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PROCEDIMIENTOSPROGRAMA DESANITIZACIONCódigo: PC01Versión: 00Página: 1 de 30
1.- OBJETIVO
: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos yutensilios comprometidos en la elaboración de los productos manufacturados en LaEscuela Gastronómica de Guatapè , permitiendo crear mejores condiciones sanitarias paracontribuir con la sanidad e inocuidad del producto terminado.
2.- ALCANCE
. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que estánsiendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones.
3.- DEFINICIONES.
•
Suciedad:
material particulado o no, proveniente de las operaciones normales detrabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar laorganización y limpieza del área de procesos.
•
Contaminación:
 
condición que genera insalubridad, provocando un riesgo dealteración al alimento o al personal que está comprometido en el área deoperaciones.
•
Limpieza:
acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno ovarios componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es unadesinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas desuciedad y materia orgánica.
•
Desinfección:
 
destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenosy no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas.
•
Higienización:
Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.
•
N.A:
 
 No aplica.
•
Inocuidad de los Alimentos:
 
Garantía en cuanto a que los alimentos no causarándaño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a queestén destinados.
4.- CONTENIDO.
Elaboro: Aprendices Revisó: Chef Aprobó: Chef Firma:Firma:Firma:Fecha:Fecha:Fecha:Próxima Revisión: Mayo de 2010
 
PROCEDIMIENTOSPROGRAMA DESANITIZACIONCódigo: PC01Versión: 00Página: 2 de 30
4.1.- RESPONSABILIDADES:
Se compromete al SENA como institución pues este aportara el recurso técnico yeconómico para la aplicación de los procedimientos; igualmente a los Aprendices delTécnico Profesional en Cocina Guatapè, quienes se comprometerán y aplicarán estos procedimientos., siendo supervisados por el aprendiz chef encargado.
4.2.- GENERALIDADES:
La Escuela Gastronómica de Guatapè, maneja un tipo de suciedad múltiple, de origen proteico, orgánico e inorgánico el cual corresponde principalmente a las diferentesmaterias primas, de igual forma material particulado como polvo en paredes y pisos, proveniente de los exteriores y al tráfico normal de los aprendices e instructores. Tambiénmaterial de desecho de mayor tamaño como es el caso de cajas de restos de producto en proceso, películas de grasas propio de la utilización de producto cárnicos, e igualmentedesechos de empaque tipo papel y plástico. 
5.- PROCEDIMIENTO.
Para un mejor entendimiento de los procedimientos se hace una segmentación del lugar endiferentes áreas. En este modulo trataremos lo referente a las Áreas de Producción, manejode residuos sólidos, utensilios, equipos, herramientas y otras.
AREAS
 
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EQUIPO /AREA
MESONES
RESPONSABLEPRODUCCIÓNUBICACIONPRODUCCIÓNFRECUENCIADIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR.AGENTESUTILIZADOSDetergente en Polvo.Solución desinfectante.EQUIPOUTILIZADOEsponja plásticaBaldeEspátula plásticaMangueraACCIONESPRELIMINARESRetirar todo material grueso de los mesones.PROCEDIMIENTODE LIMPIEZASe remueve con agua a presión y espátula, todos los restos dematerial orgánico que se encuentren adherido a la superficiedel mesón, se aplica detergente tanto a la parte de encima de lamesa como a las patas de esta, se friega con esponja plástica.Se enjuaga con abundante agua corriente removiendo resto demugre y detergente.PROCEDIMIENTO DEDESINFECCIONSe aplica por aspersión una solución desinfectante luego derealizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.OBSERVACIONESAntes de usar las mesas se enjuagan puesto que se ha dejadoactuar el desinfectante sin enjuagar.EQUIPO /AREA
PISOS
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