Une initiative de lchevinat de lEnvironnement et des Espaces verts de la Ville de Namur Octobre 2009

Service CO-CONSEIL p 0800 935 62 p www.nature-namur.be

Dpt lgal : 2009/11.349/3

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La cuisine au miel
25 recettes au miel
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Edito

Le miel est le premier sucre dcouvert par lhomme, bien avant la canne sucre et la betterave sucrire. De la simple cueillette du miel aux techniques complexes de lapiculture, plusieurs sicles dvolution et de recherches ont fait de labeille un des insectes les plus tudis au monde. Plus quun simple aliment, le miel est porteur de nombreuses vertus mdicales. En plus de quelques minraux essentiels la sant, comme le potassium, le calcium et le magnsium, sa composition en fructose et autres sucres rapidement assimilables, le rend plus riche en nergie que le sucre. Depuis lAntiquit, le miel est associ la richesse et labondance. On le mentionne notamment dans la Bible, le Coran et dans la mythologie. Son image est bien ancre dans notre inconscient populaire. En cuisine, on savourera le miel dans des desserts sucrs mais aussi dans des mlanges sucrs-sals. Pour toutes ces raisons et pour remettre lhonneur un produit de qualit provenant de notre terroir, vous trouverez ci-aprs de nombreuses faons de laccommoder, de la plus connue la plus originale. cet effet, quatre menus de saison, composs de recettes au miel, vous sont proposs. Toutes les informations ncessaires la ralisation des plats mentionns sont reprises dans les ches recettes qui jalonnent la brochure. Bonne dgustation, Alain DETRY Echevin de lEnvironnement

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La cuisine au miel
Depuis la nuit des temps et jusquau Moyen ge, le miel est trs utilis en cuisine. Ce nest quau temps des croisades que les premires cannes sucre apparaissent en Europe (on lappelle alors roseau miell). Les cuisiniers continuent mettre du miel dans beaucoup de leurs plats jusquau 18me sicle, jusqu ce que le sucre issu de la betterave ne le dtrne sur les plans de travail. Le retour une cuisine plus ne, mettant en avant la diversit et la subtilit des armes saccommode bien de lutilisation des nombreuses varits de miel proposes, toutes spciques quant leurs gots et leurs textures. Voici quelques conseils pour une cuisine au miel russie: p Si la recette prvoit dutiliser du miel liquide, et que lon nen dispose pas, il suft de chauffer du miel plus pais au bain-marie ou au micro-ondes jusqu la consistance souhaite. p Il ne faut jamais chauffer du miel directement sur la amme : la partie du miel en contact avec la source de chaleur risque de brler et de donner un got dsagrable la prparation. p Quand cest possible, il est prfrable dajouter le miel au dernier moment an den prserver les armes et les qualits nutritives. p Les pices pimentent et relvent la saveur du miel et inversement. Plusieurs associations intressantes sont essayer, notamment avec la cannelle, la cardamone, le curry, les 4 pices p Pour mesurer le miel plus facilement, il suft de huiler ou de graisser lgrement les instruments de mesure sur lesquels le miel glissera sans coller. p Une petite cuillre de miel, ajoute en n de cuisson de certains lgumes comme les tomates, les petits pois, les carottes ou les chicons, en rehaussera la saveur et en attnuera lacidit. p Le miel peut se conserver prs de deux ans dans un bocal bien ferm, temprature ambiante. Conserv au frigo, il a tendance cristalliser plus vite. Une fois ouvert, il faut le consommer assez rapidement.

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p Si des cristaux apparaissent dans le miel, celui-ci peut tre chauff doucement au bainmarie ou au micro-ondes (<40C) en le mlangeant rgulirement. p Si de la mousse apparat en surface du pot, cest que le miel a subi une fermentation. Il faut alors le faire bouillir et il pourra servir la confection de boissons. p Selon les eurs butines par les abeilles, la couleur et le got du miel seront diffrents. En rgle gnrale, un miel clair sera plus doux quun miel fonc. Peut-on remplacer le sucre par du miel? En rgle gnrale, il est prfrable de suivre des recettes spcialement conues pour le miel. Nanmoins, on peut remplacer le sucre cristallis dune prparation par du miel. On commencera par substituer la moiti de la quantit de sucre prconise par son poids en miel. Si les rsultats sont satisfaisants, on pourra ensuite remplacer tout le sucre par du miel. Attention, dans ce cas la texture de la prparation peut en tre affecte. Les quelques conseils suivants vous aideront russir au mieux cette substitution: p Le miel est compos dune certaine quantit deau (jusqu 18%). Pour en tenir compte, il faudra donc rduire la quantit de liquide prescrite dans la recette d1/5 de la quantit de miel ajoute. p Le miel a un pouvoir adoucissant double de celui du sucre. Il contient du fructose ayant un pouvoir sucrant plus lev. On rduira donc la quantit de miel ajout du tiers, voire de la moiti, par rapport la quantit de sucre conseille. p An de contrebalancer lacidit du miel dans les ptisseries, on peut ajouter 1/2 c c de bicarbonate de soude par tasse de miel ajoute (230 ml). p Si on substitue du miel au sucre dune recette, on veillera diminuer la temprature de cuisson de 15C ou recouvrir la prparation dune feuille daluminium une fois la coloration souhaite obtenue.

