MANUAL TCNICO DE LA YUCA Autor: IICA Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP Tomado de la pgina: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/WEB_ULPI/Manual_Yuca/Manual_%20yuca.

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SISTEMA DE INFORMACION TENDIENTE A LA PRODUCCION ENFERMEDADES DE AGROECOLOGICA DEL CULTIVO DE YUCA
COSECHA DE LA YUCA

IMPORTANCIA ECONMICA

1. PRODUCTO DIFERENCIADO
RENDIMIENTO
1.1 ANTECEDENTES
1.2 SITUACIN DE LA YUCA EN EL ECUADOR
1.3 YUCA AGROECOLGICA
COSTOS DE PRODUCCIN DEL CULTIVO DE LA YUCA
POSTCOSECHA: PROCESAMIENTO Y UTILIZACIN, 1.4 YUCA UN PRODUCTO DIFERENCIADO CON ENFOQUE
AGROINDUSTRIA RURAL
CONDICIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE PLANTAS AGROEMPRESARIAL
DE SECADO NATURAL
PRODUCTO: RACES FRESCAS
2. HISTORIA Y ORIGEN
3. BOTNICA
METODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE 3.1 TAXONOMA
MATERIA SECA Y ALMIDON DE YUCA
3.2 MORFOLOGA
4 TECNOLOGA INTERMEDIA PARA LA PRODUCCIN DE YUCA
ALGUNOS ASPECTOS SOBRE EL MERCADEO Y COMERCIALIZACIN DE LA YUCA EN EL ECUADOR USO DE LA YUCA EN LA ALIMENTACIN HUMANA AGROECOLGICA
4.1 CARACTERIZACIN DE LAS ZONAS AGROECOLGICAS
ENTRADAS 4.2 IDENTIFICACIN DE VARIEDADES DE YUCA
SOPAS FUERTES 4.3 ASPECTOS AGRONMICOS DEL CULTIVO DE YUCA
PLATOS PLAGAS DE IMPORTANCIA ECONMICA
POSTRES PAN Y GALLETAS BEBIDAS
BIBLIOGRAFA CONSULTADA

"Sistema de informacin tendiente a la produccin agroecolgica del cultivo de yuca" 1. Producto Diferenciado 1.1 Antecedentes
La asistencia tcnica internacional demanda un conocimiento cabal del nivel o grado tecnolgico desarrollado en cultivos como la yuca de importancia regional o nacional, sustento principal en la comunidad agrcola de limitados o medianos recursos econmicos; para orientar sus acciones de investigacin /capacitacin y contribuir a su desarrollo agrcola sostenible. La integracin de Programas de investigacin, produccin, procesamiento comercializacin de la yuca pueden contribuir al bienestar de la poblacin, con alternativas tecnolgicas de bajo costo. La yuca (Manihot sculenta crantz) es importante por ser producto de consumo popular y fuente barata de energa bsica, aporta con 124 kilocaloras/100g, su raz es rica en potasio, calcio y vitamina C posee niveles aceptables de otros minerales y de vitamina del complejo B su contenido proteico es bajo (1%); sin embargo, sus hojas en estado fresco contienen de 810%. Entre los cultivos tropicales, tiene el cuarto lugar como fuente de caloras. siendo bsica en la alimentacin humana, animal y usos Industriales. Se produce por lo general en suelos agrcolas marginales, siendo una planta perenne y leosa, alta productora de carbohidratos, tolerante a plagas, enfermedades y sequa. En Ecuador se la cultiva desde el nivel del mar hasta los 2400 metros de altura (San Jos de Minas, Pichincha); tanto en la Costa, Sierra (algunos valles) y en el Oriente ecuatoriano; constituye un cultivo tradicional explotado durante siglos; en el oriente por indios y colonos y en la Costa y Sierra por la poblacin nativa, repercutiendo favorablemente en el aspecto social y econmico; el promedio de produccin nacional es de 9-10 ton/ha

En el pas, la yuca, Manihot esculenta Crantz, desarrolla su potencial por constituir sus derivados materia prima de industrias locales (textiles, balanceados, cartoneras, y otros), a ms de su consumo en fresco humano y animal; y recientemente un producto de exportacin. En la provincia de Manab, la yuca constituye uno de los productos agrcolas ms antiguos y tradicionalmente cultivados, por su uso en la alimentacin humana y animal, as como en la agro industria local. Actualmente su utilizacin en fresco e industrial y en las exportaciones, han abierto y ampliado las perspectivas a pesar de que sus reas de explotacin anual han decrecido en los ltimos aos, afectado por factores climticos. Desde de 1985 se han presentado mayores y mejores oportunidades para esta raz, debido a nuevos usos, especialmente por nuevas alternativas de postcosecha. Esto ha conllevado a mayor atencin de esta raz por parte de OG y ONG, y de grupo organizados de productores. En la yuca, se evidencian problemas de pre y post cosecha, causados por distribucin anormal de las precipitaciones, manejo no adecuado, suelos, variedades no adecuadas a las circunstancias de los agricultores/as, presencia de ciertas plagas y enfermedades. El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) a travs de la estacin experimental Portoviejo ha investigado el cultivo de yuca, en pre y postcosecha, con el fin de mejorar la tecnologa del cultivo y aumentar la produccin y productividad; adems de dar alternativas para evitar la perecibilidad, estacionalidad y variabilidad de esta raz, contribuyendo al bienestar de vida del agricultor/a. Se ha contribuido a mejorar tanto las races en fresco como sus derivados como trozos secos, elaboracin de harinas y almidones de uso humano e industrial

1.2 Situacin de la yuca en el ecuador

Evolucin de la Superficie, produccin, Rendimientos Estimaciones estadsticas del Ministerio de Agricultura y Ganadera indican que la superficie cosechada de esta raz se ha mantenido en los ltimos ocho aos por encima de las 20000 ha, con rendimientos variables de acuerdo a la regin, sobresaliendo la Costa, la cual representa el 37,0% del rea sembrada en el pas, mientras que las zonas bajas de las provincias de la Sierra registran el 31,2%, el Oriente 31,4% y Galpagos 0,4%. Referencias histricas y actuales sealan a la provincia de Manab como la predominante en el cultivo de la yuca. Para la productividad han existido fluctuaciones pero no de mayor significacin y los rendimientos se han mantenido alrededor de las 9 ton/ha, debido posiblemente al no empleo de tecnologa mejorada, falta de asesoramiento a los productores, entre otros. Sin embargo en Manab y Pichincha (Santo Domingo) los rendimientos han superado este promedio como resultado de la intervencin del INIAP y su rol en el proceso tecnolgico en pre y postcosecha de yuca., en alianza con otros actores de la cadena

1.3 Yuca agroecolgica

Los valiosos recursos naturales renovables y no renovables se encuentran seriamente amenazados, comprometiendo la sostenibilidad de los ecosistemas, la biodiversidad, la variabilidad gentica y la supervivencia de la sociedad. Conscientes de la situacin se pretende continuar fortaleciendo los procesos de la yuca agroecolgica, la cual es considerada como un producto limpio de agrotxicos, proveniente de proceso agronmicos que han tenido en cuenta el conocimiento y experiencia local de los productores/as, las funciones ecolgicas naturales y la incorporacin de prcticas de conservacin de suelos y aguas y de condiciones tcnicas de produccin que no son nocivas para la naturaleza, la salud de los productores/as y los consumidores/as En el cultivo de yuca se mantiene el sistema generalizado de explotacin (monocultivo - asociado), no aumenta la deforestacin ms bien se utilizan en su siembra reas marginales donde otros cultivos no producen, esto es debido a su rusticidad y a una mejor adaptacin o condiciones extremas ya que la planta dependiendo de la variedad puede tolerar perodo de estrs causados por insectos, enfermedades y deficiencias de agua, existen adems para su normal desarrollo especies benficas que permiten un control natural, lo que da como resultado el no uso de agroqumicos por parte del agricultor/a, sumndose a esto el uso de prcticas culturales; pudindose considerar como un cultivo ecolgico.

El impacto ambiental en el desarrollo tecnolgico del cultivo se visualiza muy claro por cuanto dichas tecnologas no deterioran el ambiente por su manejo sustentable en la siembra, cosecha y postcosecha. Existen otros tipos de impactos positivos que produce la yuca, uno de ellos el beneficio de los productores/as y procesadores/as quienes con el uso de variedades entregadas por el INIAP - EE. Portoviejo, mejoran su productividad lo que permite que el ingreso econmico por el rubro yuca dentro de su sistema de produccin sea mayor, revalorando su entorno social; estos beneficios tambin se convierten en un impacto institucional del INIAP. Otro impacto social visible es que genera trabajo, ya que ms del 90% de las actividades postcosecha de procesamiento son realizadas por mujeres adultas, ancianas y nios/as, en forma remunerada o como parte de apoyo a las actividades de la familia.

1. 4 Yuca un producto diferenciado con enfoque agroempresarial:

La agroindustria Rural de la yuca constituye una alternativa de desarrollo sostenido para contrarrestar problemas de seguridad alimentaria, nutricin, emigracin rural. Posibilita a que se revalorice el talento rural de hombres y mujeres a travs de la integracin entre sector agrcola y los sectores transformadores de servicios, con procesos de generacin de conocimientos y experiencias en las comunidades, que otorguen transformacin social. Con esta visin las entidades/instituciones se constituyen en facilitadores de los procesos de aprendizaje Productos procesados de yuca, provenientes de la agroindustria rural: Esta raz posee entre el 30-40% de materia seca dependiendo de la variedad. Su evolucin en cuanto a produccin se viene manteniendo estable, incrementndose su productividad de manera especial en la provincia de Manab, para lo cual se han empleado prcticas sencillas y de bajo costo pudiendo citar el uso de variedades mejoradas, selecciones de material de siembra y manejo de pre y postcosecha acorde con las circunstancias del agricultor. Lo manifestado ha hecho que se mejore eficiencias del manejo de las agroempresas para la obtencin de productos y subproductos de calidad. La agroindustria en el pas, su inicio se remonta desde la poca de nuestros antepasados, lo cual se hacia de manera rudimentaria utilizando las races frescas; en el Oriente para la elaboracin de faria y chicha, esta ltima sirve como alimento y al ser fermentada como bebida alcohlica. En la costa sus races; sin embargo, son utilizadas para la obtencin de almidn. El proceso ha venido evolucionando desde el tipo manual - casero (artesanal) al semitecnificado (semiartesanal) llegando ltimamente en pequea escala a la tecnificacin (mecanizado), en donde ya se incluyen los valles bajos de la sierra y el uso de races frescas para la exportacin, adems de la obtencin de una serie de productos y subproductos derivados del procesamiento, constituyndose en una actividad que genera recurso y le permite mejorar su nivel de vida. En el pas existen tres productos principales de la yuca que se emplean en la alimentacin, humana, animal e industria. Estos son Yuca fresca ecolgica Almidn de calidad Harina industrial La produccin de stos productos, de los cuales se derivan otros subproductos de yuca, son realizadas por grupos humanos organizado y no organizados, quienes tratan de darle eficiencia a sus actividades. El beneficio en torno a esta raz se logra con el empleo de ralladoras picadoras, molinos con infraestructuras desde artesanales hasta semimecanizadas Existen en el pas 365 rallanderas de los cuales ocho tienen un sistema mecanizado, 255 semimecanizadas y 102 caseras o artesanales (Anexo,cuadro 1) El potencial agroindustrial de la yuca est creciendo en el pas, as en la Man (Cotopaxi) se desarrolla una agroindustria particular con tecnologa avanzada para la exportacin de races frescas, masa de yuca y elaboracin de humus. En Santo Domingo (Pichincha) una de las rallanderia exporta races frescas, mientras que en el Carmen (Manab) hay una agroindustria semimecanizada para exportacin de races parafinada y congelada. En Manab, en Jipijapa y Santa Ana, una

en cada sitio elabora masa de yuca para consumo humano, en Chone y Portoviejo se elaboran almidones, principalmente, y harinas Se detalla y complementa esta informacin con una base de datos de estos grupos humanos (anexo, cuadros 2 y 3)

Producto: Races frescas

En el pas, la comercializacin de las races en estado fresco, se la efecta para la alimentacin humana. Cuando se exporta se realiza con base al tratamiento de las mismas de la siguiente forma:

Races frescas en bolsas de polietileno.- El destino de este producto es consumo humano Son races frescas Seleccionadas y tratadas con un fungicida no txico: thiabendazole, y en temperaturas bajas en su almacenamiento de exportacin conservarlas por ms tiempo con calidad Races parafinadas.- Es proceso se lo efecta en forma mecanizada en la Man-Cotopaxi y previo al parafinado se
realiza un tratamiento con thiabendazole y con las temperaturas bajas conservarlas por ms tiempo y as evitar su deterioro. Existen otras agroindustrias ubicadas en Santo Domingo de los Colorados. Pichincha y el Carmen - Manab donde el sistema empleado es artesanal. Las races en ambos casos una vez tratados son embalados e inmediatamente son guardadas en un contenedor con temperatura inferiores a 0oC. El contenedor se encuentra en las plantas procesadoras para posteriormente ser exportadas a New York, California y Holanda. Las cajas de embalaje (cartn) contienen 50 libras de races. El tamao de las races van desde largas (36-45 cm) medianas (30-35 cm) y pequeas (20 hasta 29 cm). Races peladas y congeladas.- Normalmente se usan races que no son aptas para parafinado, los mismos que se depositan en "tinetas" (recipientes plstico) conteniendo agua con lo que se evita al deterioro y posteriormente cortados a 15-20 cm de largo de acuerdo a la demanda, luego se descascaran o pelan y se les saca los haces xilgenos y fibra, una vez limpia son depositadas en recipientes con agua clorado y posteriormente son enviadas a las fbricas de embalaje existente en la ciudad, donde son envasadas en fundas plsticas de 5 libras cada una y luego embalada en cajas de cartn de 50 libras para su posterior exportacin a los ngeles, EEUU. y Australia.

Masa de yuca.- En el pas se produce masa de yuca en el cantn Santa Ana y Jipijapa en Manab y, en la Man
Cotopaxi. La masa de yuca producida en los dos primeros cantones se la viene comercializando hasta el momento en la provincia, en fundas plsticas 1 kg. La producida en La Man se la exporta a Espaa embaladas en cajas de cartn que contiene ocho fundas de 5 libras cada una, estas cajas son enviadas en contenedores de temperaturas bajas, en ambos casos se la emplea en el uso humano. La masa que se obtiene en Manab se la realiza empleando ralladores (mecnico) y un molino (manual) para posteriormente ser condimentada previo a su venta, mientras que la masa que se exporta es elaborada en un molino de martillos y sin condimentar. Chifles de yuca.- Se lo elabora en algunas provincias en el pas en pequeas cantidades, en cambio en otros pases como Tampa Florida su produccin es mayor y le dan importancia por ser un producto nutricional y con alto contenido de potasio. Utilizado en el consumo humano. Para su elaboracin se emplea una "chiflera" de tipo casero, existiendo perspectiva de mecanizacin, los chifles de races de yuca pelada son sometidos a fritura para posteriormente ser envasados en fundas plsticas o de aluminio que pueden contener 113 g. o ms.

Producto: Almidn
En el pas la obtencin de almidn se lo desarrolla por parte de los rallanderos de manera general durante todo el ao mientras que las asociaciones lo hacen normalmente durante la poca seca (4-5 meses). En estos ltimos aos la elaboracin de este producto debido a la demanda existente por parte del mercado nacional e internacional ha hecho que el pas produzca almidones de tipo dulce, fuerte, agrio y corriente (Anexo, Cuadros 4 y 5), los mismos que varan por el manejo que se efecta durante el procesamiento. Estos almidones pueden ser elaborados mediante un proceso mecanizado, semimecanizado o artesanal, empleando ralladoras mecnicas o rallo casero, sedimentando la lechada en canales revestidos de azulejos, bunques revestidos de madera o azulejo, llantas de tractor y tachos plsticos.

La calidad del almidn se considera que depende del tipo de agua, das de cosechadas las races, del descascarado, de la desmenuzada, de la fermentacin sea en el agua o al aire, del tiempo y lugar de secado, adems del tiempo de procesamiento de la masa, considerndose a Chone y Bolvar como los productores del mejor almidn existente en el pas, mientras que los rallanderos de Portoviejo, producen un almidn de baja calidad debido a que ciertos intermediarios efectan mezcla o utilizan pastillas para blanquear el almidn, razn por la cual tiene problema su comercializacin, esto no existe en otros cantones. Por otra parte, los productores de almidn empleaban diferente variedades locales, las mismas que han venido siendo reemplazadas por la INIAP Portoviejo 650, actualmente este material es mayormente empleado en Manab por presentar la ms baja tasa de conversin. (Anexo, cuadro 6). Es de destacar que existen zonas en la provincia en donde el material criollo no es comercializable a excepcin de la Verita, Cascaruda y Matraca las mismas que se cosechan a los dos aos y que con las variedades INIAP Portoviejo-650 conocida tambin como colombiana, MCol o aera; y, la INIAP Portoviejo-651 la que por producir ms temprano que todos los materiales se le denomina yuca de pobre y tambin se la conoce como Colombiana II, Peruana y Chiparo han permitido que los rallanderos produzcan yuca en diferentes pocas del ao. Es necesario destacar que la variedad IP-650 en el Empalme de la provincia del Guayas desde 1997 ha comenzado a reemplazar a las variedades locales. En el pas se vienen elaborando cuatro tipos de almidones y tres subproductos.

Almidn dulce.- Producido en las provincias de Manab y Guayas y comercializado mayormente en nuestro pas y cierta
cantidad en Colombia (Anexo cuadro 5). Empleado en forma directa para el consumo humano (yogur, embutidos, pan de almidn) y en la industria especialmente para las cartoneras y balanceados. Su obtencin en su totalidad es a travs de procesadoras semimecanizada y artesanal, siendo la excepcin ciertas APPY's y ATAPPY's.

