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Elaboración de mermelada de frutas

Elaboración de mermelada de frutas

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07/18/2013

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COLIMAVilla de Álvarez, ColimaALIMENTOSALUMNA: Fabiola Penélope Lomelí SerranoPROFESOR: Celia Alejandrina Pedroza MacíasMATERIA: Tecnología AlimentariaFecha: jueves 3 de septiembre de 2009
Elaboración de mermelada de frutasFundamento:
La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con unacantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada,deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y elzumo de un limón, colado y sin pepas.Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad detiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas sicas paraobtener n excelente resultado:
 
Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quieraindustrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, sepueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada.Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada,cantidades, frascos y tapas todo ya esterilizado. Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara unpoco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa defruta.Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina esuna sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que lamermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandescantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de lin a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer lamermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuandoagregamos alguna fruta verdusca o pintona como decimos enVenezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulcescon bajo contenido natural de esta sustancia.Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome unacucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que estefrió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga ypega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuenciadespués de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare.Cuando ya este la mermelada lista, desesmela para eliminar lasimpurezas y retírela del fuego. Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva losfrascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con aguahirviendo).Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en losfrascos limpios y calientes.Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en elagua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frascovolteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio bruscode calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va aalmacenar la mermelada.Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes deverter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca lacucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros decomprar frascos resistentes al calor.Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo,también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano oberenjena puede hacer, todos esta en el gusto.
 
Objetivo:Preparar una mermelada casera, haciendo uso de herramientas sencillas encasa y así comprobar que tan diferente es está tecnología con la de nivelindustrial.Materiales, reactivo y equipo:
500gr de Pulpa
500gr de azúcar
1.5gr de pectina
2.3gr de ácido cítrico
Cacerola
Cuchara grande de palo
Mechero
Cuchillo
Plato para picar
Olla para esterilizarProcedimiento utilizado:1.- Se separa la pulpa del fruto (en caso de ser necesario), se macera y pesa.2.- Se mezcla una tercera parte de azúcar con la pulpa y esta mezcla se lleva aebullición con agitación constante hasta concentrar a un tercioaproximadamente a los 68°brix; en este momento se adiciona la pectina(disuelta en agua)y posteriormente el ácido (disuelto en la mínima cantidad deagua posible 1:1)3.- Se mantiene la agitación durante unos cuantos minutos para lograr laincorporación de los ingredientes y se deja reposar la mermelada (68°brix).pH= 3.2 – 3.54.- La mermelada se enfría a 85°C y se vaa en frascos previamenteesterilizados con vapor y en caliente, se deja un pequeño espacio de cabeza (laparte superior del frasco debe dejarse vacía) y se cierran perfectamente losfrascos. Utilice un guante para evitar la contaminación del producto. Despuéslos frascos se invierten para formar un vao que evite el desarrollo demicroorganismos.OJO:Para preparar la solución de pectina separe 15-20 gr (proporción 1- 10 pectina-azúcar) de azúcar de los ingredientes a utilizar y póngalos en un mortero con lapectina. Moler la mezcla hasta que se encuentre en forma uniforme. Poner50ml aproximadamente de agua a calentar y cuando alcance una temperaturade 75°C agragar la mezcla pectina – azúcar y agitar vigorosamente hasta ladisolución completa.NOTA: La temperatura de la mezcla no deberá ser superior de estatemperatura porque se degradaría la pectina.

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Ramiro Lucero added this note
es una mermelada ya para un objetivo en claro; "la comercializacion" , este tipo de proceso es para una optima entrada financiera, exelente receta
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