Cakes

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

TESIS DE GRADO

PREVIO LA OBTENCIN DEL TTULO DE: INGENIERO
INDUSTRIAL

OPTIMIZACIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN PARA LA
INDUSTRIALIZACIN DE LAS ACTIVIDADES
MANUFACTURERAS EN PASTELERIA ESCOCESA

ASESOR: ING. MARCELO VALLEJO

ELABORADO POR: ANGEL DAVID TORRES NAVARRETE

QUITO, ENERO DEL 2005

CERTIFICACIN

Certifico que bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por el seor

Torres Navarrete ngel David
CI: 171204259-5

_________________________
Ing. Marcelo Vallejo
CI: 180150040-4

DECLARACIN

Del contenido de la presente tesis, se responsabiliza su autor

________________________________
Torres Navarrete ngel David
CI: 171204259-5

CERTIFICACION

Yo HELMER GUERRERO propietario de Pastelera Escocesa autorizo al seor
ngel David Torres Navarrete que realice todos los estudios necesarios y
mejoramiento que se deba realizar en dicha empresa.

____________________________________
Sr. HELMER GUERRERO
C. I. 170657692-1

I
NDICE GENERAL

ndice I
Dedicatoria XVI
Agradecimiento XVII
Resumen Ejecutivo XVIII
Summary XX

CAPITULO I: INTRODUCCIN

1.1.- Antecedentes 1
1.2.- Importancia 2
1.3.- objetivo de estudio 3
1.3.1.- Objetivo general 3
1.3.2.- Objetivos especficos 4
1.4.-Idea a defender 4
1.5.- Alcance 4
1.6.- Metodologa 5
1.6.1.- Mtodos 5
1.6.2.- Tcnicas 6

CAPITILO II: MARCO DE REFERNCIA

2.1.- El pan 7
2.1.1.- Introduccin 7
II
2.1.2.- Historia 8
2.1.3.- Concepto o definicin 8
2.1.4.- Clasificacin 8
2.1.5.- Materias primas 9
2.1.5.1.- Harina de trigo 9
v El trigo definicin 9
v Proceso de molienda 11
v Caractersticas de tipo 55 13
v Harina de avena 13
v Harina completa integral 14
v Harina de gluten 14
v Harina de fuerza o harina flor 14
v Harina de maz 14
v Harina de cebada 14
v Hari na de centeno 15
v Harina de soya 15
2.1.5.2.- Levadura definicin 15
v Caractersticas y condiciones de la levadura 16
v Almacenamiento de la levadura 16
2.1.5.2.1.- Tipos de levadura 17
v Levadura fresca migajn 17
v Levadura fresca en crema 17
v Levadura comprimida seca 17
v Lavadura instantnea seca 18
2.1.5.3.- El azcar 18
III
v Tipos de azcar 19
2.1.5.3.1.- Productos derivados de la sacarosa 19
2.1.5.3.2.- Funciones de los dulcificantes 20
2.1.5.4.- Grasas 21
2.1.5.5.- La sal 21
2.1.5.5.1.- Proceso de refinamiento 22
2.1.5.5.2.- Funciones de la sal 22
2.1.5.6.- El agua 23
v El agua potable 24
2.1.5.6.1.- Funciones de agua en la industria panificadora 24
2.1.5.6.2.- Caractersticas del agua 25
2.1.5.7.- Huevos 26
2.1.5.8.- Mejoradotes 27
2.1.5.8.1.- Descripcin general 27
2.1.6.- Insumos 28
2.1.6.1.- Fundas plsticas 29
2.1.7.- Diseo de flujo de proceso de pan 29
2.1.7.1.- Diagrama de proceso de flujo 29
2.1.7.2.- Diagrama de proceso 29
2.1.7.3.- Grfico de actividades 32
2.1.8.- Producto terminado 33
2.2.- El cake 34
2.2.2.- Concepto 34
2.2.3.- Historia 35
IV
2.2.5.- Materia prima 36
2.2.5.1.- Harina 36
2.2.5.1.1.- Harina de pastel 37
2.2.5.2.- Grasas 38
2.2.5.3.- Huevos 39
2.2.5.4.- Azcar 41
2.2.5.5.- Mejoradores y afirmadores del producto 41
2.2.5.5.1.- Acido esterico lctico de sodio y acido esterico 42
2.2.5.5.2.- Monoglicridos ethoxylated 43
2.2.5.5.3.- Polisorbate 60 44
2.2.5.6.- Esencias 45
2.2.5.7.- Leche 46
2.2.5.7.1.- Leche lquida 46
2.2.5.7.2.- Desarrollo de los componentes de la leche 47
2.2.5.7.3.- Leche en polvo 49
2.2.6.- Insumos 50
2.2.6.1.- Recipientes plsticos 50
2.2.6.2.- Recipientes de cartn o cartulina 50
2.2.7.- Diseo de flujo de proceso de cakes 51
2.2.7.1.- Diagrama de proceso de flujo 51
2.3.- Las galletas 53
2.3.2.- Historia 53
2.3.3- Concepto 54
V
2.3.5.1.- Harina 55
2.3.5.2.- Azcar 55
2.3.5.3.- Grasas 55
2.3.5.4.- Huevos 56
2.3.5.5.- Mejoradotes 56
2.3.5.6.- Agua 56
2.3.6.- Insumos 57
2.3.6.1.- Recipientes plsticos 57
2.3.6.2.- Recipientes de cartn 57
2.3.7.- Diseo de flujo de proceso de galletas 58
2.3.7.1.- Diagrama de flujo de proceso 58
2.4.- Terminologa 60
v Sistemas de produccin 60
v Manufacturas 61
v Costos de produccin 61
v Planificacin de la produccin 62
v Medidas de la productividad 62
2.5.- Distribucin de la planta de produccin 63
v Distribucin fsica 63
2.5.2.- Diseo e instalaciones de la planta 64
2.5.4.- Personal 65
2.6.- Planificacin industrial 66
v Procedimiento de control de proceso 66
VI
2.6.1.- Capacidad de produccin y procesamiento 66
v Definicin de capacidad 66

CAPITULO III: DIACNOSTICO DE SITUACIN ACTUAL

3.1.- Mercado 68
3.1.1.- Ventajas competitivas 68
3.1.2.- demanda actual 69
3.2.- Proceso 77
3.2.1.- Proceso de elaboracin 77
3.2.2.- Operarios 85
3.2.2.1.- Funciones y responsabilidades 88
3.2.3.- Materias primas 91
3.2.3.1.- La harina 92
3.2.3.2.- Las grasas 93
3.2.3.3.- El azcar 93
3.2.3.4.- La sal 94
3.2.3.5.- La levadura 94
3.2.3.6.- El polvo de hornear 95
3.2.3.7.- Los huevos 95
3.2.3.8.- Mejoradores 96
3.2.3.9.- Otros 97
3.3.- Anlisis de ventas 98
v Productividad actual 100
v Produccin en panadera 100
VII
v Produccin en pastelera y galletera 100
v Rendimiento de la materia prima (harina) 103

CAPITULO IV: DISEO DE ORGANIZACIN INDUSTRIAL

4.1.- Estudio de mercado 105
4.1.1.- El producto 105
4.1.2.- rea de influencia 105
4.1.3.- La demanda 105
4.1.4.- La competencia 106
4.1.5.- Precios de otros productores 107
4.1.6.- Canales de mercadeo 108
4.1.7.- Estrategia de mercado 108
4.2.- Ingeniera de procesos 109
4.2.1.- Capacidad 109
4.2.2.- Localizacin de la empresa 116
v La harina 117
v La levadura 118
v La sal 118
v El azcar 118
v Los huevos 119
v Mejoradotes 119
v Decoraciones 119
4.2.3.1.- Proveedores 120
VIII
4.2.4.- Maquinaria y equipos 120
4.2.5.- Mano de obra 121
4.2.5.1.- Asignacin de responsabilidades 123
4.2.5.2.- Operarios propuestos 124
4.2.6.- Manejo de desechos 125
4.2.7.- Control de calidad 126
4.2.8.- Distribucin actual de la planta 127
4.2.9.- Sistema organizacin general 128
4.2.9.1.- Planes de produccin y compras 128
4.2.9.2.- Generalidades mantenimiento y seguridad 130
4.3.- Normativas 132
4.3.1.- Los trabajadores 132

CAPITULO V: RESULTADOS

5.1.- Anlisis de la produccin 136
5.1.1.- Anlisis del mercado 136
5.1.2.- Anlisis del proceso 136
5.2.- Anlisis de la propuesta 137
5.2.1.- Anlisis del mercado 137
5.2.2- Anlisis del proceso 138
5.2.3.- Anlisis de la produccin 139

IX
COMCLUSIONES
RECOMENDACIONES
TERMINOLOGIA
BIBLIOGRAFIA

X
NDICE DE CUADROS

Cuadro N 1 Clase de trigo 11
Cuadro N 2 Composicin de la harina de pan 12
Cuadro N 3 Funciones de la sal 23
Cuadro N 4 Clasificacin del agua 26
Cuadro N 5 Funciones de los afirmadores 28
Cuadro N 6 Caractersticas de lactylate stearol 42
Cuadro N 7 Caractersticas de monoglicerido ethoxylated 44
Cuadro N 8 Caractersticas polisorbate 60 45
Cuadro N 9 Propiedades de la leche 46
Cuadro N 10 Componente de la leche 47
Cuadro N 11 Composicin del agua dura 57
Cuadro N 12 Produccin de pan 70
Cuadro N 13 Produccin de cakes de vitrina 71
Cuadro N 14 Produccin de pastas 72
Cuadro N 15 Produccin de pastas de hojaldre 73
Cuadro N 16 Produccin de cakes bajo pedido 74
Cuadro N 17 Produccin de galletas 75
Cuadro N 18 Produccin de otros productos 76
Cuadro N 19 Caractersticas del azcar comn 94
Cuadro N 20 Cantidades vendidas en promedio mensual 98
Cuadro N 21 Cantidad de materia prima promedio mensual 98
Cuadro N 22 Otros productores 107
Cuadro N 23 Capacidad de maquinaria existentes 110
XI
Cuadro N 24 Tiempos de produccin estndar 114
Cuadro N 25 Formulacin pan de sal 114
Cuadro N 26 Formulacin pan de dulce 115
Cuadro N 27 Formulacin de cakes 115
Cuadro N 28 Formulacin de galletas 116
Cuadro N 29 Calendario de recepcin de materia prima 120
Cuadro N 30 Maquinaria y equipos existentes 121
Cuadro N 31 Planificacin de la produccin por semana 129
Cuadro N 32 Planificacin del mantenimiento de la maquinaria 132

XII
NDICE DE FIGURAS

Figura N 1 Diagrama de flujo de panadera 31
Figura N 2 Diagrama de actividades de panadera 32
Figura N 3 Diagrama de flujo de pastelera 51
Figura N 4 Diagrama de actividades de pastelera 52
Figura N 5 Diagrama de flujo de galletera 58
Figura N 6 Diagrama de actividades de galletera 59
Figura N 7 Modelos de pan 70
Figura N 8 Modelos de cakes de vitrina 71
Figura N 9 Modelos de pastas 72
Figura N 10 Modelos de pastas de hojaldre 73
Figura N 11 Modelos de cakes bajo pedido 74
Figura N 12 Modelos de galletas 75
Figura N 13 Modelos de productos varios 76
Figura N 14 Diagrama de flujo de proceso elaboracin pan 78
Figura N 15 Diagrama de flujo de proceso elaboracin cakes 79
Figura N 16 Diagrama de flujo de proceso elaboracin galletas 80
Figura N 17 Diagrama de recorrido de panadera 81
Figura N 18 Diagrama de recorrido de pastelera 82
Figura N 19 Diagrama de recorrido de galletera 83
Figura N 20 Planta actual 84
Figura N 21 Obrero 85
Figura N 22 Funciones y responsabilidades de panadera 88
Figura N 23 Funciones y responsabilidades de pastelera y galletera 90
XIII
Figura N 24 Canales de mercadeo utilizados 108
Figura N 25 Diagrama de bloques de elaboracin de pan 111
Figura N 26 Diagrama de bloques de elaboracin de cakes 112
Figura N 27 Diagrama de bloques de elaboracin de galletas 113
Figura N 28 Grados de jerarqua en el rea de panadera 122
Figura N 29 Grados de jerarqua en el rea de pastelera y galletera 122
Figura N 30 Operario con uniforme de trabajo 124
Figura N 31 Distribucin propuesta de la planta 127
Figura N 32 Organigrama general de la empresa 128

XIV
NDICE DE GRAFICOS
Grafico N 1 Cantidad de materia prima utilizada por producto en promedio
mensual 99

XV
NDICE DE ANEXOS

Anexo A: Ficha tcnicas de materia prima
Anexo B: calculo de los tiempos estndar de los procesos productivos

XVI
DEDICATORIA

Dedico esta obra en especial a mi esposa quien
supo darme su apoyo en momentos muy difciles,
a mis dos hijos que siempre estn a mi lado e
incentivndome a seguir adelante, a mis padres
quienes me vieron nacer e inculcarme buenos
modales y respeto a nuestros semejantes, dedico a
mi hermana que es un pilar muy importante para
mi desarrollo en la sociedad y a toda mi familia
que siempre me inculcaban seguir adelante y
culminar con mis estudios.
XVII
AGRADECIMIENTO

Agradezco al seor decano de la facultad Ciencias
de la Ingeniera Ing. Jorge Viteri, al seor Ing.
Marcelo Vallejo, persona que supo darme buenos
conocimientos para la realizacin de mi tesis, a mis
profesores quienes supieron compartir sus
conocimientos en el transcurso del tiempo que
estuvimos en las aulas, a la Universidad que me dio
la oportunidad de seguir con mis estudios y a mis
compaeros y amigos de aula.

XVIII
RESUMEN EJECUTIVO

Los estudios realizados en la presente tesis se basa en la produccin de una
industria alimenticia dedicada ha elaborar pan, cakes, galletas y golosinas para
consumo inmediato, que contienen como materia prima principal la harina de
trigo la que fue estudiada y analizada para un mejor rendimiento de la
produccin y de sus diferentes variedades que existen en el mercado, a ms de
ello diferenciar el tipo de trigo que fue cosechado en las diferentes estaciones del
ao; adems se utiliza otras materias primas como son:
La levadura que es un componente vital para la industria panificadora, la sal,
los dulcificantes, que son mejoradores del producto terminado, tenemos la
utilizacin de la grasa vegetal, el agua y otros mejoradores para la presentacin
del producto terminado.

Los estudios realizados en esta obra se basaron en el estudio de tiempos y
movimientos y poder determinar los tiempos estndar de produccin que se
demora un proceso productivo en su totalidad, con estos conocimientos el
empresario puede llegar a determinar los costos de produccin .

Se realizo estudios de manipulacin de los diferentes componentes que existen
en la empresa como es: la ruta que sigue el proceso de elaboracin de los
productos, la estructura fsica del rea de trabajo y su reconstruccin para
tener una mejor distribucin de la maquinaria existente y del proceso en si
mejorarlo, se tomo muy en cuenta las condiciones higinicas en que se
laboraban y posteriormente tener que solucionarlas, los accidentes que han
XIX
ocurrido no son de gran magnitud pero se los debe prevenir y por ltimo
mejorar el producto terminado.

Se sugiri al propietario implementar de nuevos utensilios para un mejor
desenvolvimiento en de toda la estructura de la empresa, mejorar los
mantenimientos de las maquinaria debido a que estos no los realizaban como es
debido, adems con el estudio se logr tener una mejor vida laboral para los
trabajadores y dar a conocer los beneficios del mismo.

