INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA

INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

Practica No.3 CONGELACIN DE CARNE

1 -14 marzo 2013 Fecha de realizacin: _______________

Objetivo: Empleando esta tcnica para la conservacin de carnes, comprobar en un periodo de 15 das la eficacia de la misma utilizando diferentes condimentos. Generalidades. CONGELACION La congelacin de los alimentos es un proceso fsico que detiene la actividad microbiana y la accin enzimtica que sufren los alimentos a temperaturas ambiente, no se pudren y adems conservan sus cualidades nutritivas y organolpticas. Los alimentos se alteran por accin de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo de 0C que dan adormecidas y no afectan a los alimentos los microorganismos, activos hasta -7C pero inactivos por debajo de esa temperatura, las enzimas que afectan al sabor y la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de los -18C. Cuando sobre cualquier alimento se aplica de brusca e intensa el frio se paraliza toda la actividad qumica en su interior el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone nueva mente en marcha. Cuando se congela de una temperatura inadecuada el proceso dura ms de 24 horas, la congelacin no ser buena y los alimentos perdern calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, porque los lquidos que estn encerrados en las clulas y que contiene todo el poder alimenticio tambin se hielan. Es un mtodo seguro de conservacin de los alimentos, que mantiene el sabor y el valor nutritivo de los mismos. Se conservan tanto los alimentos que se han comprado congelados como los frescos que se congelan en casa. Para la congelacin de alimentos hay que procurar que estos sean muy frescos y la congelacin debe realizarse rpidamente. Recordemos que el proceso de congelacin no destruye sustancias nutritivas. La prdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelacin. CARNE Todo tipo de carnes soporta bien la congelacin, tanto ya en crudo como ya cocinada. Los profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roja, como por ejemplo las terneras se dejen reposar en el frigorfico dos o tres das, de esta forma resultara ms tierna. La carne de ave, se congela unas ves limpias y troceadas o enteras como se prefiera. Para congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma. La carne sea de cortar en trozos del tamao ms conveniente, que se envuelven con film transparente o con papel aluminio, por separado cada porcin o racin y posteriormente, se empaquetan todos juntos.
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Para una mejor conservacin de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, porque se alteran con mucha facilidad. Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se envasa debidamente y puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manara unos platos ya preparados y listos para consumirse en cualquier momento. El guiso se ha de dejar enfriar antes de introducirlo al congelador. A las 18 horas, el alimento se ya perfectamente congelado, con todas las garantas de higiene y salubridad. La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque as, el proceso se llevara a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto las carnes crudas como alas cocidas. El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelacin de una pieza de un quilogramo de carne es aproximadamente de 8 horas. Esto ay que tenerlo en cuenta para poder hacer las previsiones convenientes en la cocina. y es enormemente importante no olvidar este consejo; guisar la carne inmediatamente de que haya ocurrido su descongelacin, por que comienza a deteriorarse seguidamente.. Normas bsicas de congelacin y descongelacin de la carne para asegurar su calidad y salubridad. El primer paso es asegurarse de que la congelacin sea lo ms rpida posible, con objeto de evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad de los tejidos. Por el contrario la descongelacin cuando ms lentamente se efectu mejor. Para lo cual, conviene llevarla a cabo en el frigorfico, aunque parezca una prdida de tiempo, ya que as se evita en gran medida la exudacin que arrastrara parte del sabor y de los nutrientes propios de la carne. Es igual aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, porque se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano. La congelacin disminuye el desarrollo de microorganismos, as como las reacciones enzimticas que provocan el deterioro de los alimentos. Las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de las reacciones qumicas comunes en todos los organismos vivo, sobre todo menores a 0C es por eso que este mtodo sea utilizado tanto para la conservacin de alimentos. METODOLOGIA. 1. Escoger diferentes tipos de carne en la cantidad que desee refrigerar (res, pollo, cerdo) 2. Pesar cada uno de los trozos y anotar. 3. Lavar cuidadosamente y escurrir. 4. Secar perfectamente hasta eliminar la ms mnima cantidad de agua. 5. Observar las clulas de cada tipo de carne en el microscopio. 6. Adicionar a un trozo de carne de pollo, 1 gr de sal de cada lado, a otro trozo de pollo 1 gr de ablandador de carnes y al ltimo trozo de pollo dejarlo al natural. 7. Realizar los mismos pasos del inciso anterior, con la carne de res y cerdo. 8. Guardar cada trozo en bolsa individual hermtica, acomodndolos perfectamente en cada una. 9. Quitar todo el aire que sea posible dentro de las bolsas. 10. Etiquetarlos con las fecha, tipo de carne y condimento utilizado.
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11. Guarda en el refrigerador durante 15 das. 12. Observar y comparar, anotando en una tabla, los cambios observados (carne fresca y despus de 15 das). 13. Realiza pruebas de catado y realizar graficas de aceptacin. OBSERVACIONES Esta prctica consiste en observar el comportamiento de varios tipos de tejidos de carne al ser congelados durante un periodo de 15 das, para ello fue necesario seleccionar 3 clases de carnes de propiedades diferentes (color, sabor, textura, etc.); las carnes seleccionadas fueron: carne de res , carne de puerco, carne de pollo. Es importante mencionar la parte de donde se obtuvo la carne, ya que las propiedades de esta dependen de ello. Las partes de donde se obtuvieron los cortes de carne fueron los siguientes: Carne de Res Espaldilla Carne de Cerdo Lomo Carne de Pollo Pechuga

