Marcela Boro Veiros

ANLISE DAS CONDIES DE TRABALHO DO NUTRICIONISTA NA ATUAO COMO PROMOTOR DE SADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO: UM ESTUDO DE CASO

FLORIANPOLIS 2002

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLGICO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO

ANLISE DAS CONDIES DE TRABALHO DO NUTRICIONISTA NA ATUAO COMO PROMOTOR DE SADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO: UM ESTUDO DE CASO

Dissertao submetida Universidade Federal de Santa Catarina para obteno do grau de Mestre em Engenharia de Produo rea de Concentrao Ergonomia.

MARCELA BORO VEIROS

FLORIANPOLIS SANTA CATARINA BRASIL ABRIL DE 2002

VEIROS, Marcela Boro. Anlise das condies de trabalho do nutricionista na atuao como promotor de sade em uma Unidade de Alimentao e Nutrio: um estudo de caso. 2002. 225 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Programa de Ps -Graduao em Engenharia de Produo/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis. Orientadora: Rossana Pacheco da Costa Proena Defesa: 19/04/2002 Este estudo se props a analisar as condies de trabalho do nutricionista em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), investigando sua atuao como promotor de sade. O caso estudado foi uma UAN de Santa Catarina, sul do Brasil, que fornece aproximadamente 7.000 refeies dirias. Os sujeitos selecionados para o estudo, foram duas das trs nutricionistas da UAN, administrada por autogesto, sendo uma da chefia e outra da produo. Essas foram analisadas atravs da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), utilizando-se os instrumentos de anlise documental, entrevistas semi-estruturadas e observao direta. Os resultados apontam que a nutricionista chefe est envolvida, prioritariamente, com as atividades ligadas gesto geral da UAN, e a nutricionista da produo desenvolve atividades mais voltadas superviso direta do fluxo produtivo das refeies, acompanhando todas as etapas do processo. A anlise foi realizada destacando, de um lado, as Condies Ambientais e Fsicas e, de outro lado, as Condies Organizacionais, que englobaram as Gestes da UAN, de Pessoal, da Questo Nutricional, bem como da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo. Em relao s Condies Ambientais e Fsicas, observou-se inadequao nas condies acsticas, lumnicas e de umidade. Quanto aos equipamentos de trabalho da nutricionista, constataram -se alguns problemas envolvendo o computador e o programa computacional utilizado para auxiliar o trabalho no setor. J nas Condies Organizacionais, as questes mais complexas na influncia sobre a atuao das nutricionistas, como promotoras de sade, foram aquelas relacionadas gesto da qualidade, tanto a nutricional, quanto a higinico-sanitria e de processo. A gesto da qualidade nutricional compreendeu planejamento e execuo do cardpio, ficha tcnica, relao do alimento com o operador e o comensal e a educao nutricional, revelando algumas deficincias no planejamento do cardpio e modo de trabalhar o alimento, com os operadores e os comensais. J na anlise da questo higinico-sanitria e de processo, observaram-se algumas falhas no recebimento, armazenamento e preparo dos alimentos, que podem ser aprimoradas para assegurar maior segurana alimentar na refeio produzida. A partir das condicionantes analisadas, verificou-se que a atuao da nutricionista, como promotora de sade, ainda no est apresentando a efetividade necessria em todos os aspectos de ao prof issional nesta UAN. Recomenda-se, ento, a adoo de estratgias que gerem mudanas ambientais e organizacionais, na gesto da qualidade nutricional e higinicosanitria, interligando-as para possibilitar a melhoria da atuao desta profissional. Destaca -se o reforo da percepo de que o alimento o principal instrumento de trabalho da nutricionista, na busca de uma atuao focada nas pessoas que atende na gesto de UAN, tanto os funcionrios da unidade, como os comensais. Assim, o reconhecimento das que stes limitantes na prtica profissional da nutricionista neste setor, pode torn-la mais crtica no processo em que atua, assumindo efetivamente a sua responsabilidade para com a alimentao das pessoas. Por isso, de fundamental importncia seu papel como promotora de sade, empregando o alimento, agente dirio de seu trabalho, nessa promoo. Palavras-chave: unidade de alimentao e nutrio; nutricionista; condies de trabalho; promoo da sade e ergonomia.

ANLISE DAS CONDIES DE TRABALHO DO NUTRICIONISTA NA ATUAO COMO PROMOTOR DE SADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO: UM ESTUDO DE CASO

Marcela Boro Veiros Essa dissertao foi julgada adequada para obteno do ttulo de

Mestre em Engenharia

Especialidade em Ergonomia e aprovada em sua forma final pelo Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo _____________________________________ Prof. Ricardo Miranda Barcia, Ph. D. Coordenador do Programa Banca Examinadora _____________________________________ Prof. Rossana Pacheco da Costa Proena, Dr. Orientadora ____________________________________ Prof. Ana Regina de Aguiar Dutra, Dr. Membro _____________________________________ Prof. Anete Arajo de Sousa, Dr. Membro _____________________________________ Prof. Maria Alice Altenburg de Assis, Dr. Membro

Florianpolis, 19 de abril de 2002.

 ... Sou do tamanho daquilo que vejo e no do tamanho da minha altura ...

... O milagre no dar vida ao corpo extinto Ou luz ao cego, ou eloqncia ao mundo ... Nem mudar gua pura em vinho tinto ...

Carlos Drummond de Andrade

Milagre acreditar nisso tudo .. Mrio Quintana

Dedico este trabalho ... A meus amados pais, Mario Jorge e Mariangela, que me ensinaram a buscar meus ideais, superando os obstculos, me auxiliando nos mais importantes momentos, me ajudando a crescer.

AGRADECIMENTOS

Professora Rossana Pacheco da Costa Proena, pela oportunidade de amadurecimento e crescimento profissional, por ter sid o um importante referencial na minha formao, alm de todo o carinho, respeito, incentivo, pacincia, e apoio durante essa longa caminhada

Aos professores do Departamento de Nutrio da UFSC, pelos caminhos apontados e formao profissional, com lembrana especial professora Anete Arajo de Sousa, pelo carinho de sempre, Emlia A. M. Moreira, pelo estmulo, Neila Maria Viosa Machado, pelo aprimoramento da sensibilidade, Snia Maria de Medeiros Batista, pela batalha e pacincia Ao Programa Especial de Treinamento, PET-Nutrio/CAPES, que abriu a porta para novos e estimulantes caminhos da cincia e s pessoas incrveis que convivi por tantos anos, com carinho especial Professora Regina Martins Fagundes, que tanto ensinou com seu exemplo de determinao Aos professores do Programa de Ps -Graduao da Engenharia de Produo, pelos ensinamentos e experincias, os professores Neri dos Santos, Leila Amaral Gontijo e Ana Regina de Aguiar Dutra

s professoras da banca examinadora, Ana Regina de Aguiar Dutra, Anete Arajo de Sousa e Maria Alice Altenburg de Assis, pelas valiosas contribuies para melhoria do trabalho desenvolvido Aos colegas do mestrado, que dividimos trabalhos, preocupaes e angstias, em especial a Luciana Gonalves, Nelson Gallois, Andressa Klein, Eliete Franco e Marisa Biazus s nutricionistas Janete Medina, Kelei Felden e Soraya Hatem e demais funcionrios, pela confiana, colaborao na coleta dos dados e carinho com que fui recebida e empresa, agradeo a oportunidade Ataliba Refeies que auxiliou e permitiu a continuidade de meus estudos no incio dessa etapa, e s ex-funcionrias da Ataliba/Albany, que tantos desafios e problemas enfrentaram sozinhas para ajudar na busca de meus ideais Ao Sr. lvaro Bruch, o qual, confiando em meu trabalho e potencial, me ajudou imensamente no incio do mestrado Ao Sr. Joo Francisco Vaz Sepetiba, pelo auxilio prestado na correo dessa dissertao

 UNIVALI e com carinho especial, coordenadora Mrcia Reis Felipe, pelo crdito de confiana e apoio para a finalizao desse trabalho, e ao Professor Manuel, pelo emprstimo dos equipamentos

minha av, que tanto me auxiliou em momentos difceis, me ensinando e a meu av, por ter conseguido ficar sozinho em alguns perodos, me ajudando em pensamento Mariana Boro, pelo apoio na conquista dessa etapa, no se importando com a renncia ao sono tranqilo, e Micheline Boro Veiros e Mario Jorge Filho, pela torcida Ao meu amor e eterno amigo Eric Soligo, que muito me ajudou na conquista desse p asso, estando sempre ao meu lado e a seus pais Srgio e Lcia, pelo apoio desde o incio Cristina Henschel de Matos, que muitas vezes foi minha guia, uma verdadeira amiga para todas as horas amiga Bethnia Hering Riekes, que tanto me ensina, por ter me ajudado muito em momentos especiais, como no contato com o local de pesquisa

s amigas Rosana Henn, Sandra Soares Melo e Luciane Grillo, que em tantos momentos estavam prontas para estender a mo, me apoiando e fazendo acreditar mais em mim

Aos meus adorados amigos, que sempre estavam prontos a me ajudar, ouvir e me animar, Cinthia Camargo Rodrigues, Mrcio Magalhes, Bianca Antonini, Cleide Martinhom (Pity), Rodrigo Soave Pascon, tambm pelo emprstimo da mquina fotogrfica para registros da pesqu isa, Alexandre Mestre Moreno, Maurcio Cunha, Fernanda Alves, Fabiane Miranda e Flvio Gonzaga A todas as minhas colegas de trabalho e amigas, obrigada pela fora, pacincia, estmulo e coragem nesse perodo, Karina Vasconcelos, Luciane Azevedo, Amanda Al caraz, Glaci Closs, Diane, Csar Ortiga, Adriana Cherem, Adriana Bramoski, Lia, Roseli, Margarida e demais colegas

A todas as pessoas que de uma forma ou de outra me ajudaram e me apoiaram, inclusive meus alunos

LISTA DE ABREVIATURAS

ABERC AET ASBRAN CCQ CFN CIPA CVS EPI FEBRAN HACCP OMS OPAS PAT PCC QT RT SAPS SIPAT UAN ppm

Associao Brasileira das Empresas de Refeio Coletiva Anlise Ergonmica do Trabalho Associao Brasileira de Nutrio Circuito Interno da Qualidade Conselho Federal de Nutricionistas Comisso Interna de Preveno de Acidentes Centro de Vigilncia Sanitria Equipamento de Proteo Individual Federao Brasileira de Alimentao e Nutrio Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Organizao Mundial de Sade Organizao Panamericana de Sade Programa de Alimentao do Trabalhador Ponto Crtico de Controle Quadro Tcnico Responsvel Tcnico Servio de Alimentao da Previdncia Social Semana Interna de Preveno de Acidentes de Trabalho Unidade de Alimentao e Nutrio Partes por Milho

SUMRIO

Lista de Abreviaturas Lista de Figuras Lista de Tabelas

007 013 014

RESUMO ABSTRACT

015 017

1. INTRODUO 1.1 Apresentao 1.2 Objetivos 1.2.1 Objetivo Geral 1.2.2 Objetivos Especficos 1.3 Modelo de Pesquisa 1.4 Limitaes do Trabalho 1.5 Definies de Termos Relevantes na Pesquisa 1.5.1 Nutricionista 1.5.2 Ergonomia 1.5.3 Anlise Ergonmica do Trabalho 1.5.4 Unidade de Alimentao e Nutrio 1.5.5 Condies de Trabalho 1.5.6 Promoo de Sade 1.5.7 Alimentao Saudvel 1.5.8 Refeio 1.6 Estrutura Geral do Trabalho 018 022 022 022 023 024 025 025 025 025 025 026 026 026 026 027

2. REFERENCIAL TERICO 2.1 O Nutricionista em Unidades de Alimentao e Nutrio 2.1.1 O desenvolvimento de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) no Brasil 2.1.2 Importncia, Tipos e Benefcios das UAN 028 028 030

2.1.3 A Profisso de Nutricionista 2.1.4 Atribuies do Nutricionista 2.2 Nutricionista e Promoo da Sade em UAN 2.2.1 A Importncia da Alimentao Saudvel 2.2.2 Atuao do Nutricionista e Perfil Nutricional das UAN 2.2.3 O papel da Alimentao no Trabalho

032 034 039 039 041 043

2.2.4 Aspectos Alimentares para Modificao do Comportamento atravs da Educao 045 Nutricional 2.2.5 Preocupaes Higinico-Sanitrias 2.3 Ergonomia e Condies de Trabalho 2.3.1 Ambiente de Trabalho em uma UAN 2.3.1.1 Condies Ambientais e Fsicas em uma UAN 2.3.1.1.1 Fatores Ambientais 2.3.1.1.2 Fatores Fsicos 2.3. 1.1.3 Fatores Gestuais e de Postura 2.3.1.2 Condies Organizacionais em uma UAN 2.4 Anlise Ergonmica do Trabalho 2.4.1 Anlise da Demanda 2.4.2 Anlise da Tarefa 2.4.3 Anlise da Atividade 2.4.4 Diagnstico 2.4.5 Cader no de Encargos e Recomendaes Ergonmicas 049 051 051 052 052 057 058 060 062 063 064 065 066 066

3 ESTUDO DE CASO: ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO 3.1 Metodologia 3.2 Anlise da Demanda 3.2.1 Origem da Demanda 3.2.2 Caracterizao Geogrfica, Econmica e Histrica da Empresa 3.2.3 Caractersticas Gerais da UAN 3.2.3.1 Caracterizao Organizacional da UAN 3.2.3.2 Caracterizao dos Recursos Humanos da UAN 3.2.3.3 Caracterizao da rea Fsica da UAN 067 072 072 072 073 074 077 079

3.2.3.4 Caracterizao das Refeies Servidas 3.3 Anlise da Tarefa 3.3.1 Condies Ambientais e Fsicas da UAN 3.3.1.1 Condies Trmicas 3.3.1.2 Condies Acsticas 3.3.1.3 Condies Lumnicas 3.3.1.4 Estrutura Fsica e Equipamentos 3.3.1.5 Uniformizao e Risco de Acidentes 3.2.2 Caractersticas da Populao Estudada 3.3.2.1 Absentesmo, Rotatividade e Promoo 3.3.2.2 Oportunidades de Atualizao 3.3.3 Condies Organizacionais 3.3.3.1 Definio de Tarefas 3.3.3.2 Definies Relativas Gesto da UAN 3.3.3.2.1 Utilizao de Programa Computacional de Apoio 3.3.3.2.2 Gerenciamento dos Custos 3.3.3.3 Gesto de Pessoal 3.3.3.4 Gesto da Questo Nutricional 3.3.3.5 Gesto da Qualidade Higinic o-Sanitria e de Processo 3.4 Anlise da Atividade Produo 3.4.2 Condies Ambientais e Fsicas da UAN 3.4.2.1 Condies Trmicas 3.4.2.2 Condies Acsticas 3.4.2.3 Condies Lumnicas 3.4.2.4 Espao Fsico e Equipamentos 3.4.2.5 Postura, Movimento e Ritmo de Trabalho 3.4.3 Condies Organizacionais 3.4.3.1 Gesto da UAN 3.4.3.1.1 Percepo das Nutricionistas sobre Tpicos de Gesto 3.4.3.1.2 Principais Preocupaes das Nutricionistas do Setor 3.4.3.1.3 Conhecimento Tcnico

080 081 081 082 082 083 083 085 085 085 086 087 087 090 090 090 090 092 097 105

3.4.1Local e Natureza das Atividades Realizadas pelas Nutricionistas Chefe e da 105

107 107 108 109 110 110 111 111 111 114 116

3.4.3.2 Gesto de Pessoal 3.4.3.3 Gesto da Questo Nutricional 3.4.3.4 Gesto da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo 3.5 Diagnstico 3.5.1 Condies Ambientais e Fsicas 3.5.1.1 Condies Trmicas 3.5.1.2 Condies Acsticas 3.5.1.3 Condies Lumnicas 3.5.1.4 Espao Fsico e Equipamentos 3.5.1.5 Postura, Movimento e Ritmo de Trabalho 3.5.1.6 Espao Fsico e Equipamentos da UAN 3.5.2 Condies Organizacionais 3.5.2.1 Gesto da UAN 3.5.2.1.1 Utilizao de programa computacional de apoio 3.5.2.2 Gesto de Pessoal 3.5.2.2.1 Ritmo de Trabalho das Nutricionistas 3.5.2.2.2 Ritmo e Carga de Trabalho dos Funcionrios da UAN 3.5.2.2.3 Treinamentos 3.5.2.2.4 Oportunidade de Atualizao 3.5.2.3 Gesto da Questo Nutricional 3.5.2.3.1 Produo de Refeies 3.5.2.3.2 Relao entre Alimento e O peradores da UAN 3.5.2.3.3 Relao entre Alimentos e Comensais 3.5.2.4 Gesto da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo 3.5.2.4.1 Etapas da Produo de Refeies 3.5.2.4.2 Necessidades do Processo 3.5.3 Anlise das Atividades Desenvolvidas pelas Nutricionistas 3.6 Caderno de Encargos e Recomendaes Ergonmicas 3.6.1 Condies Fsicas e Ambientais 3.6.2 Condies Organizacionais 3.6.2.1 Gesto Nutricional 3.6.2.1.1 Cardpio 3.6.2.1.2 Relao entre Alimentos e Funcionrios da UAN

118 121 126 132 132 132 133 134 134 135 137 138 138 138 139 139 140 143 143 144 144 151 153 155 155 163 166 167 167 169 174 174 178

3.6.2.1.3 Relao entre Alimentos e Comensais da UAN 3.6.2.2 Gesto Higinico-Sanitria e de Processo 3.6.2.2.1 Aquisio 3.6.2.2.2 Recepo e Armazenamento 3.6.2.2.3 Fluxo Produtivo 3.6.2.2.4 Treinamento

179 181 181 181 182 183

4 CONCLUSES E RECOMENDAES PARA TRABALHOS FUTUROS

186

5 REFERNCIAS

191

6 APNDICE Apndice A Guia de Observao Modelo de Anlise Apndice B Cardpios da UAN Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio

204 205 210

7 ANEXOS Anexo A Anexo B Listagem dos Equipamentos da UAN Leiaute da UAN

221 222 224

LISTA DE FIGURAS

Figura 1.1 Figura 3.1

Esquema ilustrativo da questo de pesquisa Organograma da empresa estudada, situando a posio da UAN, Santa Catarina, 2001

022 074

Figura 3.2 Figura 3.3

Organograma do Setor Alimentao, Santa Catarina, 2001 Definio de cargos da UAN, com turno de trabalho, horrio e nmero de funcionrios, Santa Catarina, 2001

075 077

Figura 3.4

Solues implantadas pelos grupos de controle da qualidade do Setor Alimentao, Santa Catarina, 2001

097

Figura 3.5

Porcionamento do pudim para espera ps -coco, Santa Catarina, 2001

130

Figura 3.6 Figura 3.7 Figura 3.8 Figura 3.9 Figura 3.10 Figura 3.11 Figura 3.12 Figura 3.13

Padro mesa fixa Dimenses bsicas de assentos para postura ereta Pr-lavagem de bandejas, Santa Catarina, 2001 Conferncia de bandejas, Santa Catarina, 2001 Uso da concha adaptada, Santa Catarina, 2001 Uso da escumadeira adaptada, Santa Catarina, 2001 Escolha do feijo luz apagada, Santa Catarina, 2001 rea com luz acesa, Santa Catarina, 2001

135 136 141 141 141 141 142 142

LISTA DE TABELAS

Tabela 2.1 Tabela 3.1

Nveis mnimos de iluminao para servio de alimentao Nmero de funcionrios, a representao em percentual e o tempo de trabalho na empresa estudada, Santa Catarina, 2001

055 078

Tabela 3.2

Nmero de refeies por refeitrio e horrios de distribuio das refeies por turnos, Santa Catarina, 2001

081

Tabela 3.3

Nvel de rudo encontrado nos ambientes de trabalho dos nutricionistas na UAN, Santa Catarina, 2001

082

Tabela 3.4

Ambiente lumnico da sala do nutricionistas da produo, em diferentes pontos analisados, Santa Catarina, 2001

083

Tabela 3.5

Medida dos mveis utilizados no trabalho dos nutricionistas chefe e de produo, Santa Catarina, 2001

084

Tabela 3.6

Mdia das temperaturas coletadas das planilhas de verificao das preparaes no balo de distribuio, Santa Catar ina, 2001

131

Tabela 3.7

Medidas recomendadas para assento regulvel e medidas das pessoas estudadas

136

Tabela 3.8 Tabela 3.9

Anlise dos cardpios da UAN estudada, Santa Catarina, 2001 Temperatura mdia dos alimentos na distribuio, avaliao comparativa, Santa Catarina, 2001

145 161

RESUMO Este estudo se props a analisar as condies de trabalho do nutricionista em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), investigando sua atuao como promotor de sade. O caso estuda do foi uma UAN de Santa Catarina, sul do Brasil, que fornece aproximadamente 7.000 refeies dirias. Os sujeitos selecionados para o estudo, foram duas das trs nutricionistas da UAN, administrada por autogesto, sendo uma da chefia e outra da produo. Essas foram analisadas atravs da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), utilizando-se os instrumentos de anlise documental, entrevistas semi-estruturadas e observao direta. Os resultados apontam que a nutricionista chefe est envolvida, prioritariamente, com as atividades ligadas gesto geral da UAN, e a nutricionista da produo desenvolve atividades mais voltadas superviso direta do fluxo produtivo das refeies, acompanhando todas as etapas do processo. A anlise foi realizada destacando, de um lado, as Condies Ambientais e Fsicas e, de outro lado, as Condies Organizacionais, que englobaram as Gestes da UAN, de Pessoal, da Questo Nutricional, bem como da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo. Em relao s Condies Ambientais e Fsicas, observou-se inadequao nas condies acsticas, lumnicas e de umidade. Quanto aos equipamentos de trabalho da nutricionista, constataram -se alguns problemas envolvendo o computador e o programa computacional utilizado para auxiliar o trabalho no setor . J nas Condies Organizacionais, as questes mais complexas na influncia sobre a atuao das nutricionistas, como promotoras de sade, foram aquelas relacionadas gesto da qualidade, tanto a nutricional, quanto a higinico -sanitria e de processo. A gesto da qualidade nutricional compreendeu planejamento e execuo do cardpio, ficha tcnica, relao do alimento com o operador e o comensal e a educao nutricional, revelando algumas deficincias no planejamento do cardpio e modo de trabalhar o alimento, com os operadores e os comensais. J na anlise da questo higinico-sanitria e de processo, observaram-se algumas falhas no recebimento, armazenamento e preparo dos alimentos, que podem ser aprimoradas para assegurar maior segurana alimentar na refeio produzida. A partir das condicionantes analisadas, verificou-se que a atuao da nutricionista, como promotora de sade, ainda no est apresentando a efetividade necessria em todos os aspectos de ao profissional nesta UAN. Recomenda-se, ento, a adoo de estratgias que gerem mudanas ambientais e organizacionais, na gesto da qualidade nutricional e higinicosanitria, interligando-as para possibilitar a melhoria da atuao desta profissional. Destaca -se o reforo da percepo de que o alimento o principal instrumento de trabalho da nutricionista, na busca de uma atuao focada nas pessoas que atende na gesto de UAN,

tanto os funcionrios da unidade, como os comensais. Assim, o reconhecimento das questes limitantes na prtica profissional da nutricionista neste setor, pode torn-la mais crtica no processo em que atua, assumindo efetivamente a sua responsabilidade para com a alimentao das pessoas. Por isso, de fundamental importncia seu papel como promotora de sade, empregando o alimento, agente dirio de seu trabalho, nessa promoo. Palavras-Chave: unidade de alimentao e nutrio, nutricionista, condies de trabalho, promoo de sade e ergonomia.

ABSTRACT

This study is a proposal to analyse the nutrit ionist work condition in a unit of food service, investigating its acts as a health promoter. The case studied was done in a unit of food service in the South of Brazil, which provides almost 7000 meals daily. The personnel selected were two of three nutritionist of this unit, managed by self-management, being one nutritionist in charge and another one from production. The nutritionists' analysis was done by the Ergonomic analysis of work, through interviews and observations leaded by the analysis model. T he results show that the nutritionist in charge is involved, mainly, with managerial work while the another nutritionist does the direct supervision of meals food production chain, through all steps. The analysis was done emphasising the Physics and Environmental Conditions and Organisational Conditions that enclose the management of unit food service, Process and Hygienic -Sanitary quality, personnel, and Nutritional issues. In the Physics and Environmental Conditions analysis some negative aspects were det ected in the acoustic, luminosity and humidity conditions. In the nutritionists equipment of work there is the necessity of computer acquisition with customised software. Organisational Conditions had influenced in the Nutritionists scope of work, mainly in terms of nutritional quality and Process and Hygienic-Sanitary management. The nutritional quality of management comprehends planning and menu execution, technical data, relationship of food with the operator and people and nutritional education, showing up deficiency in some points that can be improved, like the menu and the way of work the food with operators and people. The Process and Hygienic-Sanitary issue had some failures on inbound, storage and food preparation, that can be improved in order to assure more safety in the meal produced. After the conditions analysed, the nutritionist acts as a health promoter don't have the efficiency needed in all aspects of the professional act in a Food Unit. Therefore, some strategy and environmental and organis ational changes are needed in the nutritional quality and hygienic -sanitary management, linking each other in order to improve the performance of this professional. Among all these strategies, emphasis the effort of perception that food is the nutritionist's main instrument of work on the search of action focused in all people attended by this unit of food service, considering employees and clients of the unit. Thus, the recognition of restricts issues in the nutritionist professional practice in this sector, can turn it more critical in the process that acts, assuming your responsibility with people feeding. Because that, is very important your act as a health promoter, using food, your work daily agent, in this promotion.

Key words: food service, nutritionist, work conditions, health promotion and ergonomic.

CAPTULO I

1 INTRODUO

1.1 Apresentao A relao entre alimentao e sade discutida desde a antigidade. Em algumas obras de medicina, eram registrados e considerados os aspectos teraputicos da alimentao (Mazzini, 1998, p. 254), e isso, recentemente, foi denominado de cincia da nutrio. Um maior controle sobre a vida, obtm-se com condies fsicas satisfatrias. A obteno destas condies, mais que evitar doenas, significa promover a sade, sendo fortalecida com uma alimentao saudvel (Silva e Marchi, 1997, p. 27). A Organizao Mundial da Sade (apud Pereira, 1995, p. 30), em sua constituio de 1948, j considerava as interfaces da sade, definindo-a como um completo bem-estar fsico, mental e social, e no meramente a ausncia de doena. Segundo Garcia (2000, p. 13) uma alimentao nutricionalmente adequada um dos pilares da promoo da sade. Atualmente, o que norteia a concepo de alimentao saudvel o que ela pode eventualmente evitar, e neste aspecto, incluem-se as doenas crnicas relacionadas alimentao. A ligao da alimentao com os aspectos de sade dos indivduos vem sendo estudada h anos pela cincia da nutrio, que procura atravs da alimentao adequada, individual ou coletiva, promover a sade, retardando ou evitando o aparecimento de doenas. Nutrio a combinao dos processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam os alimentos necessrios para a manuteno de suas funes vitais. Ainda estuda o alimento e sua relao com o bem-estar do corpo humano, sendo um dos fatores comportamentais mais importantes que afetam o estado de sade dos indivduos e da nao (Krause, 1991, p. 3-7). O ato de se alimentar no satisfaz apenas a necessidade biolgica, mas preenche tambm funes simblicas e sociais. O carter simblico do alimento se diferencia com a idade, situao social e outras variveis, representando diversos comportamentos alimentares. Isto se reflete nos alimentos consumidos pelas pessoas, escolhidos pela cultura da sociedade ou mesmo pela compreenso do que saudvel (Daniel & Cravo, 1989 apud Ramalho & Saunders, 2000, p. 12).

Outro aspecto do consumo de alimentos, alm de satisfazer a fome e a ingesto de nutrientes essenciais, o de recompensar as necessidades sensoriais. Nas diversas culturas, a satisfao das demandas sensoriais pode fortalecer o significado social da nutrio (Issancha & Hossenlopp, 1992 apud Assis, 1999, p. 34). A responsabilidade social da nutrio inclui a reduo da morbidade e mortalidade pelas deficincias nutricionais ou pelos excessos alimentares. Uma ferramenta importante para auxiliar na melhoria da qualidade e/ou quantidade da dieta a educao nutricional. Esta, promove hbitos alimentares adequados, reduz as prticas dietticas insatisfatrias, conquistando a melhoria geral do estado nutricional (Boog, 1997, p. 11). Alm disso, deve -se considerar o papel preponderante da alimentao na vida dos indivduos e a finalidade especfica dos alimentos para cada fase, como crescimento e desenvolvimento, preveno, manuteno e recuperao da sade. Por isso, as orientaes sobre alimentao devem ser o enfoque do trabalho do nutricionista em qualquer rea de atuao (Phillippi, 2000, p. 44). O nutricionista precisa, em sua atuao diria, promover a melhoria do estado nutricional e, conseqentemente, de sade das pessoas, atravs da alimentao, independente da rea ou local de trabalho desse profissional. Dentre as diversas reas de atuao do nutricionista, as definidas pelo Conselho Federal de Nutrio (CFN) na resoluo n 200/98 so a alimentao coletiva, que inclui unidades de alimentao e nutrio (UAN), creches e escolas, restaurantes comerciais, refeies-convnio e empresas de comrcio de cesta -bsica. Outra rea, denominada nutrio clnica, abrange hospitais e clnicas, ambulatrios e consultrios, bancos de leite, lactrios e spas. H tambm a sade coletiva com programas institucionais, unidades primrias em sade e vigilncia sanitria, e ainda, o ensino, as indstrias de alimentos e a rea de esportes. Em suas definies e atribuies, a mesma resoluo, especificamente na rea de atuao em alimentao coletiva, atribui ao profissional a responsabilidade sobre o planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), e, de maneira mais especfica, enumera diversas atividades que o nutricionista pode desenvolver em uma UAN. Entende -se por UAN uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que dese mpenha atividades relacionadas alimentao e nutrio (Teixeira et al, 1990, p.15), sendo rgos de estrutura administrativa simples, porm de funcionamento complexo, visto que nelas so desenvolvidas atividades que se enquadram nas funes tcnicas, administrativas, comerciais, financeira, contbil e de segurana (Teixeira et al, 1990, p. 167).

O objetivo de uma UAN fornecer refeies equilibradas nutricionalmente, com bom nvel de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentao coletiva). Esta adequao deve procurar manter e/ou recuperar a sade dos clientes, alm de buscar desenvolver hbitos alimentares saudveis, amparados pela educao alimentar. Alm dos aspectos relacionados refeio, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o servio oferecido. Isto engloba desde o ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis, at o contato pessoal entre funcionrios da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos (Proena, 1997, p. 25). O nutricionista o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimenses citadas acima. Ele atua nas mudanas dos processos, nas condies e ambientes de trabalho, contribuindo para que o trabalhador tenha assistncia nutrici onal e usufrua da nutrio como fator de preveno e recuperao de sua sade (Reggioli, 1997, p. 47). Em seu percurso profissional, o nutricionista tem-se apresentado para a sociedade como um profissional de sade. Esta insero social lhe atribui exigncias na atuao em UAN, visando garantir a manuteno e recuperao nutricional de seus clientes. O compromisso desse profissional para com a sade do comensal, no pode ser tratado como algo externo sua prtica profissional, mas como dever de profisso (Nunes, 2000, p. 477, 478). O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardpios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferncias dos clientes, as caractersticas nutritivas e sensoriais dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento monitorado dos custos na elaborao e execuo do cardpio, no nmero de funcionrios e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponveis para melhor flexibilidade do cardpio, monitoramento das boas prticas de produo, controle higinico-sanitrio da UAN e das refeies oferecidas e o atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244). No estudo realizado por Ansaloni (1999, p. 249-256), em Minas Gerais, foram analisadas diversas UAN, procurando classific ar as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas em tcnicas ou administrativas. Sob a sua tica de anlise, observou que havia maior contedo administrativo do que tcnico na atuao dos nutricionistas nas empresas de refeies coletivas estudadas. No entanto, vrias atividades classificadas como tcnicas traziam um componente administrativo subjacente, como planejamento de cardpios, controle de qualidade, auditoria e superviso tcnicas. Verificou situao semelhante em algumas atividades administrativas, onde ficou implcito o carter tcnico em extenso varivel: apoio operacional, assistncia ao cliente e controle de estoque. Como concluso desse estudo,

Ansaloni apontou a impossibilidade de separar o contedo tcnico e administrativo em algumas atividades peculiares ao trabalho dos nutricionistas na gesto de UAN. No entanto, sua pesquisa apontou uma tendncia ao abandono progressivo dos aspectos tcnicos e educacionais inerentes profisso, em prol do conhecimento administrativo e gerencial. Assim , esta questo que envolve o trabalho do nutricionista em UAN e sua relao com a sade vem sendo discutida, e representa o tema deste estudo, a ser desenvolvido sob a tica da ergonomia. Esta, visa adaptar o ambiente de trabalho ao homem, para que seja possvel tornar a atividade mais saudvel, produtiva e completa. Portanto, para auxiliar esta anlise do trabalho do nutricionista, os preceitos da ergonomia podem ser adequados. A ergonomia considerada um corpo de conhecimentos cientficos que permite atuar sobre as condies de trabalho. Como em toda situao de trabalho, convergem problemas no s de natureza fisiolgica e psicolgica, mas tambm sociais, econmicos e tcnicos. Os elementos da atuao do trabalho so considerados o campo de estudo da er gonomia (Laville, 1977, p. 95, 97). Com a ergonomia, o trabalho ganha uma acepo mais ampla, abrangendo no apenas as mquinas e equipamentos utilizados, mas tambm toda a situao em que ocorre o relacionamento entre o homem e seu trabalho. Isso envolve no somente o ambiente fsico, mas tambm os aspectos organizacionais, de como programado e controlado para produzir os resultados desejados (Iida, 1997, p. 1). Com a ergonomia, procura-se assegurar o funcionamento do sistema produtivo, de obter, primeiramente ou simultaneamente, a sade dos trabalhadores de maneira mais ampla (Wisner, 1987, p. 26). Com isso, h necessidade de melhorar o local de trabalho, adaptando-o aos indivduos, buscando tornar as pessoas que trabalham nesse ambiente mais saudveis e produtivas. Com a presente pesquisa, procura-se destacar dados que possam trazer alguma contribuio atuao do nutricionista em unidades produtoras de refeies. Neste sentido, a pergunta de partida que delinear este estudo pode ser definida como:

As condies de trabalho do nutricionista em UAN, avaliadas sob o enfoque ergonmico, influenciam na sua atuao como promotor de sade ?

O estudo ser desenvolvido, como j explicitado, considerando a atuao do nutricionista em unidades de alimentao e nutrio e as condies de trabalho deste profissional, para que seja analisada sua atuao como promotor de sade, com o auxlio da ergonomia, conforme esquema da figura 1.1.
Atuao do Nutricionista em UAN Condies de Trabalho

Ergonomia

Promoo de Sade

Figura 1.1 Esquema ilustrativo da questo de pesquisa

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo Geral Analisar, atravs da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), as condies de trabalho do nutricionista em Unidade de Alimentao e Nutrio, identificando sua atuao como promotor de sade. 1.2.2 Objetivos Especficos ? Aplicar a anlise ergonmica do trabalho (AET) como ferramenta de avaliao das condies de trabalho do nutricionista no local selecionado; ? Identificar os aspectos relevantes para anlise da promoo da sade na atuao do nutricionista; ? Analisar a atuao do nutricionista como promotor de sade com relao s condies de trabalho, gesto nutricional e gesto higinico-sanitria e de processo; ? Elaborar um modelo de anlise nutricional qualitativa de uma amostra dos cardpios elaborados; ? Apresentar e discutir os pontos de maior relevncia do estudo para melhoria das condies de trabalho no nutricionista na UAN estudada, enfocando a promoo da sade.

1.3 Modelo de Pesquisa Visando viabilizar a pesquisa e atender aos objetivos propostos, o modelo utilizado foi a pesquisa qualitativa atravs de um estudo de caso. Godoy (1995a, p. 58-61) descreve que a pesquisa qualitativa envolve obteno de dados descritivos sobre pessoas, lugares e processos interativos. Isso pelo contato direto do pesquisador com a situao estudada, procurando compreender os fenmenos segundo a perspectiva dos sujeitos, ou seja, dos participantes da situao em estudo. Este tipo de pesquisa utiliza a observao pessoal direta, o trabalho de campo, valorizando as entrevistas e a leitura de documentos. A tcnica de coleta de dados mais utilizada a observao. Como caractersticas bsicas da pesquisa qualitativa, Godoy (1995b, p. 62-63) ainda elenca que o pesquisador utiliza o ambiente natural como fonte de dados, valorizando o contato direto com o ambiente e a situao estudada. Deve ainda haver preocupao com o processo e no simplesmente com os resultados ou produto. Entre os tipos de pesquisa qualitativa existentes, a adotada neste estudo, foi o estudo de caso, que se caracteriza como um tipo de pesquisa cujo objeto uma unidade que se analisa aprofundadamente (Trivios, [199-], p. 133). O objetivo do estudo de caso proporcionar vivncia da realidade por meio da discusso, anlise e tentativa de soluo de um problema extrado da vida real. Godoy (1995c, p. 27) ainda relata que o estudo de caso tem como tcnicas fundamentais de pesquisa a observao e a entrevista utilizadas e freqentemente combinadas. Os dados devem ser coletados no local onde eventos e fenmenos que esto sendo estudados naturalmente acontecem, inclusive os citados acima. Um ponto relevante apontado por Ldke et al (1992, p. 23) o do estudo de caso ser representativo de uma determinada populao, no podendo ser generalizado. Cada caso tratado de maneira singular, e o interesse se volta para a investigao sistemtica de uma instncia especfica, oferecendo elementos preciosos para melhores estudos. A partir deste arcabouo, o presente estudo seguiu algumas etapas de ordenao, organizao e estruturao, descritas nos itens abaixo:

a) Reviso terica sobre os assuntos relacionados ao enfoque da pesquisa, buscando argumentos que auxiliem na avaliao sobre condies de trabalho do nutricionista. Esses

compreendem a ergonomia, a atuao do nutricionista, condies de trabalho deste profissional em unidades de alimentao e nutrio (UAN) e promoo da sade; b) Selecionar um local adequado s caractersticas apontadas no referencial terico, necessrias viabilizao do estudo prtico; c) Elaborao do modelo de anlise para r ealizao da pesquisa, obedecendo resoluo nmero 196 do Comit de tica, com apresentao e aprovao do trabalho pelo Comit da Universidade Federal de Santa Catarina, para coleta de dados da pesquisa; d) Execuo de um Estudo de Caso aplicando a metodologia da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) em uma unidade de alimentao e nutrio, investigando e ponderando os resultados obtidos atravs das etapas que constituem a AET, ou seja, a anlise da demanda, tarefa e atividade, seguida pelo diagnstico e caderno de encargos e recomendaes ergonmicas; e) Proposies finais, considerando as condies de trabalho do nutricionista e sua atuao como promotor de sade, sugerindo recomendaes para desenvolvimento de trabalhos futuros.

1.4 Limitaes do Trabalho Por ser um estudo de caso, detalhado no modelo de pesquisa, uma investigao em uma UAN especfica, que apesar da semelhana com os demais setores de produo de refeies, no pode ter seus dados generalizados Vale ressaltar que a pesquisa limita-se a analisar as condicionantes fsico-ambientais e organizacionais de uma UAN, no requerendo investigar o aspecto cognitivo do trabalho do nutricionista. Essa dissertao no pretende responder quais papis precisam ser desempenhados pelo nutricionista em uma UAN, ou quais atividades devem ser priorizadas. Isto porque todas as tarefas realizadas pelo profissional estudado possuem seu valor e significado dentro de uma unidade de produo de refeies. Com os resultados obtidos nessa pesquisa, no se deseja avaliar a formao acadmica do nutricionista, e nem mesmo levantar propostas de alterao curricular para os cursos de graduao.

Outro ponto a ser considerado sobre o trabalho, que o mesmo no se prope a analisar todas as etapas do fluxo produtivo da UAN. Limita-se a acompanhar o trabalho dos nutricionistas e, por isso, em alguns momentos, foram realizadas observaes sobre as etapas ou as reas de produo de refeies.

1.5 Definies de Termos Relevantes na Pesquisa

1.5.1 Nutricionista O nutricionista um profissional da sade, com formao de nvel universitrio na rea de nutrio, de carter generalista, na rea de nutrio com uma percepo crtica da realidade dentro de reas prprias de atuao, constituindo-se num agente de mudana. O objeto de trabalho do nutricionista a alimentao e nutrio do homem, sob ponto de vista individual e social (Conselho Federal de Nutricionistas - CFN, 1998). responsabilidade do nutricionista, contribuir para promover, preservar e recuperar a sade do Homem. Tem, ainda, como princpio bsico, o bem-estar do indivduo e da coletividade, empenhando-se na promoo da sade, em especial quanto assistncia alimentar e nutricional (CFN, 1993, p.4). 1.5.2 Ergonomia o conjunto de conhecimentos cientficos r elativos ao homem e necessrios para a concepo de ferramentas, mquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o mximo de conforto, segurana e eficcia. A ergonomia constitui uma parte importante da melhoria das condies de trabalho (Wisner, 1987, p.12). 1.5.3 Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) A AET uma metodologia de anlise do trabalho, que para ser aplicada, necessita investigar trs fases: anlise da demanda, anlise da tarefa e das atividades, que devem ser cronologicamente abordadas de forma a garantir uma coerncia metodolgica e serem realizadas empiricamente numa situao real de trabalho (Santos e Fialho, 1997, p. 24). 1.5.4 Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, como o fornecimento de refeies. A UAN um subsistema que desempenha atividades-fins ou meios. Para o primeiro caso, colaboram diretamente para a consecuo do objetivo final da entidade. Como atividade meio, em indstrias, por exemplo,

colaboram para que sejam realizadas da melhor maneira possvel as atividades-fins da entidade. Auxiliariam na reduo do ndice de acidentes, taxas de absentesmo, alm de prevenir e manter a sade dos funcionrios (Teixeira et al, 1990, p. 15-16). A UAN deve fornecer refeies equilibradas nutricionalmente, com bom nvel de sanidade e adequada ao tipo de cliente. Com isso, procurando garantir a manuteno e/ou a recuperao da sade das pessoas, auxiliando no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis (Proena, 1997, p. 25). 1.5.5 Condies de Trabalho Engloba ambiente fsico (temperatura, presso, barulho, vibrao, irradiao, altitude), ambiente qumico (produtos manipulados, vapores e gases txicos, poeiras, fumaas), o ambiente biolgico (vrus, bactrias, parasitas, fungos), as condies de higiene, de segurana, e as caractersticas antropomtricas do posto de trabalho (Dejours, 1992, p. 25). No se trata apenas do posto de trabalho e seu ambiente como tambm das relaes entre produo e salrio, da durao da jornada, das frias, da vida de trabalho e a aposentadoria, dos horrios de trabalho, dos intervalos, da alimentao, do servio mdico, social, escolar, cultural, do transporte (Wisner, 1987, p. 12). 1.5. 6 Promoo de Sade Conjunto de aes exercidas contnua e globalmente sobre um indivduo ou uma determinada populao, com os objetivos de diminuir a morbimortalidade, propiciar os melhores nveis de crescimento e desenvolvimento fsico, intelectual e emocional e conduzir a uma vida mais longa, saudvel e produtiva (Blank, 1996, p. 79).

1.5.7 Alimentao Saudvel a alimentao planejada com alimentos variados, de procedncia conhecida, preparados de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos se nsoriais. Os alimentos devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao hbito alimentar, consumidos em refeies, ambientes calmos, visando satisfao das necessidades nutricionais, emocionais e sociais, para a promoo de uma vida saudvel (Philippi, 2000, p. 44).

1.5.8 Refeio Grupo de alimentos consumidos em um determinado horrio, que pela sua constituio, forma de preparo e tipo constituem um momento caracterstico do dia alimentar (Philippi, 2000, p. 47).

1.6 Estrutura Geral do Trabalho No primeiro captulo foi apresentada a problemtica a ser estudada, elucidando o que seria desenvolvido nos demais captulos. Neste, foram abordados tambm os objetivos deste trabalho para investigao do problema apresentado, alm das limitaes e definies dos termos mais importantes adotados e utilizados no decorrer do estudo. No segundo captulo, apresentada a fundamentao terica da pesquisa, embasando a pergunta de partida e os itens envolvidos na discusso, como o nutricionista em unidades de alimentao e nutrio, a promoo da sade nestes locais, incluindo a ergonomia e as condies de trabalho em unidades de alimentao e nutrio. Ou seja, abordada a importncia do estudo e o significado de investigaes mais detalhadas e especficas sobre o assunto em questo. No terceiro captulo, revelado o estudo de caso realizado. Nesta etapa, h a demonstrao dos procedimentos utilizados para a coleta de dados, os sujeitos estudados e demais dados analisados e interpretados, comparados e confrontados com a base referencial terica discutida anteriormente. No quarto captulo, retomam e evidenciam-se algumas concluses apontadas anteriormente, sugerindo novas abordagens e enfoques a serem explorados na temtica. Na seqncia, apresentam-se as referncias bibliogrficas e os anexos.

CAPTULO II

2 REFERENCIAL TERICO Este captulo aborda o referencial utilizado para este estudo, ou seja, as bases consultadas para possibilitar o desenvolvimento deste trabalho. O captulo divide -se em cinco partes especficas. A primeira parte abrange a atuao do nutricionista em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), com uma rpida abordagem no histrico do profissional no Brasil, o surgimento das atuais UAN e as funes do nutricionista nestes locais. A segunda parte engloba o nutricionista e a promoo da sade em UAN, afirmando a necessidade do nutricionista nas UAN institucionais. Fica registrada, tambm, a importncia de uma alimentao nutricionalmente adequada. A terceira parte demonstra o papel da ergonomia, sua avaliao e interferncia nas condies de trabalho do nutricionista em UAN e as possveis condicionantes do local de trabalho nas aes de promoo da sade, desempenhadas pelo nutricionista. A quarta parte detalha a anlise ergonmica do trabalho e os itens avaliados com a relevncia e abordagem de cada etapa dessa anlise. A quinta e ltima etapa traz alguns desfechos dos captulos, tecendo consideraes finais que meream destaque.

2.1 O nutricionista em Unidades de Alimentao e Nutrio

2.1.1 O desenvolvimento de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) no Brasil O primeiro rgo de poltica de alimentao institudo no Brasil foi o Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS), criado em 1940 pelo Ministrio do Trabalho, Indstria e Comrcio. O SAPS, por trinta anos, destinou-se a criar condies favorveis e higinicas alimentao dos segurados dos Institutos de Aposentadoria e Penses; a selecionar e reduzir os preos dos gneros alimentcios; instalar e manter restaurantes destinados aos trabalhadores; fornecer alimentos bsicos a preo de custo aos trabalhadores (Coutinho, 1988, p.37; L Abbate, 1988, p.87).

A criao do SAPS, em 1940, foi precedida por medidas governamentais tomadas no ano anterior, que estabeleciam a obrigatoriedade para empresas com mais de quinhentos funcionrios, de fornecer-lhes alimentao, ou seja, de instalar refeitrios aos trabalhadores (LAbbate, 1988, p.91). O papel do SAPS na formao de uma conscincia alimentar estava definido, enfatizado em um decreto-lei em 1941, reorganizando o servio e tornando claros os objetivos, de: promover aes educativas continuadas; conscientizar os trabalhadores e familiares sobre a importncia e os benefcios de uma boa alimentao, alm dos malefcios da alimentao inadequada. Essas aes educativas eram exemplificadas diariamente, de maneira clara e direta no momento das refeies no SAPS (LAbbate, 1988, p.93). Segundo a mesma autora (1988, p.90), as aes do SAPS foram possveis devido dedicao de mdic os como Josu de Castro, Peregrino Jnior e Seabra Velloso, na disciplina de Nutrio na Faculdade de Medicina da Universidade do Brasil, criada em 1932. Isso conseguiu ser implantado graas a nutrlogos como Josu de Castro, que aprofundava -se juntamente com outros mdicos, no tratado de alimentao de Pedro Escudero, nutrlogo e diretor do Instituto Nacional de Alimentao da Argentina, transferindo criaes para o Brasil. As realizaes do SAPS ampliavam-se e diversificavam-se. Em 1945, fornecia 5.000 refeies dirias e transportava em caminhes trmicos para outras cinco empresas, alm de fiscalizar quarenta e cinco locais. O SAPS dispunha de um restaurante escola para oferecer refeies sadias e de baixo custo classe mdia. Alm dos restaurantes, o SAPS interferia no abastecimento de gneros de primeira necessidade aos trabalhadores, a preo de custo, acrescidos apenas por uma taxa de 10% de administrao (LAbbate, 1988, p.96). LAbbate (1988, p. 97) relata que precisavam promover a educao alimentar da populao no SAPS, mas no dispunham de pessoal especializado e qualificado, apenas com o auxlio de tcnicos que executavam diversos servios. Em 1943, Dante Costa formava a primeira turma de nutricionistas. No mesmo ano, sob o decreto-lei n 5.443 d e 30 de abril, criavam-se cursos tcnicos e profissionais na rea de nutrio, visando atender os anseios prioritrios da populao (Costa, 1996, p.156).

2.1.2 Importncia, Tipos e Benefcios das UAN Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), como citado anteriormente, realiza o fornecimento de refeies, que devem equilibradas nutricionalmente, com bom nvel de sanidade e adequada ao tipo de cliente (Proena, 1997, p. 25). A UAN um subsistema que realiza atividades -fins ou meios. No primeiro caso, como rgos fins, enquadram-se as unidades hospitalares e de centros de sade, que colaboram diretamente para a consecuo do objetivo final da entidade, visando atravs dos servios prestados, prevenir, melhorar e/ou recuperar seus clientes, atravs do ambulatrio ou hospitalizao (Teixeira et al, 1990, p. 16). A mesma autora classifica que nos rgos meios, esto as UAN das indstrias, instituies escolares, creches e asilos, que procuram reduzir o ndice de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Dessa forma, colaboram com as atividades-fins da entidade, para que sejam realizadas da melhor maneira. As UAN comearam a ser implantadas no Brasil com o decreto-lei de Vargas, em 1940, determinando que empresas com mais de quinhentos funcionrios deveriam fornecer alimentao em refeitrio aos mesmos. Mesmo com o decreto-lei, apenas um pequeno nmero de empresas que forneciam alimentao a seus trabalhadores. Foi ento que em 1976, David Boianovs ky, secretrio da Promoo Social do Ministrio do Trabalho, idealizou o Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT (Furtado, 1982, p.56). O objetivo do PAT melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores, com repercusses positivas para a qualidade de vida. O Programa visa fornecer refeies adequadas e de qualidade aos trabalhadores, no sentido de atenuar os acidentes de trabalho, contribuindo para a empresa aumentar sua produtividade. Com isso, melhora o nvel de sade dos funcionrios e reduz o nmero de acidentes de trabalho por problemas decorrentes da falta de alimentao, ou pela subnutrio dos brasileiros. Com isso, tem a vantagem da deduo do lucro tributvel para o imposto de renda, com o dobro das despesas realizadas em alimentao (Ministrio do Trabalho, 2001). Ao programa ser decretado, houve divulgao para os empresrios brasileiros. No ano em que o programa comeou a funcionar, em 1977, havia trinta empresas participantes em Santa Catarina e um pouco mais de mil e duzentas no Brasil. Esse nmero em 1999 cresceu para 1.528 em Santa Catarina e 73.343 empresas em todo o Brasil, segundo dados do Ministrio do Trabalho (2001).

