Clase 1 - Agroindustria Alimentaria I

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA I:
Anlisis sensorial de los alimentos

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Describa las sensaciones que experimenta al ver el alimento.

Que sentidos intervinieron.

Que sensacin tiene ahora.

Historia
Antiguamente algunos productos ya tenan reconocimiento
por su caractersticas organolpticas. (Aceites, vinos, dtiles,
etc).
Francia, 1312: Asociacin de Gourmets Catadores de vino y
en 1793, ya se habla de Degustador como aquella persona
que cata el vino para definir su calidad y precio.
En 1940, empieza la tecnificacin de la produccin
alimentaria, pero la calidad sensorial de los alimentos era
casi nula.
Historia
En 1950 y finalizando en 1970, vuelve a considerarse
importante la calidad sensorial.
Se plantearon los problemas de su medida y control.
Se definieron los atributos primarios de la calidad sensorial
(Aspecto, sabor, textura).
Se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas
pruebas y el tratamiento estadstico de las respuestas.
Historia
Se manifiesta la necesidad de un conocimiento bsico del
proceso:
Percepcin del estmulo (fisiolgico y psicolgico)
Elaboracin de la sensacin
Comunicacin verbal de la sensacin
Corey identifica la textura y llama texturgenos a las
propiedades de los alimentos que generan ese estmulo.

Historia
Historia
En 1971, Von Sydow plantea el problema de que si el sabor es
una caracterstica qumica del alimento o tiene un carcter
psico-fsico; por tanto existe la posibilidad de medirlo.
Se establece la distincin entre aspecto fsico-psicolgico y
fsico-ptico del color de los alimentos.
Se deduce que la calidad sensorial de los alimentos es el
resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre y se
define como: la sensacin humana provocada por
determinados estmulos procedentes del alimento,
mediatizada por las condiciones fisiolgicas,
psicolgicas y sociolgicas de los evaluadores.
Historia
Conceptos Generales y Fundamentos tericos
del Anlisis de Alimentos
Anlisis: Examen detallado de cualquier cosa compleja, con
el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres
esenciales.
Anlisis sensorial: La palabra sensorial se deriva del latn
sensus, que quiere decir sentido. Examen de las
propiedades organolpticas de un producto por medio de
los rganos de los sentidos.
Anlisis sensorial de los
alimentos: Conjunto de tcnicas
de medida y evaluacin de
determinadas propiedades de los
alimentos a travs de los sentidos.
Tambin se lo denomina
Anlisis normalizado de
los alimentos (con el fin de
disminuir la subjetividad que
pueden dar dicha evaluacin).
Proceso sensorial y estmulo:
ESTIMULO
(Fsico o
Qumico)
RECEPTORES
SENSORIALES
(rganos)
PROCESO
SENSORIAL
Estmulo: Agente qumico o fsico
que produce la respuesta de los
receptores sensoriales externos o
internos.

Percepcin: La interpretacin de
la sensacin (toma de conciencia
sensorial)
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
Clases de Estmulos:

Sensacin caracterizada por:
Calidad, Intensidad,
extensin, duracin y
sensacin de agrado o
recazo
Los estmulos son medidos por mtodos fsicos o qumicos
Las sensaciones por mtodos psicolgicos
Relacin entre estmulo y respuesta: Estudiada por la
psicofsica.
Variable medible
cuantitativamente
Continuo fsico
ESTIMULO
Continuo
psicolgico
RESPUESTA
Continuo: Serie de hechos estrechamente consecutivos que, en
conjunto, se pueden presentar por una lnea recta que va en una
sola direccin.
Medicin de la sensibilidad frente a un estmulo:

Identificacin de algunos olores y sabores : Puede
identificarlos?

Niveles de Umbral: Cul es el nivel mas bajo que una
persona puede identificar?
Definicin y clases de umbral:

Umbral absoluto: el nivel ms bajo en el cual un
estmulo puede ser detectado. Sin especificar la sensacin.

Umbral del reconocimiento: el nivel en el cual un
estmulo no slo puede ser detectado si no tambin ser
reconocido.