Para poder congelar las carnes fue necesario primero realizar una pesada de la cantidad total de cada carne, registrando los siguientes pesos: Carne de Pollo 456 g Carne de Res 415.6 g Carne de Cerdo 292.2 g

Se retir toda la grasa y trozos de pellejo que contuvieran los trozos de carne, estos restos fueron considerados como desperdicios. En base a los pesos anteriores se dividi la masa total para formar 3 muestras de cada tipo de carne. Todas las muestras se procedieron a lavar a agua corriente para eliminar todo tipo de suciedad que esta pudiera tener as como sangre o algn elemento extrao. Cada una de las muestras se dej en servitoallas con el fin de eliminar toda la humedad adquirida durante el lavado, con un trapo limpio se fue secando poco a poco cada porcin de carne hasta dejarla casi seca.

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Se pudo observar que durante el lavado los cortes de carne perdieron coloracin, esto se debi en parte, a que la sangre que contena se elimin de la superficie quedando solamente pulpa de carne. De las tres muestras preparadas, dos de ellas se les adiciono aditivos, a una sal y a otra ablandador de carnes. Este ltimo aditivo est compuesto por sal yodatada, azcar, glutamato monosdico y papana. La papana es una enzima natural capaz de digerir las protenas de la carne permitiendo as el ablandamiento de los tejidos, en cambio el glutamato monosdico permite mejor el sabor de la carne.

La adicin de cada aditivo depender del peso de cada carne, existiendo la siguiente relacin: Peso de muestra 120 90 145 Sal (gr) 4 1.5 4 Ablandador de Carnes (gr) 4 1.5 4

Carne de Res Carne de Puerco Carne de Pollo

Al adicionar la sal o el ablandador se procur dispersar uniformemente a lo largo de la superficie de la carne, ya que el simple hecho de adicionarle este compuesto hacia que el color de la carne cambiara, tornndose ms oscura y fresca, los lugares donde no se adicionaba el aditivo quedaban plidos y resecos. Las muestras preparadas fueron envasadas en bolsas ziploc procurando eliminar la mayor parte del aire contenido. Cada muestra fue etiqueta con el tipo de carne y la parte de donde se obtuvo, as como tambin el tipo de aditivo utilizado y la fecha de empaquetado.

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Como se observa en la anterior imagen la coloracin de carne cambio al agregar los aditivos. La carne con sal se torn ms oscura resaltando parte de sus lneas del tejido, en cambio la carne con ablandador adquiri un color similar al que tena al momento de comprarla, en las orillas este color disminua. La carne sin aditivito adquiri un color plido y de resequedad, el color rojo inicial se degrado; esta carne tena apariencia como si hubiera sido ya de tiempo. Los pesos iniciales registrados para las muestras fueron los siguientes: MUESTRA DE CARNE DE RES Con Ablandador 138.5 g Con Sal 138.4 g Natural 136.3 g

MUESTRA DE CARNE DE CERDO Con Ablandador 97.7 g Con Sal 98.5 g Natural 97.7 g

MUESTRA DE CARNE DE CERDO Con Ablandador 138.5 g Con Sal 138.4 g Natural 136.8 g

Todas las muestras de carne se introdujeron a un congelador domestico con temperatura aproximada de -4c. A partir de ese da se fue pesando dos veces al da cada muestra con un intervalo de tiempo de 5 a 7 horas entre da y tarde. Se presentaron ciertas irregularidades durante las pesadas debido a que no exista un orden en el congelador y como la mayora de los compaeros pesaban en la tarde el congelador permaneca mucho tiempo abierto, lo cual ocasionaba que varias de las carnes comenzaran a descongelarse, esto conllevaba a una variacin entre el peso de la maana y el de la tarde. Los pesos y observaciones registradas fueron las siguientes:

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MUESTRAS DE RES MUESTRA: Res con Ablandador

DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL (g) OBSERVACIONES
Color rojo oscuro uniforme. Carne fresca

0 1

01-mar-13 04-mar-13 04-mar-13

05:30 09:56 03:25 10:00 03:21 10:50 02:31 10:50 02:32 12:25 05:11 10:20 02:52 10:05 01:55 10:52 02:52 09:30 03:30 10:25 03:20

138.5 138.6 138.7 138.6 138.9 139 139.3 139.4 139.4 139.4 139.4 139.4 139.3 139.3 139.3 139.3 139.3 139.3 139.3 139.3 139.3

133.5 133.6 133.7 133.6 133.9 134 134.3 134.4 134.4 134.4 134.4 134.4 134.3 134.3 134.3 134.3 134.3 134.3 134.3 134.3 134.3

05-mar-13 05-mar-13

06-mar-13 06-mar-13

Posee un color natural, fresco, rojo oscuro. Completamente congelada El color constante, no se encuentra completamente congelada. El color es rojo es homogneo, la carne est completamente dura. No se encuentra congelada uniformemente. Se encuentran completamente congeladas, temperatura ambiente menor de 20C Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Se encuentran zonas descongeladas. Posee zonas plidas, el congelamiento es uniforme Zonas de la carne se encuentran descongeladas.. Congelamiento y coloracin uniformes, aumento de grosor. Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Posee zonas con cierto grado de palidez El congelamiento no es parejo Mismas caractersticas El congelamiento es homogneo, encuentran zonas plidas. se