XX
SUMMARY

The studies carried made in the present thesis are based in the production of a
food industry, dedicated to make bread, cakes, cookies and candied for
immediate consume, that contain as principal material the flour wheat, with was
studied and analyzed to increase the production and its different varieties that
are trademarked, to more than it the wheat type that was harvested in the
different stations of the year, in addition to that they use other matters primary
such as:
The yeast that is of vital component for the bread industry, the sail, sweeteners,
that are the major components of the finished product, have the use of the
vegetable fat, the water and other mejoradores for the presentation of the
finished product.
The studies made in this work are based in the study times and movements and
can determine the standard times of production that delay a productive process
in its whole, with this knowledge the manager can determine the cost of
production.
Did studies made of manipulation of the different components that exist in the
enterprise are: the route to follow the process of elaboration of the products,
physical structure the area of the work and their reconstruction to have a better
distribution of the existent machinery and of the process in if to improve it, I
take very in bill the hygienic conditions in that they were worked and later on to
XXI
have to solve them, the accidents that have happened are not of great magnitude
but it should prevent and for the best finish products.
It was suggested the proprietor to implement of new utensils for a better
development in the whole structure of the company, to improve the
maintenances of the machinery because these didn't carry since it is due, to
other with the study you achievement to have a better labor for the workers and
to give to know the benefits of the same one.

1
INTRODUCCIN

1.1.- Antecedentes

Pastelera Escocesa viene funcionando desde 1982 en el mercado de la
ciudad de Quito, las primeras actividades dedicadas a la elaboracin de cakes
fueron de tipo casero pensando obtener rditos econmicos, con el transcurrir
del tiempo fueron modificando el establecimiento o sitio de elaboracin de los
cakes con un horno industrial de 6 gavetas y el amasado lo realizaban en una
artesa de madera, todas estas actividades se las realizaban en forma manual, no
exista maquinaria alguna para la elaboracin de cakes.

En los primeros aos exista un local o el rea de trabajo que serva para
elaborar los cakes para luego ser distribuidos en su totalidad a micro-mercados
y tiendas de los distintos barrios de Quito y la produccin de pastas en colegios y
escuelas.

Nace la necesidad de arrendar un local comercial para la elaboracin y
venta directa de los productos que se fabricaban en ese tiempo y empezar a
realizar nuevos productos como los panes y galletas para fortalecer su existencia
en el mercado, teniendo en cuenta que la elaboracin de todos los productos
segua siendo en forma manual, sin la existencia de maquinaria para mejorar el
producto terminado, transcurrido cierto tiempo se adquiri una batidora
industrial por las necesidades que la empresa tuvo por el incremento de la
produccin en pastelera y de igual manera una amasadora para panadera.

2

Como toda empresa tiende al crecimiento, se empieza a expandir y
colocar puntos de venta y la elaboracin de todos los productos en el mismo sitio
de expendio. Este mtodo de trabajo no fue el ms adecuado por el alto costo
que este representaba y deciden hacer su fbrica o sitio de elaboracin en el
barrio El Camal.

Una vez ubicada la planta de produccin se empieza a adquirir nueva
maquinaria de acuerdo a la necesidades que tena la empresa en esos momentos,
con el transcurrir del tiempo se sigui adquiriendo ms maquinaria, las mismas
que fueron ubicadas en lugares que el vendedor vea conveniente, sin tener una
distribucin adecuada del rea de trabajo.

Por todos estos inconvenientes existentes en la empresa ha surgido la
necesidad de realizar un estudio en Pastelera Escocesa para mejorar el proceso
productivo e industrializar todas las actividades de sta manera mejorar la
calidad de los productos y satisfacer la necesidad de los clientes.

1.2.- Importancia

El estudio de mejorar el sistema de produccin en Pastelera Escocesa
es de gran utilidad para optimizar los recursos en general y de sta manera las
actividades manufactureras se facilitarn por el incremento de la capacidad de
produccin de la planta.

3

La presente investigacin aportar un instrumento didctico para
estudiantes y empresas afines que deseen conocer como industrializar un
proceso productivo con el fin de mejorar su productividad.

La gran cantidad de empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos de
tipo artesanal demanda un alto grado de competitividad para sobrevivir, esto se
logro reemplazando los mtodos tradicionales de manufactura por procesos
estandarizados de alta productividad que se obtuvo con la implantacin de un
diseo industrial para sta actividad.

Dar un tratamiento adecuado a los desperdicios existentes debido a la
gran existencia de grasas que se mezclan con las aguas servidas.

1.3.- El objetivo del estudio que se realizo es:

Diseo de un sistema de produccin para la industrializacin de las
actividades manufactureras y modificar el flujo de recorrido del producto que
se encuentra en elaboracin en Pastelera Escocesa.

1.3.1.- Objetivo General.

v Disear un sistema de produccin para la industrializacin de las
actividades manufactureras en Pastelera Escocesa.

4

1.3.2.- Objetivos especficos:

v Determinar las condiciones actuales de la empresa
v Analizar la oferta y demanda de la empresa
v Disear un sistema de produccin para la empresa
v Realizar un organigrama de la empresa
v Mejorar el proceso de produccin
v Definir los tiempos de manipulacin de las actividades existentes
v Crear patrones de produccin de los productos a elaborar
v Implantar normas de higiene y calidad de las actividades de
manipulacin en Pastelera Escocesa -

1.4.- Idea a defender:

Si se industrializa la produccin en Pastelera Escocesa, se estandarizar
el proceso de produccin, optimizar la calidad y se minimizarn los costos de
operacin.

1.5.- Alcance:

Mediante la toma de tiempos y movimientos en la produccin y la
modificacin del flujo de recorrido, se asegura la estandarizacin de los

5

procesos productivos y mejora la calidad de los productos, en Pastelera
Escocesa, y as se minimizaran los costos de produccin.

1.6.- Metodologa

1.6.1.- Mtodos

v Mtodo de observacin :

Nos permite observar las condiciones actuales de la empresa de sta
manera podemos obtener una mejor idea de las ventajas y falencias que existen
en la empresa, adems tener ms claras las ideas sobre el estudio y trabajo de
mejoras que tenemos que realizar.

v Mtodo inductivo:

Es un mtodo que nos permite realizar los estudios de los problemas
generales que exista en la empresa y que afectan directamente a un solo
producto o una accin determinada.
v Mtodo deductivo:

Este es un mtodo que nos permite solucionar dificultades nicas o
individuales que stas afectan a todo el sistema de produccin.

6

v Mtodo analtico:

Nos permite realizar el estudio de los problemas existentes en la empresa
como perdida de tiempo, desperdicio de materia prima, mala distribucin de la
planta, falta de higiene, etc., y estos dividirlos en partes pequeas para obtener
una mejor solucin del problema.

v Mtodo sinttico:

Nos permite conocer el problema para poder determinar como o por que,
se producen actividades no deseadas y al paso irlas solucionando.

1.6.2.- Tcnicas

Observacin de campo
Histrico
Revisin de archivos
Investigacin bibliogrfica

7

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

2.1.- El pan
2.1.1.- Introduccin

El pan, ms que un smbolo, es un mito. Desde los tiempos ms lejanos el pan
representa el alimento bienhecho.
1

El pan es un alimentos bsicos de la humanidad, es consumo en la mayora de la
regiones del mundo, por su contenido nutricional y alimenticio es fcil ser adquirirlo
por la mayora de las personas por que tiene un bajo costo.

El pan es catalogado como un producto que engorda a las personas, por la falta
de informacin de sus caractersticas nutricionales las cuales evitan la obesidad en los
seres humanos. El pan es consumido en todos los niveles de vida debido a que de las
industrias se han dedicado a mejorar la calidad de sus productos.

1
ROLAND BILHEUX, ALAIN ESCOFFIER, DANIEL HERV, JEAN-MARIE POURADIER; El
libro del pan; Pg. N 37

8

2.1.2.- Historia

Al principio de la existencia del hombre la totalidad de su alimentacin fue la
caza y la agricultura, l mismo se dedic a recolectar su alimentacin, despus fue
cazador, pastor y finalmente campesino para dedicarse a sembrar cereales, que fueron
consumidos crudos, secos, tostados y finalmente cocidos. Cuando se moli los cereales
apareci un polvo fino que servia para la elaboracin de pan.
2

2.1.3.- Concepto o definicin

Es un producto de consumo corriente y de composicin muy simple (harina,
agua, eventualmente sal y por lo general lavadura biolgica). De una composicin tan
sencilla cada uno del producto terminado es diferente, debido a la complejidad de la
realizacin del pan.
3

2.1.4.- Clasificacin

La calidad de la protena del pan, su valor biolgico, no es elevado, pero la
cantidad consumida habitualmente y la relacin costo-rendimiento nutricional de esta

2
ALAIN, BOUR, JUNCKER; La pastelera un arte en el arte; Pg. N 18
3
libro del pan, panes especiales y decorado; 1 edicin, Otero & Garriga Ediciones 1990-Espaa; Pg.
N 37

9

protena la hace figurar entre las mejores de las que constituyen los principales
alimentos consumidos por el hombre .

En la actualidad se puede enumerar la existencia de una gran variedad de panes
para el consumo de la humanidad que son:
v Panes rsticos o de pueblo
v Panes integrales
v Panes especiales y
v Panes de decoracin

2.1.5.- Materia prima definicin
2.1.5.1.- Harina de trigo
La harina de trigo es la materia prima ms importante en la industria panadera
y el grano de trigo es el componente principal para obtener harina de buena calidad,
adems se puede determinar sus caractersticas y a que tipo de produccin es destinada.

v El trigo definicin.-

El grano de trigo es un componente donde se encuentra almacenado nutrientes
que son necesarios y utilizados por la raza humana desde inicios de la civilizacin, el

10

pan, la harina y los cereales enriquecidos del grano completo de trigo son alimentos
muy importantes para la dieta de los seres humanos debido a su bojo costo.

El grano de trigo esta compuesto de tres partes muy importantes que son:
Germen.- Es la parte responsable para que crezca la nueva planta de trigo.

Endospermo.- Es donde se encue ntra la sustancia o energa para que el germen
pueda desarrollarse y formar la nueva planta.

La capa de salvado.- conocida tambin como cobertura externa que protege a
las partes internas del trigo.
4

4
AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificacin; Mayo de 1994; seccin
harina; pg. N 1

11

Cuadro N 1
Clases de trigo
Clase de trigo Tipo de productos
-Rojo duro de primavera.
- Rojo duro de invierno.
- Blanco duro.
- Panes y otros productos
leudados con levadura.
-Rojo blando de invierno.
- Blanco blando.
- saladas.
- Biscochos, galletas.
- Galletas dulces y pasteles.
- Durum - Tallarines, fideos y todo tipo de
pastas
Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en
panificacin; Mayo de 1994; seccin harina; pg. N 1
Elaborado por: David Torres

Proceso de molienda-
El grano de trigo es triturado por dos piedras unidas entre si y un 95% del
grano se convierte en harina de trigo, considerado apto para el consumo humano.

12

Cuadro N 2
Composicin de la harina destinada a la fabricacin de pan Llamada tipo 55
Agua no exceder 15%
Protenas 9-12 %
Gluten 5.5 %
Almidn 69-72 %
Materias minerales 0.45-0.60 %
Materias grasas 1.20-1.40 %
Azucares 1-2 %
Acidez de la grasa Mx. 30%
Fuente: ROLAND BILHEUX, ALAIN ESCOFFIER, DANIEL HERV, JEAN-
MARIE POURADIER; El libro del pan, panes especiales y decorado; 1 edicin,
Otero & Garriga Ediciones 1990-Espaa; Pg. N 12

En la mayora de los pases clasifican a sus harinas por el porcentaje de cenizas,
esto significa la cantidad de minerales que contienen las harinas.
Nota: las cenizas de la harina se obtiene a los 900 C y de esta forma poder
determinar los tipos de harinas.

13

Caractersticas de la harina tipo 55:

v El contenido de los minerales en las cenizas debe ser del 0.50 al 0.65%
v Su tasa aproximada de extraccin de harina es del 75%
v El contenido mnimo de protenas es del 11.5%
5

Existen diferentes tipos de harinas para panes especiales que son utilizadas en la
industria panadera que son las siguientes:

Harina de avena.-

Este tipo de harina es utilizada principalmente en potajes y purs.
Harina completa integral.-

Este tipo de harina es obtenida de la molienda del trigo integral, incluido el
germen.

5
N 12

14

Harina de gluten. -

Esta compuesta del gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una
harina pobre en gluten o de mala calidad.

Harina de fuerza o harina flor.-

Este tipo de harina proviene de trigos seleccionados o especiales que contienen
una dureza excepcional y se necesita de una molienda especial debido a que es utilizado
solo la parte central del grano, es conocida tambin como T 55.

Harina de maz.-

El maz es el cereal que contiene ms almidn que los dems cereales, es muy
rica en materias grasas y no se la puede utilizar sola para la fabricacin de pan.

Harina de cebada.-
Como su nombre lo dice este tipo de harina se la obtiene de la molienda de
grano de cebada.

15

Harina de centeno.-

La harina de centeno es la ms utilizada en la panificacin despus de la harina
de trigo, es muy pobre en contenido de gluten y de mala calidad, a dems contiene una
sustancia viscosa y que impide la cohesin del gluten en la formacin de la masa siendo
esta muy pegajosa y difcil de trabajar.

Harina de soja.-

La harina de soja se obtiene por la molienda de las habas de las sojas y es muy
pobre en almidn, pero rica en protenas y en materias grasas por lo que tiene un valor
alimenticio muy alto.

2.1.5.2.- Levadura definicin

La levadura es una planta unicelular muy sencilla, que posee la propiedad de
propagarse bajo ciertas condiciones y suministrado los correctos nutrientes, no hay
ingrediente usado por el panadero donde el funcionalismo es ms crtico y donde la
actuacin es ms sensitiva al abuso.
6

6
levadura; pg. N 1-2

16

Caractersticas y condiciones para promover la actividad de la levadura.-

Para la fermentacin de la levadura es necesario que exista la presencia de
azures para la fermentacin y que se produzca el anhdrido carbnico, alcohol y otros
productos de fermentacin. Si no existe todos estos componentes le fermentacin de la
masa no se llevara a cabo.

La fermentacin de la levadura tiene un decisivo efecto en las condiciones de la
masa, si la fermentacin esta con demasiado tiempo de reposo se puede arruinarla
produccin en su totalidad.

Almacenamiento de la levadura.-

Se debe recordar que la levadura es un organismo viviente que respira oxigeno
y elimina dixido de carbono a temperaturas superiores de 7 C y empieza a perder
ciertas caractersticas funcionales. Se debe tomar en cuenta que el almacenamiento de
la levadura debe estar a temperaturas entre 0 a 7 C que su conservacin es excelente,
pero si existe congelacin en la levadura inferior a -3 C la descongelacin es un proceso
muy delicado debido a que si se lo descongela muy rpido los cristales de hielo puede
destruir a las clulas de la levadura que producen glutothione el cual es un reductor y
deteriora la masa.

17

2.1.5.2.1.- Tipo de levaduras

v Levadura fresca migaron.-

La temperatura de almacenamiento debe estar entre los 2.2 a 7.2 C, con un
tiempo de almacenamiento de 2 a 4 semanas.

v Lavadura fresca en crema.-

Con una temperatura de almacenamiento de 2.2 a 5.5 C, con tiempo de
almacenamiento de 7 a10 das.

v Levadura comprimida seca.-

La temperatura que debe ser almacenada es de 70 F, con un tiempo de
almacenamiento recomendado de dos a tres meses.

18

v Levadura instantnea seca.-

Debe ser conservada a una temperatura de 70 F con un ambiente seco y fro,
con un tiempo de conservacin de nueve a diez meses

En productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para
proporcionar una textura masticable.