As multinacionais instaladas no Brasil foram as primeiras empresas a fornecer alimentao a seus trabalhadores, por reconhecerem que uma boa alimentao era indispensvel para manter a produo e eficincia do trabalho dos funcionrios, que recebem parte da alimentao diria no local de trabalho, ou mesmo sua totalidade (Mezomo, 1994, p. 107). O sistema de alimentao industrial foi estruturado para atender ao PAT. As empresas podem optar pelas seguintes modalidades de servios: - autogesto (servio prprio): a empresa beneficiria assume toda a responsabilidade pela elaborao das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio aos usurios; - terceirizao (servios de terceiros): o fornecimento das refeies formalizado por intermdio de contrato firmado entre a empresa beneficiria e as concessionrias. A terceirizao dispe das seguintes opes: - Administrao por mandato: as despesas da contratada, como matria-prima, mo-deobra, utenslios, so reembolsadas pela contratante, e sobre este valor cobrada uma taxa de administrao. Apresenta como vantagem a flexibilidade e como inconveniente, controles mais complexos e freqentes, auditoria constante sobre produtos e mo-de-obra. Isto porque quanto maior os valores com os gastos, maior o percentual da taxa de administrao (Rodrigues, 1992, p.5) - Administrao por gesto direta : a contratada estabelece um preo de venda do produto (refeio) e deve administrar da melhor maneira possvel para gerar lucro. A aquisio e a manuteno dos diversos equipamentos e utenslios dependem do tipo de contrato. - Refeio Transportada: a refeio preparada em cozinha industrial e transportada at o local de trabalho, necessitando de maior controle higinico -sanitrio, pelo risco de contaminao microbiolgica existente. - Administrao de Cozinha e Refeitrio : a empresa beneficiria contrata os servios de uma terceira, que utiliza as instalaes da primeira para o preparo e distribuio das refeies; - Refeio Convnio : os empregados da empresa beneficiria fazem suas refeies em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tquetes, cupons, cheques; - Alimentao Convnio : a empresa beneficiria fornece senhas, tquetes, para aquisio de gneros alimentcios em estabelecimentos comerciais; - Cesta de Alimentos : a empresa beneficiria fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeio diria.

O nmero de empresas prestadoras de servios que fornecem refeies coletivas cresce a cada ano. Em 1995, a autogesto representava 1,5 milhes de refeies por dia, e as prestadoras de servio, 2,5 milhes de refeies por dia. Em 2001, o nmero de refeies distribudas pelas UAN administradas por autogesto reduziu em mais de 60%, em contrapartida, as prestadoras de servio conquistaram o mercado, tendo crescido em torno de 80% (ABERC, 2001). Independente do tipo de gesto, o PAT estabelece que o trabalhador da empresa credenciada ao programa deve receber refeies principais que contenham 1.400 calorias, admitindo reduo para 1.200 calorias para atividades leves ou acrscimo para 1.600 calorias para atividades intensas (Ministrio do Trabalho, 2001). A dimenso e a importncia do setor de alimentao coletiva na economia nacional podem ser medidas a partir dos nmeros gerados nos ltimos anos pelo segmento. Atualmente, o mercado de refeies coletivas, ao todo, oferece 4,9 milhes de refeies/dia, movimenta mais de 4 bilhes de reais/ano, oferece 150 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 2,5 mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de 1 bilho de reais anuais entre impostos e contribuies (ABERC, 2001). Em decorrncia de toda a importncia da alimentao institucional, do incentivo do governo s empresas para participarem do PAT, entre outros aspectos discutidos anteriormente, fortaleceu a necessidade de formao de um profissional responsvel pela alimentao e todos os cuidados que a produo da mesma envolve, considerando sua intima relao com a sade. A partir dessas anlises, o processo de formao do nutricionista no Brasil focalizou a prtica profissio nal, no setor sade, tendo como objeto de trabalho a alimentao do homem, individual ou coletivamente. Isso inclua a elaborao e orientao diettica nos servios de ateno sade. Outra atuao era no setor de administrao de servios de alimentao do trabalhador, vinculados previdncia social (Ypiranga & Gil, 1989 apud Vasconcelos, 1999, p. 18).

2.1.3 A Profisso de Nutricionista Parece que a primeira manifestao da profisso de dietistas ocorreu em 1670, com as irms Ursulinas, no Canad. Nesse mesmo pas, em 1902, foi institudo o primeiro curso

universitrio para a formao de dietistas, na Universidade de Toronto (Oliveira e Schfer, 2000, p. 30) A experincia do SAPS como instituio formadora, teve incio em 1943, com curso de auxiliares tcnicos em alimentao, com durao de um ano. Depois, passou a contar com o curso de dois anos, que formava dietistas e mais tarde com o de trs anos, para a formao de nutricionistas (Santos, 1988 apud Costa, 2000, p. 8). A terminologia adotada para o nutricionista nem sempre foi essa. Inicialmente era denominado dietista, pelo curso tcnico de nvel mdio, como na Europa, EUA e Canad. As caractersticas do curso foram sendo alteradas, assemelhando-se com as do curso do Instituto Nacional de Nutri o da Argentina, formando um profissional de nvel universitrio, com conhecimentos especficos de nutrio, funes e responsabilidades prprias de ateno diettica ao indivduo sadio ou enfermo, de forma individual ou coletiva (Icaza, 1991, p. 53 apud V asconcelos, 1999, p. 18).
O processo de formao do nutricionista brasileiro, idealizado pela primeira gerao de mdicos nutrlogos, teve seu incio na dcada de 40, quando foram criados os quatro primeiros cursos do pas. O primeiro curso para a formao de nutricionistas foi criado, em 1939, por iniciativa do mdico sanitarista Geraldo Horcio de Paula Souza, no Instituto de Higiene de So Paulo. Em 1940, iniciaramse os cursos tcnicos do servio central de alimentao do instituto de aposentadorias e penses dos industririos (IAPI). Em 1943, sob a direo do mdico nutrlogo Dante Nascimento Costa, originou-se o curso de nutricionistas do SAPS. E em 1946, por iniciativa de Josu de Castro foi criado o Instituto de Nutrio da Universidade do Brasil, on de, a partir de 1948, teve incio o curso de Dietistas (Costa, 1953; Maurcio, 1964; Coelho, 1983; MEC/SESU, 1983; Bosi, 1988; ASBRAN, 1991 apud Vasconcelos, 1999, p.16).

As dcadas de 1950 e 1960 caracterizavam-se pelo grande desenvolvimento industrial no Brasil, com vinculao entre sade e desenvolvimento (Costa, 2000, p. 34). Com isso, a profisso de nutricionista era vista como promissora, pelo surgimento da preocupao com o problema alimentar e nutricional da populao brasileira e pela necessidade emergencial da medicina comunitria. Com esse quadro, os cursos de nutrio que surgiam eram marcados pela poltica social de assistencialismo (Santos, 1988 apud Costa, 2000, p. 35).

2.1.4 Atribuies do Nutricionista Costa (2000, p.53) se baseou em algumas definies para traar o perfil do nutricionista. Uma delas da Federao Brasileira de Alimentao e Nutrio (FEBRAN) caracterizando-o como um profissional de sade, com formao ou carter generalista e com uma percepo crtica da realidade (conscincia social, econmica, cultural e poltica), dentro de reas prprias de atuao. O objeto de trabalho do nutricionista o alimento e/ou a alimentao e sua relao com o homem. Outro enfoque citado pela mesma autora o da Organizao Panamericana de Sade (OPAS), que confere um carter mais preventivo e clnico, relatando um profissional de nvel universitrio, qualificado por formao e experincia para atuar nos servios de sade pblica e assistncia mdica, com a finalidade de melhorar a nutrio humana, essencial para a manuteno do mais alto nvel de sade. Costa (2000, p.54) ainda aproveita a terceira proposio, a da Associao Brasileira de Alimentao e Nutrio (ASBRAN), que considera o nutricionista um profissional generalista, de sade, d e nvel superior, com formao em nutrio e diettica, que desenvolve uma viso crtica da realidade, sendo comprometido com as transformaes da sociedade. J o Conselho Federal de Nutricionistas, na resoluo de nmero 200 de 1998, atribui ao profissional que atua na rea de alimentao coletiva, a responsabilidade sobre o planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e de maneira mais especfica, enumera diversas atividades que o nutricionista pode desenvolver em uma UAN. O responsvel pelo gerenciamento em uma UAN o nutricionista, profissional com formao especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre outros, que incluam a alimentao e a sade das pessoas. O nutricionista pode atuar na humanizao do trabalho, prestando atravs dos servios um atendimento completo na empresa e fora dela, contribuindo para que o trabalhador tenha assistncia nutricional nas doenas do trabalho, em que a nutrio aparece como fator de preveno e recuperao da sade (Reggioli, 1997, p. 47). Tanto a formao em nutrio quanto o mercado de trabalho do nutricionista tm passado por vrias fases. Cada uma delas reflete a viso predominante em determinado perodo acerca da funo desse profissional. Acompanhando o desenvolvimento do capitalismo no pas, nos anos 60, as firmas privadas de alimentao representaram um novo

mercado de trabalho. Essa expanso foi acompanhada paralelamente ao aumento da oferta de profissionais a partir da dcada de 70 e 80. Alm disso, influenciou a formao acadmica, que se voltou para a rea de alimentao institucional (Ypiranga & Gil, 1989 apud Costa, 2000, p. 127; Costa, 1999, p. 8). A rea de alimentao institucional mantida at hoje, devido ao amplo mercado de trabalho. Segundo dados parciais do Conselho Regional de Nutricionistas da 2 regio (CRN2), de 2002, h 317 nutricionistas cadastrados trabalhando em Santa Catarina, nas diversas reas de atuao, com os dados atualizados no Conselho. Desses, o percentual de nutricionistas trabalhando em unidades de alimentao e nutrio de 55,8%, que inclui concessionrias, restaurantes, refeio-convnio, cesta bsica e indstria de alimentos. O percentual dos que atuam em nutrio clnica, ou seja, hospital, spa, consultrio e casa geritrica de 22,7%. Na rea de ensino encontram-se 8,8% dos profissionais, e o restante, 12,6%, trabalham em sade pblica, em prefeituras, secretaria da educao e da sade. Tais dados demonstram que o maior nmero de profissionais atua ntes em Santa Catarina trabalham com alimentao institucional. Esta rea a que mais acolhe nutricionistas, principalmente no interior do Estado, devido concentrao de indstrias de diversos segmentos. O nutricionista o profissional que trabalha com o alimento e sua relao com o homem, investigando o reflexo em sua sade, em qualquer rea de atuao. Com isso, a nutrio a cincia que norteia os passos desse profissional, inclusive sua formao. Sendo assim, a definio de Chaves (1985, p. 3) para nutrio, considera outros conceitos, entre eles o proposto pela Organizao Mundial de Sade (OMS) e Organizao para Alimentao e Agricultura (FAO). Para eles, nutrio a cincia que estuda as reaes do organismo frente ingesto de alimentos, s variaes da dieta e outros fatores de carter patolgico ou geral. Chaves chama a ateno para que no se confunda nutrio e alimentao. Alimentao um processo voluntrio e consciente pelo qual o ser humano obtm produtos para seu consumo. Por outro lado, a nutrio involuntria e inconsciente e abrange toda uma srie de processos que se realizam independentemente da vontade do indivduo. Considera-se que a alimentao tem papel preponderante na vida dos indivduos em todas as suas fases, e em cada uma delas a nutrio tem uma finalidade especfica, desde o crescimento e desenvolvimento, at mesmo a preveno, manuteno e recuperao da sade.

Portanto, o nutricionista deve ter as orientaes nutricionais como enfoque de sua atuao, em qualquer rea de trabalho (Phillippi, 2000, p. 44). Quando se fala do compromisso do nutricionista com a sade daqueles para os quais presta atendimento, no caso das UAN, refere-se ao direito que os comensais possuem de receber uma alimentao que atenda, suficientemente, a suas necessidades nutricionais, estando asseguradas condies higinico-sanitrias satisfatrias (Nunes, 2000, p. 477). A formao e o conhecimento do nutricionista viabilizam a elaborao nutricionalmente adequada de um produto trivial, que ao mesmo tempo, repleto de significados, como as refeies. O alimento no pode ser utilizado apenas para satisfazer uma necessidade fisiolgica, e sim, para promover e manter a sade e a capacidade produtiva dos comensais (Ansaloni, 1999, p. 244). Como atribuio bsica do nutricionista em uma UAN, destaca-se a harmonizao de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produo de refeies com satisfatrio padro de qualidade, tanto nos aspectos sensoriais como nos nutricionais , microbiolgicos e financeiros. O trabalho desse profissional intercalado pela emoo e capacidade de promover a sade das pessoas que atende com seu trabalho, conseqentemente, sua refeio (Ansaloni, 1999, p. 244-247). Em relao alimentao do trabalhador, o nutricionista verifica os cuidados que este setor exige, acompanha o adequado fornecimento energtico e de nutrientes, ou seja, de uma refeio nutricionalmente apropriada, oferecida no local de trabalho (Cunha, 2000, p. 90). A atuao dos nutricionistas em UAN deve se basear na formao de profissional da rea da sade, fortalecendo a trade refeio-comensal-sade, privilegiando a promoo da sade nas aes de gerenciamento da unidade. Isso abrange tambm as preocupaes com as prprias condies de trabalho e de seus funcionrios. Assim, um cuidado necessrio atuao do nutricionista em alimentao institucional o desenvolvimento de sua percepo para analisar as condies fsicas, ambientais e organizacionais, compreendendo melhor o processo de trabalho do ponto de vista da sade e no s do ponto de vista administrativo (Sousa, 1990, p. 5). Independente do tipo de administrao, a atuao do nutricionista definida pelos conselhos federais e regionais de nutricionistas, sendo alguns pontos obrigatrios e necessrios para a adequada atuao profissional.

De acordo com a Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n 200/98, so definidos critrios para estabelecimento de parmetros numricos atuao dos nutricionistas. Devido s particularidades da atuao do nutricionista no mercado de trabalho, os critrios gerais da rea de Alimentao Coletiva so: - nmero de refeies servidas; - tipo de clientela; - tipo de refeies grandes ou pequenas refeies; - horrios de preparo e distribuio das refeies; - produo centralizada ou descentralizada; - distncia entre as unidades nos servios descentralizados; - carga horria de trabalho do nutricionista; - diversidade de cardpios; - autogesto ou servio terceirizado; - existncia de programas de educao alimentar voltados clientela e sua famlia; - existncia de atendimento individualizado. As atribuies principais e especficas da rea de alimentao coletiva para o nutricionista, segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), resoluo n 200/98 de 8 de maro de 1998, abordam os tpicos descritos abaixo. Segundo o CFN, UAN inclui os restaurantes industriais, hospitais, produo de congelados, refeies transportadas e catering(1).

Atribuio Principal - Planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao de Unidades de Alimentao e Nutrio.

Atribuies Especficas - Participar do planejamento e gesto dos recursos econmico-financeiros da UAN;

- Participar do planejamento, implantao e execuo de projetos de estrutura fsica da UAN;

- Planejar e executar a adequao de instalaes fsicas, equipamentos e utenslios, de acordo com o avano tecnolgico; - Planejar, coordenar e supervisionar a seleo, compra e manuteno de veculos para transporte de alimentos, equipamentos e utenslios;
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catering: alimentao de bordo

- Planejar cardpios de acordo com as necessidades de sua clientela; - Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleo, compra e armazenamento de alimentos; - Coordenar e executar os clculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeies/preparaes culinrias; - Avaliar tecnicamente preparaes culinrias; - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pr-preparo, preparo, distribuio e transporte de refeies e/ou preparaes culinrias; - Desenvolver manuais tcnicos, rotinas de trabalho e receiturios; - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios; - Efetuar controle peridico do resto-ingesto; - Estabelecer e implantar formas e mtodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislao vigente; - Participar do recrutamento e seleo de recursos humanos; - Integrar a equipe de ateno sade ocupacional; - Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos; - Participar dos trabalhos da Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA; - Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a informaes nutricionais e tcnicas de atendimento direto aos clientes; - Promover programas de educao alimentar para clientes; - Detectar e encaminhar ao hierrquico superior e autoridade competente, relatrios sobr e condies da UAN impeditivas da boa prtica profissional e/ou que coloquem em risco a sade humana; - Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; - Desenvolver pesquisas e estudos relacionados sua rea de atuao; - Colaborar na formao de profissionais na rea de sade, orientando estgios e participando de programas de treinamento; - Efetuar controle peridico dos trabalhos executados. O CRN da 2 Regio (Santa Catarina e Rio Grande do Sul), incrementou com alguns itens as atribuies especficas para a rea de administrao de UAN, como: - elaborar relatrios tcnicos peridicos coordenao da rea;

- implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas prticas; - garantir a cobertura por responsvel tcnico (RT) em todas as fases do processo de produo; - garantir quadro tcnico (QT) para cobertura de frias, licenas e atestados; - manter atualizado o quadro de anlise de valores nutritivos, rendimento e custo de refeies; - realizar visitas tcnicas a fornecedores; - desenvolver e capacitar fornecedores e parceiros; - manter atualizada as fichas tcnicas de todas as preparaes culinrias.

2.2 Nutricionista e Promoo da Sade em UAN

2.2.1 A Importncia da Alimentao Saudvel Uma alimentao bem variada e balanceada, a prtica regular de exerccios fsicos, o controle do estresse, a adoo de um comportamento preventivo e o hbito de no usar drogas, so comportamentos da categoria estilo de vida, que podem ser modificados para viver melhor, com qualidade (Nahas, 1996 apud Assis e Nahas, 1999, p.34). A nutrio como cincia comprovou que uma alimentao balanceada, adequada a cada indivduo, de acordo com a faixa etria, sexo e atividade ocupacional, auxilia na preveno de doenas, tornando o indivduo saudvel. A dieta tambm possui papel teraputico, ou seja, a combinao de certos alimentos ou a excluso de outros da dieta, podem trazer resultados significativos no estado de sade das pessoas. Dados do Ministrio da Sade (2001) revelam que as doenas cardiovasculares no Brasil so a primeira causa de bito. Em 1996, foram responsveis por 28% do total de mortes. As doenas cerebrovasculares e o infarto agudo do miocrdio, juntos, foram responsveis por 55% dos bitos por doena do aparelho circulatrio. Dados como esses demonstram a importncia e a gravidade das doenas crnico-degenerativas na populao brasileira, que no se distancia do preocupante cenrio mundial. Pesquisas indicam, de maneira cada vez mais enftica, a importncia da dieta. Como fatores de risco na etiologia de doenas cardiovasculares aterosclertica de maior importncia esto a hipertenso arterial, as dislipidemias, obesidade, diabetes melito e hbitos relacionados ao estilo de vida como dieta rica em calorias, gorduras saturadas, colesterol e sal, tabagismo e sedentarismo. A dieta tambm est presente na etiologia das dislipidemias e obesidade (Cervato et al, 1997, p. 228).

Nas recomendaes de uma alimentao equilibrada para a populao brasileira (Oliveira et cols, 1998, p. 25) especificamente para a regio sul, foi abordada a necessidade de preferir as frutas ao invs de doces; reduzir o consumo de acar e sal e incluir vegetais no almoo e jantar, entre outras orientaes. Nessa direo, tambm necessrio arregimentar esforos para aprofundar o conhecimento da diversidade da alimentao brasileira, tendo as UAN um importante papel nesse processo (Garcia, 1998, p. 94). Acumulam-se evidncias de que as caractersticas qualitativa da dieta so igualmente importantes na definio do estado de sade, em particular no que se refere a doenas crnicas da idade adulta. A maior parte dos estudos sobre a relao entre caractersticas da dieta e obesidade evidencia uma associao positiva entre proporo da energia procedente de gorduras e risco de obesidade (Monteiro et al, 2000, p. 252). crescente em todo mundo, a preocupao das empresas com a preveno da sade de seus funcionrios. A viso holstica do processo produtivo, no permite separar a sade dos funcionrios do conjunto de elementos que contribuem para a conquista de mercado da empresa. H necessidade de anlise criteriosa e preventiva, detectando os problemas no estgio inicial, propiciando, ento, melhores condies de trabalho e, conseqentemente, de vida ao funcionrio (Wada, 1993, p.36). A autora citada acima relata que empresa um organismo dinmico, um conjunto de pessoas e bens, inserida em um contexto social, objetivando a capacidade de lucratividade e expanso no mercado. A caracterstica de uma empresa est diretamente relacionada capacidade dos funcionrios, pois ela no existe sem os elementos humanos. A conquista de um maior desempenho e desenvolvimento econmico est diretamente estruturada e condicionada qualidade de vida do trabalhador e sua condio de sade. O investimento em recursos para produo, desenvolvimento tecnolgico, treinamento operacional, entre outros, para melhoria da produtividade e qualidade dos produtos, s sero vlidos se o funcionrio estiver capacitado eficazmente para seu melhor desempenho. Uma das interferncias diretas na capacidade destes aprimoramentos a alimentao, gerando e mantendo sade, reforando a atuao do nutricionista como promotor de sade na prtica profissional. Para isso, necessrio que as pessoas consumam alimentos em boas condies higinico-sanitrias e que satisfaam suas necessidades nutricionais e hbitos alimentares, desde que os alimentos sejam saudveis.

2.2.2 Atuao do Nutricionista e Perfil Nutricional das UAN O nutricionista, independentemente de sua rea de atuao, trabalha direcionado ao cuidado com a sade das pessoas. O nutricionista que trabalha em UAN, assim como em clnica, sade pblica e demais reas, deve conhecer seus clientes, individual e coletivamente, para que aes de promoo de sade possam ser implantadas. O estudo de Sousa (2001, p. 231), demonstrou em uma anlise comparativa BrasilFrana, avaliando o trabalho do nutricionista e a gesto dos cuidados nutricionais, dentro dos hospitais, que a prtica de nutricionis tas para atuao preventiva enfrenta dificuldades. No entanto, relata que a integralidade das aes do profissional pode ser um dos objetivos a ser buscado na organizao das UAN. Recomendou, ainda, que o aperfeioamento dos operadores e a implantao de sistema informatizado, para realizao de atividades que auxiliem sua atuao, podem fazer com que o nutricionista desempenhe melhor suas atividades, que iro ao encontro do objetivo de seu trabalho e promoo da sade. Portanto, deve-se buscar tratar o indivduo como um todo em qualquer local de trabalho do nutricionista. Mesmo nas UAN no hospitalares, as dietas especiais deixam de ser exclusividade e passam a fazer parte da rotina, que como em todos os outros locais, possui clientes com alguma enfermidade. Estes podem apresentar, dados laboratoriais alterados, sintomatologia ou quadro de doena instalado, principalmente as crnico-degenerativas, que necessitam de cuidados especiais. E, alm disso, para preveno, precisam de dieta saudvel, nutricionalmente balanceada. Alguns estudos realizados em UAN, citados abaixo, demonstram resultados preocupantes em relao s condies de sade dos clientes analisados. Esses dados podem ser trabalhados pelos nutricionistas, em busca da melhoria do nvel de sade d os comensais, intervindo com a alimentao oferecida e estratgias de educao alimentar. A alimentao diferenciada faz parte dos cardpios de UAN, e a preocupao com a sade se instala em todos os nveis hierrquicos e classes sociais. Alguns trabalhos demonstram o estado de sade de seus comensais. O estudo realizado por Costa e Fagundes (2000, p. 33) realizado com os usurios de um restaurante de refeies coletivas de Santa Catarina, identificou 34,98% de clientes acima do peso normal, pelo clculo do ndice de Massa Corporal (IMC) para uma mdia de idade de 30,3 anos e 27,8 anos, para o sexo masculino e feminino, respectivamente. No estudo de Ambrosi (1998, p. 16), tambm realizado com comensais em uma UAN de Santa Catarina, foram encontrados 63,7% dos casos analisados com colesterol total acima

do valor desejvel (200 mg/dl); 44% com triglicerdeos elevados; 21,2% dos casos com HDLcolesterol abaixo do mnimo preconizado, de 35 mg/dl; 10,6% apresentaram cido rico acima do valor desejado (7mg/dl). Em relao classificao pelo IMC, 62,5% das mulheres apresentavam algum ndice de sobrepeso e 74,4% dos homens com peso acima do normal. Esses exemplos ilustram a necessidade de cuidados com os comensais. A correta interveno alimentar pode representar um importante reflexo na sade dos clientes da UAN. Isso pode ser representativo do ponto de vista da alimentao ingerida, visto que, para diversos funcionrios, a alimentao recebida na empresa representa a grande refeio do dia. Se esta for nutricionalmente adequada, pode representar a base de uma alimentao saudvel, com reflexos positivos para a sade. Outro dado importante que essa refeio, alm de bem nutrir, servir de exemplo para a criao de hbitos alimentares adequados nos comensais. Portanto, a preocupao com a alimentao dos clientes e seu reflexo direto na sade, torna -se cada vez mais importante para o nutricionista e evidente para a empresa, que pode ter seus gastos mdico-hospitalares aumentados. Apesar da importncia de cuidados es peciais com a alimentao oferecida aos trabalhadores, so observados dados interessantes na pesquisa realizada por Silva et al (1998, p. 37) em uma UAN de nove empresas da regio sudeste. O estudo demonstrou que as maiores preocupaes encontradas nas UAN referiam-se ao custo das refeies e satisfao do cliente, nem sempre fomentando aes de promoo da sade. Apenas uma unidade realizava aes preventivas e de promoo da sade com os clientes, voltadas para a reeducao alimentar. Essas informaes parecem ser contraditrias se forem observados os dados analisados por Felipe (1998, p. 51), que ao investigar a atuao do nutricionista em Santa Catarina com 146 profissionais, verificou que 97% dos entrevistados enfatizaram sua importncia como profissio nal da rea da sade, conscientes de seu papel. Em estudo desenvolvido por Veiros et al (1998, p. 527), foram analisados os conceitos de qualidade de vida dos funcionrios de uma UAN do setor educao em Santa Catarina. Os dados encontrados revelaram hbitos que comprometem a qualidade de vida, interferindo diretamente na sade e produtividade dos colaboradores da UAN. Esses foram hbitos alimentares inadequados (alto consumo de cafena, doces e frituras), 67% dos funcionrios com reclamaes de dores aps o trabalho e 55% sem praticar alguma atividade fsica. Dados encorajadores tambm foram encontrados, como o consumo de frutas por 59% da amostra e 78% de no tabagistas. De qualquer maneira, houve a recomendao para a UAN direcionar

maior ateno promoo da sade de seus funcionrios, que interfere diretamente na produtividade do local. Matos (2000, p. 99-102), ao analisar uma UAN de Santa Catarina, verificou que 75% dos operadores apresentavam sobrepeso. A dieta analisada dos funcionrios da UAN indicou ser hiperprotica, hiperlipdica e hipoglicdica, devido ao elevado consumo de carnes, caf com leite e bebidas aucaradas (sucos concentrados). Dados semelhantes foram encontrados em estudo de Sgnaolin (1998 apud Matos, 2000), com 69,22% de operadores com sobrepeso em outra unidade de alimentao e nutrio de Santa Catarina. Com diversas estratgias de sade pblica sendo estruturadas no pas, para a preveno e controle das doenas crnicas, h lugar de destaque para as aes de educao em alimentao e nutrio, reforando a importncia e o papel do profissional nutricionista em uma UAN, pelo cardpio oferecido e o nmero de pessoas cativas atendidas diariamente (Francischi, 2000, p. 18).

2.2.3 O papel da alimentao no trabalho A alimentao do trabalhador representa um pr-requisito fundamental para o desenvolvimento econmico contemporneo. O rendimento do trabalhador tem relao direta com seu estado nutricional, e este, sendo adequado, auxilia no aumento da produtividade. Uma alimentao adequada aos esforos fsicos desenvolvidos por trabalhadores, mostra inclusive reduo do nmero de acidentes de trabalho e queda de absentesmo (Barros, 1989, p. 20; Wada, 1993, p. 38). A falta de uma alimentao adequada, manifesta-se nos trabalhadores por sintomas como sensao de fadiga e tontura, que se agravam mais medida que o trabalhador se distancia do horrio em que ingeriu a ltima refeio, podendo ocasionar um maior nmero de acidentes de trabalho. O mesmo acontece se, aps um longo perodo sem i ngerir alimentos, comer em excesso ou alimentos de difcil digesto, podendo causar sonolncia e amortecimento da prontido de produo do organismo, pelo elevado tempo de digesto necessrio (Barros, 1989, p. 22-26; Grandjean, 1998, p. 180). Uma pesquisa realizada pela FAO afirma que, na 2 Guerra Mundial, mineiros alemes aumentaram sua produtividade em 77%, quando receberam um adicional de 600 calorias/dia em sua dieta de 2.800 calorias (Barros, 1989, p. 20). Em estudo com trabalhadores de usina

aucareira, verificou-se aps oferta de refeio balanceada, a produtividade no corte de cana aumentou de 55 para 72 toneladas/dia, ou seja, um acrscimo de 31% (Wada, 1993, p. 38). Outra medida importante a fixao do intervalo para almoo e descanso, que possibilita ao trabalhador a recuperao fsica e mental, a reposio da energia despendida, procurando garantir as condies indispensveis sua atividade durante o restante da jornada. Isso porque o descanso possibilita maior capacidade de resoluo mental (Furtado, 1982, p. 56; Wada, 1993, p. 38). Uma pesquisa realizada por uma empresa da rea de alimentao coletiva demonstra que o nmero de acidentes de trabalho por turno de servio apresenta maior freqncia no turno da manh, justamente entre funcionrios das empresas que no forneciam o desjejum aos trabalhadores. Isso porque inmeras vezes o trabalhador sai de casa apressado e mal se alimenta, quando se alimenta, tendo a primeira alimentao entre 11 e 12 horas (Barros, 1989, p. 24-26). Por isso, o cuidado com a relao entre a alimentao e o tipo de trabalho desenvolvido pelos funcionrios da empresa imprescindvel. Todo o acompanhamento, desde a escolha do tipo de alimento a ser oferecido, sua aceitao e os resultados devem ser monitorados (Barros, 1989, p. 23). Desde que estabelecido o papel fundamental dos nutrientes no organismo, tornaram-se essenciais nutrio humana, devendo estar presentes na alimentao. A cincia da nutrio fornece a base cientfica para se fazer escolhas alimentares adequadas, contribuindo para a segurana alimentar e nutricional (Pessa, 1998, p. 20). Com base nessa cincia, o nutricionista deve verificar as necessidades de seu cliente, hbitos alimentares, trabalho executado, perfil nutricional, doenas apresentadas, para que possa ser fortalecida a reeducao dos hbitos alimentares, se necessrio, assegurando sade, segurana e produtividade com a refeio fornecida. Essas informaes serviro como guia para analisar a realidade e as necessidades locais, propondo estratgias especficas, podendo ser aplicadas com questionrio para avaliaes indiretas e coleta de dados. O Programa de Alimentao do Trabalhador, lanou uma cartilha que visa estimular empresas a adotar em um processo educativo permanente, destinado a incor porar ao ato de alimentar -se, tambm no ambiente de trabalho, uma fonte de sade, bem-estar e de qualidade de vida e produtividade aos trabalhadores.

2.2.4 Aspectos Alimentares para a Modificao do Comportamento atravs da Educao Nutricional Uma outra caracterstica importante que a alimentao deve ter, alm de ser suficiente a quantidade calrica e adequada nutricionalmente aos demais nutrientes, o de se adequar preferncia dos comensais. Isso torna-se muito importante para que o cardpio bem planejado e confeccionado, possa cumprir o seu papel. Uma abordagem importante, ressaltada por Bernardo (1999, p. 42-44), a de que apenas o conhecimento de todo o processo fisiolgico e bioqumico da nutrio no basta para conseguir, atravs da alimentao servida, prevenir problemas de sade, e, conseqentemente, melhorar a qualidade de vida do trabalhador. Relacionar alimentao saudvel, hbitos alimentares, caractersticas organolpticas e o modo de apresentao ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos, torna -se o desafio do nutricionista. O ser humano, ao contrrio de outras espcies animais, alimenta-se diferentemente segundo o lugar em que vive ou o grupo social a que pertence. Essas diferenas no comportamento alimentar de indivduos de diferentes origens ou culturas, reforam o ponto de vista de que, para o ser humano, o alimento muito mais do que um veculo de nutrio orgnica (Caldeira, 2000, p. 181) Turano e Almeida (1999, p. 67) revelam que o comportamento alimentar tem sua base definida na infncia, sendo transmitido pela famlia e sustentado pelas tradies, crenas e tabus de gerao para gerao, mas no se mantm constante. Ele inclui, alm dos hbitos alimentares, a seleo, aquisio, conservao e preparo dos alimentos. Alm disso, sofre influncia das alteraes do ambiente, como disponibilidade do alimento, poder aquisitivo, modificao na importncia social do alimento, exposio deste na mdia, nvel de escolaridade e necessidades psicolgicas dos indivduos. Para Poulain et al (1990, apud Sousa, 2001, p. 82-83), o alimento deve ser capaz de manter a vida, e para isso precisa ter outras qualidades associadas s nutricionais. So elas: qualidade higinica, psicossensoriais e simblicas. A qualidade higinica faz o seu consumo no provocar problemas digestivos secundrios, para no serem rejeitados por

condicionamento negativo. As qualidades psicossensoriais so caractersticas fsicas dos alimentos que provocam sensaes psicofisiolgicas em todo o trato gastrintestinal, sendo as exteroceptivas (sensoriais), proprioceptivas (cinestsica, presena estomacal) e sensaes gerais secundrias (efeito eufrico de alguma bebida, estimulante do caf, tranqilizante de saciedade). J a

qualidade simblica, considera o significado que determinado alimento representa ao indivduo. O simbolismo alimentar tem nveis especficos, como a regionalidade, classe social, estilo de vida, comunicao, religioso, entre outros. Estudos sobre o comportamento humano em relao alimentao comprovam que o hbito alimentar uma parte inseparvel da forma de vida. Apenas a evidncia cientfica do valor do alimento no se torna argumento suficiente para definir mudanas de hbitos alimentares. Os fatores psicolgicos so geralmente motivaes mais fortes, merecendo ateno e cuidado para aplic -los na educao alimentar (Ornellas, 2000, p. 284). As qualidades sensoriais (sabor, cheiro, textura, aparncia) so fatores determinantes do comportamento e escolha alimentar das pessoas. Tal caracterstica define a ingesto, saciedade e seleo dos alimentos em uma refeio (Mattes & Kare, 1994 apud Assis, 1999, p. 36). Outras influncias, como preo do alimento, religio, geografia, influncias sociais, habilidades e tempo para o preparo, preferncias e intolern cias ou alergias, alm de fator afetivo agregado ao alimento, interferem diretamente nos hbitos alimentares (Holli & Calabese, 1991 apud Assis, 1999, p. 36). Algo a ser considerado que o gosto pelos alimentos, assim como diversas outras preferncias, n o natural, e sim aprendido (Ornellas, 2000, p. 274). Isso significa que o hbito alimentar pode ser trabalhado, tendo a educao nutricional papel preponderante no objetivo de educar as pessoas a se alimentarem de maneira adequada e condizente com o esta do de sade almejado. Pelas recomendaes nutricionais atuais, h ingredientes que devem ter seu uso reduzido no preparo dos alimentos, como acares simples, sal e gorduras. Estes desempenharam importante papel na definio das caractersticas sensoriais dos alimentos, que devem ser exaltadas s nutricionais. Mas, observa-se que as tcnicas culinrias, desenvolvendo preparaes atraentes esttica e sensorialmente, aliadas ao prazer proporcionado pelos rgos do sentido, desde o visualizar at o saborear uma preparao, viabilizam e podem assegurar que as recomendaes nutricionais sejam seguidas (Alvarez et al, 2001, p. 14; Arajo, 2001, p. 55). Isto porque a composio qumica do alimento no suficiente para produzir no homem vontade de se alimentar, e o alimento no deve apenas satisfazer a fome (Araujo, 2000, p. 46). Para Ornellas (2000, p. 275), a arte culinria envolve todos os sentidos: a viso percebe o aspecto, a cor, as formas, a apresentao dos pratos e tambm o arranjo do ambiente. J o

olfato, o sensor do apetite e desperta o prazer de degustar o prato. O tato sente as diferentes sensaes trmicas, as consistncias slida, lquida, viscosa ou pastosa. A audio verifica os rudos sonoros do crocante, do trincar, do grudar, do estalar da lngua e dos lbios. O paladar diferencia o doce, o salgado, o cido e o amargo. O ato de comer envolve a combinao de todas as sensaes, olfativas, tteis, trmicas, auditivas, que, na boca, se fundem, se embaraam e se resolvem no prazer de comer. Todos estes liames devem ser utilizados para seduzir o comensal, aproveitando para encant -lo e educ-lo com a alimentao, em um momento agradvel, saboroso e prazeroso. A sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as funes orgnicas. A sade e a esttica so conseqncia dessa harmonia, no podendo ser a nica causa da escolha do alimento a ser consumido. As pessoas no degustam plulas de nutrientes ou dietas do papel; saboreiam alimentos e pratos que aportam energia e nutrientes, mas tambm, e principalme nte, valor simblico e hednico (Nutrio ..., 2000, p. 14). Para Spinosa (apud Ornellas, 2000, p. 274) no se deseja uma coisa porque ela boa, mas ela boa porque a deseja. To complexas quanto as razes de por que o homem come, o que come e o porqu daquilo que gosta. Ornellas (2000, p. 274-278) ainda aborda que se comer uma necessidade, comer com inteligncia uma arte. Essa inteligncia deve englobar as preocupaes com a sade, que sempre estiveram inerentes prpria condio humana. Os povos primitivos j associavam restries alimentares especiais em perodos como a gestao, puerprio e menstruao. Por isso, as campanhas de educao alimentar associadas a uma oferta adequada podem iniciar um processo de conscientizao e mudana de comportamento alimentar na busca da sade. Para Baldwin & Falciglia (1995 apud Assis, 1999, p. 36) um dos papis do nutricionista a modificao de hbitos das pessoas, com acompanhamento nutricional, individual e coletivo. No coletivo h a necessidade de se agrupar os indivduos com problemticas comuns, promover aes que visem adoo de estilos de vida saudveis, objetivando em relao dieta a reduo do uso de alimentos ou ingredientes indesejveis (Oliveira, 2000, p. 78). Segundo Jelliffe (1970, apud Boog, 1997, p. 11), educao nutricional uma educao das pessoas procurando melhorar seu estado nutricional, principalmente atravs da promoo de hbitos alimentares adequados, eliminao de prticas dietticas insatisfatrias, introduo de melhores prticas de higiene da alimentao e uso mais eficiente dos recursos disponveis.

A educao um processo que procura capacitar o indivduo para agir conscientemente diante de novas situaes da vida, aproveitando a experincia anterior de cada um. J a educao da sade visa autocapacitao dos indivduos. Com isso, a Educao Nutricional torna-se parte essencial da educao para a sade, visto que a sade fsica e mental dependem do estado de nutrio do indivduo. Tendo o nutricionista conhecimento aprofundado em alimentao, dever ser um educador, atuando como um agente de mudana, em razo da importncia da nutrio na sade das pessoas, o que refora a necessidade da educao nutricional (Turano e Almeida, 1999, p. 57, 62, 66). Para Morais (1986, apud Boog, 1997, p. 14) ensinar intervir em vidas humanas, e educao nutricional intervir na alimentao, entendendo-a como representao de fatores psicolgicos e culturais. No trabalho de Matos e Antonini (2001), sobre educao nutricional em uma UAN educacional, foram realizadas diversas atividades para conscientizar os clientes sobre a importncia da alimentao saudvel, com diversas aes educativas. Essas atividades demonstraram um grande interesse dos clientes e preocupaes sobre alimenta o. Os resultados apontaram para a importncia da realizao peridica de aes educativas que visem esclarecer os clientes sobre a alimentao consumida e a necessidade de implementar Programas de Educao Nutricional nas UAN, buscando a melhoria das condies de sade e estado nutricional dos comensais. No setor de alimentao coletiva, ou seja, nas unidades de alimentao e nutrio, o nutricionista pode criar diversas maneiras de realizar aes de educao nutricional. Nesses locais, h o cliente e os funcionrios necessitando de variados tipos de educao, discutidos nesse captulo. Uma delas, que torna-se a base do trabalho do nutricionista em alimentao institucional, o prprio cardpio, tornando-se um excelente instrumento de educao nutricional (Turano e Almeida, 1999, p. 63). Por isso a importncia de um cuidadoso planejamento do cardpio, em razo da necessidade de aplicar o conhecimento nutricional, respeitando as exigncias nutricionais e preferncias coletivas, apresentando os alimentos de forma agradvel, sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecendo a diversos critrios, desde a escolha dos alimentos at a distribuio (Ornellas, 1995, p. 293). Na produo de refeies, o nutricionista atua como educador dos clientes e funcionrios da UAN. Na superviso diria, o profissional atua como educador, orientando as aes do pessoal e promovendo a automotivao para o trabalho. Torna-se educador tambm

na superviso dos funcionrios e nos treinamentos. Estes, podem ser sobre culinria, higiene, tcnicas de manipulao de alimentos, controle de qualidade ou qualquer outro assunto de interesse do servio (Turano e Almeida, 1999, p. 63).

2.2.5 Preocupaes Higinico-Sanitrias Alm das abordagens contempladas acima, outro item imprescindvel, no que se refere elaborao das refeies, a condio higinico-sanitria, que garante a segurana alimentar do alimento produzido na UAN. Outra preocupao, no que se refere produo de alimentos, a sanidade dos mesmos, ou seja, ele deve estar livre de qualquer contaminante, sendo seguro do ponto de vista microbiolgico. A higiene dos alimentos so aes que visam proteo dos alimentos contra a contaminao fsica, qumica ou microbiolgica; a inibio da multiplicao dos microorganismos alm de um determinado limite nocivo sade e a destruio dos microorganismos patognicos (ABERC, 1995, p. 36). Os alimentos podem ser contaminados pelo homem, animais, solo, gua, ar. Portanto, a cozinha torna -se um excelente foco de contaminao, que deve ser constantemente analisado e monitorado. As doenas transmitidas por alimentos tm apresentado rpidas mudanas em sua epidemiologia, principalmente devido emergncia de patgenos, que acentuaram a gravidade dessas doenas com grande impacto na sade mundia l (Moreira et al, 2001, p. 28). O governo, se preocupando com essas questes e visualizando a importncia das mesmas, decretou com a lei federal do Ministrio da Sade, atravs da portaria 1.428, de novembro de 1993, que determina aos estabelecimentos relacionados rea de alimentos, a adoo, sob responsabilidade tcnica, das prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servio. As leis estaduais que regulamentam as atividades em Santa Catarina so o cdigo sanitrio de nmero 6320 e o decreto 31455, que regulamenta os artigos 30 e 31, de alimentos e bebidas. Contudo, o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo, em 1999, estabeleceu pela portaria CVS-6, o regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimento de alimentos, complementando a portaria federal 1.428 do ministrio da sade. A portaria de So Paulo vem sendo amplamente utilizada, por apresentar os critrios mais recentes, necessrios para estabelecimentos de alimentos, e, por essa razo, foi adotada como referncia nesse estudo. A CVS-6/99

considerou para sua elaborao, as portarias: 1428 de 1993, 326 de 1997, CVS-1 DITEP de 1998; as leis: 10083 de 1998 e 8080/90 de 1990 e a resoluo SS-38 de 1996. Considera-se cada vez mais necessrio aos profissionais ligados produo de refeies, incorporarem sua prtica diria um conjunto de aes voltadas para o controle de qualidade, desde a escolha da matria -prima at a obteno do produto final (Ges et al, 2001, p. 22). Dentre as medidas aplicveis na preveno de doenas transmitidas por alimentos, a educao e formao em higiene e manipuladores de alimentos so destacadas, pois a maioria das pessoas que trabalham na manipulao de alimentos possui uma formao educacional deficiente, dificuldade para ler e escrever, e at mesmo em se expressar verbalmente. Portanto, a metodologia dos programas de treinamento para manipuladores deve considerar essas limitaes (Ges et al, 2001, p. 21). Todos os cuidados existentes com a produo de refeies devem ser aplicados, como o HACCP (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle), Boas Prticas de Produo, Programa de Reduo de Patgenos, Padres e Procedimentos Operacionais de Sanitizao, entre outros. Para implantao do Sistema HACCP, por exemplo, so necessrios primeiramente estudos e anlises para a investigao criteriosa de todas as etapas de produo. Em um estudo realizado por Stolte e Tondo (2001, p. 48), durante as anlises em uma UAN para implantao do HACCP, foi encontrada Boas Prticas de Fabricao e processamento de alimentos adequados, permitindo a implantao do HACCP, porm a anlise de perigos e pontos crticos de controle demonstrou a necessidade de melhorias em alguns procedimentos de higienizao, sendo necessrio o monitoramento. Isso demonstra que as anlises e controles sistemticos so constantemente necessrios, e que o aparecimento de alguns pontos sem problemas no indica que se pode deixar sem monitoramento, pois qualquer descuido quando se trata de alimentao pode ser grave (Prata, 2000, p. 13). Atualmente, os nutricionistas podem contar com a oferta dos alimentos pr-processados, que garantem maior rapidez para a oferta de uma refeio com maior variedade de alimentos, principalmente os vegetais e as frutas. No entanto, deve-se ter cuidado com a qualidade de processamento desses alimentos. Os alimentos minimamente processados constituem timo meio de crescimento para os microorganismos, devido presena de tecidos lesados e do alto teor de umidade dos vegetais acondicionados, o que aumenta o seu potencial de deteriorao. Por serem muito

manipulados, esses produtos podem ter sua microbiota aumentada e alterada e, eventualmente, veicularem microorganismos patognicos. A sanitizao adequada

desempenha importante papel na manuteno da qualidade do produto, diminuindo o nmero de microorganismos contaminantes presentes (Oliveira e Valle, 2000, p. 51). Entre os fatores limitantes da vida til de vegetais minimamente processados, esto inclusos o aumento da respirao e da produo de etileno, escurecimento enzimtico, descolorao da superfcie, perda de gua e alteraes microbiolgicas. Essas alteraes servem como caractersticas para a anlise visual do produto, entre outras. O sistema de anlises e perigos, bem como pontos crticos de controle (HACCP), associado s boas prticas de fabricao, um importante mtodo para a garantia da qualidade dos vegetais processados (Damasceno, 2001, p. 20,24). Portanto, sendo o nutricionista o responsvel tcnico pela UAN, deve estar atualizado sobre os novos produtos e critrios, implantando-os e estabelecendo-os de acordo com as caractersticas da UAN, procedimentos que garantam a qualidade da refeio servida e do servio por ele prestado. Deve-se atentar para o fato de que as condies de trabalho de uma UAN esto diretamente relacionadas com a garantia dos critrios higinico-sanitrios na produo de refeies. Essas questes foram investigadas por Lemos (1999, p. 92-95), que analisou as condies de tra balho atravs da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), em uma UAN onde havia o sistema HACCP implantado. Verificou-se que apenas o HACCP no foi suficiente na adequao dos controles higinicos-sanitrios ao padro necessrio na produo de refeies, sofrendo interferncia das condies de trabalho. O estudo citado constatou que a associao da AET com o HACCP, complementam a qualidade dos servios prestados por uma UAN.

2.3 Ergonomia e Condies de Trabalho Para o correto funcionamento das UAN, necessrio um adequado planejamento fsico, evitando problemas futuros de operacionalizao, como interrupes no fluxo da unidade; cruzamentos desnecessrios, oferecendo risco de contaminao cruzada entre os alimentos e de acidentes aos funcionrios. Pode ocorrer ainda m utilizao, localizao e aproveitamento dos equipamentos, resultando na limitao do planejamento dos cardpios, falhas de dimensionamento e distribuio, deficincia no sistema de ventilao e, inclusive, aumento de custos (Rego e Teixeira, 1990, p. 81).

Para evitar transtornos como os listados acima, o planejamento e funcionamento de uma UAN deve considerar critrios adequados, apropriados ao tipo de trabalho desenvolvido nesse setor. A ergonomia auxilia na adequao do local de trabalho ao homem, tornando o ambiente mais propcio para o desenvolvimento saudvel e seguro das atividades.

2.3.1 Ambiente de Trabalho em uma UAN Ambiente de trabalho definido por Faria (1982 apud Rego e Teixeira, 1990, p. 82) como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a produtividade aliada qualidade do trabalho produzido. Dos fatores considerados no ambiente do trabalho, alguns interferem diretamente na produo, como iluminao, ventilao, cor, rudo, temperatura e umidade. Outros proporcionam condies favorveis, bem como localizao, revestimento das paredes, pisos, instalaes eltricas, mecnica, de vapor (Rego e Teixeira, 1990, p. 82). A interao do homem com seu ambiente de trabalho pode ser prejudicial sade, se os riscos de trabalho ultrapassarem sua tolerncia; ou benfica quando seu trabalho inteiramente adaptado aos fatores humanos, fsicos e psicolgicos (Santana et al, 1994, p. 45). Esta a preocupao da ergonomia, estudando as condies de trabalho das pessoas, analisando e tentando contribuir, melhorando-as. Os elementos citados, que compem a situao de trabalho, no podem ser analisados isoladamente na prtica, pois interferem uns nos outros (Laville, 1977, p. 13).

2.3.1.1 Condies Ambientais e Fsicas em uma UAN

2.3.1.1.1 Fatores Ambientais Condies Trmicas Segundo Verdussen (1978, p. 50), a temperatura merece o maior cuidado, ao buscar adequadas condies ambientais de trabalho. H temperaturas que oferecem sensao de conforto, enquanto outras tornam-se desagradveis e at prejudiciais sade, estando demasiadamente altas ou baixas.

Uma grande fonte de tenso no trabalho so as condies ambientais desfavorveis, como excesso de calor , rudo e vibraes. Esses fatores causam desconforto, aumentam o risco de acidentes e podem provocar danos considerveis sade (Iida, 1997, p.233). A temperatura e a umidade ambiental influem diretamente no desempenho do trabalho humano, tanto sobre a produtividade quanto sobre os riscos de acidentes (Silva, 1995, p.35). Geralmente no se percebe um clima confortvel no ambiente, mas percebe -se um clima no favorvel. A inexistncia de conforto trmico nas UANs, causa cansao, dor de cabea, mal-estar, tontura, nuseas e vmitos. Isto compromete diretamente a produtividade, a qualidade do trabalho e a segurana do funcionrio (Rego, 1990, p. 83) Apenas a ventilao natural em uma UAN no suficiente para manter a temperatura adequada, realizar a renovao do ar, liberao de vapores, ou seja, manter conforto trmico. Em estudo realizado em Viosa (MG) com trs unidades de alimentao e nutrio, em todos eles a temperatura mxima permitida foi ultrapassada. Os locais mais quentes de uma UAN foram na rea de coco ao lado do caldeiro de coco a vapor, chapa bifeteira e fritadeira; explicados pela deficiente circulao do ar, funcionamento inadequado do sistema de exausto e grande volume de refeies produzidas, exigindo longo perodo de permanncia no setor de coco (Santana et al, 1994, p. 46,47). Para Kapnakis (1986, p.31,32) o ambiente de trabalho nas UAN costuma ser, na maioria das vezes, um local bastante quente e mido pelo desprendimento de calor e vapores no processo produtivo da elaborao das refeies, bem como os equipamentos de lavagem de material. Tal ambiente um fator causador de fadiga aos funcionrios. Uma temperatura de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%, considerada compatvel com as operaes realizadas em uma UAN. Quanto maior a quantidade de equipamentos que existirem na UAN e que dissipem calor, mais difcil ser para manter uma temperatura agradvel e segura (Rego et al, 1990, p. 83). As temperaturas recomendadas para as salas dependem do tipo de atividade desenvolvida em cada uma delas. Para o trabalho mental sentado, a temperatura deve ir de 18C a 24C, com mdia de 21C; j para trabalho leve sentado, variao de 16C a 22C, com mdia de 19C. Ao trabalho pesado em p recomendado que a temperatura da sala varie entre 14C e 20C, com mdia de 17C, e para o trabalho muito pesado, de 13C a 19C e mdia de 15C (Dul e Weerdmeester, 1995, p. 100; Grandjean, 1998, p. 299).