4 5 6

07-mar-13 07-mar-13 08-mar-13 08-mar-13 11-mar-13 11-mar-13

12-mar-13 12-mar-13

8 9 10

13-mar-13 13-mar-13 14-mar-13 14-mar-13 15-mar-13 15-mar-13

Graficando los pesos obtenidos a lo largo de las 2 semanas obtenemos la siguiente representacin:
CONGELAMIENTO CARNE RES ABLANDADOR
134.5 134.4 134.3 134.2

PESO (g)

134.1 134 133.9 133.8 133.7 133.6 133.5 133.4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

TIEMPO (dias)

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Como se observa durante los primeros das el peso fue incrementado poco a poco, registrndose un descenso en la tarde del da 2, esto pudo deberse a la temperatura ambiental de ese momento, ya que el congelador permaneca abierto permitiendo con ello que la muestras se descongelaran. Los siguientes das fue incrementando hasta llegar al da 4 donde permaneci constante durante 3 das, para finalmente ajustarse a otro peso constante durante los ltimos das. MUESTRA: Res con Sal
DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL (g) OBSERVACIONES Posee una coloracin ms oscura a comparacin de las dems Misma apariencia, posee un poco de agua. Congelamiento parcial. La congelacin es homognea, el color constante. El congelamiento no es completo, posee agua. La formacin de cristales es mayor Mismas caractersticas. Temperatura ambiente menor de 20C Mismas caractersticas. Temperatura ambiente menor de 20C Mismas caractersticas. Temperatura ambiente menor de 20C Mismas caractersticas. Congelamiento homogneo. El grosor aumento. Mismas caractersticas. Hay zonas en las orillas de color menor oscuro. Mismas caractersticas Congelamiento superficial Congelamiento homogneo, y color no homogneo en las orillas. Mismas caractersticas Congelamiento homogneo en superficie. Grosor mayor Zonas descongeladas. Posee agua. la

0 1

01-mar-13 04-mar-13 04-mar-13

05:32 10:01 03:24 09:59 03:23 10:51 02:31 10:49 02:30 12:26 05:17 10:20 02:53 10:08 01:54 10:52 02:53 09:35 03:35 10:30 03:23

138.4 138.6 138.7 138.7 139 139 139 139 139.1 139.2 139.4 139.6 139.7 139.7 139.7 139.6 139.6 139.6 139.6 139.6 139.6

133.4 133.6 133.7 133.7 134 134 134 134 134.1 134.2 134.4 134.6 134.7 134.7 134.7 134.6 134.6 134.6 134.6 134.6 134.6

05-mar-13 05-mar-13

06-mar-13 06-mar-13

07-mar-13 07-mar-13

08-mar-13 08-mar-13

11-mar-13 11-mar-13

7 8

12-mar-13 12-mar-13 13-mar-13 13-mar-13

14-mar-13 14-mar-13

10

15-mar-13 15-mar-13

Posee descoloramientos en las orillas. Congelamiento homogneo. Pequeas zonas descoloridas.

En base a los datos experimentales de peso obtenidos graficamos obteniendo la siguiente representacin: NOTA: en los grficos se representan 20 das, cada 2 das equivale a 1 da debido a que diariamente se registraron 2 pesos. El peso del da 0 equivale al da inicial, es decir al da en que se elabor la prctica.

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CONGELAMIENTO CARNE RES SAL

134.8 134.6 134.4

PESO (g)

134.2 134 133.8 133.6 133.4 133.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

TIEMPO (dias)

Los pesos fueron incrementando da a da, habiendo un incremento durante los das 6 y 7, los ltimos 3 das el peso permaneci constante. MUESTRA: Res Natural
DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL (g) OBSERVACIONES Posee una coloracin plida y reseca. Misma apariencia. Congelamiento homogneo. Congelamiento de ciertas zonas. La congelacin es homognea, el color plido prevalece. Posee zonas que no se encuentran completamente congeladas. El grosor ha aumentado, debido a la formacin de cristales. T. amb. Menor a 20C. Congelamiento homogneo Mismas caractersticas. Mismas caractersticas. Mismas caractersticas. Congelamiento homogneo. El color plido ha incrementado. La congelacin es homognea. El color es constante. Mismas caractersticas Mismas caractersticas Parcialmente descongelado. Congelamiento homogneo. Parcialmente descongelado. Coloracin plida constante. Congelamiento homogneo.

0 1

01-mar-13 04-mar-13 04-mar-13

05:32 10:00 03:22 10:03 03:23 10:54 02:35 10:50 02:32 12:27 05:18 10:20 02:53 10:12 01:56 10:51 02:56 09:38

136.3 136.3 136.4 136.4 136.6 136.6 136.8 136.8 136.8 137.2 137.2 137.4 137.3 137.3 137.3 137.3 137.3 137.3

131.3 131.3 131.4 131.4 131.6 131.6 131.8 131.8 131.8 132.2 132.2 132.4 132.3 132.3 132.3 132.3 132.3 132.3

05-mar-13 05-mar-13

06-mar-13 06-mar-13

07-mar-13 07-mar-13

08-mar-13 08-mar-13

11-mar-13 11-mar-13

7 8

12-mar-13 12-mar-13 13-mar-13 13-mar-13

14-mar-13

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14-mar-13 10 15-mar-13 15-mar-13 03:37 10:36 03:28 137.3 137.3 137.3

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132.3 132.3 132.3
Congelamiento homogneo. Mismas caractersticas Congelamiento homogneo. El color permaneci igual de plido.