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Menu dhiver

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Porto au miel
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Apritif Entre

Salade de pommes et chicons au miel et au pecorino Tatin de poires au chvre, miel et pistaches
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Carbonnades lhydromel
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Plat

Mousse au chocolat au miel et au pain dpices Moka et Speculoos la mode de Hasselt

Dessert

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Porto au miel

Pour 2 verres Prparation: 2 min.

Ingrdients
Porto blanc Miel dacacia Noix de muscade Jaunes dufs Glace pile 12 cl 2 c. c. 2 pinces 2

Prparation
1 | Placer tous les ingrdients dans un shaker avec de la glace pile et secouer pendant 2 minutes. 2 | Servir immdiatement et boire bien frais.

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Salade de pommes et chicons au miel et au pecorino

Pour 4 couverts Prparation: 25 min.

Ingrdients
Pommes Chicons Roquette frache Pecorino en copeaux Huile dolive Jus de citron Miel Moutarde Sel, poivre du moulin 2 2 100 gr 85 gr 3 c. s. 2 c. s. 2 c. c. 1 c. c.

Prparation
1 | Dtailler les pommes en nes tranches et les chicons en rondelles. Citronner les pommes. 2 | Dans un bol, mlanger lhuile, la moutarde et le miel, saler et poivrer gnreusement. Rserver. 3 | Avant de servir, mlanger dans un saladier les pommes, les chicons et le pecorino. Napper de sauce au miel et servir immdiatement sur un lit de roquette frache.

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Pour 8-10 couverts Prparation: 10 min. Cuisson: 20 min.

Tatin de poires au chevre, miel et pistaches

Ingrdients
Poires fermes Miel Huile dolive Cannelle en poudre Bche de chvre nature Pte feuillete Pistaches grilles Beurre Sel, poivre du moulin 6 4 c. s. 3 cl 1 pince 200 gr 1 rouleau 40 gr

pour le moule

Prparation
1 | Peler et ppiner les poires, les dtailler en petits cubes. Dans une pole, faire chauffer lhuile et le miel feu trs doux. Ajouter les poires avec la cannelle et laisser colorer pendant 3-4 minutes. Verser le mlange dans un moule recouvert de papier sulfuris. 2 | Recouvrir les poires de rondelles de chvre (1/2 cm dpaisseur). 3 | Dposer la pte sur le tout en repliant les bords vers le fond du moule et enfourner dans un four prchauff 180C. 4 | En n de cuisson, retourner la tarte sur une grille, saupoudrer de pistaches concasses, saler, poivrer. Servir tide.

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Pour 6 couverts Prparation: 30 min. Cuisson: 1h30

Carbonnades a lhydromel

Ingrdients
Carbonnades de buf Oignons Carottes Ail Beurre Cassonade Hydromel Moutarde Pain Gele de groseilles Sel, poivre, thym, laurier 1 kg 2 4 2 gousses 10 gr 1 c. s. 50 cl 1 c. s. 1 tranche 1-2 c. s.

Prparation
1 | Dans une cocotte, faire revenir la viande, les oignons mincs, les carottes en rondelles et lail. 2 | Ajouter le sel, le poivre, le thym, le laurier et la cassonade. Laisser brunir. 3 | Ajouter une tartine de moutarde, la gele de groseilles et couvrir avec lhydromel. 4 | Laisser mijoter feu doux durant au moins 1h30.

Ce plat est meilleur prpar la veille et rchauff. On peut aussi lier la sauce avec 6 spculoos, en lieu et place de la tartine de moutarde.

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Pour 6 couverts Prparation: 20 min. Cuisson: 1 min 30

Mousse au chocolat au miel et au pain dpices

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Ingrdients
Chocolat noir ufs Miel Pain dpicess 200 gr 6 50 gr 3 tranches

Prparation
1 | Faire fondre le chocolat et le miel au four microondes de faon former une pte paisse et lisse (env. 1 min 30 850 W). 2 | Battre les blancs en neige et les incorporer au chocolat en remuant doucement laide dune spatule en bois. 3 | Disposer des petits cubes de pain dpices dans des coupes et les recouvrir de mousse. Placer au frigo pendant au moins 3 heures. Nb : si on le dsire, les jaunes peuvent aussi tre incorpors la prparation, juste avant les blancs battus en neige.

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Pour 1 kg 250 de biscuits Prparation: deux jours Cuisson: 15-20 min.

Speculoos de Hasselt

Ingrdients
Farine Cassonade brune Beurre Miel Margarine uf Bicarbonate de soude Cannelle Amandes en poudre 375 gr 250 gr 125 gr 65 gr 65 gr 1 1 c. c. 1 c. c. 190 gr

Prparation
1 | Mlanger la farine, la cassonade, la cannelle et le bicarbonate. 2 | Ajouter le beurre et la margarine en morceaux. 3 | Ajouter le miel (liquide), luf et pour nir les amandes. La pte ne doit pas coller aux doigts. 4 | Laisser reposer au frais, en forme de boudins et recouvert dun linge humide jusquau lendemain. 5 | Le jour suivant, couper des tranches de 1 cm dpaisseur, les faonner en petits galets et les cuire dans un four prchauff 160C. Si on ne peut pas cuire le lendemain, la pte se conserve plusieurs jours au frigo.

