Efecto de Nitrosaminas en personas por la ingesta de alimentos: una revisin

Cardozo Garca Cindy, Ros Pea Cindy Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Programa Ingeniera de Alimentos, Extensin Villa del Rosario, sptimo semestre.

Resumen En algunos alimentos las nitrosaminas (NA) se encuentran de forma natural, pero en otros se aaden; para ser ms precisos, se aaden nitritos o nitratos, sustancias que favorecen su aparicin. Estos agentes nitrosantes, combinados con las aminas presentes de forma natural en los alimentos y en condiciones de pH bajo dan lugar a las peligrosas Nitrosaminas. El nivel de exposicin individual a las nitrosaminas depende de la dieta, el estilo de vida y ocupacin de un individuo. La exposicin puede darse por va exgena, a travs de la ingesta de NA preformadas que estn presentes en los alimentos, el consumo de tabaco y/o la exposicin laboral o por va endgena, donde las NA son sintetizadas en el cuerpo a partir de precursores provenientes de la dieta. Esta revisin se enfoca en conocer la presencia de las NA en los alimentos y las consecuencias que conlleva esto al ser consumidas. Palabras claves: Nitrosaminas, efecto, exposicin, cncer, riesgo. Introduccin Los humanos estamos expuestos a las NA a travs de sustancias provenientes de dieta, como consecuencia de procesos que ocurren en el cuerpo (formacin endgena). Con respecto a los efectos causados por las NA, los grupos que ms contribuyen a la ingesta son las carnes procesadas, bebidas, frutas y vegetales. En el caso de las carnes procesadas el riesgo tiene su origen en la adicin de nitritos, utilizados con el fin de conservar el alimento y dar un color ms apetecible para el consumidor [1, 3, 4]. En cuanto a las bebidas (aguas y bebidas alcohlicas) la formacin de NA se presenta por inadecuado procesamiento en su elaboracin. Algunas bebidas refrescantes como el agua poseen nitratos que, una vez ingeridos, pueden producir nitrosaminas las cuales actan en el organismo causando enfermedades cancergenas [6, 7]. Sin embargo, en el caso de las cervezas el problema surge en el momento del malteado directo [8]. Respecto a los vegetales y frutas son alimentos portadores de estas sustancias con la diferencia que en otros alimentos las NA aparecen como consecuencia de su manipulacin o en el proceso de elaboracin y en ellos se dan de forma natural [2, 5, 9]. El objetivo es realizar una revisin acerca de los efectos causados por las Nitrosaminas en el cuerpo a partir de la ingesta de alimentos. Nitrosaminas en Carnes procesadas Segn estudios realizados el consumo de carnes procesadas (productos crnicos como mortadelas, salchichas y jamones) muestran el riesgo significativo en el desarrollo de cncer de estmago a partir de compuestos nitrosaminicos (N-Nitrosodimetilamina (NDMA)), el alto consumo de estos alimentos en la ingesta diaria incrementa la mortalidad por cncer de estmago en la poblacin [4]. Debido a la exposicin de NA endgenas provenientes del consumo de estos alimentos se evidenci en un estudio el riesgo de desarrollar cncer gstrico en la poblacin, luego de 6.6 aos de seguimiento realizado por el EPIC (Estudio prospectivo Europeo sobre cncer y nutricin) resultando 521.457 individuos sanos y 314 casos incidentes de este cncer [3]. Otro hallazgo importante debido al consumo de estas carnes evidenci el alto riesgo de desarrollar cncer hormonodependiente a mujeres, durante un seguimiento de 4 aos se obtuvo que el 50% de la poblacin (30 mujeres) resultaron compatibles con el cncer [1]. Nitrosaminas en Bebidas En cuanto a las bebidas como cerveza y licores (vino, ron, whisky, coac, vodka) se les determinaron siete NA por el mtodo de cromatografa de gases, estas indujeron al desarrollo de tumores gastrointestinales al 90% de la poblacin evaluada (60 personas) en este estudio [7]. Por este mtodo en el ao 2009 se realiz un estudio en donde se determin la presencia de la dimetilnitrosamina formada durante el proceso de malteado de la cerveza, causando cncer de hgado al 75% de la poblacin estudiada (468 personas, todos hombres) [8]. Otra de las bebidas responsables de la formacin de NA son las aguas minerales debido al mal tratamiento en el proceso de potabilizacin, en un estudio se evidenci la formacin de dos NA, Nitrosodibutilamina (NDBA) y N-nitrosodimetilamina (NDMA) siendo esta la ms impactante en la poblacin estudiada (45 personas), desarrollando carcinoma de clulas escamosas en el estmago a tres personas [6]. Nitrosaminas en frutas y vegetales A partir de tcnicas inadecuadas de preparacin y conservacin de verduras, adems de un mal manejo de almacenamiento provocan la formacin de Nnitrosocompuestos, segn un estudio la ingesta de estos alimentos causaron deterioro en el tracto gastrointestinal de la poblacin evaluada (46 mujeres y 52 hombres) [9]. Por otra parte se estudio el efecto protector de frutas y vegetales frente a la citotoxicidad de Nitrosaminas, cuando estas provienen de la ingesta elevada de otros alimentos, observndose que el 15% de la poblacin evaluada (38 personas) presentaron un efecto protector frente a las Nitrosaminas por la ingesta de vegetales (brcol, cebolla, zanahoria y regaliz), y el 5% (13 personas) presentaron cncer y tumores en el estmago por el consumo de carnes [5]. La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comit conjunto de la FAO/OMS es de 3.7 mg/kg peso corporal en alimentos que contienen nitratos y n-nitrosodimetilamina como vegetales. En el estudio realizado a una poblacin de nios menores de 12 aos se observo toxicidad debido al exceso en el consumo de vegetales con alta concentracin de nitratos y N-Nitrosaminas [2]. Conclusiones En esta revisin se conocieron los efectos causados por el desarrollo de las Nitrosaminas en el cuerpo, debido a la alta ingesta de alimentos que contienen de forma endgena estos compuestos, produciendo ciertos tipos de cncer como gastrointestinal, estmago, esofgico, colon, riones y mama. Es importante resaltar que se han analizado ms de 600 alimentos con la intencin de detectar su presencia, resultando que la mayora se encuentran dentro de los lmites aceptables, aunque algunos los exceden; por lo tanto es necesario conocer la ingesta diaria admisible recomendada. REFERENCIAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Avalos Trejo R, (2010) Determinacin de cncer homodependiente por N-Nitrosaminas. Tecnologa de Alimentos y Nutricin, Universidad Medica "Carlos J. Finlay". Drewes JE. (2003) Concentracin de nitratos y N-Nitrosaminas en aguas y vegetales, pp. 152-154. 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