O tipo de uniforme usado pelos funcionrios fundamental para amenizar o calor, incluindo tipo, cor e modelo. O uniforme molhado indica desequilbrio trmico, sendo interessante adotar pequena pausa para restabelecer o equilbrio trmico (Iida, 1997, p. 238). No se pode esquecer que o uniforme adequado para o ambiente de produo de alimentos necessria, visto que a higiene na manipulao imprescindvel. Um outro cuidado importante, com situaes que podem acontecer com grande facilidade em UAN, o contato com superfcies metlicas muito frias, pois as mos podem ficar grudadas em contato com alimentos que estejam sob congelamento. Para evitar isso, a temperatura de contato fria deve ser de pelo menos 5C (Dul e Weerdmeester, 1995, p. 101). Em uma unidade de alimentao e nutrio, os processos de coco contribuem para aumentar a temperatura do ambiente, enquanto as exigncias de higiene que impem lavaes freqentes propiciam maior umidade neste setor. J a presena de equipamentos de conservao de alimentos a frio, como geladeiras e cmaras, determinam a existncia de baixa temperatura. Se uma pessoa necessita circular simultaneamente pelos ambientes de coco e armazenagem de alimentos, corre o risco de sofrer choque trmico (Santana, 1996, p.51). Iluminao A boa iluminao requerimento para satisfazer a viso. Ela diminui o cansao nos olhos e a fadiga, reduzindo os erros na leitura dos nmeros, receitas, medidas, resduos de comida em pratos e panelas, alm da leitura dos termmetros. A iluminao deve variar, sendo uma no cho, outra em equipamentos, ainda diferentes em superfci es de trabalho (Robertson, 1994, p. 39). A iluminao considerada uma das variveis que condicionam percepo (Santos e Fialho, 1997, p. 117). O sistema de iluminao, segundo Iida (1997, p. 259), e a escolha do tipo de lmpada, dependem das caractersticas do trabalho a ser executado, podendo ser iluminao geral, localizada e combinada. A iluminao ideal aquela proporcionada pela luz natural, compensando as deficincias com a luz artificial, sabendo o que se deseja com a iluminao (Verdussen, 1978, p. 67). Portanto, a iluminao UAN deve ser natural, pois propicia maior disposio para o trabalho, estando diretamente relacionada ao nvel de trabalho produzido. Deve ser equivalente a da rea do piso. A iluminao natural no exclui a artificial, que auxilia para atingir o nvel de iluminao recomendada para as UAN. A lmpada fluorescente recomendada para as UAN pela iluminao branca e manter a cor natural dos alimentos, alm de no contribuir para a elevao da temperatura no local (Rego et al, 1990, p. 82).

As recomendaes quanto ao nvel de iluminao para os locais de trabalho em um servio de alimentao so determinadas pela quantidade de esforo visual necessrio ao desempenho de uma tarefa em particular. Contudo, as tarefas que exigem maior esforo visual ou maior meticulosidade, necessitam de um nvel maior de iluminao (Santana, 1996, p.56). Lawson (1978, p. 95) recomenda que a iluminao atenda aos parmetros contidos na Tabela 2.1, inclusive a sala do nutricionista:
Tabela 2.1 Nveis mnimos de iluminao para servio de alimentao
Local Iluminao Mnima (lux) rea geral da cozinha 200 rea de pr-preparo 400 rea de coco 400 rea de higienizao 400 rea de distribuio 400 Almoxarifado e despensa 200 Escritrio em geral 500 a 250 Digitao, estatstica, contabilidade 1000 a 500 Fonte: Lawson, 1978, p. 95; Verdussen, 1978, p. 81

Os nveis mnimos de iluminamento a serem observados nos locais de trabalho so os valores de iluminncias estabelecidos na NBR 5413, norma brasileira registrada no InMetro. A medio dos nveis de iluminamento deve ser feita no campo de trabalho onde se realiza a tarefa visual, utilizando-se de luxmetro com fotoclula corrigida para a sensibilidade do olho humano e em funo do ngulo de incidncia, segundo a NR 17 (Ministrio do Trabalho, 2001a). Rudo A definio para rudo um som incmodo, ou indesejvel, ou ainda que causa sensao de desconforto. A conseqncia mais evidente do rudo a surdez, podendo ser causada por infeco ou perfurao do tmpano ou surdez nervosa pela reduo da sensibilidade das clulas nervosas (Iida, 1997, p. 239; Grandjean, 1998, p. 263). As fontes de rudo em uma UAN tambm podem ser externas ou internas, como descrio de Grandjean (1998, p.264). Rudo externo seria o trnsito, o barulho das mquinas da fbrica, obras e qualquer outro tipo de rudo proveniente de fora da UAN. Quanto ao rudo interno, estes so provenientes das mquinas a vapor, com batidas e ressonncia das superfcies metlicas e de outras fontes, incluindo os prprios trabalhadores (Sousa, 1990, p. 31).

As demais fontes de rudo envolvem: mquina de lavar loua, descascador de legumes, batidas de panelas, travessas e bandejas, exaustor, liquidificador, batedeira, freezer e geladeira (motores). Ao lado desses, no escritrio de nutricionistas e auxiliar, h rudo caracterstico, como pessoas conversando, campainha de telefone tocando, mquina de escrever, armrios e arquivos sendo mexidos, cadeiras sendo afastadas, condicionador de ar ou ventilador, alm dos passos. Trabalhos intelectuais com exigncias na concentrao mental, ou que a compreenso da conversa importante, pertencem s profisses sensveis ao rudo (Grandjean, 1998, p. 265). O trabalho do nutricionista muitas vezes requer silncio e tranqilidade, principalmente na elaborao de novos cardpios, criao de campanhas educativas com elaborao de material, fechamento e anlise de planilhas de custo, no momento do pedido de compras, onde o rudo pode atrapalhar a concentrao para o desenvolvimento das atividades. O rudo pode tornar-se mais incmodo se o nutricionista no possuir um local particular de trabalho, que possa se isolar do barulho da produo nos perodos necessrios. Os nveis de rudos usuais nos escritrios variam de 55 a 65 dB(A), segundo Grandjean (1998, p. 265). O rudo uma das causas das doenas psicolgicas, ocasionando elevao da presso sangnea, reduo das secrees salivares e gstricas, perda da acuidade auditiva e neurose. A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibis (dB), porm rudos entre 70 a 80 dB j prejudicam a sade e, passando dos 80 dB, prejudicam o aparelho auditivo (Rego et al, 1990, p. 84). Segundo a Norma Regulamentadora de Segurana e Sade do Trabalhador - NR 15 (Ministrio do Trabalho, 2001b), para 8 horas dirias de trabalho, o nvel mximo permitido de rudo de 85 dB e com 90 dB, a exposio mxima deve ser de 4 horas. Os efeitos do rudo ultrapassam o sistema auditivo, percorrendo o sistema nervoso, provocando distrbios neuropsquicos/somticos, como: reduo da capacidade de

coordenao motora, insnia, distrbios do humor, do equilbrio, do sistema cardiovascular, tendo como conseqncias irritabilidade, distrao, enjos, fadigas e reduo do poder de concentrao (Silva, 1995, p. 36; Santos e Fialho, 1997, p. 120). Alguns cuidados so necessrios para evitar o aumento do rudo na unidade, como as paredes paralelas no devem estar a mais de 17 m para evitar o eco; no instalar equipamentos nos cantos ou juntos s paredes, para evitar a reflexo do som; empregar materiais acsticos e isolantes nos tetos e paredes; aplicar material isolante nas bancadas de inox antes de afix-las nas paredes; preferir carros com rodzio de borracha; instalar sistema de som com m sica ambiente para minimizar os rudos provocados (Rego et al, 1990, p.84). Para Kapnakis (1986,

p. 32), um nvel sonoro de 50 dB para restaurantes o recomendado, sendo um nvel apropriado ao bom desempenho dos funcionrios. Cor do Ambiente A cor no ambiente de trabalho est diretamente relacionada reflexo, ou seja, a capacidade da cor em absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores do teto e alto da parede devem ter um percentual de reflexo acima de 80%, na altura dos olhos, o ndice de reflexo deve estar entre 50 e 75% e para o piso, de 15 a 30% (Rego et al, 1990, p. 85).
Para Kapnakis (1986, p. 32), as cores influenciam fsica e emocionalmente as pessoas, despertando nelas certas sensaes que se refletem em seu comportamento. Todas as cores claras parecem ser leves, amistosas e estimulantes; elas difundem mais luz, clareiam o ambiente e obrigam a uma limpeza maior. Isto, para unidades de alimentao e nutrio, essencial, pois tem uma rotina diria de limpeza, aparentando tambm maior hi giene e criando uma atmosfera agradvel e amistosa (Grandjean, 1998, p. 313).

2.3.1.1.2 Fatores Fsicos

Localizao da UAN A localizao da UAN no trreo garante condies favorveis de acesso aos fornecedores, remoo de lixo, reduo de custos de manuteno com elevadores e tubulaes externas de vapor, gua, energia (Rego et al, 1990, p. 86).
Alm das caractersticas de localizao fsica, a localizao geogrfica muito importante. Isto interfere diretamente no acesso e opes de escolha de bons fornecedores, periodicidade de entrega, facilidade de acesso dos funcionrios da produo ou algum imprevisto.

Espao Fsico para o Nutricionista Recomenda-se a localizao da sala do nutricionista onde o mesmo possa vistoriar todas as reas, como mezanino ou com meia parede de vidro (Rego et al, 1990, p. 89). Outra orientao de ser prximo produo, para acompanhamento e auxlio dos funcionrios da produo, realizando tambm as necessrias tarefas administrativas (Milanini, 1990, p. 10). Equipamentos para Auxiliar na Administrao da UAN Alm da sala adequada, deve ser equipada para facilitar e agilizar o gerenciamento da UAN. O computador e alguns softwares tornaram-se necessrios para a informatizao dos dados e maior preciso no controle da unidade. Os softwares especficos para gerenciamento

da UAN podem auxiliar desde o planejamento do cardpio at a retirada de relatrios administrativos, faturamento e custos. Alm disso, auxiliam na padronizao e atualizao de tabelas, planilhas e fichas controle da unidade; criao de cartazes e folhetos educativos aos clientes e funcionrios. A agilidade proveniente do uso do computador tornou-se indispensvel para auxiliar e atender a todas as necessidades da unidade (Guimares e Sousa, 2000, p. 24, 25). Equipamentos para Produo de Alimentos em UAN H uma grande preocupao com a qualidade nutricional dos alimentos preparados nas UAN. O nutricionista deve investir em tecnologias para o seu trabalho, e dos funcionrios, diretamente, adquirindo equipamentos que garantam a qualidade, a rapidez e a segurana desejadas em uma unidade (Santana, 2000, p. 56). O nutricionista, adotando as facilidades tecnolgicas disponveis, pode melhorar a qualidade do trabalho desenvolvido e, principalmente, do produto final apresentado ao cliente, que pode ser cada vez mais saboroso e saudvel.

2.3.1.1.3 Fatores Gestuais e de Postura As atividades desenvolvidas em UAN caracterizam-se por movimentos manuais repetitivos, levantamentos de pesos excessivos e permanncia prolonga da por perodos na postura em p, ou mesmo numa postura constrangedora (Casaroto e Mendes, 1998, p. 316). A postura determinada pelo posto de trabalho ou natureza da tarefa (Dul e Weerdmeester, 1995, p. 25). Posturas inadequadas, imediatamente ou com o decorrer do tempo, apresentam dor. A dor, mais que a incapacidade, pode com freqncia, ser o fator limitante para o bom desempenho do trabalhador. A postura to importante para o desempenho das tarefas quanto para a promoo da sade e minimizao de es tresse e desconforto durante o trabalho (Monteiro et al, 1997, p. 401). A postura de permanecer sentada por um longo espao de tempo, como ocorre em escritrios, apresenta vantagens sobre permanecer em p. O corpo fica melhor apoiado em diversas superfcie s: piso, assento, encosto, braos da cadeira, mesa. Portanto, a posio sentada menos cansativa que a em p, exigindo atividade muscular do dorso e do ventre para manter esta posio (Dul e Weerdmeester, 1995, p. 25). Postos de trabalho inadequados provocam tenses musculares, dores e fadiga, podendo, s vezes, serem resolvidos com aumento ou reduo da altura da mesa ou cadeira,

principalmente para trabalhos predominantemente administrativos, como pode acontecer com o nutricionista (Iida, 1997, p. 83). Considerando o tipo de trabalho desempenhado pelo nutricionista, foram aproveitados alguns princpios definidos por Corlett (1993 apud Monteiro et al, 1997, p. 401), para o projeto do local de trabalho, visando contribuir com boas posturas durante a execuo das atividades, sendo as principais: ? em todas as atividades de trabalho devem permitir ao trabalhador, adotar vrias e diferentes posturas, mas igualmente saudveis e seguras, sem reduo da capacidade para executar o trabalho; ? pausas para descanso deve m ser permitidas para todas as cargas experimentadas no trabalho, incluindo cargas informacionais e ambientais, e a durao dos perodos de trabalho entre perodos de descansos sucessivos. A postura em p apresenta o risco de ocasionar dor nos ps e pernas (varizes); enquanto o sentado sem encosto possui dor nos msculos extensores do dorso; permanecer em assento muito alto pode causar dor na parte inferior das pernas, joelhos e ps, enquanto os muito baixos ocasionam dor no dorso e pescoo, e ainda, permanecer com os braos esticados, pode causar dor nos ombros e braos (Iida, 1997, p. 85). Algumas modificaes simples podem trazer timos resultados. As recomendaes de Dul e Weerdmeester, (1995, p. 26,27) incluem os cuidados com as cadeiras. Para Laville (1977, p. 51,52) algumas caractersticas do trabalho tm influncia direta sobre a postura do trabalhador. Segundo Wisner (1987, p. 109), uma postura anormal pode indicar que existem dificuldades na situao de trabalho. Os apoios para os ps podem ser uma alternativa para facilitar a mudana de postura durante a jornada, contribuindo, assim, para a reduo da fadiga (Dul e Weerdmeester, 1995, p. 28). Outra orientao para a reduo da fadiga, durante o trabalho em frente ao computador, foi uma constatao realizada por Grandjean (1998, p.255) em relao postura adotada perante o computador, onde apenas 10% das pessoas trabalham com postura ereta do tronco e o restante com uma postura reclinada, com inclinao de 100 a 120. Isto diminui a presso nos discos intervertebrais e o trabalho esttico da musculatura das costas reduzido. Em relao s alturas recomendadas aos trabalhos sentados para escrita e leitura, de 74 a 78 cm para homens e para mulheres, de 70 a 74 cm. J as alturas para mesas para computador de 60 a 70 cm para homens e mulheres (Grandjean, 1998, p. 53).

Portanto, algumas correes na postura adotada no trabalho podem representar benefcios fsicos e melhorar o estado de sade dos funcionrios envolvidos no processo. Os cuidados a serem tomados com os funcionrios envolvidos diretamente na produo so diferenciados, devido ao tipo de problemas encontrados.

2.3.1.2 Condies Organizacionais em uma UAN

Turnos e Ritmo de Trabalho A produo da alimentao coletiva se diferencia de outros processos produtivos, segundo Proena (1993, p.11), pois a cada dia, todos os produtos produzidos so diferentes, o que dificulta a organizao da produo. O ritmo de trabalho em uma UAN intenso. O desgaste humano provocado pelo trabalho repe titivo, freqentemente realizado em condies desfavorveis (mquinas inadequadas, rudo excessivo, calor, poeiras, gases e vapores, ausncia de pausa de repouso, horas-extra, etc) no quantificvel. O ritmo de trabalho imposto ao trabalhador est diretamente relacionado aos horrios de distribuio das refeies, o que pode ocorrer em intervalos de duas horas at no mximo de seis horas, compreendidos entre o incio das atividades at a distribuio da alimentao (Sousa, 1990, p. 22). Para Marcon (1997, p. 21), o ritmo de trabalho aumenta quando ocorre algum imprevisto na produo, como a falta ou atraso na chegada de gneros necessrios para a confeco do cardpio, defeito no equipamento, ausncia de trabalhadores. Esses imprevistos levam os trabalhadores operacionais a terem acrescidas, s suas tarefas rotineiras, as atividades necessrias para garantir a confeco do cardpio, a ser distribudo nos horrios preestabelecidos. O ritmo imposto pelas atividades da UAN e os imprevistos interferem nas atividades desempenhadas pelo nutricionista, pois o mesmo precisa resolver tudo dentro do menor tempo possvel. A inflexibilidade dos horrios de distribuio das refeies um fator gerador de presso sobre todos os trabalhadores da unidade, porque independente da atividade que este desenvolva, a tarefa ter que estar finalizada antes da distribuio das refeies. Tudo depende das caractersticas dos alimentos, a perecibilidade, os cuidados com a manipulao e o tempo do alimento pronto ao cliente (Proena, 1993, p. 11; Marcon, 1997, p. 21).

Qualificao dos Operadores O trabalho em UAN caracterizado para muitos operadores, como algo provisrio, podendo indicar o descontentamento com as condies de trabalho (Matos, 2000, p. 36). So funcionrios que cozinham de maneira caseira e querem aproveitar para trabalhar nas UAN enquanto no conseguem outro trabalho. So geralmente, pessoas com baixo grau de instruo e nvel scioeconmico. O treinamento e a satisfao da mo-de-obra so um fator importante para obter bons ndices de produtividade, baixa rotatividade e, principalmente, qualidade na refeio produzida. Os resultados da UAN dependem diretamente da colaborao da equipe (Teixeira et al, 1990, p. 3). Portanto, o nutricionista, independente da qualificao dos operadores, deve procurar igualar todos em um nvel mnimo necessrio para que os objetivos da UAN sejam atendidos com segurana e qualidade. Acidentes de Trabalho, Problemas de Sade, Absentesmo e Rotatividade Em um estudo realizado por Viana (1997, p. 82), concluiu que no segmento da alimentao institucional, vigora grande rotatividade da mo-de-obra, pois so submetidos a baixos salrios e extensas jornadas de trabalho. Para Teixeira et al (1990, p. 160, 161), taxa de absentesmo um indicador do desempenho da organizao, que corresponde ausncia diria, onde cada UAN estabelece sua taxa aceitvel. Essas ausncias no programadas causam transtornos, podendo exigir mudanas nos tipos das preparaes do dia e atrasos na distribuio. Em rela o aos acidentes de trabalho, h pequenos acidentes que geralmente passam despercebidos, que incluem: salpicos de leo quente das fritadeiras; cortes nos dedos ao cortar carne ou hortalias; quedas e entorses de joelhos ou tornozelos nos pisos escorregadios na hora da limpeza; entorses lombares no pessoal de recebimento ao levantar caixas de mantimentos; dermatites de contato por detergente; doenas reumticas no pessoal de cmara fria (Gomes, 1978 apud Sousa, 1990, p. 7). Em um trabalho realizado por Reis (1987 apud Sousa, 1990, p.16), as principais reclamaes do setor de alimentao coletiva incluam dores nas pernas (pelo elevado tempo de trabalho em p), braos (pelo excesso de peso levantado ou pelos movimentos repetitivos) e costas (geralmente pelas ms posturas adotadas para realizao das atividades), desconforto das botas, alergias por detergentes, choques trmicos, temperaturas altas, queimaduras, cortes,

problemas de coluna, sobrecarga de trabalho, falta de funcionrios, excesso de peso para carregar, cansao fsico e estresse. Sousa (1990, p. 16) verifica como fundamental que o nutricionista, enquanto profissional comprometido com a sade coletiva dos seus funcionrios e de seus clientes, se aproprie de instrumentos tcnicos que o habilitem a diagnosticar as condies de trabalho e as melhorias possveis para torn -las mais seguras, e contribua a favor da sade de todos os envolvidos no processo. Essas questes devem ser investigadas pelos nutricionistas em cada UAN, verificando os problemas de sade mais freqentes em seus funcionrios. Deve-se, ento, adotar recomendaes para levantamento de cargas, trabalhos repetitivos, utilizao dos equipamentos de proteo individual e melhoria das condies fsicas e ambientais do local, alm do treiname nto para aplicao das novas informaes.

2.4 Anlise Ergonmica do Trabalho A definio de ergonomia para Iida (1997, p.1) o estudo da adaptao do trabalho ao homem. A adaptao sempre ocorre do trabalho para o homem, apesar de ser muito mais fcil adaptar o homem ao trabalho. Isso significa que a ergonomia parte do conhecimento do homem para fazer o projeto do trabalho, ajustando-o s capacidades e limitaes humanas. Segundo Wisner (1987, p.12) ergonomia o conjunto de conhecimentos cientficos relativos ao homem e necessrios para a concepo de ferramentas, mquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o mximo de conforto, segurana e eficcia. A atividade do ergonomista consiste na anlise do trabalho, sendo uma das metodologias utilizadas, a anlise ergonmica do trabalho (AET). A AET consiste de trs fases: anlise da demanda, anlise da tarefa e anlise das atividades, que devem ser realizadas empiricamente numa situao real de trabalho (Santos e Fialho, 1997, p.24). As consideraes sobre o sistema homem-mquina, a ser estudado no ambiente de trabalho, no consideram o homem de um lado e o dispositivo de trabalho de outro, mas sim sua inter -relao e onde no se esquece de que o homem e sua mquina esto ligados, de um modo determina nte, a conjuntos mais vastos em diversos nveis (Wisner, 1987, p.28). Em uma situao ideal, a ergonomia deveria ser aplicada desde as etapas iniciais do projeto de um mquina, ambiente ou local de trabalho. Estas devem sempre incluir o ser humano como um de seus componentes. Dessa maneira, as caractersticas do homem devem

ser consideradas conjuntamente com as caractersticas ou restries das partes mecnicas ou ambientais, para ajustes mtuos (Iida, 1997, p.9). A anlise do trabalho implica sempre na descrio da tarefa, dos critrios que permitem calcular a eficcia das medidas propostas, e uma descrio da atividade que permita avaliar o realismo das medidas propostas (Montmollin, 1990, p.32).

2.4.1 Anlise da Demanda uma fase sempre importante do estudo ou da pesquisa: deve-se analisar entre outros pontos, a origem da demanda, os problemas, as perspectivas de ao e os meios disponveis. A anlise da demanda tem o objetivo de definir o problema a ser estudado. Nesta fase, os primeiros dados da situao de trabalho so levantados, permitindo a formulao da hiptese inicial (Santos e Fialho, 1997, p.55). Os mesmos autores ainda salientam que as origens das demandas distinguem-se em trs tipos, sendo estes (p.73; Gurin et al, 1991, p.117): demandas formuladas com o objetivo de buscar recomendaes ergonmicas para a implantao de um novo sistema de produo; demandas formuladas com o objetivo de resolver disfunes do sistema de produo implantado anteriormente, relativas aos comportamentos do homem, da mquina ou da organizao; demandas formuladas com o objetivo de identificar novas condicionantes de produo, numa determinada situao de trabalho, introduzidas pela implantao de nova tecnologia ou de novos modelos organizacionais. Para Santos e Fia lho (1997, p. 79, 87), os componentes que contribuem na anlise da demanda, no so necessariamente explcitos. A demanda poder ser de dois tipos: implcita ou explcita. Na anlise da demanda, devem ser coletados dados pertinentes ao problema formulado, relacionados diretamente ou indiretamente UAN, dependendo de sua relevncia, como: ? dados sobre a empresa: setor de atividade, importncia scio -econmica, objetivos a curto, mdio e longo prazo, tecnologia utilizada e modo de gesto do pessoal; ? dados sobre o sistema tcnico: estrutura e funcionamento do processo global de produo, interaes e inter-relaes entre os subsistemas; ? dados sobre a populao envolvida: efetivo, repartio por idade e sexo, tempo de servio na empresa e no posto, nvel d e formao e nvel de qualificao;

? dados sobre a situao de trabalho: posio da situao dentro do sistema global de produo, condies ambientais do trabalho e condies organizacionais de trabalho.

2.4.2 Anlise da Tarefa Para Montmollin (1990, p. 29), tarefa o que se apresenta ao trabalhador como um dado, ou seja, as instrues repassadas ao funcionrio, s quais espera-se que ele obedea. H necessidade de distino entre trabalho real e trabalho prescrito. Conforme Daniellou et al, (1989, p. 8), a diferena entre tarefa (trabalho prescrito) e o trabalho real, existe em todas as situaes de trabalho. As normas no estimam os incidentes, as suboperaes suplementares, as variaes da tarefa (imprevistos). O essencial da interveno ergonmica francesa so os mtodos especficos de anlise do trabalho humano, onde ele realmente acontece, no prprio local de trabalho e no em laboratrio (Montmollin, 1990, p. 34). Gurin et al (1991, p. 56) expe que a tarefa corresponde a um conjunto de objetivos designados aos funcionrios, que junto das prescries, define o que deve ser realizado para atender aos objetivos de cada setor da empresa. Ainda menciona que a ergonomia deve, portanto, identificar as caractersticas da situao de trabalho que orienta a maneira do funcionrio realizar suas atividades. De acordo com Laville (1977, p.13), inmeros fatores influenciam as relaes entre o homem e sua tarefa, modificando a carga de trabalho. H interao entre todos os dados que compem a situao de trabalho. So eles: ? ? ? ? as caractersticas materiais do trabalho; o meio ambiente fsico (rudo, iluminao, vibraes, ambiente trmico); a durao, os horrios e as pausas de trabalho; o modelo de aprendizagem, as ordens dadas. Complementando Laville, Santos e Fialho (1997, p. 91-125) concebem dados que possibilitam evidenciar e descrever os diversos componentes e aspectos que envolvem a anlise da tarefa, ou seja, do trabalho prescrito, das condies de trabalho. Estes dados so descritos como: a) Condies Fsicas

a1) Dados Referentes s Mquinas: estrutura geral da mquina, dimenses caractersticas, rgos de comando e sinalizao, princpios de funcionamento, problemas aparentes na mquina e aspectos crticos evidentes na mquina b) Condies Ambientais b1) Dados Referentes ao Ambiente de Trabalho: espao do local de trabalho, dados antropomtricos e biomecnicos, ambiente trmico, ambiente sonoro, ambiente luminoso c) Condies Organizacionais c1) Dados Referentes ao Homem: funcionrios que intervm nos postos, papel deste no sistema de produo, formao e qualificao profissional, nmero de operadores trabalhando em cada posto e regras de diviso de tarefas, horrios de trabalho, modo de alternncia das equipes, caractersticas da populao, como idade, sexo, forma de admisso, remunerao, estabilidade no posto e na empresa, absentesmo, sindicalizao
c2) Dados Referentes s Aes: aes imprevistas ou no programadas, principais gestos de trabalho realizados pelo funcionrio, principais posturas de trabalho assumidas pelo funcionrios, principais deslocamentos realizados pelo operador, principais decises e aes serem tomadas pelo operador

2.4.3 Anlise da Atividade A anlise da atividade trata de avaliar o trabalho, comportamento do trabalhador. a observao da interao, do relacionamento do homem com sua tarefa e com seus meios de trabalho (Santos e Fialho, 1997, p. 180). Em relao anlise da atividade, Wisner (1987, p. 79) julga de considervel importncia o que o operador relata sobre seu trabalho, no representando indicaes diretas, mas expresso de atitudes. Daniellou (apud Proena, 1996, p. 39) refora a importncia da participao do trabalhador, pois apenas este tem conhecimentos especficos sobre a situao de trabalho e seus efeitos sobre a sade , reunindo conhecimento tcnico, profissional, fisiolgico e psicolgico. A atividade se contrape tarefa, porque um processo complexo em evoluo, destinado a adaptar-se tarefa e ao mesmo tempo, transform-la (Montmollin, 1990, p. 30). A atividade de trabalho o elemento central organizador e estrutural dos componentes da situao de trabalho. A atividade uma resposta aos constrangimentos determinados aparentemente ao funcionrio e simultaneamente ela suscetvel de se transformar. Ela

estabelece, ento, at atravs de sua realizao, uma interdependncia e uma interao estreita entre seus componentes. A atividade unifica a situao. As dimenses tcnicas, econmicas, sociais e o trabalho no existem, propriamente, para falar que a atividade utiliza e organiza o homem (Gurin et al, 1991, p. 58).

2.4.4 Diagnstico O diagnstico do ponto de vista metodolgico, como uma sntese da anlise ergonmica do trabalho. Ele diz respeito s patologias do sistema homem-tarefa delimitado, dentro do qual fatores cuja natureza, modo de influncia e as possibilidades de transformao podem ser inferidos pela ergonomia. O diagnstico de um posto de trabalho, consiste em correlacionar as condicionantes ambientais e tcnico-organizacionais deste posto, com as dete rminantes manifestadas, pelo trabalhador (Santos e Fialho, 1997, p. 243-255). A ergonomia no tem a responsabilidade de limitar seu diagnstico em fatores imediatamente constatados dentro da situao de trabalho estudada, e chamar a ateno da empresa, sobre certos aspectos de sua gesto, de sua organizao ou de seus processos de concepo. Mas, ao mesmo tempo, ela deve contribuir para uma transformao rpida da situao de trabalho perigosa que motive sua interveno (Gurin et al, 1991, p. 215) O diagnstico ergonmico prope um novo ponto de vista sobre as dificuldades que estavam incontornveis. Outros pontos de vista so possveis e necessrios, mas desta etapa em diante eles devem buscar aquela que props a ergonomia, para elaborar as solues nos problemas encontrados (Gurin et al, 1991, p. 209-210).

2.4.5 Caderno de Encargos e Recomendaes Ergonmicas

O caderno de encargos baseia-se nas especificaes coletadas e analisadas da anlise

ergonmica do trabalho, visando transformao da situao de trabalho analisada. Este caderno agrupa, de maneira condensada, as diversas especificaes sobre a situao futura, tanto ambiental como organizacional (Santos e Fialho, 1997, p. 257).

CAPTULO III

ESTUDO DE CASO: ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Com o propsito de efetuar a anlise ergonmica do trabalho em um setor de produo de refeies, o presente estudo foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de Santa Catarina, sediada em um plo industrial do Estado. A prpria empresa administra sua UAN, caracterizando o modelo de autogesto. O local foi escolhido devido ao elevado nmero de refeies produzidas diariamente e pela existncia de mais de um Nutricionista atuando na administra o da UAN. Outros pontos relevantes foram a importncia da empresa na regio pelo nmero de funcionrios e refeies fornecidas.

3.1 METODOLOGIA Seguindo os objetivos iniciais, a metodologia de avaliao utilizada foi a Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) que engloba a anlise da demanda, tarefa e atividade, resultando no diagnstico e caderno de encargos e recomendaes ergonmicas (CERE). O Modelo de Anlise utilizado nesta pesquisa foi elaborado a partir do proposto por Proena (1996, p. 165-169), baseado em Quivy et al (1992). A construo deste Modelo, encontrado no Apndice A, foi embasada pelo exposto no referencial terico do presente estudo. Neste sentido, as aes de coleta e anlise dos dados, desenvolvidas durante a pesquisa, inclusive os pontos abordados nas entrevistas, tiveram a estrutura do Modelo de Anlise como referncia. Aps o planejamento para a coleta de dados, houve o contato inicial com a UAN a ser estudada, cumprindo as etapas e procedimentos para a apresentao do estudo ao Comit de tica de Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina. O mesmo aprovou a metodologia proposta para a coleta de dados na UAN, possibilitando a execuo da parte prtica, o estudo de caso, com entrevistas e observaes do trabalho de dois nutricionistas, seguindo a resoluo 196 (1996) do Comit de tica para pesquisas envolvendo seres humanos.

As nutricionistas da UAN foram informadas sobre os objetivos, metodologia, resultados esperados, benefcios e incmodos da pesquisa. As duas nutricionistas prontamente assinaram a declarao de consentimento e os questionamentos dos entrevistados foram esclarecidos, antes do incio da pesquisa. A coleta foi realizada durante a ltima quinzena de julho de 2001, por quatorze dias, ou seja, duas semanas de acompanhamento dirio das atividades realizadas pelas nutricionistas, uma chefe do setor e a outra da produo do primeiro turno. Por uma semana, foi realizado o horrio do turno normal e, na semana seguinte, o horrio do primeiro turno, para observao do trabalho das duas profissionais. O local de trabalho, considerado na Anlise da Tarefa e na Anlise da Atividade foi toda a UAN, pois a nutricionista tem uma atuao abrangente, que no se restringe as suas salas de trabalho. Para coletar os dados necessrios, foram realizados os seguintes procedimentos: a) Reconhecimento da UAN atravs de consulta documental, em relatrios, intranet da empresa, conversas informais com as nutricionistas da empresa e demais funcionrios do setor. b) Entrevistas semi-estruturadas com duas nutricionistas da UAN, de acordo com a disponibilidade das mesmas, com consentimento para gravao das entrevistas em fita cassete com auxlio do gravador Panasonic , para facilitar a coleta de dados e agilizar a entrevista. O guia das entrevistas foi baseado no Modelo de Anlise, citado acima, onde a entrevistadora procurou encorajar as entrevistadas a responderem s perguntas e demonstrar sua percepo sobre as questes propostas. c) Verificao da distncia percorrida durante todo o dia de trabalho pela nutricionista da produo, com o auxlio do pedmetro da marca Omrom , colocado na sua cintura durante a jornada de dois dias de trabalho, estimando a distncia percorrida atravs do nmero de passos. Para determinao do nmero de passos, foi estabelecido um espao especfico e contado o nmero de passos dados naquele espao. Posteriormente, a distncia em metros foi dividida pelo nmero de passos, para determinao do tamanho do passo mdio da nutricionista da produo. d) Observao direta e armada, durante o acompanhamento das atividades das nutricionistas, tanto a da chefia como a da produo, em suas salas, algumas reunies com os

funcionrios da UAN e por toda a rea de produo de refeies. Tal procedimento foi possvel com auxlio de material para anotao e registros fotogrficos, viabilizados com a
mquina fotogrfica Minolta 500i , para melhor visualizao e anlise do ambiente fsico

da UAN. Tal etapa buscou informaes sobre o trabalho real desempenhado por elas. A observao direta e armada, contou ainda com uma trena (capacidade de medio de trs metros) e trena eletrnica Zirion modelo Pro Dimension 4.0. e) Investigao da atuao do Nutricionista como Promotor da Sade atravs da elaborao de critrios e pontos pesquisados, que englobaram as Condies Ambientais e Fsicas e as Condies Organizacionais, que incluiram Gesto da UAN, Gesto de Pessoal, Gesto da Questo Nutricional e Gesto da Qualidade Higinico -Sanitria e de Processo. f) Para anlise do cardpio, foi de senvolvida, pela pesquisadora, uma tcnica de avaliao qualitativa do cardpio, denominada Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC). Esta tcnica auxiliou na avaliao global do cardpio, considerando as preparaes que o compem, suas cor es, tcnicas de preparo, repeties, combinaes, ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e caractersticas dos alimentos como teor de enxofre. Os passos para avaliao do cardpio foram: ? 1 passo: foram estabelecidos para cada cardpio os itens a serem avaliados por dia, posteriormente por semanas e depois fechada a avaliao de cada cardpio mensal, considerando os cardpios da UAN de maro a julho de 2001; ? 2 passo: os critrios estabelecidos para escolha dos itens de avaliao da AQPC foram: tcnica s de coco empregadas nas preparaes, para facilitar a anlise das variaes das formas de preparo utilizadas nos alimentos, alertando para a monotonia e repetio dessas tcnicas; aparecimento de frituras, de maneira isolada e tambm associada aos doces, levando ao risco do elevado consumo de alimentos preparados com esta tcnica de coco e tambm a associao do excesso lipdico aos carboidratos simples;
-

cor das preparaes e alimentos empregados no cardpio, apontando a combinao de cores da composio do prato, alertando para a importncia do aspecto visual da alimentao;

presena de alimentos ricos em enxofre, que devem ser limitados, na oferta diria, para no causar sensao de mal estar pelo desconforto gstrico gerado nos clientes com a alime ntao consumida;

aparecimento de itens importantes no cardpio, componentes de uma alimentao nutricionalmente adequada, como frutas e folhosos, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras;

aparecimento de carne gordurosa nos dias em que no h emprego da fritura, como tcnica de preparo nas carnes oferecidas, e a oferta de doces como sobremesa.

? 3 passo: os itens avaliados, diariamente, foram as preparaes, sob os critrios abaixo: tcnicas de coco; cor das saladas e combinao de cores de todas as preparaes do cardpio dirio; nmero de preparaes com alimentos ricos em enxofre; aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e de frutas nas sobremesas; presena de doces, ou seja, sobremesas elaboradas como sobremesa; classificao do cardpio dirio em pouca ou muita quantidade de gordura, sendo investigado pelo teor de gordura dos alimentos das preparaes (principalmente as carnes) ou pela prpria tcnica de preparo (fritura). ? 4 passo: as avaliaes da semana reuniram as avaliaes dir ias e continham informaes quanto ao nmero de dias em que: apareciam frituras no cardpio; contavam repeties de preparaes; havia a fruta como sobremesa; apareciam doces industrializados ou preparados, como por exemplo, pudim, gelatina e sagu como sobremesa; coincidia a oferta de doces, na sobremesa, e fritura no mesmo dia; havia oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia em que a carne era preparada com a tcnica fritar; o jogo de cores do cardpio no se mostrava atrativo, representando monotonia de cores entre as preparaes; eram oferecidas duas ou mais preparaes ricas em enxofre, no incluindo ainda na avaliao o feijo oferecido diariamente; havia salada de folhosos entre as opes de saladas; era oferecida salada de conserva; as tcnicas de preparo da segunda opo de carne coincidiam com as tcnicas de preparo da carne do dia.

? 5 passo: a avaliao mensal agrupou os dados semanais e posteriormente, estes foram tabulados em percentuais em relao ao nmero total de dias dos cardpios investigados. Para a verificao das condies ambientais da UAN, como rudo, iluminao, temperatura e umidade, foram utilizados instrumentos especficos, citados abaixo: g) O nvel de rudo foi verificado com o auxlio de decibelmetro digital, marca Minipa MSL-1351, medido trs vezes durante um dia nos postos de trabalho estudados, ou seja, na rea de trabalho das nutricionistas, da chefia e da produo da UAN. Os resultados foram em Dba, com trs leituras prximas do ouvido das nutricionistas e dos setores mais incmodos da UAN, segundo o relato dos mesmos, sendo avaliados segundo critrios da NR 15 (Ministrio do Trabalho, 2001b). h) Houve verificao da umidade e temperatura com termmetro higrmetro digital de mxima e mnima, da marca Qualitts-Erzeugnis da TFA. Este aparelho foi colocado por um dia em um local fixo, por dez minutos, em cada um dos pontos estudados, para leitura do aparelho, uma vez em cada perodo. A umidade era indicada em percentual e a temperatura em graus Celsios. Os resultados foram analisados segundo a NR 17 (Ministrio do Trabalho, 2001a) e NR 15 (Ministrio do Trabalho, 2001b), Grandjean (1998, p. 299), Dul e Weerdmeester (1995, p. 100) e Rego et al (1990, p. 83). i) A medio da luminosidade foi feita, em um dia de trabalho, com luxmetro digital, marca Minipa MLM-1332, nos postos de trabalho estudados, trs vezes em cada perodo e em cada ponto da rea de trabalho das nutricionistas, da chefia e de alguns postos de trabalho dos funcionrios da UAN que pareciam ter baixa luminosidade. Os resultados eram indicados instantaneamente, em lux. Foram avaliados segundo critrios estabelecidos por Lawson (1978, p. 95) e Verdussen (1978, p. 81). Os dados coletados nessa etapa seguiram o delineamento das variveis estabelecidas e do modelo de anlise proposto. Os mesmos podem ser visualizados, de acordo com as etapas da Anlise Ergonmica do Trabalho, de maneira especfica e cuidadosamente trabalhada, buscando resultados que apontem de maneira adequada o quadro estabelecido na UAN, proposto a ser estudado nessa investigao, corroborando as atividades desempenhadas pelas nutricionistas do local.

3.2 ANLISE DA DEMANDA Nesta etapa caracteriza-se a UAN de maneira geral, trazendo a origem da demanda, o histrico da empresa e do setor alimentao, as caractersticas gerais da unidade, a caracterizao da rea fsica e das refeies servidas, como grandes tpicos que delineiam a primeira parte desse captulo. 3.2.1 Origem da demanda A empresa foi escolhida pelos critrios j citados, tendo sido consultada a aceitar participar da pesquisa. Neste sentido, a demanda desta pesquisa foi induzida para que pudesse ser investigada a pergunta de partida que delineia essa dissertao. A preocupao em analisar se as condies de trabalho favorecem a atuao do nutricionista como um profissional da sade, ou seja, como um promotor ou gestor de sade em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). A demanda deste estudo justifica-se com a breve apresentao do problema no captulo I e de maneira mais abrangente no captulo II, no referencial terico. 3.2.2 Caracterizao Geogrfica, Econmica e Histrica da Empresa A empresa estudada foi fundada em 1961, e, desde 1988, tornou-se multinacional. Possui, atualmente, seis empresas no Brasil e outras doze unidades no exterior. A sede encontra-se na cidade de sua fundao, em Santa Catarina. As exportaes so realizadas desde 1970 para cinco continentes e sessenta pases, consolidando a presena no mercado mundial. A empresa estudada situa -se em uma cidade com um pouco mais de 94 mil habitantes, valores absolutos da rea urbana, segundo o censo 2000 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Entre os maiores plos industriais do Estado, a cidade destaca-se por sediar importantes indstrias do cenrio nacional. A empresa a maior da cidade, localiza-se em um local de fcil acesso e tem pouco mais de oito mil funcionrios em seu quadro de pessoal. Esses foram dados fornecidos pelo setor de recursos humanos da empresa, com base nos dados de julho de 2001. Cerca de sete mil funcionrios trabalham na cidade pesquisada, o restante em cidades e estados prximos e outros pases. A empresa emprega 7,9% da populao total da cidade, no incluindo neste percentual apenas a populao economicamente ativa. Tem a mesma poltica salarial e de progresso funcional para todos os setores da empresa, onde os funcionrios entram com um salrio

inicial, ou seja, o piso da categoria, estabelecido pelo sindicato do setor produtivo da empresa. O mesmo sindicato rege tambm o setor alimentao. Os funcionrios recebem benefcios como: plano de sade, assistncia mdica e odontolgica (vlida para a cidade onde fica a empresa) participao nos lucros, alimentao, esporte e lazer, seguridade social, servio social e seguro de vida em grupo. Uma das colaboraes sociais da empresa um centro prprio, criado em 1968, que fornece estudo tcnico complementar para jovens de 15 a 18 anos. Isto porque exigido que os mesmos cursem o ensino mdio pela manh, recebem gratuitamente o almoo na empresa e tm o ensino tcnico no perodo da tarde. Atualmente, 15% dos funcionrios da empresa so exalunos desse centro, que j formou mais de dois mil jovens. A instituio trabalha de segunda a sexta-feira, em trs turnos, cobrindo as 24 horas do dia, durante a semana. Alguns setores, de acordo com a necessidade de produo, trabalham nos finais de semana, em sistema de banco de horas. O setor de Recursos Humanos viabiliza com as empresas de nibus da cidade o funcionamento das linhas para seus funcionrios, mesmo em dias que a empresa ter baixa produo, como nos finais de semana. Os horrios de nibus da cidade so adequados para atender aos funcionrios de todos os turnos, com entrada s 4:42 h, 14 h e 23:18 h. Dessa maneira, facilita para os funcionrios que no moram perto da fbrica, virem ao trabalho, como o caso da grande maioria dos funcionrios da UAN.

3.2.3 Caractersticas Gerais da UAN At janeiro de 1980, a empresa dispunha apenas de lanchonetes pelo parque fabril, para que o s funcionrios pudessem se alimentar durante o trabalho, visto que no havia opes pelos arredores. Em janeiro de 1980, foi inaugurada a Unidade de Alimentao e Nutrio, no primeiro parque fabril da empresa. Neste perodo, a empresa cadastrou-se no Programa de Alimentao do Trabalhador, do Ministrio do Trabalho. Segundo histrico apresentado no Setor Alimentao, a empresa foi pioneira em benefcios para os trabalhadores na regio, devido grande preocupao dos proprietrios com os seus funcionrios. O objetivo da empresa em fornecer refeies coincidia com os objetivos do Programa de Alimentao do Trabalhador, apontados anteriormente. Devido expanso da empresa, foi criado outro parque fabril, na mesma cidade. Em 1987, nesse maior parque fabril, foi inaugurada a nova UAN do Setor Alimentao da empresa, com dois refeitrios, um para cada lado do parque, alm do refeitrio executivo

(Anexo B). A partir desse momento, a UAN do primeiro Parque Fabril foi desativada, sendo ento transportadas as refeies aos funcionrios desse parque e dos demais, localizados em cidades prximas. A autogesto mantm-se como modo de administrao do setor alimentao, desde o incio do fornecimento de refeies pela empresa.

3.2.3.1 Caracterizao Organizacional da UAN O setor de alimentao localiza-se dentro do departamento de recursos humanos, ligado diretoria de marketing, que reporta -se diretamente presidncia da empresa. Esta estrutura pode ser visualizada no organograma abaixo.
Organograma da Empresa

Empresa LTDA.

Presidncia

Diviso Corporativa - Holding

Diretoria de Marketing

Demais diretorias

Divises A, B, C, D, E e F

Depto de R. Humanos

Setor Alimentao

Setor Zeladoria

Setor Seg. e Medicina Trab.

Setor Cargos e Salrios

Figura 3.1 Organograma da empresa estudada, situando a posio da UAN, Santa Catarina, 2001.

O organograma acima representa que o Setor Alimentao, para as decises necessrias, desde o parecer do cardpio mensal at a aprovao da previso oramentria anual, precisa da aprovao do Gerente de Recursos Humanos e Diretor de Marketing. Na ausncia do ltimo, as informaes e necessidades de aprovao so repassadas diretamente presidncia da empresa. O organograma abaixo representa que todos os funcionrios da UAN so subordinados chefe de setor, funo ocupada por uma nutricionista. As nutricionistas da produo, situadas logo abaixo dessa, assumem cargos de confiana, sendo responsveis diretas das atividades do setor produtivo da UAN, a elaborao das refeies. Os demais funcionrios do setor alimentao so ligados s nutricionistas do primeiro e segundo turnos, respondendo tambm chefe de setor. No h ningum subordinado auxiliar administrativa jnior ou almoxarife. No entanto, o cozinheiro auxiliar e o ajudante de cozinha so dependentes do cozinheiro, antes de responderem s demais nutricionistas do setor. O organograma especfico do Setor Alimentao, na figura 3.2 abaixo, mostra a estrutura hierrquica da UAN.

Chefe do Setor Alimentao

Nutricionista 1 turno

Nutricionista 2 turno

Aux Administ. jr Cozinheiro Cozinheiro Aux. Ajudante Coz.

Almoxarife

Figura 3.2 Organograma do Setor Alimentao, Santa Catarina, 2001.

Os recursos financeiros da UAN so definidos na previso oramentria anual do setor alimentao. A receita prevista para o ano estipulada com um percentual sobre o valor mdio de refeio do ano anterior. O oramento de 2002 foi concludo com um percentual de 10% a mais do valor mdio da refeio de 2001, acrescidas as previses de despesas com terceiros, 10% sobre o gasto com visitantes, alm de 8% para projeo de aumento do quadro de funcionrios da UAN. No oramento anual, todos os gastos do setor so detalhados, ms a ms. Os itens includos so divididos em cinco categorias: materiais, pessoal, depreciao, terceiros e gerais. Em materiais esto as despesas com: segurana, higiene e limpeza, treinamento, material de expediente e foi acrescido campanha de orientao nutricional. No quesito pessoal, esto englobados os salrios, encargos e previdncia social, plano de sade, mo-deobra temporria, acidente de trabalho, remunerao de estagirio, despesas com alimentao, vale transporte, uniformes e despesas com alimentao do trabalhador, vinculada ao PAT. A despesa depreciao em relao aos equipamentos, utenslios e outros bens depreciveis do setor. Nas despesas com terceiros entram a mo-de-obra, a manuteno das mquinas, energia eltrica, gua, transporte e telefone. Em despesas gerais, esto as viagens (congressos e cursos), equipamentos, bens de pequeno valor (ventilador, talheres, copos, etc), ornamentao, fotografias, despesas de controle ambiental (tratamento de resduos e controle de pragas) e confeco de crachs. Os recursos do setor alimentao precisam cobrir todos os gastos do mesmo, fixos e variveis, descritos acima. Os procedimentos a serem seguidos para solicitao de melhorias na UAN seriam a exposio verbal gerncia imediata, depois encaminhamento de relatrio. Circunstanciado aps aprovao, realiza-se o pedido oficial para uma comisso, endossando-o na diretoria.

O setor contbil envia relatrios mensais informando os valores numricos previstos em relao aos realizados, item por item do oramento, com percentual gasto ao lado, para que a chefia possa ter noo de como trabalhou no ms. Com esses dados, se o valor foi maior do que o orado, a prpria chefia toma algumas medidas para reduo dos custos no ms seguinte, para compens-los. As estratgias so encaminhadas ao gerente de recursos humanos e repassadas s nutricionistas da produo, para elaborao de trabalho conjunto de interveno imediata e melhoria dos resultados. As decises para reduo de gastos incluem: analisar o que apresenta menor custo para prestao de servio, pagar hora-extra ou contratar mo-de-obra temporria; manter estoque mnimo; tentar aumentar o prazo para pagamento dos fornecedores; reduzir ou cancelar no momento os pratos mais caros; verificar e evitar os alimentos que interferem bastante no custo do cardpio, ou atravs das cotaes, que tiveram maior aumento no ms. O contrrio tambm pode acontecer, quer dizer, do setor alimentao gastar menos do que o estimado, criando uma margem de segurana, para permanecer dentro do oramento previsto. Os departamentos e setores ligados diretoria de marketing so acompanhados diretamente pela mesma, visto que o no cumprimento das metas de todos os setores e depa rtamentos subordinados, implica na no obteno de um benefcio oferecido, mas condicionado ao cumprimento das metas, a participao no lucro da empresa. A empresa oferece a participao dos lucros a seus funcionrios, desde que as quatro metas atuais definidas pela chefia e gerncia e aprovadas pela direo, consigam ser cumpridas. Uma das metas sempre cumprir o oramento dentro do previsto e realizado. As outras trs metas mudam a cada ano. Por exemplo, se o setor alimentao no cumpre os objetivos es tabelecidos no planejamento, nenhum dos funcionrios dos setores subordinados diretoria de marketing recebe a participao dos lucros, que no segundo semestre de 2001, significou dois salrios a mais no pagamento. Em relao contratao de funcionrios na empresa estudada, sempre que h uma vaga, independente do setor, esta divulgada primeiro internamente. Se no for preenchida, h contratao de novas pessoas. A seleo externa pode ocorrer pela entrega de ficha com currculo em anexo; indicao, pela entrega de formulrio interno por qualquer funcionrio ou atravs de empresas terceirizadas para preenchimento de vagas temporrias.

