IRRADIACION EN ALIMENTOS

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INDUSTRIA ALIMENTARIA
Se utilizan radiaciones electromagnticas, las cuales se transmiten en forma de onda a una velocidad de 3*108 m/s

Radiaciones no ionizantes Se clasifican en:

Radiaciones ionizantes

Radiaciones no ionizantes Se utilizan radiaciones con distinto poder de penetracin, para generar calor (infrarrojo, microondas, hmico)

Radiaciones ionizantes Se utilizan ondas electromagnticas de frecuencia limitada y haces de electrones de baja energa (10Me V), pero con energa suficiente para ionizar los tomos y/o molculas con las que interaccionan.

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Las radiaciones ionizantes pretenden prolongar la vida til de los alimentos sin que tenga lugar un incremento apreciable de su temperatura. Los resultados de investigaciones, realizadas en distintas condiciones y pases, indican que el consumo de alimentos irradiados carece de efectos nocivos siempre que este tratamiento se realice dentro de ciertos limites y en condiciones controladas.

Autorizaron como fuentes de radiacin (rayos gamma, rayos X y haces de electrones de baja energa), cuyos niveles de energa se encuentren por debajo de los que pueden inducir radiactividad

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1980 La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin de la Alimentacin y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), la Organizacin Internacional de Energa Atmica (OIEA), la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) y avalada por el Codex Alimentarius

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eV = 1,6 * 10-19

Radiacin gamma (de Cobalto 60 o Cesio 137) fotones sin carga ni masa Muy penetrantes Provenientes de reacciones nucleares Fuentes baratas Desventaja: peligro de custodiar y manipular la fuente

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Radiaciones ionizantes

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Radiacin de inters alimentario

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Fuente Rayos gamma 60Co 137Cs Rayos X (generados en aceleracin de electrones) Electrones generados en aceleradores

Energa (Me V) 1,25 0,66 5 10

Efectos de las radiaciones ionizantes

Arrancan un electrn de un tomo o molcula ionizacin

Radiacin ionizante

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Excitacin molecular Ionizacin

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Efecto primario RADIOLISIS Efecto secundario

Dimerizacin Recombinacin

Formacin de nuevos compuestos PRODUCTOS RADIOLTICOS

La intensidad de la radiolisis depende de: - composicin del alimento tratado - condiciones del procesado

Alimento (alto contenido de agua)

Radicales libres, con carcter oxidante y reductor, y elevada capacidad de reaccin

Por ionizacin

Por excitacin

H2O OH* + + H* + H2 + H2O2 + H3O-

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2H2O H2O + + H2O* H2O H2O* H* + OH*

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radiacin

- dosis de radiacin absorbida por unidad de masa (1 Gy = 1 Julio/kg)

Algunos radicales se pierden al formarse nuevamente agua. La mayora intervienen en la radiolisis Existe mayor efecto en presencia de oxigeno , al formarse perxidos.
La presencia de radicales va a condicionar, las reacciones de oxidacin y de reduccin, provocando un desequilibrio en los procesos de oxidoreduccin enzimtica y en consecuencia desestabilizacin metablica.

Tratamientos - destruccin de agentes vivos ( insectos, parsitos y algunos m.o)

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La sensibilidad de una molcula a la irradiacin es directamente proporcional a su masa molecular dosis bajas prolonga la vida til del alimento.

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- disminuir procesos fisiolgicos crecimiento de brotes y races)

de

algunos

vegetales (maduracin,

- pequeas modificaciones en las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo (protenas, carbohidratos, lpidos). - alta probabilidad que el material gentico sufra daos debido a la complejidad de los cidos nuclicos a nivel celular.

disminuye dosis a medida que aumenta la complejidad del ADN del organismo.

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Por ejemplo: papas tratadas con radiacin ionizante despus 6 meses frutillas despus de 15 das de ser tratadas con radiacin ionizante.

