Penentuan Kadar Air dalam bahan pangan

Zainal

 Air dalam bahan pangan: bebas dan terikat. Urgensi penentuan kadar air:
Legalitas dan kebutuhan pengemasan Ekonomi Stabilitas mikrobiologi Kualitas Proses operasi

Metode Penentuan Kadar air

Dapat dilakukan dengan cara
Evaporasi (thermal): melalui transfer panas langsung dalam oven atau melalui konversi radiasi gelombang elektromagnetik menjadi panas)
Oven melalui sistem konveksi Oven vakum Oven mikrowave Infra merah Halogen

Hal yg harus diperhatikan

Ukuran sampel Penggumpalan dan pembentukan kerak permukaan Peningkatan titik didih air Jenis air: terikat atau bebas Dekomposisi senyawa lainnya Zat-zat volatil Sampel dengan kadar air tinggi Variasi suhu dan tingkat kekuatan Rak sampel

Cara kimia (Karl Fischer Titration, KFT)

 Menentukan kandungan air dalam bahan pangan meski jumlahnya sedikit. Uap air (moisture) vs kandungan air (water content). Deteksi air berdasarkan reaksi kimia

Reaksi kimia KFT:

ROH + SO2 + Z ZH+ + ROSO23ZH+ + ROSO3- + 2I-

ZH+ + ROSO2- + I2 + H2O + Z

ROH = alkohol (methanol, ethanol) Z = basa (pyrimidin, imidazol, C3H4N2) Satu mol I2 bereaksi dengan satu mol air.

Metode titrasi
Dikenal dua macam metode; volumetrik dan coulometric Volumetrik:
Larutan yodium ditambahkan ke dalam pelarut yang mengandung sampel. Kebutuhan yodium equivalen dengan jumlah air. Terdapat dua metode: Satu komponen dan dua komponen.

 Satu komponen:
agen titrasi mengandung semua bahan kimia yg dibutuhkan untuk reaksi KFT, iodine, sulfur, dan basa yg dilarutakan dalam alkohol/ether. Media kerja adalah alkohol Mudah ditangani dan lebih murah

 Dua komponen:
Agen titrasi hanya mengandung iodin dan metanol Media kerja mengandung sulfur oksida dan basa yg dilarutkan dalam alkohol. Proses titrasi lebih cepat tetapi mahal

 Columetrik
Yodium tidak dititrasi tapi dihasilkan dari proses oksidasi Iodida pada anoda dengan bantuan elektroda. Penentuan kadar air dilakukan dengan mengukur total muatan (Coulomb) dengan rumus Q=Axs A = Arus (Ampere) S = waktu (detik) Q = muatan (Coulomb) Dimana 1 mg H2O = 10.72 C