TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN

N10A.317
SEMSTER GANJIL

PENYUSUN :
SARIFAH NURJANAH
SUDARYANTO
ASRI WIDYASANTI

PROGRAN STUDI TEKNIK PERTANIAN

JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2012

UNIT I
SIFAT-SIFAT BAHAN HASIL PERTANIAN
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
Sesudah mempelajari materi ini mahasiswa akan dapat :
1. Menjelaskan sifat-sifat fisik, sifat aero dan hidrodinamik, sifat friksi, dan sifat
thermal bahan hasil pertanian.
2. Menjelaskan kegunaan atau aplikasi sifat-sifat bahan tersebut dalan penanganan
hasil pertanian.
POKOK BAHASAN
1. Sifat fisik bahan
2. Sifat aero dan hidrodinamik bahan
3. Sifat friksi bahan
4. Sifat thermal bahan

A. SIFAT FISIK BAHAN

Sifat fisik bahan seperti ukuran, bentuk, luas permukaan, volume,
densitas, porositas, warna dan penampakkan merupakan hal yang penting di
dalam merancang mesin dan peralatan pasca panen maupun dalam
menentukan sifat-sifat produk yang perlu diketahui dalam penanganan bahan.
Selain itu sifat-sifat ini juga sangat diperlukan dalam menganalisa dan
menentukan

efisiensi

suatu

mesin

maupun

proses

pengolahan,

mengembangkan produk-produk baru bahan makanan serta mengevaluasi dan

mengawetkan mutu produk akhir.
Bermacam-macan tipe peralatan pembersihan (cleaning), penentuan
mutu (grading) dan pemisahan (separation) misalnya, dirancang berdasarkan
sifat fisik bahan seperti ukuran, bentuk, specific gravity, kekasaran permukaan
(roughness), warna dan sebagainya. Untuk merancang mesin pembersih bijibijian dengan ayakan yang dibantu dengan udara, bentuk dan ukuran biji
menentukan bentuk dan ukuran ayakan, sudut kemiringan, arah gerakan dan
frekuensi gerakan ayakan. Densitas biji-bijan menentukan ukuran permukaan
ayakan, dan sebagainya.

Bentuk suatu bahan merupakan parameter yang penting yang

mempengaruhi karakteristik pemindahan bahan dengan udara maupun air. Sifat
bahan ini juga sangat diperlukan dalam menentukan beban pendinginan dan
pemanasan pada bahan hasil pertanian. Karakteristik permukaan, warna dan
penampakkan sangat diperlukan dalam proses pemisahan dan penyimpanan
sayuran dan buah-buahan.

Beberapa sifat fisik bahan yang penting seperti

diuraikan di bawah ini.

1. Bentuk dan Ukuran
Bentuk dan ukuran merupakan dua sifat yang tidak dapat dipisahkan dalam
mendeskripsikan sifat fisik bahan secara jelas. Untuk menetukan bentuk suatu
produk beberapa parameter harus diukur terlebih dahulu. Beberapa kriteria dapat
digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran yaitu : bentuk acuan (chartered
standard), kebundaran (roundness) dan kebulatan (sphericity).
Bentuk acuan (chartered standard)
Dalam metode ini, permukaan dari potongan memanjang dan melintang bahan
diukur, kemudian dibandingkan dengan bentuk-bentuk yang sudah ada
(chartered standard). Gambar 1 menunjukkan contoh suatu bentuk acuan untuk
buah apel, kentang dan persik.
Dengan menggunakan bentuk acuan, bentuk dari produk dapat ditentukan
dengan menggunakan istilah yang telah ada pada gambar acuan. Pengamatan
dengan bentuk acuan ini merupakan metode yang sangat sederhana dan
merupakan metode yang bersifat subyektif karena dipengaruhi oleh praduga
seseorang sehingga pengamat yang berbeda dapat memberikan pengamatan
yang berbeda pula. Untuk itu diperlukan pengamatan yang berpengalaman atau
ahli pengamat, sehingga hasil pengamatan dapat dipertanggungjawabkan.

buah apel

buah persik

kentang

Gambar 1. Contoh bentuk acuan untuk apel, buah persik dan kentang
Kebundaran (Roundness)
Kebundaran atau roundness adalah suatu ukuran ketajaman sudutsudut suatu benda padat. Ada beberapa macam cara yang dapat digunakan
untuk memperkirakan kebundaran suatu benda. Beberapa macam metode
yang biasa digunakan adalah roundness, roundness ratio dan rata-rata
roundness (gambar 2).

Roundness =

Fm
___
Fc

Dimana, Fm = luas permukaan proyeksi terbesar dalam posisi bebas

(natural rest position)
Fc = luas permukaan lingkaran terkecil yang membatasi

Gambar 2. Kebundaran (Roundness)

Mean roundness =

r
nR

Dimana, r = jari-jari lingkaran sudut

R = jari-jari lingkaran maksimum di dalam bidang gambar
n = jumlah sudut-sudut yang ada

r
Roundness ratio =

___

R
Dimana r = jari-jari lingkaran yang paling tajam
R = jari-jari rata-rata dari obyek (mean radius)

Kebulatan (sphericity)
Konsep dasar geometri dari kebulatan (sphericity) mengacu pada sifat
isoperimetri dari sebuah bola. Ekspresi tiga dimensi dari suatu benda dapat
digunakan untuk memperkirakan kebulatannya dengan persamaan sebagai
berikut :

Sphericity = De
Dc
Dimana

De = diameter bola yang mempunyai volume yang sama dengan

benda contoh
Dc = diameter bola terkecil yang dapat mengelilingi benda contoh,
atau diameter terpanjang dari benda contoh

Sphericity menyatakan karakter bentuk relatif suatu benda terhadap suatu bola
yang volumenya sama.

Dianggap suatu volume benda padat adalah

suatu

triaxial ellipsoid dengan titik singgung l, b dan t dan diameter bola yang
mengelilinginya adalah titik potong terpanjang l dari ellipsoida, maka derajat
kebulatan (sphericity) dapat dinyatakan sebagai :

Sphericity = ( .

Volume benda

. ) 1/3

Volume bola yang mengelilingi

=

( / 6) l b t

1/3

( / 6) l 3
=

( l b t ) 1/3
l

= diameter geometri rata-rata

diameter terpanjang
dimana, l = intersep terpanjang
b = intersep terpanjang normal ke l
t = intersep terpanjang normal ke l dan b

Gambar 3. Intersep garis pada biji-bijan

Ketiga intersep tersebut tidak harus bersinggunggan satu dengan yang
lainnya pada satu titik.
Sphericity juga dapat dinyatakan dengan persamaan sebagai berikut :
Sphericity = di
dc
Dimana di = diameter lingkaran terbesar di dalam benda
.dc = diameter dari lingkaran terbesar yang membatasi benda

Gambar 4. Kebulatan (Sphericity)

2. Luas permukaan
Luas permukaan bahan hasil pertanian merupakan salah satu sifat penting dalam
berbagai teknologi proses. Luas permukaan daun misalnya merupakan
karakteristik dari fotosintesa, laju pertumbuhan, menentukan kebutuhan air tanah,
dan dalam beberapa produk daun seperti tembakau akan menentukan kuantitas
dan kualitas produk. Sedangkan untuk buah-buahan luas permukaan merupakan
faktor yang menentukan dalam penentuan pemasakan buah yang berdasarkan
warna kulit dan dalam pengukuran pindah panas.
Dalam penentuan luas permukaan untuk buah-buahan ada beberapa
metode yang dapat digunakan yaitu dengan mengukur langsung permukaan
dengan cara mengiris tipis-tipis kulit permukaan kemudian

dihitung luas

permukaannya. Cara ini agak lambat tetapi sangat mudah. Metode yang
kedua yaitu dengan cara matematis misalnya jika buah-buahan mempunyai
bentuk hampir sama dengan rotational ellipsoid (contoh : buah plum) maka
luas permukaan dapat dihitung dengan persamaan :
F=ac
Dimana, a = jarak poros terkecil
c = jarak poros terbesar
Luas permukaan dapat juga ditentukan dengan menggunakan
persamaan berdasar pengukuran diameter dan beratnya. Dengan mengetahui
diameter atau berat buah, luas permukaan dapat ditentukan dengan persamaan
maupun dengan diagram yang sesuai (contoh Gambar 5)

