Recetario Cocinando Con Productos de La Finca

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COCINANDO CON PRODUCTOS DE LA FINCA
Fundación Acción Contra el Hambre

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VENUS MARGARITA CABALLERO ALMADA

Material publicado con el apoyo de:
AECID Paraguay
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La Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), se creó

en noviembre de 1988 como órgano de gestión de la política española de cooperación
internacional para el desarrollo. La Agencia es responsable del diseño, la ejecución y la
gestión de los proyectos y programas de cooperación para el desarrollo, ya sea
directamente, con sus propios recursos, o bien mediante la colaboración con otras
entidades nacionales e internacionales y organizaciones no gubernamentales.
Oficina de Acción contra el Hambre

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Acción contra el Hambre es una organización de ayuda humanitaria de ámbito

internacional, apolítica y aconfesional, que interviene en 40 países de los cinco
continentes. Desde el año 2007 está presente en Paraguay, llevando a cabo el proyecto
de soberanía alimentaria y desarrollo socioeconómico.
Oficina Central
Dirección de Extensión Agraria DEAg, Asunción
Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10.5
Oficina Centro de Desarrollo Agropecuario
(CDA/DEAg), Caazapá
Presidente Hayes Nº 441 c/
Concepción Leyes de Chávez
Paraguay
Tel/Fax:+(595-542) 232 218
La Dirección de Extensión Agraria (DEAg) brinda servicios de asistencia técnica y apoyo

productivo al sector rural; es la única institución del Ministerio de Agricultura y Ganadería,
que cuenta con Agencias distribuidas en todo el interior del país.
Autora
Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada
Colaboradoras
Tec. de Alimentos María Elena Granados
Ing. E. H. Rosa Oviedo
Prof. Laura Osorio
Prof. Mirian Barrientos
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Cocinando con Productos de la Finca Cocinando con Productos de la Finca
Indice
PRACTICAS A CONSIDERAR PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

(FRUTAS Y VERDURAS)
Pagina 3
CONSERVANDO FRUTAS Y VERDURAS
Pagina 10
RECETAS SALADAS CON VERDURAS, LEGUMINOSAS Y MANDIOCA
Pagina 13
PANES
Pagina 50
RECETAS DULCES
Pagina 56
BIBLIOGRAFIA
Pagina 72
1
Las recetas culinarias recopiladas en este material provienen de la

experiencia de mujeres rurales, técnicas y especialistas de nutrición
de la DEAg y del INAN, la Carrera de Ecología Humana, además de
algunas otras que son de elaboración propia.
En ella no solo se valoran los conocimientos y experimentos de las

mujeres paraguayas sino el saber popular y las estrategias de hacer
con lo que se tiene. La mayoría de las recetas fueron enriquecidas
con variados alimentos procedentes de la finca campesina,
especialmente las leguminosas, y en todas ellas se mantiene lo
mas valioso: la esencia cultural, el amor a la familia y fundamentalmente
el coraje y determinación de las mujeres rurales.
Con este recetario también queremos animar a aquellos hombres

que todavía permanezcan ajenos a la cocina, recordándoles que la
preparación de los alimentos es una responsabilidad que debe ser
compartida y disfrutada por todos los miembros del hogar.
Esperamos que todas las personas que lean estas recetas sepan
aprovecharlas, al tiempo que los platos y bocados a los que den lugar
transmitan la creatividad y todo el amor de las manos que los
prepararon!
¡Manos a la obra y disfruten de esta experiencia educativa!
Venus Caballero
2
I. Practicas a considerar para la conservación de Alimentos
3 4
5 6
Envasado de Dulce o Mermelada
Cargar con una cuchara limpia, sin

derramar afuera hasta llenar, un poco
menos de la boca del frasco.
Eliminar el aire con un cuchillo limpio, hasta

FALTA sacar todo el aire.
MUY BIEN
MUY COCINADO
Limpiar el borde con un repasador limpio y cerrar
con la tapa.
7 8
II. Conservando Frutas y Verduras

Esterilización de Frascos con el producto Envasado
Colocar en la cacerola un repasador limpio,

luego los frascos cargados. Agregar agua
hasta la mitad de los frascos.
Ingredientes
1 kg. de Hortalizas de c/una
Pepino
Zanahoria
Una vez colocado el agua, se lleva a fuego
Locote
fuerte hasta hervir y de este momento
Coliflor
contar 20 minutos.
Cebolla
Repollo
8 Dientes de ajo
1 ½ cda. Sal fina p/1 litro de solución
Al cumplir los 20 minutos de tiempo

necesario, se pone sobre la mesa para
luego colocar su etiqueta.
9 10
Preparado de la Solución Salsa de Hortalizas

Ingredientes Ingredientes
500 ml. de Vinagre 2kg. de Tomates (maduros)
500 ml. de Agua 2 Cabezas de ajo
1 ½ cda. de Sal fina 7 Aji picante
250 grs. de Locote
Preparación 250 grs. de Cebolla
5 cda. de Aceite
1. Colocar en una cacerola y mezclar todo
1 cda. de Sal
2. Llevar a fuego fuerte y hervir 15 minutos
3. Luego de enfriado, agregar a la preparación Preparación
1. Elegir tomates bien maduros y firmes
2. Lavar muy bien con agua, colocar los tomates en una cacerola que contenga
agua, hervir por 10 minutos aproximadamente para luego pelar, licuar o hacer puré
Conserva Casera de Tomates
con un tenedor.
Ingredientes
2 kg. de Tomates (maduro)
3. En una cacerola poner un poco de aceite y agregar los dientes de ajo, cebolla,
3 dientes Ajo locote y el ají picante bien picaditos, dejar rehogar bien.
3 cda. de aceite 4. Luego agregar el puré, la sal y la hoja de laurel, revolver y tapar, dejar hervir
1 cda. de Sal fina hasta que se evapore todo el jugo.
5. Retirar del fuego y cargar en los frascos de vidrio esterilizados
Preparación
Obs. Dejar un espacio de 1 cm. entre la conserva y el borde del frasco para agregar
1. Elegir tomates bien maduros y firmes. aceite, esto sirve para proteger la salsa. Tapar y guardar en un lugar fresco. Cuando
2. Lavar muy bien con agua, colocar los tomates en una cacerola que contenga agua, desee utilizar, retirar de a cucharadas y volver a cerrar muy bien, cuidando que siempre
hervir por 10 minutos aproximadamente para luego pelar, licuar o hacer puré con un tenga aceite en la superficie.
tenedor.
3. En una cacerola poner un poco de aceite y agregar los dientes de ajo, bien picaditos.
4. Luego agregar el puré, la sal y la hoja de laurel, revolver y tapar, dejar hervir hasta que Berenjena en Conserva
se evapore todo el jugo. Ingredientes
5. Retirar del fuego y cargar en los frascos de vidrio esterilizados 2 Berenjenas
Sal
Obs. Dejar un espacio de 1 cm. entre la conserva y el borde del frasco para agregar aceite, 1 Copa de Vinagre
esto sirve para proteger la salsa. Tapar y guardar en un lugar fresco. Cuando desee utilizar, Cebolla
retirar de a cucharadas y volver a cerrar muy bien, cuidando que siempre tenga aceite en Cebollita de hoja
la superficie. Ajo
Pimienta roja
8 Pimentón (locote)
Orégano
Preparación
1. Corte las berenjenas en fetas bien finas, agregue sal y deje reposar 10 minutos en
agua. Escurra bien el agua, agregue ½ copa de vinagre y deje reposar 20 minutos.
2. Pique bien todos los demás ingredientes.
3. Coloque las berenjenas en un una asadera, luego los demás ingredientes y luego
rehóguelas en vinagre para que quede con jugo.
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III. Recetas Saladas con Verduras, Leguminosas y Mandioca

Sopa Crema de Zapallo
Ingredientes
½ kg. de Zapallo o Calabaza
1 Cebolla picada
½ taza de Tomates picados
1 Diente de ajo
1 cda. de Aceite
1 cda. de Harina
3 tazas de Caldo
1 taza de Leche
Sal, Pimienta (a gusto)
Preparación
1. Pelar el zapallo y cortar en trozos
2. Hervir y hacer puré. Rehogar la cebolla, el tomate y el ajo en una cacerola
3. Agregar el zapallo, el caldo y sal
4. Dejar hervir 30 minutos
5. Verter la leche, revolviendo bien
Berenjena Rellena 6. Condimentar con pimienta a gusto
Ingredientes
7. Servir caliente.
4 Berenjenas
½taza de Carne molida
½ taza de Queso desmenuzado
Pepino Colorido
1 Huevo Ingredientes
½ taza de Harina 1 Pepino Grande
½ taza de Galleta Molida ¼ grs. de Zanahoria rallada del lado grueso del rallador
Sal, Pimienta (a gusto) 4 Aceitunas verdes picadas
Aceite para freír ½ copa de Yogurth natural
1 cda. de Sal
Preparación ¼ grs. de Cebolla rallada del lado fino del rallador
1. Cortar las berenjenas en rodajas, dejar en agua salada por 30 minutos. Preparación
2. Mezclar la carne y queso, condimentar con sal y pimienta.
1. Corte el pepino en el medio y retire las semillas.
3. Sacar del agua las berenjenas.
2. Junte todos los otros ingredientes y mezcle bien, rellene los pepinos y lleve a la
4. Poner la mezcla sobre una rodaja y tapar con otra rodaja.
heladera.
5. Pasar por la harina, el huevo batido y galleta molida.
6. Freírlas en aceite Caliente.
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Acelga Frita Bolos de Espinacas

Ingredientes
250 grs. de Acelga ½ Mazo de Espinaca
1 huevo 4 Yemas
3 cda. de Harina de Trigo ½ cda. de leche
½ Cebolla pequeña 1 cda. de Harina de Trigo
Sal a gusto 1 cda. de margarina
2 cda. de Queso Rallado
Preparación 4 claras a punto nieve
Aceite, Cebolla, Sal, Ajo y Galleta Molida
1. Cortar la acelga en pedacitos. 2½ tazas de Porotos o Arvejas en estado fresco
2. Mezclar los demás ingredientes en un bol; fritar en aceite caliente en pequeñas 8 tazas de Agua
porciones. 1 caldo de Carne
3. Servir caliente. 200grs de fideos del tipo que uno prefiera
Aceite extra virgen de oliva
Las hojas de la acelga pueden ser utilizadas en sopas de verduras y ensaladas.
Queso Rallado para condimentar
Cebollas Asadas Preparación

