LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN (EGDP)

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KECERNAAN ATAU DIGESTIBILITAS PROTEIN

Disusun oleh Kelo!"o# $ N%!% Rr. Wirastuti Apriadi Panca N.J. Yaniek Amanati P. itira!a"u Rr. Prami$i! Wa!"u N. N&tiana W. '"a! A"u H%&i' T(l Assis,en R%)u*K%!is+ M%&e, -../ No0i A#hs%ni (07625) (07774) (07962) (0#00#) (0#0%0) (0#052) (0#066)

1URUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN 2AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GAD1AH MADA 3OG3AKARTA -../

I4 TU1UAN PERCOBAAN (en)eta!ui pen)aru! pen)&$a!an ter!adap kecernaan (di)esti*i$itas) pr&tein secara in vitro men))unakan en+im pepsin pada te$ur asin menta! dan te$ur asin matan). II4 TIN1AUAN PUSTAKA A4 D%s%& Teo&i pr&tein merupakan suatu +at makanan "an) san)at pentin) *a)i tu*u! karena +at ini *er,un)si se*a)ai sum*er ener)i da$am tu*u! serta se*a)ai +at pem*an)un dn pen)atur. Pr&tein ad$aa! p&$imer dari asam amin& "an) di!u*un)kan den)an ikatan peptida. (&$eku$ pr&tein men)andun) unsur-umsur ./ 0/ 1/ N/ P/ / dan terkadan) men)andun) unsur $&)am seperti *esi dan tem*a)a (Winarn&/ %992). Pr&tein merupakan suatu p&$ipeptida den)an 2( "an) san)at *er3ariasi dari 5000 samapi $e*i! dari satu 4uta karena m&$eku$ pr&tein "an) *esar/ pr&tein san)at muda! men)a$ami peru*a!an ,isis dan akti3itas *i&$&)isn"a. 2an"ak a)ensia "an) men"e*a*kan peru*a!an si,at a$amia! dari pr&tein seperti panas/ asam/ *asa/ s&$3en &r)anik/ )aram/ $&)am *erat/ radiasi sinar radi&akti, ( udarmad4i/ %996). truktur asam amin& di)am*arkan se*a)ai *erikut5 0 02N . R (6e!nin)er/ %995). Apa*i$a asam amin& $arut da$am air/ )u)us kar*&ksi$at akan me$epaskan i&n 07/ sedan)kan )u)us amina akan menerima i&n 07/ seperti reaksi *erikut5 .110

1$e! adan"a kedua )u)us terse*ut asam amin& da$am $arutan dapat mem*entuk i&n "an) *ermuatan p&siti, dan 4u)a *ermuatan ne)ati, atau dise*ut 4u)a i&n am,&ter (+8itteri&n). 9eadaan i&n ini san)at ter)antun) pada p0 $arutan. Apa*i$a asam amin& da$am air ditam*a! den)an *asa/ maka asam amin& akan terdapat da$am *entuk (:) karena k&nsentrasi i&n 10- "an) tin))i mampu men)ikat i&n-i&n 07 pada )u)us ;N0<7. e*a$ikn"a

*i$a ditam*a!kan asam ke da$am $arutan asam amin&/ maka k&nsentrasi i&n 07 "an) tin))i mampu *erikatan den)an i&n ;.11- se!in))a ter*entuk )u)us ;.110 se!in))a asam amin& akan terdapat da$am *entuk (::) (Anna P&ed4iadi/ %994).

'a$am suatu sistem e$ektr&,&resis "an) memi$iki e$ektr&da p&siti, dan ne)ati,/ asam amin& akan *er)erak menu4u e$ektr&da "an) *er$a8anan den)an muatan asam amin& "an) terdapat da$am $arutan. Apa*i$a i&n asam amin& tidak *er)erak ke ara! ne)ati, maupun p&siti, da$am suatu sistem e$ektr&,&resis maka p0 pada saat itu dise*ut p0 is&$istrik. Pada p0 terse*ut terdapat keseim*an)an antara *entuk-*entuk asam amin& se*a)ai i&n am,&ter/ ani&n dan kati&n (Anna P&ed4iadi/ %994). =u)us kar*&ksi$ pada asam amin& dapat di$epas den)an pr&ses dekar*&ksi$asi dan men)!asi$kan suatu amina. =u)us amin& pada asam amin& dapat *ereaksi den)an asam nitrit dan me$epaskan )as nitr&)en "an) dapat diukur 3&$umen"a. >an $"ke men))unakan reaksi ini untuk menentukan )u)us amin& *e*as pada asam amin&/ peptida maupun pr&tein. (Anna P&ed4iadi/ %994). Pada dasarn"a suatu peptida ada$a! asi$-asam amin&/ karena )u)us ;.110 dan ;N0 2 mem*entuk ikatan peptida. Peptida didapatkan dari !idr&$isis pr&tein "an) tidak sempurna. Apa*i$a peptida "an) di!asi$kan di!idr&$isis $e*i! $an4ut akan di!asi$kan asam-asam amin&. (Anna P&ed4iadi/ %994).

i,at peptida ditentukan &$e! )u)us ;.110/ ;N02 dan )u)us R. i,at asam dan *asa pada peptida ditentukan &$e! )u)us ;.110 dan ;N0 2 / namun pada rantai pan4an) )u)us ; .110 dan ;N02 "an) ter$etak diu4un) rantai tidak $a)i *erpen)aru!. uatu peptida 4u)a mempun"ai titik is&$istrik seperti pada asam amin&. Reaksi *iuret merupakan reaksi 8arna untuk peptida dan pr&tein. (Anna P&ed4iadi/ %994). truktur pr&tein dapat di*a)i men4adi empat *entuk? primer/ sekunder/ tersier dan kuartener. usunan $inier asam amin& da$am pr&tein merupakan struktur primer. usunan terse*ut akan menentukan si,at dasar pr&tein dan *entuk struktur sekunder serta tersier. 2i$a pr&tein menandun) *an"ak asam amin& den)an )u)us !idr&,&*ik/ da"a ke$arutann"a kuran) da$am air di*andin)kan den)an pr&tein "an) *an"ak men)andun) asam amin& den)an )u)us !idr&,i$. (Winarn&/ %992). Pr&tein "an) terdapat da$am *a!an pan)an muda! men)a$ami peru*a!an-peru*a!an/ antara $ain5 %. 'apat terdenaturasi &$e! per$akuan pemanasan. 2. 'apat terk&a)u$asi atau men)endap &$e! per$akuan pen)asaman. <. 'apat men)a$ami dek&mp&sisi atau pemeca!an &$e! en+im-en+im pr&te&$itik. 4. 'apat *ereaksi den)an )u$a reduksi/ se!in))a men"e*a*kan ter4adin"a 8arna c&k$at. 'enaturasi pr&tein dapat diartikan suatu peru*a!an atau m&di,ikasi ter!dap struktur sekunder/ tersier dan kuartener m&$eku$ pr&tein tanpa ter4adin"a pemeca!an ikatan-ikatan k&3a$en. 9arena itu denaturasi dapat diartikan suatu pr&ses terpeca!n"a ikatan !idr&)en/ interaksi !idr&,&*ik/ ikatan )aram dan ter*ukan"a $ipatan atau 8iru m&$eku$ pr&tein. (Winarn&/ %992).

Den%,u&%si "&o,ein 'enaturasi pr&tein dapat diartikan suatu peru*a!an atau m&di,ikasi ter!adap struktur sekunder/ tertier dan kuartener m&$eku$ pr&tein tanpa ter4adin"a pemeca!an ikatan-ikatan k&3e$en. 9arena itu/ denaturasi dapat diartikan suatu pr&ses terpeca!n"a ikatan !"dr&)en/ interaksi !idr&,&*ik/ ikatan )aram dan ater*ukan"a $ipatan atau 8iru m&$eku$ pr&tein (Winarn&/ %992). Pr&tein "an) terdenaturasi akan *erkuran) ke$arutann"a. 6apisan m&$eku$ *a)ian da$am "an) ersi,at !idr&,&*ik akan ke$uar sedan)kan *a)ian !idr&,i$ik akan ter$ipat ke da$am. Pe$ipatan atau pem*akikkan akan ter4adi *i$a pr&tein mendekati p0 is&e$ektris $a$u pr&tein akan men))umpa$ dan men)endap. >isk&sitas akan *ertam*a! karena m&$eku$ men)em*an) men4adi asimetrik/ sudut putaran &ptis $arutan pr&tein 4u)a akan menin)kat (Winarn&/ %992). 'enaturasi pr&tein me$iputi )an))uan dan kerusakan "an) mun)kin ter4adi pada struktur sekunder dan tersier pr&tein. e4ak diketa!ui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida/ dimana struktur primer pr&tein tetap sama sete$a! pr&ses denaturasi. 'enaturasi ter4adi karena adan"a )an))uan pada struktur sekunder dan tersier pr&tein. Pada struktur pr&tein tersier terdapat empat 4enis interaksi "an) mem*entuk ikatan pada rantai sampin) seperti? ikatan !idr&)en/ 4em*atan )aram/ ikatan disu$,ida dan interaksi !idr&,&*ik n&n p&$ar/ "an) kemun)kinan men)a$ami )an))uan. 'enaturasi "an) umum ditemui ada$a! pr&ses presipitasi dan k&a)u$asi pr&tein (1p!art/ ..@./ 200<).

(1p!art/ ..@./ 200<).

Den%,u&%si #%&en% P%n%s Panas dapat di)unakan untuk men)acaukan ikatan !idr&)en dan interaksi !idr&,&*ik n&n p&$ar. 0a$ ini ter4adi karena su!u tin))i dapat menin)katkan ener)i kinetik dan men"e*a*kan m&$eku$ pen"usun pr&tein *er)erak atau *er)etar san)at cepat se!in))a men)acaukan ikatan m&$eku$ terse*ut. Pr&tein te$ur men)a$ami denaturasi dan terk&a)u$asi se$ama pemasakan. 2e*erapa makanan dimasak untuk mendenaturasi pr&tein "an) dikandun) supa"a memuda!kan en+im pencernaan da$am mencerna pr&tein terse*ut (1p!art/ ..@./ 200<). Pemanasan akan mem*uat pr&tein *a!an terdenaturasi se!in))a kemampuan men)ikat airn"a menurun. 0a$ ini ter4adi karena ener)i panas akan men)aki*atkan terputusn"a interaksi n&n-k&3a$en "an) ada pada struktur a$ami pr&tein tapi tidak memutuskan ikatan k&3a$enn"a "an) *erupa ikatan peptida. Pr&ses ini *iasan"a *er$an)sun) pada kisaran su!u "an) sempit (1p!art/ ..@./ 200<). Al#ohol 5%"%, !e&us%# i#%,%n hi5&o(en :katan !idr&)en ter4adi antara )u)us amida da$am struktur sekunder pr&tein. :katan !idr&)en antar rantai sampin) ter4adi da$am struktur tersier pr&tein den)an k&m*inasi *er*a)ai asam amin& pen"usunn"a (1p!art/ ..@./ 200<).

(1p!art/ ..@./ 200<) Den%,u&%si #%&en% As%! 5%n )%s% Pr&tein akan men)a$ami kekeru!an ter*esar pada saat mencapai p! is&e$ektris "aitu p! dimana pr&tein memi$iki muatan p&siti, dan ne)ati, "an) sama/ pada saat ini$a! pr&tein men)a$ami denaturasi "an) ditandai kekeru!an menin)kat dan tim*u$n"a )umpa$an. (Anna/ P./ %994). Asam dan *asa dapat men)acaukan 4em*atan )aram den)an adan"a muatan i&nik. e*ua! tipe reaksi pen))antian d&*e$ ter4adi se8aktu i&n p&siti, dan ne)ati, di da$am )aram *er)anti pasan)an den)an i&n p&siti, dan ne)ati, "an) *erasa$ dari asam atau *asa "an) ditam*a!kan. Reaksi ini ter4adi di da$am sistem pencernaan/ saat asam $am*un) men)k&a)u$asi susu "an) dik&nsumsi (1p!art/ ..@./ 200<).

(1p!art/ ..@./ 200<) Den%,u&%si #%&en% G%&%! lo(%! )e&%, =aram $&)am *erat mendenaturasi pr&tein sama den)an !a$n"a asam dan *asa. =aram $&)am *erat umumn"a men)andun) 0)72/ P*72/ A)7% A$7%/ .d72 dan $&)am $ainn"a den)an *erat at&m "an) *esar. Reaksi "an) ter4adi antara )aram $&)am *erat akan men)aki*atkan ter*entukn"a )aram pr&tein-$&)am "an) tidak $arut (1p!art/ ..@./ 200<). Pr&tein akan men)a$ami presipitasi *i$a *ereaksi den)an i&n $&)am. Pen)endapan &$e! i&n p&siti, ($&)am) diper$ukan p! $arutan diatas pi karena pr&tein *ermuatan ne)ati,/ pen)endapan &$e! i&n ne)ati, diper$ukan p! $arutan di*a8a! pi karena pr&tein *ermuatan p&siti,. :&n-i&n p&siti, "an) dapat men)endapkan pr&tein ada$a!? A)7/ .a77/ Bn77/ 0)77/ Ce77/ .u77 dan P*77/ sedan)kan i&n-i&n ne)ati, "an) dapat men)endapkan pr&tein ada$a!? i&n sa$isi$at/ trik$&rasetat/ piktrat/ tanat dan su$,&sa$isi$at. (Anna/ P./ %994). G%&%! lo(%! )e&%, !e&us%# i#%,%n 5isul6i5% 6&)am *erat 4u)a merusak ikatan disu$,ida karena a,,initasn"a "an) tin))i dan kemampuann"a untuk menarik su$,ur se!in))a men)aki*atkan denaturasi pr&tein (1p!art/ ..@./ 200<). A(en "e&e5u#si !e&us%# i#%,%n 5isul6i5% :katan disu$,ida ter*entuk den)an adan"a &ksidasi )u)us su$,!idri$ pada sistein. Antara rantai pr&tein "an) *er*eda "an) sama-sama memi$iki )u)us su$,!idri$ akan mem*entuk ikatan disu$,ida k&3a$en "an) san)at kuat. A)en pereduksi dapat memutuskan ikatan disu$,ida/ dimana penam*a!an at&m !idr&)en se!in))a mem*entuk )u)us ti&$? - 0 (1p!art/ ..@./ 200<).

(1p!art/ ..@./ 200<) Pr&tein "an) terdenaturasi akan *erkuran) ke$arutann"a. 6apisan m&$eku$ pr&tein *a)ian da$am "an) *ersi,at !idr&,&*ik akan ke$uar/ sedan)kan *a)ian "an) !idr&,i$ik akan ter$ipat ke da$am. Pe$ipatan atau pem*a$ikkan ter4adi *i$a $arutan pr&tein mendekati p0

is&e$ektris/ $a$u pr&tein akan men))umpa$ dan men)endap. >isk&sitas akan *ertam*a! karena m&$eku$ men)em*an) dan men4adi asimetrik/ sudut putaran &ptis $arutan pr&tein 4u)a akan menin)kat. 'enaturasi pr&tein dapat dise*a*kan &$e! panas/ p0/ *a!an kimia/ mekanik dan $ain-$ain. (Winarn&/ %992). Pr&tein akan men)a$ami presipitasi *i$a *ereaksi den)an i&n $&)am. Pen)endapan &$e! i&n p&siti, ($&)am) diper$ukan p! $arutan diatas pi karena pr&tein *ermuatan ne)ati,/ pen)endapan &$e! i&n ne)ati, diper$ukan p! $arutan di*a8a! pi karena pr&tein *ermuatan p&siti,. :&n-i&n p&siti, "an) dapat men)endapkan pr&tein ada$a!? A)7/ .a77/ Bn77/ 0)77/ Ce77/ .u77 dan P*77/ sedan)kan i&n-i&n ne)ati, "an) dapat men)endapkan pr&tein ada$a!? i&n sa$isi$at/ trik$&rasetat/ piktrat/ tanat dan su$,&sa$isi$at. (Anna/ P./ %994). Pr&tein akan men)a$ami kekeru!an ter*esar pada saat mencapai p! is&e$ektris "aitu p0 dimana pr&tein memi$iki muatan p&siti, dan ne)ati, "an) sama/ pada saat ini$a! pr&tein men)a$ami denaturasi "an) ditandai kekeru!an menin)kat dan tim*u$n"a )umpa$an. (Anna/ P./ %994). Pada umumn"a kadar pr&tein di da$am *a!an pan)an menentukan mutu *a!an pan)an itu sendiri ( .A. D u8ed& 0. /%9#7). Ni$ai )i+i dari suatu *a!an pan)an ditentukan *ukan sa4a &$e! kadar nutrien "an) dikandun)n"a/ tetapi 4u)a &$e! dapat tidakn"a nutrien terse*ut di)unakan &$e! tu*u! ((uc!tadi/ %9#9). a$a! satu parameter ni$ai )i+i pr&tein ada$a! da"a cernan"a "an) dide,inisikan se*a)ai e,ekti3itas a*s&r*si pr&tein &$e! tu*u! ('e$ >a$$e/ %9#%). 2erdasarkan kandun)an asam-asan amin& esensia$n"a/ *a!an pan)an dapat dini$ai apaka! *er)i+i tin))i atau tidak. 2a!an pan)an *erni$ai )i+i tin))i apa*i$a men)andun) asam amin& esensia$ "an) $en)kap serta susunann"a sesuai den)an ke*utu!an tu*u!. Pr&tein "an) muda! dicerna menun4ukkan tin))in"a 4um$a! asam-asam amin& "an) dapat diserap &$e! tu*u! dan *e)itu 4u)a se*a$ikn"a. 2e*erapa ,akt&r "an) dapat mempen)aru!i da"a cerna pr&tein da$am tu*u! ada$a! k&ndisi ,isik dan kimia *a!an. (akin keras *a!an/ maka akan menurunkan da"a cernan"a da$am tu*u! karena adan"a ikatan k&mp$eks "an) terdapat di da$am *a!an "an) si,atn"a semakin kuat. :katan ini dapat *erupa ikatan antar m&$eku$ pr&tein/ ikatan pr&tein- ,itat/ dan se*a)in"a. edan)kan k&ndisi kimia "aitu adan"a sen"a8a anti )i+i seperti tripsin in!i*it&r dan ,itat ((uc!tadi/ %9#9). Entuk menentukan kua$itas pr&tein da$am *a!an makanan dapat di$akukan secara in vitro/ "aitu met&de penentuan ku$aitas pr&tein secara k!emis *erdasarkan pada pemeca!an pr&tein &$e! en+im pr&te&$itik seperti pepsin/ tripsin/ k!im&tripsin/ dan amin&peptidase

