MICROBIOLOGA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGA

ELABORACIN DE TEQUILA
ALUMNA: KAREN GIANELLA CHOCHO SNCHEZ DOCENTE: ING. JOS MIGUEL FERNANDEZ ESCUELA: ING. INDUSTRIAS AGROPECUARIAS CICLO: OCTAVO CICLO PERIODO ACADMICO: ABR/2013-AGO/2013

Elaboracin de Tequila a partir del Agave Azul

Chocho-Snchez K. RESUMEN El tequila es una de las bebidas ms famosas en Mxico y a nivel mundial. Se obtiene de la planta Agave tequilana Weber, mejor conocido como Agave azul. La parte de la planta que es utilizada para la elaboracin del tequila es la pia de la cual se extrae el jugo fresco de agave. Luego de obtener el jugo de agave se lleva a la operacin de cocimiento, la cual tiene la finalidad de degradar los azcares complejos presentes en azcares simples para que puedan ser utilizados por la levadura en la operacin de fermentacin. El principal carbohidrato complejo presente en el agave es la inulina, el cual es un polmero de fructosa con un residuo terminal de glucosa. Cuando la inulina se degrada por la accin de la acidez del jugo y del calor en el cocimiento, se obtienen principalmente fructosa y glucosa. Luego el jugo es colocado en botellas y es y es inoculado con un cultivo de la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentacin de los azcares presentes en el jugo. Despus el fermentado se destila, para obtener etanol y vinazas (mezcla de levaduras muertas, azcares no fermentables y minerales). El tequila puede ser envasado inmediatamente despus de la destilacin o puede aejarse en barricas de madera, las que le confieren las caractersticas de sabor y color. Palabras clave: Agave tequilana Weber, tequila. INTRODUCCIN Uno de los aguardientes ms famosos en Mxico y a nivel mundial es el tequila, cuyo consumo se ha incrementado en los ltimos aos (Guzmn, 1997). El tequila se obtiene de la fermentacin y destilacin del jugo de pia de la especie Agave tequilana Weber azul; el gnero Agave es una monocotilednea, econmicamente muy importante y cuenta con 136 especies. Algunas de ellas eran consumidas por los antiguos habitantes de Mxico siendo apetecibles por su alto contenido de azcar (Nobel, 1998). El Agave tequilana Weber es una planta xerfila (que crece en zonas ridas y clidas) de hojas color azul-verdoso, delgadas y planas; mide aproximadamente 1.25 m de largo y 10 cm de ancho y tiene una espina terminal de color rojo oscuro de 2 cm (Granados, 1993). A la llegada de los espaoles a Mxico en 1519, el pulque era la nica bebida alcohlica que se conoca. Una vez que introdujeron el proceso de destilacin surgieron bebidas de alto grado alcohlico obtenidas del agave a las que originalmente llamaron "vino de agave" o "vino de mezcal", de donde posteriormente surgi el tequila (Lpez, 1999). TIPOS DE TEQUILA En el mercado existen una gran variedad de marcas de tequila, algunas con un reconocido prestigio y otras nuevas de dudosa calidad. El tequila se clasifica en dos tipos, de acuerdo a su elaboracin: tequila 100% de agave, es en el que se usan exclusivamente los azcares del Agave tequilana Weber azul para su produccin; y el tequila, al que se le adicionan hasta un

49% de otros azcares que no son de agave como glucosa, piloncillo o sacarosa (Pinal y Gschaedler, 1998). Segn sus caractersticas, el tequila se clasifica en cuatro tipos: Tequila Blanco, Tequila Joven Abocado, Tequila Reposado y Tequila Aejo (Pinal y Gschaedler, 1998). Debido al auge que ha tenido el tequila en los ltimos aos, la Industria Tequilera debe cumplir las normas que en 1997 se publicaron en el Diario Oficial de la Federacin bajo el ttulo: NOM-006-SCFI-1994, BEBIDAS ALCOHLICAS-TEQUILA ESPECIFICACIONES. METODOLOGA En la produccin del tequila se sigue utilizando un proceso muy tradicional, razn por la cual la calidad, en muchas ocasiones, puede variar. La fabricacin del tequila involucra los siguientes pasos: 1. EXTRACCIN Y COCIMIENTO DEL JUGO DE AGAVE Una vez obtenido el jugo de agave, esta operacin se realiza con el objetivo de llevar a cabo la hidrlisis de los azcares. 2. PREPARACIN DE MOSTOS Y FERMENTACIN El jugo de agave fresco contiene unos grados Brix iniciales de 10.1 , luego del cocimiento se rectifican los grados Brix Brix, luego se procede a inocular la levadura (0.1%) (Microorganismo responsable del proceso de fermentacin) adaptada ya al medio desde un da anterior. Luego se lleva el jugo a fermentacin a una temperatura de 35 C, que es la temperatura ptima de crecimiento de las levaduras. Aqu se lleva a cabo la reaccin qumica de fermentacin, es decir, los azcares sern convertidos en alcohol etlico. PARAMETROS FSICO-QUIMICOS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO C,

