GP PengiktirafanBeSS Web

1
Garis Panduan Pengiktirafan BeSS 2012

GARIS PANDUAN PENGIKTIRAFAN BERSIH,
SELAMAT DAN SIHAT (BeSS) BAGI PENGUSAHA
PREMIS MAKANAN
SEPTEMBER 2012
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
DAN
BAHAGIAN PEMAKANAN
JABATAN KESIHATAN AWAM
2
ISI KANDUNGAN
Mukasurat
Pengenalan 3
Objektif Objektif Objektif 3
Kelebihan 3
Logo Pengiktirafan BeSS 4
Bayaran 4
Pelaksanaan 4
Tempoh Sah Laku dan Pembaharuan 5
Pemantauan 5
Pembatalan Pengiktirafan 5
Defnisi 6
Kategori Premis Makanan Bagi Pengiktirafan BeSS 7
Kategori Makanan Bagi Pengiktirafan BeSS 8
Komponen Bagi Pengiktirafan 9
Bahagian A: Keselamatan Makanan 11
Bahagian B: Pemakanan Sihat 47
Pertanyaan 50
Lampiran 51
Rujukan 73
Penghargaan 74
3
GARIS PANDUAN PENGIKTIRAFAN BERSIH, SELAMAT DAN SIHAT
(BeSS) BAGI PENGUSAHA PREMIS MAKANAN
1. PENGENALAN
Pengiktirafan Bersih, Selamat dan Sihat atau BeSS adalah satu pengiktirafan
yang diberikan kepada pengusaha premis makanan bagi menggalakkan pengusaha
premis makanan menyediakan makanan yang selamat dan sihat kepada pelanggan.
Ianya adalah satu program penambahbaikan terhadap program pemantauan sedia
ada yang dilaksanakan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM).
Secara umumnya, terdapat empat (4) kriteria utama yang perlu dipatuhi oleh
pengusaha premis makanan sebelum mendapat pengiktirafan iaitu:
i. Pengusaha premis makanan yang mengekalkan premis yang bersih;
ii. Pengusaha premis makanan yang menyediakan makanan yang selamat;
iii. Pengusaha premis makanan yang menyediakan makanan yang sihat;
dan
iv. Pengusaha premis makanan yang menyediakan makanan dalam saiz
hidangan yang betul mengikut keperluan individu.
Pengiktirafan ini melibatkan 2 komponen iaitu keselamatan dan kualiti makanan
serta komponen pemakanan. Bagi mendapatkan pengiktirafan ini, pengusaha premis
makanan haruslah mematuhi syarat-syarat yang telah ditetapkan bagi kedua-dua
komponen ini. Pengusaha premis makanan masih boleh menjual makanan mengikut
resipi asal seperti sedia ada, sekiranya makanan yang dijual telah memenuhi kriteria
yang ditetapkan.
2. OBJEKTIF
Garis panduan ini disediakan bagi membantu pengusaha premis makanan memenuhi
empat (4) kriteria utama seperti yang dinyatakan di atas dan seterusnya membolehkan
mendapat pengiktirafan BeSS.
3. KELEBIHAN
1.1 Mematuhi keperluan perundangan di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan
Makanan 2009.
1.2 Plak logo BeSS akan diberikan secara percuma kepada setiap pengusaha
premis makanan yang mendapat pengiktirafan kali pertama.
1.3 Sijil pengiktirafan BeSS akan diberikan secara percuma bagi premis makanan
yang mendapat pengiktirafan.
1.4 Mendapat manfaat melalui aktiviti promosi.
4
1.5 Menarik lebih ramai pelanggan di mana pelanggan mempunyai pilihan premis
yang bersih bagi mendapatkan makanan yang selamat dan sihat.
4. LOGO PENGIKTIRAFAN BeSS
Logo pengiktirafan BeSS adalah seperti berikut:
5. BAYARAN
Pengiktirafan ini diberikan secara PERCUMA kepada pengusaha premis makanan.
6. PELAKSANAAN
(Sila rujuk Carta Alir Pengiktirafan BeSS - Lampiran 2)
6.1 Penilaian
6.1.1 Premis pengusaha makanan yang telah dikenal pasti akan dinilai
oleh pegawai pembimbing bagi elemen keselamatan makanan dan
pemakanan.
6.1.2 Selain itu, pegawai pembimbing akan mendapatkan maklumat
mengenai pengusaha premis makanan seperti di Lampiran 2 untuk
tujuan rekod.
6.2 Bimbingan
Pengusaha premis makanan akan dibimbing oleh pegawai pembimbing bagi
perkara-perkara yang memerlukan penambahbaikan berpandukan garis
panduan ini.
5
6.3 Penilaian Susulan
6.3.1 Sebelum penilaian susulan dijalankan, pengusaha premis makanan
perlu mengambil langkah-langkah yang perlu bagi memastikan
penambahbaikan telah dilaksanakan dalam tempoh satu (1) bulan dari
tarikh penilaian pertama dijalankan.
6.3.2 Penilaian susulan akan dijalankan oleh pegawai pembimbing bagi
mengesahkan penambahbaikan hasil bimbingan telah dilaksanakan
dengan betul dan memuaskan oleh pengusaha premis makanan.
6.4 Pengiktirafan
6.4.1 Laporan daripada pegawai pembimbing akan dibentangkan di dalam
Mesyuarat J awatankuasa Pengiktirafan BeSS KKM.
6.4.2 Pengusaha premis makanan yang memenuhi kriteria pengiktirafan
BeSS akan diberikan sijil dan plak BeSS.
7. TEMPOH SAH LAKU DAN PEMBAHARUAN
7.1 Tempoh sah laku pengiktirafan BeSS adalah tiga (3) tahun.
7.2 Penilaianbagi pembaharuan pengiktirafan akan dibuat sebelum tamat tempoh
sah laku.
8. PEMANTAUAN
8.1 Pemantauan berkala akan dijalankan sekurang-kurangnya setahun sekali
oleh KKM.
8.2 Pensampelanproduk makanan (sampel pemantauan) boleh dilakukan semasa
pemeriksaan premis sekiranya perlu.
9. PEMBATALAN PENGIKTIRAFAN
9.1 Pengiktirafan BeSS boleh ditarik balik atas sebab-sebab berikut:
9.1.1 Terdapat kejadian keracunan makanan yang disebabkan oleh TT
makanan yang disediakan oleh pengusaha premis makanan tersebut.
9.1.2 Premis makanan dan makanan yang dihasilkan oleh pengusaha
premis makanan terbukti melanggar Akta Makanan 1983 dan
Peraturan-Peraturan di bawahnya.
9.2 Sijil dan plak pengiktirafan akan ditarik balik apabila pengiktirafan BeSS
dibatalkan.
6
10. DEFINISI
Bagi tujuan garis panduan ini, terminologi-terminologi di bawah membawa maksud
seperti berikut;
10.1 Premis: sebarang bangunan atau khemah atau apa-apa struktur kekal atau
sebaliknya bersama-sama dengan tanah dan bangunan, atau struktur lain yang
terletak dan sebarang perkongsian tanah yang digunakan bagi penyediaan,
pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pembawaan, pengedaran dan
penjualan sebarang jenis makanan.
10.2 Premis Makanan: premis yang digunakan bagi atau berkaitan dengan
penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman,
pengedaran, atau penjualan apa-apa makanan atau pelabelan semula,
pemprosesan semula, atau pembaikan semula apa-apa makanan.
10.3 Pihak Berkuasa Melesen / Agensi Kerajaan yang Diberi Kuasa: suatu
pihak berkuasa tempatan atau kementerian atau agensi kerajaan pegawai
yang diberi kuasa untuk mengeluarkan lesen / surat pengesahan.
10.4 Penjaja sementara: seseorang yang kadangkala mendirikan gerai dan
menjual atau mendedahkan untuk jualan apa-apa makanan dan minuman,
yang dibenarkan oleh Pihak Berkuasa Melesen/ agensi kerajaan yang
berkaitan.
10.5 Penjaja statik: seseorang yang mendirikan gerai di suatu tempat awam atau
tempat persendirian dan menjual atau mendedahkan untuk jualan apa-apa
makanan dan minuman, yang dibenarkan oleh Pihak Berkuasa Melesen /
agensi kerajaan yang berkaitan.
10.6 Penjaja beredar : seseorang yang menggunakan kenderaan pergi dari
setempat ke setempat untuk mendedahkan, membahagi atau menyerahkan
untuk jualan apa-apa makanan dan minuman yang dibenarkan oleh Pihak
Berkuasa Melesen/ agensi kerajaan yang berkaitan
7
11. KATEGORI PREMIS MAKANAN BAGI PENGIKTIRAFAN BeSS
11.1 Pasar
Bangunan atau kelompok gerai tempat menjual makanan atau keperluan
harian / tempat (lapangan) untuk orang berjual beli yang diadakan setiap hari.
Termasuklah pasar malam, pasar pagi, pasar tani dan bazaar Ramadhan.
a) Bazaar Ramadhan: luang niaga bagi penjaja dibenarkan menjaja
sepanjang bulan Ramadhan dan pada masa yang ditetapkan oleh
pihak berkuasa melesen.
b) Pasar malam: luang niaga bagi penjaja dibenarkan menjaja pada
waktu malam dan pada masa yang ditetapkan oleh pihak berkuasa
melesen.
c) Pasar pagi (termasuklah pasar tamu): luang niaga bagi penjaja
dibenarkan menjaja pada waktu pagi dan pada masa yang ditetapkan
oleh pihak berkuasa melesen.
d) Pasar tani: luang niaga bagi petani atau pengeluar memasarkan hasil
keluaran mereka sendiri terus kepada pengguna.
11.2 Gerai Penjaja (hawkers) hawker hawker
Premis bersifat sementara dan beredar yang digunakan sebagai tempat
menjual atau mendedahkan apa-apa makanan atau minuman bagi tujuan
jualan di mana-mana tempat persendirian atau tempat awam (tanpa
kemudahan tandas).
11.3 Gerai / Medan Selera
Premis bersifat kekal di mana terdapatnya banyak gerai yang menyediakan,
mendedahkan atau mempamerkan apa-apa makanan atau minuman untuk
tujuan jualan kepada orang ramai (tanpa kemudahan tandas individu).
11.4 Restoran / kedai makan
Premis individu yang bersifat kekal bagi penyediaan, pendedahan atau
pameran apa-apa makanan atau minuman untuk tujuan jualan kepada orang
ramai (dengan kemudahan tandas individu).
8
11.5 Kafetaria
Premis di dalam bangunan/kompleks yang bersifat kekal bagi penyediaan,
pendedahan atau pameran apa-apa makanan atau minuman untuk tujuan
jualan kepada orang ramai (dengan kemudahan tandas individu) di mana
pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau minuman sendiri (layan
diri) di kaunter.
11.6 Kantin / dapur asrama
Premis bersifat kekal bagi penyediaan, pendedahan atau pameran apa-apa
makanan atau minuman untuk tujuan jualan kepada orang ramai (tanpa
kemudahan tandas individu) seperti di pejabat, sekolah, hospital, PLKN dan
lain-lain.
