Tujuan Pembelajaran 1. Bagaimanakah fisiologi dari laktasi? 2. Bagaimanakah komposisi dari susu sapi, kambing, kuda dan ASI?

3. Apa saja yang termasuk dalam pemeriksaan susu ? 4. Sebut dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu? 5. Sebut dan jelaskan penyakit yang dapat ditularkan daripada mengonsumsi susu? 6. Apa sajakah teknologi pengolahan susu?

A. FISIOLOGI LAKTASI
Kelenjar mammae merupakan modifikasi kelenjar kulit dilengkapi puting susu dan menghasilkan air susu untuk makanan anak. Beberapa jenis hewan, kelenjar susu mengeluarkan kolostrum yang kaya bahan antibodi untuk melindungi anak terhadap penyakit sesudah lahir. Saat kelenjar air susu sangat mengembang, bagian terbesar protein susu terdiri dari casein (Toelihere, 1993). Laktasi adalah produksi susu oleh glandula mammae, dengan tujuan utama memberi pakan dan nutrisi pada anak. Maka, glandula mammae dapat juga dikategorikan sebagai organ aksesori reproduksi (Bearden et al, 1980). Anatomi Sapi mempunyai empat buah glandula mammae yang terjalin dalam satu struktur. Glandula tersebut berposisi dalam struktur inguinal, dan masing-masing kelenjar hanya mempunyai satu puting. Sebuah streak kanal membatasi satu glandula dengan glandula lainnya. Walaupun mempunyai berfusi dalam satu tempat, tipa galndula terbatasi oleh streak kanal tersebut (Bearden, 1980). Sedangkan pada kuda, sapi dan kambing hanya mempunyai dua buah glandula mammae, yang masing-masing mempunyai satu puting susu. Dan terletak pada posisi inguinal. Babi mempunyai empat sampai sembilan gladula mamme, tergantung individu. Setiap gandula mammae juga hanya mempunyai satu buah puting, yang berbeda putingputing susu tersebut tersebar sepanjang sisi abdominal dari babi (Bearden et al, 1980).

Gambar A.1. Struktur anatomi galndula mammae (Bearden dkk, 1980)

PERKEMBANGAN MAMMAE Pada sapi perbanyakan saluran mengkarakterisir pertumbuhan mammae 3 bulan pertama kebuntingan. Selama waktu ini perbandingan jaringan kelenjar lemak masih kecil. Saluran-saluran tumbuh keluar dari saluran interlobuler, mengganti tenunan lemak dan membentuk sistem lobulus alveolar. Sejak bulan ketiga ke atas terjadi pertumbuhan pesat sistem lobulus alveolar dengan aktivitas mitotik terbesar pada pertengahan kebuntingan. Pertumbuhan alveoli tercatat pertama kali dekat cisterne kelenjar dan saluran-saluran besar dengan darah periferi yang terakhir memperlihatkan pertumbuhan alveoli (Tolihere, 1993). Pertumbuhan mammae dapat juga terlihat dari perkembangan puting susu. Suatu sel ektodermal akan berkembang menjadi suatu tunas primer. Tunas primer ini akan memulai menjadi suatu jaringan mammae ketika fetus berumur sekitar 3 bulan. Tunas primer akan memulai suatu sekresi air susu (Bearden et al, 1980). Perubahan hormon yang terlihat selama akhir kebuntingan tidak hanya menginisiasi kelahiran, tetapi juga menginisiasi produksi air susu. Prolaktin merupakan hormon yang dominan dalam menginisiasi laktasi pada kebanyakan spesies yang telah diteliti. Rangsangan menyusui maupun rangsangan lain akan memacu pelepasan prolaktin (Anonim , 2009). Dalam merangang laktasi, prolaktin harus berinteraksi dengan hormon lain : Cortisol, GH, hormon thyroid, dan insulin

