Professional Documents
Culture Documents
specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare de laten. Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional n patru faze (figura 7-1).
Faza de lag (A) care dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific procesele metabolice. n faza de lag, microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i mai ales pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare. Faza de multiplicare logaritmic (B) se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min). Timpul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i temperatura. n aceast faz microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici.
Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de hran i de acumulare de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului su metabolism. Faza de declin (D) este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor datorit compuilor toxici formai n cursul activitii vitale microbiene. Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt: fermentaiile, putrefacia i mucegirea. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri enzimatice care atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transform n substane definite (una dintre acestea fiind preponderent). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaii. n fermentaie iau natere totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici compui secundari. Fermentaia este denumit dup produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic) etc. Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagenii care provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) i altele. Temperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab acidulat. Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria alimentar (industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei etc.). n timpul pstrrii necorespunztoare a unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenii respectivi se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele considerate. La o concentraie a zaharurilor n produs de 65%, fermentaia alcoolic nu se produce. Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. i const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic. Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de 25350C.
Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului. Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri: bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact. Delbrucki cu temperatura de 300C); bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspt. Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii i mucegaiuri, care consum acidul lactic. Modificndu-se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie. Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacia (aerobe i anaerobe). Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes i Bact. Perfringens. Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice provocnd transformri profund ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare a acestor transformri apar n produse diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, pepsina i altele, care se gsesc n crnurile i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii biologici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-i asigura nutriia, precum i n diverse transformri
chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc.). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i ca atare sunt eliminate din consumul uman. Valorificarea superioar a resurselor agroalimentare de origine vegetal i animal, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaiei cu alimente impun utilizarea pe scar mai larg a diferitelor metode i tehnici de conservare. Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse agroalimentare i alimentare este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unuia sau a altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare, este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a microorganismelor care contamineaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentat n figura 7-2. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoabioza i abioza. Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorit imunitii lor naturale, de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total sau eubioza i parial sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii), care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii (ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus. Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condiii speciale (temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att procesele vitale ale organismului, ct i ai factorilor de alterare (microduntori, microorganisme, parazii etc., tabelul 7-1).
Figura 7-2. Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturilor utilizate de metodele comune de conservare Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Principiul anabiozei Tabel 7-1 Procedeul de conservare i aplicaii practice Psihroanabioza Crioanabioza Fizioanabioza Xeroanabioza Osmoanabioza Refrigerarea produselor alimentare Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare Deshidratarea parial (uscarea) produselor alimentare Haloosmoanabioza - respectiv srarea produselor Saccharosmoanabioza - prin creterea concentraiei zahrului n produse Acidifierea artificial - utilizarea oetului ca agent conservant Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca ageni bioinhibani. Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide
Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret, n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie (vezi tabelul 7-2).
Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Tabel 7-2 Principiul cenoanabiozei Fiziocenoanabioza Chimiocenoanabioza Procedeul de conservare i aplicaii practice Halocenoanabioza Alcoolcenoanabioza Srarea slab i maturarea unor specii de peti Alcoolizarea natural utilizarea fermentaiei alcoolice (vin, bere etc.)
Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs (v. tabelul 7-3).
Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Principiul abiozei Fizioabioza Tabel 7-3 Procedeul de conservare i aplicaii practice Termoabioza Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n recipieni ermetici Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaiilor (ultraviolete, ionizante) Utilizarea conservanilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.
Chimioabioza Mecanoabioza
Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor i utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete).