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Análisis de Cadenas de Valor a Nivel Local;


Carnes y Granos
Análisis de Cadenas de Valor. Carnes y Granos

Sarah Zevaco
Irma Brítez

Asunción – Paraguay
Enero 2009

-1-
Análisis de cadenas de
valor a nivel local
– Carne y Granos –

Distritos de San Juan Nepomuceno, Abaí,


Buena Vista y General H. Morínigo
Departamento de Caazapá - Paraguay

El presente estudio se ha llevado a cabo en el marco de las actividades previstas en el


Convenio de Soberanía Alimentaria en Paraguay, financiado por la Agencia Española
de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), e implementado por la ONG,
Acción contra el Hambre (ACH). El contenido de este estudio no refleja necesariamente
la opinión de la AECID o de ACH.

ACCIÓN CONTRA EL HAMBRE es una organización internacional no


gubernamental, privada, apolítica, aconfesional y no lucrativa, creada en
1979 para intervenir en todo el mundo. Su vocación es luchar contra el
hambre, la miseria y las situaciones de peligro que amenazan a hombres,
mujeres y niños indefensos.

Calle Legión Civil Extranjera, esquina Eulogio Estigarribia


Edificio Firenze 3º Piso C. Asunción
Telef-Fax: +(595) 21 66 17 79
e-mail: ach-py@tigo.com.py

SARAH ZEVACO – Coordinadora del trabajo


e-mail: sarahzevaco@gmail.com
Cel. 0983 206996

-2-
Introducción ...................................................................................................7
Presentación general de la zona ..........................................................................8
1. El departamento de Caazapá .........................................................................8
2. Presentación de los distritos estudiados .......................................................... 13
3. Muestra del estudio ................................................................................... 15

Cadena de valor de la carne de vaca ................................................................... 17


1. Caracterización del producto estudiado .......................................................... 18
2. Esquema de la cadena de valor..................................................................... 19
3. Características de la cadena productiva .......................................................... 20
(a) Modelo de producción ...................................................................... 20
i. Superficie más chica ....................................................................... 20
ii. Superficie de tierra reducida ............................................................ 20
iii. Número de vacas por productor ......................................................... 21
iv. Alimentación de las vacas ................................................................ 21
v. Infraestructuras limitadas ................................................................ 21
vi. Selección de razas ......................................................................... 21
vii. Tiempo de engorde ........................................................................ 22
viii. Sanitación.................................................................................... 22
ix. Costo de producción ....................................................................... 22
(b) Condiciones socio-económicas ............................................................ 23
(c) Acceso al mercado, organización e información ...................................... 24
(d) Asesoría técnica en producción........................................................... 25
4. Cadena de Comercialización ........................................................................ 25
(a) Registro de Marca ........................................................................... 25
(b) Transporte y Faenamiento................................................................. 25
i. Legislación en vigor e centros de faenamiento ....................................... 25
ii. Ordenanzas municipales .................................................................. 26
iii. Procedimiento de faenamiento .......................................................... 28
iv. Lucha contra el abigeo .................................................................... 28
(c) Caracterización de los acopiadores ...................................................... 29
i. Acopiadores locales ........................................................................ 29
ii. Carniceros ................................................................................... 29
iii. Despensas y supermercados .............................................................. 31
iv. El frigorífico Guaraní ...................................................................... 32
v. Sistema de fijación de precios y ganancia ............................................. 32
(d) Consumidores directos locales ............................................................ 34
i. Los consumidores individuales o familiares directos................................. 35
ii. Los restaurantes y copetines ............................................................. 35
iii. Lugares de compra ......................................................................... 36
iv. Criterios de compra ........................................................................ 36
(e) Observaciones sobre el mercado local .................................................. 36
5. Conclusión .............................................................................................. 37

Cadena de valor del cerdo ................................................................................ 38


1. Caracterización del producto estudiado .......................................................... 39
2. Esquema de la cadena de valor..................................................................... 40
3. Caracterización de la producción .................................................................. 40
(a) Modelo de producción ...................................................................... 40
i. Cantidad ..................................................................................... 40
ii. Instalaciones y faenamiento.............................................................. 41
iii. Alimentación y terminación .............................................................. 41
iv. Razas ......................................................................................... 42
v. Sanitación.................................................................................... 42
vi. Costo de producción ....................................................................... 43
(b) Condiciones socio-económicas del pequeño productor............................... 44
(c) Conocimiento sobre mercados ............................................................ 44

-3-
(d) Acceso a información técnica y transporte............................................. 44
(e) Nivel de organización....................................................................... 45
(f) Asesoría técnica en producción porcina ................................................ 45
(g) Venta .......................................................................................... 45
(h) Sistema de fijación de precios............................................................ 46
4. Cadena de comercialización ........................................................................ 47
(a) Acopiadores .................................................................................. 47
(b) Despensas, Supermercados y Carnicerías ............................................... 47
i. Cantidad de compra y precios de venta................................................ 48
(c) Restaurantes, Copetines. .................................................................. 49
i. Trato con el pequeño productor ........................................................ 49
ii. Cantidades de compra y precios......................................................... 49
iii. Criterios de evaluación de calidad por Copetines y Restaurantes................. 50
(d) Consumidores familiares, individuales o finales ....................................... 50
(e) Observaciones sobre el mercado local .................................................. 51
5. Conclusión .............................................................................................. 51

Cadena de valor de aves .................................................................................. 53


1. Caracterización del producto ....................................................................... 54
2. Esquema de la cadena de valor..................................................................... 55
3. Características de los pequeños productores .................................................... 56
1. Modelo de producción ......................................................................... 56
i. Infraestructura.............................................................................. 56
ii. Alimentación ................................................................................ 57
iii. Sanitación.................................................................................... 57
iv. Razas ......................................................................................... 57
v. Tiempo de terminación ................................................................... 58
vi. Destino de la producción.................................................................. 58
vii. Costos de producción ...................................................................... 58
viii. Asistencia Técnica ......................................................................... 59
ix. Acceso a Información ...................................................................... 59
(b) Venta .......................................................................................... 59
i. Lugares de venta ........................................................................... 59
ii. Fijación de precios ......................................................................... 59
4. Cadena de comercialización ........................................................................ 60
(a) Despensas, supermercados, carnicerías................................................. 60
i. Cantidades de compra (promedios) ..................................................... 60
ii. Trato con el comerciante ................................................................. 60
iii. Transporte del producto .................................................................. 60
iv. Precios de venta ............................................................................ 60
v. Constancia de abastecimiento ........................................................... 61
(b) Consumidores finales directos e indirectos............................................. 61
i. Lugares de compra ......................................................................... 61
ii. Cantidades y frecuencia de compra .................................................... 62
iii. Criterios de consumo ...................................................................... 62
(c) Otras informaciones de mercado......................................................... 62
5. Conclusión .............................................................................................. 63

Cadena de valor de los granos ........................................................................... 64


1. Caracterización de los productos .................................................................. 65
2. Esquema de la cadena de valor de los granos estudiados ..................................... 67
3. Características del pequeño productor, según rubros .......................................... 68
a) Modelo de producción ......................................................................... 68
i. Superficie de cultivos...................................................................... 68
ii. Métodos de siembra, mantenimiento y cosecha ...................................... 69
iii. Desgranado, limpieza y almacenamiento .............................................. 69
iv. Maquinarias, infraestructura e insumos varios ........................................ 70
v. Rendimiento de los cultivos .............................................................. 71
vi. Acceso a créditos........................................................................... 72

-4-
vii. Acceso a mercados ......................................................................... 73
viii. Asesoría técnica ............................................................................ 73
ix. Costos de producción ...................................................................... 74
x. Productos transformados ................................................................. 77
(b) Venta .......................................................................................... 77
(c) Organización e información de los pequeños productores........................... 78
4. Cadena de comercialización ........................................................................ 79
(a) Características de los acopiadores ....................................................... 79
(b) Principales acopiadores .................................................................... 80
(c) Las despensas y supermercados .......................................................... 82
(d) Sistema de fijación de precios............................................................ 82
i. Precios de compra y venta 2008......................................................... 83
(e) Los consumidores finales .................................................................. 84
i. Consumo semanal promedio.............................................................. 84
ii. Lugares de compra ......................................................................... 85
iii. Criterios de compra ........................................................................ 85
(f) Observaciones sobre el mercado local .................................................. 85
5. Conclusión .............................................................................................. 86

Conclusión general y rol de los actores indirectos .................................................. 87


Anexos……………………………………………………………………………………………………………………………………….93

-5-
SIGLAS y ABREVIATURAS

Sigla / Abreviatura Descripción

ACH Acción contra el Hambre

AECID Agencia Española de Cooperación Internacional para el


Desarrollo

AMUCA Asociación de Municipalidades de Caazapá

ARP Asociación Rural del Paraguay

BNF Banco Nacional de Fomento

CAH Crédito Agrícola de Habilitación

DEAg Dirección de Extensión Agraria

DGEEC Dirección General de Estadísticas, Encuestas y Censos

GTZ Cooperación técnica Alemana

MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería

N/S No comunicado

SEAM Secretaría del Ambiente

SENACSA Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal

SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas

SER Organización SER

SJN San Juan Nepomuceno

Aclaración: las tablas y gráficos contenidos en este documento son todos de


elaboración propia, a partir de la investigación efectuada, salvo especificado.

-6-
Introducción

El trabajo presentado en este documento es el resultado de 4 meses - septiembre a


diciembre 2008 - de investigación y análisis para la caracterización de cadenas de
valor en los rubros de carne y granos en los distritos de San Juan Nepomuceno (SJN),
Abaí, Buena Vista y General Morínigo, departamento de Caazapá - Paraguay,
especialmente en las zonas de influencia del proyecto de Seguridad Alimentaria de la
Fundación Acción contra el Hambre (ACH).

Es un análisis enfocado a los pequeños productores de las zonas estudiadas,


destinado a dar insumos para mejorar su inserción en el mercado local. Por esta
razón, tiene una orientación tanto cualitativa como cuantitativa. La metodología es
objeto de otro documento de sistematización destinado a ACH; fundamentalmente,
optamos por una investigación participativa, de manera a recoger datos cualitativos
como cuantitativos. Realizamos un total de 13 entrevistas largas a productores de los
distintos distritos, y un taller con 17 productores, 11 acopiadores de granos y carne
(que eventualmente tienen despensas y/o almacenes), 5 carnicerías, 9
supermercados o despensas, 7 restaurantes y comedores representativos, 14
consumidores, y los responsables de la feria de SJN. También nos entrevistamos con
los intendentes de los 4 distritos, el plantel técnico de ACH, y varios actores
indirectos de las cadenas de valor, detallados en el Anexo 2.

Quisiéramos agradecer a todas las personas que contribuyeron a la elaboración de


este trabajo, en primer lugar a todos los interlocutores en ACH, en Asunción como en
San Juan Nepomuceno por su paciencia y apoyo, y a los productores por su gentileza
y el tiempo que nos dedicaron. También agradecemos a todos los comerciantes,
feriantes, acopiadores y gerentes de negocios, así como a los que contestaron
nuestras preguntas en su casa para la encuesta a consumidores. Finalmente, gracias a
las instituciones públicas que nos recibieron (Municipalidades, DEAg, SENACSA,
Matadero).

Esperamos que este trabajo pueda contribuir a mejorar las cadenas de producción y
comercialización, para los pequeños productores. Quedamos a la disposición de todos
y todas para recibir sugerencias, preguntas y comentarios.

Sarah Zevaco
Irma Brítez

Asunción, Enero de 2009

-7-
Presentación general de la zona

1. El departamento de Caazapá

Ubicación territorial

Figura nº1: Mapa de ubicación del departamento de Caazapá

El departamento de Caazapá está ubicado al Sureste de la Región Oriental entre los


paralelos 25°30’-26°45´de latitud sur y los meridianos 55°15´-56°45´ longitud oeste.

-8-
Tiene límites al norte con Guaira, al sur con Itapúa, al este Alto Paraná, al oeste los
departamentos de Misiones y Paraguarí.

Es el sexto departamento de la Región Oriental.

Datos poblacionales

Tabla nº1: Datos poblaciones del departamento


Superficie 9.496 km2
Población total 139.080 habitantes
Densidad poblacional 14.6 habitantes/km2
Tasa de crecimiento anual 0,3 %
Población rural 88 %
Población urbana 12 %
Población femenina 48 %
Población masculina 52 %
Fuente: Plan de desarrollo económico departamental Caazapá 2003-2013

Habitantes por distritos

Tabla nº2: Datos poblaciones por distritos


Distritos Población total Población urbana Población rural
Caazapá 22.455 8.805 16.389
Abaí 17.410 1.770 22.532
Buena Vista 5.487 962 4.044
Moisés Bertoni 4.398 174 4.058
Gral. Morinigo 5.521 813 4.259
Maciel 4.003 300 3.544
San J. Nepomuceno 24.361 4.382 17.331
Tavaí 13.594 513 12.909
Yegros 6.034 961 4.926
Yuty 28.142 3.019 23.770
Fuente: Atlas Censal DGEEC- datos 2002

El distrito cuenta con 10 distritos de los cuales los más desarrollados son Caazapá
(capital departamental), Juty y San Juan Nepomuceno. Los distritos de Buena Vista,
Gral. Morínigo, Abaí y Tavaí eran compañías de San Juan Nepomuceno y el último en
lograr su independencia fue Tavaí, en el año 1992. Tacuara se denominaba
anteriormente el actual distrito de Gral. H. Morínigo.

Vías de acceso

Buena Vista se encuentra a 12 km de la ciudad de San Juan Nepomuceno, Abaí a 7


km. A Caazapá se puede llegar a través de la ruta asfaltada N° 8 “Blas Garay”,
mientras que a San Juan Nepomuceno, mediante el ramal asfaltado que sale de la
ciudad de Ñumí (Guairá) de 50 km, que cruza por el distrito de Gral. Morínigo. Una
ruta enripiada sale de Caazapá y conecta con el distrito de Yuty. Otro camino parte
de San Juan Nepomuceno por donde se puede llegar hasta la ruta VI, cruzando el
distrito de Tavaí. Un tercer tramo parte también de San Juan Nepomuceno hasta la
ruta VI, pero cruza por el distrito de Abaí.

Orografía e Hidrografía

En Caazapá se encuentran las nacientes y arroyos que forman los ríos Tebicuary y
Pirapó afluentes del río Paraguay; y las nacientes de los ríos Capiibary e Ypeti
-9-
pertenecientes a la cuenca del río Paraná. Siendo las divisorias de aguas las serranías
de San Rafael, Caaguazú y la cordillera del Ybyturuzú. Las dos cordilleras que afectan
a Caazapá son la de Caaguazú, que es la prolongación de la cordillera de Ybytyruzú, y
la de San Rafael.

Clima

El clima es de subtropical, con una temperatura media anual de 21° C, con


temperatura máxima media en verano de 32° C y una mínima media próxima de 4° C
en invierno. Tiene un nivel de precipitación media anual entre 1.600 y 1.700 mm.,
siendo los meses más lluviosos los meses de Octubre y Abril.

Ganadería

El departamento de Caazapá es una región eminentemente ganadera donde los


productores pecuarios crían animales destinados para consumo humano y también
para reproductores.

Economía

Así como el crecimiento de la población del departamento, el aumento de la


Población Económicamente Activa (PEA) fue lento. Como es de esperarse en una zona
eminentemente rural, una alta proporción de la PEA se ocupa en el sector primario (7
de cada 10). La proporción de ocupados en esta población se mantiene casi invariable
en los últimos cuarenta años, siendo la más alta del país.

Respecto al sector agrícola, el cultivo que tuvo mayor incremento en la última


década fue el trigo, situando a Caazapá entre los principales productores de este
rubro. La producción de soja en este mismo periodo aumentó doce veces. Es el tercer
productor de arroz a nivel nacional y el cuarto de maíz y tabaco. La caña de azúcar
es otra importante siembra del departamento por su volumen de producción, así
como el algodón. El ganado porcino fue el que tuvo mayor aumento en los últimos
diez años y el vacuno es él que presenta mayor cantidad de cabezas dentro de la
producción pecuaria.

Producción agrícola

La principal actividad económica del departamento es la agricultura siendo el rubro


más sembrado la soja (principalmente la región norte) y el algodón. El algodón sigue
siendo el rubro social más importante, generando ingresos anuales para miles de
pequeños productores (menos de 20 hectáreas), la frontera agrícola de la soja sigue
avanzando en colonias brasileñas como ser en la zona de Tito Firpo, María
Auxiliadora, Tupa Rendá, Paulista, entre otras localidades. También se siembran los
rubros para consumo familiar como mandioca, maíz, poroto, maní, igualmente
existen áreas sembradas de caña dulce, pero no intensivamente.

Capacidad de uso de suelos en Caazapá

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Figura nº2: Mapa de capacidad de uso de suelo, dpto. de Caazapá

Fuente: Plan de desarrollo económico departamental Caazapá 2003-2013

Clase I: suelos más fértiles y buenos para agricultura sin restricciones o pocas
restricciones de uso. Representan 0,5 % de la superficie departamental.
Clase II: suelos bueno para agricultura por su fertilidad media, textura francosa y
buen drenaje, pero igual requieren prácticas moderadas de conservación al ser
cultivados. Representan 14,5 % de la superficie departamental.
Clase III: Son suelos con bueno para agricultura pero con limitaciones en cuanto a
selección de cultivos, requieren practicas de conservación. Textura francosa y
fertilidad baja. Representan 19,1 % de la superficie departamental.
Clase IV: suelo con serias limitaciones para su uso en agricultura por su riesgo de
erosión, requieren prácticas de manejo y selección de cultivos. Representan 10,8% de
la superficie departamental.
Clase V: suelos sin problemas de erosión pero con un drenaje relativamente lento, y
suficiente pedregosidad como para impedir el trabajo de cualquier maquinaria, sólo
se puede utilizar implementos manuales, recomendada especialmente para uso
forestal. Representan 36,2% de la superficie departamental.
Clase VI: suelos fuertemente pedregosos e inestables en cuando a drenaje, por sus
severas limitaciones son considerados inadecuados para cultivos. Representan 11% de
la superficie departamental.
Clase VII y VIII: suelos con limitaciones que los hacen inaptos para agricultura.
Representan 7% de la superficie departamental.

Uso Actual

En cuanto al uso actual que se le da a las tierras del departamento, se observa que el
10.7% de territorio está mecanizada (para la producción de soja, algodón y maíz),
principalmente en el distrito de Abaí. El 14.7% representa agricultura tradicional no

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mecanizada ubicada hacia la zona centro sur, siendo la agricultura de pequeña escala
(algodón, mandioca, caña de azúcar) la característica principal de esta clasificación.
La producción de arroz ocupa el 0.4% del territorio, en tanto la masa boscosa cubre
el 24%, los campos bajos 41.6% y los campos altos 0.1% del territorio departamental.

El promedio de uso de la tierra para agricultura es de 34 años en sistema tradicional,


el 48% de las pequeñas propiedades están tituladas, 11.6 has es la superficie
promedia de las fincas tituladas por productor y 19 años como promedio de tiempo
del titulación de tierras.

Tabla nº3: Rubros productivos en el dpto. de Caazapá


Superficie (ha.) Producción (tn)
Rendimiento
Rubros País Departamento País Departamento (kg/ha)
Soja 1,350,000 71,500 3,511,049 175,890 2,460
Mandioca 243,075 24,500 3,568,006 453,250 18,500
Caña de Azúcar 59,580 2,920 2,396,180 140,160 48,000
Maiz 406,365 42,000 947,167 90,510 2,155
Algodón 297,865 22,600 294,444 22,600 1,000
Arroz 26,680 5,200 106,179 23,400 4,500
Yerba Mate 32,804 4,120 68,910 9,313 2,260
Naranja 12,174 395 209,247 11,060 28,000
Fuente: Plan de desarrollo económico departamental Caazapá 2003-2013

Ganadería

Tabla nº4: Rubros ganaderos en el dpto. de Caazapá


Paraguay Caazapá
cabezas cabezas %
Vacuno de Carne 9281822 259760 2.8
Vacuno de Leche 701782 6.429 0.001
Equino 354.362 28.742 8.1
Ovinos 402.092 30.849 7.7
Caprinos 122.992 6.378 5.2
Porcinos 1781200 126.283 0.007
Aves 21198332 1207389 5.7
Fuente: Plan de desarrollo económico departamental Caazapá 2003-2013
Industrias

El Censo Industrial Nacional revela que existen 27 empresas industriales y 34 plantas


industriales en Caazapá. Dentro de la gama de actividades industriales desarrolladas
se mencionan por su importancia, carpinterías (32.4%), elaboración de panificados
(11.8%), elaboración de azúcar (8.8%), olerías (8.8%) entre otros. Caazapá no cuenta
con grandes industrias. En la zona de Yegros funcionan fábricas de aguardiente (caña)
y vino.

San Juan Nepomuceno

Es la segunda ciudad en importancia y fue fundada a pedido del Gobernador Lázaro


de Rivera, un 20 de noviembre del año 1798 y fue bautizada con el nombre de un
santo polaco, San Juan Nepomuceno. Esta localidad, que comenzó siendo una

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reducción de los indios charavanás, está ubicada a 250 Km de Asunción en la región
noreste de Caazapá y el día de su santo patrono se recuerda cada 16 de mayo.

2. Presentación de los distritos estudiados

Distrito de Abaí

Fue elevado a la categoría de distrito el 4 de octubre de 1960. Se encuentra situada


en el lugar donde termina la Cordillera del Ybyturuzú, y se inicia en la Cordillera de
Caaguazú. Es una zona preferentemente agrícola. El distrito de Aba’i se encuentra a
4 km de San Juan Nepomuceno se puede dividir las zonas productivas en:
Oeste: es la zona baja con suelos de textura arenosa con rubros como mandioca,
poroto y caña de azúcar.
Este: es la zona alta, con una buena fertilidad de suelos y potencial para producción
de granos, tierra mas roja menos arenosa que en las otras zonas, sin muchos
problemas de drenaje.
Al Sur, los pequeños productores tienen campos comunales, los mismos son
gestionados por una comisión que decide sobre el uso o no del campo pero
actualmente tiene problemas de documentación.
Según datos de la GTZ 10.7% del total del territorio departamental está mecanizada
(producción de soja, algodón y maíz), principalmente en el distrito de Abaí.

Comunidades

Santa Helena
Distante a 12 km con respecto al centro urbano de San Juan Nepomuceno, se
caracteriza por la producción de granos, en especial maíz chipa. Las familias viven en
centros urbanos y tienen las chacras alejadas de las casas. Un problema que
manifestaron con respecto a la comercialización es la dificultad de colocar la
producción de maíz (canario y chipa) por problemas de enfermedades la zona.

Piray
Esta comunidad se encuentra a 4 km del pueblo de San Juan Nepomuceno. Se
caracteriza por la presencia de minifundios y producción de carnes (cerdo y vaca).
En cuanto a vías de acceso para la comercialización no se registran mayores
dificultades por la distancia a la que se encuentra de San Juan Nepomuceno.

Distrito de General H. Morínigo

Fundado por don Felipe Matiauda, y elevado a distrito en el año 1958. Una estación
de ferrocarril dio nacimiento al pueblo, que hasta hoy día conserva el antiguo galpón
de rollos y frutos del país La actividad principal es la agrícola y ganadera. El centro
urbano de este distrito se encuentra a 23 km de San Juan Nepomuceno. Es un distrito
que casi no posee tierras cultivables y las que son cultivables están muy degradadas
por el deterioro químico de los suelos y también por la clase a la cual pertenecen los
suelos.

Zonas productivas: Zona Sur: la producción agrícola de la zona se da por épocas en


grandes cantidades concentradas lo cual baja los precios. Se dio una experiencia con
caña de azúcar, un rubro que al parecer tenía mercado seguro, el problema siendo
que los ingenios azucareros están en Guaira, lo cual reduce mucho el margen de
ganancia por el costo de fletes.