Umbral diferenciado: el nivel en el cual un aumento en un
estmulo detectado puede ser percibido.

Umbral terminal: el nivel ms all de el cual un estmulo
se detecta.
Campos de Aplicacin
El anlisis sensorial sirve de manera general para el
desarrollo de un nuevo producto, estudiar la influencia de
modificaciones en la formulacin o del proceso de
fabricacin sobre el producto, determinar las condiciones
ptimas de conservacin, para situar el producto frente a la
competencia etc.
Depende del objetivo concreto que se busque y de acuerdo a
la finalidad se puede utilizar para responder a preguntas
acerca de la calidad de un producto relacionadas con: La
discriminacin, la descripcin o preferencia.
Campos de Aplicacin
Pruebas Discriminativas: Importantes en el control de
calidad del producto, en la vida til y en la investigacin de
posibles contaminantes.
Pruebas Descriptivas: apropiada en Desarrollo de un
producto, reformulacin, investigar diferencias productos
experimentales y/o comerciales
Pruebas de preferencia y aceptabilidad: Se dictamina el
grado de aceptacin que tendr un producto, conociendo la
reaccin subjetiva o impulsiva del catador o establecer si el
consumidor reconoce diferencias en el producto (se puede
utilizar personas poco expertas).
Campos de Aplicacin
Los Jueces y las condiciones de prueba
Caractersticas importantes a tener en cuenta en el individuo:
SEXO: Existe la presuncin de que las mujeres son mas sensibles
que los hombres, ellas tienen el lenguaje mas desarrollado; sin
embargo en anlisis de flavor y olor, las medidas y juicios son
menos uniformes.
EDAD: Generalmente las sensibilidades de sabor, olor, sonido y
visin disminuyen con la edad (60 aos) Implicaciones: en los
paneles analticos. En los de paneles representativos estos
pueden ser mercado objetivo. En los nios y jvenes no hay
muchas referencias, pero parece ser que muestran marcadas
reacciones frente a ciertos olores y flavores.

ESTADO FISIOLGICO: Estos sufren gran cantidad de cambios
temporales (hambre, fatiga y la enfermedad)
Cualquier estado incmodo limita la percepcin y fiabilidad del
cualquier resultado sensorial.
Las personas hambrientas encuentran alimentos mas aceptables que
otros, se hallan mas influenciados por el olor.
Por lo tanto en un anlisis sensorial objetivo es conveniente:
Realizar todas las pruebas de acuerdo con un proyecto establecido
y a la misma hora del dia (ayuda a minimizar errores).
LA GENETICA: Son mas influyentes si guardan relacin con
umbrales de deteccin y reconocimiento.
LA PSICOLOGIA: Especialmente las relativas a la
personalidad y al humor los cuales, en los anlisis
sensoriales objetivos, las diferencias representan variables
de ruido adicionales que necesitan ser reducidas mediante
perfeccionamiento de las tcnicas de medida.
Son personas que hacen parte de un panel de cata. Deben ser
seleccionados y entrenados adecuadamente para el xito y la
validez de las pruebas.
Tipos de jueces:
Juez Experto
Juez Entrenado
Juez Semientrenado o de laboratorio
Juez consumidor

1. Juez Experto
Gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento
Gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y
para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
En la evaluacin solo es necesario contar con su respuesta
Son costosos y generalmente solo evalan productos costosos
Deben mantenerse en forma (no consumir fuera el producto)

1. Juez Experto
Entrenamiento:
Toma mucho tiempo
Se efectan pruebas
peridicas para evaluar su
habilidad de percepcin as
como para aprender a
identificar y distinguir
nuevas marcas, variedades o
cosechas; y para agudizar
aun mas los sentidos del
gusto y el olfato.

2. Juez Entrenado
Posee bastante habilidad para la deteccin
Han recibido cierta enseanza terica y prctica
acerca de la evaluacin sensorial
Sabe exactamente lo que se desea medir
Realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad
Cuando este hace parte de un grupo es llamado
Panellist. (Min 7 Mx 15, Larmond,1977).