2.1.5.3.- El azcar

Azcar es el nombre con que habitualmente se denomina a la sacarosa. Junto
con la sal, se trata de un alimento consumido por el ser humano que es, prcticamente,
una sustancia qumica pura cristalizada. La sacarosa es muy abundante en la
naturaleza. Se encuentra en todos los vegetales cloroflicos, dado que es el principal
producto de la fotosntesis.
7

Los dulcificantes constituyen unos ingredientes importantes en numerosos
productos de panadera, en los que ejercen varia funciones. Estas incluyen azucarar y

7
LARRAAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e higiene de los alimentos,
grado superior; Mc. Graw Hill; pg. N 487

19

estabilizar el producto, controlar la fermentacin, constituir una fuente de nutrientes
para la actividad de la levadura y contribuir al aroma y sabor.
La frmula general y emprica de la sacarosa es C6H12O6.
8

Los tipos de azcares son:
1. Dextrosa o glucosa, es tambin llamado azcar de maz.
2. Fructuosa o levulosa, conocida como el azcar de la frutas y es considerada
ms dulce que la sacarosa.
3. La galactosa, es una sustancia que se encuentra en la leche.
4. La sacarosa, la fuente principal comercial es la remolacha y la caa de
azcar.
5. La maltosa, este tipo de azcar deriva de cereales como son el maz y trigo.

2.1.5.3.1.- Productos derivados de la sacarosa

v Azcar crudo
v Azcar granulado
v Azcar en polvo
v Fondant

8
dulcificantes; pg. N 1

20

v Azcar invertido
v Azcar moreno

2.1.5.3.2.- Funciones de los dulcificantes

Proporcionan una fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y
mantener la actividad de la levadura durante la fermentacin.

Le fermentacin de la levadura no consume todo el dulcificante y el restante da
lugar al desarrollo del color de la corteza.

El desarrollo de ciertos compuestos, generalmente considerados como cidos
voltiles y aldehdos responsables del sabor y aroma.

Textura, grano y miga son ms suaves y blandos.

Prolongacin de la vida propia a travs de una mejora en la retencin de
humedad debido a la naturaleza giroscpica de ciertos dulcificantes.

21

2.1.5.4.- Grasas

En 1990, la cantidad total de grasas alimentaras disponibles en todo el mundo
se estim en 68 gramos por persona y por da. Sin embargo sta cifra meda no
revelaba las grandes disparidades entre regiones geogrficas.
Las grasas son las principales constituyentes de las margarinas, grasas de
mantequilla, grasas de repostera, aceites para ensaladas y para cocina. Adems de las
grasas visibles que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en
grandes cantidades en muchos productos de panadera.

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una
consistencia semislida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorfico. Se
requiere que se derritan rpidamente a la temperatura corporal.
9

2.1.5.5.- Sal

Es un compuesto qumico producido por la accin de una alcalina y un cido
denominado cloruro de sodio, la sal es necesaria para la sobre vivencia de los seres
humanos. Actualmente la sal es extrada de minas y posos.
10

9
GRASAS Y ACEITES; en la nutricin humana; Consulta FAO/OMS de expertos, Roma 1997; pg.
N 57
10
sal; pg. N 1 y 2

22

2.1.5.5.1.- Proceso de refinamiento

El proceso de refinamiento es muy importante ya que determina varias
caractersticas de calidad importantes en los productos terminados y se los enuncia a
continuacin a algunos de ellos.

v Proceso de granulacin
v Proceso al vaco
v Proceso de albergue

2.1.5.5.2.- Funciones de la sal

En los producto de panadera la sal ejecutar una o ms funciones, sirve para
dar sabor a las comidas de panadera y es til para la fermentacin de panes hechos con
levadura los que le da un endurecimiento y aade fuerza a la harina y facilita a la
retencin del agua y dixido de carbono producidos por el azcar, permitiendo la
expansin de la masa sin quebrase. A dems ayuda a la estabilizacin de la
fermentacin y desarrollo de la levadura.

23

Cuadro N 3
Funciones de la sal
# Funciones
1 Realza y contribuye sabor
2 Endurece el gluten
3 Fortalece harinas dbiles
4 Estabiliza la fermentacin
5 Corrige masas suaves y pegajosas
panificacin; Mayo de 1994; seccin sal

2.1.5.6.- Agua

El agua es esencial para la vida y se considera como un alimento. Es la nica
sustancia que en nuestro planeta se encuentra en los tres estados fsicos. El agua es un
recurso natural, escaso, indispensable para la vida y para el ejercicio de la inmensa
mayora de las actividades econmicas.

24

El agua potable.-

Se denomina agua potable a aquella que posee cualidades fsicas-qumicas,
organolpticas y microbiolgicas que le hacen apta para el consuno humano. Se
diferencia de las aguas medicinales en el echo de que stas son aguas con propiedades
teraputicas reconocidas por la ley.
11

El agua seguida por la harina y el azcar, son los ingrediente con ms alto
porcentaje de utilizacin en la mayora de alimentos de panadera y el agua que
proviene de la misma fuente puede caus ar problemas en la calidad de los diferentes
productos.

2.1.5.6.1.- Funciones del agua en la industria panificadora

1. Hidratacin de los ingredientes
2. Hace posible la formacin del gluten
3. Controla la consistencia de la masa
4. Ayuda en el control de la temperatura

11

25

5. Disuelve y disminuye ingredientes no harinosos a travs del batido o
amasado
6. Es responsable de la gelatinizacin del almidn durante la coccin
7. Controla la actividad de enzimas
8. Afecta la calida de las caractersticas de los productos de panificacin
9. Aumenta la vida de consumo en percha de los productos de panadera.

2.1.5.6.2.- Caractersticas del agua

La calidad y condiciones del agua son factores importantes en los productos de
leudado, en este sistema, los porcentajes de fermentacin y la actividad enzimtica estn
determinados por el pH, el mismo que es afectado por el agua. La cantidad de
minerales y el tipo de minerales en el agua tambin tienen un profundo efecto en la
levadura y en la actividad de fermentacin
12

12
agua; pg. N 2

26

Cuadro N 4
Clasificacin del agua
Clasificacin Dureza p.p.m.
Muy suave 0 15
Suave 15 50
Medio dura 50 100
Dura 100 200
Muy dura Sobre 200
panificacin; Mayo de 1994

2.1.5.7.- Huevos

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que
le vuelve ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un sabor
caracterstico.

En las masas batidas ricas en huevo, la yema permite obtener una buena miga,
permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido, lo que produce un
mayor esponjamiento.
13

13
RAMIREZ MEJIA TEREZA; Estudio para la optimizacin de los procesos de manufactura en la
panificadora Los Andes 2004 ; pg. N 74

27

2.1.5.8.- Mejoradores

2.1.5.8.1.- Descripcin general

Conocidos como afirmadores o endurecedores de la masa y los suavizantes de
migajn utilizados en alimentos de panadera que leudan con fermento de levadura,
generalmente son clasificados como niveladores o agentes activos de nivelacin. Los
agentes activos de nivelacin se definen como materiales que modifican el
comportamiento superficial de los lquidos disueltos en una solucin. Sin embargo, en
los sistemas de masa los niveladores desempean otras funciones como son las de
aumenta la tolerancia de mezcla y maquinaria de las masas evitando muchas
interrupciones y menor debilitamiento.
14

A ms de lo mencionado en las caractersticas de los mejoradores nos ayudan en
aumenta la tolerancia de los ingredientes y sus variaciones, disminuye en gran escala los
bajones de la masa que ocurre durante el manipuleo y del trasporte de masas de
prueba, ayuda a lograr la absorcin mxima de la masa con los correspondientes
beneficios de la elaboracin del producto y a mantener la calidad, facilita el uso de
niveles mnimos de manteca, mejora el volumen de la hogaza, la suavidad del migaron y
otras caractersticas de calidad del producto terminado, ayuda al extender la masa
manteniendo la calidad gracias a su funcin suavizante, ayuda a la produccin de una

14
mejoradores; pg. N 1

28

variedad de pan en donde la estructura de gluten se extiende mucho ms que en el pan
blanco.

Cuadro N 5
Funciones de los afirmadores
N Funcin
1 Mejoran la tolerancia del mezclado
2 Mejora la firmeza y flexibilidad de la masa
3 Mejoran la textura del producto
4 Mejora el volumen de la hogaza/molde
panificacin; Mayo de 1994; seccin mejoradores; pg. N 30

2.1.6.- Insumos

El envasado y empaquetado debe considerarse parte integral del procesado y
conservacin de los alimentos. El xito de la mayor parte de los mtodos de
conservacin depende de un envasado adecuado es decir de que se evite la
contaminacin microbiolgica de los alimentos.
15

15
BRENNAN, BUTTERS, COWELL, LILLEY; Las operaciones de la ingeniera de alimentos; 3
edicin, editores Acribia, SA 1998; pg. N 637

29

2.1.6.1.- Fundas plsticas

Conocidas tambin como pelculas flexibles que tienen un grosor de menos a
0.25mm, son generalmente transparentes, tiene dos mtodos de fabricacin que son
extrusin y laminado.

2.1.7.- Diseo de flujo de proceso del pan
2.1.7.1.- Diagrama de proceso de flujo.-

Es una presentacin grfica de la secuencia de todas las operaciones, los
transportes, las inspecciones, las esperas y los almacenamientos que ocurren
durante un proceso. Incluye, a dems, la informacin que se considera deseable
para el anlisis.
16

2.1.7.2.- Diagramas de proceso

Es una representacin grafica de los pasos que se siguen en toda una
secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento en el rea de
produccin de panadera, identificndolos mediante smbolos de acuerdo con su
naturaleza; incluye, adems, toda la informacin que se considera necesaria

16
ROBERTO GARCIA CRIOLLO; Estudio del trabajo; McGraw-Hill; Mxico 2000; pg. N 45

30

para el anlisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo
requerido.
Se los conoce bajo los trminos de. Operaciones, transporte, inspecciones,
retrasos o demoras y almacenaje.

v Operacin

Ocurre cuando un objeto est siendo modificado en sus caractersticas, se
est creando o agregando algo o se est preparando para otra operacin,
transporte, inspeccin o almacenaje.

v Transporte

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son movidos de un lugar a
otro, excepto cuando tales movimientos forman parte de una operacin o
inspeccin.

v Inspeccin

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son examinados para su
identificacin o para comprobar y verificar la calidad o cantidad de
cualesquiera de sus caractersticas.

31

v Demora

Ocurre cuando se interfiere en el flujo de un objeto o grupo de ellos. Con
esto se retarda el siguiente paso.

v Almacenaje

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son retenidos y protegidos
contra movimientos o uso no autorizados.
Figura N 1
Diagrama de flujo de panadera

Fuente: Pastelera Escocesa

Harina, sal,
levadura,
azcar, grasas,
agua y
mejoradores
Amasado Fermentaci
n
Variedad de
panes
Horneado
Pesado
B
o
l
e
a
d
o

Corte y brillo Formato

32

2.1.7.3.- Grficos de actividades

En estos tipos de grficos se emplean smbolos para ayudarnos a
comprender los movimientos de las personas o materiales y de esta manera se
puede reducir los movimientos, retrasos y las operaciones sern ms eficientes.

Figura N 2
Diagrama de actividades de panadera
DESCRIPCIN DEL PROCESO
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
movilizar hacia el horno
producto terminado
total
metodo actual *
metodo propuesto
ASUNTO REPRESENTADO FECHA
CREADO POR
GRAFICO N
HOJA N
colocar masa en mesa
boleado de la masa
colocar latas en coche
fermentacin del pan en camara de leudo
recepcin de materia prima
Elaboracin de pan
pesar materia prima
amasado
DEPARTAMENTO
SIMBOLO DEL GRAFICO

O= operacin =trasporte = inspeccin D=demora
=almacenaje

33

2.1.8.- Producto terminado

Para obtener un pan de buena calidad es necesario tener un proceso productivo
ya establecido y bien definido, de esta manera poder controlar el desarrollo del mismo y
se debe seguir las siguientes actividades que son muy importantes para obtener un buen
pan.

v Pesado de la materia prima
v Amasado de la materia prima
v Formatote los diferentes productos a ser elaborados
v Control de la fermentacin y
v Horneado del producto terminado

34

2.2.- El cake
2.2.1.- Introduccin

Los ingredientes para casi todas las masas se mezclan batiendo, por lo que no
tiene sentido hablar de masa batida. Sin embargo, esto solo es cierto en parte. Si bien la
masa fermentada o la de bizcocho tambin se bate en determinadas fases de su
elaboracin, la masa fermentada recibe su consistencia especial del amasado intensivo
con las manos, y la masa de biscocho, de la incorporacin de todos los ingredientes. En
la masa batida, por el contrario todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una
masa homognea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme.

2.2.2.- Concepto

Es un producto alimenticio que contiene componentes como grasa, azcar,
huevos y harina, la cual se mezcla a menudo con fcula. Y para obtener un pastel ms
fino se necesita de otros componentes que sirven como mejoradores del producto
terminado.
17

17
TEUBNER, WALTER; El gran libro de la repostera; editorial Everest; 7 edicin, Espaa 1995;
pg. N 15

35

2.2.3.- Historia

Igual que el pan tuvo sus inicios en pocas muy antiguas, el pastel de igual
manera ya fue elaborado por los hebreos para celebrar las victorias de las batallas que
tenan, en Grecia y Roma se formalizaron las panaderas y empezaron a elaborar
diferentes tipos de pan y pasteles, designaban a familias enteras para que sean
panaderos y pasteleros y sus hijos seguan la profesin, en Francia la pastelera y la
panadera empezaron a desarrollar ya partir de La Revolucin Francesa se crearon
leyes para los panaderos y pasteleros.


El producto ms importante en la pastelera son los batidos o base que es la
parte seca del pastel, existe una amplia variedad de batidos pero se debe mencionar
nicamente los bsicos o los mas utilizados en la industria dedicada a la elaboracin de
cakes, por lo tanto se clasifican en dos grupos que son:
El Genoise en idioma francs o Genovesa en el idioma espaol, este nombre se lo
dio debido en la ciudad de Gnova fue inventado este tipo de producto y no en Francia
como se lo conoce.

Tenemos un segundo grupo que es el batido de sacher de origen australiano que
sirve para crear pasteles a su gusto.

36

Todos estos batidos tienen una particularidad que son sus ingredientes
principales como es la harina, el azcar y los huevos, con estos tres productos se pueden
elaborar una gran variedad de batidos.

2.2.5.- Materia Prima

2.2.5.1.- Harina

Se deber entender por harina al producto de molturar al trigo
industrialmente limpio que se consigue mediante los procesos de molienda y
molturacin de los granos sanos de trigo que son separados por medio de tamices, los
granos se los debe acondicionar utilizando calor y agua sin exceder los 45 C para no
desnaturalizar el gluten.
18

Para la produccin en pastelera y galletera se debe utilizar una harina
enriquecida a la que se aade algunas sustancias para elevar su valor nutricional las
mismas que sern transferidas para el mejoramiento de la calidad de los productos
terminados.

18

37

Sus caractersticas organolpticas fsico-qumicas son:

v posee una consistencia caracterstica
v tiene la propiedad de quedarse pegada a las superficies
v su olor y sabor tiene relacin con los cereales que proviene
v el color caracterstico es el blanco-amarillento
v si la fraccin excede entre 72 y 74% su color se deteriora rpidamente
v el cloro ayuda a blanquear la harina y es beneficioso para la
produccin en pastelera.
La humedad de la harina flucta entre los 12% y 13%.
19

2.2.5.1.1.- Harina de pastel

Existen una gran variedad de tipos de trigos pero los ms recomendados para la
produccin de harina de pastel y galletera son los trigos blandos y rojos de invierno, la
harina para pastel y galletas se tratan generalmente con clorina que blanquea la harina,
debido a que le debilita al gluten y baja el pH a 5 %, y debe se lo suficiente fino para
pasar por una telilla de 16xx. El tcnico de la empresa tendr que conseguir la harina

19

38

que satisface sus necesidades de produccin o utiliza ms que un tipo de harina para
pastel en su rea de produccin.

