ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

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Manual publicado con el apoyo de:

AECID Paraguay
Oficina Técnica de Cooperación
Calle Venezuela N° 141 casi Avda. Mcal. Ló-
pez. Asunción - Paraguay.
Tel.+(595-21) 446 636
http://www.aecid.es
La Agencia Española de Cooperación Interna-
cional para el Desarrollo (AECID), se creó en
noviembre de 1988 como órgano de gestión de
la política española de cooperación internacio-
nal para el desarrollo. La Agencia es responsa-
ble del diseño, la ejecución y la gestión de los
proyectos y programas de cooperación para el
desarrollo, ya sea directamente, con sus pro-
pios recursos, o bien mediante la colaboración
con otras entidades nacionales e internaciona-
les y organizaciones no gubernamentales.
Presidente Hayes N° 441 c/ Concepción Leyes
Chávez, Caazapá
Tel-Fax: +(595 542) 232218
La Dirección de Extensión Agraria (DEAg)
brinda servicios de asistencia técnica y apoyo
productivo al sector rural; es la única institu-
ción del Ministerio de Agricultura y Ganadería,
que cuenta con Agencias distribuidas en todo
el interior del país.
Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada.
Ilustraciones: Diana Chávez .
Colaboradoras:

Oficina de Acción contra el Hambre • Lic. Rosalba Canela.

Legión Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia
Edificio Firenze, “3C”. Asunción - Paraguay. • Prof. Miriam Barrientos.
Tel-Fax: +(595 21) 661 779
e-mail: hom-py@achesp.org • Ing. E. H. Lucía Palacios.
http://www.accioncontraelhambre.org
• Ing. Agr. Fátima Flecha.
Acción contra el Hambre (ACH) es una orga-
nización de ayuda humanitaria de ámbito in-
ternacional, apolítica y aconfesional, que in-
terviene en 40 países de los cinco continentes.
Desde el año 2007 ACH está presente en Para-
guay, llevando a cabo proyectos de soberanía
alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inició
su trabajo en el año 2000, especializándose en
seguridad alimentaria y nutricional y en prepa-
ración ante desastres de origen natural.

Oficina Central de la Dirección de Exten-

sión Agraria DEAg. Asunción
Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10.5
Tel: 595 21 58 75 72

Oficina del Centro de Desarrollo

Agropecuario (CDA) – DEAg, Caazapá

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Índice

Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Capítulo 1

1.1. Soberanía y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.1. Soberanía Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.2. Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.1. Relación entre Agricultura, Alimentación y Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.2. Desnutrición y pobreza en áreas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.2.3. Sistema de Alimentación-Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Capítulo 2

2.1. Por qué necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.1. Comer bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.2. Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.3. Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.4. Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.5. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Capítulo 3

Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

3.1. Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

4
 Índice

3.1.1. Para una buena alimentación en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.1.2. Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Capítulo 4

Conociendo la clasificación de los alimentos

4.1. Cereales, tubérculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.1. Características principales de los cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.2. Características principales de los tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2.1. Preparación de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

4.3. Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4.4. Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4.4.1. Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.4.2. Equivalencias de contenido de calcio según porciones recomendadas . . . . . . . . . . . . 54

4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

4.6. Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.1. Las características de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.2. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4.6.3. Formas de preparación de las legumbres secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.7. Azúcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

4.8. Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.8.1. El Colesterol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

4.9. Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

4.10. El consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4.10.1. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

5
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

4.11. Actividad física y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.1. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.2. Principales beneficios de la actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Capítulo 5

5.1. Alimentación de la familia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.1. Menú para una familia tipo de 5 miembros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.2. Alimentación de mujeres embarazadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

5.3. Alimentación del recién nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.1. Características y composición de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.2. Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.4. Alimentación del lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

5.6. Alimentación para niños y niñas de 2 años . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5.7. Alimentación de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Capítulo 6

Prevención y control de la malnutrición

6.1. Relación entre buena alimentación y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.1. Desnutrición infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.2. Deficiencia de hierro y anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.4. Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

6
 Índice

Capítulo 7

Saneamiento ambiental e higiene

7.1. Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

7.2. El lavado de las manos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.3. La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.4. Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

7
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
Presentación
El Manual de Prácticas Alimentarias y Nu-
trición Básica es un instrumento de consulta
para faciltadores/as comunitarios, promoto-
res/as de salud, maestros/as de escuela y ca-
bezas de hogar, hombres y mujeres; los cuales
son responsables de liderar la educación de sus
respectivas familias, convecinos o alumnos,
en todos los aspectos relacionados con la ali-
mentación, hábitos saludables y saneamiento
ambiental. La elaboración de este Manual res-
ponde a una iniciativa de la Fundación Acción
contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG), con la finan-
ciación de la Agencia Española de Cooperación
Internacional para el Desarrollo (AECID), en
el marco del Convenio “Soberanía Alimentaria
06-C01-090”.
El Manual también supone una pequeña con-
tribución a la mejora del uso y consumo de ali-
mentos nutritivos en Paraguay, uno de los ob-
jetivos específicos incluidos en el Plan Nacional
de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutri-
cional (PLANAL). Al momento de editar el pre-
sente material divulgativo, el Plan se encuentra
en proceso de ser oficializado, después de un
amplio periodo de consultas y participación de
la sociedad civil, instituciones públicas, ONGs,
autoridades locales, y especialistas de diferen-
tes ámbitos relacionados con la Seguridad Ali-
mentaria y nutricional.
El diseño del PLANAL ha contado con el apo-
yo decidido de FAO y de la Secretaría Técnica
de Planificación, así como del Grupo Impul-
sor, un colectivo multidisciplinar conformado
por representantes de instituciones públicas
y privadas del Paraguay. El objetivo principal
del PLANAL es erradicar la Inseguridad Ali-
mentaria y pérdida de Soberanía Alimentaria,
y sus consecuencias de hambre y desnutrición,
en sectores vulnerables de la población y redu-
cir la incidencia de la malnutrición y de las ca-
rencias y enfermadades de base alimentaria.
8
Este libro ha sido elaborado por Venus Marga-
rita Caballero Almada, Ingeniera en Ecología
Humana, egresada de la Universidad Nacional
de Asunción (UNA), de la Facultad de Ciencias
Agrarias (FCA). El contenido de este trabajo es
fruto de más de treinta años de labor dentro
del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en
donde se desempeñó en diversas áreas desde
Especialista en Alimentación y Nutrición de la
Dirección de Extensión Agraria (DEAg), hasta
responsable de la Dirección de Género y Ju-
ventud Rural del Ministerio de Agricultura y
Ganadería.
La elaboración del Manual ha conllevado la
realización de tres talleres participativos y
múltiples reuniones de análisis y validación
de contenidos, en los que participaron profe-
sionales de ACH, Técnicas Rurales de la DEAg
pertenecientes al Centro de Desarrollo Agrope-
cuario de Caazapá y Especialistas de la Central,
promotoras de CONAMURI y mujeres rurales
Promotoras de Salud y Nutrición de los distri-
tos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San Juan
Nepomuceno y Abaí. El Manual está ilustrado
con dibujos creados de forma expresa por la ar-
tista caazapeña Diana Chávez. El conjunto de
este material ha tenido como referencia la Olla
Paraguaya presentada en las Guías Alimenta-
rias del Paraguay, promovidas por el Instituto
Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN).
Destacar por último que se permite y alienta
la libre reproducción y divulgación por cual-
quier medio del presente Manual, con la sola
condición de que su uso sea sin ánimo de lucro,
y de que se mencione debidamente a la auto-
ra, quien ha puesto el mayor de sus empeños
y energía en compartir con todos nosotros su
valiosa y amplia experiencia.

Antecedentes
La desnutrición es un grave problema de salud
pública en muchos países, afectando principal-
mente a los niños y niñas, provocando una ele-
vada mortalidad infantil: el 56% de las muer-
tes infantiles son atribuibles a los efectos de
la desnutrición, y el 83% de éstos atribuidos a
la desnutrición leve y moderada, y no a la des-
nutrición severa. Constituye una emergencia
silenciosa que pone en peligro a los niños, las
mujeres, las familias, y en última instancia, a la
viabilidad general de toda la sociedad. Su per-
sistencia tiene implicaciones profundas para el
futuro de las comunidades.
En Paraguay, la desnutrición y la deficiencia
en micronutrientes constituyen los principales
factores que afectan negativamente el proceso
de desarrollo, con énfasis en el rendimiento fí-
sico e intelectual, la capacidad de aprendizaje
y productividad asi como el gasto adicional en
salud derivado de la morbilidad asociada con
deficiencias nutricionales.
La prevalencia de bajo peso en niños y niñas
menores de 5 años es 7,3 veces más común en-
tre aquellos que son pobres en relación al no-
pobre. La malnutrición crónica es la que se va
acumulando en el tiempo y se identifica por el
deficiente desarrollo físico e intelectual de niños
y niñas. La tasa para este tipo de malnutrición
es de 13,7 %, aumentando a 41% en poblaciones
indígenas. La lactancia materna exclusiva du-
rante los primeros 6 meses de vida del niño o
niña es sólo del 22%. En el año 2005, el Estado
dio inicio a un importante esfuerzo en materia
de nutrición con el lanzamiento del Programa
Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricio-
nal (PROAN) orientado a combatir la desnutri-
ción de menores de 5 años y embarazadas.
Entre las causas mas importantes se señalan la
falta de alimentos(acceso y disponibilidad), la
mala distribución de los alimentos disponibles,
prácticas inadecuadas de lactancia materna y
alimentación complementaria, estimulación
temprana deficiente, prácticas de cuidado fa-
miliar inadecuado, los hábitos alimentarios y
costumbres, el agua y saneamiento deficientes,
y las enfermedades.
Por otro lado otro factor condicionante para
una buena nutrición y el aprovechamiento bio-
lógico de los nutrientes por el cuerpo es el con-
sumo de agua segura y saneamiento ambiental.
Los datos de saneamiento en el 2004 nos seña-
Antecedentes
lan, que solamente el 58% del total de la pobla-
ción tenía acceso a agua segura para consumo
humano. Esta proporción disminuye a 33% en
áreas rurales y a 2,5% en poblaciones indíge-
nas. El 44% del total de la población tiene ac-
ceso a servicios sanitarios básicos. Aunque el
Estado ha incrementado la inversión en salud
pública en el 2005, aun la financiación es to-
davía insuficiente para llegar a los grupos más
excluidos, en particular a los pueblos indígenas
y las comunidades rurales pobres.
El Comité Coordinador de las Guías Alimen-
tarias del Paraguay, liderado por el Instituto
Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN)
del Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social (MSP y BS), parte de la priorización de
problemas nutricionales identificados a nivel
nacional para la elaboración de las mismas y se
presentan como sigue:
Problemas prioritarios del
grupo menores de 2 años
• Baja prevalencia de lactancia materna ex-
clusiva.
• Escasa información y educación sobre ali-
mentación complementaria
• Introducción precoz e inadecuada de ali-
mentos en el primer año de vida
• Escasa información sobre preparación de
alimentos y frecuencia de alimentación
• Mala distribución intrafamiliar de alimentos
• Escasa información sobre alimentación y
nutrición de lactantes mayores
• Escasa información sobre selección, maní-
pulación y conservación de alimentos
• Inadecuados hábitos alimentarios en lactan-
tes mayores
• Tendencia a disminuir la alimentación du-
rante los episodios de enfermedades, espe-
cialmente diarreicas y como consecuencia
desnutrición calórico proteíca en niños me-
nores de 2 años
9
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
Problemas prioritarios en el
grupo familiar
• Alta prevalencia de enfermedades como la
diabetes, arteroesclerosis, obesidad
• Deficiencia de hierro, especialmente en em-
barazadas y escolares
• Deficiencia de yodo
• Bajo consumo de frutas y verduras
• Bajo consumo de legumbres
• Bajo consumo de lácteos
• Consumo de carne de menor calidad(mayor
contenido de hueso y grasa)
• Alto consumo de grasas saturadas
• Escasa información sobre selección, maní-
pulación, preparación y conservación de ali-
mentos
• Escasa diversificación y producción de pro-
ductos agrícolas de autoconsumo
• Escasa educación sobre la preparación, com-
binación, composición y distribución de los
alimentos intrafamiliar
• Escasa revalorización de los alimentos au-
tóctonos
• Baja cobertura de los servicios de sanea-
miento básico y alta prevalencia de parasito-
sis intestinal
• Alta prevalencia de caries dental
• Alto consumo de bebidas alcohólicas
• Escasa práctica de deportes u otras activida-
des físicas
Estos problemas identificados a nivel país y
con énfasis en zonas rurales, se observan tam-
bién en el Departamento de Caazapá. En ese
10
marco, uno de los componentes del Proyecto
Soberanía Alimentaria es Garantizar el Acceso
a Alimentos Suficientes, Nutritivos e Inocuos,
de Población Vulnerable del Paraguay busca
incidir sobre la deficiente dieta familiar y el
aprovechamiento inadecuado que tienen las fa-
milias campesinas de los alimentos que consu-
men. Existen varios factores que condicionan
esta situación: un limitado conocimiento fami-
liar sobre hábitos saludables de alimentación,
un reducido y estacional autoconsumo de pro-
ductos agropecuarios, cuestiones ambientales
tales como la cantidad y calidad del agua dis-
ponible, el acceso a saneamiento, los hábitos
higiénicos, la salubridad del hogar, etc.
La estrategia del Proyecto se centra en fortale-
cer los conocimientos y las capacidades de las
familias beneficiarias, actuando sobre aspec-
tos de la cotidianidad (alimentación, hogar), y
sensibilizando sobre hábitos saludables de nu-
trición, higiene y alimentación, adaptados a la
producción agropecuaria de la finca familiar.
Para reforzar estos mensajes, es conveniente
fortalecer la metodologìa nutricional del Pro-
yecto, con el fin de contar con un material apro-
piado que facilite el conocimiento, aprendizaje
y la adopción de hábitos saludables de nutri-
ción y alimentación por parte de las familias
beneficiarias.
El Manual de Práticas Alimentarias y Nutri-
ción Básica busca contribuir al fortalecimien-
to de la metodología nutricional del Proyecto
Soberanía Alimentaria, para que las familias
beneficiarias adopten prácticas saludables de
alimentación, conforme a los indicadores de
impacto de dicho proyecto:
• Diversificar y mejorar la dieta familiar y el
aprovechamiento biológico de los alimentos
en al menos 900 hogares de la Región Orien-
tal de Paraguay
• Mejorar la salud ambiental de los hogares
beneficiarios y su entorn

Introducción
El Manual de Prácticas
Alimentarias y Nutrición
Básica
El Manual es un instrumento de comunicación
y capacitación destinado al equipo técnico de
campo del Proyecto, Técnicas Rurales de la Di-
rección de Extensión Agraria DEAg del Minis-
terio de Agricultura y Ganadería MAG, promo-
toras de Salud y Nutrición de las comunidades
beneficiarias de Caazapá y formadoras de la
Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e
Indígenes CONAMURI. El mencionado instru-
mento busca facilitar las actividades de capaci-
tación y sensibilización de las familias campe-
sinas sobre aspectos de hábitos saludables de
alimentación.
Por otro lado, el material busca fortalecer los
conocimientos de equipos técnicos y promoto-
res y formadores multidisciplinarios en temas
alimentarios y nutricionales con un enfoque
integral; como así también dotar de un ins-
trumento que permita mejorar el rol de faci-
litadores/as con las familias beneficiarias del
Proyecto.
El instrumento contiene cuatro partes o sec-
ciones:
a. Un Manual de Prácticas Alimetarias y Nu-
trición Básica, con un marco teórico que
sustenta la información a ser utilizada en
talleres y/o eventos de capacitación.
b. Un rotafolio de Nutrición para uso del/a téc-
nico/a o promotor/a a ser utilizado en los
eventos de capacitación y sensibilización,
con su respectiva Guía que conteniene las
explicaciones de las láminas del rotafolio y
la información básica a ser difundida.
c. Un recetario básico con recetas culinarias
nutritivas, prácticas, económicas y a base de
rubros provenientes de la finca.
El Manual está dividido por temas que cubren
aspectos básicos sobre alimentación, nutrición
y agricultura, soberanía y Seguridad Alimen-
taria, la clasificación de Grupos de alimentos
Introducción
para el Paraguay, higiene de alimentos, elabo-
ración de menús, y las necesidades nutriciona-
les de grupos vulnerables como menores de 2
años y mujeres embarazadas.
El rotafolio contiene bosquejos básicos de di-
bujo, y debe ser trasmitido con un lenguaje
sencillo y práctico de fácil comprensión para
poblaciones campesinas e indigenas.
El recetario básico aporta la información nece-
saria para preparar comidas nutritivas e ino-
cuas, que contribuyan a una alimentación ade-
cuada de las familias campesinas, además de
motivarlas a adoptar las prácticas impartidas.
El contenido técnico del Manual se basa en las
orientaciones de las Guias Alimentarias del Pa-
raguay, que fuera elaborada en base a un diag-
nóstico nutricional del Paraguay por un equipo
multidisciplinario e interinstitucional liderado
por el Instituto Nacional de Alimentación Nu-
trición INAN dependiencia del Ministerio de
Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS).
Las mencionadas Guías fueron validadas a ni-
vel de campo con familias rurales y se adecuan
a nuestra cultura alimentaria y a las necesida-
des nutricionales del Paraguay.
El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutri-
ción Básica es fácil de adecuar a cualquier con-
texto, principalmente local, y se consideraron
para su redacción las fuentes secundarias faci-
litadas por el Proyecto como los resultados de
la línea basal y diagnósticos previos realizados
en el territorio de acción del mismo y otras re-
lacionadas al tema. Para la validación se reali-
zaron tres talleres de análisis y pruebas del uso
del material con el equipo técnico del Proyecto,
Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al
Centro de Desarrollo Agropecuario de Caaza-
pá, promotoras de CONAMURI y mujeres ru-
rales Promotoras de Salud y Nutrición de los
distritos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San
Juan Nepomuceno y Abaí. Como resultado de
la validación se adaptó el estilo de algunos di-
bujos de la Olla Paraguaya a propuesta de los
participantes del taller. Dichas adecuaciones
facilitan un mejor entendimiento de las fami-
lias rurales, principalmente sobre las legumi-
nosas y alimentos producidas en la finca.
11
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 1

Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y
Seguridad Alimentaria.

Identificar los factores que inciden para la

Seguridad Alimentaria de las familias.

Relacionar el concepto de Seguridad Ali-

mentaria con la realidad local.

Conocer la relación que existe entre Agricul-

tura, Alimentación y Nutrición.

Duración:
80 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes los concep-
tos de Soberania Alimentaria y Seguridad
Alimentaria (con el apoyo del rotafolio).

Explicar las diferencias existentes.

12
 Capítulo 1

1.1. Soberanía y Seguridad

1.1.1. Soberanía Alimentaria dores a poder decidir lo que quieren consu-

“La Soberanía Alimentaria es el DERECHO de
los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados
a definir su política agraria y alimentaria.El de-
recho de los campesinos a producir alimentos y
el derecho de los consumidores a poder decidir
lo que quieren consumir y, como y quien se lo
produce”.
La Soberanía Alimentaria incluye:
mir, como y quien se lo produce,
• El derecho de los países a protegerse de las
importaciones agrícolas y alimentarias de-
masiado baratas,
• El reconocimiento de los derechos de las
mujeres que desempeñan un papel esencial
en la producción agrícola y en la alimenta-
ción.

• Priorizar la producción agrícola local para La Soberanía Alimentaria es un concepto polí-

alimentar a la población,
• El acceso de las familias campesinas, de los
sin tierra e indígenas a la tierra, al agua, a
las semillas y al crédito,
tico proteccionista introducido en 1996 por Vía
Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre
Mundial de la Alimentación de la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

• El derecho de las familias campesinas a pro-

ducir alimentos y el derecho de los consumi-

Dibujo Nº 1. Soberanía Alimentaria.

1) La Vía Campesina se auto-define como “un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeños y medianos produc-
tores, mujeres rurales, indígenas, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas. Defendemos los valores y los intereses
básicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autónomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna afiliación política,
económica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Vía Campesina vienen de 56 países de Asia, África, Europa y el continente
Americano”.