2. Juez Entrenado
Se emplean generalmente
para pruebas sensoriales
descriptivas o discriminativas
complejas (comparaciones
mltiples, ordenamiento)
Al igual que los jueces
expertos deben abstenerse de
hbitos que alteren su
capacidad de percepcin.

3. Juez Semientrenado o de Laboratorio
Han recibido entrenamiento terico
Realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen
suficiente habilidad, pero que generalmente participan en
Pruebas discriminativas sencillas las cuales no
requieren de una definicin muy precisa en trminos o
escalas.
No se usan en pruebas de aceptacin porque seguramente
ellos miden agrado, que no es lo mismo.
Mnimo 10 mximo 20 o 25, con 3 o 4 repeticiones por cada
juez para cada muestra.
4. Juez Consumidor
No tienen nada que ver con pruebas, ni trabajan con
alimentos (en ningn aspecto)
Se toman al azar.
Solo se emplean para pruebas afectivas y nunca
discriminativas o descriptivas.
Es importante escoger jueces que sean consumidores
habituales del producto a probar o si es producto nuevo
que haga parte de los consumidores potenciales.
4. Juez Consumidor
Ejemplo:
Golosinas y dulces..Nios de entre 7 y 11 aos
Postres, pasteles, gelatinaAmas ce casa
Bocadillos, frituras, quesos, panes, carnes fras.Hombres adultos de
entre 25 y 40 aos
Se evala en lugares como escuela, calles, tiendas, etc.
Mnimo 30 personas para cada muestra, para que tenga validez
estadstica en los datos recolectados.

Seleccin de los jueces
Los criterios para la seleccin de los jueces son en general: La
habilidad, la disponibilidad, el inters y el desempeo o
funcionamiento.
1. Habilidad: Un juez incapaz de detectar una propiedad o
diferenciar entre 2 muestras no va arrojar resultados confiables, por
tanto hay que evaluar primero la precisin sensorial (mediante
pruebas sencillas de reconocimiento y discriminacin)
Seleccin inicial en funcin de la capacidad general :
Percepcin y reconocimiento de sabores primarios: dulce, salado, cido y amargo
Reconocimiento y descripcin de olores: Frascos aromticos; deben identificar cada olor por su
nombre u ofrecer una descripcin general.
Igualmente para aspecto y color
Seleccin en base a la capacidad para detectar contaminantes especficos (clorofenoles o
dixido de azufre (aditivo))

Seleccin delos jueces
Seleccin en base a la capacidad para realizar las pruebas:
Deben tener disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo, seguir
instrucciones y presentar datos.
Ser capaz para realizar pruebas de diferencia u ordenacin (Ej. Sal en la sopa, pidiendo
que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de
Personas que padezcan de alguna enfermedad o defecto
que involucren los sentido no se aceptan. (daltonismo,
mas fuerte en los hombres que en las mujeres)
Evaluar tambin coherencia y repetibilidad.

2. Disponibilidad: El xito en las pruebas tambin
depende de evaluar al mismo tiempo e idnticas
condiciones el producto. Ej: Alimentos perecederos.
3. Inters: El desinters afecta gravemente los
resultados, porque llenan los cuestionarios para salir de
paso, por tanto hay que motivar a los jueces, darles la
importancia de tal manera que todos los miembros de
sientan cmodos para poder contribuir.

Evitar personas excesivamente pasivas o indecisas, ya que se
muestran poco dispuestas a expresar sus opiniones y tomar
decisiones. Pero tambin evitar personas muy dominantes ya
que tratan de imponer sus puntos de vista a los dems.
Es necesario explicar el objetivo y la importancia que tiene la
prueba en especial a los que tienen que probar sabores
desagradables.
4. Desempeo o Funcionamiento: Se trata de que el juez a
la hora de evaluar un producto, este no exagere a asignar las
calificaciones. Esto se puede presentar a pesar de que el juez
haya presentado las anteriores criterios. Si el evaluador no
corrige se elimina del grupo.