(Narasin)a/ %97#). Ana$isis ini mem*erikan )am*aran *er$an)sun)n"a pr&ses pencernaan pr&tein di $am*un) dan usus. @n+im "an) *iasa di)unakan da$am perc&*aan ada$a! en+im pepsin "an) merupakan )&$&n)an dari en+im end&peptidase/ "an) dapat men)!idr&$isis ikatan-ikatan peptida pada *a)ian ten)a! sepan4an) rantai p&$ipeptida dan *eker4a &ptimum pada p0 2 dan sta*i$ pada p0 2-5. @n+im ini di!asi$kan da$am *entuk pepsin&)en "an) "an) *e$um akti, di da$am )eta! $am*un). Pepsin *erada da$am keadaan inakti, sempurna pada keadaan netra$ dan a$ka$is. @n+im ini *eker4a den)an memeca! pr&tein men4adi pr&te&sa dan pept&n ('e$ 3a$$e/ %9#%). Ana$isis pr&tein secara in vitro ter*a)i atas dua met&de. (et&de pertama ada$a! pepsin di)est residue indeF (P'R) men))unakan en+im pepsin se*a)ai pen)!idr&$isis sampe$ pr&tein. edan)kan met&de kedua ada$a! pepsin pancreatin di)est indeF "an) men))unakan dua macam en+im "aitu pepsin dan pancreatin. Pada kedua met&de terse*ut di*andin)kan 4um$a! nitr&)en pada sampe$ dan pada residu sampe$ sete$a! di$akukan !idr&$isis &$e! en+im. Peneraan 4um$a! pr&tein di$akukan den)an menentukan 4um$a! nitr&)en "an) dikandun) &$e! suatu *a!an. N t&ta$ *a!an diukur den)an men))unakan met&de mikr&94e$da!$. Prinsip dari met&de ini ada$a! &ksidasi sen"a8a &r)anik &$e! asam su$,at untuk mem*entuk .12 dan 021 serta pe$epasan nitr&)en da$am *entuk amm&nia "aitu penentuan pr&tein *erdasarkan 4um$a! N. 'a$am penentuan pr&tein se!arusn"a !an"a nitr&)en "an) *erasa$ dari pr&tein sa4a "an) ditentukan. Akan tetapi teknik ini su$it seka$i di$akukan men)in)at kandun)an sen"a8aan N $ain se$ain pr&tein da$am *a!an 4u)a terikut da$am ana$isis ini. Jum$a! sen"a8aan N ini *iasan"a san)at keci$ "an) me$iputi urea/ asam nuk$eat/ amm&nia/ nitrat/ nitrit/ asam amin&/ amida/ purin/ dan pirimidin. 1$e! karena itu penentuan 4um$a! N t&ta$ ini tetap di$akukan untuk me8aki$i 4um$a! pr&tein "an) ada. 9adar pr&tein "an) ditentukan den)an cara ini *iasa dise*ut se*a)ai pr&tein kadarGcrude pr&tein ( udarmad4i/ %996). Ana$isa pr&tein cara k4e$da!$ pada dasarn"a di*a)i men4adi ti)a ta!apan "aitu pr&ses destruksi/ desti$asi dan titrasi. Penentuan kandun)an air da$am *a!an makanan dapat di$akukan den)an *er*a)ai cara/ dimana !a$ ini ter)antun) dari si,at *a!ann"a. 'a$am perc&*aan/ ana$isa kadar air ditentukan den)an met&de pen)erin)an (A!erm&)ra3imetri). Prinsipn"a ada$a! men)uapkan air "an) ada da$am *a!an den)an 4a$an pemanasan/ kemudian menim*an) *a!an terse*ut sampai *erat k&nstan "an) *erarti semua air suda! diuapkan. .ara ini re$ati, muda! dan mura!/ akan tetapi memi$iki *er*a)ai ke$ema!an. 'iantaran"a ia$a!5 2a!an $ain se$ain air 4u)a ikut men)uap dan ikut !i$an) *ersama den)an uap. (isa$n"a a$c&!&$/ asam asetat/ min"ak aksim/ d$$.

 'apat ter4adi reaksi se$ama pemanasan "an) men)!asi$kan air atau +at muda! men)uap $ain. .&nt&!5 )u$a men)a$ami dek&mp&sisi atau karame$isasi/ $emak men)a$ami &ksidasi/ ds*. 2a!an "an) men)andun) *a!an "an) men)ikat air secara kuat seka$i me$epaskan airn"a meskipun suda! dipanaskan. ( udarmad4i/ %996). B4 Tin7%u%n B%h%n %. Ae$ur :tik 2&*&t dan ukuran te$ur itik rata-rata $e*i! *esar di*andin)kan den)an te$ur a"am. 8arna ku$it te$urn"a a)ak *iru muda. karena *au amisn"a "an) ta4am/ pen))unaan te$ur itik da$am *er*a)ai makanan tidak se$uas te$ur a"am. e$ain *aun"a "an) $e*i! amis/ te$ur itik 4u)a mempun"ai p&ri-p&ri "an) $e*i! *esar/ se!in))a san)at *aik untuk di&$a! men4adi te$ur asin (An&nim/ 20054). 2. Ae$ur Asin Ae$ur ada$a! sa$a! satu sum*er pr&tein !e8ani "an) memi$iki rasa "an) $e+at/ muda! dicerna/ dan *er)i+i tin))i. Ae$ur terdiri dari pr&tein %< H/ $emak %2 H/ serta 3itamin/ dan minera$. Ni$ai tertin))i te$ur terdapat pada *a)ian kunin)n"a. 9unin) te$ur men)andun) asam amin& esensia$ "an) di*utu!kan serta minera$ seperti 5 *esi/ ,&s,&r/ sedikit ka$sium/ dan 3itamin 2 k&mp$eks. Adapun puti! te$ur "an) 4um$a!n"a sekitar 60 H dari se$uru! *u$atan te$ur men)andun) 5 4enis pr&tein dan sedikit kar*&!idrat (An&nim/ 2006%). Ae$ur asin ada$a! te$ur utu! "an) dia8etkan den)an ad&nan "an) di*u*u!i )aram. Ada < cara pem*uatan te$ur asin "aitu (An&nim/ 20062)5 a. Ae$ur asin den)an ad&nan )aram *er*entuk padat atau kerin)? *. Ae$ur asin den)an ad&nan )aram ditam*a! ekstrak daun te!? c. Ae$ur asin den)an ad&nan )aram/ dan kemudian direndam da$am ekstrak atau cairan te!. Adapun dia)ram a$ir pem*uatan te$ur asin ada$a!5

Ae$ur *e*ek

A*u )&s&kG*u*uk *ata mera!

=aram

'ipi$i!/ dicuci/ di$apG dikerin)kan

Air

Ad&nan pen)asin

'iaduk

Ad&nan pasta

'i*un)kus den)an pasta

'isimpan da$am kua$i tana!

