Las biomolculas

En el encuentro anterior describimos las caractersticas del tomo de carbono y su importancia dentro de la qumica de los seres vivos, por el hecho, entre otras cosas, de poder formar largas cadenas estables. La unin de distintos grupos funcionales a la cadena de carbono determinan un conjunto muy variado de molculas que son esenciales para la vida. Son denominadas biomolculas y poseen distintas funciones dentro de las clulas. Los ejemplos ms importantes son los glcidos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Los glcidos Estas molculas, tambin denominadas hidratos de carbono y azcares en general, estn formadas principalmente por los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno (tambin es posible encontrar en algunos casos nitrgeno, azufre y fsforo). Los glcidos tienen una funcin muy importante en los seres vivos. Son un depsito de energa qumica lista a ser liberada en el momento en que las clulas lo requieran. Un glcido muy importante en este sentido es el denominado glucosa. Veamos la frmula desarrollada de la glucosa: Como podrs apreciar est formada por una cadena de seis tomos de carbono y presenta un grupo aldehdo (1). Tambin encontramos varios grupos alcohol (2) y completando las cuatro uniones del carbono hay tomos de hidrgeno Tomando como inicio al carbono del grupo aldehdo, numer del 1 al 6 los carbonos. (Pon los nmeros como subndices - por ej. C1 -) Cul es la frmula qumica de este compuesto? 1

C H

Esta molcula tiene la propiedad de formar un anillo gracias a la unin entre el carbono 1 y 5. Es ms frecuente encontrarla de esta forma porque es ms estable. En la figura representamos slo los carbonos que intervienen en la unin para facilitar su visualizacin. Observars que el oxgeno acta como puente entre los dos carbonos.
A esta forma cerrada o cclica de los glcidos se la suele representar como un hexgono. A partir de ahora cuando observes esa figura sabrs que estamos haciendo referencia a esta clase de molculas.

A las molculas individuales de glcidos se las denomina con el nombre general de monosacridos. Estos monosacridos pueden unirse entre s formando estructuras de dos, tres, cuatro e inclusive hasta de cientos de unidades. En cada caso recibe un nombre general particular. Por ejemplo:
Para recordar

Monosacrido

En todas las biomolculas: MONMERO: (prefijo mono=uno) Son las molculas individuales. OLIGMERO:(prefijo oligo=poco) Formados por la unin de dos a diez unidades o monmeros. POLMERO: (prefijo poli=muchos) Formados por la unin de ms de diez unidades o monmeros.

Disacrido

Trisacrido

El azcar de mesa, el que usamos para endulzar la leche, se denomina sacarosa y es un disacrido formado por la unin de una glucosa con otro monosacrido llamado fructosa. glucosa

fructosa

sacarosa

H2O

En forma general los glcidos se clasifican de acuerdo con la siguiente tabla:

Monosacridos Formados por una nica molcula. glucosa fructosa Formados por la Disacridos sacarosa / lactosa Oligosacridos unin de dos a Trisacridos rafinosa diez Monosacridos. Tetrasacridos estaquiosa celulosa Polisacridos Formados por la unin de ms de quitina diez monosacridos. almidn glucgeno Busc informacin sobre los polisacridos mencionados en la tabla.
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Los monosacridos y disacridos presentan algunas caractersticas que los diferencian. Veamos algunas: Mono y disacridos Dulces Solubles en agua Pueden atravesar membranas semipermeables (Dializan) Polisacridos No dulces Insolubles en agua No dializan

Los lpidos Son compuestos orgnicos formados principalmente por carbono, hidrgeno y oxgeno. En general podramos decir que los lpidos constituyen una fuente de reserva energtica, fundamentalmente en forma de grasas en los animales y aceites en los vegetales. Tienen la propiedad de ser buenos aislantes trmicos. Bajo la forma de ceras pueden tener funciones de proteccin actuando como lubricantes e impermeabilizantes tanto en vegetales como animales. Tambin son componentes importantes de la membrana plasmtica de las clulas.