Gambar 5. Hubungan antara luas permukaan dan berat bahan

Untuk bahan yang mempunyai bentuk bulat persamaan hubungan

antara luas permukaan dan berat adalah :
= (4.836 / 2/3) G 2/3
dimana adalah berat volumetrik

Luas permukaan untuk terlur dapat menggunakan

persamaan :
= kG 2/3 (cm2)
dimana nilai k bervariasi antara 4.6 sampai 5
Metode penentuan luas permukaan yang terakhir yaitu
menggunakan cara dengan menyamakan dengan bentuk-bentuk geometri
sebagai berikut :
1. Bulat memanjang (prolate spheroid), yang terbentuk jika sebuah bentuk
ellips atau bulat panjang berputar pada sumbu pajangnya seperti pada
buah lemon.
2. Bulat membujur (oblate spheroid), bentuk yang terjadi jika sebiah benda
ellips berputar pada sumbu pendeknya seperti buah anggur.
3. Kerucut berputar atau silinder seperti wortel atau mentimun
Setelah bentuk benda ditetapkan maka dapat dihitung luas permukaan
benda tersebut, dapat juga digunakan untuk menghitung volume benda jika
diperlukan.
Untuk bentuk bulat memanjang maka dapat menggunakan
persamaan :
S = 2 b2 + 2 ab sin 1 e
e
V = 4/3 ( ab2 )
Dimana, S = luas permukaan
V = volume
a = poros memanjang elip (major axes)
b = poros membujur elip (minor axes)
e = eksentrisitas
e = [1 (b/a)2]1/2
Untuk benda berbentuk bulat membujur menggunakan persamaan sebagai
berikut :
S = 2 a2 + b2 log e 1 + e
e
1e
V = 4/3 ( a2b)

Untuk bentuk kerucut berputar atau silinder persamaan yang dipakai adalah :

S = (r1 + r2) [ h2 + (r1 r2)2 ]1/2

V = ( / 3) h (r12 + r1r2 + r22)
Dimana r1 = jari-jari bagian dasar kerucut
r2 = jari-jari bagian puncak kerucut
h = tinggi benda
3. Volume, densitas dan specific gravity
Volume, densitas dan specific gravity bahan hasil pertanian mempunyai arti yang
penting dalam beberapa teknologi proses dan dalam menentukan kualitas bahan.
Beberapa contoh penting pemakaian densitas dan specific gravity antara lain
pada pengeringan dan penyimpanan biji-bijian, perencanaan silo, pengepresan
mekanik, pemisahan dan grading, evaluasi kemasakan produk, estimasi ruangan
penyimpanan dan sebagainya.
Dalam penentuan volume, densitas dan specific gravity ini ada
beberapa hal yang menyulitkan pengukuran seperti bentuk produk yang tidak
teratur, ukuran yang relatif kecil pada biji-bijian, bahan yang bersifat porous dan
sebagainya.
Densitas

bahan

dapat

dihitung

dengan

menggunakan

persamaan :

Densitas = berat bahan di udara, kg

Volume bahan, m3

Pengukuran volume, densitas dan specific gravity untuk

produk yang agar besar seperti buah-buahan dilakukan dengan metode
perpindahan air (water displacement) seperti pada Gambar 5. Pertama buahbuahan ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam air dan air yang dipindahkan
ditimbang. Volume dari buah-buahan adalah :
V = Gw / w

10

Dimana Gw adalah berat air yang dipindahkan. Specific gravity buah-buahan

adalah
fr = Gfr w / Gw
dimana Grf adalah berat buah-buahan dalam udara, dan w adalah specific
gravity air.

Gambar 6. Pengukuran volume dan specific gravity bahan

Untuk

bahan-bahan

yang

berukuran

lebih

kecil

biasanya

menggunakan metode piknometer dengan menggunakan toluen (C6H5CH3)

sebagai cairan pengisinya.

Penggunaan toluen memberikan keuntungan

antara lain :
1. kecenderungan untuk masuk ke dalam sampel kecil
2. tegangan permukaan toluen kecil sehingga mudah mengalir pada
permukaan bahan
3. kemungkinan sebagai pelarut komponen bahan terutama lemak dan
protein sangat kecil
4. suhu didih yang agak tinggi

11

5. tidak mengalami perbahan specific gravity dan viskositas jika kontak

dengan udara
6. nilai specific gravity yang relatif rendah.
Prosedur penentuan specific gravity dengan piknometer adalah sebagai
berikut :
1. Kapasitas piknometer ditentukan dengan menimbang beratnya dalam
keadaan kosong dan dalam keadaan isi penuh dengan air suling pada
suhu 20oC.
2. Specific gravity toluen ditentukan dengan membandingkan berat toluen
dan air dalam piknometer pada suhu yang sama
Specific gravity toluen = berat toluen
Berat air
3. 10 gram sampel dimasukkan ke dalam piknometer dan ditambahkan
sejumlah toluen sehingga dapat menutup sampel.
4. Udara dalam piknometer dikeluarkan secara perlahan-lahan dengan
pompa vakum untuk membantu mengeluarkan udara di bawah sampel
yang masih mungkin ada.
5. Jika udara sudah habis, botol diisi dengan toluen dan suhu diusahakan
mencapai 20oC.
6. Piknometer ditimbang dan specific gravity sampel dihitung :
Specific gravity sampel = specific gravity toluen x berat sampel
Berat toluen yang dipindahkan
Berat toluen yang dipindahkan diperoleh dengan mengurangkan berat botol
waktu mengisi penuh toluen dengan sewaktu berisi sampel (10 gram).
B. SIFAT AERO DAN HIDRODINAMIK
Selama penanganan bahan pertanian, udara atau air sering digunakan
sebagai medium.

Dalam proses transport pneumatic, pembersihan, dan

pemisahan dari beberapa produk hasil pertanian sangat diperlukan pengetahuan

tentang sifat aerodinamik dan hidrodinamik bahan dalam mendesain maupun
mengoperasikan proses tersebut.

Dua karakteristik aerodinamik yang

terpenting adalah drag coefficient dan terminal velocity.

12

1. Drag coefficient
Jika benda berada pada lingkungan fluida maka ada dua gaya yang
bekerja seperti pada Gambar 6. Kedua gaya tersebut yaitu F V (drag force)
dan FH (lift force), maka resultan gaya F R dapat dihitung dengan
menggunakan kedua gaya FV dan FH. FV dan FH dapat diturunkan dengan
teknik analisis dimensi. Jika diasumsikan bahwa benda tersebut halus dan
mempunyai luasan proyeksi Ap, bergerak pada fluida dengan densitas f,
viskositas dan modulus elastisitas E dengan kecepatan V maka :
FV = 1 (Ap, f, , E, V)
FH = 2 (Ap, f, , E, V)
Dengan teknik analisa dimensi maka didapatkan :
FV = CV Ap f V2
2
FH = CH Ap f V2
2
CV dan CH adalah koeffisien drag dan lift dari bahan. Maka resultan kedua
gaya FR adalah :
FR = C Ap f V2
2
Dimana