Otra causa puede ser que el juez haya perdido capacidad de deteccin de
alguna propiedad por lo tanto es necesario que este vuelva a adquirirlo
(alternacin de perodos de descanso con periodos de pruebas intensivas,
dndole nuevas muestras, etc.)
Que no sean alrgicas al producto o ingredientes (leche, huevos,
colorantes, etc.)
Que presente algn problema de salud (refriados, trastornos de
estmago, o dolor de muelas, etc.) o est en embarazo.
Personas que usen habitualmente cosmticos oloroso o perfumes y no los
quiera dejar de usar.
Personas que no poseen higiene personal adecuada (en su cuerpo y su
ropa)

Entrenamiento de los jueces
Una vez se ha elegido los jueces segn los criterios se procede
a Entrenarlos. Hay que tomar en cuenta los siguiente
aspectos:
1. El entrenador: (lder) Debe poseer ciertas cualidades
Capaz de establecer y mantener un clima en el grupo
Inters hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto (Debe mantener
el control del grupo y que los integrantes reconozcan su autoridad.
Con personalidad no intimidante pero tampoco muy pasiva
Inters por el anlisis sensorial, conocimiento de su papel, importancia y
limitaciones.

Entrenamiento delos jueces
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales
correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de
otros departamentos.
Capacidad para prestar atencin a todos los detalles esenciales para una
direccin efectiva del anlisis sensorial.
2. Elaboracin del programa: El entrenador elabora
previamente un programa de entrenamiento que debe contener:
Objetivos: no solo se toma en cuenta las metas si no tambin los medios
para alcanzarlas y la forma de medir el alcance.
Temas
Mtodo de exposicin que ser usado como la forma de medicin del
cumplimiento de los objetivos; tienen que ser adecuados para el nivel
intelectual, amenos e ilustrativos.
Claro, entendible.

3. Explicacin: Sesiones de explicacin de diversos temas:
En que consiste la evaluacin sensorial que van a realizar
La importancia dentro de la investigacin, control de calidad y otras
aplicaciones
Cules son los mtodos que se van a emplear
Consecuencias del no responder adecuadamente
Explicacin muy detallada del uso de las escalas, los cuestionarios, etc.
(Especialmente en textura los trminos)
Deben ser completas pero no muy largas para evitar fatiga de los jueces

4. Prctica:
Se aprende mediante la prctica
Se pruebe alimentos y se usen escalas o instrumentos de evaluacin que
utilizarn en las pruebas reales, llevando un control y monitoreo
constante del desempeo de los jueces.
Verificar que hayan entendido conceptos y que su habilidad y
sensibilidad hayan aumentado o al menos sean constantes.
Se pueden usar algunas pruebas como la triangular, con la cual se detecta
si los jueces estn respondiendo adecuadamente o sus criterios son
casualidad.
5. Comprobacin:
Se debe evaluar el desempeo de los jueces, para ello puede introducirse
una muestra control, dentro de la serie de muestras. Se hace un
anlisis de varianza individual de las calificaciones de cada juez y
mediante una prueba F determinar su habilidad y consistencia.
Sin embargo mas all de una prueba estadstica est la observacin
permanente del entrenador.
Entre otro aspectos.
Los Entrenamientos se llevan a cabo a parte de la general, tambin para
trabajos especficos y de acuerdo a ello se utiliza diferentes pruebas.
Condiciones de la prueba:
Debe evitarse o minimizarse las influencia de los siguientes
factores:
1. Error de Expectacin:
No pueden participar las mismas personas que estn realizando la
experimentacin.
Las claves o sealizacin de las muestras no deben hacer formar al juez una
idea acerca de las caractersticas de las muestras. Ej. No utilizar un solo
nmero (1,2,3,4) inconscientemente el ser humano el 1 es el mejor. Se
recomienda utilizar cdigos de 3 o cuatro cifras.

