Proyecto de Produccion de Chocolate

Juan Manuel Farfn Chalar
A12809-0 5130295 Pt

Ingeniera Industrial
Impacto Ambiental
5to Semestre
PRODUCCIN DE CHOCOLATE IMPACTO AMBIENTAL

Juan Manuel Farfn Chalar 1

Debido a que los procesos de manufactura son la principal fuente de estudio de la carrera de ingeniera industrial, es
importante que conozcamos estos procesos en todos los mbitos, para as poder hacerlos factibles, rentables y ptimos.
Por tal motivo se realiza el presente trabajo, con el fin de proponer un proyecto de manufactura que incluya todas
las especificaciones del proceso con el fin de poner en prctica nuestros conocimientos adquiridos en la materia de
Impacto Ambiental.
El proyecto elegido fue el proceso de manufactura de chocolate orgnico, ya que es un tema interesante, real y con
un amplio estudio para la materia.

2.1. HISTORIA
En realidad el chocolate tiene su origen en el cacao, un espcimen descubierto por los Olmecas (1500 a 400 A.C.)
quienes fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas.
Los olmecas cultivaron el cacao en regiones que actualmente forman parte de Mxico. Por lo que posteriormente
el cacao fue adquirido por los mayas y aztecas.
Con el colonialismo europeo en america (ao 1500 aprox) el cacao fue descubierto por Hernan Cortez quien lo
presento en la corte espaola y asi fue extendido por toda europa y asia, llegando a ser su consumo como un
privilegio por su agradable sabor. Posterior a este hecho el delicioso manjar fue mezclado con algunos otros
componentes y es asi que en 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con
el t de China y del caf de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera
fbrica de chocolate abre sus puertas en Pars y asi es difundido comercialmente. Tambien las chocolateras
italianas son aclamadas por la calidad de sus productos en 1700.
Con la revolucin Industrial el chocolate deja de ser un privilegio para ser consumido tambin por las masas
sociales populares, en ese entonces africa se haba convertido en el productor mas grande del cacao.
Es asi que la popularidad del chocolate se difunde por el mundo y surgen potensias en produccin de chocolate
como Suiza y Francia.



2.2. ACTUALIDAD
En la actualidad las tendencias del consumo del chocolate a nivel mundial se han incrementado considerablemente
debido a diferentes factores, dentro de los cuales se puede mencionar los beneficios que este tiene en la salud ya
que contiene una gran cantidad de antioxidantes los cuales ayudan en la captacin de radicales libres
evitando la muerte celular temprana.

Por lo que el consumo del chocolate, no solo est dado por su exquisito sabor sino tambin por sus diferentes
bondades y usos y en algunos pases como por ejemplo Guatemala es casi una tradicin el consumir chocolate y en
otras regiones estas tradiciones han permanecido hasta la actualidad, aunque los procesos de produccin han sido
modificados mediante la implementacin tecnologa en su fabricacin. En la antigedad el chocolate se beba en
combinacin con maz o frijol y algunas veces puro, sin embargo en la actualidad se bebe principalmente puro o
con algn sabor, ya que algunas fbricas de chocolate ya han empezado a agregar algunos saborizantes como
vainilla, canela y almendra.

El mundo globalizado ha generado una mayor competencia entre las empresas y esto ha provocado que sobrevivan
nicamente las ms eficientes cuyo precio y calidad son bastante competitivos frente a otras. La globalizacin
ejerce una mayor presin sobre los agentes econmicos en el mercado pero por otra parte ofrece una infinidad de
oportunidades para empresas nuevas que deseen ofrecer un producto o servicio nuevo o similar. El
avance tecnolgico ha jugado un papel fundamental en este sentido. Los productos pueden llegar de manera
ms rpida y segura a los consumidores. Los consumidores tienen ms variedad de productos entre los cuales
pueden escoger puesto que la calidad de los productos ha mejorado considerablemente. La administracin de los
negocios se ha hecho cada vez ms eficiente gracias a los ordenadores incluso estos pueden ayudar a
formular proyectos y ver si son o no rentables. Ademas de pasar por una serie de evaluaciones para
determinar su aprobacin.