Almidn fuerte.- Este tipo de producto viene tomando importancia por los rallanderos de Manab, especialmente en las zonas de Chone (Canuto) y, Bolvar (Quiroga) ya que su precio es mayor que el almidn dulce al igual que la demanda esto es debido a su mejor calidad. Se lo obtiene trasladando al almidn hmedo a tachos plsticos para posteriormente colocar agua limpia o, poniendo el almidn hmedo en sacos de nylon y suspendidos en el aire (amarrados en vigas) permaneciendo as hasta por dos semanas. Es utilizado para el consumo humano. Almidn agrio.- Es elaborado en mayor cantidad por los procesadores particulares (no asociados) que poseen rallanderias mecanizada existentes en Chone (Manab) y Valle Hermoso de Santo Domingo de los Colorados (Pichincha).
En poca cantidad es elaborado por rallanderias semimecanizadas de Chone y el Empalme. Toda su produccin es entregada a Colombia para la elaboracin de pan de bono. Se emplea para su fermentacin pia + cerveza y agua resultante de la sedimentacin del almidn + bagazo y dejndolo por un perodo de 20-25 das en los bunques. Los rallanderos mecanizados producen todos los meses del ao debido a que poseen cubierta para proteger el producto de lluvias.

Almidn corriente.- Muy poco producido en el pas es de uso industrial (pegamento, balanceado) y no se tiene mayor precaucin para su elaboracin ya que no es empleado en el consumo humano.
Este almidn al igual que el dulce se viene utilizando como mezcla hmeda para elaboracin de balanceado para alimentacin de camarones y su comercializacin se la realiza en diferentes partes del pas. (Anexo cuadro 5).

Subproductos.- El bagazo ("flechillo") es el resultado del colado de la masa (manual o mecnico) extrayendo en su
totalidad el almidn, para lo cual se emplea agua, quedando nicamente la fibra. Su comercializacin se la realiza en el pas para la elaboracin de balanceados para alimentacin animal y en ciertas ocasiones es mezclado con la cachaza. La cachaza es la mancha de la yuca resultante del removido de la lechada antes de la sedimentacin.

Cscara.- Proveniente de las races peladas generalmente es utilizada en la alimentacin animal y en reducida cantidad
como abono directo a la planta. En ciertos lugares tiene valor econmico en otros regalan o botan.

Humus.- Es el resultado de un proceso de descomposicin de la cscara y haces xilgenos y fibra de la raz la misma que
sirve para la alimentacin de las lombrices encargados de elaborar el humus producto que se utiliza para el mejoramiento de la estructura fsica y qumica del suelo.

Producto: Harina
Este producto, actualmente tiene poca demanda. Ha sido producido por las Asociaciones de Productores y Procesadores de Yuca en Manab y Esmeraldas y, por rallanderos de Manab y Guayas (Anexo cuadro 7y 8). Para el primer caso se utiliz una mquina picadora tipo Tailandia, y para el segundo ralladora de tipo ecuatoriana, empleada tambin por los almidoneros/as. Su comercializacin se hacia a travs de la UATAPPY en Manab, UAPPY en Esmeraldas e intermediarios en Guayas y su utilidad estaba entre el 5 y 35% Las variedades mayormente utilizada en Manab y Esmeraldas eran la INIAP P-650 y en Guayas la Morada, la primera por tener una tasa de conversin promedia de 2:1 y la segunda de 2.7:1 (Anexo, cuadro 9). Se utilizaba la INIAP P-650 para reducir la tasa de conversin,. se sigue cultivando pero para produccin de almidn. Existan varias clases de harina, fue necesario desarrollar debido a que la demanda de "trozos" o "chifles" de yuca era prcticamente nula y se quera pagar un precio bajo, entonces hubo necesidad de efectuar pruebas para lograr harina integral, no integral o harina de yuca pelada y, posteriormente tamizarlas para mejorar su calidad. Han sido utilizadas en las industrias para la alimentacin humana, pegante o engrudo, plywod, blanceado, etc. actualmente las industrias han sustituido su empleo ya sea con almidn u otros productos ms barato como harina de banano, sintticos, los que cumplen igual funcin que la yuca. .

Subproducto: Afrecho
Es el resultado de la tamizada de la harina integral o la no integral, utilizada en la elaboracin de balanceado. El desarrollo de estos beneficios del procesamiento y utilizacin. de la yuca, con la participacin activa de hombres y mujeres rurales permiten visualizar que: * Los rallanderos/as y ciertas empresas particulares se constituyen en la base del procesamiento de yuca para su venta en el mbito local, nacional e internacional. * La tasa de conversin ms baja se la logra con la variedad INIAP Portoviejo-650, razn por la que rallanderos/as y asociaciones vienen incrementando su cultivo en el trpico seco. Las variedades moradas y otras empleadas en el trpico hmedo presentan buena caracterstica para su uso en fresco. * La produccin de almidn agrio es para la exportacin a Colombia. * La mejor calidad de almidones se encuentra en Chone Manab. Existen zonas de Portoviejo donde los intermediarios desmejoran su calidad y la comercializacin se torna algo difcil. * No existe produccin de harina de yuca por tener otros sustitutos y su precio no es rentable. * La explotacin de almidones desde la poca de nuestros antepasados hasta la presente es indicio de que este producto da beneficio al productor/a y a la cadena productiva hasta la comercializacin. * Actualmente por parte de los rallanderos/as y asociados se estn logrando otros tipos de almidones y productos de calidad que abren nuevos mercados nacionales e internacionales. Producto de este anlisis sera interesante fortalecer estrategias y acciones tendiantes a: * Continuar las investigaciones en yuca para disponer de variedades de acuerdo a la demanda, para uso en fresco y procesado.

* Evitar que se introduzcan al pas variedades de yuca sin haber cumplido con los requisitos sanitarios y haberse sometido a un Programa de mejoramiento participativo, previo a su registro por las instancias pertinentes, con lo que se evitaran problemas sanitarios. * Continuar procesos de seguimiento y apoyo a los productores/as y procesadores/as, en forma peridica y, seguir fortalecindolos con capacitacin en Pre y Post-cosecha. Los flujos de operacin de estos productos se detallan en el captulo de postcosecha y en el anexo.3 (Anexo Figura 14 a la 24).

2. Historia y origen
La yuca como cultivo tiene una tradicin remota, los indgenas la utilizaron antes de la conquista de Amrica. La usaban para consumo como races frescas, y procesadas para hacer harina ("faria"), casabe, masato o chicha de yuca, la que sirve de alimento y tambin despus del cuarto da de fermentacin, como bebida alcohlica, especialmente de los Jbaros o Shuaras del Ecuador. En la expedicin al Oriente ecuatoriano en busca de la canela, la gente que acompaaba a Gonzalo Pizarro despus de buscar salida y mantenimientos, cerca de un gran ro, encontraron yuca cultivada por indios que habitaban dicha comarca. Los espaoles la consumieron fresca y procesada. Antes de esto, estaban decados y casi desmayados que no pensaban escapar con vida; (Ibid., citado por Montaldo). Se mencionan varios centros de diversidad; la parte central de Brasil, al sur del estado de Goia y al occidente de Minas Gerais, la parte Suroccidental de Mxico, Noroeste de Brasil y la regin Occidental de Mato Grosso y Bolivia. Segn Viega, De Candolle (1883) seala el origen americano de M. esculenta, al este del Brasil como su rea original y, Vavilov (1951) apoya esta tesis. Adems, manifiesta que su origen podra atribuirse a las zonas ms hmedas de Amrica tropical que corresponden a las cuencas del ro Amazonas y Orinoco y se ha sugerido que gran parte de las reas hmedas tropicales, actualmente en bosque, fueron alguna vez sembradas con yuca y maz. Luego del descubrimiento de Amrica se extendi hacia otros continentes, encontrndose entre los 30* de latitud norte y sur.

3. Botnica 3.1 Taxonoma

La yuca pertenece a la divisin Phanerogamas, subdivisin Angiospermas, clase Dicotilednea, subclase Archichlamydeae, orden Euphorbiales, familia Euphorbiaceae, tribu Manihoteae, gnero Manihot y especie Manihot esculenta Crantz. En Ecuador, existen dos especies Manihot esculenta y Manihot leptophyla. Sin embargo, dentro del gnero Manihot se han clasificado ms de un centenar de especies, de las cuales la nica cultivada comercialmente es Manihot esculenta Crantz, cuyos sinnimos son: Manihot utilissima, Manihot edulis y Manihot aipi. Comnmente se conoce como yuca, mandioca, cassava, manior, manioca, tapioca, secahilli, mogo y omowgo; es una planta monoica de ramificacin simpodial y porte arbustivo. Dentro de esta especie existen variedades amargas y dulces, segn su contenido de cido cianhdrico. El nmero de cromosomas de la especie es 36 (2 n = 36).

3.2 Morfologa
La planta de yuca es un arbusto de tamao variable de 1 a 5 m de altura; dependiendo del cultivar y las condiciones ecolgicas. Los cultivares se,agrupan segn su tamao en: bajos (hasta 1,50 m); intermedios (1,5 - 2,5 m); y altos (ms de 2,50 m).

Raz
La parte subterrnea est compuesta por el sistema radical, siendo ms importantes las tuberosas que provienen del engrosamiento secundario de las races fibrosas, pudiendo encontrarse tambin races adventicias. Las races se unen al tallo por medio del pednculo que puede estar ausente o alcanzar un tamao de hasta ms de 6 cm de largo.

La raz tuberosa est formada de cscara, pulpa y fibras centrales, la cscara est constituida por una cascarilla (peridermis) y por la corteza que consta de esclernquima, parnquima cortical y floema. La cascarilla puede tener colores crema, caf claro u oscuro, blanco rosado, caf rosado y representa 2,1 a 2,7% del peso de la raz; la corteza puede ser rosado bajo o intenso, crema y blanco hueso, y, representa del 12,4 a 13,1% de la misma. La pulpa es la parte ms importante y su color van de blanco a crema amarillo. Su forma y tamao es variada, en cuanto a la forma se han considerado la cnica, cnica cilndrica, cilndrica e irregulares, con tamaos variables tanto longitudinal como radial, lo que determina la calidad para venta en fresco en los mercados. La posicin de las races puede ser de tendencia vertical, horizontal e irregular; presentar, o no constricciones. Las variedades que existen en el pas son de bajo contenido de cianuro y son consideradas dentro del grupo de las dulces

Tallos
Los tallos y ramas se componen de una corteza constituida por una parte externa de suber y felgeno y una interna de felodermis y liber y; de un cilindro central que est formado por parte leosa externa y mdula interna. Los tallos con madurez apropiada son cilndricos de colores variables: verde, caf claro u oscuro, amarillo, verde plateado y rojizo, con hbito de crecimiento erecto o en zig zag, de un dimetro promedio de 2,5 cm, con niveles de ramificacin hasta 6, esto ltimo en variedades de la Sierra y Amazona ecuatoriano, con altura de primera ramificacin de 0,2 hasta 2 m. De los tallos o estacas se obtiene la "semilla" para con multiplicacin asexual establecer los cultivos comerciales.

Hojas
La parte rea est formada por las hojas que son simples y estn compuestas por la lmina foliar que es palmeada y lobulada, teniendo de 3 a 9 lbulos. Normalmente los colores son verde, verde oscuro, verde claro, pudindose encontrar en la Amazona ecuatoriana en la variedad Nio lumo un color morado intenso de sus hojas. De la coleccin nacional existente en la Estacin Experimental Portoviejo del INIAP, las variedades evaluadas tienen un largo del lbulo medio de 10 a 24 cm y un ancho de 2,5 a 7 cm, de formas lanceoladas, elpticas, lineal y oblonga lanceolada. El color de la nervadura del haz puede ser verde claro, verde oscuro, rojizo y morado; con sinuosidad del lbulo o lisos, las hojas apicales pueden ser: glabras y pubescentes, las adultas carecen de pubescencia, de color verde hasta el morado. El pecolo de la hoja varia de 15 a 35 cm de longitud, es delgado y de color verde claro, oscuro, rojizo, morado; los verdes pueden tener pigmentacin rojiza cerca a la lmina foliar y cerca al tallo, o uno u otro de los dos ltimos casos. Poseen dos estipulas pequeas.

Inflorescencia
No todas las variedades de yuca florecen, y entre las que lo hacen hay marcadas diferencias en cuanto al tiempo de floracin- de flores que producen. En la Amazona y en algunos valles de la Sierra, la mayora de los cultivares florecen, en cambio en la Costa muy poco lo hacen. La yuca como todas las plantas del gnero Manihot es monoica, ya que tiene las flores masculinas y femeninas en una misma planta. La polinizacin es cruzada; planta heterocigota. Esta polinizacin bsicamente, se realiza por la accin de los insectos. En una misma inflorescencia, las flores femeninas abren primero que las masculinas, una o dos semanas antes (protogenia). Tambin sucede que las flores masculinas y femeninas de la misma planta pero de distinta ramificacin abren al mismo tiempo. Se encuentra una variacin de arreglos estructurales de la inflorescencia que tiene como unidades bsicas el racimo y la pancula, estructuras que cambian originando diversas formas.

Flores masculinas y femeninas

Las flores no tienen cliz ni corola, sino una estructura indefinida denominada perianto, compuesta de cinco tejidos de color amarillo, rojizo o morado, los cuales en la flor femenina se encuentran separados hasta la base, lo que no sucede en la masculina. La flor masculina es de aproximadamente la mitad del tamao de la flor femenina, tiene el pedicelo recto y muy corto, mientras que el de la flor femenina es ms fino y largo. La flor masculina presenta diez filamentos que sostienen las anteras. La flor femenina tiene un ovario spero, sobre el cual se encuentra un estilo muy pequeo que da origen a un estigma compuesto de tres lbulos ondulados y carnosos. Las flores masculinas una vez que producen el polen por lo general se desprenden del racimo floral, mientras que las femeninas que han sido fecundadas permanecen en la planta para convertirse en frutos.

Frutos
Despus de la polinizacin y la subsiguiente fertilizacin, el ovario se desarrolla para formar el fruto, tomando entre 3 y 5 meses para completar su maduracin. El fruto es una cpsula deshiscente y trilocular de forma ovoide o globular, de 1 a 1,5 cm de dimetro con seis aristas, se compone de una serie de tejidos bien diferenciados: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

Semilla
La semilla es el medio de reproduccin sexual de la planta y de gran valor en el mejoramiento gentico del cultivo. Es de forma ovoide-elipsoidal y mide aproximadamente 10 mm de largo, 6 mm de ancho y 4 mm de espesor. Es lisa, de color caf con moteado gris.

4 Tecnologa intermedia para la produccin de yuca agroecolgica 4.1 Caracterizacin de las zonas agroecolgicas
En Manab se produce yuca en casi todas sus zonas; sin embargo el clima es factor determinante en el uso de las tierras, variedades y sistemas de siembra.. El rgimen pluviomtrico provincial promedio de varios aos, disminuye desde el oriente (cantn Pichincha, 1700 mm/ao) hacia el occidente (cantn Montecristi 408 mm/ao*) concentrado en un 96% aproximadamente en los seis primeros meses de cada ao. En la provincia, la mayor actividad yuquera tanto agrcola, industrial y de consumo, se realiza en el tringulo central comprendido entre las localidades del cantn Chone (norte), cantn Santa Ana (este) y el cantn Portoviejo (oeste). La provincia tiene una precipitacin total promedia de 971.6 mm (enero-junio), temperatura promedio comprendido en el rango de 25 a 26.5 oC. y evapotranspiracin de 693.6 mm (enero-junio). Los valores de estos parmetros decrecen ostensiblemente en los seis meses restante de cada ao. Especial consideracin merece el rea prxima al vrtice correspondiente a Portoviejo, donde el rgimen hdrico proporcionado por las lluvias (494 mm/6 meses) representa el 80% de los requerimientos de evapotranspiracin. En trminos generales, la temperatura para el desarrollo de la yuca se encuentra entre 25 y 27*C, con una media mxima de 30*C y una mnima de 17*C. Sus rendimientos dependen tambin de la luminosidad. La yuca es una planta tpica de fotoperodo corto entre 10-12 horas luz.

Sistemas de cultivos Sistemas de produccin ms comunes

En Manab el manejo es realizado en sistema de monocultivo aproximadamente 40% y sistemas de intercalado (ms del 60%) con otros cultivos de preferencia con maz, en menor escala con caup pltano, arroz.

Sistema yuca - maz

Las investigaciones para el complejo yuca - maz se han efectuado en terrenos de laderas y planos, probando densidades de poblacin y arreglos espaciales variables, en condiciones de labranza mnima (limpieza y quema de rastrojos) y sin aplicaciones de fertilizantes. Las variedades seleccionadas en los sistemas de asociacin de intercalados, alcanzan producciones promedias de entre 15 y 22 TM./ ha en terrenos planos y de laderas. En condiciones de terrenos planos o de laderas la productividad del maz no es afectada por el tipo de variedad de yuca utilizada en el complejo. El incremento de las poblaciones de maz sobre las 25.000 pl/ha si bien proporciona mayor cosecha de granos, afecta la produccin de races Las mayores variaciones en los rendimientos del maz estn determinadas por las aplicaciones de nitrgeno que pueden incrementar hasta en un 25% la produccin de granos.

Sistema yuca - frejol caup (tronquero)

En el complejo yuca - frjol caup, la mayor variacin de rendimientos bsicamente esta determinada por los sistemas de siembra; cosechas aproximadas de 25 TM/ha. de races pueden ser obtenidas con el intercalado en hileras sencillas de los dos cultivos. En tanto que las mayores producciones de vainas de caup (15.460 mazos* / ha) se presentan en el sistema de intercalado en hileras dobles de caup.