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Menu de printemps

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Smoothie de fruits rouges au miel Trempette de fruits frais au miel

Apritif
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Tarte aux oignons et poivrons confits au miel Granit de citron vert aux herbes du jardin

Entre
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Spare ribs marins au miel

Plat
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Crumble de prunes de Namur au miel Le moka et son pt aux noisettes

Dessert

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Pour 1 verre Prparation: 5 min.

Smoothie de fruits rouges au miel

Ingrdients
Mlange de fruits rouges Banane Fromage blanc frais Miel Lait Glace pile 75 gr 1 2 c. s. 2 c. s. 7,5 cl

Prparation
1 | Placer tous les ingrdients dans un mixer avec un peu de glace pile et mixer jusqu ce que le mlange soit onctueux. 2 | Servir dans un grand verre avec une feuille de menthe.

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Pour 4 couverts Prparation: 2 min.

Trempette de fruits frais au miel

Ingrdients
Yoghourt Crme sre Noix de coco (poudre) Miel Sucre impalpable Extrait de vanille 200 ml 200 ml 4 c. s. 3 c. s. 2 c. s. 1 c. c.

Prparation
1 | Mettre tous les ingrdients dans un bol et mixer jusqu obtention dun mlange homogne. Rfrigrer. 2 | Servir avec un assortiment de fruits frais de saison.

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Tarte aux oignons et poivrons confits au miel

Pour 6 couverts Prparation: 45 min. Cuisson: 35 min.

Ingrdients
Pte brise Oignons doux Poivron rouge Poivron jaune Beurre Huile dolive Miel Thym Sel, poivre, noix de muscade 1 rouleau 1,5 kg 1 1 50 gr 2 c. s. 2 c. s. 2 brins

Prparation
1 | mincer les oignons et dcouper les poivrons en lanires. Blanchir les lgumes 5 minutes leau bouillante. 2 | Dans une pole, faire revenir les lgumes goutts dans le beurre, lhuile et le miel, durant 10 min. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. 3 | Garnir le fond dune platine tarte avec la pte brise. Dposer les lgumes, parsemer de feuilles de thym et enfourner 200C pendant 30 minutes. Si les lgumes ont tendance brler, recouvrir dune feuille de papier aluminium.

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Granit de citron vert aux herbes du jardin

Pour 4 couverts Prparation: 1h10

Ingrdients
Citron vert Miel Basilic Verveine Eau 1 50 gr 2 branches 2 branches litre

Prparation
1 | Faire bouillir leau et y faire infuser les herbes. Rserver quelques belles feuilles de basilic. 2 | Filtrer linfusion et ajouter le jus de citron et le miel. 3 | Bien mlanger et placer au conglateur en mlangeant de temps autre. 4 | Servir dans des verres dcors de feuilles de basilic ou de zestes de citrons.

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Spare ribs marins au miel

Pour 8 couverts Prparation: 10 min. Cuisson: 20 min.

Ingrdients
Tomato Ketchup Miel Vinaigre de vin rouge Moutarde Sel et poivre moulu 6 c. s. 3 c. s. 2 c. s. 2 c. s.

Prparation
1 | Mlanger tous les ingrdients et verser sur les Spare ribs. Laisser mariner quelque temps au frigo. 2 | Badigeonner la viande avec le reste de la marinade durant la cuisson au four ou au barbecue.

Les quantits indiques conviennent pour environ 2 kg de Spare ribs.

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Le miel !
Cahier technique dtacher

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Le Miel ? Un peu dHistoire !

Avant llevage raisonn des abeilles, lhomme se procurait du miel sauvage en fort dans le tronc darbres morts. La plus ancienne reprsentation (3000 av. J.-C.) de chasseurs de miel est visible la Cueva de la Arama (Valencia). On y voit des hommes enfumant des abeilles sauvages.

Quant aux plus anciennes reprsentations dapiculteurs, elles datent de 5 000 ans et ont t dcouvertes dans des tombes royales et des temples gyptiens.

Jusqu la n du Moyen ge, le miel fut la source principale de sucre en Europe mais sa production tait galement soutenue par le besoin de cire pour les cierges rituels de lEglise.

Jusque 1851, les abeilles taient presque uniquement leves dans des ruches xes. Soit des troncs vids, soit des cloches de tortillons de paille de seigle serre superposs et lis ensemble par de lcorce de ronce ou de chvrefeuille. On trouve les plus anciennes gurations sur des chapiteaux Vzelay (1120-1138) et Cluny (1150). Ces ruches taient vides aprs avoir tu lessaim en lenfumant.

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Au 19me sicle, Johannes Dzierzon et Johann Gregor Mendel font progresser les connaissances apicoles de manire signicative : le premier en dcouvrant la parthnogense (un uf non fcond donne naissance un mle), le second en jetant les bases de la slection des abeilles telle quelle est connue aujourdhui.

