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Gastronoma de la Edad Media

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Gastronoma de la Edad Media
Campesinos majando siligo, un tipo de trigo, siglo XV.
La gastronoma medieval queda definida como el
conjunto de las costumbres culinarias y de los
alimentos relacionados con la poca medieval tpicos
de la zona de Europa.
Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante
este perodo pusieron lo que son hoy en da los
fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de
la actual Europa, debe la exportacin de muchos
alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y
la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy
corriente en todas las naciones industrializadas. No
obstante, los alimentos altamente refinados y
exclusivos elaborados para la nobleza acaudalada se
consideraban como influencias extranjeras y eran ms
propensas a ser internacionalizadas que los comestibles
de los estratos ms bajos de la sociedad. Las tendencias
fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de
nobles seguan siendo influyentes, desde el punto de
vista culinario debido a que la poblacin deseaba
emularlas, especialmente la clase media superior de las
ciudades medievales.
Sociologa
En una poca en la que el hambre se padeca frecuentemente en diversas partes de Europa, y que su padecimiento era
inversamente proporcional al estatus social al que se perteneca, siendo adems considerado como un elemento
diferenciador de la jerarqua social (es decir cuanto ms alto en la jerarqua social menos hambre se padeca), la
posesin de un alimento en estas circunstancias tena una cualidad claramente diferenciadora acerca del estatus de la
sociedad a la que se perteneca, cualidad que en la actualidad no tiene equivalente. Con la excepcin de la
indisponibilidad econmica prctica de lujos como las especias importadas, haba a menudo decretos que proscriban
el consumo de ciertos alimentos para los individuos de ciertas clases sociales y ley suntuaria que fueron utilizadas
para limitar el consumo alimenticio de los nuevos ricos que no eran parte de la nobleza. Las normas sociales tambin
dictaron que el alimento de las clases obreras se deban refinar menos que el de la lite social puesto que se crea que
el trabajo manual duro requiri un alimento con caractersticas ms bastas y baratas. La medicina de aquellos
tiempos agreg ms diferencia a estas nociones ya que recomendaba tnicos costosos, como el theriac y las especias
ms exticas para curar a las personas de estatus de sangre noble, mientras que recomendaba el ms oloroso y ms
bajo ajo al hombre comn.
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Normas dietarias
Monjas cenando en silencio mientras escuchaban una
lectura de la Biblia. Es de resaltar el empleo de las
manos para la comunicacin.
La influencia de la Iglesia Catlica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo
gran impacto en los hbitos alimenticios; el consumo de carne
estaba prohibido durante casi una tercera parte del ao para la
mayora de los cristianos as como todos los productos de animales
como el huevo y lcteos (pero no as con el pescado) que eran
generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y
periodos de ayuno. La Iglesia a menudo acceda a demandas de
excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de
productos alimenticios alternativos a los productos crnicos. Las
excepciones de cuaresma a veces se extendan a nios, viejos,
peregrinos, trabajadores, etc.
La ciencia mdica durante la Edad Media tuvo una influencia
mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir
entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos
fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta
los fros, o entre los secos y los hmedos, categoras que
corresponden a la teora de los cuatro humores del cuerpo,
propuesta por Galeno y que dominaba las teoras mdicas de la
ciencia mdica desde la antigedad hasta bien llegado el siglo
XVII.
Distribucin de las comidas
La sociedad medieval coma cerca de dos veces al da: almuerzo, cercano a la hora del medioda y una merienda
ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el da con una comida tal y como el
desayuno, y de esta forma los miembros de algunas comunidades religiosas lo evitaron. El desayuno era, por razones
prcticas, elaborado para muchos trabajadores, nios, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La
mayora de las personas que sucumban al desayuno, lo consideraban una prctica dbil. Las cenas a altas horas de la
noche y los banquetes en los que sola haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se
consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez, bebida y prostitucin (lo que no impeda que
incluso miembros importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes). Las comidas de rango menor y los
aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de esta forma los trabajadores reciban el
permiso de sus patronos para la compra de comida para ser ingerida durante las paradas de trabajo.
[1]
Los cubiertos y la etiqueta
La comida medieval era ingerida principalmente por ayuda de cucharas estando la otra mano sin otro cubierto. Se
empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se inclua con el plato ya que se esperaba que cada uno de los
comensales llevara consigo uno. Posteriormente el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de
distincin a los invitados de alto rango. Antes de la comida y tras el transcurso de la misma se ofreca a los asistentes
palanganas con agua y unas toallas para que se adecentaran la cara y las manos, limpindolas.
