Odleavanje i sazrevanje pia

Tokom procesa odleavanja i sazrevanja sveeg destilata dolazi do niza reakcija koje dovode do formiranja jedinstvene arome vone rakije koja je kao takva spremna za konzumiranje. Rakije kao to Lozovaa, Kajsijevaa odleavaju u staklenim sudovima dok ljivovica, Jabukovaa, rakija od breskve sazrevaju u drvenim buradima izradjene od hrasta, duda, oraha, bagrema ili jasena. Izbor drveta daje i odgovarajuu boju samih destilata pa tako hrast daje maslinasto zelenu, orah ilibarno utu, dud ilibarnu, bagrem utu. Arome koje nastaju najvie zavise od vrste drveta od koga su sudovi izradjeni a najpovoljnije dejstvo na rakiju imaju sudovi napravljeni od hrasta. Proseni sastav hrastovog drveta je 35% celuloze, 20% hemiceluloze, 22% lignina, 8% tanina a ostatak su etarska ulja, eeri, steroidi, pigmenti. Ekstrakcija ovih jedinjenja daje odredjene karakteristike piu, celuloza i hemiceluloza daju mekou, slast, gipkost i boju. Lignin i etanol medjusobnim dejstvom stvaraju aromatine aldehide vanilin i sirginin koji donose jako prijatne arome. Bitno je naglasiti da se bure ne puni do vrha ve se ostavlja 5-10% slobodnog prostora za kiseonik koji se rastvara u destilatu pri emu nastaje slobodni kiseonik koji je inicijator oksido-redukcionih reakcija. Tom prilikom nastaju aromatini aldehidi koji dalje u reakcijama esterifikacije i polimerizacije sa drugim brojnim jedinjenjima dovode do stvaranja zavrne i zaokruene arome pia. U toku sazrevanja destilata dolazi do gubitka u zapremini pa se to mora uzeti u obzir prilikom razblaivanja destilata ukoliko se on uva vie godina.