11.7 Katering dan Mass katering
Penyediaan, penyimpanan dan penghantaran makanan yang dipesan samada
diambil oleh pengguna atau dihantar kepada pengguna di suatu tempat yang
disediakan.
1. KATEGORI MAKANAN BAGI PENGIKTIRAFAN BeSS
Pengusaha premis makanan yang menjual salah satu daripada kategori makanan,
kategori buah-buahan dan kategori minuman atau lebih daripada satu kategori
boleh dipertimbangkan bagi pengiktirafan BeSS sekiranya mematuhi syarat-syarat
pengiktirafan BeSS.
1.1. Kategori makanan
Semua jenis makanan termasuk nasi campur, masakan panas atau ala carte,
kuih-muih, roti dan produk bakeri.
Contoh makanan kategori ini adalah:-
a) Mi, nasi, bihun, laksa, kue tiau dan lain-lain (pelbagai kaedah masakan
seperti goreng, sup, clay pot dan lain-lain). clay pot clay pot
b) Luo bo gao (fried radish cake).
c) Masakan lauk pauk seperti tom yam, daging masak merah dan sayur
campur
d) Masakan barat seperti fsh & chip, chicken chop, spaghetti dan lamb
chop
9
e) Roti bakar/ kukus, rojak buah, sotong kangkung, tauhu bakar, hao jian
(telur goreng bersama tiram), sate celup, pasembor, dim sum, chee
cheong fun, som tam, bubur manis, yong tau foo, sate, rojak mi.
f) Roti canai, capati, idli, tosai, roti nan, roti arab, roti J ohn.
g) Kuih talam, karipap, seri muka, lepat ubi, apam, vadai.
1.2. Buah-buahan segar
Contoh buah-buahan segar:
a) Buah tembikai, betik, tembikai susu dan jambu batu
b) Buah epal dan oren.
1.3 Minuman
Contoh minuman:
a) Air mineral
b) Herbal tea
c) Lasi
d) J us buah segar
e) Sirap/ bandung
f) ABC/ Lai Chee Kang/ cendol/ koktel buah Lai Chee Kang Lai Chee Kang
g) Kopi/ teh/ minuman bercoklat/ minuman bermalta/ minuman segera
h) Ice blended (fruity/ chocolate/ mocha/ milk shake)
2. KOMPONEN BAGI PENGIKTIRAFAN
Bagi pengiktirafan BeSS, terdapat 2 komponen utama yang perlu dipenuhi iaitu :
i. Bahagian A : Keselamatan Makanan
ii. Bahagian B : Pemakanan Sihat
Garis Panduan ini telah menyediakan panduan-panduan dan senarai semak bagi
memudahkan pengusaha premis makanan memenuhi keperluan komponen-
komponen yang telah dinyatakan.
10
11
BAHAGIAN A:
KESELAMATAN MAKANAN
12
1.1 PENDAFTARAN PREMIS
Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:
berdaftar dengan KKM.
pendaftaran adalah percuma.
sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui.
Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah (PKD),
J abatan Kesihatan Negeri (J KN) atau melalui online di laman web Bahagian Keselamatan
dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php). Pengusaha perlu
mempamerkan sijil pendaftaran premis di premis masing-masing.
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Berdaftar dengan KKM.
2. Sijil pendaftaran masih sah.
3. Sijil pendaftaran dipamerkan.
14.2 KAWALAN PROSES KA KA
14.2.1 Pembelian Bahan Mentah Dan Bahan Makanan
Terdapat pengusaha premis makanan mendapatkan bahan mentah atau makanan
terproses dari pembekal. Pembelian barang-barang tersebut harus direkod dan disimpan
dengan baik bagi menjamin keselamatan makanan.
Pengusaha premis makanan perlu memberi keutamaan
dalam mendapatkan bahan mentah (contoh : produk
pertanian) dari ladang yang mempunyai pensijilan seperti
Skim Amalan Ladang Baik Malaysia (SALM), Skim Amalan
Ladang Ternakan (SALT) dan lain-lain. Ini bagi menjamin sumber bahan mentah yang
selamat dan berkualiti.
Bahan-bahan yang diklasifkasikan sebagai bahan mudah rosak termasuklah:
- Daging, ayam dan hasilannya.
- Susu, pati susu (krim), hasilan tenusu dan kastard.
- Hasilan makanan dibuat dengan telur seperti mayonis.
- Makanan laut.
- Sayur-sayuran dan buah-buahan.
SALM SALT
13
PEMILIHAN BAHAN MENTAH
Bahan mudah rosak yang dibeli dari pembekal perlulah dalam keadaan segar.
PANDUAN PEMILIHAN BAHAN MENTAH
Makanan Terproses:
Elakkan membeli makanan tin
yang:
- Kemek
- Bocor
- Berkarat
- Kembong
Gunakan tarikh luput sebagai pan-
duan bagi menentukan keselamatan
makanan yang diproses itu.
Ikan Segar:
Kulit berkilat dan cerah.
Kulit tidak berlendir tebal. Lendirnya
tidak berlumut atau berlumpur.
Mata jernih, bercahaya dan tidak terbe-
nam.
Insang berwarna merah cerah.
Tidak berbau busuk.
Isi pejal dan anjal.
Telur Segar:
Elakkan memilih telur yang retak,
pecah, diselaputi oleh najis atau
kotoran.
Sayur-sayuran dan buah-buahan segar:
Tidak layu dan kering.
Tidak berubah warna atau berbau bu-
suk.
Daging Segar:
Berwarna merah cerah.
Tidak berbau busuk.
Tidak berlendir.
Tidak banyak lemak.
Ayam Segar:
Kulit berwarna cerah dan tidak lebam.
Tidak berlendir dan berbau busuk.
Tidak banyak lemak.
Udang Segar:
Kulit berwarna cerah dan ber-
sinar.
Kepala tidak tertanggal.
Tidak berbau busuk.
Bijirin dan Bijian:
Tidak lembab atau basah.
Tidak reput dan berkulat.
Tidak mengandungi serangga atau
bahan asing.
14
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 Bahan mentah / makanan terproses
diperolehi daripada pembekal yang
diketahui atau dari ladang yang
mempunyai pengiktirafan.
2 Makanan proses yang dibeli tidak
rosak (contoh: berkarat / kemek).
3 Barang basah seperti ayam dibeli
dalam keadaan segar dan baik.
14.2.2 Penyediaan Makanan
Daging Daging
Bagi penyediaan makanan yang melibatkan penggunaan daging, defnisi dan
panduan-panduan pengendaliannya dinyatakan dalam elemen ini.
Denisi :
Daging sejuk Daging sejukbeku Daging segar
Daging sejukbeku adalah
daging yang telah disejuk-
bekukan di bawah suhu
-18
0
C.
Daging sejuk adalah
daging yang telah
disejukkan pada suhu
-1-10
0
C termasuk
juga daging yang
telah dilakukan proses
penyahbekuan pada suhu
tidak lebih 10
0
C.
Daging segar
merupakan bahagian
yang boleh
dimakan dari otot rangka
suatu jenis haiwan yang
sihat semasa disembelih,
selain ikan. Komposisi
daging termasuk juga
lemak, tulang, rawan,
kulit, organ dalaman
yang boleh dimakan dan
lain-lain bahagian yang
berkaitan.
Istilah daging ini
biasanya
dirujuk kepada haiwan
mamalia dan juga haiwan
ternakan yang lain.
Contoh : Lembu, kerbau,
ayam,itik dan lain-lain.
15
Bagi penyediaan makanan yang melibatkan penggunaan daging, kawalan suhu adalah
sangat penting. Panduan kawalan suhu adalah seperti berikut:
Nota :
Daging yang telah melalui proses penyahbekuan tidak boleh dibekukan semula.
Beberapa perkara penting yang lain perlu dititikberatkan bagi memastikan daging sejuk
dan sejuk beku yang digunakan tidak rosak dan selamat digunakan adalah seperti
berikut :
Kemudahan bekas berpenebat (Contoh: bekas insulasi) perlu disediakan untuk
mengekalkan suhu sejuk.
adalah sangat penting. Panduan kawalan suhu adalah seperti berikut:
Nota :
Langkah 1
Daging
sejukbeku
(suhu: <-18
0
C)
Simpan dalam bekas
insulasi (suhu sejuk kekal
pada -1-10-
0
C.)
* Letak ais untuk kekalkan suhu
rendah (jika perlu).
Nota: produk dalam proses
penyahbekuan
ATAU
Simpan di dalam peti sejuk
(ruangan dingin sejuk bagi
tujuan penyahbekuan)
Masak
Daging segar yang diperolehi daripada haiwan yang
baru disembelih dalam tempoh 12 jam boleh terus
dimasak tanpa perlu melalui proses penyejukan.
Rujukan : Kod Amali Kebersihan Makanan (Code Of
Practice For Food Hygiene) (1980),Kementerian
Kesihatan Malaysia
Langkah 2
Daging segar
I|ka d|s|mpan
16
Air daripada pencairan ais sentiasa dialirkan keluar supaya tidak bersentuhan
dengan daging dalam masa yang lama.
Proses penyahbekuan daging perlu dilakukan mengikut cara yang betul.
Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan daging adalah
bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam senarai semak di
bawah perlu dipatuhi.
SENARAI SEMAK
1. Kawasan penyediaan dalam keadaan
bersih sebelum memulakan kerja
(tiada sisa operasi sebelumnya).
2. Bahan mentah berasingan dengan
makanan yang telah dimasak.
3. Peralatan dan perkakasan digunakan
berasingan bagi bahan mentah
dengan makanan yang telah dimasak.
4. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan
dan sanitasi sebelum digunakan.
5. Sentiasa memastikan proses
penyediaan makanan tidak
menyebabkan berlakunya
pencemaran silang.
6. Kekerapan pencucian yang sesuai.
J adual pencucian dipaparkan (jika
perlu).
7. Proses penyahbekuan daging
dilakukan mengikut cara yang betul.
8. Tidak menggunakan semula
daging yang telah dilakukan proses
penyahbekuan.
17
Ikan
Bagi penyediaan makanan yang melibatkan penggunaan ikan, defnisi dan panduan-
panduan pengendaliannya dinyatakan dalam elemen ini.
Denisi :
Bagi memastikan ikan yang digunakan tidak rosak dan selamat digunakan, beberapa
perkara seperti berikut perlu dititikberatkan:
Kemudahan bekas berpenebat (Contoh: bekas insulasi) perlu disediakan untuk
mengekalkan suhu sejuk. Bekas berpenebat dapat membantu mengekalkan
suhu sejuk ikan iaitu menghampiri 0
0
C. Suhu sejuk boleh dicapai dengan cara
meletakkan ais dalam bekas insulasi.
Air daripada pencairan ais sentiasa dialirkan keluar supaya tidak bersentuhan
dengan ikan dalam masa yang lama.
Proses penyahbekuan ikan perlu dilakukan mengikut cara yang betul.