- 13 -
Producción de carne: entre los grandes productores de carne de este distrito se tiene
a lo Kennedy, el cual vende en San Juan Nepomuceno. Son los pequeños productores
los que proveen de carne al pueblo de General Morínigo.

La Municipalidad, que no cuenta con Dpto. de Producción tiene un Ingeniero del MAG
a su disposición. A través de un convenio con el MAG, en el 2008 se destinaron 50
millones para preparación de suelos, compra de semillas para autoconsumo y abono
verde. En cuanto a la preparación de suelo cobran el 50 % para preparación de suelo
a los productores, ya que la Municipalidad cuenta con tractor con implemento
agrícola y vial.

En cuanto a organización existe una experiencia de producción semi-colectiva


promovida por el MAG desde la DEAG la cual hasta el momento funciona con la
producción de almidón, con una capacidad de producción de 400 kg por mes, las
instalaciones son de tipo artesanal.

Caminos: La Municipalidad cuenta con una maquinaria con implemento vial con la
cual mantiene en buenas condiciones los caminos vecinales, casi no tienen problemas
de caminos.

Comunidades

Pindoju
Es una colonización de la época en que pasaba el tren, tiene muy baja fertilidad y las
propiedades agrícolas son en su mayoría minifundios; se encuentra a 8 km del pueblo
de General Morínigo. Los pobladores conservan la tradición del uso de los Campos
Comunales en tierras no aptas para agricultura o sea en campos naturales. Una de las
actividades económicas de la zona es la venta de desmamantes, los acopiadores
buscan en finca y ponen el precio.

Durazno
Es una zona de minifundio y serranía, en cuanto a fertilidad de los suelos, es mejor
que la comunidad de Pindoyu, en particular en la zona alta de la Serranía por la
textura francosa que tiene mejor aptitud para producción de granos. Está ubicada a
unos 15 km de San Juan Nepomuceno pasando por Abaí y a 17 km del pueblo de
General Morínigo.

Distrito de San Juan Nepomuceno

Ciudad de San Juan Nepomuceno


Es la segunda ciudad del departamento en importancia y fue fundada a pedido del
Gobernador Lázaro de Rivera el 20 de noviembre del año 1798. Está ubicada a 250
Km de Asunción en la región noreste de Caazapá.

Comunidades

Pindo’i
Esta comunidad tiene la distribución en centro urbano lo cual deja muy alejada de
las casa a las chacras o lotes de producción.

Zanja Cora

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Muchas familias de esta comunidad asisten a la Feria de Productos Agrícolas que se
realiza los martes y viernes en San Juan Nepomuceno. Es una zona de mucha venta
de desmamantes y vacas flacas, estás últimas normalmente van al Chaco. Están
llegando hacia la comunidad los grandes productores mecanizados: los pequeños
productores reciben ofertas por su tierra (peligro de desarraigo y migración).

Distrito de Buena Vista


Fue elevada a distrito por Ley Nº 260, del 23 de junio de 1965. En el año 1945 se
reestructuró la nueva división del Paraguay, dando lugar a la formación de este
distrito. Las principales actividades de sus pobladores son la agricultura y la
ganadería.

Comunidades

Yerovia
Producción: muchas familias cultivaron caña de azúcar y actualmente tienen
problemas para la venta del rubro con riesgo de perder la producción, la plantación
se realizó sin previa planificación ni mercado seguro. Muchas personas manifestaron
que no existe seguridad en la zona para producir, por tanto muchos venden todo y
migran a Asunción o a Argentina.

Torres Cué

Es una comunidad, al igual que todo el distrito, que tiene buena producción de carne
vacuna, por parte de los pequeños productores. De manera general, dos problemas
que van afectando cada vez más las comunidades de pequeños productores en todos
los distritos es el avance de la producción mecanizada (soja), lo que aumenta aún
más los niveles de migración hacia la capital del país o hacia el extranjero
(Argentina, España).

3. Muestra del estudio

Nuestra muestra en lo que se refiere a los productores siguió los principales


criterios:

 los pequeños productores trabajan todos con ACH, producen al menos 0.5
ha de los granos estudiados y rubros de carne (según planes de producción
iniciales)
 representatividad en superficies de tierra: productores con pocas has (2 a
3 ha) y otros con mayor superficie (15 ha)
 mayor representatividad de los distritos más productores de ciertos rubros
(Buena Vista para la carne, San Juan Nepomuceno y Abaí para Granos)
 Acopiadores de todas las comunidades: son los que nos indicaron los
productores, una parte de ellos fueron visitados.
 Negocios (despensas, etc.): los de mayor volumen de venta, y algunos
indicados por pequeños productores
 Consumidores: familias de varios niveles socio económicos

- 15 -
Representación territorial de la muestra, por distrito y comunidades

Productores (entrevistas y taller):

Tabla nº5: Muestra de productores por distritos


San Juan
Abai General Morínigo Nepomuceno Buena Vista
Zanja
Santa Elena Piray Pindoju Durazno Pindo'i Cora Yerovia Torres Cue
2 5 3 3 3 6 3 4

Acopiadores (granos y carne):

Tabla nº6: Muestra de acopiadores por distritos


San Juan
Abai General Morínigo Nepomuceno Buena Vista
Pindo'i –
Centro Zanja Ciudad de Centro
urbano Piray Pindoju Durazno Cora SJN urbano Torres Cue
1 1 1 1 2 7 4

Negocios (comerciales, despensas, supermercados, restaurantes y comedores –


algunos siendo también acopiadores):

Tabla nº7: Muestra de negocios por distritos


San Juan
Abai General Morínigo Nepomuceno Buena Vista
Centro Centro Ciudad de Centro
urbano Piray urbano Durazno Pindo'i SJN urbano Yerobia
1 2 12 1

Consumidores (familias representadas):

Tabla nº8: Muestra de consumidores por distritos


San Juan
Abai General Morínigo Nepomuceno Buena Vista
Centro Centro Ciudad de Centro
urbano Piray urbano Durazno Pindo'i SJN urbano Yerobia
6 8

Las demás fuentes de información son las siguientes:

- entrevistas a técnicos de ACH


- entrevistas a los intendentes de los 4 distritos
- entrevistas a las dos agroveterinarias más importantes de la ciudad de SJN
- entrevistas la gerente de la Cooperativa Capiibary
- entrevistas a los responsables de la feria de SJN
- entrevistas a los encargados del matadero de SJN
- entrevista al personal de recepción de SENACSA
- bibliografía

- 16 -
Cadena de valor de la carne vacuna

- 17 -
1. Caracterización del producto estudiado

En nuestro estudio, concentrado en el mercado local de cuatro distritos del


departamento de Caazapá (San Juan Nepomuceno, Ava’i, General Morínigo, Buena
Vista), y enfocado en los productores que reciben apoyo de Acción contra el Hambre,
nos concentramos en la producción a pequeña escala de carne vacuna.

En este caso, el producto se caracteriza por lo siguiente:

 Es un rubro más que todo de renta

 Su calidad es muy dependiente de los alimentos y la sanitación que se les


brinda a los animales, así como su manejo y periodo de madurez.

 Su calidad de consumo es también dependiente del tiempo de venta después


del faenamiento, así como su conservación (freezer, congelador, cámara fría o
cualquier otro tipo de infraestructura que permita mantener la carne bajo
cierta temperatura)
 Su faenamiento, venta y transporte es sometido a varias legislaciones
nacionales y distritales,
 Una presencia grande en el mercado local, su venta siendo concentrada en los
centros urbanos, cerca de los mataderos habilitados por las municipalidades

 Un mercado local compuesto por extremos: por un lado, grandes estancias de


producción extensiva, con razas y alimentación seleccionadas, que nutren el
consumo interno del departamento y abastecen también parte del mercado
nacional y regional (Mercosur); por otro lado, pequeños productores cuyas
vacas son tanto para su autoconsumo como para venta esporádica, con vacas
criollas, alimentación insuficiente y un acceso al mercado limitado. Es muy
difícil para los pequeños productores competir con los grandes ganaderos de la
zona.

 Una integración muy fuerte en la cultura alimenticia de los habitantes, pero su


consumo y venta dependen coyunturalmente del nivel de ingresos de los
habitantes, que dependen mayormente de la pequeña agricultura: por
ejemplo, en épocas de buena cosecha o de cobro de subsidio, el consumo (y
por consecuente la venta) va a aumentar, en caso contrario se mantiene más
bajo.
 Es un sector que sufre competencia extranjera a nivel nacional, pero en el caso
que nos interesa, el mercado sigue siendo abastecido por la producción local,
salvo en algunos rubros donde interviene un actor nacional (el Frigorífico
Guaraní)
 Finalmente, el mercado de carne es tradicionalmente apoyado por el MAG,
pero dicha política sufre ciertas incoherencias en la práctica. En cuanto a los
bancos y entidades privadas, no beneficia de apoyo privilegiado.

Estas características influyen en varios aspectos en la cadena de producción y


comercialización, y en el comportamiento de sus actores.

- 18 -
2. Esquema de la cadena de valor

Figura nº3: Esquema de cadena de valor de la carne vacuna

Ciclo de vida de la vaca para carne

Consumidor final CONSUMIDORES FINALES Compra de desmamante

Consumidor
Restaurante
final

Engorde de animal
(promedio de 7 meses),
vacunas y registro de
marcas

Despensa /
Carnicería
supermercado

Transporte y Venta peso


vivo
PEQUEÑO PRODUCTOR

Transporte y
ACOPIADORES DE CARNE Faneamiento

Este es el ciclo simplificado de la cadena de valor de la carne vacuna, con animales


criados por pequeños productores.

A partir de este esquema, vamos a ir desarrollando la cadena de valor de la carne


vacuna, caracterizando los elementos siguientes:
- los actores directos: productores, acopiadores, consumidores
- los actores indirectos a la cadena
- los factores indirectos a la cadena
- el mercado
- las interrelaciones existentes
- las dificultades, oportunidades y puntos de inflexión del sector

Los actores y factores directos de influencia fueron integrados en el esquema


siguiente:

- 19 -
Figura nº4: Esquema de cadena de valor de la carne con actores directos e indirectos

Ciclo de vida de la vaca para carne

Criterios de compra

Consumidor final CONSUMIDORES FINALES Compra de desmamante

Características Agroveterinaria, asesoría


socioeconómicas SENACSA
Consumidor técnica (sanitación,
Restaurante (fiebre aftosa) balanceado)
final

Nivel de información Municipalidad


(registro) Modelo de
Engorde de animal
producción y
(promedio de 7 alimentación
meses), vacunas y
registro de marcas

Condiciones
económicas y de Legislaciones
infraestructuras, municipalidades y estatales
Despensa / acceso al mercado
Carnicería Competencia externa y a información
supermercado
(Frigorífico)
Infraestructura, calidad Competencia grandes
de conservación del Transporte y Venta peso productores
Legislaciones
producto vivo
municipalidades y
SENACSA control estatales PEQUEÑO PRODUCTOR
veterinario y
matadero
Transporte y
ACOPIADORES DE CARNE Faneamiento

3. Características de la cadena productiva


(a) Modelo de producción

El modelo de producción de los pequeños productores sondeados es el modelo


tradicional, que se caracteriza de la siguiente manera:

i. Superficie de tierra reducida

Entre 1 ha y 41 has, con un promedio total de 7.29 has, y un promedio parcial de


3.69 has en el distrito de General H. Morínigo.

Tabla nº9: superficies de tierra de pequeños productores según planes de producción


Nº de promedio Superficie Superficie más Promedio
Distritos Comunidad
productores has más chica grande distrital
San Juan Zanja Cora 29 8,46 1,25 30,75
10,37
Nepomuceno Pindo'i 45 11,61 1,75 41,00
Piray 21 9,26 1,22 25,00
Aba'i 8,50
Santa Elena 45 8,15 2,10 25,00
Durazno 30 4,48 1,50 15,00
Gal Morínigo 3,69
Pindoju 46 3,18 1,00 15,50
Yerovia 45 7,29 1,25 20,00
Buena Vista 6,88
Torres Cue 38 6,53 1,20 25,00
TOTALES 299 7,29 1,00 41,00
Fuente: Planes de producción, ACH 2008

- 20 -
ii. Número de animales por productor

Tabla nº10: Cantidad de vacas por productor de la muestra


Nº de
más de
productores No tienen de 1 a 5 de 6 a 10 11 a 20
20
sondeados

Nº de vacas 30 4 8 12 5 1
porcentaje 100% 13% 27% 40% 17% 3%

Estos números son proporcionales al número de hectáreas que poseen los


productores, en la mayoría de los casos. El distrito que tiene más producción de
carne desde los pequeños productores, dentro de los 4 que son objetos del estudio,
es Buena Vista, seguido por Aba’i y San Juan Nepomuceno.

iii. Alimentación de los animales


Alimentación de pasto y caña de azúcar, con tiempo de engorde que va de 5 meses
(con balanceado casero, raras veces) a un año (la mayoría de los casos).

Tabla nº11: Formas de alimentación de los animales

Nº de Caña de azúcar +
Caña de
productores Pasto mandioca/sal/
azúcar
sondeados complemento/otro

Alimentación 26 12 2 12
porcentaje 100% 46% 8% 46%

iv. Infraestructuras limitadas

Tanto en nivel de infraestructura espaciales para el mantenimiento de los animales


como en transporte para venta, los pequeños productores son muy pocos dotados.

Tabla nº12: Infraestructuras disponibles para cría de vaca


Nº de
Piquete y Campo
productores Piquete No tiene
brete comunal
sondeados

Infraestructura 26 13 8 2 3
porcentaje 100% 50% 31% 8% 12%

Tabla nº13: Medios de transporte propios de los pequeños productores


Nº de Caballo +
Carrito /
productores Caballo Uso de Ninguno N/S
Carreta
sondeados Transganado
Medio de
transporte 29 8 2 7 3 9
porcentaje 100% 28% 7% 24% 10% 31%

v. Selección de razas

- 21 -
La selección de razas se hace a partir del momento en que el productor llega a un
cierto nivel de una producción planificada para venta, donde ya intenta mejorar su
raza y se capacita para ello.

Tabla nº14: Razas


Nº de
productores Criolla Raza
sondeados

Razas 16 11 5
porcentaje 69% 31%

Además, los productores que seleccionan razas optan por las productoras de leche en
su mayoría, no por las de carne, para poder asegurar así su consumo y él de la familia
en leche.

vi. Tiempo de engorde

El tiempo de engorde es bastante lento comparando con la gran producción ganadera


(5 a 6 meses), debido a los factores ya mencionados (alimentación, superficie,
infraestructura):

Tabla nº15: Tiempo de engorde de animal


menos de 6
Nª de
meses (venta a partir de 6
productores 1 año
para engorde meses
sondeados
posterior)

Tiempo de
engorde 16 2 10 4
promedio
porcentaje 100% 13% 63% 25%

vii. Sanitación

Todos los productores vacunan sus vacas contra la fiebre aftosa (desde luego, es una
condición de la SENACSA para registrar su animal y poder faenarlo posteriormente), y
le aplican los mínimos requisitos en términos de antiparasitario y reconstituyente
(vitaminas), en un promedio de 2 veces al año. Una mayoría de los que destinan con
regularidad vaca para la venta de carne o desmamante les dan sal mineral.

viii. Costo de producción

- 22 -
Tabla nº16: Costo de producción de la carne de vaca

Estimación del costo de producción de carne


de vaca, engorde de 7 meses

Vaquilla de 5 meses (precio dividido


por 7, promedio de terneros que 82.857
tendrá el animal en su vida útil)

Alimentación + sal 3 meses hasta


23.833
servicio

Alimentación de vaquilla durante


630.000
gestación + cría

Alimentación del ternero de 5 meses


90.000
a 7 meses

Sal para ternero durante 2 meses 6.000

Sanitación de ternero + vaquilla 20.000

Total mínimo costo de producción


Ternero de 7 meses de 200 kg a 852.690
300 kg

Costos adicionales en Gs
Fiebre aftosa gratis
Registro de marcas (una sola vez
350.000 como
para todas las vacas) -Municipalidad
promedio
/ Poder judicial
17.500 a
Costo global faenamiento promedio
22.500

(b) Condiciones socio-económicas

Las características socio económicas de los pequeños productores de carne vacuna


que influyen particularmente sobre esta producción son la superficie de tierra
disponible, principalmente para alimentación de la vaca que va a depender:

 de la calidad del pasto (la cual depende también del tipo de suelo y del clima)
 del forraje y la cantidad y calidad de la caña de azúcar
 de la presencia o no de balanceado y sal
 de las infraestructuras disponibles

Estos factores dependen del nivel de ingresos del productor, el estado de su suelo, y
su capacidad a la vez económica y productiva a mejorar sus suelos y producciones.
Una superficie pequeña, permanentemente ocupada por rubros de autoconsumo,
dificulta la posibilidad para el productor de dedicar superficie a abono verde por
ejemplo. Además, sus bajos ingresos reducen la posibilidad de contratar más mano
de obra para obtener más productividad en sus rubros agrícolas. En cuanto a la

- 23 -
compra de insumos agroveterinarios, eso depende a la vez de los ingresos del hogar
como de la cultura de producción y los conocimientos técnicos.

Finalmente, tener una producción planificada de carne exige capacitación y un


manejo integral de la finca en términos de planificación de rubros, además de tener
los recursos para el cuidado y mantenimiento de la misma. También exige un acceso
a la información y al mercado que permite planificar mejor su propia producción.

(c) Acceso al mercado, organización e información

Los pequeños productores de carne vacuna tienen hasta ahora un nivel bajo de
información en cuanto a:

- mejoramiento de razas
- cuidado integral de las vacas
- ubicación de los mercados, caracterización de los mismos.

Finalmente, existe una gran dependencia al acopiador en cuanto a información de


mercado, ya que al tener medios de transporte limitados, además de estructuras
productivas limitadas, no permite al productor enterarse con tiempo y dedicación de
la parte comercial y de los nichos del mercado local, ni tampoco de su
comportamiento. La dificultad de tener medios de transporte adecuados genera aún
más dependencia, los productores venden mayormente en finca, al primer acopiador
que recorre las comunidades y al precio que le proponga el acopiador, ya que venden
en función de su necesidad económica.

Por falta de infraestructuras (freezer), casi ningún productor no hace venta directa
de sus animales; venden a peso vivo o “al bulto” a carniceros o acopiadores. Los
pocos que tienen infraestructura de conservación faenan sus animales para su
autoconsumo, pero la mayoría del tiempo, el pequeño productor de vaca vende a
peso vivo al carnicero o acopiador, y después compra su carne de la carnicería
para su propio consumo, perdiendo así la posibilidad de consumir sin restricción su
propio producto, además de la ganancia correspondiente a la “transformación” del
animal.

Otro impedimento a la venta propia es el costo elevado del registro de marcas. Los
productores no registran sus animales y optan por vender a acopiadores que sí tienen
registro.

La totalidad de los productores comercializan en forma individual. La única


estructura organizativa es el núcleo familiar. Los comités de productores que
existieron o siguen funcionando no contemplan producción colectiva ni
comercialización conjunta: el nivel de organización es casi nulo. Estos comités fueron
creados a iniciativa de proyectos (SER, GTZ, o el propio MAG), y sus actividades se
enfocan en la recepción de herramientas, semillas, fertilizantes, máquinas
(trilladora, desgranadora), y actividades de capacitación. Ahora que los proyectos
terminaron, quedaron en uso colectivo las herramientas (salvo algunas excepciones
donde algún beneficiario compró la herramienta al comité, y cobra el alquiler de la
misma).

En cuanto a lo que se refiere a la producción de carne, no encontramos ningún tipo


de funcionamiento conjunto.

- 24 -
(d) Asesoría técnica en producción

La asesoría técnica de ACH en la producción de carne se efectúa vía el veterinario


y/o los técnicos agropecuarios en los temas de sanidad animal y alimentación.
Igualmente, la asesoría técnica en tema de mejoramiento de suelos es una parte de
la cadena de producción imprescindible para mejorar la alimentación de los animales
y la “productividad” de los suelos. Es un trabajo de más largo plazo, y por ahora, el
trabajo se orienta más en los cultivos o animales pequeños que en la carne vacuna.

Por parte del Estado, desde las instancias municipales o las instancias
gubernamentales, la asesoría técnica es similar a la de ACH, a través de la DEAg la
mayoría del tiempo, con menor regularidad, y es más enfocada a los granos y
productos hortícolas.

El Estado juega un rol mayor en la comercialización (ver más abajo): para la


producción, la legislación obliga al registro de marca (costo de Gs 350.000 una vez,
por productor – este monto puede variar bastante según criterios municipales), y
posteriormente a la vacunación contra la fiebre aftosa. Para faenamiento, cobran
distintos impuestos (detallados más abajo), y efectúan control veterinario (se
registran falencias en ello). Para su venta, la vaca debe ser sana (según control del
veterinario de la SENACSA), hacer recibido los antiparasitarios adecuados.

4. Cadena de Comercialización

Según el Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas (o Línea


Basal) de ACH, de Julio del 2007, efectuado en una muestra de 169 familias, la
cantidad vendida promedio de vacunos es de 3,4 por familia. Entran en juego varios
factores y actores en la cadena de comercialización, que pueden variar según los
distritos.

(a) Registro de Marca

Se efectúa en cada municipalidad del distrito del productor, en el poder judicial


correspondiente. Cada municipalidad define el impuesto al registro de marca, que
corresponde a la obtención de “cédulas” para los animales del productor. Se paga
una sola vez por el productor, para todas las cabezas que tiene y va a ir adquiriendo.
No hay precio fijo, se registra a partir de Gs 150.000 hasta Gs 350.000 o aún más,
según criterios internos y/o decisiones internas.

(b) Transporte y Faenamiento

i. Legislación en vigor e centros de faenamiento

Las legislaciones en vigor a nivel nacional, que nos interesa en el comercio de la


carne son insertas en la ley 1146 de 1966 (Anexo 3), y fueron profundizadas y
adaptadas a través de decretos y ordenanzas municipales.

Transporte

El transporte de carne no se puede efectuar entre comunidades, a no tratarse de


camiones frigoríficos, según disposiciones municipales (San Juan Nepomuceno)

- 25 -
Los mataderos

Los mataderos deben reunir ciertas condiciones de higiene, según el texto de ley
anexado, que fue ampliado por varios decretos que se aplican a la SENCSA y las
municipalidades. De manera general, debe ser un lugar ventilado, bajo techo como
mínima condición y tener suficientes separaciones para evitar contaminación entre
carnes, vías de desagüe para la sangre, etc.

Además de los textos nacionales, a nivel local, cada distrito legisla en materia de
impuesto al faenamiento.

ii. Ordenanzas municipales

Distrito de Buena Vista (Anexo 4)

a) Es obligatorio faenar el animal en el matadero municipal o planta de


faenamiento rural del distrito del cual depende el productor.

b) Impuestos municipales y varios al faenamiento:

Concepto Monto Lugar de pago


Faenamiento para Exento --
autoconsumo
Faenamiento para Gs 23.000 animal Municipalidad
venta faenado en centro
urbano
Gs 21.000 animal
de zona rural
+ Gs 5.000 otros
impuestos.

El matadero o cualquier otro centro de matanza de vacas deben ser habilitados por la
Municipalidad y la SENACSA, y contar con el personal verificador previamente
habilitado.

Distrito de General Morínigo

a) Existen preocupaciones sobre el traslado de carne en forma irregular,


pudiendo ser fruto del abigeato como del no respeto de la legislación sobre
transporte de carne vacuna. No existe ordenanza particular sobre el tema.

b) Impuestos municipales y varios al faenamiento:

Concepto Monto Lugar de pago


Faenamiento para Exento
autoconsumo
Faenamiento para Gs 22.500 animal Municipalidad /
venta faenado en centro Banco Nacional de
Fomento
Faenamiento en Gs 20.000 + Gs Municipalidad
casa propia 2.500

Por ordenanza, los productores ubicados en un rayo de 5km de la ciudad de General


Morínigo tienen que faenaren al matadero municipal.

