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EL LIBRO DE LASFAMILIAS
 
PREVECIOES UTILES PARA LA COCIA
 
Sopas y cocidos.
Éstos deben hacerse á fuego lento, pues si se arrebata, no se consigueextraer los jugos y queda el caldo sin sustancia, las carnes de que se componga deben ser frescas; las aves y algún trozo de carne de carnero realzan más el buen gusto.
Sustancias y jugos.
El caldo colado y el jugo de las viandas son la base de todas lassalsas, y lo que hace que sean más suaves y delicadas.
Carne de vaca.
La mejor es de color encarnado oscuro, con vetas de pequeñas fibras blancas, y cubierta de gordura; para el cocido debe emplearse la del pecho y cuello.
Carne de ternera.
La de dos meses á tres es la mejor, pues de menos tiempo carece desustancia, y si pasa de tres meses no es tan buena; de Mayo á Septiembre es su mejor época.
Carne de carnero.
Debe ser de un rojo subido, gorda por dentro, y si se quiere que estétierna, debe aporrearse un poco con un palo corto.
Carne de cerdo.
La mejor debe ser firme, consistente y rojiza, sin sabor desagradable áhumedad, ni indicios de lepra, que son unas manchitas blancas salpicadas; el cerdo mejor esel de siete á ocho meses, pero para la, manteca y el tocino es preferible el de quince meses;los cerdos viejos tienen la carne dura y correosa.
Carne de jabalí.
Esta carne es muy parecida á. la del cerdo; pero no se sirve más que lacabeza, lomo y costillas; debe majarse mucho con un palo redondo para que salga tierna.
 Liebre.
Las que se crían en las montañas son mejores que las de tierra llana y pantanosa; se conocen porque las primeras, al abrirlas el vientre despiden un olor agradabley aromático.
Conejo.
Si fuere casero, se destripa y se le llena el vientre de tomillo, salvia, laurel,espliego y albahaca; después se le hace trozos, y se le pone en adobo antes de guisarlo.
 Perdices.
La perdiz de patas encarnadas es mejor que las otras que las tienen pardas.
Codorniz.
Es ave de paso, muy conocida á fines de verano; está más gruesa y crasa en primavera, y es excelente.
 Pichones.
Para matarlos bien se les comprime la entraña para que no derramen sangre; escarne muy delicada y restaurante.
 
 
 Aves caseras.
Las que tienen el pellejo delgado y blanco son las mejores; tan luego comose las mata se las despluma y destripa, aplastándoles el esternon, después se chamuscan.
 Pollos.
Los que están gordos y cebados con grano se destinan para asado; su buenacalidad se conoce en su grasa y blancura de carne; los que están flacos son buenos paraguisados.
Gallo y polla.
Ambos son excelentes para el caldo de los enfermos y para otros diferentesguisos, para sacar sustancias, con lo que se da consistencia á las salsas.
 Pavo y pava.
Se prefiere esta última, porque es más tierna su carne. Bacalao. El de buenacalidad debe tener la carne blanca y el pellejo negro; debe tenerse á remojo en agua docehoras por lo menos.
 Almejas.
Deben quitárseles unas langostillas o insectos pequeños que se crían en ellas, porque son muy nocivos.
 Habas.
Las mejores deben ser pequeñas y tiernas; cuando se cuecen con la vaina, debenestar un cuarto de hora para quitárseles la aspereza.
 Judías.
Las blancas se han de echar en el agua cuando hayan principiado á hervir, quedebe ser á fuego muy vivo.
Setas.
Muchas personas han sido víctimas de envenenamientos por este vegetal, enespecial las que so cogen en los bosques, y así solo se puede tener confianza en las que secrian en los parajes conocidos y en terreno de huertas.Prevenciones sobre las sustancias estimulantes y salsas
.
Los estimulantes se emplean para excitar el gusto y dar acción á los órganos del apetito,que sin ellos todo seria insípido é insustancial. Obtienen el primer lugar las especias quevienen de Oriente y de América; después entran las plantas aromáticas indígenas, la sal ycuanto se conserva con ella, los ácidos vegetales y las plantas aperitivas.La pimienta entre las especias es la más común. Hay pimienta blanca y negra, aunque todosea producto de un mismo árbol; constituye su diferencia la preparación, porque la blancano es otra cosa que la negra sin corteza,
 y
no obstante ésta es menos acre y picante, siendoconocida en el comercio con el nombre de pimienta de Holanda y de Inglaterra, reducida á polvo más ó menos sutil , y la venden con el nombre de pimienta fina.Por pimienta molida o negra se extiende la especia preparada con su polvo solamentemajada, y ésta se usa para comer las ostras, sopas y ensalada.El clavo de especia después de la pimienta es lo que más se usa. Se meten en una cebollaquemada para dar color y gusto al caldo : se usa de ellos en muchas salsas y guisados, y entodos los intermedios preparados con legumbres, pues su perfume es bastante agradable yde un gusto casi general; pero es necesario sacarlos antes de servir, pues su olor es lo queagrada.
 