'i*ersi!kan

'i*ersi!kan dari a*u )&s&k

'irendam da$am $arutan daun te! 'ire*us

'ire*us

Ae$ur asin

Ae$ur asin (An&nim/ 20062)

'i*andin) te$ur se)ar mutu pr&tein te$ur asin suda! a)ak menurun. =aram te$a! men))umpa$kan pr&teinn"a/ se!in))a pen"erapann"a di da$am tu*u! tidak semuda! pen"erapan pr&tein te$ur se)ar. Per*edaan ini dapat diamati dari k&nsistensi *a)ian kunin) pada te$ur asin $e*i! keras daripada *a)ian kunin) te$ur se)ar. Penurunan nutrisi "an) ter4adi se$ama pen))araman !an"a$a! pada kandun)an *etakar&tenn"a "an) cukup n"ata. 'ari %.2<0 :E *etakar&ten pada te$ur se)ar/ !an"a tin))a$ #4% :E sa4a sete$a! diasinkan. e*a$ikn"a/ te$ur seri*u ta!un (te$ur !itam) *an"ak seka$i men)a$ami kerusakan k&mp&sisi pr&tein dan *etakar&ten. atu-satun"a nutrisi "an) p&tensia$ !an"a$a! ka$sium/ karena kandun)ann"a menin)kat ta4am di*andin) te$ur se)ar. Nutrisi $ain "an) menin)kat aki*at pen)asinan te$ur

ada$a! ka$sium. 0a$ ini tentu men)untun)kan/ karena ka$sium san)at diper$ukan da$am pem*entukan tu$an) "an) kuat. Penam*a!an ka$sum ini *erasa$ dari pen"erapan minera$ dari media pem*a$ut te$ur se$ama pen))araman/ terutama dari *ata mera! atau a*u sekam. 9andun)an ka$sium menin)kat 2/5 ka$i sete$a! pen)asinan (An&nim/ 20054). 9&mp&sisi kimia te$ur se)ar dan te$ur asin5 9&mp&sisi 9a$&ri (ka$) Pr&tein ()r) 6emak ()r) 0idrat aran) ()r) 9a$sium (m)) C&s,&r (m)) 2esi (m)) >it. A ( :) >it. 2-% (m)) >it.. (m)) Air ()r) *.d.d (H) Ae$ur a"am %62 %2/# %%/5 0/7 54 %#0 2/7 900 0/%0 0 74 90 Ae$ur *e*ek se)ar %#9 %</% %4/< 0/# 56 %75 2/# %2<0 0/%# 0 70/# 90 Ae$ur *e*ek asin %95 %</6 %</6 %/4 %20 %57 %/# #4% 0/2# 0 66/5 #< (An&nim/ 20062)

<. @n+im pepsin. Pepsin ada$a! en+im "an) terdapat da$am perut "an) akan mu$ai mencerna pr&tein den)an memeca! pr&tein men4adi *a)ian;*a)ian "an) $e*i! keci$. @n+im ini termasuk pr&tease? pepsin disekresi da$am *entuk inakti,/ pepsin&)en/ "an) akan diakti,kan &e! asam $am*un). @n+im ini dipr&duksi &$e! *a)ian muk&sa da$am perut "an) *er,un)si untuk mende)radasi pr&tein (An&nim/ 2006<). @n+im ini memi$iki p0 &ptimum 2-4 dan akan inakti, pada p0 diatas 6. Pepsin ada$a! sa$a! satu dari < en+im "an) *er,un)si untuk mende)radasi pr&tein "an) $ain ada$a! kem&tripsin dan tripsin. Pepsin disintesa da$am *entuk inakti, &$e! $am*un)? asam !idr&k$&ri? 4u)a dipr&duksi &$e! gastric mucosa dan kemudian akan diakti,kan pada p0 &ptimum "aitu %-< (An&nim/ 2006<).

4. 2u,,er Wa$p!&$e 0.2 N 'a$am ana$isa kecernaan pr&tein/ $arutan *u,,er Wa$p!&ne 0/2 N p0 2 di)unakan untuk mendapatkan k&ndisi &ptimum *a)i akti3itas en+im pepsin se!in))a en+im akan *eker4a den)an *aik men)kata$isis !idr&$isis pr&tein pada sampe$.

5. A.A 20H Cun)si A.A ada$a! untuk men)!entikan 4a$ann"a reaksi !idr&$isis den)an cara mendenaturasi en+im karena si,at A.A ada$a! asam. Rea)en ini men)!entikan reaksi en+imatis karena si,atn"a "an) asam se!in))a en+im men4adi inakti, dan ke!i$ana)an ,un)si kata$itikn"a.

III4 METODOLOGI PERCOBAAN A4 Al%, 6a*u takar %00 m6 6a*u 94e$da!$ Pipet ukur Pipet tetes

9ertas sarin) 9&mp&r 6isrik 'esti$at&r 2uret 7stati, @r$enme"er Ruan) asam =e$as *eker

patu$a Aim*an)an ana$itik Aa*un) reaksi 7 rak Pr&pipet entri,u)e 9ertas W!atman n&.4% Water*at! 2er)&"an)

B4 B%h%n Ae$ur asin menta! Ae$ur asin matan) 92 14 5 0)1 (205%) 02 14 pekat AIuades Na10-Na2 21< Asam 2&rat 4H :ndikat&r 2.=-(R 0.$ 0/02 N 2u,,er W!a$p!&$e 0/2 N p0 2 Na10 0/% N @n+im Pepsin 2H A.A (Tri Chloro Acetate) 20H

C4 C%&% Ke&7% 84 S,%n5%&5is%si N% Te,&% )o&%,

0.05 m) Na-tetra *&rat 'itam*a! aIuadest %0 m$

'itam*a! 2 tetes indikat&r meti$en-red

'ititrasi den)an 0.$ Per!itun)an standardisasi 0.$ 5 N 0.$ J J J J 2 F *erat tetra-*&rat (m)) 2( tetra-*&rat F m$ titrasi 2 F 50 m) 2#2/<# F %</%m$ %00 427%.456 0.0200 N

-4 An%lis% N ,o,%l S%!"el 5en(%n Me,o5e Mi#&o K7el5%hl %00 m) sampe$ te$ur asin menta! dan te$ur asin 'itam*a! campuran 92 14 5 0)1 (205%) 0/5-% )ram 'i*un)kus den)an kertas sarin) 'imasukkan da$am 6a*u 94e$da!$ 'itam*a! $arutan 02 14 pekat < m6 'estruksi di ruan) asam !in))a 4erni!

'idin)inkan

'itam*a! %0 m6 aIuades 'ididi!kan dan di*i$as den)an aIuades 'esti$asi %5 m6 Na10-Na A!i&

'esti$at ditampun) da$am er$enme"er *erisi 5 m6 Asam 2&rat 4H dan 4 tetes 2.=-(R 'esti$at dititrasi den)an 0.$ 0/02<4 N

94 An%lis% Ke:e&n%%n P&o,ein Se:%&% In* Vi,&o (T%n%#%+ 8;<; 5%l%! M%&sono+ 8;==) ampe$ Ae$ur asin menta! dan matan) Ana$isa N t&ta$ 2a!an 'iam*i$ 200 m) 'i$arutkan da$am 9 m6 2u,,er Wa$p!&$e 0/2 N p0 2 'itam*a! % m6 en+im pepsin 2H 'iinku*asi da$am 8ater*at! *er)&"an) se$ama %/5 4am 'isentri,use pada <000 rpm se$ama 20 menit K K

'iam*i$ supernatan/ masukkan da$am ta*un) reaksi 'itam*a! 5 m6 A.A 20H/ diamkan se$ama %/5 4am arin) den)an W!atman n&.4% Ci$trat Ana$isa N A&ta$ Ci$trat $4 Penen,u%n #%5%& %i& *&t&$ tim*an) Pen)&3enan %05&./ L 24am @ndapan

