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Hierbas Aromáticas
Propiedades de las mas populares Hierbas aromaticas.
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MOSTRADOR DE ESPECIAS
Las especies suelen tener un sabor picante o perfumado, amízclado o amaderad...
From Gustavo Jiménez Mora
Hierbas Aromáticas
(Resumen de varios autores)
Son pequeños detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromáticas en la cocinason ese pequeño gran elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades, siendo alguna de ellas lasgrandes desconocidas.El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en lamedicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que sonmuchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas.En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbasfrescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muysocorrido y con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y unahoja de laurel, todo ello atado con un hilo. A este ramillete original, se le pueden añadir algunas hojas de apio, cáscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitasde hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede añadir a numerososguisos o sopas, retirándose cuando el plato esté listo.
Clasificación de Aromas y Condimentos
Aromas:
Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
Aromas acres:
Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.
Condimentos ácidos:
Limón, vinagre.
Condimentos acres:
Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.
Condimentos grasos:
los cuerpos grasos
Condimentos salinos:
la sal
Condimentos dulces:
el azúcar.
Las Plantas Aromáticas
Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, eleneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco.Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir,añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado yeventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo suempleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma,su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento
Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para elapetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estosingredientes.Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie oplanta aromática.El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas,favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.
Las Especias
tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de losplatos. Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa sonbayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante.El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.
Utilización de las Hierbas Aromáticas y Especias
TERNERA Paprika o curry Romero, tomillo y salvia cáscara de limón ARROZ Azafrán, nuez moscada o curryHUEVOS Perifollo, cebollino o estragrónESCABECHE enebro y cominoCORDERO tomilloCERDO canela o comino salvia e hinojoComo un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes deservir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso lassecas.Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente
LAUREL
Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes ypescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimientopara dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas. El laurel tiene un balsámico aroma fresco y dulce, con un dejopicante.Las hojas se utilizan en sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente lashechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o “fumets” en las marinadas y losescabeches. Hervido en leche da sabor a la bechamel; conere un sabor profundo a la salsa de tomate. Ponga una hoja y
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un poco de jugo de limón en peras al vino tinto; úselo para dar un sabor delicado a cremas y tartas de crema y natillas.Las hojas se retiran antes de servir.
Usos medicinales:
Tiene propiedades antisépticas y digestivas, ayuda a expulsar los gases y calmar los espasmos intestinales. Contiene losaceites volátiles geraniol, cineol y eugenol. Estimula la producción de jugos gástricos y la absorción de nutrientes. Esbeneciosa para convalecientes de enfermedades graves, especialmente de anorexia nerviosa.
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CILANTRO
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites yvinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darle sabor a laspapas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios conanimales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer. Nuestrareceta de paella lleva romero. Enriquece las patatas asadas y conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofadoy pollo con almendras.Tal vez la hierba más usada en todo el mundo.El delicado y liviano follaje del cilantro tiene un característico aroma agudo y penetrante. En algunos lugares es conocido
como coriandro. Agrega sólo unas pocas hojas picadas al pollo, al cordero, al pescado, a los frutos de mar y a los platoscon verdura. Además, el cilantro combina con salsas frescas, guacamoles y frutas como la pera y el mango.Es mejor añadirlo hacia el nal de la cocción, para conservar mejor su sabor.
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Usos medicinales:
Esta planta aromática contiene linalol, pineno, terpenos y avonoides. Es una de las plantas alimenticias de la India más
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populares, y las hojas se utilizan con los platos a base de curry. Es beneciosa para la digestión, potencia sexual
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masculina y estrés.
ROMERO
Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platosbasándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados.Esta hierba versátiltiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas quearrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular. Proponemos la original receta delGazpacho de melón con bogavante para que el orégano luzca con mayúsculas. Con el pepino va muy bien.Conere un delicioso gusto a las carnes de ternera, cordero, cerdo, conejo, ganso, pat
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o y pollo, así como a vinagres yaceites. Se usa en el paté de hígado y en algunos platos de pasta. Para comprobar sus cualidades, espolvorea unascuantas hojas frescas picadas sobre las verduras cocidas con aceite; muy indicado con berenjenas.El romero se puede secar y machacar.
Usos medicinales:
Es un tónico y un estimulante del cortex cerebral, mejora los estados de debilidad general, combate la pérdida dememoria y disminuye la tensión nerviosa. También es antiinamatorio, estimula la vesícula biliar. Su infusión es un
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remedio natural para los dolores de cabeza.
ORÉGANO
Dado que desprenda un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...), pongaalgunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almíbares. Añádala, rociada, sobre papas, arvejas,bebidas y panqués.El penetrante aroma del orégano está relacionado con la cocina italiana pero se usa en platos regionales de numerosospaíses y resulta excelente en pasta, arroz, pizzas, salsa de tomate, salsa de aguacate, pastel de carne, croquetas, salsascon calabacín, pimiento y berenjena. Cuando prepares un asado, no olvides espolvorear un poco de orégano seco sobrela carne de cordero o de cerdo. El orégano seco retiene su fuerza un año.Usos medicinales:Contiene un aceite esencial extremadamente activo, entre cuyos componentes se cuentan el timol, carvacrol y origaneno,y estos lo convierten en una planta medicinal muy importante. Ejerce una poderosa acción antiséptica, y es muy efectivo
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Hierbas Aromáticas
Propiedades de las mas populares Hierbas aromaticas.
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| Upload Date: | 10/26/2009 |
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