Grados Brix: Brix pH: el medio debe tener carcter cido -> 3.8-4.0 Temperatura: 30-38C, debe estar en este rango porque es la temperatura ptima de las levaduras Grado final luego de la fermentacin: 6% g.alc 3. DESTILACIN DESTILACIN: Una vez terminada la reaccin de fermentacin, el mosto es cargado en las columnas de destilacin para su "destrozamiento" o primera destilacin. Como producto de esta primera destilacin se obtiene el "Ordinario" con un 6% g.alc, que es recolectado en un tanque especial.

El Ordinario obtenido en la primera destilacin es cargado en la columna de rectificacin, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduacin alcohlica de 55% en volumen. Proceso de la Fermentacin: La fermentacin es un proceso biolgico anaerbico donde los azcares simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dixido de carbono por accin de las levaduras (Voet, 1995). Las levaduras son microorganismos eucariontes que cuando se encuentran en un medio rico en azcares, proliferan y producen grandes cantidades de alcohol y CO2 (Madigan et al., 1997). La ruta bioqumica ms comn para la fermentacin de la glucosa es la gluclisis o tambin conocida como ruta de Embden-Meyerhof. La gluclisis puede dividirse en tres etapas principales y varias reacciones enzimticas (Madigan et al., 1997). En la primera etapa de la gluclisis, se forma el gliceraldehdo 3fosfato. En la segunda etapa ocurre una reaccin de oxidacin-reduccin, se producen enlaces fosfato de alta energa en forma de ATP y se forman dos molculas de piruvato. En la ltima etapa (Fermentacin) se presenta otra reaccin de oxidacin-reduccin y se forman los productos de la fermentacin: etanol y CO2 (Madigan et al., 1997). RESULTADOS Y DISCUSIN

Brix iniciales del jugo fresco Brix del jugo pasteurizado + 30g de azcar ph del jugo pasteurizado Das de Fermentacin Martes Mircoles Jueves Viernes

10,1 12 4,65 Grados Brix en cada botella 5,2 5,3 5,1 4,9 5 4,9 5 4,9

Grado alcohlico final: 7%

En el proceso de tequila los grados Brix iniciales del jugo fresco fueron de 10.1, de acuerdo a (Ibarra Hernndez, Botero Gonzlez, & Corts , 2010) el jugo cargado debe estar entre 11.5 y 13 Brix, en nuestro caso lo llevamos a 12 Brix, esto es con la finalidad de reducir los tiempos de fermentacin y porque no se ha encontrado una especie de levadura de mayor tolerancia a las altas concentraciones de alcohol y potras variables, el medio empez con un pH de 4.65 ya que la acidez del jugo de pia del agave tiene incidencia mayoritaria en la limitacin de la levadura. Se observ un rpido descenso de los grados Brix del da inicial al segundo da de fermentacin, esto es debido a la disponibilidad de azcares presentes en le jugo, a diferencia Brix fueron bajando lentamente, segn (Ibarra Hernndez, Botero Gonzlez, & Corts , 2010) el grado alcohlico que debe alcanzar el mosto al finalizar la fermentacin es de 6% Alc. Vol, por tanto nuestro mosto se encuentra dentro del valor especificado al tener un grado alcohlico de 7%. Una vez realizado este proceso se debera realizar la rectificacin del alcohol obtenido en columnas de destilacin para obtener un producto con un grado alcohlico de 35%.

CONCLUSIONES Se obtuvo el producto de la primera destilacin llamado ordinario con un grado alcohlico del 7%. El producto obtenido tiene unas caractersticas sensoriales a fusel y es muy aromtico debido a la elevada cantidad de alcoholes superiores producidos durante la fermentacin.

Bibliografa
Ibarra Hernndez, E. B., Botero Gonzlez, J., & Corts , C. A. (2010). INGENIERA DE TEQUILAS. Bogot, Colombia: Universidad Nacional de Colombia. Granados, S. D. (1993). Los Agaves en Mxico. Universidad Autnoma de Chapingo. Mxico pp. 102, 108, 112 y 113. Guzmn, P. M. (1997). Aguardientes de Mxico: Tequila, Mezcal, Charanda, Bacanora, Sotol. Bebidas Mexicanas 6(4) 37-40

Lpez, J. H. (1999). La Industria del Mezcal y el aprovechamiento del Maguey. Agricultura 10(61) 6. Pinal, Z. L. y A. Gschaedler M. (1998). La Etapa de Fermentacin y la Generacin de Compuestos Organolpticos. Bebidas Mexicanas 7(1) 10-12.