Graficando los pesos obtenidos con respecto al tiempo obtenemos el siguiente grfico: CONGELAMIENTO CARNE RES NATURAL

132.4 132.2

PESO (g)

132 131.8 131.6 131.4 131.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

TIEMPO (dias)

La grafica fue incremento da tras da, encontrndose pares de das en que permaneci contante. En el da 6 hubo un incremento superior, el cual se redujo y permaneci constante durante los ltimos das. MUESTRAS DE CERDO MUESTRA: CARNE DE PUERCO ABLANDADOR
DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL (g) OBSERVACIONES Color salmn uniforme a lo largo de la superficie. Congelamiento homogneo. Grosor incremento. Descongelacin parcial. Posee un poco de agua Congelamiento homogneo. Color constante Zonas descongeladas. Cristales sueltos. Mayor congelacin. Aumento de grosor. Color similar. T amb. < 20C Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas

0 1

01-mar-13 04-mar-13 04-mar-13

05:30 10:14 03:33 09:52 03:19 10:42 02:43 10:47 02:44 12:36

97.7 97.7 97.8 97.8 98 98.1 98.3 98.4 98.4 98.4

92.7 92.7 92.8 92.8 93 93.1 93.3 93.4 93.4 93.4

05-mar-13 05-mar-13

06-mar-13 06-mar-13

4 5

07-mar-13 07-mar-13 08-mar-13

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08-mar-13 6 7 11-mar-13 11-mar-13 12-mar-13 12-mar-13 8 13-mar-13 13-mar-13 9 14-mar-13 14-mar-13 10 15-mar-13 15-mar-13 05:00 10:29 02:43 10:24 01:46 11:07 02:55 09:40 03:38 10:30 03:29 98.6 98.6 98.6 98.6 98.6 98.7 98.7 98.7 98.7 98.7 98.7

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93.6 93.6 93.6 93.6 93.6 93.7 93.7 93.7 93.7 93.7 93.7
Descongelacin semiparcial Color y congelacin uniforme. Descongelacin parcial. Zonas oscuras a las orillas. Incremento grosor. Descongelacin de ciertas zonas. El color es constante. Congelamiento homogneo. Mismas caractersticas Mismas caractersticas Descongelamiento de ciertas zonas de la carne. Color constante. Congelamiento uniforme a lo largo de la carne. Congelamiento uniforme y coloracin constante.

Utilizando los datos obtenidos se realiza el siguiente grfico: CONGELAMIENTO CARNE PUERCO ABLANDADOR
93.8 93.6 93.4 93.2 93 92.8 92.6 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

PESO (g)

TIEMPO (dias)

Durante el desarrollo de la practica el peso incremento estabilizndose durante el da 4 y 5, nuevamente en 5,6,7 y finalmente en los ltimos das. MUESTRA: CARNE DE PUERCO SAL
DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL(g) OBSERVACIONES Color salmn ms claro. Congelamiento homogneo. Grosor incremento. Descongelacin de ciertas zonas Color permanece constante. Descongelacin semiparcial La congelacin incremento. Color contente . T amb. < 20C

0 1

01-mar-13 04-mar-13 04-mar-13

05:32 10:12 03:31 09:55 03:12 10:44

98.5 98.5 98.6 98.6 98.7 98.7

93.5 93.5 93.6 93.6 93.7 93.7

2 3

05-mar-13 05-mar-13 06-mar-13

10

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06-mar-13 4 5 6 7 07-mar-13 07-mar-13 08-mar-13 08-mar-13 11-mar-13 11-mar-13 12-mar-13 12-mar-13 8 13-mar-13 13-mar-13 9 14-mar-13 14-mar-13 10 15-mar-13 15-mar-13 02:44 10:47 02:47 12:32 05:00 10:30 02:42 10:20 01:45 11:06 02:57 09:38 03:40 10:43 03:26 99 99 99.1 99.2 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4

INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

94 94 94.1 94.2 94.4 94.4 94.4 94.4 94.4 94.4 94.4 94.4 94.4 94.4 94.4
Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Descongelacin de ciertas zonas Color ms oscuro en las orillas. Descongelacin parcial. Congelacin homognea. El color sigue oscuro en las orilas. Descongelacin de ciertas zonas. Congelamiento homogneo. Mayor grosor y mayor cantidad de cristales. Descongelacin parcial Congelamiento homogneo. El color es constante, Descongelamiento parcial. Color constante. La congelacin es uniforme a lo largo de la carne. Hay mayor nmero de cristales. Congelamiento uniforme y coloracin oscura en las orillas.

Con los datos obtenidos se grafic mostrando el comportamiento del peso de la muestra a lo largo de los das. CONGELAMIENTO CARNE PUERCO SAL
94.5 94.4 94.3 94.2 94.1 94 93.9 93.8 93.7 93.6 93.5 93.4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

PESO (g)

TIEMPO (dias)

Durante los primeros 5 das el peso fue incrementado hasta estabilizarse los ltimos 5 das.

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MUESTRA: CARNE DE PUERCO NATURAL

DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL (g) OBSERVACIONES Color salmn ms oscuro. Congelamiento homogneo. Descongelacin parcial Posee zonas ms oscuras (color naranja) Descongelacin parcial La congelacin incremento. Color contente . T amb. < 20C Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Ciertas zonas se encuentran descongeladas Zonas del centro poseen un color ms oscuro. Descongelacin parcial. Congelacin uniforme. Descongelacin parcial. Congelamiento homogneo. La cantidad de cristales aumento. Descongelacin parcial Congelamiento homogneo. Descongelamiento parcial. Color constante. La congelacin es uniforme a lo largo de la carne. Congelamiento uniforme y coloracin oscura en el centro.