La prctica ms habitual era compartir las copas y recipientes donde se beba, esta prctica era muy comn en los
banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, as como partir el pan o remover en la fuente central de
carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerrquica de la
sociedad medieval reforz estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posicin ayudan en la mesa a los
de rango superior, los jvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas
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colectivas eran considerados masculinos. Se consideraba algo poco comn llevar a su propia mujer a estas fiestas.
Los cdigos sociales de aquella poca hacan difcil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella,
delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete coma a
menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se haban
tratado.
[2]
El tenedor para comer no era muy empleado en la Europa medieval y no se extendi su uso hasta la era moderna. En
sus inicios slo era comn su empleo en Italia, debido en gran medida a que se empleaba en la pasta. Aun as hasta el
siglo XIV que el tenedor no fue comn en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden
verse ilustradas en las reacciones que caus en la poca del Bizantina la princesa Theodora Doukaina que en siglo XI
y siendo la futura esposa del Dogo de Venecia, Domenico Selvo, lleg a causar considerable consternacin entre los
asistentes venecianos debido a que la consorte extranjera se haca cortar los alimentos por un esclavo eunuco y les
servan las piezas en un tenedor dorado. Ms tarde el Obispo de Ostia se refiri a ella como la ...mujer del Doge
veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras.
[3]
Ingredientes
Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el agraz, vino y vinagre.
Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y en la
mayor parte de las veces agridulce. Las carnes ms populares eran la cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy
poco comn, en comparacin con la actualidad. El bacalao y el arenque formaban parte de los ingredientes de
pescado ms habituales, sobre todo en la Europa del norte, pero sin embargo exista una amplia variedad de consumo
de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas,
siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche
de almendras sobre todo muy popular durante la Cuaresma y los das de ayuno religioso.
Cereales
Un panadero, castigado por intentar engaar a sus
clientes, es llevado sobre un carromato con un trozo de
pan colgado del cuello.
La frase del padrenuestro El pan nuestro de cada da es casi
figurativa para la mayora de los europeos de la actualidad, pero en
la Edad Media era algo ms que una realidad concreta. El cereal,
generalmente en forma de pan y menos en pasta, era considerada
como la ingesta de alimentos ms comn entre todas las clases
sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo
llegar a ser muy similar a entre 1 y 1,5kg por persona al da. Los
granos ms empleados en esto eran centeno, cebada, alforfn, mijo
y avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser
empleado y creca slo en el norte de Italia y en la costa este de
Espaa. No obstante el trigo era la forma ms habitual de cereal en
Europa durante la edad media, considerado como uno de los
cereales ms nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la
escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la
elaboracin de pan blanco que comeran las clases altas, mientras
que las clases ms bajas tomaban las harinas menos refinadas y su
pan era ms negro y con mayor contenido de salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se
empleaba como sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y
una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podan adquirir pan era siempre el porridge
o las gachas.
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Uno de los aportes ms importantes a las comidas medievales, y que se inclua en los banquetes medievales como un
pequeo aperitivo, era el sops, que consista en pequeos pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa.
Otro elemento comn en las mesas de las comidas medievales era el frumenty, una harina de porridge cocida en
caldo de carne y aliada con especias. Las gachas fueron elaborados con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como
plato a enfermos, casi siempre cocido en leche (o leche de almendras) y endulzado con azcar. Los pasteles
[4]
estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos; existan tambin alimentos
como la empanadilla, las donas as como muchas pastas. Al final de la edad media comenzaron a popularizarse tanto
las galletas como las obleas en una diferente variedad. Los granos de cereal, tanto en pan como en harina, eran muy
empleados como espesantes de cocidos y estofados.
Un panadero con su asistente.
La importancia del pan como una alimento
diario, converta a los panaderos en un
elemento social de gran importancia para la
comunidad. Entre los primeros gremios de
la ciudad que se organizaron estaban,
naturalmente, los panaderos y las leyes y los
reglamentos que fueron establecidos con el
objeto de mantener los precios del pan
estables. La ley inglesa denominada assisa
panis et cervisi del ao 1266 gener unas
tablas muy extensas donde se defina el
tamao, el peso y el precio de un pan, as
como del pan en relacin con el precio del
trigo. A las tablas le fueron aadidas
posteriormente el coste de la lea para alimentar el horno y de la sal e incluso la mujer del panadero. Los panaderos
que eran pillados engaando a sus clientes falseando las cantidades estipuladas sufran muy severas penas. Una
forma comn de castigo era sujetar al delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la ciudad con un pan adulterado
atado alrededor de su cuello.