No setor alimentao, quando h necessidade de contratao, o setor de recrutamento informado sobre a disponibilidade da vaga com a descrio do perfil. Esse, primeiro verifica o banco de dados interno, para preenchimento com funcionrios da empresa, de outros setores. Caso no haja interesse interno, o setor de recrutamento encaminha chefe de setor trs candidatos exter nos para cada vaga, sendo avaliados com entrevista e exames mdicos.

3.2.3.2 Caracterizao dos Recursos Humanos da UAN Os clientes do setor alimentao, tambm chamado nesse estudo de UAN, so os funcionrios, alm de visitantes e clientes da empresa. O s turnos de trabalho dos funcionrios da UAN so os mesmos dos demais setores da empresa. Os funcionrios da UAN trabalham nos finais de semana apenas quando h uma produo justificvel, ou seja, acima de quinhentas refeies. Caso contrrio, um restaurante da cidade fornece refeio aos funcionrios que esto em servio, pois a no ser em ocasies especiais, todos trabalham cinco dias na semana. O intervalo de almoo estabelecido pela empresa para os funcionrios do 1, 2 e 3 turnos de trinta minutos, e de uma hora para o turno normal. As nutricionistas da produo trabalham no 1 e 2 turnos, tendo trinta minutos para almoo. A nutricionista chefe e a auxiliar administrativa do setor desfrutam de uma hora de intervalo por trabalharem no turno normal. Os cargos do setor alimentao podem ser visualizados na figura abaixo, juntamente com os turnos e respectivos horrios de trabalho e nmero de funcionrios em cada funo.
Cargo Chefe da UAN Nutricionista Auxiliar Administrativo Jr. Almoxarife II Almoxarife I Cozinheiro Turno Normal 1 turno 2 turno Normal 1 turno 2 turno 1 turno 2 turno 3 turno 1 turno 2 turno 3 turno Horrio de Trabalho 7:30 17:18 h 4:42 14:00 h 14:00 23:18 h 7:30 17:18 h 4:42 14:00 h 14:00 23:18 h 4:42 14:00 h 14:00 23:18 h 23:18 4:42 h 4:42 14:00 h 14:00 23:18 h 23:18 4:42 h N funcionrios por cargo 1 2 1 1 1 6

Cozinheiro Auxiliar

Figura 3.3 Definio de Cargos da Unidade de Alimentao, com turno de trabalho, horrio e nmero de funcionrios, Santa Catarina, 2001.

Cargo Ajudante de Cozinha

Operador de Caldeira N total de funcionrios da UAN

Turno 1 turno 2 turno 3 turno 1 turno 2 turno

Horrio de Trabalho 4:42 14:00 h 14:00 23:18 h 23:18 4:42 h 4:42 14:00 h 14:00 23:18 h

N funcionrios por cargo 42 2 61

Continuao Figura 3.3 Definio de Cargos da Unidade de Alimentao, com turno de trabalho, horrio e nmero de funcionrios, Santa Catarina, 2001.

Os funcionrios recebem uniformes e equipamentos de proteo individual (EPI), como luvas de borracha para os alimentos e para a limpeza, botas de borracha e avental de napa. Todos os funcionrios da produo da UAN so admitidos como ajudantes de cozinha e treinados no prprio local para as demais funes, podendo passar para cozinheiro auxiliar, e, posteriormente, vir a atingir o cargo de cozinheiro. Os empregados admitidos, aps trs meses de experincia, so enquadrados na faixa padro, representando um pequeno reajuste salarial. Durante um ano, a chefia dos setore s analisa o enquadramento da pessoa na devida funo, e se a mesma estiver atendendo s expectativas do cargo, passa ao piso salarial da fase inicial. A promoo dos funcionrios acontece de acordo com o tempo de trabalho e o tipo de servio a ser desenvolvido, sendo condicionada aos treinamentos nos setores da UAN e concluso do primeiro grau. Quanto mais complexa a tarefa e maior responsabilidade o colaborador estiver assumindo, maiores as chances de progresso em cada cargo. Uma avaliao anual realizada pela chefia para analisar cada funcionrio, oferecendo-lhe um retorno para melhoria do desempenho na funo. Na empresa estudada, h alguns funcionrios que trabalham juntos h anos, estando trabalhando h vrios deles no setor alimentao da empresa. O tempo de trabalho na empresa, dos funcionrios da UAN varia entre 22 anos at poucos meses de trabalho, com uma mdia de 6,8 anos. H quinze funcionrios que trabalham juntos no setor alimentao h mais de 10 anos. Outros dados coletados podem ser melhor visualizados na Tabela 3.1 abaixo.
Tabela 3.1 Apresenta o nmero de funcionrios, a representao em percentual e o tempo de trabalho na empresa estudada, Santa Catarina, 2001.
N funcionrios 15 17 24 % de funcionrios 26,78 30,36 42,86 Tempo trabalho na empresa (anos) 15,3 10 a 5 (mdia 5,7) Menor que 5 (mdia 1,92)

O piso salarial do setor alimentao no apresenta diferena quanto aos demais setores da empresa. O piso da UAN para ajudante de cozinha equivale ao piso do bobinador I na

fbrica; do cozinheiro auxiliar ao do bobinador II ou soldador I e do cozinheiro ao soldador II. Os cargos de almoxarife I e II correspondem a auxiliar tcnico I e II, respectivamente. A faixa salarial da nutricionista da produo equivale ao cargo de analista de processo, ocupado por engenheiros. As taxas de absentesmo, rotatividade e acidentes de trabalho, dos funcionrios da UAN, no ms de junho de 2001, permaneceram em 1,8%, 0,6% e 0 ppm, respectivamente. A mdia do primeiro semestre de 2001 foi de 1,7% de abs entesmo; 0,7% de rotatividade; 2,672 ppm de acidente de trabalho, incluindo os acidentes no local de trabalho e os de trajeto. Na UAN, os funcionrios passam pelas diversas reas e atividades realizadas dentro da cozinha, recebendo treinamento prtico em cada uma delas, dado por um funcionrio mais experiente. Alm dos treinamentos prticos, os colaboradores da UAN recebem treinamentos trimestrais ou semestrais, elaborados e ministrados pelas nutricionistas do local. Os temas abordados no primeiro semestre de 2001, foram higiene dos alimentos e segurana no trabalho.

3.2.3.3 Caracterizao da rea Fsica da UAN A UAN localiza-se no trreo, no centro do parque fabril. A rea de recebimento dotada de plataforma para facilitar a entrega de mercadorias. Os fornecedores que atendem ao setor alimentao so selecionados pela nutricionista chefe e o responsvel do setor de compras, aps visita aos fornecedores interessados e teste de seus produtos na UAN. Os fornecedores da prpria cidade conseguem atender a quase totalidade da demanda de alimentos da empresa, sendo complementados por fornecedores de cidades prximas e oeste do Estado. As reas da UAN so divididas fisicamente por meia parede de concreto, o que separa a produo em: rea de recebimento; rea de armazenamento ou almoxarifado; rea de prpreparo do complemento; rea de pr-preparo de saladas; rea de seleo de feijo; rea de pr-preparo da sobremesa; rea de pr-preparo da carne, reas de preparo centralizadas com caldeires a vapor, fornos combinados, fritadeiras, fogo e churrasqueira; rea de preparo do caf e ch; rea de higienizao de bandejas; rea de higienizao dos utenslios da cozinha e rea de distribuio. O setor de distribuio caracterizado por dois refeitrios, um com capacidade para 410 pessoas e o outro com 470 lugares. O refeitrio executivo tem 80 lugares. Em cada uma dessas reas, encontram-se equipamentos especficos, encontrados no Anexo A.

3.2.3.4 Caracterizao das Refeies Servidas As refeies oferecidas em todos os turnos so classificadas como almoo, elaborado mensalmente pelas nutricionistas e divulgado por semanas. A quantidade de refeies produzidas por dia tem uma pequena oscilao, pela visita de clientes na empresa, representando uma variao mdia de vinte a cinqenta refeies por dia, e cerca de cento e cinqenta por semana. O valor calrico total mdio planejado das refeies servidas diariamente de 1.400 calorias, seguindo o que preconizado pelo Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). Todos os alimentos do cardpio so de consumo livre, com exceo da carne e da sobremesa, com limite de uma poro por pessoa. O cardpio composto por : Saladas : quatro tipos (folhoso, crua, cozida e conserva) Carne : um tipo, tendo opo de carne quando servido peixe, lngua ou dobradinha Guarnies: - Arroz : geralmente arroz branco, com variaes para arroz colorido e risoto - Feijo : geralmente preto, sendo servido tambm o feijo tipo carioca, sem acrscimo de fontes proticas de origem animal Acompanhamento : um tipo (macarro, aipim, legumes, polenta, banana milanesa ...) Suco : um tipo de suco artificial por dia, diludo (preparado com suco concentrado) ou reconstitudo (elaborado com suco em p) Sobremesa : um tipo, sendo geralmente doce (pudim gelatina, sagu) e fruta de uma a duas vezes por semana Temperos : vinagre branco, vinagre tinto, azeite, sal, molho de soja e farinha de mandioca. Temperos como mostarda e raiz forte aparecem nos dias em que h pratos tpicos alemes, como salsicha bock e chucrute, entre outros. A distribuio das refeies nos refeitrios A e B, pelo elevado nmero de pessoas atendidas, conta com dois balces trmicos e dois balces refrigerados, formando duas linhas de distribuio, sob a forma de buf de livre servio, sem porcionamento por funcionrios. Pelo menor nmero de clientes atendidos no refeitrio executivo, h apenas uma linha de distribuio, e no conta com balco refrigerado. O nmero de refeies servido diariamente e os horrios de distribuio esto de monstrados na tabela abaixo.

Tabela 3.2 Nmero de refeies por refeitrio e horrios de distribuio das refeies por turnos, Santa Catarina, 2001.
Refeitrios A B Executivo Associao Recreativa Refeio Transportada Total de refeies por turno Total de refeies por dia Horrio e nmero de distribuio das refeies por turnos 8:30 10:30 h 11:30 13:00 h 17:10 20:30 h 2:00 2:40 h 1 turno turno normal 2 turno 3 turno 1070 680 1050 360 820 660 720 0 0 80 0 0 0 06 0 0 450 675 520 67 2340 2101 2290 417 7148

Os refeitrios A e B, so anexos ao setor alimentao, estando cada um voltado para um lado do parque fabril. O refeitrio executivo atende a diretores e gerentes da empresa. As refeies da Associao Recreativa so para os func ionrios da mesma. O restante das refeies produzidas diariamente, atende aos demais parques fabris, da cidade e de localidades prximas, sendo considerada refeio transportada, ou seja, produzida em um local e servida em outro.

3.3 ANLISE DA TAREFA A anlise da tarefa foi subdividida em itens para melhor compreenso dos dados coletados. A diviso proposta separa em tpicos principais as caractersticas ambientais da UAN, as caractersticas da populao estudada e as caractersticas organizacionais. Dentro de cada uma dessas, aparecem novas abordagens derivadas dos ttulos principais. Os sujeitos do estudo comeam a ser investigados de maneira especfica a partir deste momento, na anlise da tarefa. 3.3.1 Condies Ambientais e Fsicas da UAN Na anlise da tarefa, o foco sobre as nutricionistas estudadas e todas as condicionantes que podem interferir na realizao de seu trabalho, ou seja, seu ambiente de trabalho. Para analisar esse ambiente, tornou-se necessrio investigar alm de sua sala, a UAN, ou seja, o setor de produo de refeies. Esta rea tambm faz parte do local especfico de trabalho desse profissional, que acompanha e interfere no processo produtivo. As caractersticas ambientais incluem o ambiente trmico, acstico e lumnico, a estrutura fsica e os equipamentos disponveis. Para coleta dos dados acsticos, foram selecionados momentos menos e mais barulhentos; para os trmicos, horrios de maior concentrao de funcionamento dos equipamentos geradores de calor e umidade e tambm

horrios onde poucos equipamentos estavam funcionando. Os valores lumnicos foram coletados aleatoriamente, pela no interferncia de algum fator especfico.

3.3.1.1 Condies Trmicas Considerando o ambiente trmico, a temperatura encontrada na sala da nutricionista chefe foi de 18,6C, logo aps seu horrio de almoo, com funcionamento de alguns caldeires a vapor. No mesmo horrio, a sala apresentava 79% de umidade. A temperatura verificada na sala da nutricionista da produo, tambm durante o funcioname nto dos caldeires a vapor, no perodo da manh, foi de 16,3C e 18C, nos dois horrios verificados, e a umidade variou entre 71 e 77%. A temperatura mdia da regio, na poca da coleta, de 15,5C, segundo informaes da Climerth, parceiros da EPAGRI (2002).

3.1.1.2 Condies Acsticas Quanto ao ambiente acstico analisado, a tabela 3.3 abaixo apresenta os valores encontrados durante as medies nas salas e alguns pontos da UAN.
Tabela 3.3 Demonstra nvel de rudo encontrado nos ambientes de trabalho dos nutricionistas na UAN, Santa Catarina, 2001.
Local Nvel de rudo dB(A) nutricionista 74,7 76 79 e 81,6 82,5 83,3 89,4 92 83,7 86 82 85,8 79 83 88 91 89,4 92 78 83 84,5 86,7 82,9 84,7 92 Perodo Incio da tarde Troca do 1 e 2 turno Incio trab. 2 turno Meio da tarde Incio da manh Incio da manh Incio da manh Final da manh Final da manh Incio da manh Incio do 2 turno Final da manh Pr-lavagem Secagem Empilham/Conferncia Condio/Interferncia Condicionador de ar desligado Sem passagem de carrinhos de transp. Fluxo intenso de carrinhos de transp. Fluxo intenso de carrinhos de transp. Funcionamento dos caldeires a vapor Poucos equipamentos funcionando Ao lado do telefone Ao lado do computador Nutricionista trabalhando no equipamento Ao lado do computador, durante horrio de almoo dos funcionrios do 1 turno Junto aos caldeires Durante horrio de almoo dos funcionrios do 1 turno Ao lado da sala da nutricionista produo

Sala da chefe Ante-sala da nutr. chefe Sala da nutr. chefe Lado externo sala nutr chefe (prx. caldeires) Sala da nutr. produo Sala da nutr. produo Sala da nutr. produo Sala da nutr. produo (lado do computador) Sala da nutr. produo Lado prod. Lado prod. externo sala da nutr (prx. caldeires) externo sala da nutr (prx. caldeires)

rea de higienizao de bandejas

3.3.1.3 Condies Lumnicas Quanto ao ambiente lumnico da sala da nutricionista chefe, na mesa de trabalho onde encontravam-se os materiais que estavam sendo manuseados, a luminosidade verificada no final da manh, foi de 949 a 1055 lux. O dia estava ensolarado e as persianas da sala, entreabertas. J na sala da nutricionista da produo, a iluminao conta basicamente com seis luminrias fluorescentes. Os dados coletados esto apresentados na tabela 3.4, logo abaixo.
Tabela 3.4 Demonstra o ambiente lumnico da sala da nutricionista da produo, em diferentes pontos analisados, Santa Catarina, 2001.
Local Mesa de trabalho sem o computador Mesa com o computador Mesa com o computador, prximo ao monitor Mesa com o computador, ao lado do monitor Reflexo do monitor do computador no rosto do nutr. Luminosidade no teclado Luminosidade nos papis de leitura, lado do monitor Luminosidade no caderno e papis de anotaes Luminosidade ao lado do monitor do computador ndice luminosidade (lux) Perodo 201 Incio da manh 186 Incio da manh 102,5 Meio da manh 116 133 Final da manh 103 112 Final da manh 97 Final da manh 77 Final da manh 141 Final da manh 82 Durante almoo funcion.

3.3.1.4 Estrutura Fsica e Equipamentos Quanto estrutura fsica e equipamentos, foram coletadas as medidas das salas de trabalho e verificados os equipamentos existentes para o trabalho. A sala de trabalho da nutricionista chefe toda em tom creme, mede 4,8 m de comprimento por 2,22 m de largura, podendo ser melhor visualizada no leiaute (Anexo B). Externamente, a sala revestida por meia parede de alvenaria e o restante em vidro, e internamente a separao feita com divisrias. As janelas que ficam para a parte externa da UAN so de vidro com persianas, permitindo a entrada da luz natural. A parede externa da sala est a 2,5 m do primeiro caldeiro a vapor por um lado, e o lado oposto encontra-se em parede conjugada com a cmara fria. Os mveis, equipamentos e demais itens disponveis na sala da chefia so: mesa de trabalho com cadeira; mesa de reunio com quatro cadeiras; estante; arquivo; telefone e condicionador de ar; livros de nutrio clnica, bsica, administrao, higie ne e receitas. Na ante -sala, onde trabalha uma auxiliar administrativa que atende chefe e as demais necessidades do setor, encontram-se: computador conectado internet e intranet com impressora, fax, telefone, arquivo, armrio, equipamento de som para disponibilizar som ambiente no refeitrio, materiais de expediente, mesa de apoio com caf, ch e biscoitos.

A estrutura fsica da sala da nutricionista da produo est representada no leiaute da UAN (Anexo B), com dimenses de 6,67 m de comprimento por 3,06 m largura, no delimitada por paredes e porta. De um lado tem uma meia parede conjugada de alvenaria, do setor de higienizao de bandejas e do outro, a delimitao feita por uma pequena divisria. Contudo, a sala aberta, estando de frente para o setor produtivo, a 3,8 m do primeiro caldeiro a vapor. Em relao aos mveis, equipamentos e demais itens disponveis na sala dos nutricionistas da produo, esto: duas mesas pequenas com duas cadeiras, sendo que em uma permanece o computador conectado internet e intranet, ligado com a impressora da sala do auxiliar administrativo; calculadora; material de expediente, alm de abrigar pia exclusiva para higienizao das mos dos funcionrios da UAN, com porta papel, sabonete bacteriosttico e lcool gel. Ao lado da pia, h uma bancada com as luvas de ltex descartveis, telefone e alguns folhetos para anotaes dos funcionrios da produo. O lixo da sala separado para reciclagem, em papel e plstico. Fixado na meia parede est o Manual de Normas Operac ionais da UAN. Os softwares instalados no computador so editores de texto, planilha eletrnica e o sistema Brand? , para gerenciamento da UAN. As medidas tomadas dos mveis das salas das nutricionistas da chefia e da produo foram quanto s mesas e cadeiras de trabalho. As cadeiras de trabalho para o trabalho sentado so padronizadas no setor, sendo tambm giratria e com rodas, assento e encosto regulvel, sendo o ltimo item tambm anatmico. As medidas podem ser visualizadas na Tabela 3.5 abaixo, que traz as verificaes do posto de trabalho dos dois profissionais analisados, a nutricionista da chefia e da produo.
Tabela 3.5 Medidas dos mveis utilizados no trabalho dos nutricionistas chefe e da produo, Santa Catarina, 2001.
Variveis Altura da mesa de trabalho Altura da mesa com computador Espao para pernas sob a mesa Largura do encosto Altura do encosto Altura encosto ao cho Espao livre assento-encosto Largura do assento Altura do assento Apoio para os ps Medidas dos Mveis da Nutricionista Chefe (cm) 73,5 Inexistente 48 26,5 23 84 15 43 46 7 15 Medidas dos Mveis da Nutricionista da Produo (cm) 75,5 52 50 26,5 26 93 13 43 54 Inexistente

3.3.1.5 Uniformizao e Risco de Acidentes Outros aspectos relacionado s condies ambientais seriam a utilizao de uniformes adequados e a anlise de riscos potenciais de acidentes na UAN. A roupa utilizada pela chefia no faz parte do uniforme dos funcionrios do setor, adequado s condies climticas. A nutricionista da produo utiliza cala branca de algodo e camiseta branca de manga curta com logotipo da empresa durante o vero. No inverno, substitui por blusa de manga comprida, que tambm faz parte do uniforme. O calado o tnis anti-derrapante. Quanto aos riscos de acidente, em anlise anterior, realizada por especialistas em segurana do trabalho, as maiores ameaas detectadas de acidente foram em relao ao choque trmico, principalmente pela entrada na cmara fria aps contato direto com a rea de coco, sendo recomendada a utilizao de casaco trmico. Outros riscos apresentados no relatrio foram quanto necessidade de usar os calados adequados ao piso pelos fatores que aumentam o risco de cair, como piso molhado ou engordurado. No h registro de acidentes de trabalho no local envolvendo a populao analisada.

3.3.2 Caractersticas da Populao Estudada A populao estudada nessa pesquisa foram duas das trs nutricionistas da UAN, com cargos e atividades diferentes no setor alimentao, sendo uma delas a chefe de setor, e a outra, nutricionista da produo. A nutricionista chefe do sexo feminino, tem 46 anos de idade, teve formao tcnica em contabilidade e fez a graduao em nutrio h vinte anos. Cursou especializao em nutrio materno-infantil e acumula experincias profissionais na rea hospitalar e administrao de UAN. Ocupa h quatorze anos o cargo de chefe do setor alimentao na empresa atual. Sua carga horria de 44 horas semanais, das 7:30 h s 17:18 h. A nutricionista da produo tambm do sexo feminino, tem 31 anos de idade e formao universitria em nutrio h dez anos. As experincias anteriores foram na rea hospitalar e administrao de UAN terceirizada, com um nmero bem menor de refeies. A carga horria semanal totaliza 44 horas, das 4:42 h s 14 h.

3.3.2.1 Absentesmo, rotatividade e promoo Em relao ao ndice de absentesmo e rotatividade das nutricionistas, chefia e produo, no h registro de faltas no justificadas ou de troca desde o ingresso das

profissionais atuais. Tambm no h registro de acidentes de trabalho com alguma das nutricionistas. Devido s nutricionistas da produo trabalharem no primeiro e segundo turnos, quando h necessidade de compensao das horas extras trabalhadas, registradas no banco de horas de uma das nutricionistas, a outra trabalha no turno normal, cobrindo a ausncia da colega. O salrio das nutricionistas da produo aumenta pelo dissdio do sindicato da empresa, juntamente com o reajuste aos demais funcionrios. Os benefcios concedidos s nutricionistas so os mesmos dos demais funcionrios, apontados na anlise da demanda. A oportunidade de trabalho na empresa para essa formao, restringe -se ao setor alimentao. Porm, h estabilidade no cargo ocupado pelas nutricionistas, tendo em vista o tempo que permanecem nessa funo na empresa.

3.3.2.2 Oportunidades de atualizao Quanto s oportunidades de atualizao, as nutricionistas entrevistadas relataram que a empresa apoia e proporciona a participao em eventos, feiras e congressos da rea, desde que seja apresentada toda a programao e custos envolvidos, com bastante antecedncia, para que a solicitao possa ser analisada e aceita. A participao em eventos entra na previso oramentria, com item especfico, tendo verba destinada para os cursos e congressos programados. O ltimo evento citado, que houve participao de uma nutricionista da produo e do funcionrio do setor de compras, foi a Equipotel do ano anterior pesquisa, que uma feira de equipamentos e utenslios especfica para o ramo de alimentao e hospedagem, em So Paulo. A nutricionista entrevistada revelou que o ltimo congresso que participou havia sido h pouco mais de trs anos, tendo como fator complicador o no recebimento de malas diretas e/ou correspondncia s a tempo de viabilizar a ida ao evento com patrocnio da empresa. O setor alimentao assina duas revistas da rea, so elas: Higiene Alimentar, que traz artigos cientficos e a Cozinha Industrial, que traz atualidades da rea de alimentao coletiva, como entrevistas, equipamentos e novidades do setor. A empresa possui convnio com universidades para a realizao de estgios nos diversos setores, dentro das reas de abrangncia da indstria. O setor alimentao tambm est envolvido com estagirios do curso de nutrio de uma universidade catarinense, atravs de um convnio formal assinado por ambas as partes. A universidade encaminha empresa, acadmicos do ltimo ano do curso. Estes realizam estgio curricular com orientao semanal

de um professor da u niversidade, com carga horria de 180 horas e durao de um ms e meio. As pesquisas que estavam sendo desenvolvidas na UAN no momento da coleta de dados eram sobre o resto-ingesto e avaliao clnico -nutricional dos funcionrios do setor alimentao, no havendo registro de pesquisas realizadas anteriormente. O trabalho de restoingesto vem sendo desenvolvido h dois anos pelas nutricionistas da unidade, com campanhas educativas atravs de cartazes, demonstrao da quantidade de alimentos desprezados n as bandejas por ms, visando conscientizar os clientes. Esse trabalho trouxe resultados satisfatrios para a equipe, que coleta os dados diariamente, e a nutricionista chefe os analisa mensalmente. Os estagirios participam das campanhas para reduo do resto-ingesto e realizam outras pesquisas na unidade, de acordo com a necessidade e o interesse do local. A pesquisa para avaliar o estado clnico-nutricional dos colaboradores da UAN realizada por um bolsista e dois professores do curso de nutrio da u niversidade conveniada, em parceria com a empresa.

3.3.3 Caractersticas Organizacionais 3.3.3.1 Definio das tarefas Os cargos estudados, ocupados pelas nutricionistas chefe e da produo, tm as tarefas devidamente prescritas pela empresa. Dessas tarefas, constam a misso das funes, os principais desafios e responsabilidades, ou seja, as atribuies definidas pela empresa para cada um. O chefe do setor alimentao, tem como misso: planejar, organizar, dirigir e controlar as atividades da rea de alimentao nas unidades da empresa, atendendo aos requisitos em termos de qualidade, higiene, custo e adaptando o cardpio s preferncias dos clientes e exigncias nutricionais; bem como coordenar e controlar as atividades de prestao de servios terceirizados de zeladoria. O mesmo cargo encontra como principais desafios impostos pela empresa: ? ? ? controlar custos do processo de produo de refeies aos clientes; melhorar continuamente a qualidade das refeies servidas aos comensais; realizar avaliao nutricional dos clientes. As responsabilidades da chefe do setor alimentao incluem:

? supervisionar os servios de cozinha e restaurante, no que se referir seleo, preparao, elaborao e distribuio dos alimentos, dentro das quantidades programadas e padres de qualidade e higiene exigidos; ? pesquisar, desenvolver e implantar estudos tcnico/econmicos, no sentido de ampliar ou desenvolver novas sistemticas, otimizando e fixando os processos existentes, bem como testar novos produtos ou alimentos, para posterior aproveitamento nos cardpios; ? coordenar o planejamento do cardpio para os dias subseqentes, observando o valor nutritivo dos alimentos a serem produzidos diariamente, considerando as exigncias nutricionais do PAT, determinando os respectivos custos; ? efetuar controle da qualidade do produto pronto, atravs de amostragem, pesando e analisando os valores nutritivos do alimento; ? solicitar ao setor de compras que pesquise junto a fornecedores de gneros alimentcios, as condies de fornecimento, realizando estudos econmicos, atravs de anlises das cotaes, a fim de realizar as programaes, encaminhando solicitao ao setor de compras para negociar prazo de entrega, preo, qualidade e melhores condies de fornecimento, conforme programaes preesta belecidas; ? orientar a recepo e conferncia das mercadorias adquiridas, com base nos requisitos negociados, coordenando o armazenamento e controle de estoque, bem como vistoriar as notas fiscais e seu envio contabilidade; ? coordenar o levantamento referente ao ndice de sobras dos alimentos, atravs da pesagem diria das mesmas; ? controlar as vendas de refeies a terceiros e solicitaes e distribuio dos tquetes para as filiais, controlando a correo dos valores monetrios dos mesmos; ? calcular o valor nutritivo dos cardpios servidos e estabelecer a mdia do ms; ? elaborar programa, a fim de fornecer previso de consumo de alimentos, baseando-se nas quantidades consumidas em meses anteriores e nmero de comensais; ? supervisionar o funcionamento da caldeira e controlar as inspees peridicas; ? coordenar a elaborao anual do programa de alimentao do trabalhador para as empresas do grupo; ? solicitar a manuteno preventiva e/ou corretiva dos equipamentos, visando mant-los em perfeito funcionamento; ? realizar visitas de inspeo aos fornecedores do setor, conferindo as condies higinicosanitrias das instalaes e das pessoas, atravs das carteiras sanitrias;

? desenvolver novos fornecedores para o setor, juntamente com o comprador; ? inspecionar os diversos refeitrios da empresa, em seus parques fabris e orientar os trabalhos nestes locais, alm de supervisionar os servios de zeladoria executados por terceiros; ? organizar e orientar eventos festivos nos refeitrios da empresa; ? elaborar informaes nutricionais aos comensais, tanto sob a forma de displays nos refeitrios, quanto como informativos nos murais dos mesmos; ? redigir, atualizar e implantar as normas operacionais do setor alimentao. O cargo de nutricionista do setor alimentao apresenta como misso: acompanhar o processo de produo de refeies, desenvolvendo cardpios adequados s exigncias nutricionais e s preferncias dos clientes, produzindo refeies com qualidade, higiene, sabor, custos acessveis e atendendo aos requisitos do PAT, orientando os funcionrios do setor em relao aos mtodos de preparo dos alimentos, a higiene e ao uso dos diversos equipamentos, buscando a melhoria contnua do servio prestado. A nutricionista do setor apresenta como principais desafios: ? pesquisar/desenvolver novos cardpios de acordo com as exigncias nutricionais, considerando as preferncias dos clientes; ? analisar mtodos de preparao dos alimentos, visando melhoria contnua; ? garantir a qualidade sanitria das refeies preparadas, aplicando tcnicas atualizadas. As responsabilidades do cargo englobam: ? coordenar e acompanhar a preparao e coco dos alimentos, conforme o cardpio programado, bem como, orientar sobre normas bsicas de higiene, limpeza e desinfeco; ? inspecionar os alimentos adquiridos e preparados, visando manter os padres de qualidade; ? propor e elaborar cardpios, baseando-se nas recomendaes do PAT, analisando nutricionalmente os cardpios oferecidos, realizando testes nos alimentos; ? atender s necessidades nutricionais dos comensais, atravs das refeies fornecidas; ? oferecer refeies com boa qualidade (variedade, sabor, equilibrada) a custos reduzidos; ? supervisionar a utilizao de ingredientes, conforme a ordem de produo; ? conferir as medies de temperatura dos equipamentos da cozinha; ? participar de atividades de treinamento aos funcionrios da cozinha; ? conferir as rotinas de limpeza dos colaboradores do setor alimentao;

? executar outras tarefas, correlatas s acima descritas, de acordo com a solicitao dos superiores. 3.3.3.2 Definies relativas gesto da UAN 3.3.3.2.1 Utilizao de programa computacional de apoio A UAN, ou seja, o setor de alimentao da empresa, faz uso do software Brand? , especfico para gerenciamento de restaurantes comerciais e institucionais, alm de outros softwares oficiais da empresa, que interligam todos os setores e parques fabris, como para compras e contabilidade, entre outros. A necessidade para a nutricionista chefe, de um programa de gerenciamento, alm dos especficos utilizados pelo setor de compras e financeiro da empresa, seria apenas para cadastrar receitas e listar a quantidade de alimentos a serem adquiridos. O programa Brand? utilizado pela auxiliar administrativa e as nutricionistas da produo. A digitao das notas fiscais pela auxiliar a maneira para que se possa conhecer o custo das preparaes, pois a contabilidade envia ao setor apenas o custo total. Para que as nutricionistas da produo possam utilizar o software para gerenciamento da UAN, a auxiliar administrativa precisa mant -lo atualizado, alimentando-o com os cardpios semanais e cdigos de cada preparao, para que seja possvel a liberao da ordem de produo informatizada, utilizada em todos os turnos diariamente. 3.3.3.2.2 Gerenciamento dos custos Todos os relatrios de custo do setor alimentao so enviados pelo setor financeiro, abastecido pelos setores de compras e de recursos humanos. Os controles so feitos pelos relatrios mensais, com comparativos entre o custo orado e o realizado. O setor de contabilidade ainda envia um relatrio detalhado dos gastos por gneros, especificando tipo e quantidade dos alimentos adquiridos no ms. Se os relatrios apresentam os gastos do orado acima do realizado, h imediata alterao do cardpio para preparaes menos onerosas. 3.3.3.3 Gesto de Pessoal a) Equipes de trabalho na UAN: com os funcionrios da UAN so montadas equipes de trabalho, como o grupo da sobremesa, do arroz, do feijo, do complemento, entre outros. Os

critrios utilizados para formar, manter ou retirar as pessoas das equipes so: adaptao ao setor, entrosamento com os demais funcionrios e problemas de sade. O rodzio no obrigatrio, tendo funcionrios que esto h mais de cinco anos na mesma equipe, o que caracteriza pouca mudana. O posto de lder assumido pelo cozinheiro de cada grupo. A responsabilidade pela elaborao das preparaes de toda a equipe. b) Treinamentos: As nutricionistas consideram que os treinamentos so importantes porque as pessoas que entram para trabalhar na U AN, so pessoas sem experincia na rea e sem o conhecimento necessrio para lidar com os alimentos e com a produo de refeies de maneira profissional. Por isso, o treinamento em servio a principal modalidade de formao no setor. Desta maneira, cada funcionrio, de acordo com a equipe que esteja trabalhando, recebe as informaes necessrias para ir aprendendo a realizar as atividades da forma correta, atravs do cozinheiro ou colaboradores mais experientes de cada grupo, alm do acompanhamento e superviso da nutricionista da produo. Alm do treinamento em servio, os funcionrios recebem treinamentos durante o ano. No primeiro semestre de 2001, foram realizados dois treinamentos. O terceiro, sobre a ferramenta de qualidade 5S, estava sendo viabilizado durante o perodo de coleta dos dados. Quanto aos treinamentos recebidos, a nutricionista chefe participa de treinamentos especficos oferecidos para cargos de chefia, como ferramentas da qualidade, 5S, gerenciamento, desenvolvimento interpessoal. Quem assume o cargo de chefia, passa por um ano de cursos de temas gerenciais, onde demonstrada a viso geral que o administrador deve ter e o que se espera desta funo, alm do enfoque em desenvolvimento interpessoal. As nutricionistas da produo rece bem treinamentos oferecidos pela prpria empresa, de informtica e desenvolvimento interpessoal. A participao em cursos e congressos da rea de nutrio, mais rara, pois no conseguem receber em tempo hbil as malas diretas e folders para a participao nesses eventos. c) Nmero de funcionrios em relao ao funcionamento da UAN: Pelo acordo estabelecido com o sindicato, as horas-extras trabalhadas so includas no banco de horas, onde os mesmos retiram em horas de descanso, ou seja, as folgas. A ado o desta prtica restrita a dias em que h necessidade de realizar ou adiantar o pr-preparo do dia seguinte, no caso de preparaes mais trabalhosas, como feijoada e churrasco, por exemplo. Decorrente disso, h alguns funcionrios com horas acumuladas no banco de horas. No h funcionrios com frias vencidas no setor.

d) Produtividade: A meta de produtividade existente anteriormente no setor alimentao, foi destituda pela chefe do setor, pois no estava tendo a correta interpretao nos demais setores da empresa. Este era um item do relatrio entregue gerncia, onde todos os setores da empresa preenchem e controlam o total de peas produzidas no ms, dividindo pelo nmero de funcionrios do setor, completando o tpico produtividade. No setor alimentao, era nmero de refeies produzidas por dia dividido pelo nmero de funcionrios do dia. O que acontece nos demais setores da empresa, que produzindo mais, vendem mais e faturam mais. No entanto, o setor alimentao no tinha a inteno de aumentar cada vez mais esse ndice, o que era automtico para o gerente a cada cumprimento de meta, gerando desgaste de toda a equipe. A UAN produz refeies para alimentar os demais funcionrios da empresa, e no tinha a inteno de exigir cada vez maior produtividade de seus operadores, e no das mquinas, como nas demais reas. O setor alimentao chegou a atingir 144 refeies por funcionrio, ultrapassando a meta da empresa que era de 110. Contudo, foi conseguido demonstrar gerncia, que o setor alimentao no deveria ter a meta produtividade como os demais setores da empresa, explicando e convencendo-os sobre a importncia de sua retirada. e) Preveno de Acidentes: A equipe de segurana e medicina do trabalho composta de engenheiros, tcnicos de segurana, enfermeiro do trabalho e mdicos do trabalho. H sempre um representante da UAN na Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA). Na Semana Interna de Preveno de Acidentes de Trabalho (SIPAT), a nutricionista ministra palestras por reas, conforme solicitao. No ano de 2001, foi oferecida palestra em apenas um setor do parque fabril. 3.3.3.4 Gesto da Questo Nutricional a) Cardpio: Os critrios para elaborao do cardpio esto descritos nas normas operacionais do Setor Alimentao. Segundo consta nessas normas, o planejamento do cardpio deve ser realizado pelos nutricionistas da produo, seguindo as normas do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). Nas descries das tarefas dos cargos do setor alimentao, aparece como responsabilidade da chefia, coordenar o planejamento do cardpio. Alm disso, o setor alimentao, sob a responsabilidade do mesmo profissional, deve realizar as atividades adequando-as com qualidade, higiene, custo, adaptando-se preferncia dos clientes e s exigncias nutricionais. Alm disso, deve elaborar informao nutricional aos comensais, em forma de display no refeitrio.

Nas tarefas designadas ao cargo de nutricionista da UAN, em relao ao cardpio, o mesmo deve desenvolv-lo, considerando tambm a adequao s exigncias nutricionais e preferncia dos clientes. Para isso, consta a necessidade de pesquisar e desenvolver novos cardpios, baseados nas recomendaes do PAT. A maneira encontrada pela chefia para viabilizar o planejamento do cardpio, conta com a se guinte estratgia. Ficou designado que o cardpio planejado pelas nutricionistas da produo e tambm pela chefia. Na primeira quinzena de todo ms, so elaborados trs cardpios mensais diferentes, onde as nutricionistas elaboram dois cardpios separada mente e o terceiro planejado pela chefe do setor, sendo todos entregues mesma. A nutricionista chefe analisa os trs e monta apenas um cardpio, que se torna o oficial, utilizando, geralmente, partes de todos os cardpios propostos. O cardpio final enviado para aprovao e sugesto da gerncia. A cpia do cardpio mensal permanece com a chefe de setor, as nutricionistas da produo e almoxarifes. Os demais funcionrios da UAN e da empresa conhecem o cardpio por semanas, conforme aparece nos murais e Intranet. O retoque final, a finalizao do cardpio, a escolha do tipo dos alimentos para evitar as repeties e a definio das quantidades a serem solicitadas, so estabelecidas pela nutricionista chefe de setor. As informaes relativas ao planejamento, tais como: fornecedor, preo, quantidades, possibilidade do fornecedor atender quantidade solicitada e a viabilidade de entrega para as datas estipuladas, so tarefas administradas pela chefia. Ela pode responder todos os questionamentos sobre isso, enquanto as nutricionistas da produo no esto inteiradas dessas negociaes. Isso quer dizer que, se for necessria alguma alterao no cardpio j fechado, por uma impossibilidade do fornecedor atender, a nutricionista chefe deve responder por isso. As resolues necessrias no dia da elaborao das preparaes planejadas no cardpio, ficam sob a responsabilidade das nutricionistas da produo. Essas incluem o recebimento da mercadoria solicitada, na quantidade e horrio corretos; o per capita do dia , analisando durante a produo o excesso ou falta de algum alimento, para cancelamentos ou solicitaes extras para os turnos seguintes. De acordo com as normas operacionais, a solicitao de compras das mercadorias deve ser realizada pela nutricionista, considerando o per capita e o uso, definindo tipos e quantidades. O primeiro critrio mencionado pela chefia para elaborao do cardpio a aceitao dos clientes, sendo analisada pelo acompanhamento do resto-ingesto, comentrios dos comensais com os funcionrios dos refeitrios, por e-mail, telefonemas e bilhetes colocados

nas bandejas. Um dos cuidados relatados, tomados por esse profissional, o de no oferecer alimentos de baixa aceitao, como fgado e midos, por exemplo. As preocupaes e critrios narrados pela nutricionista da produo para elaborao do cardpio so: a no repetio das preparaes do ms anterior; os equipamentos disponveis; a safra e o preo dos alimentos. Citou, tambm, o cuidado adotado por ela, quanto aos equipamentos utilizados para elaborar as preparaes, e o tipo das mesmas. Outra preveno adotada por ela, refere-se ao combinar as preparaes para que todas possam ser feitas nos equipamentos disponveis, sem deficincia. Isso porque h preparaes feitas diariamente nos caldeires, como: arroz, feijo, complementos, alm das saladas cozidas. Outras, utilizam os caldeires com muita freqncia, como carnes e sobremesas elaboradas. Os complementos usam de um a trs caldeires por vez. Por exemplo, para o aipim e macarro com molho, usa -se um para o alimento e outro para o molho; para a lasanha so utilizados trs caldeires. Mesmo para uma torta de legumes, primeiro os legumes so cozidos no caldeiro e depois acrescidos massa para assar. Em dia de feijoada, todos os seis caldeires ficam ocupados. Outro inconveniente seria o de servir polenta um dia antes do pudim, pois a polenta para ser frita, fica armazenada nas mesmas frmas onde seria colocada esta sobremesa preparada, feita no dia anterior, ou seja, no dia em que as frmas ainda estivessem sendo ocupadas com a polenta. Ou ainda, tem alimentos que precisam ser feitos em dois equipamentos, como carne assada, cozida primeiro no caldeiro e depois levada ao forno. Outras vo do forno ao caldeiro, como picadinho bovino com molho, bife rol, costela. O aipim frito precisa ser cozido no caldeiro e frito na fritadeira; j o frango xadrez passa primeiro pela fritadeira e depois levado ao caldeiro. Tudo isso precisa ser considerado para viabilizar o cardpio. No entanto, a nutricionista da produo relatou que percebe visivelmente a preferncia dos comensais da fbrica por frituras, como polenta frita, banana milanesa, entre outros. E que os comensais do escritrio no gostam desse tipo de preparaes. Por isso, disse q ue a adoo de frituras aparece para variar o cardpio e atender preferncia da maioria dos comensais, no sendo possvel a prevalncia constante dos cuidados nutricionais. Foi revelado pelo profissional acima, sua percepo sobre a predileo da maioria dos clientes por sobremesas elaboradas, como o pudim, principalmente, ao invs de frutas. Por isso, quando servem pudim, acrescentam uma margem de segurana de 5% a mais da quantidade normalmente utilizada com as outras sobremesas elaboradas, como sagu ou doces industrializados. Essa margem de segurana maior para o pudim, apesar do limite de uma

poro por pessoa, foi analisada como necessria pelas nutricionistas, para que no faltasse a preparao aos clientes de nenhum turno. b) Ficha tcnica: As fic has tcnicas so utilizadas h vrios anos pela unidade. Anteriormente utilizao do programa Brand? para gerenciamento da UAN, as fichas eram elaboradas manualmente e armazenadas em fichrios. Com a aquisio e utilizao do programa, as fichas foram informatizadas e definem inclusive a ordem de produo, de acordo com o turno e preparao. Para cada nova preparao includa no cardpio, o padro elaborar anteriormente execuo a ficha tcnica informatizada e atualizar a manual. Isso, para que seja possvel a emisso da ordem de produo e entrega da ficha ao funcionrio responsvel, com a quantidade correta de alimento a ser utilizada em cada turno e o modo de preparo. Com isso, foi revelado pela chefia e nutricionistas da produo que todas as preparaes que aparecem no cardpio possuem ficha tcnica, com nome da preparao, ingredientes per capita, modo de preparo, mdia do nmero de comensais e composio nutricional. As fichas tcnicas existem cadastradas no Sistema Brand? , no computador das nutricionistas da produo e no fichrio, manualmente, devendo as duas serem atualizadas a cada modificao de per capita ou modo de preparo. c) Controle do Resto-Ingesto: As planilhas para controle do resto-ingesto so utilizadas diariamente, separadas por turno, sem desconto do peso dos ossos durante a pesagem, pelo volume de bandejas devolvidas. So realizados trabalhos de conscientizao dos clientes para reduo da quantidade de comida deixada nas bandejas. Quando a nutricionista chefe iniciou na empresa, o ndice de resto-ingesto era de 17%. Vm sendo conseguidas redues ao longo dos anos, e em 2000, o ndice havia chegado a 3% de sobra. Mas em 2001 fechou em torno de 4%, tendo sido estabelecida como uma das metas do setor, a reduo de 20% para o ano de 2002. Os resultados mensais de resto-ingesto so tabulados pela auxiliar administrativa e analisados pela chefe de setor. Esta prope alternativas e campanhas, com o auxlio das nutricionistas da produo e estagirios de nutrio presentes na UAN. d) Educao nutricional: As atividades de educao nutricional realizadas aos clientes englobam os displays com informaes nutricionais das preparaes no refeitrio da empresa, as reportagens nos murais e jornal da empresa. Na definio de tarefas do chefe do setor,

aparece como responsabilidade a elaborao de informaes nutricionais aos comensais, tanto os displays nos refeitrios, como os informativos no murais dos mesmos. Os displays informativos so colocados em cima de cada preparao nos balces de distribuio, informando a quantidade calrica do alimento, por poro, permitindo ao comensal, selecionar as preparaes e a quantidade a ser consumida de cada alimento. Os cartazes dos murais so educativos e ilustrados, abordando diversos temas. Os cartazes informativos ficam disponveis nos murais dos refeitrios por uma ou duas semanas, dependendo da extenso da matria. Esta escrita pela nutricionista chefe, digitada e organizada no mural pela auxiliar administrativa de setor. Os temas so selecionados aleatoriamente, sem discusses prvias, pelos assuntos atuais e que geram dvida nas pessoas. O tema do salitre, por exemplo, foi algo escolhido para esclarecer alguns questionamentos dos clientes sobre a possvel utilizao dessa substncia no preparo das refeies, pela sensao de desconforto gstrico sentido aps as refeies. A chefe do setor procura sempre iniciar o assunto com uma pergunta, para despertar interesse nos leitores, tipo: alimentos enriquecidos, vale a pena consumi-los ? Os temas abordados durante o ano de 2001 foram: diet e light; tabus alimentares, alimentos funcionais, alimentos transgnicos, salitre, gorduras e colesterol, pigmentos nos alimentos, alimentos enriquecidos. Na Intranet, ficam disponveis o cardpio, os textos dos murais e espao para sugestes e crticas por e-mail. Uma outra maneira de educao nutricional do setor a publicao de uma reportagem de nutrio no jornal mensal da empresa. As matrias so elaboradas pela chefia do setor alimentao, que se baseia em revistas jornalsticas com matrias mais especficas sobre nutrio, como a Revista Sade. Coleciona os recortes interessantes sobre alimentao, das revistas que l. Os temas abordados so atuais, selecionados da mesma maneira que os do mural, tratando sobre alimentao saudvel, curiosidades alimentares e algumas doenas relacionadas m alimentao. No primeiro semestre de 2001, foram publicadas trs matrias sobre nutrio aos funcionrios da empresa. e) Atendimento nutricional: normalmente, no so realizados atendimentos nutricionais no ambulatrio da empresa. O que acontece o encaminhamento s clnicas particulares da cidade, que dispem de nutricionistas. Aos poucos funcionrios encaminhados pelo ambulatrio, atravs do mdico, h conversa informal com entrega de orientaes impressas.

3.3.3.5 Gesto da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo a) Controle de Qualidade: Desde 1987 h na empresa grupos em cada setor responsveis por buscar e implementar melhorias no servio ou solucionar problemas j existentes. Na UAN, diversas atividades foram desenvolvidas pelos denominados grupos de controle da qualidade. Anualmente, h o Circuito de Controle da Qualidade (CCQ), onde os grupos inscrevemse com os trabalhos desenvolvidos, sendo apresentados em pster. No ltimo CCQ, 2001, houve inscrio de mais de seiscentos trabalhos em toda a empresa. H uma comisso composta por chefes de setores, gerentes e diretores para classificarem e selecionarem os trabalhos, sendo, no final, apenas um grupo vencedor, que ganha uma viagem com todas as despesas pagas pela empresa. Dentro do setor alimentao, existem dois grupos, criados em 1988 e 1989, respectivamente. Esses grupos so formados pelos funcionrios do setor, que livremente disponibilizam algumas horas de folga para estudar melhorias para o local de trabalho. O quadro abaixo mostra os trabalhos desenvolvidos e implementados pelos grupos, na UAN:
Problemas encontrados Solues implementadas Vrios pedaos de carne caiam no cho enquanto Suporte tipo escorregador para serrafita, mesa mvel eram cortados na serrafita para adaptar Pessoas serviam-se de pudim sem a calda Talher tipo esptula com beirada, desenvolvido para porcionar o pudim com a calda Funcionrio ficou preso na cmara fria alguns Utilizao de placas NO BATA A PORTA que ficam minutos porque a porta externa foi fechada e no penduradas na porta externa da cmara fria, colocada por escuro no visualizou a alavanca de abertura interna cada funcionrio antes do mesmo entrar na cmara, retirando ao sair Dificuldade de manter a temperatura nas cmaras Instalao de cortinas de plstico na entrada da cmara fria para evitar a perda de ar frio e reduzir o contato com meio externo enquanto a porta permanece aberta Ausncia de local para deixar os casacos trmicos Criao de um armrio em madeira com porta de vidro para entrada nas cmaras ao lado da cmara para pendurar os casacos Carregar panelas pesadas Desenvolvimento de suporte com rodas para transportar as panelas de um lado a outro sem es foro fsico Local inadequado para deixar os copos descartveis Colocao de suporte para copo descartvel de suco no refeitrio, para pegarem sem cair no cho Dificuldade para higienizar as cubas e caixas Instalao de um tanque, ao lado da churrasqueira, com plsticas usadas para armazenar e temperar a carne mangueira de gua quente e apoio de inox para as caixas, para o churrasco fixo na parede, para facilitar a higienizao dos utenslios Excesso de sada de sal e pimenta no galheteiro Colocao de sal e pimenta em galheteiros regulveis e saches Elevado nmero de pessoas que caam na sada do Instalao de toldo na sada do refeitrio para evitar que refeitrio, em dias de chuva, pelo piso que se tornava o piso molhasse quando chovesse escorregadio quando molhado Dificuldade de escorrer a gua com o arroz dentro do Criao de peneira (placa de inox com furos) adaptada ao carrinho de lavao desse alimento carrinho para escorrer o alimento, de maneira segura, ao inclinar o carrinho para frente Figura 3.4 Solues implantadas pelos grupos de controle de qualidade do Setor Alimentao, Santa Catarina, 2001.