0 1 2

01-mar-13 04-mar-13 04-mar-13 05-mar-13 05-mar-13

05:32 10:10 03:34 09:49 03:15 10:46 02:43 10:48 02:45 10:33 04:59 10:30 02:44 10:15 01:44 02:03 02:58 09:40 03:41 10:41 03:28

95.2 95.3 95.4 95.4 95.5 95.5 95.6 95.6 95.7 95.7 95.7 95.9 95.9 95.9 95.9 95.8 95.8 95.8 95.8 95.8 95.8

90.2 90.3 90.4 90.4 90.5 90.5 90.6 90.6 90.7 90.7 90.7 90.9 90.9 90.9 90.9 90.8 90.8 90.8 90.8 90.8 90.8

06-mar-13 06-mar-13

4 5

07-mar-13 07-mar-13 08-mar-13 08-mar-13

11-mar-13 11-mar-13

7 8

12-mar-13 12-mar-13 13-mar-13 13-mar-13

14-mar-13 14-mar-13

10

15-mar-13 15-mar-13

Con los pesos obtenidos generamos el siguiente grfico, el cual representa el peso vs tiempo. CONGELAMIENTO CARNE PUERCO NATURAL
91 90.9 90.8

PESO (g)

90.7 90.6 90.5 90.4 90.3 90.2 90.1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

TIEMPO (dias)

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El peso fue incrementando a los largo de los primeros 5 das, estabilizando hasta el da 6. El peso descendi estabilizndose en un peso ms bajo durante los ltimos 4 das. MUESTRAS DE POLLO MUESTRA: POLLO ABLANDADOR
DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL (g) OBSERVACIONES

0 1

01-mar-13 04-mar-13 04-mar-13

05:30 10:03 03:27 10:10 03:32 10:59

153.1 153.2 153.2 153.3 153.5 153.6

148.1 148.2 148.2 148.3 148.5 148.6

Color inicial amarillo huevo Congelacin uniforme. Color constante. Descongelacin de pequeas zonas de la carne. Congelamiento homogneo Descongelacin parcial Incremento del nmero de cristales. Color constante. T amb < 20C Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Congelamiento homogneo. Color igual al inicial. Mayor cantidad de cristales. Aumento de grosor, congelamiento homogneo Descongelamiento parcial Congelamiento homogneo de la superficie. Color constante. Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Congelamiento homogneo y color constante. Color similar al inicial, hay un poco de zonas oscuras en el centro.

2 3

05-mar-13 05-mar-13 06-mar-13

06-mar-13 4 5 07-mar-13 07-mar-13 08-mar-13 08-mar-13

02:38 10:49 02:39 12:37 05:05

153.9 153.9 154 154.3 154.2

148.9 148.9 149 149.3 149.2

11-mar-13 11-mar-13

10:26 02:47 10:30 01:49 11:10 02:57 09:50 03:45 10:49 03:45

154.3 154.3 154.3 154.2 154.3 154.3 154.4 154.3 154.3 154.3

149.3 149.3 149.3 149.2 149.3 149.3 149.4 149.3 149.3 149.3

12-mar-13 12-mar-13

8 9 10

13-mar-13 13-mar-13 14-mar-13 14-mar-13 15-mar-13 15-mar-13

Con los datos obtenidos se realiz un grfico del tiempo vs peso.

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CONGELAMIENTO POLLO ABLANDADOR

149.6 149.4 149.2

PESO (g)

149 148.8 148.6 148.4 148.2 148 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

El comportamiento de la carne fue incrementando poco a poco a lo largo de los das, no hubo ningn periodo largo de estabilizacin. Las pesadas del penltimo y ltimo da permanecieron constantes.

TIEMPO (dias)

MUESTRA: POLLO SAL

DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL (g) OBSERVACIONES

0 1

01-mar-13 04-mar-13 04-mar-13

05:32 10:08 03:28 10:09 03:30 11:01 02:31 10:45 12:37 02:41 05:05 10:25 02:49 10:36 01:51 11:07 02:59 09:40 03:45 10:45 03:28

157.5 157.6 157.6 157.9 157.9 157.9 158 158 158.3 158.3 158.6 158.6 158.6 158.6 158.6 158.5 158.5 158.5 158.5 158.5 158.5

152.5 152.6 152.6 152.9 152.9 152.9 153 153 153.3 153.3 153.6 153.6 153.6 153.6 153.6 153.5 153.5 153.5 153.5 153.5 153.5

Color inicial: oscuro de las orillas. Congelacin uniforme. constante. Descongelacin parcial Congelamiento homogneo Descongelacin semiparcial Aumento del nmero de cristales. T amb < 20C Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Congelamiento homogneo. oscureci un poco del centro Congelamiento homogneo Se Color

2 3

05-mar-13 05-mar-13 06-mar-13 06-mar-13

4 5

07-mar-13 07-mar-13 08-mar-13 08-mar-13

11-mar-13 11-mar-13

12-mar-13 12-mar-13

Descongelamiento de algunas zonas de la carne Congelamiento homogneo El color y congelamiento son constantes. Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Congelamiento homogneo y color oscuro del centro. Posee un color similar al inicial en las orillas, en el centro oscureci.