4.2 Identificacin de variedades de yuca

Referente a variedades locales e introducidas, es necesario utilizar la(s) que mejor se adapte(n) en la zona, que tengan demanda en el mercado, tolerantes a plagas, enfermedades y deterioros, as como al tipo de consumo o uso fresco o industrial. En el pas las variedades se agrupan en negras ( las mejoradas INIAP Portoviejo 650 e INIAP Portoviejo 651, los locales Tres meses o prieta, Escancela, Morada, Mulata,, Quevedea, etc.), blancas (Taurea, Espada, Blanca, etc.) y amarillas (Yema de Huevo, Crema, Amarilla, etc.). Estas se diferencian por el color de las hojas, tallos, races, desarrollo, ciclo, rendimiento y resistencia a plagas y enfermedades; todas estn clasificadas como yuca dulce, y sirven para el consumo en fresco o procesada. Es importante indicar que las variedades agrupadas dentro de las negras (cscara color caf oscuro o marrn oscuro y pulpa blanca) presentan los mejores rendimientos y mayor resistencia al deterioro fisiolgico y microbial teniendo preferencia en los mercados nacionales e internacionales. En el cuadro 1 se presentan las variedades locales y mejoradas que se encuentran en el pas. Entre las variedades negras recomendadas por el INIAP y ms difundidas actualmente estn las mejoradas INIAP Portoviejo 650 y 651, especialmente en la zona de Canuto-Chone y Portoviejo, donde son las materias primas para los rallanderos que procesan almidones dulces y fuertes. El agricultor/a que asocia yuca con maz debe tener la precaucin de no emplear variedades locales de maz (cubano blanco, sal prieta, etc.) debido a que afectan el rendimiento de la yuca y se obtienen races muy delgadas. Empleando las variedades mejoradas de maz desarrolladas por el INIAP (526, 527 y 528), el rendimiento de la yuca aumenta de una a tres t/ha. Para el sistema yuca caup se puede recurrir a variedades de yuca locales y mejoradas por INIAP y a la variedad de caup, "INIAP 462", de excelente produccin. No se debe introducir materiales de otro pas o zona diferente a nuestra regin, mientras no sean evaluadas sus bondades en la zona.

Cuadro 1. Variedades de yuca locales y mejoradas* existentes en el Ecuador

A continuacin se describen el origen, las caractersticas y manejo de las dos variedades liberadas por el INIAP, por su amplia difusin en los sectores yuqueros y procesadores INIAP-Portoviejo 650 (variedad para procesamiento de harinas, almidones y consumo en fresco) El INIAP, dispone para el agricultor del Trpico ecuatoriano la variedad de yuca INIAP-Portoviejo 650, que es ms precoz y productiva que las locales, de fcil cosecha, as como tambin presenta menor porcentaje de daos por plagas y enfermedades, alto contenido de materia seca (37%) y almidn. Esta caracterstica vendra a solucionar el problema de las altas tasas de conversin de producto fresco a procesado, sirviendo adems por la calidad de sus races frescas para el consumo directo.

Origen y principales caractersticas agronomicas

Esta variedad proviene del clon Mcol 2215 y su progenitor es venezolana 1.; fue introducida al Ecuador en 1978 como cultivo in vitro a travs del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Colombia. El color de las hojas del cogollo es verde morado, con baja pubescencia; las hojas adultas son de color verde. La altura de planta es intermedia, alcanzando hasta 2,49 m. La planta presenta poca ramificacin, El color del tallo (maduro) es caf rojizo. Las races son de forma fusiforme, de color externo caf oscuro, corteza rosada y pulpa blanca. Puede florecer a partir del cuarto mes.

La cosecha de races, se puede iniciar en zonas de mayor pluviosidad a partir de los 7 meses. Las races tienen sabor poco dulce, poca fibra, consistencia firme, con bastante almidn, color blanco amarillo y buena capacidad de conservacin. Es tolerante al ataque de enfermedades como Cercospora sp. y Cercosporidium sp. Con rendimientos promedio de 17 Ton/ha de races frescas pudiendo llegar hasta 35 Ton/ha. Se puede sembrar sola o asociada con maz, en forma manual poniendo una estaquilla por sitio, en ambos casos. INIAP Portoviejo 651 (variedad para la produccin de almidn) El INIAP entreg a fines de 1998 a los agricultores y procesadores, especialmente del trpico ecuatoriano la variedad de yuca INIAP-Portoviejo 651, que es ms productiva que las locales, presentan menor porcentaje de daos por plagas y enfermedades, alto contenido de materia seca (35,5%) y almidn de fcil desprendimiento con tasa de conversin de 7.5:1 lo que significa un 25% de mayor extraccin, caractersticas que ayudarn a solucionar el problema de ms de 300 rallanderas (ms del 80% de Manab) producen y procesan variedades tradicionales con alta tasa de conversin (10:1) en la obtencin de este almidn, es decir que para obtener un kilogramo de almidn se necesitan 10 kilogramos de raz.

Origen y principales caractersticas agronmicas.

Esta variedad proviene del clon CM-1335-4 cuyos padres son CM-462-1 (Madre) y M Col 1292 (Padre); introducida al Ecuador en 1989 como estacas inmaduras de plantas indexadas, procedentes del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) Colombia. El color de las hojas apicales en su inicio es verde morado y las adultas son de color verde. La altura de planta puede ser intermedia-alta (de 1.5 metros hasta ms de 2.5 metros) La planta puede alcanzar hasta 5 niveles de ramificacin El color de tallo (maduro) es plateado gris. Las races son de forma cnica cilndrica, de color externo caf oscuro, corteza crema pulpa blanca. La cosecha de races se puede iniciar a partir de los nueve meses. Las races pueden tener sabor dulce o amargo, poca fibra, textura suave con bastante almidn, color blanco. Los rendimientos promedios fluctan entre 29 y 40 toneladas de races frescas por hectrea.

4.3 Aspectos agronmicos del cultivo de yuca

Adecuacin y preparacin del terreno Las prcticas de preparacin del terreno en Manab para yuca son mnimas, se caracterizan por lo general por cero labranza.

a.) Seleccin de terreno para la siembra

En Manab, para la siembra de yuca se seleccionan preferentemente terrenos de topografa de lomas o laderas con pendientes hasta de 60, de textura arcillosa, bajos en N, de medianos a altos en P y K.

b.) Adecuacin del terreno

En terreno con pendiente (loma o ladera), cuando se siembra en suelos nuevos, por primera vez es necesario cortar arbustos, enredaderas y si se hace reincidentemente se eliminan con machete los residuos de la cosecha anterior, dos o

tres meses antes de la siembra. Se recomienda que la biomasa cortada permanezca en el suelo protegindolo de la erosin, reciclando los nutrientes absorbidos y favoreciendo la retencin de humedad. En zonas con altas precipitaciones o en suelos con topografa plana, debe prepararse la tierra en forma mecanizada, de manera similar que para maz, sembrando sobre los surcos. Esta labor de preparacin es muy escasa en la provincia Esta labor no debe realizarse en zonas con pendiente o lugares donde se prevea problemas de erosin. Para obtener una buena brotacin y enraizamiento de las estacas, se requiere, adems de humedad adecuada, de una buena preparacin del suelo.

c) Preparacin del suelo

Cuando se siembra en lomas o laderas, se realiza bajo el sistema de cero labranza, lo cual no causa tantos impactos negativos por erosin; en si se hacen tres labores manuales roza, tumba y quema, aunque para sta ltima el INIAP recomienda no quemar, Cuando se hace en terrenos planos se prepara el suelo con el sistema de cero labranza o de manera convencional con tres labores arada, rastrada y surcada

d) Rotacin de cultivos
La yuca se caracteriza por producir en suelos pobres. Por lo general es el ltimo cultivo que se siembra en un programa de rotacin, por su capacidad de producir en este tipo de suelos. Las siembras continuas pueden inducir a que las plagas y patgenos se incrementen en forma progresiva. Se recomienda dejar o rotar el terreno despus de la segunda o tercera cosecha consecutiva de yuca. Cuando se siembra otro cultivo despus de la yuca se aconseja fertilizar de acuerdo al anlisis de suelos. Semilla y siembra.

a) Material vegetativo de siembra - Antecedentes

De la calidad del material de siembra depende en gran parte, el xito en cultivos multiplicados vegetativamente. Este factor, es de los ms importantes en la produccin, responsable no slo del buen establecimiento del cultivo, sino de su sanidad y produccin de races comerciales por unidad de superficie en cada ciclo.

-Criterios para seleccionar el material de siembra

Existen algunos criterios para manejar material para la siembra, tales como: Separar varetas de plantas ms productivas, escoger estacas libres de plagas y enfermedades utilizar varetas que tengan la madurez apropiada de 8-12 meses; Evitar dao fsico en los procesos de preparacin, almacenamiento y siembra, y; Reducir al mnimo el perodo de almacenamiento. Cumpla rigurosamente con las medidas cuarentenarias establecidas y trate de no introducir material vegetativo de otras regiones cercanas a su plantacin. Las enfermedades y plagas pueden diseminarse fcilmente con las estacas.

Caractersticas de las estaquillas para siembra

Hacer un corte transversal de las estacas, para establecer una relacin entre el dimetro total y el de la mdula; si el dimetro medular es igual o un poco menor al 50% del dimetro de la estaca, sta es adecuada para la siembra.

El corte de las estaquillas debe realizarse en el aire con un machete bien afilado, tratando que sea lo ms uniforme posible y evitando producir daos; para esto se deben hacer dos cortes, primero realizar un corte suave o pequeo y luego girar la estaca y en la parte opuesta realizar el corte definitivo. (Anexo, figura 1). Tambin se corta empleando una "horqueta" (palo de madera, grueso, terminado en V) de 1,20 m de alto, enterrndolo en el suelo 0,20 m. Las estacas se colocan en la parte terminada en V y con el machete bien afilado se procede a cortar de acuerdo al tamao requerido. Se pueden efectuar diferentes formas o tipos de cortes de las estaquillas, pero es preferible el recto para conseguir la distribucin uniforme de las races. No es aconsejable cortarlas apoyadas en el suelo porque ocasiona dao en la corteza. La longitud de estaquillas recomendadas es entre 15 a 20 cm. y con 5 o ms nudos (Anexo, figura 2).

Tcnicas de almacenamiento de estacas

La seleccin adecuada del material de siembra evita el tratamiento qumico. En caso de almacenar el material de siembra, de ser posible se debe tratar inmediatamente despus de separada de la planta y antes del almacenamiento. En caso de almacenamiento de las varetas (estacas), se debe realizar preferentemente amontonndolas bajo sombra y con buena ventilacin, en posicin vertical evitando que las yemas queden invertidas. Antes de la siembra se debe realizar la seleccin mediante un corte en el tallo con el fin de observar emisin de ltex o "leche", si ste demora en salir o no aparece, el material debe descartarse por haberse deshidratado. Es preferible no almacenar. Si no es posible el almacenamiento, es aconsejable no cosechar una parte del cultivo y hacerlo en la poca de siembra.

Tcnicas de propagacin rpida para la produccin de "semilla" de yuca. - Antecedentes

La tasa de multiplicacin por planta y por ao es muy baja (5-10 estacas de 20 cm), dependiendo de la variedad; adems de factores ambientales biticos y abiticos. Considerando la importancia que tiene el insumo "semilla" el INIAP ha buscado alternativas prcticas, sencillas y de bajos costos para obtener mayor cantidad de material de siembra, adems ha dado las recomendaciones para la produccin de semilla en cantidades suficientes y de buena calidad, ya que de la cantidad que se disponga permitir sembrar mayor rea. La metodologa para la propagacin rpida por estaquillas de cuatro yemas, consiste en el enraizamiento, en fundas plsticas, de estaquillas obtenidas de plantas maduras (ms de ocho meses) aprovechando sus partes: altas, medias y bajas.

Para realizarlo, es necesario disponer de ciertos materiales e insumos como: arco con sierra para el corte de las estaquillas; fundas plsticas, de diferentes tamaos y calidad (pueden utilizarse aquellas que han sido utilizadas como envases de productos alimenticios); arena, tierra y cascarilla de arroz, para preparar el sustrato donde se sembraran las estaquillas y alcohol para la desinfeccin de las herramientas.

- Metodologa
Preparacin de las estaquillas. Con la ayuda del arco con sierra, colocada en una prensa, o un machete se cortan, de los tallos seleccionados, las estaquillas de cuatro yemas.

- Preparacin del sustrato y siembra de estaquillas.

Se mezcla arena, tierra y cascarilla de arroz en proporciones 2:2:1, se la desinfecta con agua hervida caliente y luego se procede al llenado de las fundas plsticas para la siembra de las estaquillas, donde se proporcionan riegos y cuidados necesarios; aproximadamente en 30 das las plantas estarn listas para ser llevadas al campo definitivo. Esta prctica presenta ventajas frente al mtodo tradicional y otros recomendados ya que se puede obtener mayor nmero de estaquillas por planta; es sencillo y barato ya que no requiere de instalaciones sofisticadas y puede adoptarlo cualquier agricultor. En menor tiempo se puede tener mayor nmero de plantas para ser llevadas al lugar definitivo.

Condiciones y procedimientos tcnicos para la produccin de semilla comercial

Para la produccin de "semilla" de calidad que puede ser vendida a productores interesados en el cultivo de esta raz es necesario efectuar ciertas labores como: Seleccin y preparacin de material vegetativo y; prcticas agronmicas de produccin que incluyen; preparacin de terreno, seleccin de poblaciones adecuadas, poca oportuna de siembra; y, aplicacin de riegos en caso de ser necesario. Adems, debe realizarse desmezcla, prctica que consiste en eliminar ciertas plantas atpicas y con caractersticas desfavorables, labor que se efecta a partir de los 30 das despus de la siembra hasta la cosecha. Durante los primeros meses sta se realiza en base a: color, tamao y forma de lmina foliar, color de nervaduras, color de pecolo, pubescencia de hoja apical, color de tallo, vigor, susceptibilidad a plagas y, en los ltimos meses y, a cosecha en base a: color de hojas maduras, color de nervaduras, plantas con muchas ramificaciones laterales, por la forma de races tuberosas, color de cscara y color de pulpa. Es necesario indicar que los insectos Anastrepha sp y Silba pndula, son los que mayor dao puede provocar a la "semilla vegetativa" por lo que es necesario integrar algunas prcticas culturales para su control, entre ellas: seleccin de material de siembra, de ser estrictamente necesario uso racional de plaguicidas y combate oportuno de malezas. Determinacin de las densidades de siembra El nmero de plantas a sembrarse por hectreas depende de la variedad, clima, fertilidad del suelo y sistemas de siembra, principalmente.

b) La siembra pocas y condiciones para la siembra

Las pocas de siembra en Manab y la Costa ecuatoriana, coinciden con las primeras lluvias, entre los meses de diciembre a febrero, en la Amazona entre febrero y marzo. En la sierra y en zonas donde se presentan condiciones de pluviosidad permanente, la siembra se puede realizar en cualquier poca del ao. La siembra se realiza manualmente depositando la estanquilla en la posicin acostumbrada en la zona, pero teniendo siempre el cuidado de no sembrarla con las yemas en posicin invertida, enterrando dos o tres yemas, a la profundidad de 5 a 7 cm. La resiembra debe hacerse a ms tardar a los 20 das despus de sembrado. En ciertos casos es necesario emplear para la siembra surcos ya que este sistema es ventajoso para reas donde las pudriciones radicales constituyen un riesgo grave, especialmente en aquellas regiones donde existen altas precipitaciones. En zonas similares a Manab en terreno con pendiente se debe utilizar cero labranza, sembrando las variedades recomendadas con las distancias recomendadas, en sentido transversal a la pendiente. Para el sistema yuca-maz la siembra de los cultivos puede realizarse simultneamente o retrasando el maz hasta unos 20 das despus de sembrada la yuca. Para yuca-caup los cultivos pueden sembrarse simultneamente o retrasando la siembra del caup hasta uno 10 das despus de sembrada la yuca.

- Sistemas de siembra y densidad Monocultivo

En zonas de poca precipitacin como Manab, se recomienda para monocultivo, con las variedades INIAP Portoviejo 650 e INIAP Portoviejo 651 sembrar a 1,00 m entre hileras y/o surco y 1,20 m entre plantas, con una estaquilla por sitio de siembra (8333 pl/ha). Para las variedades locales se recomienda sembrar a una distancia de 1,00 entre hileras y/o surco y a 1,40 m entre plantas (7143 pl/ha). Se puede reducir estas distancias a 1,00 x 1,00 en la zona de Santo Domingo de los Colorados, o en lugares donde se deja la yuca en el campo para cosechar despus de un ao.

Asociacin con otros cultivos Para el sistema asociado yuca, maz se recomienda:
Con la variedad INIAP Portoviejo 650 en asociacin con maz, sembrar la yuca a 2,00 m entre hilera y/o surco por 1,00 m entre planta (5000 pl/ha), una estaquilla por sitio y el maz a 2,00 m entre surcos y 0,60 m entre planta, tres semillas por sitio (25000 pl/ha). Con la variedad INIAP Portoviejo 651, sembrar la yuca a 2,00 m. entre hileras por 1,00 -1,20 m. entre plantas (5000 a 4167 pl/ha), y el maz a 2,00 m. entre hileras y 0.60 m. entre plantas con tres semillas por sitio.(25000 pl/ha)

Para el sistema asociado yuca-frjol caup se recomienda:

Con la variedad INIAP Portoviejo 650 y/o 651 y/o las locales en asociacin con caup, sembrar la yuca a 2,00 m entre hilera por 1,00 m entre planta (5000 pl/ha), una estaquilla por sitio y en el caup a 2,00 m. entre hileras y 0.50 m. entre plantas con dos semillas por sitio.(20000 pl/ha)

Manejo de la humedad y el agua

La yuca necesita para su brotacin y enraizamiento de suelo hmedo, la falta de sta puede ocasionar prdidas en la brotacin, si ocurre en los primeros 20 das despus de sembradas. El cultivo se adapta a diversas condiciones hdricas que van desde los 750 mm a 2000 mm, dependiendo de la zona geogrfica donde se desarrolla. Manejo de suelos y fertilizacin

a) Relacin nutricin suelo y calidad Antecedentes

En el Ecuador, los suelos utilizados a su cultivo presentan un pH entre 6.5 y 7.5, bajos contenidos de materia orgnica, nitrgeno y azufre, medianas o altas disponibilidades de fsforo y altos contenidos de potasio, calcio y magnesio; y variables de hierro, manganeso cobre y zinc. sin embargo en las zonas de Santo domingo de los Colorados (Pichincha), Quevedo (Los Ros) o la Man (Cotopaxi) son frecuentes los suelos con medianas disponibilidades de fsforo y/o potasio. Cmo afecta la composicin qumica del suelo a la calidad de la yuca?