Nota: Los diferentes tipos de trigos estn enunciados en el cuadro N 1

2.2.5.2.- Grasas

Las grasas se presentan es estados slidos cuya aparicin se remonta a fines del
siglo pasado emulsionadas con grasas animales, agua y leche, posteriormente
aparecieron las grasas vegetales obtenidas de la palma, para la elaboracin en
pastelera y galletera las margarinas de uso industrial no deben contener cidos grasos
libres y deben ser resistentes a la oxidacin.

Las grasas de repostera son grasas semislidas que proporcionan una textura
tierna a los productos horneados, favorece a la aireacin de los productos fermentados,
y promueve una textura y sabor agradable. Cubre las protenas del gluten de la harina
que impide el endurecimiento.
20

20
GRASAS Y ACEITES; en la nutricin humana; Consulta FAO/OMS de expertos, Roma 1997; pg.
N 58

39

2.2.5.3.- Huevos

En pastelera y galletera se debe utilizar nicamente huevos de gallina debido a
que son los de mejor produccin, tomando en cuenta que un huevo tiene un peso
aproximado de 62 gramos, incluido el cascaron.
A continuacin se detalla los componentes que tiene el huevo y son:

v Cascarn

Es la parte dura exterior constituida por calcio, puede tener un color blanco o
ligeramente rojo, esto depende de la alimentacin que se le de a la gallina, normalmente
los huevos de color rojo son de gallinas mejor alimentadas y por consecuencia el interior
del huevo es de mejor calidad.

v Yema

Es la parte amarilla que contiene el total de la grasa del huevo.

40

v Clara

Esta formada por albmina debemos tomar en cuenta para obtener una mejor
produccin los huevos deben estar en temperaturas al ambiente.

v Frfara

Es la membrana que se encuentra entre el cascaron y la clara.

v Chalaza
Especie de resorte que detiene la yema en el centro del huevo.

v Cmara de aire

Se encuentra en la parte ms ancha del huevo. Tomando en cuenta que la
cmara se agranda conforme el huevo se envejece.
v Galladura
Membrana que cubre a toda la yema
Adicionalmente se debe tomar en cuenta lo mencionado en el contenido de
produccin de pan.

41

2.2.5.4.- Azcar

El azcar es una sustancia que se encuentra en la mayora de los vegetales y que
se disuelve fcilmente en el agua y los principales vegetales son la caa de azcar y la
remolacha.

Se debe tomar en cuenta que el consumo excesivo del azcar puede ser nocivo,
pero si es consumida en cantidades razonables y en proporciones adecuadas se tiene las
energas necesarias para tener un buen funcionamiento del organismo, a ms de lo
expuesto sobre el azcar en el tema de la produccin de pan, las frutas son productos
que aportan con azucares al rea de produccin de pasteles y postres debido a las
decoraciones que se realiza en estos productos.

2.2.5.5.- Mejoradores y afirmadores del producto

Polvo de hornear: Llamado tambin levadura qumica, esta hecho de
bicarbonato de sodio y sirve para ciertos panes o batidos sin levadura.

42

2.2.5.5.1.- cido esterico lctico de sodio y cido esterico 2 lctico de calcio

Los Lactylates estn elaborados por la reaccin del cido esterico con el cido
lctico. Las formas de sales del cido esterico lctico son las combinaciones ms
efectivas de afirmadores de masas y suavizantes de migajn que se usan hoy en da.
SSL= lactylate stearoyl de sodio
CSL= lactylate stearoyl-2 de calcio
Cuadro N 6
Caractersticas de lactylate stearoyl
N Caracterstica
1 En forma de polvo
2 Soluble en la grasa
3 Se dispersa en el agua
4 Afirmador de masa y suavizante de migajn
Elabora do por: David Torres.
Se utiliza en los productos como: pan, bollos, masas congeladas, artculos de
dulce, pasteles y galletas.

43

.2.5.5.2.- Monoglicridos ethoxylated

Estos productos tienen un punto bajo para derretirse y se hacen lquidos en
temperaturas ambiente.
v Posee buenas caractersticas de afirmacin de la masa lo que provoca un
colapso cuando existe niveles excesivos de uso. Es deseable un nivel muy bajo, por lo
usualmente se mezcla con otro material.
v Tiene muy poca habilidad para suavizar el migajn.
v No tiene la tolerancia del SSL o del CSL. Tampoco tiene caractersticas
como suavizante de migajn de SSL o del CSL.

44

Cuadro N 7
Caractersticas de monoglicrido ethoxylated
N Caracterstica
1 Lquido en temperatura ambiente
2 Mejorador de volumen de la hogaza, poca suavidad
3 No tan tolerante como el SSL
4 Los productos contienen Monos para suavizar
5 Forma: plsticos y/o glbulos
Elaborado por: David Torres.

2.2.5.5.3.- Polisorbate 60

Este es un lquido a temperatura ambiente.
v Es un afirmante de masa suave y tiene ligeras propiedades como
suavizante de migajn.
v Puede causar problemas de espuma en el sistema de elaboracin. Se le
puede aadir en la manteca, o directamente a la masa si el producto est en forma de
pasta.

45

Cuadro N 8
Caractersticas polysorbate 60
N Caractersticas
1 Lquido a temperatura ambiente
2 Proporciona algo de firmeza y es un buen suavizante
3 Productos elaborados con monos y SSL
4 Plstico o glbulos
5 Puede hacer espuma en la elaboracin
6 Utilizado en pasteles emulsificados
Elaborado por: David Torres.

2.2.5.6.- Esencias

Son extractos de diversas sustancias en aceite para aromatizar la repostera,
elaboradas a menudo a base de sustancias de sabor y olor artificiales. Estos productos
se los debe utilizar cundo no se dispone de esencias naturales, y siempre en dosis
mnimas, ya que de lo contrario ocultara el sabor particular de un pastel o de una
galleta. Hay esencias de ron, limn, vainilla, coco, naranja y un sinnmero de
sonorizantes.

46

2.2.5.7.- Leche

2.2.5.7.1.- Leche lquida

Sus caractersticas organolpticas de la leche es un compuesto lquido, opaco,
con un color blanco marfil y el doble de viscosa que el agua, adems su coloracin se
torna azulada al ser mezclada con el agua o al eliminar la grasa, el sabor de la leche es
agradable, suave y ligeramente azucarada con un olor poco intenso.
21

Sus propiedades fsicas y qumicas son:
Cuadro N 9
Propiedades de la leche
Densidad a 15 C 1.027-1.040
P H 6.5-6.7
Calor especfico 0.93
Punto de congelacin -0.55 C
Dornic 16-18
Fuente: LARRAAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e
higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pg. N 252

21

47

Sus componentes principales son:

Cuadro N 10
Componentes de la leche
Componente Porcentaje (%)
Agua 86.6
Grasas 4.1
Protenas 3.6
Lactosa 5.0
Ceniza o minerales 0.7
Fuente: LARRAAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e
higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pg. N 252

2.2.5.7.2.- Desarrollo de los componentes

v Gasas de la leche
Son glbulos muy pequeos y estn cubiertos de una capa delgada de protenas
que no le permite unirse y formar un solo glbulo.

48

v Protenas
Existen dos clases de protenas que son:

La casena que tiene un porcentaje de 75% a 80% de todas las protenas que
existen en la leche y proporciona blancura a la leche.
La segunda protena que se encuentra en la leche es la albmina con un 20% del
contenido total.

v Carbohidratos

La lactosa es el principal carbohidratos que existe en la leche, a dems es un
reductor da azcares y la lactosa no puede ser fermentada con la presencia de levadura.

v Minerales

Existe un sinnmero de minerales pero mencionaremos los ms importantes
que son: calcio, fsforo, hierro, magnesio, yodo, sodio, potasio, cloro, citrato y sulfato.

49

v Vitaminas

La leche es considerada como fuente importante de vitaminas y las ms
importantes son vitamina A, riboflavina, tiamina y vitamina C.

2.2.5.7.3.- Leche en polvo

Existe leche en polvo que es un producto seco y pulverulento que se lo obtiene
deshidratando la leche natural y el producto final tiene de un 3% a 4% de agua para
ser ms soluble despus de su secado, se humedece con vapor de agua y ser nuevamente
secada y envasada en recipientes bien sellados, este tipo de leche es muy utilizada en
pastelera y galletera.

La leche en polvo tiene mucho ms ventajas que la leche liquida como es, mas
fcil de transportarle, no contiene grmenes o microbios.

50

2.2.6.- Insumos
2.2.6.1.- Recipientes plsticos

Se fabrica recipientes rgido o semirrgidos los ms utilizados son de polietileno
de alta o baja densidad que son utilizados para envasado permanente y al momento de
la venta de un producto determinado y tienen los siguientes procesos de fabricacin:
v Termo formado
v Moldeo por soplado y
v Moldeo por compresin

2.2.6.2.- Recipientes de cartn o cartulina

Estos recipientes se emplea para el embalaje de algunos productos alimenticios
congelados y otros que requieren una proteccin especial, estos cartones nos sirvenpara
envasar alimentos grasos o hmedos y otros productos que requieren una proteccin
especial.

51

2.2.7.- Diseo de flujo de proceso de cakes

2.2.7.1.- Diagrama de proceso de flujo

A ms de lo definido en el diagrama de proceso de flujo en panadera son
procesos especficos que siguen las materias primas, los componentes, los subensambles
a medida que pasan por la planta y las herramientas generales de produccin ms
utilizadas en la planeacin del flujo de proceso para el rea de pastelera es:
Figura N 3
Diagrama de flujo de pastelera


Harina, huevos,
azcar, grasas,
leche y
mejoradores
Batido Moldeado
Cakes, pastas y
postres
Horneado
Ensamble
B
o
d
e
g
a

Fondeado Decorado

52

Figura N 4
Diagrama de actividades de pastelera
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
decorar
mostrador
venta
hornear
enfriar
ensamblar las partes del cake
fondear
pesar materia prima
batido
colocar masa en moldes
transportar coche al horno
GRAFICO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
recepcin de materia prima
HOJA N DEPARTAMENTO
SMBOLO DEL
mtodo actual *
mtodo propuesto
ASUNTO REPRESENTADO
Elaboracin de cakes, pastas, postres
FECHA
CREADO POR
GRAFICO N


53

2.3.- Las galletas
2.3.1.- Introduccin

En la actualidad existe un gran porcentaje de la produccin de harina que es
destinada a la elaboracin de galletas, debido a la existencia de un sinnmero de
fbricas dedicadas a la industrializacin de galletas, las mismas que son elaboradas en
diferentes formas, figuras y con sabores para todos los gustos.

2.3.2.- Historia

Los registros muestran que los productos de confitera se empleaban como
ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel hasta la
introduccin del azcar en Europa. Entre los tipos de confite ms antiguos se
encuentran el regaliz y el jengibre del Lejano Oriente y el mazapn enEuropa. La
produccin confitera a gran escala no comenz hasta comienzos del siglo XIX cuando,
con el desarrollo de maquinaria especial, se convirti en una especialidad britnica.

54

2.3.3.- Concepto

Pasta compuesta de harina, azcar y a veces huevo, manteca o confituras
diversas, que dividida en trozos pequeos y moldeados o modelados en forma varia, se
cuecen al horno.
22


Existen tres tipos de galletas que tienen los siguientes nombres, galletas, frutos
disfrazados y pastelillos cctel.

Los tres tipos de galletas tienen en comn que son pequeas, sus caractersticas
son secas, algunas llevan poco crema y todas ellas son muy apropiadas para ser
servidas con alguna bebida. Es importante mantenerlas en recipientes metlicos o
plsticos bien sellados para evitar el humedecimiento del producto y que no pierda su
calidad y su vida til se conservan por ms tiempo en buenas condiciones.

22
Diccionario de la Real academia y escritura

55

2.3.5.- Materia prima
2.3.5.1.- Harina

La harina que es utilizada para la produccin de galletas debe ser extrada del
grano de trigo blando, que ya fue mencionado en los puntos anteriores como es la
produccin de pan y en especial en la produccin de pastelera que se asemeja a la
produccin de galletas.

2.3.5.2.- Azcar

A ms de lo mencionado anteriormente en los productos de pan y pastelera se
debemos mencionar las funciones de los dulcificantes que proporcionar dulzura al
producto. Los varios dulcificantes en el mercado poseen varios grados de dulcificacin,
que dependen de factores como la concentracin, el pH y otros ingredientes del
producto.

2.3.5.3.- Grasas

Las grasas que se utilizan en la produccin de pan y pasteles son las mismas
para las galletas y ya fueron descritas en los puntos anteriores como es la produccin de
pan t cakes.

56

2.3.5.4.- Huevos

A ms de lo mencionado en la produccin de pan y pastelera se puede acotar
que se debe pesar los huevos con la cscara. Si se precisan varios huevos para una masa
lo mejor es cascarlos uno a uno en una taza para examinar el olor y poder eliminar los
podridos antes de que un huevo eche a perder una masa.


Los mejoradores mencionados en la produccin de pastelera se los puede
utilizar para la produccin de galletas debido a que realizan las mismas funciones para
mejorar las masas de galletas.

2.3.5.6.- Agua

Debemos tomar en cuenta lo expuesto sobre el agua en los pasos de produccin
de pan y cakes y mencionaremos la composicin del agua.

57

Cuadro N 11
Composicin del agua dura
Temporal Permanente
Ca(HCO3)2 CaCl2
Ca(NO3)2
CaSO4
Mg(HCO3)2 MgCl2
Mg(NO3)2
MgSO4
panificacin; Mayo de 1994; seccin agua; pg. N 6 cuadros

2.3.6.- Insumos
2.3.6.1.- Recipientes plsticos

Son de similares caractersticas que los utilizados para pastelera, es por esta
razn que no los mencionamos en este capitulo.

2.3.6.2.- Recipientes de cartn

Conocido como el cartn de dos hojas se fabrica a partir de una mezcla de
pulpas mecnica y qumica semiblanqueada, y est recubierto por ambos lados con

58

pulpa qumica; se usa para el envasado de algunos productos congelados, galletas,
biscochos y productos similares.
23

2.3.7.- Diseo de flujo de proceso de galletas

2.3.7.1.- Diagrama de flujo de proceso

Ya mencionado en los captulos de produccin de pan y cakes.
Figura N 5
Diagrama de flujo de galletas


23
BRENNAN, BUTTERS, COWELL LILLEY; Las operaciones de la ingeniera de los alimentos; 3
edicin; Editores Acribia, SA 1998; pg. N 635
Harina, huevos,
azcar, grasas,
leche y
mejoradotes.
Batido Moldeado
Galletas, melvas,
moncaivas, etc.
Bodega
Horneado
E
n
f
r
i
a
m
i
e
n
t
o

Empaquetado y etiquetado

59

Figura N 6
Diagrama de actividades de galletas
DESCRIPCION DEL PROCESO
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
O D
enfriar
bandeja para el mostrador
venta
formar figura deseada
colocar bandejas metalicas en coche
coche trasladar hacia el horno
hornear
preparacin de meteria prima
pesarmateria prima
batido
amasado
GRAFICO
SIMBOLO DEL
CREADO POR
GRAFICO N
HOJA N DEPARTAMENTO
Produccin de galletas, melvas, moncaivas
metodo actual
metodo propuesto
ASUNTO REPRESENTADO FRCHA


60

2.4.- Terminologa

Sistema de produccin.-

Utiliza recursos operacionales para transformar insumos en algn tipo
de resultado deseado, a dems podemos tomar en cuenta los recursos
operacionales que se los denomina como las 5 P teniendo los siguientes trminos,
personas, plantas, partes, procesos y planeacin, las mismas que se encuentran
ligadas entre si teniendo un resultado ptimo y deseado, para mejorar la
produccin, con clientes satisfechos o un sistema de produccin bien definido y
con el mnimo ndice de prdidas deseadas.
24

Concepto del sistema de produccin.-

Un sistema de produccin empieza a tomar forma desde que se formula
un objetivo y se elige el producto que va a comercializase.

