Professional Documents
Culture Documents
MASA AMALI : 8-11pagi TARIKH : 7 Januari 2011 TAJUK : Pengenalan kepada makmal penyediaan makanan, mengenal dan mengguna pelbagai jenis alatan menghidang serta mengenal dan mengguna pelbagai jenis pisau. OBJEKTIF : -Mengetahui peraturan dan keselamatan makmal. -Mengenalpasti jenis-jenis pisau dan alatan menghidang. -Mempelajari cara menggunakan dapur gas dan oven/ketuhar -mengetahui cara ringkas tatasajian atau table setting
Pada hari pertama kami memasuki makmal masakan kami diberikan penerangan oleh En.Syawal, Pn.Suriani dan Cik Gee berkenaan peraturan makmal, tatasajian, alatan didalam makmal serta cara penggunaan dan barangan yang terdapat didalam makamal. Berikut adalah penerangan yang telah diperolehi oleh kami : Pengenalan kepada makmal penyediaan makanan 1. Peraturan makmal Pelajar hendaklah hadir dimakmal untuk kelasa amali sekurang-kurangnya 5 minit sebelum kelas bermula. Tidak boleh makan atau minum semasa melakukan penyediaan makanan didalam makmal masakan. Semua pelajar mesti mengemas dan menyusun semua alatan yang telah digunakan dalam keadaan kering dengan kemas dan teratur kedalam unit masing-masing. Jangan letakkan alatan tajam seperti pisau kedalam sinki. Jadual tugasan bagi kumpulan mestilah dipatuhi dan dilakukan oleh semua pelajar. Barang-barang yang tidak diperlukan semasa amali hendaklah ditinggalkan didalam loker yang disediakan. Gunakan sistem dua sudu semasa merasa makanan yang dimasak.
2. Keselamatan didalam makmal Tidak boleh berlari atau bergurau senda semasa berada didalam makmal terutamanya sewaktu melakuakn amali memasak. Dapur mestilah dibersihkan dan dicabut kepala gas dari tabungnya setelah selesai digunakan. Alatan tajam hendaklah dikendalikan dengan betul semasa prosedur amali dijalankan.
3. Cara berpakaian di bilik makmal Pelajar diwajibkan memakai Lab Coat berwarna putih untuk memasuki makmal bagi tujuan amali masakan. Gunakan stokin dan kasut yang bertutup serta bertapak rata bagi mengelakkan kemalangan semasa amali dilangsungkan. Gunakan penutup kepala seperti tudung atau cap berwarna putih yang diperbuat dari kain kapas sewaktu menjalankan kerja amli. Pelajar tidak dibenarkan memakai barang hiasan sewaktu amali dijalankan. Gunakan penutup mulut dan sarung tangan sewaktu kelas amali dijalankan.
4. Kebersihan dibilik makamal Pelajar haruslah memastikan kesemua alatan disusun ditempat yang sepatutnya. Meja kerja dan sinki haruslah dibersihkan dan sisa barangan hendaklah dibuang kedalam tong yang disediakan. Lantai makmal haruslah dimop setelah selesai amali dilakukan. Dapur mestilah dibersihkan setelah digunakan.
5. Kebersihan diri Pastikan pakaian yang dipakai adalah bersih. Pastikan kuku dipotong pendek. Cuci tangan menggunakan sabun pencuci tangan yang telah disediakan.
Kuku hendaklah bersih daripada sebarang pewarna yang mengandungi bahan kimia semasa melakukan prosedur memasak. Menggunakan tuala dapur yang bersih untuk mengelap tangan.
6. Cara menggunakan dapur dan ketuhar Pastikan kepala gas dipasang dengan betul sebelum memulakan prosedur memasak bagi mengelakkan berlaku kecelakaan. Mengikut arahan yang ditetapkan sewaktu menggunakan ketuhar (suhu). Setelah siap melakukan amali pastikan dapur dan ketuhar dibersihkan. Kepala gas dan suis ketuhar perlulah dicabut daripada peyambungannya setelah amali masakan tamat.
Setelah sesi penerangan diberikan kepada kami, kami juga diperkenalkan dengan alatan-alatan kecil dan besar yang terdapat dimakamal penyediaan makanan. En. Syawal menerangkan kepada kami tentang alatan menghidang antaranya adalah :
Jenis-jenis alatan
Gambar
Kegunaan/ Penjagaan
Digunakan untuk menghidangkan makanan melalui teknik serving gear Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan sudu tidak bersentuh dengan tangan.
Cocktail spoon
Digunakan untuk mengambil buahan koktail di dalam minuman. Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan sudu tidak bersentuh dengan tangan.
Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan sudu tidak bersentuh dengan tangan.
