Ttulo: Plan HACCP Elaboracin y envasado de Conserva de Grated de pescado en agua y sal.

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PLAN HACCP
1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA La Planta procesadora se encuentra ubicada en . Es una

fbrica dedicada a la produccin de queso fresco. Es misin de la Empresa producir un producto apto para el consumo humano.que cumpla con las especificaciones de calidad, elaborado por personal calificado que garanticen un producto seguro. Su visin establece, llegar alcanzar su reconocimiento y prestigio por medio de este producto garantizado.

Como empresa competitiva ha a opta o !as si"#ientes po!$ticas e ca!i a % Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el ode! alimentario imparte "raba#ar ba#o los lineamientos del sistema de gestin $% seguros. &e#orar continuamente para llegar a ser una empresa l'der en el campo de accin. Son o&'etivos e !a empresa% (rindar a los consumidores un producto inocuo, de buena calidad, confiable, seguro y sobre todo de buen sabor. )ncrementar el consumo de queso a nivel regional. P para garantizar alimentos

(. )ASE LEGAL O NORMAT*+A (.1., *+,-&% S%+)"%-)% P%-% L% %PL) % ).+ /EL S)S"E&% $% 0%(-) % ).+ /E %L)&E+",S 1 (E()/%S* P E+ L%

HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control/ Gestin de Calidad Agroindustrial/ Ing. Carmen A. Campos Salazar/ Piura J !I" #$$%

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%probada mediante -esolucin &inisterial +2 334567789&)+S% el :; de mayo de 6778 (.(., -E<L%&E+", S,(-E =)<)L%+ )% 1 ,+"-,L S%+)"%-), /E %L)&E+",S 1 (E()/%S /ecreto supremo +2 77;54>5S% %probado? 63 de septiembre de :44> Publicado% 6@ de septiembre de :44> Aue la Ley <eneral de Salud +2 68>36 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la saludB Aue para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley <eneral de Salud, es necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higiCnico5sanitarios a que debe su#etarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el e!pendio de alimentos y bebidas de consumo humano, as' como los relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de e!portacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidasB (.-., ,/)<, )+"E-+% ),+%L /E P-% ") %S -E ,&E+/%/, 5 P-)+ )P),S <E+E-%LES

/E $)<)E+E /E L,S %L)&E+",S ac9rcp :5:484, rev. 3 D677EF )dentifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentar'a Ddesde la produccin primaria hasta el consumidor finalF, a fin de lograr el ob#etivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humanoB -ecomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de $% inocuidad alimentar'a P para elevar el nivel de

-. ORGAN*.AC*/N 0 12NC*ONES -.1. Responsa&i!i a e! Representante e !a Direccin El gerente e#ecutivo de la empresa ha definido la pol'tica de calidad y ob#etivos haciendo e!pl'cito su compromiso en materia de calidad dentro de la organizacin, para lo cual se ha establecido controles y mecanismos para su difusin, implantacin y mantenimiento.

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El gerente e#ecutivo ha designado al gerente de Planta como su representante en la administracin, revisin y cumplimiento del $% -.(. Or"ani3acin e! e4#ipo HACCP ,-<%+)<-%&% 0H+ ),+%L /EL EAH)P, $%
G E*E+ TE , E PLA + TA

P.

, + "- , L /E % L )/ % /

LIDER EQUIPO

GE 0E / E P-, / H ), +

- E SP , + S% (LE / E & % + " E + )& )E + " ,

- ES P, + S%( LE /E %L& % E+

-.-. 1#nciones e !os miem&ros e! E4#ipo HACCP Gefe de planta? -esponsable del Sistema de alidad. Elaborar y asignar las funciones del personal. Elaborar los reportes de produccin y verificar las necesidades en cada sector. Supervisar que el personal realice correctamente sus funciones. ontrol de alidad? L'der del Equipo $% P. "iene como funcin, el monitoreo del proceso teniendo mayor atencin en los Puntos r'ticos de ontrol. -ealizar los anlisis necesarios por lote de produccin. Gefe de Produccin? &iembro del Equipo $% P, cuya funcin es dar solucin inmediata a los problemas que se presentan durante el proceso. -esponsable de &antenimiento. &iembro del Equipo $% P. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas. %dems de la calibracin los equipos usados en el rea de control de calidad.