FR = resisten dari FV (drag force) atau berat partikel pada

terminal velocity, kg
C = koeffisien drag total
f

= densita fluida, kg.s2/m4

Ap

= luas proyeksi normal ke arah gerakan m2

V = kecepatan relativ antara fluida dan bahan m/s

13

Gambar 7. Gaya yang bekerja pada suatu benda

2. Terminal velocity
Terminal velocity suatu bahan dapat didefinisikan sama dengan
kecepatan udara dimana bahan tetap pada kondisi diam dalam pipa vertikal.
Dalam kondisi jatuh bebas, bahan mempunyai terminal velocity konstan Vt,
gaya percepatan gravitasi Fg, sebanding dengan gaya ke atas Fr.
Jika V = Vt , Fg = Fr
Dengan mengganti nilai Fg dan Fr, terminal velocity dapat dihitung
dengan persamaan :
mp g [ ( p - f) ] = C Ap f Vt2
p

dan

Vt

= [ 2W ( p - f) ]
p f Ap C

= 2W ( p - f)
Vt2 p f Ap

Dimana Vt

= terminal velocity, m/s

= koeffisien drag total

= percepatan gravitasi, m/s2

mp

= berat bahan, kg

= densitas massa bahan, kg s2/m4

= densitas massa fluida, kg s2/m4

Ap

= luas proyeksi bahan tegak lurus terhadap arah gerakan m2

= berta bahan, kg

Dalam kondisi tunak (steady state), sesudah mencapai terminal

velocity, jika densitas bahan lebih besar dari densitas fluida maka bahan akan
turun ke bawah. Jika densitas bahan lebih kecil dari fluida maka bahan akan
naik ke atas. Jika dalam pemisahan campuran gandum dan kotoran yang
tidak diinginkan dilakukan dengan aliran udara, maka terminal velocity dari
masing-masing bahan harus diketahui untuk menentukan kecapatan udara
yang digunakan untuk proses tersebut.

14

Koeffisien drag bahan dan resistennya terhadap aliran udara

dipengaruhi oleh ; (1) ketebalan bahan, (2) jenis, bentuk dan ukuran bahan,
(3) kecepatan udara, dan (4) arah bahan.
C. SIFAT FRIKSI BAHAN
Karakteristik friksi bahan memainkan peranan penting dalam hampir
semua proses mekanik untuk penanganan hasil pertanian. Sebagai contoh sifat
friksi seperti koeffisien friksi dan sudut repos sangat penting dalam mendesain
tempat penyimpanan, pemasukan, transport pneumatik, konveyor thresher, dan
mesin pemanen. Diantara sifat-sifat friksi yang penting adalah koeffisien friksi,
hambatan berputar (rolling resistance) dan sudut repos (angel of repose).
1. Koefisien friksi
Dalam beberapa sistem transport misalnya jika benda digerakkan
dengan konveyor maka bahan akan bersinggungan secara langsung dengan
komponen-komponen

dalam

mesin

tersebut.

Beberapa

parameter

mempengaruhi besarnya suply energi untuk menggerakkan bahan tersebut.

Salah satu parameter yang penting adalah gaya friksi diantara dua benda
yang bersinggungan yang memerlukan gaya tambahan agar benda dapat
bergerak. Ada dua macam gaya friksi yaitu friksi statik dan friksi kinetik.
Friksi statik : friksi yang didefinisikan sebagai gaya friksi yang bekerja
antara permukaan yang saling bersinggungan satu sama lain dalam kondisi
diam. Friksi kinetik : gaya friksi yang bekerja pada kedua permukaan benda
pada saat benda tersebut bergerak.
Jika F adalah gaya friksi dan W adalah gaya normal pada permukaan
kontak maka koefisien friksi adalah :
= F/ W
2. Sudut repos (angel of repose)
Sudut repos adalah sudut yang terbentuk antara dasar dan
kemiringan yang dibentuk oleh bahan granular jika dituangkan secara jatuh
bebas ke dalam papan dasar tersebut. Bentuk, ukuran dan kadar air bahan
mempengaruhi besarnya sudut ini. Ada dua macam sudut repos yaitu sudut
repos statis dan sudut repos dinamis. Sudut repos statis adalah sudut yang

15

terbentuk pada saat bahan mulai dapat bergerak turun. Sedangkan sudut
repos dinamis adalah sudut yang terbentuk jika bahan dituangkan dari atas
secara bebas.
Pengukuran sudut repos dapat dilakukan dengan dua metode.
Metode pertama (sudut repos statis): seperti pada Gambar 8 (a), bahan
granular / biji-bijian diletakkan ke dalam kotak di atas papan yang dapat
digerakkan.

Papan tersebut kemudian digerakkan sampai bahan dapat

meluncur ke bawah, pada saat bahan bergerak tersebut skala besarnya sudut
dapat dibaca, dimana sudut tersebut merupakan sudut repos.

Gambar 8. Pengukuran sudut repos

16

Metode kedua (sudut repos dinamis) : seperti pada gambar 8 (b),

bahan dimasukkan ke dalam kotak yang terdapat lubang di bagian bawahnya.
Lubang tersebut dibuka sehingga bahan granular akan jatuh ke bawah
membentuk segitiga. Sudut yang terbentuk adalah sudut repos.
D. SIFAT THERMAL BAHAN
Hampir semua proses dalam penanganan dan pengolahan hasil
pertanian memerlukan pengkajian tentang adanya pindah panas. Proses-proses
tersebut antara lain pengeringan, pendinginan, pemanasan dan pembekuan.
Karakteristik thermal bahan yang penting untuk diketahui antara lain panas
spesifik, konduktivitas thermal, diffusivitas thermal, enthalphy, dan koefisien
pindah panas permukaan.
1. Panas spesifik
Panas spesifik adalah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu
o

1 C dari 1 kg bahan. Panas spesifik dari bahan hasil pertanian yang masih
mengandung air adalah jumlah dari panas spesifik bahan kering dan panas
spesifik air yang dikandungnya.

Jika C d dan Cw adalah panas spesifik

bahan kering dan air, dan m adalah kadar air bahan dalam basis basah
maka panas spesifik bahan tersebut adalah :
C = ( m ) Cw + (100 m) Cd k cal/kgoC
100
100
Pengukuran panas spesifik dapat dilakukan dengan menggunakan
kalorimeter. Kalorimeter yang biasa digunakan adalah Different scanning
calorimeter (DSC).
2. Konduktivitas thermal
Konduktivitas thermal adalah besarnya energi atau panas yang dapat
dipindahkan per satu satuan jarak dalam

satu satuan waktu dengan

perbedaan satu satuan perbedaan suhu. Konduktivitas thermal hasil

pertanian sangat dipengaruhi oleh struktur dan komposisi kimia bahan.
Persamaan dasar dari konduktivitas panas adalah :
Q = K A T
dx

17

K = Q. dx
A.T
Dimana

Q = panas yang mengalir, k cal

K = konduktivitas thermal, k cal/m.jam.oC
A = luas permukaan, m2
.T = perbedaan suhu, oC
dx = jarak pindah panas, m

Jika w adalah fraksi kadar air yang terdapat pada bahan maka
konduktivitas

sayuran

dan

buah-buahan

dapat

dihitung

dengan

menggunakan persamaan :
K = 0.148 + 0.493 w k cal/m.jam.oC
Selain dengan menggunakan persamaan di atas maka penentuan
konduktivitas bahan dapat dilakukan dengan probe konduktivitas thermal
(line heat source probe).
3. Enthalpy
Enthalpy adalah kandungan panas total atau tingkat energi bahan.
Enthalpy bahan dengan kandungan air tertentu dapat dihitung dengan
menggunakan persamaan di bawah ini :
h2 h1 = m cp (T2 T1) + m Xw L
Dimana

h2-h1

= perbedaan enthalpy

= massa bahan

cp

= panas spesifik bahan

Xw

= fraksi air

T2 T1
L

= perbedaan suhu
= panas lebur air

4. Diffusivitas thermal
Diffusivitas thermal bahan dapat diukur dengan membagi nilai
konduktivitas panas bahan dengan panas spesifik dan densitas bahan :

18

 = K .
cp
dimana

= diffusivitas thermal
K = konduktivitas thermal

= densitas bahan

cp

= panas spesifik

Diffusivitas

thermal

bahan

merupakan

faktor

penting

dalam

menentukan laju pindah panas bahan pangan dalam semua bentuk. Nilai
ini menunjukkan hubungan antara kemampuan bahan untuk memindahkan
panas dengan kemampuan untuk menyimpan panas.
Metode yang umum dilakukan dalam menentukan diffusivitas thermal
adalah dengan menghitung dari pengukuran nilai-nilai konduktivitas thermal,
panas spesifik dan densitas secara eksperimen. Dalam kebanyakan kasus
panas spesifik dihitung berdasarkan komposisi kimianya, sehingga hanya
konduktivitas thermal dan densitas bahan yang diukur dengan eksperimen.
____________________________________________________________

SUMBER PUSTAKA :
Henderson, MS. and RL. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. The AVI
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Mohsenin, NN. 1970. Physical Properties of Plant and Animal Materials. Gordon
and Breach Science Publishes, New York.
Sahay, KM. and KK. Singh. Unit Operations of Agricultural Processing.
Publishing House PVT LTD, New Delhi.