8 9 10

13-mar-13 13-mar-13 14-mar-13 14-mar-13 15-mar-13 15-mar-13

14

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CONGELAMIENTO POLLO SAL

153.8 153.6 153.4

153.2 153 152.8 152.6 152.4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

El peso fue incrementando a lo largo de los das estabilizndose en los das 2 y 3 para despus nuevamente incrementar y estabilizarse en dos periodos diferentes uno en los das 6,7,8 y otro en los das 9 y 10.

PESO (g)

TIEMPO (dias)

MUESTRA: POLLO NATURAL

DA FECHA HORA PESO (g) PESO REAL (g) OBSERVACIONES

01-mar-13

05:32

152.1

147.1

04-mar-13 04-mar-13

10:06 03:27 10:11 03:28 10:56 02:39 10:44 02:37 12:35 05:04 10:29 02:48 10:41 01:48 02:06 02:59 09:43 03:44 10:46

152.2 152.4 152.5 152.6 152.6 152.8 152.9 152.9 153 153 153.1 153 153 152.9 152.9 152.9 152.9 152.9 152.9

147.2 147.4 147.5 147.6 147.6 147.8 147.9 147.9 148 148 148.1 148 148 147.9 147.9 147.9 147.9 147.9 147.9

2 3

05-mar-13 05-mar-13 06-mar-13 06-mar-13

Presenta un color amarillo ms oscuro a comparacin de las otras muestras. Congelacin uniforme. Color constante. Descongelacin de ciertas partes de la carne. Congelamiento homogneo Descongelacin semiparcial Aumento del nmero de cristales. T amb < 20C Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Congelamiento homogneo. Se oscureci un poco la superficie total. Congelamiento homogneo Descongelamiento parcial Congelamiento de toda la superficie de la carne El color y congelamiento son constantes. Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Mismas caractersticas Congelamiento homogneo y color

4 5

07-mar-13 07-mar-13 08-mar-13 08-mar-13

6 7

11-mar-13 11-mar-13 12-mar-13 12-mar-13

8 9 10

13-mar-13 13-mar-13 14-mar-13 14-mar-13 15-mar-13

15

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oscuro en varias partes de la carne.

15-mar-13

03:31

152.9

147.9

La carne se oscureci, tiene aspecto reseco y una gran cantidad de cristales.

En base a los datos anteriores generamos el siguiente grfico: CONGELAMIENTO POLLO NATURAL
148.2 148 147.8

PESO (g)

147.6 147.4 147.2 147 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

A lo largo del tiempo el peso fue incrementando estabilizando a en los ltimos 4 das.

TIEMPO (dias)

OBSERVACIONES AL MICROSCOPIO Fue difcil enfocar los cristales de hielo formados debido a que al momento de enfocar y exponer el portaobjetos con la muestra a luz de la lmpara los cristales se derretan, lo ms que alcanzamos a enfocar fueron cristales de sal o de los compuestos del ablandador. Las vistas al microscopio antes de congelar son las siguientes: MUESTRA ANTES DE CONGELAR

Res Cerdo Enfoque: 40x Enfoque: 10x Se pueden observar lneas En la imagen se observa el gruesas definidas del tejido. tejido de cerdo, en se encuentra un conjunto de
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Pollo Esta muestra no pudo ser enfocada debido a que se transparentaba el tejido de pollo.

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lneas con grosor.

un

cierto

MUESTRAS EN CONGELAMIENTO: MUESTRA DE CARNE DE PUERCO

Con ablandador Enfoque: 40x En la imagen se muestra un pequeo cristal de algn componente del ablandador.

Con sal Enfoque: 10 x Se observa claramente la lneas que conforman el tejido de la carne, estas se contrajeron a comparacin de la carne original.

Natural Enfoque: 40 x Se puede observar las lneas de tejido, estn posee una distancia entre ellas mayor a la de la carne original

MUESTRA DE CARNE DE RES

Con ablandador Enfoque: 10x Las lneas del tejido se ven contradas. En esta muestra se ve un pequeo borde que asemeja a un cristal. El cual podra ser de sal yodatada.

Con sal Natural Enfoque: 40x Enfoque: 10x A comparacin con la Las lneas del tejido se ven muestra original, las ms contradas que los otros lneas ahora se ven con dos tejidos. menos distancia entre si, debido a la contraccin durante el congelamiento.

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MUESTRA DE CARNE DE POLLO

Con ablandador Enfoque: 40x Las lneas se ven gruesas y muy definidas, lo cual permite observar como es el tejido.

Con sal Natural No se pudo enfocar Enfoque: 40x ninguna muestra debido a Se observa las lneas del que se transparentaba el mismo grosor que el pollo tejido. con ablandador, solo que no son tan definidas.

GRAFICAS DE ACEPTACIN Para poder realizar el catado de las muestras fue necesario descongelar las carnes, para ello se colocaron en refrigeracin por 10 horas hasta que la carne se encontrara nuevamente suave. Durante este tiempo se fue observando que las muestras con sal y ablandador eran ms resistentes a descongelarse, en cambio las muestras al natural no tardaron mucho en ponerse suaves desprendiendo un lquido de color de la carne, siendo rojizo para el cerdo y el res, y amarillento para el pollo. Al encontrarse suave la carne se procedi a lavarla a agua corriente nuevamente para as poderla cocinar si agregar ningn otro aditivo. Se dio a probar las muestras de carnes cocinadas a 20 personas, obteniendo los siguientes datos representados en las grficas de aceptacin:

Grafica de aceptacin de Carne de Pollo

20% ABLANDADOR 45% SAL NATURAL

35%

En base a los resultados arrojados por la grfica la carne de pollo con mejor sabor y por tanto mejor aceptada por la gente encuestada es la que tiene como aditivo sal.