Penim*an)an

Pen)isian den)an %-2 )ram samp$e

Pen)&3enan %05&. L % !ari

Penim*an)an 9&nstan

2e$um k&nstan

IV4 PEMBAHASAN Penen,u%n K%5%& Ai&

2a!an H 8* Ae$ur *e*ek menta! ta8ar Ae$ur *e*ek menta! asin 69/4620 64/5#%0

9adar Air H d* 227/46<# %#2/494%

'a$am perc&*an ini di)unakan samp$e *a!an te$ur *e*ek menta! ta8ar dan Ae$ur *e*ek menta! asin. Perc&*aan ini men))unakan met&de pen)erin)an atau secara t!erm&)ra3imetri. Adapun prinsip dari met&de ini ada$a! men)uapkan air da$am *a!an den)an 4a$an pemanasan kemudian menim*an) *erat *a!an !in))a didapatkan *erat "an) k&nstan/ "an) *erarti semua air te$a! diuapkan. 6an)ka! pertama "an) di$akukan da$am perc&*aan ini ada$a! den)an men)&3en *&t&$ ter$e*i! da!u$u se$ama %4am pada su!u %05&. den)an tu4uan men)uapkan air "an) *erada dida$am maupun di$uar dindin) *&t&$ se!in))a didapat *erat *&t&$ "an) *e*as air. e$ain itu 4u)a *ertu4uan untuk men"esuaikan su!u pada *&t&$ tim*an) den)an su!u pada &3en men)in)at !a$ ini san)at menetukan da$am per!itun)an kadar air samp$e. Pen))unaan su!u %05&. ada$a! karena pada su!u ini semua air te$a! men)uap "aitu 5 & di atas titik didi! air. e$ain itu/ pada su!u ini *e$um ter4adi peru*a!an-peru*a!n si,at pada *a!an seperti ter4adin"a karame$isasi pada )u$a/ &ksidasi pada $emak/ &ksidasi pada pr&tein/ ds*. ete$a! dikerin)kan/ *&t&$ tim*an) *ersi,at !i)r&sk&pis atau muda! men"erap uap air. 1$e! karena itu/ se*e$um ditim*an) dan di*eri samp$e *a!an/ *&t&$ di$etakkan da$am eksikat&r "an) dida$amn"a terdapat +at "an) mampu men"erap air "aitu *erupa si$ica )e$. i$ica )e$ "an) di)unakan/ serin) di*eri 8arna a)ar memuda!kan apaka! *a!an terse*ut suda! 4enu! den)an air atau *e$um. ete$a! samp$e *a!an didin)inkan da$am eksikat&r/ di$akukan penim*an)an samp$e dan *&t&$ di&3en kem*a$i pada temperature "an) sama kuran) $e*i! sekitar 2-<4am. Au4uan dari pen)&3enan ini ada$a! untuk men)uapkan air "an) terkandun) da$am samp$e *a!an *aik itu air *e*as maupun air "an) terikat $ema! dapat teruapkan semua. Akan tetapi/ air "an) terikat kuat su$it diuapkan 9arena mem*entuk !idrat den)an m&$eku$ &r)anic $ainn"a me$a$ui ikatan i&nic. ete$a! pen)&3enan se$asai/ *a!an *ersama den)an *&t&$ tim*an) dimasukkan keda$am eksikat&r. 0a$ ini *ertu4uan untuk mendin)inkan *a!an dan *&t&$ tim*an) "an) *aru sa4a di &3en a)ar tidak men"erap air dari udara *e*as. 6an)ka! se$an4utn"a ada$a! samp$e dan *&t&$ tim*an) di tim*an) men))unakan neraca ana$it !in))a diper&$e! *erat k&nstan. 2arat

k&nstan ini dicapai *i$a per*edaan penim*an)an "an) satu den)an penim*an)an se$an4utn"a memi$iki se$isi! tidak $e*i! dari 0/2m). Apa*i$a *erat k&nstan *e$um tercapai/ maka *&t&$ tim*an) "an) *erisi samp$e *a!an dimasukkan keda$am &3en kem*a$i kemudian dimasukkan ke da$am eksikat&r untuk didin)inkan dan ditim*an) kem*a$i sampai didapatkan *erat "an) k&nstan. 2erdasarkan data !asi$ per!itun)an didapatkan *a!8a kadar air pada te$ur *e*ek menta! *aik 8* maupun d* $e*i! tin))i daripada te$ur *e*ek asin. Pada te$ur *e*ek asin kandun)an airn"a $e*i! renda! dise*a*kan karena se$ama pen)&$a!an te$ur asin direndam $e*i! da!u$u dida$am $arutan )aram/ se!in))a ter4adi per*edaan k&nsentrasi antara *a)ian da$am den)an *a)ian $uar. Adan"a per*edaan k&nsentrasi ini men)aki*atkan ter4adin"a &sm&sis "aitu ke$uarn"a air dari *a)ian da$am te$ur ke $uat se!in))a kadar air pada te$ur asin akan *erkuran) dan !asi$n"a men4adi $e*i! renda!. S,%n5%&is%si L%&u,%n N%,&iu! Te,&% Bo&%, 6arutan Natrium Aetra 2&rat merupakan $arutan sekunder/ "aitu $arutan "an) muda! men)a$ami peru*a!an se$ama pen"impanan karena pen)aru! p0 renda!/ sinar mata!ari/ dan k&ntaminasi *akteri. 1$e! karena itu $arutan ini per$u distandarisasi untuk men)eta!ui n&rma$itas sesun))u!n"a. Adapun $an)ka! "an) di$akukan da$am pr&ses standarisasi $arutan Na Aetra *&rat ada$a! den)an cara menim*an) 0/05 )ram Natrium Aetra 2&rat da$am *entuk krista$ $a$u dimasukkan da$am @r$enme"er dan ditam*a! aIuadest se*an"ak %0 m$ dan 2 tetes indikat&r 2.=-(R/ sete$a! itu dititrasi den)an $arutan 0.$ 0/% N sampai 8arna mera! 4am*u. Pen))unaan indicat&r 2.=-(R *etu4uan untuk memuda!kan da$am pen)amatan titik ak!ir titrasi. 'ari !asi$ perc&*aan diper&$e! n&rma$itas $arutan Natrium Aetra 2&rat 0/02 N. Penen,u%n P&o,ein To,%l 'a$am penentuan pr&tein cara 94e$da!$ ini/ kandun)an unsur N "an) didapatkan tidak !an"a *erasa$ dari pr&tein sa4a. (en)in)at 4um$a! kandun)an sen"a8a $ain se$ain pr&tein da$am *a!an *iasan"a san)at sedikit/ maka penentuan 4um$a! N t&ta$ ini me8aki$i 4um$a! pr&tein "an) ada/ se!in))a dise*ut kadar pr&tein kasar. Ana$isa pr&tein t&ta$ 94e$da!$ terdiri atas ti)a ta!apan? destruksi/ desti$asi dan titrasi. 2erikut kadar pr&tein t&ta$ sampe$ te$ur *e*ek menta! ta8ar dan asin "an) diper&$e!5 ampe$ 9adar pr&tein (H)

Ae$ur *e*ek menta! ta8ar Ae$ur *e*ek menta! asin Metoda Mikrokjeldahl

8* %4/0594 %7/74#2

d* 46/0<#9 50/%09%

Prinsipn"a ada$a! penentuan 4um$a! Nitr&)en (N) "an) dikandun) &$e! suatu *a!an den)an cara mende)radasi pr&tein *a!an &r)anik den)an men))unakan asam su$,at pekat untuk men)!asi$kan nitr&)en se*a)ai am&nia/ kemudian men)!itun) 4um$a! nitr&)en "an) ter$epas se*a)ai am&nia $a$u men)k&n3ersikan ke da$am kadar pr&tein den)an men)a$ikann"a den)an k&nstanta tertentu. 'ise*ut se*a)ai met&de mikr& ((ikr&k4e$da!$) karena ukuran sampe$ keci$/ "aitu kuran) dari <00 m). Jika sampe$ "an) di)unakan $e*i! dari <00 m) dise*ut met&de makr&. (et&de mikr& di)unakan pada *a!an "an) didu)a !an"a men)andun) sedikit N. Ana$isa pr&tein den)an met&de (ikr&k4e$da!$ pada dasarn"a dapat di*a)i men4adi ti)a ta!apan/ "aitu pr&ses destruksi/ pr&ses desti$asi/ dan ta!ap titrasi. 8) P&oses 5es,&u#si Pada ta!ap ini/ sampe$ dipanaskan da$am asam su$,at pekat se!in))a ter4adi pen)uraian sampe$ men4adi unsur-unsurn"a "aitu unsur-unsur ./ 0/ 1/ N/ / dan P. Ensur N da$am pr&tein ini dipakai untuk menentukan kandun)an pr&tein da$am suatu *a!an. %00 m) sampe$ "aitu kede$ai/ tepun) teri)u/ dan kede$ai ditam*a! den)an kata$isat&r N 0/5-% )ram di*un)kus den)an kertas sarin) untuk memuda!kan da$am memasukkan ke da$am ta*un) reaksi *esar/ karena 4ika tidak sampe$ dan kata$isat&r akan tercecer. e$ain itu kertas sarin) 4u)a *er,un)si untuk men"arin) ,i$trat den)an residu. 9ata$isat&r *er,un)si untuk mempercepat pr&ses destruksi den)an menaikkan titik didi! asam su$,at saat di$akukan penam*a!an 02 14 pekat serta mempercepat kenaikan su!u asam su$,at/ se!in))a destruksi *er4a$an $e*i! cepat. 9ata$isat&r N terdiri dari campuran 92 14 dan 0)1 den)an per*andin)an 20 5 %. Aiap % )ram 9 2 14 dapat menaikan titi! didi! < 0. ( udarmad4i dkk./ %996). 9arena titik didi! tin))i maka asam su$,at akan mem*utu!kan 8aktu "an) $ama untuk men)uap. 9arena !a$ ini k&ntak asam su$,at den)an sampe$ akan $e*i! $ama se!in))a pr&ses destruksi akan *er4a$an $e*i! e,ekti,. e$ain itu 4u)a di*uat *$ank& da$am ta*un) reaksi *esar "an) *erisi kata$isat&r N dan < m$ 02 14 a)ar ana$isa $e*i! tepat. 2$ank& ini *er,un)si se*a)ai ,akt&r k&reksi dari adan"a sen"a8a N "an) *erasa$ dari rea)ensia "an) di)unakan. ete$a! ditam*a! kata$isat&r N/ sampe$ dimasukkan da$am ta*un) reaksi *esar kemudian ditam*a! den)an < m$ 02 14 pekat. 02 14 pekat "an) diper)unakan untuk destruksi diper!itun)kan dari adan"a *a!an pr&tein. Asam su$,at "an) *ersi,at &ksidat&r kuat akan mendestruksi sampe$ men4adi unsur-unsurn"a. Entuk mendestruksi % )ram pr&tein

