mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Los jarabes: su elaboracin y utilizacin en la cocina

Autor: Gustavo Jimnez Mora

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Presentacin del curso

En este curso les dar alguna formulas fciles para preparar jarabes caseros, para utilizarlos dentro de nuestras cocinas en la elaboracin de postres, o para darle un toque dulzor a algunas salsas o comidas, o bien para producir, envasar y vender a nuestros amigos. Es un curso muy sencillo, porque considero que la cocina debe ser sencilla y productiva, logrando los mejores resultados.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

1. Los jarabes
En este curso les dar alguna formulas fciles para preparar jarabes caseros, para utilizarlos dentro de nuestras cocinas en la elaboracin de postres, o para darle un toque dulzor y extico a algunas salsas o comidas, o bien para producir, envasar y vender a nuestros amigos. Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidn, se usan con frecuencia dentro de nuestras cocinas en lugar del azcar, pero es necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados similares, ya que esta glucosa posee slo un 74% de la dulzura de la sacarosa o el azcar. Los jarabes de glucosa, en los que cierta proporcin de aqulla se transforma en fructosa por el aadido de frutas, son ms dulces, ya que la fructosa es un 124% ms dulce que la sacarosa. Jarabe es el producto que resulta de la coccin de azcar con agua en proporciones variables segn los casos, a los que se les aade en ocasiones determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darle sabor. Cuando digo que sirven tanto en la cocina dulce como la salada pongo como ejemplo que los tuvaluanos (habitantes de las islas de Tuvalu, perteneciente a la regin de Polinesia en Oceana) hacen un jugo de coco llamado ssali kaleve, que es una fuente importante de vitamina C, sobre todo cuando est fresco, y tambin transforman este jugo en un jarabe para cocinar. Estos jarabes se conservan bien durante mucho tiempo, recordemos que el azcar es un agente conservante.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

2. Jarabe de almendras
Para la preparacin de este jarabe vamos a necesitar: 1 Kg. de almendras dulces 160 grs. de almendras amargas. El zumo de 8 limones 8 litros de agua 2 Kg. de azcar. Es importante saber que ustedes pueden doblar o disminuir las cantidades segn lo deseen, estoy dando grandes cantidades porque como lo he dicho pueden prepararlos para envasar y vender. Trituramos muy bien las almendras y las ponemos en una cacerola con el zumo de limn, el agua y el azcar, calentamos lentamente, a fuego bajo por una hora. Transcurrido este tiempo, pasamos la preparacin por un tamiz y dejamos que enfri, una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

3. Jarabe de pia o anans

Antes ce preparar este jarabe, debemos lavar, pelar y cortar la pia (500grs) y macerarla durante 3 o cuatro das en una mezcla de litro de vino y litro de agua, a temperatura ambiente. Necesitamos entonces: 500grs de pina o anans 500ml de vino blanco 500ml de agua hervida y a temperatura ambiente 3Kg de azcar 2 litro de agua para el azcar. Ponemos a calentar la fruta macerada y sus jugos de maceracin lentamente, cuando llegue a punto de ebullicin, agregamos un jarabe preparado con de agua y el azcar llevamos a ebullicin y a punto, desespumando constantemente, colamos y filtramos, envasando en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

4. Jarabe de azahar
Este jarabe se usa para licorera o para perfumar licores. 10Kg de azcar 4 litros de agua La clara de 8 huevos I litro de agua de azahar Se hierve el azcar con el agua, se clarifica con las claras como lo hacemos cuando preparamos un consom, y estando aun caliente, ya limpio, se le agrega el agua de azahar, pasamos la preparacin por un tamiz y dejamos que enfri, una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados. Para quien no lo sabe, para clarificar batimos las claras a punto de nieve, y luego las ponemos en una cacerola, echando encima y muy despacio el caldo o el lquido que queremos clarificar, moviendo con una cuchara de madera, dejamos cocer unos 20 minutos y pasamos por un colados de tela. Logrando con esto un lquido limpio y libre de impurezas. Con este jarabe podemos dar sabor a aguardientes blancos o un toque afrutado a los licores caseros.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

