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Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág............................ 1Introducción .....................................................................................................................21Recetas básicas: Saladas * Dulces ...................................................................................22Saladas .........................................................................................................................221 – ASAR PIMIENTOS .......................................................................................... 222 – CALDO DE CARNE .........................................................................................223 – DESALAR BACALAO .................................................................................... 224 – ESCALFAR HUEVOS ......................................................................................225 – FUMET DE PESCADO .................................................................................... 236 – MACERAR Y MARINAR ................................................................................237 – PURÉ DE PATATAS ........................................................................................238 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ ................................................................ 239 – SALSA CON NATA PARA CARNE ...............................................................2410 – SALSA DE TOMATE .....................................................................................2411 – SALSA ESPAÑOLA .......................................................................................2412 – SALSA HOLANDESA ................................................................................... 2513 – SALSA MAHONESA, ROSA Y TÁRTARA ................................................ 2514 – SALSA VERDE .............................................................................................. 2515 – SALSA VINAGRETA .................................................................................... 25Dulces .......................................................................................................................... 2616 – BIZCOCHO .....................................................................................................2617 – CARAMELO ...................................................................................................2618 – CREMA PASTELERA ................................................................................... 2619 – CREMAS DE FRUTAS .................................................................................. 2620 – CREPES ...........................................................................................................2721 – FUNDIR CHOCOLATE ................................................................................. 2722 – MERENGUE ...................................................................................................2723 – MERMELADA ............................................................................................... 2724 – NATA MONTADA .........................................................................................2825 – PASTA QUEBRADA ..................................................................................... 28Ensaladas ......................................................................................................................... 2826 – AGUACATES RELLENOS DE SALMÓN ................................................... 2827 – ARROZ FRÍO EN ENSALADA .....................................................................2828 – COGOLLOS CON ATÚN Y QUESO ............................................................ 2929 – COGOLLOS DE LECHUGA CON TOMATE .............................................. 2930 – ENSALADA A LA MENTA .......................................................................... 2931 – ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN ....................................... 2932 – ENSALADA ARAGONESA .......................................................................... 3033 – ENSALADA CALIENTE DE PESCADO ......................................................3034 – ENSALADA CARIÑOSA .............................................................................. 3035 – ENSALADA CON NUECES ..........................................................................3036 – ENSALADA CON QUESO ............................................................................ 31

1069 Recetas

Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.

Quinta edición: diciembre 1996

N. Reg. 99

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37 – ENSALADA CON REFRITO DE BACON ................................................... 3138 – ENSALADA CON SALSA DE YOGUR ....................................................... 3139 – ENSALADA CON VINAGRETA DE AGUACATE .....................................3240 – ENSALADA DE AGUACATE Y PLÁTANO ...............................................3241 – ENSALADA DE AGUACATES .................................................................... 3242 – ENSALADA DE BERENJENAS Y BACALAO ........................................... 3243 – ENSALADA DE BERROS .............................................................................3344 – ENSALADA DE CARDO AL AROMA DE MANDARINA ........................ 3345 – ENSALADA DE CHAMPIÑONES ............................................................... 3346 – ENSALADA DE CÍTRICOS .......................................................................... 3347 – ENSALADA DE COLORES .......................................................................... 3448 – ENSALADA DE ENDIBIAS ..........................................................................3449 – ENSALADA DE ENDIBIAS Y POLLO ........................................................3450 – ENSALADA DE ESCAROLA ....................................................................... 3451 – ENSALADA DE ESCAROLA CON VIEIRAS ............................................. 3552 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS ...........................................3553 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y HUEVOS ............................................. 3554 – ENSALADA DE ESPINACAS Y ZANAHORIAS ........................................3555 – ENSALADA DE FRITURAS ......................................................................... 3656 – ENSALADA DE GUISANTES ...................................................................... 3657 – ENSALADA DE GUISANTES Y HABAS ....................................................3658 – ENSALADA DE JAMÓN SERRANO ........................................................... 3759 – ENSALADA DE JUDÍAS VERDES .............................................................. 3760 – ENSALADA DE LA RIBERA ....................................................................... 3761 – ENSALADA DE MANZANA ........................................................................ 3762 – ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO Y CODILLO DE CERDO ...........3763 – ENSALADA DE MOLLEJAS Y JAMÓN ..................................................... 3864 – ENSALADA DE MOZZARELLA ................................................................. 3865 – ENSALADA DE NARANJAS ....................................................................... 3866 – ENSALADA DE PEPINO .............................................................................. 3967 – ENSALADA DE PERAS ................................................................................3968 – ENSALADA DE PIMIENTO MORRÓN Y BACALAO .............................. 3969 – ENSALADA DE QUESO AZUL ................................................................... 3970 – ENSALADA DE QUESO Y TOMATE ......................................................... 4071 – ENSALADA DE REMOLACHA ................................................................... 4072 – ENSALADA DE SETAS ................................................................................ 4073 – ENSALADA DE SOJA ...................................................................................4074 – ENSALADA DE TEMPORADA ................................................................... 4175 – ENSALADA DE TOMATE Y APIO ............................................................. 4176 – ENSALADA DE TOMATE Y BACALAO ................................................... 4177 – ENSALADA DE UVAS CON QUESO ..........................................................4178 – ENSALADA DE VAINAS CON BACALAO ............................................... 4279 – ENSALADA DE VAINAS Y AGUACATES ................................................ 4280 – ENSALADA DE VAINAS Y PATÉ .............................................................. 4281 – ENSALADA DE VALENCIA ........................................................................ 4282 – ENSALADA DE VERDURAS CON FRUTAS ............................................. 4383 – ENSALADA DE VERDURAS Y BACALAO ...............................................4384 – ENSALADA DE VIEIRAS CON MOLLEJAS ..............................................4385 – ENSALADA DE ZANAHORIAS .................................................................. 4486 – ENSALADA JUAN MARI ............................................................................. 4487 – ENSALADA MIXTA ......................................................................................4488 – ENSALADA MULTICOLOR ........................................................................ 4489 – ENSALADA VARIADA ................................................................................ 4490 – ENSALADILLA CASERA .............................................................................452