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La ruche moderne, en quelques tapes

1814 Franois Hubert, apiculteur genevois aveugle, met au point sa fameuse ruche feuillets mobiles dont les cadres se tournent comme les pages dun livre. 1844 Le franais Debeauvoys met en pratique la ruche cadres mobiles. 1851 Langstroth, pasteur amricain, perfectionne et popularise le systme de la ruche cadres mobiles. La ruche devient plus facile visiter et exploiter. De plus, le prlvement du miel ne demande plus la destruction de lamnagement interne et de la colonie. Grce la lgret des caisses, lapiculteur peut dornavant pratiquer une apiculture nomade, en fonction des oraisons. 1857 Un menuisier allemand, Johan Mehring, amorce les cadres en les dotant dune feuille de cire gaufre, portant en creux la marque des cellules hexagonales. 1917 Karl Kehrle, dit Frre Adam, conoit la souche de base de labeille Buckfast (abeille douce, productive et rsistante) au rucher de labbaye bndictine de Buckfast (Devon).

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Cette abeille, issue du croisement de labeille italienne brune, Apis ligustica, et du mle de lancienne abeille indigne tait la rponse du Frre Adam lacariose qui dcima les abeilles indignes en 1916 Buckfast. Depuis lors, le Frre Adam na cess ses recherches et, son dcs, le premier septembre 1996, il tait devenu lapiculteur le plus clbre de la plante et le seul faire lobjet de sites dhommage sur Internet. Le Dr karl Von Frisch, entomologiste autrichien, dcouvre les secrets de la danse des abeilles, ce qui lui vaudra un prix Nobel de physiologie en 1973. Depuis la n des annes 1980, les apiculteurs doivent affronter, en plus du varroa, un dprissement inquitant de leurs levages. La plupart des ruchers touchs sont proches de grandes cultures et les colonies reprennent une vigueur spectaculaire ds quelles sont loignes des zones dagriculture intensive.

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Labeille en quelques mots

Apis mellifera L Cet insecte (Hymenoptera, Apidae) domestique, depuis la Haute Antiquit, est lev dans des ruches pour la production de miel et de cire. Labeille domestique est un insecte social, vivant en colonies composes dune femelle fconde: la reine, de femelles striles: les ouvrires, de mles: les faux-bourdons et de larves et nymphes constituant le couvain. Bourdon | attention aux faussaires Les bourdons sont parfois pris, tort, pour les mles de labeille domestique. Cette mprise est due, entre autres, leur grande taille et certains traits communs avec les abeilles domestiques. Il ne faut pourtant pas confondre bourdons et faux-bourdons ! Les bourdons que lon voit voler dune eur lautre dans nos jardins sont des insectes mles et femelles, alors que chez les abeilles domestiques, seules les ouvrires butinent. Les faux-bourdons, vritables abeilles domestiques mles, sont plus petits que les bourdons et ne butinent jamais. Hexagone Personne ne sait quand les abeilles donnrent cette forme leurs cellules, mais cest sans nul doute la conguration la plus conome en espace et la plus fonctionnelle. Les cellules hexagonales sembotent parfaitement et assurent des conditions de stockage idales. Leur forme est particulirement bien adapte celle de leurs occupants. Par rapport au carr ou au triangle, la forme hexagonale prsente un primtre moindre et ncessite donc lutilisation de moins de cire. Cette structure hexagonale est utilise en aviation et dans le domaine spatial. Propolis Outre le nectar et le pollen, les butineuses rcoltent aussi la propolis en raclant les chatons des conifres et les bourgeons
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de certains arbres. Cette substance rsineuse trs collante se rvle utile pour consolider les cellules et boucher les ssures de la ruche. Le nom propolis ( devant la cit , en grec) vient du fait que les abeilles lutilisent pour dresser des barrires de protection lentre de leur ruche. Pollinisation Le rle pollinisateur des abeilles dtermine la survie de nombreuses espces vgtales. A ce titre, certains apiculteurs professionnels tirent plus de bnces de la location de leurs ruches aux marachers, en les dplaant au gr des cultures que de la production de miel. Millsimes A limage du vin, le miel possde aussi ses grands crus et ses appellations. Pour le miel toutes eurs, les dnominations miel de plaine, de montagne ou de fort renvoient une grande diversit dapparences et de saveurs. Par contre, les rfrences une plante butine (acacia, colza, romarin, sapin, tre) donnent lieu un produit beaucoup plus typ et constant Un vrai millsime ! Les appellations font plutt rfrence une rgion et au cortge des plantes qui y sont associes : le miel de Narbonne par exemple regroupera majoritairement le serpolet, le thym et le romarin. En Belgique, le miel toutes eurs est la rgle gnrale, avec une exception pour le miel de colza. Saint Ambroise Une statue de Saint Ambroise de Milan est prsente dans la Cathdrale Saint Aubain Namur (uvre en bois de Laurent Delvaux (1741) provenant de labbaye St Norbert de Floreffe). Lancien Evque de Milan (375) est le Saint patron des apiculteurs depuis quun essaim sest pos sur son berceau.