Vikas

Sitkei, Gy. 1986. Mechanics of Agricultural Materials. Elsevier, Amsterdam.

UNIT 2
PEMBERSIHAN DAN PENGELOMPOKKAN

19

(CLEANING DAN GRADING)

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
Sesudah mempelajari materi ini mahasiswa akan dapat :
1. Menjelaskan cara-cara dalam pembersihan dan pengelompokkan hasil pertanian.
2. Menentukan metode pembersihan dan pengelompokkan yang paling sesuai
untuk bahan tertentu.
POKOK BAHASAN
1. Pengertian dan tujuan pencucian dan pengelompokkan bahan hasil pertanian
2. Pencucian buah-buahan dan sayuran
3. Pengelompokkan buah-buahan dan sayuran
4. Pembersihan dan pengelompokkan biji-bijian
___________________________________________________________________
A. PENGERTIAN DAN TUJUAN
Cleaning dan grading merupakan proses awal dan paling penting di
dalam penanganan hasil pertanian yang bertujuan untuk membersihkan bahanbahan asing atau bahan yang tidak diinginkan yang kemungkinan terbawa dalam
produk, serta untuk memisahkan produk ke dalam beberapa kelas atau
kelompok.
Nilai ekonomis suatu bahan hasil pertanian sangat tergantung pada
faktor-faktor antara lain :
1. Karakteristik fisik : kadar air, ukuran produk, berat, tekstur, warna, bentuk dan
adanya benda asing / kotoran.
2. Karakteristik kimia : komposisi, ketengikan, bau dan rasa.
3. Faktor-faktor biologi : daya tumbuh, adanya hama, adanya jamur dan bakteri.
Beberapa prosedur yang biasa digunakan dalam meningkatkan, menjaga atau
merubah kualitas produk seperti :
1. Menjaga kondisi penyimpanan : suhu, kelembaban dan waktu.
2. Mencegah

tumbuhnya

mikroorganisme

fumigasi,

pendinginan

dan

pemanasan.

20

3. Meningkatkan karakteristik fisik bahan : merubah atau menjaga kadar air

bahan,

membuang

bahan

yang

tidak

diinginkan

dalam

produk,

mengelompokkan produk ke dalam beberapa kelas/kelompok.

Dalam bab ini akan dibahas mengenai pemisahan bahan-bahan asing yang
tidak diinginkan dan pengelompokkan produk ke dalam beberapa kelas.
Cleaning adalah pengambilan bahan-bahan asing atau bahan yang tidak
diinginkan dari produk.

Pembersihan ini dapat dilakukan dengan pencucian,

pengayakan, pengambilan dengan tangan dan sebagainya.

Grading adalah pengelompokkan produk yang sudah bersih ke dalam
beberapa kelompok mutu/kualitas tergantung pada beberapa nilai ekonomis dan
penggunaan.
B. PENCUCIAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
Buah-buahan dan sayuran biasanya dicuci untuk menghilangkan debu, residu
bahan kimia dan bahan-bahan asing lainnya. Perlakuan pendahuluan dengan
pengayakan dapat dilakukan tetapi hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan karena adanya tumbukan yang dapat menyebabkan kerusakan mekanik
pada bahan, untuk itu biasanya lebih praktis kalau bahan langsung dicuci.
Pencucian dapat dilakukan secara kontinyu dan batch. Pencucian tipe batch
hanya layak dilakukan untuk produk yang jumlahnya kecil. Pencucian dilakukan
umumnya dilakukan dengan salah satu proses di bawah ini atau kombinasi dari
beberapa proses :
1. perendaman dalam air (soaking)
2. penyemprotan dengan air (water sprays)
3. drum berputar (rotary drum)
4. sikat yang berputar (rotating brushesh)
5. pencucian yang bergoyang (shaker washers)

Perendaman dalam air (soaking). Perendaman dalam air baik dalam air
yang bergerak atau air yang diam hanya efektif untuk menghilangkan debu dan

21

semua kotoran yang terdapat di permukaan produk.

Metode ini biasanya

dikombinasikan dengan jenis pencucian lainnya.

Penyemprotan dengan air (water sprays).

Penggunaan penyemprotan

dengan air ini bervariasi dari yang menggunakan tekanan rendah sampai
bertekanan tinggi. Metode ini sangat efektif untuk menghilangkan kotoran yang
melekat kuat secara fisik pada permukaan produk. Penyemprotan sangat cocok
digunakan utnuk hampir semua produk tetapi intensitas dan tipe penyemprot
atau sprayer harus diseleksi dengan tepat. Misalnya penyemprot bertekanan
tinggi yang sangat baik untuk mecuci tomat tentu saja tidak dapat digunakan
untuk mencuci daun seledri atau lettuce.
Drum berputar (rotary drum).

Pencuci ini biasanya digunakan untuk

pencucian komersil karena mudah dioperasikan, kapasitas yang tinggi, daya

pembersih yang tinggi dan hanya menyebabkan kerusakan kecil pada produk.
Pada metode ini digunakan dengan menambahkan air maupun dengan
penyemprotan air.
Pembersih dengan sikat (brush washer). Pencucian dengan menggunkan
sikat yang berputar ini sering digunakan dan sangat efektif. Metode ini efektif
untuk menghilangkan tanah yang sulit dibersihkan hanya dengan perendaman
misalnya tanah liat atau yang sangat lengket pada produk. Pencucian dikontrol
oleh gerakan sikat yang biasanya dibuat dari serat, karet, spon, atau bahan lain
dan biasanya harus diganti sewaktu-waktu.
Pencucian

yang

bergoyang

(shaker

washers).

Pembersih

ini

mengaplikasikan adanya gerakan pada proses pencucian sehinga adanya

gesekan antar produk dapat membersihkan kotoran yang melekat. Metode ini
tidak dapat diterapkan untuk bahan yang mudah rusak secara mekanis/gesekan.
Metode pembersihan terbaik biasanya mengkombinasikan dua atau tiga cara
pembersihan seperti pada Gambar 1 di bawah ini.

Produk dimasukkan dan

dilakukan pencucian dengan perendaman dua kali, pencucian dengan cara

penyemprotan, penghilangan air cucian kemudian dilakukan pengeringan
dengan kipas.

Dalam bak perendaman mungkin berisi bahan kimia untuk

sterilisasi, atau untuk menghjilangkan residu pada permukaan produk.

22

Gambar 1. Pencucian dengan beberapa kombinasi metode pencucian

C. PENGELOMPOKKAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
Buah-buahan dan sayuran biasanya dikelompokkan berdasarkan warna,
kerusakan dan ukuran. Umumnya warna dan kerusakan dikelompokkan secara
manual, tetapi banyak juga yang sudah menggunakan peralatan elektrik.
Kebanyakan buah-buahan dan sayuran bersifat mudah rusak bila diproses
dengan menggunakan banyak gerakan, untuk itu harus dilakukan penanganan
yang hati-hati dan ketepatan dalam pemilihan proses. Pengelompokan buahbuahan dan sayuran dapat dilakukan dengan pengayakan, diverging belts dan
roller sorters.
Pengayakan.

Beberapa macam buah-buahan dan sayuran berbentuk

bulat dikelompokkan dengan cara pengayakan yang terbuat dari besi, steinless
steel, atau bahan lain yang tidak bereaksi secara kimia dengan produk. Produk
yang tidak sesuai ukurannya

(kecil) akan masuk ke dalam lobang ayakan

sedangkan produk yang berukuran besar akan melewati ayakan.

