PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANITIZACIN

PAMELA AYALA Y GABRIELA SALGADO

MAYFLOWER

Mayflower empresa lder de comida China en el Ecuador, es una organizacin con amplia experiencia en el mercado de comida rpida. Posee una impresionante capacidad tcnica y profesional que garantiza la calidad de cada uno de sus variados y exquisitos platos gracias a sus excelentes mtodos de produccin y la dedicacin de nuestro personal. La marca Mayflower surge de la iniciativa de Ricardo Kong, quien junto con algunos socios uni sus conocimientos en la preparacin en la tradicional y milenaria Comida China, para brindarle al Ecuador el sabor autntico de esta comida. Establecieron su primer restaurante, Mayflower, que inicialmente funcion en la Av. 6 de Diciembre y Robles.

1. INTRODUCCIN: En la Industria Alimentaria la elaboracin y aplicacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES), como paso primordial de procesos de limpieza y sanidad de toda la industria, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), y Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. Son los programas que nos aseguran y garantizan la inocuidad de los alimentos. Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria y puedan ser verificados y validados con las autoridades correspondientes. Debido a que la limpieza y desinfeccin en una empresa es uno de los papeles ms importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la fsica de partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. Este proceso est dirigido a la introduccin de inocuidad en un programa de sanitizacin y limpieza en la empresa Mayflower Buffalo`s puesto que los clientes son los que piden inocuidad en su comida por ello se ha puesto en marcha este programa tomando en cuenta que la inocuidad alimentaria pasa a tomar un papel importante en la vida de los clientes y de la gente que trabaja arduamente para dar inocuidad y calidad en cada alimento que es producido. 2. OBJETIVOS Objetivo General: Disear Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin para mejorar la inocuidad de la fabricacin de alimentos en la empresa Mayflower Buffalo`s

Objetivo Especifico Realizar un manual de limpieza y sanitizacin para cada proceso crtico de contaminacin. Determinar los principios de higienizacin y establecer las operaciones realizadas en las distintas etapas con sus respectivos controles.

3. MARCO TERICO La aplicacin de los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolucin N 233/98 de AGROCALIDAD que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento." La nueva resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento, solo establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes. Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Los POES presentan 5 temas: 1. El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. 2. Las plantas tienen flexibilidad para determinar quin ser la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad en referencia a la limpieza. 3. Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin. 4. El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea conveniente. 5. No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato (registros, controles, entre otros). 4. TRMINOS Y DEFINICIONES Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

SSOP: Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente. Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Limpieza: Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado.

Desinfeccin: Proceso por el cual se destruyen los microorganismos. patgenos y se reducen los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad de los alimentos. Higienizacin (sanitizacin): Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. Esterilizacin: Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo especies formadoras de esporas. Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. Calidad: Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los requisitos. Aseguramiento de la calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio para satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

SUCIEDAD: Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en la fabricacin de productos lcteos predominan grasas y protenas. Segn el estado de suciedad, se encuentran: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

5. ALCANCE Con el presente trabajo se pretende desarrollar los procedimientos operacionales estndares de sanitizacin para la empresa Mayflower con el fin de garantizar inocuidad a sus clientes. 6. REQUISITOS POES: Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se realizan peridicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminacin o adulteracin de los alimentos que all se manipulan. Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que all se manipulan. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarn como mnimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios. En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de productos o su alteracin. Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir:

La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en la produccin. Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminacin cruzada.

Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificados su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia. Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos. 7. DIAGRAMAS DE FLUJO
PROCESO DEL POLLO CRUDO
INICIO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

T 10 a 12 grados

CORTE

CARNE

HUESO

GRASA

CORTE

ALAS

PIERNAS

PECHUGA

TROCITOS

EMPAQUETA

PESA

ETIQUETA

CONGELA

T -4 grados

TRANSPORTE

DISTRIBUCIN

FIN

PROCESO DE CAMARON

INICIO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

T -4 grados

PESAJE

2 KILOS POR PARADAS

ADICCIN DE CONDIMENTOS

PRE COCCIN

T 70 a 80 grados POR UN TIEMPO DE 3 MINUTOS

ENFRIA

T 10 a 12 grados

EMPAQUETAR

PESAR

ETIQUETAR

CONGELAR

T -4 grados

TRANSPORTAR

DISTRIBUCIN

FIN

PROCESO DE CHANCHO

INICIO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

T 10 a 12 grados

CORTAR

PESAR

40 kilos POR PARADA

ADICCIN DE CONDIMENTOS

REPOSAR

POR UN DA Y NOCHE

T 70 a 80 grados

HORNEAR

ENFRIAR

T 10 a 12 grados

EMPAQUETAR

PESAR

ETIQUETAR

T -4 grados

CONGELAR

TRASPORTAR

DISTRIBUCIN

FIN

PROCESO DEL CHANCHO

INICIO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

T 10 a 12 grados

CORTAR

PESAR

40 kilos POR PARADA

ADICCIN DE CONDIMENTOS

REPOSAR

POR UN DA Y NOCHE

T 70 a 80 grados

HORNEAR

ENFRIAR

T 10 a 12 grados

EMPAQUETAR

PESAR

ETIQUETAR

T -4 grados

CONGELAR

TRASPORTAR

DISTRIBUCIN

FIN

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PROCESO DE CARNE
INICIO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

T DE 10 A 12 grados

LIMPIEZA

SALE

VENAS Y

CORTE

FILETES

TROZOS

PILTRAFA

DESVENA

EMPAQUETADO

PESAJE

PASA POR EL TENSOR

PESAJE

CONGELACIN

ADICCIN DE ABLANDADOR

ETIQUETADO

COMERCIALIZACIN

EMPAQUETADO

CONGELACIN

T -4 grados

PESAJE

DISTRIBUCIN

ETIQUETADO

CONGELACIN

T -4 grados

DISTRIBUCIN

FIN

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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El proceso de determinacin de detergentes se debe tomar en cuenta a la suciedad que se produce en la planta y con qu materia prima se est trabajando para tener mejor efectividad en la desinfeccin y eliminacin de la suciedad. El sistema de POES va de la mano de BPM, BPA y de HACCP con el cual se va a asegurar la inocuidad y calidad en el alimento. La limpieza y desinfeccin, llevadas a cabo conjuntamente, es indispensable para asegurar la disponibilidad de alimentos inocuos. Se recomienda poner en prctica el manual de POES planteado por nosotras para facilitar la acreditacin da BPM provista. Es muy importante conocer los procesos que utilizan las empresas para la higienizacin de las plantas ya que esto nos va a ayudar a determinar si se estn realizando bien o no los procedimientos. Evitar en cualquier tipo de contagio o contaminacin dentro y fuera de la planta tomando en cuenta los focos de infeccin.
9. BIBLIOGRAFA

http://es.scribd.com/doc/50503591/13/TIPOS-DE-SUCIEDAD http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industriaalimentaria http://www.inoxidable.com/limpieza.htm http://cofocalec.org.mx/docs/LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20DE%20I NSTALACIONES%20EQUIPOS%20Y%20SUPERFICIES%20EN%20CONTAC TO%20CON%20LA%20LECHE.pdf http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.html http://ucgaps.ucdavis.edu/documents/Las_Publicaciones_y_Presentaciones_en_Esp a%C3%B1ol2540.pdf http://www.quimant.com.ar/ind_alimenticia/desinfectantes.htm http://www.deva1.com/fichas_tecnicas/fichas_tecnicas.htm http://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_Sanitizers_Aug_201 0.pdf

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10. ANEXO Proceso de inspeccin.

El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la inspeccin, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. Los resultados debern ser comunicados al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Superficies y Equipo del rea de Proceso de Sacrificio. POES/001) Acciones preventivas 1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfeccin est capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal. 2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos. 4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad. Acciones correctivas En caso de contaminacin del producto: identificacin y decomiso del producto o parte contaminado.

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