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Lanne apicole : les temps forts

Le rveil printanier La premire visite de printemps a lieu vers le mois de mars et vise assurer le bon dmarrage de la saison : mise en ordre des colonies, grand nettoyage et runion des colonies faibles sont notamment au programme. La pose des hausses Ladjonction de ces greniers miel a lieu ds la oraison du merisier, soit entre la n mars et la mi avril selon les annes. Lessaimage Lessaimage constitue un moment cl pour llevage de labeille. Que ce soit la capture dun essaim sauvage, la division intentionnelle de la ruche en dplaant les cadres de couvain ou la surveillance attentive des ruches proches de lessaimage, la priode ncessite une grande attention de la part de lapiculteur. Aprs la division articielle dune de ses ruches, lleveur pourra fournir une reine toute prte la colonie ou bien laisser faire la nature et attendre que celle-ci en lve une. La transhumance Le principe de lapiculture pastorale est den optimiser le rendement en la dplaant au gr des oraisons intressantes. Rendement en miel mais aussi bnce dune location auprs des horticulteurs et cultivateurs pour qui la prsence de ruchers auprs de leurs cultures augmente signicativement le rendement. Les ruches sont plutt dplaces de nuit quand les tempratures sont plus clmentes et que toutes les abeilles sont au bercail ! En Belgique, elle est surtout pratique dans les cultures de colza dans lEntre Sambre et Meuse, au Pays de Herve et Saint-Trond.
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Les rcoltes Cest lopration la plus dlicate de lanne : les abeilles nentendant pas renoncer au fruit de leurs efforts sans combattre ! Lapiculteur saide alors de son enfumoir qui tourdit les abeilles pendant la rcolte, celles-ci ne recouvrant leurs sens que pour constater la disparition de leurs rserves. La rcolte a gnralement lieu deux fois par saison : une rcolte de printemps, dbut juin et une rcolte dt la n juillet. Si lapiculteur veut obtenir un miel monooral, il doit rcolter immdiatement aprs la oraison de la plante considre. La mise en hivernage En aot-septembre, les rcoltes se font rares, les ouvrires chassent les mles qui, devenus des bouches inutiles nourrir, meurent devant la ruche. Lapiculteur rtrcit alors ses colonies (il diminue le volume occup par les abeilles), complte les rserves des ruches par des appoints de sirop de sucre en stimulant la ponte de la reine. Il dsinfecte aussi les colonies (lutte contre le varroa). Lhivernage Avec la n des beaux jours, lactivit des butineuses se fait plus rare. Dans la ruche engourdie, lactivit se rduit au maximum durant la mauvaise saison. La colonie vivote alors jusquau retour des eurs, dautant mieux quelle ne manque de rien. Le miel est la rserve de nourriture pour lhiver. Lapiculteur veille la tranquillit du rucher.

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Des belges au top de lapiculture

Dsir Halleux | Il crit en 1893 le premier livre apicole belge. Vu son succs, louvrage connatra 4 ditions. Fernand de Lalieux de la Rocq | Prsident de lUnion Apicole du Brabant-Hainaut, il organise le premier congrs international en 1887. En 1888, il fonde la Chambre Syndicale Belge dApiculture. Auguste Mees | Il fonde en 1886 la premire maison de fourniture apicole belge Herentals. Maurice Maeterlinck | Lcrivain gantois publie en 1901 un roman, La vie des abeilles , qui lui vaut un prix Nobel de littrature en 1911. Celui-ci possdait des ruches dans son appartement parisien. A. Gillet Croix | Apiculteur Bertrix, il invente la premire cage universelle reine. Il crit en 1907 un ouvrage trs avanc sur la conduite des ruches et llevage des reines. Lon Tombu | N Andenne, il est, avec Lon Philippot, le plus connu et le plus apprci des peintres andennais de la n du XIXe sicle. Ses comptences taient nombreuses et diversies, notamment en apiculture : il fut secrtaire gnral dApimondia dans les annes 1920. Ursmar Baudoux | En 1926, il ralise des travaux sur la taille des cellules en relation avec la taille et la longueur de la langue des abeilles. Il invente le glossomtre (mesure de la longueur de la langue). Deux apiculteurs namurois Alexandre Colin (1882-1948) Fils dapiculteur, il apprit trs vite la technique apicole. Instituteur Champion, il fonde en 1908 la Rgionale dHorticulture et de Petit Elevage de Namur Nord. Il organise lexposition nationale dapiculture la Citadelle de Namur en 1911. En 1912, il cre la Fdration Provinciale dApiculture de Namur, puis la premire cole namuroise itinrante dapiculture.
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En 1922, il ralise le priodique trs pris : La Vie Rurale. Il organise en 1927 une exposition internationale dapiculture et de petit levage au nouveau Kursaal de Namur et met sur pied en 1933 les premires oralies mosanes Namur, puis Jambes (1938). Le chant des apiculteurs wallons lui est ddi et une rue porte aujourdhui son nom Namur. Aim Tillire (1907-1999) Autodidacte, Aim Tillire nhsita pas remettre en question les thories habituelles de lapiculture. Tel un compagnon, il effectua un tour des ruchers professionnels de France an de parfaire son exprience. An de proter fond de la mielle de printemps, il introduisit et dveloppa une ruche anglaise quipe dune petite hausse place la oraison des cerisiers. Dans les annes 50, il devint leveur de reines hybrides en croisant labeille noire du pays avec une abeille italienne de la valle du P. Une partie importante de ses combats apicoles portrent sur linuence des pesticides sur les ruchers. Il fonda dans les annes septante lcole dapiculture de Namur, puis celle de Floreffe. Une cole namuroise dapiculture LEcole Namuroise dApiculture relve de la Fdration provinciale dapiculture de Namur, fonde par Alexandre Colin en 1912. Cest une des plus anciennes associations apicoles du pays. En 2001, lcole prenait un tournant radical ax sur la pratique, la fourniture gratuite dessaims aux lves, et la gratuit des notes de cours avec une documentation trs abondante rendue possible par les progrs de linformatique. Des contacts avec la Ville de Namur ont abouti la mise en place dun partenariat : les cours se donnent dsormais pour la plupart, le dimanche de 9h 12h, prs du rucher cole hberg la ppinire communale.

