Ce mncau romnii acum 100 de ani? http://www.descopera.ro/cultura/10717052-ce-mancau-romanii-acum-100-de-ani Ce mnnc azi cam !

tim dar nu ne putem da seama ct de mare este schim"area petrecut #ntr-un $eac dect comparnd hrana de azi cu cea din %urul anului 1&00. 'ac $om cerceta cte$a lucrri ale unor crturari care s-au ocupat de su"iect - medici etnolo(i !.a. - !i cr)i de "ucate din $remea aceea ne $om minuna cu si(uran) de uria!ele pre*aceri prin care a trecut societatea romneasc $zute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai (ritoare !i "o(ate #n #n)elesuri ale culturii umane: alimenta)ia. +ntr-o lucrare tiprit #n 1,&5 intitulat -Igiena eranului romn. autorul dr. /heor(he Criniceanu se apleca !i asupra acestui aspect - -Alimentaiunea n diferite regiuni ale erii i n diferite timpuri ale anului.. 0ranii alctuiau la $remea aceea cea mai mare parte a popula)iei )rii iar situa)ia lor era departe de *i #n*loritoare: un deceniu mai trziu tocmai aceast $ia) (rea a$ea s duc la iz"ucnirea mi!crilor )rne!ti de la #nceputul secolului 11 culminnd cu rscoala de la 1&07. Cartea dr. Criniceanu documenteaz aceast trist stare de lucruri aducnd mrturii asupra srciei ni$elului de trai sczut !i impactului acestuia asupra snt)ii popula)iei. 2 rs*oim deci aceast lucrare. 3nele lucruri nu ne surprind prea tare de pild o"ser$a)ia c mmli(a era "aza alimenta)iei de!i s-ar putea s ne surprind totu!i a*irma)ia c 4uneori *ac !i de trei ori pe zi mmli(.. 2e mnca mult mai mult mmli( dect pine poate pentru c a!a cum se e5plic #n carte mmli(a este mai u!or de *cut dect pinea. 6inea de (ru era o mncare mai -aleas. rezer$at mai curnd sr"torilor. 7ina al" de (ru att de "anal azi pentru noi era pe atunci mult mai pre)uit cci din ea se *ceau multe copturi rituale - cozonaci colaci - cu semn*ica)ie spiritual.

6e de alt parte oamenii de la sate mncau multe lucruri pe care azi tot mai pu)ini romni le mai mnnc: !tir pod"al *runze de s*ecl hri!c mei "o" ulei de cnep %u* 8%ul*9 - tot un produs o")inut din smn)

de cnep: semna cu un *el de "rnz !i era *olosit ca umplutur de post la plcinte !i turte ori amestecat cu ;tocma(i; 8ti)ei9. 6oate cel mai *rapant aspect este consumul mic de produse de ori(ine animal !i nu numai din moti$ul c respectau zilele de post. <desea spun di$er!ii in*ormatori ai dr. Criniceanu )ranii $indeau produsele de ori(ine animal precum psrile de curte ori untul de $ac pentru a a$ea cu ce s cumpere lucruri pe care nu le puteau produce sin(uri #n (ospodrie iar pentru propria lor hran se mul)umeau mai curnd cu produse $e(etale adu(nd la nelipsita mmli( de porum" *el de *el de *ierturi de *runze !i *ructe doar din cnd #n cnd ou pe!te srat !i rareori carne.

=rau cte$a lucruri care #l #n(ri%orau *oarte mult pe medicul-autor. 3nul dintre ele era *aptul c unii dintre )rani se hrneau *oarte prost mncnd aproape zilnic mmli( cu ce$a le(ume #ns ddeau "anii o")inu)i prin $inderea alimentelor mai "une pe lucruri prea pu)in necesare dup prerea lui ori chiar duntoare. -2racul chiar de are o $ac (in speculeaz produsele lor. scrie autorul despre alimenta)ia #n %ude)ul >acu "azndu-se pe rapoarte aprute #n ?onitorul @*icial #n anii 1&,A !i 1,&B. +n %ude)ul Co$urlui -pe aceste parale cumpr articole de mercerie "oele 8al"ele !i rumenele9 Cadic *arduri n.r.D dac sunt *ete mari la cas $a s zic $inde hran !i cumpr otra$.. +n %ude)ul El*o$ -7emeile se #n(ri%esc de a produce pui de (in (sce ra)e curci dar le $nd ca s cumpere adesea sulimanuri.. +n %ude)ul Foman .laptele oule "rnza dac le posed le $nd #n tr( pentru a-!i procura alte necesare adesea #ns #n pro*itul crciumarului. iar #n Glcea . C*emeiaD mnnc pine cu ceap dar #!i *ace rochie ca la ora! !i muncesce pentru *acerea ei o $ar.. +n %ude)ul <r(e! se mnnc -ceap !tir sau po!irc cu mmli( iar *asolea lintea carto*ii !i alte le(ume mai hrnitoare *oarte rar: productele de la psri sau $aci mai mult le $nd rar le mnnc: carnea pastrama pe!tele proaspt sau srat constituiesc ni!te alimente e5cep)ionale.. Hi chiar -stenii a$u)i tot a!a se hrnesc pe moti$ c a!a s-au hrnit !i prin)ii lor..

@ alt mare pro"lem care #n(ri%ora autorit)ile !i pe medici printre care !i pe autorul lucrrii era o"iceiul )ranilor de a consuma porum" 4stricat.: cules prea de$reme !i depozitat #n condi)ii necorespunztoare *r a *i "ine uscat !i aerisit porum"ul se altera ceea ce se credea c ar contri"ui la apari)ia pela(rei o pro"lem serioas de sntate pu"lic pe $remea aceea. +n %ude)ul Glcea noteaz medicul -porum"ul se cule(e de si(ur prin o"icei la dat *i5 *r a )ine socoteal dac e copt ori nu. 6orum"ul cules $erde se pune #n ptule de construc)iune $i)ioas 8sunt prea lar(i ceeace #mpedec circula)iunea aerului9 !i mucezesce. ?mli(a *cut din asemenea porum" e amar la (ust !i are un miros displcut.. ?edicii !i a(ronomii *ceau recomandri insistente de a se interzice comercializarea porum"ului alterat de a se #ncura%a culti$area de ctre )rani a unor soiuri de porum" cu coacere mai timpurie de a-i #n$)a pe ace!tia cum s recolteze !i s pstreze corect porum"ul !i de a-i lmuri #n pri$in)a pericolelor consumului de porum" stricat !i ale consumului e5cesi$ de porum" #n (eneral. 2e considera c acest consum mare de porum" ar *i cauza principal a pela(rei.