Panduan kawalan suhu bagi penyediaan makanan yang menggunakan ikan adalah
seperti berikut:
Ikan termasuklah ikan laut,
ikan air tawar, krustasia,
moluska dan hidupan
dalam air yang lain
termasuklah telur ikan.
Ikan sejuk hendaklah
ikan yang disejukkan
pada suhu -1-10
0
C
termasuk juga ikan yang
penyahbekuan pada suhu
tidak lebih 10
0
C.
Ikan sejukbeku adalah
ikan yang telah disejuk-
bekukan di bawah suhu
-18
0
C.
Ikan Ikan sejuk Ikan sejukbeku
Nota :
Ikan sejukbeku
(suhu: <-18
0
C)
Simpan dalam bekas
insulasi (suhu sejuk kekal
pada -1-10-
0
C.)
* Letak ais untuk kekalkan suhu
rendah (jika perlu).
Nota: produk dalam proses
penyahbekuan
ATAU
Simpan di dalam peti sejuk
(ruangan dingin sejuk bagi
tujuan penyahbekuan)
Masak
Langkah 2
Ikan segar
I|ka d|s|mpan
Masak
Langkah 1
18
Nota :
Ikan yang telah melalui proses penyahbekuan tidak boleh dibekukan semula.
Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan ikan adalah
bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam senarai semak di
bawah perlu dipatuhi.
SENARAI SEMAK
bersih sebelum memulakan kerja
(tiada sisa operasi sebelumnya).
2. Bahan mentah berasingan dengan
makanan yang telah dimasak.
3. Peralatan dan perkakasan digunakan
berasingan bagi bahan mentah
dengan makanan yang telah dimasak.
4. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan
dan sanitasi sebelum digunakan.
pencemaran silang.
6. Kekerapan pencucian yang sesuai.
J adual pencucian dipaparkan (jika
perlu).
7. Proses penyahbekuan ikan dilakukan
mengikut cara yang betul.
8. Tidak menggunakan semula ikan yang
telah dilakukan proses penyahbekuan.
Krustasia / Moluska
Bagi penyediaan makanan yang melibatkan penggunaan krustasia / moluska, defnisi dan
panduan-panduan pengendaliannya dinyatakan dalam elemen ini.
Denisi :
Panduan pengendalian krustasia dan moluska yang telah dimasak adalah seperti
berikut :
Krustasia termasuklah
ketam, udang dan
lobster.
KRUSTASIA
Moluska termasuklah
tiram, siput dan sotong.
MOLUSKA
19
i) Di sejukkan secara pantas menggunakan air minuman dan disimpan di tempat /
kawasan yang membolehkan krustasia dan moluska mencapai suhu mencecah ais
cair.
Contoh:
ii) Menggunakan kaedah pengawetan lain.
Contoh:
Kaedah pengasinan dan pengeringan.
Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan krustasia dan
moluska adalah bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam
senarai semak di bawah perlu dipatuhi.
Jika hendak
dikupas terus
Jika tidak
dikupas terus
Krustasia dan moluska dimasak sempurna.
Rendam dalam bekas yang mengandungi air minuman secara pantas
Pengupasan kulit
Di simpan dalam
peti sejuk (-1-10
0
C)
Di simpan dalam peti
sejuk beku (-18
0
C).
Proses
penyahbekuan
(mengikut cara yang
betul)
Di simpan dalam
peti sejuk (-1-10
0
C)
Di simpan dalam peti
sejuk beku (-18
0
C).
Proses
penyahbekuan
(mengikut cara yang
betul)
Digunakan dalam masakan /
menu
Digunakan dalam masakan /
menu
20
SENARAI SEMAK
Sebelum diproses/ dimasak
1. Proses penyiangan dikendalikan
dalam keadaan bersih.
2. Krustasia/ moluska dibasuh
dengan air bersih.
Selepas diproses/ dimasak
1. Air minuman digunakan untuk
menyejukkan krustasea dan
moluska yang telah dimasak
sehingga suhu mencecah ais cair
ATAU
kaedah pengawetan digunakan.
2. Pengupasan kulit / pembuangan
cengkerang dikendalikan dalam
keadaan bersih.
(contoh: tidak bersepah /
berselerak).
3. Krustasea atau moluska disimpan:
a) disejukbekukan (-18
o
C)
atau
b) disejukkan (-1
o
C-10
o
C)
4. Proses penyahbekuan mengikut
cara yang betul
Makanan Sedia Dimakan (Tanpa Melalui Proses Masak) Makanan Sedia Dimakan (Tanpa Melalui Proses Masak)
Defnisi:
Makanan sedia dimakan tanpa melalui proses masak merupakan makanan yang
boleh terus dimakan tanpa diproses atau selepas diproses (contoh : proses perah)
tanpa dikenakan tindakan haba ke atasnya / dimasak.
Contoh Makanan: Air jus buah, buah-buahan, sayur-sayuran.
Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dijual hendaklah disediakan dalam keadaan
bersih.
Sayur-sayuran dan buah-buahan hendaklah dibasuh dengan SEMPURNA seperti
contoh di bawah :
- Rendam sayur dan buah yang belum dipotong untuk menanggalkan pasir dan
kotoran lain yang ada di atas tanah. Kemudian cuci dengan teliti menggunakan
air mengalir sehingga bersih.
- Bagi ubi-ubian seperti kentang, keledek dan sengkuang, berus yang lembut
digunakan untuk mencuci permukaannya.
21
PRA-PENYEDIAAN MAKANAN PENYEDIAAN UNTUK
J UALAN
MEMBUANG KULIT MENDAPATKAN J US
Mengupas kulit menggunakan peralatan yang bersih.
Memerah / mendapatkan jus menggunakan peralatan yang bersih.
Bekas jualan daripada bahan yang tidak berkarat dan bersih.
Pencemaran silang boleh berlaku apabila bakteria dari sesuatu makanan dipindahkan secara
langsung atau tidak langsung kepada makanan yang lain. Beberapa contoh pencemaran
silang seperti berikut:
SUMBER PENCEMARAN SILANG CARA MENGATASI
Menggunakan peralatan yang
sama (seperti papan pemotong)
untuk memotong daging dan
makanan sedia di makan.
Asingkan peralatan untuk bahan basah dan
makanan sedia dimakan.
Menyentuh makanan sedia di-
makan dengan tangan yang kotor.
Utamakan kebersihan diri.
Meletakkan makanan sedia
dimakan yang tidak bertutup di
bahagian bawah bahan mentah
semasa menyimpan makanan.
Asingkan bahan mentah dan makanan sedia
dimakan.
Hendaklah bertutup.
22
SENARAI SEMAK
1. Menggunakan sayur dan buah yang:
a) Dilindungi daripada pencemaran
silang.
b) Tidak rosak.
2. Sayur dan buah dibersihkan dengan
sempurna sebelum dimakan / dimasak.
3. Mengupas kulit / memerah jus dengan
menggunakan peralatan yang bersih
dan tidak berkarat atau bertoksik.
4. Bekas simpanan dalam keadaan bersih
dan tidak berkarat
Makanan Sedia Dimakan (Melalui Proses Masak) Makanan Sedia Dimakan (Melalui Proses Masak)
Defnisi:
Makanan sedia dimakan melalui proses masak merupakan makanan yang
boleh dimakan selepas dikenakan tindakan haba ke atasnya / dimasak.
Contoh makanan: Makanan bermasak ayam, daging dan ikan.
Pemanasan yang tidak sempurna ketika memasak boleh menyebabkan punca keracunan
makanan. Suhu memasak yang perlu dicapai untuk memastikan makanan selamat untuk
dimakan seperti di bawah:
*Masa yang ditunjukan adalah masa minimum yang diperlukan untuk menghapuskan
bakteria pada suhu-suhu yang berbeza.
Makanan: Suhu dalaman hasil daging
(berdasarkan potongan biasa)
* 60
o
C 45 minit *65
o
C 10 minit
*70
o
C 2 minit *75
o
C 30 saat
*80
o
C 6 saat
Panduan bagi suhu masakan makanan yang sedia dimakan
23
Makanan yang telah dimasak hendaklah terus dijual kepada pengguna dan
memastikan prosedur berikut dipatuhi:
SENARAI SEMAK
1 Makanan dimasak dengan
sempurna.
2 Makanan yang telah dimasak
dilindungi daripada pencemaran
(Cth: bertutup).
3 Sandwich, salad, burger, kebab
dan seumpamanya dimasak
apabila terdapat permintaan.
4 Tidak menghidang makanan
lebihan jualan operasi
sebelumnya.
5. Makanan yang dihidang,
disimpan dan dipanaskan
semula pada hari yang sama,
dikendalikan dengan suhu yang
sesuai.
14.2.3 Pengendalian Makanan
Pengendalian makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untuk mengelakkan risiko
pencemaran makanan.

memastikan prosedur berikut dipatuhi:
Makanan
tidak boleh
dipanaskan
semula
untuk kali
kedua.

J ika disimpan
Simpan dalam peti
sejuk (suhu
-1
0
C- 4
0
C)

Pemanasan semula
(suhu bahagian
tengah >70
0
C bagi
ayam/daging dan
>60
0
C bagi
sayuran).
Makanan masak
(suhu bahagian
tengah >70
0
C bagi
ayam/daging dan
>60
0
C bagi
sayuran).
Dipamerkan pada
suhu bilik tidak
lebih 4 jam.
Pemanasan
semula (suhu
>60
0
C dan suhu
sentiasa
dikekalkan).
J ika
dipamerkan
secara
berterusan
24
SENARAI SEMAK
Makanan tidak boleh diletakkan
bersentuhan secara langsung
dengan benda / bahan yang
boleh mencemarkan makanan
dan diletakkan pada ketinggian
yang bersesuaian.
2.
Tidak menggunakan sebarang
bahan bertoksik.
3.
Bahan tambahan makanan
(contoh pewarna, pengawet)
digunakan mengikut arahan.
4.
Tidak melakukan amalan yang
boleh mencemarkan makanan.
5.
Tidak menggunakan tangan
yang kotor/ tidak berlapik.
6.
Tidak menggunakan bahan
mentah yang tercemar.
7.
Proses penyahbekuan
dijalankan dengan cara yang
betul
- cecair berlebihan perlu dialir
keluar.
8.
Mengasingkan makanan dengan
makanan yang mengandungi
hasilan babi.
9.
Guna perkakas yang berasingan
bagi makanan dengan makanan
yang mengandungi hasilan babi.
Nota :
Proses penyahbekuan bahan mentah perlu dilakukan di salah satu tempat berikut
dan hendaklah dipastikan penyahbekuan sempurna sebelum digunakan:
Di bawah aliran air yang mengalir.
Dalam kotak berpenebat.
Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terus
digunakan dan tidak dibekukan semula
25
14.3 BANGUNAN
Elemen ini dibahagikan kepada 2 kategori premis iaitu:
i. Pasar dan Gerai Penjaja
ii. Premis Makanan Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja
Kategori Premis : Pasar dan Gerai Penjaja Kategori Premis : Pasar dan Gerai Penjaja
a) Lokasi
Pengusaha hendaklah memastikan lokasi petak / tapak niaga / kawasan yang dipilih
adalah sesuai dan tidak berhampiran dengan kawasan yang boleh menyumbang kepada
pencemaran.