Dentro del conjunto de los lpidos hay una gama muy variada de compuestos, sin embargo, todos ellos comparten la caracterstica de ser insolubles en agua. Un grupo de lpidos se caracteriza por presentar como parte de su estructura una cadena de carbonos que tiene un grupo carboxilo o cido. El resto de las uniones del carbono se establece exclusivamente con tomos de hidrgeno. Son los llamados cidos grasos. Las cadenas presentan una longitud que vara generalmente entre los 4 y 22 carbonos, casi siempre en nmero par. Si entre todos los carbonos la unin es simple se denominan cidos grasos saturados. En el caso de que aparezcan uno o ms dobles enlaces entre los carbonos se clasifican como insaturados. En la figura se ejemplifica uno de cada tipo.

ACTIVIDAD 1
Identific los grupos carboxilo. Seal un enlace simple y uno doble. Son saturados o insaturados Por qu?

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Podemos ensayar una clasificacin de estos lpidos de la siguiente manera:

Glicridos Lpidos Ceras

Slidas a temperatura ambiente. Ej. Tocino de cerdo, grasa humana, cebo de vaca Lquidas a temperatura ambiente. Aceites Ej. Aceite de maz, girasol, oliva, de bacalao, de ballena. Ej. cera de abeja, de las glndula sebceas de la piel, cerumen del conducto auditivo, ceras vegetales. Grasas

Las protenas Las protenas son molculas muy complejas formadas por la unin de varias unidades denominadas aminocidos. Por eso las definimos como polmeros. Dada la gran cantidad de procesos y estructuras en las que intervienen son consideradas unos de los componentes ms importantes de los seres vivos. Prcticamente toda la masa muscular de los animales est conformada por protenas. Comprenders entonces su importancia como factor estructural. Cada vez que comemos carnes estamos ingiriendo una gran cantidad de estos compuestos. Sin embargo, esas protenas son totalmente degradadas, digeridas, hasta obtener sus unidades fundamentales, los aminocidos. Se puede observar que siempre se obtienen unos veinte tipos distintos de aminocidos. Si bien algunos de ellos pueden ser fabricados por el organismo, ocho deben ser necesariamente incorporados a travs de los alimentos. Son denominados aminocidos esenciales. Todos los aminocidos estn formados por una cadena de carbonos que presenta un grupo amino y otro cido unidos a un carbono que denominaremos (alfa) (regin constante). La porcin que diferencia a un aminocido de otro se denomina regin variable, resto o residuo. El residuo puede ser slo otro tomo de hidrgeno, una cadena de carbonos o estructuras ms complejas.

H C R
Regin variable

COOH Regin Constante

NH2

Los aminocidos (aa) pueden unirse entre s y formar cadenas muy largas y complejas que generalmente adquieren una disposicin espacial particular. Cada protena adopta una forma tridimensional especfica a la que denominaremos conformacin de la protena. En esta figura podrs observar la gran cantidad de tomos que intervienen. Las esferitas ms grandes representan los carbonos , las ms pequeas representan los tomos del residuo. Observars tambin que esta protena tiene una forma muy compacta. Se la clasifica como protena globular. Aquellas protenas en donde la cadena est mucho ms estirada se clasifican como fibrosas. La forma es muy importante pues determina la funcin de las protenas. Las enzimas Algunas protenas tienen en nuestro organismo una funcin vital. Actan acelerando la velocidad de las reacciones qumicas. Naturalmente algunas reacciones ocurren en tiempos muy cortos, pero otras reacciones pueden llegar a tomar minutos, inclusive aos, muchos aos, en desarrollarse. Aqu intervienen las enzimas. Los seres vivos poseemos estas protenas para acelerar estas reacciones. Te imaginars que no podramos esperar aos para digerir una manzana!

Es decir que las enzimas hacen que las transformaciones qumicas de las sustancias ocurran en tiempos que sean compatibles para la vida.