[5]
Frutas y vegetales
Recolectando col, Siglo XV.
Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimentos
diarios, muchos vegetales como las coles, las remolachas, las
cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material
alimenticio primario. Sin embargo, aunque muchas de estas
plantas se ingeran por los trabajadores a diario, eran consideradas
menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la
carne. Los libros de cocina de los periodos tardos de la edad
media contienen pocas recetas con ingredientes de verdura, y se
incluye ocasionalmente en los potajes. La forma ms bsica de
preparacin es en forma de sopas o estofados. La zanahoria
naranja que es muy comn hoy en da no apareci como alimento
hasta mediados del siglo XVII. Varias legumbres, como los
garbanzos, habas y los guisantes eran considerados como las
fuentes ms importantes de protena.
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La fruta fue muy popular y se sirvi generalmente fresca (a pesar de las prescripciones mdicas), seca, o en conserva.
Como el azcar y la miel eran muy caros, lo ms comn era emplear algn tipo de fruta como edulcorante. Las frutas
ms elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no lleg a emplearse
hasta varios cientos de aos despus), pomelos, membrillos y, por supuesto las uvas. En el norte de Europa las
manzanas, peras, ciruelas y moras eran las frutas ms comunes. El fruto del Ficus y los dtiles fueron comidos a lo
largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenan que ser importados. Los ingredientes
vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como las patatas, las judas verdes,
cacao, tomates, pimientos, fresas y maz evidentemente no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien
pasado el siglo XV con el descubrimiento de Amrica, e incluso algunos alimentos tuvieron que pasar por un largo
proceso de adopcin a las cocinas europeas.
En la edad media entre los siglos V al XV se consideraba de gran importancia el uso de todo producto de la tierra
como el cereal, frutas , legumbres, excepto en los pueblos germnicos que eran afectos a la carne y no tomaban en
cuenta a las verduras, ni cereales, hasta que al expandirse el barbarismo por Europa adoptaron algunas costumbres
romanas como el trigo ,el vino y el aceite, que ms tarde se usara para los actos religiosos caractersticos del
cristianismo. Como ya hemos mencionado, en el sur de Europa, especficamente en Italia eran usados los ctricos
para recetas, ya que gustaban de combinar, gran cantidad de sabores agrios, dulces y salados.
Carnes
Cerdo a punto de ser sacrificado.
Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre
aquellas poblaciones las que podran obtenerlo, la mayora de
carne vino de animales domesticados. La carne de ternera no era
tan comn como hoy porque criar un ganado era una tarea muy
relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes
y las vacas eran mucho ms valiosas como animales de tiro que
como potenciales productores de alimentos tales como la carne o
leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible slo
cuando no podan servir ms o su carne eran particularmente
menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. La ms comn de
las carnes domesticadas proceda del cerdo, que requera menos
atencin y era ms barata. El cerdo funcion a menudo libremente
incluso en ciudades y podra ser alimentado en apenas alrededor
de cualquier basura orgnica de la cocina. Entre las carnes que hoy
no se consideran apropiadas para el alimento, se mencionan a
veces el erizo y la ardilla en algunas colecciones de recetas.
Se incluye en la alimentacin crnica una amplia gama de aves,
que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la
cigea, y la alondra, as como cualquier pjaro salvaje que podra
ser cazado con xito. El cisne y el pavo fueron domesticados a
menudo, pero comidos solamente por la lite social y elogiados
ms por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el
atontamiento) que la calidad de su carne. No es como hoy en da gansos y patos haban sido domesticados pero no
eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo. Curiosamente, exista la creencia de que la
barnacla cariblanca se reproduca no poniendo los huevos como otros pjaros, sino creciendo adentro de los percebes
y por lo tanto era considerado como alimento aceptable para los das de ayuno y la Cuaresma.
[6]
La cantidad de carne ingerida variaba considerablemente en funcin de las regiones consideradas y es objeto de
estudio detallado. Algunas fuentes documentales pueden darnos una idea aproximada acerca de los segmentos de
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sociedad que consuman carne y de la proporcin del consumo. Los libros de contabilidad de los conventos o de las
ciudades son un ejemplo de esto, existen algunos muy detallados en Alemania que pueden dar informacin acerca de
la racin diaria consumida por algunos grupos. Un estudio del siglo XIV indica que en Berln, Estrasburgo y
Frncfort del der, en el territorio germano, se llegaba a consumir de 500g hasta 1kg de carne al da.