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DITEUR RESPONSABLE Jean-Marie VAN BOL secrtaire communal

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Crumble de prunes de Namur au miel Ingrdients

Beurre Farine Sucre Porridge Noisettes grilles Prunes dnoyautes Miel

Pour 6 couverts / Prparation: 30 min. / Cuisson: 35 min.

75 gr 150 gr 50 gr 25 gr 50 gr 900 gr 30-60 ml

1 | Pour raliser le crumble: mlanger le beurre ramolli avec la farine et mietter le mlange. Ajouter le sucre, les noisettes piles et le porridge. 2 | Placer les prunes dnoyautes et coupes en 2 dans une casserole avec le miel et 150 ml deau. Cuire dcouvert durant 15 minutes. 3 | Dans un plat allant au four, disposer les prunes, les recouvrir de crumble et enfourner dans un four prchauff 200C jusqu ce quil soit dor.

Pat aux noisettes Ingrdients

Miel crmeux Poudre de noisettes Noisettes entires

Pour 1 pot / Prparation: 20 min. / Cuisson: 3 min.

200 gr 100 gr 50 gr

1 | Chauffer lgrement le miel et y incorporer la poudre de noisettes. 2 | Faire griller les noisettes, les hacher grossirement et les ajouter la prparation. 3 | Verser le tout dans un bocal conserve en verre. Pourquoi ne pas ajouter des morceaux de cornichons en massepain vert? page 21 page 33

Menu d t

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Trempette de lgumes primeurs au miel Kir gaulois

Apritif
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Salade frise et sa vinaigrette au miel Mini pizza au chvre et au miel

Entre
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Brochettes de saumon et de concombre au miel

Plat
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Petite crme au miel dacacia Moka et cookies au miel et aux noisettes

Dessert

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Trempette de lgumes primeurs au miel

Pour 4 couverts / Prparation: 2 min.

Ingrdients
Moutarde Miel Vinaigre de cidre 115 ml 115 ml 1 c. s.

Prparation
1 | Mlanger les ingrdients et les faire chauffer feu doux pendant quelques minutes. 2 | Laisser refroidir et prsenter lapritif avec des btonnets de carottes, cleris et choux-eurs crus.

Kir gaulois

Pour 4 verres

Ingrdients
Hydromel Crme de cassis 1 bouteille 8 cl

Prparation
1 | Prparer lapritif comme un kir traditionnel en remplaant le vin blanc par de lhydromel.

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Vinaigrette a la moutarde et au miel

Pour 2 couverts / Prparation: 5 min.

Ingrdients
Ail Miel Moutarde lancienne Jus de citron Huile dolive gousse 1 c. s. 1 c. s. 2 c. s. 5 c. s.

Prparation
1 | Presser ou hacher lail et mlanger tous les ingrdients.

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Mini pizza au chevre et au miel

Pour 4 couverts Prparation: 45 min. Cuisson: 30 min.

Ingrdients
Pte pizza Petits chvres frais Fromage de brebis bien fait Miel liquide Coulis de tomate Gruyre rp Sel, poivre, origan 1 rouleau 4 1 8 c. c. 8 c. s. pour parsemer

Prparation
1 | taler la pte et dcouper les fonds de pizza laide dun verre. Les disposer sur une plaque allant au four recouverte dun papier de cuisson. 2 | Rpartir sur chaque fond: 1 c. s. de coulis de tomate, 1/2 chvre coup dans le sens de la largeur et le fromage de brebis en petits cubes. 3 | Napper d1 c. c. de miel et parsemer de gruyre rp, saler, poivrer. 4 | Enfourner dans un four prchauff 200C. 5 | Parsemer dorigan avant de servir.

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Brochettes de saumon et concombre au miel

Pour 4 couverts Prparation: 2h30 Cuisson: 8 min.