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-esponsable de %lmacCn? &iembro del Equipo $% P. %dministra el mane#o de los insumos del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto de materia prima como de insumos. -.5 1rec#encia e re#niones 6 reportes% -eunin del equipo? 67 d'as oordinacin y seguimiento? a diario -eporte? semanal Dcada ; d'asF

3. DESCR*PC*/N DEL PROD2CTO

0) $% "I +) % P%-% AHES, 0-ES , NOM)RE /ES -)P ),+ 72ESO 1RESCO

,&P,S) ).+ %-% "E-)S") %S SE+S,-)%LES

Producto lcteo obtenido por la coagulacin enzimtica de leche pasterizada por la accin del cua#o, la posterior eliminacin de lacto suero y el salado del producto. Leche fresa pura de vacuno, cultivo para yogurt, sal de cocina, cua#o, cloruro de calcio. Producto lcteo color blanco, sabor y olor caracter'stico, te!tura slido blando, sin babosidades.
H#me a Ener"$a Ener"$a Prote$na L$pi os Car&ohi ratos Ceni3as 8-9:;" ;5<ca! -8(<= (>9>8" ((98>L 19?>" (9>: "

%-% "E-)S") %S 0)S) ,5AH)&) %S 1 &) -,(),L,<) %S

oliformes totales H0 9g minimo :!:7E, m!imo @!:7E oliformes fecales H0 9g minimo :7, m!imo :!:76 Staphylococcus aureus H0 9g minimo :7, m!imo :!:76 Salmonella en 6@ g %usencia Listeria monocytgenes %usencia 0,-&% /E ,+SH&, 1 ,+SH&)/,-ES P,"E+ )%LES =)/% H")L ESPE-%/% ,+/) ),+ES /E Producto de consumo directo. /estinado a todas las personas en general $asta 6: d'as despuCs de su elaboracin, mantenida de 7532 . &antener a temperaturas de 7532 , refrigeracin

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&%+EG, 1 ,+SE-=% ).+

5. D*AGRAMA DE 1L2=O 0 DESCR*PC*ON DEL PROCESO

*ecepcin MP: Lec-e .iltrado Pesado Pasteuri'ado "$/C 0 12 3in En4riado 52/C Cultivo ! 2< Cua:o #;#1< Cloruro de Calcio
#.#! #.#1<

pH ";5 0 ";" !$ 0 !%= ,.

6noculacin Coagulacin En'i37tica Cortado ,escanso !# !2 3in 8atido Pri3er desuerado Lavado $1/C 9egundo desuerado

+aCl !<

9alado Moldeado

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Al3acena3iento

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Descripcin e! proceso% Recepcin: La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna, que ir por los diferentes proveedores de la regin. Filtrado: realizado a travCs de un filtro esttico de disco, de dimetro 6@,@ cm., para la eliminacin de toda clase de part'cula slida. Pesado: -ealizado mediante tanques con balanzas incorporadas. Pasteurizado: la leche ser pasteurizada a 8EJ por 6@ minutos en ollas enchaquetadas de acero ino!idable, contando con termmetros y cronmetros debidamente calibrados. Enfriado: Proceso para llegar a la temperatura adecuada para la siguiente operacin. Inoculacin del cultivo: el cultivo es previamente analizado y luego utilizado para el inicio de la coagulacin. Se utiliza el EK del cultivo en funcin al volumen de leche. Coagulacin Enzimtica: uando se aLade el cua#o es importante comprobar que la temperatura

de la leche no haya descendido de E6 2 . La coagulacin por v'a enzimtica supone la formacin de un gel formado por una red tridimensional compuesta de fibras de case'na en cuyo interior se retiene el lactosuero y los glbulos grasos. Cortado: La finalidad del corte de la cua#ada es dividir la cua#ada en pequeLas porciones y aumentar as' la superficie de desuerado. Para este proceso se utilizar cuchillos de mango de metal de preferencia. Descanso: de :7 a :@ minutos. Batido: Se har mediante palas dentro de una cuba, hasta que se tenga la consistencia adecuada. Primer desuerado: "ras haber removido, se inclina la olla y con la ayuda de un colador. El suero es recogido mediante tuber'as para su deshecho. Lavado: realizado con agua potable a E6J .

