T ehnologia obtinerii halvalei

Halvaua este un produs cu structur fibroas stratificat, obinut din miezul de oleaginoase prjite, ndulcitori i liant, cu sau fr alte adaosuri. Procesul tehnologic de fabricaie al produsului halva se desfoar dup urmtoarele faze: prepararea tahnului! prepararea halviei! prepararea halvalei. Materii alimentare Semine oleaginoase "loarea soarelui #Helianthus annuus$ originar din %e&ic, este o plant oleaginoasimportant, ale crei semine se folosesc la fabricarea uleiului comestibil i a halvalei.'m(na de floarea soarelui cu form ovoidal, cu dimensiuni de ) *+ mm lungime i , )mm lime se compune dintr un nveli e&terior #coaja$, o pieli subire #tegument$ i miezul propriu zis format din embrion i dou cotiledoane. -oaja av(nd o consisten lemnoas i unconinut redus de lipide #.,/ *0$ este necesar ndeprtarea acesteia prin decorticare.%iezul seminelor de floarea soarelui prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate#) 10$, lipide #// 2.0$, proteine #32 310$, substane neazotoase #/ *,$ , c e l u l o z # 3 , 0 $ , cenu #+ ,0$. Susanul 4'esamum indicum5 originar din 6ndia i 7frica, se remarc prin coninutul deantio&idani #sesamina$ care scade absorbia colesterolului i prin coninutul de arginin caremrete rezistena organismului 'm(na de susan are form ovoidal, ascuit la un capt, cu dimensiuni mici de 3,) , &*,1 mm prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate #/ )0$,lipide #+/ /8,/0$, proteine #*3 3+,/0$, substane neazotate #*. 310$, celuloz #3 **,/0$,cenu #+,/ 8,/0$ Zahrul -onstituie materialul de baz, cel mai important din industria produselor zaharoase. -onform 9rdinului 321:3..+ privind natura, coninutul i originea unor zaharuri destinate consumului uman aceste produse trebuie s corespund anumitor caracteristici. Materialele de adaos

'unt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea,etc. coninutul acestora poate oscila ntre + i /0 fa de masa produsului.P u d r a d e c a c a o c o n f e r p r i n p r e l u c r a r e u n a m e s t e c ; m a r m o r a t 5 n s e c i u n e , h a l v a u a put(nd fi glazurat i cu mas din cuvertur de ciocolat. Ou i derivate din ou 'e utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub form de: ou proaspete, melanj de ou #albu i:sau glbenu pasteurizat i congelat$, praf de ou.<n industria produselor zaharoase se utilizeaz ou proaspete de gin. -oninutul mediual unui ou de gin este de ,/ /.g iar umiditatea de )+ ),0. =umrul ma&im de ou care pot fiintroduse la *>g fin care s asigure o umiditate a aluatului normal de ma&. ++ +,0 este de *..Prospeimea oului se apreciaz optic sau practic prin introducerea lui n soluie de sare de buctrie #=a-l$ cu diferite concentraii #+0, 20, *.0$.?a introducere n soluie de *.0 =a-l oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, pentru soluie de 20 =a-l oul vechi cade la partea inferioar a vasului i pentru soluia de +0 =a-l oul foarte vechi plutete.? a u t i l i z a r e a u n e i s o l u i i d e * . 0 = a - l p r o s p e i m e a s e a p r e c i a z d u p u n gh i u l d e nclinare fa de planul vasului #@$. Apa potabil -onform ?egii ,/8:3..3 trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: gust,miros culoare 'AB= *233:1) #acceptabile i fr nici o modificare anormal$, duritate total, coliformi 'C7' +..*:1* #.:*..ml$, enterococi 'C7' +..*:1* #streptococifecali$ #.:3/. ml$, aluminiu, fier, sodiu #3.. Dg$, mangan #/.Dg$, sulfuri i hidrogen sulfurat#*.. Dg$, activitatea alpha global 'A 6'9 1212:12 #.,* EF :l$, activitatea beta global 'A 6'9121):12 #* EF :l$. Aromatizanii -onform Girectivei 88:+88:B- nu conin orice element sau substan ntr o cantitate periculoas to&icologic, nu conin: arsen H +mg:>g, plumb H*.mg:>g, cadmiu imercur c(teH *mg:>g