Demandas nutricionales de la yuca

La yuca para su desarrollo y produccin utiliza grandes cantidades de nutrientes; se estima que en una produccin de 25 t de races/ha se retira del suelo aproximadamente 55, 26, 105, 25 y 16 kg de N, P205, K20, CaO y MgO respectivamente; a la vez que las plantas en total extraen del suelo 174, 72, 200, 100 y 42 kg/ha de los nutrientes indicados respectivamente. Alrededor del 60% de las cantidades de nutrientes utilizadas es reincorporada al suelo en los residuos vegetales, considerndose por lo tanto a la yuca un cultivo poco agotador de los suelos.

Acciones de los nutrientes sobre el crecimiento y maduracin de la planta:

Las cantidades totales requeridas de cada nutrimento para cualquier cultivo dependen de dos factores: 1) el nivel de rendimiento y 2) la concentracin promedio del elemento en toda la planta que se requiere para producir ese rendimiento. Bajo condiciones favorables de crecimiento es de esperarse que la yuca produzca aproximadamente 18 t/ha de materia

seca total durante los primeros 12 meses de crecimiento. Este nivel de productividad corrresponde aproximadamente a 30 t/ha de races frescas

Diagnstico de deficiencias nutricionales y toxicidades

El diagnstico de los problemas nutricionales se realiza generalmente mediante a) observacin de sntomas de deficiencia o toxicidad, b) anlisis del suelo y de la planta y c) aplicacin de varios elementos y observacin de las respuestas de la planta.

Sntomas
Los sntomas de deficiencia nutricional y toxicidad en la yuca fueron determinados por Krochmal&Samuels (1968) y Howell (1974) en cultivos de arena, y por Lee (1973), Asher (1975), en soluciones nutritivas. Lozano et al. (1976) y Asher et al. (1980) Esta informacin se puede resumir brevemente como sigue:

Deficiencias
N - crecimiento reducido de la planta; en algunos cultivares, amarillamiento uniforme de las hojas, el cual comienza con las hojas inferiores pero pronto se extiende a toda la planta. P - crecimiento reducido de la planta, hojas pequeas, tallos delgados; en condiciones severas, amarillamiento de las hojas inferiores, las cuales se tornan flcidas y necrticas y caen al suelo. K - crecimiento reducido de la planta, hojas pequeas; en condiciones muy severas, manchas prpuras, amarillamiento y necrosis de los pices y mrgenes de las hojas inferiores; necrosis de los pecolos o del tejido del tallo; grietas finas en el tallo. Ca - crecimiento reducido de la raz; hojas superiores pequeas y deformes Mg - marcada clorosis intervenal en las hojas inferiores; cierta reduccin en la altura de la planta S - amarillamiento uniforme de las hojas superiores; algunas veces se han observado sntomas similares en las hojas inferiores. B - altura reducida de la planta, entrenudos y peclos cortos, hojas jvenes pequeas y deformes; manchas prpura-gris en las hojas completamente extendidas; exudacin pegajosa en el tallo y los pecolos; reduccin del desarrollo lateral de la raz. Cu - deformacin y clorosis uniforme de las hojas superiores, enrollamiento hacia arriba de las puntas y los mrgenes de las hojas; pecolos largos y pendientes en las hojas completamente extendidas; crecimiento reducido de la raz. Fe - clorosis uniforme de las hojas superiores y de los pecolos, los cuales se vuelven blancos en condiciones severas; crecimiento reducido de la planta; hojas jvenes pequeas pero no deformes. Mn - clorosis intervenal de las hojas superiores o intermedias; clorosis uniforme en condiciones severas; crecimiento reducido de la planta; hojas jvenes pequeas pero sin deformacin. Zn - manchas intervenales amarillas o blancas en las hojas jvenes, las cuales se estrechan y desarrollan clorosis en el pice vegetativo en condiciones severas; manchas necrticas de las hojas inferiores; crecimiento reducido de la planta

Toxicidades
Al - reduccin de la altura de la planta y del crecimiento de la raz; amarillamiento de las hojas viejas bajo condiciones severas. B - manchas necrticas en las hojas viejas, especialmente a lo largo de los mrgenes foliares

Mn - amarillamiento de las hojas viejas con puntos de color prpura-pardo a lo largo de las nervaduras; las hojas se tornan flcidas y caen al suelo. Los sntomas de deficiencia de macronutrientos en concentraciones de solucin son mucho menores en la yuca que en otros cultivos El anlisis qumico del suelo o de plantas y el conocimiento de la fertilidad del suelo Los anlisis qumicos de suelos o plantas son importantes para conocer sus estados nutricionales; cuando elementos del suelo se presentan deficientes, las plantas de yuca muestran sntomas no muy caractersticos, por la elevada capacidad de adaptacin del cultivo a suelos relativamente pobres. Cuando y cada cuanto hacer anlisis de suelo y/o tejidos La ausencia de sntomas claros de deficiencia de macronutrimentos en la yuca indica que los problemas nutricionales pueden pasarse por alto fcilmente. Posiblemente puede ser la razn por la cual la yuca tiene la reputacin de no "necesitar" un suelo frtil. Tambin significa que los anlisis de suelo y planta se hacen ms importantes para determinar el estado nutricional de la planta. El muestreo del suelo y su anlisis antes de la siembra hace posible el diagnstico y correccin de los problemas nutricionales antes de que ellos afecten el crecimiento de la planta. Es muy importante estandarizar las tcnicas de muestreo de las plantas ya que las concentraciones de nutrimentos varan entre las partes de la planta y cambian con la edad de la misma. Se selecciona un tejido indicador, del cual se obtiene una muestra en la poca en que mejor indica el estado nutricional de la planta. Quien hace los anlisis de suelos y/o tejidos En el pas el INIAP dispone de laboratorios de suelos y tejidos en tres de sus estaciones experimentales (Santa Catalina, Boliche y Pichelingue). Existen otros laboratorios privados que funcionan en las principales ciudades del pas.

Como tomar muestras de suelos y/o tejido

Una vez ubicado y seleccionado el terreno don se va a sembrar, se toman las muestras de suelo para el anlisis qumico compuestas de unas 20 a 25 submuestras, tomadas en zig, zag Para el caso de toma de muestras de tejidos, Spear et al. (1978) encontraron que las hojas ms jvenes completamente extendidas p. Ej., la cuarta o quinta hojas desde arriba -eran las ms sensibles al cambio en las concentraciones de K de la solucin nutritiva, mientras que Howeler (1978) recomend el anlisis de las lminas de las HJCE para la determinacin de N,P,S y los elementos menores y los pecilos de las HJCE para el K, Ca y Mg Howeler (1978) tambin recomend el muestreo del tejido de la planta aproximadamente 3 meses despus de la siembra, en la poca de tasa mxima de crecimiento, o tan pronto como la planta comienza nuevamente su crecimiento vigoroso despus de un perodo de crecimiento retardado debido a la sequa o a las bajas temperatura.

Informe de los anlisis de suelos y su lectura

En caso de necesidad de aplicar fertilizantes, se sugiere utilizar las recomendaciones del cuadro 2, de acuerdo a las disponibilidades establecidas en los anlisis del suelo y nivele crticos.

Cuadro 2. Recomendaciones de fertilizacin en base al anlisis qumico de suelos.

* Contenidos nutrimentales en el suelo debajo de los cuales se espera obtener respuesta a la fertilizacin. Las aplicaciones de nitrgeno se hacen entre los 30 y 60 das despus de la siembra, en hoyos o bandas superficiales a una distancia de 20 cm del centro de los tallos. Las aplicaciones de fsforo y/o potasio se realizarn obligatoriamente al momento de la siembra de estacas, en hoyos o al fondo de surcos donde irn las estacas.

Caracterizacin de los suelos para el manejo y nutricin de la yuca

La yuca crece relativamente bien en diversos tipos de suelos, preferentemente francos, ligeros, con buen drenaje, de pH 5,5 a 7,5 y sin aplicaciones de grandes cantidades de fertilizantes. Edficamente los suelos utilizados para este cultivo corresponden a Vertisoles suelos algo profundos (+60 cm) pero con porcentajes elevados de arcilla montmorillonita (texturas arcillosas franco - arcillosas); Inceptisoles y Mollisoles mineralizados, poco profundos (-50 cm)con elevados contenidos de carbonatos clcicos; (texturas franco - arenosas franco - limosa)

b) Sistemas correctivos de la nutricin del suelo Fertilizacin de la yuca

Siendo el nitrgeno el principal problema nutricional de los suelos y considerando las grandes cantidades que utiliza el cultivo, sera lgico pensar en una elevada fertilizacin nitrogenada; sin embargo la yuca normalmente solo responde a dosis relativamente bajas de este elemento y una fertilizacin elevada conducira a la formacin excesiva de follaje y pocas races. Estos rganos de produccin (races) no presentan acumulacin de protenas, ni de otros compuestos nitrogenados.

Fertilizacin en sistemas de cultivos

Los sistemas de cultivos mltiples de la yuca con otros cultivos (maz, caup, etc.) resultan ventajosos desde el punto de vista de la utilizacin del terreno, disminucin de riesgos, productividad biolgica y productividad econmica; sin embargo estos sistemas al presentar una elevada utilizacin de nutrientes especialmente cuando se siembran en poblaciones normalmente utilizadas para monocultivos, provocan un rpido deterioro de la fertilidad de los suelos. En vista de que la yuca solo responde moderadamente a la fertilizacin, en el abonamiento de estos sistemas se debe primordialmente satisfacer los requerimientos del cultivo complementario. En el caso del maz, este responde muy bien al abonamiento nitrogenado, se puede aplicar unos 100 kg (dos sacos) de urea/ha, en hoyos (10 g/sitio) en bandas a un costado de las plantas entre los 15 y 30 das despus de su siembra. El caup por su condicin de leguminosa no necesita ser fertilizado con nitrgeno, puesto que estos requerimientos son satisfechos por el proceso de fijacin simbitica del nitrgeno atmosfrico. En las condiciones generales del Litoral ecuatoriano para el sistema yuca-caup se sugiere fertilizar la yuca con 50 kg (un saco) de urea.

Para programas especficos de fertilizacin se debe recurrir obligatoriamente a los anlisis qumicos de los suelos.

Conservacin de suelos.
En la zona central de la provincia de Manab (cantones Portoviejo y Santa Ana) al comparar los monocultivos de yuca, maz y el sistema yuca- maz, conducidos con tecnologas del agricultor y las recomendadas por el INIAP en su comportamiento con relacin a la erosin de los suelos, se observa que las prdidas en las escorrentas adems de estar relacionadas con los regmenes de lluvias a travs de los aos y pendientes de los terrenos estn condicionadas por el tipo de cultivo y las tecnologas utilizadas. Las mayores prdidas promedios de suelos fueron estimadas entre 8 y 13 TM/ha Observndose las mayores prdidas en monocultivos de yuca y en el sistema yuca - maz manejados con tecnologas recomendadas. Sin embargo, las tecnologas recomendadas incrementan en 75% la produccin de granos del maz y en 35% la produccin total de races de yuca en los monocultivos, en tanto que incrementan en 25 y 40% las producciones de yuca y de maz en el sistema yuca - maz. Se estima que este sistema tiene una eficiencia al menos 30% superior en el uso de los terrenos de laderas.

Las malezas y su manejo integrado Antecedentes

El desarrollo inicial de la yuca, as como la distancia de siembra, ya sea en monocultivo o intercalada con maz o caup, determinan que sea una planta susceptible a la interferencia causada por el complejo de malezas asociado con su cultivo, especialmente durante los primeros tres meses de desarrollo. En esta etapa, la interferencia puede deberse a la competencia de la yuca con las plantas no deseadas, por agua, luz y nutrimentos, y a la absorcin de substancias alelopticas, que inhiben su crecimiento, y que son segregadas por las malezas a travs de su sistema radical. Ante esta situacin la yuca se muestra clortica y con lento crecimiento lo que incide negativamente en los rendimientos, que pueden reducirse hasta en un 70%. La yuca y el maz son cultivos tradicionalmente sembrados por los agricultores de Manab y Santo Domingo de los Colorados, su produccin se destina al consumo familiar, al mercado interno y a la exportacin. En Manab, aproximadamente el 80% de la yuca se siembra intercalada con maz en reas de pendiente y sin preparacin mecnica del suelo. En estas condiciones se presenta un complejo de malezas anuales y perennes que interfiere vigorosamente con los cultivos, ya que la emergencia y brotacin de ellas ocurren antes que la del maz y la yuca. Para reducir los daos de las plantas - plagas, la mayora de los agricultores asperjan un herbicida de accin quemante antes de la siembra y luego realiza de tres a cuatro deshierbas con machete. Los agricultores/as de Santo Domingo de los Colorados realizan las siembras de yuca como monocultivo, y uno de los principales problemas de campo es la interferencia de las melazas que, debido a la intensidad y distribucin de las precipitaciones pluviomtricas y al contenido de semillas de los suelos, se desarrollan todo el ao y compiten fuertemente con la yuca, especialmente durante los primeros tres meses de edad de las plantas. Para combatir las plantas - plagas, los agricultores realizan entre cinco y siete deshierbas, asperjan herbicidas premergentes cuya accin residual es disminuida por el rgimen de lluvias, o aplican qumicos post-emergentes de accin quemante que permiten el rebrote y la germinacin de las malas hierbas. La tecnologa para combatir las malezas en Santo domingo de los Colorados y en Manab permite que las malas hierbas compitan con el cultivo de yuca y con la asociacin yuca - maz que los rendimientos se reduzcan entre el 8 y el 14%. Ante esta realidad, se presenta una serie de alternativas para mejorar de manera integral el problema causado por los males hierbas en yuca asociada con maz, en el contexto de una agricultura sostenible.

Malezas predominantes

La yuca compite especialmente con una flora representada por plantas dicotiledneas; aunque en los suelos planos, ms sometidos a la preparacin con mquinas, se observa un predominio de gramneas y ciperceas. En las reas de pendiente tambin se desarrollan arbustos que rebrotan durante todo el ao y plantas envolventes. En las plantaciones de yuca del trpico hmero predominan las malezas; Digitaria, sanguinales (guarda roco). Paspalum, conjugatum (horqueta), Cenchrus echinatus (Cadillo morado), Chloris polydactyla (Paja blanca), Panicum fasciculatum Granadilla), Amaranthus dubius (Bledo manzo), A. Spinosus (Bledo espinoso) y Caperonia palustris (Caperonia) entre otra. En la asociacin de cultivos yuca con maz el complejo de malezas predominante est integrado por P.fasciculatum (Paja de chacra), Eleusine indica (Paja de burro), Echinochloa colonum (Paja de poza), Bouteloua curtipendola (Paja de sabana), Leptochloa filiformis (Paja de flaca), A. Dubius (Bledo manso), Ipomoea hederifolia (Bejuco), Momordica charanthia (Achochilla), Portulaca oleracea (Verdolaga), Prestonia mollis (Malacapa), etc. Para mayor informacin en el Cuadro 3 se presentan las malezas predominantes en el cultivo de la yuca.

Como combatir las malezas

Para combatir las plantas - plagas en yuca sola o asociada con maz se requiere integrar varios mtodos de manejo de malezas a fin de evitar los daos directos (prdida de rendimientos) as como los indirectos (mayor incidencia de insectos plagas o la dificultad para realizar labores culturales) causados por la interferencia negativa en los cultivos. Un programa de manejo integrado involucra los siguientes mtodos.

Mtodos de manejo . Cultural

Un cultivo sano y vigoroso compite mejor ante la agresividad de las plantas - plagas. Para lograrlo, se debe preparar mecnicamente el suelo en las reas planas, y en las de pendientes se recomienda cortar las malezas y los rastrazos del cultivo anterior y dejar regada esta biomasa sobre el campo formando una capa que enriquece el suelo con el reciclaje de nutrientes, y de materia orgnica que conserva la humedad y reduce las prdidas de la capa agrcola por erosin. Adems, se debe sembrar las variedades recomendadas por INIAP a las distancias adecuadas y en forma transversal a la pendiente en las lomas, combatir en forma oportuna los insectos plagas y abonar el suelo de acuerdo al anlisis respectivo.

Cuadro 3. Malezas predominantes en el cultivo de la yuca

 Mecnico
Las deshierbas con machete, que es lo ms frecuente deben hacerse desde los 14 - 18 das y luego cada 20 -25 das hasta que los cultivos cierren calles. En los monocultivos de yuca y en asociacin se lo puede realizar con pases de la cultivadora acoplada al tractor a partir de los 15 das de la siembra (terrenos planos). Las malezas de hoja angosta sern cortadas a ras del suelo para evitar su rebrote y la Verdolaga se debe amontonar o voltear para impedir su enraizamiento. En zonas con presencia de malezas envolventes como Bejucos, Malacapa, Achochilla y Lavaplatos se necesita hacer una deshierba alrededor de los 90 das para evitar dificultades en la cosecha.

Qumico
Cuando no se dispone de suficiente mano de obra para las deshierbas es conveniente aplicar herbicidas residuales o premergentes. Su xito depende de la aplicacin oportuna y precisa de los tratamientos recomendados tomando las precauciones necesarias para evitar la contaminacin del medio ambiente y el dao a los cultivos.

Integrado
Consiste en la utilizacin armoniosa de los mtodos culturales, mecnicos y qumicos. La preparacin del suelo, sea manual o mecnica, permite el normal establecimiento del cultivo y un buen comportamiento de los herbicidas premergentes, cuya accin inicial ser complementada con deshierbas. En zonas donde la mano de obra es escasa una solucin es aplicar herbicidas dentro de un programa de manejo integrado de malezas.

manejo integrado de malezas yuca en monocultivo

- 2,5 litros de Lazo o Alapac En mezcla con 0,6 kg, de Diurn o Stavrn/ha, o - 1 Kg. de Diurn o Stavrn/ha, o - 1.25 litros de Dual + 0,6 kg de Diurn o Stavrn/ha. Estos herbicidas se aplicarn en preemergencia mximo hasta dos das despus de la siembra. La mezcla combate durante 30 - 35 das las malezas de hoja ancha y angosta, mientras que el Diurn solo controla especialmente malas hierbas de hoja ancha durante un mes. Una vez terminado el efecto de los herbicidas es necesario realizar deshierbas a partir de los 40 das y posteriormente cada vez que las malezas cubran un 80% del terreno y tenga alrededor de 10 centmetros de altura.

