Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga menghasilkan cairan lengket berwarna beigesampai cokelat gelap. Untuk mengetahui adanya sifat karamelisasi pada bahan pangan maka dilakukanlah uji Moore ini. 1.2. Tujuan Percobaan Untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang ditandai dengan bau dan warna yang khas. 1.3. Prinsip Percobaan Berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa komplek berwarna coklat dengan bau yang khas (bau karamel). 1.4. Reaksi Percobaan

H C=O H - C - OH OH - C - H + NaOH H - C - OH H - C - OH CH2OH

Na C = OH H - C - OH OH - C - H + H2O H - C - OH H - C - OH CH2OH
Karamel

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam Uji Moore adalah sampel K (tepung terigu), C (kopi), J (terasi), D (wafer nissin), B (bubur bayi) dan larutan NaOH 10%. 2.2. Pereaksi Yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam Uji Moore adalah larutan NaOH 10%. 2.3. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam Uji Moore yaitu tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet, penangas air dan gelas kimia. 2.4. Metode Percobaan
2 ml larutan sampel karbohidrat + 2ml larutan NaoH 10%

Panaskan selama 5 menit, Amati perubahan warna dan bau yang terjadi apabila coklat dan bau karamel maka hasil (+).

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore

III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore Pereaksi Aroma Warna Hasil I Tepung terigu Kopi NaOH 10% Wafer nissin Bubur bayi Berbau karamel Coklat + + Tidak berbau karamel Kuning -

Bahan

Hasil II -

Coklat

+ -

+ -

Terasi

Bening

Kuning

Sumber : Hasil I : Hana dan Hikmah, Kelompok M, Meja 2, 201dddd 2014. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014 Keterangan : (+) Terjadi karamelisasi (-) Tidak terjadi karamelisasi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Moore 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil sampel kopi, wafer nissin dan bubur bayi positif terjadi karamelisasi karena sampel kopi berwarna coklat sedangkan wafer nissin dan bubur bayi mengeluarkan aroma karamel. Sampel tepung terigu dan terasi tidak terjadi karamelisasi karena tidak menghasilkan warna coklat atau mengeluarkan aroma karamel. Hasil yang didapat ini sudah sesuai dengan hasil dari laboratorium biokimia pangan. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan (browning) non enzimatik. Proses pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

dan non-enzimatik. Pencoklatan enzimatik dikarenakan kandungan senyawa fenolik yang teroksidasi dan mengalami perubahan dari bentuk kuinol menjadi bentuk kuinon. Sedangkan reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum dapat diketahui secara pasti penyebabnya. Ada tiga macam reaksi pencoklatan non-enzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa sampel yang mengalami karamelisasi setelah dipanaskan selama 5 menit. Bila suatu larutan sukrosa dipanaskan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini harus berlangsung sehingga uap air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, makacairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C (Winarno, 1992). Mekanisme karamelisasi pada uji Moore adalah adanya sampel KH yang bereaksi dengan NaOH maka pensubstitusian OH- akan menghasilkan senyawa aldo aldehid, Na akan mengintesifkan warna coklat maka gula akan mengalami penurunan titik lebur sehingga terbentuk warna coklat dan aroma berbau karamel. Warna coklat terbentuk karena sampel KH sudah mencapai titik lebur saat dipanaskan dan sampel KH mengandung gula yang sedikit, sedangkan apabila yang terbentuk adalah aroma karamel dan tidak berwarna coklat ini karena sampel hanya mencapai titik didih saja sehingga senyawa volatil menguap dan kandungan gulanya banyak sehingga titik lebur sampel juga tinggi. Fungsi penambahan NaOH yaitu sebagai sumber ion OH yang akan berikatan dengan aldehid dan membentuk aldo aldehid, untuk menurunkan titik lebur sukrosa dan untuk mensubstitusi atom H pada C no 1 sehingga dapat menghasilkan warna coklat. Perbedaan uji karamelisasi Moore dan sukrosa yaitu pada uji Moore sukrosa tidak dapat teridentifikasi karena pada sukrosa tidak memiliki gugus aldehid atau keton bebas sehingga tidak ada gugus yang bisa disubstitusi, maka untuk mengidentifikasi digunakan uji sukrosa.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenain: (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil sampel kopi, wafer nissin dan bubur bayi positif terjadi karamelisasi karena sampel kopi berwarna coklat sedangkan wafer nissin dan bubur bayi mengeluarkan aroma karamel. Sampel tepung terigu dan terasi tidak terjadi karamelisasi karena tidak menghasilkan warna coklat atau mengeluarkan aroma karamel. Hasil yang didapat ini sudah sesuai dengan hasil dari laboratorium biokimia pangan. 4.2. Saran Saran dalam melakukan praktikum uji kualitatif ini adalah praktikan harus teliti dalam mencium bau yang khas yaitu bau karamel dan melihat warnanya.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

DAFTAR PUSTAKA Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.