Problemas encontrados Temperatura elevada nos refeitrios Carrinhos do hot box pesados para transportar quando cheios e dificuldade de colocar os gastronorms dentro por no ter onde segurar para apoiar Pequenos pedaos do alimento que estavam sendo preparados entupiam a sada de gua dos caldeires, dificultando o trmino do preparo e o escoamento de gua Ausncia de rea fsica especfica para pr-preparo do complemento

Solues implementadas Instalao de ventiladores nos refeitrios Desenvolvimento de carrinhos especficos para o hot box com rodas e pegas Criao de pequenas peneiras do tamanho da sada de gua, que ao serem encaixadas, impedem a entrada de pedaos dos alimentos e permitem a perfeita liberao de gua no momento desejado Diviso da rea de pr -preparo de saladas, que pde ser reduzida pela utilizao dos pr-processados, com prateleiras, para diviso fsica e criao de rea separada para o complemento Colocao de porta -papel absorvente na rea especfica de utilizao Mini horta para plantio de ervas e temperos naturais, frescos para as refeies Adaptao de calhas com gua e placas de alumnio para dificultar ou retardar a passagem do calor para o corpo dos funcionrios Placa de identificao dos refeitrios Adaptao de correntinhas para fixar a tampa nos portacopos dos refeitrios Colocao de bancos no jardim dos refeitrios Criao de caixa de acrlico na sala da nutricionista da produo para deixar as normas Implantao de tampas para o balco trmico

No existncia de papel absorvente na rea de preparo fritadeiras Necessidade de temperos frescos e diferenciados Aquecimento do corpo dos funcionrios durante longo perodo na frente do fogo Falta de identificao dos refeitrios Perda ou queda constante das tampas dos porta-copos dos refeitrios rea de lazer (gramado) entre os refeitrios, sem local para os clientes sentarem aps o almoo Inexistncia para deixar as normas operacionais do setor gua do balco trmico no aquecia adequadamente ou no se mantinha quente, ou ainda permitia rpido esfriamento das preparaes Ausncia de marcador de litros caldeiro a vapor verificar a quantidade de gua recomendada para preparao Lenta retirada dos alimentos fritos pela queda dos mesmos na fritadeira rea de preparo do caf distante da rea de entrega Ausncia de local para pr-lavagem de bandejas Esptulas caam dentro das preparaes durante o preparo Dificuldade na higienizao dos ralos da cozinha

Criao de rgua de inox, apropriada para os caldeires, para indicar rpida e precisamente o volume de gua em litros no caldeiro Escumadeira com borda para frituras Adaptao de rea para preparo do caf no mesmo local de entrega, reduzindo deslocamentos desnecessrios Instalao de tanque para pr-lavagem das bandejas Colocao de cabos nas esptulas (virolas)

Criao de suporte adequado para retirada de resduos dos alimentos, com cabo longo, permitindo postura ereta ou ligeiramente inclinada, ao invs de agachada no cho Retirada lenta da comida dos caldeires Suporte para retirada de comida dos caldeires em tamanho proporcional ao equipamento e produo 1 concha grande criada = 20 conchas pequenas Excesso de peso no transporte das bandejas secas na Implantao de mesas com rodas na lavanderia para lavanderia evitar levantamento desnecessrio de peso Dificuldade de reduzir a chama na churrasqueira pela Instalao de mangueira na parede da churrasqueira, quantidade de gordura derramada das carnes, presa a um suporte, que percorre toda a extenso da aumentando muito o fogo do carvo churrasqueira, molhando levemente o carvo Dificuldade de abrir latas, abridor quebrando com Desenvolvimento de abridor mecnico com o fornecedor, facilidade, morosidade no processo adaptado s latas de 5 kg, abrindo-as de maneira segura e rpida, bastando girar a alavanca que gira e corta a lata Continuao Figura 3.4 Solues implantadas pelos grupos de controle de qualidade do Setor Alimentao, Santa Catarina, 2001.
_________ hot box: caixa trmica fechada para transportar gastronorms de um lugar a outro, preservando a temperatura das preparaes

Problemas encontrados Queda freqente das revistas da rea de lazer (no setor de recepo) dos funcionrios da UAN Ressecamento dos alimentos que permaneciam por muito tempo no pass through Ausncia de rea especfica para os nutricionistas da produo

Solues implementadas Colocao de elstico nas prateleiras para evitar a queda das revistas Utilizao de tampas d e inox para as cubas ou filme plstico para proteger os alimentos Criao de uma sala na produo para os nutricionistas da produo terem onde trabalhar, terem suas mesas

Continuao Figura 3.4 Solues implantadas pelos grupos de controle de qualidade do Setor Alimentao, Santa Catarina, 2001.

As nutricionistas da produo j fizeram parte, h alguns anos atrs, dos grupos de CCQ. As mesmas acabaram saindo, aps auto-avaliao do papel do profissional no grupo, para no deixar os funcionrios acomodados, esperando decises ao invs de buscar solues. Permitir que os funcionrios realizem as reunies sozinhos, visto pela chefia do setor alimentao, como um incentivo para o crescimento dos colaboradores da UAN. Portanto, foi decidido em conjunto que seria melhor apenas a participao informal das nutricionistas da produo nos grupos, ou seja, ajudando-os a analisar a viabilidade das solues propostas ou alguma idia surgida. Esses profissionais prestam assistncia aos grupos, pois vem a importncia das atividades por eles elaboradas, valorizando-as, devido melhoria que trazem para o servio da UAN e para a qualidade do trabalho dos prprios funcionrios do setor. A idia dos trabalhos nasce ou levada s reunies dos grupos, discutida pelos membros e organizada em solicitaes (elaboradas com o apoio da auxiliar administrativa) e encaminhada para aprovao inicial da chefe de setor e posterior avaliao da gerncia. Aps esta etapa inicial, o grupo liberado a executar a proposta ou projeto, se for simples, e se envolver um custo maior, autorizados a buscar oramentos, para posterior reavaliao do projeto, analisando custo-benefcio para implantao.

b) Avaliao das condies hig inico-sanitrias do setor de alimentao Segundo a definio de tarefas do setor alimentao, a nutricionista da produo a responsvel por garantir a qualidade sanitria das refeies preparadas, aplicando tcnicas atualizadas. Dentre as responsabilidades do cargo, esto: coordenar e acompanhar a preparao e coco dos alimentos, conforme o cardpio programado, bem como, orientar sobre normas bsicas de higiene, limpeza e desinfeco. Alm da superviso da nutricionista da produo, a chefe de setor avalia as condies higinico-sanitrias da UAN, sem dia fixo ou roteiro de avaliao estabelecido.

Nas normas operacionais do setor, h fluxogramas que fixam os procedimentos para o preparo e distribuio de cada item do cardpio, como: feijo, saladas, guarnio, sobremesas, arroz, carne, suco e caf. As normas, segundo a chefe de setor, foram elaboradas em conjunto com os funcionrios. Os procedimentos operacionais dos equipamentos da UAN englobam a descrio dos EPI necessrios para utiliz-los, as opera es para uso geral e limpeza dos equipamentos. Esses procedimentos existem para os dois tipos de fornos de conveco com calor combinado, higienizao de bandejas e talheres, caldeira a lenha e mquina de lavar loua. Os procedimentos estabelecidos pelas Normas Operacionais do Setor Alimentao para garantia da qualidade incluem, como Pontos Crticos de Controle (PCC), a recepo, a estocagem, o pr -preparo, o preparo e a distribuio. Tanto os procedimentos como as normas operacionais, encontram-se na rea de produo, ao lado da pia exclusiva para higienizao das mos, na sala das nutricionistas da produo. As medidas de segurana estipuladas nas normas para cada uma das etapas, foram descritas abaixo. Na recepo, devem ser avaliados como critrios: a higiene geral do produto; a integridade do alimento ou da embalagem, a higiene do fornecedor e do veculo e o prazo de validade. Essas verificaes podem ser feitas visualmente ou atravs de anlise sensorial. A rotina que deve ser seguida nessa etapa, pelo funcionrio responsvel, o almoxarife, o registro das condies de entrega, sendo armazenados e adequados, ou devolvidos aos fornecedores e registrados em planilha especfica do setor, se apresentar algum problema. Para o armazenamento, os critrios estabelecidos so: limpeza e integridade das embalagens, higiene das instalaes, ventilao, umidade, iluminao, temperatura do ambiente e cmaras, prazos de validade, rodzio dos produtos e vedao das portas das cmaras. Os parmetros indicados para ava liao dos aspectos ambientais, citados acima, so atravs da verificao visual dos termmetros e termostatos, painel de controle das cmaras, exames de rtulos e tampas e verificao visual da luz. A rotina prescrita que envolve o monitoramento atravs do registro da temperatura no inicio e final do expediente; percepo sensorial da umidade e ventilao; e visual da incidncia de sol e do rodzio dos produtos, a limpeza e organizao do local. Durante o pr-preparo, preparo e distribuio, deve -se verificar a higiene pessoal, de utenslios, equipamentos e instalaes, a temperatura ambiental, a ventilao, a iluminao e o rudo, os fluxogramas das reas e das preparaes, o tempo e o rendimento, a higiene dos alimentos e a manipulao, alm das receit as e acondicionamento das preparaes. As

tcnicas para avaliar esses critrios so pela verificao visual do aspecto geral, uso de uniformes, EPI e luvas descartveis, relgio, termmetro, contador mecnico de peas, medio do cloro para higienizao da s frutas atravs das fitas de pH, e anlise sensorial para o preparo e distribuio. Para as etapas descritas, o monitoramento deve ser acompanhado pelo registro da temperatura dos alimentos dispostos nos balces trmicos e pass through no incio e final do expediente de cada turno.

c) Controle das Etapas do Processo Produtivo c 1) Fornecedores Os critrios para solicitao de compras, definido nas Normas Operacionais, deixam a nutricionista como responsvel pela escolha dos alimentos a serem adquiridos n a UAN, junto com o responsvel do setor de compras da empresa, devendo seguir os per capitas e a utilizao, definindo tipos e quantidades. A responsabilidade para efetuar a compra do comprador da empresa, que deve consultar os fornecedores cadastrados, referentes a dias para entrega, preos e prazos. Depois, juntamente com a chefe de setor, definem os fornecedores pela qualidade do alimento, juntamente com a anlise de preo, dia e prazo de entrega. Os fundamentos para seleo dos fornecedores no esto descritos nas normas do setor, mas foram definidos pela chefia. A aprovao de um novo fornecedor consiste em visita tcnica da chefe do setor alimentao, para anlise de exames mdicos, instalaes e condies higinico-sanitrias. O responsvel do setor de compras verifica os aspectos legais da empresa, registro, condies de pagamento e demais clientes atendidos. Para avaliao das condies higinico -sanitrias e de instalaes, a nutricionista chefe utiliza um roteiro de inspeo semelhante ao da vigilncia sanitria, proposto por um dos acadmicos de nutrio que realizou estgio na UAN. Aps a inspeo, o fornecedor pode ser orientado a adequar-se aos padres exigidos pela empresa ou ser recusado, sendo este parecer entregue posteriormente, por escrito. Depois da visita inicial, o fornecedor candidato leva amostras do produto para testes e degustao. Se aprovado, cadastrado no setor de compras e concorre nas prximas aquisies de mercadorias, desde que o preo e a qualidade dos produtos sejam compatveis com os demais fornecedores. As visitas tcnicas a fornecedores da empresa no so realizadas com periodicidade definida. Os que trabalham com a empresa h vrios anos, recebem visitas e anlises

espordicas, por exemplo, para avaliar a concentrao do produto de higienizao dos vegetais processados. Houve desenvolvimento de fornecedores para atender s necessidades da UAN. Um desses casos foi com os primeiros vegetais processados utilizados na UAN, como o aipim e a abbora descascados, para reduo de trabalho na rea de saladas e complementos.

c 2) Recebimento e Armazenamento O almoxarife II realiza o recebimento das mercadorias no primeiro turno e o almoxarife I no segundo turno. Na ausncia de um deles, por algum motivo, ou mesmo em caso de dvidas, as nutricionistas da produo so chamadas para verificar o correto procedimento e destino adequado das mercadorias. No procedimento de recebimento, o almoxarife observa o peso, conferindo com o da nota fiscal e do pedido do sistema; verificando o local apropriado de armazenamento. O funcionrio treinado para qualquer dvida, solicitar a presena da nutricionista, no devendo assumir responsabilidade sozinho. Todas as alteraes ou no-conformidades so anotadas em uma ficha -controle, constando data, fornecedor e acontecimento. Os problemas percebidos na produo, durante o preparo dos alimentos, em relao ao fornecedor ou qualidade do produto, fica cadastrado na mesma planilha, para que possa ser cobrado do fornecedor, exigindo solues. O setor alimentao dispe de um pequeno estoque para gneros no perecveis, com bom nvel de iluminao e ventilao natural auxiliada pela artificial. A distncia encontrada entre as estantes foi de 73 a 82 cm. O almoxarife dispe de computador para controle dos gneros, interligado com o sistema de compras da empresa, onde recebe a listagem de quais fornecedores iro atend-los, semanalmente, com a quantidade e horrios. A UAN no trabalha com estoque, apenas o que ser utilizado na semana, caracterizando o sistema just in time. O armazenamento dos gneros perecveis feito nas cmaras frias, ou mesmo na ante cmara. O painel de controle das cmaras frias situa-se entre o estoque e a sala da chefia, com indicao luminosa de perfeito funcionamento, o que permite um timo controle de manuteno de temperatura. As carnes so recebidas diariamente, indo muitas vezes direto para o pr-preparo na produo, pois so recebidas congeladas. Os vegetais, que so todos pr-processados, so recebidos diariamente, por turnos.

c 3) Pr-Preparo O controle do almoxarife a anlise das caractersticas durante o recebimento e armazenamento. A partir do momento que o alimento entra na produo, os manipuladores devem estar atentos a todas as caractersticas sensoriais, verificando se os alimentos encontram-se adequados produo, dentro do padro estabelecido. No pr-preparo deve -se observar se o corte das verduras est adequado, se os legumes so de boa qualidade, se a conserva est na concentrao e tamanho corretos, qual a quantidade de frutas estragadas ou machucadas, para pedir reposio para o mesmo turno ou o seguinte.

c 4) Preparo Durante o preparo, a ateno deve ser em padronizar os alimentos produzidos, em textura, sabor, odor e aparncia. Por exemplo, os bifes devem ser grelhados por igual; a coco de massas e legumes precisa ser homognea; aps a coco de legumes para salada, torna-se necessrio coloc -los na gua fria para resfriamento e imediata colocao no pass through para refrigerao antes da distribuio. Cada equipe deve fazer o controle para que as preparaes de suas reas tenham qualidade, compondo o cardpio para que haja satisfao dos colaboradores no momento da refeio. Nas normas do setor alimentao, os cuidados dispensados descritos para a produo de refeies incluem a utilizao de luvas de ltex descartveis e panos descartveis. A luvas so utilizadas constantemente pelos funcionrios e trocadas periodicamente. Os panos descartveis so distribudos aos funcionrios no incio de cada turno, pelo almoxarife. Outra recomendao da norma que os funcionrios encarregados do preparo e a nutricionista da produo faam a anlise sensorial (cor, odor e sabor) dos alimentos no momento do preparo, alm de cuidar dos aspectos higinicos gerais de manipulao e preparo. No entanto, proibido consumir alimentos durante o preparo, apenas prov -los para modificar ou acrescentar algum ingrediente que se faa necessrio.

c 5) Distribuio Todo o alimento preparado para seu turno fica porcionado nos gastronorms (GN), mantidos sob refrigerao ou aquecimento nos pass through, o que, segundo a nutricionista da produo, no causa necessidade de reposio nos GN que estavam no balco de distribuio.

A mesma relatou ainda que os funcionrios precisam saber o que devem manter aquecido ou refrigerado, de acordo com cada preparao, o que vai nas assadeiras ou nos GN, no colocar uma grande quantidade de alimentos nos gastronorms para que os mesmos possam permanecer tampados enquanto permanecem nos balces, antes da entrada dos clientes. Outro controle exigido o de coleta de amostras de todas as preparaes, no incio da distribuio, sendo armazenadas por 72 horas. A verificao da temperatura das preparaes tambm realizada, medida com termmetro digital de penetrao ou a laser, anotadas em blocos e posteriormente transferidas para planilha eletrnica. O padro de temperatura estabelecido pela UAN de saladas cozidas e conservas at 25C e folhosos at 10C. Os alimentos sob aquecimento precisam ficar no mnimo a 65C. As sobremesas devem estar at 15C e as frutas at 25C. O abastecimento e a higienizao durante a distribuio so realizados por uma mdia de trs funcionrios em cada refeitrio (A e B), que utilizam carrinhos de transporte para os gastronorms, buscando os alimentos nos pass through quentes (trs portas) e refrigerados (duas portas), localizados prximos porta de entrada dos refeitrios. Os controles realizados durante a distribuio so a coleta de amostras, antes do buf ser aberto aos colaboradores e a verificao da temperatura, anotadas em blocos especficos, no incio e prximo do final da distribuio. Essas temperaturas coletadas durante a distribuio, so digitadas em planilha eletrnica (Microsoft Excel) e analisadas pel as nutricionistas para intervenes que se fizerem necessrias.

d) Descrio formal de tarefas e procedimentos da UAN A empresa possui a certificao ISO 9000. Para isto, foram elaborados os procedimentos operacionais, descritivos de processos e de cargos, que passam por revises peridicas. O setor alimentao conta com a descrio sistemtica dos cargos que integram o seu quadro. As funes descritas so: chefe do setor alimentao, nutricionista, auxiliar administrativo jnior, almoxarife I e II, cozinheiro, cozinheiro auxiliar, ajudante de cozinha e operador de caldeira.

e) Manual de Boas Prticas O manual foi elaborado em 1994 de acordo com a portaria n 1.428 do Ministrio da Sade de 26 de novembro de 1993, com o auxlio de livros afins da rea. Os funcionrios

possuem uma cpia do Manual de Boas Prticas para consulta. Os treinamentos so baseados nesse manual. Por isso, considera-se que os funcionrios saibam os procedimentos corretos para realizao das atividades. A punio aos colaboradores da UAN para tarefas realizadas erroneamente ou que apresentem problemas a advertncia, dependendo da gravidade, na primeira vez. Se houver reincidncia, aplicada a suspenso de trs dias em casa, descontados no salrio.

3.4 ANLISE DA ATIVIDADE A anlise da atividade consiste em verificar as condicionantes que afetam o desenvolvimento do trabalho, descritas pela observao da pesquisadora sobre o profissional estudado em atividade. A atuao das nutricionistas investigadas acontece, como j comentado anteriormente, em suas salas e pela UAN. Inicialmente, foi apresentado um panorama sobre as atividades observadas, realizadas pelos profissionais. A anlise dessa etapa foi dividida em trs tpicos principais: as condies ambientais e fsicas, as gestuais e as organizacionais. 3.4.1 Local e Natureza das Atividades Realizadas pelas Nutricionistas Chefe e da Produo O trabalho de chefe do setor alimentao, como os demais cargos de chefia, inclui muita responsabilidade e numerosas decises. Para que essas deliberaes ocorram, acaba sendo necessria uma srie de reunies com outros setores da empresa e com a gerncia responsvel pela rea. As reunies que acontecem com freqncia semanal, so sempre no mesmo dia da semana. Por isso, foi observado que, quando a nutricionista chefe no se encontra em sua sala, est em reunies em outros setores, ou supervisionando outros refeitrios da empresa, na mesma cidade e nas cidades prximas. Quando a chefe est no setor alimentao, permanece a maior parte de sua jorna da de trabalho dentro de sua sala, resolvendo os assuntos necessrios, sozinha ou com demais pessoas, atendendo desde funcionrios da empresa at fornecedores. A anlise de custos do setor e o planejamento, tambm ficam sob sua responsabilidade, nas ativid ades dirias, alm das informaes divulgadas nos murais e superviso das atividades da UAN, verificando as condies e o andamento das mesmas, alm de possveis problemas durante a elaborao das refeies.

A chefe de setor organiza sua rotina diria para conseguir cumprir suas atividades, evitando as pendncias. No perodo da manh, analisa tudo o que precisa, o que recebeu dos demais setores e empresas do grupo, faz os encaminhamentos. Procura tambm anotar em papis quando solicitada alguma coisa por telefone, para no se esquecer de realizar. Novas reunies, procura agendar em dias que permanece mais tempo no setor. A nutricionista da produo, pela prpria definio das tarefas que desempenha diariamente, permanece a maior parte do seu turno de trabalho no acompanhamento da produo das refeies. Com isso, percebeu-se que ela procura garantir a qualidade da alimentao servida dentro dos horrios estabelecidos; auxilia os funcionrios sobre as tcnicas de preparo a serem empregadas nos alimentos, degustando e intervindo na melhoria do sabor das preparaes. Verificou-se, tambm, que a nutricionista analisa ainda a quantidade de alimento produzida e o consumo dos clientes, para, se necessrio, ligar para os fornecedores, aumentando ou reduzindo o pedido para os prximos turnos. Ou ento, arrumar alternativas para sanar problemas, como a falta de alimentos para turnos subseqentes pela impossibilidade de atendimento dos fornecedores; parada do funcionamento do equipamento durante o uso, necessitando chamar a manuteno ou arranjar outra maneira de finalizar ou preparar determinado alimento. A nutricionista de produo se organiza, e criou sua prpria rotina. A seqncia seguida pela nutricionista, observada pela pesquisadora, que no incio do turno, v erifica o nmero previsto de funcionrios em cada rea, para ver se algum faltou ou se decorrente do tipo de cardpio, precisa remanejar funcionrios alocados de alguma rea; coloca o quadro do nmero de refeies do dia, com as reservas; analisa se o fluxo de trabalho est correto; verifica a quantidade das mercadorias entregues, para ver se est adequado ao nmero de refeies a serem produzidas; organiza os displays e pede para iniciarem o descongelamento da carne. A pesquisadora analisou que durante o horrio de caf dos funcionrios da UAN ou quando a produo j estava encaminhada ou concluda em seu turno, a nutricionista de produo aproveitava para fazer as atividades que necessitavam ser realizadas no computador, como registrar as temperaturas coletadas durante a distribuio, na planilha eletrnica; fazer novas placas dos displays para os refeitrios do setor (local) e para os refeitrios das empresas do grupo que recebiam refeio transportada; renovar as etiquetas das garrafas trmicas, atualizar e modificar o modo de preparo das fichas tcnicas cadastradas no programa Brand? , entre outras. Com isso, foi notado que a nutricionista procurava fazer as atividades que

precisavam de concentrao no momento que teria a menor chance de ter seu servio interrompido pelos funcionrios.

3.4.2 Condies Ambientais e Fsicas da UAN 3.4.2.1 Condies Trmicas A temperatura da sala da nutricionista chefe, segundo relato da mesma, sofre grande variao de acordo com a estao do ano. No vero o sol incide diretamente, aquecendo bastante a sala, e no inverno no tem incidncia do sol, o que a deixa fria. O condicionador de ar auxilia durante o vero a melhorar a temperatura da sala. Um problema mencionado pela profissional foi a umidade da sala, por localizar-se ao lado da cmara fria, dividindo a mesma parede. Por isso, j houve a necessidade de pintar a sala algumas vezes, trocar o piso e rodap. A temperatura da sala da nutricionista da produo, segundo sua descrio, tambm tem interferncia da estao do ano, apesar de no incidir diretamente o sol na sala em nenhuma das estaes, por estar junto produo. A sala possui piso trmico para tentar minimizar o efeito do frio no inverno. Uma medida adotada pelas nutricionistas para reduzir a corrente de vento nessa estao, foi dispor de placas de acrlico nas aberturas teladas da sala, que dividem a mesma com o corredor de acesso aos refeitrios. Conforme conta a nutricionista, as placas so retiradas no vero, justamente para melhorar a ventilao e reduzir a temperatura do setor de produo de refeies. A profissional acima declarou que a retirada das placas de acrlico melhora a ventilao natural, sendo um meio de amenizar as elevadas temperaturas da UAN, visto que na frente dessa abertura, tem a porta d e entrada do ptio fabril para o refeitrio, que fica sempre aberta. As indicaes quanto s condies trmicas da UAN, pelas observaes realizadas, mesmo durante o inverno, apontam reas que podem ter temperaturas mais elevadas, pelos prprios equipamentos, geradores de calor e umidade. Como exemplo destes no setor alimentao estudado, tem -se os fornos, fritadeiras, foges, caldeires a vapor, mquina de lavar loua, alm das mangueiras de gua quente por todas as reas . Alm desses fatores, um problema apontado pelas nutricionistas, chefia e produo, so as elevadas temperaturas por toda a unidade, principalmente no vero, com a incidncia de sol

direto nas paredes do setor de produo. Associada a isso, a reduzida ventilao natural existente na UAN, que piorou com a construo de novos prdios ao redor do setor. Uma das reas, alm das j descritas acima, que pode representar elevadas temperaturas, a churrasqueira. Esta, permanece acesa quando h churrasco ou carne grelhada, durante todo o turno. O calor gerado percebido pelo rosto bem ruborizado dos funcionrios, alta produo de suor e elevado consumo hdrico dos mesmos, que deixam garrafas de gua ao lado da churrasqueira. O vapor, associado ao calor, pde ser facilmente visualizado junto aos caldeires a vapor e fritadeiras, na pr-lavagem das bandejas e na mquina de lavar loua desta mesma rea. Tanto que, mesmo no inverno, usavam apenas blusa de malha de manga longa, com a manga puxada at o cotovelo e outros usavam as blusas de manga curta.

3.4.2.2 Condies Acsticas Foi exposto pela nutricionista chefe, que o rudo incmodo pela passagem dos carrinhos na frente da sala, dos compressores das cmaras frias na rua, dos caldeires a vapor e dos exaustores. Nas observaes, verificou-se que o fluxo intenso de carrinhos ocorre no incio dos turnos, durante a ida dos funcionrios ao setor de armazenamento ou recebimento, para pegar os alimentos e levar s reas de pr-preparo e preparo e depois de prontos, distribuio. Mas a passagem de carrinhos acontece durante todo o turno. Notou-se que o barulho dos carrinhos, sendo levados de um lado a outro na UAN, gerado pela trepidao da roda no piso, que apresenta desnveis, por ser coberto por pequenas lajotas, resultando em irregularidades. O nvel de rudo se eleva durante o funcionamento dos caldeires a vapor, principalmente quando cozinham os alimentos sob presso. Apenas os alimentos que cozinham muito rpido, como macarro, ou que precisam ser mexidos constantemente, como polenta e pudim, por exemplo, no so cozidos sob presso. Os caldeires a vapor so utilizados constantemente durante o preparo das refeies, para cozinhar os mais variados tipos de alimentos, citados anteriormente, de uso dirio no cardpio. Para atender ao grande nmer o de refeies servidas por turno, cada preparao feita vrias vezes em cada turno de trabalho. Associado ao rudo do caldeiro, est o barulho gerado pelos exaustores, na tentativa de reduzir o vapor produzido por esse equipamento. Nos momentos descritos pela nutricionista chefe como mais perturbadores (passagem de carrinhos e funcionamento dos caldeires), foi observada a dificuldade sentida pela chefia em ouvir as pessoas ao telefone, pedindo o fechamento da porta da sala, para tentar reduzir o

barulho e poder conversar melhor com as pessoas que atendia, tanto pessoalmente quanto por telefone. J a nutricionista da produo disse estar acostumada com o elevado rudo do setor, e que, inclusive, j trabalhou em locais mais barulhentos, afirmando ser impossvel uma cozinha funcionar sem barulho. No entanto, foi observada a dificuldade de falar ao telefone e entender as pessoas. Uma das fontes de rudo apontadas pela nutricionista como muito incmoda, foi o exaustor, que, segundo ela, passa por revises p eridicas. Observou-se a dificuldade da nutricionista da produo em falar ao telefone e no deslocamento necessrio para se comunicar com os funcionrios, devendo estar bem prxima deles para ser ouvida. O maior problema do local, apontado por esse profissional, foi o setor de higienizao de bandejas, localizado ao lado da sala, na produo. Uma grande fonte de rudo desse setor, das 9 horas s 13:30 h, que perfaz mais de quatro horas no primeiro turno, para limpar e organizar mais de trs mil bandejas nesse intervalo. As mesmas so entregues em uma esteira, que concentra o recebimento em uma abertura da rea, com pico de trabalho das 10 h s 13 horas. Durante esse perodo, o barulho na rea de higienizao parece intenso, pela rpida manipulao das bandejas, que batem bastante umas nas outras, tanto no recebimento, colocao na mquina, quanto na conferncia e empilhamento, pela velocidade de trabalho dos funcionrios. As observaes quanto s condicionantes acsticas dos demais pontos de trabalho da UAN, mostraram que o rudo, como discutido acima, parece elevado, principalmente na rea de coco onde esto os caldeires a vapor e, na rea de higienizao de bandejas. Nas demais reas, tambm existe, mas parece menos perturbador.

3.4.2.3 Condies Lumn icas A sala da nutricionista chefe possui boa luminosidade, sendo algumas vezes suficiente a iluminao natural. A persiana existente utilizada s vezes para reduzir a luminosidade, devido fotofobia revelada pela profissional. A sala da nutricionista da produo conta com iluminao artificial. Em alguns momentos, por exemplo, quando os funcionrios faziam intervalo para o lanche, desligavam a luz da UAN para colaborar com a campanha de racionamento de energia da empresa. Com isso, foi observado que o posto de trabalho desse profissional ficou um pouco escuro.

As observaes quanto s condies de iluminao geral da UAN parecem adequadas, desde que as luzes permaneam acesas durante a produo de alimentos, mesmo que no estejam sendo desenvolvidas atividades de preciso.

3.4.2.4 Espao Fsico e Equipamentos O espao fsico das salas, da chefe de setor e das nutricionistas da produo, parece apropriado s atividades desenvolvidas, segundo avaliao das profissionais e da observadora. O problema aponta do pela chefe, foi a ausncia de uma sala de aula, sendo utilizado, ento, o refeitrio para reunies e treinamentos. Segundo as nutricionistas do setor, a UAN j passou por modificaes e reformas para melhorias fsicas e funcionais, como a instalao de coifas na mquina de lavar loua e de ventiladores nos refeitrios e na cozinha; diviso do setor de vegetais, criando a rea de prpreparo de complementos, viabilizada pela adoo de vegetais pr-processados. A reforma mais aguardada pelas entrevistadas para a climatizao da UAN, programada para ser feita em etapas, pelo elevado custo. As profissionais revelaram urgncia para essa reforma, pois consideram uma alternativa para reduo de riscos segurana alimentar. Conforme disseram, atualmente os cardpios so alterados para evitar a manipulao excessiva temperatura ambiente, principalmente no vero. Foi observado e tambm relatado pelas nutricionistas, que os computadores do setor, durante a coleta, apresentavam problemas freqentes ou mesmo tra vavam, impedindo ou retardando a execuo das atividades. Com isso, a auxiliar administrativa teve seu servio prejudicado, no conseguindo fazer as reservas de refeies; receber ou enviar informaes por e -mail, digitar memorandos ou ofcios, abastecer o sistema Brand? para permitir sua utilizao pelas nutricionistas da produo, o que causou transtornos e atraso no trabalho de todos do setor.

3.4.2.5 Postura, Movimento e Ritmo de Trabalho Foi observado que a nutricionista chefe realiza seus trabalhos, na maior parte do tempo, na postura sentada, fazendo leituras de documentos ou escrevendo, condizendo com a maioria das tarefas prescritas para seu cargo, que envolve pareceres, planejamentos, reunies e contatos com o restante da empresa.

Quando entrevistada, a profissional queixou-se de dor no pescoo em alguns dias, pela tenso do trabalho, resultando em dor de cabea. Para evitar a monotonia da postura sentada, a chefe disse procurar levantar e circular mais pela sala, em dias de menor volume de trabalho, ou mesmo mudar a posio das pernas para favorecer a circulao. Observou-se que, durante o perodo que permanecia sentada, adotou maiores variaes do que as relatadas, como colocar as pernas para trs da cadeira, dobrar uma perna sobre a cadeira, e que procurava levantar vrias vezes na sala para se movimentar, e, uma vez ao dia, circulava pela UAN. A nutricionista da produo, permaneceu a maior parte do tempo em p, percorrendo as reas da UAN, o que compatvel com as exigncias estabelecidas na tarefa de supervisionar e acompanhar as atividades e etapas de produo das refeies. Houve medio da distncia diria percorrida pela nutricionista com o uso do pedmetro, que indicou 2,6 km ou 3.477 passos em um dia de trabalho, significando, em mdia, 30 idas e voltas no corredor de maior passagem da UAN. Quando entrevistada, a profissional revelou que permanecer circulando pelo setor a postura mais confortvel, e a que mais causa dores permanecer estaticamente em p, coincidindo com a maior reclamao de dor dos funcionrios da UAN. Foi observado tambm que a nutricionista no conseguia andar normalmente com o calado anti- derrapante, tendo sido confirmada esta avaliao por ela, e que talvez seja justificado por esse calado que faz parte do EPI, ser maior e mais pesado que um tnis comum. O ombro entra como queixa de dor apenas nos maiores momentos de tenso. A nutricionista disse sentir, s vezes, dor nas costas, e afirmou que no tem uma postura adequada. A pesquisadora avaliou que nos momentos em que a nutricionista trabalhava no computador, permanecia praticamente com o corpo ereto, mas sem apoiar os ps no cho, pois no alcanava.

3.4.3 Condies Organizacionais

3.4.3.1 Gesto da UAN

3.4.3.1.1 Percepo das Nutricionistas sobre Tpicos de Gesto

a) Utilizao de Programa Computacional de Apoio Observou-se que a nutricionista chefe no utiliza diretamente o programa de gerenciamento da UAN, o sistema Brand? . A auxiliar administrativa precisa digitar as notas fiscais das mercadorias, para obteno do custo por preparao, e o cardpio mensal, para que as ordens de produo possam ser retiradas pelas nutricionistas da produo. No entanto, durante o perodo de coleta, o programa no estava podendo ser utilizado h quase um ms, devido ao no abastecimento dos dados necessrios, tornando impossvel a retirada das ordens de produo informatizadas e completas, necessitando ser realizado este servio manualmente pelas nutricionistas da produo, para cada turno.

b) Equipamentos para Produ o de Refeies A nutricionista chefe mencionou que seria necessrio adquirir mais equipamentos, para incrementar as refeies fornecidas, principalmente pelo curto espao de tempo entre a entrada dos funcionrios, o preparo e a distribuio das refeies. Para isso, sugeriu a aquisio de mais fornos. Para a nutricionista chefe, o cardpio atualmente utiliza preparaes mais elaboradas e diferenciadas, pelos equipamentos existentes na UAN. Foi observado que em relao ao forno combinado, no utilizam o vapor isolado ou associado ao calor seco, para nenhuma preparao realizada no forno, utilizando-o, portanto, como forno convencional. Foi comentado pela chefia que, quando houve a aquisio dos equipamentos programveis existentes atualmente na UAN, como o forno combinado, e a adoo dos vegetais pr-processados, a maior disponibilidade de tempo dos funcionrios foi revertida em benefcios aos mesmos, com reduo da carga de trabalho. A melhoria favoreceu tambm o local, com o maior nmero de funcionrios para melhor atender linha de frente dos bufs, ou seja, com maior rapidez na reposio e limpeza das mesas e dos balces de distribuio, durante as refeies, nos dois refeitrios. Foi observado que h equipamentos na unidade que necessitam de habilidade dos funcionrios para serem utilizados. Um destes exemplos so os caldeires, que precisam de controle da quantidade de vapor, para este no ultrapassar o limite e, tambm, saber a presso e o tempo de coco para cada tipo de alimento. Como este equipamento no emite nenhum sinal sonoro, necessita da ateno dos funcionrios, se os mesmos forem desempenhar atividades em outros setores enquanto aguardam a coco dos alimentos.

Foi visto que os funcionrios mais experientes conseguem abastecer os caldeires com o alimento, fech-lo e saber em quanto tempo deve voltar para misturar, trocar a gua ou retirar o alimento. Durante o perodo de coco sob presso, com o caldeiro fechado, organizavam as cubas ou auxiliavam em outras reas, como a da sobremesa. Se o s alimentos estavam sendo cozidos com o caldeiro aberto, o funcionrio permanecia ao lado do equipamento, para garantir uma coco homognea. A observao mostrou que o forno combinado tambm necessita da experincia dos funcionrios da UAN para a progra mao do tempo e da temperatura, especficos para cada tipo de alimento. Os funcionrios programavam o tempo corretamente, por exemplo, colocavam o frango para assar e no tempo programado, este estava assado na medida certa. Mas a emisso do sinal sonoro ao trmino do tempo programado, permite aos funcionrios, a realizao segura de outras atividades nesse perodo. Isso obtido mesmo que a outra atividade exija ateno, sem o funcionrio correr o risco do alimento que est sendo preparado passar do ponto. A pesquisadora atentou para o fato que h equipamentos na UAN que no permitiam a ausncia dos funcionrios, impedindo que executassem outras funes durante o preparo dos alimentos. Esses equipamentos eram a fritadeira, a churrasqueira e a mquina de la var loua, que necessitavam de reabastecimentos constantes. Sob o ponto de vista da nutricionista da produo, o nmero e tipo de equipamentos existentes na UAN, permite o preparo do cardpio como realizado atualmente, com algumas limitaes. Isto porque interfere na elaborao do cardpio, pois representa restries, visto que no se pode colocar duas preparaes, no mesmo dia, para serem elaboradas no mesmo equipamento. Um outro problema levantado pela profissional acima, a insuficiente quantidade de utenslios em relao ao nmero elevado de refeies dirias. Um exemplo so as frmas grandes, usadas para colocar preparaes que aparecem com freqncia no cardpio, como pudins, gelatinas e polenta. Tem-se duzentas unidades, seriam necessrias quatrocentas, mas alm do custo para aquisio, o profissional percebe que outro problema seria o local para armazenamento.

c) Interrupes no trabalho A pesquisadora atentou-se para o fato de que as duas profissionais estudadas tinham constantes interrupes enquanto desenvolviam suas atividades. O trabalho da chefia recebia interferncia de telefonemas, solicitaes de outros setores e dos prprios funcionrios da UAN. Isso era facilitado pela porta da sala da chefia encontrar-se sempre aberta, apesar da porta da ante-sala, onde trabalha a auxiliar administrativa, permanecer a maior parte do tempo fechada. A abertura superior na divisria da sala da chefia, permite a troca de rudo entre as duas salas. Um dos fatores que facilita a entrada freqente dos funcionrios do setor alimentao, a localizao da sala, ao lado do vestirio feminino. As interrupes da nutricionista da produo eram notveis quando a mesma sentava -se em sua sala, para realizar as atividades no computador. Os funcionrios solicitavam a presena da nutricionista, no caso de dvidas, seja na quantidade a ser produzida, rendimento ou anlise sensorial do alimento, para auxiliar o almoxarife no recebimento ou avaliao das mercadorias recebidas e pelos fornecedores do dia, para confirmao da quantidade e horrio de entrega dos alimentos. Outro fato que faz com que a nutricionista tenha contato direto com os funcionrios, a presena da pia exclusiva para higienizao das mos na sala das nutricionistas da produo.

3.4.3.1.2 Principais Preocupaes das Nutricionistas do Setor

a) Gerenciamento da UAN H preocupaes semelhantes entre as nutricionistas, de chefia e de produo. Uma das maiores preocupaes relatadas foi em relao ao custo, pois necessrio fechar a previso de gastos, orado e realizado, como discutido anteriormente. O custo dos cardpios geralmente permanece dentro do estipulado, mas no ms anterior pesquisa, o custo foi de R$ 2,53, ficando acima do estipulado (R$ 2,50), exigindo adequaes imediatas e restries nos meses subsequentes, como exemplificado no gerenciamento de custos, logo abaixo. Outra apreenso da chefia em relao aos cuidados de higiene e da qualidade dos alimentos. A mesma relatou a busca crescente para melhorar a qualidade higinico-sanitrias das refeies servidas, inserindo cada vez mais controles. A nutricionista chefe referiu ter dois assuntos constantemente na pauta das reunies mensais com os funcionrios da UAN, higiene e segurana no trabalho, dividindo com os mesmos a preocupao das nutricionistas.

Foi observada a existncia de controles formais, analisados pelas nutricionistas, na distribuio das refeies, no sendo realizado nas demais etapas do processo produtivo do setor. A nutricionista da produo apresenta como maiores preocupaes: finalizar as refeies com qualidade e no horrio correto, evitando os riscos de contaminao dos alimentos no processo produtivo, alm de adequar a quantidade de alimento produzido e consumido. Foram observados procedimentos de risco em algumas etapas de produo, apontadas adiante, nos itens da qualidade higinico-sanitria e de processo. Outras preocupaes da nutricionista da produo incluem: nmero suficiente de funcionrios no dia, ou seja, ausncia de funcionrios e conseqente comprometimento do processo produtivo, perfeito funcionamento dos equipamentos, alteraes emergenciais no cardpio, alimento ou modo de preparo, decorrente de problemas com fornecedores, alimentos, equipamentos ou funcionrios.

b) Gerenciamento dos custos A questo do custo pde ser analisada como uma preocupao no setor, tanto da chefia quanto da nutricionista da produo. Ele entra no item cumprimento das metas, que algo srio e muito cobrado na empresa, inclusive para o recebimento do benefcio, a participao nos lucros. Isso envolve responsabilidade e compromisso com os demais setores da empresa. Como j abordado na anlise da demanda, as decises para reduo de gastos incluem: analisar o que apresenta menor custo para prestao de servio, pagar hora extra ou contratar mo-de-obra temporria, manter estoque mnimo, tentar aumentar o prazo para pagamento dos fornecedores, reduzir ou cancelar no momento os pratos mais caros, como lasanha e empanado recheado, verificar e evitar os alimentos, atravs das cotaes que tiveram maior aumento no ms. Um exemplo de interveno foi no projeto de climatizao da unidade de produo de refeies, que teve etapas retardadas ou paralisadas pela necessidade de reduo de custos. H prticas que no so adotadas pela empresa nessas situaes, como alterar as receitas, substituindo os ingredientes por outros de qualidade inferior ou reduzir os per capitas. Entre as medidas de maior alterao no cardpio, nessas situaes, esto as sobremesas. So escolhidas ento as de baixo custo e boa aceitao, como doces industrializados (p-demoleque, me-benta, quadradinhos de doce de banana), frutas da poca, sagu, pudim e gelatina.

As trs ltimas sobremesas citadas acima, so variadas quanto ao sabor e forma de apresentao. Por exemplo, com o sagu variam entre o de vinho com calda de iogurte de coco, de abacaxi, de maracuj, de carambola. Dos pudins, mudam-se o sabor e as caldas, alm do acrscimo de fruta picada. As gelatinas so servidas separadamente, duas ou trs cores misturadas, com ou sem creme. O custo algo revisto mensalmente, discutido nas reunies pela nutricionista chefe e nutricionistas da produo. H parceria com o setor de compras e os fornecedores para controle do custo do cardpio, alm da conscientizao da equipe. As alteraes durante o planejamento do cardpio so realizadas pela chefia do setor alimentao junto com o responsvel pelas compras, no momento da cotao do cardpio. H ainda a possibilidade de alterao entre a nutricionista da produo direto com o fornecedor, na semana que antecede ou durante a prpria semana de elaborao do cardpio. Isso acontece quando o entregador vai realizar as compras e verifica que alguns dos itens includos na entrega esto com o preo muito elevado. Com isso, ligam para a nutricionista da produo e analisam a substituio desse alimento por outro mais barato. Um exemplo, o do abacaxi, que estava planejado para o cardpio, mas estava caro e no atendia ao padro de exigncia do setor, ou seja, seria perdido muito mais da polpa da fruta para aproveit-la, sendo substitudo por outra fruta. O mesmo acontece com os prelaborados. O fornecedor liga e negocia o preo do pacote, se verifica que vai gastar o dobro para fazer a mesma quantidade, por causa da chuva ou do frio, tendo alterao. Por exemplo, a chicria estava muito cara e foi trocada por alface.

c) Produtividade Foi observado que no h preocupao dos funcionrios, nutricionistas da produo ou chefia quanto produtividade da UAN em nmeros. Procuram apenas sab er se as tarefas designadas para cada equipe esto sendo cumpridas, se esto sendo realizadas conforme as recomendaes, servindo seus clientes com qualidade.

3.4.3.1.3 Conhecimento Tcnico Quanto a aplicao do conhecimento no gerenciamento de uma unida de de alimentao e nutrio, a nutricionista chefe afirmou que a formao tcnica que teve em contabilidade auxilia no desenvolvimento de diversas atividades. Relatou ainda o investimento da empresa

na formao e aperfeioamento dos chefes, gerentes e diretores, com oferta de cursos tcnicos da rea administrativa e de desenvolvimento interpessoal. A chefe de setor mencionou a utilizao do conhecimento tcnico para vistoriar as atividades do setor, que tem complexo funcionamento, e os administrativos, para gerenci -la com qualidade, cumprindo os oramentos, analisando relatrios e enviando pareceres. Essa profissional precisa tambm, analisar a viabilidade das reformas em outros parques fabris e estudar as propostas da diretoria para eventos ou comemorae s. Contudo, expe que sem conciliar a viso da nutricionista com a experincia, talvez fosse invivel conseguir avaliar a produo, as condies e as necessidades da UAN. A nutricionista da produo exps que o conhecimento profissional necessrio em todos os momentos, ou seja, o tcnico associado experincia, nas situaes habituais, que fazem parte da rotina de uma unidade de alimentao e nutrio, como o acompanhamento direto do processo produtivo. A nutricionista diz que desde o recebimento de mercadorias at a distribuio, acompanha o trabalho e utiliza o conhecimento profissional. Os exemplos de cada etapa, foram citados. Para o recebimento de mercadorias, auxilia e orienta o almoxarife, recebe e viabiliza o destino do alimento, encaminhado-o para armazenamento ou pr-preparo imediato. Na etapa de pr-preparo e preparo, incluiu como atividades o acompanhamento do preparo conforme as ordens de produo, degustao das preparaes para anlises sensoriais e sugestes, discutidas com os funcionrios, e verificao das condies higinico-sanitrias. No momento final da produo, quando o alimento est sendo entregue ao cliente, verifica o abastecimento dos bufs e reposies necessrias, analisa o nmero de comensais e consumo dos diferentes tipos de preparaes, com as variaes per capitas de cada turno, acompanha os critrios de higiene e segurana alimentar estabelecidos, como coleta de amostras e verificao da temperatura dos alimentos nos balces trmicos Tornou-se ntido para a observadora, que para o acompanhamento e avaliao de cada etapa, o profissional utiliza seu conhecimento para a tomada de decises e encaminhamentos necessrios do processo de produo de refeies. Sem o qual, estaria colocando em risco a qualidade da refeio oferecida e de seu trabalho. No entanto, notou-se que a nutricionista da produo, no consegue acompanhar todas as etapas em todas as reas, precisando confiar no trabalho desenvolvido pelos funcionrios, principalmente no que se refere qualidade higinico-sanitria, s boas prticas de produo. Outra observao revela que mesmo o

cuidado com a distribuio, acontece principalmente dentro da cozinha, quase sem contato da nutricionista da produo com os clientes nos refeitrios. 3.4.3.2 Gesto de Pessoal

a) N mero de funcionrios e funcionamento da UAN A avaliao das nutricionistas do local revela que o nmero de funcionrios do quadro atual suficiente para as atividades desenvolvidas, mas que no seriam viveis mudanas no cardpio, com acrscimo de preparaes trabalhosas. Isto porque, nos dias em que se faz feijoada ou churrasco, preparaes de mais difcil elaborao, os funcionrios precisam entrar mais cedo no dia do preparo ou sair mais tarde no dia do pr-preparo, para o primeiro turno. O que foi observado quanto proporo de funcionrios, que o nmero atual de colaboradores da UAN permitiu a execuo de todos os itens do cardpio dentro do tempo programado, sem causar transtornos para a equipe. Houve correrias no dia do churrasco, pelo elevado consumo de maionese de batata, e no dia do strogonoff, pela seleo dos clientes da carne no molho, resultando em alto consumo de carne da preparao. No foi encontrado caso de funcionrio com frias vencidas, e, durante a pesquisa, duas funcionrias esta vam em licena maternidade e outra afastada por problemas de sade, sem causar transtornos aos demais colegas de trabalho. Havia, apenas, alguns funcionrios com horas a serem retiradas, no banco de horas, pela realizao de horas-extras para elaborar preparaes mais trabalhosas.

b) Treinamentos Durante o perodo de coleta de dados na empresa estudada, no estava sendo realizado nenhum treinamento com os funcionrios da UAN. Uma das nutricionistas da produo fez na semana seguinte pesquisa, no setor alimentao, um curso oferecido pela empresa sobre planilhas eletrnicas. Pde-se perceber que o curso despertou interesse da nutricionista, pois poderia, ento, trabalhar melhor com os nmeros coletados pelos funcionrios durante a distribuio, realiza ndo uma anlise mais completa, interpretada por grficos, sobre as temperaturas das preparaes dos bufs. Dessa maneira, torna-se mais fcil a compreenso e interpretao dos resultados pelos prprios funcionrios da UAN.

c) Condies de trabalho dos func ionrios da UAN A pesquisadora reparou que o espao fsico da UAN parece adequado, por no ter sido observado durante a coleta, choques entre os funcionrios, com os utenslios ou acidentes. As condies ambientais, que apresentam alteraes, foram relatadas anteriormente, no tpico especfico. Percebeu-se que em alguns dias, quando h maior consumo das preparaes do que o esperado pelos funcionrios da UAN, ou mesmo em dia de cardpio mais difcil, como churrasco e feijoada, h um ritmo de trabalho acele rado. A nutricionista da produo atenta para o fato que a presena de homens na equipe facilita a execuo de trabalhos, pela maior possibilidade de esforo fsico. Um exemplo disso o levantamento das caixas de carne, que pesam de 30 a 40 kg. H, tambm, alm do excesso de peso, movimentos repetitivos, que podem ser perigosos se no forem bem orientados, observados no preparo dos alimentos e retirada dos mesmos dos equipamentos, abertura de latas para as saladas em conserva, que chegam a usar mais de 70 latas por turno, necessitando ser aberta manualmente, com auxlio de abridor ou faca. A nutricionista da produo relatou que os funcionrios reclamam do uniforme do vero, pelas elevadas temperaturas externas e internas da UAN. O calor torna-se excessivo pela utilizao de botas de borracha, cala comprida e avental de napa, que no podem ser desprezados por integrarem o conjunto dos equipamentos de proteo individual (EPI). A pesquisadora reparou que os colaboradores do setor trabalham num ambiente de temperaturas e umidade elevadas, com roupas seguras ao tipo de trabalho da UAN, apesar de serem quentes no vero, rudo mais intenso em alguns momentos e em determinadas reas, ritmo de trabalho com picos de intensidade e excesso de peso, pelo volume de r efeies produzidas diariamente.

d) Relao entre alimentos e operadores da UAN Durante a coleta de dados, foi observado que os funcionrios fazem lanches, tanto no primeiro quanto no segundo turnos. Os lanches so oferecidos, segundo as nutricionistas, porque os funcionrios saem de casa sem comer nada, indo direto para o trabalho. No primeiro turno, saem de casa em torno das 4 horas da manh. Esses relataram no sentir fome ou vontade de comer em casa, assim que acordam. No segundo turno, os funcionrios

normalmente acordam mais tarde no perodo da manh e s tomam caf, pois deixam para almoar no servio. Mas como vo almoar mais para o final da tarde, fazem um lanche reforado no incio da tarde, logo aps a entrada na UAN. No primeiro turno, o lanc he no incio da manh composto por po, caf e ch adoados, margarina e doce em pasta. Foi relatado pela nutricionista deste turno que, quando esto elaborando as preparaes e tem algum ingrediente sobrando, como presunto e queijo, ela libera um pouco para os funcionrios comerem, ou alguma outra coisa quando sobra, como leite, por exemplo. Mas quando h complementos que os colaboradores da UAN gostam, no cardpio do dia, aproveitam para consumi-los no caf, como batata frita e banana milanesa. O segundo turno consome os alimentos que sobraram da distribuio, que seriam desprezados. Foi observado que guardam as carnes e as sobremesas para comerem no lanche. Com isso, fazem sanduche nos pes com a carne, tendo a opo da margarina e do doce em pasta, ingerindo caf e ch adoado. O restante da sobremesa, geralmente elaborada, tambm consumido. H consumo de frutas apenas quando a sobremesa do cardpio fruta.

e) Preveno de Acidentes A nutricionista chefe e as nutricionistas da produo abordam nas reunies mensais com os funcionrios, a preveno de acidentes. Notou-se ser uma preocupao constante das profissionais, demonstrada pelos constantes alertas e participao dos funcionrios na Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA. A nutricionista da produo classificou os trabalhos desenvolvidos na UAN, sendo de grande periculosidade, devido aos equipamentos, utenslios e s caractersticas do prprio local de trabalho. Entre os exemplos de risco citados esto: ? os cortes causados pelo mau manuseio e desateno ao utilizar as facas; ? as mangueiras de gua quente precisam ser utilizadas e redirecionadas com cautela para no causar queimaduras; ? choque trmico proveniente do contraste de temperaturas entre a rea de coco e as cmaras frias; ? excesso de peso das caixas de alimentos, principalmente as de carnes; ? utilizao da serra fita (equipamento com lmina muito afiada para cortar ossos e peas de carne) para cortar as carnes, no podendo o mesmo funcionrio oper-la por um longo perodo, p or ser uma atividade muito desgastante e repetitiva. A falta de ateno por um

segundo pode causar acidentes muito graves. Esta atividade realizada por funcionrios experientes, mas se no houver outro operador, o mesmo deve intercalar o corte com outra funo, visto o tempo necessrio para cortar o volume de carne utilizado na unidade, que chega a ser de uma tonelada do alimento. Os maiores riscos presentes na UAN, apontados pela nutricionista, foram o piso escorregadio, principalmente com as frituras, apesar do uso de calado anti-derrapante, e a proximidade da sala de trabalho com a rea de produo, ao lado dos caldeires a vapor, necessitando de ateno redobrada para o perfeito funcionamento dos equipamentos.

f) Participao nos Grupos de Qualidade A proposta da empresa com implantao de grupos de controle da qualidade estimular e despertar no funcionrio o interesse na busca de solues, modificando sua viso, tornandoo ativo e participante na busca da qualidade e melhorias para os servios prestados. Outro ponto explorado que os colaboradores da UAN consigam analisar as dificuldades e viabilizar as idias surgidas. Por exemplo, no basta falar que falta uma placa em algum lugar. Precisam ver o tamanho, fazer o oramento, verificar o material a ser utilizado, e ento apresentar a proposta para a chefia, com os benefcios ao setor. Com todos os itens contemplados, a chefia encaminha para aprovao da gerncia. Foi exposto pela chefia, que no basta visualizar o problema e imaginar uma soluo, sem viabiliz-la at o final, justamente para que eles saibam valorizar todo tipo de servio, desde o mais simples, at o mais difcil. Que mesmo para conseguir algo que parecia simples, todas as etapas burocrticas devem ser vencidas.