Lo que se pretende es formular un proyecto de produccion, el cual va encaminado a beneficiar a sus
inversionistas y a la sociedad en general. A los inversionistas, ya que como dueos del proyecto pretenden tener
una rentabilidad sobre los recursos que se vayan a invertir y por otro lado a la sociedad en general pues lo que se
pretende es que el producto proporcione la mayor satisfaccin posible a los consumidores. El proyecto tambin
generar nuevas fuentes de empleo directo e indirecto aunque en menor cantidad pero que de alguna manera
tendr un impacto positivo en la economa local del rea donde se pretende implementar el proyecto.

5.1. OBJETIVO GENERAL:
Determinar la viabilidad tcnica y financiera del proyecto de produccin de chocolate orgnico para que su
implementacin sea factible tcnica y financieramente posible.
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Reconocer los impactos que causa el proyecto.
Estudiar detalladamente los pasos del proceso productivo del chocolate.
Aplicar las herramientas aprendidas en la materia para el proyecto.

Dado que el proceso de manufactura de chocolate es un proceso real que puede ser estudiado gracias a las
facilidades que nos brinda la tecnologa. Este trabajo puede ser aplicado ademas de ser estudiado y analizado para
determinar su factibilidad y rentabilidad.
A continuacin se hace un anlisis de la empresa de chocolate que se pretende realizar. Este anlisis
ayuda a tener un panorama general de las oportunidades que se pueden muy bien aprovechar para el producto
que se desea producir. La visualizacin de esas oportunidades sirve de referencia para poder implementar las
estrategias de marketing de la empresa que irn en esa direccin.


El anlisis tambin ayuda a ver cules son las debilidades que la empresa tiene, esto a su vez puede transformarse
fortalezas si se disean estrategias que ayuden a combatir esas dolencias en la gestin de la empresa. A
continuacin aparecen los elementos detallados de dicho anlisis.

6.1. JUSTIFICACION TECNICA
El chocolate es un producto ancestral, cuyo consumo se remonta a tiempos de los incas. El chocolate se produca
de forma ancestral y en la actualidad la manera de produccin ha permanecido casi invariable.

El chocolate y sus derivados contienen elementos nutritivos altamente beneficiosos para el organismo. El chocolate
es un alimento rico en grasas, hidratos de carbono y protenas, nutrientes indispensables para aportar energa al
organismo humano. Adems, su consumo aporta bienestar psicolgico debido a su agradable sabor.

Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24%) y los hidratos de carbono (45%). Las
grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de cido esterico, un cido graso saturado
que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

El chocolate contiene adems teobromina, una sustancia que ejerce una accin tnica sobre el organismo, activa la

diuresis y estimula la circulacin sangunea.

Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fsforo, hierro, magnesio, cobre y potasio.
Adems, si al chocolate se le aade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el cido
flico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la
regulacin del metabolismo.
Por otra parte los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidacin del colesterol y se les ha asociado como
compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.
El valor nutritivo y energtico de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao proporciona 293 caloras por cada
100 gramos y el chocolate, segn su composicin, aporta entre 540 y 600 caloras.
Debido a su aporte energtico, es un producto recomendable en situaciones que requieran un aporte energtico
extra como por ejemplo, en la prctica de deportes o la realizacin de ejercicios fsicos intensos.