Fuente: Comisin Chilena de Energa Nuclear

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Efecto letal de las radiaciones ionizantes sobre organismos vivos:

1)

Daos directos en el ADN y ARN

Afecta a los genes y a la biosntesis de algunas enzimas e interfieren con la divisin celular

Afecta sntesis metablica principalmente sntesis cidos nuclicos

Afecta a las enzimas asociadas a la mbr, ocasionando la perdida de liquido intracelular, ruptura llegando a la muerte e interfieren con la divisin celular

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Lesiones en las membranas celulares afectando especialmente la permeabilidad (acta sobre componente lipdico, acidos grasos poliinsaturados)

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2) Alteraciones que los radicales libres formados originan en los equilibrios oxido reduccin enzimtica

Resistencia de los microorganismos Mltiples factores especie, cepa, estado fisiolgico, composicin del medio, condiciones del tratamiento (temperatura, presencia o ausencia de oxigeno).

La radiosensibilidad inherente a un microorganismo esta caracterizada por la dosis necesaria para destruir el 90% de la poblacin inicial valor D

Esporas > clulas vegetativas

Virus > hongos y levaduras > bacterias (en general) Priones no afectados

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Bacterias Grampositivas > bacterias Gramnegativas

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Toxicidad Cientos de estudios toxicolgicos No tiene efectos en el consumidor Estudios hasta 58 kGy (aves, carne): sin efectos Alimentacin de animales de laboratorio No se crean cromosomas anormales

Aspectos nutritivos

Reduccin no importante de algunas vitaminas: A, E, tiamina, . flicoy C (. dehidroascrbico) No superiores a los tratamientos convencionales

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Productos radiolticos No dainos Los radicales libres desaparecen al reaccionar con otras sustancias

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Valores D en distintas matrices alimentarias de algunas bacterias Gram-negativas de inters sanitario

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Valores D en distintas matrices alimentarias de algunas bacterias Gram-positivas de inters sanitario

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Valores D en distintas matrices alimentarias de algunos virus de relevancia para la salud pblica

Dosis mnimas efectivas para eliminar la patogenicidad de algunos parsitos alimentarios

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Elevadores Cmara de radiacin

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Zona de control

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Muros de proteccin Fuente en piscina

Zona de descarga

Zona de carga

10 kGy ~ energa requerida para aumentar 2,4C la T del agua

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Chile es uno de los pases que, como Holanda, Blgica, Sudfrica y Hungra, entre otros, tiene plantas de irradiacin multipropsito que estn operando comercialmente, dedicadas a la esterilizacin de productos mdicos desechables y tambin de algunos alimentos.

ALIMENTOS IRRADIADOS EN EL MERCADO NACIONAL Los productos alimenticios envasados de produccin nacional, que han sido sometidos a irradiacin, son bsicamente vegetales deshidratados y especias o condimentos, hierbas, adems de papas, cebollas, pulpas de fruta, esprragos, tomates, tambin productos de exportacin como camarones y langostinos congelados (no cambian de estado).
No es adecuada para pescados grasos. Tratamientos suaves para leches y derivados.

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La aplicacin de la radiacin ionizante como mtodo de preservacin de alimentos comienza en Chile a fines de 1982, cuando el Ministerio de Salud autoriza a la Comisin Chilena de Energa Nuclear (CCHEN) a usar la energa ionizante como un mtodo ms de preservacin de alimentos normalmente con rayos gamma provenientes de Cobalto 60.

Dosis permitidas en Chile

Cambios provocados por irradiacin en materiales de envasado

Papel y cartn Polipropileno Vidrio

Fuente: Fellows, 1994

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100 25 10

Material Poliestireno Polietileno Cloruro de polivinilo (PVC)

Dosis (kGy) 5000 1000 100

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Efecto No detectado No detectado Pardeamiento Liberacin de cloruro de hidrogeno Prdida de consistencia Se hace quebradizo Pardeamiento

Material Papas Cebollas y ajos Cebada Cereales Frutos secos Hortalizas

Dosis (kGy) 0,15 0,08 0,25-0,50 0,50 0,2-0,7 0,2-0,7

Instalaciones comerciales de irradiacin

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HASTA LA PROXIMA CLASE!!!

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