3.4.3.3 Gesto da Questo Nutricional

a) Atendimento Nutricional Como j mencionado, o setor alimentao no realiza atendimento nutricional aos funcionrios da empresa. No entanto, anualmente em setembro, devido comemorao do aniversrio de fundao da empresa, so organizadas, gratuitamente, as aes comunitrias para toda populao da cidade, inclusive os funcionrios da empresa, estimando-se o atendimento de grande parte da populao carente.

Nestas aes, o setor de recursos humanos lidera a organizao do evento, que avalia e entra em contato com os parceiros das aes. So eles: enfermeiros, laboratrios, associao de dentistas, mdicos e de advogados, nutricionistas, profissionais de educao fsica, o tribunal regional eleitoral (TRE), a liga feminina de combate ao cncer, arquitetos e engenheiros, corpo de bombeiros, bilogos, centro de atividades do SESI para as recreaes e cabeleireiros. So todos profissionais e empresas da cidade que colaboram gratuitamente com o evento comunidade. O evento vem sendo organizado no parque de exposio da cidade, ocupando os trs pavilhes do local. As reunies comeam em julho, sendo definidas as atividades desenvolvidas por cada profissional ou associao. A rea da sade, inicia com os enfermeiros que retiram as medidas de peso e altura, fazendo a triagem e encaminhando s especialidades necessrias. O setor alimentao da empresa torna -se responsvel pela confeco e distribuio de almoo completo, lanches e gua a todos que estejam trabalhando no evento. Alm disso, j unto com outros nutricionistas e estagirios de nutrio, fornecem orientao nutricional aos encaminhados para atendimento. Durante o evento, no ano de 2001, foram atendidos 18.000 habitantes da cidade.

b) Educao nutricional Os cartazes ilustrados elaborados pela nutricionista chefe ficam expostos nos dois murais existentes no corredor de acesso aos refeitrios. Os assuntos do mural, aps uma ou duas semanas, ficam disponibilizados na Intranet, aos funcionrios que tm acesso a computador na empresa. Foi visualizado, alm dos murais em dois pontos do corredor, com notcias duplicadas, quadros da pirmide alimentar e da atividade fsica, especializada em material nutricional educativo. Notou-se que os clientes da fbrica ao irem almoar, passam rapidamente pelos corredores de entrada do refeitrio e poucos param nos murais para ler as notcias e informaes divulgadas. A maior ateno dada aos displays informativos, dispostos no buf, sobre cada preparao, com o valor calrico das mesmas por medida caseira. Observou-se muitas pessoas vendo os dados dos displays. Os clientes da fbrica pareciam olhar mais para identificar o alimento ou tipo de preparao, e os clientes de cargos administrativos, tambm a quantidade calrica.

c) Propostas Educativas Um estudo de exeqibilidade vem sendo realizado e discutido pelas nutricionistas da UAN, para implantao de um servio diferenciado, a oferta de refeies light. Para isso, o setor precisa superar obstculos fsicos e organizacionais. As maiores dificuldad es percebidas so: disponibilizar sistema de reserva para o elevado nmero de refeies servidas diariamente, conseguir atender demanda deste tipo de servio, dispor de local, modo de distribuio, funcionrios e equipamentos adequados para tal atividade , sem investimentos no setor. Por isso, precisa ser muito bem analisado e estruturado, para futura apresentao gerncia e diretoria, para que vejam a importncia e aprovem o projeto. Um outro interesse demonstrado pelas profissionais investigadas o de realizar avaliao e orientao nutricional em todos os funcionrios da empresa, com o objetivo de traar o perfil nutricional dos mesmos. A dificuldade encontrada pelo setor alimentao e a justificativa dos profissionais envolvidos para esse trabalho n o ter sido realizado at o momento, viabilizar o atendimento de mais de 7.200 pessoas, com apenas trs profissionais, que trabalham em turnos diferentes.

d) Cardpio A pesquisadora observou que a programao de compras, devido ao tipo de encaminhament o demonstrado anteriormente, fica sob o controle da chefia. Como ela finaliza o cardpio, faz a previso quantitativa de gneros por semanas. No entanto, durante a execuo do cardpio com as mercadorias solicitadas pela nutricionista chefe, a mesma no sabe informar se as quantidades deram certo, se precisou ser cancelado ou aumentado o pedido de algum alimento. Algo acompanhado, que faz parte da rotina semanal de pedido de mercadorias, a nutricionista chefe estipular uma quantidade especfica de alface para o dia, para as mais de sete mil refeies. Na semana anterior execuo do cardpio, as nutricionistas da produo, cada uma em seu turno, desmembram o pedido ao fornecedor e enviam por fax. Ou seja, qual a quantidade a ser entregue nos trs horrios estipulados 5h, 8h e 13h, para atender ao 1turno, turno normal, segundo e terceiro turnos, respectivamente. Se precisam de mais vegetais pr-processados para o horrio normal, aumentam o pedido das 13 h ou antecipam a entrega para as 11h. Uma situao acompanhada, ocorrida duas vezes durante a coleta de dados, que no cardpio finalizado pela chefia constava um tipo de preparao com frango (coxa), que as

nutricionistas da produo estavam se preparando para fazer assado. Quando o alimento chegou, menor do que o esperado, e comeou a ser assado, percebeu-se que estava reduzindo demais. A nutricionista, juntamente com a equipe da carne, resolveu fritar o frango para manter o tamanho. Mesmo assim, tiveram que oferecer dois pedaos de frango aos clientes. Isso ocasionou falta de carne para o final do turno normal, sendo oferecido quibe frito, e para o terceiro turno, dobradinha, alimentos que tinham armazenado na cmara. Outro caso verificado foi no dia do churrasco, o elevado consumo de maionese de batata. Esse consumo ultrapassou o per capita mdio e foi preciso pedir batata para o segundo turno, pois o que havia sido pedido para eles, estava sendo usado, boa parte, para o turno normal. Com isso, as nutricionistas da produo alteram o per capita da preparao no sistema Brand, que a nutricionista chefe no trabalha diretamente, apenas sua auxiliar administrativa, e nas fichas tcnicas manuais, a lpis. Isso obriga a chefe de setor, antes de fazer novos pedidos, avaliar as fichas tcnicas para atualizar seu caderno pessoal com os per capitas, que se guia para fazer os pedidos, solicitando a quantidade atualizada. Notou-se que, qualquer modificao durante a aquisio das mercadorias e contatos iniciais com os fornecedores, a nutricionista chefe sabe informar, pois faz diretamente. Enquanto as alteraes durante a execuo, da produo, se a tcnica de preparo foi a mais adequada, se a quantidade do alimento atendeu bem a todos os turnos, a nutricionista chefe no informada, estando, ento, toda a responsabilidade de execuo do dia, com as nutricionistas da produo. Verificou-se que durante o planejamento do cardpio, no so calculados os valores calricos totais mdios das refeies, pois no se utiliza o sistema Brand para elaborao do mesmo. A solicitao de compras, ou seja, a previso de gneros para o nmero de refeies fornecidas diariamente, tambm poderia ser calculada pelo mesmo programa de gerenciamento. No entanto, a nutricionista chefe revelou achar mais fcil fazer manualmente, pela experi ncia acumulada no local, apenas conferindo nas fichas tcnicas manuais as novas receitas propostas pelas nutricionistas da produo, que ainda no sabe decor os ingredientes. O valor calrico da preparao calculado por tabelas de medidas caseiras, estimando valores prximos para as preparaes no encontradas, ou mesmo, calculando pelos ingredientes. Uma das nutricionistas da produo, declarou que as informaes do display no so caracterizadas como uma preocupao por trabalharem com coletividade sadia, alm dos clientes terem livre porcionamento das preparaes, com exceo da carne e da sobremesa.

Os maiores cuidados, mostrados pela mesma profissional acima, foram relacionados ao controle do excesso de frituras na semana. Disse que cardpios compostos por carne grelhada, legumes e salada verde no so adotados em um nico dia, pelo baixo valor calrico que apresentam, e no atenderiam s recomendaes do valor calrico do PAT. A combinao das preparaes para adequar ao valor calrico, efetuada p elo conhecimento tcnico-cientfico dos profissionais, que sabem o valor calrico aproximado dos alimentos, fazendo a associao dos grupos alimentares.

e) Fichas Tcnicas As fichas manuais no deixaram de existir, mas esto incompletas e desatualizadas. Apresentam quantidades e modo de preparo anteriores utilizao do forno combinado. Para a atualizao das fichas tcnicas, estavam sendo revistos: per capitas, fatores de correo e valor calrico, por uma das nutricionistas da produo. A outra, estava modificando os modos de preparo, que sofreram alteraes pela mudana dos equipamentos utilizados no preparo. Aps a correo no sistema que sero impressas as fichas tcnicas para consulta manual, sem a utilizao do computador. No entanto, at o momento da pesquisa, havia divergncias entre as fichas tcnicas informatizadas e as manuais. As fichas tcnicas entregues aos colaboradores so mais as do complemento e sobremesa, e essas estavam sendo feitas manualmente. O modo de preparo do feijo segue a padronizao da ordem operacional, no sendo deixado de molho ou fervido por alguns minutos e aps desprezada a primeira gua de coco. O arroz lavado algumas vezes antes de ser levado coco.

f) Controle do Resto-Ingesto As nutricionistas da produo no tabulam e nem analisam os dados coletados, mas acompanham durante a coleta, na rea de higienizao de bandejas, principalmente quando os funcionrios percebem um alto ndice de rejeio de alguma preparao. Se for constatado um resto acima do norma l, de alguma preparao especificamente, so tomadas providncias para os prximos turnos, revertendo ou minimizando a situao encontrada. Se a nutricionista no estiver acompanhando no momento, os funcionrios a chamam para analisar o caso. Pde ser observado que um momento de grande acompanhamento no dia da implementao de novas receitas, para analisar a aceitao dos clientes, alm dos funcionrios

da distribuio tambm ficarem atentos. Esses resultados analisados durante a ocorrncia, so utilizados para a atuao profissional das prprias nutricionistas, que trazem melhorias ao servio prestado, discutindo as interpretaes com os demais funcionrios.

g) Satisfao do cliente Foi observado, que o nvel de satisfao do cliente interfere em muitas das atividades desenvolvidas pelas nutricionistas, como a elaborao do cardpio, baseada na anlise das preferncias alimentares dos clientes. O mtodo utilizado, tanto pela nutricionista chefe quanto pela nutricionista da produo, para verificar o nvel de satisfao dos clientes : atravs das prprias observaes do restoingesto do dia ou pelo relato dos clientes. Este contato pode acontecer verbalmente para um dos nutricionistas; pela opinio ou sugesto dada aos funcionrios da UAN que permanecem nos refeitrios, realizando a distribuio e reposio das preparaes; atravs de e-mail ao setor alimentao ou por bilhetes deixados nas bandejas. A nutricionista da produo declarou que se preocupam com itens que eles mesmos conhecem, que podem in terferir na satisfao do cliente, como a qualidade nutricional do cardpio. Por isso, controlam o nmero de frituras, a variedade, o aspecto visual, o jogo de cores, a safra e o custo. No entanto, a observadora, notou vrias vezes a repetio de cores, aparecimento de frituras e um aspecto visual no to valorizado.

3.4.3.4 Gesto da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo

a) Condies Higinico-Sanitrias do Setor Alimentao A nutricionista chefe analisa a UAN aleatoriamente e visualmente, atravs de sua experincia e conhecimento, ou seja, dispensa roteiro e rotinas de verificao com periodicidade estabelecida. A profissional citou que aproveita os momentos inesperados, quando est passando pelas reas, e verifica utenslios, equipamentos, a atualizao do cardpio no mural, questiona sobre o preo de entrega de mercadorias e analisa as boas prticas dos funcionrios. No h anlise e cobrana direta das atividades desenvolvidas pelas nutricionistas, almoxarifes e auxiliar administrativa, por ocuparem cargos de maior responsabilidade e

confiana, apenas solicita os resultados. Quanto s condies higinico-sanitrias, no h critrio de referncia nas normas operacionais. A avaliao feita pelas nutricionistas, sobre as atividades desempenhadas pelos demais funcionrios do setor, acontece durante o turno de trabalho, nas supervises constantes de acompanhamento do servio, intervindo imediata e diretamente nos problemas visualizados.

b) Adequao das Condies Higinicas no Processo Produtivo O Manual de Boas Prticas desenvolvido pelo setor alimentao tem informaes e orientaes bsicas aos funcionrios, necessrias ao bom funcionamento da UAN, durante as etapas do fluxo produtivo. A informao prestada pela nutricionista chefe, de que a Vig ilncia Sanitria da cidade, permitiu que as Normas Operacionais da UAN, elaboradas para adequao dos procedimentos do setor ao padro da ISO 9000, substitui-se o Manual de Boas Prticas da unidade. Para a nutricionista da produo, o ritmo intenso de trabalho pode ser considerado um fator que dificulta a execuo das boas prticas, pela realizao das atividades sob forte presso temporal. Um exemplo quando h atraso na entrega dos vegetais pr-processados ou mesmo quando o complemento algum legume ou verdura, os sacos, da mesma maneira que chegam do fornecedor, so cortados diretamente na panela, sem nenhuma higienizao prvia. A pressa dos funcionrios acaba causando no cumprimento das recomendaes higinicas. Outro fator agravante, apontado pela nutricionista da produo, a busca dos funcionrios pela facilidade, sem pensar na necessidade ou conseqncia de atos. Isso pode ser exemplificado por preferirem utilizar apenas um equipamento para a elaborao de determinada preparao, apesar da ordem de produo recomendar a utilizao de dois equipamentos. Por exemplo, a carne assada cozida primeiro no caldeiro e depois levada ao forno. Outras vo do forno ao caldeiro, como picadinho bovino com molho, bife rol, costela. O aipim frito precisa ser cozido no caldeiro e frito na fritadeira, j o frango xadrez passa primeiro pela fritadeira e depois levado ao caldeiro. Mas s vezes o funcionrio faz a preparao em apenas um equipamento, para no precisar limpar os dois, tentando reduzir seu volume de trabalho.

c) Compras Os critrios para compras e as observaes realizadas a respeito desse tema foram discutidos anteriormente, juntamente com o item cardpio, por estarem integrados. Pde -se notar que a qualidade das mercadorias ponderada na hora da escolha do produto. Um exemplo foi o pudim de chocolate. Foram testadas duas marcas, ambas de indstrias alimentcias reconhecidas pela qualidade dos produtos. A marca mais cara foi a que teve melhor aceitao pelos clientes e pela avaliao dos funcionrios do prprio setor, alm de ter apresentado melhor consistncia e facilidade de preparo. Foi ento, preferida a melhor marca, e pela quantidade de produto adquirido pela empresa, constantemente, foi obtido um desconto que igualou o preo do produto das duas marcas.

d) Recebimento e Armazenamento Verificou-se, durante a coleta de dados, que vrios carros de entrega dos fornecedores no estavam refrigerados. Um dos fornecedores de vegetais minimamente processados, no trouxe alimentos em carro refrigerado, trazendo no mesmo caminho, as frutas in natura. Pelo contato manual, sentiu-se que os vegetais no se apresentavam refrigerados. Na entrega das 5 h, os vegetais so aguardados pelos funcionrios na prpria plataforma de recebimento, sendo levados diretamente para a rea de pr-preparo de saladas e complementos. Outra verificao que nem sempre havia conferncia de peso na balana, acreditando no que foi enviado pelo fornecedor, sendo aplicado aos vegetais pr-elaborados, frutas e carnes entregues. Algumas carnes, embaladas externamente por caixas de papelo, tinham o peso indicado na etiqueta com cdigo de barra. Com o fornecedor de frango, havia padronizao de peso por caixa, 15 kg, conseguindo conferir a quantidade sem pesar. Os prelaborados, mantm uma padronizao por tamanho da embalagem, sendo confiada na quantidade entregue, na parceria com o fornecedor. A ajuda da nutricionista da produo era solicitada para decidir sobre o destino de alguma mercadoria, como armazenar a carne ou lev -la diretamente para a rea de prpreparo de carnes para ir descongelando, a fim de poder ser cortada e/ou temperada at o final do primeiro turno. Foi observado que algumas vezes, pela grande quantidade dos gneros, por exemplo, carnes em torno de 900 kg a pouco mais de uma tonelada, quando retornam do pr-preparo para a cmara fria, no permanecem todos cobertos. As cmaras frias, atravs do painel de

controle de temperatura do lado externo, permitem um timo controle visual, no tendo suas temperaturas monitoradas por escrito, com horrios determinados. No setor de armazenamento seco, estoque, os carrinhos de transporte no conseguiam passar entre as prateleiras, apesar de serem guardados alimentos com embalagens pequenas. Entre os estrados, onde ficam os gneros mais pesados, como arroz, feijo, leo, por exemplo, o carrinho de transporte no conseguia passar, exigindo maior esforo fsico do almoxarife at alcanar o condutor dos gneros dentro da UAN, que permanecia o mais prximo possvel do estrado.

e) Pr-preparo e Preparo Nessa etapa, foi verificada a utilizao das embalagens dos vegetais pr-processados da mesma maneira que foi entregue, sendo abertos diretamente, com o auxlio de facas, nos caldeires a vapor ou nas cubas de preparo das saladas, sem higienizao prvia. Um dos turnos teve esse cuidado, no sendo constante, dependendo do ritmo da produo do dia. A conferncia da qualidade, conforme estabelece a nutricionista, realizada pelos funcionrios, a informavam ou anotavam na folha de observao do setor, como se conservas estavam em tamanho muito grande ou a presena de muitos talos nas saladas como agrio, rcula, podendo comprometer a apresentao. As frutas, que precisam ser higienizadas no local, no tinham sua completa limpeza e desinfeco habitualmente, indo frutas que seriam consumidas com a casca, sem enxge aps aplicao do produto para desinfeco, passando, tambm, frutas machucadas para a distribuio. A pesquisadora observou que nessa etapa, as carnes quando chegavam conge ladas, iam muitas vezes direto para a rea de pr-preparo de carnes, para serem temperadas. As mesmas permaneciam fora das embalagens de papelo e plsticas, nas bancadas com cubas do setor, com ventilador ligado sobre elas durante todo o perodo da manh, para descongelarem. Com a finalizao do preparo de refeies de um turno ou no incio do seguinte, as carnes eram cortadas, se necessrio, e temperadas. Aps, eram armazenadas sob refrigerao, sem estarem necessariamente todas as caixas, que ficavam empilhadas, cobertas. A salada, inmeras vezes, foi levada distribuio sem estar devidamente refrigerada, sem ter ido antes ao pass through, como diz a recomendao para as saladas cozidas. Na elaborao das sobremesas, do pudim por exemplo, aps sua coco, o mesmo era porcionado nas assadeiras sobre carrinhos de transporte, como mostra a figura 3.5 abaixo,

permanecendo em temperatura ambiente por algumas horas, at ficar morno-frio, sem verificao de temperatura, para serem levados para a cmara, onde permaneciam descobertos at o dia seguinte.

Fig 3.5 Porcionamento do pudim para espera ps-coco, Santa Catarina, 2001

A orientao de padronizar o modo de preparo podia no conseguir ser cumprida, com legumes mais cozidos do que outros, ou ainda os que desmanchavam no caldeiro a vapor, pela tentativa de agilizar o processo, de esvaziar a gua quente e colocar a fria. Outra observao dessa etapa produtiva, percebida durante a coleta de dados, que a prova dos alimentos durante o preparo ocorria com freqncia, para aprovao do prato. Houve relato das nutricionistas da produo que, anteriormente, havia elevado consumo de alimentos durante o preparo, o que j foi reduzido atualmente. Ainda assim, tinha consumo de alimentos na produo e dentro das cmaras, onde outros funcionrios ou nutricionistas encontravam embalagens abertas e alimentos ingeridos na prpria cmara fria. Isso as faz ter bastante cuidado com o tempo de permanncia do funcionrios dentro das cmaras frias.

f) Distribuio Foi acompanhado pela observadora, que as recomendaes de colocar pouco alimento nas cubas, para que no esfriassem ou ficassem com uma apresentao melhor, no eram seguidas diariamente. Geralmente, as preparaes eram colocadas em grande quantidade, ultrapa ssando a borda dos gastronorms , impedindo que os mesmos permanecessem tampados, durante o tempo de espera no balco para a distribuio, podendo favorecer a presena de moscas sobre os alimentos. Isso acontecia com as saladas, arroz, complementos e carnes quando eram fritos ou grelhados.

Foi verificada a temperatura dos alimentos no balco de distribuio, atravs da planilha anotada pelo funcionrio responsvel pela coleta. O tempo de exposio do alimento no 1 turno de 2 horas e 30 minutos, e de 1 hora e 30 minutos no turno normal. Os valores indicados foram descritos na tabela 3.6 abaixo.
Tabela 3.6 Mdia das temperaturas coletadas das planilhas de verificao das preparaes no balco de distribuio, Santa Catarina, 2001 Ms Maro Abril Maio Junho Julho Mdia Saladas Frias (C) 19,9 17,8 16 15,9 16 17,1 Pratos Quentes (C) 76,6 76,6 75,5 78,5 75,6 76,5 Sobremesas (C) 17,3 16,6 14,5 14,1 13,7 15,2

Diversas vezes, observou-se que a reposio, em dias de preparaes que demoravam mais para ficarem prontas, ou que tinham elevado consumo, como strogonoff, no se enquadrava nas orientaes da nutricionista, visto que os alimentos algumas vezes eram levados para o balco de distribuio sem limpeza dos gastronorms (GN). Os controles realizados na etapa distribuio incluam alm da verificao da temperatura e coleta de amostra no incio da abertura no buf, a verificao dos termmetros do pass through , com anotao da temperatura indicada em planilha especfica, tanto do frio quanto do quente. As mesmas no foram compiladas. A limpeza do balco de distribuio tambm ficava prejudicada com o fluxo intenso de clientes se servindo, no tendo sido percebido um cuidado com o modo de limpar enquanto os comensais estavam se servindo ou ento de chegar ao mesmo para demonstrar ou ensinar a limitao de poro das carnes e sobremesas. Isto porque alguns clientes serviam-se de mais de uma poro, influenciados pelo tamanho aparente da poro e pela preferncia da mesma.

g) Cuidados de Higiene dos Funcionrios Durante a coleta de dados, foram observados os hbitos de higiene dos funcionrios, em relao higienizao das mos e utilizao de luvas. Pde -se verificar que, durante um perodo observando a freqncia de uso do lavatrio exclusivo de higienizao das mos, constatou-se que a pia permaneceu prximo de quatro horas sem ter sido notada sua utilizao. Isso apesar de haver sabonete bacteriosttico e lcool gel sobre a pia, no sendo o sabonete utilizado toda vez e o lcool gel com uma freqncia ainda menor.

Quanto ao uso das luvas, percebeu -se que h uma maior troca de luva do que de higienizao das mos. Nem todas as vezes que os funcionrios iam trocar de luva, lavavam as mos. Isso porque a caixa com as luvas cirrgicas fica ao lado da pia para higienizao das mos, ambas na sala da nutricionista da produo. H algumas reas, como da carne, que utilizavam luvas trmicas sob as luvas de borracha e permaneciam durante todo o perodo com a mesma luva, praticamente sem lav las, apenas com gua na cuba mais prxima da rea em que se encontravam, ou mesmo nos panos descartveis que eram utilizados para limpeza de utenslios.

3.5 DIAGNSTICO Nesta etapa, os dados observados pela pesquisadora na Anlise da Atividade so confrontados com o prescrit o na Anlise da Tarefa e com a recomendao bibliogrfica para as situaes analisadas. So verificadas as diferenas entre o prescrito e o observado, traando um diagnstico sobre as dificuldades ou as condicionantes que interferiram ou impediram a execu o da atividade conforme a tarefa. O diagnstico foi dividido em cinco partes para facilitar a anlise da investigadora e compreenso dos leitores quanto metodologia utilizada e agrupamento dos itens afins. Foram eles: condies ambientais e fsicas e condies organizacionais, que abordam gesto da questo nutricional e gesto da qualidade higinico-sanitria e de processo.

3.5.1 Condies Ambientais e Fsicas 3.5.1.1 Condies Trmicas A temperatura de 18,6C encontrada na sala de trabalho da nutrici onista chefe e a de 18C da sala da nutricionista da produo, estavam adequadas s recomendaes sugeridas para trabalhos leves sentados, de 16 a 22C, estando a temperatura prxima da confortvel para o corpo, de 20C (Dul e Weerdmeester, 1995, p.100; Gr andjean, 1998, p.300). Deve-se considerar que o perodo de coleta foi o ms de julho, e que sendo realizada em outra poca, talvez no se enquadrasse no recomendado. Isso porque foi relatado pela nutricionista chefe, que as avaliaes realizadas na UAN, durante o vero, indicaram temperaturas elevadas. No entanto, os relatrios no estavam na UAN para verificar as temperaturas encontradas anteriormente.

Em relao umidade, a encontrada na sala da nutricionista chefe, de 79% e a da sala da nutricionista da produo, registrada entre 71% e 77% no estavam adequadas. A recomendao para UAN de umidade relativa entre 50% e 60% segundo Rego et al (1990, p. 83) e ABERC (1995, p. 23), tendo sido ultrapassada no posto de trabalho das duas profissionais. A umidade na sala da nutricionista da produo, pode ser explicada por ser totalmente aberta, tendo contato direto com o vapor dos caldeires que se situam em frente sala. A sala da nutricionista chefe, apesar de ser fechada, o que a isolaria um pouco mais da umidade do setor de produo, possui contato direto, parede da sala com parede da cmara fria de congelamento, que permanece em temperaturas inferiores a -18C, constantemente.

3.5.1.2 Condies Acsticas O rudo da sala da nutricionista chefe, em qualquer momento ou local de medio ultrapassa os nveis recomendados encontrados em escritrios barulhentos, com nveis de rudo de 60 a 65 dB (Grandjean, 1998, p.265). Permanece acima de 74,7 dB, atingindo 83,3 dB em alguns horrios. As inadequadas condies acsticas foram visualizadas tambm com a nutricionista da produo, com 85,8 dB durante o perodo que estava sentada, trabalhando junto ao computador. A sala totalmente aberta, frente aos caldeires a vapor e ao lado do setor de higienizao de bandeja s, permanece sujeita aos elevados rudos da UAN, proveniente dos equipamentos em funcionamento, que indicaram at 92 dB prximo aos caldeires. Para o tempo de trabalho de 8 horas dirias, a mxima exposio diria permissvel seria de 85 dB, segundo a NR 15 (Ministrio do Trabalho, 2001b), tendo sido ultrapassado em diversos momentos, o que torna o ambiente nocivo, sob o aspecto acstico. O trabalho da nutricionista requer, muitas vezes, para elaborao de relatrios, criao de cardpios e de campanhas educativas, anlise de custos, pedido de compras, correo de fichas tcnicas, entre outras atividades, de silncio e concentrao. No entanto, o rudo produz perturbaes da ateno, sensaes de incmodo, podendo estar associado inclusive elevao da presso sangnea, em nveis entre 70 e 80 dB (Rego et al, 1990, p.84; Santos e Fialho, 1997, p. 120). O quadro de elevao da presso arterial apresentado pela profissional analisada, podendo ter alguma correlao ou influncia do barulho do local.

A pes quisadora notou que a medida adotada pela nutricionista chefe, de encostar a porta da sala, traz mesma uma certa preocupao quanto interpretao desta atitude, pelos demais funcionrios do setor. Isso a leva a desculpar-se e explicar para as pessoas que entram em sua sala, o motivo da porta permanecer encostada maior parte do dia, ou seja, o rudo. O funcionamento repetido dos caldeires a vapor e da higienizao de bandejas, indica rudo de at 92 dB, significando importantes fontes de rudo no local, sendo estas as reas que cercam a sala da nutricionista da produo. No entanto, esta profissional passa pouco tempo sentada em sua sala. Mas a execuo de suas atividades, tanto pelas reas da UAN como no computador de sua sala, precisam ser feitas a qualquer momento, sem horrio determinado, pois a rotina da UAN diferente a cada dia.

3.5.1.3 Condies Lumnicas O ndice de luminosidade da sala da nutricionista chefe encontra-se adequado, acima das recomendaes de 250 a 500 lux, para escritrios em geral (Verdussen, 1978, p.81). Apresenta ainda a vantagem de contar com a iluminao natural, podendo algumas vezes inclusive desprezar a artificial, visto o ndice de luminosidade em torno de 1000 lux, podendo ser controlado pelas persianas. Neste posto de trabalho no foram identificados contrastes. A sala da nutricionista da produo, que conta apenas com iluminao artificial, apresentou baixos ndices de luminosidade, entre 77 e 186 lux. Os dados encontrados no se enquadram nas recomendaes de Verdussen para escritrios, citadas acima e nem nas de Lawson (1978, p. 95), que aconselha nveis mnimos de 400 lux para reas de coco e higienizao em UAN, visto que a sala situa -se entre essas duas reas. A rea apresentou baixo ndice de luminosidade tambm devido campanha de economia de energia, onde cinco lmpadas situadas em cima da sala da nutricionista da UAN estavam desligadas.

3.5.1.4 Espao Fsico e Equipamentos A sala de trabalho das nutricionistas, tanto chefia quanto produo, apresenta espao suficiente para a realizao do trabalho. As nutricionistas da produo trabalham em turnos diferentes, fazendo com que a sala permanea com uso individualizado. O fato da sala da nutricionista da produo no ser fechada, facilita a percepo da mesma em relao visualizao das atividades de algumas reas, mesmo quando est em sua sala, mas retira a privacidade para conversar em particular com algum funcionrio.

Como todas as atividades do setor esto direta ou indiretamente ligadas ao computador, o mau funcionamento desse equipamento prejudica o andamento da UAN. O computador estava com diversos problemas de funcionamento, atrasando as atividades do setor, gerando inclusive transtornos e aumento do ritmo de trabalho para nutricionistas e funcionrios da UAN. As atividades da chefia tambm ficam para a auxiliar administrativa encaminhar ou finalizar, pelo fato de ela no ter um computador em sua sala.

3.5.1.5 Postura, Movimento e Ritmo de Trabalho A mesa de trabalho da nutricionista chefe estava com 73,5 cm, abaixo do padro recomendado para mesas fixas, de 74 cm por Iida (1997, p. 138), como mostra a figura 3.6 abaixo, e da nutricionista da produo, com 75,5 cm.

Figura 3.6 Padro para mesa fixa (Iida, 1997, p. 138)

Isso significou que, como a nutricionista chefe mais alta que a da produo, deixa sua cadeira com 46 cm de altura do assento para que suas pernas fiquem adequadas, no entanto, seu pescoo permanece inclinado para baixo, podendo aumentar a tenso para sustentar a cabea inclinada por um longo perodo, fazendo as leituras ou escrevendo, como foi observado, podendo ter relao com as dores de cabea relatadas. A tenso foi indicada pela chefia, podendo talvez ser decorrente da responsabilidade assumida pelo cargo de chefe de setor. Como a nutricionista da produo mais baixa, a altura de seu assento fica com 54 cm, para que seus braos fiquem adequados altura da mesa. Segundo a recomendao de Iida (1997, p. 85), que relata que o assento muito alto provoca dor na parte inferior d as pernas, joelhos e ps, j o assento muito baixo, causa dores no dorso e pescoo. Isso pode estar causando as dores relatadas pelas nutricionistas da produo e chefia, respectivamente.

Outra constatao que os ps da nutricionista da produo no alca nam ao cho, ficando em balano, e pesquisas realizadas por Dul e Weerdmeester (1995, p. 26) comprovam tornar -se extremamente fatigante, podendo causar dores, dependendo do tempo nessa posio. Outro problema detectado, de fcil correo, seria a adaptao da cadeira, que regulvel, para cada nutricionista da produo, o que no acontece, estando inadaptada aos dois profissionais que trabalham em turnos diferentes, visto que nenhum deles adequa a cadeira sua altura. As medidas recomendadas por Iida esto representadas na figura 3.7 abaixo, e indicadas na tabela 3.7, abaixo.

Figura 3.7 Dimenses bsicas de assentos para postura ereta (Iida, 1997, p. 143)

Tabela 3.7 Medidas recomendadas para assento regulvel (Iida, 1997, p. 143) e medidas das pessoas estudadas, Santa Catarina, 2001. Variveis a. Altura do assento b. Largura do assento c. Comprimento do assento d. Espao livre assento-encosto e. Altura mxima do encosto f. Largura do encosto g. Altura dos braos h. ngulo do assento Recomendao 35 a 42 cm 40 a 45 cm 35 a 40 15 a 20 cm 48 cm 35 a 48 cm 21 a 22 At 3 Medidas nutric. chefe 46 cm 43 cm --- * 15 cm 23 cm 26,5 cm Cadeira sem brao ---* Medidas nutric. produo 54 cm 43 cm --- * 13 cm 26 cm 26,5 cm Cadeira sem brao ---*

i. ngulo assento-encosto 101 104 ---* ---* * medidas no verificadas nas cadeiras de trabalho dos nutricionistas analisados

A cadeira permite variao das posturas, mas se no h conhecimento sobre os benefcios e posturas que devam ser adotados, no se aproveita os recursos disponveis, gerando prejuzos sade que poderiam ser evitados. Os usurios precisariam aprender a adaptar a cadeira sua altura, para aproveitar a possibilidade de regulao dos mveis.

3.5.1.6 Espao Fsico e Equipamentos da UAN A UAN tem um bom espao fsico para o nmero de colaboradores, servios oferecidos e equipamentos existentes, no tendo sido visualizado nenhum choque entre os funcionrios ou mesmo com os equipamentos do setor. Os equipamentos encontram-se em bom estado de conservao, distncia adequada entre eles, evitando choques e batidas. A dissipao do calor feita com o auxlio dos exaustores, mas que no conseguem suprir a necessidade de eliminao de vapores e calor, principalmente no vero, com as queixas de elevad as temperaturas na UAN. Nota-se um pequeno nmero de fornos para a quantidade de refeio a ser produzida diariamente, sendo ento a fritadeira uma alternativa muito utilizada no setor. As fritadeiras so vistas como um equipamento mais rpido, que consegue preparar mais rapidamente a quantidade de alimento a ser produzida, como carnes e complementos. Outra vantagem a rapidez para limp-la, visto que necessrio limp-la externamente, sem lavar seu interior que permanece repleto de leo, j que o leo substitudo semanal ou quinzenalmente. O mesmo no acontece com os fornos e caldeires a vapor, que aps cada uso precisam ser lavados por completo. Outro ponto diagnosticado a pequena ou nenhuma utilizao das funes do forno com vapor ou calor misto, para assar algumas preparaes. No frango, por exemplo, quando foi assado apenas com calor seco em elevadas temperaturas, teve uma reduo significativa de peso, sendo adotada a fritadeira para concluir a coco, ao invs de tentar inserir um pouco de vapor junto com o calor seco. Talvez achando o percentual adequado de vapor para mesclar com o calor seco, as carnes assadas apresentem uma menor reduo. Os equipamentos programveis facilitam o trabalho e permitem ao funcionrio desempenhar com segurana outras atividades, podendo tornar-se mais produtivo. No entanto, notou-se que o forno combinado no consegue atender demanda local com as duas unidades disponveis na UAN, seja pelo nmero de refeies produzidas ou pelo ritmo de trabalho imposto pelos hor rios de distribuio. A vantagem do forno combinado para a UAN o controle da temperatura programada e alerta sonoro ao trmino do tempo indicado, o que mesmo assim, demonstra maior eficcia do que os caldeires a vapor, em relao ao controle automtico de tempo e execuo de demais atividades com segurana. H preferncia pelos caldeires para coco de vegetais, devido facilidade e rapidez de coco em apenas uma vez, com um equipamento, podendo-se esfriar o alimento com a

gua fria do caldeiro, sem as dificuldades impostas pelo nmero reduzido de fornos para essa atividade.

3.5.2 Condies Organizacionais

3.5.2.1 Gesto da UAN

3.5.2.1.1 Utilizao de programa computacional de apoio O software em questo, Brand, utilizado especificamente pelo setor alimentao para auxiliar no gerenciamento da UAN, apresenta algumas incompatibilidades com as atividades da rea, devido utilizao de outros programas da empresa, comuns a todos os setores, para anlise de custos. O problema no parece ser do programa, mas do subabastecimento de dados, no usando todas as funes, que acaba gerando conflitos no processamento. Aliada a isso, h uma onerosa assistncia tcnica, que impede de ser solicitada com maior freqncia para resoluo dos problemas ou adapta o do software s necessidades do setor alimentao. No entanto, as nutricionistas da produo gostam de trabalhar no programa, apesar de saberem que no usam todos os recursos por ele oferecidos. Cadastram receitas com valor nutricional, elaboram as fichas tcnicas informatizadas, geram as ordens de produo automticas, corrigidas por turno e completas, com modo de preparo, ingredientes, quantidades e equipamentos. Desde um ms antes da coleta de dados, essas atividades estavam sendo feitas manualmente. Mas a utilizao do programa pelas nutricionistas da produo fica inviabilizada pelo no uso da chefia e auxiliar administrativa, que precisariam dar entrada das notas fiscais e cadastrar o cardpio mensal. O que seria possvel, inclusive, verificar o preo das preparaes e o custo da refeio, j que o setor financeiro informa os gastos totais e no o das preparaes. Com isso, o software no atende aos objetivos do setor alimentao, havendo incompatibilidade de utilizao da parte administrativa e operacional, resultando em atraso no trabalho das nutricionistas da produo, que precisam fazer as ordens operacionais mo, reduzindo o tempo de contato junto equipe durante a produo das refeies.

3.5.2.2 Gesto de Pessoal Nos demais setores da empresa, no h nenhum cargo entre o chefe de setor e os funcionrios. O setor alimentao se diferencia, pela especificidade de tarefas e o volume de trabalho existente, tendo supervisores entre a chefia e funcionrios do setor, sendo este cargo ocupado pela s nutricionistas da produo, para acompanhamento direto das atividades de produo de refeies, sendo essencial para o bom andamento dos trabalhos do setor. Para o gerenciamento da UAN, so necessrios os acompanhamentos dos controles enviados pelos setores de controle da empresa e monitoramento dos gastos atravs dos relatrios comparados com o oramento. Alm disso, decises importantes so as medidas imediatas para reduo dos custos, como reavaliao ou remodelao do cardpio, que demonstra ser a base de todo o trabalho de gesto da UAN. A discusso dos investimentos com a equipe demonstra a viso de liderana e respeito do trabalho desempenhado por todos. Quanto ao cardpio e os custos do setor, mesmo sendo necessrio reduzir os gastos da UAN, h manuteno de per capita e de alimentos de primeira qualidade, visando manter a satisfao do cliente. No entanto, parece haver privilgio da satisfao em detrimento dos aspectos nutricionais da alimentao, pela adoo e aumento da oferta de sobremesas elaboradas, com baixo valor nutritivo, mas de grande aceitao dos comensais. Alm disso, observou-se a ausncia de critrios de monitoramento nas etapas de produo, para efetivar o controle com os aspectos higinico-sanitrios, no estando de acordo as preocupaes relatadas, visto que as medidas de controle so realizadas apenas na distribuio das refeies.

3.5.2.2.1 Ritmo de Trabalho das Nutricionistas A nutricionista chefe, por ocupar o cargo de maior responsabilidade do setor, provavelmente atua considerando um nmero maior de variveis para desenvolvimento de suas atividades. Por isso, do ponto de vista fsico, seu trabalho tem uma menor exigncia, pois permanece por maior tempo em reunies, montando estratgias e tomando decises. O trabalho da nutric ionista da produo necessita de maior percepo e agilidade para resoluo imediata dos problemas encontrados durante o fluxo produtivo. As caminhadas por todas as reas so essenciais para haver um controle global do processo, tendo sido demonstradas, freqentemente, pela avaliao do pedmetro e observaes.

As duas profissionais tm constantes interrupes no trabalho, durante a execuo de alguma atividade, sendo mais facilmente verificado pela entrada na sala da chefia, ou mesmo quando os funcionrios falam com a auxiliar administrativa, desconcentrando a chefe, alm dos telefonemas e reunies. Esses chamados ou solicitaes de pequenos servios interferem na organizao do trabalho, pois o tempo programado para execuo de alguma atividade acaba tornando-se maior, podendo at limitar a finalizao de alguns trabalhos.

3.5.2.2.2 Ritmo e Carga de Trabalho dos Funcionrios da UAN O ritmo de trabalho na UAN intenso, pois aps duas horas da entrada dos funcionrios do primeiro turno, comea o acondicionamento para distribuio das refeies transportadas. H tambm um pequeno intervalo, de uma hora, entre o trmino de um turno com fornecimento em torno de 2400 refeies e o incio do outro para servir mais de 2000 refeies. Com a entrada dos funcionrio s do primeiro turno, dispem-se de duas horas para o preparo e acondicionamento das refeies transportadas. Como no h reserva de refeio, necessrio que os funcionrios responsveis pela distribuio acompanhem e analisem o nmero e o consumo dos com ensais para informar aos funcionrios da produo, para aumentarem ou reduzirem a preparao dos alimentos. necessrio, tambm, que a equipe da distribuio, independente do consumo, consiga reabastecer os quatro bufs antes que as preparaes acabem, pa ra evitar transtornos, atrasos e insatisfao dos clientes nas filas, pois tm trinta minutos de almoo. Outra rea com ritmo de trabalho intenso a de higienizao de bandejas, que concentra a devoluo de bandejas dos dois refeitrios. A mquina de lav ar necessita de abastecimento e retirada constantes, obedecendo ao ritmo de devoluo das bandejas no horrio de pico. Essa rea apresentou o maior ndice de rudo registrado na UAN, alm da grande quantidade de vapor, excesso de peso pelo volume de bandej a s, movimentos de toro de tronco e excesso de umidade e calor, pelas altas temperaturas utilizadas nessa rea para a desinfeco das bandejas. O rudo verificado na pr-lavagem (fig 3.8) variou de 84,5 a 86,7 dB, e o rudo da conferncia de bandejas (fig 3.9) o maior do setor, indicando 92 dB na conferncia e empilhamento das bandejas. Deve-se atentar para o volume de bandejas sendo conferidas, necessitando de bastante agilidade e ateno. Nas figuras abaixo, pode-se visualizar a rea em

dois momentos, durante a pr-lavagem para abastecimento da mquina (rudo, calor e vapor) e durante a conferncia de bandejas (excesso de peso e rudo).

Fig 3.8 Pr-lavagem de bandejas, Santa Catarina, 2001

Fig 3.9 Conferncia de bandejas, Santa Catarina, 2001

Os movimentos repetitivos acontecem com freqncia, como na retirada de alimentos dos caldeires, com grande esforo fsico e excesso de vapor. Os utenslios adaptados para os alimentos foram criados pelos prprios funcionrios, com capacidade at 20 vezes maior do que os utenslios comuns. Com isso, reduziu os movimentos repetitivos para retirada de alimento dos caldeires a vapor, mas aumentou o peso dos mesmos, representando um maior esforo fsico a cada vez, podendo gerar maior desgaste muscula r. Outro movimento repetitivo realizado na abertura de latas de conserva no setor de saladas, chegando a 72 latas de cinco quilos por turno de trabalho. Estavam sendo abertas manualmente porque o abridor mecnico no estava funcionando adequadamente, sendo utilizado abridor manual ou facas, aumentando ainda mais o risco de acidente de trabalho. Nessa atividade, alm do movimento repetitivo, h a toro de tronco e levantamento de peso, que requer cuidados. Nas figuras 3.10 e 3.11 abaixo, pode-se notar a dimenso dos utenslios utilizados para retirada dos alimentos dos caldeires a vapor, representando uma concha e uma escumadeira, respectivamente. O peso e o vapor so constantes durante a produo das refeies, tornando mais desgastante o trabalho realizado.

Fig 3.10 Uso da concha adaptada, Santa Catarina, 2001

Fig 3.11 Uso da escumadeira adaptada, Santa Catarina, 2001

Algumas vezes o funcionrio possui as condies adequadas mas no as utiliza, seja por falta de conhecimento, orientao ou mesmo por falta de hbito de pensar nas condies de trabalho e na sua prpria sade. No caso da rea de escolha do feijo, h instalao de luminrias no posto de trabalho mas que nem sempre so utilizadas pelos funcionrios. A figura 3.12, abaixo, mostra a escolha de feijo com a luz da bancada apagada, contrastando com a diferena do posto de trabalho para escolha do feijo com a luminria acesa na figura 3.13.

Fig 3.12 Escolha de feijo - luz apagada, Santa Catarina, 2001

Fig 3.13 rea com luz acesa, Santa Catarina, 2001

A situao ilustrada acima demonstra que o funcionrio precisa saber sobre a importncia das condies de trabalho oferecidas a ele, para que seja consciente e possa usufruir desses benefcios, da melhoria das reas. Os demais problemas ambientais e estruturais so trabalhados pelos grupos de controle da qualidade (CCQ) do setor alimentao, que apresentam estratgias importantes e interessantes para a melhoria das prprias condies de trabalho. Notou-se que os funcionrios orgulham-se dos trabalhos desenvolvidos, e esto sempre atentos a futuras intervenes. Alm disso, a UAN demonstrou ser um bom ambiente de trabalho, pelo relacionamento agradvel entre os funcionrios, nutricionistas e chefia, com liberdade para sanar dvidas e discutir alguns problemas (at mesmo os pessoais). Os colaboradores da UAN tentam criar boas condies de trabalho, pois trabalham num ritmo harmonioso e descontrado, o que facilita o cumprimento da tarefa de todos, apesar de algumas caractersticas indesejveis, impostas pelo tipo de atividade desenvolvida no setor. Houve a constatao de que os maiores perigos apontados pelas nutricionistas so referentes aos riscos visveis, no intervindo em situaes como o tempo de permanncia de um funcionrio em rea com rudo elevado, chamada de ateno para a postura inadequada durante o trabalho, ou ainda, a maneira correta para levantamento de cargas. Outros, apesar de

visualizados como perigosos, so tolerados por parecer a nica alternativa, como a abertura de latas de conserva com faca, pela quantidade de latas abertas diariamente.

3.5.2.2.3 Treinamentos Observou-se que algumas equipes estavam apresentando problemas de boas prticas de produo, durante a manipulao dos alimentos, que poderiam representar riscos aos alimentos oferecidos aos clientes, como a contaminao cruzada encontrada na rea de carne, pelo contato entre o alimento cru e cozido, diversas vezes, sem troca de luva ou higienizao das mos. Outros pontos foram discutidos nas questes de qualidade higinico -sanitria e de processo, abordando as diversas etapas. Com isso, os treinamentos podem no estar tendo o retorno desejado, o que talvez aponte que a forma de abordagem do contedo possa ser diferente, de maneira ldica, ou que os colaboradores da UAN estejam encontrando dificuldades que merecem ser investigadas, para o no cumprimento das orientaes ou ainda, que essas no tenham sido compreendidas.

3.5.2.2.4 Oportunidade de Atualizao Um fato observado que as nutricionistas da produo no participam de congressos e cursos de atualizao da rea, mas tm a responsabilidade de cuidar como responsveis tcnicos, da alimentao produzida para um nmero representativo de funcionrios. O ltimo congresso da rea que contou com a participao de um deles foi h pouco mais de trs anos. A localizao da cidade no Estado foi caracterizada como a responsvel, pelas nutricionistas, pela no participao. Considera-se que com os recursos existentes atualmente, e na prpria empresa, como internet, e-mail, fax e telefone, torna -se fcil saber das notcias e eventos da rea de nutrio, atravs dos sites, e, com isso, saber dos eventos com antecedncia para poder participar deles. Os riscos da rea de alimentao so inmeros e as medidas de controle tm mudanas constantes para acompanhar e minimizar os perigos encontrados. Por isso, a no participao em cursos, congressos e eventos da rea, pode deixar o profissional isolado em seu meio de trabalho, fazendo com que no perceba as melhorias a serem implantadas ou aprimoradas. O setor teria condies de realizar diversos controles para tentar garantir ainda mais a qualidade higinico-sanitria e nutricional da refeio servida aos clientes, j que esses so itens indispensveis da alimentao preparada e distribuda sob a superviso de um nutricionista em uma UAN. Alm disso, esses so itens da misso dos cargos estudados.

3.5.2.3 Gesto da Questo Nutricional Para avaliao da questo nutricional, foi realizada uma anlise qualitativa dos cardpios de cinco meses, de maro a julho de 2001, oferecidos pela UAN. A metodologia de avaliao do cardpio foi desenvolvida pela pesquisadora para investigar o nmero de frituras, frutas e folhosos presentes no cardpio mensal, alm da combinao de cores (aspecto visual), presena de alimentos ricos em enxofre e tcnicas de coco empregadas, sendo denominada Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC). Estes itens foram escolhidos pelos aspectos revelados como importantes pelos nutricionistas da unidade, suas preocupaes na elaborao do cardpio e conseqente satisfao do cliente do setor alimentao.

3.5.2.3.1 Produo de Refeies

a) Cardpio O cardpio representa o incio de todo o planejamento do processo produtivo e o resultado final do trabalho do nutricionista. O principal critrio citado, por ambos os profissionais analisados, para elaborao do cardpio foi a preferncia dos clientes, tendo como parmetro as normas operacionais do setor, que incluem o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). O PAT estabelece o valor calrico de 1.400 calorias nas grandes refeies aos funcionrios. Este valor no calculado durante o planejamento mensal do cardpio, apenas na semana de execuo, com o auxlio de uma tabela de medida caseira, calculando pores mdias das preparaes. No h preocupao das nutricionistas em fechar o valor calrico da refeio exatamente na recomendao do PAT, por contarem com sistema de buf, de livre porcionamento, sendo controlada apenas a poro de carne e sobremesa. Foi diagnosticado um consumo diferenciado dos comensais, dependendo do setor de trabalho, operacional ou administrativo e do sexo. Outra questo que no faz com que se preocupem, que pela viso das nutricionistas, a populao atendida sadia, no necessita de maiores cuidados ou restries alimentares, dependendo da opo de cada um. Portanto, o cardpio foi avaliado para verificar as opes oferecidas, e se essas representavam uma refeio saudvel e nutricionalmente adequada, recomendada para uma populao sadia. Os cardpios e as avaliaes podem ser encontrados no Apndice B.

