La Science du vin est un article crit par la socit Alfa Laval : www.alfalaval.

com pour son magazine international : HERE Reproduit avec l'aimable autorisation d'Alfa-Laval

La science du vin
Lart de la vinification date de plusieurs milliers dannes. Aujourdhui, des scientifiques de lInstitut National de Recherche Agronomique en France ont russi repenser les mthodes traditionnelles au moyen de technologies modernes.
TEXtE: ANNa MCQUEEN PHOtO: AlaSTaIR MIllER
CES DERNIRES DcENNIES, les technologies ont gagn du terrain mesure que les caves ont cherch amliorer la qualit et augmenter les rendements de leur production. Bel et bien rvolu, le pressurage du raisin pieds nus a t remplac par des quipements tels que fouloirs, agitateurs et dcanteurs. Dans la rgion du Languedoc, au Sud de la France, lunit exprimentale de Pech Rouge, rattache lInstitut National de Recherche Agronomique (INRA) dfie les procds traditionnels en testant de nouvelles technologies et de nouveaux process. Ces nouvelles technologies permettent souvent damliorer la vinification, mais il nexiste pas Donnes de procd universel. Le vin est unique, et varie selon le cpage, le Linra En BrEf terroir ou le millsime, explique  LUnit exprimentale de Pech Rouge, Jean-Louis Escudier, directeur de lINRA de lInstitut National de Recherche Pech Rouge. Ainsi, nous ne pouvons Agricole (INRA), est la seule unit de quvaluer les possibilits et ce que nos recherche financement public ddie la recherche et au transfert outils permettent de raliser. technologique dans la viticulture et Et cest exactement ce que fait lunit lnologie en France. de Pech Rouge. Avec ses partenaires  Le site de Pech Rouge abrite industriels, elle value les nouvelles galement La Cit de la Vigne et du Vin, un centre ducatif et culturel technologies qui peuvent amliorer la ouvert au public, o les visiteurs vinification, et cre des stratgies de peuvent tout apprendre sur le vin, sa dveloppement de ses produits. production et sa dgustation. Ils peuvent aussi sapprovisionner en vin La Flash Dtente est lun des process la boutique du centre. brevets de lINRA pour la production  LINRA est unique dans le sens o lon de vin rouge. tablie il y a une dizaine effectue des expriences hautement dannes comme alternative la contrles permettant de comparer les diffrences tout au long du cycle de macration traditionnelle des mots vie dun vin, de la vigne la bouteille. avant fermentation o les tanins, les agents colorants et les composs

Alain Samson, ingnieur lINRA Pech Rouge.

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gustatifs sont extraits des peaux et des ppins du raisin pour passer dans le mot, un process pouvant prendre jusqu deux semaines. La Flash Dtente consiste chauffer le raisin entre 70 et 95 C en quelques minutes, puis le refroidir instantanment. Ceci dtruit les parois cellulaires du fruit, tout en amliorant de 50% la libration des composs phnoliques. Ces derniers influencent le got, la couleur, et la sensation en bouche du vin. De nombreuses caves utilisent dj la thermovinification, mais lINRA a constat que la Flash Dtente donnait des rsultats exceptionnels grce la vitesse de refroidissement du raisin. Utilis avec succs dans plusieurs caves de France, ce procd a galement t export vers dautres pays, dont lAustralie. Aprs la Flash Dtente, le jus peut tre vinifi traditionnellement avec les peaux, pour produire des vins tanniques, structurs et de bonne conservation. Mais dernire- >>>
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Jean-Louis Escudier, directeur de lUnit Pech Rouge de lINRA au Sud de la France, destine transfrer les technologies dans la viticulture et lnologie.

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 Un tel systme pourrait non seulement simplier la production en faisant conomiser la fois du temps et de largent, mais permettrait aussi dliminer le besoin dadditifs nocifs lenvironnement.
ALAIN SAMSON, ingnieur lINRA Pech Rouge