2. Error de Estmulo:
Aparece cuando el juez al desear responder bien el cuestionario puede verse
influenciado por caractersticas sin importancia.
Ej: Si estamos evaluando el sabor y resulta que las diferentes muestras
tambin poseen diferente color, es necesario enmascarar ese color para que no
influya dentro de los resultados del sabor (uniformizar el color).
3. Error Lgico: Est relacionado con el anterior y consiste en que el
juez derive conclusiones porque le parece que alguna caracterstica
del producto est lgicamente asociada con otra propiedad. Ej. Un
color demasiado oscuro refiere a quemado y lgicamente refiere a
sabor amargo.

4. Efecto de halo:
Se presenta cuando se trata de evaluar mas de una propiedad en una sola
muestra. El juez, por lo general, crea una impresin global acerca de la
muestra y de acuerdo a esto asigna la calificacin a la propiedad mas
resaltante en la muestra y despus califica a los otros atributos +o 1 punto de
diferencia.
Por lo tanto se debe evaluar un atributo sensorial a la vez; excepto en el caso
de pruebas de perfiles sensoriales.
5. Efecto de la sugestin:
Sucede cuando los jueces observan las expresiones de los otros jueces
Se recomienda contar con cubculos individuales
Impedir distraccin, conversaciones durante las pruebas.

6. Motivacin:
De la motivacin depende un alto grado el xito de la prueba sensorial
Una vez elegidos los jueces es necesario que las pruebas estn bien planeadas
y se realicen en forma eficiente. El desorden lleva al desinters.
7. Efecto de contraste:
Sucede cuando un juez prueba por ejemplo una muestra desagradable
despus de una que le guste; esto puede hacer que califique a la segunda mas
severamente de lo que se merece ; y en viceversa, puede calificar a la segunda
generosamente.
Para ello es necesario presentar las muestras en un orden completamente
aleatorio, para eliminar o compensar este efecto.
8. Posicin:
Segn observaciones la posicin tambin afecta las respuestas de las muestras
Cuando es difcil de detectar la diferencia en la muestra, los jueces tienen a
elegir la del centro.
Esto se subsana variando la posicin de las muestras de forma aleatoria.

Todos estos factores se deben tener en cuenta tanto al planear y
disear las pruebas como al elegir el lugar de prueba y otras
condiciones de los experimentos.

1. AREA DE PRUEBA Y PREPARACIN:
Requieren de un lugar especial:
Para pruebas hechas por jueces tipo consumidor: ambiente que no se haya
impuesto (supermercados, escuelas, parques, etc.)
Para la mayora de pruebas sensoriales que se realizan en la industria
alimentaria se destina y disea un lugar exclusivo y adecuado con un
ambiente tranquilo, que evite distracciones e incomodidades e impedir que
factores externos como la temperatura, etc. afecte las respuestas.
El rea de prueba de ubicarse lo suficientemente lejos del lugar de
procesamiento. Xque? (impide la contaminacin de olores)
Pero lo suficientemente cerca de donde estn los jueces Xque? (ir lejos causa
molestias)
El rea de preparacin de muestras debe estar separada del rea se prueba:
Si el juez ve la preparacin, causara error de expectacin
El conductor podra comunica por medio de una ventanilla corrediza.
En el rea de preparacin se debe contar con los equipos y utensilios necesarios
para preparar las muestras y presentrselas a los jueces:
Mesa de trabajo
Aparatos domsticos necesarios: licuadora, batidora, procesador etc.
Estufa
Lugar de lavado
Refrigerador
Bao Mara
Utensilios: platos, vasos de plstico o vidrio, cajas Petri, cucharas, tenedores, cuchillos,
servilletas, recipientes, etc.
Materiales de limpieza necesarios
Se recomienda usar:
vasos de vidrio rojo rub de 100 ml de capacidad (vasos de plstico rojo o
vidrio con papel celofn rojo) o recurrirse a una luz roja tenue para
enmascarar diferencias de color.
Vasos flaneros de vidrio tipo Pyrex de 200 ml, botellas para pruebas de olor
de 125 y 250 ml con tapn
Tenedores y cucharas de acero inoxidable (por costos mejor usar cubiertos
desechables de plstico)
En el laboratorio se cuenta con un escritorio de control general en la
entrada, en donde se entregan los cuestionarios a los jueces antes de
que pasen a los cubculos.
Cubculo:
Superficie amplia para que el juez pueda realizar la prueba cmodamente, ya
que sobre ella va la prueba, el cuestionario, un vaso con agua, un recipiente
como escupidero.
Ver Figura 3.1: Diseo tpico de cubculo sencillo. Este cubculo porttil puede
colocarse en un rea apropiada dela fbrica o institucin educativa, etc. Y
cuando no se la use guardarse plegada.
En ocasiones aunque no es recomendable, se puede improvisar un rea de
prueba; para ello se usa una mesa larga con sillas a los lados y la superficie se
puede dividir usando un separador plegable y porttil. Ver Figura 3.2.
Se improvisa cuando se realicen evaluaciones sensoriales muy
espordicamente o para una demostracin ilustrativa y no justifique el gasto
de instalar cubculos.