El producto necesita de un procedimiento especfico, el cual debe ser la
ms econmico posible, teniendo en cuenta la capacidad del sistema de
produccin. Dicha capacidad depender de factores tales como los recursos
materiales, humanos y financieros de la empresa. Esta capacidad de produccin

24
CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administracin de produccin y operaciones; 8 edicin; pg. 6.

61

debe permitir el logro del objetivo a un plazo ms o menos largo, el cual se fija
al inicio de la operacin.
25

Manufacturas.-

Tienen la responsabilidad de seleccionar y configurar los procesos
mediante los cuales se va a fabricar el producto, son actividades de desarrollo
del producto provee el vnculo entre las necesidades y expectativas del cliente y
las actividades requeridas para fabricar el producto.

Son las condiciones como se realizan las actividades diarias de
produccin y como manipular las maquinarias y herramientas que existen en el
rea de produccin de la empresa en estudio.
26

Costos de produccin.-

Todas las empresas cuentan con medios econmicos para realizar los
procesos de produccin, y con capitales econmicos de reserva para evitar la
paralizacin de la empresa, la misma que puede desaparecer por un mnimo
descuido y viene definido de la siguiente manera. Son los costos fijos y

25
LOUIS TAWFIK CHAUVEL, ALAIN M.; Administracin de la produccin 1 edicin; Mc.Graw
hill; 1992; pg. N 9
26
CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administracin de produccin y operaciones; 8 edicin; Pg.
84.

62

variables causados al producir un tipo de producto terminado en un periodo de
tiempo determinado
27

Planificacin de la produccin.-

Son grandes los beneficios de un sistema de planificacin de la
produccin bien diseado y ejecutado. Aqu analizamos el proceso para
determinar los niveles agregados de produccin. El objetivo administrativo es
desarrollar un plan de juego integrado cuya parte de fabricacin es el plan de
produccin, por lo tanto, dicho plan enlaza las metas estratgicas con la
produccin, y se coordina con los objetos de ventas, disponibilidades de recursos
y presupuestos financieros. Si no est integrado el plan de produccin, los
gerentes de produccin no pueden tener la responsabilidad de cumplir el plan, y
se desarrollarn enfoques informales para superar inconsistencias
28

Medida de la productividad

En algunos casos medir la productividad es algo inmediato. Este es el caso
cuando la productividad puede ser medida como horas-hombre necesarias para
productos requeridos.

27
CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administracin de produccin y operaciones; 8 edicin; Pg.
556
28
VOLLMANN, BERRY, WHYBARK; Sistemas de planificacin y control de la fabricacin; 3
edicin; Pg. 281.

63

Unidades producidas
Productividad =
Horas-hombre utilizadas

Se debe calcular el rendimiento de la harina debido a que es el principal
componente que se utiliza en este tipo de industria y viene dada por la siguiente
formula.

Cantidad de bienes
Pp =
Recurso i

Donde:
Pp = Productividad parcial
Recurso i = Insumo en particular
Cantidad de bienes = Nmero de productos producidos
29

2.5.- Distribucin de la planta de produccin
Distribucin fsica.-

Actividades asociadas con el movimiento de materiales del fabricante al
consumidor, por los general de productos terminados o partes para el servicio.

29
JAY HEIZER, BORRY RENDER; Direccin de la produccin; 4 edicin; 1997; pg. N 18

64

Estas actividades comprenden las funciones de transportacin, almacenaje,
control de inventarios, manejo de materiales, administracin de los pedidos,
anlisis de sitio/ubicacin, empaque industrial, procesamiento de datos y
construccin de la red de comunicaciones necesaria para la administracin
efectiva.
30

2.5.1.- Diseo de las instalaciones de la planta

Formatos bsicos de la distribucin de la produccin.-
Los formatos segn los cuales se arreglan los departamentos estn definidos
por el patrn general del flujo de trabajo; existen tres tipos de bsicos de formatos que
son:

v Distribucin por proceso

Tambin llamada taller de empleos o distribucin funcional, es un formato
segn el cual los equipos o funciones similares se agrupan de acuerdo con la secuencia

30
FOGARTY, BLACKSTONE, HOFFMANN; Administracin de la produccin e inventario; 2
edicin; Pg. 938.

65

establecida de las operaciones, una parte ya trabajada pasa de un rea a otra, en donde
se encuentran ubicadas las maquinas apropiadas para cada operacin.
31

2.5.2.- Personal

Se puede tomar como referencia las caractersticas del personal que laboran en
el rea de panadera, pastelera y galletera, de fotografas publicadas en libros
dedicadas al estudio de los temas en mencin.

El personal o trabajadores que laboran en empresas de alimentos deben estar
bien protegidas para evitar contagios no deseados en los productos elaborados, estas
protecciones deben se gorras para el cabello, mascarillas, terno completo compuesto
por pantaln camiseta o buzo de mangas largas y mandil, adems debe tener un
calzado cmodo y antideslizante debido a las caractersticas que debe tener el piso del
taller.

Los puestos de trabajo deben estar bien definidos para evitar el rozamiento de
los obreros y prevenir los accidentes de trabajo, estas responsabilidades deben ser
designadas un empleado por cada actividad de trabajo que se realiza en el rea de
produccin, estos puestos de trabajo se pueden dividir en; preparacin de la materia
prima y elaboracin de la masa, cortar en porciones iguales la masa y dar formato a los

31
CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administracin de produccin y operaciones; McGraw Hill; 8

66

diferentes productos a ser elaborados (trabajo en la mesa), debe existir un hornero para
cada jornada y ser la persona encargada en acomodar el producto terminado.
32

2.6.- Planificacin industrial
Procedimiento de control del proceso

El control del proceso se refiere a la supervisin de la calidad mientras se esta
produciendo el bien o el servicio. Los objetivos usuales de los planes de control de
proceso son suministrar informacin sobre el hecho de si los tems que se estn
produciendo en ese momento cumplen con las especificaciones de diseo y detectar
cambios en el proceso que indiquen que posiblemente los productos futuros no van a
cumplir con dichas especificaciones.
33

2.6.1.- Capacidades de produccin y procesamiento
Definicin de capacidad.-

Es la habilidad para mantener, recibir, almacenar o acomodar. En un sentido
empresarial general, suele considerarse como la cantidad de produccin que un sistema
es capaz de lograr durante un periodo especfico de tiempo.

edicin; Pg. N 374
32
N 31

33
edicin; pg. 239 - 241

67

El objetivo de la capacidad es proveer un enfoque para determinar el nivel de
capacidad general de los recursos con utilizacin intensiva de capital -instalaciones,
equipos y tamao global de la fuerza laboral- que mejor respalden la estrategia de
competitividad de la compaa.
34

34

edicin; pg. N 262, 264 y 271

68

CAPITULO III: DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL

3.1.- Mercado

El mercado o potenciales clientes de Pastelera Escocesa se encuentran ubicados
en el sector sur de la ciudad de Quito, debido a que el mayor porcentaje de los
productos elaborados en dicha empresa son destinados a clientes de recursos
econmicos medios hacia abajo, debido a que en este sector de la ciudad de Quito existe
un gran nmero de personas de estos niveles econmicos.

3.1.1.- Ventajas competitivas

v Una de las ventajas competitivas de Pastelera Escocesa es la ubicacin
de la planta procesadora de todos sus productos, que se encuentra en un punto cntrico
del sur de Quito, lo que le facilita la distribucin de sus productos a los distintos puntos
de venta que tiene Pastelera Escocesa en el sector sur de la ciudad de Quito.
v La existencia de una gran variedad de productos que se procesan en
Pastelera Escocesa y de esta manera satisfacer las necesidades de los clientes que
acuden a adquirir un producto determinado.
v Pastelera Escocesa a colocado puntos de venta en lugares estratgicos
del sur de la ciudad de Quito, de esta manera poder satisfacer las necesidades de un
nmero mayor de sus clientes y poder llegar al consumidor final en menos tiempo.

69

3.1.2.- Demanda actual

La demanda actual existente se determina de acuerdo a los distintos productos
que se elaboran en Pastelera Escocesa. Los cuales fueron detallados en una produccin
promedio mensual.

70

Cuadro N 12
Produccin mensual promedio de pan
Tipo de pan cantidad cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg.
reventado 30364 1231,98 910,60 2142,58
Reventado centeno 11956 466,22 363,20 829,42
cruz 17304 915,77 713,42 1629,19
manos 24816 1444,14 1125,05 2569,19
rosas 15912 823,42 505,54 1328,96
gusanos 19675 970,72 595,97 1566,69
integral 21820 1279,28 1020,34 2299,62
cachos 14820 971,17 540,61 1511,79
molde queso 1780 473,42 273,65 747,08
baguet 1116 533,78 240,15 773,94
injerto 25344 1918,92 1192,67 3111,59
dulce 2880 540,54 446,93 987,47
trensas 460 14,86 12,29 27,16
canguros 158 13,51 11,17 24,69
pan chocolate 692 13,51 11,17 24,69
pan panela 11016 572,07 372,88 944,95
empanadas 4507 338,29 220,50 558,78
pan queso 2445 281,53 418,80 700,33
pan leche 5115 202,70 112,84 315,54
Total 212180 13005,86 9087,78 22093,64
Produccin de pan

Figura N 7
Modelos de pan

Elaborado por: David torres

71

Cuadro N 13
Produccin mensual promedio de cakes de vitrina
Tipo cake cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg.
cake redondo 1000 450,45 801,85 1252,30
cake fruta 1448 652,25 1161,08 1813,33
cake corazn
cake cuadrado 264 118,92 211,67 330,59
cake rectngulo 256 156,76 279,05 435,81
Total 2968 1378,38 2453,65 3832,03
Produccin de cakes de vitrina


Figura N 8
Modelos de cakes de vitrina


72

Cuadro N 14
Produccin mensual promedio de pastas
tipo producto cantidad harina kg. otros componentes kg. toal kg.
Pasta triangulo 383 33,77 40,66 74,43
pasta chantylli 1174 108,12 130,12 238,24
brazo gitano 1150 86,49 254,95 341,44
brazo gitano mani 412 43,24 127,48 170,72
Total 3119 271,62 553,21 824,83
produccin pastas

Elaborado pro: David Torres

Figura N 9
Modelos de pastas


73

Cuadro N 15
Produccin mensual promedio de pastas de hojaldre
tipo de producto cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg.
cabezas 340 25,56 27,48 53,04
pasta pia 313 23,53 25,30 48,83
palitos 50 3,76 4,05 7,81
pauelos 113 8,50 9,13 17,63
mil hojas 288 21,65 23,28 44,93
barcos 116 8,73 9,38 18,10
caracoles 40 3,00 3,23 6,23
orejas 111 8,35 8,97 17,32
aplanchados 67 5,04 5,41 10,44
Total 1438 108,11 116,22 224,33
Produccin de masa de hojaldre


Figura N 10
Modelo de pastas de hojaldre


74

Cuadro N 16
Produccin mensual promedio de cakes bajo pedido
tipo producto cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg.
cake 25 porciones 16 10,81 26,02 36,83
cake 30 porciones 32 27,03 65,06 92,09
cake 40 porciones 25 20,27 48,79 69,06
cake 50 porciones 48 64,86 156,14 221,00
cake 60 porciones 24 32,43 78,07 110,50
cake 80 porciones 23 45,95 110,60 156,55
cake 100 porciones 31 83,78 201,68 285,46
cake 120 porciones 19 60,81 146,38 207,19
cake 150 porciones 23 93,24 224,45 317,69
cake 200 porciones 8 43,24 104,10 147,34
Total 249 482,43 1161,30 1643,73
Produccin de cakes bajo peido


Figura N 11
Modelo cakes bajo pedido


75

Cuadro N 17
Produccin mensual promedio de galletera
tipo de producto cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg.
galletas 415 156,47 220,93 377,41
melvas grandes 1127 263,17 371,59 634,76
melvas funda 415 156,47 22,28 178,76
moncaivas 752 391,01 517,89 908,90
biscocho sal 400 36,04 33,59 69,63
biscocho dulce 400 36,04 33,59 69,63
Total 3509 1039,20 1199,89 2239,09
produccin galletera


Figura N 12
Modelos de galletas


76

Cuadro N 18
Produccin mensual promedio de productos varios
Tipo producto Cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg.
Donas 791 156,76 55,52 212,28
Roscas 3012 180,18 67,60 247,78
Suspiros grande 446 0,00 33,33 33,33
suspiro pequeo 289 0,00 33,33 33,33
total 4538 336,94 189,79 526,73
Produccin varios


Figura N 13
Productos varios


77

* Otros componentes : Se detalla como otros componentes a las materias primas que se
utiliza en panadera y pastelera con excepcin de la harina y las enunciamos a
continuacin:
Levadura, azcar, grasas, sal mejoradores, huevos, esencias, agua, leche, frutas
cristalizadas y al natural.

3.2.- Proceso

En Pastelera Escocesa existe una gran variedad de productos que se elaboran
mostrados en las fotografas anteriores, pero para nuestro estudio nos basaremos en los
tres productos con mayor incidencia en la produccin y los tipos de procesos son:
v Proceso para la elaboracin en el rea de panadera
v Proceso para la fabricacin en el rea de produccin de pastelera y
v Proceso de fabricacin en el rea de de produccin de galletera.

3.2.1.- Proceso de elaboracin

Los flujos de proceso que se realiza en Pastelera Escocesa estn diseados de la
siguiente manera, los cuales se encuentran en condiciones inadecuadas para el libre
flujo de sus componentes.

78

Diagrama de bloques de proceso elaboracin pan
Figura N 14 Diagrama de flujo
Balanza 8 min.

Amasadora

12 min.

Trabajo en mesa

Manual
50 min.

Manual

Brocha (huevo) 10 min.

Cmara de vapor 30 min.

Horno 30 min.

Total 140 min.

PESAJE DE MATERIA PRIMA
AADIR INGREDIENTES
AMASAR LOS INGREDIENTES
FIN DEL AMASADO
COLOCAR MASA DE PAN EN MESA
BOLEADO
REPOSO Y FERMENTACIN
FORMADO
BRILLO E INGREDIENTE ADICIONAL
FERMENTACION FINAL
HORNEADO
PRODUCTO TERMINADO

79

Diagrama de bloques de proceso de elaboracin cakes

Figura N 15
Diagrama de flujo
Balanza 10 min.

Batidora 40 min.

Manualmente 15 min.

Horno 45 min.

20 min.

Mesa de trabajo 40 min.

40 min.

Total 210 min.


AGREGAR INGREDIENTES A BATIDORA
BATIR
FIN DEL BATIDO
COLOCAR EN MOLDES METALICOS
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
FORMADO DEL CAKE
DECORACION
PRODUCTO TERMINADO

80

Diagrama de bloques de proceso de galletas

Figura N 16
Diagrama de flujo
Balanza 10 min.

Batidora
30 min.

Manualmente 5 min.

Manga 35 min.

Horno 20 min.

Funda plstica 60 min.

Total 160 min.