<zi se !tie c pela(ra este o "oal policaren)ial ce poate *i determinat de multiple de*icien)e #n anumi)i nutrien)i la care se adau( !i un e*ect to5ic direct al unor a!a-numi)i antinutrien)i 8to5ine9 care e5ist #n porum". 6opula)iile amerindiene care consumau porum" de mii de ani #l *ier"eau #n ap cu $ar #n mediu alcalin: metoda 8numit nixtamalizare9 *cea ca anumite $itamine din porum" s *ie mai u!or asimila"ile !i reducea riscul de pela(r. 'ar cnd porum"ul a a%uns #n =uropa nu a *ost -importat. !i aceast metod de preparare deoarece nu i se #n)elesese rostul. Ca urmare #n Fom#nia ca !i #n restul =uropei - nu se practica ni5tamalizarea care ar *i redus cu si(uran) numrul cazurilor de pela(r. Consumat #n #n cadrul unei alimenta)ii echili"rate care include o (am $ariat de alimente $e(etale !i animale porum"ul 8chiar dac nu e ni5tamalizat9 nu duneaz snt)ii dar cum "aza alimenta)iei )ranilor romni #n %urul anului 1&00 era porum"ul nu e de mirare c pela(ra *cea ra$a(ii. 2imptomele ei erau dramatice !i impresionante: eczeme insomnie sl"iciune mani*estri psihotice a(resi$itate halucina)ii. =ra o "oal teri"il !i care lo$ea un numr imens de oameni ai satelor $citime ale malnutri)iei (enerate de srcie !i i(noran).

'up prerea dr. Criniceanu e ct se poate de re(reta"il aceast predominan) a porum"ului #n alimenta)ia )ranului romn la s*r!itul secolului 1E1. <cest *apt *cea ca alimenta)ia )ranului s *ie de*icient #n su"stan)e nutriti$e esen)iale iar sntatea lui a$ea mult de su*eri din aceast cauz. Iu numai c porum"ul este 4srac #n materii azotate. 8e $or"a despre proteine cum se numesc azi9 dar -mmli(a este un aliment (reu de mistuit care #ncurc cile di(esti$e mai mult dect le hrnesce.. Hi al)i medici considerau c era $or"a despre un mod de hrnire care duna considera"il snt)ii !i unii #!i e5primau indi(narea *a) de 4conser$atorismul. care #i *cea pe )rani s re*uze s mnnce mai sntos chiar !i atunci cnd !i-ar *i putut permite. 'r. Criniceanu citeaz ?onitorul @*icial din 20 iulie 1,&B: +n alimenta)iunea rea nu pare a %uca primul rol srcia material cci se o"ser$ )rani cu dare de mn (ospodari "uni nutrindu-se tot a!a de *ru(al ca !i cei mai sraci. 'e-i #ntre"i de ce nu se nutresc mai "ine rspund c a!a s-au nutrit !i prin)ii !i strmo!ii lor.. 82e pare c *ru(alitatea - de$enit un mod de $ia) recomandat #n $remurile contemporane mai ales de cnd cu criza economic - nu era socotit pe atunci o $irtute cel pu)in #n ceea ce pri$e!te alimenta)ia.9 'ar nu #ntotdeauna cauza o constituia conser$atorismul alimentar. +n %ude)ul Ieam) -Iutrimentul e prost nu din caus c )eranul ar *i att de nepriceput #nct s nu scie !i el ce $a s zic a mnca o "uc)ic "un ci din caus c nu o are.. 6ro"lema malnutri)iei #ncepea #nc din copilrie: +n %ude)ul >rila .dup #n)rcare copiii se hrnesc #n mod nera)ional cu co$ri(i *asole murturi etc. de aci (astro-enterite..: #n %ude)ul >oto!ani: 4Copiii sunt lipsi)i #n timpul iernei de lapte cci $itele n-au nici co!are nici nutre) su*icient.. iar #n %ude)ul ?ehedin)i .<limenta)iunea copiilor se *ace din rea deprindere #nc din primul an al $ie)ei cu su"stan)e indi(este.. Ear la maturitate )ranii continuau s mnnce pu)in !i prost:

-?ncare proast nesuculent !i pu)in #n compara)ie cu munca e5cesi$ a )eranului nostru. caracterizeaz starea de lucruri din %ude)ul /or% #n $reme ce prea rar se $or"e!te de "ine despre re(imul alimentar al stenilor de pild #n %ude)ul Ealomi)a unde se spune -0eranii se hrnesc su"stan)ial cu pesce "rnzeturi !i carne.. @ o"ser$a)ie interesant o prile%uie!te analiza modului de alimenta)ie #n %ude)ul @lt unde dup ce constat c aici -Jrana e srac mai mult $e(etal. !i insist ca locuitorii 4s *ie lumina)i prin !coale asupra #m"unt)irii hranei. dr. Criniceanu a*irm c locuitorii -sunt $e(etariani pentru c prepararea "ucatelor e ast-*el mai u!oar.. Enteresant - nu? - prin compara)ie cu mentalitatea de azi cel pu)in la ora!e unde lumea consider c e mai (reu s (te!ti de post !i c tot cu ni!te carne rezol$i pro"lema mesei mai repede. 6entru dr. Criniceanu chestiunea posturilor impuse de "iseric era o preocupare important: #n opinia sa numeroasele zile de post 8peste %umtate din zilele anului9 !i mai ales lun(a perioad de post din prim$ar 86ostul ?are9 contri"uiau mult la starea de malnutri)ie a )ranilor. . 2-a remarcat de ctre mul)i medici romni c )eranul postind se hrnesce ru tocmai pe timpul cnd are cea mai (rea munc a cmpului pe postul 6ascelui: !i iarna c#nd nu lucreaz mai nimica mnnc mai "ine. ?ai to)i au cerut modi*icarea *elului de postire. @ cer !i eu cu toate c sciu (reut)ile ce sunt de pre#ntmpinat... C...D <zi ca s ne )inem de lumea ci$ilisat se cer *or)e multe se cere o produc)iune #nzecit *a) de secolii trecu)i !i prin urmare )eranul tre"uie pus pe cale de a-!i putea recule(e aceste *or)e..