[7]
Pescados
Pesca de lamprea en una corriente, siglo XV.
Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban
como alimento alternativo a los das de ayuno religioso, tales
como la Cuaresma, de todas formas este alimento slo era
ingrediente principal en las poblaciones costeras. Los tipos de
pescado importantes eran el arenque y el bacalao en las costas que
asomaban al Atlntico y al Mar Bltico. El arenque tiene y tuvo
una importancia econmica tremenda en los pueblos del norte de
Europa, y fue una de las principales mercancas de la liga
hansetica. El arenque ahumado elaborado en los pases costeros
del Mar del Norte tenan un amplio mercado que llegaba hasta las
fronteras lejanas de Constantinopla. Mientras que el pescado
fresco era consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que
era tratado para ser preservado, como por ejemplo las salazones
(Un ejemplo claro incluso hoy en da es el bacalao), los ahumados,
etc. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los
mejillones, vieiras, etc) eran comidos por las poblaciones del mar
mediterrneo, algunos de ellos procedan de ros, como el
cangrejo. Comparado con la carne, el pescado era mucho ms caro para las poblaciones del interior, especialmente
en la Europa Central, y, por lo tanto, no era una opcin para la mayora. Hay que pensar que los mtodos de
conservacin necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios y se
centraban ms en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas que en preservar realmente el pescado. Los
pescados de agua dulce ms comunes de ver en los platos eran las luciopercas, las carpas, las percas, las lampreas y
las truchas. Los mamferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas, eran considerados como pescados a
ingerir en los das de fasto; otro de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que
se pasaba gran parte del da en el agua.
Hierbas y especias
Recolectando pimienta. Ilustracin procedente de una edicin
francesa de Los viajes de Marco Polo.
Las especias estaban entre los productos de mayor lujo
disponibles en la edad media. De todas ellas la ms
comn era la pimienta negra, la canela (en su variante
ms asequible la cassia), el comino, el jengibre y los
clavos, algunos de ellos importados desde plantaciones
de Asia y frica, y eran extremadamente caras. Se ha
llegado a estimar que las importaciones a Europa
pudieron llegar a una cantidad que rondaba las
1000toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras
especias comunes que fueron importadas de la parte
oriental de Europa cada ao durante la Edad Media. El
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valor de estos bienes era equivalente a la produccin de grano para dar de comer a casi 1,5 millones de personas.
[8]
Si la especia ms comn era la pimienta negra, la ms cara y exclusiva era el azafrn, y era empleada ms como
colorante alimenticio (debido en parte a su aporte como color rojo vvido) que por su sabor. Muchas especias que
entonces eran comunes, o incluso estaban de moda durante este periodo medieval, hoy en da caen casi en el
apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo: galingale, pimienta larga y cubeb. Graino del paraso, tiene
una cierta relacin con el cardamomo, hoy en da apenas se emplea por los cocineros europeos, aunque permanece en
uso en la haute cuisine en el norte de Francia.
Era muy comn emplear como condimento las hierbas que crecan localmente. Salvia, mostaza y, especialmente, el
perejil, que crecan en toda Europa, eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma la
alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes de
la cocina alemana de aquella poca. El ans fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus
semillas cubiertas de azcar para servir carnes confitadas al final de las comidas.
Las comidas
Dulces y postres
El azcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. La caa de
azcar poda ser cultivada en las partes ms del sur de Europa y la remolacha de azcar estuvo ausente durante varios
siglos ms. El edulcorante ms comn era la miel, tambin frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope).
Para las clases ms favorecidas exista el mazapn y los anillos de naranja secos (muy populares en Francia e Italia
desde el siglo XIV). Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints. Para
aquellos que no podan recolectar el azcar o la miel, exista la posibilidad de las chirivas y los nabos como fuentes
alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.
Bebidas
Un monje bebiendo un trago de vino.