SENARAI SEMAK
1
Lokasi sesuai dan terhindar dari
punca pencemaran
b) Kebersihan Petak/ Tapak Niaga
Kebersihan lingkungan petak/tapak niaga/kawasan penyediaan hendaklah sentiasa
dipelihara. Kriteria-kriteria seperti di bawah perlu diikuti:
Peniaga perlu memastikan tapak niaga
bersih sebelum memulakan operasi
perniagaan.
Peniaga perlu mempunyai kelengkapan
melindungi makanan daripada hujan
dan pancaran terus sinar matahari.
Tapak niaga kekal bersih
pada:
Setiap masa
Sebelum operasi
Selepas operasi
26
SENARAI SEMAK
1
Tapak niaga dipastikan bersih sebelum
memulakan operasi perniagaan.
2
Mempunyai kelengkapan melindungi
makanan daripada hujan dan pancaran
terus sinar matahari
3
Tapak niaga kekal bersih pada:
Setiap masa
Sebelum operasi
Selepas operasi
c) Kawasan Tapak Niaga
Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk membersihkan kawasan
tapak niaga dan mengekalkannya dalam keadaan bersih pada setiap masa.
SENARAI SEMAK
Lantai berkeadaan bersih.
2. Tiada air bertakung.
3.
Khemah / kanopi bersih / tiada sawang.
4. Lampu bersih dan berpenutup.
5.
Saluran air yang berdekatan bersih (meliputi
longkang dan paip).
6.
Tiada longgokan sampah lama dan bau
busuk.
Pembersihan
1.
Dijalankan sekurang-kurangnya sekali
pada setiap waktu operasi atau mengikut
keperluan.
2.
Tidak dilakukan semasa penyediaan /
pemprosesan makanan.
3.
Menggunakan agen pencuci atau agen
sanitasi yang sesuai dan mencukupi.
4.
Agen pencuci atau agen sanitasi disimpan
di tempat yang berasingan daripada
kawasan pemprosesan makanan.
d) Kawasan Penyediaan Makanan
Kawasan penyediaan makanan merupakan kawasan yang paling utama dan hendaklah
dipastikan bersih setiap masa.
27
SENARAI SEMAK:
bersih sebelum memulakan kerja (tiada
sisa / kotoran operasi sebelumnya).
2. Kawasan penyediaan kekal bersih setiap
masa.
3. Kawasan atau kelengkapan bagi
penyediaan makanan tidak digunakan
untuk tujuan lain.
4. Kelengkapan dan peralatan
dibina daripada bahan:
- rata dan tahan kakisan.
- mudah dicuci dan disanitasikan.
5. Kelengkapan dan peralatan berkeadaan
- baik dan berfungsi.
- bersih sebelum
menggunakannya.
- dibersihkan setelah operasi.
6. Langkah diambil bagi melindungi
makanan dari pancaran terus matahari
dan hujan.
Kategori Premis: Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja Kategori Premis: Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja
a) Lokasi
Pengusaha hendaklah memastikan lokasi bangunan / premis yang dipilih adalah sesuai dan
tidak berhampiran dengan kawasan yang boleh menyumbang kepada pencemaran seperti
bau, asap, habuk, dan jauh dari tempat pembuangan sampah. Sekiranya tidak, pengusaha
hendaklah mengambil langkah kawalan yang sesuai bagi mengelakkan pencemaran.
Contoh:
Tidak berhampiran tapak pelupusan sampah Jauh dari lokasi pencemaran udara
28
SENARAI SEMAK
1.
Adakah lokasi premis sesuai bagi aktiviti
pemprosesan dan terhindar dari punca
pencemaran, jika tidak, adakah terdapat
kawalan yang sesuai?
b) Reka Bentuk Dan Kemudahan Premis
Pengusaha hendaklah memastikan bangunan / premis sentiasa dalam keadaan baik dan
diselenggara.
1.
Bangunan / premis sentiasa dalam keadaan
baik dan diselenggara.
c) Susun Atur
Pengusaha perlu memastikan susun atur dapat mengelakkan pencemaran silang dan
memudahkan aktiviti pembersihan.
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.
Susun atur dapat mengelakkan pencemaran
silang.
2.
Susun atur memudahkan aktiviti
pembersihan?
d) Struktur Premis
i. Lantai
Lantai premis hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Diperbuat dari bahan yang sesuai iaitu kalis air, mudah dicuci, tidak licin, tahan
lasak dan tidak bertoksik.
- Berkeadaan baik.
- Diselenggara dan dibersihkan secara berkala serta disanitasikan sekiranya perlu.
SENARAI SEMAK
1.
Diperbuat dari bahan yang sesuai
iaitu kalis air, mudah dicuci, tidak
licin, tahan lasak dan tidak bertoksik.
2. Berkeadaan baik.
29
3.
Diselenggara dan dibersihkan
secara berkala serta disanitasikan
sekiranya perlu.
ii. Dinding
Dinding hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Diperbuat dari bahan yang sesuai, kalis air, mudah dicuci, tahan lasak, tidak
bertoksik.
- Berkeadaan baik, diselenggara dan dibersihkan secara berkala serta
disanitasikan sekiranya perlu.
SENARAI SEMAK
1.
Diperbuat dari bahan yang sesuai,
kalis air, mudah dicuci, tahan lasak,
tidak bertoksik.
2.
Berkeadaan baik, diselenggara dan
dibersihkan secara berkala serta
disanitasikan sekiranya perlu
iii. Pencahayaan
Pencahayaan hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Kecerahan yang mencukupi di kawasan operasi (contohnya : kawasan memasak /
dapur dan lain-lain).
- Berkeadaan baik
SENARAI SEMAK
1.
Kecerahan yang mencukupi di
kawasan operasi
2. Berkeadaan baik.
iv. Pengudaraan
Pengudaraan hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Pengudaraan yang mencukupi bagi mengelakkan kondensasi, kotoran, asap,
bahang berlebihan dan wap terkumpul dalam premis. Pengusaha boleh
menyediakan kemudahan seperti kipas penyedut udara (exhaust fan) dan lain-
lain.
- Sistem pengudaraan perlu diselenggara dan dibersihkan secara berkala.
30
SENARAI SEMAK
1 Pengudaraan yang mencukupi
2
Sistem pengudaraan diselenggara
dan dibersihkan secara berkala.
v. Siling
Siling hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Berkeadaan baik, mudah dibersihkan dan boleh disanitasi sekiranya perlu.
- Pembersihan siling hendaklah dijalankan secara berkala.
SENARAI SEMAK
1
Berkeadaan baik, mudah dibersihkan
dan boleh disanitasi sekiranya perlu.
2
Pembersihan siling dijalankan secara
berkala
vi. Pintu
Pintu hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Berkeadaan baik.
- Penggunaan pintu yang diperbuat dari kayu adalah tidak digalakkan dan sekiranya
digunakan perlu dicat dengan cat kalis air atau dilapis dengan bahan yang sesuai
seperti stainless steel dan aluminium stainless steel stainless steel .
SENARAI SEMAK
1. Berkeadaan baik.
2.
Penggunaan pintu kayu dicat dengan
cat kalis air atau dilapis dengan
bahan yang sesuai.
vii. Tingkap
Tingkap hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Berkeadaan baik.
- Diselenggara dengan baik, mudah dibersihkan bagi mengurangkan pengumpulan
kotoran.
31
SENARAI SEMAK
1 Berkeadaan baik.
2
Diselenggara dengan baik, mudah
dibersihkan bagi mengurangkan
pengumpulan kotoran.
viii. Tandas
- Diasingkan secara fzikal dari kawasan operasi.
- Mempunyai bekalan air yang mencukupi, disediakan dengan kemudahan
seperti sabun cecair dan tuala tangan atau tisu pakai buang.
- Pintu tandas tidak menghadap kawasan operasi.
- Berkeadaan bersih dan berfungsi dengan baik.
SENARAI SEMAK
1.
Diasingkan secara fzikal
daripada kawasan operasi.
2.
Mempunyai bekalan air yang
mencukupi, disediakan dengan
kemudahan seperti sabun
cecair dan tuala tangan atau tisu
pakai buang.
3.
Pintu tandas tidak menghadap
kawasan operasi.
4.
Berkeadaan bersih dan
berfungsi dengan baik.
15. PENGENDALI MAKANAN
15.1 Pemeriksaan Kesihatan
Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakan
makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan dan
mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas.
Oleh itu, kesihatan pengendali makanan amat penting dalam penghasilan makanan.
Pengendali makanan yang sakit boleh menyebarkan penyakit bawaan makanan. Sebelum
mengendalikan makanan, pengendali makanan perlu memastikan dirinya sihat dan tidak
mengalami gejala seperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan.
emer|ksaan kes|hatan dan sunnkan]vaks|nas| o|eh pengama| perubatan ( doktor ):
8oleh dldapau darl kllnlk aLau hosplLal kera[aan / swasLa
Ca[ pemerlksaan dlkenakan menglkuL kllnlk aLau hosplLal kera[aan / swasLa
1empoh sunukan/vakslnasl - 3 Lahun sekall/berganLung kepada dos yang dlambll
32
Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makanan
mematuhi keperluan sepertimana yang tertera pada senarai semak di bawah:
SENARAI SEMAK
1.
Menjalani pemeriksaan
kesihatan.
2.
Mempunyai buku / rekod
pemeriksaan kesihatan yang
belum tamat tempoh.
3.
Buku / rekod pemeriksaan
kesihatan disimpan dengan
baik dalam fail.
4
Mempunyai senarai pengendali
makanan yang menjalani
pemeriksaan kesihatan.
5 Telah mendapatkan vaksinasi
6
Suntikan/vaksinasi yang diambil
masih dalam tempoh (3 tahun
sekali/bergantung kepada dos
yang diambil)
15.2 Pakaian Pengendali Makanan
Semua pengendali makanan yang mengendalikan makanan, bahan pembungkus makanan
serta peralatan secara terus hendaklah sentiasa berpakaian yang sesuai dan bersih. Ini
bertujuan untuk mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan.
SENARAI SEMAK
1 Pakaian bersih dan sesuai.
2 Pakai pakaian pelindung luar
/ apron bersih dan berwarna
cerah dan di pakai dengan
sempurna.
3 Pakai penutup kepala/ rambut.
4 Pakai penutup mulut
(jika perlu).
5 Pakai sarung tangan
(jika perlu).
33
6 Tidak memakai barang kemas
(cth: cincin / rantai / gelang) /
aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).
7 Pakai kasut bertutup (tidak
dibenarkan pakai selipar).
15.3 Kebersihan Diri
Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang
masa mengendalikan makanan. Ini meliputi pakaian perlindungan semasa
berkerja, kebersihan diri (seperti rambut, kuku) serta amalan yang sesuai semasa
mengendalikan makanan.
Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai
Tindakan SEGERA Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan
34
1. Kuku pendek dan bersih.
2. Tiada luka / kudis.
3. Tidak mengalami sakit perut /
cirit-birit / penyakit berjangkit.
SENARAI SEMAK
NOTA:
Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa penyakit
bawaan makanan, pengusaha makanan perlu memastikan pengendali makanan tersebut:
- tidak memasuki kawasan tapak niaga dan kawasan penyediaan makanan.
- tidak mengendalikan makanan.
- dipastikan sihat sebelum bekerja semula.
15.4 Amalan Pengendali Makanan
Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.
AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN
35
SENARAI SEMAK
1.
Basuh tangan dengan betul
(sebelum pengendalian makanan
/ kotor / tercemar /selepas ke
tandas / mengendalikan bahan
mentah).
2.
Guna air dan sabun / cecair
pencuci tangan.
3.
Guna langkah mencuci tangan
yang betul (7 langkah).
4.
Lap tangan dengan tuala bersih
/ tisu pakai buang.
5.
Tidak melakukan apa-apa
kelakuan / tindakan yang boleh
menyebabkan pencemaran
makanan.
6.
Tidak merokok / meludah /
batuk / bersin / menyentuh
anggota badan.
7.
Tidak sentuh makanan dengan
tangan.
8.
Menanggalkan pakaian
pelindung / apron sebelum ke
tandas.
9.
Tidak meletak barang dalam
poket pakaian pelindung / apron.
15.5 Kursus Latihan Pengendali Makanan
Semua pengendali makanan adalah diwajibkan mendapat latihan pengendali makanan
daripada Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian
Kesihatan Malaysia (KKM).
Kursus Latihan Pengendali Makanan
36
PERHATIAN !!!
SIJIL LATIHAN SAH SEUMUR HIDUP.
PERLU HADIR SEMULA JIKA
PREMIS DITUTUP ATAU BERLAKU KERACUNAN MAKANAN.
SENARAI SEMAK
1.
Menjalani Kursus Latihan
Pengendali Makanan dari
Sekolah Latihan Pengendali
Makanan (SLPM) yang diiktiraf
oleh KKM.
2.
Semua sijil latihan pengendali
makanan disimpan dalam fail
yang mudah diperiksa
16. PERALATAN DAN PERKAKASAN MAKANAN
16.1 Kesesuaian dan Kebersihan Peralatan dan Perkakasan
Secara amnya peralatan dan perkakasan yang digunakan perlu diletakkan di lokasi
yang bersesuaian bagi memudahkan kerja pembersihan, sanitasi, penyelenggaraan dan
peralatan hendaklah berfungsi dengan baik.
Peralatan / perkakasan yang digunakan untuk pengendalian sisa makanan hendaklah
mencukupi dan diasingkan daripada alatan lain.
Perkakas yang diperbuat dari kayu (contoh :
senduk kayu) berpotensi untuk menyebabkan
pencemaran makanan kerana ia sukar
dibersihkan . Serpihan kayu yang terpotong boleh
mencemarkan makanan. Tindakan serta-merta
bagi perkara yang tidak mematuhi:
- J angan guna peralatan tersebut
- Tindakan untuk menggantikan peralatan
Peniaga perlu memastikan beberapa langkah diambil semasa pencucian supaya
peralatan berada dalam keadaan bersih.
37
J ika kain tuala digunakan untuk mengelap pinggan dan perkakas dapur, ianya hendaklah
ditukar dengan kerap atau dibasuh segera sebelum digunakan semula. Jika boleh,
gunakan kertas tuala tisu pakai buang untuk mengelap pinggan atau perkakas dapur
kerana ia lebih bersih.
SENARAI SEMAK
Kebersihan Peralatan dan Perkakasan
1.
Peralatan dan perkakasan
berkeadaan bersih.
2.
dicuci dengan bersih sebelum
digunakan.
Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan
1.
Peralatan dan perkakasan dalam
keadaan baik dan tidak rosak.
2.
Peralatan dan perkakasan yang
rosak dibuang.
Jenis Peralatan Dan Perkakasan
1.
Tidak menghasilkan dan
mengeluarkan bahan yang
mengakibatkan pencemaran
makanan (cth: karat).
2.
Rekabentuk memudahkan
pencucian.
3. Papan pemotong berasingan
digunakan untuk makanan
mentah dan yang telah dimasak.
Bi l as, k i k i s
at au r endam
Ker i ng
Sani t asi Bi l as Basuh
38
17. PENYIMPANAN MAKANAN
Peniaga makanan perlu menyimpan makanan dengan kaedah yang betul dan dijual atau
digunakan menggunakan kaedah Masuk dulu, Keluar dulu (First in, First out FIFO).
Penyimpanan Sementara
Contoh : Pemerapan makanan yang belum di masak seperti ayam atau satay perlulah
disimpan dan ditempatkan pada ketinggian yang sesuai (>20cm) dari lantai.
39
SENARAI SEMAK
1.
Tiada percampuran antara bahan
makanan dan bukan makanan.
2.
Tiada produk diletakkan di atas
lantai. Kedudukan produk perlu
berada pada ketinggian yang
sesuai (>20cm) dari lantai.
3.
Menggunakan sistem penggiliran
stok masuk dulu, keluar dulu (frst
in, frst out -FIFO).
4.
Tidak mencampurkan makanan
mentah dan makanan yang telah
dimasak / diproses.
5.
Simpan dalam keadaan bersih.
6.
Makanan tidak disimpan
bersama dengan makanan yang
mengandungi hasilan babi.
7.
Makanan berisiko tinggi (contoh :
ikan dan daging) disimpan dalam
bekas bertutup.
8.
Makanan cepat rosak (contoh : ikan,
daging, susu, ais krim) disimpan
pada suhu yang sesuai.
9.
Bahan mentah / ramuan makanan
dilabel dan disimpan dalam
keadaan yang sesuai.
10.
Tidak menyimpan makanan dingin
/ sejuk beku melebihi muatan
maksimum.
11.
Rantaian sejuk makanan dingin /
sejuk beku tidak terganggu.
12.
Tidak membekukan semula bahan
makanan yang telah dilakukan
proses penyahbekuan.
40
18. BEKALAN AIR
Bekalan air yang selamat merupakan keperluan utama kerana penggunaan air amat kritikal
bagi tujuan pembersihan, ramuan dalam makanan dan juga air yang dijual sebagai minuman.
Air yang digunakan hendaklah :
i. bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau.
ii. hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.
iii. dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan atau menggunakan air tapisan. (bagi
penjual minuman).
iv. disimpan dalam bekas yang bersih, tidak bertoksik dan tidak tercemar.
SENARAI SEMAK
1. Bekalan air yang selamat.
2. Bekalan air yang mencukupi.
3.
Bekalan air dilindungi daripada
pencemaran:
- simpan dalam bekas
bertutup.
- menggunakan bekas dari
bahan yang tidak berbahaya.
4.
Air dimasak terlebih dahulu
sebelum digunakan atau
menggunakan air tapisan. (bagi
penjual minuman).
5.
Bekas simpanan air berada
18.1 Bekalan Ais
Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yang
selamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan dan
pengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam kenderaan
yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.
Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada diletakkan di
atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu lintas.
Contoh Penyimpanan Ais
Ais disimpan dalam bekas bertutup
Ais bertindih dengan bahan
makanan
41
SENARAI SEMAK
1.
Diperolehi daripada air yang
selamat.
2.
Dikendali dan disimpan dengan
selamat:
- bekas bertutup.
- bekas dari bahan yang tidak
berbahaya.
- bekas berpenebat.
3. Diangkut dengan selamat.
4.
Tidak meletakkan ais di atas
lantai / permukaan yang terde-
dah kepada lalu lintas.
19. SISTEM SALIRAN
Keseluruhan sistem saliran perlu mempunyai kecerunan yang sesuai bagi memudahkan
pengaliran air ke sistem saliran.
Mempunyai reka bentuk yang memudahkan pencucian dan penyelenggaraan.
Kerja- kerja pembersihan dijalankan
Longkang yang bersih
SENARAI SEMAK
1.
Reka bentuk yang mudah
dibersihkan.
2.
Sistem saliran bersih dan
mencukupi.
20. KEMUDAHAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI
Pengusaha premis makanan perlu memastikan sekurang-kurangnya terdapat satu (1)
tempat mencuci tangan di premis / kawasan niaga. Tempat mencuci tangan ini juga perlu
disediakan pengering tangan / tuala pakai buang / tisu dan sabun cecair. Pengendali
makanan perlu mencuci tangan ketika:
memulakan aktiviti penyediaan makanan.
selepas menggunakan tandas.
42
selepas bersin, batuk, makan, minum, merokok dan menyentuh bahagian badan.
selepas membuang sampah.
lain-lain aktiviti yang boleh menyebabkan pencemaran makanan.
Contoh penyediaan tempat mencuci tangan bagi pasar dan gerai penjaja
Nota: Contoh penyediaan tempat cuci tangan diatas adalah cadangan, walau bagaimanapun
sekiranya terdapat kaedah lain lain yang efektif, ianya boleh dilaksanakan.
Contoh sinki cuci tangan bagi premis selain daripada pasar dan gerai penjaja
Kemudahan mencuci tangan perlu disediakan dengan lengkap, bilangan yang mencukupi
dan di lokasi yang bersesuaian dengan penggunaannya.
SENARAI SEMAK
1. Mempunyai kemudahan tempat
mencuci tangan, sesuai,
mempunyai pengering tangan
/ tuala pakai buang / tisu dan
sabun cecair.
2. Air yang dibawa bagi tujuan
mencuci tangan disimpan dalam
bekas yang sesuai dan mudah
dibersihkan. (jika berkenaan).
Tidak bertoksik (berkarat).
Bertutup.
LAKARAN
GAMBARAN SEBENAR
1ong buangan usu
Bekas tadahan
air sisa
ln[ap kawalan
Sabun
43
3. Punca air dari bekalan air yang
selamat.
4. Mempamerkan poster
pendidikan / peringatan;
Poster 7 langkah membasuh
tangan yang betul
Tong sampah yang biasa digunakan:
Sisa seperti perut ikan diletakkan
dalam bekas yang bersih dan
bersuhu rendah / berais
21. PEMBUANGAN SAMPAH
Bagi menjamin kebersihan dan memudahkan pembersihan, pengusaha premis hendaklah
menyediakan tong sampah di tempat yang sesuai.
SENARAI SEMAK
1 Mempunyai tempat pembuangan
sampah dan air sisa mengikut
spesifkasi Pihak Berkuasa
tempatan (PBT).
2 Terdapat tong sampah di premis
dan mencukupi.
3 Kawasan longgokan sampah
perlulah dibersihkan setiap kali
selepas tamat operasi.
4 Bahan buangan yang mudah rosak
(cth: perut ikan) disimpan dalam
bekas bersuhu rendah / berais.
44
5 Tempat sampah bebas daripada
haiwan dan makhluk perosak.
6 Parit perlu dibersihkan setiap kali
berakhirnya operasi.
22. KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Kawalan makhluk perosak amat penting bagi memastikan premis tidak diancam kehadiran
pelbagai jenis makhluk perosak.