Ct de multe s-au *cut #n acest sens cam !tim din istorie: anii care au urmat pu"licrii lucrrii au adus prea pu)ine #m"unt)iri acestei stri de *apt.

Ka #nceputul $eacului 11
2 srim peste dou decenii a%un(nd la mrturia unei alte cr)i-document: "Din buctria ranului romn.; <utorul #n$)torul de )ar ?ihai Kupescu pe care pasiunea pentru etno(ra*ie l-a *cut s de$in unul dintre

cei mai $aloro!i cercettori #n acest domeniu a prezentat aeceast lucrare #n 1&1L <cademiei Fomne spre a *i pu"licat. ?uncise la ea peste 20 de ani pu"licnd ini)ial #nc din 1,&, *ra(mente #n re$ista Heztoarea iar #n cele din urm apucndu-se s alctuiasc un $olum. 'in moti$e pe care azi nu le mai !tim lucrarea nu a *ost tiprit la $remea respectu$ ci a rmas #n manuscris #n "i"lioteca <cademiei Fomne *iind editat pentru prima oar a"ia #n anul 2000. =ste o carte e5traordinar pentru cercettori ca !i pentru simplul curios: ade$rat *ereastr prin care putem pri$i de-a dreptul #n "uctria )rneasc de la #nceputul $eacului 11 cu $atra !i plita ei cu oalele !i "lidele !i cu mncrurile ce se (teau acolo. = #nc mult srcie #n aceast "uctrie: #n carte sunt descrise destule mncruri *cute din resturile cele mai amrte ori din alimente ie*tine srccioase ni!te "ucate calice care te *ac s te (nde!ti cu mil nespus la "ie)ii oameni care mncau a!a zile #n !ir ani la rnd. 4/eandra e mncarea sracilor. =a se o"i!nuie!te mai mult #n re(iunea muntoas !i #n ?oldo$a de 2us !i se *ace a!a: se ie hrinc 8o "ucat de mmli( rece9 se taie *elii se pr%e!te pe-amndou pr)ile pe %aratec *iind preserate cu sare !i apoi se dumic 8se mrun)ele!te9 #ntr-o strachin. 6este ea se toarn ap rece !i sare se mestec "ine !i-apoi se mnnc.. Cum s-ar zice un *el de *riptur de mmli( cu sos de ap srat... 4Poirca e terciul *cut din poamele *ierte din care s-a scos )uica ce se mnnc #n unele pr)i cu mmli(.. 4uoiu se pre(te!te a!a: #n ap *ier"inte se "a( pne mrunt tiat sare !i "rnz: oamenii sraci o *ac !i *r "rnz.. 4Titirim cu ap rece se *ace din *rmturile de mmli( rece !i ap din "ot: se mestec de se *ace treci pe care-l mnnc omul lihnit de *oame.. ?ai sunt !i alte asemenea descrieri !i re)ete care arat c mul)i locuitori ai satelor triau #nc la limita su"zisten)ei. Hi totu!i #n ima(inea de ansam"lu #ncepe s se #ntrezreasc un pic de pro(res: simplu *apt c se $or"e!te !i despre mncruri "une #m"el!u(ate 8chiar dac ele nu erau pentru *iecare zi9 c se pomenesc alimente noi c se $or"e!te despre oameni (ospodari !i cu dare de mn ca !i cum s-ar *i (sit din ace!tia #n *iecare sat arat c ni$elul de trai cre!tea #ncet-#ncet. 'eose"irile dintre sat !i ora! se !ter(eau treptat un proces care continu !i azi. +n "ucatele )rne!ti #ncepeau s se amestece produse e5otice: )ranii le cuno!teau le *oloseau 8#n msura #n care #!i puteau permite9 doar c neputndu-le culti$a ei #n!i!i le cumprau - ca !i or!enii - 4din tr(. sau 4de la du(hene. cum spune ?ihai Kupescu.

4 run!a de dafin se pune #n unele mncri: se cumpr din tr(.. 4Ienibaharul se cumpr din tr( !i se pune #n crna)i.. Hi tot a!a piperul scor)i!oara mslinele lmile !i portocalele: e surprinztoare in*orma)ia c )ranii cumprau pentru copii portocale la $remea cnd aceste *ructe erau - e drept #n )rile mai nordice ale =uropei - delicatese destul de rar (ustate la sr"torile de iarn.