La nuez moscada también es parte de las especias que deben hallarse en las cocinas. Seeligen de ellas las más sanas, que se raspan en los guisados á medida que se necesita. Está bien á todas las salsas, y con particularidad á las coliflores y huevos. La flor de moscada,que no es otra cosa que su segunda corteza, se emplea pocas veces en las salsas y guisados; por lo regular se la destina á los intermedios de dulces, á los que da un gusto tan fino yagradable como lo haría la misma nuez.La canela no se emplea tanto en la cocina como en las confituras y licores; pero puedetener algún uso en ciertas circunstancias. La de Ceylan es la mejor y la única que se debeemplear.El jengibre, raíz de una planta originaria de las Indias y de las Antillas, que nos la trasmiteel comercio seca, es acre, aromática, ardiente, y de un. olor bastante agradable, aunquefuerte.Tal es, poco más ó menos, el número de las especias que se usan en la cocina reducidas á polvo muy fino, del que se echa la dosis conveniente, que se varia según el empleo quequiere hacerse de ellas; siendo éstas las cuatro especias que conviene usar para losguisados, á fin de que no salgan demasiado insípidos o sobradamente aromáticos. Siguendespués los estimulantes que crecen naturalmente en nuestros países, ya sean arbustos, plantas, granos o raíces de huertas, pues en otro tiempo sustituían entre nosotros á todas lasespecias de que nos provee la América.El primero de todos es el laurel; sus hojas aromáticas sirven muy á menudo para perfumar diferentes guisados; pero es necesario usarle con mucha sobriedad. Se conoce otro laurel,llamado de cereza, del cual no se usa sino para dar á la leche el gusto y olor de lasalmendras; pero como debe esta propiedad al ácido prúsico, veneno el más violento, debeusarse en muy pequeña dósis, y lo más una o dos hojas, siendo lo bastante para poco menosde media azumbre.El tomillo entra tambien entre los adherentes. Su olor fuerte
 y
demasiado aromáticoimpide que
 se
use en grandes dósis.La mejorana, planta muy aromática, tiene un olor tan tuerte como el tomillo,
 y
da losmismos resultados.La ajedrea, cuyo uso no es tan común como el del tomillo, tiene poco más ó menos sus propiedades.La ajedrea
 y
mejorana se usan frescas; el laurel y tomillo se conservan durante muchotiempo, pues áun secos no pierden su sustancia aromática.Deben contarse entre estas diversas sustancias aromáticas el estragón, perejil,hierbabuena, cebolleta, perifollo, apio, cebolla y ajo; pero aunque no se les considera como particularmente llenos de un aroma capaz de estimular las órganos de la digestión, noobstante esto son inexcusables entro todas las preparaciones alimenticias, especialmente el perejil, que casi es de primera necesidad, y no hay guisado, por más simple que sea, en que
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