SENARAI SEMAK
1.
Tiada kehadiran dan tanda-
tanda kehadiran makhluk
perosak.
2.
Tindakan segera diambil jika
ada tanda-tanda kehadiran
makhluk perosak.
23. PENJUALAN MAKANAN
Makanan dan minuman yang dihidangkan atau dijual boleh menggunakan bekas
pakai buang seperti pinggan dan cawan kertas, polistrin dan cawan plastik. J ika tidak
menggunakan bekas pakai buang, bekas makanan hendaklah dicuci sempurna dan
dikeringkan setiap kali selepas digunakan.
Sisa makanan hendaklah terus dibuang dalam bekas khas dan bertutup bagi
mengelakkan kehadiran haiwan dan makhluk perosak. Pembuangan sisa makanan
hendaklah berasingan dari pembuangan bekas makanan pakai buang.
Contoh bekas kicap dan sos
45
Makanan dan minuman berbungkus yang dijual hendaklah menggunakan bekas yang
sesuai dan tidak tercemar. Penggunaan kertas dan plastik bercetak secara langsung
bersentuhan makanan adalah dilarang kerana dakwat dari bungkusan tersebut boleh
mencemarkan makanan.
Ramuan makanan seperti garam, gula, kicap, mayonis dan produk seumpamanya
yang bertujuan untuk dihidangkan atau ditambah terus pada makanan yang dijual
hendaklah dimasukkan dalam bekas khas atau dalam dispenser dan tidak bercampur.
SENARAI SEMAK
1 Menggunakan bekas makanan
pakai buang.
2 Bekas makanan dan minuman
dicuci selepas digunakan (jika
berkaitan).
3 Sisa makanan dibuang dalam
bekas khas, bertutup dan
berasingan dari pembuangan
bekas makanan pakai buang.
4 Menggunakan bekas makanan
dan minuman yang sesuai dan
tidak tercemar.
5. Garam, gula, kicap, mayonis
dan produk seumpamanya
menggunakan bekas khas.
46
47
BAHAGIAN B:
PEMAKANAN SIHAT
48
24. KRITERIA KOMPONEN PEMAKANAN KRITERIA KRITERIA
Kriteria bagi mematuhi komponen pemakanan dalam pengiktirafan BeSS adalah seperti berikut :
Kategori makanan
1. Makanan
2. Buah-buahan
3. Minuman
Setiap kategori makanan perlu memenuhi kriteria yang telah ditetapkan seperti di J adual A di
bawah:
KRITERIA 1 2 3
Pelabelan Kalori
a) Melabelkan semua jenis makanan / buah-buahan bagi gerai yang men-
jual > 10 jenis makanan / buah-buahan
ATAU
b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis makanan / buah-buahan bagi
gerai yang menjual >10 jenis makanan / buah-buahan
\ \
Mempamerkan maklumat berkaitan Saranan Pengambilan Kalori Maka-
nan Sehari.
\
**Mempamerkan poster/ replica makanan/ contoh bagi satu hidangan //
makanan yang mengandungi <500 kcal
\
Mempromosikan pilihan saiz hidangan yang lebih kecil bagi makanan yang
>500 kcal
\
Mempamerkan maklumat berkaitan Saranan Pengambilan Harian Buah-
buahan =2 sajian.
\
Menjual lebih daripada 1 jenis buah-buahan segar
\
Asingkan garam, serbuk asam, petis dan kicap.
\
49
KRITERIA 1 2 3
Memaparkan mesej kurangkan pengambilan garam, serbuk asam, petis
dan kicap.
\
Pelabelan Kalori Dan Kandungan Gula
a) Melabelkan semua jenis minuman bagi gerai yang menjual 10 jenis
minuman
ATAU
b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis minuman bagi gerai yang
menjual >10 jenis minuman
\
Mempamerkan maklumat berkaitan 1 sudu teh gula sudah cukup. \
Turut menjual/ menyediakan air mineral/ air kosong. \
Memaparkan makluman berkaitan pilihan kandungan gula/air gula/ krimer
manis/ susu pekat manis dalam minuman.
\
Menyediakan minuman kurang gula atas permintaan pelanggan. \
** Hidangan makanan 500 kcal adalah termasuk minuman (sila rujuk kategori makanan)
Nota:
Berdasarkan Surat Pekeliling Ketua Pengarah Kesihatan Bil. 25/2012, berkaitan Pelaksanaan
Kafeteria Sihat di Fasiliti Kesihatan KKM, semua kafeteria di fasiliti kesihatan perlu mendapat
pengiktirafan kafeteria sihat selain pengiktirafan BeSS (Sila rujuk Garis Panduan Penilaian
Pengiktirafan Kafeteria Sihat).
50
1. PERTANYAAN
Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut, sila hubungi :
Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat / Alamat No.Telefon / Laman Web
25.1 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri
Lampiran 4
25.2 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan,
Kementerian Kesihatan Malaysia, Aras 3, Blok
E7, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan
Persekutuan, 62590 Putrajaya
No. Tel : 03-8883 3558
No. Faks: 03-8889 3815
Laman Web:
http://fsq.moh.gov.my
25.3 Bahagian Pemakanan, Aras 1, Blok E3, Kompleks
E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590
Putrajaya
No. Tel: 03-8892 4503
No. Faks: 03- 8892 4511
Laman Web:
http://nutrition.moh.gov.my
51
LAMPIRAN
52
LAMPIRAN 1
SENARAI SEMAK
Tarikh Pemeriksaan : Masa :
BAHAGIAN A : KESELAMATAN MAKANAN
14.1 PENDAFTARAN PREMIS
1. Berdaftar dengan KKM.
2 Sijil pendaftaran masih sah.
3 Sijil pendaftaran dipamerkan.
14.2 KAWALAN PROSES
14.2.1 Pembelian Bahan Mentah Dan Bahan Makanan
1 Bahan mentah / makanan
proses diperolehi daripada
pembekal yang diketahui atau
dari ladang yang mempunyai
pengiktirafan.
2 Makanan proses yang dibeli
tidak rosak (contoh: berkarat
/ kemek).
3 Barang basah seperti ayam
dibeli dalam keadaan segar
dan baik.
14.2.2 Penyediaan makanan
Daging
1. Kawasan penyediaan dalam
keadaan bersih sebelum
memulakan kerja (tiada sisa
operasi sebelumnya).
2. Bahan mentah berasingan
dengan makanan yang telah
dimasak.
3. Peralatan dan perkakasan
digunakan berasingan bagi
bahan mentah dengan
makanan yang telah
dimasak.
4. Meja kerja dan perkakasan
dibersihkan dan sanitasi
sebelum digunakan.
53
pencemaran silang.
6. Kekerapan pencucian yang
sesuai. J adual pencucian
dipaparkan (jika perlu).
7. Proses penyahbekuan daging
dilakukan mengikut cara yang
betul.
daging yang telah dilakukan
Ikan
memulakan kerja (tiada sisa
operasi sebelumnya).
2. Bahan mentah berasingan
dengan makanan yang telah
dimasak.
3. Peralatan dan perkakasan
digunakan berasingan bagi
bahan mentah dengan
makanan yang telah
dimasak.
4. Meja kerja dan perkakasan
dibersihkan dan sanitasi
sebelum digunakan.
pencemaran silang.
6. Kekerapan pencucian yang
sesuai. J adual pencucian
dipaparkan (jika perlu).
7. Proses penyahbekuan ikan
dilakukan mengikut cara yang
betul.
ikan yang telah dilakukan
54
Krustasia / Moluska
Sebelum diproses/ dimasak
1. Proses penyiangan
dikendalikan dalam keadaan
bersih.
2. Krustasia/ moluska dibasuh
dengan air bersih.
Selepas diproses/ dimasak
1. Air minuman digunakan untuk
menyejukkan krustasea dan
moluska yang telah dimasak
sehingga suhu mencecah ais
cair
ATAU
kaedah pengawetan
digunakan.
2. Pengupasan kulit /
pembuangan cengkerang
dikendalikan dalam keadaan
bersih.
(contoh : tidak bersepah /
berselerak).
3. Krustasea atau moluska
disimpan :
a) disejukbekukan (-18
o
C)
atau
b) disejukkan (-1
o
C-10
o
C)
4. Proses penyahbekuan
mengikut cara yang betul
Makanan sedia dimakan (tanpa melalui proses masak)
1. Menggunakan sayur dan
buah yang:
a)Dilindungi daripada
pencemaran silang.
b)Tidak rosak .
55
2. Sayur dan buah dibersihkan
dengan sempurna sebelum
dimakan / dimasak.
3. Mengupas kulit / memerah
jus dengan menggunakan
peralatan yang bersih dan
tidak berkarat atau bertoksik.
4. Bekas simpanan dalam
keadaan bersih dan tidak
berkarat
Makanan sedia dimakan (melalui proses masak)
1 Makanan dimasak dengan
sempurna.
2 Makanan yang telah
dimasak dilindungi daripada
pencemaran (Cth: bertutup).
3 Sandwich, salad, burger,
kebab dan seumpamanya
dimasak apabila terdapat
permintaan.
4 Tidak menghidang makanan
lebihan jualan operasi
sebelumnya.
5. Makanan yang dihidang,
disimpan dan dipanaskan
semula pada hari yang sama,
dikendalikan dengan suhu
yang sesuai.
14.2.3 Pengendalian Makanan
1.
Makanan tidak boleh
diletakkan bersentuhan
secara langsung dengan
benda / bahan yang boleh
mencemarkan makanan dan
diletakkan pada ketinggian
yang bersesuaian.
2
Tidak menggunakan sebarang
bahan bertoksik.
56
3
Bahan tambahan makanan
(contoh pewarna, pengawet)
digunakan mengikut arahan.
4
Tidak melakukan amalan
yang boleh mencemarkan
makanan.
5
Tidak menggunakan tangan
yang kotor/ tidak berlapik.
6
Tidak menggunakan bahan
mentah yang tercemar.
7
Proses penyahbekuan
dijalankan dengan cara yang
betul
- cecair berlebihan perlu dialir
keluar.
8
Mengasingkan makanan
dengan makanan yang
9
Guna perkakas yang
berasingan bagi makanan
dengan makanan yang
Kategori Premis : Pasar dan Gerai Penjaja
a) Lokasi
1
Lokasi sesuai dan terhindar
dari punca pencemaran
b) Kebersihan Petak / Tapak Niaga
1
Tapak niaga dipastikan bersih
sebelum memulakan operasi
perniagaan.
2
Mempunyai kelengkapan
melindungi makanan
daripada hujan dan pancaran
terus sinar matahari
3
Tapak niaga kekal bersih
pada:
Setiap masa
Sebelum operasi
Selepas operasi
57
c) Kawasan Tapak Niaga
1 Lantai berkeadaan bersih.
2 Tiada air bertakung.
3
Khemah / kanopi bersih / tiada
sawang.
4 Lampu bersih dan berpenutup.
5
Saluran air yang berdekatan
bersih (meliputi longkang dan
paip).