Ingredientes
1. Poner en una olla el agua y llevar a ebullición, agregar el poroto o la arveja en estado
4 Cebollas
fresco bien limpio, el caldo de carne y una cucharadita de sal, cocinar hasta que se
2 cda. de Galleta Molida
ablanden y queden tiernas.
4 cda. de Queso Rallado
2. Agregar los fideos desmenuzados y retirar del fuego cuando están al dente.
6 cda. de Leche
3. Servir condimentando personalmente con aceite de oliva extra virgen y queso
2 cda. de Aceite; y Sal a gusto
rallado tipo sardo.
Preparación
1. Pelar las cebollas y cortarlas por el medio; hacer una pasta mezclando la galleta
molida, queso rallado y la leche. Tomates rellenos con sobras de Arroz
2. Esparcir la pasta sobre las mitades cortadas de cebollas. Ingredientes
Ingredientes
3. Colocar en una asadera con aceite y cocinar entre 30 a 40 minutos en horno fuerte. 1 cucharada de sobras de arroz
4. Servir caliente. 2 cucharadas soperas de salsa picada
2 huevos duros
2 cucharadas de queso rallado
Hojas de Brócoli al Horno 10 aceitunas verdes
Ingredientes
600 grs. de Hojas de brócoli Preparación
2 Huevos Batidos
2 cda. de Margarina 1. Cortar el tomate en el medio y retirar las semillas.
2 cda. de Queso Rallado 2. Mezclar el resto de los ingredientes y rellenar los tomates.
¼ cda. de Galleta Molida
Sal a gusto
Preparación
1. Cocinar un poco las hojas de brócoli con sal y escurrir
2. Mezclar la galleta molida con la margarina derretida y juntar con todos los demás
ingredientes, menos el queso rallado que debe ser espolvoreado encima.
3. Cocinar a horno moderado entre 30 a 40 minutos.
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Sopa de Tomate y Cebolla 2. Llevar a la ebullición y cocinar moderadamente hasta que todas las verduras estén
Ingredientes tiernas y firmes.
5 Tomates maduros 3. Regular de sal. Servir y condimentar con aceite a gusto y/o queso rallado.
2 Cebollas cortadas en rodajas
2 cucharadas de Margarina
1 cucharada de Aceite Porotos o Arvejas con Verduras
2 Batatas pequeñas Ingredientes
4 cucharadas de Caldo de Carne 1 tazas de Poroto fresco
Perejil 1 Papa mediana
Pimienta a gusto 1 Zanahoria
Queso Paraguay rallado ½ Repollo chico
2 Zapallitos redondos
Preparación 1 pedazo de Zapallo amarillo
1 Tomate, rama o tallo de Apio, Perejil o Acelga
1. Licuar los tomates y pasar por un colador 1 taza de chaucha
2. Colocar en una olla margarina, el aceite y la cebolla, y freir hasta dorar
1 Cebolla blanca
3. Juntar las batatas peladas, lavadas y cortadas en cuadritos; el tomate batido
Sal
condimentado con sal y pimienta; cocinar por 10 minutos; agregar el caldo de carne
Para el Pesto ( salsa)
caliente y cocinar hasta que la sopa este espeso. 250 gramos de Albahaca
4. Servir tibio y con queso rallado.
2 dientes de Ajo
Aceite de Oliva
200 gramos de Queso rallado
Verduras y Porotos 300 gramos de fideos dedales o coditos
Ingredientes Sal
10 tazas de agua
2 cubitos de caldo
Preparación
1 planta de Escarola
1 Papa grande 1. Preparar el pesto picar todas las verduras bien finitas, asegurarse de que las hojas
2 Zanahorias de albahaca estén limpias, los dos dientes de ajo, y mezclar con el aceite de oliva,
1taza de Porotos fresco sin vaina pasar en un bol y agregar el queso rallado.
1taza de Chaucha 2. Apartar en una olla con 2 litros de agua, poner los porotos, la papa, la zanahoria, los
½ taza de Arvejas zapallitos, el zapallo, el tomate, todo limpio y cortado en cubitos, continuar con el
200 gramos de Repollo Blanco apio, la chaucha, la cebolla cortados finamente.
3 Zapallitos redondos 3. Salar poco. Llevar a ebullición y cocinar hasta que los porotos estén a punto, así
300 gramos de Zapallo amarillo deberá estar también toda la verdura.
1 Tomate mediano 4. A este punto echar los fideos cortos hasta que estén al dente.
10 hojas de Albahaca, 5. Agregar una cantidad de pesto moderada y mezclar. Hacer descansar unos minutos
Perejil con la olla cubierta con un paño de cocina. Servir y condimentar con más queso
2 Cebollas de verdeo rallado.
1 Choclo En verano este guisado puede comerse también a temperatura ambiente.
Sal
Aceite a gusto y queso rallado
¡Si te gusta algo mas...no temas! Se le agrega y listo!
Preparación
1. En una olla grande poner el agua fría, la escarola limpia y cortada, la papa y las
zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos, el poroto fresco, la chaucha en
pedacitos, la arveja el repollo cortado, los zapallitos y el zapallo sin cáscara cortados
en cubitos, el tomate, el apio, los puerros, las cebollas de verdeo todo cortadito, el
choclo en trozos, y finalmente los cubitos de caldo del gusto que prefiere.
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Zucchinis o zapallitos y Poroto manteca fresco Polenta con Miel

Ingredientes
1½ taza de Zapallitos 1½ taza de Harina de Maíz
1 taza de Poroto manteca fresco 1½ taza de Leche fría
2 cucharadas de aceite vegetal 1 taza de miel de caña
6 hojas de Albahaca
1 Cebolla mediana Preparación
1 Tomate 1. Mezclar en una cacerola pequeña la harina de maíz, leche y miel.
Sal 2. Llevar al fuego y revolver continuamente hasta que hierva porlo menos 5 minutos.
2 litros de Agua 3. Retirar del fuego
Queso rallado para condimentar 4. Poner en una fuente, dejar enfriar y servir.
Aceite de Oliva extra virgen (a gusto)
150 gramos de fideos del tipo que uno guste
Pastelón de Zapallo
Preparación
Ingredientes
Ingredientes
1. Poner en una cacerola grande, la cebolla picada y el aceite rehogando unos minutos 4 tazas de puré de zapallo
2. Agregar el tomate en trocitos, los zapallitos cortados en cubitos, el poroto manteca 4 bollos de pan o 6 galletas
fresco y las hojas de albahaca trituradas. 2 tazas de leche
3. Agregar dos litros de agua y salar 4 huevos
4. Cocinar hasta que los zapallitos y el poroto manteca estén tiernos, entonces echar 4 cucharadas de aceite
los 150 gramos de fideos desmenuzados 1 cebolla picada
5. Esperar el punto al dente de la pasta, servir en platos hondos y condimentar con un 1 taza de queso Paraguay rallado
filo de aceite extra virgen y queso a voluntad Sal y pimienta a gusto
Preparación
Polenta de Choclos 1. Remojar los pancitos en la leche y desmenuzarlos bien, sin exprimirlos
Ingredientes
Ingredientes 2. Agregarle la cebolla en el aceite, el puré de zapallo, queso, sal y pimienta a gusto.
3 cucharadas de Aceite 3. Agregar los huevos batidos y llevar a horno caliente en recipiente adecuado bien
1 Cebolla aceitado y retirar cuando este doradita la preparación. Servir caliente.
1 taza de Agua 4. Se puede cocinar en sartén sobre el fuego, tapar y poner brasas encima.
2 tazas de Leche
1 cucharadita de Sal gruesa
12 choclos rallados o molidos
1 rebanada de Queso Paraguay
Preparación
1. Freír la cebolla
2. Agregar la sal, el choclo, agua y leche.
3. Revolver continuamente y dejar hervir 10 minutos.
4. Agregar el queso desmenuzado y retirar del fuego.
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Locotes Rellenos 5. Hervir los porotos en una cantidad de agua reducida y ligeramente salada.
Ingredientes Luego agregar todas las verduras y cubrir con el caldo.
3 locotes grandes 6. Cocinar a fuego fuerte hasta hervir
300 g de carne molida de cerdo 7. Bajar el fuego al mínimo y agregarle el chorizo, los fideos, el extracto de tomate, el
300 g de carne molida de vaca pimentón y probar de sal.
2 cucharadas. de salsa de tomates 8. Tapar la olla y cocinar durante 40 minutos aproximadamente.
1 cebolla
1 diente de ajo picado
1 cta. de aceite
1 taza de arvejas
Tomates Rellenos
3 cucharadas de queso rallado Ingredientes
1 cucharada de perejil picado; sal y pimienta. 4 tomates grandes y firmes;
Carne de pollo cocido (optativo)
Preparación 1 cebolla chica
1 locote verde chico
1. Cortar la cebolla y el ajo en cuadraditos y colocar en una cacerola con el aceite. 1 taza de arvejas hervida con sal
2. Tapar y cocinar en máximo por 2 minutos. 1 lata de choclo amarillo entero o
3. Lavar, cortar los locotes por la mitad a lo largo y retirar las semillas y la parte blanca 1 taza de granos de choclos hervidos;
del interior. mayonesa.
4. Mezclar las carnes con la cebolla rehogada, las arvejas hervidas con una pizca de
azúcar y sal, la salsa de tomates, el perejil picado y rellenar con esta mezcla los
Preparación
locotes.
5. Espolvorear con queso rallado y salpimentar apenas. 1. Lavar y cortar una tapa del tomate.
6. Cocinar en máximo durante 12 minutos. 2. Ahuecar el centro reservando el contenido.
3. Picar la cebolla y el locote en cuadraditos bien chiquitos.
4. Mezclar la arvejas hervidas con sal, y el choclo escurrido.
Guiso de Verduras 5. Preparar una ensalada con la pulpa del tomate picado, la arvejas, el choclo, la
Ingredientes cebolla, el locote y la carne de pollo cortada en daditos.
1 kg. de tomates 6. Salpimentar y rellenar los tomates con la mezcla
1 zapallito 7. Coronar con una cucharadita de mayonesa y colocar la tapa del tomate encima.
1berenjena 8. Servir como entrada.
2 zanahorias
1 apio
1 atado de chauchas largas
1 cebolla de verdeo
200 g. de fideos
100 g. de porotos Kumanda yvyra'í
1 chorizo colorado
1 litro o 4 tazas de caldo o agua
1 cta. de extracto de tomates
1cta. de pimentón
Sal y pimienta
Preparación
1. Previamente poner en remojo los porotos la noche anterior
2. Lavar, pelar los tomates (sumergiéndolos 1 minuto en agua hirviendo) y picarlos
3. Lavar, pelar y cortar las zanahorias en daditos
4. Cortar la berenjena, el zapallito, la cebolla de verdeo y la chauchas de 10 cm. de
largo
21 22
Ensaladas Mixtas de Poroto Poroto Peky2 Especial

2 tazas de poroto cocinado 300 g. de poroto peky 1 cebolla
1 locote picadito 6 cebollitas de verdeo
1 mazo de perejil picado 3 tomates peritas sin piel y sin semillas
1 cebolla mediana picadita 2 dientes de ajo
2 tomates grandes 4 tazas de agua
1 taza de zanahoria cocinada y picada en rodajas 1 mazo de perejil
Vinagreta1 a gusto 1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de arroz y/o fideo cocinado
Preparación
Preparación 1. Cocinar en agua el poroto peky con un poco de sal.
1. Mezclar todos los ingredientes incorporando la vinagreta 2. Cuando estén blandos, retirar y colar.
2. Servir solo o acompañando una carne o un guiso 3. Licuar la mitad del poroto peky con un poco de caldo. Reservar la otra mitad.
3. Se puede agregar una taza de arroz hervido para lograr una mezcla nutritiva 4. En una pequeña cacerola poner el aceite de oliva y rehogar la cebolla, el verdeo, el
ajo y el tomate.
5. Cocinar por 8 a 10 minutos a fuego lento siempre revolviendo.
Croquetas de Poroto 6. Agregar poroto peky granos enteros, cubrir con caldo caliente y cocinar unos
Ingredientes minutos más. Agregar el licuado de poroto peky, condimentar con sal y pimienta.
10 cucharadas de puré de poroto 7. Mezclar y calentar por unos minutos más.
2 huevos para la mezcla 8. Al servir, ponerle por arriba un poco de panceta crocante y perejil fresco recién
100 grs. de queso Paraguay picado.
4 cucharadas de harina de trigo
3 dientes de ajo picado
Una cebolla picada finamente Pasta con Porotos frescos
1 mazo de perejil picadito Ingredientes
2 huevos para empanar 1 kilo de porotos fresco
Galleta molida y harina cantidad necesaria(c/n) 1 cucharada de aceite
Aceite cantidad suficiente para freír 1 cebolla grande
2 tomates peritas
Preparación 1 ½ tazas de agua,
1. Cocinar el poroto, pasar por colador y hacer puré 1 taza de fideos desmenuzados o dedales.
2. Mezclar el puré con los huevos batidos, la cebolla, ajo y perejil finamente picado. Pimienta, y queso rallado.
3. Agregar la harina, el queso, sal y pimienta, sal
4. Mezclar muy bien formando una pasta.
Preparación
5. Formar las croquetas con la mano.
6. Pasarlas por harina, huevos batidos y pan rallado y freír en aceite bien caliente. 1. En una cacerola grande, poner con el aceite de oliva la cebolla a rehogar, luego lo
tomates triturados, los porotos frescos, el agua, y una cucharadita de sal.
2. Llevar al punto de ebullición y cocinar a fuego moderado hasta que la legumbre este
blanda.
3. Agregar los fideos y apartar la cacerola del fuego cuando están bastante al dente.
4. Hacer reposar unos diez minutos cubriendo con un paño de cocina limpio.
5. Servir en platos hondos condimentando con pimienta, aceite extra virgen y queso
rallado.
23 1
mezcla de aceite, vinagre y sal 2 24
Poroto Fresco
Guisado de Porotos con dedales Porotos Especiales