Ingrdients
Pavs de saumon Concombre Aneth Huile dolive Miel Vinaigre de Xers Vin blanc Sel, poivre 4 (800 gr) 1 bouquet 2 c. s. 1 c. s. 2 c. s. 1 petit verre

Prparation
1 | Nettoyer le saumon et le couper en gros cubes. 2 | plucher le concombre, le couper en 2 dans le sens de la longueur, ter les ppins et le couper en morceaux de la taille des cubes de saumon. 3 | Prparer une marinade en mlangeant le vin, le vinaigre, le miel, lhuile et la moiti de laneth. Y faire mariner le saumon et le concombre pendant 2 heures. 4 | Constituer les brochettes en rservant la marinade. Cuire les brochettes en les arrosant rgulirement avec le reste de la marinade (four, grill, BBQ). 5 | Servir en parsemant le plat avec le reste de laneth.

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Petite creme au miel dacacia

Pour 8 couverts Prparation: 15 min. Cuisson: 50 min.

Ingrdients
Jaunes dufs Miel dacacia Crme liquide Lait 4 100 gr 235 gr 115 ml

Prparation
1 | Battre les jaunes et le miel et incorporer le lait et la crme. 2 | Verser dans une casserole et battre le tout feu doux durant quelques minutes. 3 | Rpartir dans des petits plats allant au four et cuire 50 minutes 100C. 4 | Placer les crmes au frigo aprs refroidissement.

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Cookies au miel et aux noisettes

Pour 30 cookies Prparation: 10 min. Cuisson: 10 min.

Ingrdients
Farine Levure chimique Miel Beurre uf Noisettes concasses Essence de vanille Sel 250 gr 5 gr 125 gr 125 gr 1 150 gr 1 c. c. 1 pince

Prparation
1 | Mlanger la farine, la levure, le sel, puis le miel, le beurre fondu, la vanille et luf battu. Incorporer les noisettes concasses en dernier. 2 | Former un boudin avec la pte et laisser reposer 1 heure au rfrigrateur. 3 | Prchauffer le four 160C. Couper des tranches de 1/2 cm de pte et les disposer sur une plaque munie dun papier de cuisson. Cuire 10 minutes exactement et laisser refroidir les cookies sur la plaque puis sur une grille.

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Menu dautomne

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Cidre au miel Petite fondue au fromage et au miel

Apritif
u

Champignons farcis au chvre, miel et fines herbes

Entre
u

Tagine dagneau au potiron et au miel

Plat
u

Cocotte de poires au miel et au pain dpices Le moka et son saucisson au chocolat

Dessert

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Cidre au miel

Pour 1 verre Prparation: 2 min.

Ingrdients
Cidre Jus dorange Miel Glace pile 4 cl 3 cl 1 c. s.

Prparation
1 | Placer tous les ingrdients dans un shaker avec de la glace pile et secouer pendant 2 minutes. 2 | Servir immdiatement et boire bien frais.

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Petite fondue au fromage et au miel

Pour 4 couverts Prparation: 10 min. Cuisson: 5 min.

Ingrdients
Brie, camembert Noix Miel Pain dpices 160 gr 8 4-8 c. a c. 4 tranches

Prparation
1 | Enlever la crote du fromage et le rpartir dans 4 petits plats individuels allant au four. 2 | Verser 1-2 c. c. de miel dans chaque plat et saupoudrer de morceaux de noix. 3 | Dorer quelques minutes sous le grill. 4 | Servir avec des mouillettes de pain dpices grill.

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Champignons farcis au chevre, miel et fines herbes

Pour 4 couverts Prparation: 1 h. Cuisson: 50 min.

Ingrdients
Gros Champignons Fromage de chvre frais Crme Miel Jus de citron Romarin Thym Sel, poivre 12 200 gr 4 cl 6 c. c. 1 2 brins 2 brins

Prparation
1 | Laver les champignons, sparer les ttes et les queues: citronner les ttes et hacher nement les queues. 2 | Mlanger le fromage de chvre, la crme et les queues haches. Saler, poivrer. 3 | Dposer un peu de miel dans chaque tte, les remplir ensuite avec le mlange de fromage ( la douille pour un rsultat plus esthtique), napper dun peu de miel et parsemer de feuilles de thym et de romarin nement haches. 4 | Mettre dans un plat adapt et cuire dans un four prchauff 150C.

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Tagine dagneau au potiron et au miel

Pour 4 couverts Prparation: 1h. Cuisson: 1h30

Ingrdients
Epaule dagneau Potiron Oignons Huile Cumin Paprika Coriandre Gingembre Cannelle Beurre Miel Coriandre frache Sel, poivre 800 gr 800 gr 3 50 ml 1 c. c. 1 c. c. 1 c. c. 1 c. c. c. c. 30 gr 2 c. s. 1 botte

Prparation
1 | Couper la viande en cubes et mlanger avec les pices et le sel. Faire dorer la viande dans la moiti dhuile dans le plat tagine. Faire revenir les oignons mincs dans le reste de lhuile et ajouter la viande. Fermer la tagine et la mettre au four (160C) pendant 1 heure. 2 | Dans une pole, faire dorer dans le beurre et le miel le potiron coup en tranches paisses. Une fois dores sur les deux faces, ajouter les tranches la viande et laisser cuire encore 1/2 heure. 3 | Au moment de servir, parsemer de coriandre frache cisele.