Schema tehnologic de obinere a halvalei

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de fabricare a halvalei Separarea dup mrime 'e realizeaz prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri dedou dimensiuni, una cu ochiuri mai mari #*/ 3. mm$ dec(t mrimea seminelor i una cuochiuri mai mici #+ , mm$ dec(t seminele.'epararea dup diferena de mas specific se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra seminelor n cdere. <n acest mod, se produce devierea mai marede la direcia de cdere a seminelor cu mas specific mai mic dec(t unele impuriti #pietre, pm(nt, metale$, n timp ce impuritile cu mas specific mai mic dec(t a seminelor #paie, pleav, coji de semine, semine seci$ sunt luate de curentul de aer.-ele mai bune rezultate se obin prin utilizarea separrii combinate dup mrime i mas specifica cu ajutorul urmatoarelor instalatii:separatorul aspirator i vibroaspratorul. Desco irea seminelor de floarea!soarelui" Separarea co ilor de miez 'e realizeaz prin lovirea sau apsarea seminei c(nd coaja se sparge i se desprinde demiez urmat de o separare a lor. 6nstalaiile de descojire i de sortare sunt montate pe acelaicadru de susinere. Desco irea i splarea seminelor de susan 'eminele de susan, supuse n prealabil operaiilor de curire i separare de impuriti, au nveliul aderent de miez printr un strat de ncleiere, motiv pentru care,ele sunt trimise la nmuiere n bazine cu ap la temperatura de 3. 3/ .-, timp de 2 8 ore pentru ca descojirea s se desfoare n condiii optime. <n acest timp, masa seminelor crete de *,+ *,/ ori, iar umiditateade la 2 *.0 p(n la +. +/0, nveliul av(nd o umiditate cu 2 *.0 mai mare dec(t a miezului.Procesul de nmuiere este considerat ncheiat n momentul n care prin frecarea seminelor ntre d e g e t e , n v e l i u l s e r u p e i alunec de pe miez. <n continuare seminele se separ de ap cu ajutorul sitelor i se trec la instalaiile de descojire care funcioneaz pe principiul realizrii unei frecri puternice ntre semine i ntre acestea i pereii mainilor.<n unele cazuri,pentrureducerea timpului de descojire se utilizeaz nisip de mare, splat i lipsit de i mpuriti.'epararea miezului de nveli se realizeaz prin decantare n bazine cu soluie de sare cu concentratie de *) *10. Gatorit maselor specifice diferite, nveliurile seminelor i eventual nisipul utilizat se decanteaz la partea inferioar a bazinului iar miezul de susan se ridic la suprafa. Irmeaz colectarea prin diferite procedee i splarea miezului cu ap curat i rece pentru ndeprtarea srii. <n urma acestor operaii, miezul conine circa ,. /.0 ap, care se separ prin centrifugare, astfel nc(t umiditatea acestuia scade cu / *.0. Splarea miezului de floarea!soarelui <n miezul colectat de la descojire se mai gsesc semine nedecorticate, sprturi de semine, coji si membrane.Pentru separarea acestor impuriti din miez, se face o splare cu ap,decantarea i centrifugarea miezului.'pltoarele de miez pot fi cu funcionare