Ingredientes
2 tazas de porotos puestos a remojo la noche anterior 2 tazas de porotos
1 hoja de laurel Verduras variadas a gusto
1 zanahoria chica 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 penca de apio 3 dientes de ajo
½ cebolla pelada 2 hojas de salvia
400 gramos de pasta tipo dedales u otro fideo a gusto ½ kilo de tomate peritas maduros
60 cc. de aceite de oliva Pimienta molida, sal.
1 cebolla picada
2 tomates peritas en cubitos
Preparación
Sal y pimienta a gusto.
1. Cocinar los porotos remojados con las verduras en 3 litros de agua hasta que estén
Preparación tiernos y enteritos.
2. Cuando estén, dorar el ajo machacado o picado en el aceite de oliva, agregar 2 hojas
1. En una olla grande, poner los porotos remojados con 3 litros de agua fría juntos con la de salvia y los tomates triturados.
zanahoria en trozos, la penca de apio, la hoja de laurel y la media cebolla. 3. Cocinar unos diez minutos y agregar con una espumadera los porotos
2. Llevar a la ebullición y cocinar lentamente hasta que la legumbre esté casi cocinada. cocidos con algo de caldo de cocción.
4. Continuar a fuego lento otro cinco o diez minutos, regulando de caldo según el gusto
3. En este tiempo, preparar en una olla a parte, el fondo que dará gusto y característica
de los comensales. Es preferible que tenga poco caldo, porque en realidad este
especial al guisado, rehogando la cebolla en el aceite y cuando está transparente,
plato no es una sopa.
terminar incorporando los tomates cortados. 5. Ajustar el salado y espolvorear con pimienta.
4. Cocinar unos diez minutos, agregar los porotos con su caldo de cocción. 6. Puede también servirse de acompañamiento de carnes estofada o al horno.
5. Llevar a la ebullición y agregar la pasta del tipo dedales y cocinarlos al "dente".
6. Hacer descansar/reposar cinco minutos y servir. Otra manera, es emplear, en época donde hay poroto en granos frescos.
7. Puede condimentar su plato con un chorro de aceite de oliva extra virgen y pimienta
negra molida al instante.
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Cazuela de Porotos Tarteletas de Porotos Granos Frescos

1 kilo de porotos frescos o 1¾ taza de harina
1/2 kilo secos remojados desde la noche anterior ½ cucharadita de polvos de hornear
1 cubito de caldo de verdura 1 una pizca de azúcar
1 kilo de carne de cerdo o cualquier otro tipo de carne ½ taza de margarina o aceite
2 chorizos colorados ½ cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva o de otro vegetal 1 huevo.
1 cebolla grande cortada Relleno de porotos verdes
2 dientes de ajo. ½ kilo de porotos frescos
Especias 1 cucharada de aceite
1 cucharadita de ají molido 1 cucharada de cebolla picada
1 cucharadita de orégano 1 cucharada colmada de harina, queso y leche.
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de tomillo
Preparación
1/2 cucharadita de albahaca seca, 1. Mezclar el aceite o margarina con el huevo batiendo bien.
1/2 cucharadita de pimienta negra 2. Agregar la harina con el polvo de hornear, la sal y la pizca de azúcar.
1 cucharadita de sal fina 3. Unir todo sin amasar.
3 cucharadas de harina 4. Rellenar pequeños moldecitos o un molde grande con esta masa y llevar al horno por
1 vasito de vino blanco seco o agua media hora.
1/2 kilo de zapallo amarillo cortado en cubitos 5. Cocinar los porotos.
3 choclos frescos y tiernos. 6. Poner a dorar la cebolla.
7. Agregar leche y cuando esté hirviendo agregar la harina mezclando sin que se
Preparación formen pelotones.
8. Añadir los porotos cocidos (si la mezcla está un poco seca, agregar más leche).
1. Sacar las vainas a los porotos y poner a hervir en agua con algunas verduras y un
9. Servir caliente vertiendo el relleno sobre los moldes recién salidos del horno. Se
cubito de caldo de verdura. Apartar con su caldo cuando estén tiernos y enteritos.
puede adornar con huevo duro molido.
2. Mezclar la harina con todas las especias en un bol grande agregando el cerdo
cortado en cubos chicos.
3. Revolver bien para que los cubitos carne se empapen de harina y especias.
4. Poner en una cacerola grande el aceite con la cebolla picada a rehogar y los dientes
de ajo machacados.
5. Agregar la carne, dorar, y verter un vasito de vino blanco.
6. Cocinar hasta consumir la mitad del líquido.
7. Agregar entonces los porotos con el caldo de cocción hasta cubrir y los cubitos de
zapallo.
8. Cocinar para que todo esté tierno.
9. Durante este tiempo, hervir los choclos de 5 a 7 minutos y cortar en rodajas.
10. Freír los chorizos en una sartén cubierta con tapa. Cortar también en rodajas.
11. Completar los últimos minutos de cocción con la incorporación de las rodajas de
choclo y del chorizo colorado y regular de sal.
12. En todo este proceso regular siempre el nivel de líquido de cocción, debe resultar
una cazuela con una salsita algo espesa dada la incorporación de harina con
especias a los cubitos de carne.
27 28
Especial de Porotos o Kumandá Yvyra' Í3 frescos Guiso Crema De Porotos Y Arvejas

1 cebolla roja 2 cucharadas de aceite de vegetal de su preferencia
1 rama entera de albahaca fresca 2 mazos de cebolla de verdeo
2 pencas enteras de apio 1 taza de poroto fresco
4 tomates frescos 1 taza de arvejas frescas y tiernas sin vainas, agua, sal
2 tazas de porotos o Kumandá yvyra'í frescos sin vainas 1 cubito caldo de verduras
Aceite de oliva o del que prefiera 200 gramos de fideos cortos tipo dedales o coditos
sal 100 gramos de queso rallado, pimienta.
Queso de rallar
Preparación
Fideos desmenuzados o cortos
1. En una olla mediana poner a rehogar la cebolla de verdeo limpia y cortada con el
Preparación
aceite de oliva, agregar el poroto y las arvejas y un litro y medio de agua, el cubito de
1. Poner en una olla a rehogar en aceite de oliva la cebolla cortada caldo y sal.
2. Llevar a la ebullición y cocinar a fuego mediano hasta que los vegetales estén tiernos
2. Agregar luego el tomate, apio y albahaca, todo picado.
y todavía firmes.
3. Rehogar unos minutos y completar con los porotos o Kumandá yvyra'í frescos y algún 3. Entonces agregar los fideos y retirar del fuego cuando adquieren la consistencia de
litro y medio de agua. "al dente”
4. Servir y condimentar con queso rallado y pimienta molida.
4. Cocinar moderadamente con tapa hasta que los porotos estén cocinados a punto,
enteritos pero blandos y pastosos.
5. Si desea, puede incorporar unos fideos desmenuzados o de corte, si no, Recetas Sobre la base de Porotos
simplemente con pan tostado, pero, siempre con abundante queso rallado y si es Ingredientes
el caso con un chorrito más de aceite de oliva. 1 kg (4 tazas) de poroto u otro a elección
6 dientes de ajo
6. Servir caliente este delicioso plato.
Perejil u orégano
1 Pimiento
1 Taza de vinagre
Arroz con Porotos o Arvejas en estado fresco
2 Tazas de aceite
Ingredientes
Preparación
2 tazas de arroz de buena calidad
1½ taza de arvejas frescas sin vainas 1. Lavar muy bien los porotos y remojarlos desde la noche anterior.
2 litros de caldo de verduras 2. Cocinar el poroto en abundante agua hasta que estén tiernos; escurrirlos
1 cucharada de aceite de oliva u otro de su preferencia 3. Picar el ajo finito, el pimiento, el perejil y el orégano
150 gramos de panceta arrollada con poca grasa 4. Salar los porotos a gusto, añadir el ajo, pimiento y el perejil
1 cebolla mediana Perejil 5. Agregar el vinagre y luego la mitad del aceite
Sal y Pimienta 6. Colocar la preparación en un recipiente de vidrio y agregar aceite restante
100 gramos de queso rallado 7. Dejar dos o tres días descansar y luego consumir
8. En la heladera pueden durar un mes
Preparación
1. En una cacerola poner el aceite de oliva con la cebolla cortada y trasparentar,
2. Agregar la panceta cortada y una cucharada de perejil picado rehogando por un
momento.
3. Agregar el poroto o arvejas con 1/3 de caldo y cocinar hasta que estén a la mitad de
su cocción, salpimentar, echar el arroz revolviendo y verter caldo que el arroz lo
absorba.
4. Unos segundos antes de retirar del fuego agregar la mitad del queso rallado.
5. Debe quedar finalizado con algo de caldo pero no mucho. Servir y condimentar con
más queso.
29 30
3
Cajanus cajan; o Feijäo guandú
Porotos Sabrosos Croquetas de Mandioca Rellena

2 tazas de porotos granos secos 2 kilos mandioca cocida y hecha puré (8 tazas)
2 cebollas medianas 2 cucharadas colmadas de grasa
2 dientes de ajo Sal y pimienta
½ pimiento a elección 4 cucharadas de queso rallado
Aceite un chorrito hasta cubrir el fondo de la olla 2 huevos
Relleno
Preparación 2 tazas de carnaza cocinada y molida
1 cebolla picada
1. Remojar desde la noche anterior los porotos. 3 dientes de ajo
2. Picar finamente la cebolla, el ajo y el pimiento 1 cucharada perejil
3. Poner en la olla el aceite, y todo lo picado
Caldo cantidad necesaria
4. Mezclar bien
¼ taza de aceite
5. Agregar los porotos remojados, saltearlos, agregarles agua fría hasta cubrirlos,
Sal, comino y pimienta a gusto
poner sal y dejarlos cocinar
4 huevos duros
6. Una vez que estén tiernos, se les puede agregar verduras o carne
Varios: aceite para freír, ½ kilo de galleta molida, 3 huevos
Preparación .
Tortilla de Mandioca Cruda Masa:

Ingredientes
1. Poner en un recipiente el puré de mandioca caliente.
2. Agregarle 1 y ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta, grasa y queso
2 kilos de mandioca cruda
½ kilo de tomate
rallado,
3. Amasar con las manos, agregarle los huevos y mezclar muy bien.
¼ kilo de cebolla
4. Poner en la mano un poco de la mezcla, hacer un hueco y cargarle el relleno, cerrar
1 locote
Aceite para freír, Queso a gusto, Sal a gusto
y darle forma de croqueta.
5. Pasar por galleta molida, huevos batidos y nuevamente galleta molida.
Preparación
Relleno:
1. Pelar la mandioca y rallar
2. Preparar una salsa del tomate, locote 1. Freír la cebolla y el ajo, agregarle la carne molida, perejil picado, sal, pimienta y
3. Mezclar la mandioca, la salsa y el queso comino y un poco de caldo o magua si se nota muy seco.
4. Cocinar en aceite no muy caliente, dorar y servir bien caliente 2. Retirar del fuego y añadirle los huevos duros picaditos.
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Puré de Kumandá Yvyra'í Sopa de Kumandá Yvyra'í

