PENDAHULUAN Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung sejumlah bakteri hidup yang bermanfaat dan menjaga keseimbangan

mikroflora alami di dalam saluran pencernaan manusia [1]. The modern life reduced the natural reservoir of bacteria inside the gastric system. After a long time of the change of food and low reaction with the existing chemical materials in the food and also taking antibiotics and other drugs, it is not interesting that the type and amount of the natural fluorine of our body is changed. Probiotic are useful microorganisms having positive effect on the health and physiology of the host. Until now, these bacteria are applied successfully in the treatment of gastrointestine diseases. Taking probiotics leads into the production of a different range of fermentation products as high concentration of fatty acids with short chain [2]. The most commonly defined probiotic bacteria include member of the genera Lactobacillus, Bifidobacterium, lactic acid and non lactic acid bacteria. Different species belong to these genera are considered as probiotics (Table 2). Many fermented dairy products, were supplemented with variable probiotic strains, like Lactobacilli, Streptococcus and Bifidobacterium strains (Table 1 and 2) [3]. Dewasa ini kita mengenal fermentasi asam laktat biasanya menggunakan susu hewani maupun susu nabati. Fruitghurt yang dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah merupakan produk yang bisa dibilang baru pada fermentasi asam laktat, Pertumbuhan bakteri asam laktat memerlukan nutrient yang kaya akan kandungan nitrogennya. Lactobacillus bulgaricus danStreptococcos thermophillus telah diketahui memegang peranan penting dalam menghasilkan asam laktat yang tinggi pada pembuatan fruitghurt [4]. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat menurunkan kadar laktosa dalam susu. Diharapkan dengan proses fermentasi susu yang kadar

proteinnya masih tinggi dan ditolak oleh IPS dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam penyediaan makanan untuk memulihkan dan meningkatkan status gizi buruk di Indonesia. Proses yang digunakan dipilih teknologi yang sederhana sehingga dapat dilakukan oleh KPS [5]. Jagung merupakan salah satu hasil pertanian yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk, salah satu diantaranya produk susu jagung. Susu jagung memiliki kandungan gizi yang tinggi, dalam 100 ml susu jagung mengandung air 72,20 % , protein 1,92 gr, karbohidrat 22,80 gr, dan lemak 1,00 gr, kalsium 3,00 mg, besi 0,70 mg, vitamin A 400,00 SI, vitamin B 1,70 mg, vitamin C 12,00 mg, phosporus 111,00 mg, riboflavin 0,12 mg, dan thiamin 0,25 mg (Setyaningsih, 2007). Tingginya nilai gizi pada susu jagung menyebabkan susu jagung menjadi substrat yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme khususnya mikroorganisme patogen. Mikroorganisme tersebut mampu berkembang dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi. Upaya meminimalisir adanya kontaminasi dan untuk memperpanjang daya simpan susu adalah dengan cara pengawetan. Salah satu metode pengawetan adalah pengawetan secara biologis dengan cara fermentasi laktat (Suriawiria, 1985) dengan memanfaatkan bakteri asam laktat, yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus yang dapat menguraikan karbohidrat menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, khususnya mikroorganisme yang tumbuh pada kisaran pH 6 -7 (mesofilik) misalnya Shigela sp dan Clostridium botulinum yang tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,6 (Surono dalam Kunaepah, 2008) [6].