6
Tiada longgokan sampah
lama dan bau busuk.
Pembersihan
1.
Dijalankan sekurang-
kurangnya sekali pada setiap
waktu operasi atau mengikut
keperluan.
2.
Tidak dilakukan semasa
penyediaan / pemprosesan
makanan.
3.
Menggunakan agen pencuci
atau agen sanitasi yang
sesuai dan mencukupi.
4.
Agen pencuci atau agen
sanitasi disimpan di tempat
yang berasingan daripada
kawasan pemprosesan
makanan.
d) Kawasan Penyediaan Makanan
memulakan kerja (tiada sisa /
kotoran operasi sebelumnya).
2. Kawasan penyediaan kekal
bersih setiap masa.
3. Kawasan atau kelengkapan
bagi penyediaan makanan
tidak digunakan untuk tujuan
lain.
58
dibina daripada bahan:
- rata dan tahan kakisan.
- mudah dicuci dan
disanitasikan.
berkeadaan
- baik dan berfungsi.
- bersih sebelum
menggunakannya.
- dibersihkan setelah
operasi.
6. Langkah diambil bagi
melindungi makanan dari
pancaran terus matahari dan
hujan.
Kategori Premis : Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja Kategori Premis : Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja
a) Lokasi
1
Adakah lokasi premis sesuai
bagi aktiviti pemprosesan
dan terhindar dari punca
pencemaran, jika tidak,
adakah terdapat kawalan
yang sesuai?
b) Reka Bentuk Dan Kemudahan Premis
1
Bangunan / premis sentiasa
dalam keadaan baik dan
diselenggara.
c) Susun Atur
1
Susun atur dapat mengelakkan
pencemaran silang.
2
Susun atur memudahkan
aktiviti pembersihan?
d) Struktur Premis
i. Lantai
1.
Diperbuat dari bahan yang
sesuai iaitu kalis air, mudah
dicuci, tidak licin, tahan lasak
dan tidak bertoksik.
59
Berkeadaan baik.
3.
Diselenggara dan dibersihkan
secara berkala serta
disanitasikan sekiranya perlu.
ii. Dinding
1.
Diperbuat dari bahan yang
sesuai, kalis air, mudah
dicuci, tahan lasak, tidak
bertoksik.
2.
Berkeadaan baik,
diselenggara dan dibersihkan
secara berkala serta
disanitasikan sekiranya perlu
iii. Pencahayaan
1
Kecerahan yang mencukupi
di kawasan operasi
2 Berkeadaan baik.
iv. Pengudaraan
1 Pengudaraan yang mencukupi
2
Sistem pengudaraan
diselenggara dan dibersihkan
secara berkala.
v. Siling
1
Berkeadaan baik, mudah
dibersihkan dan boleh
disanitasi sekiranya perlu.
2
Pembersihan siling dijalankan
secara berkala
vi. Pintu
1.
Berkeadaan baik.
2.
Penggunaan pintu kayu dicat
dengan cat kalis air atau
dilapis dengan bahan yang
sesuai.
60
vii. Tingkap
1 Berkeadaan baik.
2
Diselenggara dengan baik,
mudah dibersihkan bagi
mengurangkan pengumpulan
kotoran.
viii. Tandas
1
Diasingkan secara fzikal
daripada kawasan operasi.
2
Mempunyai bekalan air
yang mencukupi, disediakan
dengan kemudahan seperti
sabun cecair dan tuala tangan
atau tisu pakai buang.
3
Pintu tandas tidak
menghadap kawasan
operasi.
4
Berkeadaan bersih dan
berfungsi dengan baik.
15. PENGENDALI MAKANAN
15.1 Pemeriksaan Kesihatan
1.
Menjalani pemeriksaan
kesihatan.
2.
Mempunyai buku / rekod
pemeriksaan kesihatan yang
belum tamat tempoh.
3.
Buku / rekod pemeriksaan
kesihatan disimpan dengan
baik dalam fail.
4
Mempunyai senarai
pengendali makanan yang
menjalani pemeriksaan
kesihatan.
5 Telah mendapatkan vaksinasi
6
Suntikan/vaksinasi yang
diambil masih dalam tempoh
(3 tahun sekali/bergantung
kepada dos yang diambil)
61
15.2 Pakaian Pengendali Makanan
1 Pakaian bersih dan sesuai.
2 Pakai pakaian pelindung luar
/ apron bersih dan berwarna
cerah
dan di pakai dengan
sempurna.
3 Pakai penutup kepala /
rambut.
4 Pakai penutup mulut
(jika perlu).
5 Pakai sarung tangan
(jika perlu).
6 Tidak memakai barang kemas
(cth: cincin / rantai / gelang) /
aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).
7 Pakai kasut bertutup (tidak
dibenarkan pakai selipar).
15.3 Kebersihan Diri
1. Kuku pendek dan bersih.
2. Tiada luka / kudis.
3. Tidak mengalami sakit perut /
cirit-birit / penyakit berjangkit.
15.4 Amalan Pengendali Makanan
1.
Basuh tangan dengan betul
(sebelum pengendalian
makanan / kotor / tercemar
/selepas ke tandas /
mengendalikan bahan
mentah).
2.
Guna air dan sabun / cecair
pencuci tangan.
3.
Guna langkah mencuci tangan
yang betul (7 langkah).
4
Lap tangan dengan tuala
bersih / tisu pakai buang.
62
5
Tidak melakukan apa-apa
kelakuan / tindakan yang boleh
menyebabkan pencemaran
makanan.
6
Tidak merokok / meludah /
batuk / bersin / menyentuh
anggota badan.
7
Tidak sentuh makanan
dengan tangan.
8
Menanggalkan pakaian
pelindung / apron sebelum ke
tandas.
9
Tidak meletak barang dalam
poket pakaian pelindung /
apron.
15.5 Kursus Latihan Pengendali Makanan
1
Menjalani Kursus Latihan
Pengendali Makanan dari
Sekolah Latihan Pengendali
Makanan (SLPM) yang
diiktiraf oleh KKM.
2
Semua sijil latihan pengendali
makanan disimpan dalam fail
yang mudah diperiksa
16. PERALATAN DAN PERKAKASAN MAKANAN
16.1 Kesesuaian dan Kebersihan Peralatan dan Perkakasan
Kebersihan Peralatan dan
Perkakasan
1.
berkeadaan bersih.
2.
dicuci dengan bersih sebelum
digunakan.
Penyelenggaraan Peralatan
Dan Perkakasan
1.
dalam keadaan baik dan
tidak rosak.
2.
yang rosak dibuang.
63
J enis Peralatan Dan
Perkakasan
1.
Tidak menghasilkan dan
mengeluarkan bahan yang
mengakibatkan pencemaran
makanan (cth: karat).
2.
Rekabentuk memudahkan
pencucian.
3. Papan pemotong berasingan
digunakan untuk makanan
mentah dan yang telah
dimasak .
17. PENYIMPANAN MAKANAN
1
Tiada percampuran antara
bahan makanan dan bukan
makanan.
2
Tiada produk diletakkan di
atas lantai. Kedudukan produk
perlu berada pada ketinggian
yang sesuai (>20cm) dari
lantai.
3
Menggunakan sistem
penggiliran stok masuk dulu,
keluar dulu (frst in, frst out
-FIFO).
4
Tidak mencampurkan
makanan mentah dan
makanan yang telah dimasak
/ diproses.
5
Simpan dalam keadaan
bersih.
6
Makanan tidak disimpan
bersama dengan makanan
yang mengandungi hasilan
babi.
7
Makanan berisiko tinggi
(contoh : ikan dan daging)
disimpan dalam bekas
bertutup.
8
Makanan cepat rosak (contoh
: ikan, daging, susu, ais krim)
disimpan pada suhu yang
sesuai.
64
9
Bahan mentah / ramuan
makanan dilabel dan disimpan
dalam keadaan yang sesuai.
10
Tidak menyimpan makanan
dingin / sejuk beku melebihi
muatan maksimum.
11
Rantaian sejuk makanan
dingin / sejuk beku tidak
terganggu.
12
Tidak membekukan semula
bahan makanan yang
penyahbekuan.
18. BEKALAN AIR
1 Bekalan air yang selamat.
2 Bekalan air yang mencukupi.
3
Bekalan air dilindungi
daripada pencemaran:
- simpan dalam bekas
bertutup.
- menggunakan bekas
dari bahan yang tidak
berbahaya.
4
Air dimasak terlebih dahulu
sebelum digunakan atau
menggunakan air tapisan.
(bagi penjual minuman).
5
Bekas simpanan air berada
18.1 Bekalan Ais
1
Diperolehi daripada air yang
selamat.
2
Dikendali dan disimpan
dengan selamat:
- bekas bertutup.
- bekas dari bahan yang
tidak berbahaya.
- bekas berpenebat.
3 Diangkut dengan selamat.
65
4
Tidak meletakkan ais di atas
lantai / permukaan yang
terdedah kepada lalu lintas.
19. SISTEM SALIRAN
1
Reka bentuk yang mudah
dibersihkan.
2
Sistem saliran bersih dan
mencukupi.
20. KEMUDAHAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI
1. Mempunyai kemudahan
tempat mencuci tangan,
sesuai, mempunyai pengering
tangan / tuala pakai buang /
tisu dan sabun cecair.
2. Air yang dibawa bagi tujuan
mencuci tangan disimpan
dalam bekas yang sesuai
dan mudah dibersihkan. (jika
berkenaan).
Tidak bertoksik (berkarat).
Bertutup.
3. Punca air dari bekalan air
yang selamat.
4. Mempamerkan poster
pendidikan / peringatan;
Poster 7 langkah membasuh
tangan yang betul
21. PEMBUANGAN SAMPAH
1 Mempunyai tempat
pembuangan sampah dan
air sisa mengikut spesifkasi
Pihak Berkuasa Tempatan
(PBT).
2 Terdapat tong sampah di
premis dan mencukupi.
3 Kawasan longgokan sampah
perlulah dibersihkan setiap
kali selepas tamat operasi.
66
4 Bahan buangan yang
mudah rosak (cth: perut
ikan) disimpan dalam bekas
bersuhu rendah / berais.
5 Tempat sampah bebas
daripada haiwan dan
makhluk perosak.
6 Parit perlu dibersihkan setiap
kali berakhirnya operasi.
22. KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
1
Tiada kehadiran dan tanda-
tanda kehadiran makhluk
perosak.
2
Tindakan segera diambil jika
ada tanda-tanda kehadiran
makhluk perosak.
23. PENJUALAN MAKANAN
1 Menggunakan bekas
makanan pakai buang.
2 Bekas makanan dan
minuman dicuci selepas
digunakan (jika berkaitan).
3 Sisa makanan dibuang dalam
bekas khas, bertutup dan
berasingan dari pembuangan
bekas makanan pakai buang.
4 Menggunakan bekas
makanan dan minuman yang
sesuai dan tidak tercemar.
5. Garam, gula, kicap, mayonis
dan produk seumpamanya
menggunakan bekas khas.