AGREGAR INGREDIENTES EN BATIDORA
BATIR
MEZCLAR
ELABORAR FIGURAS
HORNEAR
EMPAQUETAR
PRODUCTO TERMINADO

81

Diagrama de recorrido de panadera
Figura N 17 Diagrama de recorrido de panadera

Latas

Materia prima
Masa
Producto elaborado
Producto terminado

Amasadora 3
Balanza 2 Materia prima 1
Mesa 1 4
M
e
s
a

2

4

A
r
t
e
s
a

Horno
Gradillero 5
Cocina
Batidora
Batidora
G
r
a
d
i
l
l
e
r
o

5

Horno principal 6
Coche 5 Coche 5
Producto terminado 7
Harina 1

82

Diagrama de recorrido de pastelera
Figura N 18 Diagrama de recorrido de pastelera

Latas

Materia prima Producto cocido
Masa producto terminado
Producto en moldes


Mesa para
formacin de cakes
4 y 7
M
e
s
a

2

p
a
r
a

d
e
c
o
r
a
c
i
n

d
e

c
a
k
e
s

4

y

7

A
r
t
e
s
a

Horno
Gradillero 5
Cocina
Batidora 3
Batidora 3
G
r
a
d
i
l
l
e
r
o

5

Horno principal 6
Coche 5 Coche 5
Harina 1
Amasadora

83

Diagrama de recorrido de galletera
Figura N 19Diagrama de recorrido de galletera

Latas

Materia prima Producto cocido
Masa producto terminado
Producto en moldes


Mesa para unin de
galletas 4 y 8
M
e
s
a

2

p
a
r
a

e
m
p
a
q
u
e
t
a
r

g
a
l
l
e
t
a
s

4

y

8

A
r
t
e
s
a

Horno
Gradillero 5
Cocina
Batidora 3
Batidora 3
G
r
a
d
i
l
l
e
r
o

5

Horno principal 7
Coche 6 Coche 6
Harina 1
Amasadora

84

Planta actual
Figura N 20


85

3.2.2.- Operarios
Figura N 21
Obrero


En la actualidad la empresa tiene establecido dos jornadas de trabajo que son
divididas en produccin de pan, que se empieza a las 10 p.m. y se termina a la 8 a.m. del

86

siguiente da, la otra jornada de trabajo empieza sus actividades a la 8:30 a.m., que es
de elaboracin de cakes y galletas, terminando laboral a las 6 p.m. del mismo da

Con relacin a la cantidad de obreros en al rea de panificacin actualmente es
de 5 obreros ellos trabajan en jornada nocturna.

Son 6 obreros dedicados al rea de produccin en pastelera y galletera que
trabajan en jornada matutina.

A ms de ello se debe mencionar la existencia de empleadas de mostrador que se
encuentran distribuidas en los distintos puntos de venta que tiene la empresa.

Por ultimo tenemos un chofer y los familiares que ayudan en los puestos de
venta y especficamente en las cajas de cobros de los diferentes puntos de venta.

v En la actualidad en Pastelera Escocesa existen obreros del rea de panificacin y el
segundo grupo que se dedica a elaborar los productos de pastelera y en forma
simultanea realizan la produccin de galletera, debemos tomar en cuenta que en las
tres reas de produccin no se encuentran definidos los diferentes cargos de trabajo y
de esta manera imposibilita el libre desenvolvimiento de los trabajadores con sus
actividades que realizan en la empresa.

87

v Otro de los puntos crticos existentes en Pastelera Escocesa es la no utilizacinde ropa
de trabajo e implementos de seguridad e higiene industrial que es una obligacin que se
los utilice en empresas dedicadas a la elaboracin de productos alimenticios, por lo que
debemos incentivar a los trabajadores y dar a conocer los beneficios que tiene la
utilizacin de todos estos implementos de seguridad e higiene.

v Las jornadas laborales no se encuentran bien definidas debido a la mala distribucin
del rea de trabajo, por este motivo no se puede realizar los procesos productivos en
tiempos ms cortos teniendo que recurrir a las horas extras.
v En Pastelera Escocesa la contratacin de un nuevo trabajador no se lo realiza en
forma tcnica para de esta manera asegurar los conocimientos que tiene el nuevo
aspirante al cargo solicitado, por esta situacin se a tenido grandes inconvenientes y
perdidas en la produccin.
Nota: existe un gran porcentaje de rotacin de los empleados en forma general
de la empresa.

88

3.2.2.1.-Funciones y Responsabilidades
Figura N 22
Funciones y responsabilidades de panadera
Panadera

v Panadero 1

Es la persona encargada en elaborar las masas de los diferentes productos de
pan, adems es la persona encargada en controlar el buen funcionamiento de toda el
rea de produccin, tambin realiza las funciones de elaborar las figuras de pan.

v Panadero 2

Es el obrero con el segundo rango de importancia en el rea de produccin
debido a que tiene los mismos conocimientos que el panadero principal y es la persona
Panadero 1 Panadero 2
Ayudante I Ayudante II Hornero

89

que realiza las actividades cuando el panadero uno no se encuentra en sus labores
diarias.
v Ayudantes I y II

Son trabajadores que realizan las actividades de elaboracin de las figuras del
pan en la mesa, colocan las latas del pan en los coches y realizar la limpieza de toda el
rea de produccin.

v Hornero

Es la persona encargada de colocar los coches en la cmara de fermentacin,
controlar las caractersticas de crecimiento del pan, colocar los coches en el horno y
dejar enfriar al producto para proceder a colocar el pan en canastillas para le
exhibicin y venta de los productos.

90

Figura N 23
Funciones y responsabilidades en pastelera y galletera
Pastelera


v Pastelero

Es la persona encargada en controlar la produccin y designar las
responsabilidades a cada uno de los trabajadores que elaboran en esta jornada de
trabajo. A dems es la persona con ms experiencia y conocimientos o se la designa a la
persone con ms antigedad existiendo una falencia al momento de ejercer el mandato
por este tipo de asignacin.

Pastelero
Pastelero 1 Pastelero 2
Ayudante I Ayudante II Ayudante III

91

v Pasteleros 1 y 2

Son trabajadores que tienen los mismos conocimientos que el pastelero
principal pero con menos experiencia, realizan todas las actividades que existen en
pastelera y son los encargados de ensearles a mejorar los conocimientos a los
ayudantes, a dems ayudan al pastelero a controlar la produccin y realizar las
actividades de los productos terminados.

v Ayudantes I, II y III

En realidad son personas u obreros que estn aprendiendo los conocimientos de
la rama de produccin en esta empresa y se los otorga responsabilidades que son muy
delicadas en el proceso productivo, existiendo prdidas en la produccin y productos
que no tienen calidad aceptable.

3.2.3.- Materias primas

Las materias primas utilizadas en Pastelera Escocesa de acuerdo al grado de
importancia sern enumeradas con sus respectivas caractersticas.

92

3.2.3.1.- La harina

Este producto es uno de los ms importantes para el desarrollo de las
actividades de produccin que se realiza en Pastelera Escocesa y detallaremos las
caracterstica de las diferentes marcas o tipos de producto que son utilizados para la
elaboracin de los diferentes productos existentes en la empresa.

Harina Superior

Este producto es uno de los ms utilizado en la empresa debido a su
caracterstica y al mejor rendimiento en especial para la produccin en pastelera y
galletera, la harina Superior esta constituida de las siguientes caractersticas que se las
enuncia en el anexo A de fichas tcnicas de la materia prima.

Harina Poultier

En Pastelera Escocesa se lo emplea en mayor cantidad en el rea de produccin
de pan y sus caractersticas las encontramos en el anexo A de fichas tcnicas de las
materias primas.

93

3.2.3.2.- Las grasas

Otro de los artculos de gran importancia son las grasas que utilizan para la
fabricacin de la mayora de los productos.

Las marcas utilizadas para la elaboracin de los diferentes productos en
Pastelera Escocesa son: manteca especial, margarina marva, margarina fabrican,
margarina hojaldrina y manteca sabropan, estos productos son utilizados de
preferencia debido a que son los ms fciles de manipular y tienen un mejor
rendimiento en la produccin debido a sus caractersticas que tienen cada uno de los
diferentes productos mencionados y sus caractersticas para clima fro son detalladas en
el anexo A de fichas tcnicas de las materias prima.

3.2.3.3.- El azcar

El producto que se lo utiliza es de las lneas de fabricacin azcar Valdez, esto
producto es utilizado por la dimensin pequea que tienen sus granos y son fciles de
disolver para mejorar el producto terminado, sus caractersticas son:

94

Cuadro N 19
Caractersticas del azcar comn
Sacarosa 99.5 %
Caloras 15 20
% de requerimiento calrico diario 0.8-1.0
Grasas 0g
Protenas 0g
Aminocidos 0g
Sodio 0g
Fuente: Envase de presentacin

3.2.3.4.- La sal

Este producto es de consumo de todas las familias en el hogar y se lo puede
emplear en la industria panificadora como un soborizante.

3.2.3.5.- La levadura

Es un producto de gran importancia en el rea de produccin panadera, y en
Pastelera Escocesa se lo conoce como un ingrediente ms en la produccin de pan sin

95

darle la importancia que tiene en dicha produccin, para un mejor conocimiento de la
levadura lo tenemos en el anexo A de fichas tcnicas de las materia prima.

3.2.3.6.- El polvo de hornear

Este producto Pastelera Escocesa lo emplea en la produccin de cakes, pastas,
galletas y biscochos y sus caractersticas estn detalladas en el anexo A de fichas tcnicas
de las materia prima.

3.2.3.7.- Los huevos

En Pastelera Escocesa se utilizan los huevos enteros para la elaboracin de
galletas y panadera, debido a la delicadeza de los procesos productivos que tiene cada
uno de los procesos de los diferentes productos los cuales son adquiridos principalmente
a la industria de huevos Indaves, los mismos que son entregados en las instalaciones de
la empresa en estudios y con la puntualidad que se requiere para un desarrollo
adecuado y puntual de la produccin.

Para la produccin en el rea de pastelera que sus productos estn
determinados por pastas, tortas de mostrador y cakes para compromiso social, se los
elabora con un producto conocido con el nombre de yemas, que asido asignado por la
empresa que la distribuye, este producto es obtenido de los huevos rotos y enfundado en

96

cantidades de un litro que tiene un promedio de 25 huevos por litro, tomando en cuenta
que no son huevos enteros.


Los mejoradores que se utilizan en Pastelera Escocesa los tenemos que
enumerar de la siguiente manera para facilitar su desarrollo de cada uno de ellos:

v Panadera

Los tipos de mejoradores que se emplea para el rea de panificacin son
exclusivos de la firma levapan, y el mas utilizado es el producto conocido don el nombre
comercial toopan.

v Pastelera

Esencias con sabores de naranja, pia, vainilla negra y blanca, chicle y coco
Chocolates con diferentes caractersticas o presentaciones como son: granulado,
en barra, para cobertura y en polvo.

97

Jaleas de diferentes sabores y colores para las decoraciones de los cakes que se
elaboran para el mostrador.

v Galletera

Los mejoradores que se utilizan en este tipo de produccin son las esencias y
chocolates.

En este tipo de produccin como es la galletera se utiliza esencias con sabores de
naranja, pia, vainilla blanca y negra, coco etc. Que son adquiridas a la empresa
Levapan S. A. Este tipo de producto como son las esencias le dan un mejoramiento muy
importante a toda la produccin en general de la galletera y mejora la calidad.
Los chocolates que se utilizan en Pastelera Escocesa

3.2.3.9.- Otros

Aqu podemos enumerar las frutas que se utilizan como decoracin que son las
frutillas y uvas, las pasas y frutas cristalizadas que son productos utilizados como
rellenos para un sin nmero de productos que se elaboran en esta empresa.

98

3.3.- Anlisis de ventas
Cuadro N 20
Cantidad de ventas en promedio mensual del ao 2004
producto cantidad costo de venta $
pan 212184 19880,63
cakes vitrina 2968 11384
cakes pedido 249 9380
pastas 3119 1559,5
Hojaldre 1438 712,3
galletas 3509 1118,35
varios 4538 805,29
total 228005 44840,07
Total de ingresos


Cuadro N 21
Cantidad de materia prima utilizada en promedio por un mes en el ao 2004
producto Harina kg. Otros componentes kg. Total kg.
pan 13005,86 9087,78 22093,64
cakes vitrina 1378,38 2453,65 3832,03
cakes pedido 482,43 1161,3 1643,73
pastas 271,62 553,21 824,83
Hojaldre 108,11 116,22 224,33
galletas 1039,2 1199,89 2239,09
varios 336,94 189,79 526,73
total 16622,54 14761,84 31384,38
materia prima utilizada


99

Grafico N 1
Cantidad de materia prima utilizada por producto en promedio por un mes el ao 2004
Materia prima utilizada
2
8
8
7
3
3
0
6
0
1
0
7
1
4
4
5
,
5
2
4
0
,
0
1
2
3
0
7
,
0
2
7
4
8
5
4
4
7
,
1
2
5
7
8
,
0
8
1
2
2
8
,
1
3
2
5
82
6
6
3
,
7
5
4
2
1
,
3
4
2
0
4
7
3
,
9
8
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
p
a
n
c
a
k
e
s

v
i
t
r
i
n
a
c
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k
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o
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o
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g
a
l
l
e
t
a
s
v
a
r
i
o
s
Producto
C
a
n
t
i
d
a
d

l
b
.
Harina
Otros

Otros componentes vienen detallados como:

Azcar, sal, levadura, huevos, grasas, mejoradores, sabarizantes, frutas y
chocolates.

Se realizo el calculo de la produccin antes del estudio de tiempos y
movimiento con los siguientes resultados para cada uno de ellos.

100

Productividad actual en Pastelera Escocesa

unidades producidas
Productividad =
Horas-hombre utilizadas
35

Produccin en panadera

P = 212184 unidades por mes / 5 hombres = 42436.8 unidades mes /
hombre
P = 42436.8 unid. mes / 26das hombre = 1632.2 unidades da / hombre
P = 1632.2 unidades da / 10 horas hombre = 163.2 unidades hora /
hombre

La produccin actual de un trabajador en el rea de panadera es de 163
unidades por hora.
Produccin en pastelera y galletera

Cakes de vitrina

P = 2968 unidades por mes / 6 hombres = 494.66 unidades mes / hombre
P = 494.66 unid. mes / 26 das hombre = 19.02 unidades da / hombre
P = 19.02 unidades da / 10 horas hombre = 1.9 unidades hora / hombre

35

101

En la actualidad la produccin en el rea de pastelera es de 2 cakes por
hora y por cada trabajador.

Cakes de pedido


La produccin en promedio de cakes de pedido es de 0.7 unidades por
hora hombre.
Pastas


La produccin de pastas en promedio es de 0.3 unidades por hora
hombre trabajadas.

Hojaldre

P = 240 unidades por mes / 6 hombres = 40 unidades mes / hombre
P = 40 unid. mes / 26 das hombre = 1.54 unidades da / hombre

102

Las pastas de hojaldre en promedio se produce 0.15 unidades por hora
hombre trabajadas.

Galletas

La produccin promedio de galletas es de 1.5 unidades por hora hombre
trabajadas.

Varios ( donas, roscas y suspiros)


La produccin promedio de varios productos es de 0.5 unidades por hora
hombre trabajadas.

103

La harina es uno de los insumos ms importantes para la produccin de
estos productos por lo que se debe calcular su rendimiento actual.

Cantidad de productos elaborados
Productividad parcial =
Recurso o insumo utilizado
36

Panadera

Pp = 212184 unidades / 22093.64 kg.
Pp = 9.6 unid. / kg.

Con un kilogramo de materia prima en la actualidad se produce 9.6
unidades de pan en promedio.

Pastelera y galletera

Pp = 2968 unidades / 3832.03 kg.
Pp = 0.77 Unid. / kg.

Para producir 1 cake de vitrina se necesita 0.77 kilogramos en promedio
de materia prima en las condiciones actuales.

Pp = 249 unidades / 1643.73 kg.
Pp = 0.15 Unid. / kg.