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Grfica de aceptacin de Carne de Cerdo

10% 35% 55% ABLANDADOR SAL NATURAL

Analizando la grfica nos damos cuenta que la carne de cerdo mejor aceptada por las personas encuestadas es la que se le adicion ablandador.

Grfica de aceptacin de Carne de Res

35%

20% ABLANDADOR 45% SAL NATURAL

Basados en la grfica podemos concluir que la carnes de res con mejor sabor y por tanto mejor aceptada por la gente encuestada es la que tiene como aditivo sal .

CONCLUSIONES. Al finalizar la prctica llegue a la conclusin que la congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos que permite inhibir el crecimiento bacteriano e inactivar las reacciones bioqumicas de degradacin de los alimentos. El congelar un alimento conlleva una tarea de mucha importancia debido a que se debe congelar a la temperatura adecuada que permita su correcta conservacin. El tipo de congelacin puede ser rpida o lenta dependiendo del tipo de congelador que se cuente, para esta prctica la carne se congel en forma lenta, lo cual dur aproximadamente 24 horas. Este tipo de congelacin nos gener cristales de agua grandes sobre la estructura interna de la carne, los cuales no pudieron ser vistos al microscopio. Se esperaba que estos daaran los tejidos de las clulas de la carne, lo cual no pudo ser apreciado, lo nico que se concluye es que al congelar, las lneas de los tejidos de carne disminuyen su distancia contrayndose. El agregar aditivos a una carne permite mejorar ciertas propiedades como sabor y textura, para esta prctica se utiliz sal y ablandador de carnes, brindndonos una mejor conservacin y apariencia de la carne durante la congelacin y un mejor sabor al ser cocinada.
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CUESTIONARIO. 1. Cul de las carnes presenta mejor sabor y porque? La carne que presenta un mejor sabor es la que tiene como aditivo sal, ya sea de pollo, cerdo o res. Esto se debe a que durante la congelacin parte de la sal es absorbida por el tejido concentrndola en l, y al momento de descongelarla la capa de sal que se forma alrededor de la carne evita que haya prdidas tanto de nutrientes como de la sal absorbida, manteniendo as una concentracin de sal en su interior. Al momento de cocinar la carne la concentracin de sal brinda un sabor mucho mejor que si se le hubiese agregado la sal al momento de cocinarla. 2. Cmo observaste el tejido de la carne en el microscopio? Comparando las visualizaciones antes y despus de haber congelado nos dimos cuenta que a un principio las lneas de los tejidos se encontraban bien definidas con una distancia entre ellas amplia, despus de congelarse la carne la distancia entre las lneas disminuy siendo ya no tan definidas. El objetivo de ver al microscopio las muestras era para observar los diferentes cristales que se formaban debido a la congelacin, pero al no tener la temperatura necesaria no se poda mantener formado el cristal en forma slida despus de haber sido retirada la carne del congelador, por ello al momento de tratar de enfocar nos era imposible observarlos ya que estos se haban derretido. En varias muestras hubo oportunidad de observar los cristales de sal, estos tienen una forma geomtrica piramidal que permite que se distinguidos de cualquier tipo de impureza.

3. La congelacin es el nico mtodo para conservar alimentos? No, existen otros mtodos como: 1. Deshidratacin: consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. 2. Liofilizacin: Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. 3. Pasteurizacin: Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin 4. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento,
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como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. 5. Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. 6. Mtodos de conservacin qumica: basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. 4. Qu tipo de microorganismos se pueden desarrollar en la carne a bajas temperaturas? A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de 4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como 'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'. 'Listeria monocytogenes': los alimentos ms implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si estn cortados en lonchas y envasados al vaco. La principal va de diseminacin son las superficies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas. 'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminacin se considera una de las principales fuentes de infeccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. Tambin si ha sido aislado en carnes envasadas al vaco o en atmsferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua. 'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es un
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microorganismo que puede ser vehiculado tambin por muchos otros productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Es sensible a los tratamientos trmicos convencionales y, por tanto, a la coccin, y tambin a otros tratamientos como la irradiacin. Su presencia se asocia a una refrigeracin insuficiente de la carne que permita una proliferacin importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vaco. 5. Qu sucede con la carne cuando se congela y descongela repetidas veces? La congelacin paraliza el crecimiento de los microorganismos patgenos y aquellos que alteran el alimento, tambin hace que las reacciones bioqumicas de deterioro sean ms lentas y se detengan algunas reacciones enzimticas, pero esto puede provocar algunos daos en la carne, como recristalizaciones, quemaduras por fro, bolsas de hielo, desnaturalizacin de protenas, etc. Al descongelar la temperatura aumenta rpidamente reanudndose el crecimiento de los microorganismos patgenos y de los que alteran el alimento; a los 0C hay un cambio de estado estabilizndose la temperatura un largo tiempo a 0C permitiendo as que las reacciones bioqumicas y enzimticas se desarrollen. El descongelar provoca cambios fsico-qumicos como la recristalizacin en donde los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la deshidratacin de algunas zonas del alimento, o tambin la exudacin, para lo cual el alimento pierde agua y arrastra con ella multitud de sustancias disueltas. Si la carne descongelada se volviera a congelar. las reacciones bioqumicas de alteracin continuarn su curso, y sus efectos se acumularn a los que ya se produjeron anteriormente, el efecto de la congelacin volver a daar la carne que ya sufri daos la ltima vez que se congel: los cristales de hielo rompern ms clulas, habr ms quemaduras por fro, desnaturalizacin de protenas, etc. Todo esto afectar principalmente a la textura, pero tambin sern muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor. En cambio los microorganismos, que han continuado desarrollndose durante el proceso de descongelacin (desde los -10 C hasta los 0 C) y tambin durante el proceso de congelacin (desde los 0 C hasta los -10 C), no mueren con la congelacin, por lo que cuando volvamos a descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirn creciendo), su cantidad ser muy superior a la que haba durante la primera congelacin. Hay que tener en cuenta adems que el exudado provocado por la ruptura celular debida a los cristales de hielo, constituye un excelente medio rico en nutrientes para el desarrollo de los microorganismos. 6. Mencionar por lo menos tres ventajas de la congelacin rpida en carnes en
relacin la congelacin lenta, Reportarlo en forma de tabla CONGELACIN LENTA Detiene la mayora de las reacciones enzimticas Frena el desarrollo y la accin de la mayor parte de microorganismos a temperatura de -18C. CONGELACIN RPIDA Se forman muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula Esta congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento sper rpido, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular. El congelar conlleva un mayor tiempo de La congelacin se realiza en menos de 2 aproximadamente de 3 a 12 horas, horas. 22