86esemne nici la noi la sate nu !i le permitea oricine ci doar stenii cu dare de mn !i mai um"la)i pe la ora!.9 Cei mul)i !i lipsi)i se mul)umeau cu "ucate simple #n mare msur le(ume ie*tine !i cereale cci lactatele !i mai ales carnea nu erau la #ndemna oricui !i oricnd. >rnza cu smntn era o mncare prea scump pentru a *i mncat #n zile o"i!nuite a!a rezult din a*irma)ia: 4=a se mnnc #n dumineci !i ser"tori.... iar carnea de pasre *ript apare aproape ca o mncare de lu5 (ustat doar la ocazii speciale. 4"ina umplut e cea mai aleas mncare )rneasc: ea se *ace la cumtrii mese mari !i pentru a!teptarea dr(u)ilor.. 3na dintre cele mai ciudate descoperiri este men)ionarea in carte ca mncruri "anale a unor alimente care azi pur !i simplu nu se mai mnnc #n popor: de ce nu !tie nimeni dar chiar nu se mai mnnc #n mod o"i!nuit. Ca e5emplu melcii !i scoicile: 4#obelcii$ colbecii$ melcii se mnnc *ier)i ori *rip)i. 8...9 =i ies prim$ara dup o ploi): se cule( !i se *ier". Carnea lor *iart se mnnc cu mu%dei lepd#ndu-se partea $erde. 3nii steni dup ce-i *ier" #i pun pe )i(l !i-i *ri( mncndu-i cu mu%dei. +n %ud. Meleorman co"elcii se toac se pun cu orez se un( cu untdelemn !i se dau #n mas.. +ntr-un sin(ur para(ra* trei re)ete cu melciN Hi nu reiese deloc c ar *i altce$a dect o mncare o"i!nuit.

2coicile la *el: 4%coicele se (sesc #n apele mloase de la !es !i #n nisipurile rurilor asemenea prin iazuri !i "l)i mari. =le se prind cu mna cu $olocul !.a. 2coicile se *ier" !i carnea lor se mnnc cu mu%dei ori *ript pe cr"uni ori #n )i(l cu sare ori salamur. +n Meleorman se zice &aramuric de &coici.. Cum de-au a%uns "ucate )rne!ti - pe atunci solu)ii ie*tine de sporire a aportului de proteine - s se trans*orme

#n mncruri preten)ioase e5otice !i de lu5? = o eni(m cultural. 'e-a lun(ul a sute de pa(ini #ntr-o lim" cu u!or par*um arhaic plin de cu$inte rare azi ie!ite din uz - cci !i mncrurile o"iectele ori o"iceiruile pe care le denumeau au ie!it din $ia)a noastr - cartea lui ?ihai Kupescu e o ade$rat comoar - unul dintre cele mai pre)ioase documente de istorie a $ie)ii domestice din cte a$em. 'ar dac a!a mncau )ranii cum mncau or!enii #n aceast )ar #nc prea pu)in ur"anizat cum erau 6rincipatele 3nite despre care se $or"e!te predominant #n am"ele cr)i pe care le-am men)ionat 8de!i #n amndou se (sesc !i in*orma)ii despre romnii din <rdeal pe atunci #nc parte din Emperiul <ustro-3n(ar9? 'estui dintre locuitorii ora!elor nu mncau cu mult mai "ine dect )ranii: spre deose"ire de ace!tia cumprau o mare parte din alimente iar dac a$eau o stare material modest se mul)umeau cu pu)in carne cu pe!te pe $remea aceea mai ie*tin dect azi - pe care le adu(au alimenta)iei #n care predominau de asemenea alimentele de ori(ine $e(etal mai ales pentru cei care )ineau posturile dup tipic. Mreptat #ns mai cu seam #n pturile mai #nstrite ale popula)iei ur"ane #ncepeau s #!i *ac apari)ia un nou tip de (ospodin !i un nou tip de "uctrie. +n !colile de *ete se predau cursuri de (ospodrie e5istnd cadre didactice cu studii de pro*il !i !i diplome corespunztoare. 6rintre ele doamne cu diplome luate la !coli din strintate #ncep s pu"lice cr)i de "ucate !i de mena% a cror in*luen) #ncepe s modi*ice treptat *elul de a (ti al romncelor din Fe(at *cndu-se sim)it #nrurirea unor modele occidentale. 3n sin(ur e5emplu: +n 1&02 =caterina 'r. 2. Com!a a"sol$ent a Enstitutului 'amen-2ti*t din Giena pu"lica ->3I< ?=I<O=FP. sau -C<FM= '= >3C<M=. cu su"titlul: Cea mai practic !i mai "o(at din toate cr)ile de "ucate scrise pn azi #n lim"a romn. <re peste 1000 de re)ete - numrul lor a tot sporit pe msur ce cartea era reeditat 8au *ost cel pu)in & edi)ii semn c lucrarea era pre)uit !i cerut9. /sim #n ea un amestec interesant de "uctrie romneasc tradi)ional 8cu sarmale de post cior" de potroace cozonaci moldo$ene!ti ardei umplu)i uneori un pic mai rs*)at alturnd celor mai ie*tine *runze de prim$ar !i oarece crni) precum #n mncarea de mcri! sau !te$ie cu carne9 cu nout)i apusene precum 4torta de >erlin. ori 4!trudelul de MQrol. risotto unt de $anilie: uneori e5plicit strine precum 4toctur de carne de $i)el pre(tit *ran)uze!te. ori 4sos spaniol.. =ra un demers care pri$it dintr-o perspecti$ de ansam"lu se #nscria #ntr-un proces intens !i amplu: europenizarea Fomniei despre care de%a se $or"ea mult #nc din a doua %umtate a $eacului al 1E1-lea. +n primele decenii ale secolului 11 (lo"alizarea era #nc departe 8de noi9 dar desprinderea de @rient !i #naintarea cultural spre @ccident erau *enomene reale !i *oarte acti$e iar alturi de mod arhitectur !i arte plastice cultura culinar romneasc re*lecta $iu aceste trans*ormri. Ce a mai rmas din *elul de a mnca al romnilor de acum 100 de ani? Cu "une !i cu rele pre*acerile #n acest domeniu o(lindesc mersul lumii #n aceast sut de ani. Ie-am schim"at mult #n multe pri$in)e iar re(retele nu-!i au #ntotdeauna rostul: nu tot ceea ce o"i!nuiau strmo!ii no!tri acum un $eac #n materie de alimenta)ie era neaprat "un !i sntos. Ioi !tim azi mai multe dect !tiau ei despre hran iar cunoa!terea ar tre"ui s ne a%ute s discernem !i s pstrm 8doar9 ceea ce merit pstrat. Ma(-uri: romani R mancare R hrana R alimentatie R tarani