Cuadro 2
COMPRA LA COMPOSICIN EN MACRO Y MICRONUTRIENTES DEL
CHOCOLATE

Contenido por 100 gramos Chocolate

Energa (Kcal)

449 - 534

Protenas (g)

4.2 - 7.8

Hidratos de carbono (g)

47 - 65

Almidn (g)

3.1

Azcares (g)

50.1 - 60.0

Fibra (g)

5.9 - 9.0

Grasas (g)

29.0 - 30.6

Grasa saturada (g)

15.1 - 18.2

Grasa monoinsaturada (g)

8.1 - 10.0

Grasa poliinsaturada (g)

0.7 - 1.2

Sodio (g)

0.02 - 0.08

Potasio (g)

0.4

Calcio (mg)

35.0 - 63.0

Fosforo (mg)

167.0 -
287.0
Hierro (mg)

2.2 - 3.2

Magnesio (mg)

100.0 - 113.0

Cinc (mg)

1.4 - 2.0

Vit A (UI)

3

Vit E (mg)

0.25 - 0.3

Vit B1 (mg)

0.04 - 0.07

Vit B6 (mg)

0.04 - 0.05

Ac. Flico (micro g)

6.0 - 10.0


6.2. JUSTIFICACION ECONOMICA
En la actualidad existen aproximadamente 30 empresas que producen chocolate en nuestro pas. Entre
pequeas y grandes empresas (Taboada, Para ti, Breik, Ceibo, etc.), estas empresas apoyan al desarrollo de las
empresas nacionales y promueven empleos dentro como fuera del pas, por lo que tienen un impacto econmico
bueno para la sociedad.

Por tal motivo este proyecto de produccin de chocolate no sera innovador, pero si factible, sostenible y rentable;
esto demostrado por las otras empresas y microempresas que proponen este proceso.
Ya que nuestro pas es productor de un cacao de calidad, adems de otros insumos como almendras y azcar se
tiene facilidad de obtener materia prima e insumos para la produccin de chocolate.

6.2.1. ECONOMA
Esta variable se refiere al crecimiento econmico que se puede dar en la regin. Un mayor crecimiento econmico
implicar un mayor uso de los factores de la produccin incluyendo la fuerza de trabajo, esto a su vez har subir
los salarios y en consecuencia el consumo.

6.3. JUSTIFICACION AMBIENTAL.
Si bien es cierto que el proyecto de chocolate utiliza tecnologa a escalas menores, este no deja de producir
algunos contaminantes ocasionados por las maquinarias y procesos en la produccin del chocolate.
No obstante es importante conocer los impactos producidos en este proceso, para lo que necesitaremos
estudiar los daos y efectos causados al medio ambiente.

6.3.1. IDENTIFICACIN DE CONTAMINANTES E IMPACTOS AMBIENTALES
Los impactos ambientales ocacionados por el proyecto de produccin de chocolate se identificaran de la siguiente
manera::


a) Diagrama de flujo

b) Contaminantes
Contaminantes atmosfricos:
Ruido
Vibraciones
Polvo
Efluentes lquidos:
Aguas con residuos orgnicos
Aguas con distintas temperaturas.


Residuos Slidos:
Envolturas plsticas
Cajas de cartn.

c) Control y tratamientos
Control del Contaminante (envolturas plsticas)
Utilizar la menor cantidad posible
Usar papeles reciclables
Tirarlos en su lugar correspondiente (no tirarlo en la calle)
Disminuir el consumo de productos envasados con envolturas plsticas
Tratamientos
Contaminantes Aire Agua Suelo
Contaminantes atmosfricos
Efluentes lquidos
Residuos slidos Envolturas plsticas X X
Se tratara reciclando las envolturas.
Efectos de los Contaminantes
Aire: Contaminacin de la atmsfera
Agua: Contaminacin de ros, lagos, mares, lagunas, etc.
Suelo: Tarda muchsimos aos en regenerarse
Seres Vivos: Enfermedades respiratorias y de otros tipos.
Podemos observar que este proceso si produce impactos al medio ambiente pero son mnimos, ademas de poder ser
tratados, evitados y eliminados, por lo que llega aser un proyecto aceptable dentro del impacto que produce al
medio ambiente.