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dependiendo del volumen del producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelacin es por circulacin La congelacin puede realizarse por medio de aire por conveccin natural. de inmersin, por contacto directo y por corrientes de aire.

7. Investigar cmo se realiza la congelacin de aves enteras (pollos y pavos) en la

industria. Hacer una breve resea. (Mnimo 8 renglones) En la conservacin por congelacin debe tenerse especialmente en cuenta el color de la canal y el estado inicial de la grasa que se halla insaturada en gran medida y es particular sensible al enranciamiento. Se entiende por ave a aquella que no posee ni plumas ni vsceras, permaneciendo su estructura muscular completa. En la congelacin de aves enteras como son pollo y pavos se practican dos mtodos bsicos, en los que el medio que acoge el calor del producto es aire o un lquido con bajo punto de congelacin. El ciclo de preparacin comprende en las aves las siguientes operaciones: preparacin para el sacrifico (clasificacin, reposo, ayuno, bao), realizacin de ste, desangrado (1 1.5 min), escaldado (temperatura optima: 50-53C, duracin unos 2 minutos), desplumado (por lo general mecnico, con acabado a mano), evisceracin y congelacin. Por lo tanto los mtodos de congelacin pueden ser: Congelacin en corriente de aire: El mtodo tradicional consiste en congelar en tnel de corriente de aire de funcionamiento discontinuo a travs de cajones depositados en canales. El tiempo de congelacin flucta entre 24 y 72 horas dependiendo de la especie de ave y de las condiciones de congelacin. El aire del tnel se encuentra entre los -30 a -40 C. Los cajones a utilizar para transporte son convenientes que tengan orificios para disminuir as el tiempo de congelacin. Congelacin en lquidos: La congelacin segn este procedimiento se realiza en un lquido que no se congela a las temperaturas utilizadas para congelar las aves y que, a la vez, resulta innocuo para producto y las instalaciones. En la prctica se utilizan como baos o pulverizados soluciones acuosas de sales (NaCl, CaCl2) en concentracin adecuada o bien compuestos orgnicos (propilenglicol, alcohol metlico) que enfra a temperaturas que no sobrepasan los -20C. Las soluciones salinas proporcionan mejores condiciones para la transmisin trmica, especialmente a bajas temperaturas; sin embargo, son a la vez ms agresivas (mayor accin corrosiva) que los compuestos orgnicos.

8. Reportar en forma de tabla cul es la duracin mxima de los siguientes tipos de

carnes congeladas en buen estado: asados de pollo, cerdo, res y carnero, carnes ahumadas, carne molida natural, chuletas de cerdo, vsceras (hgados, riones, etc.) salchichas, tocino, pescado natural, pescado ahumado y mariscos.

Asados de pollo Asados de res Asados de cerdo Asados de carneo Carnes ahumadas Carne molida natural Chuletas de cerdo
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Tiempo de Almacenamiento 3 a 4 meses 2 a 3 meses 2 a 3 meses 2 a 3 meses 1 a 2 meses 3 a 4 meses 4 a 6 meses

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Vsceras (hgados, riones, etc.) Salchichas Tocino Pescado natural Pescado ahumado Mariscos

3 a 4 meses 1 a 2 meses 1 mes 2 a 3 meses 2 meses 3 a 6 meses

BIBLIOGRAFIA http://raa-orozco-osuna-alma-bety.blogspot.mx/2010/11/congelacion-rapida-ylenta.html http://www.slideshare.net/Paulknew/alimentos-congelados-1797597 http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n http://es.scribd.com/doc/37304554/METODOS-DE-CONGELAMIENTO http://www.emagister.com/curso-tecnologia-ultracongelacionalimentos/ultra-congelacion-congelacion-160-lenta http://www.fsis.usda.gov/es/El_Congelar/index.asp http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/UC M148133.pdf http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DEALIMENTOS#download http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm Tecnologa de la congelacin de los alimentos, Escobar, Jaime, Editorial ACRIBIA, 2 edicin Manual del Frio.

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