36

104

En promedio con un kilogramo de materia prima solo se produce 0.15
unidad de un cake de pedido, por lo que se necesitara 6.6 kilogramos de
materia prima para terminar un cake de pedido en promedio.

Pp = 3119 unidades / 824.83 kg.
Pp = 3.78 Unid. / kg.

Con un kilogramo de materia prima se produce 3.78 unidades de pastas
en promedio.

Pp = 1438 unidades / 224.33 kg.
Pp = 6.4 Unid. / kg.
El rendimiento de un kilogramo de materia prima es de 6 unidades de
pastas de hojaldre en promedio.

Pp = 3509 unidades / 2239.09 kg.
Pp = 1.57 Unid. / kg.

El rendimiento de un kilogramo de materia prima equivale a 1.57
unidad de galletas en promedio.
Pp = 4538 unidades / 526.73 kg.
Pp = 8.6 Unid. / kg.

Se necesita en promedio un kilogramo de materia prima para producir
8.6 unidades de productos varios en las condiciones actuales.

105

CAPITULO IV: DISEO DE ORGANIZACIN INDUSTRIAL

4.1.- Estudio de mercado

4.1.1.- El producto

Los productos que se elaboran en Pastelera Escocesa se encuentran ya
definidos y nuestro propsito es mejorar las condiciones para elaborar los
diferentes productos existentes en Pastelera Escocesa, y de esta manera el
producto terminado tenga una mejor presentacin y en menos tiempo de
recorrido por el rea de produccin.

4.1.2.- rea de influencia

En la actualidad el rea de influencia es el sector sur de la ciudad de
Quito debido a que all se encuentra ubicada la planta de produccin y las
diferentes sucursales estn distribuidas en los principales barrios de este sector
de la ciudad, teniendo la posibilidad de expandirse a toda la ciudad de Quito,
teniendo ya rediseada el rea de produccin y su capacidad de produccin con
el nuevo que esta en marcha en los actuales momentos.

4.1.3.- La demanda

La empresa opera desde su creacin en el sector sur de la ciudad de
Quito y se ha expandido en los diferentes barrios del sur de dicha ciudad en

106

mencin, sirviendo a sus clientes con total satisfaccin de los productos que se
elaboran en la empresa (Pastelera Escocesa).

En transcurso de ms de 20 aos de existencia de la empresa no se a
decidido colocar puntos de venta en el sector norte de la ciudad de Quito, debido
a la estructura de la empresa en mencin y la falta de inters por crecer como
empresa industrializada; por ende descuidando un nicho de mercado muy
importante como es el sector norte de la ciudad de Quito que en los 5 aos
ltimos es el sector con mayor crecimiento habitacional y de poblacin.

En Pastelera Escocesa se tiene conocimiento de la existencia de una
cantidad muy importante de clientes que viven en el sector norte de la ciudad de
Quito y se movilizan hasta los diferentes puntos de venta para adquirir los
productos, los mismos que le sugieren al propietario colocar puntos de venta
para facilitar sus compras; al satisfacer a la clientela que ya tiene en este sector
se puede captar nuevos clientes y poder incrementar sus puntos de venta.

4.1.4.- La competencia

En la actualidad ya no existe el monopolio de los productos elaborados en
panadera y pastelera, hoy en da se debe mencionar que la industria panadera
es la ms competitiva, debido a la existencia de una gran cantidad de panaderas
artesanales que existen en toda la ciudad de Quito, y para enfrentar a la
competencia existente se tiene las siguientes ventajas.

107

v El prestigio que sigue teniendo desde hace ms de 20 aos para su
clientela.
v Con un producto de mejor calidad y menos tiempo de produccin.
v Mejor presentacin del rea de trabajo.

4.1.5.- Precios de otros productores

En los lugares que se encuentran situadas las diferentes sucursales que
tiene Pastelera Escocesa se tiene un promedio de:

Cuadro N 22
Otros productores
Precio de otros productores
Producto Mnimo Mximo
Pan 0.06 0.2
Cakes de vitrina 3.5 8
Cakes pedido por porcin 0.4 0.8
Pastas 0.5 0.6
Hojaldre 0.5 0.6
Galletas 0.7 0.8
Varios 0.2 0.5
Fuente: Locales comerciales de la competencia ubicados al sur de la ciudad de
Quito

108

4.1.6.- Canales de mercadeo

El canal de mercadeo que es utilizado por la empresa es la adquisicin
directa del producto por el consumidor final, que es el cliente. Y con diferentes
sucursales para facilitar al cliente la adquisicin de los diferentes productos.

Figura N 24
Canales de mercadeo utilizados


4.1.7.- Estrategia de mercado

La estrategia de mercado en Pastelera Escocesa es la diferenciacin con
la competencia, y mantener los puntos de venta en lugares estratgicos y
centrales para que al cliente se lo facilite la adquisicin de los diferentes
productos, a ms de ello se mejoro la calidad del producto y el costo de venta al
publico se lo mantiene ms bajo que la competencia.

Empresa Cliente
Planta
produccin
Sucursal Cliente

109

Al mejorar el proceso productivo se facilito la produccin de los
productos ya existentes en la empresa con reducciones significativos de tiempos
y movimientos de las actividades manufactureras.

La calidad del producto es un punto muy importante para el cliente y su
satisfaccin al adquirirlo, esta calidad viene desde el proceso de fabricacin lo
que no ser fcil la imitacin para la competencia por la existencia de un
proceso productivo ya definido y controlado.

El mejoramiento de las caractersticas del producto como son contextura,
color , aroma, sabor y su presentacin; deben ser nicas debido a que el cliente
es lo que le interesa al momento de adquirirlo y ser satisfecho con sus
necesidades.

4.2.- Ingeniera de procesos

4.2.1.- Capacidad

En la empresa existe maquinaria con las siguientes caractersticas que la
vamos a detallar a cont inuacin:

Uno de los puntos crticos que se pudo observar en el transcurso del
estudio es al momento de hornear los productos, espacialmente en el rea de
produccin de pan, por lo que se debe controlar y mantenerlo en buenas
condiciones el horno.

110

Cuadro N 23
Capacidad de la maquinaria existente
Maquinaria Capacidad
Horno 40 bandejas
Amasadora 50 kg.
Batidora 60 litros
Batidora 20 litros
Bandejas de pan 80 unidades
Bandejas de cakes 100 unidades

La maquinaria existente abastece a toda la demanda que tiene la
empresa actualmente, por lo que no es necesario adquirir nueva maquinaria
debido a que se tiene mucho tiempo de perdida y la maquinaria esta parada sin
producir en su capacidad real.

111

Diagrama de bloques de proceso elaboracin pan
Figura N 25 Diagrama de flujo
Balanza 354 min.

Amasadora

1720 min.

Trabajo en mesa

Manual
4800 min.

Manual

Brocha (huevo) 2123 min.

Cmara de vapor 3739 min.

Horno 3555 min.

Total 16411 min.

AADIR INGREDIENTES
AMASAR LOS INGREDIENTES
FIN DEL AMASADO
COLOCAR MASA DE PAN EN MESA
BOLEADO
REPOSO Y FERMENTACIN
FORMADO
BRILLO E INGREDIENTE ADICIONAL
FERMENTACION FINAL
HORNEADO
PRODUCTO TERMINADO

112

Diagrama de bloques de proceso de elaboracin cakes

Figura N 26
Diagrama de flujo
Balanza 425 min.

Batidora 5100 min.

Manualmente 523 min.

Horno 5159 min.

1006 min.

Mesa de trabajo 6428 min.

Finalizacin 6045min.

Total 24806 min.


AGREGAR INGREDIENTES A BATIDORA
BATIR
FIN DEL BATIDO
COLOCAR EN MOLDES METALICOS
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
FORMADO DEL CAKE
DECORACION
PRODUCTO TERMINADO

113

Diagrama de bloques de proceso de galletas

Figura N 27
Diagrama de flujo
Balanza 352min.

Batidora
2957 min.

Manualmente 145 min.

Manga 5200 min.

Horno 1800min.

Funda plstica 10223 min.

Total 20757 min.

PREPARACIN DE MATERIA PRIMA
AGREGAR INGREDIENTES EN BATIDORA
BATIR
MEZCLAR
ELABORAR FIGURAS
HORNEAR
EMPAQUETAR
PRODUCTO TERMINADO

114

Cuadro N 24
Tiempos de produccin estndar
Producto Tiempo de produccin por
lote de productos (min.)
Tiempo de produccin por
unidad de producto (min.)
Pan 16411 0.17
Cakes 24806 816
Galletas 20757 216
Elaborada por: David Torres

4.2.2.1.- Formulaciones
Cuadro N 25
Pan de sal
Ingrediente Porcentaje (%)
Harina 100
Sal 2
Azcar 10
Manteca 30
Levadura 2
Agua 26.4
Huevos 7.5

115

Cuadro N 26
Pan de dulce
Harina 100
Sal 0
Azcar 30
Manteca 16.67
Levadura 1.67
Agua 29.33
Huevos 5

Cuadro N 27
Cakes
Harina 100
Sal 0
Azcar 30
Manteca 16.67
Levadura 1.67
Agua 29.33
Huevos 5

116

Cuadro N 28
Galletas
Harina 100
Sal 2
Azcar 10
Manteca 30
Levadura 2
Agua 26.4
Huevos 7.5

4.2.2.- Localizacin de la empresa

Macro localizacin: En el pas de Ecuador, provincia de Pichincha y en
la ciudad de Quito.

Mico localizacin: La empresa se encuentra ubicada al sur de la cuidad
de Quito, con la planta principal localizada en el sector de El Camal; aqu se
elaboran todos los productos de panadera, pastelera y galletera, los mismos
que son distribuidos a las diferentes sucursales que estn situadas en los barrios
como, La Magdalena, Chilibulo 1 y 2, Quito Sur, Solanda y Guaman.

117

La planta de produccin se encuentra ubicada en este sector de El Camal
por la facilidad del establecimiento que es propio y las dimensiones del espacio
fsico de este local son las ms amplias, en esta rea de produccin es donde se
realizo el estudio de mejoramiento del proceso productivo.

Se encuentra en un sector cntrico del sur de la cuidad de Quito como es
el barrio El Camal, que posee todos los servicios bsicos y asegure la produccin
continua de todos y cada uno de los productos que se elaboran en la empresa.

Desde el lugar de produccin se facilita la transportacin de todos los
productos terminados a cada una de las sucursales que tiene Pastelera Escocesa
por su ubicacin dentro del sur de la ciudad de Quito.

4.2.3.- Materia prima

Las materias primas utilizadas en Pastelera Escocesa se encuentra
seleccionada de acuerdo a la importancia y cantidad que se utiliza para la
produccin de todos y cada uno de los productos a ser elaborados en un
determinado tiempo, para que la existencia de inventario de materia prima se la
mnima y poder controlar su tiempo de vida, debido que las mismas son
perecibles en muy poco tiempo.

118

v La harina

Este es el componente ms utilizado en Pastelera Escocesa para elaborar
todos sus productos y al mismo tiempo debemos diferenciarla para el tipo de
producto se va ha utilizar, por el motivo que sus caractersticas requeridos son
diferentes para cada rea de produccin

v La levadura

Es un producto que tiene vida y debe estar conservada en buenas
condiciones para evitar el bajo rendimiento y la perdida en la produccin,
debido a que es la materia prima, que permite que el pan sea de buena calidad y
el rendimiento sea el optimo esperado.

v La sal

Permite dar sabor a los productos de sal y debe ser de buena calidad a
ms de ello tiene que ser de consumo humano.

v El azcar

Es una sustancia que ayuda al desarrollo de otros componentes y da
sabor a gran cantidad de productos que se elaboran en la empresa en especial
en el rea de pastelera y galletera, conocida como repostera.

119

v Huevos

Este producto se lo debe tomar muy en cuenta, debido a que su edad
depende mucho para tener un producto de buena calidad y con el rendimiento
esperado en la produccin.

v Mejoradores

Los mejoradores ayudan en la produccin para tener un producto de
mejor calidad y los rendimientos ms altos esperados para los diferentes
productos que existen en la empresa.

v Decoraciones

Son productos que se utiliza para mejorar la presentacin de los
diferentes productos a ser elaborados y tienen que ser adquiridos a diario los
productos perecibles en muy corto tiempo y los que no son perecibles de
acuerdo a las necesidades de produccin.

Todas las caractersticas de las materias primas se encuentran en los
anexos de materias primas para tener una mejor informacin.

120

4.2.3.1.- Proveedores

Lo ms importante con los proveedores es realizar un cronograma de
recepcin de materias primas, las mismas que estn detalladas a continuacin y
dependiendo su grado de influencia en la produccin.

Cuadro N 29
Calendario recepcin materia prima semanal
Semanal
Proveedor Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
Molino Superior X
Molinos Pultier X
Industrias Ales X
Danec X
Levapan X X
Pastelfrut X
Huevos X X X X X X
Frutas y conservas X X X X X X
Elaboradas por: David Torres

4.2.4.- Maquinaria y equipos

La maquinaria existente en la actualidad es lo suficiente para satisfacer
la demanda que tiene Pastelera Escocesa, por lo que se los debe aprovechar al
mximo de su capacidad y son.

121

Cuadro N 30
Maquinaria y equipos existentes
Maquinaria y equipos Cantidad
Horno giratorio elctrico y a diesel 1
Batidora para elaborar cakes y galletas 2
Amasadora para la produccin de pan 1
Coches para hornear 2
Bandejas metlicas 180
Mesas para elaborar los diferentes producto 2
Gradilleros 3
Balanza de reloj 1
Cuchillos y esptulas 12

Para el desarrollo del estudio se necesita adquirir instrumentos que
facilitan las actividades que se realiza en Pastelera Escocesa.

4.2.5.- Mano de obra

La distribucin de jerarquas esta asignada de la siguiente manera para
facilitar el desenvolvimiento de las labores cotidianas es Pastelera Escocesa y
son:

122

Figura N 28
Grados de jerarquas en panadera

Panadera


Figura N 29
Grados de jerarquas en pastelera y galletera

Pastelera y galletera

Panadero jefe
Panadero 2 Panadero 1 Panadero 3
Hornero
Pastelero jefe
Pastelero 2 Pastelero 1 Pastelero 3
Hornero
Ayudante

123

4.2.5.1.- Asignacin de responsabilidades

Los empleados que laboran actualmente en la empresa cumplen con los
requerimientos de la produccin por lo cual se realizo la asignacin de cargos y
responsabilidades tomando en cuenta el tiempo que han trabajado en la
empresa y los conocimientos que cada uno de ellos tiene, es decir por su
experiencia y responsabilidad que han demostrado al trabajar en Pastelera
Escocesa.

v En panadera

La produccin de pan este dirigida por un panadero principal, es la
persona quien recibe las ordenes de produccin del propietario y tiene a su
responsabilidad tres panaderos que son los encargados en elaborar los
diferentes productos, y un hornero que se dedica a manipular el horno y tiene
que realizar otras labores como limpiar las bandejas acomodar el producto
terminado en las canastillas y paneras.

v En pastelera y galletera

De igual manera se asigno a un pastelero quien es responsable de la
produccin y de dirigir al resto de empleados, que se encuentran divididos en
tres pasteleros que de igual manera realizan las mismas cosas que el pastelero
principal, un ayudante para realizar la limpieza de todos los utensilios, pisos y
todo el establecimiento, a ms de ello tenemos un hornero que es la persona

124

encargada de manipular el horno y acomodar el producto terminado en
bandejas plsticas.

Para una mejor presentacin del rea de produccin se realiza la entrega
de uniformes a todos los trabajadores de la empresa y los utensilios necesarios
para las labores diarias que se realiza en Pastelera Escocesa.