Os resultados da avaliao qualitativa atravs das preparaes, ou seja, a AQPC, seguem na tabela 3.8, abaixo, que demonstra o nmero de dias teis do ms, que foram servidas as refeies; o nmero de dias que apareceram frituras no cardpio, podendo ser uma ou mais; dias em que a fruta esteve presente, em quantos dias houve oferta de folhosos nas saladas, nmero de dias que o cardpio apresentava prepara es com cores semelhantes, com monotonia visual; dias em que tinha a presena de trs ou mais alimentos ricos em enxofre, total de dias em que no havia fritura, mas oferta de carne gordurosa, dias com oferta de doces na sobremesa, chamado de sobremesa ela borada e total de dias com oferta de carne frita e sobremesa elaborada juntas.
Tabela 3.8 Anlise dos cardpios da UAN estudada, Santa Catarina, 2001.
Meses dias de cardpio Maro Abril Maio Junho Julho Total em dias % ocorrncia 22 20 24 19 24 109 11 dias 12 dias 15 dias 6 dias 10 dias 54 49,5% 8 dias 7 dias 8 dias 6 dias 8 dias 37 33,9% 19 dias 16 dias 22 dias 17 dias 16 dias 90 82,6% frituras fruta folhosos cores iguais 17 dias 12 dias 18 dias 11 dias 13 dias 71 65,1% ricos em enxofre 13 dias 12 dias 17 dias 13 dias 16 dias 71 65,1% Carne gordurosa 4 dias 3 dias 2 dias 4 dias 4 dias 17 15,6% 14 dias 13 dias 16 dias 13 dias 16 dias 72 66,1% doce doce + fritura 4 dias 4 dias 5 dias 2 dias 2 dias 23 21,1%

Atravs da anlise nutricional qua litativa das preparaes alimentares, observa-se que possivelmente o cardpio apresenta elevado teor calrico, pois verificou-se 49,5% de frituras, 66,1% de doces (mistura de acares simples e gordura) e 21,1% de doce associado com fritura. A ampla utilizao da fritadeira, discutida anteriormente, pode ser avaliada como um dos equipamentos mais disponveis, usado apenas para carnes e complementos. A variao das tcnicas de preparo, principalmente destes itens, pode estar comprometida pelo insuficiente nmero de equipamentos, como os fornos. Existem tambm seis caldeires a vapor, mas alguns deles tm uso dirio para arroz, feijo, salada cozida, complementos e preparo de sobremesas. Algo que deve ser considerado e avaliado a diferena da aplicao do mtodo de fritura nas carnes e nos complementos. Isso porque a carne tem o limite de uma poro por pessoa, enquanto o complemento, independente do que seja, pode ser consumido livremente. Portanto, o complemento frito pode significar maior ingesto de gordura pelos comensais do que as carnes fritas, sendo ainda mais preocupante quando esses dois tipos de alimentos fritos

so ofertados no mesmo dia. H ainda no cardpio, dias em que coincide a oferta de fritura com doces de sobremesa. A UAN costuma ser um loc al onde os funcionrios realizam a principal refeio do dia. Isso demonstra a importncia da alimentao consumida que torna -se o exemplo alimentar de uma refeio planejada que servida por um nutricionista. O estudo de Arajo et al (2001) revela que os usurios de uma UAN com maior exigncia fsica tinham os piores hbitos alimentares e 76,47% dos comensais apresentavam excesso de peso, recomendando efetivar instrumentos educativos para conscientizao da populao sobre alimentao e sade. Quanto ao tipo de sobremesa, a interpretao dos dados demonstra uma pequena presena de frutas como sobremesa no cardpio, com 33,9%. Neste percentual, esto includas espordicas ofertas de fruta de elevado valor calrico e teor de lipdeos, o abacate, oferecido como creme. A avaliao das nutricionistas revela que a preferncia dos clientes por sobremesa elaborada. No entanto, a elevada oferta dessas, como pudim, sagu, gelatina, p-demoleque, me benta (maria mole coberta por chocolate) entre outros doces, no se enquadra na recomendao e elaborao de alimentao saudvel, aparecendo em 66,1% dos dias. Deve-se incentivar o consumo de fibras, que apresentam importante papel na dieta, visto que no estudo realizado por Mattos et al (2000, p. 54) na populao de Cotia, apresentou baixo consumo de fibras, constituinte de alimentos pobres em fibras alimentares, como as sobremesas elaboradas e pouca oferta de saladas. Porm, h indicao de que torna-se mais fcil a oferta de sobremesa, pela praticidade de preparo e distribuio do que as frutas, que precisam ser selecionadas e higienizadas no local. Aliado a isso, vem o menor desgaste fsico dos funcionrios com a oferta de doces na sobremesa. Nesse caso, agradar os clientes com a oferta de sobremesas que eles gostem parece prevalecer sobre a importncia da alimentao saudvel, parecendo mais complexo, tentar modificar os hbitos alimentares dos comensais. Pode-se viabilizar uma alternativa, com os funcionrios da UAN e nutricionistas, chefe e da produo, que atenda s necessidades dos clientes de uma alimentao nutricionalmente balanceada, que agrade e satisfaa os clientes. O consumo de vitaminas, minerais e fibras vem sendo estimulado, pois em 82,6% dos dias aparecem as verduras, os folhosos, apesar da baixa oferta de frutas, que poderia melhorar ainda mais o aspecto qualitativo do cardpio. A oferta de folhosos demonstra a preocupao dos profissionais em oferecer alimentos saudveis. Deve-se analisar que esta medida mais fcil de ser adotada, pelo fato de os folhosos serem entregues pr-processados pelos fornecedores, ou seja, devidamente higienizados e cortados, favorecendo seu aparecimento no cardpio.

Quanto s saladas, h oferta diria de conservas no cardpio, e nas segundas-feiras podem aparecer dois tipos, pela dificuldade do fornecedor de vegetais pr -processados entregar folhosos na segunda. Sabe -se que h uma grande quantidade de sdio presente nas conservas, utilizado para dar sabor e controlar o crescimento de microorganismos, devendo ser controlada sua oferta. Dessa maneira, minimizaria -se a ingesto de cloreto de sdio, que segundo estudos recentes citados por Assis (2001, p. 42), reduz a presso sangunea e o risco para doenas coronarianas. Uma preocupao desse estudo foi verificar a apresentao dos pratos, pela importncia visual do alimento oferecido, para estimular seu consumo, preocupao esta revelada pelos profissionais do local. Os jogos de cores fazem parte dos atrativos utilizados para uma alimentao prazerosa, alm de ir ao encontro das recomendaes nutricionais de compor o prato da maneira mais colorida possvel, inclusive para garantir a ingesto de diferentes tipos de vitaminas. Contudo, foi encontrada em 65% dos dias, semelhana de cores dos alimentos oferecidos. Isso pode interferir inclusive na escolha dos alimentos e na satisfao dos clientes com a refeio, pois os mesmos ao olharem o buf e montarem seus pratos, no conseguiro visualizar os macro e micronutrientes que estaro sendo ingeridos, e sim os alimentos, as cores, as formas de coco que mais lhe agradam e a apresentao dos pratos, que estimularo, ou no, a vontade de consumir determinados tipos de alimentos. O ltimo item analisado do cardpio, foi a adoo de alimentos ricos em enxofre, que apareceu em 65% dos dias. A quantificao desse dado foi devido sensao de desconforto dos clientes, relatada nutricionista chefe, aps a refeio. Isso os levou inclusive a perguntar se era utilizado salitre nas preparaes, gerando cartazes explicativos nos murais do refeitrio, explicando que a sensao sentida estaria sendo gerada por almoarem rpido demais, no mastigarem corretamente e ingerirem muito suco durante a refeio. Associada a essa explicao, fornecida pela nutricionista chefe, pode estar a rica presena de alimentos sulfurados, produtores de gases, que podem estar causando a sensao de desconforto abdominal nos clientes. Alm de carne e feijo, as saladas colaboram em grande nmero, dependendo do tipo de hortalia servida, para o aumento do teor de enxofre da refeio. No feijo, esse desconforto explicado pela presena de dois oligossacarideos no digestivos, como a estaquinose e rafinose, encontradas em legumes como feijo e soja, que no so quebradas pelas enzimas humanas (Willians, 1994, p. 38). Outra questo quanto ao feijo, a forma de preparo, sem coco prvia e eliminao da gua desta primeira coco,

que segundo Sgarbieri (1987, p. 228), no elimina os fatores antinutricionais, os taninos e inibidores de tripsina, que podem dificultar a absoro de minerais como ferro, clcio e magnsio. Alm disso, o feijo rico em aminocidos sulfurados, que aumenta a sensao de desconforto gstrico, pela produo de gases, aps a refeio. Como este um alimento indispensvel no cardpio, oferecido diariamente, a alterao do modo de preparo pode vir a melhorar sua qualidade nutricional e tentar reduzir as reclamaes de desconforto relatadas pelos clientes.

b) Outros pontos analisados no cardpio Foi verificada diferena significativa entre os card pios de segunda e de sexta-feiras. Nos cardpios de segunda-feira, encontrou-se: elevada oferta de frutas, fritura e de carnes com maior teor de gordura, com pequena oferta de doces na sobremesa. J no cardpio de sexta feira, reduz o aparecimento de frutas e frituras, mantm-se a oferta de carnes com elevado teor de gordura e aparecem os doces na sobremesa. Isso demonstra que os cardpios de segunda feira so mais simples, pois no h como fazer pr-preparo de sobremesa ou de carnes, utilizando alimentos de mais fcil e rpido preparo. Porm na sexta-feira, h condies de servir preparaes mais elaboradas, que precisem de pr-preparo, encerrando a semana com uma cardpio diferenciado. Observou-se a associao, em um mesmo dia, de alimento gorduroso, com frituras e doces como sobremesa. Conforme discutido no item anterior, o consumo calrico elevado, aliado a uma alta ingesto lipdica e de carboidratos simples representa riscos sade, no desenvolvimento de doenas crnico-degenerativas. O estudo realiza do por Lima et al (2000, p. 77), em todas as regies do Brasil, no que se refere aos fatores de risco para doenas cardiovasculares, a maior prevalncia de obesidade foi encontrada no sul do Brasil. Isso refora a preocupao com os hbitos alimentares dos clientes da UAN estudada. Para variao do cardpio, apesar do custo mais elevado, houve utilizao de peito de peru, sendo uma carne com menor teor de gordura. Porm, a fritura utilizada para o preparo desse alimento no garantiu a oferta de um alimento saudvel como poderia ser, visto ter absorvido grande quantidade de leo, agregando maior valor calrico, pelo teor de lipdeo. Entre os diversos aspectos que interferem na composio do cardpio, o alimento escolhido e a tcnica de coco empregada so de extrema importncia na definio da caracterstica nutricional do cardpio.

Investigou-se que o mtodo de coco empregado na segunda opo de carne, no necessariamente diferente da carne da primeira opo, aparecendo fritas ou cozidas. Portanto, o cliente que no quiser a primeira opo, no pelo alimento, mas pelo mtodo de coco, no tem opo. H, tambm, dias sem fritura alguma no cardpio e com fruta de sobremesa, mas que no predominam sobre as opes mais citadas. O cardpio do restaurante da diretoria semelhante ao dos demais funcionrios, sendo servido em local reservado, climatizado, com grande variedade de frutas diariamente, estimulando o consumo. O incentivo ao aumento da ingesto pode ser comprovado na prtica, pela maior procura pelas frutas ao invs das sobremesas elaboradas no restaurante executivo. Portanto, quando se oferecem mais opes saudveis, h maior probabilidade dos alimentos nutritivos serem consumidos, podendo muitas vezes, ser preferido aos demais. No almoo dos demais comensais, permite-se o auto-porcionamento de carnes e sobremesas, mas mantm-se a indicao de uma poro por pessoa nessas preparaes. Isso torna a distribuio mais gil e reduz o tempo gasto na fila, principalmente nos horrios de maior movimento. Al m disso, proporciona -se maior liberdade ao comensal. Comprovou-se pouca preocupao com a apresentao final do prato ao cliente (decorao). Os alimentos produzidos so levados distribuio sem decorao ou cortes diferenciados, que possam de alguma maneira atrair um olhar diferente do cliente sobre a alimentao que ir consumir. A decorao demonstra interesse em encantar o cliente com o servio prestado, o produto oferecido, a alimentao. Os pequenos detalhes, decoraes com alimentos ou toques diferenciados podem trazer um retorno inesperado, pois as pessoas utilizam todos os sentidos ao se alimentarem, sendo o visual, o primeiro a ser despertado, como j citado por Ornellas (2000) no referencial terico. Notou-se que o elevado ritmo de trabalho imposto pelos horrios de incio da produo e distribuio, aliado necessidade de rapidez na reposio dos gastronorms, tendo como maior preocupao que no falte alimento ao cliente, sobrepe -se aos detalhes levantados e provavelmente sejam os motivos da equipe para a no adoo dessa prtica. A decorao envolve um pouco de tempo at tornar as preparaes harmoniosas, porm a disposio dos gastronorms no balco de distribuio necessitaria apenas de percepo do funcionrio responsvel para dispor de maneira atrativa as preparaes. Diversas vezes, alimentos de cor semelhante eram colocados um ao lado do outro, sendo possvel intercalar os gastronorms para melhorar o jogo de cores no buf.

c) Planejamento do cardpio O que pode estar comprometendo a qualidade do cardpio, nos aspectos levantados, alm das dificuldades impostas pelo curto espao de tempo entre o incio da elaborao e distribuio e tambm pelo pequeno nmero de equipamentos, o modo de planejamento. O cardpio representado pela mescla dos trs planejamentos mensais elaborados pelas nutricionistas, e remontado por um profissional, a nutricionista chefe. Alm disso, na prtica, no h quem responda pelo cardpio, pois cada um fez um pouco, podendo comprometer o resultado. Assim tambm torna-se mais difcil explorar as possibilidades dos equipamentos e recursos disponveis; interferindo na escolha das tcnicas, para que no sejam repetitivas, dos alimentos selecionados. O cuidado na elaborao do cardpio individual, pode estar se perdendo com a mistura de itens e preparaes que estavam enquadradas no contexto mensal, as quais, quando realocadas, esto se tornando repetitivas e montonas. E o que mais preocupante, no esto se enquadrando na recomendao de elaborar um cardpio que atenda s exigncias nutricionais. Outra observao que envolve o planejamento e o pedido de mercadorias, a quantidade per capita solicitada, que apresenta problemas periodicamente. Isso pode estar acontecendo pela nutricionista chefe, que no acompanha diretamente o sistema produtivo, ou seja, a elaborao das preparaes, fazer o pedido de mercadorias, das quantidades. Foram vistos alguns excessos no pedido de alimentos, e, principalmente, alguns ingredientes das preparaes que necessitaram ser complementados no dia do preparo. Foi observado que a medida relatada pela nutricionista chefe, de verificar a atualizao de per capitas nas fichas tcnicas a cada pedido, no acontece, ficando defasada a listagem de per capitas, e, conseqentemente, resulta em pr oblemas operacionais de falta de alguns alimentos. Outro problema visualizado a incompatibilidade de algum gnero ao modo de preparo planejado, necessitando ser substitudo no momento da elaborao, geralmente adotando a fritura, como mtodo mais rpido de resoluo dos problemas e adaptao de preparo.

d) Ficha Tcnica As fichas tcnicas existem h anos na UAN, e foram informatizadas no sistema Brand, sendo mais fcil a atualizao dos dados e alterao do modo de preparo. Atravs da ficha

tcnica padr onizada e completa, possvel dispor das ordens de produo informatizadas para os funcionrios, que indicam a quantidade de alimentos a serem utilizados no turno e o modo de preparo. Mas, com o no abastecimento das informaes e cardpio no programa Brand, as ordens de produo so feitas manualmente. A impossibilidade de utilizao das ordens de produo informatizadas, faz com que os funcionrios recebam os ingredientes e as quantidades, omitindo algumas vezes o modo de preparo, contando com a experincia dos funcionrios da UAN. A no utilizao do sistema pode gerar fichas que no estejam atualizadas com os novos per capitas; representa maior risco e possibilidade de erro dos funcionrios na elaborao da preparao; tempo gasto pelas nutricionistas da produo para escrever manualmente as ordens de produo, reduzindo o tempo de superviso e demais importantes aes .

e) Padres de Qualidade Nutricional Os critrios de manuteno da qualidade nutricional aplicados no pareceram contemplar todos os itens, parmetros e padronizaes estabelecidas pelos padres nutricionais do setor, quando comparado com o executado no momento.

3.5.2.3.2 Relao entre Alimento e Operadores da UAN Trabalhar diretamente com a produo diria de refeies exige educao dos hbitos alimentares e conscincia dos critrios higinicos para que no ocorra o consumo de alimentos durante a elaborao das preparaes. A medida adotada pelas nutricionistas do setor para tentar evitar o consumo de alimentos durante o preparo a oferta de um lanche reforado aos funcionrios, no incio dos turnos, para que os mesmos no consumam os alimentos durante o preparo, no sintam fome ou vontade de comer. Foi observado durante a coleta de dados que h um elevado consumo de carnes, complementos fritos e sobremesas, como pudim, gelatina, sagu e demais sobras que os agradem, do almoo do turno anterior. Esses alimentos so adicionados aos que normalmente compem o lanche, citados anteriormente, ou seja, po, margarina, doce em pasta, caf e ch adoados. Analisou-se, inclusive, que esse lanche com incluso de alimentos proticos ricos em gordura e demais carboidratos simples no lanche, acontece diariamente no segundo turno. No

primeiro turno, o lanche no conta com a presena freqente desses outros alimentos, sendo geralmente os ingredientes bsicos. O consumo excessivo de alimentos preparados sob a forma de fritura e embutidos de acares simples, pode estar relacionado com o ganho de peso relatado por alguns funcionrios durante o trabalho na UAN. Mas o mais preocupante, que o consumo de alimentos como os relatados acima, podem estar associados com inmeras doenas relacionadas com hbitos alimentares inadequados, como as crnico-degenerativas. A situao encontrada na UAN investigada foi a mesma relatada por Matos (2000, p. 106), de um estudo realizado em uma unidade produtora de refeio da mesma regio. A unidade de alimentao tambm tinha funcionrios que consumiam alimentos durante o preparo. A autora analisou o estado nutricional dos operadores e avaliou o consumo alimentar dos funcionrios, encontrando a dieta consumida pela maioria dos operadores hipercalrica e hiperprotica, e que todos os operadores avaliados tinham uma dieta hiperlipdica e hipoglicdica. Alm disso, a maioria dos operadores apresentava sobrepeso e consumia durante os lanches lingia, hambrguer e bisteca, adicionadas ao po. O lanche encontrado na UAN investigada composto pelos mesmos tipos de alimentos, podendo, ao se fazer uma projeo ou investigao do estado nutricional dos funcionrios, encontrar os mesmos problemas de sade, pois trabalham sob condies de trabalho semelhantes. O mtodo adotado do lanche reforado com carnes e sobremesas aconteceu numa tentativa para sanar o problema organizacional do consumo de alimentos durante o preparo. Muitos operadores, provavelmente no habituados a consumir alimentos desse tipo durante o caf ou lanche em suas casas, passaram a ingeri-los na UAN, adotando hbitos alimentares errneos, que podem refletir diretamente na sade dos funcionrios, e a mdio prazo podem interferir nas atividades desenvolvidas dentro do setor alimentao, pelos problemas de sade gerados. O nutricionista, sendo um profissional da rea da sade, trabalha como educador em qualquer rea de atuao, enfocando e incentivando a formao de bons hbitos alimentares. No entanto, dentro do setor alimentao, parece que essa preocupao com o estado de sade dos funcionrios passa despercebida, ocultada por diversas atividades desempenhadas pelas profissionais analisadas. Deve-se atentar que a adoo dos hbitos alimentares desaconselhveis ou o agravamento desses, pode ter sido gerado na UAN, na tentativa de solucionar o problema

organizacional encontrado. Por isso, outras medidas podem ser resgatadas, sem causar danos sade dos funcionrios da UAN.

a) Orientaes Os funcionrios de uma UAN, geralmente so pessoas sem experincia na rea que iniciam seu trabalho pela experincia domstica, afinidade com a rea ou mesmo por falta de opo. No setor alimentao estudado, o grau de escolaridade dos funcionrios varia do ensino fundamental incompleto ao ensino mdio completo. O mesmo quadro de baixa escolaridade foi encontrado por Matos (2000, p. 64), em uma UAN da mesma regio. O baixo grau de escolaridade geralmente revela falta de conhecimento mais aprofundado, inclusive sobre alimentao. Associado renda familiar, comumente baixa, o consumo alimentar no se enquadra nas recomendaes de uma alimentao saudvel. Durante o perodo de coleta, foi observado que os funcionrios tinham pouco conhecimento sobre nutrio, pois houve momentos de questionamento sobre preparaes servidas como complemento, base de legumes, no vendo a importncia desse alimento, sugerindo preparaes que eles gostava m mais, como batata, polenta, banana milanesa, entre outras. No almoo dos funcionrios, a pesquisadora notou o consumo de saladas por grande parte dos funcionrios, mas uma elevada ingesto de suco, carne e sobremesa. Nesse momento, foram verificadas dvidas simples sobre alimentao e consumo dos alimentos.

3.5.2.3.3 Relao entre Alimentos e Comensais a) Educao Nutricional A educao nutricional cada vez mais utilizada em todas as reas de atuao dos nutricionistas, devendo ser o alicerce do trabalho de um educador em sade e preveno, que faz da alimentao a base para essas aes. As aes de educao nutricional utilizadas pelo setor alimentao so os murais, intranet, displays. O que foi analisado que os clientes no eram to atrados pelo modo de divulgao das notcias, sendo que um dos murais do corredor fica em local menos visvel. A pesquisadora no percebeu, durante a coleta de dados, algum trabalho de educao nutricional com continuidade ou mais especfico, sobre a relao dos hbitos alimentares e sade, sendo desenvolvido. Isso porque alm dos murais e intranet com notcias de nutrio,

os displays trazem o valor calrico, mas que podem no ser entendidos pelos clientes, se os mesmos no souberem qual a necessidade calrica mdia d e um adulto, ou qual a variao calrica do almoo. Atividades nesse sentido vm sendo desenvolvidas por algumas UAN, com resultados satisfatrios e demonstrao de interesse dos clientes, pois o mesmo percebe a preocupao direta do local com sua alimentao e sade. No trabalho de Matos e Antonini (2001), as aes educativas visaram conscientizar os clientes sobre a importncia da alimentao saudvel com apresentao no refeitrio da pirmide de alimentos, demonstrao de pratos nutricionalmente balancea dos compostos por preparaes oferecidas no cardpio do dia, entre outras. Isso vem intensificar a necessidade de implementar programas de educao nutricional nas UAN. Ou ainda, quais os tipos de alimentos, preparaes e modos de preparo devem ser evitados ou mesmo inseridos na alimentao, para preveno de doenas. Percebe-se que o prprio cardpio poderia ser o instrumento mais abrangente de educar e exemplificar o modo adequado das pessoas se alimentarem. No entanto, no foi percebido pela observadora, esse tipo de preocupao com a alimentao servida ou com as notcias divulgadas nos meios existentes. Os murais so vistos mais como meio de atualizao de informaes divulgadas na mdia ou que estejam em debate, para esclarecimento dos comensais.

b) Campanhas Educativas A campanha educativa realizada na empresa pelo setor alimentao, a de restoingesto, conscientizando os colaboradores a servirem-se apenas da quantidade que ser consumida, no causando desperdcio de alimento. Esse trabalho vem sendo desenvolvido h dois anos, quando havia 3% de sobra de alimentos nas bandejas. No final de 2001, o ndice aumentou novamente, atingindo 4,4%, o que levou o setor a traar um das metas do ano de 2002 para reduo do desperdcio e conscientizao dos comensais. Para isso, vo contar com o trabalho das equipes de CCQ, que tm planejado diversas aes interessantes para apresentar aos clientes, buscando o resultado esperado, uma reduo de no mnimo 20%, estabelecido pelo setor. Esta uma campanha que conta com a colaborao dos estagirios de nutrio, quando esto presentes no setor. Durante a coleta de dados, no estava acontecendo nenhuma das atividades prticas da campanha, estavam apenas colocados no setor de devoluo das bandejas, os ltimos ndices da campanha, em um cartaz.

Parece que, pela oscilao dos nmeros, durante a campanha e quando a mesma est em um intervalo de aes, so atividades que precisam de planejamento e intervenes peridicas para manterem os resultados, pois pode haver um descuido dos comensais se no h cobrana.

c) Atendimento Ambulatorial Conhecer o estado nutricional dos colaboradores algo que auxiliaria no desenvolvimento de novas estratgias alimentares. No h atendimento ambulatorial de nutricionista, justificado pela falta de tempo desses profissionais do setor alimentao, que encaminham para consultrios de outros colegas da profisso na cidade. As orientaes nutricionais, apesar de raras, auxiliam os colaboradores que precisam de breves informaes ou possuem algumas curiosidades. A elaborao de folhetos informativos e de orientao sobre algum problema, facilitou o trabalho das nutricionistas, sanando as principais dvidas dos funcionrios. Durante o perodo de permanncia da observadora na UAN, no houve nenhuma orientao. Em um estudo realizado por Viana (1997, p. 97) onde investigou a atuao da nutricionista em UAN, verificou que a percepo de alguns nutricionistas apontaram a prescrio diettica como nica ao que pudesse ser realizada com o trabalhador, e mesmo assim, era feita pelos mdicos da indstria. Percebe -se que as nutricionistas analisadas sabem da importncia mais ampla de sua atuao, no contexto em que esto inseridas. No entanto, ainda no foi encontrada maneira de viabilizar uma atuao mais efetiva para atendimentos nutricionais, devido ao grande nmero de funcionrios, o que inviabiliza atender a todos os casos solicitados.

3.5.2.4 Gesto da Qualidade Higinico-Sanitria e de Processo 3.5.2.4.1 Etapas da produo de Refeies a) Recebimento O cumprimento das Normas Operacionais do setor geralmente seguido no recebimento de mercadorias pelo almoxarife, responsvel por esta rea. Nem sempre h conferncia dos pesos dos alimentos, principalmente dos vegetais pr-processados, tomandose maior cuidado com o peso das carnes.

Atualmente, as normas da UAN indicam a verificao da higiene geral do produto, fornecedor, veculo, prazo de validade e integridade do alimento ou embalagem. Dos critrios estabelecidos pela portaria do Centro de Vigilncia Sanitria (CVS) de So Paulo, CVS-6/99 (So Paulo, 2001), que teve sua adoo justificada no referencial terico desta pesquisa, esclarece que os alimentos devem ser avaliados qualitativa e

quantitativamente, pelos critrios pr-definidos para cada produto. A maioria dos controles realizada pelo local. Um dos mais importantes, pois no foi encontrada a verificao do controle na UAN estudada a medio de temperatura, que deve estar adequada, com o respectivo registro no ato do recebimento. Os critrios de temperaturas so: ? congelados: - 18C com tolerncia at 12C ? resfriados: 6 a 10C, conforme especificao do fabricante ? refrigerados: at 6C com tolerncia a 7C A etapa de recebimento uma das mais importantes, pois o incio, na UAN, de controle de todo o processo de produo de alimentos, devendo ser bem monitorada para que o problema seja detectado e controlado desde o princpio. No entanto, as nutricionistas no parecem sentir falta ou necessidade de algum controle nesta etapa, ou da ausncia de refrigerao dos caminhes ou ainda da entrega dos vegetais processados com os ainda contaminados, ressaltando os riscos apontados no levantamento bibliogrfico.

b) Armazenamento O armazenamento outra importante etapa, que deve ter os equipamentos monitorados, cmara fria e de congelamento, a 4C e -18C, respectivamente, com anotao em planilhas, para facilitar a deteco de eventual problema que no permita a manuteno das temperaturas recomendadas. As distncias entre as estantes do almoxarifado no se enquadram nas recomendaes de 135 a 150 cm, para possibilitar a passagem dos carrinhos de transporte, tendo entre 73 a 82 cm. O maior problema, pelo peso dos gneros, com os estrados, onde ficam os alimentos em fardos pesados, causando maior esforo fsico do funcionrio. O pequeno volume de alimentos armazenados no estoque seco favorece a ventilao, alm da rpida utilizao e rotatividade dos gneros. O painel de controle da cmara fria, entre o estoque e a sala da chefia, tem indicao luminosa de perfeito funcionamento, mas no monitorada por escrito, com horrios

determinados, a temperatura das cmaras. A ausncia de um controle mais rgido pode representar risco se houver algum problema e a temperatura das cmaras frias aumentar, podendo deteriorar algum alimento de maior risco, como as sobremesas com leite, permitindo crescimento microbiano.

c) Pr-preparo Durante esta etapa, os procedimentos e controles devem ser mantidos, para que esteja sendo mantida a segurana dos alimentos em todas as fases. Um dos problemas visualizados, foi a no limpeza das embalagens impermeveis de vegetais pr-processados, sendo necessrio, lavar em gua potvel antes de abri-las (So Paulo, 2001). Ainda sobre os critrios de higienizao desta etapa, as frutas retiradas diretamente da gua com o produto para desinfeco, devem ser enxaguadas antes de serem levadas distribuio, podendo causar contaminao qumica, dependendo do resduo do produto que permanecer na fruta, segundo a portaria acima. Alm disso, como no h padronizao na quantidade de produto para desinfeco utilizado em cada lote, pelos funcionrios, isso pode se tornar mais crtico. Durante o perodo de coleta, no foi vista nenhuma aplicao da fita para verificao da concentrao de soluo de desinfeco, existente no local. Notou-se tambm que as frutas desprezadas no estavam todas estragadas, a maioria com alguma(s) parte(s) feia ou estragada, havendo um elevado fator de correo da ma, por exemplo, que poderia ser aproveitada de alguma maneira no setor. Outro critrio estabelecido pela mesma portaria que o tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a trinta minutos. Os alimentos na UAN, pelo prprio volume produzido, excedem o tempo recomendado, no possuindo reas climatizadas, o que representa um risco nessa etapa. Os diagnsticos em relao s carnes revelam que durante o pr-preparo (corte e/ou tempero do alimento), foi verificado um tempo elevado de exposio pa ra descongelamento, sem monitoramento de temperatura. Outro ponto que aps o pr -preparo, os bifes so colocados em caixas brancas comuns para alimentos, profundas, sendo transportados cmara fria apenas quando so completadas algumas caixas. No foi percebida nenhuma interveno ou orientao das nutricionistas aos funcionrios sobre essa questo, parecendo no representar risco ou no ter alternativa para evitar riscos nessa etapa. Com isso, aumenta a probabilidade de contaminao, tambm por

ultrapa ssar o tempo mximo recomendado de 30 minutos de manipulao ou de exposio do alimento temperatura ambiente (Silva Jr., 2001, p. 89). Os critrios estipulados na portaria CVS-6/99 (So Paulo, 2001) para descongelamento de carnes, aves e pescados, so: ? em cmara ou geladeira a 4C; ? em forno de conveco; ? em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas; ? em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental ( vento, p, excesso de pessoas, utenslios) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 ou 4C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C. O processo de descongelamento inicial, utilizado na UAN, pode tornar -se perigoso devido ao fato de algumas peas ou unidades estarem descongelando mais rapidamente do que outras. Deve-se considerar, entretanto, que a rea de pr-preparo de carne no suporta de maneira adequada o volume de carne dirio do setor, que algumas vezes ultrapassa uma tonelada. Alm disso, no h o monitoramento de temperatura para haver um controle mais preciso do momento adequado para o alimento ser levado novamente sob refrigerao, que deveria ser ao atingir 3C na superfcie, para continuar o descongelamento na cmara fria. Os legumes cozidos, utilizados nas saladas, aps a coco nos caldeires a vapor, recebiam apenas gua fria para resfriarem, no prprio caldeiro. Este no faz parte dos mtodos de refrigerao forada, onde o alimento deve atingir 21C para ser levado em seguida para refrigerao ou pass through . Nesses casos, so recomendados imerso em gelo, freezer ou equipamento para refrigerao rpida (So Paulo, 2001; Silva Jr., 2001, p. 88). Com isso, nem sempre as saladas eram levadas para a refrigerao antes da distribuio, no atingindo os critrios da etapa, onde deveriam ser levadas ao buf com 4C, aps mtodo de resfriamento forado. Foi analisado pela observadora que no verificada nenhuma temperatura durante as etapas de pr -preparo ou preparo, para interveno durante o processo. Portanto, quanto maior a temperatura que a salada seja levada para o buf, menor tempo de distribuio, ter. E se os limites de tempo e temperatura forem ultrapassados, favorecero uma rpida multiplicao microbiana (So Paulo, 2001; Silva Jr., 2001, p. 88). No entanto, o padro de temperatura do setor alimentao para a distribuio de at 25C para saladas cozidas, o que diverge da recomendao dos autores, discutida no item distribuio. H encaminhamento de um projeto para climatizao de toda a UAN, que ser realizado em etapas, devido ao eleva do custo dessa obra. Ainda no h previso para ser

concludo, j que em 2001 teve sua primeira etapa, entre vrias que ainda sero realizadas, implantada. H conscincia do risco que as elevadas temperaturas, associadas ao alto tempo de manipulao em temperatura ambiente representam para o setor, mas a verba para tal projeto precisa estar orada no planejamento do setor alimentao e, principalmente, aprovada pela gerncia.

d) Preparo O preparo a ultima etapa, antes da distribuio do alimento ao cliente, de controle e monitoramento. a etapa onde os alimentos devem atingir 74C no seu interior ou combinaes de tempo e temperatura, como 70C por dois minutos ou 65C por quinze minutos. O tempo de espera, etapa onde os alimentos que sofrerem coco devem atingir 55C na superfcie, para serem levados refrigerao, pois devem ser distribudos a no mximo 10C. Isso se forem servidos frios, porque se forem distribudos quentes, precisam ser mantidos aquecidos a 65C ou mais. Um dos alimentos preparados, observado durante a coleta de dados, que oferecia maior risco ao processo, se no fosse bem monitorado, seria o pudim, por conter leite em sua composio, sendo considerado um ingrediente potencialmente perigoso para uma rpida multiplicao microbiana. O risco existente dessa preparao decorrente do elevado tempo de espera aps a coco, em temperatura ambiente, antes de ser levado sob refrigerao, e tambm por no passar pelo resfriamento forado, como explicado anteriormente na etapa do pr-preparo. Como no h verificao de temperatura do pudim aps sua elaborao, permanece por vrias horas empilhado sobre os carrinhos de transporte, at ser levado cmara. As primeiras frmas de pudim, tero um tempo de resfriamento diferente das demais, em que a sobremesa foi porcionada por ltimo. No entanto, todos so levados juntos para refrigerao, e os que foram ficando mornos, antes, entram na temperatura de risco, favorecendo o crescimento microbiano. A recomendao (So Paulo, 2001; Silva Jr., 2001, p. 88) que aps o alimento ter atingido 55C, v imediatamente para refrigerao, e ter 2 horas para atingir 21C. No entanto, deve-se usar a refrigerao forada, com os critrios abordados anteriormente, para que a temperatura de 4C seja atingida o mais rapidamente, livrando o alimento da temperatura de risco, onde ele no se encontra aquecido e tambm ainda no est refrigerado.

O funcionrio da equipe da sobremesa, responsvel pela elaborao, no demonstrou preocupao quanto ao tempo de exposio do pudim temperatura ambiente, no tendo sido cobrado em nenhum momento pelas nutricionistas, sendo um procedimento normal ao setor. Outro problema detectado nas observaes sobre o preparo, foi a contaminao cruzada no preparo das carnes que no utilizam o caldeiro a vapor e fritadeira para o preparo. As carnes preparadas na grelha (churrasqueira) e forno combinado, tm contato direto do alimento cru com o cozido, pelos manipuladores. No momento do porcionamento nas grelhas para assar, os funcionrios utilizam as prprias mos, sempre envoltas por luvas de borracha, para manipular as carnes. Ao retirar as carnes prontas, assadas ou grelhadas, a mesma luva que pegou no frango ou carne crua, sem nenhum procedimento de higienizao, auxilia a esptula ou o garfo que est retirando o alimento, a segur-lo com maior facilidade, podendo contaminar as carnes j cozidas, que no sofrero mais nenhum processo de coco, sendo levados medida em que os gastronorms so completados, para o pass through. Com o procedimento descrito acima, os microorganismos existentes em grande quantidade na carne crua, so transferidos para a carne cozida, contaminado-a novamente, atravs das mos dos manipuladores. A contaminao cruzada foi mais freqente com os funcionrios do primeiro do que com os do segundo, que pareciam mais cuidadosos para evitar esse risco. Pode-se evit-la mantendo a higiene da rea e, nesse caso, principalmente das luvas que esto nas mos dos manipuladores, devendo ser trocadas a cada procedimento, preferindo utilizar talheres para evitar contato manual e os riscos (Silva Jr, 2001, p. 90). A higiene do local e das mos e/ou luvas, no pode ser feita apenas com gua, devem seguir os procedimentos de limpeza e desinfeco (ambiental) ou anti-sepsia (mos). Em nenhum dos dias observados os riscos descritos acima, mesmo com a presena constante da nutricionista perto da manipulao, no setor utilizado para a coco, foram verificados os riscos envolvidos no processo, pois no foi adotada medida de correo. No adotado, tambm, nenhum critrio de monitoramento das temperaturas recomendadas durante o preparo, podendo, desta maneira, no assegur-la adequadamente.

e) Distribuio A etapa de distribuio definida por Silva Jr (2001, p. 92) como a etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, devendo estar sob controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e estarem protegidos de novas contaminaes. A distribuio, na UAN analisada, a nica etapa do processo de produo de alimentos que possui a temperatura monitorada, em todos os turnos. O dados so coletados pelos funcionrios e depois colocados em planilha eletrnica para anlise. Os resultados, nos dias de observao foram satisfatrios, quanto aos alimentos quentes. A mdia de temperatura coletada dos meses de maro a julho, comparada com os padres da UAN analisada e das recomendaes, para o tempo de exposio mximo de 2 horas e 30 minutos, como acontece na distribuio do setor, aparecem na tabela 3.9 abaixo. Os padres de referncia da CVS-6/99 (So Paulo, 2001) e de Silva Jr. (2001, p. 92) para alimentos frios de: se distribudos os alimentos at 10C podem permanecer por at 4 h no balco, ou se estiverem entre 10C e 21C, s podero permanecer por 2 horas. Para os alimentos quentes, a referncia adota que se o alimento estiver em 65C ou acima pode ficar por no mximo 12 horas ou a 60C por no mximo 6 horas; caso estejam abaixo de 60C, permanecem por 3 h. O controle de temperatura estabelecido pel a UAN no estabelece critrios para os jogos de tempo e temperatura, apenas as temperaturas mximas ou mnimas, alm de diferir no critrio para salada cozida e sobremesa. A temperatura para saladas cozidas e conservas at 25C e para os folhosos at 1 0C. As sobremesas devem estar at 15C e os alimentos quentes, acima de 65C.
Tabela 3.9 Temperatura mdia dos alimentos na distribuio, avaliao comparativa, Santa Catarina, 2001 Ms Maro Abril Maio Junho Julho Mdia Avaliao parmetro UAN Avaliao CVS-6/99 e Silva Jr., 2001 Saladas Frias (C) 19,9 17,8 16 15,9 16 17,1 Adequado Inadequado Pratos Quentes (C) 76,6 76,6 75,5 78,5 75,6 76,5 Adequado Adequado Sobremesas (C) 17,3 16,6 14,5 14,1 13,7 15,2 Inadequado Inadequado

O diagnstico da tabela acima revela que, pelos critrios da UAN, haveria inadequao das sobremesas, pois alguns meses ultrapassou o limite de 15C. Contudo, avaliando-se pelos padres do binmio de tempo e temperatura, deve-se considerar que os alimentos

permanecem por mais de 2 horas na distribuio, precisando examin-los a uma temperatura de at 10C para os alimentos frios, estando saladas e sobremesas inapropriados. Mas os alimentos quentes, apresentam-se seguros, temperatura encontrada. Uma das vantagens da distribuio o rpido consumo dos alimentos, pelo intenso fluxo de pessoas nos turnos, sendo realizada constantemente a reposio das preparaes. No entanto, como nenhuma etapa anterior distribuio monitorada, controlada com critrios especficos, no oferece segurana nas etapas de produo, podendo comprometer ainda mais a distribuio da refeio. Alm do controle de temperatura, a etapa tem a coleta de amostras, tambm recomendada pela portaria adotada nesse estudo, devendo ser coletada a amostra 1/3 do tempo antes do trmino da mesma. Mas, a coleta da UAN analisada antes de iniciar a fila, ou seja, logo aps a colocao dos gastronorms no buf. A temperatura dos controles de verificao dos pass through quente e frio no foi compilada e no apresen tou problema. A medida de preveno da UAN para investigao de toxinfeco (coleta de amostra) acaba no sendo segura, pois pode no indicar o mesmo resultado, no caso de haver uma contaminao alimentar, dificultando a pesquisa e obteno de um diagnstico para interveno e melhoria do processo. A grande quantidade de alimento colocada em cada gastronorm acaba prejudicando a apresentao da preparao ao cliente e no mantm os alimentos to aquecidos ou refrigerados como poderiam ficar se fosse colocada uma quantidade menor da preparao nesse utenslio. A recomendao de Silva Jr (2001, p. 92) que se deve colocar nos gastronorms que so levados aos balces trmicos, uma quantidade de alimentos que no ultrapasse a borda, o nvel, mesmo que esse ato exija maior nmero de reposies. O mesmo autor recomenda que as reposies devam ser feitas em gastronorms devidamente higienizados, coincidindo com a orientao oferecida pela nutricionista da produo. No entanto, notou-se que nos dias em que a produo quase no vencia o consumo, as reposies eram realizadas com muita rapidez, utilizando GN no reabastecimento que no haviam sido higienizados, ou seja, os mesmos que estavam no balco de distribuio. Isso pode ter acontecido pelo nmero insuficiente de gastronorms na UAN e tambm pode ter influncia da falta de treinamento ou mesmo pela no observao da nutricionista para essa prtica inadequada.

f) Higienizao Alguns pontos foram observados sobre a etapa de higienizao, que a lavagem associada desinfeco. Durante a coleta de dados, verificou-se que nem sempre a higienizao da rea era completa, sendo utilizada algumas vezes, apenas a gua quente, que no tem nenhum efeito sanitizante. Ela, junto aos procedimentos de higienizao, melhora a limpeza, devendo ser preferencialmente utilizada ao invs de gua fria. Deve-se lembrar que a limpeza aparente pode induzir a erro e uma falsa sensao de segurana. Por isso, o ambiente precisa ser higienizado com gua limpa, sabo ou detergente e escova ou pano prprio. Aps a limpeza inicial, deve ser desinfetado com hipoclorito de sdio (Silva Jr., 2001, p. 123). Outro ponto positivo, alm da existncia de gua quente em todos os pontos da UAN, a utilizao constante de panos descartveis embebidos em lcool para limpeza de gastronorms, assadeiras e demais recipientes, antes de serem utilizados. Alm disso, a higienizao das caixas, principalmente de carnes, so feitas de maneira completa.

3.5.2.4.2 Necessidades do Processo

a) Utilizao de luvas No setor alimentao h utilizao constante de luvas de ltex para todos os procedimentos da produo de alimentos. Foi investigado durante a coleta de dados que eram utilizadas por dia, em todos os turnos, seis caixas de luvas com cem unidades cada. Considerando cinqenta e trs manipuladores de alimentos nos trs turnos, cada funcionrio usava em mdia 5,6 pares de luvas em oito horas de trabalho, ou seja, permaneciam com a mesma luva, em mdia, 85 minutos. Isso representava um custo, na poca do estudo, de R$ 96,00 por dia. As mos veiculam qualquer microorganismo com um simples contato, ocasionando contaminaes constantes e intermitentes (Silva Jr, 2001, p. 11). A luva, com a permanncia verificada, contamina-se como a mo, necessitando ser trocada periodicamente, assim como a mo tambm deve ser higienizada. Os funcionrios que usavam as luvas de borracha, como a equipe da carne, por cima das luvas trmicas, quando estavam grelhando, assando, fritando as carnes ou abastecendo a

churrasqueira, grades do forno ou os gastronorms, quase no lavavam as mos, pois permaneciam muito tempo com a luva. As luvas no devem ser usadas constantemente, porque seno assumem o papel de mo contaminada. A utilizao correta das luvas (Silva Jr, 2001, p. 266) inclui: ? na manipulao de alimentos prontos para consumo que j sofreram tratamento trmico; ? no preparo e manipulao de alimentos prontos para consumo que no sofrero tratamento trmico; ? na manipulao de folhas, tubrculos, entre outros que j foram adequadamente higienizados. As luvas, como abordado na anlise da atividade, eram trocadas de tempos em tempos, mas no significava que a mo seria higienizada quando a luva fosse substituda por outro par. Isso porque o uso da luva condicionado higienizao das mos , precisando ser lavadas antes e aps o uso das luvas, sendo substitudas por luvas novas toda vez que retornar a uma funo previamente interrompida. O uso indiscriminado da luva pode ser mais arriscado do que sua no utilizao. Isso vem a ser confirmado com um estudo realizado por Silva Jr (2001, p. 178-181) para avaliar os riscos de contaminao durante a manipulao, onde comparou a simples higienizao das mos, a higienizao com anti-sepsia, e o uso de luvas e mscaras descartveis. A concluso do estudo foi que a simples higienizao das mos com sabo e a anti-sepsia com lcool iodado a 0,1%, foram mais eficazes que qualquer outro mtodo, e que a mscara e, principalmente as luvas descartveis, no trouxeram quaisquer benefcios para diminuir a contaminao. Os estudos demonstram que a reavaliao do uso das luvas no setor alimentao pode ser uma medida importante para prevenir contaminaes, e que sua utilizao deve ser restrita aos casos necessrios, podendo os treinamentos favorecerem a compree nso da mudana pelos funcionrios. O local estratgico onde deixada a caixa de luva na unidade, ao lado da nica pia especfica para higienizao das mos da UAN, no garante o cumprimento da recomendao e nem o controle esperado pela nutricionista, mesmo porque esta permanece pouco tempo em sua sala.

b) Higiene das mos Segundo a portaria CVS-6/99 (So Paulo, 2001), quando a UAN for fisicamente separada por reas, deve haver uma pia exclusiva para higienizao das mos em cada uma delas, dotada de sabo anti-sptico lquido, soluo anti-sptica como lcool gel existente na unidade e suporte com papel toalha descartvel branco. As torneiras dos lavatrios devem ser acionadas sem contato manual. Em toda a UAN, apesar das divises por reas, s h uma pia exclusiva na sala da nutricionista, conforme comentado anteriormente, mas com acionamento manual. Apenas nos sanitrios (refeitrio) e vestirios (UAN) contam com torneiras com acionamento no p. Observou-se que a ausncia de lavatrios nas reas de pr oduo pode estar dificultando a higienizao das mos, pois com o intenso ritmo de trabalho, os funcionrios no costumam atravessar toda a UAN para higienizar as mos na sala da nutricionista da produo. Por isso, a existncia da pia no assegurou correto procedimento de higienizao das mos, mesmo quando os funcionrios se dirigem at a sala da nutricionista, vo trocar de luva, mas dificilmente lavam as mos.

c) Uniformes Todos os funcionrios do setor apresentavam-se devidamente uniformizados, unif orme branco com logotipo da empresa, botas de borracha e demais equipamentos de proteo individual necessrios. O avental utilizado na UAN o de napa, sendo usado por todos os funcionrios nas diversas reas, durante a limpeza dos setores, quando mexem com gua, para no se molharem ou mesmo durante a fritura dos alimentos e demais reas de coco. Aliada utilizao do avental, est a luva de borracha durante a imerso dos alimentos na fritadeira, utilizando-a inclusive para colocar os alimentos no leo . Tais atitudes podem representar riscos de acidentes, j que a borracha esquenta e derrete estando em contato com superfcies aquecidas ou diretamente com o calor do leo.

d) Treinamento As nutricionistas, apesar da mesma formao e objetivos dentro d e uma UAN, criam formas especficas de trabalhar e de orientar os funcionrios. Contudo, foram observadas,

durante a pesquisa na UAN, que os hbitos de higiene e cuidado dos funcionrios com os alimentos apresentam diferena entre o primeiro e o segundo turnos. O profissional nutricionista tem em sua atuao, que a alimentao deve ser servida aos clientes com o maior controle de qualidade possvel, nutricional e higinico-sanitria, na refeio produzida a cada dia. Para isso, precisam conhecer todas as variveis que interferem na qualidade final do alimento. O manipulador pea primordial para garantia da qualidade do alimento servido, podendo comprometer, manter ou melhorar a qualidade em diversas etapas (Germano et al, 2000, p. 22; Ges et al, 2001, p. 82). Por isso, precisa conhecer bem as etapas, desde os cuidados com o acrscimo de determinado ingrediente preparao, a forma e a tcnica diettica aplicada, alm dos controles higinicos imprescindveis. Com as observaes realizadas, pode ser que a realizao de treinamentos bimestrais ou trimestrais, talvez no estejam garantindo o conhecimento e aplicao necessrios para garantia da qualidade da refeio produzida na UAN. Pode-se tentar rever o tipo de treinamento e as abordagens dos mesmos. Estratgias ldicas podem surtir bons resultados.

3.5.3 Anlise das Atividades Desenvolvidas pelas Nutricionistas Durante esta etapa de confrontao entre o prescrito e o realizado, aparecem algumas tarefas, descries dos cargos de chefe do setor alimentao e de nutricionista do mesmo setor. Entre as listadas, poucas no foram observadas, seja porque no puderam ser analisadas durante a coleta, por no estarem sendo desenvolvidas ou mesmo por outra pessoa do setor estar realizando-as. Na misso das duas pr ofissionais, notou-se, pela prpria avaliao do cardpio, que o mesmo no estava adequado s exigncias nutricionais, considerando neste aspecto, a questo da promoo da sade do comensal. Na misso da nutricionista da produo, em relao produo de refeies, no que tange aos critrios de higiene, ficou um pouco prejudicada por alguns itens apontados na anlise das questes higinico-sanitrias e de processo. Quanto ao cargo de chefia, o principal desafio determinado pela empresa seria a avaliao nutricional dos clientes da UAN, o que ainda permanece como uma pendncia a ser realizada, dependente de uma forma para viabilizar. Em relao s responsabilidades, os pontos que ainda podem ser aprimorados envolvem a qualidade e a higiene no preparo das refeies e o valor nutritivo do cardpio. O clculo deste valor nutritivo, a solicitao da manuteno corretiva dos equipamentos e a elaborao das informaes nutricionais do display, so atividades que vm sendo realizadas pela nutricionista da produo.