Soup spoon
Digunakan untuk hidangan sup. Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan sudu tidak bersentuh dengan tangan.
Digunakan untuk makanan kuih seperti pudding. Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan alatan tidak bersentuh dengan tangan.
Cake fork
Digunakan untuk makanan seperti kek. Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan garfu tidak bersentuh dengan tangan.
Digunakan sewaktu memakan ikan . Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan alatan tidak bersentuh dengan tangan.
Digunakan sewaktu menyajikan minuman kopi dan teh. Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan sudu tidak bersentuh dengan tangan.
Digunakan sewaktu makan makanan utama sesuatu sajian. Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan alatan tidak bersentuh dengan tangan.
Steak knife
Digunakan untuk memotong steak daging. Penjagaan : Cuci dengan menggunakan air suam, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih. Pastikan permukaan alatan tidak bersentuh dengan tangan.
Kami juga diperkenalkan dengan pelbagai jenis pisau dan setiap jenis pisau tersebut mempunyai kegunaan yang tersendiri, antara jenis-jenis pisau tersebut adalah seperti berikut :
Jenis-jenis pisau
Gambar
Kegunaan/ Penjagaan
Breated knife
Memotong roti Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
Boning knife
Membuang tulang seperti ayam pada bahagian peha untuk menghasilkan produk makanan seperti chicken chop.
Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
Butcher steel
Mengasah pisau menggunakan sudut asahan yang betul. Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
Carving fork
Pemegang daging. Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
10
Carving knife
Membuat ukiran pada buahbuahan. Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
Cheese knife
Memotong keju. Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih
Chef knife
Memotong sayuran dan bahan-bahan besar. Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
11
Memotong bahagian tulang yang besar seperti ayam, kambing dan lain-lain.
Cleaver
Kebiasaan digunakan di dalam dapur cina bagi menyediakan makanan. Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
Filleting knife
Membuat fillet ikan. Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
12
Paring knife
Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
Serrated knife
Memotong roti Penjagaan : Bersihkan setiap kali selepas digunakan, kemudian lap kering menggunakan tuala bersih.
13
Setelah selesai penerangan terhadap peralatan dan kegunaanya kami diterangkan secara rawak tentang alatan-alatan besar yang berada didalam makmal masakan anatara alatan tersebut adalah : Peralatan besar : Jenis peralatan Gambar Peti sejuk beku/Deep freezer Penjagaan : Cairkan ketulan ais yang pada dinding peti sejuk beku terlebih dahulu. Kemudian menggunakan tuala lapkan dinding dan permukaan sehingga bersih. Kegunaan / penjagaan
Menyimpan bahan-bahan basah yang tidak mudah rosak. Contoh : marjerin, sayur-sayuran, keju dan lain-lain.
Peti sejuk / Chiller Penjagaan : lap peti sejuk dengan kain lembap 2 kali seminggu.
14
Baldi mengemop
Penjagaan : buang air kotoran di dalam baldi mengemop, cuci sehingga bersih menggunakan pencuci, telangkupkan baldi supaya air lebihan cucian tidak bertangkung.
Penjagaan : lap ketuhar dengan kain kering bagi mengelakkan ketuhar berkarat.
Conventional oven
Penjagaan : cara membersihkan conventional oven, kain kering digunakan. Sekiranya menggunakan kain lembab dengan bahan pencuci pastikan oven dilap dengan betul-betul kering supaya tahan karat dan menghindarkan daripada kulat.
15
Gas Penjagaan : pastikan penutup gas ditutup dengan rapat semasa proses memasak berjalan. Pastikan penutup gas dicabut selepas memasak.
Sebagai pelapik antara periuk dengan bahan api semasa proses memasak dijalankan.merupakan tempat keluar gas untuk menghasilkan api.
Hob dapur Penjagaan : angkat hob dapur dan basuh dengan pencuci dapur sehingga bersih. Lap dapur dengan pencuci dapur sehingga kering. Kemudian lap dapur dengan kain kering dan letakkan hob dapur ditempat yang asal.
16
Antara peralatan kecil yang terdapat didalam makmal masakan adalah seperti dibawah dan setiap satu peralatan tersebut mempunyai fungsi yang tersendiri : Peralatan kecil : Jenis peralatan Gambar Kegunaan / penjagaan
Goblet
Penjagaan : cuci goblet dengan bahan pencuci pinggan mangkuk, wapkan dengan air suam dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
Gelas
Penjagaan : cuci gelas dengan bahan pencuci pinggan mangkuk, wapkan dengan air suam dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
Sundae glass
Digunakan untuk hindangan pencuci mulut sejuk seperti ais krim, cendol, puding dan ais batu kacang
Penjagaan : cuci sundae glass dengan bahan pencuci pinggan mangkuk dan dilap sehingga kering kemudian
17
Cawan kopi
Penjagaan : cuci cawan kopi dengan bahan pencuci pinggan mangkuk dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
Teko teh
Penjagaan : cuci teko teh dengan bahan pencuci pinggan mangkuk dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
Digunakan untuk proses membuat kuih dengan mengikut acuan yang dikehendaki.
