Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
129Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Tecnologia Do Leite e Derivados

Tecnologia Do Leite e Derivados

Ratings: (0)|Views: 14,282 |Likes:
Published by Sayron_schmidt

More info:

Published by: Sayron_schmidt on Oct 27, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/01/2013

pdf

text

original

 
TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS
Definição:
Entende-se por leite, sem outra especificação, a produto oriundo da ordenha completa eininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite deoutros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.A classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica doleite. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processode pasteurização. Também é preconizado os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte ede armazenamento antes do processo e local de pasteurização.
O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura. Ahomogeneização aumenta a estabilidade do leite e evita a separação da gordura, ou seja, aformação da nata.
a. Leite pasteurizado tipo A:
Denomina-se de leite pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura emleite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado emestabelecimento denominado “Granja Leiteira” (é o estabelecimento destinado à produção,pasteurização e envase de leite pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo, ainda,elaborar derivados lácteos a partir de sua própria produção).- leite pasteurizado tipo A integral- leite pasteurizado tipo A semi-desnatado- leite pasteurizado tipo A desnatadoSeguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
b. Leite pasteurizado tipo B:
Entende-se por leite cru refrigerado tipo B o produto integral quanto o teor de gordura,resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um período máximo de 48horas, em temperatura igual ou inferior a 4°C, que deverá ser atingida no máximo duas horas após otérmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deveráapresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7°C.- Leite cru refrigerado tipo B- leite pasteurizado tipo B integral- leite pasteurizado tipo B semi-desnatado- leite pasteurizado tipo B desnatadoSeguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condiçõesprevistas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriadacontra contaminação.
c. Leite pasteurizado tipo C
Entende-se por leite cru tipo C o produto não submetido a qualquer tipo de tratamento térmicona fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado emvasilhames adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimentoindustrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção.Poderá permanecer estocado nesse posto pelo período máximo de seis horas, sendoremetido em seguida ao estabelecimento beneficiador.- Leite cru tipo C- leite pasteurizado tipo C integral- leite pasteurizado tipo C semi-desnatado
17
 
- leite pasteurizado tipo C desnatadoSeguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
d. Leite longa vida
É o leite homogeneizado submetido à ultrapasteurizaçâo - sistema UHT(ultra hightemperature), que significa o aquecimento de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, mediante umprocesso térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperatura inferior a 32°C. Emseguida, é envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamentefechadas3.O leite longa vida recebe diferentes denominações de acordo com a quantidade de goradura:integral: mínimo 3% de gordura, semi-desnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com ofabricante) e desnatado: máximo 0,5% de gordura.
e. Leite esterilizado
O leite esterilizado é pré aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e esterilizado naprópria embalagem à temperatura de 109-120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo um resfriamento a20-35°C.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Através destes sentidos é possível observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite.
1. Sabor 
O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente aalta quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que sãoinsípidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. Pode ocorrer mudança no sabor do leite devido a várias causas, no qual estas estão relacionadasfundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite é processado pois mesmo depois dapasteurização e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indesejáveis. O teor de gorduratambém influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura maissaboroso o leite será.
2. Odor 
O leite possui odor suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o produziue ele recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logodepois. Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meioambiente, utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos.Odores desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando oproduto passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levementeaquecido é turbilhonado de tal forma que as substâncias voláteis que conferem odor desagradávelsejam evaporadas.
3. Cor 
A cor característica do leite é branco-amarelada opaca. A cor amarelada do leite e devido asubstancias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina).
4. Aspecto
O leite deve ter o aspecto liquido, homogêneo, formando uma camada de gordura nasuperfície quando deixado em repouso. Não pode conter substâncias estranhas, devendo estar sempre limpo.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
O leite é um alimento completo, tendo que ser consumido por crianças
18
 
 jovens e adultos. Ele é indispensável na alimentação. O leite é composto de água e é nessaporção que encontram dispersos os componentes sólidos, denominados sólidos totais (ST). Ossólidos totais são constituídos de proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais.Os sólidos totais são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG –proteínas, lactoses e cinzas).A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores:-raça,- período de lactação,- alimentação,- saúde,- idade,- clima,- espaço entre as ordenhas e- estação do ano.O teor de gordura no leite é em média 3,5%. A quantidade de gordura é variável de acordocom alimentação, sanidade, idade e raça do animal.
DERIVADOS DO LEITE
Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces,iogurtes e muitos outros produtos.
Creme de leite:
Creme de leite é um produto lácteo rico em gordura, retirada do leite por procedimentotecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Manteiga:
Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do cremede leite, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. Amatéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea.
Queijos:
Queijo é um produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro de leite,nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos.A fabricação do queijo constitui um método de transformação do leite em um produto de fácilconservação, menor volume e alto valor nutricional além de oferecer sabor agradável e ser de fácildigestão.Devido à diversidade de processos tecnológicos empregados existe uma variedade de tiposde queijos tais como: Queijo Minas Frescal, Queijo Mussarela, Queijo Tipo Parmesão, QueijoProvolone, Queijo Prato e Ricota.
Derivados da Elaboração de Queijos:
 
SORO DO LEITE
 O lactosoro, ou simplesmente soro, é a fase aquosa que se separa da coalhada no processode elaboração do queijo ou da caseína. Dentre os constituintes do soro encontram-se a água (emmaior quantidade) e dissolvidas nela todas as substâncias solúveis, como a lactose, as proteínassolúveis, os sais minerais solúveis e um pouco de gordura.
19

Activity (129)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Camila De Mario liked this
Maria de Souza liked this
Vilma Sobral liked this
Cleia Dantas liked this
Fernando Betim liked this
Karoline Panato liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->