Caractersticas de las enzimas Todas las enzimas son protenas. Son especficas. Cada enzima slo puede acelerar un tipo de reaccin. No son alteradas por la reaccin en que intervienen, es decir, luego de la reaccin pueden actuar nuevamente. Son eficientes en cantidades muy pequeas. Cmo trabajan las enzimas? De los tres sustratos slo el 2, por tener una forma complementaria, puede ingresar al sitio activo de la enzima. SUSTRATO 1

SUSTRATO 2

SUSTRATO 3

Una vez producida la unin de la enzima con el sustrato comienza la transformacin, al final de la cual se obtendr un producto. El producto se libera y la enzima puede volver a unirse a otro sustrato para realizar una nueva transformacin. En resumen, podramos representar el proceso de accin enzimtica con el siguiente esquema: En la estructura de las enzimas hay un lugar, denominado sitio activo, donde se une el compuesto sobre el que se va a realizar la transformacin. A este compuesto se lo llama sustrato. Cada enzima, por la forma del sitio activo, puede unirse slo a aquel sustrato que tenga una forma complementaria. Por eso decimos que la accin de las enzimas es especfica.

ENZIMA

SUSTRATO

COMPLEJO ENZIMA-SUSTRATO

ENZIMA

PRODUCTOS

En este caso hemos representado una reaccin en donde la enzima rompe la estructura molecular del sustrato originando dos productos, pero tambin pueden catalizar reacciones de sntesis o de intercambio. Lo ms interesante es que al producto de una reaccin enzimtica lo puede tomar otra enzima y realizar sobre ste nuevas transformaciones. Y el nuevo producto puede ser tomado por otra enzima y as sucesivamente. Se establece una cadena enzimtica donde el sustrato inicial sufre sucesivas transformaciones para obtener un producto final muy diferente. En los seres vivos generalmente existe gran cantidad de este tipo de cadenas.
Enzima 2 Enzima 3

A
SUSTRATO INICIAL

E
PRODUCTO FINAL

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Enzimas, tecnologa & ropa limpia A partir de la dcada del 60 se introdujeron en el mercado de los polvos limpiadores de ropa aquellos que contenan enzimas que degradaban protenas con el propsito de facilitar la limpieza de la ropa. Sus resultados no fueron muy ptimos pero, determin una serie de investigaciones para el mejoramiento de este tipo de productos.

Hoy, a ms de treinta aos, los polvos de limpieza contienen sistemas de dos y hasta tres tipos de enzimas combinadas para hacer mucho ms eficiente la eliminacin de manchas resistentes. Las proteasas son enzimas que degradan a las protenas y por lo tanto son utilizadas para eliminar las manchas a base de este tipo de sustancias, como hierba, sangre, huevo y transpiracin. Aunque las manchas de protenas son digeridas fcilmente por la enzimas, las manchas de aceite y grasa han sido siempre difciles de eliminar. Por tal razn, se ha incorporado a los jabones en polvo lipasas, que son enzimas que degradan manchas de este tipo como por ejemplo de grasa para cocinar, aceite de ensalada, salsas, manteca y lpiz de labio. Las amilasas se emplean para digerir las manchas con contenido de almidn, como por ejemplo el pur de papa, fideos y chocolate. El color de las prendas se preserva con enzimas Cuando una prenda de algodn o mezclas de algodn se ha lavado varias veces, tiende a aparecer pelusa y los colores palidecen. Este efecto se debe a que a partir de la fibra principal de algodn (que es de una sustancia llamada celulosa) se van desprendiendo microfibras (algo as como si un hilo se deshilachara). Para solucionar este hecho se agrega a los jabones una enzima llamada celulasa que corta estas microfibras restituyendo a las fibras una superficie suave y a las prendas su color original. Lentes de contacto & enzimas Una de las aplicaciones del perxido de hidrgeno (agua oxigenada H2O2-) es la desinfeccin y limpieza de las lentes de contacto, porque reacciona con la grasa, protenas, sales y microorganismos acumulados en las lentes. Sin embargo, antes de que puedan volver a colocarse las lentes en los ojos, es necesario eliminar cualquier resto del perxido de hidrgeno. Unas enzimas llamadas catalasas proporcionan un buen mtodo para ello. Cuando se mezclan la enzima cataliza la siguiente reaccin: H2O2 H2O + O2

Es decir, que se observa un burbujeo por el desprendimiento de oxgeno y se forma agua, un compuesto inocuo. En la prctica, se recomienda a los usuarios de este nuevo producto de limpieza dejar las lentes toda la noche para asegurarse la conversin total del perxido de hidrgeno en agua. Balance la ecuacin anterior.

