Clasificacin de los postres

Cristian Levican

Definicin
Postres fros: Mousse, bavaroise , tortas de queso , jaleas, souffls fros Perfait Postres calientes: Flan, budn, leche asada, creme brule, souffl, Postres de leche ligados y de fruta: por su composicin estos obtienen el espesor por el almidn que contenga el productos principal, fruta tanto fresca como cocida. Arroz con leche, smola con leche, compota, macedonia, ensalada de fruta Postres compuestos y especiales: son productos adicionados con biscochos, murbe, hoja Semifros, terrinas, Marquise, coulant. Postres institucionales: utilizacin de pre-mezclas o productos instantneos

Postres Fros y Semifros Bavaroise: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria. Postre fro que se puede elaborar a partir de: 1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema 2.- Salsa de frutas + gelatina + crema. 1 parte de crema semi batida 2 partes de crema inglesa

Mousse: En francs quiere decir espuma, por lo que su caracterstica debe ser notoriamente ms alveolada que el bavaroise 1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta 10% de sabor 1 parte de huevos:1 partes de azcar: 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema (copas)1 parte de claras: 2 partes de azcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema Semi frios: Se les denomina semifros propiamente tal a una variante en la preparacin de los postres mencionados anteriormente

Semifros
Base: dentro de esta es necesario que nos entregue firmeza y seguridad al momento de manipular el producto ( biscochos, masas secas, masas de hoja, merengue, galletas, crocante de frutos secos. Forma: El tamao ideal de los semifros es redondo de 18 a 20 cm de dimetro por 5 cm de alto Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen lmite Bordes decorados: esto es fundamental para transportar estas piezas de simple elaboracin en obras de arte Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.

Helados
Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin. Pueden estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. Maduracion Pasteurizacion Batido espatulado e hinchamiento Congelacion y mantencion Variedades Cremas heladas Helado con huevos Helados y harabes Sorbetes.

POSTRES CALIENTES
Flan: La palabra es muy antigua y viene del viejo francs Flado. Su proporcin es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azcar. 180c x25min o 160c x40min. Pudding: Originario de Inglaterra, caliente o fro. Pudding o budn = leche + huevos + pan. Souffl: Preparacin salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado desbordando el molde, en el que es cocido. Existen tres tipos de bases que son: 1.- Pastelera + clara a nieve 2.- Pate choux + clara a nieve 3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)

POSTRES COMPUESTOS
Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mrbe, hoja, merengue.

Postres internacionales:
son postres clsicos a nivel internacional, es decir su procedencia es de un pas, por ejemplo algunos postres muy conocidos son: -Creme brule, origen francs, su proporcin es 100cc crema +30grs azcar + 20-25grs de yemas segn receta - Suspiro limeo, origen peruano, su proporcin es 1:1 y yemas (1 de leche condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) adems va decorado con un merengue al oporto. -

Postres internacionales
Tiramis, origen italiano, 250grs queso mascarpone, 1 yema, 2 claras y 150cc crema, todo esto dispuesto - Bowie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se porcionan en cuadrados y se sirve con helado de vainilla. - Strudel, origen alemn, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas, nueces picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio y acompaado con helado de vainilla.

Uso de Salsas y coulis

Es un condimento ms o menos lquido fro. La salsa en los montajes es parte de la tcnica de decorar un plato, porque con ella se puede ornamentar jugando con los colores, adems se pueden utilizar una o ms salsas y estas se aplicaran con cuchara, cornet o mamadera. Las figuras que se realicen pueden ser elementos geomtricos, abstractos o de fantasa. Tambin puede dibujarse con chocolates figuras y en ellas poner la salsa pero ya sera un plato ms elaborado que necesita destreza para las filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de manera rpida sobre el plato La funcin de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta definicin es tanto de cocina como de pastelera, ya que esta puede acompaar a un pastel, postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros.

Su clasificacin es la siguiente:
Salsa de chocolate: a base de almbar o crema su caracterstica es que no necesita ningn tipo de espesantes debido al chocolate Sabayn: Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce y azcar y se puede utilizar como salsa o postre. Infusin: Reduccin de un almbar con un licor u otras materias primas como t, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar. Crema inglesa: Se denomina as solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de cocina Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fra o caliente, crudas o con algunos segundos de coccin es parte de esta clasificacin, sus ingredientes son frutas carnosas perfumadas con azcar en algunas ocasiones se incorpora agua o almbar, tambin pueden ser aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora de frutas carnosas y perfumadas.

 Gelatinas: Origen (Vacuno, marino y vegetal) Tipos (hoja, polvo) Aplicacin en gastronoma.

Que es la gelatina?
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayora de la veces son gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles. Origen es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.

Qu contiene la gelatina?
La gelatina esta compuesta por: 84-90% de protena 1-2% de sales minerales El resto es agua

Proceso de la gelatina

Control poder gelificante

Para medir el poder gelificante se utiliza el llamado valor Bloom que generalmente est entre 50 y 300.

Regla general aproximada para la dosificacin de la gelatina

Primero se debe tener en cuenta que ambas gelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el mismo poder gelificante : Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de liquido, son 4grs de gelatina Para postres de crema (mezclas consistentes): por c/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina, para desmoldar Para postres de crema (mezclas espumosas): por cada 100cc. De mezcla son 1grs de gelatina, para copas

Temperaturas que se deben respetar son:

T GELIFICACION 14-15C APROX. T INCORPORACIN 20- 22 C APROX. T RIESGO -18 / +60C EN PASTELERA LA T. PARA INCORPORAR LA CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE LA GELATINA DEPENDE DE LA TEXTURA DE LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES CONSISTENTE LA T DE LA MEZCLA DEBE TENER 20 A 25C, SI LA MEZCLA ES LQUIDA DEBE TENER 18 A 20C

USO DE AGAR-AGAR COMO GELIFICANTE Agar - Agar

Se extrae principalmente, de las algas rojas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas y bloques rectangulares. Al contacto con agua fra se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.

T de gelificacion del agar- agar

Se utiliza 1lt. de lquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del lquido y se disuelve el agar. El resto del lquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos durante 20 minutos hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35C y 43C se tendr el resultado gelatinoso. Si se desea disolver debe ser a una temperatura entre 85C y 95C.

Poder gelificante de agar - agar

con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; gelifica en caliente a, diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje. Gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.