. yuca intercalada con maiz

- 2,5 litros de Lazo o Alapac en mezcla con 0,6 kg de Diurn, o, Stavrn/ha, o - 1.25 de Dual en mezcla con 0.6 kg de Diurn/ha. Las aspersiones de estas mezclas se deben hacer en preemergencia mximo hasta dos das despus de la siembra de los cultivos, y combaten las malas hierbas durante 30 - 35 das. En todos los casos la accin de los herbicidas premergentes debe ser integrada con las deshierbas complementarias se harn a partir de los 40 -45 das, y a los 90 - 100 das se cortarn las malezas envolventes o trepadoras que interfieren especialmente con la cosecha del maz.

Precauciones al usar herbicidas

a. Los herbicidas son productos txicos que pueden causar daos al hombre, a los animales domsticos, a los cultivos y al ambiente. b. Antes de abrir el envase del matamalezas, lea cuidadosamente, entienda y cumpla con las instrucciones de la etiqueta. c. Utilice equipo protector al trabajar con herbicidas. d. No fume ni coma mientras aplica herbicidas. Despus de terminada su labor, bese con abundante agua y jabn. e. La ropa con la que aplic herbicidas debe lavarse separada de otras prendas de vestir. f. No use los envases para guardar agua, licores, ni alimentos. Destryalos y entirrelos lejos de las viviendas y de las fuentes de agua. g. Despus de usar la bomba de mochila lvela con abundante agua y jabn. Esta albor debe hacerla lejos de los pozos de agua, esteros, canales de riego y ros a fin de no contaminarlos. h. Los baldes, los tanques y la bomba de mochila empleados con herbicidas no deben utilizarse para hacer aplicaciones de insecticidas o funguicidas en cultivos. i. Mantenga los herbicidas fuera del hogar, bajo llave y lejos del alcance de los nios. Si el producto es inflamable gurdelo en un lugar aislado y lejos de la casa Manejo integrado de plagas y enfermedades

Antecedentes
Los problemas patolgicos, entomolgicos, nutricionales y los disturbios fisiolgicos que ocurren en los cultivos de yuca (Manihot esculenta Crantz) pueden llegar a ser de gran importancia econmica aunque en muchas ocasiones pasan

inadvertidos. Estos son particularmente importantes si se tiene en cuenta que la yuca es de ciclo largo (de 8 a 24 meses), se propaga vegetativamente, y el producto comercial de mayor valor son sus races, cuya calidad y produccin slo se evalan a la cosecha. Por tratarse de un cultivo de ciclo largo, las plantas estn expuestas a diversos ataques de plagas y enfermedades y a las fluctuantes condiciones climticas y edficas que imperan en cada regin. El control de tales problemas, como los debidos a pestes, puede llegar a ser muy costoso o imposible de lograr (en el caso de ciertos problemas edficos y climticos) durante el ciclo de cultivo. Por consiguiente, el agricultor debe pensar ms en prevenirlos que en controlarlos.

Plagas de importancia econmica antecedentes

En el pas el INIAP con apoyo de FUNDAGRO ha generado recomendaciones como las de mantener las asociaciones con otros cultivos (maz, caupi, man) para continuar con el equilibrio existente entre la entomofauna nativa, que de otra manera se vera afectada por la presencia de cultivos extensivos de yuca (monocultivos). La presencia de insectos y caros es permanente durante el ciclo vegetativo de la yuca, algunos de ellos sin llegar a ser plagas verdaderas, pero que pueden pasar a serlo al romperse el equilibrio ecolgico de las poblaciones de insectos como consecuencia del aumento del rea cultivada y del uso irracional de los insecticidas. En la siguiente lista constan las especies de artrpodos-plagas ms comunes presentes en pas.

Su importancia ser determinada por la intensidad de sus daos, estimndose que son ms peligrosos cuando ocurren hasta los seis meses de edad de la planta, luego de lo cual dejan de ser de significacin.

Phyllophyaga

sp.

Las larvas de Phyllophyaga sp conocidas como "chancho gordo", "gallina ciega" o "chizas", representan un grave problema especialmente cuando la yuca es cultivada en terrenos que anteriormente han sido pastizales o sembrados con gramneas como maz, y con pendiente que impidan ser preparados mecanizadamente, esto favorece su ataque en las primeras semanas del ciclo vegetativo, atacando en el cuello de las races e impidiendo su desarrollo normal y provocando daos irreversibles que pueden pasar del 20%. Las chizas, cuyo estado adulto es un cucarrn, atacan las estacas y las races de las plantas de yuca. Se han registrado varias especies en muchas reas yuqueras del mundo. La presencia de estas larvas se puede detectar cuando se est preparando el suelo para la siembra. El dao se caracteriza por la destruccin de la corteza de las estacas y la presencia de tneles en la parte leosa; las estacas pueden podrirse y morir. Al ser atacadas, las plantas jvenes (de uno a tres meses) se marchitan en forma repentina y mueren. La larva tambin se alimenta de la corteza de la parte basal del tallo, generalmente de la zona situada inmediatamente debajo de la superficie del suelo. Las larvas son blancas, con cabeza de color marrn oscuro y tienen hasta cinco centmetros de longitud. Se pueden localizar generalmente alrededor de la estaca o de las races de la planta afectada. Normalmente estos insectos tienen un ciclo cada ao.

Para su combate se puede recurrir a una prctica sencilla, econmica y con bajo riesgo de contaminacin, para lo cual se recomienda, en caso de ser necesario, antes de la siembra sumergir las estacas durante cinco minutos en una solucin de 1 ml/litro de agua de clorpiriphos (Lorsban, Pirinex, etc.) EN Manab, ( Hinostroza, Linzn, y Romero informacin personal INIAP, 2000), se detect el ataque severo de adultos de phyllophaga sp en hojas de las plantas, durante las noches. Se control el ataque con excelentes resultados aplicando Clorpiriphos, en las dosis recomendadas haciendo barrera con el producto y aplicando al suelo y a parte del follaje (pices).

El gusano cachn (Erinnyis ello)

Se considera como la plaga ms importante de la yuca en el pas y en Amrica. Las poblaciones altas de este insecto pueden defoliar en corto tiempo plantaciones grandes. Si la defoliacin ocurre en la fase inicial del cultivo, se reducen los rendimientos y las plantas jvenes pueden morir. La hembra es de hbito nocturno y color ceniza; pone libremente hasta 1800 huevos de color verde sobre la superficie foliar. Las larvas varan mucho de color (amarillo, verde, negro, etc.) suelo en donde forman una pupa marrn, castaa o negra. La incidencia es mayor generalmente al comienzo de las lluvias, pero esta plaga es espordica, y pueden transcurrir varios aos antes de que se presente un ataque severo. El uso de prcticas culturales adecuadas, buena preparacin del terreno y el control de malezas pueden reducir las poblaciones de adultos y pupas. Hay varios parsitos y depredadores del gusano cachn. Los huevos de E. ello son parasitados por Trichogramma spp. y Telenomus sp; Chrysopa sp. es un depredador del huevo. Las larvas son parasitadas por Apanteles congregatus y A. Americanus, y por moscas Tachinidae. Los principales depredadores de las larvas son las avispas Polisters canadiensis y P. erythrocephalus. Las plantaciones de yuca se pueden colonizar colocando nidos de Polistes en casetas o ranchos. Se recomienda un rancho por cada cuatro hectreas y 20 nidos por rancho. Los nidos deben tener ms de 50 celdas para favorecer el establecimiento de las colonias. Otros depredadores de larvas incluyen los pentatomidae Alceorhynchus grandis y podisus sp. nidos por rancho. Las aspersiones con suspensiones bacterianas de Bacillus thuringiensis (2-3 g de producto comercial/lt de agua) dan un control muy efectivo; este control es ms eficaz contra larvas en los tres primeros instares. Tambin se han identificado un virus (Baculovirus) de la larva y un hongo de la pupa del gnero Coryceps.

La mosca de la agalla (Jatrophobia brasiliensis, especie de la famila Cecidomyiidae)

En Amrica se han registrado varias especies de moscas que inducen agallas en las hojas de yuca. Estas pequeas moscas generalmente se encuentran sobre la superficie foliar, en donde depositan sus huevos. La larva induce un crecimiento celular anormal, formando sobre la haz foliar agallas de color amarillo-verdoso a rojo, angostadas en la base y frecuentemente curvas. Al abrirlas se observa un tnel cilndrico dentro del cual est la larva. En general, se considera que las moscas de las agallas son de poca importancia econmica, y, por lo tanto, no requieren control alguno. Sin embargo, se ha registrado retardo en el crecimiento cuando ocurren ataques severos en plantas jvenes (de dos a tres meses). Para reducir su incidencia se recomienda colectar y destruir las hojas afectadas a intervalos semanales.

La mosca del cogollo (Silba pendula, Carpolonchaea Chalybea)

Esta plaga, observada slo en Amrica, puede reducir el crecimiento de las plantas atacadas debido al dao que ocasiona en los cogollos. La mosca adulta es de color azul oscuro metlico; pone los huevos entre hojas no expandidas del punto de crecimiento o en pequeas cavidades que el ovipositor hace en los tejidos de la planta. Al eclosionar el huevo, la larva joven perfora el tejido tierno de la planta y mata el punto de crecimiento. Pueden encontrarse varias larvas blancuzcas en el cogollo afectado, en donde generalmente aparece un exudado amarillento o marrn. La muerte del cogollo retarda el crecimiento normal de las plantas jvenes e induce la emisin de retoos, los cuales tambin pueden ser atacados. Las plantas jvenes son ms susceptibles y las infestaciones ms severas ocurren al comienzo de las lluvias. Por lo tanto, la siembra de yuca podra programarse en tal forma que el crecimiento inicial del cultivo ocurra cuando haya poblaciones bajas del insecto. Las larvas son difciles de controlar pero podran usarse insecticidas sistmicos rgano-fosforados (e.g. dimetoato), en las dosis comerciales. Las plantas adultas (ms de 3 4 meses) no sufren tanto como las jvenes; no es necesario aplicar insecticidas a plantas mayores de dos meses. No se han registrado prdidas en rendimiento causadas por el dao de este insecto.

La mosca de la fruta (Anastrepha pickeli, A. Manihoti)

Esta mosca se ha detectado atacando connmente los frutos de la yuca sin causar prdidas econmicas; sin embargo, tambin se la ha encontrado causando daos severos en el tallo. El ataque al tallo tiene lugar de 10 a 20 cm del pice en donde se observa un pequeo orificio de entrada o de salida. La hembra es amarilla y pone los huevos en el tallo; tan pronto sale del huevo, la larva de color blanco-amarillento perfora el tallo hasta la regin medular. Se ha encontrado una especie bacteriana (ver "pudricin bacterial del tallo") asociada con la larva, asociacin que da como resultado una severa pudricin del tallo. A menudo, se observa exudado de ltex blanco que sale de los orificios hechos por las larvas. Los ataques severos pueden causar la muerte del cogollo, lo cual retarda el crecimiento e induce emisin de retoos laterales. La asociacin bacteri-insecto no ha ocasionado dao por prdidas en el rendimiento de la planta, pero disminuye la calidad del material de propagacin procedente de plantas afectadas. Se registraron prdidas en rendimientos desde 4 hasta 33% cuando se sembr material infectado. De aqu la conveniencia de hacer una buena seleccin del material de siembra.

Los caros (Mononychellus tanajoa).

Durante la poca seca la mayor preocupacin es causada por el complejo de caros fitpagos principalmente del gnero Mononychellus, especialmente cuando se trata de ataques tempranos por su interferencia en la fotosntesis. Por esta razn se recomienda evitar las siembras tardas. En el pas esta prctica tambin se apoyan por la presencia en forma natural de por lo menos de 19 especies de caros El caro M. tanajoa se desarrolla en la parte apical de la planta, yemas, hojas jvenes y partes verdes del tallo. El dao se inicia por un punteado amarillento que luego se vuelve uniforme y adquiere una apariencia moteada, bronceada, similar a la del mosaico. Las hojas embrionarias crecen con deformaciones. Cuando el ataque es severo hay gran reduccin del rea foliar, el tallo se torna spero y de color marrn, y la defoliacin y muerte del tallo se inician progresivamente, comenzando por la parte superior de la planta.

Tetranychus urticae
El dao se observa inicialmente en las hojas basales de la planta y luego en las superiores, siendo ms notorio en las hojas maduras. Los sntomas de daos iniciales generalmente se manifiestan en la base de la hoja y a lo largo de la nervadura central. Las colonias de caros se presentan en el envs de las hojas y en ambas superficies cuando la poblacin es excesiva, observndose gran cantidad de telaraa. El punteado inicial toma una coloracin rojiza o de herrumbre a medida que la infestacin aumenta; la defoliacin se produce de abajo hacia arriba y, si las condiciones de sequa se prolongan, la planta puede morir.

Oligonychus peruvianus
La presencia de este caro se manifiesta por la aparicin de pequeas capas de telaraa que la hembra construye a lo largo de las venas y bordes del envs foliar y en las hojas bajeras e intermedias de la planta. La hembra adulta pone sus huevos debajo de la telaraa donde se desarrollan las larvas y ninfas. En la haz foliar inicialmente se observan pequeas manchas amarillentas, que luego adquieren una coloracin caf o marrn. Estas manchas amarillas estn delimitadas por las capas de telaraa en el envs.

Manejo de caros
El manejo del complejo de caros se debe hacer por medio de la utilizacin de variedades resistentes, por la accin de sus enemigos naturales y mediante la aplicacin de productos selectivos en caso de ser estrictamente necesario. El complejo de caros fitfagos, como Mononychellus, Oligonichus y Tetranychus se presentan especialmente en la poca seca y en zonas ecolgicas semiridas con 7 a 9 meses de sequa al ao, afectando al follaje, reduciendo la capacidad fotosinttica y luego los rendimientos y calidad del material de siembra, en especial cuando sus ataques son tempranos. Para reducir el dao de esta plaga se recomienda el empleo de variedades tolerantes o con tolerancia intermedia como la INIAP Portoviejo 650, y sembrar al inicio de la poca lluviosa para zonas del trpico seco, material vegetativo de buena calidad. Tambin es importante preservar la presencia de sus enemigos naturales, como los insectos predadores, Stethorus sp y Oligota sp., y de particular importancia una gran diversidad de caros fitoseidos, la mayor de Amrica y existente bajo

nuestras condiciones y de las cuales se ha identificado 19 especies de la familia phytoseiidae en los ecosistemas subhmedos: Ricoseius loxocheles. Amblyseius aerialis, A. Herbicolus, Typhodromalus limonicus s.I. (=T. Manihotae) T. Tenuiscutus, T. Rapax, T. Aripo, Phytoseius purseglovei, P. averrhoea, Proprioseiiopsis cannaensis, Neoseiulus idaeus, N. anonymus, N.californicus, Euseius ho, E. concordis, Galendromus helveolus, G. Annectens, Typhodromips dentilis, Phytoseiulus macropilis La mayor diversidad de fitoseidos se presenta en las zonas semiridas con 14 especies.

Enfermedades de Importancia Econmica Antecedentes

Para las enfermedades al igual que para los insectos se requiere del manejo integral mediante prcticas culturales y resistencia varietal, debiendo en lo posible no escoger suelos encharcables, o en los que anteriormente haba cultivos perennes, porque podran ocasionar pudricin de la raz; en estos casos hay que sembrar maz u otro cultivo en lugar de yuca. En suelos pesados y en zonas con alta pluviosidad se debe sembrar en camellones. No introducir variedades de otras regiones, tratar las estacas, evitar daos mecnicos durante su preparacin y siembra, mantener distanciamiento adecuado, no utilizar herramientas que se empleen en plantaciones como problemas de enfermedades, desinfectar las herramientas con formol comercial al 10% en caso de bacterias y con agua jabn o detergente en caso de virus. Estas prcticas dan como resultado un manejo adecuado del cultivo. En las diferentes zonas del pas se han detectado enfermedades que no producen un nivel de dao significativo. (Cuadro 4). Para prevenir "pudriciones" en estacas y races de yuca causadas por Botryodiplodia, Rhizopus o Fusarium se recomienda el empleo de material sano seleccionado de las variedades recomendados, con lo que se evitaran las aplicaciones de qumicos.

Cuadro 4. Enfermedades de la yuca en el Ecuador.

Cosecha de la yuca a) Epoca de la cosecha

Estado ptima de las races de yuca para su cosecha La cosecha de las races de yuca de preferencia debe hacerse en la poca seca, puede realizarse desde los siete meses hasta 16 meses o ms, dependiendo de la variedad, el uso que se de a la raz, condiciones climticas, condiciones de precio del mercado. Cuando se siembra asociado con otros cultivos como maz y caup, estos sirven como complementos a la economa del agricultor, debindose cosechar el maz blanco en estado de choclo y aprovechar mejor su calidad protenica. Una vez cosechado el maz se recomienda eliminar las plantas o aprovecharlas como cobertura del terreno para conservar la humedad, limitar el desarrollo de malezas y permitir un mejor crecimiento de la yuca; el caup se cosechar en estado de vainas verdes desde los 40 das.

b) Mtodos de cosecha de la yuca

En las zonas yuqueras del Ecuador, el empleo de mtodos de cosecha de yuca se da en base ala facilidad del arrancado, y depende de la poca, variedad, posicin de estacas de siembra, dureza del suelo y grado de inclinacin del mismo. En Manab, los mtodos de cosecha donde se utiliza palanca o "poln" y soga son mayormente empleados por la facilidad que representa. El arranque manual es preferido en zonas que poseen suelos blandos. Se utilizan mtodos como el "nudo de puerco", "la cadena", etc. que demandan mayor tiempo o mano de obra en la cosecha que otros mtodos menos conocidos y ms eficaces como "el ocho" y "el lazo". Por lo expuesto un arranque no adecuado de esta raz, representa desde 15 hasta ms de 30% del costo de produccin pro incremento de la mano de obra. Para encontrar un sistema de arrancado de yuca que permita tener eficiencia y evite en parte el dao de las races, el INIAP desarroll un mtodo, mejor otros y los evalu con la participacin de los agricultores de la provincia, los que pueden ser utilizados en otras regiones del pas.