Para a nutricionista da produo, os principais desafios abrangem a qualidade sanitria das etapas de produo das refeies, com tcnicas atualizadas. Algumas delas ainda precisam ser inseridas e outras aprimoradas. Nas responsabilidades, o que no est acontecendo na prtica a elaborao do cardpio, colocada como uma tarefa do cargo. H tarefas que ainda podem ser desenvolvidas e outras que precisariam ser revistas pelas nutricionistas envolvidas na rea. Diversas atividades executadas ou elaboradas pelas nutricionistas, diariamente, so feitas alm das tarefas descritas para o cargo. H, portanto, que se achar estratgias para atingir o objetivo maior do trabalho desempenhado pelos funcionrios do setor alimentao, nesta empresa. Isto , atravs da refeio nutricionalmente balanceada, oferecer suporte e auxilio aos demais setores da empresa, nutrindo adequadamente os funcionrios, para que os mesmos possam, saudveis e produtivos, gerar os produtos necessrios para a empresa se destacar cada vez mais no mercado.

3.6 CADERNO DE ENCARGOS E RECOMENDAES ERGONMICAS Segundo Santos e Fialho (1997, p. 257), o caderno de encargos e recomendaes ergonmicas tem como objetivo principal, a transformao da situao de trabalho investigada. A partir do diagnstico estabelecido sobre as disfunes existentes, o caderno de encargos tenta alcanar a transformao, propondo situaes condizentes com a realidade. As recomendaes foram elaboradas integralizando a atuao da nutricionista em uma unidade de alimentao e nutrio, considerando sua formao em sade e o papel de promotor de sade, tentando intervir na melhoria das condies de trabalho do local.

3.6.1 Condies Fsicas e Ambientais ? Fazer uso do condicionador de ar para manter uma temperatura confortvel, prxima de 20C, na sala da nutricionista chefe, quando necessrio. ? Tentar, sempre que possvel, ventilar a sala, abrindo a janela da sala da nutricionista chefe, que fica em frente ao jardim, e a porta de sua sala, nos perodos de menor barulho, formando uma corrente de ar, para ver se consegue reduzir um pouco a umidade da sala. ? Procurar, na prxima reforma das cmaras frias ou da sala, aumentar o isolamento da parede umidade. que tem contato direto com a sala da nutricionista chefe, visando reduzir a

? Procurar manter o prazo, ou adiantar o processo de climatizao da unidade, melhorando com isso as condies de trabalho de todos que trabalham no setor, proporcionando, tambm, melhoria na segurana alimentar. ? Buscar, no intuito de tentar reduzir a umidade e calor da rea de coco, ligar os exaustores desde o incio da produo quando os caldeires e fornos comeam a ser usados. ? Substituir as rodas dos carrinhos de transporte por pneus, adequados e ajustveis ao tamanho do mesmo. Isso minimizaria o atrito com a trepidao do piso irregular, reduzindo o rudo incmodo gerado pelas freqentes passagens do carrinho por toda a UAN. ? Manter a porta da sala da chefe de setor encostada para reduzir o rudo na sala, proveniente do meio externo, inclusive para no desconcentrar a nutricionista, que pode com isso retardar a execuo das tarefas. ? Tentar fazer com que as atividades desenvolvidas pela nutricionista da produo, que necessitem de concentrao, sejam realizadas nos horrios de baixa produo, ou quando o setor de higienizao de bandejas no estiver funcionando ou estiver com ritmo de trabalho menos intenso. ? Oferecer protetor auricular para os funcionrios do setor de higienizao de bandejas, durante o perodo de lavagem das mesmas. ? Manter todas as luzes da sala da nutricionista da produo acessas, pois verificou-se que cinco delas estavam apagadas, resultando em baixo ndice de luminosidade, que precisa ser aumentado, pois a maior fonte de iluminao da sala a artificial. ? Orientar os funcionrios a adequarem-se correta utilizao dos postos de trabalho, como acender a luz para escolha do feijo, melhorando o ndice de luminosidade do local. ? Envidar esforos para conseguir computador compatvel com as atividades realizadas pelo setor, para no causar transtornos e atrasos nas tarefas administrativas, reduzindo o tempo de contato com os funcionrios durante a elaborao das refeies. ? Tentar um computador para a sala da nutricionista chefe, para que a mesmo possa desenvolver suas atividades mais ra pidamente, procurando otimizar seu tempo que poderia trazer agilidade na resoluo de atividades administrativas do setor. Inclusive o compartilhamento em rede das informaes geradas pelas nutricionistas da produo e chefia, minimizando inclusive os problemas operacionais detectados pela falta de compartilhamento de informao, como por exemplo, os per capitas para pedido de compras.

? Construir, como planejado pelo setor, uma sala fechada para as nutricionistas da produo ao lado da sala da chefia. Porm, deve-se procurar melhorar o isolamento trmico (umidade) e acstico (rudo da produo), pois a sala ficaria ao lado dos caldeires a vapor. Tentar manter o padro da sala da chefia, de meia parede de vidro, para visualizao da produo, mesmo dentro da sala. Seria interessante, pensar na construo de um mezanino, afastando a sala do elevado rudo dos caldeires e oferecendo ao profissional, viso da maior parte dos setores quando estiver em sua sala. ? Fazer com que a nutricionista chefe circule mais pela UAN, para tentar melhorar a circulao e, com isso, quem sabe reduzir as dores nas pernas. ? Substituir a mesa de trabalho da nutricionista, onde est o computador, pois onde ele mais fica, quando est em sua sala, por uma mais baixa, para que a mesma possa abaixar a cadeira e firmar os ps no cho, ficando adequada a altura do cotovelo na mesa. ? Colocar apoio para os ps, para a nutricionista da produo, como o existente para a chefia e auxiliar administrativa. ? Regular a cadeira para a nutricionista que esteja trabalhando no momento, no deixando a cadeira com a mesma regulagem para as duas, pois so pessoas com alturas diferentes.

3.6.2 Condies Organizacionais ? Proceder avaliao das condies de funcionamento do software, para que o mesmo possa atender, enquanto est instalado, necessidade bsica dos nutricionistas da produo, que seria cadastrar as receitas e atualizar as fichas tcnicas, para gerar as ordens de produo, com as quantidades especficas programadas. Esse procedimento, alm de oferecer uma ordem de produo (OP) completa, com ingredientes, quantidades e modo de preparo, reduzindo, assim, o risco de alguma preparao no dar certo. Alm disso, mais rpido, no faz com que as nutricionistas percam tempo elaborando as OP manualmente. ? Verificar a possibilidade de, atravs de um programa, se no for o software usado atualmente, para atravs do cadastramento do cardpio e das fichas tcnicas, gerar o pedido de mercadorias com maior preciso, reduzindo os erros de per capita cometidos atualmente, pela falta de atualizao das fichas manuais. ? Adotar o pedido informatizado para a nutricionista chefe, reduzindo os transtornos de quantidade de mercadoria solicitada a mais ou a menos, agilizando o processo e inclusive padronizando o servio, independente de quem o faa. Para isso, seria necessrio um

computador em sua sala, para que no dependesse do computador das nutricionistas da produo e nem da auxiliar administrativa e o programa de gerenciamento da UAN em rede. Talvez, com o uso constante do software , possa haver melhor adaptao e possibilidade de utilizao, desde que sejam visualizadas as facilidades de controle e processamento que poderiam ser geradas por ela. ? Adquirir programa adaptado s necessidades do local, que no inclua itens desnecessrios, visto que diversos controles so realizados pelo setor financeiro e de recursos humanos, ou ainda, que possa ser compatvel aos programas utilizados pela empresa e ser abastecido com as informaes dos programas locais, para que o setor possa ter o custo das preparaes e visualizar a previso de gasto com o cardpio durante o planejamento do mesmo, e no apenas durante a compra ou com o custo por tipo de alimento. ? Procurar desenvolver estratgias mais adequadas do ponto de vista nutricional para reduo do custo do cardpio, no que se refere s sobremesas. ? Evitar aumentar a oferta de sobremesas elaboradas, de baixo custo, visando satisfao, j que este um dos critrios de elaborao do cardpio, mas no pode ser o principal, pois nem sempre as pessoas optam ou conseguem associar, sem conscientizao e educao alimentar, o saudvel com o prazeroso ? Negociar, junto gerncia e diretoria, maior autonomia para as nutricionistas da produo, para que as mesmas possam assumir responsabilidades de algumas atividades, reduzindo a carga de trabalho administrativo da chefia, visto que as duas so diretamente responsveis pela produo das refeies. Poderia ser passada para as nutricionistas da produo, a real responsabilidade de elaborao do cardpio, sendo este, posteriormente, aprovado pela chefia, ao invs de ser montado pela mesma. Outra atividade que interfere diretamente no processo produtivo o pedido de compras. Aps cotao de preos aos fornecedores, pelo comprador do setor, a chefia poderia aprovar o fornecedor, mas quem entraria em contato e negociaria as quantidades e tipo de alimentos entregues, seria a nutricionista da produo, que est diretamente envolvida com eles diariamente. Esses passos poderiam ser, posteriormente, avaliados pela chefia, mas no realizados por ela. Tal medida evitaria que acontecessem imprevistos na produo, no momento da entrega ou elaborao da preparao, por ter sido mudado o tipo de alimento a ser utilizado sem o conhecimento de quem operacionaliza (nutricionistas da produo), mudando s pressas, as tcnicas de preparo programadas para o dia.

? Manter contatos permanentes com outros profissionais, instituies de ensino e representaes de classe como o conselho regional e a associao catarinense de nutrio, que poderiam suprir a deficincia de informaes sobre cursos, congressos e palestras com antecedncia, para pleitearem o patrocnio da empresa, mostrando a importncia da participao para melhoria da qualidade do servio prestado, atravs dos recursos existentes na empresa como telefone, fax, internet, e-mail. ? Tentar conseguir que o setor alimentao assine revistas da rea, como Nutrio em Pauta, Alimentos, NutriNews, entre outras, que so de fcil leitura, procurando atualizao tambm com o s artigos publicados, lanamentos de produtos da rea e programao de eventos ? Aumentar a participao das nutricionistas em congressos, cursos externos empresa, especficos da rea, para buscar atualizao, podendo gerar novos critrios e padres para o setor. ? Esclarecer aos clientes da UAN, ou seja, os prprios funcionrios da empresa, o papel da nutricionista no setor de alimentao, podendo gerar um maior reconhecimento e valorizao do trabalho desenvolvido. ? Tentar desenvolver, se necessrio, um fornecedor de frutas pr-elaboradas, ou seja, devidamente higienizadas (ma, pra), descascadas ou cortadas, no caso da melancia. Isso facilitaria muito o trabalho dos funcionrios da UAN e, portanto, poderiam ser inseridas mais vezes no cardpio, com menor transtornos, substituindo mais vezes os doces, sem elevar o custo da refeio, com frutas da poca. ? Buscar, durante as caminhadas pelas reas de produo, avaliar mais criteriosamente como os procedimentos recomendados esto sendo executados, e no apenas se esto. ? Procurar incentivar a constante troca de informao entre os funcionrios da coco com os da linha de frente da distribuio, para informar com certa antecedncia a necessidade de mais gastronorms (GN) com alguma preparao, ou o elevado consumo da mesma, para que os funcionrios da coco possam se preparar para atender aos refeitrios no momento de maior movimento, sem causar transtornos para a equipe, j que no se trabalha com reserva de refeies. ? Orientar os funcionrios do setor de higienizao de bandejas, para evitar a toro do tronco no momento de retirada das bandejas da esteira, pegar em pequenas quantidades para levar as bandejas pr -lavagem, pelo excesso de peso e volume de bandejas limpas

por dia. Se necessrio for, nos perodos d e maior pico de devoluo de bandejas, colocar mais um funcionrio na esteira para jogar o resto dos alimentos no lixo, mas que no fique de costas para a abertura de entrega, e sim de lado, do lado direito do funcionrio que fica em frente abertura, com um lixeiro ao lado. ? Procurar, nos perodos de maior movimento da rea de higienizao de bandejas, ter uma pessoa para realizar esse transporte das bandejas de um lado para o outro, para que os funcionrios estejam em suas funes, no precisem abandon -las, ocasionando acmulo de bandejas nas esteiras, j que a entrega e abastecimento da mquina constante. ? Adotar luvas de borracha para o funcionrio que permanece na pr-lavagem, em contato com gua bem quente. Deve -se procurar seguir o mesmo procedimento para o funcionrio que fica retirando os restos de alimentos das bandejas. ? Procurar fazer rodzio, durante o prprio turno, entre os funcionrios que esto no setor de higienizao de bandejas, pois como o rudo, o vapor, o calor e o peso so elevados ne sta rea, alm dos movimentos repetitivos precisarem ser rpidos, para no haver desgaste fsico e cansao muscular por permanecer por horas na mesma funo. O rodzio pode ser saudvel, evitando possveis dores pelo peso e intenso movimento repetitivo. ? Verificar o peso das caixas com os diferentes tipos de alimentos e o peso dos utenslios, GN, como das conchas e escumadeiras desenvolvidas pelos funcionrios, usadas para a retirada de alimentos dos caldeires a vapor. Poderia ser fornecida orientao sobre a melhor maneira de utilizar cada utenslio, com o modo correto para evitar problemas de excesso de peso ou de postura indevida. ? Intercalar a abertura das latas de conserva na rea da salada entre os dois funcionrios e tambm com as outras atividades da mesma rea, como cozinhar os legumes para as saladas cozidas, temperar as verduras, organizar as saladas nos GN ..., por se tratar de um movimento repetitivo e de risco, quando realizado com faca, que deve ser intercalado por um descanso aps a abertura de um determinado nmero de latas, antes de sentir dor no punho. ? Tentar, com a equipe de CCQ, buscar solucionar, junto ao fornecedor de conservas, que desenvolveu o equipamento automtico com a equipe, melhorar o mtodo de abertura das latas, para que o equipamento possa ser utilizado, minimizando o risco do manipulador da rea de saladas e facilitando seu trabalho de abertura das latas.

? Oferecer um maior nmero de treinamentos, com assuntos, abordagens e metodologias diferentes, com dinmicas, jogos, gincanas, inclusive para incluir novos procedimentos e controles a serem inseridos na UAN. Alm disso, os treinamentos podem ser sobre assuntos relacionados nutrio, sobre temas de interesse dos funcionrios, para benefcio prprio, e no apenas profissional ou do local de trabalho. ? Adquirir mais fornos com programao de tempo e temperatura para no interferir no ritmo de trabalho da equipe, acostumada a executar outras tarefas enquanto os alimentos permanecem assando no tempo e temperatura programados. Observou-se que a deficincia de fornos pode estar interferindo na elaborao do cardpio e, talvez, com conseqncias para a sade dos clientes. ? Realizar testes na coco de carnes, utilizando um pouco de vapor, para ver se tem como encontrar um equilbrio das funes para tentar assar sem prejudicar a textura do alimento e o rendimento, pela reduo de peso, principalmente de carnes como o frango. ? Comprar gastronorms para que possa ocorrer adequada reposio dos alimentos quanto aos critrios higinicos sanitr ios e para tornar o ritmo de trabalho na reposio menos intenso. ? Oferecer treinamento aos funcionrios para mostrar a importncia das pausas em determinadas atividades e como faz-las. Com isso, seriam explicadas condies de risco que no parecem ser to visveis, mas que tambm podem representar riscos no trabalho. ? Instruir os funcionrios sobre a correta postura para carregar e levantar peso, e mostra quais os tipos de movimentos devem ser evitados, como acima do nvel do ombro, toro de tronco, ao mexer os alimentos nos caldeires, porcion-los nos GN ou mistur-los nas cubas. Pode-se inclusive, envolver a Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA) nestas orientaes e adoes de novos critrios. ? Procurar deixar os alimentos pesados para serem t ransportados dentro da UAN, sobre bancadas ou prateleiras com 75 cm de altura, proporcionando melhores condies para a locomoo de cargas. ? Orientar os funcionrios para que os utenslios com os alimentos ou o prprio alimento embalado for pesado, que sejam transportados pela UAN com o auxlio do carrinho de transporte, sendo colocado e retirado deste por dois funcionrios. Deve -se

preferencialmente pegar e transportar os alimentos em pequenas quantidades, evitando o excesso de peso.

3.6.2.1 Gesto Nutricional

3.6.2.1.1 Cardpio

a) Organizao do planejamento do cardpio ? Procurar que o cardpio seja elaborado pelas nutricionistas da produo, juntos, e depois seja analisado pela nutricionista chefe, discutido e alterado em conjunto pelas trs nutricionistas do setor alimentao; como sugerido, no item sobre a utilizao do software. Pois a maneira feita atualmente pode estar interferindo na qualidade nutricional do mesmo. ? Elaborar um nico cardpio, e a discusso dele em conjunto, torna mais fcil a visualizao das preparaes do ms todo, os tipos de coco empregados, as repeties existentes, analisando o cardpio do ms anterior para saber o que j apareceu e no deve aparecer com tanta freqncia no ms seguinte. ? Criar um banco de dados de receitas, recebendo constantes atualizaes, por tipo de preparao para tornar mais fcil e rpida a elaborao do cardpio, no sendo necessria a procura nos livros e revistas de receitas durante a elaborao do cardpio, podendo atrasar a atividade. ? Apresentar aos cozinheiros do setor, as novas preparaes, antes de serem testadas no cardpio, para que os mesmos possam dar sugestes para melhoria do prato e adaptao ao perfil dos usurios e ao volume produzido. Para que a contribuio do funcionrio considere tambm os aspectos nutricionais, os mesmos precisam ter um mnimo conhecimento sobre nutrio, o que seria obtido nas palestras aos funcionrios, sugerida acima. ? Realizar o pedido de mercadorias pelas nutricionistas da produo, com aprovao da chefia, para que elas possam manter o pedido de acordo com as alteraes semanais da produo, em funo do aumento ou reduo do consumo, das demais preparaes do dia, j que so elas que as acompanham diariamente. ? Fazer o contato com o fornecedor pela nutricionis ta da produo, para que a mesma saiba que tipo de alimento vem, para que possa, com antecedncia, programar as alteraes no cardpio para no criar dificuldades de adaptao no dia da confeco do mesmo, ocasionando, com isso, a maior utilizao do equipamento que tem em quantidade suficiente na unidade, a fritadeira, e tambm pelo rpido preparo.

? Pretender, atravs de um projeto, que demonstre os riscos de uma alimentao rica em preparaes de alto valor calrico, com nmero representativo de frituras e doces, e ausncia de outros nutrientes e alimentos importantes, convencer a gerncia sobre a importncia de adquirir outros equipamentos que possam substituir as fritadeiras, demonstrando a limitao de equipamentos existentes e as conseqncias disso, para poder, ento, tentar viabilizar cardpios mais saudveis. b) Planejamento do cardpio ? Tentar diminuir o teor lipdico do cardpio, reduzindo o nmero de frituras, principalmente dos complementos, carnes ricas em gordura e demais preparaes gordurosas. ? Procurar variar a tcnica de preparo dos alimentos que so preparados na fritadeira. ? Tentar, no dia em que planejar servir uma carne mais gordurosa, cuidar com o restante das preparaes do dia, evitando servir na mesma refeio, alimentos gordurosos, frituras e tambm doces como sobremesa. ? Pretender, no oferecer, nos dias em que tem opo de carne, as duas com o mesmo mtodo de preparo, como os dois tipos de carne sendo fritos. ? Reduzir o nmero de frituras, utilizando mais assados, refogados, grelhados, ensopados, tentando, ento, adaptar preferncia dos clientes, mas no privilegiando essa questo. ? Aumentar a oferta de frutas como sobremesa, e, se for necessrio, desenvolver fornecedor de frutas pr-processadas para facilitar e viabilizar seu maior aparecimento no cardpio. A oferta de frutas minimamente processadas vivel, segundo pesquisa realizada por Teixeira et al (2001, p. 50) sobre a utilizao dessa tcnica, com o mamo formosa. O resultado indicou que a fruta pode ser utilizada na forma de pedaos e que a embalagem em copos plsticos aumentaria a vida til para at sete dias, desde que conservado entre 3C e 9C, sem apresentar alteraes fsico-qumicas ou sensoriais significativas, e sejam produzidos dentro de padres higinicos adequados. ? A oferta de alimentos mais saudveis, como as frutas, no deve ser limitada apenas diretoria e gerncia. ? Reduzir o nmero de sobremesas elaboradas, como gelatina, pudim sagu e demais doces industrializados, reduzindo, tambm, o risco de contaminao com a elaborao de sobremesas base de leite.

? Tentar oferecer a opo de frutas, nos dias em que houver sobremesas elaboradas, dando a opo de escolha por uma refeio mais saudvel ao cliente. ? Oferecer nos dias de frutas que tm baixa aceitao pelos comensais, opes de outras frutas, deixando a opo de escolha por qual tipo de fruta que mais lhe agrade, podendo facilitar o estmulo, incentivando a mudana do hbito alimentar, criando a possibilidade de aceitao. ? Aumentar a oferta de vegetais folhosos e saladas cruas, visando elevar a ingesto de vitaminas, minerais e fibras, com adio de frutas nas saladas como alternativa. ? Reduzir a oferta diria de conserva para trs vezes na semana ou menos, estimulando o consumo de verduras e legumes frescos, que so mais saudveis e recomendados do ponto de vista nutricional, por no terem a elevada concentrao de cloreto de sdio apresentada nas conservas, alm dos conservantes presentes nas mesmas, procurando reduzir os riscos de hipertenso nos usurios j propensos e o risco para doenas coronarianas, que podem ser mais presentes quando associada a uma alimentao hiperlipdica. ? Escolher ou criar preparaes que possam trazer satisfao aos clientes mas que conciliem a qualidade nutricional da refeio. ? Modificar algumas caractersticas do cardpio, para que este se torne mais adequado, do ponto de vista nutricional, como as que vm sendo discutidas. ? Procurar, apesar da dificuldade atual de viabilizar, devido a uma srie de fatores, as refeies light, que seriam oferecidas a pessoas que por algum motivo, querem ou precisam consumir uma alimentao hipocalrica, hipolipdica, sem consumo de doces, ausente de frituras ou tcnicas de preparo gordurosas. ? Testar, atravs de teste piloto, as refeies light, no refeitrio executivo, para analisar aceitao, preferncias, maneira de reserva e organizao da equipe para preparo da refeio diferenciada e nmero necessrio de funcionrios envolvidos. ? Procurar cuidar durante o planejamento e rever posteriormente, no momento do pedido de vegetais, para que a variao de cor do cardpio seja maior, evitando a monotonia, fazendo aparecer o jogo de cores, estimulando o consumo de verduras. ? Padronizar e implantar, com o fornecedor de vegetais pr-processados, novos cortes para variao das saladas. ? Variar o tipo de saladas, fazendo-as mistas, tentando aumentar a aceitao e consumo.

? Cuidar, durante o planejamento do cardpio, com o tipo de alimento utilizado nas saladas e complementos, principalmente, evitando colocar, no mesmo dia, alimentos ricos em enxofre, produtores de gases, que podem ocasionar desconforto e incmodos no trato gastrointestinal dos clientes, fazendo com que eles confundam com a qualidade da alimentao. ? Rever o atendimento das necessidades nutricionais dos funcionrios da empresa, atravs da oferta de uma refeio equilibrada, decorrente da maneira com que o cardpio vem sendo elaborado.

c) Produo das Refeies ? Modificar o modo de preparo do feijo, deixando-o de molho, para atravs do processo de gelatinizao, hidratar o amido, fazer uma pr-fervura para eliminao do tanino e dos inibidores de tripsina, presentes em feijes e soja, dificultando a digesto das protenas e favorecendo a formao de gases, outra provvel causa de desconforto abdominal. ? Rever a quantidade de leo utilizada nas preparaes cozidas, refogadas, ensopadas; conscientizando os funcionrios sobre os riscos do consumo de uma alimentao rica em gordura e o valor calrico da mesma. ? Ensinar tcnicas dietticas para o preparo dos alimentos, visando preservar ao mximo as caractersticas nutricionais dos alimentos.

d) Distribuio das Refeies ? Capacitar os funcionrios da UAN para que os mesmos possam reparar na apresentao das preparaes, cuidando dessas questes, to importantes para a satisfao da refeio, que no definida apenas pelo tipo de alimento ou tcnica de preparo utilizada, mas pelo conjunto, que engloba desde a estrutura do refeitrio, a limpeza dos balces de distribuio, mesas e refeitrio, o atendimento dos funcionrios aos clientes e apresentao das preparaes. ? Treinar os funcionrios da UAN sobre tcnicas de atendimento ao cliente, cuidados necessrios na reposio dos GN e de decorao das preparaes para serem levadas distribuio.

? Tentar adquirir mais utenslios como gastronorms , para que possam ser levados higienizados a cada reposio e no comprometer a qualidade do alimentos, os aspectos higinicos da refeio servida e a apresentao do final da preparao, que pode ser prejudicada. ? Ensinar os funcionrios da linha de frente, ou seja, os que tm contato direto com os clientes, para melhorarem o atendimento, seguindo as regras da qualidade, to valorizada na empresa, pois a impresso passada para a observadora que os funcionrios da UAN no vem os demais funcionrios da empresa como clientes. ? Orientar os funcionrios sobre a disposio dos GN nos balces, para que sejam intercaladas as preparaes de cores semelhantes, como no caso das saladas. ? Aumentar o nmero de funcionrios no momento da distribuio, em pelo menos um, pois um fator complicador a quantidade reduzida de funcionrios para realizar, durante a distribuio, a limpeza dos balces de distribuio e das mesas, controlar o porcionamento da carne e sobremesa, fazer as reposies e informar cozinha sobre o consumo dos alimentos para aumentar ou reduzir a produo de determinada preparao.

3.6.2.1.2 Relao entre alimentos e funcionrios da UAN ? Reduzir o intervalo entre os lanches dos funcionrios, tentando oferecer mais um lanche d e menor valor calrico, com incluso de frutas em algum deles, pode ser uma alternativa para a oferta de alimentos hipercalricos e hiperlipdicos, no lanche dos funcionrios oferecidos atualmente. Eles surgiram porque os funcionrios estavam tendo consumo de alimentos durante a produo das refeies, talvez pelo contato permanente com os alimentos, e neste caso poderiam estar associados ao grande intervalo entre as refeies. No entanto, sugere-se aproveitar esses momentos dos lanches, para que os funcionrios possam ter contato com uma opo saudvel do ponto de vista nutricional, servindo inclusive de aprendizado para reeducao dos hbitos alimentares. ? As dvidas dos funcionrios sobre alimentao, demonstradas durante os almoos, poderiam ser sanadas com dicas e instrues aos funcionrios. Assim, aumentaria a bagagem de informao desses colaboradores, para que os mesmos tivessem cuidado no apenas com a alimentao produzida, mas que verificassem os riscos e adotassem hbitos mais saudveis, procurando mudar sua prpria alimentao. Dessa forma, os operadores estariam atendendo e valorizando cada vez mais o papel do profissional nutricionista.

? Atentar para o fato de que a oferta dos lanches hipercalricos e hiperlipdicos, pode no ser a maneira mais correta ou mais saudvel de corrigir o problema da ingesto de alimentos durante o preparo, pois isso pode interferir no hbito alimentar dessas pessoas, trazendo costumes no recomendados ou no aconselhveis do ponto de vista nutricional. ? Aproveitar o contato dirio de nutricionistas e funcionrios para proporcionar informaes e gerar conhecimentos sobre alimentao, de maneira correta e esclarecedora. Tal medida aumentaria a valorizao do trabalho desenvolvido pelos funcionrios no setor, sabendo a importncia da alimentao e problemas que os mesmos podem vir a apresentar com o consumo de alimentos inadequados ou que tragam algum prejuzo sade. A preocupao das nutricionistas pode e deve ser estendida a todos os funcionrios, tanto do setor alimentao como dos demais setores da empresa. ? Estimular os funcionrios a contriburem de maneira criativa com novos mtodos de coco, formas de preparo e inclusive novas preparaes para serem includas ao cardpio, de acordo com o conhecimento que os mesmos forem adquirindo com as informaes passadas sobre nutrio, associando-as preferncia alimentar dos funcionrios da empresa.

3.6.2.1.3 Relao entre alimentos e comensais da UAN ? Planejar aes de educao nutricional pode trazer resultados importantes e satisfatrios aos clientes, funcionrios da UAN e nutricionistas. atravs de aes desse tipo que seria possvel a conscientizao e reduo do consumo elevado de doces e substituio por frutas, reduo do per capita das carnes e do consumo exagerado de pes nas refeies junto com os demais alimentos e da prpria maionese, grande preferncia da UAN. ? Viabilizar o possvel atendimento nutricional, estabelecendo prioridades de atendimento, de acordo com as doenas apresentadas, com pequenos horrios, em perodos e dias determinados, para no comprometer o trabalho desenvolvido pelas nutricionistas. Mesmo assim, poderia trazer transtornos na rotina estabelecida, com as responsabilidades j definidas para cada nutricionista. Seria mais vivel e produtivo, a empresa contratar um nutricionista para atendimento ambulatorial, pelo elevado nmero de funcionrios do local, e aos nutricionistas do setor alimentao, implantar programas de educao nutricional e entregar orientaes impressas, quando fosse necessrio.

? Elaborar um programa efetivo de educao alimentar, onde pudessem ser investigados e modificados os hbitos alimentares dos funcionrios da empresa. Pode-se elaborar um questionrio de investigao dos hbitos alimentares, preferncias alimentares, pr oblemas de sade, entre outros, como dados antropomtricos relatados e ser levada a proposta gerncia de recursos humanos, que cada chefe de setor seria o responsvel por devolver ao setor alimentao os questionrios respondidos por toda sua equipe. Os dados poderiam ser tabulados e avaliados em conjunto com os estagirios de nutrio, o que facilitaria o trabalho do setor alimentao e traria um perfil dos funcionrios, que poderia ser utilizado para o planejamento do cardpio e implantao de estratgias alimentares, pois seria descoberta e proposta a aceitao de preparaes mais saudveis, composta por legumes e verduras, adequadas preferncia dos clientes, favorecendo a aceitao e, quem sabe, com as campanhas educativas, reduzir o consumo de pratos como maioneses de batata, banana milanesa, polenta frita, entre outros. ? Realizar campanhas educativas, sob diversos temas, alm do resto-ingesto, de diferentes formas, alm da utilizao do mural no corredor de acesso aos refeitrios. Para isso, seria necessrio o contato direto com os comensais, onde poderia ser feito, por exemplo: ? elaborar uma bandeja demonstrativa, com o valor calrico recomendado para o almoo, para que eles possam se habituar e visualizar a quantidade em poro de alimento que representa o nmero de calorias indicado para consumo; ? tentar viabilizar a construo de uma pirmide didtica nos refeitrios, para que pudesse, periodicamente, ministrar mini-palestras, ou melhor, orientaes e dicas durante o horrio de almoo para os clientes, com auxlio de microfone, pois j que h equipamento de som nos refeitrios; ? montar dicas e orientaes alimentares para ficarem sobre as mesas, ilustradas e de fcil leitura para os comensais lerem enquanto almoam, por exemplo, no dia de testar alguma receita, colocar na mesa os benefcios daquele alimento para o corpo, entre diversas outras campanhas e aes educativas que podem ser elaboradas. ? Tentar mostrar aos clientes, que eles tambm fazem parte do processo educativo e da formao de seu pr prio hbito alimentar, e do de sua famlia tambm; que so os responsveis pela sua sade e que na UAN, so oferecidos os instrumentos para uma alimentao saudvel, mas que depende deles, pensar ou no na sua prpria sade.

? Inserir trabalhos para reduo do resto-ingesto que se adeqem s necessidades e possibilidades do setor e ao interesse dos prprios colaboradores da UAN, que precisam em conjunto, cobrar aes de conscientizao dos demais funcionrios da empresa. O sucesso obtido dessa campanha, vem dos dados periodicamente analisados e trabalhados, abordando-os de maneira criativa, para produzir resultados satisfatrios, estimulando a criao de novas campanhas.

3.6.2.2 Gesto Higinico-Sanitria e de Processo 3.6.2.2.1 Aquisio ? Adquirir mais termmetros digitais, para que todas as reas possam monitorar constantemente os alimentos produzidos, sabendo inclusive interpretar os resultados, atravs dos critrios estabelecidos nas planilhas. ? Instalar lavatrios exclusivos para a higienizao das mos com acionamento sem contato manual, em todas as reas do setor, com todos os itens necessrios, discutidos anteriormente, para incentivar e estimular a correta higienizao das mos, sem o deslocamento at a sala da nutricionista da produo. ? Adquirir luvas descartveis de plstico, para que os funcionrios possam utilizar rapidamente, trocando constantemente, sendo colocada em cada rea.

3.6.2.2.2 Recepo e Armazenamento ? Verificar temperatura dos alimentos recebidos, anotando em planilha, com fornecedor, data, horrio e alguma observao pertinente, seja em relao ao veculo de entrega ou o entregador. ? Verificar e exigir que o fornecedor de gneros perecveis, os entregue em caminhes refrigerados. ? Exigir que o fornecedor de vegetais, no traga no mesmo caminho, os vegetais processados e os in natura. ? Estabelecer critrios para os fornecedores de vegetais minimamente processados sobre a temperatura que os mesmos devem ser entregues.

? Verificar no momento do recebimento a temperatura do alimento e se estiver fora do padro, exigir a troca do produto. ? Monitorar de trs a quatro vezes por dia a temperatura das cmaras frias, registrando em planilhas. ? Manter os alimentos separados por gneros nas cmaras frias. ? Exigir que todo o alimento aberto levado para a cmara deve ser coberto. ? Armazenar os alimentos com altura mxima de 10 cm. ? Manter sob refrigerao em pacotes separados, com o menor peso possvel, sendo o recomendado embalagens de 2 kg.

3.6.2.2.3 Fluxo Produtivo ? Reavaliar o modo de preparo da maionese d e batata, que atualmente picada depois do cozimento no picador de legumes, um dos equipamentos que apresentam grandes ndices de contaminao em UAN. Para reduo dos riscos, poderia ser pedida a batata j picada ao fornecedor, garantindo assim maior segurana a um dos alimentos mais consumidos quando oferecido. ? Ensinar os funcionrios sobre a importncia da higienizao das embalagens antes de sua abertura, lavando em gua potvel os pacotes com os vegetais pr-processados. ? Orientar os funcionrios da rea de sobremesas, sobre a correta diluio, com padronizao dos procedimentos em cada rea sob a forma de cartaz ilustrativo, com os passos a serem seguidos. ? Ensinar a maneira de aplicao do produto para desinfeco das frutas, para que as mesmas sejam enxaguadas aps terem ficado submersas no produto desinfetante, para no causar intoxicao qumica e tambm, o tempo que as frutas ficam de molho na soluo. ? Adequar o processo de preparo do pudim aos critrios de segurana, no podendo ficar exposto tem peratura ambiente o tempo em que permanece atualmente, devendo ser dado um choque trmico e ser levado para a cmara, sob refrigerao. ? Avaliar, juntamente com os funcionrios, estratgias para evitar a contaminao cruzada no setor de carnes, e o risco que isso representa, ensinando que no pode ser pego com a mesma luva que arrumou as carnes cruas na grelha, a carne que saiu do forno, sem higienizao das mos ou troca das luvas.

? Reduzir o tempo de exposio das carnes temperatura ambiente para o descongelamento, corte e tempero, sendo necessrio ento, monitorar a temperatura desses alimentos para assegurar a segurana da etapa. ? Aplicar os critrios ps -coco, com monitoramento de temperatura e tempo para evitar a ocorrncia de um surto de toxiinfeco alimentar, resfriando com gelo os legumes cozidos para salada, levando-os ao balco de distribuio ou pass through na temperatura adequada, de 4C. ? Em relao s latas de conserva, higieniz-las antes de abrir e um dia antes de us-las, coloc-las na cmara fria, para quando forem abertas e colocadas nos gastronorms , j estejam refrigeradas, sendo apenas mantida a temperatura de 4C na distribuio, evitando de ir distribuio ou pass through para iniciar o processo de refrigerao. ? Monitorar a temperatura no incio, meio e trmino das refeies dos turnos com horrios de distribuio maiores ou incio e final em horrios menores. Tal procedimento possibilita verificar se as reposies mantm o padro inicial de temperatura estabelecido pelos novos crit rios, sendo anotadas em planilhas. ? Proceder coleta de amostra 1/3 antes do trmino da distribuio, e no no incio. ? Procurar higienizar os gastronorms antes de fazer nova reposio para levar ao balco de distribuio. ? Analisar e rever a utilizao indiscriminada de luvas de ltex (procedimento cirrgico) e as de borracha, sendo prefervel para as frituras usar braceletes de proteo para evitar o respingo de leo no brao do funcionrio e pegadores com cabo alongado para colocao de alimentos nas fritadeiras ao invs das mos com luva trmica envolvida pela luva de borracha. ? Retirar pequena quantidade de carnes por vez da cmara fria para que no permaneam mais de trinta minutos temperatura ambiente, seja para temperar, cortar, fritar, assar, grelhar. ? Adotar critrios mais rgidos com os alimentos transportados, que representam maior risco de contaminao pela temperatura, tempo e as condies em que so transportados. ? Acompanhar e analisar as etapas atravs dos controles, pois no se consegue estar presente no momento, podendo intervir, baseado em dados quantificveis, numricos; verificando as medidas a serem tomadas com maior segurana.

? Demonstrar, para cada equipe, o resultado obtido nas etapas, os controles, fazendo com que isso incentive os funcionrios na busca da qualidade das refeies e atingimento dos critrios. ? Evitar misturar produtos de limpeza em um mesmo recipiente para proceder limpeza, pela minimizao do efeito de um no outro. ? Realizar aps cada etapa de preparo, utilizao de rea e equipamentos, a completa higienizao.

3.6.2.2.4 Treinamento ? Oferecer treinamento terico-prtico mensal com os funcionrios para implantao de novos critrios de controle na unidade, de maneira ldica. O estudo de Zaccarelli et al (2000, p. 26) sobre estratgias para prticas educativas com manipuladores de alimentos, verificou que o jogo mostrou-se um canal possvel e bastante eficaz para educao, principalmente pela criao de um espao ldico e informal. ? Criar novos materiais educativos, mais dinmicos e adaptados realidade local, para conseguir sanar alguns problemas, desde que sejam revistos pelos nutricionistas os novos parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio da UAN. ? Implantar planilhas de controle em todas as reas, para que possam ser monitoradas e analisadas pelas nutricionistas da produo para ter maior controle de todos os aspectos higinico-sanitrios, verificando com maior rigor, qual etapa apresentou falhas ou exibem maior nmero de pontos crticos a serem monitorados. ? Treinar e adequar os funcionrios aos novos critrios e padres higinico-sanitrios implantados no setor alimentao, instruindo-os sobre os motivos de tais controles, deixando-os cientes da responsabilidade social que possuem, sendo pela alimentao e indiretamente pela vida de mais de 7000 pessoas, que confiam no trabalho desenvolvido pelo setor alimentao. ? Incentivar a continuidade de utilizao dos equipamentos de proteo individual. ? Ensinar a correta utilizao das luvas descartveis aos funcionrios, substituindo-as em muitos casos pela freqente e correta higienizao das mos. ? Treinar os funcionrios e ensin-los que as mos devem ser higienizadas sempre que: ? chegar ao trabalho;

? utilizar os sanitrios; ? tossir, espirrar ou assoar o nariz; ? usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; ? fumar; ? recolher lixo e outros resduos; ? tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; ? tocar em alimentos no higienizados ou crus; ? pegar em dinheiro; ? houver interrupo do servio; ? iniciar um novo servio; ? tocar em utenslios higienizados; ? antes de colocar luvas e ao retir-las. ? Realizar treinamentos peridicos como a melhor maneira de assegurar a segurana das etapas e do processo como um todo, educando e conscientizando os manipuladores sobre suas responsabilidades. ? Ensinar que a correta higienizao das mos, consiste em: ? umedecer as mos e antebraos com gua; ? lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto; ? enxaguar bem as mos e antebraos. ? secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; ? aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente o ar, quando no utilizado sabonete anti-sptico; ? pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas.

CAPTULO IV

CONCLUSES E RECOMENDAES PARA TRABALHOS FUTUROS

No presente captulo, esto os fatores que identificaram a questo de pesquisa, orientando-se pelo ordenamento utilizado para desenvolver a dissertao, atravs da anlise ergonmica do trabalho. Os demais aspectos abordados so as consideraes finais e recomendaes para trabalhos futuros. A pergunta de partida norteou o referencial terico e metodolgico da pesquisa, possibilitando a anlise do problema atravs da questo: As condies de trabalho do Nutricionista, em uma unidade de alimentao e nutrio, avaliadas sob o enfoque ergonmico, influenciam na sua atuao como promotor de sade ? Dessa forma, a pesquisa estudou a atua o de nutricionistas em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), e as condicionantes que poderiam interferir em seu trabalho. Procurou-se analisar sua atuao profissional, como promotor de sade, com relao s condies de trabalho, gesto nutricional e gesto higinico -sanitria e de processo. Em relao s condies de trabalho das profissionais da UAN estudada, as caractersticas ambientais e fsicas, como aspecto lumnico, acstico, trmico e umidade, revelaram resultados diferentes. O trmico estava adequado, o acstico e a umidade inadequados para as duas profissionais, e o lumnico inapropriado para a nutricionista da produo. Quanto ao espao fsico e equipamentos, verificou-se uma certa dificuldade quanto aos equipamentos de trabalho da s nutricionistas. Constatou-se a incompatibilidade do computador s funes do setor, apesar do espao fsico no ter apresentado maior problema para nenhuma delas. Nas questes organizacionais, no que condiz gesto de pessoal, foram avaliados alguns itens, entre eles: o nmero de funcionrios, que se apresentava suficiente para as atividades desenvolvidas atualmente no local. Alguns pontos observados esto destacados pelos autores consultados, como reconhecidamente problemticos dentro de uma UAN. Por exemplo, excesso de peso, movimentos repetitivos, atividades de risco, exposio ao elevado rudo e temperaturas, trabalho desenvolvido durante todo o turno em p, presentes no local avaliado.

Outro quesito, a gesto da UAN, demonstrou precisar de investime ntos e aprimoramentos, como equipamentos para a produo de refeies e adequao do software de gerenciamento. Perceberam-se que as preocupaes administrativas, como o custo, a busca pelo reconhecimento profissional, tambm atravs da satisfao do cliente, e o envolvimento com as rotinas da produo de refeies, podem afastar o profissional de sua atuao como promotor de sade, por dificultar o ponderar da correlao entre alimentao e sade em todas as atividades. No entanto, verificou-se que, com o estmulo das profissionais analisadas sobre a necessidade de melhoria das condies de trabalho dos operadores, surgiram grupos de qualidade formados por eles mesmos, que atuam de forma dinmica, buscando e implantando solues com as nutricionistas da empresa e trazendo melhorias ao trabalho de todos no setor estudado. O tpico de gesto nutricional, com assuntos como: produo de refeies, planejamento dos cardpios; padres de qualidade nutricional, relao do alimento com os funcionrios e clientes da UAN, atualizaes profissionais e a abrangente questo da educao nutricional, propiciou reflexes interessantes sobre a atuao de um nutricionista como profissional da rea da sade. Mostrou como objeto de trabalho o alimento e a relao com a sade do homem, necessitando usufruir deste instrumento para obter resultados satisfatrios no local de trabalho. O planejamento do cardpio na UAN foi influenciado pelas anlises de custo e pela considerao das preferncias alimentares dos clientes, fazendo as profissionais que administram a UAN atenderem a um dos aspectos preconizados na elaborao do cardpio: a satisfao do cliente. Ficou ressaltada, contudo, que a tentativa de agradar os comensais pode ter deixado de contemplar alguns aspectos importantes da qualidade da refeio, que engloba as caractersticas nutricionais, higinico-sanitrias e psicossensoriais. Isso pde ser verificado na anlise do tipo de alimento, preparaes e tcnicas de preparo utilizadas no cardpio, que pde ter interferncia das condies fsicas e organizacionais da UAN, devido, por exemplo, falta de alguns equipamentos. Talvez quando o setor conseguir adquirir novos equipamentos e rever algumas questes organizacionais para atingir o objetivo do setor, as dificuldades possam ser minimizadas, podendo haver um redirecionamento do foco de trabalho: a sade do cliente aliada satisfao.

O cardpio o resultado final visvel do trabalho de um nutricionista, utilizado como ferramenta para auxiliar na educao alimentar, promoo da sade e qualidade de vida. Esse nutricionista, assim, pode aproveitar o cardpio e os alimentos nele utilizados para educar as pessoas, ensinando-as e mostrando-lhes quais as melhores escolhas, as opes mais saudveis. Com isso, tenta -se exemplificar a interferncia direta da alimentao na sade, e, conseqentemente, na qualidade de vida das pessoas. Portanto, o cardpio pode ser utilizado como um aliado s conquistas de um nutricionista como administrador de sade, que se preocupa com a alimentao e com os possveis reflexos da m ingesto para o organismo. A deficincia de atualizaes das profissionais da UAN pode estar interligada com o nmero restrito de trabalhos educativos desenvolvidos junto aos clientes, e a no insero deste ponto, como uma tarefa da nutricionista na empresa. Observou-se que, no local estudado, as profissionais parecem estar desenvolvendo uma percepo de que o trabalho com coletividade sadia pode prescindir de maiores cuidados com relao s preparaes oferecidas. Assim, algumas preparaes que, nas recomendaes nutricionais devem ser consumidas com cuidado, tais como, frituras e doces, aparecem seguidamente no cardpio. Mas vale salientar, que atravs da alimentao, so definidos os hbitos alimentares e que o consumo de determinados alimentos ajuda na definio do estado de sade das pessoas. A viso necessria seria a de trabalhar o alimento para que este seja utilizado na recuperao ou na promoo do estado de sade das pessoas. Isso no apenas com uma alimentao especial ou especfica para alguma doena, mas com a alimentao diria, aquela oferecida na empresa. Outro tpico que parece originar um conflito profissional a necessidade de, paralelamente, satisfazer o cliente com a alimentao oferecida e fazer com que esta atenda aos preceitos da cincia da nutrio, sendo nutricionalmente adequada. Talvez este seja um dos maiores desafios de um nutricionista na atuao em uma UAN, podendo, ao ser encarado dessa maneira, encaminhar na busca de opes no sentido de que a alimentao oferecida possa proporcionar prazer e, ao mesmo tempo, promover a sade. Para isso, um nutricionista precisa contar com a educao alimentar, que deve ser o foco de sua atuao em qualquer rea, inclusive no gerenciamento de uma UAN, que envolve um processo produtivo complexo, com o objetivo de oferecer alimentao adequada aos clientes, do ponto de vista nutricional, sanitrio e psicosensorial. As caractersticas organizacionais, que tambm envolvem horrios e condies de trabalho, podem ter relao com a alimentao consumida pelos funcionrios do setor

alimentao fora das grandes refeies, nas pequenas pausas durante o trabalho, indicando possveis erros alimentares cometidos pelos operadores da UAN. No h destaque em relao s caractersticas sensoriais dos alimentos apresentados aos comensais. Isso foi observado pela reduo de cuidados com a apresentao das preparaes, a repetio de cores e a decorao dos pratos, no sendo este um artifcio utilizado para encantar o trabalhador, mas agradar os comensais atravs dos alimentos preferidos. A gesto higinico-sanitria e de processo, reflete maior preocupao das nutricionistas, principalmente com a ltima etapa de elaborao de alimentos: a distribuio. Porm, no foram observados procedimentos eficazes em todas as fases, apenas uma maior ateno com as principais caractersticas eleitas pelas profissionais como as mais importantes, onde, a satisfao do cliente, o cuidado em servir a refeio prontamente e sem riscos de contam inao foram destacados. A preocupao com as condies higinico-sanitrias existe, devido aos controles, normas operacionais e manual de boas prticas implantados no setor. O que ocorre uma adaptao das profissionais para se enquadrar no perfil da empresa, apesar das buscas e melhorias conquistadas por elas. A estrutura organizacional tem influncia no trabalho desenvolvido pelas nutricionistas, e estas, procuram, dentro das condies oferecidas pela empresa e do que conseguem visualizar, aps anos de trabalho no mesmo local, aperfeioar. No entanto, pelas diversas condicionantes com que um nutricionista precisa trabalhar para atuar em uma UAN, foram notadas que as questes referentes gesto da qualidade nutricional e as higinico-sanitrias e de processo, podem ser mais exploradas, fortalecendo a atuao desse profissional como promotor de sade. Na UAN, algumas caractersticas do trabalho podem ser mais facilmente visualizadas, como as condies fsicas e ambientais. Com isso, nota-se que as condie s relativas sade, na atuao de um nutricionista em UAN, em meio s condicionantes citadas acima, recebem um menor enfoque, ou seja, ficam menos evidenciadas nas atividades rotineiras de trabalho. Talvez isso ocorra devido aos problemas decorrentes e suas conseqncias aparecerem a mdio e longo prazo, quando comparadas s condies fsicas e ambientais. A responsabilidade de educar as pessoas atravs da alimentao no pode ficar dissociada da atuao do profissional ou da administrao de uma UAN, independente do cargo que o nutricionista assuma em uma empresa. Portanto, com os dados apresentados nos captulos anteriores e a finalizao contida neste, conclui-se que as condies de trabalho das nutricionista podem estar comprometendo a

possibilidade de atuao profissional. Com um nmero muito maior de caractersticas que favorveis execuo de suas atividades, elas conseguiriam melhorar sua atuao como promotoras de sade. Uma dificuldade percebida no desenvolvimento deste estudo foi na definio d e um Modelo de Anlise para realizar a Anlise Ergonmica do Trabalho em gestores. Como estes ainda so casos muito pouco trabalhados em Ergonomia, o fato, por exemplo, da nutricionista no ter um posto de trabalho fixo, levou deciso de avaliar, em vrios momentos, as condies de trabalho de toda a UAN. Outra dificuldade sentida foi a definio de quais seriam os aspectos importantes para analisar um profissional como promotor da sade. Assim, a construo do modelo terico procurou contemplar essa definio, seguindo-se com cuidado para que a forma de estruturao das informaes fizesse sentido na anlise proposta. A estruturao foi ento elaborada pela associao de dois grandes tpicos, que incluram a anlise das condies ambientais e fsicas e das condies organizacionais. Neste ltimo item, houve a sistematizao de subitens, entre eles a gesto da UAN, de pessoal, da questo nutricional e da qualidade higinico-sanitria e de processo. Outro ponto focalizado foi quanto s responsabilidades de gesto das duas profissionais, atuando em diferentes nveis, necessitando, portanto, de anlises especficas. Um dos itens que mereceu destaque, foi a anlise da responsabilidade de tarefas que no foram assumidas atravs da alimentao, ou seja, na organizao das atividades desempenhadas pelas profissionais da UAN: a gesto da sade. Esta acabou se enquadrando como algo indireto, dependendo da percepo do profissional da sade, sendo uma escolha pessoal, atravs de sua atuao, a transferncia da imagem de promotor de sade para as pessoas e para a empresa. Como sugesto para trabalhos futuros, propem-se a aplicao desta metodologia para analisar a atuao de outros nutricionistas, em outras UAN, para verificar se os aspectos de promotor de sade tornam-se mais evidentes. Seria interessante pesquisar, tambm, se a unidade de alimentao com a atuao de um nico profissional desenvolve os trabalhos da mesma maneira. Enfim, ressalta-se a importncia do desenvolvimento de pesquisas que possam auxiliar um nutricionista no exerccio de sua atuao profissional, tornando-o mais abrangente na melhoria das condies de sade das pessoas, principalmente atravs da preveno, e, conseqentemente, da qualidade de vida.

CAPTULO V

REFERNCIAS

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CAPTULO VI

APNDICES

APNDICE A

Guia de Observao Modelo de Anlise

APNDICE B

Cardpio da UAN Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio

CAPTULO VII

ANEXOS

ANEXO A

Listagem dos Equipamentos da UAN

ANEXO B

Leiaute da UAN