Penjagaan : cuci acuan kuih dengan bahan pencuci pinggan mangkuk dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
18
Jug air
Untuk dihidangkan minuman sejuk seperti jus buah-buahan dan air berbikarbonat.
Penjagaan : cuci jug dengan bahan pencuci pinggan mangkuk dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
Digunakan untuk kebanyakan set meja terutamanya setting meja yang bertemakan hidangan cina. Penjagaan : cuci pinggan dan cawan melamin dengan bahan pencuci pinggan mangkuk dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
Untuk mengukus makanan seperti hidangan utama atau hidangan minum petang. Sebagai contoh pau, apam,
Double boiler
Penjagaan : cuci pengkukus dengan bahan pencuci pinggan mangkuk dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
19
Digunakan untuk penyedut minuman sejuk seperti hidanagan jus buahbauhan di dalam high glass
Penyedut minuman Penjagaan :cuci penyedut minuman dengan bahan pencuci pinggan mangkuk dan dilap sehingga kering kemudian disimpan rapi di dalam almari.
Setelah selesai sesi pengenalan alatan yang berada didalam makmal masakan kami dibawa ke restoren penyajian makanan di situ kami dikenalkan dengan empat jenis tatasajian dilakukan bagi menghidang makanan yang telah siap dimasak. Empat jenis tatasajian tersebut adalah tatasajian ala Melayu Moden, tatasajian Ala Carte, tatasajian ala India dan tatasajian ala Cina.
Tatasajian (table setting) Table set-up atau tatasajian merupakan cara untuk menetapkan meja makan dengan menggunakan alatan yang betul dan bersesuaian dengan jenis hidangan yang akan disajikan. Tatasajian yang digunakan mempunyai banyak variasi yang boleh disesuaikan mengikut konsep majlis atau jenis hidangan, sebagai contoh jika sesuatu majlis yang dilangsungkan adalah majlis perkahwinan cina maka susun ataurnya dan alatan yang digunakan adalah terdiri daripada set alatan pingan magkuk cina dan tatasaji yang telah ditetapkan. Berikut merupakan empat jenis tatasajian ringkas yang ditunjukkan dan diberi penerangan terhadap kami :
20
Peralatan: Napkin Napkin digunakan untuk melindugi pakaian dari kotoran atau tupahan makanan. Napkin biasanya diletakkan ditengah-tengah antara pisau dan garfu. Napkin boleh diletakkan diatas pingan atau tanpa pinggan.
Goblet Goblet digunakan untuk menghidang minuman sejuk atau air kosong. Goblet biasanya diletakkan pada sebelah kanan di atas pisau.
Bb plate/bread and butter plate Bb plate digunakan untuk menghidang roti. Bb plate biasanya diletakkan pada sebelah kiri satu inci dari hujung meja.
21
Bb knife/bread and butter knife Bb knife digunakan untuk menyapu mentega pada roti. BB knife biasanya diletakkan diatas permukaan Bb plate dalam keadaan tegak dan perut pisau menghadap kedalam.
Table fork Table fork digunakan untuk mengangkat makanan dari pinggan dan disuapkan ke mulut. Table fork biasanya diletakkan disebelah kiri pinggan makan dan berada satu inci dari meja makan.
Table knife Table knife digunakan untuk memotong makanan bersaiz besar kepada potongan kecil supaya mudah dimakan. Table knife biasanya diletakkan disebelah kanan pinggan makan dan berada satu inci dari meja makan.
Demi tasse (kopi) Demi tasse atau cawan kopi digunakan untuk menghidang minuman kopi panas. Demi tasse biasanya diletakkan disebelah kanan bahagian tepi table knife, tangkai cawan mestilah berada pada kedudukan jam bernombor 5 .
22
2. Tatasajian Cina
Peralatan : Chop stick Chop stick digunakan untuk mengangkat makanan dan menggantikan sudu. Chop stick diletakkan pada sebelah kanan mangkuk dan satu inci dari hujung meja.
Bowl Bowl digunakan untuk menggantikan pinggan untuk menghidang nasi Bowl biasanya diletakkan ditengah-tengah antara chop stick dan plate
Chop stick rest Chop stick rest digunakan untuk meletakan chop stick diatasnya. Chop stick rest juga diletakkan pada sebelah kanan .
23
Plate Plate digunakan untuk menghidangkan lauk untuk dimakan bersama nasi Plate biasanya diletakkan pada sebelah kiri dan satu inci dari hujung meja.
