PENGENDALIAN PROSES FERMENTASI DALAM PENGOLAHAN ROTI

Nyoman Semadi Antara, Ph.D.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Proses tersebut dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Secara umum, proses fermentasi yang dilakukan pada tahapan pengolahan roti dapat dilihat pada gambar. Pembentukkan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-activitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan (lihat tabel). Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mukroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan metabolit.

Pengaruh fermentasi adonan menurut jenis dan fungsinya pada proses baking Pengaruh Primer Sekunder Tersier Jenis Fungsi

Pembentukkan metabolit fungsional (karbon Volume, tekstur, rasa, dioksida, etanol, asam laktat, asam asetat) umur simpan Degradasi senyawa makromolekul (pentosan, Konsistensi, -glukan, protein) umur simpan Pembentukan metabolit prekursor (prekursor Flavor, warna flavor: komponen reaksi Maillard) tekstur,

Ingredients

Mixing/Kneading

Dough

Fermentation

Pre-ripened dough Activities of microorganisms and enzymes

Dividing/Forming

Dough pieces

Fermentation

Mature dough pieces

Baking

Bread

Proses pembuatan roti dengan fermentasi adonan

Fermentasi Adonan Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecendrungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua factor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan. Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air ( water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukkan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentative lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit intermediate yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-senyawa volatile yang merupakan precursor aroma. Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukkan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang

mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan mebentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan ( baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

Peran Khamir dalam Pembuatan Roti Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade organism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti. Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asamasam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat

ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses. Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang ekselen.

Pengendalian Fermentasi Banyak faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adonan, namun tetap harus diingat bahwa dalam proses fermentasi tersebut yang dipentingkan adalah pengembangan adonan. Pengembangan adonan sendiri merupakan akibat dari peningkatan tekanan internal akibat dari gas CO2 yang dihasilkan. Dengan demikian, beberapa parameter yang mempengaruhi laju pengembangan adonan adalah ekstensibilitas dan elastisitas film protein, viskositas adonan, dan tentu saja aktivitas khamirnya. Suhu. Aktivitas khamir sangat dipengaruhi oleh suhu medium. Pada kisaran suhu 2040oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Oleh karena itu, pada proses produksi sangat vital untuk dilakukan pemantauan dan pengendalian suhu adonan secara akurat pada akhir proses pencampuran. Perlu diketahui dan menjadi catatan bahwa apabila suhu adonan melebihi 55oC maka khamir akan mati. Konsentrasi Khamir. Pada suhu tersebut di atas, laju fermentasi tergantung pada jumlah khamir ynag digunakan. Setelah proses fermentasi 1 jam akan terjadi sedikit penurunan pertumbuhan khamir pada penambahan khamir 2-5%. Kemudian segera pertumbuhan khamir meningkat kembali setelah tersedia nutrisi untuk pertumbuhannya. Selain jumlah khamir yang digunakan, keberadaan gula sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi laju pengembangan adonan. pH. Proses fermentasi oleh khamir terjadi secara optimal diantara pH 4 dan 6. Pada proses pembuatan roti, pH adonan pada akhir fermentasi adalah sekitar 5,2. Apabila menggunakan kultur starter untuk sourdough, pH adonan dapat lebih rendah.