diper$ukan 9 )ram asam su$,at. Penam*a!an asam su$,at di$akukan da$am ruan) asam untuk men)!indari "an) *erada di da$am pr&tein terurai men4adi 12 "an) san)at *er*a!a"a. ete$a! penam*a!an asam su$,at $arutan men4adi keru!. Aa*un) reaksi *esar "an) *erisi sampe$ kemudian ditempatkan da$am a$at destruksi (destrukt&r) dan ditutup. ete$a! siap a$at di-1N-kan dan akan ter4adi pemanasan "an) men)aki*atkan reaksi *er4a$an $e*i! cepat. ampe$ didestruksi !in))a $arutan *er8arna 4erni! "an) men)indikasikan *a!8a pr&ses destruksi te$a! se$esai. e$ama destruksi/ akan ter4adi reaksi se*a)ai *erikut 5 0)1 7 02 14 2 0) 14 0)2 14 7 2 02 14 (.01N) 7 1n 7 02 14 0) 14 7 021 0)2 14 7 12 7 2 1n 2 0) 14 7 2 021 7 12 .12 7 021 7 (N04)2 14 ( udarmad4i/ %996) A$at destruksi *eker4a *erdasar prinsip $emari asam. e$ama pr&ses destruksi akan di!asi$kan )as 12 "an) *er*au men"en)at dan dapat mem*a!a"akan 4ika di!irup da$am 4um$a! re$ati, *an"ak. =as "an) di!asi$kan ini akan *er)erak ke atas (tersed&t penutup) dan akan disa$urkan ke a$at penetra$. A$at ini terdiri dari dua $arutan "aitu Na10 dan aIuadest. A8a$n"a )as 12 akan masuk da$am ta*un) "an) *erisi Na10. 'a$am ta*un) ini ter4adi penetra$an )as 12 &$e! $arutan Na10. 9emudian )as !asi$ penetra$an ta!ap pertama masuk da$am ta*un) kedua "an) *erisi aIuadest. 'a$am ta*un) ini kem*a$i ter4adi penetra$an se!in))a di!arapkan semua )as 12 te$a! ternetra$kan. e$ain di*e*askan )as
panas

12 4u)a

di*e*askan )as .12 dan 021 sesuai den)an reaksi se*a)ai *erikut 5 2a!an &r)anik 7 02 14

.12 7 12 7 (N04)2 14 7 021

Pr&ses destruksi dapat dikatakan se$esai apa*i$a $arutan *er8arna 4erni!. 6arutan "an) 4erni! menun4ukkan *a!8a semua partike$ padat *a!an te$a! terdestruksi men4adi *entuk partike$ "an) $arut tanpa ada partike$ padat "an) tersisa. 6arutan 4erni! "an) te$a! men)andun) sen"a8a (N04)2 14 ini kemudian didin)inkan supa"a su!u sampe$ sama den)an su!u $uar se!in))a penam*a!an per$akuan $ain pada pr&ses *erikutn"a dapat memper&$e! !asi$ "an) diin)inkan karena reaksi "an) se*e$umn"a suda! usai. -) P&oses 5es,il%si 6arutan sampe$ 4erni! "an) te$a! din)in kemudian ditam*a! den)an aIuadest untuk me$arutkan sampe$ !asi$ destruksi dan *$ank&n"a a)ar !asi$ destruksi dapat didesti$asi den)an sempurna serta untuk $e*i! memuda!kan pr&ses ana$isa karena !asi$ destruksi me$ekat pada

ta*un) reaksi *esar. 9emudian $arutan sampe$ dan *$ank& didesti$asi da$am 94e$tec. Pada dasarn"a tu4uan desti$asi ada$a! memisa!kan +at "an) diin)inkan/ "aitu den)an memeca! am&nium su$,at men4adi am&nia (N0<) den)an menam*a! 20 m$ Na10-Na2 21< kemudian dipanaskan. Prinsip desti$asi ada$a! memisa!kan cairan atau $arutan *erdasarkan per*edaan titik didi!. Cun)si penam*a!an Na10 ada$a! untuk mem*erikan suasana *asa karena reaksi tidak dapat *er$an)sun) da$am keadaan asam. edan)kan ,un)si penam*a!an Na 2 21< ada$a! untuk mence)a! ter4adin"a i&n k&mp$eks antar amm&nium su$,at den)an 0) dari kata$isat&r (0)1) "an) mem*entuk merkuri amm&nia se!in))a mem*entuk amm&nium su$,at. 9&mp$eks "an) ter4adi ikatann"a kuat dan sukar diuapkan. 0)1 merupakan sen"a8a "an) sukar dipeca! dan *ersi,at muda! me$edak. Na2 21< *er,un)si untuk men)endapkan 0)1 se!in))a tidak men))an))u reaksi kimia se$an4utn"a. 0) 7 aIuadest 7 14 0) 14 7 aIuadest Pada ta!ap desti$asi/ amm&nium su$,at dipeca! men4adi amm&nia (N0 <) den)an penam*a!an Na10 sampai a$ka$is dan dipanaskan &$e! pemanas da$am a$at 94e$tec. e$ain itu si,at Na10 "an) apa*i$a ditam*a! den)an aIuadest men)!asi$kan panas/ meski ener)in"a tidak ter$a$u *esar 4ika di*andin)kan pemanasan dari a$at 94e$tec/ ikut mem*erikan masukan ener)i pada pr&ses desti$asi. Panas tin))i "an) di!asi$kan a$at 94e$tec 4u)a *erasa$ dari reaksi antara Na10 den)an (N04)2 14 "an) merupakan reaksi "an) san)at eks&term se!in))a ener)in"a san)at tin))i. Amm&nia "an) di*e*askan se$an4utn"a akan ditan)kap &$e! $arutan asam standar. Asam standar "an) dipakai da$am perc&*aan ini ada$a! asam *&rat. Asam standar "an) dapat dipakai ada$a! asam *&rat 4 H da$am 4um$a! "an) *er$e*i!an. 6arutan sampe$ "an) te$a! terdestruksi dimasukkan da$am 94e$tec dan ditempatkan di se*e$a! kiri. 9emudian a$at desti$asi *erupa pipa keci$ pan4an) dimasukkan ke da$amn"a !in))a !ampir mencapai dasar ta*un) reaksi se!in))a di!arapkan pr&ses desti$asi akan *er4a$an maksima$ (sempurna). @r$enme"er "an) *erisi 5 m$ asam *&rat 4 H 7 2.=-(R (campuran brom cresol green dan methyl red) ditempatkan di *a)ian kanan 94e$tec. 2.=-(R merupakan indikat&r "an) *ersi,at am,&ter/ "aitu *isa *ereaksi den)an asam maupun *asa. :ndikat&r ini di)unakan untuk men)eta!ui asam da$am keadaan *er$e*i!. e$ain itu a$asan pemi$i!an indikat&r ini ada$a! karena memi$iki tra"ek p0 6-# (me$a$ui suasana asam dan *asa G dapat *eker4a pada suasana asam dan *asa) "an) *erarti tra"ek ker4an"a $uas (me$iputi asamnetra$-*asa). Pada suasana asam indikat&r akan *er8arna mera! muda/ sedan) pada suasana *asa akan *er8arna *iru. ete$a! ditam*a! 2.=-(R/ $arutan akan *er8arna mera! muda karena *erada da$am k&ndisi asam.

Asam *&rat (0<21<) *er,un)si se*a)ai penan)kap N0< se*a)ai desti$at *erupa )as "an) *ersi,at *asa. upa"a amm&nia dapat ditan)kap secara maksima$/ maka se*aikn"a u4un) a$at desti$asi ini terce$up semua ke da$am $arutan asam standar se!in))a dapat ditentukan 4um$a! pr&tein sesuai den)an kadar pr&tein *a!an. e$ama pr&ses desti$asi $ama-ke$amaan $arutan asam *&rat akan *eru*a! mem*iru karena $arutan menan)kap adan"a amm&nia da$am *a!an "an) *ersi,at *asa se!in))a men)u*a! 8arna mera! muda men4adi *iru. Reaksi "an) ter4adi 5 (N04) 14 7 Na10 2N0410 4N0< 7 20<21< Na2 14 7 2 N0410 2N0< 7 2021 2(N04)221< 702