¼ taza de Kumandá yvyra'í seco 1 kilo de porotos Kumandá yvyra'í remojados
1 cucharada de margarina 2 zanahorias
Sal a gusto 2 cebollas peladas
1 diente de ajo picado o triturado 2 dientes de ajo.
1 taza de leche Condimento
sal, aceite de oliva o de girasol
Preparación Pimienta negra molida
1. Dejar el de Kumandá yvyra'í seco en remojo, mínimo por 4 horas 1 cebollita fresca.
2. Hervir hasta cocinar y que quede tierno Rebanadas de pan casero apenas doradas en la tostadora.
3. Escurrir y pasar por un colado Preparación
4. Adicionar la sal, el ajo, la margarina y la leche
5. Mezclar muy bien y llevar al fuego revolviendo siempre hasta tomar consistencia de 1. Cocinar los porotos en una olla grande con tres o cuatro litros de agua y las verduras.
puré 2. Mantener el hervor muy lento esperar que estén tiernos y enteros.
6. Servir con bife de hígado o cualquier tipo de carne 3. Salar al último momento y poco.
7. Especial para niños y niñas 4. Cortar la cebollita fresca y echarlas en la sopa.
5. Servir en platos hondos o soperitas, condimentando con un buen chorro de aceite de
oliva, sal fina, pimienta negra molida a la vista.
Kumandá Yvyra'í Frío 6. Acompañar con las rodajas de pan casero tostadas que puede desmenuzarlas y
Ingredientes añadirlas a la sopa para que se empapen bien del sabor del caldo y el aceite de oliva.
1 y ½ taza de Kumandá yvyra'í
1 cucharada de vinagre
1 mazo de perejil Empanadas de Kumanda Yvyra'i
1 buen chorro de aceite de oliva o girasol Ingredientes
1 mazo de albahaca fresca Relleno
100 g de queso Paraguay 1 taza Kumandá yvyra'í cocinado
50 g de queso Paraguay 3 huevos duros
1 tomate perita sin piel y sin semillas 100 grs. de queso
Sal y pimienta 3 dientes de ajo
2 o 4 huevos 1 cebolla,
1 mazo de perejil,
Preparación 1 locote picado, albahaca, sal, pimienta.
Aceite cantidad suficiente para freír.
1. Hidratar el Kumandá yvyra'í en abundante agua fría toda la noche o por lo menos 6
horas.
2. Picar el perejil y la albahaca bien chiquito. Preparación de la Masa
3. Cortar en cuadritos el queso Paraguay y cortar en pedacitos el queso de cabra. 1. Poner la harina en forma de corona sobre la masa, agregando el huevo, grasa, sal y
4. Cambiar el agua del remojo y hervir el Kumandá yvyra'í a fuego lento, por 10 a 15 leche cantidad necesaria, mezclar bien formando una masa suave; dejar reposar
minutos, ver si en ese tiempo se cocina o sino seguir. Colar y dejar enfriar. durante 15 minutos, tapando con un paño limpio, luego cortar la masa en pedazo
5. Unir todos los ingredientes y darles más sabor con el aceite de oliva y un toque de la estirando la masa con palo de amasar, por último cortar en forma de disco.
sal.
6. Hervir los huevos en agua hirviendo solamente por 5 minutos. Enfriar enseguida, Preparación Relleno
colocando los huevos en agua helada para cortar la cocción y para que la yema
1. Picar las verduras y rehogar con un poco de aceite.
quede jugosa.
2. Mezclar las verduras con el Kumandá yvyra'í cocinado, huevos picados y el queso
7. Poner a último momento un huevo por persona.
cortado en cuadritos.
3. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
4. Cargar el disco con el relleno formando las empanadas.
5. Freír con aceite bien caliente.
33 34
Rosquitas de Kumanda Yvyra'i Albóndigas de Kumanda Yvyra'i al Tomate

2 tazas de harina. 2 tazas de porotos o Kumandá yvyra'í,
½ taza de azúcar. agua
3 cucharadas de manteca. sal
2 cucharaditas de polvo de hornear (royal) 1 cucharada de ajo y perejil picados
1 huevo 1 cebolla de verdeo picada y cocida en 1 cucharada de aceite
½ taza de Kumandá yvyra'í cocinado. 1 huevo
1 cucharadita de vainilla. 1 taza de miga de pan de salvado, humedecida en
Aceite cantidad necesaria para freír. caldo de verduras y exprimida
4 tomates cortaditos
Preparación 1 cebolla cortadita
1 locote cortadito
1. Lavar el Kumandá yvyra'í y hervir durante 30 minutos, pasar por un colador. 1 taza de caldo de verduras
2. Batir la manteca en un tazón hasta que esté cremosa. 1hoja de laurel.
3. Agregar el azúcar y batir más. 4 cucharadas de queso rallado.
4. Añadir el huevo, el Kumandá yvyra'í cocinado y la vainilla.
5. Agregar la harina y royal, mezclar bien, formar la rosquita.
6. Freír con aceite caliente. Preparación
1. Remojar los porotos durante varias horas, hervirlos en agua con sal, escurrirlos y
hacer puré.
2. Mezclarlos con ajo, perejil, cebolla cocida, 1 huevo y miga de pan bien exprimida.
Hamburguesas de Kumanda Yvyra'i o Poroto 3. Trabajar todo como una pasta, dejar descansar para que se hidrate la pasta de
Ingredientes porotos, tomar porciones, hacer las albóndigas
1 taza de porotos o Kumandá yvyra'í
4. Calentar una cucharada de aceite con el tomate, cebolla y locote, agregar el caldo,
1 taza de zapallo o calabaza cocida, y hecha puré la sal, laurel y las albóndigas.
1 huevo.
5. Dejar cocinar 30 minutos.
1 cucharada de ajo y perejil picado
6. En el momento de servir, cubrir con el queso.
7. Acompañar con un puré de papas o un arroz quesú (arroz con queso)
sal
1 taza de miga de pan salvado o blanco,
o galleta desmenuzado o rallado
2 cucharadas de aceite
Preparación
1. Remojar los porotos de Kumandá yvyra'í durante horas, hervir en agua con sal,
escurrirlos y reducirlos a puré.
2. Mezclar este puré con el zapallo, huevo, ajo, perejil, sal, miga de pan de salvado.
3. Trabajar bien. Separar en ocho partes, aplanarlas, pasarlas por la miga de pan seco,
humedecerlas con el aceite y hornearlas hasta que estén doradas de ambos lados.
4. Servir con ensaladas varias.
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Guiso con Poroto o Kumanda Yvyra'i Fresco Arroz con Kumanda Yvyra'i
¼ Kg. de chauchas 1 cucharada de aceite vegetal
¼ Kg. de poroto fresco 1/2 cebolla mediana bien picadita
¼ Kg. de zanahorias 1/2 a 3/4 taza de Kumandá yvyra'í fresco
½ Kg. de tomates 3 hojas de culantro picadito
2 locotes grandes 1 taza de arroz de grano largo, lavado y escurrido
2 dientes de ajo 2 tazas de agua
3 tazas de arroz integral/ o común 1 cucharadita de sal, a gusto
2 cebollas picadas
3 cucharadas de aceite Preparación
¼ Kg. de menudencias de pollo o cualquier carne
1 cucharadita chica de azafrán, sal (a gusto) 1. En una olla o paila, calentar el aceite y sofreír la cebolla y el Kumandá yvyra'i por
4 tazas de agua unos minutos, hasta que la cebolla esté traslúcida.
2. Agregar el culantro picado y el arroz lavado. Cocinar unos minutos más.
Preparación 3. Agregar el agua y dejar hervir, reservar un poco más de agua por si haga falta.
1. Calentar el aceite y rehogar todas las verduras limpias y cortadas en trozos 4. Condimentar con perejil picadito, cebollita de verdeo y albahaca a gusto.
2. Dejar cocinar 15 minutos, revolviendo frecuentemente a fuego suave, agregar el
arroz, rehogar, incorporar el caldo, la carne en trozos
3. Condimentar con sal y azafrán, remover suavemente Cazuela con Kumandá Yvyra'i
4. Continuar la cocción 25 minutos más cuidando que haya siempre liquido (agregar Ingredientes
más agua caliente si hace falta) 300 gramos de surubí u otro tipo de carne
5. Servir al instante espolvoreando con queso rallado. 2 tazas de agua 1 paquete de fideos
3 tomates
1 cebolla grande
Sopa Paraguaya con Kumanda Yvyra'i Fresco 1 locote rojo grande
Ingredientes ½ taza de Kumanda yvyra'í
1 cebolla grande 2 zanahorias
2 tazas de agua 5 cucharadas de aceite de girasol,
1 taza de kumanda yvyra'í remojado, soja o maíz o el que se disponga
hervido por 15 minutos y molido 1 cucharadita de azafrán (optativo)
1 taza de harina de maíz Sal y pimienta a gusto
50 grs. de grasa o aceite
2 huevos Preparación
100 gramos de queso Paraguay 1. Limpiar y cortar el lomo de surubí en cubitos
Preparación 2. Picar muy en pequeños trozos la cebolla, los tomates sin piel y sin semillas, el locote,
las zanahorias y lavar bien el Kumandá yvyra'í
1. Batir la grasa, agregar los huevos continuando el batido 3. Calentar el aceite en una sartén y cocinamos el locote, los tomates y la cebolla,
2. Añadir el queso desmenuzado, seguir batiendo, agregar la cebolla, el Kumanda añadimos el resto de las verduras y el Kumandá yvyra'í, el surubí y dar una vuelta a
yvyra'i molido, la sal disuelta en agua y la harina de maíz todo.
3. Poner en una asadera engrasada 4. Agregar el caldo, la sal y el azafrán. Tapamos y dejar cocer unos minutos.
4. Cocinar en horno caliente durante 30 minutos aproximadamente 5. Poner luego la pasta y cocinamos 8 minutos más. Corregimos los sabores con la sal
y la pimienta. Observación: Si le falta un poco de líquido, le agregamos agua bien
caliente.
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Ensalada Fresca con Kumanda Yvyra'í La Masa