Pengayakan

ini dapat dibuat bertingkat sehingga akan didapatkan produk dengan berbagai
macam ukuran.

Untuk meminimumkan kerusakan maka gerakan ayakan harus

dikontrol dengan baik.

23

Diverging belts.

Pengelompokkan produk dengan cara ini

menggunakan dua buah sabuk (belt) berjalan yang jaraknya semakin besar.
Buah-buahan diletakkan diantara kedua sabuk. Karena jarak antara sabuk
semakin lama semakin besar, produk yang lebih kecil akan jatuh ke bawah dan
produk yang lebih besar akan terbawa sabuk, demikian seterusnya sampai
didapat produk dengan beberapa kelompok ukuran.
Roller sorters.

Pengelompokkan dengan cara ini bersifat cepat,

akurat dan tidak menyebabkan kerusakan yang berarti pada produk. Metode ini
banyak digunakan pada industri buah-buahan.

Setiap roll berputar berlawanan

arah dengan arah jarum jam. Buah-buahan secara kontinyu berputar hingga
mendapatkan dimensi minimum masing-masing. Roller sorter dibagi dalam tiga
unit roll yang jarak diantaranya semakin besar. Sehingga produk yang kecil
akan menempati roll yang jaraknya terkecil, kemudian produk yang lebih besar
menempati roll lebih besar, sedangkan produk dengan ukuran terbesar akan
terkelompokkan pada roll terakhir yang akhirnya akan ditampung dengan
konveyor lain.

Dengan demikian produk akan terkelompokkan berdasarkan

ukurannya.
D. PEMBERSIHAN DAN PENGELOMPOKKAN BIJI-BIJIAN
Pembersihan dan pengelompokkan biji-bijian biasanya tidak dapat
dipisahkan karena kedua proses tersebut biasanya dilakukan bersama-sama.
Proses ini biasanya dilakukan berdasarkan :
1. ukuran
2. bentuk
3. spesifik gravity
4. karakteristik permukaan
Dari keempat dasar pembersihan dan pengelompokkan tersebut,
ukuran, bentuk dan spesifiik gravity yang paling banyak digunakan sebagai
dasar pembersihan. Adapun metode yang banyak digunakan adalah dengan
menggunakan pengayakan (screening), pneumatic separator, specific gravity
separator, spiral separator dan disk separator.

24

Pengayakan.

Pengayakan merupakan salah satu metode dalam

pemisahan biji-bijian ke dalam dua atau lebih kelompok menurut ukuran produk.
Jika biji-bijian dimasukkan ke dalam ayakan maka biji-bijian yang ukurannya
lebih kecil dari ukuran ayakan akan turun ke bawah dan biji-bijian yang lebih
besar akan tetap tinggal dalam ayakan.

Satu buah ayakan akan dalat

mengelompokkan bahan menjadi dua ukuran, sedangkan ayakan yang

bertingkat akan dapat mengelompokkan bahan sesuai dengan ukuran yang
diinginkan. Gambar 2 memperlihatkan contoh pengayakan untuk memisahkan
biji-bijian.

Gambar 2. Pengayakan biji-bijian

Selama pengayakan bahan akan bergerak karena adanya goyangan
oleh pengayak. Adapun tujuan dari penggoyangan ayakan ini adalah untuk
menyebarkan bahan ke semua permukaan ayakan, menyebabkan partikel yang
lebih kecil turun ke bawah dan mengelompokkan partikel yang lebih besar dari
ukuran ayakan.
Bentuk dan ukuran ayakan tergantung pada bentuk bahan yang diproses dan
ukuran yang diinginkan. Lobang pada ayakan ada yang berbentuk bundar, elip,
segitiga maupun segiempat seperti pada Gambar 3.

25

Gambar 3. Berbagai macam bentuk lobang ayakan

Pneumatic separator.

Proses pemisahan ini berdasarkan pada

perbedaan sifat aerodinamik dari bahan-bahan yang dipisahkan.

Sifat

aerodinamik yang digunakan terutama adalah sifat terminal velocity yang sangat
dipengaruhi oleh bentuk, ukuran, dan densitas bahan. Pemisahan dilakukan
dengan menggunakan kipas atau blower. Seperti pada Gambar 4, bahan mulamula dimasukkan pada katup 2, dengan adanya blower (no 4) maka bahan
dengan terminal velocity yang tinggi akan turun ke bawah pada katup 3,
sedangkan bahan dengan terminal velocity yang rendah (bahan yang tidak
diinginkan dan kotoran) akan keluar sebagai pada katup 1.

Gambar 4. Pneumatik separator.

26

Specific

gravity

separator.

Pemisahan

dengan

cara ini

menggunakan dasar perbedaan densitas atau spesifik gravity bahan. Prinsip

yang dipakai adalah (1) Karakteristik biji-bijian yang akan jatuh ke bawah pada
permukaan yang miring ke bawah, (2) adanya daya mengambang bahan karena
gerakan udara. Pemisah ini terdiri dari plat berlobang yang berbentuk segitiga,
udara yang dihembuskan dan kotak-kotak yang memisahkan bahan. Dengan
adanya perbedaan spesifik gravity bahan maka bahan yang paling ringan akan
mengambang demikian seterusnya terjadi pemisahan dan bahan yang paling
berat akan terbuang pada kotak paling kanan sesuai dengan arah perjalanan
bahan.

Gambar 5. Specific gravity separator

27

Spiral separator.

Pemisahan bahan ini berdasarkan pada

perbedaan bentuk bahan. Seperti pada Gambar 6, bahan dimasukkan dari atas
dan karena gaya gravitasi bahan tersebut turun kebawah.

Bahan dengan

perbedaan bentuk fisik akan mengalami kecepatan turun yang berbeda. Bahan
yang berbentuk bulat akan mempunyai kecepatan yang tinggi sehingga akan
dengan mudah turun ke bawah pada piring bagian luar, sedang bahan dengan
bentuk lain akan lambat turun sehingga akan terpisah dan dibuang melewati
pipa yang terpasang pada bagian tengah pemisah ini.

Gambar 6. Spiral separator

Disk separator. Pemisah ini berdasarkan pada perbedaan ukuran
bahan.

Bahan yang mempunyai ukuran sesuai dengan ukuran yang ada di

dalam piring akan masuk ke dalam piringan sedangkan bahan yang lebih besar
akan terbuang.

Pemisah ini banyak digunakan untuk memisahkan biji-bijian

misalnya padi : padi yang utuh akan dipisahlan dengan padi yang pecah, juga
untuk memisahkan biji yang tidak sama misalnya memisahkan biji gandum dan
barley dari biji oat. Gambar 7 ini memperlihatkan mesin pemisahan jenis ini.

28

Gambar 7. Disk separator

___________________________________________________________________
SUMBER PUSTAKA
Earle, RL. 1983. Unit Operations in Food Processing. Pergamon Press, Oxford.
Henderson, MS. and RL. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. The AVI
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Sahay, KM. and KK. Singh. Unit Operations of Agricultural Processing.
Publishing House PVT LTD, New Delhi.

Vikas

29

UNIT 3
SORTASI DAN GRADING
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
Setelah menyelesaikan unit ini, mahasiswa akan dapat :

Menjelaskan pengertian dan peranan proses pencucian, sortasi dan grading

Menjelaskan faktor-faktor yang menentukan grade bahan (hasil pengecilan

ukuran)

Meggolongkan mesin pencucian dan sortasi

Menjelaskan proses pencucian dan sortasi biji-bijan

Menjelaskan tentang karakteristik ukuran butiran

POKOK BAHASAN

Pengertian dan peranan pencucian, sortasi dan grading

Faktor-faktor yang menentukan kelas mutu bahan

Klasifikasi pencucian dan sortasi

Pencucian dan sortasi biji-bijan

Sortasi buah-buahan dan sayuran

Karakteristik ukuran butiran

___________________________________________________________________
A. PENGERTIAN DAN PERANAN
3.3.1. Pengertian dan peranan pencucian, sortasi dan grading
Pencucian adalah proses membersihkan kotoran, serta debu, bekas
pestisida

yang masih melekat pada permukaan bahan, sehingga diperoleh

permukaan bahan yang bersih.