Reaksi desti$asi akan *erak!ir *i$a amm&nia "an) te$a! terdesti$asi tidak *ereaksi *asis. ete$a! desti$asi se$esai $arutan sampe$ *er8arna keru! dan terdapat endapan di dasar ta*un) (endapan 0)1) dan $arutan asam da$am er$enme"er *er8arna *iru karena da$am suasana *asa aki*at menan)kap amm&nia. Amm&nia "an) ter*entuk se$ama desti$asi dapat ditan)kap se*a)ai desti$at sete$a! diem*unkan (k&ndensasi) &$e! pendin)in *a$ik di *a)ian *e$akan) a$at 94e$tec dan dia$irkan ke da$am er$enme"er. 94 T%h%" ,i,&%si Aitrasi merupakan ta!ap ak!ir dari se$uru! met&de 94e$da!$ pada penentuan kadar pr&tein da$am *a!an pan)an "an) diana$isis. 'en)an me$akukan titrasi/ dapat diketa!ui *an"akn"a asam *&rat "an) *ereaksi den)an amm&nia. Entuk ta!ap titrasi/ desti$at dititrasi den)an 0.$ "an) te$a! distandarisasi (te$a! disiapkan) se*e$umn"a. N&rma$itas "an) diper&$e! dari !asi$ standarisasi ada$a! 0/02 N. e$ain desti$at sampe$/ desti$at *$ank& 4u)a dititrasi karena se$isi! titrasi sampe$ den)an titrasi *$ank& merupakan ekui3a$en 4um$a! nitr&)en. Jadi/ *an"akn"a 0.$ "an) diper$ukan untuk menetra$kan ekui3a$en den)an *an"akn"a N. Aitrasi 0.$ di$akukan sampai titik ekui3a$en "an) ditandai den)an *eru*a!n"a 8arna $arutan *iru men4adi mera! muda karena adan"a 0.$ *er$e*i! "an) men"e*a*kan suasana asam (indikat&r 2.=-(R *er8arna mera! muda pada suasana asam). (e$a$ui titrasi ini/ dapat diketa!ui kandun)an N da$am *entuk N04 se!in))a kandun)an N da$am pr&tein pada sampe$ dapat diketa!ui5

9adar nitr&)en (H N) dapat ditentukan den)an rumus 5 H N J (ts ; t*) F N 0.$ F %4/00# m) sampe$ F %00 H

den)an ts 5 3&$ume titrasi sampe$ t* 5 3&$ume titrasi *$ank& H pr&tein (8*) J H N F ,k den)an ,k 5 ,akt&r k&n3ersi G perka$ian J 6/25 'asar per!itun)an penentuan pr&tein menurut met&de ini ada$a! !asi$ pene$itian dan pen)amatan "an) men"atakan *a!8a umumn"a pr&tein a$amia! men)andun) unsur N ratarata %6 H (da$am pr&tein murni). 9arena pada *a!an *e$um diketa!ui k&mp&sisi unsur-unsur pen"usunn"a secara pasti maka ,akt&r k&n3ersi "an) di)unakan ada$a! %00G%6 atau 6/25. Apa*i$a pada *a!an te$a! diketa!ui k&mp&sisin"a den)an $e*i! tepat maka ,akt&r k&n3ersi "an) di)unakan ada$a! ,akt&r k&n3ersi "an) $e*i! tepat (te$a! diketa!ui per *a!an) ( udarmad4i dkk./ %996). 'ari !asi$ titrasi diketa!ui 3&$ume titrasi te$ur *e*ek menta! ta8ar (%%/% m$ dan %0 m$) $e*i! keci$ daripada te$ur *e*ek menta! asin (%%/5 m$ dan %</7 m$) se!in))a didapatkan HN dan kadar pr&tein "an) $e*i! *esar pada te$ur *e*ek menta! asin. 0a$ ini sesuai den)an te&ri (an&nim/ 20054) dimana kandun)an pr&tein pada te$ur *e*ek menta! asin (%</6H) $e*i! *esar daripada te$ur *e*ek menta! ta8ar (%</%H). Pada te$ur *e*ek menta! asin )aram *er,un)si se*a)ai pencipta rasa asin dan seka$i)us *a!an pen)a8et karena dapat men)uran)i ke$arutan &ksi)en (&ksi)en diper$ukan &$e! *akteri)/ men)!am*at ker4a en+im pr&te&$itik (en+im perusak pr&tein)/ dan men"erap air dari da$am te$ur (An&nim/ 20054). 9emun)kinan *esar adan"a )aram da$am men)ikat air pada te$ur *e*ek menta! asin men"e*a*kan air "an) *iasa di)unakan unruk reaksi pr&te&$isis en+imatis ter*atas se$ain 4u)a mendenaturasi en+im pr&te&$itik/ se!in))a kandun)an pr&teinn"a $e*i! tin))i daripada te$ur *e*ek menta! ta8ar. An%lis% Ke:e&n%%n P&o,ein 5%n K%5%& N To,%l 2il,&%, ampe$ Ae$ur *e*ek menta! ta8ar Ae$ur *e*ek menta! asin 9adar A&ta$ Ci$trat HN HP 0/0274 0/%7%2 0/07## 0/4922 'a"a .erna (H) 0/7949 %2/04#7

Penentuan kecernaan pr&tein "an) di$akukan pada perc&*aan men))unakan met&de in vitro den)an menentukan kadar pr&tein t&ta$ da$am *a!an makanan (kadar t&ta$ a8a$) diikuti den)an penentuan kadar pr&tein t&ta$ da$am *a!an makanan "an) te$a! dicerna (kadar pr&tein tercerna) &$e! en+im. Penentuan kadar pr&tein t&ta$ di$akukan den)an met&de (ikr&k4e$da!$. 'a"a cerna (H) dari pr&tein "an) terdapat da$am *a!an makanan merupakan per*andin)an

antara kadar N t&ta$ ,i$trat "an) menun4ukkan kadar pr&tein tercerna t&ta$ den)an kadar N t&ta$ sampe$ "an) menun4ukkan pr&tein a8a$ t&ta$. Ana$isis kecernaan pr&tein di$akukan den)an met&de in vitro men))unakan en+im pepsin. Pr&ses pemeca!an pr&tein &$e! en+im pr&tease/ pepsin/ di$akukan men"erupai pr&ses pencernaan (pen)k&ndisian) seperti "an) ter4adi da$am $am*un) manusia den)an me$akukan *e*erapa per$akuan. Pertama-tama sampe$/ "aitu te$ur *e*ek menta! ta8ar dan te$ur *e*ek menta! asin/ diaduk *a)ian puti! dan kunin) te$ur da$am man)k&k men))unakan pen)aduk (send&k) !in))a tercampur merata. 2a)ian kunin) te$ur pada sampe$ te$ur asin menta! ter$i!at men))umpa$ karena pr&teinn"a te$a! terdenaturasi dan ter4adi pen))umpa$an. tercampur den)an *a)ian puti! te$ur. e$an4utn"a diam*i$ masin)-masin) se*an"ak 200 m) dan dimasukkan da$am er$enme"er. 9emudian ditam*a!kan 9 m$ *u,,er Wa$p!&$e 0/2 N dan % m$ en+im pepsin 2H. Penam*a!an *u,,er *ertu4uan untuk men)k&ndisikan sampe$ seperti da$am sistem pencernaan manusia. 6am*un) manusia memi$iki k&ndisi "an) !ampir sama/ "aitu k&ndisi asam/ karena adan"a sekresi asam $am*un) &$e! se$-se$ muk&sa $am*un). Asam $am*un) akan mem*uat p0 da$am $umen sekitar 2-2/5 "an) merupakan p0 &ptimum untuk akti3itas en+im pepsin (Rani/ 2002). e!in))a pada p0 ini merupakan k&ndisi &ptimum untuk *eker4an"a en+im pepsin men)kata$isis !idr&$isis pr&tein pada sampe$. e$ain itu k&ndisi asam da$am $am*un) diper$ukan untuk men)u*a! *entuk pepsin&)en "an) *e$um akti, men4adi pepsin akti,. 6an)ka! *erikutn"a ada$a! me$akukan inku*asi da$am 8ater*at! *er)&"an) se$ama %/5 4am pada su!u 7<70.. e$ama inku*asi akan ter4adi !idr&$isis pr&tein &$e! en+im pepsin. 9&ndisi inku*asi disesuaikan den)an k&ndisi $am*un) dimana su!u <70. merupakan su!u n&rma$ tu*u! manusia. Water*at! )&"an) merupakan pen)k&ndisian sampe$ "an) men"erupai )erak perista$tik $am*un) "an) *er,un)si untuk men)!&m&)enkan *a!an (*&$us) den)an )eta! $am*un) a)ar ,un)si )eta! $am*un) &ptima$ dan diper&$e! campuran "an) !&m&)en. ampe$ kemudian disentri,use den)an kecepatan <000 rpm se$ama 20 menit. entri,u)asi di$akukan untuk memisa!kan dua ,raksi da$am campuran sampe$ *erdasarkan )a"a sentri,u)a$ "an) di*erikan dan per*edaan *esarn"a massa (kaitann"a den)an densitas). 9&mp&nen "an) memi$iki densitas $e*i! *esar akan *erputar pada p&sisi "an) men4au! dari sum*u putaran. e*a$ikn"a "an) $e*i! keci$ akan *erputar mendekati sum*u putar (@ar$e/ %9#<). 0asi$ dari sentri,u)asi ada$a! supernatan (cairan) "an) terpisa! dari natan (padatan). e!in))a ketika !&m&)enisasi (pen)adukan) )umpa$an-)umpa$an terse*ut di!ancurkan !in))a

