3.

SUSU SAPI Susu segar merupakan bahan pangan yang mengandung zat-zat nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin sehingga rawan terjadi kerusakan. Kerusakan susu sebagian besar disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang mencemari susu terbagi dua yaitu mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh Escherichia coli (Habibah 2011). Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu berubah. Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam setelah pemerahan. Rasa asam pada susu pasteurisasi mulai terdapat pada lama penyimpanan hari ke-12 baik suhu freezer maupun refrigerator. Bacillus cereus dapat menghasilkan enzim untuk mencerna lapisan fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dapat menyebabkan ketengikan pada susu (Adnan 1984). Mikroorganisme yang sering terdapat pada susu sapi adalah Streptococcus lactis, Escherichia coli, dan Staphylococcus. Kontaminasi Staphylococcus aureus dalam susu segar kemungkinan disebabkan karena adanya infeksi Staphylococcus pada sapi perah (Cahyono 2013). Pada susu yang disimpan dingin kurang dari 5oC selama 1-2 hari, kontaminasi mikroba didominasi oleh bakteri tahan dingin atau psikrotropik. Kerusakan susu juga dapat disebabkan karena adanya busa yang dihasilkan oleh Escherichia coli, Clostridium, dan Bacillus. Kerusakan pada susu dapat menimbulkan off-flavor. Flavor asam disebabkan oleh S. lactis, Leuconostoc, dan Clostridium. Rasa pahit disebabkan oleh bakteri proteolitik dan flavor caramel disebabkan oleh S. lactis. Susu yang rusak sering terlihat mengental karena terdapat lendir (Rahayu 2012). Produk olahan susu seperti yoghurt, keju, dan kefir dikontaminasi oleh mikroorganisme yang berbeda. Pada produk kefir, bakteri Staphylococcus sp., Escherichia sp., dan Bacillus sp. dapat merusak aroma dan tekstur kefir bila disimpan di suhu kamar dalam jangka waktu 24-72 jam (Malaningtyas 2010). Beberapa khamir yang sering mengkontaminasi yoghurt yaitu Kluyveromycetes fragilis, Kluyveromyces lactis dan Saccharomyces cerevisiae. Bakteri yang merusak yoghurt adalah Pseudomonas fluorescens. Yoghurt yang terkontaminasi oleh bakteri tersebut dicirikan dengan timbulnya gas dan bau alcohol. Kerusakan pada produk keju, khususnya keju cheddar dapat disebabkan oleh Cladosporium cladosporide, C. herbarum, Polytrichum commune, Penicillium glabrum dan Phama sp. (Craen et al. 2001) yang teramati dengan adanya cacat bintik pada permukaan keju. Kerusakan keju oleh kapang mengakibatkan keju berbau tengik, sedangkan kerusakan keju oleh khamir dapat menghasilkan produk dengan rasa yeasty (Radiati et al. 2011). Kelompok bakteri-bakteri koliform, Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum yang dapat merusak tekstur keju lebih dini (blowing) dan tumbuh sebelum pematangan keju, serta C. sporogenes yang tumbuh setelah satu tahun pematangan. Mikroorganisme tersebut membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas tersebut yang menghancurkan tesktur keju (McSweeny 2007). DAFTAR PUSTAKA Adnan M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta (ID) : Andi Offset. Cahyono D, Padaga CM, Sawitri ME. 2013. Kajian kualitas mikrobiologis (total plate count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) susu sapi segar di kecamatan Krucil kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8 (1): 1-8. Craen H, M Broome MC, Chandler RE, Jansen N. 2001. Spoilage of Processed Foods, Cause and Diagnosis. New South Wales (AU): AIFST Inc. Habibah, Kadhafi M. 2011. Pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah. Agroscientiae 18 (3): 51-56. Malaningtyas RT. 2010. Identifikasi penyebab kerusakan kefir yang disimpan suhu kamar. [TESIS]. Surabaya (ID): Fakultas Teknologi Industri, UPN Veteran. McSweeny. 2007. Cheese Problems Solved. Cornwall (UK): Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition. Radiati LE, Muhammad J, Khotibul UAA. 2011. Penggunaan propolis perekat lebah (Apis millifera Ligustica) sebagai pelapis terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis keju gouda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 6(2):1-7.

Rahayu WP, CC Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press.