- 26 -
El matadero municipal fue refaccionado y la Municipalidad está a la espera de la
aprobación de la SEAM del proyecto del matadero moderno para su posterior
construcción. El mismo contará con sereno y transporte del matadero hasta el centro
de compras para lo cual piensan aumentar la tasa de faenamiento. Para faenamiento
en casa, existen fiscalizadores de marca designados por la Municipalidad.

Distrito de Ava’i

Impuestos municipales y varios al faenamiento:

Suma de los impuestos a pagar por cada cabeza de ganado.

Concepto Monto Lugar de pago


Faenamiento para Exento
autoconsumo
Faenamiento para Gs 22.500 animal Municipalidad /
venta faenado en centro
Faenamiento en Gs 20.000 + Gs Municipalidad
casa propia 2.500
Guía de traslado Gs 500 Municipalidad

(La ordenanza está todavía en vía de formalización)

En cuanto al matadero, no existe reglamento especial sobre salubridad e higiene. Se


aplican las leyes nacionales.

Distrito de San Juan Nepomuceno

Ver Anexo 4 (ordenanza municipal).

a) Impuestos municipales y varios al faenamiento

Impuestos a pagar por cada cabeza de ganado.

Concepto Monto Lugar de pago


Formulario Gs 5.000 SENACSA
SENACSA
Faenamiento para Exento
autoconsumo
Faenamiento para Gs 17.500 Municipalidad
venta
Faenamiento en Gs 17.500 Municipalidad
casa propia
Guía de traslado 12.000 a 14.500 BNF
según animales

b) Transporte

Por la misma ordenanza, el transporte es restricto a furgones habilitados como los


frigoríficos. Son muy pocos los vehículos que cumplen estas condiciones, con lo cual
estas disposiciones permiten reducir a casi nulo el transporte de carne faenada desde
puntos rurales a la ciudad.

- 27 -
c) Matadero

El matadero de San Juan Nepomuceno está ubicado a unos 5 km del centro de la


ciudad, en un espacio arrendado. Es un matadero “provisorio”, sin agua ni luz ni
condiciones de higiene ni salubridad, al aire libre. Los faenadores y vecinos se
encargan de los desechos de la matanza de sus animales. Este matadero no reúne las
condiciones impuestas por la ley.

La inspección veterinaria es obligatoria, pero sorprendentemente no se hace con


regularidad. El nuevo matadero se tiene que construir en el 2009, por falta de
presupuesto hasta ahora.

d) Los puestos de los carniceros

La ordenanza municipal define varias condiciones de salubridad e higiene para los


puestos de venta de carne.

iii. Procedimiento de faenamiento

El procedimiento es el siguiente:

 Presentación en SENACSA de los documentos de propiedad del animal (registro


de marca establecido por la municipalidad y patente y certificado de
vacunación contra Fiebre Aftosa). La SENACSA otorga al productor un
formulario para el faenamiento del animal, a ser completado en las etapas
siguientes.
 Presentación en la Municipalidad de los documentos anteriores y pago de la
Guía de Traslado y impuesto municipal al faenamiento (en la Municipalidad)
 Obtención del Permiso para faenar (Municipalidad)
 Eventualmente, pago de los demás impuestos en el Banco Nacional de
Fomento (o oficina en la Municipalidad)
 Presentación del permiso en el Matadero, donde se tiene que dar la
certificación de Inspección Veterinaria.

iv. Lucha contra el abigeo

Atendiendo la demanda de los medianos y grandes productores en materia de lucha


contra abigeato, las municipalidades adoptaron varias medidas en materia de lucha.
La AMUCA, Asociación de Municipalidades de Caazapá, a través de la Coordinadora
Departamental contra el Abigeo, coordina las iniciativas a nivel del Departamento de
Caazapá, reuniendo a instancias municipales, policiales, fiscales y gremiales. Es
financiado por el PNUD, y el proyecto es nacional, a iniciativa de la Corte Suprema
de Justicia.

Buena Vista

Según el modelo de la Agrupación Montada contra el Abigeato de Itapúa, se creó la


Comisión Cooperadora Policial, con apoyo del Ministerio del Interior, el cual aporta
en equipamientos, caballos, etc. Esta comisión es reconocida por la Municipalidad y
se compone de pequeños, medianos y grandes productores, miembros del gremio de
la ARP, el Intendente, y otros.

- 28 -
San Juan Nepomuceno

En San Juan Nepomuceno, se impulsa la lucha contra el abigeo a través de las


instancias estatales ya mencionadas.

Abaí

La Municipalidad, fiscalía y la policía integra la AMUCA y sigue las líneas de acción


departamentales (denuncia, rastrillaje,…). El abigeo es más frecuente en zonas
rurales.

General H. Morínigo

La Municipalidad, fiscalía y la policía integra la AMUCA.

Otro objetivo de la AMUCA es unificar las legislaciones sobre la comercialización de


la carne.

(c) Caracterización de los acopiadores

Los acopiadores (o intermediarios en este caso) son de 3 tipos:

- acopiadores locales que venden de vuelta a los demás acopiadores


- los carniceros
- las despensas o supermercados

También están acopiadores de desmamantes, cuyo negocio es comprar desmamantes


de los pequeños productores para su posterior traslado hasta Brasil. También
acopiadores (no locales) recorren las comunidades para comprar vacas y llevar a las
estancias del Chaco.

i. Acopiadores locales

Los acopiadores locales no son mayoría en la cadena de acopio: la mayoría del


tiempo, son acopiadores de granos y carne, y tienen producción propia de carne, es
decir que engordan y crían ganado. Compran a peso vivo desmamantes, vaquillas y
terneros, y engordan hasta vender a carniceros o supermercados. Ellos no faenan.
Sus costos de producción son los mismos que los productores, pero se concentran en
el engorde. Tienen métodos de engorde similares, pero seleccionan razas y planifican
su producción (engorde, sanitación) para rentabilizar su venta.

ii. Carniceros

Los carniceros son los mayores acopiadores y vendedores en la zona.

Su tipificación se basa en dos criterios principales:


- el volumen de compra / venta diario o semanal
- su rol en la cadena de acopio: los carniceros que hacen más volumen compran sus
animales para engordarlos.

- 29 -
Tabla nº17: Tipificación de carnicerías
Pequeños - Medianos a Grandes Pequeños - Grandes
Carniceros de Carniceros de Medianos Carniceros de San
pequeños centros pequeños centros carniceros de San Juan Nepomuceno
urbanos (Buena urbanos (Buena Juan Nepomuceno
Vista, Aba’i, Yerovia, Vista, Aba’i, Yerovia,
General Morínigo…) General Morínigo…)
Lugares de compra Pequeños productores Pequeños Estancias, Ferias (Coronel
productores, pequeños Oviedo), estancias
producción propia. productores (Ava'i, Tava'i,
estancias propias
(engorde)
Volúmenes 2 a 3 animales 4 a 5 animales 2 a 3 animales por 5 a 6 animales por
semanales de compra semanales (400 kg) semanales (600 kg) semana (400 kg) semana mínimo
- venta, promedio en (800 kg a 1200 kg)
kg
Tipo de animales criollos - a veces de criollos - a veces de criollos - a veces de razas
razas razas razas
Forma de compra en finca, faenan ellos en finca, faenan ellos en finca, faenan En finca, faenan
ellos ellos.
Infraestructura freezer freezer freezer, furgones freezer, furgones
para transporte de para transporte de
animales animales, balanzas

Precio de compra a la vista, de a la vista, de peso vivo, de 4500 5000 gs/kg a 6000
1.000.000 a 1.000.000 a gs/kg a 5500 gs/kg gs/kg (o más en
2.500.000( grande) 2.500.000( grande) invierno)

Desechos Criterio: Una vaca de más de 420 kg va a producir + del 50%, menos de 400 kg menos
del 50%.
Tipo de clientes pequeños pequeños comedores comedores
productores, productores, pequeños, pequeños,
habitantes de los habitantes de los habitantes de SJN habitantes de SJN,
centros urbanos centros urbanos despensas y
supermercados,
restaurantes

Los “pequeños” carniceros de los “pequeños centros urbanos” disponen de


infraestructura limitada; no se desplazan en larga distancia para buscar animales,
tienen criterios de peso de animales menos exigentes que los grandes. La mayoría de
ellos no pesan los animales (al no disponer de balanzas), y no pueden comprar en
grandes cantidades, por su demanda limitada: absorben la demanda de los pequeños
productores, que compran en pequeñas cantidades 2 o 3 veces a la semana como
máximo. Sus clientes tienen un poder adquisitivo menor, con lo cual es difícil para
ellos alzar mucho sus precios. Además, al tener como directos clientes a los
pequeños productores, dependen mucho del ciclo agrícola.

Algunos tienen volúmenes más altos (“medianos a grandes”), al tener menos


competencia en los centros urbanos, o engordando también animales y teniendo más
infraestructura (furgón por ejemplo).

El nivel de competencia en los centros urbanos depende también del número de


estancia y el número de pequeños productores de carne de vaca en la zona y del
número de consumidores presentes.

- 30 -
Tabla nº18: Factores externos que influyen sobre el consumo de carne
Abaí Gral. H. Morínigo Buena Vista SJN

Superficie media de tierra 8,50 3,69 6,88 10,37


(ha)

Porcentaje de pequeños
productores que disponen 52,40% 38,20% 76,50% 52,90%
de vacas para consumo y
producción
Población urbana (%) 10% 15% 18% 18%

% de productores con
97,60% 44,10% 64,70% 35,30%
distancia al pueblo de 0 a
10km
Fuente: Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas, ACH 2007
Y Plan de desarrollo económico departamental Caazapá 2003-2013

En el distrito de Buena Vista es donde se registra más carnicerías por habitantes, o


despensas con carnicería, (con volúmenes de 2 a 3 animales semanales), con un total
de 12 a 15 puntos de venta, seguido por Abaí (menos carnicería, pero con más
volumen) y San Juan Nepomuceno, obviamente, que concentra el volumen más
grande de venta, con varios negocios que venden entre 800 kg y 1200 kg a la
semana).

iii. Despensas y supermercados

Las despensas y supermercados otra vez se dividen en dos sub-categorías, según su


forma de abastecimiento en carne vacuna:

- las despensas y supermercados que tienen su propia carnicería


- las despensas y supermercados que compran su carne a las carnicerías.

Fuera de San Juan Nepomuceno, las despensas y supermercados que tienen su propia
carnicería tienen el mismo comportamiento que las carnicerías que estudiamos más
arriba, con volúmenes de 2 a 3 animales semanales (por ejemplo Despensa Alecrín en
Buena vista – de producción propia), hasta 4 animales para despensas mayores como
en Abaí.

En San Juan Nepomuceno, estos son de dos tipos: pequeños puestos de venta que
tratan con productores locales, faenan ellos mismos, y generalmente tienen una
cadena asociada con producción propia o familiar de cerdo y gallina, con volumen
reducido de venta (1 a 2 animales por semana), y los puestos de venta tipo
Supermercado Reyes que tiene altos volumen de compra y venta, estancia propia de
engorde, y cuyo comportamiento se asocia al de los grandes carniceros de SJN, con
las siguientes ventajas:
- tienen más autonomía sobre sus precios, pudiendo permitirse perder
puntualmente margen en la carne al poder recuperarla con otros productos
- su panel de clientes es más amplio, por su oferta de productos más amplia
(además de la carne)

Las despensas y supermercados que compran su carne a las carnicerías (todas en San
Juan Nepomuceno, o las que se pueden encontrar en los pequeños centros urbanos

- 31 -
Síntesis de los principales puestos de venta de carne vacuna en San Juan
Nepomuceno (representativos)

Tabla nº19: Principales puestos de venta de carne en SJN

Carnicería
Carnicería Supermercado Supermercado Carnicería Despensa
Martínez El
Acosta Reyes Ríos González Talavera
Progreso
Feria de Cnel.
Oviedo + Varias estancias
Origen de estancia Toro Estancia propia + estancia Estancia Toro
compra Blanco + (engorda) y propia donde Carnicería de Blanco + Productores
estancia propia estancia engordan + SJN + pequeños locales +
(engorde) Zarubia frigorífico frigorífico productores frigorífico
Volumen
semanal
promedio en
kg 900 - 1000 kg 800 - 1000 kg 600 kg 1000 kg 300-400 kg 100 kg
comedores comedores
pequeños, pequeños,
Tipo de despensas y despensas y comedores
clientes supermercados, supermercados, pequeños, comedores comedores
restaurantes, restaurantes, restaurantes, pequeños, pequeños,
particulares particulares particulares particulares particulares particulares
engorde, engorde, puede
volumen (puede tener una
Ventajas bajar precios), engorde, política de gamas de
comparativas poca volumen (puede precios más productos
clasificación, bajar precios), flexible, gamas alimenticios,
información información de productos negocio de negocio de
sobre carne sobre carne alimenticios proximidad proximidad
Tiene puesto en Contrato con
el mercado Cynthia
Otros municipal y Carolina para
furgón licitación Hosp. Proveedores
ambulante Caazapá (42 M) fijos

iv. El frigorífico Guaraní

En todos los distritos, el frigorífico Guaraní, viniendo de Asunción y Villa Rica, hace
venta ambulante. La mayoría de las despensas y supermercados, aún clientes
particulares, compran del frigorífico, sobre todo costilla, y a veces carnaza. Los
precios son un poco más elevados que las carnicerías, pero es considerado como
mejor carne, por el sabor para el asado y la apariencia sana de la carne.

La mayoría de los carniceros consideran que es competencia desleal, ya que no


respetan las ordenanzas municipales, al no pagar impuestos locales en forma, como
ellos.

v. Sistema de fijación de precios y ganancia

Precios de compra de los acopiadores

Estos precios varían entre los que pesan su ganado y los que determinan el precio a la
vista (pequeño, mediano o gran animal).
Los precios a la compra van desde Gs 800.000 hasta más de Gs 3.000.000 para
animales grandes, pero para estos últimos, son animales que fueron comprados más
- 32 -
chicos y fueron engordados en estancias propias de los carniceros. Los carniceros con
volumen limitado compran generalmente de 1.000.000 a 2.500.000 cada animal,
como máximo.

Los carniceros con más volumen de venta compran a precio vivo (con balanza), que
varía de Gs 4.500 a 5.500 por kg de peso, en temporada normal, y puede llegar hasta
Gs 6.500 en invierno, según la calidad del animal. Ellos tienen más gastos en cuanto a
transporte, con lo cual el engordar compensa sus gastos.

Ganancias según precio de compra y peso de los animales:

Grillas de evaluación de ganancia, según hipótesis de precio de compra y peso


(promedios):

Tablas nº 20, 21, 22 y 23: Ganancia por animal según hipótesis de precio de compra y venta y
método de engorde

Precio de
compra x Kg de carne Precio de venta Ganancia
Peso en kg Precio a vista kg para vender promedio Gs /kg por animal
150 800.000 5.000 64,5 13.000 38.500
Pequeñas
200 1.000.000 5.000 90 13.000 170.000
300 1.500.000 5.000 141 13.000 333.000
Medianas
400 2.000.000 5.000 200 13.000 600.000
Grandes 450 2.250.000 5.000 240 13.000 870.000
(mejoradas)
500 2.500.000 5.000 300 13.000 1.400.000

Precio de
compra x Kg de carne Precio de venta Ganancia
Peso en kg Precio a vista kg para vender promedio el kg por animal
150 675.000 4.500 64,5 14.000 228.000
Pequeñas
200 900.000 4.500 90 14.000 360.000
300 1.350.000 4.500 141 14.000 624.000
Medianas
400 1.800.000 4.500 200 14.000 1.000.000
Grandes 450 2.025.000 4.500 240 14.000 1.335.000
(mejoradas) 500 2.250.000 4.500 300 14.000 1.950.000

Precio de
compra x Kg de carne Precio de venta Ganancia
Peso en kg Precio a vista kg para vender promedio el kg por animal
150 825.000 5.500 64,5 14.000 78.000
Pequeñas
200 1.100.000 5.500 90 14.000 160.000
300 1.650.000 5.500 141 14.000 324.000
Medianas
400 2.200.000 5.500 200 14.000 600.000
Grandes 450 2.475.000 5.500 240 14.000 885.000
(mejoradas) 500 2.750.000 5.500 300 14.000 1.450.000

- 33 -
Precio engorde 100kg en
estancia
Precio de
venta
Precio a Precio de Engorde 250 Kg de carne promedio el Ganancia por
Peso en kg vista compra x kg kg para vender kg animal
150 825.000 5.500 250.000 200 14.000 1.725.000

Estas grillas son cálculos estimados de ganancia según hipótesis fijas y promedios. Los
precios de venta son promedios obtenidos entre precios de venta de carnaza,
puchero, carnaza de segunda y otras partes. Por más que existan otros criterios que
entren en la composición de la ganancia (transporte, faenamiento), estas grillas con
hipótesis básicas (el peso y el precio de compra siendo los elementos más
importantes) nos muestran lo siguiente:
- cuanto más aumenta el peso vivo, la ganancia proporcional es mayor (menos
desechos)
- el sistema de engorde es muy rentable. Permite asegurar ganancia y poder bajar
incluso sus precios a la venta, sin perder mayor ganancia, en comparación con otros
acopiadores que no aplican este sistema. Eso se hace mucho con desmamantes,
engordadas antes de la venta para reproducción o carne.
Animales muy grandes, sin sistema de engorde particular, corren el riesgo de tener
carne vieja para el consumidor, por eso muchos optan por sistemas de engorde y
carnes de estancia.

Precios de venta de carne vacuna

Tabla nº24: Precios de venta de la carne


Precios de venta
Carnaza de Carnaza de
de carne vacuna, Puchero Costilla Otras piezas
1ra 2nda
Gs / kg
Carnicería Acosta 17000 - 18000 15000 12000 a 13000 N/S 8000 - 13000
Carnicería Martínez 17000 - 18000 N/S 12000 13 a 14000 8000 - 10000
Carnicería González 17000 - 18000 14000 13000 13000
San Juan Supermercado
18000 - 18500 16500 12000 a 13000 14000 - 14500
Nepomuceno Reyes
Supermercado Ríos 19000 - 20000 N/S 13000 16000
Despensa 18000 15000 12000
Frigorífico Guaraní 18600 15000 -16000
Despensa Abaí 16000 14000 12000
Otros
distritos Carnicerías Buena
14000 12000
Vista

(d) Consumidores directos locales

Caracterizamos los consumidores directos en dos sub-grupos

- Los consumidores individuales o familiares directos


- Los consumidores en restaurantes y copetines

- 34 -
i. Los consumidores individuales o familiares directos

Valoración de la cantidad consumida

Tabla nº25: Consumo de carne en SJN (cantidad)


Consumo promedio semanal de carne en SJN en kg
carnaza puchero asado (costilla)
cantidad promedio
semanal 2,17 2,33 0,67

Tabla nº26: Consumo de carne en los centros urbanos (tipo)


Consumo de carne en los centros urbanos de los 4 distritos en kg
carnaza puchero asado (costilla)
cantidad promedio
semanal 1,86 1,93 0,75

Tabla nº27: Consumo de carne en los centros urbanos (frecuencia)


Consumo de carne en los centros urbanos de los 4 distritos
0-1 veces a la 2 - 3 veces a la 4 veces o más a
frecuencia semana semana la semana
7% 29% 64%

Tabla nº28: Consumo de carne en las comunidades rurales (frecuencia)


Consumo de carne en las comunidades rurales de los 4 distritos
0-1 veces a la 2 - 3 veces a la 4 veces o más a
frecuencia semana semana la semana
17% 80% 3%
Fuente: Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas, ACH 2007

Ahí vemos 3 tendencias:


- el consumo de carne es mayor en los centros urbanos
- el consumo es mayor en San Juan Nepomuceno (nivel socio económico más elevado)
- hacia las comunidades, en los pequeños centros urbanos, se come con una
frecuencia bastante alta pero en cantidades más pequeñas.

ii. Los restaurantes y copetines

Tabla nº29: Consumo de carne en restaurantes y copetines


Restaurantes
Cantidad de Pequeños
Medianos / Grandes
compra promedio copetines
comedores
kg/día
Carnaza de 1ra 1-3 kg 7 kg 15 a 20 kg
Carnaza de 2nda 6 kg 5 kg N/S
Puchero 1-6 kg 7kg 15 kg
Costilla 2 kg 5 kg 15 a 20 kg

En San Juan Nepomuceno (ciudad), se cuentan aproximadamente unos 10


restaurantes / grandes comedores que tienen volúmenes altos de venta.

En Abaí (ciudad) existen dos a tres que venden cantidades similares diariamente.

- 35 -
iii. Lugares de compra

Para los restaurantes y comedores, los lugares de compra de carne vacuna son las
carnicerías y el supermercado Reyes (en San Juan Nepomuceno).

En cuanto a las familias o consumidores finales, compran mayormente en San Juan


Nepomuceno de las carnicerías y del Supermercado Reyes. En los pequeños centros
urbanos, compran de las carnicerías o familiares que faenan sus animales, cuando no
es producción propia. En cuanto a los pequeños productores, en zonas rurales,
compran de carnicerías o almacenes.

En cuanto a costilla, la mayoría de los consumidores y restaurantes de SJN compran


del frigorífico, por evaluar la calidad como mejor.

iv. Criterios de compra

Los criterios de elección del lugar de compra de carne en la ciudad son los
siguientes, por orden de importancia:

- la calidad (más aún para los restaurantes y comedores, donde no pueden


permitirse dar mala carne a sus clientes por riesgo a perder su clientela, que es
fidelizada)
- el conocer al comerciante y el origen de sus vacas
- la relación calidad/precio
- la forma de clasificar la carne (clasificar mucho aumenta el precio global de la
compra).

Los consumidores evalúan la calidad según los criterios siguientes:

- grosor y cantidad de grasa presente


- color y olor de la carne (si parece fresca)
- limpieza
- sistema de crianza de los animales, cuando tienen la información.

Preguntados qué factores son redhibitorios para ellos, los consumidores citan los
siguientes:

- carne vieja: el color de la grasa es amarillo, huele muy fuerte la carne


- vaca vieja, carne dura
- presencia de coágulos, aspectos raros de la carne que pueden significar que la
vaca estaba enferma, o que se le aplicó algún producto químico antes de
matarla.

Generalmente, al ser preguntados los consumidores si hay algún tipo de información


que les gustaría que se le brinde, todos contestan que sería fundamental poder saber
el origen del animal, su edad, la alimentación que recibió. La mayoría no confían
tanto en los controles efectuados por la SENACSA (conociendo los problemas de
higiene en los mataderos, siendo los consumidores de extracción rural).

(e) Observaciones sobre el mercado local

- 36 -
En general, la demanda local es abastecida, salvo en los pequeños centros urbanos
donde a veces se menciona la falta de vacas para carnear, desde las carnicerías
locales.
Desde la pequeña producción, la producción es más cíclica, tomando en cuenta que
de abril a noviembre, las vacas de los pequeños productores son más flacas, y en
general, el precio es más alto (esto se verifica también en la producción ganadera a
gran escala).

El consumo de carne en el campo tiene una lógica que no permite a los pequeños
productores gozar de un consumo suficiente de carne, ya que venden su vaca a peso
vivo y tienen que comprar de vuelta la carne para su consumo.

El mercado de producción local pequeña y mediana tiene competencia por parte de


la producción ganadera grande, y por parte del frigorífico. El método de engorde que
implementan ciertos acopiadores también representa competencia directa para los
pequeños productores.

5. Conclusión

La cadena de valor de la carne es particularmente difícil de integrar para los


pequeños productores, por su baja cantidad de producción, su sistema de manejo, el
costo de las restricciones legales y la competencia de los grandes ganaderos de la
zona.
Igualmente, se visualizan los siguientes puntos de inflexión en la cadena de valor:

- la formalización de las legislaciones y normas sanitarias e aplicación de las


mismas de manera transparente permitiría a los pequeños productores
organizarse alrededor de políticas claras distritales.
- En los pequeños centros urbanos, la relación entre carnicero y pequeño
productor podría verse modificada al negociar la venta y compra de la carne
por el pequeño productor, dado que este vende su vaca viva para después
comprar a precio normal la carne para su consumo.
La formalización del sistema de fijación de precios (a bulto, en pie, por kg
vivo) beneficiaría al carnicero como al productor, al no ser dependiente de la
subjetividad de ambos.
- La planificación integral de la finca de los pequeños productores permitiría
mejorar la alimentación y nutrición de los animales, como acortar el tiempo de
terminación de los mismos.
- El sistema de información al consumidor es inexistente, igualmente los
consumidores mencionan su interés por tener información sobre el origen, la
alimentación, manejo y sanidad del animal cuya carne compran. Eso permitiría
a los productores, carniceros y la institución encargada del control sanitario
(SENACSA) ser más exigentes a su vez en estos aspectos.

- 37 -
Cadena de valor del cerdo

- 38 -
1. Caracterización del producto estudiado

El cerdo, o chancho (kure en guaraní), es tradicionalmente criado por las familias


agricultoras de Caazapá. Es de carácter mixto: su crianza tiene por objetivo el auto
sustento familiar como la venta. Históricamente, es uno de los rubros de ahorro para
la familia campesina: animales criollos, requiere poco cuidado lo cual lo convierte
(muchas veces forzado por las paupérrimas condiciones) en un animal rústico.

 Es un rubro del auto sustento familiar presente en casi todas las fincas (por no
decir todas) de pequeños productores.
 Su carne es de consumo no tan frecuente como las otras carnes por varios
factores como el tiempo de cocción (largo), su tenor en grasa alto, y problemas
sanitarios que puede tener en caso de mal cuidado. Se consume
tradicionalmente en momentos festivos.
 El cerdo tiene múltiples subproductos además de la carne, que permiten usar la
casi totalidad del animal: jamón, fiambres y chorizos, panceta, paté, pata de
chancho, cabeza de chancho, lechón entero…
 La calidad de la carne, al no saber como fue criado, es difícil de determinar
para el consumidor.
 El tiempo de terminación y la calidad final de la carne depende también de la
infraestructura con la cual se cuenta, sus alimentos y la raza.
 No existe mayor control en cuanto a normas sanitarias en la producción de la
carne del chancho, salvo las relacionadas a los puestos de venta.
 No existe mayor competencia en el mercado local, por la ausencia de
chancherías.
 No existe apoyo gubernamental en este rubro.
 Su comercialización se realiza principalmente en la finca, vecindario. Los
productores llevan también a centros urbanos para su posterior venta en
despensas, carnicerías.
 Es un rubro que no está sujeto a acopio.
 Utiliza pocos insumos para su producción y la mano de obra es familiar.

- 39 -
2. Esquema de la cadena de valor

Figura nº5: Cadena de valor del la carne de cerdo

Ciclo de vida de ganado porcino para carne

Compra de marrana PEQUEÑO Reproducción


PRODUCTOR
Cria de chanchitos
Engorde

Macho Hembra

Hembra Capón

VENTA
Carneado (a veces
Peso Vivo Lechón
transformado)

Despensas,
Supermercados, Carnicerias Copetín-Restaurante
feria

Consumidor
CONSUMIDOR FINAL directo

3. Caracterización de la producción

(a) Modelo de producción

La producción porcina en la pequeña producción si bien está muy extendida no es


una producción que esté sujeta a mucha tecnificación, es de tipo artesanal, con baja
demanda de insumos y mano de obra.

i. Cantidad

De las personas consultadas la que menos animales tiene, tiene uno, y la que más
tiene 20 unidades.

- 40 -
Tabla nº30: Cantidad de cerdo por productor
Cantidad de Cerdos en las fincas de pequeños productores
Nº productores No más de
sondeados tiene 1 De 2 a 4 de 5 a 8 de 9 a 14 14
Nº de
chanchos 25 1 1 9 7 6 1
Porcentaje 100% 4 4 36 28 24 4

ii. Instalaciones y faenamiento

Las instalaciones para el engorde y cría de los cerdos como porquerizas, bebederos,
comederos, parideras, están ausentes en la pequeña producción, las mismas (en el
caso de existir) son muy rústicas y son utilizadas para aislar a los machos por sus
características y a la hembra solo en el momento de la parición, el resto del tiempo
los animales viven en libertad.

Los materiales utilizados en la construcción de los chiqueros son de madera y


construido a nivel del suelo, en algunos casos colocan unos pilotes para elevar la
construcción y facilitar la limpieza; la ausencia de instalaciones apropiadas produce
una baja importante en la producción por enfermedades ocasionadas por las bajas
temperaturas.

En cuanto al faenamiento se realiza en las casas, con condiciones mínimas de


salubridad e higiene, a diferencia del faenamiento de ganado bovino éste no está
sujeto a legislación ni ningún tipo de control, ni existe un lugar establecido para el
faenamiento, solo depende de la necesidad de la familia y la disponibilidad de mano
de obra para el trabajo de faenamiento.

Instalaciones

Tabla nº31: Instalaciones para cerdo



productores
sondeados Chiquero Aire libre Piquete

Nº de chanchos 15 8 6 1
Porcentaje 100% 53,3% 40% 6,7%

iii. Alimentación y terminación

La alimentación del cerdo es una combinación de mandioca, poroto, Kumanda yvyra’i


y maíz; todos estos productos de la finca combinados ingeniosamente forman parte
de la ración diaria de proteínas, carbohidratos y grasas de la dieta del cerdo, en muy

- 41 -
contados casos se utiliza el balanceado pero en combinación con los productos
citados.

Tabla nº32: Alimentación del cerdo



productores Mandioca+ Mandioca-
sondeados Maíz pyta Maiz+Leguminosa Balanceado
Nº de chanchos 15 10 4 1
Porcentaje 100% 66,7% 26,7% 6,7%

El cerdo es considerado un excelente reciclador de energía que podría perderse del


sistema de la finca pues - bien o mal - se convierte en el depósito de residuos
orgánicos por excelencia. Con este sistema de engorde el tiempo de terminación del
cerdo se extiende hasta 1 año con un peso de 100 kg.

iv. Razas

Los pequeños productores no conciben el uso de razas. Como razones mencionaron


factores como ser: el manejo de los animales, el tipo de alimentación, la sanitación,
la infraestructura que requiere; a diferencia, los cerdos que crían las familias son
criollos con una base alimentaria bastante flexible.

v. Sanitación

Rol de la SENACSA

La mayor parte de las leyes, resoluciones y demás textos de leyes hablan de


establecimientos de porte medio o sea de más de 20 animales.
Por considerarse de importancia nacional se menciona este apartado pero no afecta a
la pequeña producción porcina que nos interesa.

La Peste Porcina Clásica apareció en 1967 en el Dpto. de Itapúa, el control se orientó


hacia la atención de los focos. Desde 1998 se encara el Programa de Erradicación de
la Peste Porcina declarada por Decreto Nº 21.946 (17/07/98) “Por la cual se
reglamenta el Programa Nacional de Erradicación de la Peste Porcina Clásica”. La
División de Peste Porcina dependiente de la Dirección General del laboratorio del
SENACSA es la encargada de realizar los diagnósticos oficiales, por más que desde
1997 no se registran focos de la enfermedad. Según datos del SENACSA el último foco
registrado en Caazapá fue en el año 1993 en el distrito de Tavaí.

La resolución Nº 7 del SENACSA (14/01/98) establece la obligatoriedad de Registro de


vacunación contra la Peste Porcina Clásica de piaras consideradas de producción
mediana e industrial a partir de 50 (cincuenta cerdos). En cuanto a las vacunas el
decreto reglamentario Nº 21.946/98, establece sobre las vacunas, vacunaciones, su
fiscalización y registro: “La vacunación de los cerdos es obligatoria, periódica y
sistemática, de acuerdo a las características epidemiológico-productivas de cada
zona, con excepción de la Región Occidental que fue certificada por el SENACSA
según Resolución Nº 164/00, como área sin vacunación”. En cuanto al programa de
vacunación, el Art. 5º del Decreto Reglamentario Nº 21.946/98 indica que la primera
vacunación se realiza a partir de los 2 primeros meses de edad del animal, debiendo
los animales mayores de 2 meses ser revacunados anualmente.

- 42 -
En síntesis, si bien la vacunación no es obligatoria para los pequeños productores
(menos de 20 cerdos), en caso de presentarse un foco infeccioso en la zona, podría
afectar a la pequeña producción.

vi. Costo de producción

Considerando y valorando la ración de alimentación proveído diariamente y


considerando el precio de la cría de 1 mes de vida se llega al cálculo siguiente:

Tabla nº33: Costo de producción de la


Carne de cerdo

Costo de producción del chancho


1ra alternativa

Compra de cría de un
mes 50.000

Sanitación 6.000

Castración 1.000
Alimentación: maíz +
mandioca (fea) 438.000

Total costo chancho


de 100 kg 495.000

Total por kg 4.950

La otra opción se construye a partir del supuesto que los productores compran la
hembra, la misma en buenas condiciones pudiendo llegar a tener 5 pariciones, su
costo de compra para el cálculo del costo de producción de un cerdo se divide por 5.

Tabla nº33bis: Costo de producción de la


Carne de cerdo

Costo de producción del chancho


2nda alternativa

Compra de hembra para


5 pariciones 77.000
Alimentación hembra
durante gestación 139.200
Alimentación 10
chanchitos de un mes 36.500
Alimentación 10
chanchos 11 meses 4.015.000

Sanitación 10 chanchos 6.000

Castración 10.000
Total costo 10 chanchos 4.283.700

- 43 -
Total costo chancho
de 100 kg 428.370

Total por kg 4.284

(b) Condiciones socio-económicas del pequeño productor

Así como la producción agrícola la producción porcina está sujeta a varios factores
como ser:

 Superficie de tierra: influye en la disponibilidad de alimentos para el animal y


de superficie para que el mismo se desarrolle, pues normalmente el cerdo
comparte el espacio de la vivienda para su desarrollo.
 La productividad de los suelos, lo cual influye en la cantidad de alimentos
disponible para la familia y para el animal.
 Muchas familias no cuentan con las condiciones mínimas de auto sustento:
tienen pocos recursos para pagar mano de obra externa para el cuidado de sus
rubros de autoconsumo, es baja la rentabilidad de sus cultivos, y limita
entonces la disponibilidad de tierra y mano de obra para rubros más
orientados al consumo animal. Por lo tanto, no tienen condiciones de
alimentar bien a sus animales, a estos normalmente llegan sólo los restos de
la cosecha con bajo valor en proteínas, carbohidratos y grasas.
 Disponibilidad de mano de obra familiar: no es un rubro para el cual se
contrate mano de obra externa a la familia, entonces la cantidad depende
exclusivamente de la cantidad de personas disponibles para sus cuidados.

(c) Conocimiento sobre mercados

Se registran dos tipos de pequeños productores:

a) el que produce y vende en el vecindario, se limita a la zona de su barrio, por


lo cual no tiene información sobre otros posibles mercados. En este caso,
venden carneado o vivo.

b) el que sale del radio de su casa y vende en el pueblo (ofrece, levanta y recibe
pedidos). En este caso, hay más oportunidad para negociar precios, conocer
lugares de venta, y fidelizar clientes.

Carecen de información sobre demanda en el mercado local, requisitos de los


clientes (criterios de calidad, higiene, productos transformados, tratos, etc.) y las
oportunidades del producto.

(d) Acceso a información técnica y transporte

Los pequeños productores carecen de información, lo cual hace que se formen mitos
sobre la producción porcina y una mala utilización de los recursos de la finca.

Se encontraron problemas en información sobre:

 Manejo integral de finca en sistemas de producción de cerdos


 Planificación de la producción agrícola con miras a la alimentación animal
 Razas rústicas de producción de carne porcina, y su manejo
 Sanidad porcina
- 44 -
 Criterios de calidad para el consumo

La producción agrícola no es suficiente y lo poco que se produce no se destina al


alimento del animal.

La falta de medios transportes hace muy difícil la fluidez el trato entre el productor,
el comerciante y el cliente:

 asegurar oferta regular


 planificar oferta (= producción) en función de la demanda: cantidades,
productos transformados
 promocionar su producto

(e) Nivel de organización

Todas las organizaciones presentes alguna vez en las comunidades (SER, GTZ, CECTEC
y DEAg) dejaron algunos comités de productores (algunos en funcionamiento aun),
pero ninguno trabajo el verdadero fortalecimiento organizativo de los productores y
la organización se volvió solo para el único objetivo de “recibir ayudas” por parte de
los agricultores, actualmente esos comités existen solo en los momentos que se debe
utilizar el implemento de tal o cual proyecto.

En este rubro no se constato ningún núcleo organizativo a nivel comunitario solo a


nivel familiar, lo que existen son actividades que se realizan en conjunto con los
vecinos como son las actividades de castración, carneada y préstamo de
reproductores en momento de servicio de la hembra.

(f) Asesoría técnica en producción porcina

Actualmente ACH está formando promotores veterinarios para la sanitación de los


mismos, no se tiene conocimientos sobre la acción de otras organizaciones al
respecto de este rubro, pues casi todos se centran en la producción agrícola.

(g) Venta

Tabla nº34: Disponibilidad de cerdo para la venta, por distrito:


Gral. H. San Juan
Abaí Buena Vista
Morínigo Nepomuceno
Porcentaje de
productores que 57,1% 50,0% 76,5% 52,9 %
tienen lechón
Número de
lechones
4,6 3,9 3,3 3,2
promedio por
familia
Porcentaje de
productores que 61,9% 47,1% 55,9% 70,6%
tienen cerdo
Número de
cerdos promedio 2,0 2,1 2,5 2,1
por familia
Fuente: Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas - ACH 2007

- 45 -
La planificación es inexistente, por tanto la venta se realiza según el criterio de
necesidad económica de la familia, a veces incluso a expensas de sus necesidades de
autoconsumo.

La venta se realiza de dos formas:

 En las zonas rurales: en las casas de los productores, en el mismo día del
faenamiento, por las limitaciones de condiciones para refrigerar la carne. Se
mantiene un sistema de avisos al vecindario para informar del momento de la
carneada.

 En las zonas urbanas: los productores vienen a ofrecen su producto y se fija el


día de la entrega del mismo, o vienen en forma ambulante.

Dependiendo de la urgencia económica del productor, a veces salen a ofrecer el


producto ya carneado, lo que trae muchos riesgos tanto para el productor pues su
producto es fácilmente rechazado, como para el consumidor pues si bien puede
conseguir un producto barato, la calidad es dudosa a menos que exista un lazo de
parentesco o amistad.

(h) Sistema de fijación de precios

Precio por Kilogramo de peso: este es el precio de la carne de cerdo posterior a la


carneada y está generalmente fijado en 12.000 gs. por Kilogramo de peso.

Al peso vivo: este es el precio que se coloca al cerdo cuando aún no es carneado y es
vendido “en pie” o sea vivo por el peso del animal, este peso varía entre 5000 a 5500
gs. por kilogramo según lo sondeado.

A bulto: es el precio que se da a un animal completo sin pesar, el criterio para la


marcación de precio es muy subjetivo y dependiendo de quién coloca el precio si es
el productor existen muchos criterios como ser: terminación del animal, el origen del
animal y los cuidados recibidos para su engorde, parentesco con el comprador,
simpatía hacia el comprador, etc., la determinación sobre quien pone el precio lo
define la necesidad económica del productor y la identidad social con respecto al
comprador. En la zona encontramos ejemplos como un lechón vendido a 150.000 gs
con 17 Kg.

En cuanto a los precios por kilogramo este no sufre muchas variaciones entre
distritos; todos los productores consultados al respecto manifestaron lo siguiente:

Precio de carne de cerdo

Tabla nº35: Precio de venta de la carne de cerdo:


Precio de venta de carne de cerdo por el productor Gs/ kg

productores 10.000 gs 11.000 gs 12.000 gs
sondeados
Nº de
16 2 1 13
chanchos

- 46 -
Porcentaje 100% 12,5% 6,3% 81,3%

En esta tabla, la mayoría de los productores venden en su barrio o en su casa, lo que


explica las diferencias que podemos calcular con los precios mencionados más abajo.

Una productora manifestó que vende la carne de cerdo de su producción a feriantes


para asegurar la venta en la feria de SJN (comité de feria), la misma además informó
que en invierno carnea 2 cerdos por mes (por ser más gordos en esta época), cuando
en verano vende en forma esporádica.

Productos transformados o sub – productos:

Tabla nº36: Productos transformados de la carne del cerdo


Precio Comentario
Grasa de chancho Gs 6500 - 9000 Sustituye al aceite vegetal

Muchos hacen después de comprar el


Butifarra N/S
cerdo entero

Muchos hacen después de comprar el


Chorizo Gs 13000
cerdo entero

4. Cadena de comercialización

(a) Acopiadores

A diferencia de los rubros de granos y carne vacuna, no existen acopiadores de


importancia, el trato se da en forma directa entre el productor y el consumidor. Para
el cerdo, los actores de la cadena que cumplen el rol de acopiador son las despensas
y supermercados, algunas carnicerías, y algunos feriantes quienes compran la
producción de otros para revenderlo.

Se diferencian de acopiadores clásicos:

- no tienen proveedores fijos ni cantidades negociadas o planificadas


- no juntan volúmenes de compra
- no se dedican a esta actividad como a otras generadoras de márgenes
importantes: lo hacen más a pedido del consumidor y para diversificar su oferta
de productos.
- no buscan productos en finca, sino más bien esperan la llegada o el aviso del
productor.

(b) Despensas, Supermercados y Carnicerías

- 47 -
i. Cantidad de compra y precios de venta

Tabla nº37: Tipificación de los puestos de venta de la carne del cerdo

Carnicerías Despensas
Carnicerías pequeños pequeños Supermercados
SJN centros urbanos centros urbanos Despensas SJN SJN
Cantidad semanal 2 animales (70 2 animales (70 a 0,5 a 1 animal 1 animal (50 a
de 100 a 120 kg
promedio a 140 kg) 140 kg) (70 kg) 70 kg)
Precio a la venta Gs
11000 - 12000 12000 12000 12000 12000 - 13000
/ kg promedio
hace embutidos No Si No a veces No
Si (OCHSI,
compra embutidos N/S No N/S N/S
frigorífico)
Compran del
productor local
compra ya compran compra
que ofrece su
compra carneado, mejor carneado o carneado, o
comentarios producto. El
carneado venta fin de producción producción
criterio es el peso.
semana propia propia
Compran carneado
según oferta

Los precios de compra y venta no difieren mucho entre los acopiadores: compran
todos entre Gs/kg 10.500, 11.000 y revenden con Gs 1.000 y 1.500 de diferencia por
kg.

Precio de compra de la carne de cerdo

Tabla nº38: Precios de compra de la carne del cerdo

Precios de compra pagados al pequeño productor en Despensas, Supermercados y


Carnicerías

Despensa Carnicería El Carnicería Supermercado


Tala Progreso González Súper Ríos Súper Reyes Tomasa (Avaí)
Precio de 11.000 a
venta en Gs 10.500 10.500 13.000 10.000 10.000 10.000

Tabla nº39: Precios de venta de la carne del cerdo


Precios de venta de la carne de cerdo en Despensas, Supermercados y Carnicerías (Gs)
Despensa Carnicería Carnicería Supermercado
Feria Tala El Progreso González Súper Ríos Súper Reyes Tomasa (Avaí)
(carne) 10.000; 11.000 a
12000 12000 12000 11.000 a 13.000 12.000
(lechón) 12.000 13.000

La cantidad de carne de cerdo en el área urbana de SJN vendida por los comercios va
desde 70 hasta 120 kg semanal y la forma de entrega normalmente queda a cargo del
productor, no existe un proveedor fijo para los comercios estos se guían por la oferta
y la calidad del producto.

- 48 -
Se puede observar que los acopiadores, que sean urbanos o rurales, pequeños o
grandes negocios, tienen un comportamiento muy similar de uno a otro. Por esta
razón la cadena de acopio es considerada como débil o casi inexistente, porque no
existen “criterios” de acopio que influyen mucho sobre los márgenes de ganancia,
sobre todo en el caso en el cual el cerdo es comprado carneado, no es de raza y no
existe chanchería en ninguno de los distritos estudiados. Por sus características
productivas, el cerdo no se presta a una cadena fuerte de acopio, salvo en caso de
una producción industrial. El un rubro que “pertenece” todavía al pequeño
productor.

En cuanto a las exigencias de calidad de estos compradores, insisten en:


- la limpieza de la carne
- la frescura (animal recién matado)
- el peso
- el trato con el productor: existe desconfianza en cuanto a regularidad de oferta, al
cumplimiento de cantidades prometidas, limpieza.

(c) Restaurantes, Copetines.

Los “grandes” comedores y restaurantes de SJN son los más significativos en términos
de compra de carne (La Familia, Churrasquería El Gordo…). Compran para asado y
para comidas al almuerzo.

i. Trato con el pequeño productor

Tal como vimos para las despensas y supermercados, con frecuencia se observa un
trato de mucha desconfianza desde el comerciante sobre todo por la calidad del
producto, razón que puede hacerlo abandonar el proveedor o volver a buscarlo para
una siguiente entrega. Muchos también manifestaron que existe dependencia hacia el
pequeño productor sobre este rubro pues no existen Granjas de producción porcina
en la zona que puedan competir con la pequeña producción porcina.

Para este grupo la calidad de la carne es muy importante: en caso de mala carne
(vieja, con demasiada grasa), y consecuentemente un mal servicio al cliente,
implica la posible pérdida de su fuente de trabajo al dar mala fama a su negocio.

ii. Cantidades de compra y precios

Tabla nº40: Consumo de la carne del cerdo (cantidades) en restaurantes y


Copetines

Cantidad semanal de consumo de Cerdo en Copetines y Restaurantes


Nº de
negocios Menos de 20
consultados kg De 30 a 50 kg 70kg
2 (La familia,
Cantidad
copetín La
de Kg.
4 1 (comedor) rueda) 1 (El Gordo)
Porcentaje 100% 25 % 50% 25%

Los pequeños comedores no tienen cantidad definidas: compran en forma más


esporádica, el fin de semana generalmente para asar.
Los lugares de compra son los mismos que mencionados más arriba: productor local,
con o sin trato previo, o en ciertos casos el supermercado Reyes y la feria urbana.

- 49 -
También algunos mencionan producción propia. Compran la carne desde 11.000
Gs/kg a 12.500 Gs/Kg.

iii. Criterios de evaluación de calidad por Copetines y Restaurantes

El mayor problema con la carne de cerdo es la limpieza del mismo, la presentación


en el momento de la entrega, otro aspecto mencionado es el tiempo que transcurre
entre la muerte del animal y la entrega del pedido. También evalúan la calidad de la
carne al cocinar: en este caso, si resulta mala la carne, descartan el productor para
compra posterior.

(d) Consumidores familiares, individuales o finales

Con este término nos referimos a los compradores finales de la cadena. En este grupo
se encuentran familias, asalariados o jornaleros que viven en la zona urbana, y
familias que viven en el vecindario de la comunidad rural.

Tabla nº41: Consumo familiar de la carne del cerdo (cantidades)


Cantidad semanal de consumo familiar de carne de cerdo

Más de 2
Consumidores No consumen A veces hasta 2 kg
Kg
sondeados

Kg. de cerdo 14 3 1 9 1
Porcentaje 100% 21% 7% 64% 7%

En nuestra encuesta a consumidores, encontramos en general que la gente consume 1


a 2 veces por semana carne de chancho, generalmente el fin de semana, en forma de
asado.