Sortasi adalah proses pemisahan bahan-bahan

kotoran yang tercampur dengan produk utama. Sebagai contoh pada penanganan
pasca panen padi, dimana gabah tercampur dengan kotoran berupa butir pasir,
serpihan logam, kayu, dan serpihan jerami dan daun. Gabah sebagai produk utama
dari proses penanganan pasca panen padi harus terbebas dari berbagai kotoran
tersebut. Sedangkan grading adalah proses untuk mengelompokkan produk utama

30

ke dalam berbagai kelas mutu. Contoh dari hasil grading dari penanganan beras
adalah beras utuh, beras kepala, beras patah, dan menir. Secara umum, grading
dalam penanganan pasca panen bahan hasil pertanian merupakan lanjutan dari
proses pencucian dan sortasi. Dalam penerapannya, faktor yang digunakan untuk
menilai dan mengelompokkan kelas mutu suatu bahan dapat lebih dari satu.
Dicontohkan pada grading beras ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain :
derajat sosoh, persentase beras utuh, beras kepala, beras patah, menir, persentase
kotoran, tingkat kadar air beras, persentase butir kapur, butir kuning, dan butir
merah. Demikian pula pada produk buah-buahan, seperti pada tomat, kol, kentang,
dll.

3.3.2. Faktor-faktor yang Menentukan Kelas Mutu (grade) bahan hasil pertanian
Faktor-faktor yang digunakan dalam berbagai kombinasi untuk semua produk
yang dihasilkan di bidang pertanian dapat diklasifikasikan berdasarkan :
1. Karakteristik fisik
a. Kadar air
b. Ukuran per unitnya
c. Bobot per unitnya
d. Tekstur
e. Warna
f.

Keberadaan bahan asing (kotoran)

g. Bentuknya
2. Karakteristik kimia
a. Analisis komposisi bahan
b. Rensiditas (ketengikan), indek asam lemak bebas
c. Bau dan rasa
3. Karakteristik biologi
a. Daya kecambah
b. Tipe dan jumlah bahan yang rusak akibat serangan insekta
c. Tipe dan jumlah bahan yang rusak akibat serangan jamur
d. Banyaknya bakteri pada bahan

31

Pengolahan atau prosesing pada bahan hasil pertanian dimaksudkan untuk

menangani dan memanipulasi bahan sehingga hasilnya menjadi paling tinggi, mutu
awal bahan baku sangat penting dipertimbangkan.
Prosedur umum yang mungkin diterapkan untuk memperbaiki, memelihara,
atau mengubah mutu dari suatu bahan hasil pertanian adalah :
1. Pengendalian kondisi penyimpanan, antara lain :
a. Mengendalikan suhu ruang penyimpanan
b. Mengendalikan kelembaban relatif ruang penyimpanan
c. Menentukan lama waktu penyimpanan
2. Membunuh organisme perusak, dengan cara :
a. Melakukan fumigasi terhadap bahan yang disimpan
b. Malakukan pengkondisian udara (Refrigerasi) terhadap udara di
dalam ruang penyimpanan
c. Melakukan pemanasan terhadap udara di dalam ruang penyimpanan
3. Memperbaiki sifat atau karakter fisik, dengan cara :
a. Merubah atau memelihara kadar air bahan yang disimpan
b. Membersihkan kotoran yang tercampur di dalam bahan
c. Melakukan sortasi terhadap berbagai fraksi dari dalam bahannya
3.3.3. Klasifikasi Pencucian dan Sortasi
Buah-buahan,

sayuran,

dan

kacang-kacangan

kadang-kadang

dalam

penanganan selepas panennya dilakukan pencucian untuk membersihkan debu,

residu pestisida, dan berbagai bahan asing lainnya. Operasi pencucian pendahuluan
/ sebelumnya dengan menggunakan saringan kasar dalam penangan bahan
pertanian tertentu, akan tetapi ada kecenderungan bahan akan mengalami luka dan
memar, dan oleh karena itu dalam proses pencucian yang sering dilaksanakan
adalah dengan mengalirkan bahan ke alat pencuci secara langsung.

Cara

pencucian bahan hasil pertanian dapat dilaksanakan secara kontinyu maupun

batch. Tipe batch pada alat pencuci disarankan hanya untuk bahan berukuran
kecil.

32

Proses pencucian merupakan perwujudan dari satu atau kombinasi dari

beberapa cara berikut :
1.

Direndam di dalam air yang diam (stagnan) atau dalam air atau fluida lain
yang mengalir.

2.

Semprotan air

3.

Tabung atau drum yang berputar

4.

Sejumlah sikat yang berputar

3.3.4. Sortasi Buah-buahan dan Sayuran

Buah-buahan dan sayuran disortasi / dipisahkan berdasarkan warna, tingkat
kerusakan, dan ukurannya. Proses sortasi untuk buah-buahan dan sayuran yang
dilakukan berdasarkan pada warna bahannya pada umumnya ditangani secara
manual, walaupun dikenal pula tindakan sortasi dilakukan secara otomatis dengan
menggunakan sensor optik.

Disamping itu buah-buahan dan sayuran akan

mengalami kerusakan jika dalam proses penanganannya dilakukan secara kasar

atau tidak hati-hati. Oleh karenanya persinggungan yang lembut dengan bahan dan
dengan kapasitas yang tinggi diperlukan, beberapa prosedur unik telah ditemukan.
Beberapa alat dan sistem penanganan sortasi pada buah-buahan dan
sayuran, adalah :
1. Saringan
2. Sabuk diverging
3. Pemisah denagan Sistem Rol (Roller Srters)
3.3.5. Pencucian dan Sortasi Biji-bijan, dan Kacang-kacangan :
Tidak ada pembeda yang jelas antara proses pencucian dan sortasi pada
bahan biji-bijian karena kedua proses ini dilakukan secara bersamaan.
Pencucian, sortasi, dan grading dari suatu jenis produk dilakukan
berdasarkan karakteristik bahannya, antara lain :
a.

Ukuran

b.

Bentuk

c.

Spesifik Gravity

d.

Karekteristik permukaan

33

Ukuran, bentuk, dan spesifik gravity merupakan karakteristik yang sangat

penting. Sedangkan karakteristik permukaan merupakan sifat turunan dari bentuk
bahan, yang akan mempengaruhi nilai koefisien drag dari bahan yang ditimbulkan
karena tiupan aliran udara yang digunakan dalam proses pemisahan atau separasi.
Beberapa prinsip dan jenis peralatan yang digunakan dalam proses sortasi,
khususnya pada biji-bijian adalah sebagai berikut :
1. Saringan
2. Aerodinamik dari butiran-butiran kecil
3. Separator pneumatik
4. Separator gravitasi spesifik
5. Separator spiral
6. Separator piringan dan silinder
7. Separasi berdasarkan pada tektur permukaan bahan
8. Separasi berdasarkan berat dan bahan asing
9. Separasi dengan sistem sentrifugal
SUMBER PUSTAKA
3.4.

Sumber Bacaan :
1. Henderson, S.M., dan Perry, R.L.,

1976.

Agricultural Process

Engineering. Third Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport,

Connecticut.
2. Syarief, A.M., 1991. Teknik Pasca Panen Padi. Training on Advanced
Agricultural Engineering. JICA DGHE / IPB : ADAET. Bogor.

34

3.5.

Tugas :
1. Apa pengertian, tujuan, dan peranan proses pencucian, sortasi, dan
grading bahan hasil pertanian ?
2. Faktor-faktor yang menetukan kelas mutu (grade) pada bahan hasil
pertanian ?
3. Prosedur

umum

apa yang dapat diterapkan untuk memperbaiki,

memelihara, atau merubah mutu suatu bahan hasil pertanian ?