discontinu i continu. -ele cu funcionare continu sunt formate din bazine metalice, cu partea inferioar nclinat pentru a dirija m i e z u l decantat spre cupele elevatorului sau spirele necului, cu ajutorul crora miezul este evacuat spre site vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez. <n aceste bazine, apa curge continuu, surplusul elimin(ndu se prin preaplin. %iezul se introduce n spltor i se decanteaz,n timp ce impuritile mai uoare sunt antrenate de curentul de ap prin preaplin i deversate pe o sit vibratoare, pentru separarea apei.7vantajul splrii, n afar de obinerea unui miez curat, mai const i n faptul c, n timpul prjirii, umiditatea din miez contribuie la separarea m a i u o a r a u l e i u l u i n e c e s a r p e n t r u obinerea unui tah(n de calitate.Gup splare, miezul conine circa ,.0 ap. Pentru a uura operaia de prjire, o parte din ap#*. *30$ se elimin prin trecerea miezului pe site vibratoare sau n centrifugi. #r irea miezului de floarea soarelui i de susan 'e realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust i arom specific i o umiditate redus #* 30$. Prin prjire, proteinele coaguleaz, hidraii de carbon caramelizeazi se produc substane aromatizante.<naintea fazei de prjire propriu zis, are loc o prim faz de uscare #zv(ntare$ care se realizeaz n acelai aparat. 9peraia de prjire trebuie s se desfoare ntr un timp scurt, iar temperatura trebuie s creasca treptat pana la **/ *3. . -,cand miezul devine mai fragil, cu structur poroas iar v(scozitatea uleiului scade. Prin mcinarea miezului prjit, uleiul iese mai uor la suprafa iumezete prile solide form(nd o mas semifluid, cu consisten de past #tah(n$.Pentru prjirea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum ar fi: prjitoare discontinui de tip 'irocco de la prjirea boabelor de cacao, prjitoare discontinui tip albie, prjitoare continui de tip tambur rotativ, prjitoare verticale cu planuri nclinate i prjitoare cu radiaii. $cirea i mcinarea miezului %iezul prjit cu temperatura de **/ *3. . - trebuie rcit p(n la ,. 2. . - p en t r u a f i mcinat n condiii optime i pentru a ntrerupe desfurarea unor procese care ar conduce la obinerea unui miez sfr(micios, de culoare nchis i cu gust amar. Acirea se realizeaz n instalaii cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant n timpul transportului de la prjire la mcinare. Mcinarea %iezului i transformarea lui n tah(n se realizeaz cu ajutorul morilor cuvaluri i a mainilor de btut.%orile sunt prevzute cu + / valuri metalice cu ajutorul crora miezul este spart i antrenat sub form de pelicul de la valul inferior spre cel superior de pe care se cur cu ajutorul unui cuit rzuitor i este trimis la maina de btut. %aina de btut tahn este asemntoare cu fondantiera, cu deosebirea c n interiorul mainii sunt montate trei a&e pe care sunt fi&ate sub form de spiral pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. %aina are trei compartimente de batere i este prevzut cu manta de rcire i tub interior de rcire cu ap pentru a asigura o temperatur de ,/ 2. . -.

Tah%nul din miezul de floarea!soarelui Crebuie s aib urmtoarele caracteristici: culoare glbuie cenuie, granulozitate ma&.*.. Dm, umiditate #* 30$ i un coninut de ulei de 2. 2/0.Aandamentul n tah(n este de circa ,.0 fa de masa seminelor de floarea soarelui. Tah%nul din seminele de susan 7re o culoare mai deschis comparativ cu cel de floarea soarelui, granulozitate ma&.+..Dm,umiditate *,/0 i un coninut de ulei de 2. 220.Aandamentul n tah(n este de circa ).0 fa de masa seminelor de susan. #repararea halviei 'e realizeaz prin baterea masei de caramel cu substane spumante cum ar fi: decoctul deciuin sau albuul de ou. #repararea decoctului de ciuin Gecoctul #e&tractul$ de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit spunel :ciuin#'aponaria officinalis$. -iuinul conine saponine n proporie de , */,/0 care au o aciune hemolitic, de distrugere a globulelor roii din s(nge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei n proporie de ma&. .,.+0. Adcinile de ciuin se in n ap cald la2. ). . -, timp de *. */ min, dup care se sfr(m cu ajutorul unor mori cu valuri cu pinteni i se fierb circa 2 ore. B&tractul, decantat i filtrat este supus unor fierberi repetate p(n se obine un decoct cu un coninut de substan uscat de circa *.0. Aandamentul n decoct este de circa 3/0 din masa de ciuin.-a spumant se mai poate folosi albuul de ou sau lemnul dulce #JlKcerrhiza glabra$.?emnul dulce cu toate c are o capacitate mare de spumare prezint dezavantajul nchiderii la culoare a halvalei.

#repararea i baterea masei de caramel 'e realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din zaharoz, ap i sirop de glucoz: sirop de zahr invertit. Aaportul zaharoz: ap este de ,:* iar raportul zaharoz: glucozde *:*,/ sau de *:3. 'iropul de zahr invertit adugat substituie parial sau total siropului de glucoz, ns numai n proporia care s asigure masei de caramel un coninut de substane reductoare de ma&.+/ +80. %asa de caramel preparat numai cu sirop de zahr invertit, are o v(scozitate i o plasticitate mai sczut, conduc(nd la obinerea de halva cu o culoare mai nchis, mai higroscopic, cu o structur fibroas mai puin pronunat.'iropul de caramel se prepar conform reetei, prin fierberea unui sirop de zahr i ap latemperatur de *.8 **. . -, un timp de *. *3 min. la o presiune a aburului de / 2 atm, la care se adaug siropul de glucoz: zahr invertit i se continu fierberea p(n la o