Tabla nº42: Consumo familiar de la carne del cerdo (lugares de compra)


Lugar de compra Consumidores de centros urbanos

Nº Supermercado
consumidores Producción Familiar / Despensa /
sondeados Carnicería propia carnea Feria
Lugar de compra 12 5 2 1 4
Porcentaje 100% 42% 17% 8% 33%

En cuanto al consumo por los propios pequeños productores, los datos de la Línea
Basal de ACH nos indican lo siguiente:

Tabla nº43: Consumo familiar de la carne del cerdo (lugares de compra)


Cantidad de consumo de carne de cerdo en zonas rurales
Gral. H. San Juan
Abaí Morínigo Nepomuceno Buena Vista
No consumen 7,10% 1% 5,90% 11,80%
A veces 24% 32% 29% 41,20%
1 a 2 veces por
semana 69,00% 67,60% 64,70% 47,10%
Fuente: Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas, ACH 2007

- 50 -
En general, se consume menos carne vacuna como de cerdo en las zonas rurales que
en las zonas urbanos. En cuanto a su origen, en las zonas rurales, los que consumen
de su producción propia son de 37.3%, los que compran un 34.3% y 15.4% son los que
a la vez compran y tienen su propia producción.

Criterios de evaluación de calidad por consumidores familiares

Un criterio es el olor o sea las condiciones de refrigeración que recibió el animal una
vez carneado, otro la cantidad de grasa que tiene. Pero en cuanto a evaluación de la
calidad los consumidores manifestaron que es muy difícil evaluar la calidad de la
carne de cerdo, existen más temores que certezas a este respecto, muchas personas
manifestaron que optan por no consumir esta carne por falta de información.

Trato entre consumidor final y el pequeño productor

El trato solo se da normalmente si es un pariente o un amigo; de otra forma el


consumidor final del área urbana no tiene trato alguno con el pequeño productor,
esto no ocurre con los consumidores del vecindario que conocen bien al productor, a
la familia y la forma producción de los animales.

(e) Observaciones sobre el mercado local

El mercado local se abastece en forma integral desde los pequeños productores. No


existe escasez del producto en los centros urbanos ni en el campo. Los negocios de
San Juan Nepomuceno mencionan los siguientes desequilibrios del mercado:

- la dificultad de tener proveedores fijos que cumplan con plazos y cantidades


negociadas.
- la dificultad de obtener carne linda y sana de manera regular

La no presencia de chanchería en la zona permite a los pequeños productores seguir


abasteciendo el mercado sin competencia, salvo en la producción de embutidos
(OCHSI, llevada de San Lorenzo – departamento Central)

5. Conclusión

La cadena de valor del cerdo es favorable a los pequeños productores en el mercado


local, ya que tienen el monopolio de la producción.

Se visualizan los siguientes puntos de inflexión en la cadena de valor:

- El transporte de la carne de chancho después del faenamiento: su


mejoramiento (con apoyo municipal o política del MAG hacia comités de
productores) permitiría entregar carne fresca y mejorar el abastecimiento de
los centros de consumo.
- La formalización del sistema de fijación de precios (a bulto, en pie, por kg
vivo) beneficiaría al productor, permitiéndole evaluar mejor la relación costo
de producción/precio de venta.
- La planificación integral de la finca de los pequeños productores permitiría
mejorar la calidad de la carne (más magra), como acortar el tiempo de
terminación de los animales.

- 51 -
- El sistema de información al consumidor es inexistente, igualmente los
consumidores manifiestan la importancia de la información sobre la sanidad del
cerdo en particular.
- La asistencia técnica en cuanto a sanidad y nutrición es uno de los puntos
débiles en la relación entre actores indirectos y productores.

- 52 -
Cadena de valor de aves

- 53 -
1. Caracterización del producto
 Es un rubro del auto sustento familiar presente en casi todas las fincas (por no
decir todas) de pequeños productores.
 No se lo considera un rubro de renta en las familias agricultoras pese a tener un
espacio importante dentro de la economía familiar.
 Es un producto “ryguasu casero”, culturalmente tiene mucha aceptación para
la elaboración de platos tradicionales (por el sabor, tiempo de cocción).
 La calidad y tiempo de terminación está determinada por el sistema de
producción de los animales, tipo y frecuencia de alimentación.
 El tiempo de terminación depende también de la infraestructura con la cual se
cuenta.

 Las razas utilizadas son la criollas no existe mejoramiento.


 Comparando con la carne vacuna no está sujeta a restricciones legales ni
sanitarias.

 Existe una fuerte competencia con respecto a la producción intensiva de pollos


tanto nacional como internacional.
 No existe apoyo gubernamental en este rubro, el apoyo no apunta normalmente
a una producción más eficiente, es más bien asistencialista cubre algunas
necesidades inmediatas pero se sustenta en el tiempo.
 Su comercialización se realiza principalmente en la finca y vecindario.

 Existe un trato directo entre productor y consumidor.


 Es un rubro que no está sujeto a acopio.
 Utiliza pocos insumos para su producción y la mano de obra es familiar.

Estas características influyen en varios aspectos en la cadena de producción y


comercialización, y en el comportamiento de sus actores.

- 54 -
2. Esquema de la cadena de valor

Figura nº6: Esquema de cadena de valor de la gallina

Esquema de la gallina para carne

Huevo

Consumidor Pollitos
final Hembra
Consumidor Final

Macho

Cria de pollas-os (6 a7 meses)


Copetines,
comedores

Transporte y
Despensas venta
VENTA
En finca

Consumidor
final Feria

Pequeña producción

Este el ciclo de vida de una gallina, criada por pequeños productores.

- 55 -
Figura nº7: Esquema de cadena de valor de la gallina con factores y actores externos

Esquema de la gallina para carne


Asistencia
técnica
Huevo
Criterios
Consumidor Pollitos
de
final Hembra
compra
Manejo
Consumidor Final

Macho
Criterios Tierras
de
calidad
Información Cría de pollas-os (6 a7 meses)
Copetines, de demanda
comedores
Información
Competencia de
granjas avicolas
de oferta Situación
Despensas
Transporte socioeconómica
y venta
VENTA
En finca
Costos de
Consumidor producción
final Feria

Pequeña producción

3. Características de los pequeños productores

En general, las características socioeconómicas son las mismas que mencionadas


para las demás cadenas de valor.

1. Modelo de producción

El modelo de producción de los pequeños productores es un modelo artesanal de cría


extensiva, con animales aves criollas de las comunidades. La cría inicia desde
pequeños o con la adquisición de huevos, esto se maneja a nivel de trueque por otros
productos agrícolas.

i. Infraestructura

La infraestructura para cría de aves está ausente de la pequeña producción aviar. La


mayor parte de las casas cuentan con un lugar destinado al “dormitorio” de las
gallinas, este dormitorio a veces es un pequeño galpón rústico con alambre tejido o
es una planta de cítricos o algún mueble abandonado, en cualquiera de los casos es
una porción de espacio físico aéreo que se destina a las gallinas para su uso durante
las noches, pues durante el día deambulan en búsqueda de alimentos.

El sistema de manejo de aves es al aire libre, los productores manifiestan varios


factores entre los cuales la alimentación, sanitación y las condiciones económicas
para instalar la infraestructura, como los principales problemas para cambiar el tipo
de manejo.

- 56 -
Existe mucha resistencia y muchos argumentos para no utilizar en forma permanente
los gallineros incluso relacionan muchas veces las enfermedades aviares con la
permanencia de éstas en el claustro.

Tabla nº44: Cantidad de gallinas criadas por productor


Cantidad de Gallinas en las fincas de pequeños productores

Nº productores entre 10 entre 31 y


Más de 70
sondeados y 30 70

Nº de gallinas 28 15 10 3
Porcentaje 100% 54 36 11

ii. Alimentación

La alimentación de la gallina es a base de granos (maíz tupí pyta) y otros alimentos


(pasto, lombrices, restos de comida) que la misma ave busca para su sustento. El
otro alimento utilizado (pero en forma esporádica y más bien en pollitos) es el
alimento balanceado para aves.

Tabla nº45: Alimentación de las gallinas



Maíz +
productores Maíz pyta Otros
balanceado
sondeados

Nº de gallinas 13 8 3 2
Porcentaje 100% 61,5 23,1 15,4

Con esta alimentación el tiempo de terminación va desde 6 a 8 meses.En cuanto al


origen del alimento proveído a las aves, 10 de 12 personas consultadas manifestaron
que es de producción propia.

iii. Sanitación

Existen muchos problemas de enfermedad que hacen que baje la producción o


demore el tiempo de terminación de las aves. La sanitación que se realiza no actúa
como preventivo sino como curativo o sea una vez que aparecen los signos de la
enfermedad, cuando muchas veces ya es tarde. Lo más utilizado es el antibiótico en
polvo en una dosis menor a la recomendada y con aplicaciones irregulares. Desde
julio de 1998 la enfermedad de Newcastle se encuentra bajo el plan nacional de
erradicación aprobado por Decreto nº 21.797. Por Resolución nº 393/2000 del
SENACSA y Decreto nº 11.469/2.000, del 11 de diciembre del 2000, se declaró al
Paraguay país libre de enfermedad de Newcastle.

iv. Razas

No utilizan raza, las aves son criollas consideradas más resistentes por los
productores, en cuanto a razas las mencionadas por los productores los más
conocidos son los parrilleros y las ponedoras.

- 57 -
v. Tiempo de terminación

El tiempo de terminación de las aves es una medida subjetiva pues depende de la


necesidad de la familia en cuanto a alimentación o dinero. En general se podría
colocar una base de 6 o 7 meses como mínimo para su terminación. Aunque en
algunos casos, llega a 2 años cuando se utiliza para la venta alguna gallina
productora al final de su ciclo productivo, lo cual produce quejas de los
consumidores por la calidad de la carne (vieja).

vi. Destino de la producción

En este modelo de producción, la prioridad es sustentar el consumo familiar, se


destinan a la venta los excedentes, aunque esto también está sujeto a las
necesidades económicas de la familia y la presencia de demanda. De las personas
consultadas, 46% planifican su producción avícola con miras al autoconsumo y 54 %
manifestó que su producción es para autoconsumo y renta.

vii. Costos de producción

Tabla nº46: Costo de producción de gallina


Costo producción promedio de gallina,
engorde de 6 meses
Huevo -
Sanitación, 2 veces en
6 meses, Tetravit
2500gs sobre de 25g 170
alcanza para 35
gallinas

Comida por día 30 g


210
por día, 700 gs
promedio

Comida para 6 meses 37.800


de engorde

Total costo de
38.180
producción por
animal

Variación
alimentación: mitad
maíz, mitad -17.014
balanceado casero
(22.000 bolsa de
30kg)

Existe una gran diferencia entre la producción con maíz y con balanceado, el factor a
tener en cuenta aquí es que el maíz es de producción propia y el balanceado es
comprado de otros proveedores.

- 58 -
viii. Asistencia Técnica

Al igual que la producción porcina con la formación de promotores veterinarios se


proveerá al menos la asistencia en sanitación, por parte de las ONGs y del Estado
(DEAg, MAG, o Municipalidad en asociación con las instituciones mencionadas.

ix. Acceso a Información

Los pequeños productores de aves no tienen acceso a información en cuanto al


manejo integral de aves criollas, mejor sistema de fijación de precios, alimentación
de aves. En cuanto a la información sobre mercados, la venta se reduce a un núcleo
muy pequeño, pero de hecho la producción no justifica actualmente la venta, pues
esta está destinada exclusivamente para el autoconsumo y no planificada para la
venta.

(b) Venta

i. Lugares de venta

Los pequeños productores abastecen el mercado local en gallina a través de los


siguientes puestos de venta, transportándoles en colectivo, moto o carrito/carreta
(venta ambulante), para los que tienen:

Venta directa al consumidor:


 en finca (a otros pobladores del barrio)
 feria de San Juan Nepomuceno
 venta ambulante (barrio y centros urbanos)

Venta vía intermediario:

 despensas
 supermercados
 carnicerías, en algunos casos
 puestos de venta varios en el mercado de San Juan Nepomuceno.

Al igual que para el cerdo, no se planifica la producción para venta (salvo en casos de
pollos parrilleros, raras veces se da este caso); igualmente, los productores
comercializan normalmente a partir de cierta cantidad, determinada por la decisión
de aumentar o no la producción antes de vender, o vender regularmente para
asegurar un recurso económico.

ii. Fijación de precios

El precio general de la gallina está en 25.000 gs con excepciones, por ejemplo una
productora de Zanja Cora que manifestó vender más barato a feriantes para asegurar
la colocación de su producción. Otra productora de Pindoju tiene el peso como
criterio para fijar el precio, y cobra 5000 gs. más por la gallina que está más gorda.

- 59 -
4. Cadena de comercialización

La cadena de comercialización de las aves no se centra en los acopiadores: no hay


sistema de acopio, la venta se efectúa directamente del productor al consumidor o
en los lugares de distribución de las gallinas (despensas, supermercados, carnicerías,
restaurantes y comedores).

(a) Despensas, supermercados, carnicerías

i. Cantidades de compra (promedios)

Tabla nº47: Consumo de gallinas en despensas y supermercados


Cantidad semanal de venta de gallinas en despensas y
supermercados


comerciantes A veces cuando
sondeados De 10 a 12 traen
Cantidad
vendida 4 2 2
Porcentaje 100% 50% 50%

ii. Trato con el comerciante

En caso de las despensas y supermercados, y eventualmente carnicerías, los


productores colocan su producción de las siguientes formas:
 Se trasladan hasta el área urbana y ofrecen el producto, luego hacen la
entrega.
 En otros casos llevan el producto y lo ofrecen al primero que les compre,
esta forma de venta va muy unida a la urgencia económica del pequeño
productor.
 La tercera forma se da en caso de que el productor es pariente o conocido
del comerciante, de esta manera el trato es más firme y basado en la
confianza recíproca de tratamiento del animal, desde su crianza hasta el
faenamiento.

iii. Transporte del producto

Como ya se mencionó, de las personas consultadas, muy pocas venden fuera de la


casa pero en los otros casos el colectivo, la moto y el carrito o carreta (en caso de
llevar más de un solo producto) son los medios de transporte por preferencia.

iv. Precios de venta

Tabla nº48: Precio de venta de gallinas


Precios de venta de los productores a despensas y
supermercados de S.J.N.

comerciantes
sondeados A Gs 20.000 A Gs 25.000
Cantidad
vendida 4 3 1
Porcentaje 100% 75% 25%

- 60 -
Los precios de venta van desde 22.000 a 27.500 gs, con márgenes de ganancia que
van desde 2.000 - 2.500 gs hasta 5000 gs. Muchos de los intermediarios y
distribuidores manifiestan que hay más demanda que oferta en el rubro.

Las gallinas son vendidas por unidad y los pollos (de granjas avícolas) por peso.
Tal vez sea una diferencia importante a la hora de que la familia agricultora críe a la
gallina para conseguir un peso final, ya que el criterio es más bien la unidad, no el
peso, no existe estimulo pues el precio es siempre el mismo, hasta podemos decir
fijado culturalmente.

v. Constancia de abastecimiento

Los comerciantes están sujetos al azar en cuanto a provisión de gallinas, la mayoría


no tiene un contacto fijo y compran cuando el productor ambulante les ofrece, todos
manifestaron que quieren pero que muchas veces no hay oferta.

(b) Consumidores finales directos e indirectos

Tabla nº50: Consumo familiar de gallinas


Total distrital consumo anual de gallinas
(169 encuestados)
Porcentaje 73,40%

Media animales 41
Fuente: Relevamiento socioeconómico de unidades
familiares campesinas, ACH 2007

Clasificaremos a los consumidores en dos categorías:

- Los consumidores directos familiares o finales


- Los restaurantes y comedores que transforman el producto antes de ofrecerle
al consumidor final

i. Lugares de compra

En el área urbana se consultaron los lugares de adquisición de carne de gallina,


independientemente del grupo de consumidor al que pertenece.

Tabla nº51: Lugares de compra de gallinas

Lugares de compra de la carne de gallina



consumidores Producción Vendedor de la
consultados propia Feria campaña
Lugar de
compra 14 6 5 3

Porcentaje 100% 42,9% 35,7% 21,4%

- 61 -
ii. Cantidades y frecuencia de compra

Consumo semanal de gallina en hogares del área urbana de San Juan Nepomuceno:

Tabla nº52: Consumo familiar de gallinas

Consumo familiar semanal de carne de gallina


consumidores
sondeados 1 más de 2
Cantidad de
gallinas 7 6 1
Porcentaje 100% 85,7% 14,3%

Cantidad semanal de compra de gallina en copetines y restaurantes de la zona de


SJN:

Tabla nº53: Consumo de gallinas en copetines y restaurantes


Consumo semanal de copetines y restaurantes

consumidores sobre
sondeados 1 de 2 a 3 10 pedidos
Cantidad
consumida 4 1 1 1 1
Porcentaje 100% 25% 25% 25% 25%

iii. Criterios de consumo

Para compra:

 los consumidores manifestaron el buen sabor de la carne de gallina para la


elaboración de algunas comidas, con lo cual cada vez que pueden hacerlo,
compran gallina y no pollo.
 El mayor criterio de calidad es la frescura: el producto debe ser nuevo
 Otro criterio a la hora de elegir el lugar de compra es la relación de
parentesco o amistad entre los consumidores y los productores.

Criterios de abandono del proveedor: manifestaron que la edad de la gallina que se


verifica en la dureza de la carne es una razón por la cual se abandona a un vendedor.

Informaciones para el consumidor

Los consumidores mencionan la importancia de brindar información sobre la


alimentación y manejo de los animales, así como la sanidad del animal durante su
cría y en el momento del faenamiento o carneada.

(c) Otras informaciones de mercado

Competencia
La competencia a la gallina es el pollo industrial, proveído en la zona por la venta en
frigoríficos de Pechugón y K-Cero (de las granjas avícolas de Villarrica, Caazapá y

- 62 -
Asunción). Casi todos los restaurantes y comedores compran también de estos
productos (para asar), así como las despensas y supermercados de toda la zona.

Los precios promedios son los siguientes:

- Gs 110.000 la caja de 8 pollos


- Gs 130.000 la caja de muslos (15 kg)
Los precios al consumidor en despensas y supermercados están alrededor de Gs/kg
13.000 pechuga sin hueso, 9500 Gs/kg el pollo. Para restaurantes grandes de SJN, la
compra semanal es de 40 bolsas o cajas, para copetines más chicos, 4 a 5 bolsas
semanales. También se indica competencia ilegal en pollos que vienen desde Brasil
(no se confirmó).

Abastecimiento

Existe demanda insatisfecha, por parte de los comerciantes como de los


consumidores directos (a un nivel menor, dado el precio elevado de la gallina en
comparación con el pollo industrial). Existe una clara preferencia por parte de los
consumidores a optar por la carne de gallina, para algunos platos.

Ciclos de venta

La venta de aves aumenta en el momento del cobro de la zafra algodonera, pues las
familias productoras de algodón consumen la mayor parte de sus aves y compran
crías y huevos de las familias que tienen para iniciar de nuevo la producción. Las
ventas aumentan también en periodo de cobro de subsidios.

5. Conclusión
La cadena de valor de la gallina es favorable a los pequeños productores en el
mercado local, ya que a pesar de la competencia de las granjas avícolas, existe una
preferencia cultural hacia la gallina del pequeño productor.

Se visualizan los siguientes puntos de inflexión en la cadena de valor:

- La planificación de la producción con miras al engorde, con utilización de


balanceado para reducir el tiempo de terminación
- El sistema de fijación de precios que pueda diferenciar el peso beneficiaría al
productor, permitiéndole evaluar mejor la relación costo de producción/precio
de venta.
- La planificación integral de la finca de los pequeños productores permitiría
mejorar la calidad de la carne a través de la preparación de balanceado casero.
- El sistema de información al consumidor es inexistente, igualmente los
consumidores manifiestan la importancia del mismo. Es uno de los puntos a
provechar que conservar las preferencias culturales hacia la gallina (el pollo
siendo más barato).
- La asistencia técnica en cuanto a sanidad y nutrición.
- Finalmente, un punto de inflexión importante para el pequeño productor, a ser
aprovechado, es la regularidad en el abastecimiento y el cumplimiento de
cantidades determinadas con antelación (avanzar hacia mercados negociados),
que reclaman los comerciantes.

- 63 -
Cadena de valor de los granos

- 64 -
Los productos a los cuales nos referimos como granos y objetos de estudio son los
siguientes: maíz chipa, maíz pyta, maíz locro, y poroto. El maíz pichinga fue
desconsiderado del estudio por una producción escasa en comparación con los demás
rubros mencionados anteriormente, y una comercialización menor (no mencionado
por la mayoría de los acopiadores ni de los productores como rubro de renta).

Tabla nº54: Producción de granos por distrito, pequeños productores


Maíz Tupi Maíz
Maíz Chipa Maíz Locro Poroto
Pyta Pichinga
Aba’i
(porcentaje de 90.5% 92.9 7.1% 64.3% 16.7%
entrevistados,
total 42 pers.)
Gral.
Morínigo
(Porcentaje de 82.4% 82.4% 5.9% 82.4% 5.9%
entrevistados,
total 34 pers.)
San Juan
Nepomuceno
(Porcentaje de 100% 91.2% 41.2% 67.6% 20.6%
entrevistados,
total 34 pers.)
Buena Vista
(Porcentaje de 94.1% 94.1% 11.8% 64.7% 0%
entrevistados,
total 17 pers.)
TOTAL
(Porcentaje de 90.5% 89.9% 15.4% 75.1% 10.7%
entrevistados,
total 169 pers.)
Fuente: Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas, ACH 2007

1. Caracterización de los productos

 Son granos de alto nivel de autoconsumo, bases de la alimentación de las


familias agricultoras, y son también rubros tradicionales de renta.

 Las semillas utilizadas son variedades criollas, se mantiene ancestralmente la


tradición de conservación de las semillas de un ciclo agrícola a otro.
Por las características de su cruzamiento y falta de criterios en la selección de
semillas y la planificación de su cultivo, las variedades criollas fueron
perdiendo su pureza, lo cual impactó en el rendimiento y la calidad del
producto final.

 Están tradicionalmente sujetos a una fuerte cadena de acopio, y el maíz es


tradicionalmente rubro de exportación a Brasil.

 Son rubros sujetos a mucha variación de precios, por su dependencia al clima


(sequía genera escasez y alza de precios), al mercado internacional, y a los
modelos de producción: el desarrollo de los monocultivos como el algodón o la
soja transgénica “come” superficie de tierra en detrimento de rubros
tradicionales como el maíz y el poroto. El precio local guarda relación con las
cantidades disponibles cosechadas, y la planificación anárquica de los cultivos
de los pequeños productores.

 Estos granos tradicionalmente no son sujeto a una política agrícola por parte
del Estado. Igualmente hay apoyo puntual por parte del MAG, pero se

- 65 -
concentra en recomendación y aporte de algunas variedades de semillas e
insumos.

 A la diferencia de los rubros cárnicos, el sector cooperativista y financiero


privado se interesó mucho en los granos, y otorga créditos a cambio de
producción, volviéndose así acopiadores de mucho peso económico.

 Estos rubros sufrieron mucho cambio en el modelo de producción: por un lado,


un modelo agroindustrial con grandes productores (con extensas superficies de
tierra) que utilizan variedades mejoradas de mayor rendimiento, pero
dependientes de muchos insumos (fertilizantes, herbicidas, maquinarias); por
otro lado, pequeños productores con modelos de producción casi artesanales,
cuya producción es de mucho menor rendimiento, baja densidad de siembra
con asociación de cultivos.

 El proceso de comercialización del maíz y el margen realizado es muy


dependiente de la infraestructura post-cosecha (posibilidades de conservación
sana).

Características por grano

Maíz

Es una gramínea de importancia nacional pues sirve de fuente de energía a humanos


y animales, y representa un rubro de renta interesante para el pequeño productor.
Los registros de mejores rendimientos se obtuvieron en plantaciones en suelos planos
sueltos con buena permeabilidad, bien fértiles o fertilizadas.

Zafra normal: Julio a Octubre


Zafrinha: Enero a Febrero

Densidad recomendada: 80-90 cm entre hileras y 20-25 cm entre plantas, esta


densidad aumenta un 30 % en programas de asistencia técnica que buscan aumentar
el rendimiento de los cultivos.

Control de malezas: las malezas pueden provocar hasta un 50% de baja en la


productividad.