Cubculo:
Se debe contar con un mtodo de comunicacin entre juez- entrenador, por
ejemplo un interruptor en el cubculo conectado a la sala de preparacin, o en
ocasiones cubculos cuentan con una ventanilla que comunica al rea de
preparacin por donde los jueces depositan en cuestionario resuelto.
El color no deben afectar la apariencia del producto; debe ser agradable y no
irritante. Recomendables: gris claro, beige o crema.
No se usan cubculos generalmente cuando: se aplican pruebas de
anlisis de perfil de textura y para la evaluacin de esta propiedad por
medio de escalas estndar. Se usan mesas mas amplias y las muestras
se colocan sobre estas en charolas o platos giratorios conocidas como
Lazy Susan. Ver figura. 3.3.

La iluminacin debe se adecuada es decir suficiente para que se
pueda hacer una buena percepcin aunque frecuentemente suele ser
necesario disminuir el nivel de iluminacin para enmascaramiento de
color a parte de usar la bombilla roja.
En esos casos, los entrenamientos de los jueces deben hacerse en esas
condiciones para acostumbrarlos y no tengan impresiones
desagradables.
La ventilacin se debe controlar de tal manera que los olores salgan
fcilmente pero tener cuidado que el aire que entre no lleve olores
que puedan contaminar el ambiente de los cubculos. (Filtros de aire,
preferiblemente con carbn activado y aire acondicionado)
La temperatura del ambiente tratar de mantenerla constante entre 18
y 23C.

2. TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
Deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el
alimento:
Frutas, dulces, pasteles, galletas, panes, se presentan a temperatura ambiente.
Verduras cocidas, carnes cocidas, asadas o fritas por lo general se deben
calentar hasta 80C y luego se colocan en un bao a 57 1 C.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60 66C
Bebidas fras como refrescos, leche, jugos o zumos de frutas suelen servirse a
4-10C
Los helados, sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Deben sacarse del
congelador y colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos.
3. HORARIO DE LAS PRUEBAS
No deben hacerse a horas muy cercanas a la comidas (antes tendr
hambre y despus no se sentir dispuesto a ingerir alimentos en el
caso de pruebas afectivas).
Se recomienda horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de
la tarde y de 5 a 6 de la tarde. Aunque el primer horario es el mas
adecuado.
4. CANTIDAD DE MUESTRA
Est limitada del material experimental, sin embargo El Comit de
Evaluacin Sensorial de la ASTM(1968), recomienda que para pruebas
discriminativas cada juez debe recibir al menos 16 ml de muestra
lquida y 28 g de alimento slido.
Sin embargo, se puede modificar segn la cantidad de muestras que
el juez tenga que probar. Si son muchas se saciar; esto sucede
cuando las muestras tienen sabor o texturas desagradables o cuando
el alimento es muy llenador (no es lo mismo un jugo que una carne).
Los alimentos de presentacin unitaria pequea como: bombones,
dulces, galletas pequeas, etc. La muestra debe ser una unidad.
En alimentos grandes o a granel ( arroz, verduras, frjoles, etc.)
pueden darse 25g.
4. CANTIDAD DE MUESTRA
En lquidos (sopas, cremas, salsas), se recomienda que la muestra sea
de al menos una cucharada (15ml)
En bebidas se recomienda presentarle a los jueces muestras de 50 ml.
Tener en cuenta cuantas muestras debe evaluar cada juez en una
sesin, para as modificar el tamao con en fin de que este no se
empalague o se haste.
5. VEHCULOS
Son sustancias o alimentos que se incorporan, unta o mezcla al
producto y que son preferible evitarlos.
Sin embargo, hay algunos productos que no pueden ser probados
directamente ya que podran dar sabor desagradable debido a la
intensidad del sabor. (Esencias, saborizantes, especias, etc.) O
tambin porque es extrao no consumirlos sin ningn vehculo (la
mantequilla, quesos para untar, pastas de carne o pescado etc.)
Los vehculos mas usados son el Fondant, en el caso de muestras que
tengan sabor dulce o relacionado a frutas, confitera o repostera.
Salsa Blanca ligera, para alimentos salados o que tengan sabores que
generalmente se encuentren en sopas, ensaladas o guisados.

