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Ricette - Cucina Cinese e Pekinese

Ricette - Cucina Cinese e Pekinese

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01/07/2013

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Tecniche di cotturaIn Cina ci sono 40-50 diversi modi di utilizzare il calore nel cucinare. Inrealtà è sufficiente avere dimestichezza solo con alcune di esse.Frittura – SaltaturaLa saltatura è normalmente fatta in una wok. Si può usare una larga padellaconica o una classica padella per friggere ma l'essenza di questa tecnica è cheil cibo è cotto molto rapidamante a calore elevato in pochissimo olio. Glialimenti sono tagliati molto sottilmente oppure ridotti in pezzi di dimensionimolto simili usando un coltello molto affilato o una mannaia cinese.Frittura superficialeÈ un metodo di cottura più lento rispetto alla saltatura. Si usa una wok o unapadella per friggere. Viene utilizzato più olio ed il calore è moderato.Frittura profondaQuesta frittura è la stessa frittura che si fa in occidente e si utilizza perrendere il cibo croccante. A volte gli alimenti, una volta fritti vengono frittinuovamente nello stesso olio per produrre dei cibi particolarmente croccanti.Frittura al cartoccioPiccoli pezzi di carne e pesce vengono insaporiti e successivamente avvolti inun involucro di cellophane formando dei piccoli pezzi che poi devono esserefritti fino a che si inteneriscono. Il cibo è servito avvolto nel proprioinvolucro ed aperto dal 'cameriere' con i bastoncini. L'involucro viene poiscartato.Cottura a vaporeI cinesi utilizzano vaporiere di bambù disposte una sopra l'altra in modo che 4o 5 piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano diun tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua chebolle.Cottura al fornoÈ una metodica utilizzata molto meno frequentemente che non in occidente poichénella maggior parte delle cucine cinesi non c'è un forno. Sono piatti tipici deiristoranti come l'anatra pechinese (laccata). Cha-siu è un metodo per arrostirerapidamente la carne ad altissime temperature.Red CookingQuesto è un metodo tipicamente cinese usato principalmente per cucinare granditagli di carne e pollo. È utilizzata la salsa di soia che conferisce al cibo unaroma intenso ed un colorito marrone-rossastro.StufatiGli stufati sono normalmente composti da carne cucinata con spezie ed erbe,raramente con verdure. Gli sutfati sono normalmente cotti in recipienti diterracotta e cucinati per molto tempo (anche fino a 4 ore) producendo così unacarne di consistenza simile alla gelatina.--------------------------------------------------------------------------------
 
Salsa agrodolceIngredienti:1 tazza di acqua, ½ tazza di aceto bianco, ½ tazza di zucchero, 3 cucchiai disalsa di pomodoro, 1 cucchiaino di brodo di pollo, 1 cucchiaio di maizena.Preparazione:Mischiate gli ingredienti in un pentolino, portate a ebollizione e fate cuocerefinché non si addensa.--------------------------------------------------------------------------------Salsa agrodolce IIIngredienti:2 cucchiai di sherry secco, 1 tazza di succo d'ananas, 3 cucchiai di acetobianco, 2 cucchiaini di salsa di soia, 2 cucchiai di zucchero di canna, 2cucchiai di salsa di pomodoro, ½ peperone rosso a pezzetti, 1 cucchiaio dimaizena, 1 cucchiaio di acqua.Preparazione:Amalgamare lo sherry, il succo d'ananas, la salsa di soia, lo zucchero e lasalsa di pomodoro, fate cuocere a fiamma bassa, mescolando con regolarità, finoa far sciogliere lo zucchero. Portate a ebollizione e aggiungete il peperone.Nel frattempo stemperate la maizena nell'acqua e versatela nella salsa. Lasciatecuocere fino a che si restringe, sempre mescolando; abbassate la fiamma elasciate sobbollire per altri 2 minuti.--------------------------------------------------------------------------------Salsa piccante di prugneIngredienti:400 g di prugne in scatola, 1/3 di tazza d'aceto, 1 cucchiaio di zucchero, ¼ dicucchiaino di cinque spezie, 2 cucchiaino di maizena.Preparazione:Snocciolate le prugne e passatele nel mixer con il loro succo. Mettete ilcomposto in una casseruola, aggiungete il resto degli ingredienti e fate cuoceremescolando fino ad addensamento.--------------------------------------------------------------------------------Salsa ShantungCucina PechineseIngredienti:
 
2 spicchi d'aglio, tritate finemente, 2 peperoncini tritati finemente, 2 cipollenovelle, tritate finemente, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di olio disesamo, 2 ½ cucchiai di brodo di pollo, ½ cucchiaino di sale, un pizzico di MSG,3 cucchiaini di sherry secco, 2 cucchiaini di aceto bianco, ½ cucchiaio di oliodi peperoncino rossoTempo di preparazione: 10 minutiTempo di cottura: 1-2 minutiPreparazione:Scaldare il wok, quindi aggiungere l'aglio, i peperoncini, le cipolle, lozucchero e l'olio di sesamo. Soffriggere per 1 minuto, quindi aggiungere ilbrodo di pollo, il sale, l'MSG, lo sherry e l'aceto. Mescolare a fuoco mediofino a che inizi a bollire per circa 20 secondi.Versare la salsa sopra il pollo sminuzzato e spruzzarci sopra, alla fine, l'oliodi peperoncino rosso.--------------------------------------------------------------------------------

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