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egundo desuerado: realizado de la misma manera que el anterior, eliminando el agua del lavado. alado: utilizando el :K de cloruro de sodio Dsal de mesaF y rocindola por aspersin. !oldeado: los moldes estCriles estarn colocados en un rea de la planta reciCn desinfectada para evitar contaminacin. Se llenan con las cantidades necesarias. Son de forma rectangular. Envasado: Las piezas sern envasadas en bolsas de polietileno. "lmacenado: la temperatura ptima de almacenamiento es de 75 3J correctos atributos. para mantener sus

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8. ANAL*S*S DE PEL*GROS DE LAS OPERAC*ONES

*DENT*1*CADAS EN EL D*AGRAMA DE 1L2=O DE @@@@@@@@@@@@ REPORTE DE ANAL*S*S DE PEL*GROS

MED*DAS PRE+ENT*+AS O DE CONTROL Ame i as a a optar para evitar o contro!ar e! pe!i"roB

ETAPA DE PROCESAM*ENTO RECEPC*/N

E1ECTO EN EL PEL*GRO Anom&re e! pe!i"roB T*PO A)io!"ico9 C$sico o 4#$micoB N*+EL AA!to9 me io o &a'oB 1ACTORES DE R*ESGO ASit#aciones 4#e permiten !a presencia e! pe!i"roB CONS2M*DOR Aconsec#encia en s# sa!# B

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ANALISIS DE PELIGROS EN FUNCION AL FLUJO 1

A1B ETAPA DE PROCESAM*ENTO A(B *DENT*1*72E LOS PEL*GROS S*GN*1*CAT*+OS A-B ED*STE ALG2N PEL*GRO S*GN*1*CAT*+O AS*ENOB A5B =2ST*1*72E S2 DEC*S*ON PARA LA COL2MNA A8B 72E MED*DAS PRE+ENT*+AS SE P2EDEN APL*CAR PARA *MPED*R LOS PEL*GROS S*GN*1*CAT*+OS A?B ES ESTA ETAPA 2N P2NTO CONTROL CR*T*CO

Recepcin

)io!"ico% Presencia de micororganismos alterantes de la materia prima. Vibrio cholerae, Salmonella typhi en agua potable.

S'

F El abuso de tiempo y temperatura, as' como el maltrato del producto favorece la alteracin de la fruta y el posterior crecimiento de microorganismos.

M ontrol de proveedores M -ealizar anlisis f'sico, organolCptico. M ontrol seguridad del agua.

+,

7#$mico% Presencia de sustancias qu'micas no permitidas. Plaguicidas en las frutas en niveles no permitidos 1$sico% Se!eccin +inguno )io!"ico +inguno 7#$mico +inguno 1$sico +inguno +o @CONT*N2AR ASG. S' M La presencia de insecticidas, plaguicidas en la fruta puede causar riesgos carcinogCnicos M ontrol de proveedores y certificados de garant'a de acuerdo las (P% +,

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CUADRO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

P2NTO DE CONTROL CR*T*CO APCCB

PEL*GROS S*GN*1*CAT*+OS

L*M*TES CR*T*COS PARA CADA MED*DA PRE+ENT*+A

MON*TOREO

ACC*ONES CORRECTORAS

DOC2MENTAC*ON

+ER*1*CAC*ON

72E

COMO ontrol del tiempo y temperatura con instrumento cronmetro y termmetro

1REC2ENC*A

72*EN

Pasteurizacin

Supervivencia microbiana

4;J por E7 s

El tratamiento tCrmico se realiza a 4;J por E7 segundos

ada batch de produccin

-espon5 sable control de calidad

Se reprocesar el batch

5 -egistro de tratamiento tCrmico. 5 -egistro de medida correctiva adoptada

-evisar registros de tratamiento tCrmico en cada batch productivo. alibrado de termmetros

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