13
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
1.1.2. Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria es un concepto que
hace referencia tanto a la disponibilidad como
al acceso a alimentos en cantidad y calidad su-
ficientes. La FAO acuerda que existe Seguridad
Alimentaria si “...todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a su-
ficientes alimentos innocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias”.
Los componentes de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN) son:
• La disponibilidad de alimentos: en cantidad
y variedad de alimentos con que cuenta un
país, región o comunidad
• Acceso a los alimentos: que los alimentos
lleguen al mercado a un precio que la pobla-
ción pueda pagar
• Consumo: que la población seleccione y con-
suma alimentos de alto valor nutritivo.
• Utilización biológica: condiciones en que se
encuentre el cuerpo humano que le permita
utilizar al máximo todas las sustancias nu-
tritivas que está consumiendo.
Cuadro 1. Factores que influyen para el logro de la Seguridad Alimentaria.
Componentes de la S.A.N.
Disponibilidad y estabilidad
Acceso
Consumo de alimentos
Utilización biológica
Fuente: FAO, 2007.
14
En la Cumbre de la Alimentación de 1996 en
Roma, las naciones han consensuado que “exis-
te Seguridad Alimentaria cuando todas las per-
sonas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades ali-
menticias y sus preferencias en cuanto a los ali-
mentos a fin de llevar una vida activa y sana”.
Existen limitaciones a que las personas gocen de
una Seguridad Alimentaria y las principales son:
la pobreza y la prevalencia de la desnutrición, es
importante destacar que en Paraguay existe un
25% de la población en condiciones de pobreza
en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se
consideran sus ingresos (Romero, 2007).
La Seguridad Alimentaria y Nutricional se
goza cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficien-
tes alimentos inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades alimenticias y sus prefe-
rencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar
una vida activa y sana”.
Disponer diferentes tipos de alimentos buenos
e inocuos en cantidad suficiente y que todos de-
bemos saber que para estar sanos y poder cre-
cer debemos tener siempre los alimentos que
necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.
Factores influyentes
Producción de alimentos
Exportación
Importación
Comercialización
Almacenamiento de los alimentos
Empleo
Ingreso familiar
Precio de los alimentos
Educación
Capacidad de compra
Cultura y hábitos
Conocimiento de nutrición
Publicidad
Distribución intrafamiliar
Influencia social
Comodidad y tiempo
Estado de salud
Forma de preparar los alimentos
Acceso a la atención médica y el control de las enferme-
dades
Inocuidad de los alimentos

Los factores que inciden para que las familias
rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nu-
tricional son:
• La disponibilidad de alimentos a nivel local
o nacional, tiene en cuenta la producción,
las importaciones, el almacenamiento y la
ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se
han de tener en cuenta las perdida postcose-
cha y las exportaciones.
• La estabilidad significa solucionar las condi-
ciones de inSeguridad Alimentaria transito-
ria de carácter cíclico o estacional, a menudo
asociadas a las campañas agrícolas, tanto
por la falta de producción de alimentos en
momentos determinados del año, como por
el acceso a recursos de las poblaciones asa-
lariadas dependientes de ciertos cultivos. En
este componente juegan un papel importante:
la existencia de almacenes o silos en buenas
condiciones y el capital humano capacitado
para usarlo así como la posibilidad de con-
tar con alimentos e insumos de contingencia
para las épocas de déficit alimentario.
• El acceso y control: sobre los medios de pro-
ducción (tierra, agua, insumos, tecnología,
conocimiento…) y a los alimentos disponibles
en el mercado. La falta de acceso y control es
frecuentemente la causa de la inSeguridad
Alimentaria, y puede tener un origen físico
(cantidad insuficiente de alimentos debido a
varios factores, como son el aislamiento de
la población, la falta de infraestructuras…) o
económico (ausencia de recursos financieros
para comprarlos debido a los elevados pre-
cios o a los bajos ingresos).
• Consumo y utilización biológica: El con-
sumo se refiere a que las disponibilidad de
alimentos en los hogares respondan a las
necesidades nutricionales, a la diversidad,
a la cultura y las preferencias alimentarias.
También hay que considerar aspectos como
la inocuidad de los alimentos, la dignidad de
la persona, las condiciones higiénicas de los
hogares y la distribución con equidad dentro
del hogar.
La utilización biológica está relacionada con el
estado nutricional como resultado del uso in-
dividual de los alimentos (ingestión, absorción
y utilización). La inadecuada utilización bio-
lógica puede tener como consecuencia la des-
nutrición y/o la malnutrición. Con frecuencia
se toma como referencia el estado nutricional
Capítulo 1
de los niños y las niñas, pues las carencias de
alimentación o salud en estas edades, tienen
graves consecuencias a largo plazo y a veces
permanentes.
Para conseguir la Seguridad Alimentaria a ni-
vel nacional, un país debe producir o importar
los alimentos que necesita y estar en condicio-
nes de almacenarlos, distribuirlos y garantizar
un acceso equitativo a ellos.
Para conseguir la Seguridad Alimentaria en
los hogares, las familias deben disponer de los
medios, la seguridad y las garantías necesa-
rios para producir o adquirir los alimentos que
necesitan; y deben contar con el tiempo y los
conocimientos precisos para asegurarse de que
se satisfagan durante todo el año las necesida-
des nutricionales de todos los miembros de la
familia.
Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria de
familias campesinas e indígenas en zonas
rurales
• Identificar los problemas nutricionales y de
abastecimiento de alimentos, que se produ-
cen por la falta de los mismos, a nivel de co-
munidades y de hogares. (Diagnóstico nutri-
cional).
• Implementar huertas familiares, seleccio-
nando la producción de variedades de hor-
talizas/verduras de acuerdo con: la calidad
y cantidad de la tierra disponible, el aporte
nutricional de los alimentos a producir, la
aceptabilidad, las eventuales plagas que po-
drían afectar a la producción y la demanda
de excedentes, etc.
• Apoyar la instalación de huertos frutales a
nivel de hogares, lugares públicos como pla-
zas, escuelas, hospitales o centros de salud,
entre otros.
• Promover la instalación de huertas escolares
y frutales didácticas acompañadas de pro-
gramas de educación nutricional que incluya
acciones de preparación y conservación de
hortalizas y frutas con degustación durante
la práctica.
• Fomentar los cultivos agrícolas nativos, es-
pecialmente las variedades de mayor aporte
nutricional y demanda en el mercado, como
legumbres secas y cereales, con un alto con-
tenido de energía y proteínas.
15
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
• Promover y apoyar la cría de animales me-
nores y mayores - aves, cerdos, pescados, va-
cas, cabras y otros para aumentar la dispo-
nibilidad de proteínas de alto valor biológico
(alta calidad), y minerales como hierro, zinc
y calcio, a través de los productos obtenidos
de los mismos.
• Introducir prácticas agrícolas sustentables
que faciliten la conservación y el mejora-
miento de los suelos con la incorporación de
abono verde, incluyendo el Kumanda yvyra’í
Dibujo Nº 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.
16
que además sirve para la alimentación hu-
mana y animal.
• Asegurar de acompañar las acciones con un
programa de capacitación en tecnologías
y prácticas de preparación y conservación
de alimentos que estimule y sensibilice so-
bre los cambios necesarios en los hábitos
alimentarios a través de una dieta variada,
equilibrada y económica con alimentos tra-
dicionales y/o típicos de la zona.

1.2. Consideraciones prioritarias para
agentes de desarrollo
Se presentan algunas consideraciones priorita-
rias a ser analizadas por los diversos agentes de
desarrollo del sector público y privado del área
de agricultura, de salud, educación y otros que
favorezcan e intervengan para el mejoramiento
del estado alimentario y nutricional de la po-
blación, con énfasis la rural. Las mismas se ba-
san en el material “Enseñanza de Nutrición en
Agricultura: Un enfoque multidisciplinario”,
publicado por la FAO.
1.2.1 Relación entre
Agricultura, Alimentación y
Nutrición
La agricultura tiene una gran influencia en la
alimentación y nutrición de las poblaciones,
principalmente las rurales, mediante una ma-
yor producción de alimentos sean estos agríco-
las y pecuarios que en gran medida tienen una
amplia dependencia de lo ecológico principal-
mente la calidad del suelo, y hoy día la del agua
y la existencia de zonas boscosas.
Las prácticas y manejos agrícolas deficientes
conducen a un bajo rendimiento en las cose-
chas y por ende a una disponiblidad no-soste-
nible y de una escasa calidad de alimentos para
el consumo y la renta familiar, lo que ocasiona
bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos
durante ciertas épocas del año.
Estas consecuencias inmediatas, los bajos in-
gresos y vulnerabilidad en la disponibilidad y
acceso a alimentos, trae consigo, entre otros
aspectos, la malnutrición que a su vez conduce
a una disminución del trabajo, mayor pobreza
y asi consecuentemente el desarrollo un círculo
vicioso observado en la Figura Nº 1.
En la actualidad, la agricultura es uno de los
factores que condiciona la calidad de vida prin-
cipalmente de familias rurales, y es un factor
determinante del desarrollo de los territorios,
primordialmente de aquellos grupos que pro-
ducen para el autoconsumo.
Capítulo 1
La alimentación y nutrición en el presente es
considerada como una ciencia multidiscipli-
naria que forma parte de la agricultura y del
desarrollo en términos de su interrelación eco-
nómica, social y cultural.
Un suministro adecuado de alimentos es esen-
cial para vivir, para prevenir la malnutrición y
además como factor de bienestar, productivi-
dad y desarrollo de las personas.
Por esa razón es de suma importancia conocer
la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos
por las familias y si cubren sus necesidades nu-
tricionales.
Las diferencias entre las poblaciones sean ru-
rales, urbanas, diferentes razas y etnias, depen-
den de las condiciones de su medio, estructura
o composición por edad, condiciones fisiológi-
cas, características culturales y socioeconómi-
cas.
La autosuficiencia de un sistema de alimenta-
ción para hacer frente a las necesidades nutri-
cionales variará de país en país, entre regiones
y zonas. Sin embargo la malnutrición, desnu-
trición y/o el buen estado nutricional depende-
rá de los factores mencionados anteriormente.
Los agentes y actores de desarrollo del sector
público y privado deben ser concientes e identi-
ficar donde se encuentran las causas que afec-
tan el estado nutricional de las personas y prin-
cipalmente entender sobre la importancia de la
agricultura como un factor preponderante que
se relaciona con la disponibilidad y el acceso
a alimentos suficientes y sostenibles para las
familias, con otras necesidades básicas huma-
nas, la calidad de vida de las familias que in-
cide sobre el desarrrollo de las comunidades y
sus poblaciones.
Esto justifica la introducción de los conceptos
de alimentación y nutrición en proyectos agrí-
colas como un primer paso para el diseño de
políticas alimentarias y nutricionales a nivel
local y nacional.
17
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
Por otro lado, la planificación de la finca debe
constituirse en el primer paso para prever que
las familias dispongan de alimentos en canti-
dad y calidad necesaria durante todo el año.
Eso exije considerar tecnologías apropiadas
de producción, de conservación y almacena-
miento de alimentos y fundamentalmente de
granos. Además, la generación de ingresos y la
preservación de los recursos naturales.
1.2.2. Desnutrición y
pobreza en áreas rurales
El circulo vicioso de pobreza–desnutrición y
baja capacidad laboral se observa principalmen-
te en zonas rurales, y su análisis debe enfocarse
en función a la construcción de nuevas respon-
sabilidades para el trabajo en conjunto entre
nutricionista y técnicos agrícolas. (FAO, 1988).
Mejorar la producción de alimentos para con-
sumo y renta, es la primera tarea que debe ser
responsabilidad del tecnico/a agrícola como
base para el mejoramiento de la alimentación
y nutrición de familias rurales.
En nuestro país se observan problemas que
afectan a la producción de alimentos tales
como:
Figura Nº 1. Círculo vicioso de desnutrición y deterioro de recursos en áreas rurales pobres.
Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.
18
• Suelos degradados
• Baja tecnología de producción
• Falta de planificación de la finca consideran-
do necesidades nutricionales
• Baja diversificación de la producción
• Bajos ingresos
• Contaminación de recursos naturales
• Deforestación
• Escaso acceso a recursos productivos como
la tierra, la asistencia técnica y la capacita-
ción, el crédito y otros, principalmente de
mujeres y jóvenes
• Baja cobertura de los servicios de extensión
• Falta de programas de alimentación y nu-
trición
• Baja calidad de los servicios de salud y esca-
so acceso de la población a estos servicios
• Precarias condiciones de saneamiento am-
biental
 Capítulo 1

Todos estos factores y otros, afectan el estado
nutricional de las personas y se relacionan di-
rectamente con su situación de pobreza, razón
por la cual deben ser considerados a efectos de
mitigarlos, disminuirlos o presentar acciones
para combatirlos.
Los agentes facilitadores del desarrollo, pro-
motores comunitarios y principalmente profe-
sionales del agro tienen un rol preponderante
en la rotura del círculo vicioso de la desnutri-
ción y pobreza, principalmente entendiendo y
considerando la relación que existe entre ali-
mentación, nutrición y agricultura.
cobertura de las necesidades nutricionales de
la población en el marco de una responsabili-
dad compartida.
1.2.3. Sistema de
Alimentación-Nutrición
La identificación de las causas de la malnutri-
ción en las comunidades significará el análisis y
reconocimiento de los factores del Sistema Ali-
mentación- Nutrición que tiene influencia en la
cobertura de las necesidades nutricionales.

De esta forma se promoverá la adopción de Principalmente en paises como el nuestro, una

nuevas prácticas de mejoramiento agrícola que
permitan una producción mas sustentable y
diversificada, además se introducirá en el len-
juaje que une las diferentes personas y profe-
siones considerar como uno de sus objetivos la
buena nutrición dependen de factores econó-
micos, productivos y ecológicos. Esto en ma-
yor o menor medida unidos a otros factores.
Sin embargo sin políticas agrícolas o acciones
estratégicas relacionadas a la alimentación y

Figura N° 2: Sistema de Alimentación - Nutrición.

Ecología. Producción de Tecnologías.

Recursos naturales. alimentos. Políticas.
Trabajo.

Alimentos usados en Disponibilidad de Comercio exterior.

animales, semillas. alimentos.
Pérdidas post-
cosecha. Autoconsumo

Mercadeo de Demanda de Precio.

alimentos. alimentos. Acceso.
Autoconsumo.

Ingreso. Consumo de Educación nutri-

Compra alimentos. alimentos. cional.

Medio ambiente. Utilización biológica Atención en salud.

Salubridad. de alimentos.

Factores genéticos. Estado nutricional. Salud.

Otras necesidades Calidad de vida. Factores no mate-

materiales (vivienda, riales (educación,
vestuario, etc). recreación, libertad,
etc).

Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

19
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
nutrición es poco lo que se puede avanzar en
este tema.
El buen estado nutricional de las poblaciones
dependeran fundamentalmente de los siguien-
tes aspectos:
a) Producción de alimentos de calidad: Como
resultado del uso eficiente de los recursos de
producción agropecuaria.
b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad
y calidad suficiente para cubrir las necesida-
des nutricionales de la población.
c) El consumo y demanda de alimentos: Esta
vinculado a los precios, la capacidad de aqui-
sición-compra de las familias, los habitos
alimentarios de la región, la accesibilidad a
los alimentos, la tecnología de preparación y
conservación de los alimentos, entre otros.
d) La utilización biológica de los alimentos:
Depende del estado de salud de las personas,
las condiciones de saneamiento ambiental
como agua potable, eliminación de excretas,
disposición de basuras, higiene de las perso-
nas y los alimentos, vivienda, medios para
elaborar los alimentos, prevalencia y grado
de control de las enfermedades, entre otros.
La interacción de los factores que influencian
la disponibilidad, consumo y utilización bioló-
gica de los alimentos con las caracteristicas de
la población pueden traducirse en buen o mal
estado nutricional el cual se usa como uno de
los indicadores de la calidad de vida de las per-
sonas.
Factores del Sistema Alimentación - Nu-
trición que influyen en el estado nutri-
cional
Observando la Figura Nº 2 se puede concluir
que variará de una región, o territorio a otro
la influencia de los factores del Sistema de Ali-
mentación-Nutrición en el estado nutricional
de las personas. Indudablemente que la condi-
ción socioeconómica, los factores ambientales,
la cantidad, calidad y variedad de alimentos
disponibles, el estado de salud, la educación y
habitos alimentarios entre otros se encuentran
entre los principales aspectos a considerar.
20
a) Factores que influyen en la
disponibilidad y producción de alimentos.
Considerando solamente las etapas del sistema
alimentario existen numerosos factores que
afectan la disponibilidad de alimentos como: la
preparación que se realiza para cultivar los ali-
mentos; el cultivo de alimentos suficientes; el
transporte de los alimentos; y su elaboración,
venta o almacenamiento. Allí podríamos ha-
cernos los siguientes cuestionamientos: ¿Cul-
tivamos suficientes alimentos para nuestras
familias, nuestra zona y país? ¿Cultivamos el
tipo de alimentos que necesitamos? ¿O acaso
necesitamos comprar alimentos adicionales?
¿Qué ocurre si no cultivamos suficientes ali-
mentos o todos los que necesitamos? ¿Qué fac-
tores influyen en la disponibilidad?
Se propone examinar con el detalle necesario
los siguientes factores que afectan la disponi-
bilidad de alimentos tales como:
• Factores ecológicos: el acceso y la tenen-
cia de la tierra, la aptitud y calidad del suelo,
los factores climáticos, y otros. Hoy día, uno
de nuestros mayores problemas a nivel país
constituye la degradación de los suelos que
tienen un impacto negativo en la producti-
vidad de los rubros, la calidad de nutrientes,
la incidencia de plagas y la escasa resistencia
hacia factores climáticos como la sequía, en-
tre otros.
• Manejo de cultivos: se deben generar y
capacitar a miembros de la agricultura fa-
miliar en tecnologías apropiadas, de bajo
costo y agroecológicamente sustentables. El
escaso acceso de las familias a la asistencia
técnica y capacitación pública y privada ha-
cen que las mismas desarrollen un sistema
de producción tradicional, que no le permite
a la finca: a) abastecerse en forma sostenida
de alimentos para el consumo familiar, b)
competir en cantidad y calidad en los mer-
cados locales, departamentales y centrales
que dispone el país, c) ser competitivos a ni-
vel regional. La planificación de fincas con
un enfoque nutricional es el mayor desafío
para los técnicos y técnicas del Proyecto y
de aquellas instancias como la Dirección de
Extensión Agraria (DEAg) que trabaja coor-
dinadamente con el mismo.

• Tipos de cosecha y post cosecha: tienen
una gran influencia el calendario estacional
de los rubros, la planificación de la produc-
ción de la finca para la disponibilidad, la con-
servación de granos y de otros alimentos.Las
prácticas de cosechas y post cosecha inciden
en gran medida para la conservación de ali-
mentos, principalmente de los granos.
• Métodos de almacenamiento: los mé-
todos de conservación y almacenamiento de
alimentos tienen gran incidencia en la dispo-
niblidad de los mismos en época de escaséz.
En zonas rurales, aún se observa el uso de
métodos tradicionales para la conservación
de granos como por ejemplo las botellas, da-
majuanas, bolsas y otros. Los métodos de al-
macenamiento tienen mucha relación con la
calidad de semillas a ser utilizadas en próxi-
mos períodos de producción. Un método mal
realizado puede ocasionar grandes pérdidas
y aumentar el estado de vulnerabilidad en la
disponibilidad de alimentos en cantidades y
calidad adecuada.
• Incentivos para producir: generalmen-
te una de las barreras principales para la
producción son los bajos precios y el escaso
conocimiento sobre mercado y estrategias
de comercialización. Se necesita incorporar
en la capacitación de las familias, además
de la asistencia técnica para la producción,
el enfoque de producción y planificación de
finca en base a necesidades nutricionales y
de mercado y la capacitación en áreas rela-
cionadas a mercadeo y marketing.
• Roles sociales: históricamente las mu-
jeres tienen un rol importante, aunque es-
casamente reconocido en la producción de
alimentos, especialmente de aquellos uti-
lizados en la alimentación familiar como
las hortalizas, animales menores y rubros
de consumo. Los programas de extensión
deben apoyar su capacitación en los men-
cionados aspectos y otros relacionados al
ámbito productivo donde generalmente ella
tiene escasa valoración. Sin embargo previo
al desarrollo de proyectos o programas de
capacitación se debe analizar la división del
trabajo y roles de los miembros de la familia
de manera a no ocasionar una sobre carga de
trabajo sobre las mujeres.
• Tecnología de alimentos: tiene un alto
impacto en la nutrición humana. La capaci-
tación en técnicas de preparación y conser-
Capítulo 1
vación de alimentos, es uno de los factores
que inciden para que la dieta familiar sea
variada y balanceada nutritivamente ha-
blando. Por otro lado, el avance de la tecno-
logía hace que tengamos hoy en oferta gran
variedad de alimentos preparados cuyo con-
sumo masivo en las sociedades modernas
ocasionan problemas de malnutrición o so-
brealimentación, siendo la obesidad uno de
los problemas no solo en zonas urbanas sino
además en las rurales.
• Comercio exterior: tiene gran influencia
cuando se trata de comunidades pobres. El
déficit y/o el superavit tiene gran incidencia
para el acceso a alimentos en los menciona-
dos estratos.
b) Factores que influyen en el consumo de
alimentos.
El acceso a los alimentos puede darse prin-
cipalmente de dos formas: produciéndolos o
comprándolos. Lo ideal y más recomendable
es la producción en la finca. La accesibilidad
es importante porque, aunque se dispongan de
alimentos suficientes, todas las personas, las
familias o los hogares necesitan el acceso físico
y económico a los alimentos.
• Niveles de ingreso y capacidad de
compra: a medida que el ingreso crece, las
familias tienden a mejorar la cantidad y cali-
dad de la dieta. Por otro lado, se debe cuidar
que el apoyo a los cultivos de renta no sea
prioridad en detrimento de los cultivos de
consumo porque muchas veces las ganacias
obtenidas con aquellos no se utilizan priori-
tariamente en la adquisición y/o producción
de alimentos.
• Conocimientos sobre nutrición y pa-
trones de alimentación: existe un déficit
de conocimiento en esta área donde prima
la cultura de las comunidades, los hábitos
alimentarios y tabúes. Es ahí donde la capa-
citación de la mujer, que tradicionalmente
es la encargada de la preparación de los ali-
mentos, es un aspecto estratégico para inci-
dir en la elaboración de una dieta familiar
equilibrada, variada y sana.
• Hábitos alimentarios y conocimientos
de nutrición: los hábitos alimentarios de
los países y con énfasis de comunidades ru-
rales tienen gran relación con la selección y
consumo de alimentos. Los hábitos alimen-
21
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
tarios son parte de las características cultu-
rales de un territorio o zona específica, cada
lugar tiene una cultura alimenticia que se
trasmite de generación en generación. La ad-
quisición de hábitos alimentarios saludables
por parte de una comunidad o región depen-
de de varios factores que son fundamentales
para la adopción de tal o cual hábito como lo
son la cultura, el nivel económico y el medio
natural. La educación de la madre en aspec-
tos nutricionales es una de las estrategias
más efectivas para el mejoramiento de la nu-
trición familiar. El hábito alimentario está
compuesto por las costumbres alimentarias,
las creencias y los conocimientos, los cuales
reflejan el comportamiento de las familias
ante los alimentos; en síntesis, refleja la cul-
tura alimentaria.
• Distribución de alimentos dentro de
la familia: en nuestra cultura la distribu-
ción de la mejor porción en cantidad y cali-
dad de alimentos es generalmente para los
jefes de familias e hijos y tradicionalmene
es la mujer la que se queda con la menor
porción después de servir a todos los demás
miembros de la familia. Un buen programa
de capacitación nutricional debe considerar
este aspecto resaltando a los grupos vulne-
rables como son las mujeres y niños/as.
Dibujo Nº 3: Saneamien-
to ambiental, acceso a
agua potable y alimen-
tos seguros.
22
• Tamaño familiar: el tamaño del grupo fa-
miliar tiene gran relación con la distribución
y el consumo de alimentos. Generalmente en
zonas rurales pobres a medida que aumenta
el tamaño familiar disminuye la calidad de
la dieta en nutrientes. A manera de ejemplo,
familias de tamaño grande y con niños y/o
mujeres embarazadas o en lactancia son más
vulnerables que aquellas de tamaño más re-
ducido y con menos integrantes nutricional-
mente vulnerables.
• Práctica de destete: el destete antes de
tiempo es una de las causas más comunes de
desnutrición en niños menores de 2 años. Se
debe promover campañas de sensibilización
para promover la lactancia exclusiva mater-
na por un tiempo mínimo de 6 meses y la
alimentación complementaria del niño y la
niña pequeño de manera nutritiva.
c) Factores que influyen en la utilización
biológica de los alimentos.
En relación a la utilización de los alimentos
¿Consumen las personas una variedad de ali-
mentos en el momento preciso y en cantidad
suficiente para conseguir la energía y los nu-
trientes adecuados para estar sanos y crecer?.
Tienen las condiciones de salud necesarias y

de saneamiento ambiental para el buen apro-
vechamiento de los nutrientes?. Estas son al-
gunas de las interrogantes que debemos con-
siderar al focalizar la educación no formal en
este tema.
Los principales factores que influyen en la uti-
lización biológica son:
• Condiciones de saneamiento ambien-
• Estado de salud: Las infecciones frecuen-
tes, la parasitósis, la diarrea y otras enfer-
medades reducen la utilización biológica de
los alimentos. Un estado de salud bueno se
relaciona directamente con una buena utili-
zación biológica de los nutrientes por el or-
ganismo.
• Acceso a los servicios de salud: es prio-
ritario el acceso a los servicios de salud,
principalmente de la mujer embarazada y
Capítulo 1
lactante y los niños menores de 5 años, así
también la educación en el área nutricional
brindada a la población, los servicios sanita-
rios permanentes, la disponibilidad de mé-
dicos y de acceso a medicamentos en caso
de necesidad, las campañas de vacunación,
y otros.
tal: para la prevención de enfermedades y la
buena utilización biológica de los alimentos
por el organismo, es necesario considerar el
saneamiento ambiental de los hogares y las
comunidades principalmente rurales y espe-
cíficamente las indígenas en relación a la dis-
posición de excretas, fuente de agua potable,
disposición y manejo de basuras, sistemas
seguros de cocción de alimentos, la higiene
personal y de los alimentos, la higiene de la
vivienda y sus alrededores, entre otros.
23
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 2

Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y
Seguridad Alimentaria.

