Fichas Tcnicas Maestro de Cocina

Fondo de Vacuno
Ingrediente
Huesos de Vacuno Cebolla Puerro Zanahoria Apio Ajo Hojas de Laurel Tomillo Romero Pimienta en Granos Concentrado de Tomate Vino Tinto Agua Fra

Un Cantidad
Kg Un Un Un Kg Un Un Kg Kg Kg Kg LT Lt 1 2 2 2 0.3 3 2 0.005 0.005 0.005 0.02 0.1 10

Preparacin
1) Limpiar los huesos del exceso de carne y grasa, asar en el horno 350 C por 2 horas o hasta que estn dorados. 2) Mirepoix: Limpiar y pelar todos los vegetales, cortar en grandes trozos, y asar en el horno junto con los hueso una vez que haya transcurrido una hora, revisar para que no se vayan a quemar. 3)Bouquette Garni: juntar las especia, hierbas y los ajos y hacer un saquito con las hojas verdes del puerro, amarrar y reservar. 4) En un fondo agregar los hueso y el mirepoix dorado, el concentrado de tomate y el vino, dejar que el vino evapore el alcohol y por ultimo agregar el agua fra, junto con el bouquette garni, llevar a ebullicin y dejar cocinar por 6 horas a fuego bajo. Mientras se cocina ir espumando con la ayuda de un colador cada cierto tiempo. Una vez finalizado la coccin filtrar y reservar el fondo.