1 taza de Kumanda yvyra'í fresco y cocinado. 300 gramos de harina
4 tomates 150 gramos de manteca
2 locotes verdes 2 cucharadas de crema de leche
1 locote rojo Ingredientes (la liga)
2 cebollas 3 huevos
2 pepinos 150 ml de crema de leche o leche
1 atado de perejil 3 cucharadas de queso rallado o Paraguay rallado
3 cucharadas de crema de leche (optativo) Sal y pimienta.
2 cucharadas de vinagreta Preparación
(vinagre, aceite, gotas de limón, sal)
1. Cortar la manteca en cubitos.
Preparación 2. Cernir (colar) la harina y juntarla con la manteca y la crema hasta formar una masa
1. Poner en un bol o una ensaladera el Kumandá yvyra'í que se desprenda de las manos.
2. Cortar los locotes alargaditos 3. Dejar descansar en la heladera tapada con plástico por lo menos una hora.
3. Cortar el pepino en rodajas. 4. Cubrir un molde para tarta (no hace falta enmantecar ni enharinar porque nuestra
4. Cortar el tomate en cubitos. masa tiene suficiente materia grasa) con un poco de la masa.
5. Cortar la cebolla en rodajitas 5. Pinchar el fondo con un tenedor varias veces.
6. Mezclamos con los locotes y el perejil. 6. Cocinar en horno a temperatura media hasta que la masa se ponga blanca,
7. Añadir la crema de leche y la salsa vinagreta. aproximadamente 10 minutos.
8. Mezclar todo otra vez y servimos DELICIOSO!! 7. Sacar del horno y dejar enfriar.
8. Rellenar con los ingredientes elegidos, unidos con la liga.
Preparación de la liga
1. Batir los huevos con la crema de leche, incorporar el queso rallado y salpimentar.
2. Este será el medio líquido para ligar los ingredientes relleno.(sihace falta)
Los Rellenos
De tomates: pelar ½ kl de tomates, retirar las semillas, picarlos y colocarlos en un bol.
Agregar 3 huevos, 1 cucharada de manteca, 50 g de queso rallado, 50 g de cremas de
leche, Albahaca (fresca, picada o seca), Orégano, Sal y pimienta y mezclar bien. Verter la
preparación sobre la masa precocida y cocinar en horno moderado hasta que el relleno
se solidifique. Si desea, se puede agregar queso mantecoso y volver a hornear hasta que
el queso se derrita.
De Kumandá yvyra'í: Mezclar en un bol 1 taza y ½ de Kumandá yvyra'í desgranado y

hervido con sal (agregar casi cuando ya está), 1 cebolla picada y rehogada, ½ locote rojo
picado, 2 tomates perita pelados y picados, ½ pote de queso crema o ½ taza de queso
rallado y
3 huevos batidos. Salpimentar, agregar queso rallado y hornear a fuego medio 15 a 20
minutos.
De acelgas, espinacas o zapallitos: Hervir la verdura elegida, escurrir bien y picar bien.
Rehogar 2 cebollas picadas con manteca y colocar en un bol. Agregar las verduras
picadas, 3 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, y daditos de queso Paraguay. Colocar
en la tartera y espolvorear con queso rallado o azúcar (esta última opción es ideal para la
tarta de acelgas). Terminar la cocción en horno a fuego medio.
39 40
Arroz con pollo y arvejas Panqueque de Batata

1 kg. de arroz. 4 batatas grandes
2 ½ tazas de agua hirviendo. 1 cebolla pequeña
½ pollo en trozos (optativo) ½ cuchara de té de leche
5 ramitos de kuratú Sal
1 zanahoria rallada 1 huevo batido
1 locote rojo en cubitos 2 cucharadas de harina de trigo
1 cebolla en cubitos Aceite para fritar
1 taza de arvejas
Preparación
Ajos, sal, aceite, pimienta en polvo.
Preparación 1. Pelar y lavar las batatas crudas y pasar por un rallador, mezclar en un bol con la
leche.
1. Freír los trozos de pollo con un poco de aceite hasta dorar ligeramente. Agregar los 2. Agregar la cebolla rallada, el huevo y la harina de trigo y la sal.
ajos (a gusto), sal y pimienta. 3. Mezclar bien todos los ingredientes, dejar fritar hasta que todas estén doradas de los
2. En olla aparte preparar el aderezo: freír la cebolla, el locote, la arveja y el ajo en dos lados y servir inmediatamente
poquito aceite.
3. Agregar el kuratú licuado, revolver y colocar la zanahoria rallada y los trozos de "Las cáscaras de la batatas después de lavarlas las podemos freír en aceite caliente y
pollo con su salsa. pueden ser servidas como aperitivo".
4. Tapar la olla, bajar el fuego y dejar hervir un buen rato para que se concentren los
sabores y se cocine la arveja
5. Sacar el pollo y agregar en la misma salsa el arroz bien lavado. Revolver suavemente
para mezclar los ingredientes Empanadas al Horno
6. Agregar el agua hirviendo y cocinar el arroz. Ingredientes
7. Servir bien caliente con la porción de pollo. 12 tapas para empanadas
1 puno de cebollas de verdeo picadas
Observación: este plato se puede preparar sin el pollo. La mezcla de arroz y arvejas es
1 cucharada de margarina
rica en proteínas de origen vegetal. 2 cucharadas de aceite
2 tazas de carne
2 tomates pelados y picados.
Orégano, albahaca, tomillo, perejil, sal y pimienta.
Preparación
1. Cortar la carne en cuadritos pequeños
2. Picar las cebollitas de verdeo y rehogar en la margarina con el aceite hasta que estén
transparentes.
3. Agregar la carne y, a fuego fuerte, cocinar hasta que cambie de color.
4. Incorporar el tomate y las hierbas frescas; condimentar. Cocinar 2 minutos más,
retirar del fuego y dejar enfriar, primero sobre la mesada y luego en la
heladera hasta que el relleno esté bien frío.
5. Hacer las tapas de las empanadas o utilizar las compradas.
6. Rellenar cada una con una cucharada de mezcla y doblar por la mitad.
7. Cerrar las empanadas con el repulgue elegido y cocinar en horno mediano a fuerte
hasta que estén doradas.
Empanada de verdura: acelga, cebolla común y verdeo, huevo duro picado, locote verde
picado, tomate, queso picado, condimentos.
41 42
Lasaña de Repollo
Ingredientes Ingredientes para la masa
1 y ½ kg de repollo ½ taza de aceite de girasol
½ kg carne molida ¼ taza de agua tibia
½ kg de tomate bien maduro 1 taza de harina leudante
1 cebolla mediana picada 1 cucharada de salvado de trigo o avena
2 dientes de ajo Sal y pimienta a gusto
200 gr. De queso mozzarella
2 cucharadas de aceite Preparación
4 vasos de agua. En un bol, batir el aceite con el agua, la sal y la pimienta, y agregarle la harina hasta
formar una masa. Forrar con esta masa una tartera, ayudándose con la palma de las
Preparación
manos. Pincharla con tenedor y llevar a horno moderado por 10 minutos. Sacar del horno
1. Rehogar la carne molida con aceite, ajo, cebolla y sal. y rellenar.
2. Licuar los tomates con un poco de agua y agregar al rehogado de carne y cocinar por
10 minutos.
3. A parte las hojas de repollo, lavar bien y pasar por agua caliente con sal hasta que se
ablanden. Sopa Deliciosa
4. En una fuente intercalar las hojas de repollo con la salsa de carne molida hasta Ingredientes
terminar. 1 zanahoria
5. Cubrir con el queso y llevar a horno por 15 minutos. 1 taza de Kumanda yvyra'í o porotos de soja o arvejas
6. Servir enseguida. ½ calabaza o zapallo chica
1 zapallito
1 ramito de espinaca
Tarta de Verduras y Kumandá Yvyra'í 100 g. de fideos cabellos de ángel o
Ingredientes cualquier otro preferido para sopa
2 atados de acelgas blanqueadas (hervida por un minuto) 1 cucharada de manteca
1 taza de Kumandá yvyra'í hervido con sal 4 tazas de agua caliente
(la sal poner siempre a último momento) Sal, pimienta
1 cebolla mediana picada Hierbas y queso rallado a gusto
1 tomate perita picado
Preparación
2 zanahorias pequeñas ralladas
1 cucharada de perejil picado 1. Pelar y cortar las verduras en juliana.
2 claras de huevo 2. Derretir la manteca 20 segundos a fuego máximo.
¼ taza de leche descremada 3. Agregar las verduras.
2 cucharadas de semillas de sésamo y sal y pimienta a gusto 4. Tapar y cocinar por 3 minutos.
5. Revolver a mitad de cocción.
6. Agregar el agua caliente, los fideos, sal y pimienta.
Preparación 7. Tapar y cocinar 8 minutos en máximo, revolviendo a mitad de cocción.
8. Dejar reposar, agregar las hierbas, queso rallado a gusto y servir.
1. Rehogar la cebolla, el tomate y la zanahoria con 2 cucharadas de agua.
2. Agregar la acelga picada, el Kumandá yvyra'í, el perejil y las claras batidas con la
leche, sal y pimienta.
3. Rellenar la tarta precocida y espolvorear con las semillas de sésamo.
4. Hornear por 20 minutos a fuego medio. Servir fría o caliente.
43 44
Tortilla de Soja Pastelón de Zapallo y Poroto Manteca Fresco

Ingredientes
1 ½ taza de soja molida 6 tazas de zapallo cortado en cubito
1 huevo 1 cebolla picada
½ taza de agua o leche 2 claras de huevo
Queso Paraguay Sal y pimienta a gusto
1 mazo de perejil El relleno
1 mazo de cebollita de hoja 1 taza de poroto manteca fresco o seco cocinado
5 cucharadas de harina de trigo o almidón 1 cebolla pequeña picada
Sal a gusto 1 locote pequeño picado
Aceite para freír 1 tomate picado
1 mazo de cebollita de hoja picada
Preparación
2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta a gusto.
1. Batir los huevos, agregar la sal, el perejil, la cebollita, el queso la soja y la harina
mezclándola bien. Preparación
2. Formar porciones pequeñas y freír en aceite bien caliente
1. Hervir el zapallo y hacer un puré.
2. Cocinar el poroto manteca con agua y un poco de sal (no olvidar dejar en agua la
noche anterior si el grano es seco).
Repollo con Arvejas 3. Rehogar la cebolla con 2 cucharadas. de agua y sal, luego agregarle el puré de
Ingredientes
Ingredientes zapallo. Mantener unos minutos a fuego mínimo revolviendo continuamente
3 cucharadas de manteca o margarina hasta agotar el exceso de líquido. Dejar enfriar.
½ locote verde cortado en cubitos pequeños 4. Rehogar la cebolla del relleno con 2 cucharadas. de agua, luego agregarle el locote,
¼ taza de agua la cebollita de hoja y el tomate, cocinar unos minutos más.
1cucharada de azúcar 5. Agregar el poroto manteca cocinado, el perejil picado, la sal y la pimienta.
1 cucharada de jugo de limón 6. Agregar 2 claras de huevo al puré de zapallo.
1 repollo blanco 7. En una fuente para horno lubricada con rocío vegetal o enmantecada, colocar una
½ taza de arvejas frescas capa de puré de zapallo y una capa del relleno de poroto manteca.
Sal 8. Cocinar en horno moderado, fogón el alto o tatakua durante aproximadamente 15
Preparación minutos. Servir caliente.
1. En una olla, saltear el locote con la manteca.