4. Sebut dan jelaskan klasifikasi pada proses pencucian dan sortasi pada
bahan hasil pertanian ?
5. Sebut dan jelaskan cara menangani proses pencucian,sortasi, dan grading
pada buah-buahan dan sayuran ?
6. Sebutkan dan jelaskan karakteristik bahan yang berperan dalam proses
pencucian, sortasi, dan grading ?
7. Sebutkan prinsip dan cara sortasi pada bahan hasil pertanian ?

35

UNIT 4
PENGECILAN UKURAN
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
Setelah menyelesaikan unit ini, mahasiswa akan dapat :

Menjelaskan pengertian dan peranan proses pengecilan ukuran

Menjelaskan prosedur pengecilan ukuran

Menggolongkan mesin pengecil ukuran dan menjelaskan cara kerjanya

Menjelaskan tentang karakteristik ukuran butiran

POKOK BAHASAN

Pengertian dan peranan proses pengecilan ukuran

Prosedur pengecilan ukuran

Jenis-jenis mesin pengecil ukuran dan cara kerjanya

Karakteristik ukuran butiran

___________________________________________________________________
E. PENGERTIAN DAN PERANAN
3.2.1. Pengertian dan peranan proses pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran adalah suatu proses yang mencakup proses pemotongan,
pemecahan, penggerusan, penggilasan, dan penggilingan. Secara umum pengecilan
ukuran merupakan salah satu tahapan dari beberapa proses lainnya dalam mata
rantai penanganan hasil pertanian.

Tujuan dari pengecilan ukuran adalah untuk

memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses penanganan selanjutnya

(pengeringan, adsorpsi, pencampuran, dll.) dapat berlangsung secara efektif.
Bahan hasil pertanian sebelum diproses umumnya memeiliki ukuran butiran
yang terlalu besar untuk digunakan, maka untuk itu perlu diperkecil melalui proses
pengecilan ukuran. Operasi pengecilan ukuran dapat dibagi menjadi dua kategori
utama, yakni :
1.

Pengecilan ukuran untuk bahan padat

36

2.

Pengecilan ukuran untuk bahan cair

Pengecilan ukuran untuk bahan padat dapat dilakukan dengan cara

pemotongan

(cutting),

penghancuran/penggilasan

pengikisan/penyosohan (griding), dan penggilingan (milling).

(crushing),
Sedangkan pada

bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi (emulsification), dan atomisasi.

Proses pengecilan ukuran biasanya dilakukan secara mekanik, dan tanpa
menimbulkan terjadinya perubahan sifat-sifat kimiawi pada bahan. Keseragaman
ukuran dan bentuk dari setiap individu butiran produk akhir dari hasil pengecilan
ukuran sangat diharapkan dan diinginkan, akan tetapi sulit dicapai. Setiap proses
pengecilan ukuran seperti pengirisan buah-buahan atau sayuran untuk dikalengkan,
penyawutan ubi-ubian untuk pengeringan, merajang tongkol jagung untuk pakan
ternak, penggilingan mineral untuk pembuatan pupuk, penggilingan biji-bijian untuk
pakan ternak dan penggilingan dalam pembuatan tepung, merupakan contoh-contoh
proses pengecilan ukuran pada bahan-bahan hasil pertanian.
Peranan pengecilan ukuran antara lain :

Bahan pertanian segar pada umumnya memiliki kandungan air yang

tinggi. Untuk mencegah timbulnya kerusakan terhadap bahan pertanian
tersebut perlu dilakukan pengeringan. Proses pengeringan akan berjalan
efektif jika luas permukaan bahan diperluas.

Untuk memperluas

permukaan bahan dapat dilakukan dengan pengecilan ukuran.

Pencampuran bahan akan berlangsung secara efektif jika permukaan

singgung antar butiran bahan mempunyai luas pemukaan yang besar.
Untuk menghindarkan kerusakan terhadap bahan hasil pertanian tersebut
maka kandungan air dari dalam bahan harus dikurangi/diturunkan dengan
proses pengeringan misalnya.

3.2.2. Prosedur Pengecilan Ukuran

Bahan hasil pertanian dalam penanganannya memerlukan proses pengecilan
ukuran yang dapat dilakukan dengan cara :
1. Mengiris (cutting)
2. Menggerus/menggilas/menghancurkan (crushing)
3. Menggunting/penggeseran (shearing)

37

 Mengiris, merupakan proses pengecilan ukuran yang dilakukan dengan

menekan pisau yang tajam ke bahan yang akan dikecilkan. Permukaan baru hasil
pengirisan yang dilakukan oleh pisau yang tajam tidak akan menimbulkan
kerusakan.

Pengecilan ukuran dengan mengiris secara baik diterapkan untuk

mengecilkan ukuran pada produk buah-buahan dan sayuran. Karena pori-pori dari
permukaan bahan menjadi terbuka sebagi akibat pengirisan dengan pisau yang
tajam, maka proses pengeringan atau pencucian atau juga setiap proses transfer
yang diperlukan dari suatu cairan atau uap menuju atau dari bahan akan
berlangsung dengan laju maksimal.
Penggerusan/penggilasan, merupakan proses pengecilan ukuran dengan
menggu-nakan gaya yang besarnya di atas atau melebihi kekuatan bahan yang
dikecilkan. Hasil penggerusan dikatakan kurang baik jika sudut-sudut permukaan
bahan hasil penggerusan

memiliki arah yang tidak beraturan, dan bentuk serta

ukurannya tidak seragam. Karakteristik dari permukaan baru dan butiran bergantung
pada tipe dari bahannya dan cara penerapan gaya penggerusnya. Mineral liat dan
berbagai pupuk kimia, tepung, saus merupakan contoh-contoh produk yang diproses
dengan cara penggerusan. Penghancuran diterapkan pada proses mengekstrak air
nira tebu dalam pembuatan gula.
Menggunting/penggeseran,
penggerusan.

merupakan

kombinasi

pemotongan

dan

Jika bagian pinggir bilah pisau tipis dan tajam, kinerja prosesnya

seperti proses pemotongan. Akan tetapi jika bilah pisaunya tebal dan tumpul, maka
prosesnya mirip dengan penggerusan. Cara pengeseran ini biasanya digunakan
untuk mereduksi bahan yang berukuran besar dan hasil prosesnya masih memiliki
ukuran yang agak besar dan seragam
3.2.3. Jenis-jenis Mesin Pengecil Ukuran dan Cara Kerjanya
Berdasarkan jenisnya mesin pengecil ukuran dapat digolongkan menjadi :
1. Hammer Mills
2. Burr Mills
3. Crusher
4. Roller Crusher
5. Cumbling Mills

38

3.2.3.1.

Hammer Mills

Hammer mills adalah mesin pengecil ukuran yang biasa digunakan untuk
mereduksi ukuran atau pekerjaan grinding, dan banyak digunakan dibidang industri.
Hammer mills terdiri dari alat pemukul yang berputar (rotating beater) dan saringan
(heavy perforated screen) untuk menyaring bahan hasil pengecilan ukuran. Umpan
yang masuk ke dalam rumah penggiling akan dipukul oleh pemukul yang berputar
dengan putaran porosnya berkisar 1 500 4 000 rpm hingga diperoleh bahan hasil
pengecilan ukuran yang cukup kecil. Selanjutnya bahan hasil pengecilan ukuran
tersebut akan keluar melalui saringan yang terpasang pada saluran pengeluaran
dibagian bawah rumah mesin penggiling. Tingkat kehalusan bahan hasil pengecilan
ukuran dapat diatur sesuai dengan kebutuhan, yakni dengan cara mengganti ukuran
saringan yang diinginkan, mengatur putaran poros pemukul, dan mengatur laju aliran
umpan.
Dalam penerapannya mesin tipe hammer mills ini memiliki kelebihan dan
kekurangan seperti dirinci sebagai berikut :
Keunggulan :
1. Prinsip kerjanya sederhana
2. Kemampuan dan kegunaan yang beraneka ragam
3. Tidak mengalami kerusakan yang serius jika umpan tercampur benda
asing
4. Tidak mengalami kerusakan saat mesin dioperasikan dalam keadaan
kosong
5. Keausan alat pemukul tidak mengurangi efisiensi kerja mesin
Kelemahan :
1. Tidak dapat menghasilkan bahan hasil pengecilan ukuran secara
seragam
2. Kebutuhan daya yang tinggi
2.3.3.2. Burr Mills
Burr mills adalah mesin pengecil ukuran yang biasa disebut juga sebagai
plate mills karena terdiri dari dua buah piringan yang memiliki permukaan yang
kasar. Posisi kedua piringan tersebut adalah satu piringan diam, sedangkan piringan

39

yang lainnya berputar.