Natan merupakan *a)ian "an) tidak tercerna atau "an) memi$iki densitas $e*i! *esar di*andin) supernatan "an) men)andun) *a)ian "an) te$a! tercerna mem*entuk p&$ipeptida seder!ana den)an densitas $e*i! keci$. 2a)ian natan di*uan) sedan) supernatann"a diam*i$ se*an"ak 5 m$ dan dimasukkan da$am ta*un) reaksi. upernatan ditam*a! den)an 5 m$ A.A (Trichloro Acetyc Acid) 20H se$an4utn"a didiamkan se$am %/5 4am. Namun pada pe$aksanaan ketika praktikum pendiaman di$akukan se$ama 24 4am !in))a perc&*aan !ari *erikutn"a. (enurut A4i* (2002)/ per$akuan sentri,u)asi dan penam*a!an A.A dimaksudkan untuk memisa!kan *a)ian "an) tercerna den)an *a)ian "an) tidak tercerna (termasuk en+im pr&tease "an) di)unakan). 9emudian di$akukan pen"arin)an men))unakan kertas sarin) W!atman n&m&r 4% untuk memisa!kan en+im dari pr&tein "an) tercerna. Ci$trat "an) di!asi$kan se$an4utn"a diana$isis kandun)an nitr&)enn"a se!in))a dapat ditentukan 4um$a! pr&tein "an) tercerna (A4i*/ 2002). (et&da penentuan N t&ta$ ,i$trat untuk men)eta!ui da"a cerna pr&tein sama den)an met&da "an) di)unakan pada penentuan N t&ta$ *a!an (kadar pr&tein a8a$ t&ta$)/ "aitu met&da (ikr&k4e$da!$. (akin tin))i kecernaan pr&tein maka makin *an"ak 4um$a! asamasam amin& "an) dapat diserap dan diman,aatkan &$e! tu*u!. 'ari perc&*aan diketa!ui da"a cerna pada te$ur *e*ek menta! ta8ar 0/7949 H dan te$ur *e*ek menta! asin %2/04#7 H. 0a$ ini menun4ukkan *a!8a pr&tein pada te$ur menta! asin $e*i! muda! dicerna dan diserap &$e! tu*u! di*andin)kan pr&tein pada te$ur menta! ta8ar. 2e*erapa ,akt&r "an) dapat mempen)aru!i da"a cerna suatu pr&tein me$iputi k&ndisi ,isik dan kimia *a!an. a$a! satun"a ada$a! per*andin)an asam amin& "an) men"usun pr&tein. Pr&tein "an) suda! men)a$ami denaturasi akan muda! dicerna ((uc!tadi/ %9#9). (enurut .antra&8 (%96<)/ ada *e*erapa per$akuan "an) dapat men"e*a*kan pr&ses denaturasi/ "aitu per$akuan ,isik seperti panas/ sinar E>/ dan tekanan tin))i serta per$akuan kimia seperti pem*erian per$akuan &r)anik/ asam/ a$ka$i/ )aram/ dan deter)en. 9arena ruisakn"a ikatan-ikatan "an) mem*entuk k&n,i)urasi m&$eku$ pr&tein maka pr&tein akan $e*i! muda! diseran) &$e! en+im pr&tease. e$ain itu/ pr&tein "an) te$a! terdenaturasi $e*i! muda! dicerna karena struktur m&$eku$ pr&tein *eru*a!/ $ipatan m&$eku$ akan ter*uka se!in))a tempat pen"eran)an en+im men4adi $e*i! *an"ak. @n+im pepsin akan memeca! pr&tein men)!asi$kan pept&n dan p&$ipeptida "aitu se*a)ian pr&tein "an) $e*i! seder!ana. e!in))a pr&ses pen"erapan pr&tein te$ur asin men4adi $e*i! muda!. 'ari per!itun)an !asi$ perc&*aan/ diper&$e! !asi$ kadar pr&tein t&ta$ pada 9ede$ai M 9acan) tana! M Aepun) teri)u. 0a$ ini suda! sesuai den)an te&ri *erdasarkan k&mp&sisi

*a!an meskipun terdapat se$isi! ni$ai kadar pr&tein t&ta$ da$am k&mp&sisi *a!an den)an !asi$ perc&*aan. e$isi! ni$ai ini dapat diaki*atkan pen)aru! $in)kun)an "an) *er*eda antar $in)kun)an perc&*aan den)an $in)kun)an pene$itian pada pustaka ataupun per$akuan "an) kuran) cermat pada sampe$. (et&de ini men)andun) ke$ema!an karena da$am penentuan 4um$a! pr&tein/ se!arusn"a !an"a nitr&)en "an) *erasa$ dari pr&tein sa4a "an) ditentukan. Akan tetapi/ !a$ ini su$it seka$i di$akukan men)in)at 4um$a! kandun)an sen"a8a $ain se$ain pr&tein da$am *a!an *iasan"a san)at sedikit. Penentuan 4um$a! N t&ta$ tetap di$akukan untuk me8aki$i 4um$a! pr&tein "an) ada. 9adar pr&tein "an) ditentukan *erdasarkan cara 94e$da!$ ini dise*ut se*a)ai kadar pr&tein kasar (crude protein) karena terikut sen"a8aan N *ukan pr&tein/ misa$n"a urea/ asam nuk$eat/ amm&nia/ nitrat/ nitrit/ asam amin&/ amida/ purin/ dan pirimidin ( udarmad4i dkk./ %996).

V4 KESIMPULAN %. 9adar air pada te$ur itik menta! se*esar 69/4620H (8*) dan 227/46<#H (d*). 9adar air pada te$ur asin menta! se*esar 64/5#%0H (8*) dan %#2/494%H (d*). 2. 'a"a cerna pr&tein pada te$ur itik ta8ar ada$a! 0/7949H dan pada te$ur asim menta! se*esar %2/04#7H.

<. Pr&tein pada te$ur menta! asin $e*i! muda! dicerna dan diserap &$e! tu*u! di*andin)kan pr&tein pada te$ur menta! ta8ar. 'a"a cerna pr&tein pada te$ur asin menta! $e*i! *esar dari pada te$ur itik menta! karena pada te$ur asin menta! men)a$ami denaturasi aki*at pen))araman dan ker4a mikr&*ia "an) ada da$am te$ur terse*ut "an) nantin"a dapat memeca! pr&tein men4adi asam-asam amin& da$am te$ur asin menta! terse*ut. 4. 9adar pr&tein sampe$ pada te$ur itik menta! se*esar %4/0594H (8*) dan 46/0<#9H (d*) sedan)kan kadar pr&tein sampe$ te$ur asin menta! %7/74#2H (8*) dan 50/%09%H (d*). 5. 9adar pr&tein ,i$trat pada te$ur itik menta! ada$a! N J 0/0274H dan P J 0/%7%2H sedan)kan pada te$ur asin menta! NJ0/07##H dan PJ0/4922H.

Y&)"akarta/ % Apri$ 2006 Asisten Praktikan

N&3i Ak!sani

Rr. Wirastuti Apriadi Panca N.J. Yaniek Amanati P. itira!a"u Rr. Prami$i! Wa!"u N. N&tiana W. '"a! A"u

DA2TAR PUSTAKA
Anna P&ed4iadi/ %994. Dasar-Dasar Biokimia. Pener*it E:-Press5 Jakarta. 'e$ >a$$e/ C.R. %9#%. Nutritional Qualities of Soya JA1. . 5# 5 5%9 rotein as Affected by rocessing!

6e!nin)er.A.6/ %995. Dasar-Dasar Biokimia. @r$an))a/ Jakarta 1p!art/ ..@./ 200<. "irtual Chembook. @$m!urst .&$$e)e. (uc!tadi/ %9#9. #valuasi Nilai $i%i angan! 'epartemen Pendidikan dan 9e*uda"aan Jendera$ Pendidikan Pusat Antar Eni3ersitas Pan)an dan =i+i :P2 2&)&r. Narasin)a/ Ra&. %07#. Analysis &n "itro methode for redicting the Bioavailability of &ron 'rom 'ood! A!e American J&urna$ &, .$inica$ Nutriti&n. udarmad4i/ ./ 0ar"&n&/ 2./ u!ardi/ %996. Analisa Bahan (akanan dan Pener*it 6i*ert"5 Y&)"akarta. Winarn&/ C. =./ %992. )imia angan dan $i%i. Pener*it =ramedia5 Jakarta. !ttp5GG888.8arintek.pr&)ressi&.&r.id% !ttp5GG888.*e*as.3$sm.&r)2 !ttp5GG888.)reat3istac!emica$s.c&m< 888.c"*er8&manN!ea$t!.c&m4 ertanian!