2. Agregar el azúcar, el jugo de limón, un poco de sal, el repollo cortado en tiras finas,
revolver y cocinar por 5 minutos más.
3. Agregar el vino o agua y la arvejas frescas, y cocinar tapado por 20 minutos o hasta
que las arvejas estén tiernas.
4. Agregar un poco más de agua caliente si hiciera falta.
5. Servir caliente.
45 46
Pan de Queso con Cebolla Pasta con Papas

3 cucharadas polvo de hornear ¾ de kilos de papas
3 huevos 2 cebollas medianas
½ cuchara de leche 1 cucharada y ½ de aceite vegetal
½ cuchara de aceite 1 taza y ½ de tomates peritas picado
100 grs. de queso rallado 1 taza de poroto fresco
Cebollita a gusto 10 hojas de albahaca
Sal 1 cubito de caldo de carne
2 litros de agua caliente,
Preparación
orégano, ají molido, sal,
1. En una olla, hervir la leche y el aceite ¼ de fideos cortos tipo dedales o coditos
2. Adicionar el polvo de hornear tamizado a la leche hirviendo, 150 granos de queso rallado.
3. Mezclar bien Preparación
4. Enfriar, juntar los huevos uno a uno mezclando la masa (si fuere necesario juntar un
poco más de polvo de hornear hasta obtener una consistencia dura) 1. Empleando una cacerola grande poner a rehogar las dos cebollas picadas con el
5. Agregar el queso rallado, la cebollita bien picada y la sal. aceite, agregar el poroto fresco, el tomate triturado, algo de orégano y ají molido
6. Cortar los panecitos redondos y llevar a horno en una asadera untada en aceite. dulce o picante.
2. Cocinar como para hacer una salsa por unos 30 minutos, entonces agregar el agua
caliente y el cubo de caldo de carne.
3. Salar, cuando la sopa retoma el hervor agregar las papas y luego de unos 15 minutos
Guisado Crema de Arveja los fideos y cocinar hasta que estén al dente.
Ingredientes 4. Dejar reposar diez minutos cubriendo la cacerola con un paño de cocina.
2 tazas y ½ de porotos o arveja estado fresco, Servir en platos hondos condimentando con queso rallado.
8 tazas de agua,
1 caldo de carne,
200 gramos de fideo del tipo que uno prefiera,
Aceite extra virgen de oliva
Queso rallado para condimentar.
Preparación
1. Poner en una olla el agua y llevar a ebullición, agregar el poroto o la arveja en estado
fresco bien limpio, el caldo de carne y una cucharadita de sal, cocinar hasta que se
ablanden y queden tiernas
2. Agregar los fideos desmenuzados y retirar del fuego cuando están al dente.
3. Servir condimentando personalmente con aceite de oliva extra virgen y queso rallado
tipo sardo.
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IV. Panes
Torrado de Kumandá Yvyra'í (tipo Café)
Ingredientes
Ingredientes
2 tazas de Kumanda yvyra'í granos secos
Preparación
1. Tostar en una cacerola de hierro, revolviendo continuamente
2. Moler
3. Guardar en un frasco
4. Preparar el café cebando con agua hervida(4 cucharadas llenas del polvo en 1 litro
de agua)
5. Dejar hervir 3 minutos
6. Retirar , dejar descansar y colar
Preparado para Niños y Ancianos

Ingredientes
Ingredientes Panes Caseros
1 taza de Kumandá yvyra'í granos secos remojada en agua
2 cucharadas de maicena El pan hecho en casa es más sabroso y nutritivo, pues usted misma
2 cucharadas de miel puede verificar la calidad de los ingredientes que irá utilizando en su preparación.
1 cucharada de vainilla
1 litro de leche
El pan es preparado con cuatro ingredientes básicos:
Preparación 1. Harina de trigo: es unos de los ingredientes mas importarte de la preparación del
pan, porque ella es utilizada para ligar la masa.
1. Cocinar el Kumandá yvyra'í hasta que este tierno
2. Licuar con leche y agregarle miel, azúcar, cáscara de limón o naranja y vainilla. Para medir correctamente la harina de trigo de una receta se debe tener en cuenta
3. Agregarle la maicena. ciertas indicaciones: no llenar la cuchara, nivelar con una espátula o con el borde del
4. Llevar al fuego hasta hervir por 3 minutos, sin dejar de revolver cuchillo.
5. Servir a ancianos y niños. Es un potente alimento.
2. Fermento (levadura): es el ingrediente principal para levar el pan. Fermento fresco
o levadura fresca se utiliza para el pan, se puede adquirir en tabletas o suelto, por
peso en panaderías. Pero recuerde que ese tipo de levadura debe estar siempre
fresca (debe deshacerse fácilmente), debe conservarse en la heladera siempre.
El fermento granulado o en polvo: debe conservarse siempre en un lugar fresco y
fuera del alcance de la luz. No se necesita heladera para conservar.
El uso de una cantidad exagerada del fermento (levadura) en una receta interfiere en
el sabor del pan.
3. Sal: Es el ingrediente responsable del sabor del pan, su uso exagerado en la receta
disminuye la velocidad de acción del fermento o levadura.
4. Líquidos: son utilizados para mezclar los ingredientes secos. La cantidad correcta
en una receta es muy importante, una pequeña cantidad de líquido o una gran
cantidad de harina de trigo resultara un pan con mucha miga y cáscara áspera.
Para medir correctamente colocar la cuchara en una superficie plana (mesa o pila) y
derramar el líquido hasta alcanzar la medida necesaria.
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OTROS INGREDIENTES IMPORTANTES EN EL PREPARADO DEL PAN: DIRECTRICES PARA CONSERVACIÓN DEL PAN CASERO
1. Azúcar: Es el ingrediente responsable por el aumento de la velocidad de acción de la 1. Los panes caseros no tiene conservantes (sustancia química utilizada para
levadura (fermento); es importante también porque es el que proporciona el color aumentar el tiempo de conservación del producto); por ese motivo, para aumentar el
deseable de la cáscara del pan. Una cantidad exagerada de azúcar tendría tiempo de duración, frescura y suavidad es ideal guardarlos después de fríos e n
como resultado un pan despedazado bolsas de plásticos trasparentes o liarlos con papel aluminio por 3 a 4 días, y
luego guardarlos en la heladera.
Observación: El uso de sal y azúcar en una receta de pan es muy importante, porque
esos dos ingredientes son responsables de equilibrar la medida exacta de levar el 2. El pan casero hecho con leche se conserva por un tiempo más prolongado y
pan. presenta mayores condiciones de ser torrados.
2. Grasa: Es la responsable de la suavidad del pan. Una cantidad exagerada de PROCEDIMIENTOS EN EL PREPARADO DE LA MASA DEL PAN CASERO
grasa podría resultar un pan muy esponjoso.
1- Mantener la cocina siempre limpia y organizada
En caso de grasa solida, como por ejemplo la manteca, lo ideal para medirla es 2- Leer cuidadosamente la receta a ser hecha
proceder de la siguiente forma: colocar la grasa en una cuchara, de acuerdo con la 3- Verificar si posee todos los ingredientes necesarios para la elaboración de la receta
receta, después apretar bien para llenar los espacios vacios y por último nivelar con 4- Seguir siempre al pie de la letra las recetas, utilizando las medidas indicadas
5- Separe todos los utensilios y los ingredientes cerca del lugar donde se va a trabajar
una espátula o con el filo de un cuchillo.
PANES CASEROS ENRIQUECIDOS
DIRECTRICES PARA PREPARAR PAN
El tipo, calidad y cantidad de los ingredientes son factores importantes en la
1. Para adelantar el crecimiento del pan sobar bien la masa y después cubrir con un
determinación del valor nutritivo del pan casero. Podemos enriquecerlos sustituyendo un
plástico o papel film y mantener en un lugar seco.
ingrediente por otro o variando las cantidades de los ingredientes en una determinada
2. Para saber si la masa está a punto de crecimiento perforar con los dedos la masa ya
receta.
crecida y esta deberá volver a su nivel inicial.
3. Hacer una bola con una masa rápida y poner en una copa con agua; cuando esta flota Como sustituir los ingredientes del pan casero:
el pan ya estará listo para ser llevado al horno.
4. Economice gas, cocinando el pan plana (al ras).Puede utilizar el tatakua (horno de Ingredientes Ingredientes
Sustituciones
ladrillos o barro) Leche, agua en se cocino hortalizas ( batata, mandioca, etc.)
AGUA
5. Para cocinar el pan precalentar el horno tres minutos antes y dejar en fuego alto Caldo de leguminosas (poroto, soja, arveja, lenteja, kumandá yvyra´i, etc.)
solamente los primeros 10 minutos, pasado ese tiempo bajar el fuego y dejar en esa
temperatura hasta terminar la cocción. Si va utilizar el tatakua controlar que la ACEITE Manteca vegetal, margarina, grasa animal ( chancho)
temperatura no sea muy elevada.
6. Para saber si el pan esta cocinado, golpear con los dedos la superficie, si se produce
un sonido hueco es señal de que ya está listo.
Usted también puede variar el pan casero sustituyendo una parte de la harina de trigo por
7. Aprovechar la lata de aceite rectangular para hacer una buena forma de pan; para
otras harinas como por ejemplo:
ello abrir con abridor delata en la lateral mas comprimida y modelar con un martillo los
bordes. Harina de trigo integral, harina de soja, harina de centeno, germen de trigo.
8. Para obtener un pan con mayor volumen, untar solamente el fondo de manera a
dejar al pan crecer. El preparado de panes con otras harinas y adicionando leche, huevos, queso, jamón,
chorizos, longanizas, no solo proporciona el aumento del valor nutritivo sino también,
permite variar la alimentación familiar.
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Pan Proteíco Pancitos de Kumandá Yvyra'í

3 tazas de harina de trigo integral 2 taza de Kumandá yvyra'í cocido y pisado o molido
1 taza de harina 0000 3 tazas de harina de trigo
1 taza de Kumandá yvyra'í cocinado y hecho puré 1 cucharada de levadura
1 cucharadita de sal Agua tibia, cantidad necesaria
1 cucharada de levadura en polvo 3 cucharadas de salsa de soja
3 tazas de agua tibia 1 huevo
2 cucharadas de aceite o manteca 1 cucharada de semillas de sésamo
2 cucharadas de semillas de lino Una pizca de sal yodada
Preparación Preparación
1. Mezclar en un bol las harinas y la sal, colocar en el centro el puré de Kumandá yvyra'í 1. Mezclar en un bol el Kumandá yvyra'í bien cocido, molido y tibio, y la harina,
2. Aparte, disolver la levadura en media taza de agua tibia junto con el aceite integrando todo muy bien.
3. Incorporar a la preparación anterior, añadiendo el agua tibia necesaria hasta obtener 2. Aparte, disolver la levadura en ½ taza de agua tibia junto con la salsa de soja y la sal.
una masa tierna y elástica 3. Incorporar a la preparación anterior, añadiendo el agua tibia necesaria para formar
4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado, cubriendo con un lienzo una masa de mediana consistencia.
5. Formar panes a gusto: Si deseamos bollitos, tomar porciones y darles formas con las 4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado, o hasta que doble su volumen,
manos humedecidas, colocándolos en placas aceitadas; si preferimos un Pan se cubriendo con un lienzo.
molde , dividir el bollo en mitades y distribuirlas en moldes de budín ingles, 5. Formar los pancitos con las manos húmedas.
previamente aceitados, llenándolos hasta su ¾ partes 6. Colocarlos en placas o asaderas aceitadas y leudar en horno pre calentado o un
6. Pincelar con huevo batido y espolvorear con semillas de lino lugar tibio por 30 minutos.
7. Dejar leudar en horno pre calentado o en lugar tibio durante 30 minutos 7. Pintarlos con huevo batido y espolvorear con semillas de sésamo.
8. Hornear a temperatura media, según los tamaños: panes chicos, 15 minutos; 8. Hornear a temperatura media durante 30 minutos, aproximadamente.
grandes 30 a 45 minutos 9. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.
9. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla
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V. Recetas Dulces
Pan Arrollado de Kumandá Yvyra'í
Ingredientes
Ingredientes
Masa
Cocinando con Productos de la Finca
½ kilo de harina de trigo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de levadura
1 taza de agua tibia
Relleno
2 cebollas
2 tazas de Kumandá yvyra'í cocido, pisado o molido,
u otra legumbre
Sal, orégano y comino a gusto
Preparación
Masa
1. Mezclar en un bol la harina y la sal
2. Aparte, disolver la levadura en ½ taza de agua tibia junto con el aceite
3. Incorporar a la harina, añadiendo el agua tibia necesaria para obtener una masa de
Torta de Kumanda Yvyra'i
mediana consistencia Ingredientes
4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado cubriendo con un lienzo 2 y ½ taza de harina leudante
5. Estirar en forma rectangular, de 1 cm de alto ½ taza de aceite
6. Esparcir el relleno y arrollar, colocándolo en un molde para budín inglés, o 1 y ½ taza de azúcar
tortera o asadera previamente aceitado o enmantecado y enharinado ¾ taza jugo de naranja
7. Dejar leudar en horno precalentado (templado) o en lugar tibio durante 30 minutos ¼ taza de Kumandá yvyra'í hervido y hecho puré
8. Hornear a temperatura media durante 40 minutos aproximadamente. 1 cucharadita de vainilla
9. Retirar, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla 1 cucharada de ralladura de limón o naranja
5 huevos
Relleno
1. Colocar en una cacerolita el aceite y las cebollas finamente picadas. Preparación
2. Cocinar ligeramente con la cacerola tapada a fuego suave por 5 minutos. 1. Batir las claras a nieve y reservar
3. Incorporar el Kumandá yvyra'í cocinado y pisado o molido, y los condimentos. 2. En un recipiente poner la harina, y en el centro agregar el azúcar, ralladura de limón o
4. Mezclar bien naranja, vainilla, jugo de naranja, aceite, el Kumandá yvyra'i y las yemas
3. Batir con batidora o fuertemente a mano todo el preparado hasta que salgan globitos
a la masa(en 2 minutos con batidora)
4. Agregar luego las claras batidas a nieva mezclando con movimientos suaves de
envolver para que leude bien la torta
5. Poner en un recipiente enmantecado y enharinado, mejor si tiene forma de budinera
6. Llevar a cocinar a horno moderado por 40 minutos aproximadamente
7. Desmoldar y acompañar con algún dulce para postre
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Dulce de Kumandá Yvyra'i Torta de Coco