91 – HINOJO RELLENO EN ENSALADA ...........................................................4592 – LECHUGA PRIMAVERA ..............................................................................4593 – MOJE DE LA SERENA ..................................................................................4694 – PLÁTANOS RELLENOS ...............................................................................4695 – TOMATES CON AGUACATES ...................................................................46Verduras y hortalizas * Patatas ........................................................................................47Verduras y hortalizas ...................................................................................................4796 – ACELGAS BELLAVISTA ............................................................................. 4797 – ACELGAS CON ANCHOAS ......................................................................... 4798 – ACELGAS EN ADOBO ................................................................................. 4799 – ACELGAS RELLENAS DE CARNE ............................................................ 48100 – AJOS TIERNOS CON MOLLEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS .............48101 – ALBÓNDIGAS DE LA HUERTA ............................................................... 48102 – ALCACHOFAS AL HORNO ....................................................................... 48103 – ALCACHOFAS CON CALABAZA ............................................................ 49104 – ALCACHOFAS CON JAMÓN .................................................................... 49105 – ALCACHOFAS CON MOLLEJAS ..............................................................49106 – ALCACHOFAS CON PATATAS ................................................................ 50107 – ALCACHOFAS CON TOMATE ................................................................. 50108 – ALCACHOFAS EN SALSA .........................................................................50109 – ALCACHOFAS EN VINAGRETA .............................................................. 50110 – ALCACHOFAS REBOZADAS CON CREMA DE ACELGAS .................51111 – BERENJENAS CON ANCHOAS ................................................................ 51112 – BERENJENAS CON GUISANTES ............................................................. 51113 – BERENJENAS GRATINADAS ................................................................... 52114 – BERENJENAS RELLENAS DE ATÚN ...................................................... 52115 – BERENJENAS RELLENAS DE BACALAO .............................................. 52116 – BERENJENAS RELLENAS DE VERDURA .............................................. 53117 – BERENJENAS RELLENAS DOS SALSAS ................................................53118 – BORONÍA .....................................................................................................53119 – BORRAJAS CON GUISANTES .................................................................. 53120 – BORRAJAS GRATINADAS ........................................................................54121 – BRÉCOL CON BACON ...............................................................................54122 – BRÉCOL CON PATATAS ........................................................................... 54123 – BUDÍN DE VERDURAS .............................................................................54124 – CALABACÍN A LA CREMA DE QUESO ..................................................55125 – CALABACINES RELLENOS DE AJOARRIERO ......................................55126 – CALABACINES RELLENOS DE GAMBAS ............................................. 55127 – CALABAZA GRATINADA .........................................................................56128 – CARDO CON ALMEJAS .............................................................................56129 – CARDO CON CALAMARES ...................................................................... 56130 – CARDO CON COSTILLA DE CERDO .......................................................56131 – CARDO CON NUECES GRATINADO ...................................................... 57132 – CARDO RELLENO ......................................................................................57133 – CARPACCIO VEGETAL ............................................................................. 57134 – CEBOLLAS RELLENAS DE JAMÓN Y CARNE ......................................58135 – CHAMPIÑONES EN SALSA ...................................................................... 58136 – CHARLOTA DE BERENJENAS Y MOLLEJAS ........................................58137 – CÓCTEL DE ESPÁRRAGOS ...................................................................... 58138 – COLES DE BRUSELAS CON JAMÓN .......................................................59139 – COLES DE BRUSELAS GRATINADAS ....................................................59140 – COLIFLOR AL AZAFRÁN ......................................................................... 59141 – COLIFLOR CON BACALAO ...................................................................... 59142 – COLIFLOR CON ESPINACAS ................................................................... 603

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Gracias

reply11 / 11 / 2009