Resaltar la importancia del buen comer

Promover la costumbre de comer en familia

Interpretar los conceptos de Alimentación,

Alimentos, Nutrición y Nutrientes

Identificar los diferentes tipos de nutrientes

según clasificación

Identificar las funciónes de los nutrientes en

el organismo

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes la diferen-
cia que hay entre alimentación y nutrición; y
nutrientes y alimentos

Presentar los nutrientes que contienen los

alimentos y las funciones que cumplen en el
organismo

24

2.1. Por qué necesitamos comer bien
2.1.1. Comer bien
Comer bien significa consumir alimentos salu-
dables y nutritivos, combinándolos adecuada-
mente. Para ello debemos conocer cuáles son
los alimentos disponibles localmente, que nu-
trientes aportan y que combinaciones ofrecen
las mejores alternativas para alimentarse bien.
En general se aprecia más las comidas cuando
tienen buen sabor y presentación, las comemos
en un ambiente agradable. El momento de la
comida puede ser el momento en que la fami-
lia conversa, atiende a los invitados y enseña
a los niños buenos hábitos y costumbres. Es el
momento en el que los padres pueden prestar
atención a sus hijos y estimularlos a comer con
afecto.
Generalmente en familias donde los padres sa-
len a trabajar fuera de la casa hace que estas ten-
gan pocas oportunidades de reunirse para co-
mer juntos y además fijar horarios adecuados.
Por eso es importante que por lo menos los fi-
nes de semana y feriados se comparta la mesa
familiar.
Comer en familia contribuye a:
Dibujo Nº 4: Comer en familia, un há-
bito saludable.
Capítulo 2
• Formar hábitos alimentarios adecuados
• Establecer un ambiente favorable y de armo-
nía con el intercambio de experiencia y co-
municación
• Fortalecer los lazos afectivos entre los miem-
bros de la familia
• Educar a los hijos e hijas para los buenos
modales en la mesa
• Fortalecer en valores como el respeto a los
mayores, la disciplina, y las buenas cos-
tumbres
Durante la distribución de los alimentos es im-
portante respetar la equidad e igualdad es de-
cir dar a cada miembro de la familia la porción
de alimento necesaria según su edad, sexo,
actividad física y estado fisiológico o de desa-
rrollo (crecimiento, adolescencia, embarazo y
lactancia).
Principalmente esto es muy importante cuando
en la familia existen miembros en etapa de cre-
cimiento como niños y adolescentes, mujeres
embarazadas o que amamantan, adultos que
trabajan especialmente en actividades pesadas
como la chacra y ancianos porque necesitan
25
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
cuidados especiales para mantener un buen es-
tado de salud.
Se debe recordar que el precio de los alimentos
no siempre tiene relación con su valor nutritivo.
Es importante considerar que a la hora de com-
prar los alimentos, si no se producen en la fin-
ca, se debe preferir los lugares donde se pueda
adquirir ua mejores precios como las ferias
campesinas, los mercados locales, los almace-
nes comunitarios, las cooperativas entre otros.
Las personas que se alimentan de forma sa-
ludable, variada y equilibrada tienen mayores
posibilidades de:
• Tener un buen crecimiento y sano desarrollo
• Disponer de energía para trabajar,
• Prevenir las enfermedades e infecciones
Los conceptos básicos que son presentados se-
guidamente deben quedar bien claros durante
el proceso de educación no formal.
2.1.2. Alimentación
Es la forma y manera de proporcionar al orga-
nismo los alimentos que le son indispensables.
Estos alimentos, el ser humano los busca, los
modifica, los introduce en la boca y luego los
mastica y los traga. Como se trata de un acto
consciente es al mismo tiempo educable.
2.1.3. Nutrición
Es el conjunto de procesos fisiológicos por los
cuales el organismo recibe, trasforma y utili-
za las sustancias químicas contenidas en los
alimentos. Este proceso natural no depende
de la voluntad del ser humano. Existen mu-
chas maneras de alimentarse pero solo una de
nutrirse,pues una persona puede creer estar
bien alimentada y sin embargo, no estar bien
nutrida.
2.1.4. Alimentos
Son productos naturales o elaborados, que
ingeridos diariamente aportan los nutrientes
26
que nos permiten crecer y mantenernos sanos
y activos.
La mayoría de los alimentos aportan nutrien-
tes en diferentes cantidades, sin embargo, nin-
guno es capaz por sí solo de suministrar todos
los nutrientes en cantidades adecuadas para
satisfacer las necesidades del individuo.
Es por eso que para conseguir una alimenta-
ción equilibrada, los alimentos deben consu-
mirse en forma combinada buscando las mejo-
res complementaciones.
Para llamar a una sustancia alimento debe con-
tener por lo menos un nutriente.
2.1.5. Nutrientes
Son sustancias necesarias para poder vivir, que
recibe el organismo en cantidades variables a
través de los alimentos y proporcionan:
• energía para realizar todas las funciónes
como respirar, digerir los alimentos, mante-
ner la temperatura corporal, crecer y reali-
zar actividad física de trabajo o recreativa;
• compuestos esenciales para el crecimiento y
reparación de los organos y tejidos del cuer-
po, y para mantener el adecuado funciona-
miento del sistema de defensa ante las enfer-
medades.
El ser humano necesita para la vida y creci-
miento numerosos nutrientes y estos se clasifi-
can de diversas formas. En este manual se con-
sidera la clasificación según requerimientos del
organismo y es como sigue:
a) Macronutrientes o nutrientes mayores
Son aquellos nutrientes que necesitamos en
gran cantidad y aportan la energía (calorías)
para el funcionamiento de nuestro organismo.
Estos son:
• Los hidratos de carbono o carbohidratos
(HC)
• Las grasas o lípidos (hay de varios tipos),
• Las proteínas de origen vegetal y animal que
debido a sus importantes funciones no es re-
comendable utilizarla como fuente de ener-
gía y, el agua
 Capítulo 2

Macronutrientes

Hidratos de carbono Grasas o Lípidos Proteínas de origen Agua

o Carbohidratos animal y vegetal

Cuando se consume en exceso alimentos que porcionar cada uno de estos nutrientes en pro-
nos dan energía (carbohidratos, proteínas y porciones adecuadas según los requerimientos
grasas), más de lo que requiere el cuerpo, estos nutricionales del organismo.
se convierten en grasa y se depositan en nues-
tro cuerpo como energía de reserva almace-
nada. Las proteínas, debido a sus importantes
funciones no es recomendable utilizarla como
fuente de energía. Una buena dieta debe pro-

Hidratos de carbono
simples.

Hidratos de carbono
complejos.

Fibras.

Dibujo Nº 5: Hidratos de Carbono.

27
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Carbohidratos o Hidratos de Carbono.

Cuadro 2. Función de los Hidratos de Carbono, clasificación y fuentes.

Función Clasificación Fuentes

Proporciona energía para mantener
la respiración, la temperatura cor-
poral, posibilitar el movimiento y el
funcionamiento del organismo per-
mitiendo al ser humano desarrollar
todas sus actividades.
Son los nutrientes del trabajo muscu-
lar por excelencia.
Algunos almidones y azúcares,
cuando se consumen en exceso, se
almacenan en forma de grasa en el
organismo.
1gr de Hidrato de Carbono proporcio-
na 4 kcal al organismo.
HC Simples: son los llamados azúca-
res simples que aportan calorás va-
cías y casi nada de otros nutrientes.
HC Complejos: Son aquellos que se
absorben lentamente y son la mejor
fuente de energía para el cuerpo.
Azúcar blanco.
Azúcar Morena.
Mieles.
Se encuentran en ciertas verduras,
legumbres secas, cereales y en sus
derivados.
Verduras: papa, remolacha, poroto
manteca, arvejas.
Legumbres secas: lenteja, garban-
zo, soja, porotos.
Tubérculos: mandioca, batata
Cereales: trigo, maíz, arroz.
Derivados: harina, fideo, panifica-
dos, almidón.

Fibras:

Es la parte de los alimentos de origen Las Fibras se encuentran en la piel,

vegetal que no se digiere o se digiere cáscara y pulpa de algunos alimentos.
muy poco en el aparato digestivo. Cereales integrales: arroz, maíz,trigo,
entre otros.
Ayudan a disminuir la absorción del Legumbres secas: porotos, lente-
colesterol, azúcar y trigliséridos de jas, etc.
la sangre, es útil principalmente para Frutas y verduras: naranja, piña,
adultos. mamón, acelga.

Ayuda a mantener sano el intestino

ya que aumenta el volumen y la sua-
vidad de las heces y absorve sustan-
cias químicas dañinas.

Ayuda a prevenir la obesidad por-

que lentifica la digestión y absor-
ción de nutrientes aportados por
los alimentos,proporciona mayor
saciedad.

Son buena fuente de energía: cada

gramo aporta al orga nismo 2Kcal.

Para los diabéticos ayuda a la absor-

ción de los HC

28
 Capítulo 2

Preteinas.

Dibujo Nº 6: Proteínas de origen animal y vegetal.

Cuadro 3. Función de las proteínas, clasificación y fuentes.

Función Clasificación Fuentes

Su función principal es la formación
de todas las células, tejidos, órganos,
piel, huesos, músculos, sangre, hor-
monas, enzimas y anticuerpos del
organismo.
Según su origen pueden ser: Carnes rojas, menudencias (hígado,
De origen animal: de alto valor biológi- corazón,riñon), aves, pescados.
co porque contienen en cantidad y cali- Leche, queso, yogurt.
dad todos los aminoácidos esenciales. Huevo.

Las proteínas de origen animal de-
ben ser consumidas con moderación
porque aportan mayor cantidad de
grasa (son las que nos proporcionan
colesterol).
De origen vegetal: de bajo valor bio- Legumbres secas como la soja
lógico porque no contienen los ami- (36%), la lenteja (24%) y el poroto
noácidos esenciales. Estas proteínas (22%), cereales.
no contienen colesterol.

Estan formadas por aminoácidos que

son sus componentes mas pequeños.

Realizando combinaciones entre Combinaciones nutritivas: Diversas

legumbres y cereales se puede me- variedades de porotos con arroz o
jorar la calidad de las proteínas de con fideo, soja con arroz y otros.
origen vegetal y su nivel de aprove-
chamiento

La calidad de las proteínas dependen

de los aminoácidos esenciales que
contega.

Proveen al organismo 4Kcal/gr.

29
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Grasas o Lípidos

Dibujo Nº 7: Grasas o lípidos.

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos no saturados

Cuadro 4. Función de las Grasas o Lípidos, clasificación y fuentes

Función Clasificación Fuentes

Proporcionan al organismo una fuen- Según su composición los ácidos

te concentrada de energía y ácidos
grasos necesarios para la salud y el
crecimiento.
Los ácidos grasos son las pequeñas
partes que forman las grasas y aceites.
Los ácidos grasos esenciales son
sustancias que el organismo no tiene
capacidad de producir por sí mismo.
Deben obtenerse a través de los ali-
mentos.
Sirven para almacenar energía.
grasos pueden ser:
Ácidos grasos saturados: estan
en la grasa de origen animal y su ex-
ceso tiene efectos negativos para el
corazón y la circulación. Se encuen-
tran generalmente en estado sólido a
temperatura ambiente y nos propor-
cionan colesterol
Ácidos grasos no saturados o in-
saturados: se encuentran en los
aceites de origen vegetal y de pesca-
do de mar.
De origen animal: grasa de cerdo,
grasa de vaca, nata de leche, man-
teca y otros.
De origen vegetal: margarinas o
manteca vegetal.
Aceites de girasol, oliva, maíz y soja.
Maní, aguacate, aceitunas, arveja,
poroto rojo, garbanzo.

Proporcionan ácidos grasos esencia-
les para el organismo.
Estan presentes en vegetales con
mayor contenido de grasas
Cumplen importantes funciones en la
formación de las células.
Este nutriente representa alrededor Deben ser preferidos en la alimen-
del 25 al 35% de las calorías que tación los aceites de maíz, girasol,
componen una dieta. oliva, soja.
No todas las grasas son iguales:
mientras unas son imprescindibles y
beneficosas para la salud, otras pue-
den resultar perjudiciales.

Tienen un importante efecto protector El exceso de grasas por más buenas

ante las enfermedades del corazón,
en el desarrollo del cerebro y el siste-
ma nervioso y la visión en el niño/a.
1 gramo de grasa aporta al organis-
mo 9 Kcal.
que sean resulta poco saludable y
pueden causar múltiples enfermeda-
des como la obesidad, la diabetes,
enfermedades del corazón, y algunos
tipos de cánceres.

30

Agua.
Dibujo Nº 8: Agua saludable.
El agua constituye alrededor de 60% del peso
en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del
peso femenino. El agua está distribuida por
todo el organismo, su carencia se observa rapi-
damente y los síntomas aparecen cuando esta
es apenas del 1%(Hipohidratación).
Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar
la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves
alteraciones. En climas moderados, los adultos
pueden vivir hasta 10 días sin agua y los niños
solo 5 días. En nuestro país, por la cada vez mas
alta temperatura reinante se debe consumir
por lo menos 2 y ½ a 3 litros por día para adul-
tos, y para los niños de 50 a 60 ml/kg/día.
Datos sobre el agua1:
• El agua es el elemento esencial para la vida,
depurativa, ayuda a eliminar las sustancias
tóxicas del organismo mediante el sudor,
orina y las heces. La más peligrosa de ésta
última es la diarrea.
• Es necesario tomar agua limpia sin contami-
nación, libre de microbios y parásitos, para
que ayude a la buena salud, y no ocasione
enfermedades como disentería, cólera o pa-
rásitos intestinales.
• El agua potable debe ser limpia, incolora,
inodora, e insípida.
1) Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, Guía de Nutrición de la FAO y Alimentación y Nutrición de Alter Vida.
Capítulo 2
• También debe contener sales minerales que
puedan ser aprovechadas por el organismo.
• Sirve como transporte de las sustancias nu-
tritivas y ayuda a mantener la temperatura
corporal adecuadamente.(termoregulación)
• El organismo pierde de 2 a 2,5 litros de litros
diariamente dependiendo de la actividad fi-
sica, el clima y la temperatura ambiente.
• Se repone el líquido perdido a través de los
alimentos y otros líquidos como el mate, te-
rere, caldo, cocido.
Micronutrientes
Son sustancias necesarias para el organismo
en pequeñas cantidades y corresponden a las
vitaminas y los minerales, se necesitan en pe-
queñas cantidades y no aportan energía.
Los que con mayor probabilidad pueden ser de-
ficitarios en una alimentación poco balanceada
son:
El hierro contenido en las carnes, hígado, pes-
cados y leche materna es bien absorbido por el
intestino. El hierro proveniente de otras fuen-
tes como la leche, huevos y todos los alimen-
tos de origen vegetal, es mal absorbido por el
intestino.
31
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Micronutrientes Una alimentación sana es aquella que cumple

con los siguientes requisitos:

• Equilibrada en calorías, macro y micronu-

Minerales como el hierro, Vitaminas A, del complejo trientes
yodo y zinc. B (incluyendo el folato) y la
Vitamina C. • Suficiente en calorías, macro y micronu-
trientes

• Higiénica
Los minerales son necesarios en pequeñas
cantidades. Estos forman parte de los tejidos • Adecuada según peso, estatura, sexo, edad,
y participan en funciones específicas del orga- actividad diaria
nismo, asi como por ejemplo el hierro (Fe) in-
terviene en la formación de la sangre. • Variada en colores, sabores, preparaciones
atractivas a la vista y al paladar.
El hecho de llamarse macro o micro nutriente
no se relaciona con su importancia, sino que Vitaminas
refleja la cantidad necesaria de cada uno para
el buen funcionamiento del organismo.

Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas.

Vitamina A

Vitamina E

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

32
 Capítulo 2

Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas (cont.)

Vitamina B6

Vitamina B12

Ácido fólico

Vitamina C

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Vitaminas y sus Funciones Fuentes Carencias

Vitaminas Liposolubles

Vitamina A De origen animal Piel seca y escamosa

Mantiene la vista sana, la salud de la
piel, mucosas y aumenta las defensas
del organismo contra infecciones.
Hígado, riñón, nata de la leche, man-
teca, yema de huevo.
De origen vegetal
Verduras de hojas verde oscuras (es-
pinaca, berro,acelga).
Frutas de color amarillo y rojo (duraz-
no, mango, mamón,etc) y productos
lácteos.
Piel de gallina
Ceguera nocturna
Vulnerabilidad a las infecciones
Inflamación de las mucosas de la vía
respiratorias y urinarias, de la piel y
del ojo

33
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Vitaminas y sus Funciones Fuentes Carencias

Vitaminas Liposolubles

Vitamina D
Esencial para el crecimiento y desa- De origen animal Raquitismo (niños).
rrollo normal. Leche enriquecida, nata, mantequi- Deformaciones en los huesos en los
lla de leche, hígado, yema de huevo, adultos.
Importante para la formación de hue- atún, sardinas
sos y dientes.

Influye en la absorción y metabolismo

del fósforo y calcio.

Vitamina E
Actua en la conservación de los teji- De origen animal Rara vez hay carencias por disponi-
dos, vasos sanguíneos y del sistema Nata de la leche. bilidad.
nervioso. Yema de huevo. Mala absorción y trasporte de los lí-
pidos.
Tiene la función de retardar el proce- De origen vegetal
so de envejecimiento actuando como Gérmen de trigo.
antioxidante. Aceites vegetales, nueces y maní.

Vitamina K
Ayuda en la producción del compues-
to necesario para la coagulación de
la sangre.(protrombina).
De origen animal Afecta la coagulación sanguínea, fa-
Hígado. cilitando la hemorragia.
De origen vegetal
Aceite de soja, verduras de hojas ver-
des, salvado de trigo.

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B1 o Tiamina
Esencial para el crecimiento normal.
Facilita el apetito y la digestión nor-
males.
Mantiene el buen estado del sistema
nervioso.
Mantiene el buen funcionamiento del
corazón.
De origen animal Beri beri cuyos síntomas son la con-
Carnes, hígado, leche, huevos. fusión mental, desgaste muscular,
edema, y otros.
De origen vegetal
Legumbres, verduras de color verde,
cereales, panes de granos enteros,
germen de trigo, papas, levadura de
cerveza.

Vitamina B2 o Riboflavina
Ayuda a la construcción de los tejidos
y a la buena utilización de la proteí-
nas y los hidratos de carbono.
De origen animal Produce enrojecimiento de los labios
Leche y derivados, hígado, huevos, y comisura en la boca (boquera).
pescado. Inflamación de la lengua.
Cataratas.
De origen vegetal
Verduras de hojas verdes
Cereales de granos enteros (integra-
les), gérmen de trigo, levadura de
cerveza.

