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SECADO DE CAMOTE
Catedrtico: M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO
Integrantes: ALFARO JAUCHA, Mabel. COTERA CARHUANCHO, Mireya ORIHUELA CARHUALLANQUI, Friedman Jhon ROSAS MOLINA, Mara Luz.
INTRODUCCIN
En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y tambin agua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad. La forma de la curva vara con la estructura y tipo de material. Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuye seriamente a la descomposicin de los alimentos, se han diseado secadores orientados al secado de cierto tipo de alimentos. Viendo la importancia del tema se plante los siguientes objetivos: Conocer los principios bsicos de la operacin de secado mediante el uso de un secador de bandejas que opera por lotes a nivel laboratorio. Conocer los procedimientos y mtodos utilizados en el secado de productos alimenticios, para la obtencin de datos que permitan un previo tratamiento, la construccin de diferentes curvas de secado, donde se pueda diferenciar los periodos del mismo. Determinar la humedad crtica y la humedad final del producto en la operacin de secado. Los alumnos
Existen diferentes nombres con los que se le conoce al camote se mencionan: Boniato (Venezuela) Batata (Mxico) Camote (Per) Chaco; Arracacha (Colombia) Papa dulce (Ecuador)
DESCRIPCIN TAXONMICA
Raz tuberosa de Ipomoea batatas
Clasificacin Taxonmica Reino Plantae Subreino Tracheobionta Divisin Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Subclase Asteridae Orden Solanales
Familia Convolvulaceae Tribu Ipomoeeae Genero Ipomoea Especie I. batatas Nombre binomial: Ipomoea batatas
Caractersticas botnicas:
Habito de crecimiento:
Sistema radicular:
Races reservantes:
COMPOSICIN QUMICA
ENERGTICOS Protenas Grasa Carbohidratos Fibra Azcar Almidones y Dextrinas Agua VITAMINAS Caroteno & Pro Vitamina A Tritofano Niacina Tiamina Riboflavina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Acido Flico Biotina Vitamina C MINERALES Sodio Potasio Calcio Magnesio Fsforo Hierro Cobre Zinc
GRAMOS 1.8 0.6 21.5 2.5 9.7 11.8 70 MILIGRAMO S 4 0.4 0.8 0.1 0.06 0.94 0.22 52 25 MILIGRAMO S 19 320 28 13 47 0.7 0.1 0.2
VALOR NUTRICIONAL
ELEMENTO Agua Carbohidratos Protenas Grasas Calcio Hierro Fsforo Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Cantidad 70.0 g 27.3 g 1.3 g 0.4 g 34.0 mg 1.0 mg 200 mg 500 UI 0.10 mcg 0.05 mcg 0.6 mg 23.0 mcg
El camote es fuente valiosa de fibra, antioxidante y rica en vitaminas y minerales. El tipo amarillo tiene un contenido de betacaroteno mayor que el de la zanahoria; bastan de tres a seis rebanadas de un camote para garantizar la cantidad de vitamina necesaria para el hombre cada da.
SECADO
Segn Rodrguez (2002) seala al respecto, cuando un alimento se pone en contacto con aire de una temperatura y humedad dadas, este ltimo proporciona el calor latente necesario para que el agua del producto pase a vapor. El vapor de agua abandona el alimento por difusin, a travs de la pelcula de aire en reposo que rodea a la superficie del producto, hasta alcanzar la corriente de aire en movimiento, que se encarga de arrastrarlo. La velocidad de eliminacin de agua est supeditada tanto por la transferencia de materia (vapor de agua) entre el alimento y el aire, como por la transferencia de calor, de signo contrario.
Proceso de secado:
Cuando un slido hmedo es sometido a un proceso de secado, se presentan dos subprocesos: a. Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de ste y su subsecuente evaporacin. El movimiento de la humedad dentro del slido es una funcin de la naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido de humedad. b. Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presin, rea de exposicin y el tipo de secador empleado. En el proceso de secado, cualquiera de los dos subprocesos descritos puede ser el factor limitante que gobierne la velocidad del secado, a pesar de que ambos subprocesos ocurren simultneamente durante el ciclo de secado.
Curvas de Secado:
La informacin obtenida de estas curvas es til para propsitos de: Estimar el tamao del secador. Establecer las condiciones de operacin.
a. Temperatura de bulbo seco: Es aqulla del amiente, se mide con instrumentacin ordinaria como un termmetro de mercurio. b. Temperatura superficial: Es la de la especie a secar, generalmente se mide por medio de un sensor infrarrojo. c. Temperatura de bulbo hmedo: Es la temperatura de equilibrio dinmico obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por conveccin, a la misma, es igual a la transferencia de masa que se aleja de la superficie.
LOS FACTORES CLAVES PARA UN BUEN SECADO SON: 1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70 C 2. Aire con un bajo contenido de humedad 3. Movimiento constante del aire
EQUIPOS DE SECADO
Secadores por conveccin: Los secadores cuya transferencia de calor es por conveccin son utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del slido.