Cu ce se hrneau romnii acum un veac i ct s-au schimbat lucrurile de atunci i pn azi? Ce mnnc azi cam !tim dar nu ne putem da seama ct de mare este schim"area petrecut #ntr-un $eac dect comparnd hrana de azi cu cea din %urul anului 1&00. 'ac $om cerceta cte$a lucrri ale unor crturari care s-au ocupat de su"iect - medici etnolo(i !.a. - !i cr)i de "ucate din $remea aceea ne $om minuna cu si(uran) de uria!ele pre*aceri prin care a trecut societatea romneasc $zute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai (ritoare !i "o(ate #n #n)elesuri ale culturii umane: alimenta)ia. +ntr-o lucrare tiprit #n 1,&5 intitulat -E(iena )eranului romn. autorul dr. /heor(he Criniceanu se apleca !i asupra acestui aspect - -<limenta)iunea #n di*erite re(iuni ale )erii !i #n di*erite timpuri ale anului.. 0ranii alctuiau la $remea aceea cea mai mare parte a popula)iei )rii iar situa)ia lor era departe de *i #n*loritoare: un deceniu mai trziu tocmai aceast $ia) (rea a$ea s duc la iz"ucnirea mi!crilor )rne!ti de la #nceputul secolului 11 culminnd cu rscoala de la 1&07. Cartea dr. Criniceanu documenteaz aceast trist stare de lucruri aducnd mrturii asupra srciei ni$elului de trai sczut !i impactului acestuia asupra snt)ii popula)iei. S rsfoim, deci, aceast lucrare. 3nele lucruri nu ne surprind prea tare de pild o"ser$a)ia c mmli(a era "aza alimenta)iei de!i s-ar putea s ne surprind totu!i a*irma)ia c 4uneori *ac !i de trei ori pe zi mmli(.. 2e mnca mult mai mult mmli( dect pine poate pentru c a!a cum se e5plic #n carte mmli(a este mai u!or de *cut dect pinea. 6inea de (ru era o mncare mai -aleas. rezer$at mai curnd sr"torilor. 7ina al" de (ru att de "anal azi pentru noi era pe atunci mult mai pre)uit cci din ea se *ceau multe copturi rituale - cozonaci colaci - cu semn*ica)ie spiritual. 6e de alt parte oamenii de la sate mncau multe lucruri pe care azi tot mai pu)ini romni le mai mnnc: !tir pod"al *runze de s*ecl hri!c mei "o" ulei de cnep %u* 8%ul*9 - tot un produs o")inut din smn) de cnep: semna cu un *el de "rnz !i era *olosit ca umplutur de post la plcinte !i turte ori amestecat cu ;tocma(i; 8ti)ei9. 6oate cel mai *rapant aspect este consumul mic de produse de ori(ine animal !i nu numai din moti$ul c respectau zilele de post. <desea spun di$er!ii in*ormatori ai dr. Criniceanu )ranii $indeau produsele de ori(ine animal precum psrile de curte ori untul de $ac pentru a a$ea cu ce s cumpere lucruri pe care nu le puteau produce sin(uri #n (ospodrie iar pentru propria lor hran se mul)umeau mai curnd cu produse $e(etale adu(nd la nelipsita mmli( de porum" *el de *el de *ierturi de *runze !i *ructe doar din cnd #n cnd ou pe!te srat !i rareori carne. =rau cte$a lucruri care #l #n(ri%orau *oarte mult pe medicul-autor. 3nul dintre ele era *aptul c unii dintre )rani se hrneau *oarte prost mncnd aproape zilnic mmli( cu ce$a le(ume #ns ddeau "anii o")inu)i prin $inderea alimentelor mai "une pe lucruri prea pu)in necesare dup prerea lui ori chiar duntoare. -2racul chiar de are o $ac (in speculeaz produsele lor. scrie autorul despre alimenta)ia #n %ude)ul >acu "azndu-se pe rapoarte aprute #n ?onitorul @*icial #n anii 1&,A !i 1,&B. +n %ude)ul Co$urlui -pe aceste parale cumpr articole de mercerie "oele 8al"ele !i rumenele9 Cadic *arduri n.r.D dac sunt *ete mari la cas $a s zic $inde hran !i cumpr otra$.. +n %ude)ul El*o$ -7emeile se #n(ri%esc de a produce pui de (in (sce ra)e curci dar le $nd ca s cumpere adesea sulimanuri.. +n %ude)ul Foman .laptele oule "rnza dac le posed le $nd #n tr( pentru a-!i procura alte necesare adesea #ns #n pro*itul crciumarului. iar #n Glcea . C*emeiaD mnnc pine cu ceap dar #!i *ace rochie ca la ora! !i muncesce pentru *acerea ei o $ar.. +n %ude)ul <r(e! se mnnc -ceap !tir sau po!irc cu mmli( iar *asolea lintea carto*ii !i alte le(ume mai hrnitoare *oarte rar: productele de la psri sau $aci mai mult le $nd rar le mnnc: carnea pastrama pe!tele proaspt sau srat constituiesc ni!te alimente e5cep)ionale.. Hi chiar -stenii a$u)i tot a!a se hrnesc pe moti$ c a!a s-au hrnit !i prin)ii lor.. @ alt mare pro"lem care #n(ri%ora autorit)ile !i pe medici printre care !i pe autorul lucrrii era o"iceiul )ranilor de a consuma porum" 4stricat.: cules prea de$reme !i depozitat #n condi)ii necorespunztoare *r a *i "ine uscat !i aerisit porum"ul se altera ceea ce se credea c ar contri"ui la apari)ia pela(rei o pro"lem serioas de sntate pu"lic pe $remea aceea.