Sedangkan pada sapi GH (hormone pertumbuhan) lebih dominan dalam dari prolaktin dalam mempertahankan laktasi sesudah produksi air susu di capai, kira-kira 2 bulan laktasi. Rangsangan yang timbul dari aksi menyusu dan pemerahan tidak perlu inisiasi laktasi, karena laktasi dapat terjadi pada induk yang tidak disusui atau diperah sesudah partus. Kadar prolaktin (LTH) yang tinggi dihasilkan pada waktu dan terdapat bukti bahwa rangsangan yang berasal dari serviks dapat menyebabkan pelepasan hormon. Stimulasi elektrik pada serviks tikus menyebabkan pelepasan LTH karena corpora lutea juga berfungsi (Toelihere, 1980)

B. C. D. E. F. G.

H.
I. J. K. L. M. N. O. Gambar A.2 . Proses pengeluaran air susu (Bearden dkk, 1980)

KOMPARASI KOMPOSISI SUSU SAPI, KAMBING, KUDA DAN ASI

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung berbagai faktor, akan tetapi rearata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut : Tabel B.1 komposisi kimia susu (Anonim, 1997) Komposisi Kandungan (%) Air 87
3

Padatan total Padatan bukan lemak Lemak Laktosa Protein Mineral

13 9 3,9 4,7 3,5 0,8

Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung sejumlah kecil garam mineral, pigmen, dan enzim serta vitamin. Plasma susu (milk plasma) merupakan susu yang tidak mengandung globula lemak dengan komposisi yang hampir sama dengan susu skim namun susu skim masih sering mengandung lemak hasil proses separasi yang tidak sempurna. Serum susu ( milk serum) adalah plasma susu tanpa mengandung misel kasein dengan komposisi yang hampir sama dengan whey dengan perbedaan whey masih mengandung berbagai produk proteolitik dari enzim chymosin (Anonim, 1997). Tabel B.2. Komposisi rata-rata beberapa jenis susu Mammalia Jenis Sapi Kambing Kuda Manusia Domba Kerbau Lemak (%) 3,90 4,09 1,59 3,80 8,28 7,40 Protein (%) 3,40 3,71 2,00 1,20 5,44 4,74 Laktosa (%) 4,80 4,20 6,14 7,00 4,78 4,64 Abu (%) 0,72 0,79 0,41 0,21 0,90 0,78 Air (%) 87,10 87,81 89,86 87,60 80,60 82,44

(Buckle dkk, 2010) Dilihat dari data diatas maka kandungan susu dengan lemak terbanyak adalah susu domba, sedangkan yang memiliki kadar protein tertinggi adalah susu domba, kadar laktosa tertinggi dimiliki oleh susu ASI manusia, kadar abu tertinggi dimiliki oleh susu domba, dan kandungan air terbanyak dimiliki oleh susu kuda.

P. PEMERIKSAAN SUSU
Pengujian susu segar perlu dilakukan untuk mengetahui kemungkinan adanya kerusakan susu pasca pemerahan dan selama perjalanan serta untuk mengetahui adanya pemalsuan susu. Pemalsuan susu seringkali dilakukan dengan cara menambahkan air, susu
4