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Cocotte de poires au miel et au pain dpices

Pour 4 couverts Prparation: 20 min. Cuisson: 35 min.

Ingrdients
Poires fermes Pain dpices Vin blanc Miel Beurre Jus de citron 4 3 tranches 10 cl 3 c. s. 50 gr 1

Prparation
1 | Peler les poires, les couper en deux et ter les ppins. Disposer les poires dans une cocotte, les citronner et les saisir dans le beurre feu vif. 2 | Une fois dores, ajouter le miel, le vin et les tranches de pain dpices miettes. Bien mlanger. 3 | Couvrir la cocotte et laisser mijoter durant 30 minutes en arrosant rgulirement les poires avec le jus qui se forme. 4 | Servir tide dans des assiettes dessert creuses.

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Pain dpices

Pour 1 pain dpices Prparation: 20 min. Cuisson: 1h-1h30

Ingrdients
Farine de seigle Farine de froment Sucre Sucre vanill Lait Miel Bicarbonate Cannelle Pastis 125 gr 125 gr 100 gr 2 sachets 250 ml 6 c. s. 2 c. c. 1 c. c. 2 c. c.

Prparation
1 | Mlanger, dun ct, les ingrdients liquides et le sucre. Au besoin, chauffer un peu le mlange. 2 | Mlanger, de lautre, les farines, le bicarbonate et la cannelle. 3 | Mouiller le mlange de farines avec la prparation liquide et verser dans un moule beurr. 4 | Cuire jusqu une coloration brun plutt fonc (1h001h30) dans un four prchauff 160C.

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Saucisson au chocolat
Pour 10 couverts Prparation: 2h00 Cuisson: 5 min.

Ingrdients
Chocolat noir Miel Amandes entires Sucre glace 500 gr 200 gr 100 gr 20 gr pour saupoudrer

Prparation
1 | Mlanger le miel et le chocolat fondu. 2 | Griller et hacher grossirement les amandes. Les ajouter au mlange. 3 | Laisser refroidir jusqu ce que le mlange ne colle plus aux doigts. Rouler en forme de saucisson et mettre au frigo. 4 | Quand le saucisson est sec, le rouler dans le sucre glace. Ce mets se dguste avec du pain beurr.

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Table des Matieres

u u u u u

dito La cuisine au miel Peut-on remplacer le sucre par du miel? Menu dhiver Menu de printemps

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Cahier technique dtacher

p p p p p

Le miel? Un peu dhistoire! La ruche moderne, en quelques tapes Labeille en quelques mots Lanne apicole: les temps forts Des Belges au top de lapiculture
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u Menu dt u Menu dautomne

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Table des recettes

t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t

Brochettes de saumon et concombre au miel Carbonnades lhydromel Champignons farcis au chvre, miel et nes herbes Cidre au miel Cocotte de poires au miel et au pain dpices Cookies au miel et aux noisettes Crumble de prunes de Namur au miel Granit de citron vert aux herbes du jardin Kir gaulois Mini pizza au chvre et au miel Mousse au chocolat au miel et au pain dpices Pain dpices Pt aux noisettes Petite fondue au fromage et au miel Petite crme au miel dacacia Porto au miel Salade de pommes et chicons au miel et au pecorino Saucisson au chocolat Smoothie de fruits rouges au miel Spare ribs marins au miel Speculoos de Hasselt Tagine dagneau au potiron et au miel Tarte aux oignons et poivrons conts au miel Tatin de poires au chvre, miel et pistaches Trempette de lgumes primeurs au miel Trempette de fruits frais au miel Vinaigrette la moutarde et au miel

page 27 page 11 page 34 page 32 page 36 page 29 page 21 page 19 page 24 page 26 page 12 page 37 page 21 page 33 page 28 page 08 page 09 page 38 page 16 page 20 page 13 page 35 page 18 page 10 page 24 page 17 page 25

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Bibliographie & sources

c c c c c c c c
http://www.recettes.qc.ca http://www.gralon.net http://www.epicurien.be http://www.mieletunetentations.com http:// www.inti.be/ecotopie/api.html http://www.coupdepouce.com http://www.inra.fr http://www.aujardin.info

v Follet Vronique La cuisine au miel ditions Dessain et Tolra 1986 v Greuse Marie-Jos Quelques conseils pour mieux utiliser le miel en cuisine in La Belgique apicole juin 2002 v
Jouve Franck Le grand livre du miel et des abeilles ditions Solar 1997

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Remerciements
w Monsieur Guy SERESSIA c Prsident de lcole Namuroise dApiculture w Madame Marie-France PAIRON c Mielerie de la Ptite Cave

Illustrations & mise en page

w Dominique MERTENS c www.dominiquemertens.com

[brochure]

Illustrations

[cahier technique]

w Andr BUZIN c www.andrebuzin.be

Textes
w Ville de Namur / service co-conseil c 0800 / 935 62

editeur responsable
w Jean-Marie VAN BOL c secrtaire communal

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