+n %ude)ul Glcea noteaz medicul -porum"ul se cule(e de si(ur prin o"icei la dat *i5 *r a )ine socoteal dac e copt ori nu. 6orum"ul cules $erde se pune #n ptule de construc)iune $i)ioas 8sunt prea lar(i ceeace #mpedec circula)iunea aerului9 !i mucezesce. ?mli(a *cut din asemenea porum" e amar la (ust !i are un miros displcut.. ?edicii !i a(ronomii *ceau recomandri insistente de a se interzice comercializarea porum"ului alterat de a se #ncura%a culti$area de ctre )rani a unor soiuri de porum" cu coacere mai timpurie de a-i #n$)a pe ace!tia cum s recolteze !i s pstreze corect porum"ul !i de a-i lmuri #n pri$in)a pericolelor consumului de porum" stricat !i ale consumului e5cesi$ de porum" #n (eneral. 2e considera c acest consum mare de porum" ar *i cauza principal a pela(rei. <zi se !tie c pela(ra este o "oal policaren)ial ce poate *i determinat de multiple de*icien)e #n anumi)i nutrien)i la care se adau( !i un e*ect to5ic direct al unor a!a-numi)i antinutrien)i 8to5ine9 care e5ist #n porum". 6opula)iile amerindiene care consumau porum" de mii de ani #l *ier"eau #n ap cu $ar #n mediu alcalin: metoda 8numit ni5tamalizare9 *cea ca anumite $itamine din porum" s *ie mai u!or asimila"ile !i reducea riscul de pela(r. 'ar cnd porum"ul a a%uns #n =uropa nu a *ost -importat. !i aceast metod de preparare deoarece nu i se #n)elesese rostul. Ca urmare #n Fom#nia - ca !i #n restul =uropei - nu se practica ni5tamalizarea care ar *i redus cu si(uran) numrul cazurilor de pela(r. Consumat #n #n cadrul unei alimenta)ii echili"rate care include o (am $ariat de alimente $e(etale !i animale porum"ul 8chiar dac nu e ni5tamalizat9 nu duneaz snt)ii dar cum "aza alimenta)iei )ranilor romni #n %urul anului 1&00 era porum"ul nu e de mirare c pela(ra *cea ra$a(ii. 2imptomele ei erau dramatice !i impresionante: eczeme insomnie sl"iciune mani*estri psihotice a(resi$itate halucina)ii. =ra o "oal teri"il !i care lo$ea un numr imens de oameni ai satelor $citime ale malnutri)iei (enerate de srcie !i i(noran). 'up prerea dr. Criniceanu e ct se poate de re(reta"il aceast predominan) a porum"ului #n alimenta)ia )ranului romn la s*r!itul secolului 1E1. <cest *apt *cea ca alimenta)ia )ranului s *ie de*icient #n su"stan)e nutriti$e esen)iale iar sntatea lui a$ea mult de su*eri din aceast cauz. Iu numai c porum"ul este 4srac #n materii azotate. 8e $or"a despre proteine cum se numesc azi9 dar -mmli(a este un aliment (reu de mistuit care #ncurc cile di(esti$e mai mult dect le hrnesce.. Hi al)i medici considerau c era $or"a despre un mod de hrnire care duna considera"il snt)ii !i unii #!i e5primau indi(narea *a) de 4conser$atorismul. care #i *cea pe )rani s re*uze s mnnce mai sntos chiar !i atunci cnd !i-ar *i putut permite. 'r. Criniceanu citeaz ?onitorul @*icial din 20 iulie 1,&B: +n alimenta)iunea rea nu pare a %uca primul rol srcia material cci se o"ser$ )rani cu dare de mn (ospodari "uni nutrindu-se tot a!a de *ru(al ca !i cei mai sraci. 'e-i #ntre"i de ce nu se nutresc mai "ine rspund c a!a s-au nutrit !i prin)ii !i strmo!ii lor.. 82e pare c *ru(alitatea - de$enit un mod de $ia) recomandat #n $remurile contemporane mai ales de cnd cu criza economic - nu era socotit pe atunci o $irtute cel pu)in #n ceea ce pri$e!te alimenta)ia.9 'ar nu #ntotdeauna cauza o constituia conser$atorismul alimentar. +n %ude)ul Ieam) -Iutrimentul e prost nu din caus c )eranul ar *i att de nepriceput #nct s nu scie !i el ce $a s zic a mnca o "uc)ic "un ci din caus c nu o are.. 6ro"lema malnutri)iei #ncepea #nc din copilrie: +n %ude)ul >rila .dup #n)rcare copiii se hrnesc #n mod nera)ional cu co$ri(i *asole murturi etc. de aci (astro-enterite..: #n %ude)ul >oto!ani: 4Copiii sunt lipsi)i #n timpul iernei de lapte cci $itele n-au nici co!are nici nutre) su*icient.. iar #n %ude)ul ?ehedin)i .<limenta)iunea copiilor se *ace din rea deprindere #nc din primul an al $ie)ei cu su"stan)e indi(este.. Ear la maturitate )ranii continuau s mnnce pu)in !i prost: -?ncare proast nesuculent !i pu)in #n compara)ie cu munca e5cesi$ a )eranului nostru. caracterizeaz starea de lucruri din %ude)ul /or% #n $reme ce prea rar se $or"e!te de "ine despre re(imul alimentar al stenilor de pild #n %ude)ul Ealomi)a unde se spune -0eranii se hrnesc su"stan)ial cu pesce "rnzeturi !i carne.. @ o"ser$a)ie interesant o prile%uie!te analiza modului de alimenta)ie #n %ude)ul @lt unde dup ce constat c aici -Jrana e srac mai mult $e(etal. !i insist ca locuitorii 4s *ie lumina)i prin !coale asupra #m"unt)irii hranei. dr. Criniceanu a*irm c locuitorii -sunt $e(etariani pentru c prepararea "ucatelor e ast-*el mai u!oar.. Enteresant - nu? - prin compara)ie cu mentalitatea de azi cel pu)in la ora!e unde lumea consider c e mai (reu s (te!ti de post !i c tot cu ni!te carne rezol$i pro"lema mesei mai repede.