6.4. JUSTIFICACION SOCIAL
El chocolate y sus derivados contienen elementos altamente nutritivos beneficiosos para el organismo. El chocolate
es un alimento rico en grasas, hidratos de carbono y protenas, nutrientes indispensables para aportar energa al
organismo humano.
El sector de la industria de cacao y chocolate en Europa incluye el bien primario (cacao en grano), los bienes
intermedios (manteca, grasa y aceite de cacao, cacao en polvo y pasta de cacao), y los bienes finales
(chocolate, chocolate blanco y otras preparaciones que contienen cacao). En general, como mercado se divide
en dos segmentos: los pases especializados en producir el bien primario y aquellos especializados en producir los
viene intermedios y finales.
La Unin Europea constituye, actualmente, la mayor regin elaboradora de cacao. Fenmeno que se debe sobre
todo a las caractersticas propias del producto. La planta de cacao necesita un entorno caliente y hmedo para
crecer y producir granos, un clima que corresponde a los principales pases de frica Occidental y Amrica
Meridional.
El consumo mundial de cacao en grano aument de 2.9 millones de toneladas en casi 3.5 millones de toneladas
del 2006 al 2010, siendo los principales consumidores: Estados unidos (32%), Alemania (12%), Francia (10%), Reino
Unido (9%) y Rusia (8%). y siendo los principales producores son: Suiza, Francia y Italia.
En nuestro pas tambin la comercializacin de este producto ha aumentado en gran proporcin ya que las
personas bolivianas consumen tanto chocolate nacional, como importado. Por lo que ha dado una mayor demanda
de este producto, en todos sus tipos, en polvo, en barra, liquido, etc. Esto da lugar al crecimiento idustrial en este
mbito, puesto que son mas las empresas que tienen el fin de producir chocolate.

Para entender mejor este proceso productivo, es necesario describirlo en su etapa principal, la de transformar la
materia prima con ayuda de los insumos, maquinaria y personal para convertirlo en producto terminado.
7.1. PRODUCTO
El chocolate es producto de la mezcla de cacao con azcar. El cacao se puede dividir en su porcin grasa (manteca
de cacao) y la porcin que tiene las caractersticas del cacao (pasta).



Moldeado del chocolate
Figura 3

El chocolate que se desea fabricar tendr una caracterstica slida, y su forma ser rectangular cuyas medidas
sern de 10 x 5 ctm. Su grosor ser de 1 ctm. El peso neto del chocolate, sin empaque ser de 0,5 libra. La
envoltura tendr dos cubiertas, la primera en papel aluminio y la segunda con envoltura plstica, el cual llevar
impreso el nombre de la chocolatera, y los datos de la fbrica.
Tambin es importante tomar en cuenta la maquinaria y el personal con los que la fbrica piensa trabajar. Para
esto describiremos estos factores.

7.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO (por etapas)
Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraos.
Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color caractersticos a chocolate. La
temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos
y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.
Paso 3: Con la finalidad de remover las cscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza
una mquina separadora.
Paso 4: Alcalinizacin de los granos de cacao sin cscara, generalmente con carbonato de potasio, con la
finalidad de desarrollar el sabor y el color.
Paso 5: A continuacin, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partculas de cacao
suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda vara de acuerdo al tipo de
grano usado y el producto requerido.
Paso 6: Los fabricantes generalmente usan ms de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las
diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la frmula requerida.

Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa slida
llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el
fabricante controla la cantidad de la manteca extrada a partir del licor.
Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la
fabricacin del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeos pedazos y pulverizada
posteriormente para formar el polvo de cacao.
Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a travs de la adicin de manteca de cacao.
Otros ingredientes tales como azcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca
de cacao tambin son aadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variar la
proporcin de los diferentes ingredientes.
Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos
hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate.
Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla an ms el sabor y la textura. Este es un proceso de
amasado o de suavizado. La velocidad, la duracin y la temperatura de amasado afectan el sabor del
producto final. Una alternativa a esta operacin es el uso de un proceso emulsificante utilizando una
mquina que funciona como una batidora de huevos.
Paso 12: A continuacin la mezcla es temperada o pasada a travs de un proceso de calentamiento,
enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el descoloramiento del producto y la migracin de grasas
hacia su superficie, previniendo la formacin de ciertos tipos de cristales durante la produccin de la
manteca de cacao.
Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un
cuarto (o cmara) de enfriamiento.
Paso 14: El chocolate es empacado para su distribucin a los centros de acopio.