Variedades liberadas por el MAG (son variedades mejoradas poco usada por los
pequeños productores objeto de nuestro estudio)

VARIEDAD TIPO DE GRANO Rend. (Tn/ha)


Karape pyta Tupi pyta 5,43
Moroti Pora Tupi moroti 5,41
NG. V1 Sape pyta 5.20
NG V2 Avati moroti 4.69

Poroto

Es una leguminosa que se consume en estado verde (peky) o granos secos, una
especie que no soporta heladas así como inundaciones.
Puede cultivarse en asociación con otros cultivos o en rotación. La falta de rotación
de cultivos trae consigo el deterioro químico de los suelos donde año tras año fue

- 66 -
cultivado el poroto. En cuanto a suelos prefiere los que poseen pendiente moderada,
buen drenaje; acidez de acida a neutra. Es un cultivo muy sensible en cuanto a
competencia con malezas.

Variedades recomendadas por el MAG.: Pyta’i y San Francisco’i de ciclo corto de 2,5
meses. Los de ciclo largo son de 4,5 a 6 meses, San Francisco guazú e Inga.

Siembra: segunda quincena de agosto hasta mediados de febrero, la siembra y la


cosecha puede ser manual o mecanizada.

En la zona estudiada: La rotación utilizada en la zona estudiada es con mandioca y la


asociación es con gramíneas (Zea mayz).

2. Esquema de la cadena de valor de los granos estudiados

Cada uno tiene sus propias características en términos productivos y de mercado,


pero la cadena de valor es similar en todos los casos:

Figura nº8: Cadena de valor de los granos

Cadena de valor de los granos

Criterios de compra
Consumidor
individual /familiar CONSUMIDORES FINALES Semilla

Características Fertilizantes, abonos,


Consumidor socioeconómicas Asesoría plaguicidas
Restaurante técnica
familiar
Acceso a Modelo de
créditos producción

Políticas MAG y
municipalidades
Asunción - Abasto (actores estatales) Siembra

Maduración Competencia grandes


productores

Cosecha PEQUEÑO PRODUCTOR

Condiciones
Grandes Despensas, económicas y de
infraestructuras,
acopiadores supermercados, Almacenamiento acceso al mercado
urbanos feria, macatero Políticas MAG y y a información
municipalidades
(actores estatales)
Flete
Política de créditos y Infraestructura,
precios de compra calidad de
conservación del Acopio y
producto
Almacenamiento
ACOPIADORES local

- 67 -
3. Características del pequeño productor, según rubros
a) Modelo de producción

El modelo de producción del pequeño productor, además de las características ya


mencionadas en la introducción, es un modelo todavía artesanal o en todo caso de
pequeña escala y de autosubsistencia.

i. Superficie de cultivos

Tabla nº55, 56, 57, 58: Producción de granos por distrito, por distrito y ha
Aba'i
Promedio
Nº de
en has
productores no tienen
(cuando
sondeados
tienen)
Has cultivadas
Maíz Chipa 7 1 1,42
Maíz Tupi Pyta 6 1 0,90
Maíz Locro 7 5 0,50
Poroto 7 1 0,27
Promedio de superficie total de las
fincas de los productores sondeados 7 7,54

Gral. Morínigo
Promedio
Nº de
en has
productores no tienen
(cuando
sondeados
Has cultivadas tienen)
Maíz Chipa 7 2 1,15
Maíz Tupi Pyta 7 3 1,19
Maíz Locro 7 6 1,00
Poroto 7 0 0,43
Promedio de superficie total de las
fincas de los productores sondeados 7 7,50

Buena Vista
Promedio
Nº de
en has
productores no tienen
(cuando
sondeados
Has cultivadas tienen)
Maíz Chipa 7 0 0,68
Maíz Tupi Pyta 7 0 0,46
Maíz Locro 7 7
Poroto 6 0 0,54
Promedio de superficie total de las
fincas de los productores sondeados 7 10,43

- 68 -
San Juan Nepomuceno
Promedio
Nº de
en has
productores no tienen
(cuando
sondeados
Has cultivadas tienen)
Maíz Chipa 9 0 1,33
Maíz Tupi Pyta 9 1 0,64
Maíz Locro 9 4 0,70
Poroto 9 3 0,46
Promedio de superficie total de las fincas
de los productores sondeados 9 9,64

Estas cifras corresponden en proporciones las cifras medias indicadas en la línea


basal de ACH, con las siguientes diferencias: los productores en el 2008 fueron muy
pocos en cultivar locro, por la razón siguiente: en el 2007, hubo mucho locro en el
mercado local, y el precio se resintió bastante, bajando bastante más de lo previsto.
La gente vendió toda su producción, hasta para algunos sus semillas, previendo no
cultivar locro en el 2008. En el 2008 poca gente cultivó locro, y el precio es mucho
más alto.

ii. Métodos de siembra, mantenimiento y cosecha

La mayoría de los productores tienen doble siembra al año, la primera en noviembre,


diciembre, la segunda a partir de junio, en al menos uno o dos de los rubros. Utilizan
el método de asociación de cultivos, maíz con poroto y maíz con mandioca. La
siembra se efectúa con matraca o sembradora manual. El mantenimiento se efectúa
con una carpida o dos, y arado con bueyes cuando se tiene. La cosecha se hace a
mano.

En su gran mayoría, los productores conservan sus semillas, con varias técnicas de
selección y conservación, con grados diversos de eficiencia. El tema de limpieza y
selección es fundamental para siembras posteriores y prevenir plagas en la
conservación.

Tabla nº59: conservación de semillas

Nº de
Conserva y
productores Si
Compra
sondeados
Conservación de
semillas 25 22 3
Porcentaje 100% 88% 12%

iii. Desgranado, limpieza y almacenamiento

El desgranado de maíz se hace mayormente a mano, o con desgranador a mano.

- 69 -
Tabla nº60: Método de desgranado
Nº de Desgranadora
tengo Alquilo
productores manual / a A mano
trilladora trilladora
sondeados garrote
Método de
desgranado 28 2 7 7 12
Porcentaje 100% 7% 25% 25% 43%

En cuanto al poroto, el desgranado se hace a mano o palo. La limpieza incluye la


selección de granos y semillas. La clasificación se hace a la vista o con herramientas.

La conservación de granos se hace para el autoconsumo y renta, en este último caso


con el objetivo de conservar los granos y poder venderles a un precio un poco más
alto, una vez pasada la época de cosecha. Abajo se mencionan las técnicas de
conservación del maíz, se nota que una parte no conserva sus granos, y la persona
que tiene silo en realidad alquila a un acopiador.

Tabla nº61: Almacenamiento de granos


Prácticas tambores Silos no
botellas perchel bolsas
mencionadas / bidón (Alquila) almacena

Almacenamiento
de granos 27 6 6 7 2 1 5
Porcentaje 22% 22% 26% 7% 4% 19%

En cuanto al poroto, la conservación se hace en formas.

La conservación “artesanal” del maíz es delicada:

- un mal secado de los granos o humedad posterior produce hongos


- muchos productores sufren ataques de gorgojo
En cuanto al poroto, el gorgojo ataca aún más este grano, y la necesidad de silos es
aún más grande.

iv. Maquinarias, infraestructura e insumos varios

Los pequeños productores son poco dotados en materia de maquinarias e otros


insumos. Además de disponer de poca maquinaria para el desgranado, los
productores, faltan tracción animal (bueyes), que se ven obligados a alquilar. Muy
pocos son los que usan el sistema de siembra directa (de nuestra muestra de
productores, sólo uno).

Tabla nº62: Método de tracción propio


Nª de
Tiene No tiene y/o
productores No usa N/S
(bueyes) Alquila
sondeados
Arado / Tracción
animal 28 14 11 1 2
Porcentaje 50% 39% 4% 7%

- 70 -
La mayoría de ellos tienen las herramientas siguientes: rolo cuchillo, machete,
rastrado disco, surcador, subsolador, asada, sembradora manual, carpidora. Estos
insumos en mayoría son proveídos por los proyectos agrícolas (agencias, ONG, MAG).

En cuanto al uso de fertilizantes, la mayoría no usan, que sean fertilizantes químicos


o caseros (Súper magro), aunque se note un aumento del uso de este último, por la
intervención de ACH en este ámbito.

Tabla nº63: Uso de fertilizantes


Nª de
productores SI NO
sondeados

Uso de fertilizantes 19 7 12
Porcentaje 37% 63%

En cuanto a herbicidas, no tenemos datos sistematizados, pero los que mencionan su


uso (una minoría) mencionan el Mata Todo y el glifosato (Round Up). Desde las
agroveterinarias proveedoras de estos productos, se nota un aumento en el uso de
estos productos por los pequeños productores.

Los medios de transporte son limitados.

Tabla nº64: Medios de transporte


Nº de
Caballo con Carrito /
productores Caballo Ninguno N/S
carrito Carreta
sondeados
Medio de
transporte 29 8 2 7 3 9
porcentaje 100% 28% 7% 24% 10% 31%

Otra dificultad que se suma a la falta de transporte es la distancia de la chacra a la


casa: en ciertos casos, puede alcanzar más de una hora de transporte en carrito o
carreta para llegar a la chacra.

v. Rendimiento de los cultivos

El rendimiento de los cultivos es tradicionalmente bajo.

Tabla nº65: Rendimiento de cultivos


Maíz Chipa Maíz Pyta Maíz Locro Poroto
Rendimientos
promedios, kg/ha 1500 a 2000 1500 - 2000 2500 1000

Con agricultura mecanizada y tecnologías de siembra directa, densidad mejorada,


tecnologías de recuperación de suelos: rendimientos pueden ir hasta 4.000 kgs/ha.

Las causas de la baja rentabilidad de los cultivos son varias:

- los productores en general ponen como primera causa la baja fertilidad de los
suelos, su agotamiento; hay zonas que igualmente son más fértiles, las
comunidades donde se notan los sueldos más degradados siendo Pindojú y
Durazno (General H. Morínigo).

- 71 -
- Las densidades de siembra son también consideradas como bajas (1 metro de
hilera x 70 a 80 cm entre las plantas), lo que aumenta el trabajo de carpida.
- El mal manejo de los suelos, asociado a poco control preventivo de plagas. Un
51,5% de los productores realizan asociación de cultivos, y un 46,7% rotación de
cultivos (Línea Basal 2007 ACH). Eso también se combina con una falta de
planificación de la producción.
- Falta de mano de obra para mantenimiento y carpida, además de la poca
mecanización.
- El uso aún reducido de abonos verdes para recuperar sus suelos.

vi. Acceso a créditos

El acceso a créditos para los pequeños productores es dificultoso, porque no


presentan en su mayoría garantías de devolución de préstamos a las entidades
financieras.

Según la línea Basal 2007 de ACH:

- 84.6 % de los pequeños productores beneficiarios de su proyecto no tienen acceso a


créditos
- De los 15.4 % que reciben créditos, unos 53.8% los obtiene del CAH (Crédito Agrícola
de Habilitación), unos 42.3% de la Cooperativa, y unos 3.8%
- La mayoría de los que obtienen créditos tienen dificultades para reembolsarlos, que
sea en granos o en especies, por bajo rendimiento de sus cultivos, precios bajos de
venta y planificación errada (por más que aquella sea “controlada” por las
organizaciones proveedoras de créditos).

En San Juan Nepomuceno son 2 cooperativas a las que tradicionalmente acuden los
productores: la Cooperativa Capiibary, y la Cooperativa Ykua Bolaños, la Cooperativa
Capiibary siendo de uno de los mayores acopiadores de granos gracias a los créditos a
medianos y grandes productores.

Los pequeños productores que reciben apoyo de ACH están gestionando la entrada en
un sistema de créditos privilegiados (micro-créditos), negociado entre ACH y la
Cooperativa.

Los micro-créditos del fondo rotatorio acordado con ACH (monto fijo donado por ACH
como parte del fondo rotatorio) son destinados, para los granos, a los cultivos de
Maíz Pyta, Maíz Locro y Poroto Pyta’i.

- 72 -
Tabla nº66: comparación fondo rotatorio ACH / crédito clásico
Pequeño Productor con
Pequeño productor
convenio ACH
Responsabilidad ante el
Individual ACH garante
crédito
Cuota de ingreso Gs 70.000 + pre-ahorro Gs 35.000
Relación aporte – crédito Menos de 1/20 1/20
Tasas de interés 18% anual 8% anual
Hasta Gs 12.000.000 sin
Monto del crédito Hasta Gs 1.500.000
hipoteca
Aporte en insumos
(semillas (híbridas),
Si Si
fertilizantes, herbicidas)
financiados
Asesoría técnica Si Si

vii. Acceso a mercados

El acceso a mercados es dificultoso para los pequeños productores:

- por la falta de transporte y la falta de información sobre el mercado (precios,


ciclos y factores que influyen sobre los precios, compradores)
- los caminos feos impracticables en tiempo de lluvias
- por el bajo rendimiento de sus rubros, y la casi imposibilidad de conservar en
buenas condiciones sus granos, no pueden negociar precios y les ofrecen al
acopiador más cercano.
- por su dependencia económica a ventas rápidas: el productor no tiene ahorros
y tiene que vender lo antes posible para asegurar el sustento de la familia.

viii. Asesoría técnica

Los pequeños productores, a través de ACH como de numerosos otras organizaciones


no gubernamentales (GTZ, SER…), de la Cooperativa o de la propia DEAg, recibieron
en estos 10 últimos años asesoría técnica, particularmente en mejoramiento de
suelos (abono verde, fertilizantes naturales), y aumento de su productividad
(densidad de siembra, siembra directa…). En ciertos casos dio sus frutos, pero es
difícil mantener en la continuidad estos frutos, por la lenta asimilación por parte de
los productores de nuevas técnicas de cultivos, por su propia priorización de
necesidades, y el cambio cultural que requiere el cambiar de técnicas de cultivos.
Los cambios proyectados por los proyectos requieren muy a menudo de muchos
esfuerzos que tiene que poner la familia, en términos de mano de obra, dedicación,
etc. Además, sus resultados se ven a largo plazo, y a veces el proyecto (y la asesoría
técnica con él) se acaba antes de ver los frutos de los cambios, sin hablar de los
factores coyunturales que pueden obstaculizar los cambios proyectados, en particular
en mejoramiento de suelos (por ejemplo este año la sequía para el abono verde).

La asesoría técnica es normalmente acompañada de la donación de insumos


(maquinaria pequeña, semillas y fertilizantes), y en ciertos casos silos.

- 73 -
ix. Costos de producción

Para el cálculo de los costos de producción promedio, tomamos en cuenta las


siguientes hipótesis y opciones de cálculos:

- contamos los jornales de trabajo que corresponden a cada etapa del cultivo, que
estimamos ser los promedios, en base a lo que nos dijeron los productores y los
técnicos de ACH. 1 jornal = 25.000 Gs. Estos jornales no representan contratación de
personal en todas las etapas, depende de la mano de obra familiar (que muchas
veces cubre al menos 80% del total, cuando no es el 100%)

- alquiler de máquinas: los precios son los precios promedios dados por los
productores, estos pueden variar.

- no contabilizamos el precio de fertilizantes, por no ser siempre utilizado (Súper


Magro: Gs 2000 el litro, Bolsa 180.000)

Para tener en cuenta las variaciones del costo de producción según alquiler de
bueyes, trilladora, uso de tractor y embolsado con bolsas, se indican las diferencias
que puede sufrir el costo por kg.

Estas bases de cálculos son promedios, y los costos pueden variar de una chacra a
otra, según su rendimiento, el método de siembra, etc.

Tabla nº67, 68, 69,70: Costos de producción de los granos


- 74 -
Estimación del costo de producción maíz Tupi Estimación del costo de producción Maíz
Pyta (1 ha), por siembra Chipa (1 ha), por siembra

Hipótesis de Tracción animal propia, con Hipótesis de Tracción animal propia, con
insecticida, desgranado a mano insecticida, desgranado a mano

Rendimiento promedio 1600/ha Rendimiento promedio 1400/ha

Compra de semillas - Compra de semillas -


Preparación de suelo 275.000 Preparación de suelo 275.000
Carpida(7 jornales) 175.000 Carpida(7 jornales) 175.000
Arado (4jornales) 100.000 Arado (4 jornales) 100.000
Siembra (jornales) 100.000 Siembra (jornales) 100.000
Cuidados culturales 350.000 Cuidados culturales 350.000
Carpida (10 jornales) 250.000 Carpida (10 jornales) 250.000
Aporque (4 jornales) 100.000 Aporque (4jornales) 100.000
Sanitación precio producto 60.000 Sanitación precio producto 60.000
Sanitación jornales (2) 50.000 Sanitación jornales (2) 50.000
Cosecha (6 jornales) 150.000 Cosecha (6 jornales) 150.000
Desalijo (1 jornal) 25.000 Desalijo (1 jornal) 25.000
Desgranado a mano (4
Desgranado a mano (4 jornales) 100.000 jornales) 100.000
Limpieza de granos (1 jornal) 25.000 Limpieza de granos (1 jornal) 25.000
Promedio depreciación Promedio depreciación
herramientas 30.000 herramientas 30.000
Total costo en Gs para 1 ha de Total costo en Gs para 1 ha
Maíz Pyta a granel 1.165.000 de Maíz Chipa a granel 1.165.000

Costo en Gs por kg Costo en Gs por kg


(rendimiento 1600 kg/ha) 728 (rendimiento 1400 kg/ha) 832
Variaciones, aumento del costo, gs / kg Variaciones, aumento del costo, gs / kg
alquiler de buey + 83 alquiler de buey + 83

con tractor (para asegurar con tractor (para asegurar


siembra en fecha) + 100 siembra en fecha) + 100
con trilladora y embolsado + 17 con trilladora y embolsado + 17
Costo de Bolsas para 1500kg 45.000 Costo de Bolsas para 1500kg 45.000

- 75 -
Estimación del costo de producción Maíz Estimación del costo de producción Poroto
Locro (1 ha), por siembra (1 ha), por siembra

Hipótesis de Tracción animal propia, con Hipótesis de Tracción animal propia, con
insecticida, desgranado a mano insecticida, desgranado a mano

Rendimiento promedio 2000/ha Rendimiento promedio 1000/ha

Compra de semillas - Compra de semillas -


Preparación de suelo 275.000 Preparación de suelo 200.000
Carpida(7 jornales) 175.000 Carpida(4 jornales) 100.000
Arado (4 jornales) 100.000 Arado (4 jornales) 100.000
Siembra (4 jornales) 100.000 Siembra (2 jornales) 50.000
Cuidados culturales 350.000 Cuidados culturales 125.000
Carpida (10 jornales) 250.000 Carpida (5 jornales) 125.000
Aporque( 4 jornales) 100.000 Aporque (jornales) -
Sanitación precio producto 60.000 Sanitación precio producto -
Sanitación jornales (2) 50.000 Sanitación jornales -
Cosecha (6 jornales) 150.000 Cosecha (10 jornales) 250.000
Desalijo (1 jornal) 25.000 Desalijo (1 jornal) 25.000
Desgranado a mano (4 jornales) 100.000 Desgranado a mano (4 jornales) 75.000
Limpieza de granos (1 jornal) 25.000 Limpieza de granos (1 jornal) 25.000
Promedio depreciación Promedio depreciación
herramientas 30.000 herramientas 30.000
Total costo en Gs para 1 ha de Total costo en Gs para 1 ha de
Maíz Chipa a granel 1.165.000 Maíz Chipa a granel 755.000

Costo en Gs por kg Costo en Gs por kg


(rendimiento 2000 kg/ha) 583 (rendimiento 1000 kg/ha) 755
Variaciones, aumento del costo, gs / kg Variaciones, aumento del costo, gs / kg
alquiler de buey + 83 alquiler de buey + 83

con tractor (para asegurar con tractor (para asegurar


siembra en fecha) + 100 siembra en fecha) + 100
con trilladora y embolsado + 17 con trilladora y embolsado + 17
Costo de Bolsas para 1500kg 45.000 Costo de Bolsas para 1500kg 45.000

Notas:
- No se considera el costo de las semillas, por tratarse en el estudio de productores
que conservan sus semillas de cosechas en siembras, en su casi totalidad. A modo de
ejemplo, el precio por kg del maíz pyta en las agroveterinarias de SJN es de Gs
4.000/kg cuando es nacional (Gs 6.500 brasileño), locro Gs 6.000 / kg, poroto Gs
8.000 / kg. Se estima que se necesita para la siembra de una hectárea 20 kg de maíz.
- Se considera el precio de un jornal a Gs 25.000.
- Se estima en las tablas los costos mínimos de producción.

- 76 -
x. Productos transformados

El principal producto transformado del maíz vendido por el productor es el maíz


molido y/o harina de maíz. Pocos productores son los que venden, la mayoría lo
reservan a su autoconsumo o venden el mismo día en la despensa, por la difícil
conservación (pocos tienen freezer o congeladora). Tienen molinos manuales o a
motor, o alquilan el molino por 500 gs /kg.

(b) Venta

Cantidades destinadas a la venta

Las cantidades destinadas a la venta son variadas en función de los años, y de los
cambios coyunturales en la situación socio económicos de los productores.

Desde nuestra muestra, podemos concluir lo siguiente:

Tabla nº71: Cantidades destinadas a la venta


Superficie promedio
Porcentaje de
cultivada a partir de
Granos productores que
la cual destinen el
venden
rubro a la venta

Maíz Chipa 0,3 83%


Maíz Tupi Pyta 1 23%
Maíz Locro total 27%
Poroto 0,5 37%

Dependiendo del tamaño de la familia, pueden vender más o menos maíz chipa y
poroto. En general, estos datos con más altos que los encontrados en el estudio de
ACH (Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas, total de 169
familias), porque nuestro estudio se enfocó sobre las familias más productores de
granos.

La planificación de la producción y de los cultivos muchas veces no se hace de


manera muy racional, en bases a datos reales de las potencialidades del mercado.
Muchos de los productores tienen como mayor rubro de renta el algodón, y algunos
también (como en el distrito de Gral. Morínigo) se dedicaron últimamente en plantar
mucha caña de azúcar, por las promesas que les hicieron el intendente y empresarios
de poner cerca una fábrica de azúcar, donde se les iba a comprar toda su
producción, cosa que desgraciadamente no ocurrió este año.

Lugares de venta

La gran mayoría de los productores venden en finca su producción a acopiadores


locales o a acopiadores de las ciudades en una proporción menor. En caso de tener
muy pocas cantidades destinadas a la venta (menos de 200 kg), venden también en
los almacenes cercanos, o directamente desde su casa en el barrio.

- 77 -
(c) Organización e información de los pequeños productores

En general, no existe experiencia organizativa sólida y duradera alrededor de la


producción de granos: varios grupos y comités fueron formados por ONGs y proyectos
del MAG no llegaron a consolidarse; se entregaban implementos agrícolas como
principal actividad, además de la asesoría técnica que si tuvo impacto. Se brinda
información a los pequeños productores en cuanto a mercados a través de la DEAg y
programas radiales de ACH, que difunden precios de mercado y precios del mercado
de Abasto de Asunción. La información sobre nichos de mercado para pequeños
productores no existe.

La única experiencia muy exitosa de organización y comercialización conjunta en la


zona (a la cual todavía no participan los pequeños productores beneficiarios de ACH)
es la feria Kaabo de San Juan Nepomuceno.

Feria Kaabo

La feria empezó en el 1998, con un apoyo del Banco Mundial, a través de los IRC
(Inversiones Rurales Comerciales), con responsabilidad de la DEAg, con el apoyo de la
Municipalidad de San Juan Nepomuceno y de la GTZ. Los primeros beneficiarios
fueron los pequeños productores que venían a vender sus productos en carreta en
forma ambulante. Se fueron organizando, con otros más, en comités de venta. La
condición para participar de la feria era estar asentado en zonas rurales (no en
centros urbanos).
Se construyó un depósito en Potrero Santiago, que fue equipado con sillas, mesas,
toldos y freezer.
Los feriantes suman 12 comités de 8 a 10 familias. Los feriantes que vienen cada
martes y viernes son en promedio 25 personas representantes de las familias, cada
uno con sus productos. Vienen de 3 distritos: SJN, Gral. Morínigo y Tavaí en su
mayoría.