>>> ment, lINRA a cherch fermenter le mot isol sans les

peaux, vitant ainsi davoir le presser. Ainsi, nul besoin dune deuxime extraction, et les vins sont plus lgers, plus fruits et plus contemporains. Les vins en rsultant taient si fruits et si doux, conformment aux tendances actuelles, que nous avons envisag dutiliser un dcanteur pour la fois extraire et clarifier le mot la place dun pressoir traditionnel, afin dexaminer si cela pouvait apporter encore des avantages , poursuit Jean-Louis Escudier. Pour ce faire, lINRA a choisi de cooprer, comme dans le pass, avec Alfa Laval pour introduire le dcanteur Foodec dans lquation. Pour ces recherches, le jus, les peaux et les ppins sont homogniss par un agitateur aprs la Flash Dtente. Le produit passe ensuite dans le dcanteur qui spare le jus clarifi des matires solides, ce qui limine les deux tapes de pressurage et de clarification du mot.
LES RSUlTATS DES PREMIERS ESSAIS sont

Luc De Vlieger, Alfa Laval ( droite), discute avec Alain Samson, ingnieur lunit de Pech Rouge (INRA).

comparons galement les rsultats des mots de nos propres raisins Syrah et Grenache avec du Cabernet Franc provenant de deux grandes coopratives de la rgion , ajoute-t-il. Il y a donc beaucoup de variables. Les vins sont ferments identiquement dans des cuves individuelles temprature rgule. Une srie de tests a ensuite t effectue pour comparer les rsultats avant que les vins soient gots par les oenologues de lINRA. Une valuation sensorielle a rvl des vins comparables ceux produits avec des mthodes dextraction et de clarification traditionnelles, ce qui est vraiment une trs bonne nouvelle , constate Alain Samson.
SI lES RSUlTATS FINAUX sont aussi concluants que les premires observations laissent suggrer, les caves peuvent sattendre des avantages non ngligeables. Un tel systme pourrait non seulement simplifier la production, en faisant conomiser la fois du temps et de largent, mais permettrait aussi dliminer le besoin dadditifs nocifs lenvironnement, note Alain Samson. Ces additifs sont notamment la perlite, la terre de diatome et la glatine, communment utilises dans la vinification traditionnelle. En les retirant du process, on conomise galement leurs cots dachat et de recyclage. Dautres conomies sont galement possibles, puisque le dcanteur peut aussi servir dautres process, comme la clarification des lies jeunes et le dbourbage. Certains vins produits lancienne ne gagneraient rien tre fabriqus de cette manire, mais pour beaucoup de caves et de coopratives, ceci peut vraiment permettre de simplifier sans compromettre la qualit.

prometteurs. Lutilisation du dcanteur permettrait de produire plus rapidement et plus simplement un vin dune qualit au moins identique aux mthodes traditionnelles. Alain Samson, ingnieur lINRA, explique que son quipe de chercheurs a compar le dcanteur comme outil dextraction et de clarification aux technologies traditionnelles. Nous
Les dcanteurs Alfa Laval Foodec

Une technologie valeur ajoute

Des vins haut de gamme cot rduit
Pour son projet de recherche en partenariat avec Alfa Laval, lInstitut National de Recherche Agronomique (INRA) utilise un module dessai ContiJuice, qui comprend un bac tampon, un agitateur et un dcanteur Alfa Laval Foodec pour sparer le jus de raisin des peaux et des ppins puis le clarifier, la place des mthodes traditionnelles de pressurage et de clarification. LINRA a commenc mesurer les avantages du dcanteur Foodec coupl au process de Flash Dtente depuis 2006, et a sign un contrat de trois ans avec Alfa Laval afin de pouvoir valuer pleinement le potentiel de ce process. Alfa Laval est trs optimiste quant aux rsultats. Si la recherche continue montrer de bons rsultats, lintgration du dcanteur Foodec pourrait apporter des avantages considrables aux caves, en leur faisant conomiser entre 20 et 25% de leurs cots de production , observe Luc De Vlieger, Business manager Vin, Alfa Laval. Il est important pour nous davoir un juge neutre et comptent pouvant tmoigner de ces avantages. Alfa Laval a fourni des dcanteurs Foodec aux industriels du vin depuis

Si la recherche continue montrer de bons rsultats, intgration du dcanteur Foodec pourrait apporter des avantages considrables aux vignobles.
quelques annes, notamment en Allemagne, en France, en Espagne, en Argentine et aux tats-Unis. Plus petits, les modles Foodec 200 et 300 sont plus spcialement utiliss pour la rcupration des jus dans des cuves de dcantation et

LINRA tudie comment le dcanteur Alfa Laval Foodec peut encore amliorer le process de vinification. pour lpaississement des lies dans des cuves de fermentation. Les Foodec 500 et 700, plus grands servent lextraction du jus de raisin, et produisent respectivement 35000 70 000 hectolitres par saison. n

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