7.3. DESCRIPCIN DE RECURSOS
7.3.1. MATERIAS PRIMAS
Azcar.
Leche en polvo.
Cacao en polvo.
Aceite de palma.
Saborizantes.
Masa de cacao.

7.3.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE
PERSONAS.
Operador de la mquina de molienda. 1
Operador de la mquina mezcladora. 1
Operador de la mquina rellenadora. 2
Transportador. 2
Operador de la mquina envolvedora. 12

7.3.3. MAQUINARIA Y EQUIPO
ITEMS. N DE
MQUINAS.
Mquina de molienda. 1
Recipiente para disolucin. 2
Mquina mezcladora y caldera a vapor. 1
Mquina de 5 rodillos. 1
Bomba del caldero de agua de 2 capas. 3
Equipo de refinacin. 2
Depsito de chocolate. 2
Transportador de enfriamiento. 2
Transportador vibratorio. 2
Mquina rellenadora. 2
Transportador de moldes vacos. 3
Mquina empaquetadora. 6



7.4. DIAGRAMA DEL PROCESO
1. Contenedores de calentamiento de dos capas.
2. Mquina de mezcla y calentamiento a vapor.
3. Mquina de cinco rodillos.
4. Bomba inoxidable de dos capas.
5. Equipo de refinacin.
6. Bomba inoxidable de dos capas.
7. Contenedores de calentamiento de dos capas.
8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.
9. Mquina rellenadora de chocolate.
10. Mquina rellenadora de chocolate.
11. Transportador de moldes de chocolate.
12. Transportador de enfriamiento.
13. Transportador en cruz de moldes vacos.
14. Transportador en cruz de moldes vacos.
15. Transportador
Todos estos componentes del proceso estn en la figura 4 de manera grfica.
Figura 4:




7.5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
A continuacin, en la figura 5 est el diagrama de flujo del proceso a grandes rasgos.

Figura 5: diagrama de flujo del proceso


7.6. LAY OUT

En la figura 6 est el diseo de distribucin de la planta de acuerdo con el diagrama de flujo anterior la
distribucion fue realizada de acuerdo al tamao y rea que ocupa cada mquina. Asimismo tambin se
consider el tipo de actividad que se realizar en cada rea.

Figura 6: lay out

Es importante aproximarnos a un valor de dinero, para la produccin de nuestro producto, en este caso, solo
tomaremos en cuenta las materias primas e insumos que intervienen en la fabricacin de chocolate, se considerara
el clculo para un da de produccin.
Materias Primas e Insumos
Concepto Cantidad (kg/da) Costo Costo total (Bs/da)
Cacao 50 15 750
Leche en polvo 20 26 520
Saborizantes 15 6 90
Chancaca 13 12 156
Envolturas 1500 0.30 450
Total 1966 Bs.



Se ha comprobado la factibilidad del proyecto, es decir que el proyecto se puede realizar.
Es viable tcnicamente porque se tiene a disposicin la materia prima, la maquinaria y equipo
necesarios.
El proyecto a desarrollar busca el bienestar tanto social como ambiental por lo que tendra viabilidad
poltica.
El producto posee beneficios en la salud, es un aporte para mejorar la calidad de vida de la poblacin.
Por tanto el proyecto es viable socialmente.
El producto ser viable econmicamente, ya que existen datos e indicios de un aumento en la demanda
del chocolate.
El proceso tiene impactos mnimos al medio ambiente, pero si son tratados de manera correcta, se los
puede reducir o evitar; por lo que es viable ambientalmente.

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