Otras funciones de las protenas En la siguiente tabla te presentamos algunas otras funciones de las protenas:

FUNCIN
Enzimas

EJEMPLO
Lipasa

DESCRIPCIN

de Reserva

de Transporte

Contrctiles

de Proteccin

Toxinas

Hormonas Estructurales

Degrada los lpidos durante la digestin intestinal. Amilasa salival Presente en la saliva degrada polisacridos. Tripsina Degrada las protenas durante la digestin intestinal. Ovoalbmina Protena de la clara del huevo. Casena Protena de la leche. Cena Protena de la semilla de maz. Hemoglobina Transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados. Mioglobina Transporta oxgeno en el msculo. Hemocianina Transporta oxgeno en la sangre de algunos invertebrados. Miosina Son las dos protenas responsables de la contraccin Actina Muscular Anticuerpos Importante defensa del organismo ante agentes extraos. Fibringeno Participan en el proceso de coagulacin de la Trombina Sangre. Botulnica Origina envenenamiento bacteriano de los alimentos. Diftrica Toxina bacteriana. Veneno de Son enzimas que rompen los fosfoglicridos. serpiente Insulina Regula la concentracin de glucosa en la sangre. de Crecimiento Estimula el crecimiento de los huesos. Colgeno Presente en tendones, hueso, cartlago, cabello. Queratina Presente en piel, plumas, uas, pelo. Elastina Presente en ligamentos.

Biomolculas y nutricin El trmino nutricin es empleado para denominar, adems de la incorporacin de nutrientes, todos aquellos eventos que son necesarios para que el organismo pueda asimilarlos y pasen a formar parte de los tejidos corporales o utilizados como energa.

Nuestro organismo est constituido por una serie de compuestos orgnicos e inorgnicos entre los cuales se destacan fundamentalmente el agua, sales minerales, glcidos, lpidos, protenas y vitaminas. Todas estas sustancias que cumplen funciones especficas deben ser incorporadas constantemente a travs de los alimentos para reponer aquellas que fueron gastadas por el trabajo celular. En este grfico observamos la composicin aproximada de los compuestos presentes en el cuerpo humano. Podemos apreciar el elevado porcentaje de agua que posee. Esta es importante pues, entre otras cosas, es el medio en el cual se disuelven todas las sustancias que tomarn parte en las reacciones qumicas del metabolismo celular.

sales minera les 6%

grasas 15%

glcido s 1%

prote nas 16%

agua 62%

Por tal motivo, es muy importante procurar en nuestra alimentacin diaria la ingestin en las proporciones adecuadas de estos nutrientes. Una buena alimentacin Muchas veces nos preguntarnos qu es una alimentacin normal. Para ello podemos describir cuatro leyes bsicas de la alimentacin propuestas por el Dr. Escudero: Ley de Cantidad: debe ser suficiente para cubrir las necesidades calricas. Es decir que aporte la cantidad de energa necesaria de cada individuo. El trmino calora es utilizado como unidad energtica. Una calora (cal) es la cantidad de energa necesaria para incrementar en un grado (por ejemplo de 15 a 16 C) la temperatura de un gramo de agua.

Un mltiplo de esta unidad es la kilocalora. (1 kcal = 1000 cal) Requerimiento diario de caloras segn actividad: Trabajo
Liviano Mediano Intenso

Caloras diarias
2500 - 2700 kcal 3000 kcal 4000 kcal

Ocupacin
Oficinistas, estudiantes, recepcionistas. Empleados de tiendas, mdicos, docentes. albailes, repartidores

Muy intenso

+ de 4000 kcal

Peones, estibadores, leadores, soldados.