Umpan yang dimasukkan kedalam rumah penggilingan,

mengalir masuk melalui celah diantara kedua piringan, dan bahan akan digerus dan
digesek diantara dua piringan. Jika umpan yang mengalir masuk ke dalam ruang
penggiling sedikit, maka umpan akan digesek dan digerus oleh piringan. Daya yang
diperlukan untuk mereduksi umpan hanya sebesar gaya gesekan antara umpan
dengan dua buah piringan. Kejadiannya akan berbeda jika laju aliran umpan yang
masuk ke dalam rumah penggiling berjalan secara cepat, maka gesekan yang terjadi
akan lebih besar sehingga akan mengurangi efektivitas proses penggilingan dan
akan meningkatkan suhu umpan di dalam rumah penggiling yang seharusnya
dihindari. Kehalusan bahan hasil penggilingan dapat diatur dengan cara memilih tipe
piringan dan mengatur jarak piringannya.
Keunggulan :
1. Biaya awal rendah
2. Bahan hasil pengecilan ukuran relatif seragam
3. Kebutuhan daya rendah
Kelemahan :
1. Benda asing (logam, kerikil) dapat menimbulkan kerusakan
2. Pengoperasian mesin dalam kondisi kosong dapat menyebabkan
keausan
3. Pemakaian mesin ini memberikan hasil yang kurang baik
2.3.3.3.

Grusher

Crusher adalah mesin pengecil ukuran yang bekerja dengan tekanan hingga
umpan berupa bahan hasil pertanian pecah. Beberapa jenis mesin crusher dapat
dibedakan, yaitu :
1. Roller crusher
2. Cone crusher
3. Gyratory crusher
4. Stone crusher
Batu

kapur

dan

batu-batuan

lainnya

diperkecil

ukurannya

dengan

menggunakan Jaw crusher dan atau Gyratory crusher. Mesin jaw crusher lebih

40

murah dan lebih lambat dari pada gyratory crusher, dan digunakan pada tingkat
operasi yang lebih kecil. Poros pada mesin gyratory crusher dapat bebas berputar.
2.3.4. Karakteristik Sifat-sifat Ukuran Butiran
Kinerja suatu mesin pengecil ukuran ditentukan oleh kapasitasnya, besarnya
daya yang diperlukan per satuan bahan, ukuran dan bentuk bahan hasil proses
pengecilan ukuran. Oleh karena itu untuk dapat mempelajari kinerja mesin pengecil
ukuran perlu suatu metoda untuk menentukan ukuran dan karakteristik bahan hasil
pengecilan ukuran. Beberapa kriteria ukuran dan karakteristik tersebut antara lain :
1. Nisbah Reduksi (Reduction Ratio)
2. Ayakan Tyler (Tyler Sieves)
3. Modulus Kehalusan (Fineness Modulus)
4. Indek Keseragaman (Uniformity Index)
1.3.4.1. Nisbah Reduksi
Nisbah reduksi merupakan perbandingan antara rata-rata diameter butiran
hasil pengecilan ukuran terhadap diameter rata-rata bahan asal (umpan). Dalam
bentuk persamaan nisbah reduksi dapat dinyatakan :
Dh
NR = ------Du
Dimana :
NR

: nisbah reduksi

Dh

diameter hasil

Du

diameter umpan

Nisbah reduksi dapat digunakan untuk memperkirakan kinerja dari mesin

pengecil ukuran.

Hasil reduksi (pengecilan) dapat dikategorikan menjadi 3

kelompok, yakni :
Bahan hasil pengecilan ukuran yang memiliki dimensi yang mudah diukur,
dengan ukuran diameternya kurang lebih 1/8 inchi.

Contohnya pada hasil

pengecilan buah-buahan dan sayuran.

41

 Bahan hasil pengecilan ukuran yang memiliki dimensi diameter bekisar (0,125
0,0029) inchi. Bahan ini dikategorikan ke dalam daerah ayakan (sieve range),
contohnya adalah butiran pupuk.
Bahan hasil pengecilan ukuran yang memiliki dimensi lebih kecil dari 0,0029
inchi.

Bahan sejenis ini dikategorikan ke dalam daerah mikroskopis

(microscopic range), contohnya debu, semen.

1.3.4.2. Ayakan Tyler
Untuk

menentukan

ukuran

butiran

bahan

hasil

pengecilan

ukuran

berdasarkan ketentuan diameternya seperti diuraikan di atas, diperlukan alat

pengayak atau saringan yang dikenal dengan sebutan ayakan Tyler. Perangkat ini
merupakan satu seri ayakan yang terdiri dari tujuh buah ayakan dengan masingmasing memiliki ukuran diameter lubang yang berlainan, dan satu buah panci
penampung (tak berlubang). Ayakan ini telah diakui sebagai alat pengukur diameter
bahan hasil pengecilan ukuran, dan telah disahkan oleh United State Bureau of
Standar. Alat ini dapat digunakan sebagai dasar penentuan ukuran diameter
butiran bahan. Karakteristik ayakan Tyler sudah memiliki ketentuan ukuran bukaan
lubang ayakan yang pasti.
1.3.4.3. Modulus Kehalusan
Modulus

kehalusan

dan

indek

keseragaman

menyatakan

tingkat

keseragaman dari hasil pengecilan ukuran, atau suatu indek yang menyatakan
distribusi tingkat kehalusan butiran dari suatu hasil proses pengecilan ukuran.
Modulus kehalusan didefinisikan sebagai jumlah fraksi berat dari bahan yang
tertahan oleh masing-masing ukuran ayakan dibagi dengan 100. Ayakan Tyler yang
biasa digunakan memiliki ukuran 3/8 inchi, 4 mesh, 8 mesh, 14 mesh, 28 mesh, 48
mesh, dan 100 mesh. Modulus kehalusa dapat dihitung dengan menggunakan
analisis taabulasi.
1.3.4.4. Indek Keseragaman
Meskipun modulus kehalusan telah dapat menunjukkan nilai rata-rata ukuran
diameter bahan, akan tetapi belum dapat menyatakan tingkat kehalusan atau
kekasaran bahan dari dalam setiap contoh yang tertampung pada masing-masing
ayakan. Pada umumnya ukuran butiran tidak proporsional terhadap indek modulus

42

yang di dasarkan pada analisis tabulasi. Perbandingan butiran ukuran kasar,

sedang, dan halus dari suatu bahan tidak ditunjukkan oleh nilai modulus kehalusan,
akan tetapi ditunjukkan oleh distribusi ukuran butiran kasar, sedang, dan halus yang
ditentukan melalui analisis tabulasi.

SUMBER PUSTAKA
3.3.

Sumber Bacaan :
1. Handerson, M. S. dan Perry R. L., 1976. Agricultural Process
Engineering. Third Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport,
Connecticut.
2. Syarief, A. M., 1991. Teknik Pasca Panen Padi. Training On Advanced
Agricultural Engineering. JICA-DGHE/IPB: ADAET. Bogor.

3.4.

Tugas :
1. Apa pengertian, tujuan, dan peranan proses pengecilan ukuran bagi bahan
hasil pertanian ?
2. Bagaimana prinsip/prosedur yang diterapkan pada pengecilan ukuran ?
3. Sebutkan dan uraikan cara kerja masing-masing jenis mesin pengecil
ukuran ?
4. Sebutkan dan jelaskan masing-masing karakteristik sifat-sifat ukuran
butiran hasil pengecilan ukuran ?

43