LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM ANALISIS FARMASI

ANALISIS MONO SODIUM GLUTAMAT (MSG) DALAM MAKANAN
RINGAN ANAK

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK B2
AKWILA ALBERT D.P

(G1F011056)

YULIA NUR ULFA

(G1F011058)

INAS KHAIRANI

(G1F011060)

FEBRIANA P. TYAS

(G1F011062)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
JURUSAN FARMASI
PURWOKERTO
2013

PERCOBAAN 5
ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN DALAM MAKANAN
A. TUJUAN

Memilih dan menerapkan metode analisis untuk analisis bahan tambahan pangan
dalam makanan

Menetapkan kadar Mono Sodium Glutamat dalam makanan ringan anak

B. ALAT DAN BAHAN

Alat alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah Neraca analait, Gelas
ukur, Labu ukur, Pipet volum, Erlenmeyer, Pipet ukur, Buret, Beaker glas, Statif, Botol
timbang.
Bahan-bahan yang digunakan adalah sampel uji, akuades, NaOH 0,1 N terstandar,
HCl, Formalin 40%.
C. DATA PENGAMATAN
D. PERHITUNGAN
E. PEMBAHASAN
Protein merupakan suatu senyawa polimer yang dibentuk dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida antar asam amino satu dengan yang
lainnya. Ikatan teratur yang berurutan ini dinamakan struktur primer protein. Polipeptida
dapat melipat atau menggulung yang menyebabkan timbulnya struktur sekunder. Struktur
tersier asam amino berbentuk tiga dimensi dari polipeptida yang menggulung atau
melipat ini. Struktur kuartener muncul polipeptida yang terlibat. Pemanasan dengan suhu
diatas 500C atau pemberian asam basah kuat akan membuat protein kehilangan struktur
tersiernya yang khas. Hal ini juga dapat menimbulkan koagulat yang tak larut (misalnya
patih telur). Proses ini dapat membuat sifat hayatinya menjadi tidak aktif . Sifat dari
berbagai macam protein tergantung pada jumlah asam amino yang menyusunnya,
disamping itu juga dipengaruhi oleh rantai samping dan masing-masing asam amino.
Protein tidak dapat larut pada pelaarut organik tetapi akan mengendap apabila ke dalam
larutannya ditambahkan dengan Na2SO4, NaCl, alkohol dan juga aseton. Senyawa ini
cenderung mengalami perubahan bentuk yang disebut dengan denaturasi protein.

Perubahan tersebut terjadi karena molekul protein peka terhadap senyawa-senyawa

tertentu maupun panas, sehingga konformasi molekul jadi berubah (Bahri, 2005).
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan
secara kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi
Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Sedangkan
analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl, metode titrasi formol,
metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri
UV (Apriyantono dkk 1989).
Monosodium Glutamat (MSG) merupakan suatu bentuk glutamate yang terjadi
karena tersubstitusinya natrium pada rantai amino asam glutamate. Monosodium glutamat
berbentuk Kristal padat berwarna putih yang mirip dengan garam atau sugar. Rasanya
juga tidak memiliki perbedaan dengan garam. MSG digunakan selama beberapa decade
sebagai peningkat rasa. Mekanisme kerjanya tidak diketahui secara pasti, namun ilmuan
menduga bahwa MSG merangsang reseptor glutamate di lidah sehingga menimbulkan
rasa gurih seperti daging (Anjan dkk., 2006).
Titrasi formol adalah titrasi alkalimetri, menggunakan titran NaOH, namun
dengan penambahan formaldehida lalu dititrasi kembali. Penetapan kadar protein secara
titrasi formol dilakukan dengan mengambil Satu ml hidrolisat protein dalam suasana
asam dinetralkan terhadap fenolftalein dengan larutan NaOH. Ditambahkan 2 ml larutan
formaldehida 98% netral, kemudian asam amino anion dititrasi dengan larutan standar
NaOH samapi terjadi perubahan warna merah muda (Sumarno, 2002).

a. MONOGRAFI
1. Asam Klorida
Pemerian

: cairan tidak berwarna; berasap; bau merangsang. Jika

diencerkan dengan 2 bagian air, asap hilang.bobot jenis
kurang 1,8

Wadah & penyimpanan

: wadah tertutup rapat.