Ley de Calidad: debe proporcionar todos los elementos que el cuerpo requiere. Esto significa que debemos controlar qu tipos de alimentos consumimos para hacer que nuestra dieta sea lo ms variada y balanceada posible. Nutriente
Glcidos Lpidos Protenas A C E K B1 B2 B5 B12 cido flico Calcio Fsforo Minerales Magnesio Sodio Flor Hierro Yodo

Se encuentra principalmente en
Hortalizas, frutas, leche, pastas Leche, carnes, aceites, frutas secas. Carnes, leche, huevos, legumbres. Hgado, leche y derivados, huevo, verduras, tomate, zanahoria, zapallo, banana, ciruela, durazno. Ctricos, banana, kiwi, manzana, espinaca. (Ojo: la coccin destruye la vitamina). Yema de huevo, carne vacuna, verduras, aceites. Verduras, tomate, alfalfa, carnes, leche. Hgado, carnes, leche, cereales, germen de trigo, legumbres, nuez, arvejas, papa. Leche, quesos, vsceras, carnes, huevo, verduras, zanahoria, cereales, levadura de cerveza. Levadura de cerveza, carnes, verduras, cereales, huevo. Carnes, vsceras, leche, huevo, quesos. Carnes, verduras, levadura de cerveza. Leche y sus derivados, yema de huevo, hortalizas, cereales. Huevo, mariscos, pescados, cereales, verduras, frutas secas, legumbres. Cereales, carnes, frutas, leche, vegetales verdes. Sal de mesa, alimentos frescos en general. Agua, frutas, verduras Hgado, carnes, legumbres, frutas, cereales, huevo, miel. Sal iodada (sal de mesa), chaucha, esprragos, cebolla.

Vitaminas

Ley de Armona: se debe guardar la relacin entre los distintos nutrientes: protenas 15%, glcidos 50% y grasas 35%.

Nutrientes
Glcidos Lpidos Protenas

Funcin
Utilizados como fuente energtica principal. En la prxima etapa estudiaremos la forma en que las clulas lo hacen. Actan como reserva energtica cuando faltan los glcidos. Las protenas consumidas en la dieta son degradadas

totalmente a aminocidos. Con stos el organismo formas sus propias protenas. Por su importancia estructural las protenas son utilizadas como ltimo recurso energtico, cuando se han acabado los glcidos y los lpidos de reserva.

Ley de Adecuacin: debe estar adaptada a las condiciones particulares de cada organismo. No son las mismas las necesidades de un deportista que las de un individuo que no tiene demasiada actividad fsica. De la misma manera, se deber controlar la ingestin de algunos nutrientes en personas con determinados problemas de salud. Por ejemplo, evitar la ingesta de sal aquellas personas que padecen de hipertensin arterial. Las necesidades tambin varan en funcin de la edad y del sexo. Edad
5 - 10 aos 11 - 15 aos ms de 15 aos

Requerimientos calricos
2500 - 2700 kcal 3000 kcal 4000 kcal

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ACTIVIDAD 2
Le el siguiente texto sobre enfermedades nutricionales y luego complet la tabla. Cuando no se come lo suficiente
En cambio, las personas con pautas dietticas deficitarias o con una ingestin inadecuada de nutrientes, mostrarn diversos problemas. Las personas cuya ingestin de hierro sea insuficiente durante mucho tiempo se mostrarn como aletargadas y fatigadas, debido al bajo nivel de hemoglobina en la sangre. Una ingestin insuficiente de vitamina A conduce a un sntoma completamente diferente: la incapacidad de ver bien cuando la luz es escasa (ceguera nocturna). La pelagra, enfermedad producida por la falta de nacina en la dieta, origin numerosas muertes, especialmente en el sur de Estados Unidos, antes de que se conociera su causa y tratamiento. El beriberi es otra enfermedad de deficiencia que puede ser fatal; se debe a la insuficiencia de tiamina. El escorbuto, que afectaba sobre todo a los marineros, era el resultado de que su dieta contena poca vitamina C. El kwashiorkor es un problema de deficiencia nutricional que se presenta cuando los nios pequeos ingieren muy pocas protenas. Es ms probable que se desarrolle cuando alguna enfermedad infantil afecta a nios de familias con muy escasos recursos econmicos. Su enfermedad se agrava por la falta de protenas y, si no se consigue tratamiento mdico y diettico, las consecuencias pueden ser mortales. A menudo, el problema de la deficiencia de protenas en nios de edad preescolar procedentes de familias pobres se complica porque adems hay deficiencias de caloras. Esta desnutricin en protenas y caloras produce un crecimiento deficiente, escaso tono muscular, baja