34

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia
Vitaminas y sus Funciones
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B3 o Niacina
Mantiene la salud de la piel y del sis-
tema nervioso.
Vitamina B63
Es esencial en el proceso de utiliza-
ción de las proteínas, carbohidratos y
grasas por el organismo.
Vitamina B12
Actúa en la formación de la sangre y
para el buen funcionamiento del sis-
tema nervioso.
Ácido Fólico
Actúa como agente de control en la
formación de la sangre.
El nivel normal de folato en las muje-
res en edad fértil es muy importante
para prevenir anormalidades en el
feto.
Vitamina C
Mejora las defensas del organismo
contra las infecciones, esencial para
la absorcion del hierro (fe) vegetal,
ayuda en la cicatrización de heridas.
3
Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservación de su contenido por causas de almacenamiento o cocción. Los conge-
lados disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%
Capítulo 2
Fuentes Carencias
De origen animal Debilidad muscular, anorexia, indi-
Pescado, hígado, huevos, carne, po- gestión y reuupciones en la piel.
llo, huevo. Origina la pelagra (cuando es grave
la deficiencia) caracterizada por der-
De origen vegetal matitis, diarrea, demencia.
Cereales de grano enteros(integrales),
legumbres, maní.
De origen animal Contribuye a aliviar el síndrome pre
Pescado, hígado, cerdo, huevos, car- mestrual.
ne, pollo. Dificultad para absorber la vitamina
B12 y el magnesio.
De origen vegetal Anemia, fatiga, depresión.
Cereales de granos enteros (integra- Vulnerabilidad en el sistema inmune.
les), legumbres secas, batata, banana.
De origen animal Anemia.
Todos los alimentos de origen ani- Trastornos gastrointestinales,
mal: carnes, pollo, pescado, cerdo,
hígado.
Leche y derivados, otros.
De origen animal Anemia.
Hígado, carne vacuna, pescado. Falta de cierre del tubo neural.
Huevo.
De origen vegetal
Verduras de hojas verdes oscuras,
trigo, legumbres secas, repollo, bata-
ta, levadura.
Frutas cítricas(naranja, pomelo, man- Escorbuto (lesiones en el tubo diges-
darina, limón), frutilla, guayaba, me- tivo debido a alteraciones en los capi-
lón, piña, acerola. lares y paredes arteriales).
Locote, verduras, repollo, papa.
35
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Minerales

Calcio

Hierro

Sodio

Zinc

36

Cuadro 6. Minerales y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia.
Minerales y sus Funciones
Calcio
Es esencial para la formación y man-
tenimiento de los huesos.
Regula la contracción muscular, la
coagulación sanguínea, participa en
la transmisión de los impulsos nervio-
sos y en la regulación de la presión
sanguínea.
Hierro
Forma parte de la hemoglobina de
la sangre, proteína de los glóbulos
rojos que transporta el oxígeno a las
células.
Permite que los músculos y el cere-
bro trabajen de forma apropiada.
Su deficiencia causa anemia.
Yodo
El yodo es esencial para el desarrollo
del cerebro y el sistema nervioso en
el feto.
Es necesario para el buen funciona-
miento de la glándula tiroide.
Su deficiencia produce bocio, retraso
mental y otros desordenes por falta
de yodo(DDY).
Zinc
Es importante para el crecimiento
normal del organismo.
Ayuda a la reproducción, y permite el
adecuado funcionamiento del siste-
ma inmune.
Capítulo 2
Fuentes Alimentarias Carencias
De orígen animal Detención del crecimiento.
Leche y derivados, yema de huevos, Deformación de dientes y huesos.
Sardina. Osteoporosis, raquitismo, tendencias
a hemorragias.
De orígen vegetal
Legumbres secas
verduras de hojas verdes oscuras
(acelga, berro, espinaca).
De origen animal Anemia ferropriva que es la enferme-
Carnes, hígado. dad más riesgosa para menores de 2
años, escolares, niñas adolescentes,
De origen vegetal mujeres embarazadas y personas de
Legumbres secas. edad avanzada. Se asocia en algu-
Verduras de hojas verdes oscuras. nos casos con la parasitosis, mala
Cereales de granos enteros. absorción y hemorragias.
Miel negra. Para mejor absorción del hierro de
Harina de trigo enriquecida, leche en- las verduras es recomendable con-
riquecida. sumirlas con alimentos ricos en vita-
mina C.
Sal yododa.
Pescados del mar como sardina, Bocio simple o endémico.
atún, y otros. Cretinismo (retardo en el desarrollo
físico y mental, sordomudismo, baja
estatura e hipotiroidismo.
Carne, hígado, pescado, pollo Retraso en el crecimiento.
Leche, queso. Retraso en la maduración sexual.
Legumbres secas. Lesiones en la piel.
Germen de trigo. Falta de cicatirización.
Cereales de granos enteros. Deficiencia inmunológica.
37
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Analizando nuestro estado general

Cuadro 7A. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Síntomas Generales Carencia Otras posibles causas

Cansancio generalizado. Vitamina A, B2, C y/o Hierro.

Falta de apetito. Vitamina A, B1, C y/o PP.

Infecciones. Vitamina A o C.

Alergias. Vitamina E.

Problemas cardiovasculares o hiper- Potasio. Exceso de sal (sodio).

tensión. Consumo de tabaco.

Arritmias cardíacas. Calcio.

Retención de líquidos. Exceso de sal (sodio).

Cuadro 7B. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Síntomas en la boca Carencia Otras posibles causas

Si los dientes se astillan o quiebran Vitamina D, Calcio, Fósforo. Consumo de tabaco.

con facilidad.

Encías sangrantes durante el cepilla- Vitamina C.

do.

Comisuras de los labios agrietadas y Vitamina B2.

secas.

Cavidad bucal reseca. Vitamina A.

Ulceraciones bucales. Vitamina B3 .

Lengua seca y enrojecida. Vitamina B12.

38
 Capítulo 2

Cuadro 7C. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Síntomas en la piel Carencia Otras posibles causas

Piel Agrietada, irritada y enrojecida. Vitamina B2 y/o PP.

Mucosas inflamadas con facilidad. Vitaminas B2, ácido fólico.

Piel seca, apagada o de aspecto tos- Vitamina C.

co.

Cicatrización muy lenta. Vitamina C, K.

Cuadro 7D. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Otros síntomas Carencia Otras posibles causas

Grietas en los orificios nasales. Vitamina B2.

Ojos enrojecidos o conjuntivitis. Vitamina A.

Cabello seco y/o quebradizo. Vitamina B2

39
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 3
Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

Objetivos:
Identificar los 7 Grupos de Alimentos pro-
puestos en las Guías Alimentarias del Para-
guay

Definir porciones de alimentos, medidas ca-

seras, variedad, moderación y proporciona-
lidad

Reconocer la importancia de los horarios y

de compartir en familia

Duración:
60 minutos.

Actividades sugeridas:
Presentar a los y las participantes la nueva
clasificación de alimentos de las Guias Ali-
mentarias del Paraguay y explicar acerca de
la clasificación de los 7 Grupos de Alimen-
tos

Analizar y reflexionar sobre los alimentos

que forman parte de cada grupo y la dispo-
nibilidad de los mismos en comunidades ru-
rales y/o periurbanas

Explicar que la ollita esta dividida en nive-

les para promover una alimentación variada,
balanceada, y equilibrada

Analizar la importancia de la variedad, mo-

deración y proporcionalidad

40

3.1. Grupos de Alimentos
Los Grupos de Alimentos son:
• Cereales, tubérculos, y derivados
• Frutas
• Verduras
• Leche y derivados
• Carnes, legumbres secas y huevos
• Azúcares o mieles
• Aceites o grasas
Para recordar visualmente la clasificación de
los 7 Grupos de Alimentos se diseñó una olla
que permite recordar facilmente los recomen-
daciones y así también la selección de una ade-
cuada alimentación.
Dibujo N° 11: Grupos de Alimentos.
Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya, gráfica de las Guías Alimentarias del Paraguay, 2003. Validada por mujeres
rurales promotoras de salud, Técnicas Rurales de la DEAg, promotoras de CONAMURI y el equipo técnico de ACH de
la Base de San Juan Nepomuceno de Caazapá.
Capítulo 3
3.1.1. Para una buena
alimentación en base a la
olla
• Variedad: se entiende que se debe consu-
mir diferentes tipos de alimentos de cada
uno de los 7 grupos cada día.
• Moderación: se entiende que se debe re-
gular o disminuir el consumo de ciertos ali-
mentos como grasa y azúcares para evitar el
riesgo de enfermedades nutricionales
• Proporcionalidad: se entiende que se
debe consumir más alimentos de los gru-
pos que se encuentran en la base de la olla y
menos de los que se encuentran en el último
nivel.
41
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
• Para una alimentación saludable se sugiere
la combinación e intercambio de los alimen-
tos presentados en los diferentes niveles de
la olla. La cantidad de porciones recomenda-
das varía según la edad, el sexo, y el estado
fisiológico de cada individuo.
3.1.2. Porciones de
alimentos
• Las porciones de alimentos son la cantidad
de los alimentos expresada en medidas case-
ras que una persona debe consumir de cada
grupo de alimentos para cubrir sus necesi-
dades diarias de nutrientes.
• Para el efecto se entiende por medidas ca-
sera la cantidad de gramos (g), mililitros
(mL), centimetros cúbicos (CC) de alimentos
representadas en la casa por medidas como:
taza, vaso, cuchara, cucharita y otros.
Dibujo N° 12
Dibujo N° 13
42
Ejemplo:
Porciones:
Las porciones recomendadas de alimentos para
cubrir las necesidades de proteínas por dia de
un hombre adulto son: Siete (7) porciones de
alimentos cocidos: carnes, legumbres y huevos
Cada porción de este grupo corresponde
a:
• 1 porción de carne = 30 g o 2 C.
• 1 porción de huevo = 50 g o 1 unidad.
• 1 porción de legumbres secas = 60 g o 5 C.
Combinación:
La combinación que se debe hacer para con-
seguir 7 porciones de este grupo de alimentos
para un día:
• 4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife
mediano u 8 cucharadas de carne picada o
molida; (Dibujo 12)
• y 1 huevo; (Dibujo 13)
• y 2 porciones de legumbres secas = 10 cu-
charadas. (Dibujo 14)
Dibujo N° 14
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 4
Conociendo la clasificación de alimentos

Objetivos:
Identificar la frecuencia de consumo de cada
Grupo de Alimentos

Conocer como utilizar los diferentes tipos de

alimentos para lograr una alimentación ba-
lanceada y variada

Identificar los Grupos de Alimentos y nu-

trientes que aportan

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar la clasificación de los alimentos se-
gún su valor nutritivo, cuales son los nutrien-
tes que contienen y como se puede lograr
una alimentación sana.

44

Una alimentación saludable debe ser
variada y balanceada
Una alimentación balanceada hace referencia a
la proporción de nutrientes en la alimentación,
es decir hidratos de carbono, proteínas, lípidos
o grasas, Vitaminas y minerales. Por otra parte
una alimentación variada es cuando están pre-
sentes en esta todos los Grupos de Alimentos y
permite evitar la monotonía en la dieta fami-
liar.
Para tener una alimentación sana se debe con-
sumir todos los días alimentos de los 7 Grupos
4.1. Cereales, tubérculos y derivados
Se denominan cereales a los granos o semillas
comestibles de las gramíneas. Los cereales
más importantes son: el trigo, maíz, arroz, ave-
na, cebada y centeno. Los productos derivados
de los cereales son las harinas, los panificados,
salvados, cereales molidos y pastas.
Dibujo N° 15: Cereales,
tubérculos y derivados.
Capítulo 4
consumiendo las porciones según edad, sexo y
estado fisiológico para cubrir sus necesidades
nutricionales.
Comer en familia y con amigos, es uno de los
momentos más importantes que permiten ade-
más de compartir, educar para el consumo y
combinaciones adecuadas de alimentos nutri-
tivos y sanos. Para ello hay que aprovechar la
disponibilidad estacional de los alimentos, en
la finca y en el mercado local; y conocer prin-
cipalmente que nutrientes aportan para una
buena alimentación.
4.1.1. Características
principales de los cereales
• Los cereales constituyen la fuente de energía
más económica del mundo
• El salvado es la capa mas externa del grano y
proporciona volúmen a la dieta.
• Los cereales de grano entero tienen canti-
dades importantes de fibras en su composi-
ción, sin embargo esto disminuye a medida
que las harinas son refinadas.
• Los cereales contienen proteínas de natura-
leza variadada pero de menor valor biológico
que las de los alimentos de orígen animal.
• El gérmen de trigo, de maíz y la avena son
muy ricos en lípidos.
• El salvado es rico en minerales.
• Los cereales constituyen una fuente de pro-
teínas de bajo valor biológico que se pueden
enriquecer con leche, queso, huevo, carne
(proteínas de orígen animal), y las proteí-
nas de origen vegetal como las legumbres en
cantidades adecuadas.
45
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Son alimentos ricos en hidratos de carbono,
casi en su totalidad almidones, lo que expli-
ca su alto aporte de energía.
• Las fibras que se consumen a través del pan
integral, fideo integral, arroz integral, dan
mayor sensación de saciedad, aumentan el
volumen de la materia fecal y normalizan el
tránsito intestinal.
• Los granos completos de cereales son buenas
fuentes de hierro(Fe), Vitamina B1(tiamina),
Vitamina B3(niacina), Vitaminas A y E.
4.1.2. Características
principales de los tubérculos
Se entiende por tubérculo la parte subterránea
de las diferentes especies y variedades vegeta-
les, entre ellas están la batata y la mandioca
que son las más utilizadas en nuestro país.
• Los tubérculos tienen un mayor contenido
de hidratos de carbono complejos, presen-
tan entre el 20 al 25% del almidón, lo que
significa un mayor aporte energético.
• Al igual que el resto de los vegetales son po-
bres en lípidos, proteínas, minerales y son
fuente de algunas Vitaminas como los caro-
tenos y Vitamina C.
• La papa, la mandioca y la batata poseen hi-
dratos de carbono de absorción rápida, por
lo que debe ser consumido con moderación
para evitar el sobrepeso, especialmente si
las actividades que realizan las personas son
livianas. Es por eso que no se recomienda el
consumo con mucha precuencia en personas
diabéticas.

Cuadro 8. Grupo de Cereales, tubérculos y derivados sus fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Cereales. Maíz, arroz, trigo, avena. Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono
complejos (almidón).

En los cereales integrales están las fibras, Vitaminas del

complejo B(Vitamina B1 o tiamina, Vitamina B3 o Niaci-
na), Vitamina A, E y minerales como el hierro.

Raíces y Tubérculos. Mandioca y batata. Hidratos de carbono complejos.

Carotenos y Vitamina C.

Derivados. Harina de trigo, panifica- Hidratos de carbono complejos.

dos, fideos, sémola, harina
de maíz, fariña, almidón, Los productos elaborados con cereales integrales apor-
etc. tan pequeñas cantidades de hierro, fósforo y fibras.

4.2. Frutas
Las frutas son muy importantes para la ali- pocas calorías a excepción del aguacate y el
mentación por su alto contenido en Vitaminas, coco que tienen alto contenido en grasa.
minerales, agua y fibras. Generalmente tienen

46

Cuadro 9. Grupo de Frutas, fuentes y nutrientes que aportan.
Grupo de alimento Fuente
Frutas. Todas las frutas cultivadas
y silvestres como: mango,
pomelo, naranja, manda-
rina, limón, guayaba, fruti-
lla, melón, aguacate, piña,
mamón, sandía, banana,
durazno, chirimoya, pera,
toronja, manzana, uva, nís-
pero, acerola,caqui, grose-
lla, ingá, ciruela y otras.
Todos los días se debe comer al menos 2 frutas para mantenerse sano
Frutas frescas
Las frutas cultivadas y silvestres como el mango,
pomelo, naranja, mandarina, limón, guayaba, fru-
tilla, melón, aguacate, piña, mamón, sandía, bana-
na, durazno, cirimoya, pera, toronja, manzana, uva,
níspero, acerola,caqui, grosella, ingá, ciruela, entre
otras.
Aportan: Vitaminas A y C, minerales como el Po-
tasio y el Fósforo, agua, fibras, hidratos de carbono
simples y complejos.
Cuanto más madura está la fruta, mayor es la
cantidad de azúcar que contiene, por eso es
mas dulce.
Las frutas amarillas como el mamón, el mango,
el durazno, y el níspero entre otras, proporcio-
nan buenas cantidades de caroteno en forma
de Vitamina A. Esta Vitamina es esencial para
el crecimiento y conservación de los tejidos del
cuerpo, mantiene la visión normal, aumenta
las defensas del organismo contra infecciones
y ayuda a la formación de dientes y huesos.
Por otro lado las frutas cítricas como la naran-
ja, el limón, la mandarina, el pomelo, el apepú,
la toronja, la naranja agria y las frutas no cítri-
cas como el melón, la frutilla, la guayaba y la
acerola son buenas fuentes de Vitamina C.
Capítulo 4
Nutrientes que aportan
Vitaminas A y C, minerales como Potasio y Fósforo, agua,
fibras, hidratos de carbono simples y complejos
Frutas deshidratadas
Las frutas deshidratadas, como las uvas pasas,
ciruelas, damascos, duraznos, hongos, manzanas,
pelones, peras y otras.
Aportan: calorías concentradas en poco volumen
debido que la deshidratación les extrae un gran
porcentaje de agua
Frutas enlatadas bajas calorías
Piña, durazno, damasco, pera.
Esta Vitamina ayuda a la absorción del hierro
de las verduras, es importante para la cicatri-
zación de las heridas y reduce el riesgo de in-
fecciones.
Comiendo una fruta cítrica con o después de
las comidas preparadas con verduras de hojas
verdes o legumbres secas se aprovechará mejor
el hierro de estas comidas.
Ejemplo:
• Guiso de poroto con arroz y como postre una
naranja entera o en forma de jugo.
• Ensalada de lechuga y tomate condimentada
con limón.
47
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Las fibras que aportan las frutas ayudan al
organismo a mantener la función intestinal
normal y prevenir el estreñimiento. Para apro-
vechar mejor las fibras es necesario comer las
frutas enteras, no muy maduras y en forma de
jugo sin colar,
Existen otras frutas y además las frutas silves-
tres o nativas que son ricas también en Vitami-
nas. Estas son: la chirimoya, sandía, aguacate,
piña, pera, caqui, mora, higo, grosella, uva,
yvapovó, yvapurú, acerola, mburukuyá, guavi-
rá, granada, etc.
da de la Vitamina C. En caso que se preparen
con anterioridad, hay que guardarlos en reci-
pientes de vidrio o plástico, tapados en un lu-
gar fresco y utilizarlos dentro de las 3 horas de
haber sido preparado.
Otra forma de preparar los jugos es licuando las
frutas enteras, agregándole hielo o agua fría o
leche y azúcar en pequeña cantidad. Se pueden
utilizar frutas como naranja, mamón, banana,
mandarina, limón, frutilla, acerola, piña, etc.

Para aprovechar mejor algunas frutas se deben Cuadro 10. Composición nutricional de algunas
consumir crudas y con cáscaras asegurándose frutas (por cada 100 gramos).
que estén bien lavadas. Cuando las frutas son
cocinadas en forma de dulces, mermeladas o Fruta Vitamina A μg Vitamina C mg
jaleas se pierden la mayoría de las Vitaminas.
Pomelo 10 43
Se debe acostumbrar a los niños y niñas
a consumir: Naranja 40 59

• Frutas en lugar de golosinas Mandarina 40 33

• Jugos de frutas naturales en vez de gaseo- Limón 5 51

sas y jugos en sobres, porque estos contienen
conservantes, colorantes y alto contenido de Mango 630 53
azúcar que son perjudiciales para la salud y
la economía familiar. Durazno 5 28

La fruta cruda, bien madura, sana, limpia y Frutilla 10 70

pelada o sin pelar, puede consumirse entera
en trozos grandes o rebanadas, en trocitos, en Guayaba 70 72
purés, en jugos, en forma de ensaladas y como
parte de postres, combinadas con gelatina, le- Mamón 25 5
che, crema o flan.
Sandía 70 5

4.2.1. Preparación de jugos Piña 15 61

de frutas Banana 65 9

La extracción de jugo de fruta es un proceso Níspero 43 10

sumamente sencillo y se obtiene exprimien-
do la fruta con la mano o con la ayuda de una Chirimoya 0 17
cuchara o exprimidor (para ciertas frutas). Es
importante cuidar la higiene ya que durante la Acerola 3 21
preparación se pueden contaminar fácilmente.
Tanto los utensilios como las frutas, deben es- Caqui 750 11
tar bien lavados y se debe procurar no tocar el
jugo con las manos. Mburucuyá 231 30

Los jugos deben prepararse en el momento en Melón 350 29

que van a ser consumidos, para evitar la pérdi-

48
 Capítulo 4

Cuadro 11. Época de cosecha de algunas frutas.

Frutas Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Aguacate

Banana

Ciruela

Durazno

Cítricos

Guayaba

Mamón

Mango

Piña

Uva

Frutilla

Sandía

Melón

Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002

4.3. Verduras
En Paraguay, se utiliza el término verdura para Dibujo N° 16: Verduras.
referirse a las hortalizas y otros vegetales. Las
verduras pueden ser raíces como la papa, ra-
banito, zanahoria, remolacha; frutas como la
berenjena, zapallo, tomate, locote; hojas verdes
como la cebollita de hoja, perejil, acelga, berro,
curatú, lechuga; tallos como el apio, palmito,
y semillas como el choclo, legumbres frescas
como poroto peký, poroto manteca, chaucha,
arveja fresca, kumanda yvyra’i fresco, entre
otras.

El valor nutritivo de las verduras está dado

principalmente por su contenido de vitaminas,
minerales y fibras, nutrientes que regulan el
buen funcionamiento del organismo.

49
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Zanahoria, zapallo, calabaza, tomate son ver-
duras amarillas y rojas que aportan Vitamina
C y gran cantidad de Vitamina A al organismo
y ayudan a fortalecer las defensas del mismo y
mantener saludables la vista, la piel y los teji-
dos del cuerpo.
Las verduras de color verde oscuro como la
acelga, verdolaga, achicoria, espinaca, berro
son fuentes de Vitamina B1(tiamina), Vitami-
na B2(riboflavina), Vitamina A y de minerales
como hierro(Fe) y calcio(Ca).
Para que el hierro (Fe) de las verduras de hojas
verdes sea mejor aprovechado por el organis-
mo, es importante que se consuma con alimen-
tos que contengan Vitamina C o con proteínas
de orígen animal. Por eso se recomienda condi-
mentar las ensaladas con limón o naranja hái o
tomar un vaso de jugo de naranja, mandarina
o pomelo después de comer.
disminuye el aprovechamiento del calcio en el
cuerpo.
Además aportan a la alimentación fibras que
ayudan a regular el funcionamiento del intesti-
no contribuyendo a disminuír el estreñimiento
en las personas; y en los obesos se recomienda
aumentar su consumo ya que da mas volúmen
a las comidas y por su contenido de fibras pro-
ducen una mayor sensación de saciedad.
Es importante recordar al cocinar las verdu-
ras, hacerlo por corto tiempo, en trozos gran-
des, con poca cantidad de agua o a vapor y con
la olla tapada para evitar grandes pérdidas de
Vitaminas.
Algunas comidas que podemos prepa-
rar con verduras:
• Tortilla de lechuga y arveja.