Descripcin de los mtodos

Los mtodos mencionados son dados a conocer para que los productores de yuca puedan escoger el que mejor se ajuste a sus circunstancias. Algunos de estos pueden ser aplicables en otros cultivos o en el arranque de malezas arbustivas. Nudo de puerco.- Es el ms conocido y empleado por el agricultor, permite facilidad en la cosecha pero es bastante laborioso y se dificulta ms si se emplea en poca lluviosa. Para su uso se necesita de un cabo de 1,27 cm de dimetro y 2 metros de largo, ms un palo o "poln" de 1,8 metros de largo; previo a su empleo se corta el tallo de la yuca mximo hasta 0,40 cm de altura, medido desde el nivel del suelo, se procede luego a ejecutar el amarre "nudo de puerco" en el cuello de la planta, continuando con el amarre de la palanca que se emplea para proceder al arranque de las races. Despus de cosechar, se desamarra el cabo en ambas partes:cuello y palanca (Anexo, figura 3).

Cadena.- Poco utilizado en la provincia y el pas, para su empleo se necesita de una cadena de 0,50 cm de dimetro y de un metro y medio de largo, la cual, una vez cortadas las estacas de igual forma que el mtodo anterior, se la entrecruza al cuello de la planta, se encadena en el "poln" (1,8 m de largo) y se procede a efectuar la cosecha, despus se desencadena ambas partes (Anexo, figuras 4 y 5). Lazo.- Es un mtodo rpido y de fcil aplicacin. Consiste en un cabo nylon de 0,9 cm de dimetro y 1,4 m de largo, el
cual se dobla y se unen sus extremos por medio de un nudo tipo cerrado, lo que permite mayor agilidad y seguridad. Su funcionamiento se basa en cortar el tallo (mximo 0,40 m de altura) y luego depositar "el lazo" en el cuello de la planta, entrecruzar sus extremos y ajustar, dejando un espacio en donde se introduce el "poln" (1,8 m de largo), y luego se procede al arrancado ( Anexo, figuras 6 y 7).

 "Ocho". - Es un mtodo sencillo, barato y efectivo, desarrollado en 1987 en la EE. "Portoviejo", el mismo que se ha dado
a conocer a varios agricultores de las provincias de Manab y Esmeraldas a travs de varios eventos. En su construccin se emplea un cabo de nylon de 1,3 m de largo con un dimetro de 0,9 cm, este se dobla por la mitad y se entrecruza; se unen sus extremos, se realiza un nudo tipo cerrado con el fin de que no afloje, resultado de esta forma algo similar al nmero ocho. Para el funcionamiento es necesario cortar el tallo hasta 0,20 m de altura medida desde el nivel del suelo, introducir "el ocho" y colocarlo en el cuello de la planta, ajustar y en el espacio libre colocar la "palanca" (1,8 m de largo) y proceder a la cosecha (Anexo, figuras 8 y 9). Arranque manual.- Al igual que el "nudo de puerco" es muy conocido y utilizado por el agricultor, especialmente de aquellas zonas donde los suelos son blandos o es fcil el arrancar yuca; en terreno duro representa un gran desgaste fsico. La cosecha se la puede hacer utilizando toda la planta en pie o procediendo a cortar las estacas (0,40 m) para luego efectuar el arranque (Anexo, Figuras 10. y 11). Otros mtodos.- Existen algunos mtodos en que el agricultor emplea implementos como el pico, pala, barra, machete, palo con punta o "tola", etc., para ablandar el suelo, considerndose esto como un complemento del arranque manual que dan mayor facilidad para cosechar y menor desgaste fsico. Se observa su uso mayormente en la parte norte de Manab. La forma de cosecha es similar al manual. Con base a los trabajos realizados por el Programa de Tubrculos y Races de la EE. "Portoviejo", se recomienda en especial los mtodos "ocho" y "lazo" los cuales se consideran apropiados para cosechar en cualquier poca del ao, ya sea en pendiente o en bajo, o en suelos duros. En aquellos suelos sueltos se puede utilizar el mtodo manual. No se descartan los mtodos de cosecha con la ayuda de un implemento ms arranque manual.

Rendimiento
El rendimiento esta de acuerdo al tipo o fertilidad del suelo, variedad, edad de la planta, distancias utilizadas en la siembra, agua disponible, manejo adecuado del cultivo desde la seleccin del material de siembra hasta la cosecha, y si se siembra asociado o no. En plantaciones donde se realiza un adecuado manejo se podr obtener altos rendimientos por hectrea; el INIAP bajo condiciones de agricultores ha logrado rendimientos promedios de 17 t/ha de races frescas pudiendo llegar hasta 35 t/ha (yuca sola). En la asociacin yuca-maz bajo las condiciones de manejo anotadas puede lograrse una produccin de 20000 choclos comerciales o de 1,8 a 2,0 t/ha de grano de maz y 14 ton de yuca/hectrea; y, con el sistema yuca-caup bajo las condiciones de manejo indicadas, puede lograrse una produccin de 20000 mazos (20 vainas/mazo) de caup y 14 ton de races de yuca/ha, los cuales son superiores a los que se logran en el pas.

Costos de produccin del cultivo de la yuca

Para realizar una inversin adecuada y cultivar yuca es recomendable estimar con anticipacin el presupuesto de produccin, que es un plan de requerimientos de insumos, mano de obra, maquinaria y servicios que se va a utilizar en esta actividad productiva. Se debe analizar el ciclo de produccin desde la preparacin del terreno hasta la venta del producto final, considerando el inters anual del capital destinado a la actividad de acuerdo a la tasa porcentual vigente en el mercado. En el presupuesto que se presentan en el anexo cuadro 10, 11 y 12, para yuca en monocultivo con tecnologa mejorada, yuca asociada con maz y yuca en monocultivo con tecnologa del agricultor/a, donde se consideran los costos directos, indirectos y totales y l a rentabilidad. De la inversin.

Postcosecha: Procesamiento y Utilizacin, Agroindustria rural

Deterioracin post-cosecha de races frescas

 Antecedentes
En el pas, una de las mayores limitantes para aumentar el consumo humano, es la dificultad de conservar las races despus de la cosecha, pues se deterioran rpidamente, disminuyendo su calidad y presentando problemas de comercializacin en fresco. Ante esta situacin, se estudiaron mtodos para prolongar la vida til de sta raz despus de su cosecha y as mejorar el mercadeo en fresco. El INIAP para evitar el deterioro post-cosecha debido a problemas fisiolgicos y microbiales, realiz pruebas de almacenamiento de bajo costo en bolsa de polietileno (perforadas y sin perforar), empleando mtodos de aspersin y de inmersin y probando dosis de varios productos. La parte econmica ms importante de la raz de yuca es la pulpa o parnquima en el que se concentra el almidn de la raz. El inicio y el grado de la deterioracin de las races estn estrechamente relacionado con la presencia de daos mecnicos, los cuales son normalmente ocasionados al momento de la cosecha. Ciertas variedades y caractersticas propias tales como longitud de races y presencia de pednculos largos; grado de compactacin del suelo y las formas de cosecha manual o mecnica, son algunos de los factores que afectan la incidencia de los daos mecnicos en la raz. Las reas distal y proximal de las races son las ms propensas a sufrir daos mecnicos. Resultados de investigaciones han permitido definir dos clases de deterioracin de yuca despus de la cosecha: primaria o fisiolgica y secundaria o microbial.

Deterioracin fisiolgica
Este tipo de deterioro se inicia durante las primeras 48 horas despus de la cosecha y su sintomatologa consiste bsicamente en una decoloracin de color blanco a caf, que normalmente aparece en forma de anillo en la periferia de la pulpa. Adems, se presentan zonas con estras azules, negras, constituidas por vasos de xilema deteriorado, los cuales se pueden observar fcilmente, en cortes longitudinales de las races afectadas. Los cambios de coloracin se pueden extender a las clulas parenquimatosas, las cuales presentan un tinte azulado y a veces sntomas de desecacin (Anexo, figura 12). La coloracin tpica de la deterioracin fisiolgica se debe a la presencia de pigmentos de taninos, cuya formacin est relacionada con la presencia en los tejidos de un compuesto fenlico llamado escopoletina, el cual por lo general no se encuentra en las races frescas; pero a las pocas horas de la cosecha su concentracin aumenta. Se puede detectar en las races antes de que s presenten los sntomas tpicos de la deterioracin, exponiendo las races a la luz ultravioleta; en presencia de sta, la escopoletina emite una fluorescencia de color azul intenso, lo cual indica que el proceso de deterioracin ha comenzado.

Deterioracin microbiana
La deterioracin microbiana o secundaria ocurre despus de la fisiolgica y consiste en pudriciones causadas por hongos y bacterias que actan en las heridas. Esta por lo general se presenta en cualquier parte de la raz despus de 5-7 das de la cosecha y depende de la intensidad de los daos fsicos ocasionados a las races en el momento de la cosecha, de la capacidad de la flora microbiana del suelo y del medio ambiente para metabolizar el almidn de las races. Su sntoma inicial es un estriado vascular semejante al observado en tejidos con deterioro fisiolgico, pero posteriormente se transforma en una pudricin hmeda con fermentacin y maceracin de los tejidos (Anexo, Figura 13). Este deterioro es asociado tambin con la presencia de escopoletina, principalmente, en lo que se refiere a la formacin de los estriados vasculares.. La escopoletina es relativamente fcil de confundir con la aflatoxina, a menos que se usen procedimientos, uno de los ms simples para diferenciarlas es exponer el extracto fluorescente a vapor de yodo, el que elimina la fluorescencia de la escopoletina sin afectar la de la aflatoxina. Se ha demostrado ampliamente, que las dos clases de deterioracin s deben a procesos distintos. No ha sido posible aislar microorganismos de los tejidos afectados por deterioracin fisiolgica mientras que en el caso de la deterioracin microbial se ha podido aislar hongos de los gneros Rhizopus, Fusarium, Penicillium y Aspergillus.

Mtodos de conservacin y prevencin de deterioro

Existen varios mtodos para conservar las races frescas de yuca, tales como el almacenamiento en atmsfera de nitrgeno o al vaco; el parafinado de races; la refrigeracin, la congelacin, silos de campo, cajas de madera con aserrn, bolsa de polietileno, entre los principales. En el pas, los principales mtodos de conservacin de races frescas para su comercializacin al exterior con destino al consumo humano, se realizo en: bolsas de polietileno, parafinado y congelacin.

Conservacin en bolsas de polietileno

El INIAP recomienda el uso de empaque en bolsas de polietileno y el tratamiento inmediato con una fungicida no txico, thiabendazole (Mertect) en dosis de 4 cc/litro de agua, lo que da una conservacin por ms de 20 das y mayor tiempo de vida til de races. Se considera que en el ambiente interno de la bolsa predomina una condicin de temperatura y humedad relativa altas que permiten la curacin de las heridas de las races, pero tambin el crecimiento de hongos y bacterias puede ser rpido. Como solucin se da el reducir la humedad relativa dentro de la bolsa mediante el uso de 20 perforaciones bien distribuidas (7 mm de dimetro cada una) y un corte diagonal (2 cm) en cada extremo inferior; esto ms la aplicacin de thiabendazole (Mertect) en dosis de 4 cc/litro de agua, nos permite adems evitar los tipos de deterioro mencionados, lo que da una conservacin por ms de 20 das.

Procedimiento
Antes de iniciar el tratamiento es importante determinar la calidad de las races a utilizarse mediante pruebas culinarias y sanidad de las mismas, considerando que el tiempo de coccin sea no mayor de los 30 minutos, de buen sabor, poca fibra y de textura blanda y de consistencia firme. Las races cosechadas deben tener de preferencia una forma cnica-cilndrica, de 15-35 cm de largo por 5-10 cm dimetro; pedunculadas, libre de plagas y enfermedades. La cosecha debe hacerse en forma manual a los 8 o 12 meses de edad del cultivo, teniendo la precaucin de no ocasionar daos fsicos, mayormente. La separacin de la raz del tocn debe realizarse con machete bien afilado, para inmediatamente proceder a la seleccin, aquellos que renan las caractersticas deseables son sometidas posteriormente, mediante el empleo de un cepillo y tijera de podar, a la eliminacin de tierra adherida a la raz y raicillas y pednculos, aquellas races que no renen las condiciones pueden ser vendidas para su consumo inmediato en fresco o para procesarla. Las races son tratadas con la solucin de Mertect, de tal manera que el tiempo entre la cosecha y el tratamiento no sea mayor de dos horas, y este tratamiento se lo pueda realizar por inmersin (5 minutos) o aspersin (bomba de mochila). Posterior a este paso las races deben ser secadas al medio ambiente para ser sometidas al empaque en bolsas de polietileno y proceder al tratamiento. El tamao de las bolsas puede variar de acuerdo a los requerimientos del mercado, normalmente se utilizan fundas con capacidad de 2 a 4 kilos las que miden 30 cm de ancho y 54 cm de largo, con un espesor de 0.3 mm, el cual puede aumentar hasta 0.6 mm en fundas de mayor capacidad. En las fundas las yucas de diferentes tamaos se colocan con la parte proximal o ms gruesa hacia el fondo y, es necesario pesar la cantidad demandada por el mercado. En el tratamiento de las races por cada bolsa se gastan aproximadamente 142 ml de la solucin, pudindose de 1 litro de Mertect preparar 250 litros de solucin que nos permite tratar hasta 7 toneladas de races. El sellamiento de las bolsas puede hacerse utilizando piola, grapas o selladora al calor, quedando lista para ser comercializada. EL flujo de operacin de este proceso se presenta en el anexo, figura 14

Conservacin como races parafinadas

Este proceso se lo efecta en forma artesanal y mecanizada, siguiendo las recomedaciones anteriores para las races. Previo al parafinado se realiza un tratamiento con thiabendazole, luego son sometidas a temperaturas bajas para conservarlas por ms tiempo y as evitar su deterioro. Las races una vez tratados son embaladas en cajas de cartn con capacidad de 50 libras (22.7 kg) de races. Los tamaos que estn aceptando los mercados van desde races largas (36-45 cm) medianas (30-35 cm) y pequeas (20 hasta 29 cm. EL flujo de operacin de este proceso se presenta en el anexo, figura 15 y 16

Conservacin como races peladas y congeladas

Se utilizan las races que no son aptas para parafinado, los mismos que se depositan en "tinetas" (recipientes) que contienen agua con lo que se evita al deterioro y posteriormente cortados a 15-20 cm de largo de acuerdo a la demanda, luego se descascaran o pelan y se les saca los haces xilgenos y fibra, una vez limpia son depositadas en recipientes con agua clorado y posteriormente ser enviadas a las industrias de embalaje existente en la ciudad, donde son envasadas en bolsas plsticas de 5 libras (2.27 kg) cada una y luego embalada en cajas de cartn de 50 libras (22.7 kg) para su posterior exportacin EL flujo de operacin de este proceso se presenta en el anexo, figuras 17

Conservacin como Masa de yuca

La masa destinada al mercado local, se la obtiene empleando ralladores mecnicos y molino manual, se comercializa condimentada en bolsas plsticas de 1 kg para consumo humano. La masa que se exporta no se condimenta y es elaborada en molino de martillos se la exporta embalada en cajas de cartn que contiene ocho fundas de 5 libras (2.27 kg). Las cajas son enviadas en contenedores con temperaturas bajas. Son destinadas para uso humano. El flujo de operacin de estos procesos se presenta en el anexo, figura 18 y 19

Conservacin como Chips o "Chifles" de yuca

Se utiliza para consumo humano. Para su procesamiento se emplea una "chiflera" de tipo casero, existiendo perspectiva de mecanizacin. Se seleccionan las races se lavan, se pelan, nuevamente se lavan, se cortan en rodajas finas, luego se dejan orear al ambiente para eliminar la humedad, posteriormente son sometidos a fritura, se envasan en bolsas plsticas o de aluminio que pueden contener 113 g. o ms.

Producto: Almidones de calidad Almidn de yuca de varios tipos Antecedentes

El almidn de yuca es un producto obtenido en forma artesanal en el Ecuador especialmente en la provincia de Manab. Esta agroindustria se est desarrollando con muchas perspectivas, constan de un sistema de rallado que tiene una tolva de alimentacin, el rallo y un tanque recibidor. Es realizada por pequeos productore/as de yuca, encontrndose en algunos casos agrupadas en Asociaciones. Se obtiene almidn de tipo dulce para diferentes consumidores: almidn limpio para uso humano y farmacutico, chilln y corriente para uso industrial (balanceados de camarones, textileras y cartoneras, etc.). El flujo de operaciones para la extraccin de almidones de yuca en diferentes sistemas, se encuentra en el anexo, Figuras 20, 21 y 22.

Procedimiento Cosecha.- Las races de yuca deben ser cosechadas cuando tengan ms de ocho meses de edad. Recepcin y pesaje.- Las races de yuca pueden ser recibidas y pesadas en la planta procesadora o lugar de acopio o
en el mismo campo. Limpieza y seleccin.- De ser necesario las races deben ser seleccionadas descartando aquellas que presenten dao causado por insectos o presencia de enfermedades, procediendo luego a la eliminacin de tierra adherida, tocones, pednculos y raicillas.

Lavado, pelado y trozado.- Estas labores se las realiza de acuerdo al tipo de almidn que se desea en el mercado. Para consumo humano las races deben ser lavadas antes y despus de descascarada con una solucin de agua tratada

con cloro en dosis de 28.6 g/m3 de agua, esta labor no se realiza cuando se desea elaborar almidones de tipo corriente. En caso de existir races demasiado grandes se procede al trozado de las mismas, con lo que facilita el rallado.

Rallado.- Esta labor se realiza con una mquina ralladora, labor que permite desintegrar las clulas y liberar los gramos de almidn; el producto resultante se le denomina masa.
Si el almidn para el consumo humano es necesario usar inmediatamente la masa que se encuentra en el tanque recibidor; para otro fin se puede pasar la masa a una tarima de caa guada en donde se deja escurrir de dos hasta ocho das, lo que evita se ponga babosa, en ciertas ocasiones es factible utilizar sacos durante esta labor.