bubuk ataupun santan. Tujuan daripada pemalsuan ini biasanya adalah memperbanyak volume ataupun memperbaiki penampilan susu. Uji-uji yang biasanya dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik merupakan salah satu uji terpenting yang harus dilakukan. Pengujian ini meliputi pengujian bau, warna dan rasa susu. Bila dari hasil uji organoleptik ini susu segar tidak memenuhi persyaratan maka kemungkinan besar susu ditolak. Susu segar yang baik harusnya memiliki rasa yang normal, agak manis, tidak asin dan tidak berasa asam. Warna susu yang baik adalah putih sampai putih kekuningan. Warna kekuningan diakibatkan oleh kandungan karetinoid dalam lemak susu, bau susu yang tidak normal kemungkinan besar diakibatkan oleh beberapa faktor, diantaranya penyerapan bau, bahan pakan ternak dan lainnya. Lemak merupakan komponen utana yang berperan dalam penyerapan lemak (Anonim, 1997). 2. Uji Keasaman Keasaman adalah jumlah (ml) NaOH (0,1 M) yang dibutuhkan untuk titrasi sejumlah sampel susu segar (10 ml) yang diencerkan dengan 20 ml aquadest dengan menggunakan phenolptaein (PP) sebagai indicator. Keasaman susu segar susu segar dapat diukur dengan Thorner degress (oTh). Susu normal mempunyai keasaman 15-18oTh. Keasaman akan meningkat menjadi 90-110oTh jika asam laktat dibiarkan berkembang pada kultur susu asam. Cara lain menentukan keasaman adalah menggunakan derajat Soxhlet Hexel (0SH) . dalam standar SNI 2011 0SH yang dianggap normal adalah 6,0-7,50SH. Derajat 0SH diperoleh dengan cara mengalikan banyaknya NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk mentitrasi 50 ml sampel susu sampai berwarna merah jambu. Peningkatan keasaman terkait pertumbuhan mikroba dalam susu, sedangkan penurunan keasaman mengarah pada penurunan persentase lemak, total solid, BKTL, kasein dan laktosa (Anonim, 1997). Susu dengan tingkat keasaman tinggi mempunyai nutrient yang lebih banyak dan tingginya kandungan fosfat. 3. Uji Alkohol Uji alkohol terdapat 2 tahap, yakni tahap uji alkohol 75% dan uji alkohol 72%. Apabila uji alkohol 75 % positif , maka dilakukan uji alkohol 72 %. Seandainya uji pertama positif dan uji kedua negatif, susu masih dapat diterima pabrik.
5

Namun jika pada uji pertama sudah negatif, maka tidak perlu dilakukan uji kedua. Uji dilakukan dengan cara mencampurkan susu dengan sejmlah volume yang sama dengan alkohol dalam tabung dan digojok. Susu yang baik akan mneunjukkan alkohol negatif, jika hasil uji alkohol positif maka akan terbentuk penggumpalan atau membentuk presipitasi. Salah satu penyebab terhadap terjadinya koagulasi adalah adanya rennin dari bakteri susu yang diduga sebagi penyebab utama. Penyebab dari positifnya uji alkohol merupakan kelanjutan dari uji keasaman (Anonim, 1997). Pada susu yang sudah asam, titik isoelektris yang tercapai akan mempengaruhi kestabilan dari misell, sehingga garam-garam Ca dan Mg akan melepaskan diri dari ikatannya secara pelan dan masuk ke dalam larutan. Pelepasan garam ini mengakibatkan pengikatan air berkurang. Sehingga jika diberi alkohol maka mendehidrasi mantel air dan terjadi presipitasi (KESMAVET, 2011). 4. Uji Reduktase Uji reduktase adalah penentuan waktu yang diperlukan untuk penghilangan warna (pemutihan) sewaktu larutan Methylene Blue ditambahkan ke dalam susu segar yang di inkubasi dalam waterbath 370C. Prinsip dasar dari uji ini adalah keberadaan enzim reduktase yang diproduksi oleh mikroba susu yang mampu mereduksi zat warna MB menjadi tidak berwarna. Uji ini merupakan metode tidak langsung untuk metode tidak langsung untuk menetukan kualitas mikrobiologi susu segar. Uji reduktase dilakukan dengan mengukur waktu yang diperlukan oleh mikroba untuk menggunakan O2 (pada suhu 370C) pada susu (20 ml susu + 0,5 MB 1 %) dan menghilangkan warna (Anonim, 1997). Susu dianggap bermutu jika waktu reduksi lebih dari 30 menit. Mekanisme reduksi meliputi : 1. Pengambilan O2 terlarut oleh mikroba yang sedang tumbuh 2. Reduksi warna dengan metode reduksi natural dalam susu. Selama tidak ada oksigen dalam MB, reduksi terjadi dengan pemindahan O2 5. Uji Berat Jenis Susu Untuk mengukur verat jenis air susu dipakai alat yang disebut lacto densimeter yang telah ditera pada suhu 27.5 C. Lacto densimeter ada yang telah memakai termometer ada pula yang tidak memakai. Untuk pengukuran berat jenis air
0

susu, tuangkan 250 cc atau 500 cc air susu kedalam tabung ukur, kemudian dicatat berat jenis dan suhu dari air susu tersebut. Setelah itu lihat tabel penyesuaian berat jenis air susu dari suhu yang tercatat tadi pada suhu 27.5 C, karenha suhu ini adalah suhu kamar rata-rata di Indonesia. Berat jenis air susu yang baik minimum 1.0280. Pengukuran air susu hanya dapat dilakukan setelah 3 jam dari pemerahan atau bila suhu air susu sudah terletak antara 20 C sampai 30 C, karena pada keadaan ini air susu telah stabil. (Saleh, 2004).
0 0 0