5. Jarabe de cerezas
Esta es la formula de este exquisito jarabe. 4.8kg de cerezas sin hueso ni rabillo 8Kg de azcar El jugo de 2 limones 4 litros de agua Con el agua, el jugo de limn y 4 kilos de azcar, y el hacemos un jarabe a fuego lento y dejando hervir unos 15 minutos, colamos por un colador de lienzo y aadimos el resto del azcar, llevando a ebullicin y dejando hervir 15 minutos mas, espumando de tanto en tanto, sacamos del fuego y dejamos enfriar el jarabe. Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

6. Jarabe de chocolate
Este jarabe sirve como sirop para postres, helados y panquecas. 500grs de chocolate fino y sin grasa 5 litro de agua 2 litros de leche condensada 4.5 kilos de azcar 60ml de extracto de vainilla 50 gramos de muclago de goma. Disolvemos el chocolate en el agua, calentando por vapor, se le aade el azcar y la leche condensada, trabajando la masa hasta que se mezcle homogneamente, se deja enfriar y se le incorpora el extracto de vainilla y la goma. Podemos reducir estas cantidades con porcentajes. Donde los 500grs de chocolate son el 100%.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

7. Jarabe de frambuesa
Este jarabe es muy comn en Venezuela, lo utilizan los raspaderos, para dar sabor a sus conos de hielo, y lo prefieren los nios en los das calurosos, con un toque de leche condensada aadida. Los raspaderos de Venezuela, son los seores que con una maquina o cepillo raspan el hielo hasta convertirlo en nieve, y luego lo endulzan con jugos de frutas o jarabes dulces como este. Esta es la formula del jarabe 600 partes de azcar 700 partes de agua hervida y a temperatura ambiente 200 partes de agua destilada 350 partes de jugo de frambuesas filtrado Algn colorante vegetal rojo, en la cantidad deseada. Cuando hablamos de partes, podemos transformar estas recetas en porcentajes o gramos (ejemplo 600gramos de azcar, 700ml de agua) Hacemos hervir el agua y el azcar hasta que se forma un almbar a punto de hilo, incorporaos entonces el agua destilada con el colorante diluido en ella en la cantidad segn se desee la intensidad del rojo que luzca nuestro jarabe, dejamos reducir hasta que se concentre y reduzca en partes, espumando entre tanto, se le incorpora el sumo de limn y se lleva a ebullicin de nuevo, espumando nuevamente, se deja entibiar y se cuela por un lienzo. Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

8. Jarabe de Frutas
Este es un jarabe sencillo y simple, podemos utilizarlo para dar aroma a postres, o para la preparacin de alguna salsa agridulce. 2 litros de zumo de frutas filtrado, utilice diferentes frutas para hacer el jugo, experimente con los sabores y con las combinaciones (mago-pia, manzana-duraznos, etc.). 4 Kg. de azcar Filtrar bien el jugo y calentarlo a fuego lento, cuando llegue a punto de ebullicin adale el azcar y deje llevar de nuevo a ebullicin, hasta punto de jarabe.

10

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

9. Jarabe de granadina
Este tambin es un jarabe muy comn, se utiliza para los ccteles caseros, y para endulzar postres pues puede ser transparente o coloreado con rojo o verde para dar color a los tragos tropicales. 5 Kg. de azcar 3 litros de agua 2cc de esencia de vainilla 12grs de acido tartrico (crmor trtaro) Disolvemos el azcar junto al acido tartrico en el agua, agregamos la vainilla y la cantidad de colorante que queramos. Ponemos al fuego lento y llevamos a ebullicin hasta alcanzar el punto de jarabe espumando constantemente, se deja entibiar y se cuela por un lienzo. Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

11

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

10. Jarabe de manzanas

Antes de ponernos a preparar este jarabe, pelamos las manzanas les quitamos las pepas y las maceramos en agua durante 24 horas. 1kg de pulpa de manzana 1 litro de agua Azcar la cantidad necesaria Filtramos la pulpa prensando para sacar todo el liquido, filtramos de nuevo y medimos la cantidad. Aadimos igual cantidad de azcar (el mismo peso, si logramos medio litro de liquido ponemos medio kilo de azcar) y ponemos a fuego lento hasta que llegue a hervir, dejamos hirviendo por 5 minutos y bajamos del Ucedo, dejamos enfriar y distribuimos en frascos, cerramos y ponemos los frascos ya llenos sobre un trapo de cocina dentro de una olla con agua, llevamos nuevamente a ebullicin, apagamos y dejamos enfriar dentro del agua.