Colado y cernido.- La pulpa convertida en masa es colocada dentro del colador (tela de lienzo) en cantidad de 15 a 20
libras para iniciar la primera colada y obtener la lechada se mezcla con agua, presionando la masa contra el colador, agregando varios baldes de agua hasta que salga clara, una vez exprimido contra el lienzo la masa resultante o bagazo es depositada en tarima de caa guada u otro recipiente. Se toma otra cantidad de masa y se repite el proceso, pudiendo emplear agua del primer colado hasta que el almidn no se pegue en el colador y luego con agua limpia se finaliza el proceso.

Sedimentacin.- Se efecta en bunque de madera, tanque o canales de cemento revestido de azulejos donde la lechada
es dejada en reposo de 12 a 18 horas. La lechada que sale de la colada contiene los granos de almidn, fibra fina y material proteico en suspensin; para separar el almidn del resto de los elementos y del agua se realiza la sedimentacin; previo a esta labor la lechada es removida para que de cierta manera el almidn se deposite en el fondo del tanque y la cachaza encima de ste; esta ltima labor no se realiza en caso de que se desee obtener almidn corriente. Despus de que se ha sedimentado se procede al drenaje del agua y a separar la cachaza del almidn.

Fermentacin.- Este es un proceso que se realiza en forma artesanal, cuando el productor/a desea el beneficio de la fermentacin para disponer almidn fuerte o agrio, de pendiendo de lo que quiere el mercado, emplea varias tcnicas sencillas de fermentacin de bajo costo.
Para el caso de almidn "fuerte", se fermenta de la siguiente forma: se coloca el almidn hmedo en recipientes plsticos, se adiciona agua limpia hasta que cubra sobre unos 4 cm sobre almidn. Otra forma de fermentar al ambiente, para lo cual se envasa el almidn hmedo en sacos de nylon, se amarra a una viga, quedan suspendidos a una distancia de 2,00 a 2,50m respecto al suelo,. En las dos formas se deja fermentar por dos semanas. El producto final en los dos casos es para uso humano. Cuando se obtiene almidn agrio de consumo humano, para fermentar se emplea cscara de pia ms cerveza y cerveza (para 200 l de agua 2 baldes de 10 l c/uno de fermento de pia ms una cerveza) y agua de la sedimentacin. Durante el tiempo del proceso se est agregando agua limpia para que siempre el almidn est cubierto. Se deja fermentar por un periodo de 20 a 25 das y se obtiene almidn agrio para el mercado internacional (Colombia).

Secado.- Esta etapa se lo realiza en "tarima" de caa guada (construccin rstica), bandejas o tendales de cemento, dependiendo del tipo de almidn a producirse. Para uso humano se puede emplear tarimas de caa guada, bandejas o tendales de cemento cubiertos de papel de empaque o plstico donde se deposita el almidn en cantidad de 1 kg./m, previamente desmoronado, es removido cada cierto tiempo de acuerdo a las condiciones ambientales, labor que se efecta para facilitar el secado y obtener un almidn que chilla al presionarlo con los dedos. El secado se realiza en un da.
Empaque y almacenamiento.- El producto obtenido es depositado en sacos de papel empaque o de tela y almacenado en bodega con buena ventilacin y a temperatura ambiente, con humedad inferior al 14%. El bagazo y la cachaza pueden ser secado para su almacenamiento y comercializacin.

Productos: Trozos o chifles secos de yuca, harina industrial

Uno de los aspectos tcnicos de vital importancia dentro del desarrollo de tecnologas de post-cosecha para yuca, es el del secado del producto cosechado.

Trozos o chifles de yuca secados en forma natural

Antecedentes
Desde 1985 se viene procesando la yuca como producto seco. El secado natural de la yuca picada o en forma de "chifles" hasta un 12 % de humedad, es una tecnologa validada por el INIAP y constituye una alternativa para evitar la perecibilidad o deterioro de la raz, viene siendo aplicada especialmente por pequeos/as agricultores/as de la provincia de Manab y Esmeraldas, en zonas que presentan condiciones adecuadas para el secamiento. Este producto puede ser transformado en harina mediante el uso de un molino de martillos.

Procedimiento
- Cosecha de races. Se debe realizar cuando posean el mayor contenido de materia seca (meses secos). - Recepcin o pesaje. Puede efectuarse en el campo o en el local de recibimientos de las plantas procesadoras de yuca. - Limpieza, seleccin, raspado y pelado de races. En caso de ser necesario es conde diente lavarlas para retirar la tierra adherida y mantener la calidad. Es importante eliminar races con problemas de insectos, enfermedades etc. De acuerdo al mercado, las races se las puede picar sin pelar; o raspada (sin cascarilla o peridermis); o pelada (sin cscara o esclerenquina). - Epoca de proceso. La materia prima se debe procesar lo ms pronto posible para evitar deterioro fisiolgico y microbial. - Picado. Cumplido los pasos mencionados, el picado de las races de distintos tamaos y dimetros se la realiza con una mquina tipo "Thailandia" modificada, la misma que es fabricada por industrias existentes en Manab. - Secamiento. Se lo puede realizar en tendales o bandejas de secado. A medida que se van procesando las races se procede a depositar el picado sobre un rea de secado hasta llenar el tendal e iniciar luego el esparcido de los mismos en forma uniforme sobre la superficie y con una rastrillo de madera. Es necesario voltear el picado a intervalos de media a una hora de acuerdo al ambiente, mediante rastrilladas cruzadas con el fin de obtener un secado uniforme. Con las palas de madera en las ltimas horas de la tarde o las primeras de la noche y en caso existir amenaza de lluvias se procede a recoger el picado formando hileras, "lagartos", o montones no demasiado grandes, y de esta forma facilitar el tapado utilizando lona o plstico.

Almacenamiento
Una vez seco el picado se llena en sacos de yute o nylon y se almacena en la bodega.

Yuca rallada para harinas de uso industrial, secada en forma natural

Antecedentes
Adems de este sistema es tambin posible obtener harina con el uso de una ralladora, mquina desarrollada y utilizada en nuestra provincia desde hace aproximadamente 40 aos. Al comparar las dos mquinas entre s, esta ltima o ms de tener menor costo sirve para la produccin de almidn, lo que permitir un mejor manejo de las plantas secadoras o rallanderas.

Procedimiento
-Cosecha de races. Se debe realizar cuando el cultivo haya alcanzado el desarrollo apropiado de sus races, lo que se logra a partir de los ocho meses de edad. - Recepcin o pesaje. Puede efectuarse en el campo o en el local de recibimientos de las plantas procesadoras o rallanderas de yuca. - Seleccin y pelado de las races. Es importante eliminar races con problemas de insectos, enfermedades etc. Las races son peladas para eliminar cscara e impurezas y mantener la calidad y faci- litar el rallado.

- poca de proceso. La materia prima se debe procesar lo ms pronto posible para evitar deterioro fisiolgico y microbiano. - Rallado. Cumplido los pasos mencionados, el rallado de las races se lo realiza con una mquina ralladora fabricada por artesanos de la provincia de Manab. - Secamiento. Se lo puede realizar en tendales de cemento. A medida que se van procesando las races se procede a depositar la masa rallada sobre un rea de secado hasta llenar el tendal e iniciar luego el esparcido sobre la superficie en forma uniforme sobre la superficie, con la ayuda de un rastrillo de madera. Despus de cuatro a cinco horas se pasar sobre la masa semideshidratada en el tendal, una tabla de madera (machar y/o colorado) de 4 m de largo x 0.2 m de ancho y una pulgada de grosor, la que lleva en sus extremos una soga de 2 m de largo y un palo en la punta de la soga para halar, peso que permite disgregar mayormente la masa y acelerar el proceso de secado. Efectuada esta labor se proceder a cada hora con un rastrillo de madera al volteado para uniformizar el secado. Con las palas de madera en las ultimas horas de la tarde o las primeras de la noche y en caso existir amenaza de lluvias se procede a recoger el picado formando hileras, "lagartos", o montones no demasiado grandes, y de esta forma facilitar el tapado utilizando lona o plstico. De los trabajos efectuados por el INIAP en la provincia de Manab se encontr que bajo condiciones apropiadas se puede secar en piso de cemento, empleando una capacidad de carga de 4 kg. de masa rallada por metro cuadrado. En condiciones desfavorables se prolonga el tiempo de secado. Una vez seco el rallado (aproximadamente 12% de humedad) se llena en sacos y se almacena en la bodega y despus se procede a la elaboracin de harinas. Al producir harinas empleando masa seca rallada se logra moler mayor libra por minuto y un mayor porcentaje de eficiencia si se compara con la producida a partir de trozos secos, si esta harina es sometida al tamizado tambin se logra tamizar mayor cantidad de libras por minuto y un porcentaje ms eficiente de produccin

Obtencin de harina de yuca para uso humano Antecedentes

Las races deshidratadas permiten su procesamiento en harina para elaborar balanceados de uso animal y utilizarse en mezcla con harina de trigo en la preparacin de diferentes alimentos para los humanos, pudiendo sustituirse hasta 15 % sin alterar su palatabilidad ni sus propiedades fsicas. Con el fin de mejorar el aprovechamiento de la yuca los Productores y Procesadores de esta raz, elaboran harina para alimentacin de aves y camarones, utilizando molinos de martillos operados a diferentes velocidades y cribas con perforaciones irregulares, produciendo granulomtrica muy heterognea no apta para el consumo humano. El INIAP recomienda obtener harina para uso humano regulando la velocidad del molino y el dimetro de perforaciones de las cribas. Esto permitir diversificar la produccin y disponer de nuevos mercados que aseguren la comercializacin de sus productos.

Procedimiento
El proceso para la obtencin de harina de yuca de consumo humano (Anexo figura 23) se desarrolla de la siguiente manera: Cosecha, recepcin, pesaje, limpieza y seleccin.- Se utilizan races cosechadas de plantas de ms de 8 meses de edad. La recepcin y el pesaje se puede realizar en el local de recibimiento de las plantas procesadoras de yuca o en el campo. Es importante eliminar races con problemas de insectos, enfermedades, tierra adherida, tocones y raicillas.

Lavado y descascarado.- Las races son lavadas, antes y despus del descascarado con agua tratada con cloro en
dosis de 28.6 g/m3, y luego puestas sobre un plstico limpio y desinfectado con la misma solucin.

Picado.- Se realiza con una mquina picadora tipo Tailandia, la misma que es fabricada por industrias existentes en
Manab, previamente desinfectada con la solucin de cloro antes mencionada. El picado debe de caer sobre un plstico limpio con la finalidad de que no caigan directamente al piso donde pueden contaminarse.

Secado.- Se efecta en forma natural, utilizando el sistema de bandejas (ver descripcin en pgina) con cargas de 10
kg./m. Los chifles deben voltearse manualmente dos veces al da hasta obtener aproximadamente un 12% de humedad. Los trozos se consideran secos cuando al presionarlos entre los dedos se quiebran fcilmente, o cuando estos rayan sobre el piso en forma similar a una tiza. En las ltimas horas de la tarde o las primeras de la noche y en caso de existir amenazas de lluvia se procede a colocar las bandejas una sobre otra y taparlas con lona o plstico. Una vez seco (aproximadamente dos das) el picado se llena en sacos y se almacena en la bodega y despus se procede a la elaboracin de harinas.

Molienda y tamizado.- Para el proceso de molienda se utiliza un molino de martillos que debe operar a 3600 r.p.m., con criba de 1 mm de dimetro la cual acta como clasificador interno de harina. El molino operando bajo las condiciones mencionadas es alimentado por gravedad a travs de una tolva, cuidando que el material fluya a una tasa de alimentacin tal que no sobrecargue el molino y obstruya su funcionamiento.
La harina resultante es tamizada lo que permite lograr un producto con la calidad requerida por el mercado, y logrando rendimientos hasta el 80% de harina, en esta forma. Por ser un producto de consumo humano se recomienda seguir un proceso riguroso de higiene en su obtencin con el fin de obtener una harina de buena calidad, con bajo contenido de cenizas y niveles no nocivos en cuanto a bacterias y hongo se refiere. Los costos postcosecha de produccin de almidones y harinas constan en el anexo, (Cuadros 13, 14 y 15). Otros subproductos

Humus.- Es un nuevo aprovechamiento a los residios de procesamiento. Es el resultado de un proceso de

descomposicin de la cscara y haces xilgenos y fibra de la raz la misma que sirve para la alimentacin de las lombrices encargados de elaborar el humus producto que se utiliza para el mejoramiento de la estructura fsica y qumica del suelo. Anexo figura 24.

Condiciones para el establecimiento de plantas de secado natural de yuca.

Para el establecimiento de plantas de secado natural de yuca se requieren las siguientes condiciones: -Que exista en la zona, poblacin de pequeos/as agricultores/as dedicados al cultivo de la yuca, que en conjunto renan por lo menos 20 ha. - Que exista estacin seca de 4 o ms meses con condiciones adecuadas de viento o circulacin del aire (etapa inicial del proceso), humedad relativa inferior a 65% y alta radiacin solar (etapa final del proceso). - Vas de acceso para movilizacin del producto - Que el precio de la materia prima sea tal que permita obtener ganancias. - Que haya disponibilidad de mano de obra para la cosecha y el procesamiento. - El terreno para la construccin de la planta procesadora no debe tener obstculos para la ventilacin natural o que den sombra al rea, que disponga de agua y de ser posible energa elctrica, a ms de no estar ubicado en parte propenso a inundarse. Materiales necesarios para el funcionamiento de una pequea planta secadora de yuca -rea del tendal: 500 m - Picadura tipo "Thailandia" que contiene una armazn para soporte, tolva de alimentacin, eje, disco giratorio con seis cuchillas intercambiables y polea. Su capacidad de procesar es de 1 a 4 toneladas/hora. (Anexo figura 25). - Bandejas: 300 de (2.00 x 0.90 x 0.05 m). Las que tienen como base dos mallas una de alambre tipo gallinero y otro de plstico tipo mosquitero. (Anexo, Figura 26)

- Soporte de caa guadua para bandejas (dos hileras de postes, una de 1 m de alto y otra de 0.4 m y travesaos de caa de 6 m. (Figura 27) -rea de picado con techo (4 x 4 m). - Ramada para recepcin de materia prima (opcional). - Tanque lavado races (opcional). - Bodega de almacenamiento: 80 a 100 m. - Sanitario. - Fuente de agua. - Bscula capacidad 500 Kg - Molino de martillo. - Motor a gasolina o elctrico para la picadora y el molino de martillo. - Carretillas: 3. - Rastrillos de madera: 3 (Anexo,Figura 28) - Palas de madera: 4 (Anexo, Figura 29) -Lona o plstico: 50 m largo x 2 ancho. - Palas de hierro o aluminio: 4 - Escobas: 4 - 100 sacos de nylon para compra de yuca fresca, 400 para el picado seco y 400 para la harina. - 50 m de manguera negra de 1 pulgada. - Bomba elctrica (1/2 HP) de absorcin de agua. - Otros: Juegos de herramientas, tanque, embudos, etc.

Calidad de la yuca y sus subproductos

La yuca (Manihot esculenta Crantz) en el pas constituye un cultivo importante, ya que representa una fuente econmica de carbohidratos y otros nutrientes requeridos por el hombre y los animales, adems es un cultivo de alto potencial industrial. El abastecimiento de materia prima, siempre y cuando se oferte un producto que garantice calidad, permitirn valorizar ms la produccin de yuca y sus derivados, y la opcin de abrir nuevos mercados de los productos obtenidos de esta raz. La calidad, es la condicin que permite enmarcarnos dentro de los criterios de aceptacin o de rechazo de un producto; lo cual se consigue con las determinaciones de laboratorio y observaciones de campo, y esta debe establecerse dependiendo del uso final.

Anlisis que se realizan

En el Laboratorio de Bromatologa y Calidad en la Estacin Experimental Santa Catalina y Portoviejo del INIAP, se efectan los siguientes anlisis: humedad, cenizas o substancias minerales, grasa o extracto etreo, protena cruda, fibra cruda, extractos libres de nitrgeno, pH, acidez, almidones, contenido de azcares, ciangenos totales y cido cianhdrico.

Como tomar muestras para el envi al laboratorio

De cada lote del producto a analizarse (almidn, harina, etc.) se toman varias submuestras de diferentes lugares del sitio de almacenamiento, se mezclan las mismas, y se toma una muestra final de aproximadamente 0,5 kg. No se debe mezclar muestras de diferentes lotes. Evite tomar muestras de un producto que se considere contaminado o que presente una apariencia no adecuada. Enviar las muestras al laboratorio en bolsas de plstico con la identificacin siguiente: * Fecha de recoleccin de la muestra * Clase o tipo de muestra * Lugar de procedencia. * Nmero de lote. * Responsable del muestreo

Algunos parmetros de calidad de la yuca y sus subproductos

Existe variacin entre los estndares de calidad de los diferentes productos de yuca por lo que deben definirse parmetros de exigencia internacional, pues, estos varan de pas a pas. Sin embargo, se enfatiza en los siguientes parmetros: humedad, cenizas, fibra, almidn, pH, protena. La calidad de los productos, se juzga tambin por la apariencia general que presenta; color, olor, textura, limpieza del producto. Algunos rangos de especificaciones de calidad para yuca (cuadro 5), se indican a continuacin:

Cuadro 5. Rango de especificaciones de calidad para derivados de la yuca

Sugerencias para mantener la calidad de un producto

Cosecha oportuna No mezclar variedades Limpieza de races, accesorios utilizado, lugar de secado. Correcto sistema de secado y almacenamiento Anlisis qumicos oportunos. Anlisis microbiolgicos (cuantitativo). Es importante que la buena calidad, sea lograda y mantenida a fin de competir con xito en el mercado.

Mtodo para determinar el contenido de materia seca y almidn en la yuca Antecedentes

En las races de yuca, los contenidos de materia seca y almidn son caractersticas de calidad importantes, los cuales estn relacionados con la variedad, edad de la planta, ataque de plagas defoliadoras, contenido de potasio del suelo y clima (lluvias, humedad del suelo). Es, por lo tanto, importante estimar el rendimiento en trminos de materia seca en la raz o rendimiento de almidn a partir del rendimiento de races frescas en cada cosecha. Para determinar estas caractersticas, el INIAP est empleando el sistema de gravedad especfica, recomendado por el CIAT, siendo un mtodo sencillo, prctico, til, rpido y al alcance de los productores y procesadores de yuca en nuestro medio.