6. Uji Kadar Lemak Prinsip daripada tes ini adalah pembakaran komponen-komponen nirlemak oleh H2SO4 92%. Dikarenakan pembungkus lemak terbakar maka lemak akan berada bebas sebagai bagian yang terpisah dari yang lain, dan kadarnya dapat dibaca pada skala yang tersedia. Pemberian amilalkohol akan membantu pemisahan lemakini sehingga terlihat lebih jernih. Volume lemak yang terjerat dalam 1% skala butirometer Gerber adalah 0,125 ml (KESMAVET, 2011). 7. Uji Karbonat Uji karbonat dipakai sebagai uji tambahan untuk menentukan kualitas susu. Uji karbona merupakan salah satu contoh uji pemalsuan yang dilakukan di pabrik untuk mengetahui ada tidaknya campuran Na bikarbonat dalam susu (Anonim, 1997). terdapat beberapa metode dalam uji karbonat, yakni 1) Metode Uji Methanol. Menggunakan reagen methanol, uji ini berprisnsip bahwa karbonat mempunyai gugus yang mampu berikatan dengan asam laktat, ketika asam laktat di ikat maka susu menjadi stabil dan methanol tidak bisa mendehidrasi micelle, sehingga hasil positif dari uji ini adalah susu tetap berbentuk homogen ketika dilakukan uji ini. 2) Metode Uji Neutral Red. Menggunakan reagen alkohol 95% dan neutral red 0,1 %, uji ini berprinsip bahwa alkohol dapat mendehidrasi micelle sehingga ketika micelle terdehidrasi neutral red dapat masuk ke dalam partikel protein dan merubah warna menjadi merah. Sedangkan apabila terdapat tambahan karbonat, alkohol tidak mampu mendehidrasi micelle dan akan berikatan dengan neutral red sendiri. Hasil uji positif adalah berwarna kuning dan negatif berwarna merah (KESMAVET, 2011).

8. Uji Mastitis Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganismee, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing (Saleh, 2004) Tabel C.1 Perbandingan kandungan susu normal dan susu mastitis (Saleh, 2004) Komponen Lemak (%) Laktosa (%) Kasein (mg/ml) Whey protein (mg/ml) Na (mg/100ml) K (mg/100ml) Cl (mg/100ml) pH Susu Normal 3,45 3,85 27,9 8,2 57 172,5 80-130 6,65 Susu Mastitis 3,2 4.4 22,5 13,1 104,6 157,3 >250 6,9-7,0

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SUSU

Pemeriksaan kualitas air susu di Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu, tetapi juga terhadap perusahaan-perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan mengenai peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan sapi-sapi) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya. Pada pemeriksaan air susu harus diperhatikan dua hal yaitu: 1. Keadaan air susu 2. Susunan air susu Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor, mengandung kumankuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal, air susu mulai busuk. Susunan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang biasanya tidak ditemukan pada air susu yang normal atau bila air susu tidak memenuhi syarat-syarat minimal. Menurut Saleh (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu :

1. Keadaan kandang : Kandang yang baik harus memenuhi syarat-syarat : Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. Hal ini maksudnya untuk menjaga flavour (rasa dan bau), karena air susu mudah sekali menyerap bau. Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton. Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik Harus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang.