Soup bowl Soup bowl digunakan untuk menghidang sup. Soup bowl biasanya diletakkan disebelah kiri dan diatas plate.
Peralatan : Dinner plate Dinner plate digunakan untuk menghidang nasi atau menu utama. Dinner plate biasanya diletakkan ditengah antara pisau dan sudu, garfu dan sudu ianya disusun satu inci dari hujung meja. -
24
Table spoon. Table spoon digunakan untuk mengambil makanan. Table spoon biasanya diletakkan disebelah kanan, satu inci dari hujung meja.
Table fork Table fork digunakan untuk mengambil makanan. Table fork biasanya diletakkan disebelah kiri, satu inci dari hujung meja.
Goblet Goblet digunakan untuk menghidang minuman sejuk atau air kosong. Goblet biasanya diletakkan pada sebelah kanan di atas sudu.
25
4. Tatasajian India
Peralatan :
-Plate lalithkatori Plate lalithkatori digunakan untuk menghidangkan pelbagai jenis lauk atau set hidangan. Plate lalithkatori biasanya diletakkan ditengah-tengah meja hidangan.
-Kendi Kendi digunakan untuk memcuci tangan. Kendi biasanya diletakkan disebelah kanan.
- Sudu Sudu digunakan untuk mengambil lauk dari lalithkatori. Sudu diletakkan disebelah kiri dan kanan lalithkatori.
26
- Gelas Gelas digunakan untuk menhidang air minuman. Gelas biasanya diletakkan disebelah kiri diatas pinggan.
Penerangan terakhir yang disampaikan kepada kami adalah berkaitan dengan penggunaan dan penjagaan dapur dan ketuhar. Penggunaan dapur dan ketuhar ini perlu diberi perhatian yang lebih untuk mengelakkan sebarang kemalangan atau kerosakan pada alatan. Kami diajar cara menggunakan dapur dan ketuhar dari awal hingga akhir dengan bantuan tenaga pengajar Dapur dan Oven/Ketuhar Cara penggunaan Dapur
1. Memasang kepala gas pada tempat tong gas dengan cara yang betul dan pusingkan punat khas pada kepala gas ke arah bawah.
27
3. Pusingkan pemutar yang mengawal nyalaan api untuk membolehkan gas keluar
4. Kemudian tekat butang yang akan memberi percikan api pada gas untuk membolehkan dapur menyala.
Cara penjagaan dapur gas 1. Bersihkan sisa makanan pada dapur gas. 2. Gunakan sedikit sabun untuk menghilangkan kesan minyak. 3. Lap permukaan dapur menggunakan kain lembab. 4. Sentiasa menyelenggara dapur untuk memastikan dapur tidak mudah rosak dan pastikan gas tidak tersumbat.
28
2. Pusingkan pemusing yang dikhaskan untuk menukar suhu dan letakkan pada suhu yang dikehendaki.
3. Pusingkan juga pemusing yang akan menentukan cara masakan menggunakan oven yang akan dilakukan, simbol terdapat pada label. Contohnya, masak menggunakan api atas dan bawah.
29
4. Buka pintu ketuhar dan letakkan makanan yang akan dimasak pada tempat khas.
Penjagaan Oven/ketuhar 1. Sentiasa membersihkan kawasan sekeliling ketuhar. 2. Pastikan tiada makanan atau sisa yang tertinggal di dalam ketuhar. 3. Sentiasa membaca label dan mengenalpasti simbol-simbol yang tertera. 4. Selepas menggunakan oven/ketuhar, sila tutup semua suis.
30
Refleksi (155634) Setelah memasuki makmal masakan banyak maklumat yang kami perolehi antaranya adalah alatan yang digunakan semasa melakukan penyajian, alatan digunakan untuk menghidang dan tatacara penyajian yang betul. Pelbagai jenis tatasajian yang asas dan cara penyusunan alatan ditujukkan kepada kami.Pada hari ini kami berasa sangat gembira dengan maklumat-maklumat yang kami perolehi. Kami juga diberikan penerangan tentang keselamatan didapur, cara penjagaan alatan supaya ianya bertahan lama. Penerangan penggunaan dapur dan ketuhar diberikan dengan terperinci oleh pensyarah supaya tidak berlaku kecederaan dan kemalangan. Kami berharap dengan menjalankan amali masakan ini kami akan memperolehi lebih banyak lagi teknik-teknik masakan dengan cara yang betul untuk memastikan mutu masakan sentiasa terjamin dan disediakan dengn cara yang betul. Teknik-teknik dan maklumat yang kami perolehi dari kerja amali ini dapat dimanfaatkan dan diaplikasikan dalam kehidupan harian.
31
(154336)
32
(152278)
33
(153904)