Ingredientes
100 gramos de Kumandá yvyra'í cocinado y tamizado 100 grs de margarina derretida
100 gramos de miel de caña 100 grs de azúcar
Clavo de olor 3 cucharadas sopera de chocolate en polvo
1 coco rallado
Preparación Cáscara de limón rallado
3 huevos
1. Preparar un puré del Kumandá yvyra'í.
2. Agregar la miel de caña y clavo de olor en polvo
3. Mezclar todo muy bien Preparación
4. Se le puede agregar también canela molida, si se desea.
5. Cocinar y consumir en el día 1. Batir los huevos con el azúcar, junto con la margarina derretida, el chocolate en
polvo, la cáscara de limón y el coco rallado.
2. Colocar en una tartera de 20 cms de diámetro, ligeramente untada en Margarina,
lleve a horno moderado durante 20 a 30 minutos.
Torta de Kumandá Yvyra'í o Poroto
Ingredientes Mermelada de Higo
3 tazas de harina leudante
Ingredientes
¾ taza de azúcar
½ kilo de higo maduro
1 taza de leche
1 cuchara de té de azúcar
1 cta. de esencia de vainilla
¼ cuchara de té de agua
3 cucharadas de manteca
3 rodajas de limón sin cáscara
3 huevos
11/2 taza de Kumandá yvyra'í o Preparación
poroto cocinado hecho puré o molido
1. Lavar los higos y pelar.
2. Hervir el azúcar en agua durante 5 minutos.
Preparación 3. Agregar los higos y el limón.
1. Cocinar una taza de Kumandá yvyra'í con un poco de azúcar y miel. 4. Cocinar hasta que la fruta quede transparente (aproximadamente 20 minutos).
2. Batir la manteca con el azúcar. 5. Retirar las rodajas de limón.
3. Agregar los huevos y seguir batiendo hasta formar una crema, agregar la vainilla. 6. Colocar la preparación en un recipiente bien cerrado.
4. Agregar la harina alternando con leche y el puré de Kumandá yvyra'í. Conservar en la heladera
5. Acomodar la preparación en tortera enmantecada y enharinada. "Las hojas del higo pueden ser utilizadas para preparar licores, té o jarabes"
6. Hornear a fuego medio (160 º C) fogón en alto o tatakua no muy caliente de 50 a 60
minutos.
7. Antes de servir, decorar con glasé fluido.
Glasé fluido
Mezclar 3 cucharaditas de agua fría con 1 cucharadita de jugo de limón y agregar este
líquido lentamente a un bol con 1 taza de azúcar impalpable. Mezclar hasta lograr una
pasta blanca fluida. Con una cuchara, decorar la torta formando hilos.
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Helado de Kumandá Yvyra'í Fresco Guayaba

1 taza de Kumandá yvyra'í fresco cocinado 1 Kg de guayabas rojas bien maduras
½ taza de agua 2 cucharadas de azúcar
2 tazas de leche
Preparación
2 claras batidas a nieve
Azúcar a gusto 1. Lavar las guayabas y cortarlas por el medio.
2. Colocar en una olla, llenar con agua y cocinar hasta que estén blandas. Retirar las
Preparación guayabas del agua y pasar por un exprimidor en la olla.
1. Colocar los granos de Kumandá yvyra'í en la licuadora. 3. En una olla disolver azúcar en 2 y ½ cucharadas de agua y llevar a fuego hasta
2. Agregar el agua, la leche y el azúcar a gusto.
obtener su punto; juntar el jugo y las guayabas exprimidas en una olla y mezclar sin
3. Batir muy bien.
4. Pasar la mezcla por un colador y luego colocar en una cacerola. parar.
5. Llevar al fuego suave, revolviendo siempre hasta hervir. 4. Cuando comience a desprenderse del fondo de la olla, introducir un cuchillo bien
6. Retirar del fuego y agregar las claras batidas a nieve sin dejar de revolver hasta limpio, si la lámina sale limpia la guayaba ya esta lista.
mezclar muy bien
7. Colocar en el molde deseado y llevar al congelador hasta congelar
8. Servir con frutas Pudin de Limón
Ingredientes
1 a ½ cucharadas de leche
Dulce de Porotos o Kumanda Yvyra'i 3 cucharadas de harina de trigo
Ingredientes 1 cucharita de azúcar
1 taza de porotos o Kumanda yvyra'í secos 3 huevos
1 taza de azúcar 3 cucharas de jugo de limón
1 litro (4 tazas) de agua Raspar el limón
Maní, pasas
Canela, clavos de olor
Preparación
Ralladura de limón o naranja
1. Mezclar harina de trigo, azúcar y yemas batidas, agregue la leche mezclándolo bien,
Preparación 2. Luego agregar el jugo de limón y raspe el limón por ultimo agregar las claras a nieve
mezclándolos muy bien.
1. Remojar los porotos el día anterior
2. Escurrir el agua (puede aprovecharse para regar las plantas)
3. Pasar por una máquina de moler carne
4. Mezclar la pasta con el azúcar y los condimentos.
5. Revolver mientras se cuece unos ¾ de hora
6. Retirar del fuego y se agregan las pasas y el maní
7. Acompañar con yogurt, crema de. leche, arroz con leche o fruta picada
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Crepes De Manzana Torta de Aguacate

3 manzanas 1 cucharada de té de maicena
1 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de té de harina de trigo
¾ cucharadas de té de harina de trigo 1 cucharadita de café de sal
4 cucharadas sopera de margarina 1 cucharada sopera de levadura en polvo
4 cucharada sopera de canela en polvo 1 cucharada de té de leche
Preparación 1 huevo
1. Preparar en un pírex untados con margarina, las manzanas en rodajas.
2. Sobre ellas salpicar ½ cuchara de agua y canela en polvo. Preparación
3. Mezclar en un bol el azúcar, la harina de trigo y la margarina;esparcir la mezcla sobre
las manzanas y cocinar por 30 minutos hasta que este suave 1. Mezclar todos los ingredientes y amasar bien, colocar luego la masa en una fuente y
llevar al horno
Cobertura
Torta de Mazana y Naranja ½ cucharada de jugo de limón
Ingredientes de la masa 2 cucharadas de leche condensada
½ cucharada de azúcar
1 huevo entero 1. Batir todo los ingredientes en la licuadora y luego cubra con la mezcla la masa y
1 cuchara de te de leche lleve a la heladera
½ cuchara de harina de trigo
½ cucharada de levadura en polvo
Ingredientes para la cobertura
Torta de Mburucuya
300 gramos de manzana (dos unidades)
Ingredientes
½ cucharada de jugo d e naranja
3 yemas
2 cucharadas de azúcar
½ cucharada de maicena
5 cucharadas de margarina
¾ cucharas de pulpa de mburucuyá
Preparación
Masa 3 tres claras batidas a nieve
1 cucharada de levadura en polvo
Batir las claras a nieve y reservar. Juntar todos los ingredientes y batir hasta obtener una
masa leve; agregar las claras a punto nieve mezclando delicadamente. Poner en una Preparación
asadera enharinada y enmantecada al horno.
1. Batir bien las yemas con el azúcar, la margarina; agregar las pulpas de mburucuyá
juntamente con las semillas y mezclar bien.
Cobertura 2. Agregar la harina de trigo y continuar batiendo, adicionar las claras batidas y por
Escoger las manzanas y reservar en su jugo; cubrir la torta ya cocinada con las manzanas último la levadura mezclando levemente.
y aparte agregar la maicena y cocinar hasta espesar. Con la crema cubrir las manzanas y 3. Colocar en una fuente enharinada y llevar a horno lento.
4. Hacer una cobertura con la pulpa de un mburucuyá: batir 4 cucharadas de azúcar,
después de fría meter en la heladera
colocar sobre la masa y llevar a horno nuevamente por 10 minutos
aproximadamente, hasta que las semillas estén crocantes.
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Croquetas de Batatas Dulces Budín de Mandarina

½ kilo de batatas cocinadas y pasadas por el exprimidor 3 claras
½ cebolla bien picadas 8 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta a gusto 1 cucharada de mandarina rallada
1 yema de huevo 4 cucharadas de jugo de mandarina
Galleta molida 2 cucharadas de margarina derretida
1 huevo batido ¼ cucharadas de Harina de trigo
1 y 1/2 cucharadas de leche
Preparación
1. En un bol mezclar las batas dulces con los demás ingredientes y la yema hasta Preparación
obtener una masa consistente y lisa.
2. Hacer bolitos las croquetas y pasarlas por la galleta molida, en el huevo batido y 1. Batir las claras hasta que formen pico, luego adicionar 8cucharadas de azúcar
nuevamente por la galleta molida. batiendo nuevamente hasta que formen picos firmes.
3. Fritar en aceite bien caliente hasta que queden crocantes. 2. Batir las yemas con las cascaras de mandarinas, el jugo de mandarina y la
margarina.
3. Mezclar la harina de trigo con 2 cucharadas de azúcar, agregar las yemas
Mandioca Gratinada juntamente con la leche, agregar las claras batidas y mezcla cuidadosamente.
Ingredientes 4. Colocar en una fuente de 20 x 20cms.
800 grs. de mandioca cocinada en agua y sal
5. Colocar luego en una fuente mayor y llevar a horno.
6. Agregar agua caliente a la fuente mayor hasta que llegue hasta la mitad de la otra
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de leche
fuente.
7. Cocinar a fuego moderado por 35 a 40 minutos.
1 cucharada de margarina
8. Servir tibio o helado.
½ cebolla
1 cucharada sopera de queso rallado
1 cucharita de sal
Bananas Nevadas
Perejil a gusto
Ingredientes
Preparación 5 bananas 3 claras
1 yema
1. En una olla dorar las cebollas en margarina, junte la maicena con la leche, la sal y el ½ cucharada de azúcar
perejil bien picado; ir batiendo hasta conseguir una consistencia levemente cremosa. Canela en polvo
2. Cortar las mandiocas en el medio y colocarlas en una asadera untada en margarina.
3. Cubrir con el preparado y agregar el queso rallado. Preparación
4. Llevar a horno moderado para gratinar, servir caliente.
1. Cortar las bananas en el medio de largo, freir y reservar.
2. Batir las claras a nieve, juntar la yema, el azúcar hasta quedara punto suspiro.
3. Colocar las bananas fritas en una fuente, agregar encima el suspiro y espolvorear la
canela sobre todo el preparado.
4. Llevar a horno para dorar.
5. Servir caliente.
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Bolos de Naranjas con Cascara Dulce de Mamón