2. Keadaan kamar susu : Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum dibawa ke pusat pengumpulan susu (milk colecting centre) atau kekonsumen. Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak enak, dan ukuran kamar susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih. 3. Kesehatan sapi : Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia dan sebaliknya (zoonosis) melalui air susu adalah penyakit TBC, Anthrax, dan Brucellosis. Tanda-tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit anthrax pada manusia menyebabkan bisul-bisul pada tubuh. Penyakit Brucellosis pada sapi dapat menyebabkan abortus (keguguran) pada sapi. 4. Kesehatan pemeliharaan sapi : Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas air susu sapi. Bila pekerja/pemelihara sapi menderita TBC atau typus, maka penyakit tersebut akan menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya. 5. Cara pemberian pakan sapi : pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu, karena aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu. 6. Persiapan sapi yang akan diperah : Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.

7. Persiapan pemerah : Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu. Jumlah kuman yang dapat terkoreksi adalah 150 200 ribu/ml air susu. 8. Bentuk dari ember : Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit. 9. Pemindahan air susu dari kandang : Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran. 10. Penyaringan air susu : Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya air susu disaring dengan menggunakan saringan yang memakai filter kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai. 11. Cara pendinginan air susu : Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menghambat dan mengurangi perkembangan kuman. Air susu sebaiknya didinginkan maximum 7 C dan minimum 4 C. 12. Cara pencucian alat-alat : Untuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat dengan air dingin atau hangat supaya sisa-sisa susu hilang. Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air mendidih selama 2 3 menit atau diuapkan selama 30 detik. 13. Pengawasan terhadap lalat : Pengawasan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. Hal ini dimaksud selain untuk mengurangi jumlah kuman, juga untuk menjaga agar sapi tidak gelisah. Bila pengawasan terhadap lalat dilaksanakan sebaik mungkin, setidak-tidaknya jumlah kuman akan dapat ditekan.
0 0

PENYAKIT YANG DITULARKAN DARI SUSU

Susu dalam ambing ternak yang sehat pun tidak bebas dari hama dan mungkin mnegandung sampai 500 organisme /ml susu. Jika ambing itu sakit maka jumlah organisme itu dapat meningkat secara signifikan lagi. Namun susu mengandung sejumlah bahan
10

antibakteri, dan telah diketahui bahwa bahan-bahan ini dapat mencegah tumbuhnya bakteri di susu (Buckle dkk, 2010). Selain bakteri yang berasal dari ambing, ada juga pencemaran yang berasal dari ketika pemerahan atau susu diambil dari putingnya. Lubang di ujung putting umumnya tidak tertutup terlalu rapat dan biasanya basah, dan telah diketahui bahwa bakteri dapat tumbuh sedikit agak jauh ke dalam putting. Ketika susu diambil organism ini terbawa dan dapat menjadi sumber pencemaran yang lain. Maka dari itu sebaiknya perahan pertama dari sapi umumnya dibuang, dikarenakan kandungan bakteri yang terdapat di dalamnya juga yang terbanyak (Anonim, 1997) Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat pada susu yang baru diambil pada pemerahan. Sesudah terlepas dari sapi kandungan mikroorganisme pada susu merupakan fungsi dari umur, yang menentukan tingkat perkembangan flora alam, penanganan susu yang menentukan jenis-jenis organism yang terbawa, dan suhu penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan mikroorganisme. Kerusakan Karena Mikroorganisme Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan karena tumbuhnya mikrooorganisme antara lain adalah : 1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein. 2. Adanya bentukan lendir yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran kapsul dari beberapa jenis bakteri 3. Penggumpalan susu, yang diakibatkan tanpa penurunan pH. Hal ini dapat terjadi karena beberapa bakteri diantaranya Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan butir-butir tersebut menyatu dan membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu (Buckle dkk, 2010). Penyakit Karena Mikroorganisme dalam Susu Selain bergizi tinggi dan bermanfaat bagi manusia ternyata susu juga merupakan sumber penyakit yang menular ke manusia, hal ini diakibatkan tidak dilakukannya pasteurisasi ataupun disebabkan dari susu yang kurang higienis. Secara garis besar, penyakit yang berasal dari susu dapat berasal dari dua sumber : a. Langsung dari sapi, karena banyak penyakit yang diderita oleh sapi dapat menular ke manusia, contoh : antraks
11