Secador de Horno:
consiste en una construccin de dos secciones con un piso con ranuras que separa la seccin de secado con la seccin de calefaccin.
En el secador de bandejas, que tambin se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de compartimientos, el material, que puede ser un slido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas tpico, tal como el que se muestra en la figura, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas. Tambin se usa calor elctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo.
SECADOR DE BANDEJAS
Secadores de tnel:
Secadores rotatorios: Consta de un pequeo cilindro que gira sobre su eje con una ligera inclinacin. El calentamiento se lleva por contacto directo de gases caliente mediante un flujo a contracorriente, tambin puede ser a travs de la pared calentada del cilindro. Secadores por aspersin: Un lquido se atomiza o roca en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partculas secas de slido que se separan de la corriente de gas. Las partculas obtenidas son porosas y ligeras.
METODOLOGA Y MATERIALES
LUGAR DE EJECUCIN La ejecucin de las pruebas de secado se realiz en el Laboratorio de Ingeniera de Alimentos de La Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Per.
Equipos
Secadora de alimentos
Estufa
Balanza
MATERIALES
Bandejas para la secadora
Termmetros Cuchillos Recipientes de aluminio
REACTIVOS
Acido ascrbico
ANLISIS REALIZADOS
Determinacin de Humedad: Humedad inicial: %H=71 % Humedad final: %H=6,36 %
RESULTADOS Y DISCUSIONES
PRUEBAS DE SECADO
TIEMPO 0 15 30 45 60 75 90 120 150 180 210 240 270 300 345 390 435 480 540 600 660 720 CAMOTE 817 780 741 701 661 621 581 502 425 387 357 329 309 290 277 268 265 264 263 262 261 260 CAMOTE ESCALDADO 827 790 751 711 671 631 591 512 435 397 367 339 319 302 287 278 275 274 273 272 271 270
Total
1076.3
1076.3
. 259.30 . . 617.16 .
= ()
Donde el coeficiente de transferencia de masa (kg), al reemplazar los valores correspondientes es igual a:
, = , (, , )
(dwdt)c=hcA(Ta-Ts) 0,0110643=hc2234,140,3249(50-25)
= ,
(, , ) , , , ( )
= ,
Tiempo en el PSVD
Para el periodo a velocidad decreciente se tiene que: =
( ) ( )
( )
(,), ,,()
, ( ) ,
= ,
Despus del procesamiento se pudo determinar el contenido de humedad del camote seco que fue de 6,94%, al respecto Las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2010), menciona que el contenido de humedad del camote seco es de 9,9 %, como se puede notar existe una variacin moderada de 3%. Esta variacin puede deberse a distintos factores que tienen que ver con la materia prima tales como: Lugar de produccin del camote. Caractersticas fisicoqumicas de la materia prima (composicin). Variedad Clima Humedad del lugar
DISCUSIONES
As como tambin puede deberse a distintos factores que no tienen que ver con la materia prima tales como: Tipo de secado realizado Caractersticas psicromtricas del aire (temperatura de secado, humedad, presin). Tiempo de exposicin al aire caliente, velocidad de secado, etc. Presin atmosfrica del lugar donde se realiza el secado. Tericamente (mediante frmulas) se obtuvo como tiempo total de secado 307,4442 minutos. Sin embargo en la prctica se obtuvo como total 720 minutos. Esta diferencia se debe a la higroscopicidad del camote, que va adquiriendo a medida que se va secando, al momento de extraer las bandejas para la obtencin de los pesos. La temperatura de secado aproximadamente fue de 50C en la prctica, podemos decir que es la ms adecuada puesto que si se trabaja a temperaturas mayores existir la formacin de costras sobre la superficie del producto, influyendo en tiempo de secado, la velocidad de transferencia de materia, calor
CONCLUSIONES
El kg del camote fue: ,
El hc del camote fue: El tiempo de PSVC del camote fue: , El tiempo de PSVD del camote fue: . , El tiempo total terico de secado del camote fue: 307,4442 min.
, ..
Para evitar las modificaciones provocados por el sistema de secado sobre la textura del camote escaldado, se recomienda que el tipo de tratamiento previo que se le aplique al alimento sea de baja intensidad; as la reduccin del tamao y el pelado se deben realizarse evitando daos al alimento. El escaldado realizado como un tratamiento previo al secado, debe ser por tiempos cortos y temperaturas moderadas; ya que la prdida de la textura estarn provocadas por la gelatinizacin del almidn y la cristalizacin de la celulosa. La temperatura y la velocidad de secado, deben ser moderadas y controladas, de tal manera evitar cambios en el alimento, si se emplease temperaturas altas y velocidades de secado muy rpidas. Para asegurar la calidad del secado, como ya se vena mencionando, lo ideal es realizar un tratamiento previo que consiste en un proceso fsico/qumico anterior al secado, entre ellos podemos realizar un sulfitado o salado.
RECOMENDACIONES