Se rige por un reglamento interior, con seguimiento y apoyo de la DEAg. La Feria


tiene RUC, reconocimiento legal completo y un administrador ayuda en la tarea de
contabilidad. Se eligen autoridades cada año en asamblea.

Elementos del reglamento interior:


- Para ser socio, tiene que estar asentado en zona rural, y ser miembro activo
de un comité de productores.
- El gasto por feria para cada socio es de 15.000 Gs como costo fijo, más
gastos para flete y acceso a las mesas (total aproximadamente de 50.000 Gs)
- Cada comité aporta como adhesión Gs 70.000 para el mantenimiento de los
equipos e infraestructuras.
- Cada socio debe efectuar la planificación su producción.

Para optimizar la venta y organizar la comercialización, se zonifica la


comercialización, se prohíbe a los acopiadores participar de la feria. También
permite mantener semillas puras, en lo que se refiere a granos.
Productos comercializados: frutas, hortalizas, mandioca, granos (a granel y
empaquetados), gallinas, carne de chancho.
Los precios de venta son determinados a partir de los informes semanales del Dpto.
de Comercialización del MAG.
Se estima que cada feriante realiza una ganancia de 300.000 a 350.000 Gs sobre su
venta en cada feria. Cuando sobra de sus productos, los venden generalmente en los
comerciales de los acopiadores de SJN.

- 78 -
Los feriantes reciben apoyo en insumos y semillas de hortalizas y verduras por parte
de GTZ y se organizan entre ellos para comprarlas (Agrofiel).

A pesar de los problemas que tuvo y sigue teniendo la feria en términos de


organización interna y cumplimiento del reglamento, es una experiencia exitosa,
tanto en términos de venta (provee mercado seguro) como organizativo: permitió la
capacitación de muchos productores.

4. Cadena de comercialización

La cadena de acopio es fuerte en la producción y comercialización de granos. Desde


los pequeños productores, la comercialización directa es casi inexistente, salvo que
el pequeño productor tenga almacén o que sea miembro de un comité de feria. De
todas maneras, todos los productores que venden al menos la producción de media
hectárea pasan por los acopiadores.

Se encuentran 3 tipos de de acopiadores en los distritos:

- los acopiadores locales, que revenden a acopiadores más grandes de San Juan
Nepomuceno, Caazapá o Villa Rica
- los acopiadores de San Juan Nepomuceno
- las cooperativas.

También intervienen acopiadores que vienen directamente de Asunción, Villa Rica,


Caazapá, Ciudad del Este. Ellos ya son actores del mercado nacional, y no fueron
objetos de nuestro análisis.

(a) Características de los acopiadores

Tabla nº72: Características de los acopiadores


Acopiadores
Acopiadores de SJN Cooperativas
locales
De 10.000 a Hasta 200.000 a
Maíz Chipa
100.000 kg 300.000 kg
50.000 a 100.000
Volumen de Maíz Pyta Hasta 300.000 kg Más de 500.000
kg
acopio promedio kg
Muy poco en el 2008,
por zafra
Maíz Locro 0 a 30.000 kg normalmente hasta
200.000 kg
Poroto Cuando hay Hasta 50.000 kg
Silos de 2.000 kg Silos, camiones, Balanzas, Silos
Infraestructuras y 1.500 kg, tambores, freezer, de alta
tambores, flete depósitos capacidad
A veces van a Compran, ellos A cambio de
buscar en finca limpian de vuelta y créditos
(cobran el flete) embolsan la mayoría (reembolso en
Forma de compra
del tiempo granos). Van a
buscar en finca
(cobran el flete)
Pequeños Pequeños productores Pequeños,
productores )no + acopiadores locales medianos y
Lugares de
mecanizados) (no mecanizados) grandes
compra
productores
(mecanizados)
NO En ciertos casos, Si. Ver apartado
Créditos trueque contra sobre
mercadería. No cooperativa

- 79 -
créditos en especies
Acopiadores de En sus negocios Asunción, Ciudad
SJN por su (comerciales) y del Este,
Lugares de venta mayoría, o Asunción, Ciudad del
Asunción Este. En ciertos casos
hacen maquete.
Pueden alquilar Hacen harina de maíz
Varios
trilladora. ellos (20 kg semanal).

La zona es tradicionalmente de granos, con lo cual ciertos acopiadores están acá


instalados desde ya hace bastante tiempo, y tienen sus circuitos de compra
planificados.

Las cooperativas que entraron fuertemente en los 15 últimos años le hacen mucha
competencia a los acopiadores tradicionales, por su política de créditos, que permite
a los medianos productores y grandes productores crecer en términos de volumen.
Los pequeños productores, ellos, se quedan en su mayoría negociando con los
acopiadores tradicionales, por su poca solvencia para los créditos.

(b) Principales acopiadores

Acopiadores Locales, por distritos:

Tabla nº73: Acopiadores locales por distrito


Elizer Barúa Venden otra vez a
Abaí María de Jesús Ortigoza acopiadores de SJN
Piray Arminda de Miñarro
Julio Franco
Rogelio Pereira
Abaí Mauricio Fernández
Santa Elena Gabriel Pereira
Damián Gamarra
Isaac Benítez
Samuel Rojas
SJN Pindoí Narciso Cañete
Daniel Mendoza
Máximo Duarte
Eladio Benialgo
SJN Zanja Corá Solano Villalba
Ángel Noguera
Pocos acopiadores de granos
(más producción de carne y
Guillermo Escobar
algodón). Se vende directo a
Buena Vista
los acopiadores de SJN o
Caazapá
Vicente Cabrera, Valerio Vienen compradores de Villa
Gral. Morínigo
Morínigo Rica

Acopiadores de San Juan Nepomuceno


Los grandes acopiadores de San Juan Nepomuceno, referencias para los acopiadores
locales, son los siguientes:

- Comercial Silva (comercial y depósito)

- 80 -
- Comercial Cristaldo (comercial y depósito)

- Cinthia Carolina (comercial y depósito)

- la Cooperativa Capiibary es otro gran acopiador, cumple roles diversos en la cadena


de valor y lo analizamos más en detalle en la parte de actores indirectos.

Estos 4 grandes acopiadores hacen la mayor parte de sus cifra vendiendo granos a
Asunción, Ciudad del Este, a otros acopiadores nacionales esta vez.

La cooperativa Capiibary

La Cooperativa Capiibary es uno de los acopiadores grandes de San Juan


Nepomuceno, a través de su sistema de crédito. Trabaja con pequeños, medianos y
grandes productores, en rubros de granos, soja y rubros forestales y frutícolas
(acuerdo con Frutika).
Su rol es más indirecto en la cadena de valor, sobre todo para los pequeños
productores.

Formas de créditos (excluyendo al convenio con ACH descripto más arriba):


En base a los planes de producción:
- Grandes productores (mecanizados): créditos hipotecarios
- Medianos productores: créditos hasta Gs 30.000.000 (según antigüedad y
capacidad de pago)
- Pequeños productores: (hasta 10 ha del rubro cultivado): créditos de hasta
Gs 12.000.000 sin hipoteca.

Las tasas de créditos son a partir de 18% anual este año.


Para los créditos agrícolas (granos), vencen todos el 30/06 de cada año. En este día
se tiene que pagar el capital y los intereses, en capital monetario y granos. En caso
de dificultades, a partir del 60% de reembolso se considera la refinanciación del
crédito.
La responsabilidad ante el crédito es individual, para los rubros que incluyen
Asistencia técnica, se organiza a los productores en comités.

En general, la devolución de los préstamos se hace sin problemas, para los créditos
superiores a Gs 3.000.000. Para los créditos de Gs 1.000.000 a 3.000.000 surgen más
dificultades (pequeño productor sin “colchón” productivo). Generalmente, si puede
pagar una parte, se les refinancia el préstamo, con pago de intereses y capital
fraccionados (aumentando así el interés). Si no pueden pagar nada, se les otorga un
nuevo préstamo, que puede ir hasta 72 meses, antes de las medidas más fuertes
(jurídicas).
La cooperativa asegura a los productores comprar sus granos a precio de mercado.
Van a llevar desde la finca, cobrando el flete.

Presta créditos en dinero y en insumos (semillas – que compran a agroveterinarias o


conservan -, fertilizantes, herbicidas). La cooperativa no tiene política
agroecológica.
Con Frutika, financian créditos de largo plazo (hasta 5 años) para plantines, de
montos variables según los plantines.

Votan los montos y condiciones de préstamos en asamblea, son revisados cada año o
cada vez que se necesario.

- 81 -
(c) Las despensas y supermercados

En ciertos casos, debido a un gran volumen de compra/venta, tienen depósito y en


este caso se pueden asimilar a los demás acopiadores. Pero de manera general, en
esta categoría tenemos las pequeñas despensas (las grandes despensas son los
negocios de los propios acopiadores) y los supermercados, que se dedican a una
tarea de distribución más que de almacenamiento.

En esta categoría incluimos la feria de SJN, es decir los comités de feria., por ser el
tercer actor importante de venta directa al consumidor.

Tabla nº74: Negocios de venta directa de granos


Despensas /
Supermercado
comerciales
Reyes / pequeñas Feria
(centros urbanos
despensas SJN
fuera de SJN)
50 a 100 kg,
Maíz Chipa 30 kg / 20 kg 100 kg Max.
muchos no tienen
Volumen De 50 kg a 300kg
70 kg / hasta 100
compra / venta Maíz Pyta semanales según 200 kg
kg
semanal oferta
Empaquetado, 0 a 50 – 100 kg
Maíz Locro 40 kg / no tienen
50 kg empaquetado
Poroto 25 kg 10 a 50 kg Hasta 50 kg
Depósito. Silos de
200kg
Supermercado: Camionetas
(productores),
Infraestructuras Depósito, demás (maquete),
Alquilan flete y/
bolsas depósito
o vienen en
colectivo
Traen los
Forma de Traen los pequeños productores. A Es su producción
compra productores. veces van a buscar propia
– cobran el flete.
Pequeños
productores (no
Pequeños
mecanizados).
productores +
Lugares de Reyes compra y Es su producción
acopiadores
compra lleva locro / propia
locales (no
locrillo del Abasto
mecanizados)
de Asunción.
También Indega.
En ciertos casos,
Créditos No trueque contra No
mercadería.
Hacen su harina de Venden harina de
Maíz Molido,
Varios maíz, venta de 30 maíz (50 kg
harina de maíz
a 80 kg semanal. semanal)

(d) Sistema de fijación de precios

Los precios de compra de los acopiadores dependen de varios factores, que pueden
ser locales, nacionales, internacionales, y pueden ser muy variables de una zafra a
otra, incluso de un mes a otro.

- 82 -
Tabla nº75: Sistema de fijación de precios
Factores locales Factores Factores Otros
nacionales internacionales
Precio de - abastecimiento - Precio del - Niveles de - Clima
compra del del mercado local mercado importación y (influye
acopiador local (cantidad de demanda exterior sobre la
al pequeño granos disponibles - competencia de cantidad
productor, del en la zona) los grandes - precio de
acopiador de productores materias premias - Ataques
SJN al acopiador - relación de mecanizados (maíz en la bolsa de plagas
local o directo al oferta / demanda pyta: brasileños)
pequeño - no cobran
productor - calidad de los - nivel de fletes
granos en producción
comparación con nacional,
otros productores proporcionalmente
(limpieza, a demanda
clasificación, nacional
etc.)

En general, los factores que pueden inducir cambios rápidos del precio de compra es
el abastecimiento del mercado local, es decir la cantidad de granos disponibles en la
zona, y la relación de oferta / demanda. Si los acopiadores tienen granos bien
conservados, y la demanda es fuerte (por ejemplo antes de la segunda cosecha), el
precio de compra puede alzarse bastante. En cambio el precio normalmente es el
más bajo en época de cosecha, porque la oferta es muy grande (todos los
productores tienen para vender). En caso de poca producción debido a una sequía,
el precio también puede ser alto.

Los demás factores normalmente son bastante regulares en un ciclo agrícola, salvo
que haya algún otro factor externo mayor que desestabilice el mercado y la
economía nacional en general, tal como una crisis económica.

i. Precios de compra y venta 2008

Tabla nº76: Precios de compra de los vendedores


Acopiador
Acopiador
SJN a Supermercado
local a Despensas
acopiadores / despensas a Feria
pequeño locales
locales y productores
productor
productores
700 - 1000
Maíz Pyta 600 - 800 500 - 800 700 - 1000 (menos 100 a 200
gs. si vienen a
buscar)

Maíz Chipa 1000 - 1500 800 - 1400 1000 - 1500 1000 - 1500
Precio de
compra
(Gs/Kg)
Locro 1500 - 1800 1200 - 1700

Poroto 2200 - 3200 2000 2500 - 3000 2500

- 83 -
Maíz Pyta 800-1000 1000-1200 1200 - 1300 1000

Precio de Maíz Chipa 1300 - 1700 precio de 1500 -2000 1800 1500
venta al compra
consumidor acopiadores 3000 - más si 3500 - 4000
(Gs/Kg) Locro 2000 -2100 SJN trae de 3500 - más (listo para
asunción cocinar)

Poroto 3000- 3800 3500 - 3800 3000 - 3200 3000

El precio del locro es muy alto este año: los productores plantaron poco y hay
escasez del grano en la zona. El poroto también es más caro, por escasez y subida de
precio a nivel nacional.

(e) Los consumidores finales

Tipificamos los consumidores finales en dos categorías:

- los comedores y restaurantes


- los consumidores finales, que compran los granos para su alimentación, o la de sus
animales (maíz pyta para gallinas y chancho)

i. Consumo semanal promedio

Tabla nº77: Cantidades de compra consumidores

Restaurantes
Cantidad de Pequeños Consumidor
Medianos / Grandes
compra promedio copetines final / familia
comedores
kg/ semana
Maíz Pyta (para 10 a 15 kg según
gallinas) 0 5 kg 10 kg nº de gallinas
Maíz Chipa a veces a veces a veces 1 a 5 kg
a veces 3 a 4
Maíz Locro N/S 2 kg kg 1 a 2 kg
Poroto 2 kg 3 kg 5 kg a veces
Harina de Maíz /
Maíz molido 1 a 3 kg 3 kg a 7 kg 50 kg 1 a 4 kg

La frecuencia de compra puede variar bastante: los granos tipo pyta o chipa, a veces
se compran por bolsas de 50 kg y aguantan varios meses. De manera general, la gente
compra 1 a 2 veces por semana los granos. En caso de la harina de maíz, la
frecuencia es mucho más alta, por la delicada conservación de la harina: 2 a 3 veces
por semana.

Los pequeños productores consumen su propia producción, a veces en forma de


harina (alquilan molinos por 500 gs/kg si no tienen).

- 84 -
ii. Lugares de compra

En San Juan Nepomuceno:

Tabla nº78: Lugares de compra, consumidor final


Lugares de Supermercado Vendedor
Feria Despensa Propio
compra de granos Reyes ambulante
Porcentaje 34% 17% 25% 16% 8%

En cuanto a la harina de maíz, la mayoría de los consumidores y restaurantes


entrevistados compran de la feria, del supermercado, o hacen ellos mismos.

En los pequeños centros urbanos, la gente que no tiene producción propia compra de
los vendedores ambulantes en su mayoría, o de comerciales y despensas, que a su
vez compran de los acopiadores o directamente de los productores, que les llevan su
producción.

iii. Criterios de compra

Los criterios de elección del lugar de compra de granos en la ciudad son los
siguientes, por orden de importancia:

- la calidad
- el conocer al vendedor (costumbre de compra en este lugar)
- la cercanía del lugar de venta

Los consumidores evalúan la calidad según los criterios siguientes:

- grosor y tamaño del grano


- color del grano (para evaluar si es nuevo o no)
- olor (si tiene olor a veneno o no)

En cuanto a la harina de maíz, el criterio más importante es la calidad y la frescura.

Preguntados qué factores son redhibitorios para ellos, los consumidores citan los
siguientes:

- olor a veneno
- presencia de plagas
- el productor no cumple con lo prometido (en caso de despensas o
supermercados o negocios)
- harina de maíz vieja (medio azul)

(f) Observaciones sobre el mercado local

El mercado local es bien abastecido en granos, salvo en casos de crisis debidas a


factores externos como el clima, o alzas de pecios muy grandes. La competencia en
los granos es muy presente en el rubro del Tupi Pyta, desde las colonias brasileñas
cercanos que tienen costos de producción muy bajos (alrededor de 300 gs/kg), por
una fuerte mecanización del rubro, el uso masivo de herbicidas. Igualmente, eso no
afecta todavía demasiado el mercado local, los productores brasileños vendiendo
más a la exportación o directamente a Asunción.

- 85 -
Como ya vimos, los precios del mercado pueden variar mucho de una zafra a otra,
por eso el rol de la información y comunicación de las tendencias es fundamental a la
hora de panificar la producción.

5. Conclusión

La cadena de valor de los granos, sometida a una cadena muy fuerte de acopio, es de
difícil gestión e inserción para el pequeño productor.

Se visualizan los siguientes puntos de inflexión en la cadena de valor:

- Implementar sistemas de conservación y almacenamiento de granos (en forma


colectiva o individual)
- Insistir sobre la necesidad de una mayor productividad, en asociación de
cultivos.
- La conservación y selección de semillas post cosecha es fundamental para
cultivos posteriores
- La planificación de los cultivos, en base a informaciones de mercado es
fundamental para los pequeños productores.
- De igual manera, la organización de los productores es un punto de inflexión
grande, en el proceso de negociación con los acopiadores.
- El acceso a créditos adecuados para los pequeños productores.

- 86 -
Conclusión general y rol de los actores indirectos
En el análisis de cada cadena subrayamos el rol de varios actores indirectos a las
cadenas, en las funciones de asesoría técnica, organización, acceso a crédito,
legislación y ejecución de proyectos que permiten proveer fondos para
infraestructura e insumos.

En esta conclusión del documento queremos resaltar el rol general de cada uno de
estos actores.

Las ONG, fundaciones y organizaciones sin fines de lucro

Las organizaciones de este tipo que son presentes en la zona e intervienen en las
cadenas de valor son las siguientes:
ACH, GTZ, SER, Pastoral Social, AECID, Fundación Moisés Bertoni, Paraguay Rural,
Fundación Norma.

De manera global, todas estas organizaciones tienen ejes de intervención similares:


- Asesoría técnica (producción, mejoramiento de suelos, manejo integral de la finca,
capacitación a promotores, vacunación y sanitación de animales)
- Provisión de insumos y semillas: insumos pequeños (machetes, clasificadora,
trapiches, rollo cuchillos, sembradoras) y grandes en ciertos casos (trilladora, silos
dados por SER y GTZ), semillas para autoconsumo (hortalizas, frutas) y de abono
verde.
- Trabajo organizativo: organización de comités de productores, capacitación en
seguridad alimentaria
- Difusión local de la problemática del campesinado, a través de programas radiales,
boletines, charlas, debates, días de campo.

El trabajo se centra más en el autoconsumo y el mejoramiento de suelos para granos.

Los límites de estas organizaciones a nivel de impacto son los plazos de sus
proyectos, que a veces no permiten resultados a largo plazo y sostenibles, porque la
apropiación por parte de los pequeños productores es lenta. Además, el trabajo
organizativo se efectúa en general solamente en bases a ejes de producción
individual, sin trabajar las posibilidades de formar los comités a la producción o
comercialización colectiva, como proyecto comunitario de los propios productores.
Sin este componente que permitiría a los comités empoderarse a nivel local y
participar y construir propuestas a nivel distrital, el tema organizativo se limita a
compartir meros intereses individuales, en forma grupal. Acabo el proyecto, los
comités se disuelven por falta de razón de ser.

No obstante, las organizaciones sin fines de lucro cumplen un rol fundamental en la


zona, siendo las únicas voces públicas de los pequeños productores no organizados.
Además, promueven articulaciones entre actores públicos y privados, que permiten
orientar decisiones estratégicas a nivel económico como político. Para el desarrollo
de la zona.

La mayoría de ellas son parte integrante de la Mesa Coordinadora Interinstitucional


del Sector Productivo, que promueve la seguridad alimentaria, el uso de abonos
verdes, la investigación de rubros alternativos, el aumento de la productividad
agrícola, y la producción de rubros con comercialización segura.

- 87 -
Las agroveterinarias

Su rol es central en las cadenas de valores, por ser garante final de los productos
administrados tanto a los suelos y cultivos como a los animales. Efectivamente,
proveen a través de sus proyectos a las ONGs, a las instituciones públicas (por
licitación) y directamente a los pequeños productores como a los grandes. Su acción
es con objetivos comerciales, y como sus mayores márgenes de ganancia se realizan a
través de la venta de insumos a productores mecanizados, algunos de los productos
que ofrecen son orientados al modelo de producción mecanizado, otros están
orientados a la pequeña producción, según los mismos criterios de rentabilidad
rápida (no promueven, obviamente, las técnicas agroecológicas).

También cumplen de asesoría a los pequeños productores, llenando el vacío de


conocimientos y asistencia técnica en ciertas zonas, orientando así el uso de ciertas
técnicas o más bien productos.

Los productos con mayor venta a los pequeños productores son los siguientes:

- insecticidas
- herbicidas
- semillas (hortalizas, verduras y granos en ciertos casos – semillas mejoradas)
- insumos para fertilización de suelos
- herramientas de labranzas y almacenamiento.

Las dos grandes agroveterinarias de SJN son la agroveterinaria Santa Rosa y la


agroveterinaria Ivana.

En términos de tendencia, registran:

- El aumento del uso de herbicidas (duplicó la venta del glifosato en un año), y la


disminución de la venta de herramientas de labranzas (asadas). Eso se debe a la
diferencia de costo existente entre contratar personales para carpir y el precio del
herbicida (más barato), además de la ganancia en tiempo y esfuerzos. Igualmente,
varios productores mencionan su preocupación por el uso de los herbicidas por sus
efectos tóxicos.

- El aumento del uso de semillas mejoradas (híbridas y transgénicas – estas últimas


entrando por vías ilegales al país) por parte de los pequeños productores: Maíz Tupi
Pyta colorado, semillas de hortalizas, algodón.

Los márgenes de ganancia realizados por las agroveterinarias son del orden de 20% en
la venta de semillas, 10 % en herramientas y 25 % en construcción (silos). Venden a
los acopiadores y los pequeños productores al contado, financiado (por cosecha) a los
grandes productores.

Instituciones públicas

MAG, DEAg, SENACSA y SENAVE

Como ya se menciona en el cuerpo del documento, el MAG es más que todo presente
a través de la DEAg (Dirección de Extensión agraria).

- 88 -
La DEag efectúa una trabajo parecido al de las organizaciones no gubernamentales,
pero de manera más amplia territorialmente, y con medios y recursos más limitados.
Igualmente, el MAG – a través de la DEAg, es muy presente en la elaboración de
políticas de producción municipales de los distritos (conjuntamente con GTZ o con
financiación exterior de otro tipo), hace el seguimiento de la feria que impulsó, y
trabaja como un pilar o centro de todas las acciones y apoyos productivos en la zona.
También es miembro de la Mesa Coordinadora Interinstitucional del Sector
Productivo.

El MAG, de manera más general, tiene una influencia mayor en el comportamiento de


las cadenas de valor, por las políticas productivas que impulsa desde el gobierno
nacional. Estas son mayormente dirigidas a los monocultivos (soja, algodón, sésamo,
etc.) mecanizados, y los productos agropecuarios de exportación (ganadería de
escala).

En lo que se refiere a las cadenas de valor estudiadas, no tiene políticas en los rubros
de gallina ni chancho, sí en la producción ganadera de gran escala y en los cultivos
de maíz (introducción de semillas, mejoramiento de rentabilidades de los cultivos,
economía de escala para exportación). El MAG juega un rol grande en términos de
aplicación y promoción de las leyes agrícolas, la promoción de semillas, nuevas
técnicas agrícolas, debido a su capacidad de investigación científica, que desarrolla
de manera coordinada con el SENAVE y la SEAM.