b. Dengan penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai ke tangan konsumen. Beberapa penyakit zoonosis yang dapat menular dari sapi, adalah : 1. Tuberkolosis Dari beberapa penyakit yang ditularkan dari susu, TBC merupakan yang paling menonjol. Mycobacterium boris adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama apabila ambingnya terkena infeksi. 2. Brucelosis Brucellosis yang disebabkan karena infeksi ini disebabkan oleh Brucella abortus, mijroorganisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala dan badan sakit semua. 3. Leptospirosis Penyakit sapi ini disebabkan oleh jenis kelompok Leptospira dan pada manusia ditandai oleh influenza dan gejala demam thypoid. 4. Demam Q Demam Q adalah penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) yang berasal dari Rickettsia. Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat disebarkan lewat udara. 5. Salmonellosis Mudah mencemari susu, baik dari sapi sakit ataupun dari pekerja yang sakit. Salah satu pencegahannya adalah dengan segera mendinginkan susu setelah diperah (Buckle dkk, 2010).

Organism Lain yang Terdapat dalam Susu Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, ataupun alat pemerahan yang kotor ataupun dari manusia. Karena susu merupakan zat makanan yang baik untuk bakteri, kemungkinan berkembangbiaknya organisme ini secara cepat sampai ke tingkat berbahaya yang lebih tinggi. Kecuali spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah (Buckle dkk, 2010).

12

F. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

1. Susu Bubuk

Tahapan pembuatan susu bubuk : 1.Perlakuan Pendahuluan -Penyaringan, separasi, standardisasi 2. Pemanasan pendahuluan : menguapkan sebagian air (40-45%) menggunakan evaporator pada suhu 65-177 0C 3. Pengeringan : Silinder (90-1500C) selama 30 detik ataupun semprotan (538-6510C) selama 25 psi

Macam susu bubuk : Susu bubuk penuh, susu bubuk skim, dan susu bubuk mentega

Gambar F 1. Skema pengolahan susu bubuk (Widiasih, 2011)

2. Keju

Gambar 2. Skema pengolahan susu menjadi keju

Keju

merupakan atau

protein suatu

susu massa

yang yang

dikoagulasikan

terbentuk dari koagulasi oleh rennet dengan menambahkan (Widiasih, 2011) Untuk memisahkan protein susu tidak dapat dilakukan dengan cara separasi melainkan mikroorganismee tertentu

13

dengan cara penambahan asam atau enzim protease. Pemeraman menggunakan pH 5,1-5,4, digunakan pH rendah untuk mencegah pemasakan. Digunakan pula dalam fase ini bekteri pembentuk asam antara lain : Streptococcus lactis, Streptococcus durans, atau menggunakan jamur seperti Penicillium glaucum. Lalu diberi pewarnaan, tergantung selera, dan kemudian memasuki fase penjendalan yang mana tujuannya untuk mengumpulkan protein susu, dengan cara: 1. Pemberian asam asam laktat, dan asam klorida 2. Protease rennet 3. Mentega

Mentega adalah masa yg kompak dr

lemak susu dibuat dgn proses pengadukan (churning) Dasar pembuatan mentega:

mengubah kedudukan lemak susu yg semula berupa emulsi lemak dlm air mjd emulsi air dlm lemak Komposisi : 80 82% lemak susu

(min 80%), 16 % kadar air (maksimum) 0-2% garam, 0,7 1,79 BKTL, vitamin A, D, E

Gambar 3. Skema pembuatan mentega

14

Yoghurt

Yoghurt merupakan hasil pemeraman susu yang mempunyai rasa spesifik akibat fermentasi bakteri tertentu

15

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Teknologi Proses Susu Bubuk Bearden, H.J et al . 1980. Applied Animal Reproduction. Pearson Prentice Hall : New Jersey Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. 2010 Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Prodi Produksi Ternak Fakultas Pertanian USU. Digitilized Library by USU digital Library Toelihere, M.R. 1993. Fisiologi Reproduksi Pada Ternak . Penerbit Angkasa : Bandung Widiasih, D.A. 2011. Higiene dan Teknologi Susu. Fakultas Kedokteran Hewan UGM

16