Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat merupakan unsur yang sangat banyak terdapat dalam bahan makanan baik dalam bentuk yang sederhana ataupun yang kompleks, maka untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan makanan bisa dilakukan metode menggunakan uji Molish. 1.2. Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan secara umum. 1.3. Prinsip Percobaan Berdasarkan pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4 pekat, sehingga terbentuk senyawa hidroksi metil furfural dengan lfa naftol akan membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu. 1.4. Reaksi Percobaan H2SO4 C6H12O6 OH CH C C

H C O

HNa O (Hidroksi metilfurfural) OH CH H C kompleks C C=O + naftol senyawa (cincin ungu) HOCH2 O (Hidroksi metilfurfural)

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molish II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam Uji Molish adalah sampel B (paria), F (larutan glukosa), L (biskuit roma gandum), A (susu UHT ultra), K (kacang panjang), larutan Molish dan H2SO4 pekat. 2.2. Pereaksi Yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam Uji Molish adalah larutan Molish yang terdiri dari 10 gram naftol dan 100 ml alkohol. 2.3. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam Uji Molish yaitu tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet, dan gelas kimia. 2.4. Metode Percobaan 1ml larutan sampel + 3 tetes larutan Molish (homogenkan)

teteskan 2ml H2SO4 pekat

Amati terbentuknya cincin Gambar 2. Metode Percobaan Uji Molish

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish Pereaksi Warna Hasil Hasil 1 2 Sebelum Sesudah + H2SO4 + H2SO4 Paria Larutan Hijau + + Cincin Molish ungu Larutan Larutan Bening + + Cincin glukosa Molish ungu Biskuit Larutan Putih + + Cincin roma Molish ungu Susu Larutan Putih + + Cincin UHT Molish ungu Kacang Larutan Hijau + + Cincin panjang Molish ungu Sumber : Hasil I : Hana dan Hikmah, Kelompok M, Meja 2, 201dddd 2014. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014 Keterangan : (+) Mengandung Karbohidrat (-) Tidak Mengandung Karbohidrat Sampel

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

Gambar 3 . Hasil Pengamatan Uji Molish 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan Uji Molish pada sampel paria, larutan glukosa, biskuit roma, susu UHT ultra dan kacang panjang positif mengandung karbohidrat ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. Hasil yang didapat sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboratorium biokimia pangan. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakirada dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural jika pentosa atau menjadi hodroksimetilfurfural jika termasuk heksosa (Sudarmadji, 1996). Fungsi lain asam sulfat pekat adalah sebagai biokatalisator karbohidrat karena asam sulfat pekat bersifat eksoterm artinya dapat mengeluarkan panas sehingga tidak perlu dilakukannya pemanasan, asam sulfat bisa diganti dengan asam lainnya seperti HI, HBR atau HNO3 namun asam sulfat lah yang paling baik digunakan pada Uji Molish ini

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

karena asam sulfat yang paling spesifik bereaksi dengan naftol yang akan menghasilkan cincin ungu sedangkan apabila kita menggunakan HNO3 maka akan terbentuk endapan putih yang akan mengganggu dalam melihat cincin ungu. Pemberian asam sulfat pekat pada sampel yang telah diberi alfanaftol harus hati-hati penetesan dilakukan melalui dinding tabung reaksi agar asam sulfat pekat yang bersifat eksoterm tidak merusak sampel karena jika sampel rusak maka cincin ungu tidak terbentuk, cincin ungu yang terbentuk merupakan batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat pekat. Pentosa yang terdehidrasi menjadi furfural atau heksosa yang terdehidrasi menjadi hidroksilmetilfurfural memiliki senyawa furfural atau derivatnya yang dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan dua molekul fenol (berkondensasi) biasanya alfanaftol, meskipun fenol lain misalnya resorsinol, timol juga memberikan hasil berwarna, yang menghasilkan suatu senyawa berwarna ungu (Poedjiadi, 2005). Asam sulfat sangat korosif dan reaksi hidrasi dengan air sangat eksotermis, sifat korosif asam sulfat dapat merusak benda-benda dari logam, karena logam akan teroksidasi baik dengan asam sulfat encer maupun pekat, asam sulfat pekat dapat menarik molekul air dari senyawa-senyawa lain dalam proses dehidrasi (Anonim, 2013). Mekanisme terbentuknya cincin ungu pada Uji Molish, larutan sampel ditambah 3 tetes larutan Molish yang terdiri dari alfa naftol dan alkohol, alkohol dalam reagen Molish dihomogenkan bersama larutan sampel agar molekul karbohidrat yang ada di sampel terlindungi kemudian saat ditambah asam sulfat pekat karbohidrat dalam sampel akan terhidrolisis menjadi heksosa-heksosa yang kemudian terdehidrasi menjadi hidroksimetilfurfural oleh asam sulfat pekat tersebut, kemudian dengan adanya alfanaftol terjadi reaksi kondensasi pembentukan cincin berwarna ungu.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenain: (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan uji molish sampel B (paria), F (larutan glukosa), L (biskuit roma gandum), A (susu UHT ultra), K (kacang panjang) mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu.

4.2. Saran Saran untuk praktikum kali ini sebaiknya praktikan lebih berhati hati dalam mengambil larutan sampel serta dalam meneteskan reagen dan asam sulfat.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2013, Sifat Asam Sulfat , http://etnarufiati.guruindonesia.net/artikel_detail-15047.html . Diakses: Minggu 23 Maret 2014 Poedjiaji Anna, 2005, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press: fffffJakarta. Sudarmadji Slamet, 1996, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty Yogyakarta : Yogyakarta.