12

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

11. Jarabe de naranjas

Debemos tener en maceraron la corteza de la naranja en el alcohol durante 3 o cuatro das, se clarifica y se filtra. Necesitamos: 140grs de cortezas de naranjas 450ml de alcohol comestible Kilo y medio de azcar Agua cantidad suficiente. Una ves maceradas las cortezas y filtradas, agregamos a este filtrado la cantidad de agua suficiente para completar 2 litros de liquido y disolvemos en fri en este, el azcar. Se deja macerar agitando de vez en cuando. Embotellamos y conservamos tapado.

13

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

12. Jarabe de naranjas para soda

Antes de preparar este jarabe se ponen las cortezas de naranja en agua caliente, y dejamos macerar en fri durante 4 das. Necesitamos: 375grs de cortezas de naranjas verdes Litro y medio de agua 1 kilo 250 gramos de azcar 100ml de agua de azahar 2 claras de huevos Colamos las cortezas que tenemos macerando, y filtramos a travs de un lienzo, aadimos el azcar y disolvemos, ponemos el agua de azahar. Batimos las claras de huevo y las aadimos batiendo la mezcla fuertemente, volvemos a filtrar. Embotellamos.

14

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

13. Jarabe de vinagre

Este es un jarabe que se bebe en algunas partes como refresco, mezclado con gaseosas o con agua de soda 1 litro de vinagre 1 kilo y 800 gras de azcar 1 litro de zumo de frambuesas filtrado. Se disuelve el azucaren el vinagre, se le aade el jugo y se filtra todo, se embotella y se usa como se quiera.

15

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

14. Curiosidades sobre los jarabes

Entre muchas curiosidades acerca de los jarabes podemos contar que por ejemplo en Bulgaria tiene un postre llamado baklava, que es una pasta fina y frondosa rellena de nueces amalgamadas con un jarabe dulce de nueces. En Canad, el jarabe de arce se produce en Qubec y se emplea a menudo en los postres y es muy famoso en el mundo, de hecho la bandera de este pas tiene una flor de arce. Los turcos baan sus postre con un jarabe muy dulce, casi una miel. Bella Vista (ciudad, Corrientes), ciudad argentina, capital del departamento homnimo, capital provincial de la naranja de destaca por la elaboracin de sus jarabes, y otros productos derivados de la fruta como jugos, aceites esenciales, cscaras confitadas y dulces En Campeche, ciudad, puerto y capital del estado del mismo nombre, en la baha homnima del golfo de Mxico. La elaboracin de jarabes es una actividad que ha proliferado en el puerto atrayendo mucha gente, as como la elaboracin de selectos licores de naranja y frutas en conserva. Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en algunos pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel es un jarabe que preparan las abejas del polen de las flores y el jarabe de arce est compuesto de ms de un 75% de azcar y contienen pocos nutrientes. Espero que este curso sea provechoso a quienes lo tomen, que sirva para que hagan jarabes que puedan vender a sus amigos y que contribuya esto a mejor la economa del hogar. Aqu va una receta donde utilizamos jarabe, para que tengan un ejemplo de cmo utilizarlo, no solo para dulces. Salsa agridulce rpida Ingredientes: Jarabe de naranja 150 g Salsa de soja 2 cdas. Limn exprimido 2 cdas. Azcar moreno 2 cdas. Mostaza 1 cdta. Preparacin: En la ollita, mezcle todos los ingredientes y calentar a fuego medio/bajo, revolviendo, hasta que burbujee y el azcar se haya disuelto del todo. Esta salsa es ideal para acompaar Rollos Primavera/Lumpias o pescados asados. Srvala caliente o a temperatura ambiente. Compartan sus recetas conmigo, aquellas en las que utilicen jarabes, o bebidas que los contengan mi E-mail es gourmetmenu@venzuelasite.com, espero escuchar de ustedes.

16

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

17