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Hígados de ternera a la francesa

Hígados de ternera a la francesa

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Published by: Juan Molinar Horcasitas on Apr 13, 2014
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05/08/2014

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Hígados de ternera a la francesa.
Juan Molinar Horcasitas Esta es una receta que probé por primera vez en un pequeño restaurante de París, el Chez Denise, y desde entonces preparo el hígado de ternera de esa manera. Chez Denise es un lugar muy escondido, pequeño y sencillo, en una callecita de una sola cuadra que sale a Les Halles, del otro lado de San Eustaquio, que sin duda vale la pena visitar (recuerden El péndulo de Foucault, de Umberto Eco). Esta receta es completamente diferente a lo que usualmente comemos en México (hígado de res encebollado). Las diferencias son muchas. La primera es que sólo deben usar ternera, nunca res. El contraste en la apariencia, sabor y olor es enorme: el de res es de un color muy oscuro, tirando a negro, mientras que el de ternera es rojo, casi rosa; el sabor del de res es muy amargo y fuerte, de consistencia semidura, mientras que el de ternera es suave y dulce, de consistencia suave. Otra diferencia clave es el corte: en México servimos las escalopas (bisteces) muy delgados, mientras que el estilo de esta receta usa cortes gruesos de 5 centímetros, más parecidos en apariencia a un New York steak (aunque no tiene grasa). La técnica cocción también es muy distinta: los hígados encebollados usualmente se fríen en aceite con cebollas cortadas en pluma; esta receta se cocina en abundante mantequilla, con el método de cocción “blue”.
Ingredientes para cuatro comensales.
 
4 escalopas de hígado de ternera de
!
 o 2 pulgadas de grueso (300 gramos).
 
2 barras (180 a 200 gramos) de mantequilla de la mejor calidad.
 
1 echalota grande o dos medianas.
 
Pimienta negra recién molida.
 
Sal de grano al gusto.
 
1 chorrito de vinagre de vino.
 
Unas gotas de salsa inglesa Worcestershire (Lea & Perrins).
 
Una lechuga escarola.
Preparación.
Pida a su carnicero que corte las escalopas gruesas (tiene que insistir en esto, pues en México se estilan bisteces muy delgados). El corte ideal es de 3 a 5 centímetros de grueso, de 250 o 300 gramos de peso cada una. Procure asegurarse de limpiarlo de todos los pellejos blancos y del epitelio que la recubre. Lavar y secar las escalopas de hígado remojarlas en leche por una media hora. Escurrirlas y secarlas.

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