En las verduras también está presente el • Souflé o tortillón de repollo.

calcio(Ca), pero se absorbe poco por causa
de un componente llamado ácido oxálico que • Sopa crema de calabaza.

Cuadro 12. Grupo de verduras, sus fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Verduras de hojas verdes Acelga, berro, espinaca, Calcio(Ca), hierro(Fe), Vitamina B2(Riboflavina), Vitami-
oscuras perejil, cebollita de hoja, naC, Caroteno(Vitamina A), Vitamina B1(Tiamina).
achicoria, verdolaga, etc.

Verduras amarillas y rojas. Zanahoria, tomate, zapallo, Vitamina A, C y minerales

calabaza, choclo, etc.

Otras verduras Locote, remolacha, zapalli-

to, lechuga, repollo, papa,
poroto manteca, cebolla,
rabanito, pepino, berenje-
na, ajo, arveja fresca chau-
cha, etc.

• Todas las verduras aportan alto contenido de agua y fibras, antioxidantes(caroteno, Vitamina C y E).
• Las raíces poseen mayor contenido de almidón, azúcar y menor contenido de agua.

No olvide comer todos los días verduras de color verde y amarillo porque tienen vitaminas.

50
 Capítulo 4

• Zapallito o locote relleno con carne. Las verduras son indispensables en la alimen-
tación diaria y hay que consumirlas en forma
• Tarta de acelga. variada, para su mejor aprovechamiento es
mejor comerlas frescas en ensaladas, crudas y
• Tarta de cebolla. en jugos licuados.

• Ensalada de lechuga y tomate. Muchas verduras como el tomate y el ajo, apor-

tan otros micronutrientes para la salud huma-
• Tortillón de verdura. na, denominados fitoquímicos que protegen
contra enfermedades crónicas como las cardio-
• Caldo de verduras. vasculares y el cáncer.

• Tomate relleno. La mejor manera de asegurarse de obtener la

• Chipa guazú.
• Salpicón de pollo con verduras.
• Tortilla de acelga o lechuga.
• Berenjena rellena.
• Caldo de choclo.
• Ensalada de papas y arvejas.
• Souflé de Espinaca.
Las Vitaminas C y las del complejo B quedan
en el agua de cocción y para aprovecharlas se
puede preparar con ellas caldos, salsas o gui-
sados.
cantidad suficiente y necesaria de cada micro-
nutriente y fibras es consumir frutas y verduras
variadas cada día durante todo el año. De allí la
importancia de disponer de la huerta familiar
donde se cultiven mínimamente 10 especies y
diferentes variedades (de invierno y verano) de
verduras en forma sostenible durante todo el
año de forma a asegurar el consumo de micro-
nutrientes.
La disponibilidad de huertas familiares en las
fincas asegura el acceso a alimentos sanos, nu-
tritivos y de bajo costo para la familia. Se debe
prever una buena capacitación para la elabo-
ración de platos variados, apetecibles y de alto
valor nutritivo para asegurar su consumo ade-
cuado.

Una zanahoria diaria cubre las necesidades de vitamina a de un día.

Consumir las verduras crudas y bien lavadas en agua potable.

Dibujo Nº 17. Higiene de hortalizas con agua potable.

51
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Los principales beneficios de la tenencia • Ingresos con la comercialización de produc-

de la huerta familiar son: tos del huerto.

• Suficientes alimentos variados para toda la • Los productos obtenidos del huerto sirven
familia durante todo el año o por varios me- para adquirir insumos y otros materiales.
ses.
• Fortalece la integración familiar.

Cuadro 13. Época de cosecha de las verduras.

Frutas Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Lechuga

Repollo

Zanahoria

Tomate

Locote

Rabanito

Berenjena

Zapallo o Calabaza

Espinaca

Chaucha

Perejil

Acelga

Remolacha

Arveja

Cebollita de hoja

Coliflor

Cebolla

Papa

Zapallito

Pepino

Poroto manteca

Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002

52
 Capítulo 4

• Producción segura y sana de alimentos. Las diferentes formas de conservar verduras y

frutas se detallan en el recetario anexo del Ma-
• Combina cultivos de hortaliza, árboles fruta- nual.
les, árboles maderables, leguminosas como
kumanda yvyra’i y la cría de aves.

• Fortalece los lazos de amistad a través del

intercambio de hortalizas o semillas con pa-
rientes y/o vecinos de la comunidad.

4.4. Leche y derivados

La leche es el mejor alimento natural por la
cantidad de nutrientes que contiene, como el
calcio, Vitaminas A, B1, B2, B12, D y algunos
aminoácidos esenciales. Es obtenida de las
glándulas mamarias y puede ser: leche mater-
na, leche de vaca, de cabra, de búfala, etc.

La leche y sus derivados (yogur y queso) pro-

veen la mayor cantidad de calcio a nuestro
organismo que lo utiliza principalmente para
formar dientes y huesos fuertes, posee además
proteínas de alto valor biológico, necesarias Dibujo N° 18: Leche
para la formación de órganos y tejidos, para el y derivados.
crecimiento y el mantenimiento del organismo.

Las niñas, niños y adolescentes tienen mayor

necesidad de energía y de nutrientes, especial-
mente de calcio, porque se encuentran en un
período de crecimiento acelerado y lo necesi-
tan para formar bien sus huesos. También es
importante consumir leche y sus derivados
diariamente durante el embarazo y la lactancia
para cubrir los requerimientos tanto de la ma-
dre como de la hija o hijo/a.

Cuadro 14. Grupo de la Leche y sus derivados, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Leche y derivados Leche, yogur, queso, cua- Calcio, Vitamina B12, Vitamina B2, Vitamina A, Vitamina
jada, etc. D, proteínas de alto valor biológico.

Para mantener huesos y dientes sanos es bueno consumir al día 2 tazas de leche o yogur o 2 pedazos de queso.

53
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuanto mas amarillo es el queso, es decir mas

La menopausia es un período de mayor nece- maduro, tiene mas calorias porque tiene mas
sidad de calcio porque se debe tratar de equi- cantidad de grasa y menos agua.
librar la pérdida de este mineral en los huesos
debido a la disminución de hormonas y de ésta
manera evitar la osteoporósis o debilidad de 4.4.2. Equivalencia de
los huesos.
contenido de calcio según
4.4.1. Diferencias entre proporciones recomendadas
la leche entera y la leche
descremada Cuadro 15. Relación entre leche entera, yogurt y
queso Paraguay.
La leche entera contiene 6 veces más grasa que
la descremada. La leche entera tiene mas grasa
saturada y colesterol en su composición.

• La leche entera contiene como mínimo 3%

de grasa por 100ml de leche, es decir 1litro
de leche tiene 30g de grasa.
Un pedazo Una taza Un vaso de
• La leche descremada contiene como mínimo de queso. de leche. yogur.
0.5% de grasa por 100ml de leche, es decir, 1 30g. 200 mL. 200 mL.
litro de leche tiene 5g de grasa.

El azúcar o carbohidrato de la leche denomina-

+ = + = +
do lactosa puede producir dolores abdomina-
les, diarrea, flatulencia o gases en algunas per-
sonas sin embargo puede ser reemplazada por Un pedazo
yogur o un pedazo de queso, ya que ése azúcar Una taza Un vaso de de queso.
está transformado por los procesos industria- de leche. yogur. 30g.
les y lo hace mas tolerable. 200 mL. 200 mL.

El yogur contiene similar valor calórico que la

leche de la cual se hizo, tiene la misma com-
posición de proteínas con menos contenido de
lactosa.
4.4.3. Forma de consumo de
Los quesos contienen una alta proporción de la
mayoría de los nutrientes de la leche y los pro- leche y derivados
porciona en forma mas concentrada. Es una
buena fuente de proteínas y de calcio. La leche puede ser consumida sola o en dife-
rentes preparaciones mezcladas con cereales y
derivados, frutas, infusiones, etc.

= Se pueden preparar con ellas los siguientes

platos: budín, mazamorra, candial, queso con
pan, licuado de banana con leche, flan, cuaja-
da, arroz con leche, quibebé, leche con maní,
Un pedazo de queso
30g.4
= Una taza de leche
200 mL. crema, entre otros.

4
30g de queso es igual al tamaño de una caja de fósforos pequeña.

54
 Capítulo 4

No es lo mismo consumir una taza de leche de cantidad de calcio que requiere el organismo.
soja y una taza de leche de vaca, debido a que Por lo tanto es mejor consumir siempre que se
el jugo de soja no contiene la misma cantidad disponga leche de vaca en cualquiera de sus
de nutrientes necesarios, principalmente la formas.

Cuadro 16. Comparación entre leche de vaca, leche de cabra y jugo de soja;sobre 200 mL (una taza).

Nutrientes Leche de vaca Leche de cabra Jugo de soja

Energía 130kcal 138kcal 66kcal

Proteínas 6,6g 7,2g 5,4g

Grasas 7g 8,2g 3,8g

Hidratos de carbono 11g 8,8g 3,6g

Calcio(Ca) 304mg 268mg 8mg

Fósforo(P) 172mg 222mg 98mg

Hierro(Fe) 0,60mg 0,0mg 0,10mg

Vitamina B1(tiamina) 0,08mg 0,10mg 0,30mg

Vitamina B2(riboflavina) 0,40mg 0,28mg 0,10mg

Vitamina B3(niacina) 0,20mg 0,56mg 0,30mg

Retinol 56μg 112 μg 6 μg

Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, 2002.

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos

Las carnes rojas y blancas son importantes fuen-
tes de proteínas de buena calidad hierro, zinc y
Vitaminas del complejo B, y sirven para formar,
reparar los tejidos y para el crecimiento.

La carne de pescado contiene proteínas de

buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en
colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo
esto hace que sea beneficiosa para la salud, por
eso se recomienda su consumo por lo menos
dos a tres veces a la semana.

Las menudencias como el hígado, corazón y

riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vi-
taminas del complejo B, especialmente la B12
y de hierro, importantes para prevenir la ane-
mia. En nuestro país en zonas rurales se con- Dibujo N° 19: Carnes, legumbres secas y huevos.

55
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 17. Grupo de Carnes, egumbres secas y huevo, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Carnes Vaca, pollo o gallina, pavo, Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), potasio (K),
cerdo, pescados, cabra, fósforo (P), Vitaminas del complejo B, ácidos grasos sa-
oveja, animales silvestres, turados, colesterol, Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B3
otros. (niacina).

Pescados Proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliínsatu-

rados, Vitamina A y D, y del complejo B .

Menudencias Hígado, corazón, riñón. Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), Vitamina A,
Vitamina B3(niacina, Vitamina B2(riboflavina) y Vitamina
B1(tiamina).

Legumbres secas Poroto, kumandá yvyra’í,
poroto San Francisco, po-
roto colorado, soja, habilla,
garbanzo, arveja seca, len-
teja, maní y otros.
Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono
complejos, fibras. La soja es rica en ácido graso poliínsa-
turado (omega3), Vitaminas del complejo B y fósforo.

Huevos De gallina, de pato, de co- Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), potasio(K),
dorníz, etc. fósforo(P), Vitaminas del complejoB, ácidos grasos sa-
turados, colesterol, Vitamina B2(riboflavina), Vitamina
B3(niacina)

Se debe comer por lo menos 4 a 5 veces por semana diferentes tipos de carnes sin mucha grasa

sume en la dieta familiar por lo menos una vez
a la semana menudencias ya que son además
económicas. Se debe cuidar que esten frescas
y compradas en el día para que sean de buena
calidad.
En las carnes rojas y menudencias se encuen-
tra presente el hierro, mineral necesario para
la formación de la hemoglobina que es el ele-
mento de la sangre encargado de transportar el
oxígeno por todo el cuerpo. Su falta en el orga-
nismo produce la anemia.
Una de las formas de seleccionar la carne que
se va a comprar es conociendo cuanto tienen de
grasa, hierro y proteína. En el siguiente cuadro
se observan esos valores.
La carne de pescado contiene proteínas de
buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en
colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo
esto hace que sea beneficiosa para la salud, por
eso se recomienda su consumo por lo menos
dos a tres veces a la semana.
Las menudencias como el hígado, corazón y
riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vi-
taminas del complejo B, especialmente la B12
y de hierro, importantes para prevenir la ane-
mia. En nuestro país en zonas rurales se con-
sume en la dieta familiar por lo menos una vez
a la semana menudencias ya que son además
económicas. Se debe cuidar que esten frescas
y compradas en el día para que sean de buena
calidad.

56
 Capítulo 4

Cuadro 18. Tipos de carnes y contenido de grasa, hierro y proteínas por cada 100g.

Tipo de carne Contenido de grasa (g) Contenido de Hierro (mg) Contenido de Proteína (g)

Vacuna 18,2 3,2 18,7

Pollo 15,1 0,9 18,6

Gallina 18,7 1,8 18,1

Pavo 8,0 1,4 20,4

Cerdo 23,7 1,5 13,1

Oveja 15,8 2,3 17,1

Cabra 2,3 2,8 20,6

Hígado 3,9 5,1 19,8

Riñón 5,0 5,7 16,8

Surubí 4,0 1,9 18,2

Salame 25,6 2,6 17,5

Morcilla 12,8 37,0 13,8

Chorizo 44,2 3,5 13,0

Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, 2002.

En las carnes rojas y menudencias se encuen-
tra presente el hierro, mineral necesario para
la formación de la hemoglobina que es el ele-
mento de la sangre encargado de transportar el
oxígeno por todo el cuerpo. Su falta en el orga-
nismo produce la anemia.
Una de las formas de seleccionar la carne que
se va a comprar es conociendo cuanto tienen de
grasa, hierro y proteína. En el siguiente cuadro
se observan esos valores.
Al comprar la carne vacuna se debe elegir con
poco hueso y poca grasa, como la carnaza, car-
ne molida, paleta, rabadilla, lomo, tienen más
proteínas, son más alimenticias, mejores para
la salud y asi estará aprovechando mejor su di-
nero.
Por ejemplo cuando se prepara puchero de 1
kg de carne con hueso para una familia de 5
miembros, se estará cocinando gran cantidad
de huesos, grasas y poca cantidad de carne al
cual generalmente se le agregan pocas verduras
y mucha cantidad de agua. Esto es insuficiente
para cubrir las necesidades nutricionales de la
familia.
Sin embargo preparando un puchero con 1/2kg
de carnaza, paleta o rabadilla, y agregando
buena cantidad de verduras, arroz o fideo se
logrará una comida más nutritiva con buena
cantidad de proteínas, Vitaminas y minerales,
de esta forma la familia estará recibiendo una
mejor alimentación.
Se recomienda evitar las carnes con mucha
grasa, por eso hay que limitar el consumo de
menudencias con mucha grasa como el chin-
chulín, mondongo, seso; también los embuti-
dos tales como la butifarra, chorizo, salame,
mortadela, morcilla, besito, entre otros. Estos
últimos además de poseer grandes cantidades
de grasas saturadas y colesterol tienen sustan-
cias químicas y mucha sal.

57
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
Las carnes blancas como el pescado, el pollo y
el pavo son preferibles que las carnes rojas por
que tienen menor cantidad y mejor calidad de
grasas.
Preparaciones en base a carne
• Soyo
• Costeletas de cerdo
• Asado a la olla
• Peceto al horno
• Carne molida para hamburguesa
• Bife de Hígado
• Puchero de carne magra
• Guiso popó
• Guiso de arroz o fideo con carne vacuna
• Bife Koyguá
• Guiso de hígado, riñón o corazón
• Milanesa
4.6. Legumbres
Las legumbres son las semillas maduras de
las leguminosas que crecen en vainas. Entre
las más conocidas se encuentran el Kumanda
yvyra’i, habilla, poroto San Francisco, lentejas,
garbanzos, arvejas y las oleaginosas, como la
soja y el maní.
4.6.1. Las características de
las legumbres
• Tiene alto contenido en proteínas de origen
vegetal, hidratos de cabono complejos, fibras
y Vitaminas del complejo B. Además apor-
tan hierro, zinc y fósforo.
• Las estructuras básicas de las legumbres
son similares, están conformadas por una
58
• Pastelón de carne
• Pescado al horno
• Guiso de arroz o fideo con pollo
• Caldo de pescado
• Niño envuelto
• Pollo al espiedo
• Chupín de pollo o pescado
• Pollo al horno
• Payaguá Mascada
• Milanesa de pollo
• Bife a caballo
• Albóndiga
En el momento de servir o distribuír los ali-
mentos entre los miembros de la familia se debe
tener en cuenta que en niños, niñas, adolescen-
tes, embarazadas y madres que amamantan, el
requerimiento de proteína es mayor que en las
demás personas.
cubierta exterior protectora de la semilla,
que es relativamente poco digerible; sin em-
bargo son ricas en proteínas e hidratos de
carbono y por su alto contenido de almidón
y fibra tienen capacidad saciadora.
• Existen diversas variedades de legumbres
destinadas al consumo que, entre otras son:
poroto blanco, poroto rojo, poroto manteca,
poroto negro, y el Kumanda yvyra’í(poroto
palito).
• Las legumbres son los vegetales que presen-
tan la concentración más alta de proteína
(21%) aunque su calidad proteíca es inferior
a la de las carnes y huevos.
• Aunque los porotos son mejores fuentes de
calcio que los cereales (130 mg %), el conte-
 Capítulo 4

nido de este mineral no es tan alto, así mis-
mo contiene hierro (7mg %), zinc (5 mg %);
si bien sus minerales son de baja biodispo-
nibilidad representan fuentes alternativas a
las de origen animal a un costo inferior.
Francisco, lenteja, garbanzo, arveja, soja y
maní puede combinarse con cereales como el
trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno para
mejorar la calidad de sus proteínas y por ende
su valor nutritivo.

• Se recomienda consumir legumbres secas

con cereales 2 a 3 veces a la semana porque
juntos alimentan mejor.

• Como grupo, las legumbres contienen

aproximadamente dos veces más proteínas
que los cereales en una porción, y aproxima-
damente la mitad de las proteínas de la car-
ne magra.

• Los porotos y las arvejas son escasos de gra-

sa, menos de 2% y ricos en hidratos de car-
bono, aproximadamente 60%. El maní y el
poroto de soja son las excepciones.
• El valor nutricional de las legumbres secas
radica en su origen de riqueza proteíca, aun-
que su calidad es inferior a las carnes y hue-
vos por los aminoácidos limitantes. Poseen
una concentración alta de lisina, situación
inversa se da en los cereales, por lo que si
se combinan estos dos alimentos, se produ-
ce una complementación aminoacídica. Por
eso la combinación de los porotos con arroz
y, porotos con maíz aumentan el valor nutri-
tivo de ambos.
• Podemos observar que el valor como grano
seco (leguminosa) es mayor en relación al
fresco. En este último estado su utilización
es similar a la arveja o poroto peky (fresco).
Dibujo N° 20: Combinación nutritiva: legumbres secas y
cereales.
La proporción para una adecuada combinación
de legumbres secas con cereales para una per-
sona es:
• 1 porción de legumbres secas (Kumanda
yvyra’i) con 3 porciones de cereales (avena,
centeno, almidón, arroz, fideos, otros); o
• 30 gramos de poroto Kumanda yvyra’i cru-
do con 90 gramos de arroz o fideo crudo; o
• 1 cucharada sopera de poroto Kumandá
yvyra’ i crudo con 3 cucharadas soperas de
arroz o fideo crudo.

• Las proteínas y el hierro de las legumbres Ejemplos de mezclas nutritivas

representan una fuente alternativa de esos
nutrientes y son de menor costo. • Guiso de arroz o fideo con poroto

• Tortilla de soja.
4.6.2. Efecto de la
• Tortilla de poroto o Kumanda Yvyra’i.
combinación entre
• Arveja seca con arroz o fideo.
legumbres secas y cereales
• Caldo de lenteja con arroz.
La combinación de las legumbres secas con los
cereales permite obtener una proteína de me- • Garbanzo con arroz o fideo.
jor calidad. Es una mezcla muy nutritiva y una
proteína de bajo costo, que puede sustituir a la • Poroto San Francisco con locro o locrillo.
carne.
• Habilla con arroz o fideo.
La legumbres secas como el Poroto, Kuman-
da yvyra’í (poroto palito), habilla, poroto San • Poroto Kumanda yvyra’i con maíz o arroz

59
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
• Jopara con Poroto o soja.
• Caldo Kumanda yvyra’i con fideo o arroz.
El valor nutritivo de las proteínas de las legum-
bres se puede mejorar mezclando en las comi-
das alimentos de origen animal como leche,
huevo o carne.
Ejemplos:
• Ensalada de poroto San Francisco con hue-
vo.
• Caldo de garbanzo con queso.
• Maní ku´i con leche.
• Kumanda yvyra’i so´ó.
• Hamburguesa o so´ó apu´á de poroto con
carne.
• Arveja con arroz kesu o con carne.
• Poroto manteca con fideo quesu
• Guiso de arveja con carne.
• Guiso de arroz con habilla
4.6.3. Formas de preparación
de las legumbres secas
Las legumbres secas, debido a su bajo conteni-
do de humedad, son duras y necesitan cocinar-
se por un largo tiempo. Este tiempo se puede
acortar si previamente se las deja en agua de la
siguiente manera:
• Los granos de las legumbres se dejan en re-
mojo durante la noche anterior a su prepa-
ración, en agua a temperatura ambiente o al
menos durante 6 horas, cambiando el agua 2
o 3 veces o,
Es importante comer por lo menos 2 a 3 veces por semana legumbres secas con cereales
60
• Colocarlos en remojo con agua caliente por
un tiempo aproximado de 1 hora antes de co-
cinarlos en fuego.
• Esto hace que el agua se incorpore a la le-
gumbre y facilite su ablandamiento.
• El agua de remojo de las legumbres secas
se debe desechar, porque en ella quedan las
sustancias que disminuye el aprovechamien-
to de las proteínas por el organismo.
• Una vez que se logra el ablandamiento de las
legumbres se lo puede utilizar en distintos
platos tales como caldo, sopa, puré, guiso,
hamburguesa, dulce, torta, etc.
• El agua que queda de la cocción puede ser
usada para la preparación de algunos platos
como: caldos espesos, puré, guisos.
• A las legumbres cocinadas se le agregan
verduras, arroz o fideos, obteniendo así una
consistencia de guiso. Estos platos son muy
comunes en nuestra alimentación y muy nu-
tritivos.
Para preparar las comidas con legumbres es
recomendable seguir estas sugerencias:
• Elegir las legumbres que estén sanas y lim-
pias, que no hayan sido atacadas por los in-
sectos.
• Variar las preparaciones con los diferentes
tipos de legumbres secas ya sean porotos,
habilla, Kumanda yvyra’i, lentejas, arvejas,
soja, etc.
• Cocinar las legumbres en suficiente canti-
dad de agua, a fuego lento, con la olla tapada
y durante el tiempo necesario, teniendo en
 Capítulo 4

4.7. Azúcares y mieles

El azúcar es un hidrato de carbono simple, que

a diferencia de los complejos que estan en los
cereales y derivados, son absorbidos en forma
rápida por el organismo.