El SENAVE es más específicamente encargado de controlar las semillas en uso en el


país, llevar investigaciones al respecto y proteger la biodiversidad de las semillas
(nativas y criollas). También está bajo su cargo el control de plagas y de plaguicidas,
y el estado fitosanitario en general.

La SENACSA tiene un rol más visible en la zona, a través del control de la carne y del
faenamiento de las vacas: es responsable por el control de la sanidad animal
(vacunas, estado general, fiebre aftosa) en todo el proceso, como vimos en la cadena
de valor de la carne.
Su acción en la zona es bastante criticada, por no tener criterios claros de control y
cobro de impuestos, o no ejercer su rol de verificador en los mataderos.

La SEAM tiene que cumplir un rol importante en términos de control de uso de


agroquímicos en la zona; igualmente plaguicidas de la docena sucia se siguen usando,
y no está bien controlada da la contaminación de los suelos y aguas por uso de
plaguicidas.

Las municipalidades

Tienen un rol fundamental en varios aspectos de las cadenas de valor:


- En la cadena de valor de la carne, a través del control (conjuntamente por
SENACSA) de los mataderos, cobro de registro de marcas y impuestos al faenamiento,
además de legiferar sobre el tema por ordenanzas municipales. También tiene un rol
central en la lucha contra el abigeo.
- En la cadena de granos, las municipalidades no tienen un rol preponderante en la
producción, más bien en apoyo técnico y comercial a los pequeños productores, a
través de los proyectos conjuntos con las ONG. La municipalidad de San Juan
promueve la feria, y la de Buena Vista quiere implementar una feria similar en el
pueblo, a fines de ayudar a los pequeños productores en su búsqueda de mercado
directo.

Más allá del tema puramente productivo, y a pesar de sus restricciones en recursos
económicos, tienen roles grandes en la promoción de políticas de desarrollo,
- 89 -
incluyendo líneas de acción como caminos vecinales, acceso a la ruta,
infraestructuras de transporte colectivo, etc., que son sectores donde se registran
muchas falencias.

Están articuladas en la AMUCA, y falta más articulación de acciones para poder


enfocar su acción hacia los pequeños productores.

Los organismos de créditos

Ya se estudió el caso de la Cooperativa Capiibary, la cual es a nivel local una de las


mayores instituciones proveedoras de créditos, de manera privada, junto con la
cooperativa Ykua Sati y la Cooperativa Tuká, que funcionan de manera similar.

Los otros organismos de créditos son los organismos públicos, el Crédito Agrícola de
Habilitación y el Banco Nacional de Fomento. Esos dos organismos no son muy
referenciados en las cadenas de valor estudiadas, porque son una minoría los
productores que reciben fondos de estos organismos. De hecho la política estatal de
crédito a los pequeños productores es reconocida como no adaptada, al promover
tasas de intereses altas, o otorgar créditos no adecuados a la cultura agrícola local –
cosa que endeuda los productores al no poder reembolsar sus préstamos. De todas
formas, la mayoría de los créditos estatales son inalcanzables a los pequeños
productores (no cumplen las condiciones). Los créditos asistencialistas tampoco
ayudan a la estructuración de una verdadera política de crédito, orientada a la
autogestión y la planificación de cultivos.

Finalmente, una propuesta de dinamización de las cadenas de valor tendrá


obviamente que tomar en cuenta e involucrar a estos actores, además de los
productores, acopiadores y negociantes, para tener impacto en el desarrollo integral
del mercado local, que sea a través de la Mesa Coordinadora Interinstitucional del
Sector Productivo, o en forma de acuerdos bilaterales entre instituciones. Los
pequeños productores siendo centrales en las cadenas de valor, la organización de los
mismos es imprescindible, de manera a volverse un interlocutor con mayor
envergadura, en forma colectiva.

- 90 -
Anexos

Anexo 1 – Bibliografía

Anexo 2 - Personas entrevistas

Anexo 3 – Ley nacional sobre transporte y faenamiento de carne

Anexo 4 – Ordenanzas Municipales sobre faenamiento, transporte y comercio


de carne, e impuestos referidos

- 91 -
Anexo 1: Bibliografía

 Cadenas Productivas implementado o fortalecidas en por la Cooperación Técnica


Alemana (GTZ) en el Paraguay

 Conceptos, Pautas y herramientas: Enfoque Participativo y Cadenas Productivas y


Plataforma de concertación, Centro Internacional de la Papa, Proyecto Papa
andina, Julio 2005.

 Metodología de análisis de cadenas productivas con equidad para la promoción del


desarrollo local, SNV, Perú, Febrero 2004

 Foro Nacional, Encadenamientos Productivos 2008, Cadenas Productivas: Una


conceptualización, Magda Salazar González, SNV

 Planificación y diseño de mercados rurales, FAO, Roma 2004.

 Plan de desarrollo económico departamental, 2.003 – 2.013, GTZ- Gobernación de


Caazapá, MAG.

 Trabajo de campo, Entrevistas a Informantes clave, ACH, Septiembre 2006.

 Línea Basal, Relevamiento Socioeconómico de Unidades familiares Campesinas,


ACH, Julio 2007

 Planes de Producción ACH – Oficina SJN y Asunción.

 Registro y Directorio de Feria Ka’abo, MAG – DEAg, San Juan Nepomuceno

 Estatutos Sociales, Cooperativa de Ahorro, Crédito, Producción y Servicios,


Capiibary Ltda., San Juan Nepomuceno

 Dirección General de Estadísticas, Encuestas y Censos. Mapas, EPH 2007.


http://www.dgeec.gov.py/

 Ministerio de Agricultura y Ganadería, boletines del Centro de Investigación del


MAG, http://www.mag.gov.py

 La producción de Caña Dulce Orgánica, GTZ, Mayo de 2008.

 Lineamientos Básicos para la implementación del Fondo rotatorio con familias


campesinas del Convenio Soberanía Alimentaria 06-C01-090, ACH-AECID, octubre
2008.

 POA de la Mesa coordinadora Interinstitucional del Sector Productivo (MCI),


Municipalidad de SJN, GTZ, Junio 2008

 Análisis participativo de la cadena productiva de Palta en Luricocha y Huanta, SNV,


Lima, 2005.

 Leyes y decretos que definen el marco legislativo de acción de la SENACSA,


www.senacsa.gov.py

 Compilación de leyes, reglamentos y normativas sobre sanidad animal e inocuidad


de alimentos y productos veterinarios, SENACSA – MAG- ARP – IICA, febrero 2006
www.iica.int

- 92 -
Anexo 2: Personas entrevistadas

Productores/as:

1. Amada Olmedo - Santa Elena


2. Balmaceda Reyes-Teodora Reyes - Torres Cue
3. Carmen Pereira - Durazno
4. Claudio Cáceres - Zanja Cora
5. Derlis - Pindoyú
6. Felicita Ortigoza - Yerovia
7. Fermina (San Ramón)- Zanja Cora
8. Francisco Anzoategui - Torres Cue
9. Gilberto Barúa e Ilda - Piray
10. Hilarión Fretes - Santa Elena
11. Inocencio Vázquez - Piray
12. Isabelino Martínez - Yerovia
13. Lázaro Armentano - Piray
14. Luis Brizuela - Torres Cue
15. Marcial Báez - Pindo'i
16. María Orue - Zanja Cora
17. María Paula Villar - Piray
18. Paulino Aguirre - Pindo'i
19. Pedro Juan Minarro - Piray
20. Quiterio Vera - Torres Cue
21. Rosa B. Sanabria - Zanja Cora
22. Saturnina Ramos - Pindo’i
23. Sixto - Pindoyú
24. Basilio - Durazno
25. Valerio - Pindoyú
26. Valerio Chamorro (productor y acopiador) - Zanja Cora
27. Vicente - Durazno
28. Vicente Irala - Yerovia
29. Virgilio Benítez y Saturnina Ramos - Pindo’i
30. Yde Elena Monges - Zanja Cora

Acopiadores:

Granos
Elizer Barua (acopiador)- Piray
Vicente Cabrera (acopiador) - Durazno
Guillermo Escobar (acopiador) - Buena Vista
Isaac Benítez - Pindo’i
Cooperativa Capiibary: Rosa Arzamendia (gerente)- SJN
Comercial – depósito Silva: Hermelinda Pérez de Silva - SJN
Comercial – depósito Cristaldo: Gerente - SJN
Comercial – depósito Cynthia Carolina: Enrique Antonio Álvarez Bastos - SJN
Comercial San José - Gral. Morínigo - SJN
Despensa Alecrín (María Seferina Núñez de Azcona, Getulio Azcona), acopiador de
carnes y granos - Buena Vista

(Los comerciales y despensas arriba mencionadas son a la vez acopiadores y negocios


de venta directa)

Granos y carne
Valerio Chamorro - Zanja Cora

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Carnicerías:
Pipo – Buena Vista
Carnicería Acosta Miguel Acosta - SJN
Carnicería El Progreso – Sergio Martínez - SJN
Carnicería González – Rubén González - SJN
Sonia Talavera (Despensa y carnicería San Cayetano) - Buena Vista
Supermercado TOMASA - Abaí

Negocios: Despensas y supermercados


Norma Reyes, Gerente del supermercado REYES - SJN
Supermercado TOMASA - Abaí
Martin Arzamendia - Supermercado Ríos - SJN
Ismael Talavera – Comercial TALA - SJN
Hermelinda Pérez de Silva - Comercial – depósito Silva - SJN
Comercial – depósito Cristaldo: Gerente - SJN
Enrique Antonio Álvarez Bastos - Comercial – depósito Cynthia Carolina - SJN
Comercial San José - Gral. Morínigo - SJN
María Seferina Núñez de Azcona, Getulio Azcona - Despensa Alecrín - Buena Vista
Supermercado TOMASA - Abaí

Restaurantes y comedores:
Dora Benítez - Copetín La Rueda - SJN
Copetín Doña Isabel Martínez - SJN
Comercial – restaurante Seferina Garrayo - Gral. H. Morínigo
Lisa Carolina Oviedo - Copetín la Fortuna - SJN
Antonio Tomás Barrios - Churrasquería el Gordo - SJN
Víctor Arber - Restaurante La Familia - SJN
Restaurante “Mac Lucas” - SJN

Consumidores: 14 encuestas

Otros actores:

Agroveterinaria Santa Rosa – Gerente Aníbal Silvero


Agroveterinaria Ivana – Gerente Alfredo Olmedo
Mario Bustamante – Organización SER (ex - coordinador), Proyecto DEAg.
María Heisele - DEAg
Tecla, presidente de la feria impulsada por la Municipalidad y la DEAg en SJN;
Mercedes Cantero (tesorera)
Intendente de la Municipalidad de San Juan Nepomuceno: Dr. A. Zaracho Rojas.
Intendente de la Municipalidad de Gral. H. Morínigo: Federico González
Intendente de la Municipalidad de Buena Vista: Estanislao Silvero Arguello
Concejal de la Municipalidad de Abaí: Pablo Ramón Tillería Aquino
Secretaría de SENACSA
Encargados del matadero de SJN
Andrés Peralta – médico veterinario de ACH
Graciela Galeano – ingeniera agrónoma de ACH
Eduardo Ramírez – ingeniero agrónomo de ACH
Eunice Rivas – Coordinadora base ACH SJN

- 94 -
Anexo 3

CAMARA DE REPRESENTANTES

LEY N° 1146

QUE APRUEBA EL DECRETO LEY Nº 423 DE FECHA 29 DE MARZO DE 1966, QUE


FIJA NORMAS PARA EL FAENAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE LAS CARNES
DESTINADAS AL CONSUMO DE LA POBLACION.

LA HONORABLE CAMARA DE REPRESENTANTES DE LA NACION PARAGUAYA,


SANCIONA CON FUERZA DE

LEY:

Artículo 1º.- Apruébese el Decreto - Ley Nº 423 de fecha 29 de marzo de 1966, QUE FIJA
NORMAS PARA EL FAENAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE LAS
CARNES DESTINADAS AL CONSUMO DE LA POBLACION, cuyo texto es el
siguiente:

A. DE LAS CARNES APTAS PARA EL CONSUMO.

Art.1º.- Entiéndase por carnes aptas para el consumo las provenientes de ganado
vacuno procesadas en mataderos o plantas de faenamiento debidamente habilitados por la
Dirección de Ganadería de Inspección de Carnes del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Son
también así consideradas, las carnes provenientes de ganado ovino, caprino, porcino y equino,
así como las de peces, aves de corral y piezas de caza.

Art.2º.- El ganado que se destina a faena para consumo deberá estar amparado por la
documentación legal que justifique la procedencia y propiedad del mismo.

Art.3º.- Los dueños o encargados de mataderos son responsables de la procedencia de


los animales que se encuentran en el inmueble, en pie o faenados, o que hayan sido llevados allí
por cualquier otro motivo.

Art.4º.- Obligatoriamente deberán ser inspeccionados en el local de faenamiento, antes


y durante el mismo, todo animal destinado al consumo. El faenamiento será ordenado
únicamente por el Inspector Veterinario autorizado, no pudiendo efectuarse la matanza sin la
presencia de dicho funcionario.

Art.5º.- Declárese obligatoria la expedición de un certificado oficial estableciendo que la


res o fracción de res inspeccionada es apta para el consumo, como así también la procedencia
de la misma.

- 95 -
Art.6º.- La inspección del ganado y la expedición del certificado de referencia estarán a
cargo del Inspector Veterinario destacado por el Ministro de Agricultura y Ganadería.

Art.7º.- La res o fracción de res destinada al consumo no podrá ser movida del
matadero, transportadas y comercializadas, si no fuere acompañada del certificado
correspondiente que la declare apta para el consumo y debidamente sellada en sus partes más
visibles.

Art. 8º.- El certificado de referencia será expedido por cada res o fracción de medio o un
cuarto de res. Los sellados se harán de acuerdo con las disposiciones legales vigentes.

B. DE LOS MATADEROS O PLANTAS DE FAENAMIENTO.

Art. 9º.- Los mataderos o plantas industriales que se dedican al faenamiento de


animales para el consumo público, deberán estar debidamente habilitados por la Dirección de
Ganadería e Inspección de Carnes del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Art. 10º.- Las Municipalidades no expedirán patente comercial de faenamiento sin la


presentación del Certificado de Habilitación del matadero expedido por la Dirección de
Ganadería e Inspección de Carnes.

Art. 11º.- La instalación, reforma o traslado de un matadero donde se sacrificarán reses


para consumo público, será previamente consultada por la Dirección de Ganadería e Inspección
de Carnes para cuanto se refiera a condiciones, higiene y sanidad.

Art.12º.- La habilitación será justificada mediante el ¨Certificado de Habilitación¨


correspondiente que se actualizará semestralmente.

Art.13º.- Para que un matadero pueda ser habilitado, contará con las siguientes
comodidades mínimas:

a) Estar localizado en lugar tal que a criterio del Ministro de Salud Pública y
Bienestar Social y de la Municipalidad correspondiente no constituya
molestia para la población;
b) Poseer corrales adecuados a su capacidad, con sombra y suficiente agua
para el abrebaje de los animales;
c) Tener planta de faenamiento techada, con piso impermeabilizado y estar
equipado de manera que el sangrado total del animal se haga colgado e
inmediatamente después del sacrificio;
d) Contar con desagües y suficiente agua potable, que permita la limpieza e
higienización de la planta durante y después de la faena;
e) Disponer de comodidades para que el oreo de las reses se haga bajo
techo, colgadas, libres de todo contacto entre ellas, o con muros, pisos,
equipo o cualquier otro material o instalación;
f) Para el procesamiento de las menudencias y de los cueros, contará con
lugares independientes de la playa de matanza, con compartimientos
especiales destinados al efecto;
g) Poseer balanzas legalmente contrastadas y elementos y equipos
necesarios para el desollado y fraccionamiento de las reses en
condiciones higiénicas;

- 96 -
h) Ajustar la salida de las ¨aguas servidas¨ a las exigencias de la División de
Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
i) Contar con un sistema de disposición de estiércol y desperdicios de las
faenas que evite la proliferación de insectos en la zona;
j) Tener cercado el perímetro del local de faenamiento de tal manera que
evite el acceso de personas extrañas y de animales.

C. DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE.

Art.14º.- Las carnes para el consumo serán transportadas en vehículos adecuados,


debidamente habilitados por la Dirección de Ganadería e Inspección de Carnes.

Art.15º.- Los vehículos de transporte de carnes dispondrán de un compartimiento


cerrado provisto de ganchos higiénicos para colgar las reses o fracciones de reses, con buena
ventilación, y se destinarán exclusivamente a ese fin.

Art.16º.- Las carnes transportadas no podrán ir apiladas, ni en mayor cantidad de la que


permite la capacidad registrada del transporte.

Art.17º.- Queda terminantemente prohibido:

a) Que se transporte carnes sin el certificado a que se refiere el artículo 7º;


b) Que las carnes toquen el piso del vehículo;
c) Que se las transporte en el piso del vehículo superpuestas o no;
d) Que en el compartimiento destinado a la carne viajen personas, animales u
otros objetos;
e) Que se transporte juntas carnes de distintas especies.

Art.18º-. Será obligatorio el uso de frío cuando las distancias a recorrer sean mayores de
120 Km. o cuando para el recorrido se emplee más de tres horas.

Art.19º.- Es obligatorio el lavado e higienización diarios de los vehículos destinados al


transporte de carnes.

Art. 20º.- El propietario del vehículo es responsable de las infracciones a las reglas del
transporte de carnes y será sancionado con inhabilitación del vehículo por ocho días la primera
vez, por un mes la segunda y definitiva en caso de reincidencia.

Art. 21º.- El propietario de las carnes transportadas en infracción a las reglas


establecidas, será sancionado con comiso, y las carnes decomisadas en caso de ser aptas para
el consumo, se destinarán, sin cargo, al abastecimiento de las instituciones oficiales o de
beneficencia que reciban regularmente provisión de esos productos, en caso contrario, serán
destruidas.

Art. 22º.- Constatada cualquier infracción a los artículos precedentes se labrará acta con
intervención de la autoridad judicial, municipal o policial más próxima, en cuya virtud se
procederá a la inhabilitación del vehículo y al comiso de las carnes transportadas.

- 97 -
D. DE LOS PUESTOS DE VENTA.

Art. 23º.- Los puestos de venta de carnes para el consumo interno serán habilitados por
las Municipalidades, así estén ubicados en los Mercados Municipales o fuera de ellos.

Art. 24º.- Deberán llenar las siguientes condiciones mínimas:

a) Piso, techo y paredes fácilmente lavables, y ganchos higiénicos que


permitan colgar las carnes sin contacto con el suelo ni los muros;
b) Balanzas legalmente contrastadas y elementos necesarios para un aseado
corte y expendio de las carnes;
c) Local cerrado, convenientemente ventilados y con agua potable en
cantidad suficiente para la limpieza permanente del local.

Art. 25º.- No se habilitarán puestos de ventas para expendio de menos de un cuarto de


res por día.

Art. 26º.- Los encargados de los puestos de venta no recibirán ni venderán carnes que
no vengan selladas y acompañadas del certificado que los declare aptas para el consumo.

Art. 27°- Los certificados de aptitud serán obligatoriamente conservados y archivados en


legajos mensuales, por el encargado del puesto de venta, como único y legal justificativo de la
procedencia de las carnes que expende.

Art. 28º.- Toda infracción a cualquiera de las disposiciones de los dos artículos
precedentes será sancionada con el comiso de las carnes y la clausura del puesto de venta, por
ocho días la primera vez, por un mes la segunda y definitiva la tercera.

Art. 29º.- Toda carne que sea puesta en el comercio en puestos que no están
debidamente habilitados, o por personas no autorizadas, a pie o por otros medios ambulantes,
será considerada como de origen clandestino y decomisado.

Art. 30º.- Las carnes decomisadas en los casos precedentes, siempre que sean aptas,
tendrán el mismo destino que se establece en el artículo 21º.

Art. 31º.- Los puestos de ventas de carnes en los mercados Municipales y los Mercados
Modelos serán identificados mediante numeración seriada que comenzará de ¨1¨ en cada
localidad y que coincidirá en cada caso con el número del respectivo certificado de habilitación.

Art. 32º.- En todo puesto de venta de carnes o Mercado Modelo se fijará en lugar
aparente y con caracteres bien visibles el número que le corresponde, con el nombre completo
del dueño o encargado para su identificación por el consumidor.

Art. 33º.- El vendedor de carne está obligado a expedir nota de venta al comprador en
todos los casos.

E. DE LOS INSPECTORES DE CARNE.

Art. 34º.- La inspección del faenamiento de ganado y transporte de carnes para el


consumo estará a cargo de Inspectores del Ministerio de Agricultura y Ganadería, y la de su
recibo y expendio en puestos de venta y Mercados Modelos, a cargo de Inspectores de la
- 98 -
Municipalidad respectiva, debiendo sin embargo cooperar y aún suplirse recíprocamente cuando
el caso lo exija, los Inspectores de ambos organismos, para el mejor cumplimiento de las
disposiciones de este Decreto-Ley.

Art. 35º.- Los Inspectores de carnes, tanto del Ministerio de Agricultura y Ganadería
como de las Municipalidades serán solidariamente responsables con los infractores en los casos
de complacencia, negligencia o descuido en el cumplimiento de sus deberes, y sancionados de
acuerdo con lo establecido en la Ley Nº 1.506, Estatuto del Funcionario Público.

Art. 36º.- Las infracciones podrán ser denunciadas por cualquier persona al Ministerio de
Agricultura y Ganadería o a la Municipalidad respectiva.

F. DISPOSICIONES GENERALES.

Art. 37º.- Las disposiciones contenidas en este Decreto-Ley entrarán en vigor en la


fecha de su promulgación, con una tolerancia de treinta días para la aplicación total de las
mismas en lo referente a transporte e instalaciones.

Art. 38º.- El análisis de las aguas a ser utilizadas en el procesamiento de carnes para el
consumo estará a cargo de la Corposana en la capital; del Ministerio de Salud Pública y
Bienestar Social donde éste tuviera oficinas competentes en el interior; y de la Municipalidad
respectiva, en los demás casos.

Art. 39º.- En las zonas cubiertas por la red de agua de la Corposana será exigencia
indispensable el uso de la misma.

Art. 40º.- El personal empleado en el faenamiento, transporte y expendio de carne para


el consumo, deberá estar convenientemente uniformado y muñido de la libreta de Salud que lo
habilite para ejercer la profesión.

Art. 41º.- Cooperarán para el cumplimiento de éste Decreto-Ley, además los organismos
mencionados y a requerimiento de éstos, los Ministerios del Interior y de Defensa Nacional.

Art. 42º.- Derogase el Decreto Nº 8378, del 6 de enero de 1.960, “Por el cual se
reestructura el actual sistema de venta de carne al detalle en la Capital¨.

Art. 43º.- Facultase al Poder Ejecutivo a reglamentar el presente Decreto-Ley.

G. DISPOSICION TRANSITORIA.

Art. 44º.- La falta eventual de suficientes vehículos para el transporte de carnes será
subsanada por la Corporación Paraguaya de Carnes, la que proveerá de los vehículos que
llenen las condiciones higiénicas, mediante el pago de la tasa correspondiente.

Artículo 2º.- Comuníquese al Poder Ejecutivo.

- 99 -
Dada en la Sala de Sesiones de la Honorable Cámara de Representantes de la Nación, a
siete días del mes de julio del año un mil novecientos sesenta y seis.

Pedro C. Gauto Samudio. J. Eulogio Estigarribia.


Secretario. Presidente de la H.C.R.

Asunción, 16 de julio de 1.966.

TENGASE POR LEY DE LA REPUBLICA, PUBLIQUESE E INSERTESE EN REGISTRO


OFICIAL.

Ezequiel González Alsina. Alfredo Stroessner.

Edgar L. Insfrán. Leodegar Cabello.

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