6entru dr. Criniceanu chestiunea posturilor impuse de "iseric era o preocupare important: #n opinia sa numeroasele zile de post 8peste %umtate din zilele anului9 !i mai ales lun(a perioad de post din prim$ar 86ostul ?are9 contri"uiau mult la starea de malnutri)ie a )ranilor. . 2-a remarcat de ctre mul)i medici romni c )eranul postind se hrnesce ru tocmai pe timpul cnd are cea mai (rea munc a cmpului pe postul 6ascelui: !i iarna c#nd nu lucreaz mai nimica mnnc mai "ine. ?ai to)i au cerut modi*icarea *elului de postire. @ cer !i eu cu toate c sciu (reut)ile ce sunt de pre#ntmpinat... C...D <zi ca s ne )inem de lumea ci$ilisat se cer *or)e multe se cere o produc)iune #nzecit *a) de secolii trecu)i !i prin urmare )eranul tre"uie pus pe cale de a-!i putea recule(e aceste *or)e.. Ct de multe s-au *cut #n acest sens cam !tim din istorie: anii care au urmat pu"licrii lucrrii au adus prea pu)ine #m"unt)iri acestei stri de *apt. La nceputul veacului !! 2 srim peste dou decenii a%un(nd la mrturia unei alte cr)i-document: ;'in "uctria )ranului romn.; <utorul #n$)torul de )ar ?ihai Kupescu pe care pasiunea pentru etno(ra*ie l-a *cut s de$in unul dintre cei mai $aloro!i cercettori #n acest domeniu a prezentat aeceast lucrare #n 1&1L <cademiei Fomne spre a *i pu"licat. ?uncise la ea peste 20 de ani pu"licnd ini)ial #nc din 1,&, *ra(mente #n re$ista Heztoarea iar #n cele din urm apucndu-se s alctuiasc un $olum. 'in moti$e pe care azi nu le mai !tim lucrarea nu a *ost tiprit la $remea respectu$ ci a rmas #n manuscris #n "i"lioteca <cademiei Fomne *iind editat pentru prima oar a"ia #n anul 2000. =ste o carte e5traordinar pentru cercettori ca !i pentru simplul curios: ade$rat *ereastr prin care putem pri$i de-a dreptul #n "uctria )rneasc de la #nceputul $eacului 11 cu $atra !i plita ei cu oalele !i "lidele !i cu mncrurile ce se (teau acolo. = #nc mult srcie #n aceast "uctrie: #n carte sunt descrise destule mncruri *cute din resturile cele mai amrte ori din alimente ie*tine srccioase ni!te "ucate calice care te *ac s te (nde!ti cu mil nespus la "ie)ii oameni care mncau a!a zile #n !ir ani la rnd. 4/eandra e mncarea sracilor. =a se o"i!nuie!te mai mult #n re(iunea muntoas !i #n ?oldo$a de 2us !i se *ace a!a: se ie hrinc 8o "ucat de mmli( rece9 se taie *elii se pr%e!te pe-amndou pr)ile pe %aratec *iind preserate cu sare !i apoi se dumic 8se mrun)ele!te9 #ntr-o strachin. 6este ea se toarn ap rece !i sare se mestec "ine !i-apoi se mnnc.. Cum s-ar zice un *el de *riptur de mmli( cu sos de ap srat... 46o!irca e terciul *cut din poamele *ierte din care s-a scos )uica ce se mnnc #n unele pr)i cu mmli(.. 4Hu!oiu se pre(te!te a!a: #n ap *ier"inte se "a( pne mrunt tiat sare !i "rnz: oamenii sraci o *ac !i *r "rnz.. 4Mitirim cu ap rece se *ace din *rmturile de mmli( rece !i ap din "ot: se mestec de se *ace treci pe care-l mnnc omul lihnit de *oame.. ?ai sunt !i alte asemenea descrieri !i re)ete care arat c mul)i locuitori ai satelor triau #nc la limita su"zisten)ei. Hi totu!i #n ima(inea de ansam"lu #ncepe s se #ntrezreasc un pic de pro(res: simplu *apt c se $or"e!te !i despre mncruri "une #m"el!u(ate 8chiar dac ele nu erau pentru *iecare zi9 c se pomenesc alimente noi c se $or"e!te despre oameni (ospodari !i cu dare de mn ca !i cum s-ar *i (sit din ace!tia #n *iecare sat arat c ni$elul de trai cre!tea #ncet-#ncet. 'eose"irile dintre sat !i ora! se !ter(eau treptat un proces care continu !i azi. +n "ucatele )rne!ti #ncepeau s se amestece produse e5otice: )ranii le cuno!teau le *oloseau 8#n msura #n care #!i puteau permite9 doar c neputndu-le culti$a ei #n!i!i le cumprau - ca !i or!enii - 4din tr(. sau 4de la du(hene. cum spune ?ihai Kupescu. 47runza de da*in se pune #n unele mncri: se cumpr din tr(.. 4Eeni"aharul se cumpr din tr( !i se pune #n crna)i.. Hi tot a!a piperul scor)i!oara mslinele lmile !i portocalele: e surprinztoare in*orma)ia c )ranii cumprau pentru copii portocale la $remea cnd aceste *ructe erau - e drept #n )rile mai nordice ale =uropei - delicatese destul de rar (ustate la sr"torile de iarn. 86esemne nici la noi la sate nu !i le permitea oricine ci doar stenii cu dare de mn !i mai um"la)i pe la ora!.9 Cei mul)i !i lipsi)i se mul)umeau cu "ucate simple #n mare msur le(ume ie*tine !i cereale cci lactatele !i mai ales carnea nu erau la #ndemna oricui !i oricnd. >rnza cu smntn era o mncare prea scump pentru