Stabilitas

: bersifat korosif.

Fungsi

: sebagai campuran dapar.

OTT

: dengan basa, alkali karbonat, denga garam perak dan

garam merkuri.

2. Aquadest
Nama resmi

: Aquadestillata

Nama lain

: Air suling

RM

: H2O

BM

: 18,02

(Anonim,1995)

Pemerian

: Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau.

Kelarutan

: Larut dalam etanol dan gliserol

Kegunaan

: sebagai pelarut

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat (Anonim, 1979).

3. Asam oksalat
Nama lain

: Asam oksalat

RM

: (CO2H)2.2H2O

Pemerian

: Hablur, tidak berwarna

Kelarutan

: Larut dalam air dan etanol

Kegunaan

: Sebagai zat tambahan

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat (Anonim, 1979).

4. Natrium hidroksida (NaOH)
Natrium hidroksida mengandung tidak kurang dari 95,0% dan tidak lebih dari 100,3%
alkali jumlah, dihitung sebagai NaOH, mangandung Na 2CO3 tidak lebih dari 3%.
Pemerian : Putih atau praktis putih, masa melebur, berbentuk pellet, serpihan atau batang
atau bentuk lain. Keras, rapuh dan menjukkan pecahan hablur. Bila dibiarkan diudara,
akan cepat menyerap karbon dioksida dan lembab. Kelarutan mudah larut dalam air dan
dalam etanol (Anonim,1995).
5. Formaldehid
Nama resmi

: Formaldehydi solutio

Nama lain

: Formalin

RM

: CH2O

BM

: 30,03

Pemerian

: Cairan jernih, tidak berwarna atau hampir tidak berwarna; bau menusuk
atau merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan. Jika disimpan
di tempat dingin dapat menjadi keruh.

Kelarutan

: dapat dicampur dengan air dan dengan etanol 95% P (Anonim, 1995).

6. Fenolftalein
Nama resmi

: Phenolphtaleein

Rumus molekul

: C20H14O4

Berat Molekul

: 318,32

Pemerian

: Serbuk hablur putih, putih atau kekuningan

Kelarutan

: Sukar larut dalam air, larut dala etanol, agak sukar larut dalam
eter.

Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup baik (Anonim, 1995).

F. KESIMPULAN
Pada penetapan kuantitatif didapatkan kadar Mono Sodium Glutamat sebesar
0,014%, sehingga aman dikonsumsi karena tidak melebihi batas yang diperbolehkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Anonim, 1995, Farmakope Indonesia Edisi IV, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyantono, 1989.Analisis
Pangan (Petunjuk Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Anjan, dkk., 2006, Development of biosensor based on immobilized L-glutamate oxidase for
determination of monosodium glutamate in food, Indian Journal of Experimental
Biology, Vol. 44, May 2006, pp 392-398.
Bahri S, Maryam R.,dan Widiastuti R. 2005. Cemaran Aflatoksin pada Bahan Pakan dan Pakan
di Beberapa Daerah Propinsi Lampung dan Jawa Timur. JITV Vol.10 (3) 236-241.
Fardiaz, S., 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. PusatAntar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S., 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grapindo Persada, Jakarta.
Slamet Sudarmaji, Bambang Haryono, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pangan.
Penerbit Liberty. Yogyakarta. Hal : 147-148.
Sumarno, Sri, Narsito, Iip, 2002, Estimasi Kadar Protein Dalam Bahan Pangan Melalui
Analisis Nitrogen Total Dan Analisis Asam Amino, Jurusan Kimia Universitas Gadjah
Mada, Majalah Farmasi Indonesia 13(1), 34 43.