umiditate de */0 i un coninut de substane reductoare de 3/0.Pentru obinerea unei halvie de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se menin nstructura halvalei, este necesar ca siropul de caramel s fie concentrat, n aparate de fierbere i concentrare sub vid, p(n la un coninut de substan uscat de 1/ 120. <n aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de *.. *./ . -, la o presiune a vaporilor de 2 at. Eaterea masei de caramel cu transformarea ei n halvi se realizeaz n aparate speciale numite halviiere.Halviierul are n componen un cazan de fierbere prevzut cu manta pentru abur i un bttor cu palete acionat de la un reductor i electromotor cu o turaie de *.. **. rot:min.%asa de caramel se introduce n aparat, se pornete agitatorul, se deschide admisia aburului i se introduce spumantul. Eaterea dureaz */ 3. min, la o temperatur de *./ **. . -,timp n care masa de caramel nglobeaz aer, devenind halvi cu o structur spongioas, mai uoar i mai voluminoas. 'f(ritul operaiei se determin organoleptic, c(nd masa de halvi trebuie s fie de culoare alb i s se trag ntr un fir lung i uniform. <n cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviei este alb spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniform, iar masa este puin af(nat. 7ceast halvi va conduce la o halva de culoare nchis i fr structur fibroas caracteristic. #rocesarea tah%nului i a halviei cu obinerea halvalei "&rm%ntarea i omogenizarea 'copul acestei operaii l constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tah(nului i halviei n produs pentru obinerea unei structuri fibroase stratificate i uniforme.Proporia dintre tah(n i halvi este stabilit prin reet, n funcie de coninutul de grsime din tah(nul folosit. <n cazul unei cantiti mari de tah(n #2.0 tah(n i ,.0 halvi$,halvaua este moale i foarte gras, iar n cazul #,.0 tah(n i 2.0 halvi$, halvaua este uscat i foarte tare, iar la tiere se fr(mieaz. -onsistena normal se obine c(nd se folosete /+ //0tah(n i ,) ,/0 halvi."rm(ntarea se e&ecut manual n cazane de forma unei calote sferice i mecanic n maini speciale care s realizeze pe c(t posibil succesiunea operaiilor manuale #ncrcarea cu tah(n ihalvi, amestecarea i omogenizarea, fermentarea final$ 'ncrcarea cu tah%n i halvi . 'e dozeaz tah(nul cu temperatura de ,. ,/ . - dup care se aduce halvia cu temperaturade *.. . -. Irmeaz o amestecare prin care tah(nul este adus de la marginea cazanului peste halvi. Amestecarea i omogenizarea" -(nd masa a atins temperatura de )/ 8. . - urmeaz o frm(ntare prin care firele de halvi sunt ntinse i se intercaleaz cu tah(nul.se atinge temperatura de 2. ). . -. &rm%ntarea final" 'e realizeaz lungirea c(t mai mare a firelor de halvi p(n c(nd se obine o structur fibroas fin specific halvalei, c(nd se atinge temperatura de // 2. .-.Gurata total a frm(ntrii manuale este de 8 *3 min.<n cazul fabricrii halvalei cu adaosuri #alune, stafide, nuci, vanilin$, acestea se adaug n tah(n nainte de frm(ntare. Pudra de cacao si

ciocolata se amestec separat cu o parte de tah(n form(ndu se o past v(scoas i se adaug n faza a doua de frm(ntare, pentru realizarea structurii marmorate. Halvaua cu nveli de ciocolat se realizeaz prin inundarea sau imersarea calupului de halva n ciocolat temperat n prealabil. "rm(ntarea mecanic se poate realiza n maini de frm(ntat de tipul betonierelor, cu o form uor alungit #par$, cu sistem de amestecare sub form de spiral discontinu, cu sistem de nclinare a cuvei n jurul a&ei orizontale. Turnarea (n forme) rcirea) ambalarea i depozitarea halvalei Halvaua cu temperatura de // /8 .- se toarn n forme din tabl cositorit sau din oel ino&, cu partea inferioar perforat i cptuite cu h(rtie pergaminat. Irmeaz rcirea natural la temperatura camerei timp de 3, ore sau n instalaii cu aer rece.-alupurile de halva de .,3/.! .,/..! * i / >g se ambaleaz n folii de material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu,cutii din tabl cositorit.Gepozitarea se realizeaz la temperaturi de 8 *3 .- cu umiditatea relativ a aerului de ,/ 2/0.