2 naranjas medianas 1 mamón verde
¾ cucharadas de aceite 6 cucharadas de azúcar
3 huevos Clavos de olor y canela en polvo
Preparación
1 cucharada de levadura en polvo
Gotas de vainilla 1. Rallar el mamón verde con un cuchillo y dejar por una hora hasta que salga la leche
por completo.
Preparación 2. Pelar y cortar el mamón en pedazos, tirando las semillas.
1. Cortar las naranjas en cuatro partes y retirar solamente las semillas, batir en la 3. Cocinar el mamón en agua suficiente hasta cubrirlo por una hora.
licuadora; el aceite, los huevos, el azúcar y la vainilla. 4. Llevar el mamón y el azúcar a fuego lento con los clavos de olor y un poco de canela
2. Apartar la mezcla en un bol y agregar la harina de trigo y la levadura en polvo en polvo.
batiendo bien, cocinar en una asadera untada. 5. Dejar cocinando a fuego lento por 30 minutos.
3. Si se desea después de cocinado, aun caliente rociar el jugo de dos naranjas. 6. Cuando el jugo ya este con buena consistencia, retirar del fuego, dejar enfriar y
servir en compoteras.
Coco con Zanahoria

Ingredientes Compota de Mango
1 paquete de coco rallado
Ingredientes
3 zanahorias medianas ralladas
3 cucharadas de mangos maduros, pelados y cortados en cubos
4 cucharas de de azúcar
½ cucharita de canela
¼ cuchara de agua
3 clavos de olor
½ cucharada de jugo limón
Preparación
Preparación
1. Mezclar el coco con la zanahoria rallada, agregar el azúcar, el clavo de olor y la
canela. 1. Llevar a fuego en una olla los mangos, el azúcar y el agua, dejar hervir por 15
2. Llevar a fuego lento, batiendo con una cuchara de madera, hasta que quede minutos.
despegado del fondo de la olla. 2. Retirar el mango con una espumadera y colocar en un bol, agregar el jugo de limón
3. Agregar en una compotera y esperar que se enfríe para servir en una olla y cocinar hasta reducir el líquido hasta la mitad.
4. Conservar en la heladera. 3. Juntar con el mango y dejar enfriar. Guardar en la heladera. Servir solo o sobre bolas
de helados
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Torta de Durazno Dulce de Calabaza

3 duraznos 3 Kg. de Calabaza
1 cucharada de margarina 2 ½ Kg. de azúcar,
2 huevos Clavo de olor
½ cuchara de canela en polvo Agua cantidad necesaria
½ cuchara de levadura en polvo
Preparación
Preparación Pelar, lavar muy bien y cortar en pedazos medianos la calabaza, poner en una cacerola
con un poco de agua, el azúcar y el clavo de olor. Dejar reposar por una hora, luego
1. Colocar en una fuente untada los duraznos en pedazos con la canela.
2. Mezclar el azúcar, harina de trigo, y la levadura espolvorear por encima. cocinar a fuego lento hasta que llegue el punto final. Durante la cocción en caso
3. Por último colocar los huevos batidos. necesario agregarle poco a poco agua caliente. Luego de enfriar envasar en frascos de
4. Dejar en reposo durante 15 minutos y llevar al horno vidrio.
Compotas De Piña
Ingredientes Dulce de Mburucuya
½ piña grande y madura Ingredientes
1 cucharada de azúcar 2 Kilos de Mburucuyá
2 Kilos de azúcar
Preparación 2 cucharaditas de vainilla
1. Pelar la piña y cortar en pedazos más o menos de 1 cm de espesor y quite las partes
duras Preparación
2. Luego colocar en una olla los pedazos de piñas unas encima de otras, espolvorear
con el azúcar. 1. Cortar y extraer la semilla y la pulpa, cortar en rodajas o trozos.
3. Dejar así por 2 horas; luego llevar a fuego lento y cocinar hasta que las piñas queden 2. Pesar igual proporción con el azúcar, agregar agua en la cantidad necesaria
transparentes. (aproximadamente 2 tazas para un kilo de azúcar).
4. Dejar enfriar bien para servir. 3. Llevar a fuego fuerte hasta el primer hervor.
4. Dejar hervir hasta espesar el contenido y agregar una cucharadita de vainilla, retirar
del fuego y luego envasar.
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Dulce de Batata Dulce de Citrus

2 kg. de batata ya cocinada 2 partes de naranja,
2 Kg. de azúcar, 1 parte de mandarina,
2 Lts. de agua 1 parte de limón
Preparación Preparación
1. Lavar bien y hervir la batata con cáscara hasta que estén tiernas o blandas (no 1. Lavar bien las frutas y cortar en trozos pequeños.
demasiado).
2. Pelar y pasarla por molino o hacerla puré. 2. A medida que se va despedazando y separando las semillas,volcar las frutas en una
3. Agregar 2 Lts. de agua caliente. Si la crema es muy espesa, agregar mas agua, cacerola y agregar la misma cantidad en peso de azúcar; hervir.
4. Pasar por el colador,
5. Poner sobre el fuego en una cacerola la crema de batata y 1¾ Kg. de azúcar.
6. Revolver continuamente mientras hierve. Mermelada de Tomate
7. Agregar el agar a la crema de batata. Se prepara el agar mezclando 250 gr. restante Ingredientes
de azúcar con 12,5 gr. (1,25%) de agar, hervir hasta disolución completa. 1 kilo de tomate
8. Continuar el hervor de la mezcla azúcar, crema de batata y agar hasta que se note 750 gramos de azúcar
espesa y transparente. 1 taza jugo de naranja
9. En ese momento agregar una cucharadita de vainilla.
10. Dejar hervir 5 minutos más,
11. Retirar del fuego, volcándolo en un molde mojado previamente en agua fría. Preparación
12. Dejar hasta el día siguiente o cuando ya esté frío para desmoldarlo. 1. Lavar bien los tomates con agua
2. Escaldar los tomates (cortar en cruz la parte de abajo) en una cacerola con agua
caliente
3. Para el escaldado 3 minutos y luego pasar por agua fría
Mermelada de Zapallo 4. Hervir los tomates previamente escaldado hasta que la pulpa se ablande, Pasar por
Ingredientes la licuadora, colar si se desea
½ Kg. de zapallo o calabaza 5. Agregar el azúcar y el jugo de naranja
1 manzana rallada, 6. Llevar a fuego lento, revolver de vez en cuando con la espátula de madera, dejando
2 tazas de vino blanco hervir levemente y lentamente
2 tazas de azúcar,
7. Controlar el preparado hasta llegar a punto de mermelada (realizar prueba de agua)
2 cucharadas de jugo de limón Al llegar a su punto cargar en los frascos esterilizados, Rotular los frascos
Preparación
1. Pelar el zapallo y rallar
2. Poner todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego lento hasta que espese,
revolviendo con una cuchara de madera cada tanto.
3. Conservar en frasco de vidrio.
69 70
Bibliografía
Galletitas de Poroto o Kumandá Yvyrai
Ingredientes
1 taza puré de poroto 1. ALMADA, E. 2004. Cultura, Producción Campesina y Hábitos Alimentarios. Tesis
2 huevos, presentada a la Facultad de Ciencias Agrarias. Carrera de Ingeniería en Ecología
100 gramos de manteca o grasa
Humana. 67 pág.
1 taza de azúcar,
2 tazas de harina 2. BINDER, U. 1997. Manual de Leguminosas de Nicaragua. PASOLAC,
Vainilla a gusto 3. CABALLERO, V. 2007. Cocinando con Kumandá yvyra’í. GTZ. 84 pág.
Preparación 4. GRANADOS. M.E. 2004. Nutrición y Conservación.

5. OPS-INCAP. 1.998. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en América Latina.
1. Batir la manteca o grasa en un recipiente y agregar el azúcar, seguir batiendo
2. Agregar los huevos y la vainilla y seguir batiendo Caracas, Venezuela. 31 pág.
3. Al estar cremosa la preparación agregar el puré de poroto 6. OTC-BM, CENAMEC. 1.995. Las Guías de Alimentación en la Escuela. Fundación
4. Mezclar la harina y unir a la mezcla de preparación anterior
5. Formar galletitas y colocar en asaderas enmantecadas CAVENDES. Ministerio de Educación-Instituto Nacional de Nutrición. Caracas,
6. Llevar al horno caliente o freír en aceite caliente Venezuela. 118 pág.
7. MAG-DEAG. 1997. Utilización del Kumandá Yvyra’í. Entrevistas y recopilación de
recetas.
Torta de Zapallo o Calabaza
Ingredientes 8. BECKER M., LLANOS P. 1988. Prepare Dietas para Todos. LID. Bs. As., Argentina.
1 taza de puré de zapallo 347 pág.
½ taza aceite, 9. MONTANER, JORDI. 2006. el Gandul (Cajanus cajan).
2 tazas de harina
2 huevos,
10. MSP y BS. 2003. Guías Alimentarías del Paraguay. Ministerio de Salud Pública y
1 taza de azúcar Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 170 pág.
11. MSP y BS. 2002. Base Técnicas de las Guías Alimentarias para niños y niñas menores
Preparación de 2 años. Documento técnico Nº 3. Ministerio de Salud Pública y Bienestar
1. Batir la clara a nieve Social. INAN. Asunción, Py. 118 pág.

2. Mezclar la yema y el azúcar, Agregar la harina 12. PROYECTO J-GREEN. 2005. Del campo a la cocina. Agencia de Recursos verdes del
3. Por último añadir el aceite y el puré de zapallo
4. Verter la masa en una tortera enharinada Japón. 39 pág.
5. Llevar a horno más o menos caliente 13. REVISTA METAVISIONES Tradiciones Ecovida. S/mas datos.
14. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y ABASTECIMIENTO. 1.999. Diga no al
desperdicio: economice conservando. Coordinadora de abastecimiento. 109 pág.
15. VALLEJOS F., KLIEWER I. et al. 2001. Abonos Verdes y Rotación de Cultivos en
Siembra Directa: sistemas de Producción Tractorizado. GTZ, MAG-DIA-DEAg.
San Lorenzo, Py. 92 pág.
16. ULTIMA HORA. Cocina Gourmet. Hecha por los mejores restaurantes del Paraguay.
s/datos.
17. BIBLIOTECA DE COCINA. Cocina rápida. 1981. Libro Abierto. Argentina, 189 pág.
18. ENCICLOPEDIA DE COCINA UNIVERSAL: Los alimentos. 2da. Edición 1.980.
España, 186 pág.
71 72

Recetario Cocinando Con Productos de La Finca

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Especial de Porotos o Kumandá Yvyra' Í3 frescos Guiso Crema De Porotos Y Arvejas

Porotos Sabrosos Croquetas de Mandioca Rellena

Tortilla de Mandioca Cruda Masa:

Puré de Kumandá Yvyra'í Sopa de Kumandá Yvyra'í

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Ensalada Fresca con Kumanda Yvyra'í La Masa

De Kumandá yvyra'í: Mezclar en un bol 1 taza y ½ de Kumandá yvyra'í desgranado y

Arroz con pollo y arvejas Panqueque de Batata

Tortilla de Soja Pastelón de Zapallo y Poroto Manteca Fresco

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Pan de Queso con Cebolla Pasta con Papas

Preparado para Niños y Ancianos

Pan Proteíco Pancitos de Kumandá Yvyra'í

Dulce de Kumandá Yvyra'i Torta de Coco

Helado de Kumandá Yvyra'í Fresco Guayaba

Crepes De Manzana Torta de Aguacate

Croquetas de Batatas Dulces Budín de Mandarina

Bolos de Naranjas con Cascara Dulce de Mamón

Coco con Zanahoria

Torta de Durazno Dulce de Calabaza

Dulce de Batata Dulce de Citrus

Preparación 4. GRANADOS. M.E. 2004. Nutrición y Conservación.

1. Batir la clara a nieve Social. INAN. Asunción, Py. 118 pág.

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