El agua hoy en da es tomada como una eleccin neutra para poder
beber en una comida. En la edad media existan siempre serias
dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo prestigio y las
recomendaciones mdicas hicieron de esta bebida la de menor
preferencia frente a las bebidas alcohlicas como el vino, cerveza,
hipocrs, hidromiel, sidra y perada que generalmente eran ms
preferidas. Todas ellas eran consideradas ms nutritivas y
beneficiosas para la digestin que el agua. El vino se consuma a
diario en la mayora del territorio francs y en los pases
mediterrneos, en todos donde las uvas eran cultivadas. El vino
era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza
ya que podran producirla por s mismos, y ya lejos en el campo,
era menos comn entre campesinos y trabajadores. La bebida de
los habitantes del norte de Europa se centraba sobre todo en la
cerveza o ale; debido a los problemas con la preservacin de esta
bebida durante cualquier perodo largo (especialmente antes de la introduccin de malta) haca obligatorio que
consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizs con un contenido en alcohol ms bajo que el
equivalente moderno tpico. La leche pura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o
estaban enfermos, siendo reservado para los bebs o para los mayores, y entonces generalmente como suero de leche
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o suero de mantequilla (leche mazada). La leche fresca y los productos lcteos eran ante todo mucho menos comn
de lo que son hoy en da, debido en parte a la falta de tecnologa necesaria para procesar y conservar adecuadamente
los productos lcteos.
[9]
Vino
Un patrn demostrando como conservar y tratar
adecuadamente el vino.
El vino tena el prestigio social ms alto de todas las bebidas y
tambin fue mirado como la opcin ms sana a la hora de elegir
entre diversas bebidas. Segn la diettica fundamentada en la
teora de Galeno, deba ser considerado como un fluido con unas
cualidades al mismo tiempo caliente y seco (de aqu proviene el
uso moderno de seco al describir el sabor del vino- cuando de
forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron
moderadas cuando el vino fue mezclado con agua antes de beber,
y esta mezcla se haca a menudo. Las propiedades del vino eran
muy diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que
eran consideradas al mismo tiempo fra y hmeda, el consumo del
vino con moderacin (especialmente vino tinto), entre otras cosas,
fue tenida como ayuda a la digestin, para generar buena sangre
y para aclarar el humor. La calidad del vino se diferenci
considerablemente segn vendimia, el tipo de uva y ms
importantemente, en el nmero de los prensamientos realizados a
la uva. La primera presin se haca a los vinos ms finos y ms costosos que eran reservados para las clases ms
altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etlico. La gente
corriente tuvo que beber generalmente un vino ms barato, tal y como eran los vinos blancos o los vinos rosados
generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podra ser consumido en cantidades
absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicacin etlica. Para los ms pobres y los religiosos ascetas a veces
se tomaba ya casi en la frontera de lo que podra ser vinagre.
El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requiri conocimiento especializado as como un almacenaje
costoso y adems un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final an ms caro y
exclusivo. Segn los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que
empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservacin del vino deba haber
sido un problema extenso y bastante comn en aquella poca. Aunque el vinagre era un ingrediente comn en
muchos platos, all estaba solamente tanto de l que se podra utilizar contemporneamente. En la gua de cocina
escrita en el siglo XIV denominada Le Viandier hay varios mtodos para salvar el vino estropeado; cerciorndose de
que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de
las cenizas secas de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos qumicos no eran
entendidos en ese entonces. El especiado era no slo popular entre la gente corriente, sino que tambin era
considerado especialmente sano por los mdicos. Se crea que facilitaba la digestin y que diriga la energa a cada
una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adicin de especias fragantes y exticas lo hara an ms
sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de
especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraso, nuez moscada molida, clavos y azcar. stos
estaban contenidos en pequeas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el
hypocras y el clar, ya en el siglo XIV haba un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.
[10]
Gastronoma de la Edad Media
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Notas
[1] [1] Henisch captulor 2
[2] Adamson p. 161164.
[3] Henisch p. 185186
[4] El pastel estndar elaborado en nuestros das tiene una cscara superior dura que lleg a ser concebida hasta el siglo XIV.
[5] [5] Scully P. 35-38
[6] [6] Adamson chapter 1
[7] [7] Nordberg pg. 40
[8] Adamson p. 65; por comparacin, la poblacin estimada de Bretaa en 1340, justo antes de la Peste negra era de slo 5 millones y en 1450
apenas llegaba a 3 (Fontana... p. 36)
[9] [9] Adamson P. 48-51
[10] [10] Scully p. 138-146
Referencias
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ISBN 0-00-632841-5
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Den dynamiska medeltiden, Nordberg, Michael (1984), ISBN 91-550-2786-5
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0-415-92994-6
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La gastronomie au Moyen ge, 150 recettes de France et d'Italie, Odile Redon, Franoise Sabban & Silvano
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Fuentes y contribuyentes del artculo
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