Materiales
1. balanza de brazo que pese con gramos y decigramos con capacidad hasta 3 kilos, 2. un recipiente con suficiente agua para que la muestra quede sumergida, por ejemplo un tanque, tacho u olla, 3. una canastilla de malla me- tlica o plstica, con base cuadrada y capacidad para 3 kg de yuca, 4. fundas plsticas o de papel, capacidad 3 kg, 5. dos metros de hilo plstico, 6. un gancho de alambre en forma de "s" 7. una mesa o soporte con una tabla de madera para colocar la balanza, con una perforacin a nivel del eje del plato de la balanza, de dimensin de 0.8 m ancho x 0.8 m largo y 0.75 m de alto, 8. un lpiz o marcador de tinta permanente, 9. un machete, 10. tablas del CIAT, de conversin para determinar el porcentaje de materia seca y almidn

Procedimiento
Toma de muestras.- Se tomarn muestras representativas de ms de 3 kg de races de yuca recin cosechadas, incluyendo races grandes, pequeas, gruesas y delgadas. Se limpia con el lomo del machete; se les corta las raicillas y el pednculo; luego se guardan en bolsas debidamente identificadas y se llevan al lugar donde se realizan las evaluaciones, el cual debe estar libre de corrientes de aire, ya que stas afectan las lecturas. Peso fresco de races en el aire (PFRAI).- Se pesa en el aire 3 kg de cada muestra de races. Es aconsejable tomar siempre el mismo PFRAI para todas las muestras, ya que es una medida preventiva para evitar que se haga una lectura errnea, puesto que toda la muestra que tenga gran dispersin se repite para verificarla inmediatamente. Las races de yuca no tienen necesariamente que estar enteras. Una vez que se tenga el PFRAI se guarda nuevamente las muestras con sus fundas respectivas.

Peso fresco de races en el agua (PFRAG).- En el recipiente lleno de agua se introduce la canastilla de malla metlica o plstica debidamente atada por el hilo plstico, de manera que quede bien equilibrada. En el otro extremo, se amarra el gancho ("s") y se hace pasar por la perforacin de la tabla de la mesa o del soporte con una tabla de madera para sujetarlo a la parte inferior del eje del plato de la balanza. La canastilla debe quedar totalmente sumergida, sin que sta ni el hilo queden rozando con algo. Realizado esto, se tasa la balanza en cero y se coloca la muestra de races en la canastilla. El PFRAG se anota al frente de su respectivo PFRAI. Cuando se terminan los pesajes, se calcula la gravedad especfica empleando la siguiente frmula:

El resultado se debe dar en cuatro decimales, y luego se emplea las tablas aplicadas por el CIAT, las cuales son apropiadas para variedades de yuca En ellas, se encuentran los porcentajes de materia seca y almidn para el rango de densidades normales.

A ms de la tabla mencionada, el CIAT ha elaborado otra ms resumida (cuadro 6,Tabla II) la cual permite hallar el porcentaje de materia seca y el de almidn, conociendo el PFRAG, expresado en gramos con una cifra decimal, de una muestra cuyo PFRAG es de 3 kg. Se ve nuevamente la conveniencia de tomar el PFRAI de 3 kg lo que permite usar una tabla resumida y da ms seguridad en la confiabilidad de la lectura del PFRAG, ya que han encontrado que una variacin en el PFRAG de 16.7 g hace varias el 1% los contenidos de materia seca y almidn.

Reflexin de este proceso

La experiencia del proyecto de yuca en la provincia de Manab, demuestra que el porcentaje de materia seca en las races es una caracterstica crtica para el xito econmico de las empresas procesadoras. Este gua muestra un mtodo sencillo para evaluar cualquier yuca con respecto a esa variable tan importante.

Cuadro 6

Algunos aspectos sobre el mercadeo y comercializacin de la yuca en el Ecuador

Autorizados analistas afirman que en la mayora de los pases latinoamericanos y el Caribe se manifiesta un serio retraso de mercadeo, con respecto a otras actividades del proceso productivo. Incluso en los planes de desarrollo del sector agropecuario de varios pases, se advierte con claridad un enfoque dirigido al mejoramiento de la productividad y al incremento de la produccin. En el Ecuador, la yuca durante los ltimos aos ha tomado un gran impulso en la economa de los pequeos y medianos agricultores, debido principalmente al apoyo de programas para el fomento de la de produccin y utilizacin as como, la apertura de nuevos mercados para productos derivados de la yuca (almidones y harinas). Sin embargo; la yuca fresca como la mayora de los productos agrcolas en su fase de comercializacin pasa por una serie de dificultades, las ms importantes son las que tienen que ver con la presencia de una cadena de intermediarios, que originan el incremento desmedido de los precios, as como el deterioro del producto que muchas veces llega al consumidor en malas condiciones.

Esta raz presenta una desventaja por cuanto la vida post-cosecha es corta, debido al deterioro fisiolgico y microbial que limita su vida til a tres o cuatro das. Los principales mercados importantes de yuca fresca en el Ecuador, constituyen las ciudades de Guayaquil y Quito, por ser las ms pobladas con alrededor de 3'500.000 de habitantes. En Guayaquil segn estudio (Mosquera, 1989), se determina que la demanda anual de yuca fresca es de 30.000 toneladas, aproximadamente, esto equivale a 5.110 hectreas de cultivo y representa el 23% de la superficie nacional (22.000 has). Las zonas que mayormente abastecen a este mercado son La Man (provincia de Cotopaxi) y Santo Domingo (provincia de Pichincha). La comercializacin de la yuca se realiza durante todo el ao, a nivel de productor mayorista, y finalmente detallista. Al salir del productor el precio se incrementa en 17, 129, 194%, respectivamente. Los canales de comercializacin de mayor flujo estn entre mayorista-minorista de mercado-consumidor (49%) y mayorista-minorista de mercado-supermermadoconsumidor (18%). Los consumidores prefieren las variedades negras (cscara caf) y el consumo percpita en un promedio determinado es de S/. 25 kg/ao. Otra actividad econmica importante de la yuca es la produccin de sus derivados (procesamiento de almidn y harinas). Pues, se estima que existe un buen potencial de los sectores industriales que demandan estos productos. Los principales mercados estn localizados en Guayaquil, Quito, Cuenca y Ambato, debido a la concentracin de diferentes tipos de industrias. La oferta nacional anual de los productos derivados de la yuca, (1990), asciende a 5.960 toneladas, aproximadamente. Sin embargo, sta no abastece el mercado. En el procesamiento participan ms de 200 rallanderas. Existen 21 empresas (18 en Manab y 3 en Esmeraldas) que estn agrupados en asociaciones y uniones. La comercializacin del almidn de yuca se realiza a travs de intermediarios y tenderos, que mayormente reciben el producto en los centros de procesamiento. El 95% del producto es empacado en fundas de papel y el 5% en bolsas plsticas, cuya capacidad es de 100 libras (45.36 kg). En el caso de las harinas, son los mismos socios de UTAPPY que participan activamente en el mercadeo, complementando las fases de produccin y procesamiento, lo que les permite controlar la calidad, volmenes y precios. Estos productores se ven estimulados con el trabajo integrado. Los precios de los productos y subproductos varan en funcin de la oferta y la demanda, que los ms altos se presentan en los tres primeros meses del ao debido a que en esta poca no permite el procesamiento natural de la yuca. Los intermediarios por la venta del almidn industrial se marginan aproximadamente una utilidad de alrededor del 10% y, los negociantes tenderos de almidn para consumo humano obtienen ganancias del 33%. Con respecto a la demanda de estos productos, se requieren todava de datos ms precisos sobre las necesidades. Segn estudios de CENDES (1989), informaciones de funcionarios de la UAPPY y sondeo realizado a las industrias potenciales consumidoras de almidn (1990), se determina que el requerimiento anual de almidn (maz, yuca, achira y otros) es de 7.513 toneladas, de las cuales el 54% demandan las industrias cartoneras, el 42% requieren las industrias de alimentos balanceados, las textileras 3% y, las industrias pegantes el 1%. Se estima que las industrias anotadas para satisfacer sus necesidades, importan almidn de maz tipo regular en un 50% y, el saldo se satisface con la produccin nacional de maz, proveniente de la Industria de Alimentos y Almidones (INDAL S.A.) y, con la produccin de almidn de yuca que producen en las provincias de Manab y Guayas.

Uso de la yuca en la alimentacin humana Formas culinarias de uso de yuca en la alimentacin humana

Antecedentes
Considerando el inters que existe por recetas de comida a base de yuca y a la gran variedad de platos que tiene la cocina manabita, el INIAP, han recopilado medio centenar de ellas y, que son accesibles a diferentes hogares. (ver libro de utilizacin de la yuca en la alimentacin humana) Estas referencias relativas a la cocina tpica manabita y algunas del pas, est acompaada con una lista de ingredientes usuales por las amas de casa o de rpida localizacin en los mercados. Las personas pueden hacer una simple y fcil

seleccin que puede ser llevada a la prctica. Se presentan algunas recetas tomadas de la publicacin "Utilizacin de la yuca en la alimentacin humana".

Entradas CHIFLES DE YUCA (4 porciones)

Ingredientes: 1 libra de yuca pelada sal al gusto aceite o manteca Preparacin: Remojar la yuca pelada por 10 minutos en agua con sal, cortar en rodajas finas, y frer en aceite o manteca bien caliente hasta que estn completamente tostadas. Servir caliente o fro, con salsa blanca o de tomate.

TORTILLAS DE MASA DE YUCA CON QUESO O CHICHARRON (12 porciones)

Ingredientes: 6 libras de yuca pelada 4 huevos 3 cucharadas de manteca de cerdo 1/2 libra de chicharrn o queso sal al gusto

Preparacin:
Pelar y rallar la yuca. Poner al sol para que seque la masa, por 3?4 horas y mezclar los ingredientes amasando hasta que est suave. Formar las tortillas y rellenar con el queso o chicharrn. Calentar el horno a 150*C por 5 minutos y colocar la lata con las tortillas 20 minutos. Servir caliente o fro, acompaado de caf.

Sopas BICHE DE PESCADO O CAMARON CON YUCA (6 porciones)

Ingredientes: 1 libra de pescado o camarn 1/2 libra de yuca 1 libra de mantequilla 6 achogchas 2 mazos de frjol tierno 1 choclo 1 camote 1 pepino repollo, organo, ajo, pimienta y comino 1 pltano maduro 1 pltano verde rallado para las bolitas

Preparacin:

En un recipiente de 6 litros, poner el man a hervir de manera que "engorde", luego de 20 minutos agregar los dems ingredientes dejando hervir unos 20 minutos ms, aadir el pescado o camarn, maduro, yuca, las bolitas de pltano y achogchas. Una vez que la yuca est blanda retirar del fuego, adornar con cebollita verde y cilantro picado. Servir caliente o fro con gotitas de limn gusto, acompaado de arroz blanco y pltano recin asado.

CALDO DE GALLINA CON YUCA (6 porciones)

Ingredientes: 2 libras de pollo 1/2 libra de yuca 3 litros de agua 1 cebolla 1 pimiento 2 dientes de ajo pimienta, sal, comino, cilantro, cebolla verde

Preparacin:
Poner el pollo en trozos, en 1/2 litro de agua, cuando este a medio cocer, agregar la cantidad de agua para los 6 platos, luego los dems ingredientes y una vez est blando el pollo aadir la yuca, que es lo tpico en este plato. Cuando el pollo criollo es tierno o es de granja, mximo dejar hervir 10 minutos para poner la yuca. Servir con cilantro finamente picado a gusto, solo o a acompaado de arroz blanco y pltano recin asado.

CALDO DE YUCA CON QUESO (6 porciones)

Ingredientes: 1 libra de yuca pelada 1/2 libra de queso 2 litros de agua 1 taza de leche 1 huevo 2 cucharadas de mantequilla sal, refrito, cilantro y cebolla verde

Preparacin:
Pelar y cocinar la yuca en agua hirviendo en cuadritos pequeos hasta que comience ablandar. Agregar el refrito, mantequilla y el queso cortado en cuadritos pequeos o desmenuzado. Poner el huevo batido, la leche, cilantro y cebolla verde al momento de retirar del fuego. Servir caliente, solo o acompaado de arroz blanco.

Platos fuertes ENCEBOLLADO DE YUCA Y PESCADO (6 porciones)

Ingredientes: 1 libra de pescado 1 libra de yuca 1 pimiento 1 cucharadita de pimienta

1 mazo de cilantro 1 cebolla paitea 2 limones 1/2 taza de aceite

Preparacin:
Limpiar el pescado, cocinar en un recipiente amplio junto con el pimiento, cilantro, cebolla. Aadir la yuca en pedazos grandes, y cuando ablande, sacar y picar en cuadritos. Colocar nuevamente al fuego, mezclar la pimienta, el jugo de limn y el aceite, sacar el pescado y desmenuzar y aadir para que quede en porciones iguales con la yuca. Servir con limn, aj picante (opcional) y pimienta a gusto, acompaado de las roscas de harina o chifles de pltano.

PICANTE DE YUCA CON PESCADO, SARDINA O ATUN (8 porciones)

Ingredientes: 3 libras de yuca picada 1 atn, sardina o 1 libra de pescado 1 cebolla 1 pimiento 1 pizca de pimienta 2 limones 5 cucharadas de aceite sal al gusto

Preparacin:
Cocinar la yuca en pedazos grandes, una vez que comienza a ablandar, sacar del agua, dejar refrescar, y cortar en cuadritos. Preparar una salsa de cebolla con pimiento, limn una pizca de pimienta. Desmenuzar el atn y revolver con la yuca, salsa y aceite. Servir adornado el plato con hojas de lechugas y rodajas de tomate, solo o acompaado de arroz blanco.

Postres BIZCOCHUELO O CEBOLLANO DE ALMIDON DE YUCA (4 porciones)

Ingredientes: 8 cucharadas de almidn 4 huevos 8 cucharadas de azcar polvo de canela a gusto

Preparacin:
Batir los huevos hasta que estn las claras en punto de nieve, agregar azcar y seguir batiendo hasta que el azcar este' completamente disuelta. Agregar las yemas de huevos y el almidn, canela y esencia de vainilla. Una vez que est la masa lista engrasar un molde y poner a 150*C durante 20 minutos. Servir fro, o acompaado de leche fresca.

CAKE DE YUCA CON FRUTAS (6 porciones)

Ingredientes: 1/2 libra de harina de yuca 2 cajitas de maicena pequea 2 huevos 2 onzas de mantequilla 1 taza de jugo de naranja 4 onzas de ciruelas o pasas 1 taza de azcar 1 taza de jugo de pia 3 cucharaditas de royal 1/2 taza de crema de leche canela, clavo de olor, pimienta dulce y esencia de vainilla a gusto.

Preparacin:
Poner el azcar en un recipiente y cocinar hasta que este a punto de caramelo, y remover suavemente. Aaadir el jugo de naranja y la mantequilla. Dejar disolver el caramelo que se form moviendo con una cuchara, luego de retirar del fuego, poner una a una las yemas de huevo, as como un poco de harina de yuca cernida y royal; cuando esta ha desaparecido agregar un poco de maicena y el extracto de vainilla, las especias de dulce y las pasas, deben mezclarse bien, y aadir las claras batidas a punto de nieve, movindolas suavemente. Despus colocar en un molde enmantecado y enharinado, hornear por una hora a 350*C y decorar a gusto. Servir fro.

TAMBORES DE YUCA (8 porciones)

Ingredientes: 4 libras de yuca pelada 1/2 onza de polvo de canela 1/4 onza de pasas 2 onzas de mantequilla 2 cucharaditas de vainilla 2 ladrillos de raspadura 2 huevos hojas de pltano

Preparacin:
Pelar y rallar la yuca. Agregar la raspadura derretida, mantequilla, huevos, pasas, vainilla y canela. Mezclar bien para que la masa quede suave. Formar los tambores en las hojas de pltano. Hornear a 150*C durante 2 horas. Servir fro.

Pan y galletas PAN DE SAL DE ALMIDON DE YUCA (8 porciones)

Ingredientes: 1 libra de almidn 1 libra de queso 4 huevos 1 pizca de polvo de hornear 2 onzas de manteca sal al gusto

Preparacin:

Rallar el queso, y agregar el almidn y las yemas de los huevos y sal a gusto. En la manteca disolvemos el polvo de hornear. Una vez listo todo, amasar fuerte para que la misma quede suave y los panes esponjosos, y colocar sobre una lata. Calentar el horno por 10 minutos entre 150*C y 250*C. Introducir la lata en el horno durante 20 minutos, sin abrir para que el pan no se parta. Servir caliente acompaado de caf.

ROSQUILLA DE ALMIDON DE YUCA (12 porciones)

Ingredientes: 1 libra de almidn 1 libra de raspadura 2 huevos 1 pizca de canela 5 gotas de vainilla Preparacin: Hacer un almbar con la raspa-dura y la canela. Cuando est un poco tibio mezclar con el almidn , las yemas de huevos y la vainilla. Amasar hasta obtener una masa suave. Formar las rosquillas y colocar sobre una lata engrasada. Calentar previamente el horno a 150*C durante 5 minutos. Hornear las rosquillas por 20 minutos. Servir fras.

Bebidas COLADA DE YUCA (6 porciones)

Ingredientes: 1/2 libra de harina de yuca pelada 2 litros de leche 2 cucharadas de polvo de canela 1 ladrillo de raspadura Preparacin: Poner a hervir la leche con la canela, agregar raspadura hasta dejarla dulce y despus disolver la harina de yuca y mezclar con la leche, dejndola hervir 10 minutos. Servir fro o caliente.

CHICHA DE YUCA (10 porciones)

Ingredientes: 5 libras de yuca pelada 1 litro de agua onza de levadura hojas de pltano o bijao

Preparacin:
Pelar y lavar la yuca. Poner la yuca en un recipiente amplio con un litro de agua, tapados con hojas de pltano o bijao, cocinar a vapor, de preferencia hasta que ablande. Moler en un molino casero. Colocar en otro recipiente la masa, agregar la levadura disuelta en agua y mezclar. Dejar fermentar por 1 o 2 das para bebida alimenticia y por ms de 3 das para bebida fuerte. Servir fro con azcar a gusto como bebida alimenticia y sin azcar para bebida fuerte.

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