5. VEHCULOS
Para degustacin de mantequilla, margarina, quesos untables etc.
Tratar que el vehculo sea lo mas inspido e inerte posible. Es decir
que su textura y sabor no resalten, ni interfieran con los de la
muestra.
No se recomiendan galletas saladas ya que poseen sabor caracterstico
y tienen grnulos de sal le dan textura definida. (pan judo)
Hay productos que necesariamente deben probarse con un vehculo
como las cremas para cubrir y decorar pasteles, pues si las prueban
solas su consistencia no puede apreciarse igualmente (usar la misma
receta para el pastel). Igual pasa con los rellenos.
Los aderezos para ensalada se los debe probar con lechuga .

6. DILUCIONES
nicamente en algunos casos es recomendable diluir ; cuando el
sabor picante o muy intenso como el aj, quesos enzimticos, los
hidrolizados de protena, etc.
Puede usarse jarabe ligero de azcar, en el caso de degustar chile o de
capsaicina con el mtodo se Scoville.
En las pruebas afectivas, no deben diluirse las muestras y en el caso
de las descriptivas nicamente cuando se hacen pruebas para evaluar
diluciones.
En algunas pruebas discriminativas puede aumentarse la
confiabilidad de la prueba si el sabor de la muestra se diluye bastante
(Si el juez puede distinguir las diferencias entre muestras muy
diluidas, tambin puede detectarlas en su estado natural)

7. NUMERO DE MUESTRAS
Por lo general no se recomienda darse a probar mas de 5 muestras al
mismo tiempo (causa fatiga u hasto)
Si se tiene experimentos con muchas pruebas a evaluar, debe hacerse
en varias sesiones.
Hay excepciones cuando se tienen jueces altamente entrenados
(mtodo del bombardo: se presentan muchas muestras una tras otra
y se da solo unos segundos para calificarlas, presentndoles al
principio pruebas falsas para que se acostumbren). Efectivo para
diferenciar las muestras y determinar niveles de textura (fibrosidad).

8. CALENTAMIENTO
Consiste en probar varias veces, en forma alterna, una muestra de
agua pura y una de alimento o dilucin cuyo sabor es difcil de
detectar (hacerlo de tres a cuatro veces ayuda al juez a evidenciar
sbitamente las diferencias)
Es usado tambin en casos de pruebas de evaluacin de textura.
Los ejercicios sirven para aumentar la efectividad de la medicin.
9. OTRAS RECOMENDACIONES
Lo cuestionarios estn redactados en forma adecuada
Evitarse instrucciones demasiado complicadas, prrafos largos y
sugerencias acerca de las diferencias entre las muestras
Trminos claros y exactos
No indisponer a los jueces, ni inducirlos a ciertas respuestas .

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