a *i mncat #n zile o"i!nuite a!a rezult din a*irma)ia: 4=a se mnnc #n dumineci !i ser"tori.... iar carnea de pasre *ript apare aproape ca o mncare de lu5 (ustat doar la ocazii speciale. 4/ina umplut e cea mai aleas mncare )rneasc: ea se *ace la cumtrii mese mari !i pentru a!teptarea dr(u)ilor.. 3na dintre cele mai ciudate descoperiri este men)ionarea in carte ca mncruri "anale a unor alimente care azi pur !i simplu nu se mai mnnc #n popor: de ce nu !tie nimeni dar chiar nu se mai mnnc #n mod o"i!nuit. Ca e5emplu melcii !i scoicile: 4Co"elcii col"ecii melcii se mnnc *ier)i ori *rip)i. 8...9 =i ies prim$ara dup o ploi): se cule( !i se *ier". Carnea lor *iart se mnnc cu mu%dei lepd#ndu-se partea $erde. 3nii steni dup ce-i *ier" #i pun pe )i(l !i-i *ri( mncndu-i cu mu%dei. +n %ud. Meleorman co"elcii se toac se pun cu orez se un( cu untdelemn !i se dau #n mas.. +ntr-un sin(ur para(ra* trei re)ete cu melciN Hi nu reiese deloc c ar *i altce$a dect o mncare o"i!nuit. 2coicile la *el: 42coicele se (sesc #n apele mloase de la !es !i #n nisipurile rurilor asemenea prin iazuri !i "l)i mari. =le se prind cu mna cu $olocul !.a. 2coicile se *ier" !i carnea lor se mnnc cu mu%dei ori *ript pe cr"uni ori #n )i(l cu sare ori salamur. +n Meleorman se zice saramuric de scoici.. Cum de-au a%uns "ucate )rne!ti - pe atunci solu)ii ie*tine de sporire a aportului de proteine - s se trans*orme #n mncruri preten)ioase e5otice !i de lu5? = o eni(m cultural. 'e-a lun(ul a sute de pa(ini #ntr-o lim" cu u!or par*um arhaic plin de cu$inte rare azi ie!ite din uz - cci !i mncrurile o"iectele ori o"iceiruile pe care le denumeau au ie!it din $ia)a noastr - cartea lui ?ihai Kupescu e o ade$rat comoar - unul dintre cele mai pre)ioase documente de istorie a $ie)ii domestice din cte a$em. 'ar dac a!a mncau )ranii cum mncau or!enii #n aceast )ar #nc prea pu)in ur"anizat cum erau 6rincipatele 3nite despre care se $or"e!te predominant #n am"ele cr)i pe care le-am men)ionat 8de!i #n amndou se (sesc !i in*orma)ii despre romnii din <rdeal pe atunci #nc parte din Emperiul <ustro-3n(ar9? 'estui dintre locuitorii ora!elor nu mncau cu mult mai "ine dect )ranii: spre deose"ire de ace!tia cumprau o mare parte din alimente iar dac a$eau o stare material modest se mul)umeau cu pu)in carne cu pe!te pe $remea aceea mai ie*tin dect azi - pe care le adu(au alimenta)iei #n care predominau de asemenea alimentele de ori(ine $e(etal mai ales pentru cei care )ineau posturile dup tipic. Mreptat #ns mai cu seam #n pturile mai #nstrite ale popula)iei ur"ane #ncepeau s #!i *ac apari)ia un nou tip de (ospodin !i un nou tip de "uctrie. +n !colile de *ete se predau cursuri de (ospodrie e5istnd cadre didactice cu studii de pro*il !i !i diplome corespunztoare. 6rintre ele doamne cu diplome luate la !coli din strintate #ncep s pu"lice cr)i de "ucate !i de mena% a cror in*luen) #ncepe s modi*ice treptat *elul de a (ti al romncelor din Fe(at *cndu-se sim)it #nrurirea unor modele occidentale. 3n sin(ur e5emplu: +n 1&02 =caterina 'r. 2. Com!a a"sol$ent a Enstitutului 'amen-2ti*t din Giena pu"lica ->3I< ?=I<O=FP. sau -C<FM= '= >3C<M=. cu su"titlul: Cea mai practic !i mai "o(at din toate cr)ile de "ucate scrise pn azi #n lim"a romn. <re peste 1000 de re)ete - numrul lor a tot sporit pe msur ce cartea era reeditat 8au *ost cel pu)in & edi)ii semn c lucrarea era pre)uit !i cerut9. /sim #n ea un amestec interesant de "uctrie romneasc tradi)ional 8cu sarmale de post cior" de potroace cozonaci moldo$ene!ti ardei umplu)i uneori un pic mai rs*)at alturnd celor mai ie*tine *runze de prim$ar !i oarece crni) precum #n mncarea de mcri! sau !te$ie cu carne9 cu nout)i apusene precum 4torta de >erlin. ori 4!trudelul de MQrol. risotto unt de $anilie: uneori e5plicit strine precum 4toctur de carne de $i)el pre(tit *ran)uze!te. ori 4sos spaniol.. =ra un demers care pri$it dintr-o perspecti$ de ansam"lu se #nscria #ntr-un proces intens !i amplu: europenizarea Fomniei despre care de%a se $or"ea mult #nc din a doua %umtate a $eacului al 1E1-lea. +n primele decenii ale secolului 11 (lo"alizarea era #nc departe 8de noi9 dar desprinderea de @rient !i #naintarea cultural spre @ccident erau *enomene reale !i *oarte acti$e iar alturi de mod arhitectur !i arte plastice cultura culinar romneasc re*lecta $iu aceste trans*ormri. Ce a mai rmas din *elul de a mnca al romnilor de acum 100 de ani? Cu "une !i cu rele pre*acerile #n acest domeniu o(lindesc mersul lumii #n aceast sut de ani. Ie-am schim"at mult #n multe pri$in)e iar re(retele nu-!i au #ntotdeauna rostul: nu tot ceea ce o"i!nuiau strmo!ii no!tri acum un $eac #n materie de alimenta)ie era neaprat "un !i sntos. Ioi !tim azi mai multe dect !tiau ei despre hran iar cunoa!terea ar tre"ui s ne a%ute s discernem !i s pstrm 8doar9 ceea ce merit pstrat.