curiosidad y muchos otros sntomas similares al kwashiorkor. Esta enfermedad produce la muerte de muchos nios en algunos pases en vas de desarrollo. La devastadora situacin debida a la casi total falta de alimentos se denomina marasmo. Este problema de nutricin se da an en bastantes partes del mundo. Los alimentos y la salud (OMS) Biblioteca Cientfica Salvat (1987).

DEFICIENCIA

CONSECUENCIA

ENFERMEDAD

Trastornos de la alimentacin La bulimia y la anorexia son trastornos de la alimentacin que consisten en un comportamiento anormal, relacionado con la ingesta de comida y el temor a la obesidad. Ambas enfermedades se presentan en la pubertad, en la adolescencia y en la adultez temprana; son ms frecuentes en las mujeres, en una relacin de 5: 1. De las dos, la bulimia es la ms frecuente. Los desencadenantes de estos cuadros son, fundamentalmente, factores psicolgicos (estados melanclicos, alteraciones en la dinmica familiar, aislamiento, limitaciones afectivas, falta de seguridad, excesiva autoexigencia, miedo a crecer, etctera).
Anorexia nerviosa

La caracterstica principal de esta enfermedad es la prdida de peso voluntaria mediante la restriccin de la ingestin de alimentos, especialmente, los de alto valor calrico, asociada o no al consumo de laxantes o diurticos. Los que la padecen, habitualmente son adolescentes "modelo" o buenos alumnos, con un nivel muy alto de autoexigencia. Los anorxicos tienen una imagen distorsionada de su propio cuerpo: se ven gordos aun cuando presentan un estado de extrema delgadez. La enfermedad se va manifestando en forma gradual; los familiares la advierten cuando el adelgazamiento resulta muy notorio, y al observar sntomas especiales, como aumento del vello corporal, amenorrea, piel fra y, en los casos ms graves, edema en las piernas, constipacin y trastomos del sueo.

Los enfermos de anorexia no tienen conciencia de la gravedad de esta afeccin, y son los familiares los que deben persuadirlos para acudir al mdico.

Bulimia

A diferencia de la anorexia, se ingieren, en menos de dos horas, cantidades excesivas de alimentos, con un alto contenido calrico. Los bulmicos poseen una baja autoestima y sienten culpa por comer demasiado, suelen provocarse vmitos, ingieren laxantes y realizan ayunos; debido a esto, presentan oscilaciones bruscas del peso corporal. Los vmitos reiterados generan la prdida de minerales importantes para el organismo, como el sodio, el potasio y el cloro, causando alteraciones cardacas (arritmias, hipotensin arterial), inflamaciones sangrantes del estmago y del esfago que conducen a anemia, alteraciones dentales y decaimiento general. Otra diferencia de los bulmicos respecto de los anorxicos es que los primeros recurren por s solos al tratamiento mdico, ya que tienen conciencia de su enfermedad.
Fuente: Educacin para la salud. Ed. Santillana

a- Considers que la sociedad influye en el desarrollo de estos transtornos alimentarios? Por qu? b- Qu modelo de hombre y mujer trata de imponer la publicidad? Te parece correcto? Por qu? Esperamos que este material sobre nutricin puedas aprovecharlo en tu beneficio para lograr una adecuada alimentacin que te mantenga saludable.