67
BAHAGIAN B : KOMPONEN PEMAKANAN
1. KATEGORI MAKANAN
1
Pelabelan Kalori
a) Melabelkan semua jenis makanan bagi
gerai yang menjual > 10 jenis makanan
ATAU
b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis
makanan bagi gerai yang menjual >10 jenis
makanan
2
Mempamerkan maklumat berkaitan Saranan
Pengambilan Kalori Makanan Sehari.
3
**Mempamerkan poster/ replika makanan
/ contoh bagi satu hidangan makanan yang //
mengandungi <500 kcal
4
Mempromosikan pilihan saiz hidangan yang
lebih kecil bagi makanan yang >500 kcal
2. KATEGORI BUAH-BUAHAN SEGAR
1
Pelabelan Kalori
a) Melabelkan semua jenis buah-buahan bagi
gerai yang menjual 10 jenis buah-buahan
ATAU
buah-buahan bagi gerai yang menjual >10
jenis buah
2
Mempamerkan maklumat berkaitan Sa-
ranan Pengambilan Harian Buah-buahan =2
sajian.
3
Menjual lebih daripada 1 jenis buah-buahan
segar
4
Asingkan garam, serbuk asam, petis dan
kicap.
5
Memaparkan mesej kurangkan pengambilan
garam, serbuk asam, petis dan kicap.
68
3. KATEGORI MINUMAN
1
Pelabelan Kalori Dan Kandungan Gula
a) Melabelkan semua jenis minuman bagi
gerai yang menjual 10 jenis minuman
ATAU
minuman bagi gerai yang menjual >10 jenis
minuman
2
Mempamerkan maklumat berkaitan 1 sudu
teh gula sudah cukup.
3
Turut menjual/ menyediakan air mineral/ air
kosong.
4
Memaparkan makluman berkaitan pilihan
kandungan gula/air gula/ krimer manis/ susu
pekat manis dalam minuman.
5
Menyediakan minuman kurang gula atas
permintaan pelanggan.
Diperiksa Oleh : Disemak Oleh :
. ..
Nama : Nama :
J awatan : J awatan :
Tarikh : Tarikh :
69

CARTA ALIR PENGIKTIRAFAN BeSS
Kepatuhan
Laporan Akhir
Mesyuarat Jawatankuasa
Pengiktirafan BeSS di
BKKM, JKN
Ya
Tidak
Penilaian Susulan
Pengiktirafan BeSS
1 bulan
2 hari bekerja
5 hari bekerja
Mula
Penilaian Pertama dan
Bimbingan
70

BORANG BeSS-101
BORANG MAKLUMAT PENGIKTIRAFAN BeSS
BAHAGIAN A: MAKLUMAT PENGUSAHA PREMIS MAKANAN
BARU PEMBAHARUAN
NAMA PEMILIK PERNIAGAAN
(seperti di dalam kad pengenalan)
NO KAD PENGENALAN
ALAMAT TETAP
NO. TEL BIMBIT NO. TEL / NO. FAKS
DOKUMEN SOKONGAN YANG DIPERLUKAN
ADA TIADA
1. Lampiran slip pendaftaran premis KKM
2. Lampiran lesen pihak berkuasa tempatan atau
lampiran surat pengesahan dari agensi kerajaan
BAHAGIAN B : MAKLUMAT PREMIS
i. Pasar (pasar malam, pasar pagi / pasar tamu, pasar
tani, bazaar Ramadhan dll.)
ii. Gerai Penjaja (hawkers)
iii. Gerai / Medan Selera
iv. Restoran / kedai makan
v. Kafetaria
vi. Kantin / dapur asrama
JENIS PREMIS
vii. Katering dan Mass catering
NAMA PREMIS (jika ada)
ALAMAT/ KAWASAN BERNIAGA 1.
2.
3.
BILANGAN PEKERJA TEMPATAN : ASING :
BAHAGIAN C : MAKLUMAT KATEGORI MAKANAN/MINUMAN YANG DIJUAL
Makanan
Buah-buahan
Minuman
BAHAGIAN D : PENGESAHAN PEMILIK PERNIAGAAN
TANDATANGAN:
................................................
TARIKH:
BAHAGIAN E : PENGESAHAN PEGAWAI KKM
STATUS MAKLUMAT LENGKAP TIDAK LENGKAP
TANDATANGAN NAMA :
J AWATAN :
TEMPAT BERTUGAS :
TARIKH :
BAHAGIAN F : TARIKH PELAKSANAAN PENGIKTIRAFAN BeSS
Tarikh Penilaian Bimbingan : Tarikh Penilaian Susulan : Tarikh Pengiktirafan BeSS :
Lampiran 3
(sila tandakan pada yang
berkaitan)
71
Lampiran 4
SENARAI BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN NEGERI
1. Bahagian Keselamatan dan Kualiti
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Perlis,
Km 1, J alan Abi Tok Hashim,
01000 Kangar,
Perlis Indera Kayangan.
Tel: 04-9766989/9768114
Faks: 04-9767419/9776369
http://jknperlis.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Kedah,
J alan Kuala Kedah,
05400 Simpang Kuala Alor setar,
Kedah Darul Aman.
Tel: 04-7741000
Faks: 04-7741129
http://jknkedah.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang
Tingkat 35 & 37, KOMTAR,
10590 Pulau Pinang.
Tel: 04-2625533
Faks: 04-2613508
http://jknpenang.moh.gov .my
Makanan
J abatan Kesihatan Negeri Perak
J alan Panglima Bukit Gantang Wahab,
30590 Ipoh,
Perak Darul Ridzuan.
Tel: 05-2490200
Faks: 05-2550740
http://jknperak.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Selangor,
Tingkat 27, Wisma MBSA,
Persiaran Perbandaran,
40000 Shah Alam,
Selangor Darul Ehsan.
Tel: 03-55182121
Faks: 03-55185195/55185196
http://jknselangor.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan WP Kuala Lumpur,
J alan Cenderasari,
50590 Kuala Lumpur,
Wilayah Persekutuan.
Tel: 03-26940701
Faks: 03-26940702/26910263
http://jknkl.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Sembilan,
J alan Rasah,
70300 Seremban,
Negeri Sembilan Darul Khusus.
Tel: 06-7664800
Faks: 06-7675506
http://jknns.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Melaka,
Tingkat 5, Wisma Persekutuan,
J alan Business City, Bandar MITC,
75450 Ayer Keroh, Melaka.
Tel: 06-2345959
Faks: 06-2345951
http://jknmelaka.moh.gov .my
72
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri J ohor,
Tingkat 15, Menara MSC Cyberport
No.5 J alan Bukit Meldrum
80300 J ohor Bharu,
J ohor Darul Takzim.
Tel: 07-2231110
Faks: 07-2217278
http://jknjohor.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Pahang,
Tingkat 2, Bangunan KWSP,
Bandar Indera Mahkota,
25200 Kuantan,
Pahang Darul Makmur.
Tel: 09-5734289/5734281
Faks:09-5739158
http://jknpahang.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Terengganu,
Cawangan Kuala Terengganu Business
Centre (KTBC),
Lot 28.01-28.05, PT.1247K,
J alan Sultan Mohamad,
21100 Kuala Terengganu,
Terengganu Darul Iman.
Tel: 09-6226028
Faks: 09-6221385
http://jknterengganu.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Kelantan ,
Tingkat 5, Wisma Persekutuan,
15590 Kota Baharu,
Kelantan Darul Naim.
Tel: 09-7413300 /7123405
Faks:09-7472818/7126781
http://jknkelantan.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Sarawak
J alan Tun Abang Haji Openg,
93590 Kuching,
Sarawak.
Tel: 082-237835/237837/237853
Faks: 082-258849/237837
http://jknsarawak.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan Negeri Sabah ,
Tingkat 5, Wisma BSN Sabah,
J alan Kemajuan, Karamunsing,
88000 Kota Kinabalu,
Sabah.
Tel: 088-248201
Faks: 088-248215
http://jknsabah.moh.gov .my
Makanan,
J abatan Kesihatan WP Labuan,
Peti surat 81736,
87018 Wilayah Persekutuan Labuan.
Tel: 087-596000
Faks: 087-419011(Kesihatan Awam)
http://jknlabuan.moh.gov .my
73
RUJUKAN
Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (Kehendak Am Bagi Premis
Makanan).
Akta Makanan 1983 (Akta 281) Dan Peraturan Makanan 1985.
Garis Panduan Mass Katering 2012, Kementerian Kesihatan Malaysia.
Akta Kerajaan Tempatan 1976 (Akta 171), Seksyen 72 Dan 73.
Undang-Undang Kecil Pasar (Majlis Perbandaran Subang J aya) 2007.
Undang-Undang Kecil Pengendali Makanan (Majlis Perbandaran Subang J aya)
2007.
Garis Panduan Amalan Pengilangan Yang Baik 2006.
Kod Amali Kebersihan Makanan (1980), Kementerian Kesihatan Malaysia.
Garis Panduan Dan Senarai Semak Pengusaha Industri Makanan, BKKM 2010.
Manual Penyediaan Makanan Am Dan Berisiko Tinggi Di Kantin Sekolah/Dapur
Asrama, KKM.
Panduan Penyediaan Makanan Am Dan Berisiko Tinggi Di Kantin Sekolah/Dapur
Asrama, KKM.
Code Of Practice For Fish And Fishery Products (CAC/RCP 52-2003).
Code Of Hygienic Practice For The Preparation And Sale Of Street Foods (Regional
Code-Latin America And The Caribbean) (CAC/RCP 43-1997, Rev.1-2001).
Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene
(CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003).
Panduan Penyediaan Hidangan Sihat
Buku Kecil Panduan Kalori 200 J enis Makanan
Bank Kalori Makanan
Panduan Diet Malaysia
74
PENGHARGAAN
Kementerian Kesihatan Malaysia ingin mengucapkan setinggi-tinggi penghargaan kepada
pegawai-pegawai berikut yang bertanggungjawab dalam menjayakan garis panduan ini.
Penaung
Dato Sri Dr. Hasan Bin Abdul Rahman
Penasihat
Datuk Dr. Lokman Hakim bin Sulaiman
Noraini Binti Dato Mohd Othman
Jawatankuasa Kerja Keselamatan dan Kualiti Makanan
Wee Bee Wah
Mohd Salim Bin Hj Dulatti
Roziaton Binti Abdul Wahab
Muhammad Muhayudeen Bin Musa
Amran bin Hasan@ Che Hasan
Ruba Sundaram A/L Muthusamy
Siti Irfah Binti Md Ishak
Hanifar Sulaiman
Ratna Dewi Binti Abdul Rahman
Jawatankuasa Kerja Pemakanan
Rokiah Binti Don
Rusidah Binti Selamat
Siti Shuhailah Binti Shaikh Abdul Rahim
Surainee Binti Wahab
Teh Wai Siew
Nur Shafawati Binti Mohd Ghazali
Munirah Binti M. Nasir

GP PengiktirafanBeSS Web

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

GP PengiktirafanBeSS Web

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Garis Panduan Pengiktirafan BeSS 2012

You might also like