Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi dalam system biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan

aseptor adalah senyawa organic. Senyawa organic yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Pada pembuatan virgin coconut oil salah satunya menggunakan metode fermentasi. Virgin coconut oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa yang tua. Penggunaan kelapa tua karena dapat menghaslkan santan kelapa yang lebih banyak dan dalam santan tersebut akan didapatkan minyak kelapa yang memiliki rendemen yang tinggi. Pada proses fermentasi, mikroba yang digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang biasanya digunakan dalam ragi tape. Pada pembuatan VCO secara fermentasi Sacacharomycea

cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) berada di lapisan tengah dan air berada pada lapisan yang paling bawah. Jadi, secara keseluruhan inti proses mendapatkan VCO secara fermentasi adalah daging buah kelapa diperas santannya. Santan ini di fermentasi dan ditambahkan mikroba Sacacharomycea cerevisiae kemudian di saring dan didapatkan VCO. Ragi tape (Sacacharomycea cerevisiae) yang biasa digunakan dalam pengolahan tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikoflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan denikian, selama prose fermentasi akan trejadi pemutusan ikatan kimia. Pada saat penyaringan hasil fermentasi menggunakan zeolit dengan tujuan untuk menyaring dan menyerap bau yang kurang sedap dan menurunkan kadar air. VCO yang didapatkan memiliki kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beramo harum, dan daya simpan lebih lama. (Rindengan 2003).

Diagram alir proses fermentasi VCO