Este tipo de nutriente se encuentra en los si-

guientes alimentos: el azúcar de mesa, el azú-
car morena, la miel de abeja y de caña, los hela-
dos, las mermeladas, las golosinas, las bebidas
azucaradas y gaseosas, entre otros.

En relación a las mieles éstas aportan grandes

cantidades de energía y bajo contenido de otros
nutrientes lo que hace que sean denominados
alimentos con calorías vacias”.

La miel de caña y el azúcar morena poseen un

pequeño contenido de vitaminas y minerales.

Los alimentos de este grupo deben ser consu-

midos en pequeñas cantidades para evitar la
aparición de enfermedades como: Dibujo N° 21: Azúcares o mieles.

• Obesidad

• Diabetes

Cuadro 19. Grupo de Azúcares y mieles, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Azúcar blanca, azúcar mo- Hidratos de carbono simples.

rena, miel de caña, miel de
abeja, mermeladas, jaleas,
dulces, masas, confites y
otros.

Azúcares y mieles. Azúcar morena. Hidratos de carbono simples, hierro (Fe) en pequeñas
cantidades.

Miel de caña y de abeja. Hidratos de carbono simples, calcio (ca), fósforo (P), hie-
rro (Fe) en pequeñas cantidades.

Consumir menos azúcares o mieles para cuidar sus dientes.

61
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Problemas del corazón y las arterias con el cocido y café con leche como así también
en los jugos y otros alimentos que lo contega.
• Caries dentales Esta enfermedad se trata con mayor profundi-
dad en el capítulo de enfermedades nutriciona-
Obesidad les.

Se recomienda disminuir la cantidad de azúcar

en el desayuno y la merienda, especialmente

4.8. Aceites o grasas

Dibujo N° 22: Aceites o grasas.
Las grasas son esenciales para el buen funcio-
namiento del organismo porque cumplen las
siguientes funciones:

• Proporcionan y almacenan energía.

• Ayudan a la absorción de las Vitaminas A, D,

E y K.

• Proporcionan ácidos grasos esenciales (que

el cuerpo necesita pero no puede producir
por sí mismo).

Aportan el doble de energía, 9 kilocalorías, en

relación a las proteínas e hidratos de carbono
que aportan por cada gramo 4 Kcal. Su consu-
mo debe ser en cantidades moderadas.

Aceites: Son de orígen vegetal. Se encuentran

en estado líquido a temperatura ambiente. Ej:
aceite de maíz, de maní, oliva, girasol, soja,
otros. Un caso especial es el aceite de pescado,

Cuadro 20. Grupo de Aceites y grasas, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan

Grasa vegetal Semillas: nueces, girasol, Ácidos grasos insaturados esenciales

soja, maní, oliva, sésamo,
maíz, entre otras. No contienen colesterol

Grasa animal Mamíferos (vaca, cerdo), Tiene predominio de ácidos grasos saturados
aves, pescados.
Contienen colesterol

62
 Capítulo 4

de orígen animal que se encuentra en estado Dibujo N° 24: Grasas insaturadas.

líquido Atención: consumir preferentemente.

Los aceites y las grasas vegetales no contienen

colesterol.

Los ácidos grasos son las pequeñas partes que

forman las grasas y aceites. Pueden ser ácidos
grasos saturados e insaturados.

Los ácidos grasos saturados o grasa

saturadas.

Se encuentran en estado sólido a temperatu-

ra ambiente y principalmente en alimentos de
origen animal como el tocino, huevo, grasas de
chancho, vaca, pollo, manteca y algunas grasas
vegetales como el aceite de coco y la margarina.
Contribuyen a aumentar el nivel de “colesterol
malo” en la sangre.
Ácidos no grasos no saturados o grasas
insaturadas.
Se encuentran en estado líquido a temperatura
ambiente y proceden principalmente de la soja,
girasol, maíz, oliva, sésamo, entre otros. Así
también incluye los aceites de pescados de mar.
Contribuyen a disminuir el colesterol malo de
la sangre.

Aceites y grasas visibles y no visibles.

Los aceites y las grasas de los alimentos que se

consumen pueden ser visibles, se ven a simple
vista y se agregan a las preparaciones, o no vi-
Dibujo N° 23: Grasas saturadas. sibles que no se ven a simple vista factor que
Atención: consumir en poca cantidad. hace que pasen desapercibidas.

Aceites y grasas no visibles.

Origen Aceites y grasas visibles Aceites y grasas no visibles

Animal Grasa de cerdo. Leche entera.

Grasa de vaca. Grasa de la leche (nata).
Grasa de pollo. Piel de pollo.
Manteca. Yema de huevo.
Tocino. Grasa de la carne.
Crema. Embutidos: fiambre, mortadela, jamón, chori-
zos, butifarra, otros.

Vegetal Margarina. Nueces.

Aceite de soja. Almendras.
Aceite de maíz. Maní.
Aceite de algodón. Aceituna.
Aceite de maní. Aguacate.
Aceite de oliva. Coco.
Aceite de coco.

63
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Observación: pueden haber grandes cantida- Aceites vegetales y su porcentaje de

des de grasas no visibles en los alimentos como ácidos grasos protectores y peligrosos.
las galletitas, las galletas, panificados, tortas,
mayonesa, frituras, helados, sopa paraguaya,
chipa guazú, chipas, entre otros. Aceite Protectores Peligrosos

Atención: Los alimentos de origen animal como

la carne, el huevo, la leche tienen el colesterol y Soja. 85% 15%
los alimentos de origen vegetal no tienen.

Recomendaciones:
Maiz. 85% 15%
• Disminuir la ingesta (comer menos) de ali-
mentos con grasas saturadas como las car-
nes gordas y grasientas, frituras, leche ente-
ra, entre otros. Oliva. 85% 15%

• Consumir preferentemente leche descrema-

da, verduras frescas, frutas frescas, cereales,
legumbres secas, aceite vegetal. Girasol. 90% 10%

• Disminuir la ingesta (comer) de alimentos

de origen animal que contengan colesterol.

• Cuidar que los niños y niñas tengan una ali-

mentación con baja ingesta de alimentos ri-
cos en grasas de origen animal.
• Si el organismo recibe más alimentos de lo
que necesita , la grasa se deposita debajo de
la piel y alrededor de algunos órganos pro-
duciendo la obesidad.
• Consumir aceites vegetales porque protegen
lal corazón y las arterias. Sin embargo su con-
sumo en exceso también causa la obesidad.
• Evitar reutilizar el aceite de origen vegetal por-
que pierde sus propiedades “protectoras”.
4.8.1. El colesterol
El colesterol es una grasa que proviene de los
productos de origen animal. Nuestro cuerpo
también produce colesterol, pero también ob-
tenemos el colesterol de los alimentos que con-
sumimos. Solo los alimentos de origen animal
contienen colesterol.
El colesterol es necesario para que el organis-
mo elabore la Vitamina D, hormonas y ácidos
biliares. Por eso el cuerpo necesita el coleste-
rol, pero en pequeñas cantidades.

• Evitar mezclar el aceite re-utilizado con uno Algunos ejemplos de alimentos que contienen
nuevo por lo anteriormente mencionado. colesterol son:

• Evitar calentar mucho tiempo el aceite para • Yema de huevo.

evitar que se queme porque causa daño a la
salud. • Carnes.

• Utilizar para las frituras y preparación de • Productos lácteos.

alimentos el aceite de girasol o maiz.
• Menudencias (como el hígado, mondongo,
• El aceite de soja se recomienda utilizar en la otros).
preparación de ensaladas(crudo).
• Manteca.

Demasiado colesterol en tu cuerpo puede cau-

sar problemas del corazón en el futuro.

64
 Capítulo 4

Colesterol bueno o HDL: nos ayuda a prevenir Cuadro 21. Valores normales de colesterol para
las enfermedades cardiovasculares del corazón adultos.
y de las arterias.
Colesterol Total Observación
Colesterol malo o LDL: su alto nivel en la san-
gre se asocia al riesgo de aparición de las enfer- Colesterol HDL Más de 45 mg/dl El único que
medades cardiovasculares ya que se deposita debe estar alto.
en las arterias dificultando la circulación de la
sangre. Produce la enfermedad denominada Colesterol LDL Hasta 130 mg/dl Limitar su
ateroesclerosis. consumo.

El consumo diario de colesterol no debe supe- Colesterol VLDL Hasta 40 mg/dl -

rar de 300 mg por día. Consumiendo un hue-
vo al dia ya se cubre las necesidades diarias, Trigliceridos Hasta 160 mg/dl -
razón por la cual se debe limitar el consumo
de otros alimentos de origen animal que con-
tengan colesterol.

Recuerde consumir aceite de origen vegetal en vez de grasa animal porque es más saludable

4.9. Sal yodada

Dibujo N° 25: Sal yodada

Es mejor obtener los nutrientes a partir de una

alimentación variada y equilibrada. Comprar
alimento fortificado con un micronutriente se
justifica cuando existe una seria deficiencia del
mismo en los alimentos. En este contexto tene-
mos por ejemplo el caso de la sal yodada.

Las personas deben consumir frecuentemen-

te pescado u otros alimentos provenientes del
mar por ser rico en yodo cuya deficiencia pro-
duce bocio.

Nuestro país por ser mediterraneo no cuenta

con mar, minas productoras de sal marina, y
lagos salados, por lo tanto las frutas y verduras,
como los animales y pescados de río no tienen
yodo.

Los problemas ocasionados por la deficiencia

de yodo son serios, razón por la cual en nuestro
país se consume la sal yododa. Las más afecta-
das son las mujeres en edad fértil, y los niños/ ne esta enfermedad pueden desarrollar creti-
as menores de 5 años. nismo, enfermedad de gravedad que se carac-
teriza por:
La mujer embarazada a causa del bocio, o yu’ai
puede abortar y/o que nazcan niños o niñas • Retardo mental
muertos. Además los hijos de la madre que tie-

Prepare sus comidas con Sal Yodada pero en pequeña cantidad

65
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
• Lengua grande
• Sordomudez
• Dificultades para amamantar
• Crecimiento lento
• Difucultad para caminar.
Si el niño o la niña tiene deficiencia de YODO,
en esa edad o en la adolescencia pueden pro-
ducirse:
4.10. El consumo de bebidas alcohólicas
Las personas que consumen bebidas alcohó-
licas pueden desarrollar hábitos alimentarios
inadecuados, donde muchas veces se sustituye
los alimentos por bebidas. El consumo excesi-
vo de bebidas alcohólicas causa problemas de
salud físicos, mentales y sociales en cualquier
etapa de la vida. Estos problemas son la hiper-
tensión, problemas del hígado, accidentes de
transito, violencia intrafamiliar, desintegra-
ción de la familia, conductas violentas, y otras.
Dibujo Nº 26. Bebidas
alcohólicas.
66
• Retardo en el crecimiento
• Bajo rendimiento escolar y menor desarrollo
intelectual
• Aparición del bocio o yu’ai.
Las mujeres embarazadas y en periódo de lac-
tancia no deben consumir bebidas alcohólicas.
El alcohol pasa rápidamente a la sangre y llega
al feto a través de la placenta pudiendo causar
graves daños que afecta el desarrollo normal
del niño o la niña. Por otro lado, pasa también a
la leche materna evitando el aprovechamiento
de los nutrientes para los recién nacidos que se
alimentan de la leche de la madre comprome-
tiendo su crecimiento y desarrollo.
• Un niño o niña con síndrome alcohólico fetal
presenta los siguientes síntomas:
• Bajo peso al nacer,
• Retardo mental,
• Retraso del desarrollo y crecimiento,
• Malformaciones del corazón, riñoñes, torax
y disminución del movimiento de las articu-
laciones.
4.10.1. Cómo prevenir
el consumo de bebidas
alcohólicas
Existen algunas estrategias para prevenir el
consumo de bebidas alcóholicas en los hoga-
res:

• Normas claras en el hogar educando a los
jóvenes sobre los problemas que acarrea el
alcoholismo
• Favorecer y ayudar para que el joven aprove-
che su tiempo libre realizando una actividad
de su agrado, física o deporte
• Hacer cumplir las leyes que prohiben la ven-
ta de bebidas alcohólicas a los menores de
edad
El consumo de bebidas alcohólicas daña la salud.
4.11. Actividad física y ejercicio
Una vida saludable se lleva cuando se cuidan
todos los aspectos relacionados a la alimenta-
ción, y además se realiza una actividad física
y ejercicio todos los días. Depende de la acti-
vidad física que realicemos el gasto de energia
que tendrá nuestro organismo.
Entre los ejercicios físicos más beneficiosos
tenemos la caminata que es deseable se haga
todos los días. El sedentarismo o poca activi-
dad física, constituye un factor de riesgo de las
enfermedades crónicas degenerativas como la
Dibujo N° 27: Actividades físicas y recreativas.
Capítulo 4
• Desarrollar mecanismos que permitan evi-
tar el auspicio de eventos deportivos de ni-
ños y adolescentes
• Desarrollar campañas educativas en las es-
cuelas y colegios y de sensibilización por me-
dios masivos de comunicación
diabetes, la presión alta, ateroesclerosis, obe-
sidad y especialmente las enfermedades del
corazón y de las arterias. La falta de actividad
física hace que no llegue bien el oxigeno a los
músculos, al corazón y además la sangre circu-
la muy lentamente.
4.11.1. Clasificación de las
actividades físicas según
gasto de energía
Las actividades físicas, en base a la cantidad
del gasto de energía que tiene el cuerpo se cla-
sifican en:
• Actividades físicas leves: entre estas activi-
dades se encuentran el trabajo en la oficina,
en el hogar con electrodomésticos, estudian-
tes en aula, costureras, etc.
• Actividades físicas moderadas: son el traba-
jo del obrero con pala, albañiles, lavado de
ropas, trabajo de jardinería, juegos infanti-
les, entre otros.
• Actividades físicas fuertes: entre las que se
encuentran los que se dedican a la agricultu-
ra, los deportitas, atletas, obreros que reali-
zan cargas pesadas, jardineros, y otros.
67
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Dibujo Nº 28: Actividad física leve. Dibujo Nº 29: Actividad física moderada.

4.11.2. Principales beneficios

de la actividad física
• Disminuye la presión arterial

• Fortalece el corazón, pulmones y huesos

• Estimula la producción de insulina en algu-

nos diabéticos

• Mejora la flexibilidad de los músculos

• Disminuye la grasa corporal, ayuda a bajar

de peso y a prevenir la obesidad

• Eleva los nivles del colesterol bueno (HDL) y

disminye el colesterol malo (LDL)

• Promueve la salud física y mental

Dibujo Nº 30: Actividad física fuerte.
• Aumenta la autoestima y favorece el desa-
rrollo personal

Camine todos los días por lo menos 20 minutos para mantenerse saludable

68
Capítulo 4

69
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 5

Objetivos: Duración:
Conocer como elaborar una dieta balancea- 80 minutos.
da en base a necesidades nutricionales.

Identificar y manejar las porciones según

necesidades nutricionales por edad y esta-
dos especiales (embarazo y lactancia).
Orientar sobre la distribución intrafamiliar de
los alimentos .
Reconocer la importancia de la lactancia
materna exclusiva en niños menores de 6
meses.
Identificar los nutrientes principales que tie-
ne la leche materna.
Aprender como debe alimentarse la mujer
embarazada y/o durante el período de lac-
tancia.
Resaltar la importancia de una buena ali-
mentación de las niñas y mujeres.
Actividades sugeridas:
Realizar trabajo grupal analizando la distri-
bución de las comidas y porciones al interior
de los hogares.
Realizar preguntas sobre como las mujeres
en la comunidad generalmente se alimentan
y alimentan a los recién nacidos.
Con los gráficos de las figuras del rotafo-
lio analizar con los participantes la relación
existente entre la realidad comunitaria y los
aspectos relacionados a lactancia materna,
alimentación del recién nacido y alimenta-
ción del niño o niña mayor de 6 meses.

Conocer como alimentar a un niño/a de 6

meses a 2 años.

70

5.1. Alimentación de la familia
5.1.1. Menú para una familia
tipo de 5 miembros
Se presenta la manera de calcular y distri-
buir las porciones de un menú para una fami-
lia tipo de 5 miembros de diferentes grupos
etareos(edades), considerando las orientacio-
nes de las Guías Alimentarias del Paraguay.
El menú se fundamenta en las recomenda-
ciones principales de los grupos de alimentos
como:
• Consumir alimentos de los 7 grupos
• Consumir al menos 2 frutas todos los días
• Comer verduras de color verde y amarillo to-
dos los días
• Consumir 2 tazas de leche o yogurt o 2 peda-
zos de queso todos los días
• Comer diferentes tipos de carne sin mucha
grasa por lo menos 4 a 5 veces por semana
• Consumir legumbres secas con cereales 2 a
3 veces a la semana
• Preparar las comidas con sal yododa en pe-
queña cantidad y
• Utilizar aceite vegetal en vez de grasa animal
Dibujo Nº 31. Menu familiar.
Capítulo 5
Se recomienda elaborar un menú práctico con
las mujeres en base a la tabla que es presentada
seguidamente, considerando la edad y conside-
rando el estado fisiológico de las personas. Se
considera en este caso que los miembros de la
familia tipo estan sanos.
Las porciones son crudas y son distribuidas en
forma cocinada de manera a indicar la cantidad
que cada persona debería consumir diariamente.
5.1.2. Como distribuir
los alimentos entre los
integrantes de la familia
Las comidas deben ser distribuidas entre los
miembros de la familia de acuerdo a las nece-
sidades nutricionales de cada uno de ellos. Las
orientaciones son:
• Los niños de 1 a 3 años necesitan aproxima-
damente un tercio de la cantidad requerida
por los hombres . Recuerde que las necesi-
dades de energía aumenta en forma conside-
rable durante la adolescencia, en especial en
los niños, durante el embarazo y la lactan-
cia
• Distribuir las verduras y frutas en partes
practicamente iguales entre los integrantes
de la familia, asegurándose que las embara-
zadas y mujeres en período de lactancia con-
suman porciones mayores
• Distribuir porciones más grandes de ali-
mentos ricos en hierro(carnes, vísceras,
aves y pescado) a los adolescentes y mujeres,
principalmente aquellas que están en estado
de gestación, los niños y niñas contituyen un
grupo vulnerable por lo que deben recibir
una buena porción de estos alimentos
• Asegurarse que los niños pequeños reciban
alimentos que les aporten energía, aunque
lo consuman en pequeñas cantidades (le-
che, alimentos ricos en hidratos de carbono
como la harina de maíz, papa, queso, huevo,
entre otros)
71
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Considerar siempre que los menores deben En el cuadernillo del Recetario se presentan
ser alimentados en platos separados de ma- los diferentes platos que pueden prepararse
nera a calcular bien la ración que consume. para familia.

Cuadro 22A. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos Porciones cocinadas 3 a 5,9 6 a 10 años Adolescente Adolescente

años Hombre Mujer

Leche y derivados. • 1 taza de leche 3 3 3½ 4

• 1 yogurt
• 1 pedazo de queso
fresco

Carnes, huevos y legum- • 2 cucharada de carne, 3 4 4 6

bres secas. hígado o pollo
• 1 huevo
• 5 cucharadas de le-
gumbres

Verduras. • 2 tazas de acelga o 2 3 4 4

lechuga
• 1 taza de tomate o de
zanahoria o cebolla
• ½ taza de poroto
manteca o arveja o
kumanda yvyrai fresco

Frutas. • 1 naranja 2 3 3 4
• ½ pomelo
• 1 mango chico o ½
mamón
• 1 taza de piña

Cereales, derivados y tu- • 1 bollo de pan 5 6 7 9

bérculos. • ½ taza de harina de
trigo o maíz
• 1 taza de fideo
• ¾ taza de arroz
• 1 mandioca mediana o
batat
• 1 papa mediana

Azúcar o mieles. • 1 cdta de azúcar 4 4 4 6

• 1 cdta de dulce de
leche
• 1 cdta de miel negra o
de abeja

Aceites o grasas. • 1 cdta de aceite de 3 4 5 6

maíz, soja , girasol,
oliva
• 1cdta margarina
• 1 cuharadita de mante-
quilla

72
 Capítulo 5

Cuadro 22B. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos Porciones cocinadas Adulto Adulto Anciano Anciano

Mujer Hombre Mujer Hombre

Leche y derivados. • 1 taza de leche 3 3 4 4

• 1 yogurt
• 1 pedazo de queso
fresco

Carnes, huevos y legum- • 2 cucharada de carne, 4 7 3 3

bres secas. hígado o pollo
• 1 huevo
• 5 cucharadas de le-
gumbres

Verduras. • 2 tazas de acelga o 3 4 4 4

lechuga
• 1 taza de tomate o de
zanahoria o cebolla
• ½ taza de poroto
manteca o arveja o
kumanda yvyrai fresco

Frutas. • 1 naranja 3 4 3 3
• ½ pomelo
• 1 mango chico o ½
mamón
• 1 taza de piña

Cereales, derivados y tu- • 1 bollo de pan 7½ 10 6 7½

bérculos. • ½ taza de harina de
trigo o maíz
• 1 taza de fideo
• ¾ taza de arroz
• 1 mandioca mediana o
batat
• 1 papa mediana

Azúcar o mieles. • 1 cdta de azúcar 4 6 4 4

• 1 cdta de dulce de
leche
• 1 cdta de miel negra o
de abeja

Aceites o grasas. • 1 cdta de aceite de 5 7 4 4

maíz, soja , girasol,
oliva
• 1cdta margarina
• 1 cuharadita de mante-
quilla

73
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 22C. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos Porciones cocinadas Embarazada Embarazada Mujer que

Adolescente Adulta amamanta

Leche y derivados. • 1 taza de leche 4 4 4½

• 1 yogurt
• 1 pedazo de queso
fresco

Carnes, huevos y legum- • 2 cucharada de carne, 5 4 4½

bres secas. hígado o pollo
• 1 huevo
• 5 cucharadas de le-
gumbres

Verduras. • 2 tazas de acelga o 4 4 4

lechuga
• 1 taza de tomate o de
zanahoria o cebolla
• ½ taza de poroto
manteca o arveja o
kumanda yvyrai fresco

Frutas. • 1 naranja 4 4 4
• ½ pomelo
• 1 mango chico o ½
mamón
• 1 taza de piña

Cereales, derivados y tu- • 1 bollo de pan 8 8 8½

bérculos. • ½ taza de harina de
trigo o maíz
• 1 taza de fideo
• ¾ taza de arroz
• 1 mandioca mediana o
batat
• 1 papa mediana

Azúcar o mieles. • 1 cdta de azúcar 4 5 4

• 1 cdta de dulce de
leche
• 1 cdta de miel negra o
de abeja

Aceites o grasas. • 1 cdta de aceite de 5 6 7

maíz, soja , girasol,
oliva
• 1cdta margarina
• 1 cuharadita de mante-
quilla

74

5.2. Alimentación de mujeres embarazadas
Es muy importante que las mujeres se alimen-
ten muy bien a lo largo de su vida, y fundamen-
talmente cuando estan en edad fértil, planean
tener hijos, estan embarazadas, y en períodos
de lactancia. Eso les permitirá mantenerse sa-
nas y activas como así también tener hijos sa-
nos y una lactancia materna satisfactoria.
Mayor riesgo corren las mujeres de tener com-
plicaciones en el embarazo y el parto, si ya es-
tan desnutridas al inicio del embarazo o se des-
nutren durante ese período, factor que incide
sobre el peso del niño/a al nacer (bajo peso), y
por ende mayor riesgo de:
• Crecer y desarrollarse con retraso.
• Contraer infecciones y también la muerte.
• Tener bajas reservas de micronutrientes, lo
que puede provocar enfermedades nutricio-
nales como anemia, déficit de Vitamina A y
zinc.
Dibujo Nº 32. Mujer embarazada y lactante.
Capítulo 5
• Desarrollar enfermedades el corazón, la hi-
pertensión, obesidad y diabetes de adulto.
Por otra parte, las niñas adolescentes y las mu-
jeres necesitan consumir alimentos ricos en
hierro, considerando que las necesidades de
nutrientes aumentan durante el embarazo y el
período de lactancia. Las necesidades de hierro
y folatos durante el embarazo son tan altas que
normalmente se aconseja dar suplementos de
estos nutrientes.
Si comparamos las necesidades diarias de
energías de nutrientes de hombres y mujeres
de peso normal, observamos que las mujeres
en edad reproductiva que no están embara-
zadas o en período de lactancia tienen reque-
rimientos de energía un poco menor que los
hombres, pero necesitan el doble de hierro a
causa de las pérdidas producidas durante la
mestruación. Por lo tanto la alimentación de
las mujeres comparada con la de los hombres
debería de aportar:
• Una cantidad un poco menor de cereales, le-
gumbres y grasas,
• La misma cantidad de verdurtas y frutas,
• Más alimentos ricos en hierro(carne, vísce-
ras, aves y pescados).
Las niñas y mujeres en edad reproductiva de-
berían:
• Tener una dieta balanceada que contenga
bastante alimentos ricos en hierro
• Beber abundante agua y otros líquidos pota-
bles y seguros
• Consumir sal yododa para prevenir que el
niño/a nazca con daño mental y físico.
75
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

5.3. Alimentación del recién nacido

Uno de los mayores problemas de Paraguay en
menores de 2 años es “la baja prevalencia de
la lactancia materna exclusiva, la introducción
inadecuada y precoz de alimentos en el primer
año, la escasa información y preparación de las
madres y padres para la selección adecuada,
preparación y conservación de alimentos y la
desinformación para el tratamiento de cuadros
de diarreas que son los que mas afectan a niños
menores”.

El mejor alimento para la niña o niño es la leche

materna, la lactancia exclusiva significa que el
bebé recibe como alimento solo leche materna,
y ningún otro tipo de líquidos o sólidos, sólo los
medicamentos indicados por el médico.

Se recomienda que la madre desde el naci-
miento hasta los 6 meses de edad amamante a
su hijo e hija pues la leche materna es capaz de
satisfacer todas las necesidades de nutrientes y
líquidos durante ese período.
La lactancia exclusiva reduce el riesgo de dia-
rrea y otras infecciones y alergias. Los niños y
niñas alimentados con leche materna presen-
tan mejor estado emocional y afectivo; y tienen
menor riesgo a desarrollar trastornos de su
conducta alimentaria durante la infancia.
La leche materna es lo mejor para tu niña o niño
y no necesita otro alimento durante los primeros 6
meses
Dibujo Nº 33. Lactancia materna exclusiva.
• Facilita el movimiento instestinal del recién
nacido.
b. Lecha madura
Es la leche que se empieza a producir alrededor
de los 10 días después del parto, en una canti-
dad diaria promedio de 700 a 800 ml. Posee
las mismas propiedades protectoras del calos-
tro. Sus principales componentes son:
• Agua.

5.3.1. Características y • Grasas.

composición de la leche • Vitaminas y minerales.

materna • Proteínas.

a. Calostro • Hidratos de carbono.

La leche en los primeros días es llamada CA-

LOSTRO, es un líquido claro amarillento que 5.3.2 Componentes de la
en comparación a la leche madura, tiene las si-
guientes características: leche madura.
• Mayor cantidad de sustancia alimenticia en • Agua: que satisface las necesidades de lí-
menor cantidad de líquido quidos de la niña o del niño.

• Más proteínas, Vitaminas A y B y minerales • Carbohidratos o hidratos de carbono:

principalmente lactosa.
• Mayor concentración de sustancias que pro-
tegen al bebé contra las infecciones, los lla- • Proteínas: de fácil digestión y con propie-
mados anticuerpos. dades necesarias para el crecimiento y el

76
 Capítulo 5

desarrollo cerebral, y protección contra las Se recomienda el uso de suplemento de Vitami-

bacterias que atacan al instestino. nas A y D de acuerdo a las normas nacionales.

• Grasa o lípidos: que se digieren fácilmen- La alimentación complementaria significa dar

te. Posee los llamados ácidos grasos esencia-
les en cantidades necesarias para el desarro-
llo del cerebro y de otros órganos del sistema
nervioso.
• Vitaminas y Minerales: la cantidad de
estos nutrientes depende mucho de la ali-
mentación que tiene la madre.
Desde los 6 meses, el niño o la niña debe comer
otros alimentos como frutas, verduras, carnes sin
suspender la lactancia materna
al niño/a otros alimentos además de la leche
materna. Se sugiere usar siempre la palabra
alimentación complementaria a fin de evitar
confusión como por ejemplo pensar que los ni-
ños de 6 meses ya deben ser destetados.
En consecuencia hay que enfatizar el tipo de
alimentos recomendados para los niños/as
después de los 6 meses y aclarar que éstos de-
ben introducirse sin suspender la lactancia ma-
terna. El amamantamiento puede seguir hasta
los 2 años.

Las madres que amamantan requieren una

pequeña porción de alimentos extras, especial-
Pesar al niño de 0 a 6 meses una vez al mes, mente leche, carne, aves, menudencias, pescado
permite controlar y alertar sobre si hay bajo y más verduras y frutas.
peso y el crecimiento del niño pequeño.
Además necesitan bastante líquido y momentos de
Además permite proporcionar los consejos ne- descanso.
cesarios para apoyar la alimentación y cuidado
del bebé.

5.4. Alimentación del lactante

• Cuando se inicia la alimentación del ñiño o
la ñiña se recomienda dar un alimento por
vez

• Comenzar con pequeñas cantidades e ir au-

mentando de a poco

• Controlar la tolerancia o reacción a ciertos

alimentos

• Los alimentos deberán ser espesos y de con-

sistencia blanda o semisólida

• Se debe iniciar con el orden de alimentos

presentado en la siguiente tabla:

Desde los 9 meses, dale de comer al niño o la

niña: huevo, pescado y toda clase de porotos.
Dibujo Nº 34. Alimentación del niño lactante.

77
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 23. Alimentos incorporados a la dieta de niños y niñas desde los 6 hasta los 8 meses.

Grupo Alimentos Cantidad y consistencia Frecuencia

Verduras y tubérculos. Papa, zapallo, mandioca, Iniciar con 1 a 2 cuchara- Todos los días
batata, acelga, zanahoria. ditas hasta completar 2 cu-
charadas que corresponde
a ½ plato pequeño.

Frutas. Banana, melón, mamón, En forma de puré o papilla.

aguacate, manzana, man-
go, pera.

Cereales y derivados. Arroz, maicena, locro,

maíz.

Carnes. Vacuna, pollo o gallina. Molida o picada.

Aceite vegetal. Girasol, maíz, soja Agregar una cucharadita al

puré.

La niña y el niño deben seguir tomando leche de preferencia materna.

Recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades.

5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 a

11 meses
A esta edad la niña y el niño puede recibir otros
alimentos sólidos como:
• Las legumbres o porotos secos en general
combinadas con cereales para que sean más
nutritivas,
• Huevo entero alimento nutritivo e impor-
tante para el crecimiento,
• Carne de pescado: componente importante
de la alimentación se puede introducir con
el huevo y en la dieta de la niña y del niño
cuando los mismos no tengan acceso a otra
fuente de proteína de calidad.
• También puede recibir yogur y queso fresco
tipo Paraguay que le aporta proteína de bue-
na calidad.

78
 Capítulo 5

Desde los 9 meses, dale de comer al niño o la niña: huevo, pescado y toda clase de porotos.

Cuadro 24. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses.

Edad Alimentos Cantidad y consistencia Frecuencia

9 a 11 meses. Vegetales y tubérculos Iniciar con 4 cucharadas Todos los días.

Papa, mandioca, zapallo hasta completar 200 gra-
batata, anahoria, espinaca mos por comida(1 plato
acelga. pequeño).

Cereales y derivados:
Arroz harina de maíz y ha- En forma de puré o papilla.
rina de trigo.

Frutas maduras: Banana

aguacate, manzana, pera.

Carnes
Vacuna, pollo o gallina. Molida o picadita.

Aceites
Girasol, maíz, soja Agregar una cucharadita.
.

Ya se pueden consumir estos alimentos.

Legumbres secas: poro- Puré. 1 a 3 veces por semana.

tos, lentejas y soja.

1 huevo entero. 1 unidad bien cocinado.

Hígado: de vaca o de pollo Molido o picadito o desme- Todos los días.

Pescado. nuzado o en trocitos.

Queso paraguay o de otro

tipo. Yogur.

Fuente: Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2 años del Paraguay, 2005

La niña o el niño debe seguir tomando leche de preferencia materna.

recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades

79
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

5.6. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2

años
En el siguiente cuadro se presenta un resumen
de la cantidad y porciones de alimentos que de-
ben recibir niños y niñas de 1 a 2 año.
En la primera columna se observan los 7 gru-
pos de alimentos definidos ya con anterioridad.
Se utilizan los alimentos que se consumen con
mayor frecuencia dentro de cada grupo.
En la segunda columna, se define la cantidad
promedio de alimentos cocinados expresados
en gramos o medias caseras como taza, cucha-
rada, cucharita, una unidad. Esta medida co-
rresponde a la cantidad mínima que debe ser
consumida por las niñas y niños de 1 a 2 años
de edad.
En la tercera columna, se define el número de
porciones que debe ser distribuída en un día.
En la cuarta columna se menciona la frecuen-
cia, el número de veces que se deben dar los di-
ferentes tipos de alimentos a los niños y niñas.
Las verduras amarillas, rojas y verdes deben ser
infaltables en la dieta del niño o la niña. Entre
las dos primeras se encuentran la zanahoria,
el zapallo, el choclo, el locote rojo o amarillo,
tomate y calabaza. Entre las verdes deben ser
consumidas principalmente el berro, espinaca,
acelga, perijil, cebollita de verdeo, lechuga, lo-
cote verde, entre otras.

Cuadro 25. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años.

Alimento Cantidad Porción/día Frecuencia

Leche y derivados

Leche entera, 1 taza (200g).

3. Todos los días de la sema-
Yogur, 1 taza (200g). na.

Queso 1 feta (30g).

Carnes: Vaca, hígado, po- 2 cucharadas (30g). 1 a 1 ½. 4 a 5 veces a la semana.

llo, gallina, pavo, pato, pes-
cado y cerdo.

Huevo. 1 unidad (50 gramos). 1. 3 veces a la semana.

Legumbres secas: 4 cucharadas (60 g). 1. 2 a 3 veces a la semana.

Porotos, lentejas y soja.

Verduras:

Acelga, lechuga, 2 tazas.

Poroto manteca, peky, ku- ½ taza (100g).

manda yvyra’i fresco. 2. Todos los días de la sema-
na.
Cebolla, tomate y zanahoria. ½ taza (60g).

80
 Capítulo 5

Cuadro 25. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años (cont).

Alimento Cantidad Porción/día Frecuencia

Frutas: 1 unidad.

• Naranja, mango, pomelo, ½ unidad (100g).

mamón. 2. Todos los días de la sema-
na.
Piña. ½ taza (100g).

Cereales, tubérculos y de-

rivados:

• Panificados 2 pedazos o 1 unidad o 1

bollo (50g).

4 Todos los días de la sema-

• Harina de trigo, arroz, ¾ taza (100g). na.
harina de maíz, fideo coci-
nado.

• Mandioca, batata, papa. 1 unidad (100g).

Aceites o grasas:

Aceite de maíz, soja o gi- 1 cucharadita colmada 3-5. Diariamente.

rasol. (5g).

Margarina.

Azúcares o mieles:
1 cucharadita (5g).
• Azúcar, dulce de leche 4-6 Diariamente.

• Miel de abeja 1 cucharadita (7g).

Se debe continuar amamantando al niño o la niña hasta los 2 años de edad, junto con los otros alimentos.

También la papa y la remolacha son importan-
tes por aportar almidón y vitaminas son fuente
elemental de energía.
Las frutas, al igual que las verduras deben es-
tar presente en la alimentación de las niñas y
niños, preferentemente aquellas amarillas y las
cítiricas que tienen alto contenido de Vitami-
nas A y C. Entre ellas se encuentran la guayaba,
la banana, mamón, mango, caqui, melón, agua-
cate, piña, manzana, pera, durazno, la naranja,
mandarina, naranja agria, pomelo, toronja, li-
món, acerola, entre otras.
Los niños y niñas deben aprender a comer en
su propio plato. Con mucha paciencia mien-

81
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

tras aprenden a saborear y a aceptar los nuevos A partir del año de vida los ñiños y ñiñas de-
alimentos que de a poco se introducen, según ben ser alimentados de la olla familiar y recibir
su edad, complementariamente al amamanta- como mínimo 1 plato pequeño de comida.
miento. Es contraproducente que el niño o la
niña coma del plato de la madre, ya que de esta Llegando a los dos años deben consumir un
forma no puede saberse con exactitud que can- plato normal.
tidad esta comiendo en cada comida y de esta
forma establecer si cubre sus necesidades nu-
tricional.

Los niños y niñas de 6 a 8 meses deben recibir

1 a 2 cucharaditas de alimentos que se iran au-
mentando progresivamente hasta un mínimo
de 2 cucharadas en cada comida, lo que equiva-
le a medio plato pequeño 2 veces al día.

Los niños y niñas de 9 a 12 meses deben con-

sumnir como mínimo 4 cucharadas de alimen-
to hasta alcanzar alrededor de 200 gramos que
corresponde a un plato pequeño.

Hasta que alcancen comer la cantidad mínima

recomendada a cada tiempo de comida, se de-
berá ofrecer leche materna como complemen-
to.
Dibujo N° 35 Alimentación del niño menor a 2 años.

Cuadro 26. Medidas de alimentos de niños y niñas desde los 6 meses hasta los 2 años.

Edad del niño y la niña Medida mínimas en cu- Medidas normales en platos
charas

6 a 8 meses. 2 cucharadas. ½ plato pequeño.

9 a 12 meses. 4 Cucharaditas. 1 plato pequeño.

2 años. 1 plato normal.

82

5.7. Alimentación de personas con diarrea
Los niños y adultos con diarrea y/o vómitos
pierden mucho líquido y a través de ello micro-
nutrientes. Esa es la razon por la cual deben de-
ben ingerir frecuentemente agua potable para
prevenir la deshidratación que inclusive puede
causar la muerte.
Se debe recurrir a los puestos o centros de sa-
lud de la comunidad para que la persona pue-
da ser tratada correctamente con sueros sean
estos facilitados por estos centros o adquiridos
en las farmacias e inclusive caseros que gene-
ralmente en estos encargados del puesto de so-
corro de salud enseñan a la madre o persona
que acude como prepararlos.
Capítulo 5
Las personas con diarrea también tienen que
comer, pues los alimentos ayudan al intestinoa
recuperarse y a absorber el agua. Los lactantes
con diarrea deben ser amamantados con fre-
cuencia.
Para reemplazar la pérdida de líquido en niños
y niñas se pueden administrar: leche materna,
suero oral, sopas o caldos, agua previamente
hervida, agua de arroz, jugos de frutas.
83
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 6
Prevención y control de la malnutrición

Objetivos:
Conocer los aspectos fundamentales para
prevenir la malnutrición de los niños y niñas
y personas adultas.

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Analizar con la figura del rotafolio si en la
comunidad existen personas de diferentes
edades que presentan ciertas característi-
cas y relacionarlas con estados de malnutri-
ción.

Conocer las recomendaciones principales

para prevenir los mencionados estados.

84

6.1. Relación entre buena alimentación y
estado nutricional
El estado nutricional de las personas depende
principalmente de los factores genéticos here-
dados en interacción con los factores condicio-
nantes ambientales reinantes en la comunidad
o en la finca como los alimentos, condiciones
sanitarias, ingresos, salud, educación, patro-
nes y tabúes alimentarios, alcoholismo, taba-
quismo, entre otros.
La interacción de estos factores puede dar
como resultado tres condiciones: estado nutri-
cional normal, enfermedades nutricionales por
déficit y enfermedades nutricionales por exce-
so. Estos dos últimos grupos de enfermedades
reciben el nombre genérico de malnutrición.
En países como el nuestro, la situación de ru-
ralidad, las prácticas de lactancia materna,
los bajos ingresos, el bajo nivel de educación
de la madre, la baja disponibilidad de buenos
alimentos a nivel local y la finca, los hábitos
alimentarios deficientes llevan a altas tasas de
desnutrición y otras enfermedades por déficit.
Por otro lado también se observa y prevalece la
sobrealimentación en grupos, principalmente
de adultos que consumen en exceso los alimen-
tos básicos.
La desnutrición crónica conlleva graves impli-
cancias para el desarrollo socioeconómico del
país ya que influye en el crecimiento, el desa-
rrollo físico y mental, la capacidad de trabajo, y
en la propensión de infecciones. En los adultos
lleva a una baja productividad, salarios bajos,
Enfermedades por déficit
Enfermedades por exceso
Estado nutricional normal
Capítulo 6
condiciones de vida precarias y bajo nivel edu-
cacional.
Todas estas condicionantes tienen una impor-
tante repercusión en la comunidad, principal-
mente en el sector agropecuario donde se nece-
sita trabajar durante todo el año.
Los niños son los primeros afectados por la de-
ficiencia alimenticia debido a sus altas necesi-
dades nutricionales y estado de dependencia de
otras personas. Una dieta pobre afecta tanto el
crecimiento físico como sicomotor.
6.1.1. Desnutrición infantil
El período donde mayor riesgo tienen los niños
y niñas de desnutrirse es entre los seis meses
(período de rápido crecimiento en el cual la
leche materna sola no puede cubrir las nece-
sidades nutricionales) y los 2 a 3 años, que es
cuando el niño ya puede comer solo.
Pesar al niño regularmente y marcando las
medidas de peso y estatura permitirán a las fa-
milias y los profesionales de la salud conocer el
estado nutricional del niño/a.
• Si un niño/a aumenta de peso a ritmo nor-
mal, significa que esta alimentándose bien y
su estado de salud es bueno.
• Desnutrición calórico-proteíca.
• Anemias nutricionales.
• Hipovitaminosis.
• Bocio endémico.
• Caries dentales.
• Obesidad.
• Diabetes.
• Ateroesclerosis.
Se alcanza cuando las personas consumen y utili-
zan biológicamente lo que necesitan.
85
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
Dibujo N° 36
Desnutrición infantil.
• Si no gana peso o aumenta muy lentamen-
te, significa que algo no esta bien: el niño no
esta comiendo bien o esta enfermo.
• Si pierde peso, es una mala señal. El niño no
esta comiendo lo suficiente y casi es seguro
que esté enfermo.
• Si esta gravemente desnutrido presenta en-
flaquecimiento severo y puede presentar
edema en ambos pies.
• Si aumenta de peso muy rápidamente (más
rápido de lo normal) puede que este recupe-
rando su peso después de una enfermedad o
que este consumiendo en exceso los alimen-
tos lo que puede ocasionar un sobrepeso u
obesidad.
La desnutrición calórica (marasmo) es más
común que la desnutrición proteíca (Kwas-
hiorkor), pero los dos tipos de desnutrición se
interrelacionan debido a que la ingestión insu-
ficiente de energía puede ocasionar que se uti-
licen las proteínas como fuente de energía, en
vez de ser utilizada para el crecimiento y desa-
rrollo del individuo.
86
Así también, puede producirse una deficiencia
proteíca con una adecuada ingestión energéti-
ca si los alimentos básicos contienen bajo con-
tenido proteico de buena calidad.
Las causas más comunes de la desnutrición ca-
lórico - proteíca son:
• Bajo peso al nacer: que puede deberse a di-
versas causas.
• Alimentación insuficiente: un niño pequeño
necesita mínimamente de 3 comidas para
satisfacer sus necesidades nutricionales,
en zonas o comunidades vulnerables las
madres participan en la producción de ali-
mentos lo que hace que los menores queden
a cargo de los hermanos mayores y muchas
veces la alimentación del menor de 5 años es
deficitaria.
• Introducción tardía y/o mala calidad de los
alimentos suplementarios: después de los 6
meses la leche materna por si sola no satis-
face las demandas de energía del cuerpo por
lo que se debe introducir una alimentación
suplementaria.
• Destete precoz: en general cuando la mujer
descubre que esta nuevamente embarazada
interrumpe precozmente el amamantamien-
to, que da generalmente la pérdida de apeti-
to y el rechazo de nuevos alimentos.
• Infecciones: la frecuencia repetida de dia-
rreas, ocasiona la desnutrición. Los parási-
tos intestinales generalmente consumen los
nutrientes del cuerpo.
• Distribución desigual de los alimentos: la
erradicación de la desnutrición calórico pro-
teíca depende no solamente del aumento y
mejoramiento de la producción sino también
de la mejor educación nutricional, del sanea-
miento ambiental, mayor empleo y mejores
ingresos para familias campesinas e indíge-
nas.
Los niños con un estado grave de desnutrición
deben recibir atención hospitalaria y las fami-
lias deberán ser acompañadas por el médico
durante el retorno del niño al hogar para acom-
pañar de cerca la recuperación del enfermo con
una dieta balanceada, variada y nutritiva.
 Capítulo 6

6.1.2. Deficiencia de hierro y Generalmente esta enfermedad nutricional

anemia
La anemia es una enfermedad que se da por la
falta de hierro y la deficiencia de folato, Vitami-
na B12 y Vitamina A. Además otras infecciones
pueden desembocar en la anemia como la ma-
laria, la parasitósis, las hemorragias, el VIH/
SIDA, etc.
esta asociada a la desnutrición calórico proteí-
ca. La mejor forma de prevenir la deficiencia de
la vitamina A es consumiendo alimentos ricos
en vitamina A y uno de los mejores alimentos es
la leche de vaca, lo cual hace que deba estimu-
larse su consumo por las familias campesinas.
Para absorber adecuadamente la vitamina A de
los vegetales, la comida debe contener algo de
grasa o aceite.

La anemia afecta el bienestar de las personas,

reduce su productividad y su capacidad de tra- 6.1.4. Sobrepeso y obesidad
bajo, agrava otras enfermedades, y aumenta
la mortalidad, amenaza la vida y la salud de La obesidad es el aumento de la cantidad de
la mujer embarazada, contribuye con un bajo tejido adiposo (grasa), cuyas cédulas pueden
peso al nacer del niño/a, y disminuye la vitali- acrecentarse en tamaño y/o número.
dad del recién nacido, entre otros efectos.
Este aumento es producido por el desequilibrio
La anemia nutricional afecta especialmente a causado por el exceso de consumo de calorías
los lactantes, pre-escolares y a las mujeres en en relación al gasto de energía del organismo
edad fértil y embarazadas. durante un tiempo prolongado, lo cual se tra-
duce en un incremento de peso.
Los signos o síntomas de la anemia son:
La obesidad es considerada por la Organiza-
• Palmas e interior de los párpados pálidos. ción Mundial de la Salud como una enferme-
dad crónica relacionada a más de trescientas
• Bajo nivel de hemoglobina1. enfermedades, mucha de gravedad como la
diabetes tipo 2, las patologías cardiovascula-
Las personas anémicas deben conocer como
tratar de mejorar su alimentación para obtener
más hierro y eso se logra con el consumo de ali-
mentos ricos en hierro como las carnes, vísce-
ras, aves y pescados, verduras y frutas ricas en
vitamina C que ayudan aumentar la absorción
del hierro contenido en los alimentos de origen
vegetal.

6.1.3. Deficiencia
de vitaminas A o
hipovitaminosis
El déficit de vitamina A en la alimentación de-
bilita el sistema inmune y causa en las perso-
nas, principalmente en los niños y niñas, enfer-
medades que pueden llevarlos a la muerte. Si la
deficiencia es grave afecta la visión. Uno de los
primeros síntomas es la ceguera nocturna.

Dibujo N° 37 Sobrepeso y obesidad.

1) La hemoglobina es una proteina que contienen hierro y le otorga el color rojo a la sangre, se encuentra en los globulos rojos y es laen-
cargada de trasportar el oxigeno por la sangre desde los pulmones hasta los tejidos.

87
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
res, la hipertensión, el accidente cerebro vas-
cular- ACV-(demarre, paro cardiaco) y algunos
tipos de cáncer. En gran parte del mundo se
ha convertido en la segunda causa de muerte
prevenible después del tabaquismo, al que po-
dría superar en los próximos años. El proble-
ma y mayor desafío, es que la obesidad no tiene
una causa única si no varias entre las que se
encuentran:
• Factores genéticos y metabólicos: se
trata de todos aquellos elementos que inter-
vienen en el apetito, la saciedad, la asimila-
ción, el almacenamiento y la utilización de la
energía que proviene de los nutrientes.
La predisposición genética se manifiesta
especialmente en el Índice de Masa Cor-
poral (IMC), la forma del cuerpo, la forma
de metabolizar las grasas, la respuesta del
cuerpo a la sobre alimentación, la respues-
ta del cuerpo a la actividad física y algunas
preferencias por la comida y la bebida, gene-
ralmente la predisposición genética se rela-
cionan a como son los padres, pero a veces
esto no sucede por ejemplo, se ha observado
que:
◊ El hijo de personas con peso normal que
se cría entre obesos puede desarrollar la
obesidad por transmisión de hábitos,
◊ El hijo de padres obesos que crece entre
obesos recuperados es posible que dismi-
nuya su tendencia pues el aprendizaje y el
ejemplo de las actitudes y conductas po-
drían compensar la carga genética.
Por eso se habla “predisposición”; es decir:
no es una fatalidad inevitable o incontrola-
ble.
• Ambiente obesogénico: Es aquel donde
se observan los siguientes aspectos que fa-
vorecen la obesidad:
◊ Consumo elevado de grasas saturadas y
tras e hidratos de carbono de absorción
rápida (azúcares): estos alimentos produ-
cen menor saciedad, estimulan el apetito,
favorecen el depósito de grasas en el orga-
nismo y dañan las arterias.
◊ Porciones más grandes
◊ Sedentarismo: la falta de actividad física
hace que el cuerpo no logre gastar toda la
88
energía que recibe a través de los alimen-
tos, lo que favorece al sobrepeso.
• Factores desencadenantes: Son aque-
llos hechos sicológicos, fisiológicos y socia-
les que suceden en la vida de una persona y
que pueden generar estrés, o tensiones.
◊ Fisiológicos: la primera menstruación
(menarca), la menopausia, el embarazo,
distintas enfermedades, cansancio por
sobrecarga de trabajo especialmente en
las mujeres, y las intervenciones quirúr-
gicas.
◊ Sicológicos: la depresión y el estrés cró-
nico son los que tienen mayor incidencia
para desencadenar la obesidad.
Existen otros factores que pueden además des-
encadenar la obesidad como dejar de fumar,
dormir poco, algunos medicamentos como las
hormonas y los corticoides y otros.
Algunas recomendaciones para prevenir el so-
brepeso y la obesidad:
• Aumentar la actividad física: el ejercicio re-
gular es esencial pues disminuye el riesgo de
enfermar del corazón, aún si no hay pérdida
de peso.
• Comer menos, azúcares y grasas que son
ricos en energía. Aumentar el consumo de
agua o jugos de frutas naturales. Evitar co-
mer cuando no se tiene hambre, la forma
más sana de bajar de peso es seguir una die-
ta rica y variada que incluya abundantes ver-
duras y frutas frescas.
• Perder peso gradualmente: es más sano ba-
jar de peso gradualmente con una alimenta-
ción saludable y balanceada baja en energía
antes que una dieta especial muy estricta.
• Conocer los grupos de alimentos y sus bene-
ficios.
• Aumentar el consumo de hortalizas y fru-
tas.
• Consumir lácteos descremados.
• Beber abundante cantidad de líquidos, prin-
cipalmente agua.

• Reducir el contenido de carnes con alto con-
tenido de grasas, vísceras, embutidos, fiam-
bres productos de pastelerías, galletitas, he-
lados, comidas rápidas, entre otros.
• Reducir el consumo de sal.
6.2. Factores locales condicionantes de las
enfermedades nutricionales
Principalmente en zonas rurales prevalecen
grupos nutricionalmente vulnerables. Entre
las personas de recursos limitados, que ade-
más tienen sus necesidades nutricionales más
elevadas, es mayor el riesgo de padecer enfer-
medades nutricionales. Por lo que es importan-
te que los técnicos del sector agrícola contribu-
yan de alguna manera a crear conciencia sobre
estos problemas.
Estos grupos son nutricionalmente vulnerables
no sólo por sus recursos limitados, sino tam-
bién a causa de ciertas costumbres sociales en-
tre las que se pueden citar las siguientes:
• Tabúes que limitan la utilización de ciertos
alimentos ya sea para los niños o para las
mujeres embarazadas.
• Escasos ingresos y una mala distribución de
los gastos (falta de planificación de gastos).
• Tradicionalmente los hombres, trabajen o
no, tienen cierta prioridad en el consumo de
alimentos dentro de la familia, es decir, exis-
te una mala distribución de los alimentos
dentro de las familias destinandose siempre
Capítulo 6
• Preferir las comidas horneadas, al vapor,
hervidas, a la parrilla, grill en lugar de fritu-
ras.
• Moderar el consumo de alcohol.
la mejor porción y la más grande a los mis-
mos en detrimento de menores y mujeres
embarazadas.
• La sobrecarga de trabajo de las mujeres hace
que no tengan tiempo de preparar más de
una comida al día.
• Además no debemos olvidar que los niños
tienen un estómago pequeño y necesitan co-
midas frecuentes (varias comidas al día en
pequeñas cantidades).
• Los tratamientos de las enfermedades hacen
que los niños rechacen los alimentos.
• Un punto relevante que se debe tener en
cuenta, es que comunidades rurales donde
las familias son numerosas (ampliadas), las
mujeres no pueden atender diferenciada-
mente a cada uno de sus miembros, siendo
los ancianos los más vulnerables en este
caso.
• A todo esto se suma el difícil acceso a la edu-
cación nutricional y atención de la salud.
89
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 7
Saneamiento ambiental e higiene

Objetivos:
Conocer los aspectos fundamentales a con-
siderar en la higiene personal, de los alimen-
tos, del ambiente, la vivienda.

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Con los gráficos de las figuras del rotafolio
analizar con los participantes cada uno de
ellos en grupos y presentar las conclusiones
principales.

90

7.1. Higiene personal y de los alimentos
La higiene se refiere al conjunto de prácticas y
comportamientos orientados a mantener unas
condiciones de limpieza y aseo que favorezcan
la salud de las personas. Esta se divide en: hi-
giene corporal e higiene mental; las dos son
importantes para garantizar salud y bienestar
para las personas.
La higiene corporal, se refiere al cuidado y aseo
del cuerpo.
La higiene mental, se refiere al conjunto de va-
lores y hábitos que nos ayudan a relacionarnos
de mejor forma con los demás y nos hacen sen-
tir valorados, respetados y apreciados dentro
de un grupo social.
La falta de hábitos higiénicos adecuados por
parte de las personas se convierte en un pro-
blema grave, no sólo por lo desagradable de
una mala apariencia o de los malos olores, sino
Dibujo Nº 38. Higiene personal.
Lavar bien las manos y los alimentos evitan enfermedades.
Capítulo 7
por el potencial peligro de transmisión de virus
y gérmenes a otras personas.
Son muchas las enfermedades relacionadas
con las malas prácticas de higiene. El contacto
permanente con la tierra, papeles, alimentos
crudos, objetos, dinero, animales o ambientes
sucios, favorece el transporte de gérmenes y
bacterias causantes de enfermedades como la
diarrea, las enfermedades gastrointestinales,
la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pe-
diculosis, la gripe, etc.
La higiene bucal diaria después de cada alimen-
to es una práctica que previene los malos olores
y las caries en los dientes a cualquier edad.
Es importante que los alimentos que comemos
y el agua que bebemos sean limpios, potables
e inócuos.
91
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
Es esencial preparar los alimentos de forma hi-
giénica. Si los gérmenes( microorganismos pa-
tógenos y parásitos) contaminan los alimentos
y bebidas, pueden transmitir enfermendades
provocando diarreas y vómitos.
7.2. El lavado de las manos
El lavado de las manos es una de las prácticas
de higiene más importantes antes de tocar o
consumir cualquier alimento, posterior o ante-
rior a cualquier actividad que permita la con-
taminación de las manos como después de ir al
baño tanto en la casa, en la escuela, el trabajo,
y en cualquier otro lugar.
Dibujo N°39 : Lavado de las manos.
7.3. La higiene de los alimentos
La causa principal de la contaminación de los
alimentos es la falta de higiene en la manipula-
ción de los mismos. La educación de las fami-
92
Las personas más vulnerables son los niños y
niñas pequeños y los adultos enfermos.
Aconsejar a las personas a lavarse las
manos con agua limpia y jabón:
• Después de ir al baño, de cambiar los pañales
a un bebé o anciano y de limpiar superficies
que pueden estar contaminada con heces
• Antes y después de preparar y comer ali-
mentos
• Antes de dar de comer a un niño/a o a una
persona enferma quienes también deben es-
tar con las manos limpias
• Secarse las manos usando un paño limpio
que sea solo para ese propósito y mantener
las uñas cortas y limpias
• Evitar toser sobre los alimentos y el agua
• Cubrir cualquier herida que se tenga en la
mano para prevenir la contaminación de
los alimentos durante su preparación. Y si
se corto o provocó una herida durante la
cocción y sangró sobre el alimento es mejor
desechar ese alimento para evitar una con-
taminación.
lias y las personas en higiene de los alimentos,
durante su preparación y consumo, y la higiene

personal son factores básicos para evitar enfer-
medades y mantener la salud de la familia.
La higiene de los alimentos incluye la manipu-
lación de los mismos sean estos de origen ve-
getal y/o animal, además debe considerarse el
manejo y proceso de cría, alimentación, faena-
miento de los animales para que su consumo
sea seguro. Se puede prevenir la mayoría de
las enfermedades de transmisión alimentaria,
adoptando algunas medidas básicas de higiene
con el objetivo de:
• Prevenir que las bacterias o parásitos con-
taminen los alimentos y bebidas, muchos de
ellos provienen de las heces de los humano y
animales y llegan a los alimentos a través de
las manos sucias, las moscas, cucarachas y
otros insectos, los ratones, y otros animales,
los utensillos y equipos de cocina sucios y un
deficiente suministro de agua.
• Prevenir que las bacterias y parásitos se
multipliquen en los alimentos y alcancen
concentraciones peligrosas principalmente
con nuestro clima cuando la temperatura
es elevada. Por ejemplo la leche, mayonesa,
guisos, caldos o sopas con quesos y huevos,
entre otros.
Los alimentos que se consumen crudos mere-
cen especial atención, el uso de agua potable
para su limpieza, es imprescindible.
Dibujo N°40: Higiene de alimentos y tratamiento de
agua.
Capítulo 7
Las verduras y frutas deben ser lavadas antes
de ser consumidas o preparadas. La zanaho-
ria, remolacha, mandioca, batata y papa entre
otras pueden requerir del uso de cepillos para
su mejor limpieza debido a su contacto directo
con la tierra.
El agua es un elemento y alimento central pues
depende mucho de su puresa o potabilidad la
salud de los miembros de la familia para evitar
y prevenir enfermedades. El uso de agua se-
gura es importante en su consumo directo así
como en la limpieza de verduras, frutas, utensi-
lios y elementos de la cocina que se utilizan en
la preparación de alimentos.
La contaminación de alimentos se produce des-
de diferentes orígenes como el aire, el agua, el
suelo, los seres humanos, los animales y demás
seres vivos.
Algunas normas importantes a tener en
cuenta:
• Escoger alimentos cuyo tratamiento previo
garantice que son seguros.
• Preparar los alimentos con agua hervida.
• Lavar y desinfectar las frutas y verduras con
agua potable. En caso de no disponer se pue-
de agregar 1 cucharadita de lavandina en un
litro de agua.
• Antes de comprar y abrir un enlatado leer su
fecha de vencimiento.
• Hervir la leche cruda antes de consumirla.
• Consumir en su totalidad los alimentos enla-
tados, no los guarde una vez abiertos o des-
tapados
• No mezclar alimentos crudos con alimentos
cocidos.
• Consumir los alimentos inmediatamente
después de su preparación y sino se consu-
men de inmediato, guardarlos en la helade-
ra.
• Lavarse las manos con la frecuencia necesa-
ria.
• No estornudar o toser sobre los alimentos.
93
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Tener los basureros alejados de la zona de

preparación de alimentos.

7.4. Higiene de la vivienda

Por otra parte, el aseo diario de la vivienda Dibujo N° 42: Ciclo de contaminación.
y sus alrededores se constituye en una de las
principales formas de evitar la contaminación
de los diferentes espacios y de prevenir la pre-
sencia de plagas, animales ponzoñosos y enfer-
medades.

Esta rutina incluye: La limpieza de la cocina,

quitando la basura y limpiando el fogón, la
mesa de preparación de alimentos y todos los
utensilios y equipos utilizados como los platos,
tazas, cubiertos, molinos de maíz y carne, mor-
teros, estantes, fiambreras y heladeras, entre
otros.

Es necesario barrer y limpiar diariamente la

vivienda y sus alrededores, mantener libre de
heces de animales y otros desperdicios, toman-
do en cuenta que si el suelo es de tierra es ne-
cesario humedecerlo con agua para evitar el
polvo y realizar una mejor limpieza (barrida).

En el interior de la vivienda es necesaria la

limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas
y muebles, incluyendo las camas revisando,
ventilando y dando vueltas periodicamente los
colchones y, lavando y planchando por lo me- de manera a prevenir la reproducción de áca-
nos una vez a la semana las sábanas y fundas ros que causan problemas en la piel y alergías
en las personas.

Así también, el lavado de la ropa exterior e in-

terior de las personas es fundamental.

En lo posible esta ropa debe “solearse”, con lo

cual se logran erradicar muchos microbios.

Es importante ventilar diariamente la vivien-

da.

Para ello se deben abrir puertas y ventanas.

Los alrededores de la vivienda como patios, y
jardines deben mantenerse limpios y libres de
basuras, para evitar la proliferación de ratas,
moscas, mosquitos y plagas.

Es importante y necesario que la vivienda

Dibujo N° 41: Limpieza del Hogar. cuente con baño, letrina sanitaria o común y

94

mantenerlos siempre limpios para evitar olo-
res y proliferación de moscas, gérmenes, hon-
gos y bacterias. Para ello debe utilizarse jabón,
detergente y lavandina. Acostumbrar a los
adultos y niños a mantener el baño o la letrina
siempre limpios.
La falta de un baño o letrina en buenas con-
diciones puede ser el factor influyente para la
proliferación de enfermedades, contaminación
de los alimentos, causes de agua, entre otros.
7.4.1. El agua
La fuentes de agua como los pozos deben tener
protección (brocales y tapas), y considerar su
ubicación en el momento de construir una le-
trina ya que no deben instalarse en la misma
dirección.
Es importante asegurarse que el agua sea pota-
ble para el consumo, lavado de frutas y hortali-
zas, y en la preparación de cualquier alimento.
Si esto no es posible el agua debe provenir de
un pozo protegido y controlado por SENEPA.
Si el agua no es potable se puede proceder de la
siguiente manera:
Dibujo Nº 43. Cuidado con el dengue y otras enfermeda-
des trasmitidas por el mosquito.
Capítulo 7
a. Hervir el agua por 5 minutos, luego enfriar y
guardarla en recipiente tapado para su uso;
o bien
b. Agregar lavandina(cloro): Agregar 1 gota de
lavandina(cloro) en 1 litro de agua, agitar y
dejar en reposo durante 20 a 30 minutos an-
tes de beberla.
c. Para lavar frutas y verduras se debe agre-
gar 1 cucharadita de 5ml de lavandina en 1
litro de agua. Colocar las frutas, verduras
y remedios yuyos que se quiera desinfectar
dentro de un recipiente que contenga el agua
tratada por un tiempo de 20 a 30 minutos
cuidando que esten totalmente sumergidas.
Después de ese tiempo retirar las verduras,
frutas y remedios yuyos y eliminar el agua
utilizada.
Otro aspecto sobre el cual se debe aconsejar
a las familias es sobre la utilización de reci-
pientes limpios y cubiertos para recolectar y
almacenar el agua. Los recipientes con agua y
alimentos para consumo humano y para otros
usos, deben mantenerse bien tapados y en lu-
gares seguros para evitar que los animales do-
mésticos lo contaminen.
Además, hay que eliminar los criaderos de
mosquitos de los lugares o recipientes donde se
95
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
acumula agua limpia y estancada considerando
que el dengue y la fiebre amarilla son una ame-
naza para la salud.
Para el efecto seguir las siguientes ins-
trucciones:
• Limpiar bien alrededor de la casa
• Limpiar las canaletas periódicamente,
• Reemplazar el agua de floreros por tierra hú-
meda
96
• Lavar diariamente los bebederos de los ani-
males
• Llenar con tierra las botellas rotas que se
utilizan en las murallas, tapar los pozos, bal-
des, tambores y tanques elevados, colocar
boca abajo o bajo techo los envases
• Eliminar platos que estan bajo las planteras,
colocar las cubiertas bajo techo o tapadas
• Tirar al basurero o poner bajo techo los reci-
pientes descartables y en deshuso
Capítulo 7

97
ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
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