4.2.5.2.- Operarios propuestos

Figura N 30
Operario con uniforme de trabajo


125

4.2.6.- Manejo de desechos

En panadera los desechos existentes son los siguientes:

a. Aguas negras: Se las puede bajar la cantidad existente de esta agua al
mantener limpio toda el rea de produccin y evitando el derramamiento de la
materia prima al piso.

b. Masas negras: Se producen al limpiar las bandejas metlicas que son
utilizadas para hornear los diferentes productos y quedan partes de materia
prima que quema al introducir las bandejas al horno; para evitar la existencia
de estos desechos se debe limpiar las bandejas con paos lavables.

Los desechos en pastelera y galletera son ms notorios y de mayor
cantidad los mismos que son.

a. Agua con grasa: Se produce al lavar los utensilios que contienen
partes de los productos que estn siendo elaborados, todo esto se puede reducir
limpiando bien los utensilios y la maquinaria con paos lavables y hmedos.

b. Residuos de materia prima: Principalmente los encontramos en partes
de la maquinaria que no son extradas en su totalidad por los trabajadores al
momento de colocar el producto en las bandejas metlicas.

126

c. Producto terminado: Son desperdicios que se producen al momento
de estar elaborando una parte del proceso de elaboracin de cakes y estos
desperdicios caen el piso y son pisados por los trabajadores.

4.2.7.- Control de calidad

El control de calidad que se lo est empleando en la actualidad es la
verificacin visual de todos los coches o lotes de produccin para poder
determinar las caractersticas del producto terminado, con este mtodo
podemos llegar a determinar como es el peso, la color del producto, el sabor y
contextura fsica, y confirmar si pasa o no la prueba de control de calidad el lote
de produccin que ser en cada coche o lote que entra al horno.

En todo el tiempo de estudio no se a llegado a rechazar ningn lote de
produccin y en el caso de panadera si existiera producto rechazado se realiza
un nuevo proceso para obtener un producto denominado apanadura o pan
molido y es vendido como un producto ms en el mostrador.

Peso = g.
Color = amarillento
Sabor = sal o dulce
Contextura fsica = forma, miga, dureza y porosidad.

Para mejorar el control de la calidad de los diferentes productos es
necesario realizar un estudio de grficos p y R.

127

4.2.8.- Distribucin propuesta de planta
Figura N 31


128

4.2.9.- Sistema organizacional general

Se determina como esta conformada la estructura administrativa de la
empresa, para obtener un mejor desenvolvimiento y desarrollo de las
actividades cotidianas que se tiene en Pastelera Escocesa.

Figura N 32
Organigrama general de la empresa


4.2.9.1.- Planes de produccin y compras

La materia prima debe ser adquirida de acuerdo a las necesidades que
tiene el departamento de produccin, para evitar el acumulamiento de la
materia prima en la bodega y perdidas de la misma, por la existencia de
productos perecibles en corto tiempo como son las frutas.
Gerente Propietario
Administracin Jefatura de produccin
Contabilidad Ventas Produccin Logstica

129

Cuadro N 31
Planificacin de la Produccin por semana
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo
Pan X X X X X X X
Cakes X X X X X X X
Cakes de pedido X X
Pastas X X X X X X X
Hojaldre X X X X
Brazo gitano X X X X X X X
Melvas X X X
Galletas X X
Biscochos X X
Melvas funda X X X
Suspiro X
Donas X X X
Roscas X X X X X X


La produccin del pan se la realiza a diario y el peso de la materia prima
se lo entrega al panadero jefe y el listado de productos a ser elaborados.
Los cakes, las pastas normales y brazo gitano de igual forma se producen
a diario y se entrega la cantidad de materia prima necesaria, pero se debe
mencionar que la produccin de un da para el otro siempre vara las cantidades
de los productos.

130

La produccin de cakes de pedido se los elaboran solo los da viernes y
sbado por que eso das se realiza los programas sociales.

Otro producto muy importante son las galletas que nos servirn para
nuestro estudio del mejoramiento de la produccin.

El resto de los productos como son hojaldre, melvas, donas, biscochos,
moncaivas y suspiros se los realiza en das indistintamente de la semana.

Y por ultimo tenemos las roscas que se producen de igual forma a diario
para conservar su calidad.

4.2.9.2.- Generalidades mantenimiento y seguridad

El mantenimiento se lo debe realizar en forma peridica y debe constar
en los libros de la empresa.

Los mantenimientos preventivos debe ser realizado por los operarios de
las maquinas por el motivo de que son las personas que conviven con la
maquinaria en toda la jornada de trabajo y son los que conocen las
caractersticas de la maquinaria y sus partes flexibles o componentes que
siempre estn fallando, y siempre con el asesoramiento de un tcnico de la rama
de la maquinaria.

131

Se creo una norma, que el operario o persona encarga de manipular una
maquina especfica debe realizar el mantenimiento preventivo y poder cumplir
con el cronograma establecido de mantenimiento correctivo si es necesario.

Para que el mantenimiento preventivo sea el ms adecuado se debe tener
la maquinaria es perfecto estado y en constante limpieza para poder observar si
existe una falla en la maquina al ser manipulada, el calendario de
mantenimiento correctivo est propuesto en el cuadro N 32 y puede ser flexible
de acuerdo a las necesidades que tenga la empresa por un mantenimiento
correctivo.

El mantenimiento correctivo debe ser realizado por un tcnico o
especialista de las maquinas que posee la empresa y en un tiempo corto de
espero para que la produccin no se retrace.

Para la seguridad de todos los trabajadores que tiene Pastelera Escocesa
se los proporcionara la vestimenta adecuada y cmoda, y se la presenta en la
figura N 30.

Otra de las acciones que se va ha realizar son carteles informativos de las
consecuencia que pueden tener al sufrir un accidente laboral y as poder
disminuir los accidentes en los puestos de trabajo.

132

Cuadro N 32
Planificacin del mantenimiento de la maquinaria
AO
Maquinaria E F M A M J J A S O N D
Horno 20 latas x X x x
Horno 10 latas x X x x
Amasadora 100 kg. x X x x x x
Batidora 60 litros x X x x x x
Batidora 30 litros x X x x x x

Elaborado por : David Torres

4.3.- Normativa del funcionamiento en Pastelera Escocesa

4.3.1.- Los trabajadores

a. Con respecto a su higiene deben estar:

Cortados el cabello.
Bien rasurados.
Cortados la uas de los dedos de las manos.
Sin anillas en los dedos de las manos.
Lavar las manos con jabn despus de sus necesidades biolgicas.
Lavar las manos al inicio de la jornada de trabajo.

133

b. Con respecto a su vestimenta:

Utilizar el uniforme completo y limpio (mandil, delantal, pantaln y
calzado).
Utilizar mascarilla.
Utilizar gorra de trabajo.
Utiliza pao hmedo y limpio para secar los utensilios y las manos, para
poder conservar los uniformes limpios e higinico en la produccin de
alimentos.

c. Manipulacin de la materia prima:

Organizar los diferentes componentes de la materia prima para facilitar
su adquisicin al momento de pesado o utilizacin directa, y evitar el
desperdicio de la misma o mezcla inadecuada.

Colocar la materia prima en un lugar que no sea transitado por los
trabajadores y evitar las demoras en los procesos productivos.

Evitar el derramamiento de materia prima y especialmente de las grasas
para evitar los accidentes laborales y mantener la limpieza en el rea de
produccin.

134

Al utilizar un paquete de materia prima en el proceso de produccin se la
debe consumir en su totalidad antes de empezar con el otro paquete para evitar
perdidas de la misma y que ocasionen obstculos en el flujo de la materia prima.

d. Producto elaborado en mezcla sin cocer:

Utilizar utensilios como esptulas plsticas para una mejor extraccin
del producto elaborado que se encuentran en las ollas de las batidoras y
posteriormente ser colocadas es las bandejas metlicas y moldes de cakes.

Colocar la materia prima en porcentaje exacto a la cantidad de
capacidad de produccin de cada una de las mquinas que existen en la
empresa, para evitar el derramamiento de la misma en toda la mquina.

No utilizar porciones de materia prima para limpiar las bandejas
metlicas.

e. Producto cocido para ser manipulado en formato de cakes

Evitar el derramamiento de porciones pequeas de producto cocido que
se producen al cortar o dar forma a los cakes en las mesas de trabajo, para
mantener limpia le superficie del rea de trabajo y evitar accidentes.

135

Limpiar las bandejas metlicas de los residuos de materia prima pegadas
y quemadas que se produce en el proceso de coccin y estos colocarlos en el
cesto de basura.

f. Paredes y pisos

Las paredes y pisos de rea fsica de produccin deben estar cubiertas de
baldosa para poder lavarlas en su totalidad, mantener la higiene dentro de la
empresa y su presentacin.

136

CAPITULO V: RESULTADOS

5.1.- Anlisis de la produccin actual

En la actualidad existe gran cantidad de competencia para todo tipo de
producto y la lnea de produccin de panadera, pastelera y galletera no han
sido la excepcin por lo que se ha tenido la necesidad de mejorar los procesos
productivos teniendo en cuenta la produccin actual.

5.1.1.- Anlisis del mercado

Se tiene un nicho de mercado cautivo por ms de 20 aos con buenos
resultados y la produccin en promedio ha sido de 2.719.104 unidades vendidas
en el transcurso de un ao. Por la cantidad de productos que se a vendido en el
transcurso del ao se puede determinar que la empresa si tiene acogida en el
mercado, sector sur de la ciudad de Quito.

5.1.2.- Anlisis del proceso

El proceso de elaboracin de todos y cada uno de los productos, no son
los ms adecuados, existiendo una mala distribucin de las maquinarias y
equipos que se utilizan para el proceso de produccin, debiendo ser reubicados
de acuerdo a su utilizacin e importancia en el proceso productivo, para evitar
el cruce de materia prima, producto en elaboracin, producto cocido y producto
terminado.

137

Los rendimientos en la produccin por horas/hombre trabajadas por
producto antes del estudio se detallan a continuacin:

rea de panadera: 163.2 unidades por horas/hombre trabajadas en
promedio.

En el rea de pastelera o Cakes de vitrina: 2 unidades por horas/hombre
trabajadas en promedio.

En la produccin de Galletas: 1.5 unidades por horas/hombre trabajadas
en promedio.

5.2.- Anlisis de la propuesta

Al mejorar la distribucin del rea de produccin se facilita las
actividades que se realiza en Pastelera Escocesa y los tiempos de produccin se
los reduce, de esta manera podemos dedicar el tiempo que se tiene en mejorar la
produccin como el punto primordial para la empresa y para los trabajadores
se los puede dar un horario adecuado para su almuerzo y necesidades
biolgicas.

5.2.1.- Anlisis del mercado

Con el proceso de produccin anterior la empresa a podido desarrollarse
y mantenerse en el mercado con unas buenas expectativas de crecimiento, pero

138

al mejorar el proceso productivo y reducir los tiempos y movimientos que se
tiene en Pastelera Escocesa al mercado se lo puede afianzar con el
cumplimiento de los pedidos de produccin estos ya sean para el cliente directo
o reparto a los diferentes sucursales que tiene la empresa.

5.2.2.- Anlisis de proceso

El proceso de elaboracin de los productos esta establecido que tenga una
secuencia continua en forma de U para evitar las perdidas de tiempo en el
proceso productivo, evitando el cruce de los componentes a los momentos de la
manipulacin y especialmente en el traslado de los productos en elaboracin.

Para mejorar la calidad del producto deseado se debe tener presente las
caractersticas de cada uno de los productos terminados como son color, sabor,
caractersticas fsicas y la satisfaccin del cliente, con el ordenamiento del rea
de trabajo y la limpieza del mismo se puede mejorar la calidad del producto y
evitar la perdida de materia prima que es uno de los problemas que tiene la
empresa, pero la existencia de normas o patrones de produccin que se implanto
en cada uno de los procesos productivos que tiene la empresa se las pude
controlar con mayor efectividad.

Las necesidades de materia prima sern satisfechas segn la produccin
que se tenga que realizar ese da , para evitar el desperdicio o la utilizacin no
adecuada de la misma, debido a los malos hbitos que se tiene en esta industria
de alimentos y perjudicando a la calidad del producto terminado.

139

5.2.3.- Anlisis de la produccin.

Al mejorar la distribucin del proceso de produccin en Pastelera
Escocesa se pudo determinar el tiempo en estndar de la elaboracin de los
diferentes productos como son pan, cakes y galletas que son los productos con
mayor incidencia en la produccin.

En la jornada de panadera se tenia un tiempo promedio de produccin
de 140 minutos y con el estudio de tiempos y movimientos se determino en
16411 como tiempo estndar del proceso productivo para 50 kilos de materia
prima obteniendo 586 unidades de producto y el tiempo necesario para producir
la unidad de producto se requiere de 0.17 segundos.

En la produccin de cakes los tiempos promedios de demora fueron de
210 minutos para terminar el proceso productivo y con el estudio de tiempos y
movimientos se determino que el tiempo estndar es de 24806 y el tiempo
estndar de produccin de la unidad es de 816.

Y el proceso productivo de las galletas en promedio fue de 160 minutos,
con el estudio realizado se determi no un tiempo estndar de 20757para que
culmine el proceso productivo en su totalidad.

Los incrementos de los tiempos en los diferentes procesos productivos
fueron determinados al realizar el estudio y se llego a determinar como tiempos

140

reales y no tiempos promediados como se describe en el capitulo de la situacin
actual.

Estos tiempos estndares nos permite conocer a ciencia cierta la cantidad
de tiempo que se necesita para producir un producto indeterminado sea ste.

141

CONCLUCIONES

1. Se concluye, si se industrializa la produccin en Pastelera Escocesa y los
procesos se estandariza, se mejora la calidad y se minimiza los costos, por la exactitud
de los tiempos requeridos para elaborar un producto deseado.

2. Se cumpli con el objetivo general: Que fue disear un sistema de produccin
para la industrializacin de las actividades manufactureras en Pastelera Escocesa.

3. Se ha cumplido el objetivo especfico de determinar las condiciones actuales de
la empresa con un tiempo de estudio por 10 meses.

4. Se cumpli el objetivo de analizar la oferta y la demanda de Pastelera Escocesa
en las condiciones actuales y sus tiempos actuales de produccin que se realizaba los
diferentes productos.

5. Se cumpli con el objetivo de realizar un estudio de tiempos estndares y los
movimientos que realizan los obreros para los tres productos con mayor incidencia en
la produccin de la empresa que fueron pan, cakes y galletas.
6. Se cumpli con el objetivo de disear un sistema de produccin para la
empresa, mejorando su estructura fsica y recorrido que debe tener la materia prima y

142

la produccin en sus deferentes etapas con los respectivos tiempos de duracin y
mejoramiento.

7. Se ha cumplido con el objetivo de realizar un organigrama de la empresa y a
ms de ello especificar los grados de jerarqua para los diferentes departamentos que
tiene Pastelera Escocesa.

8. se ha cumplido con el objetivo de mejorar el proceso productivo de la empresa
determinando los puntos crticos y cuellos de botella que puede tenery sus respectivas
soluciones.

9. Se cumpli con el objetivo de definir los tiempos de manipulacin de las
actividades existentes en Pastelera Escocesa teniendo como resultado positivos el
tiempo real que se necesita para la produccin de los diferentes productos que se
elaboran en la empresa.

10. Se ha cumplido con el objetivo de crear patrones de produccin de los
productos que se elaboran en la empresa.

11. se cumpli con el objetivo de implantar normas de higiene y calidad de las
actividades de manipulacin en la empresa y especialmente en la limpieza del espacio
fsico del rea de produccin.

143

RECOMENDACIONES

Se recomienda reubicar la planta de produccin en un rea fsica de mayor dime nsin.
Por el crecimiento de la produccin que tendr la empresa con el mejoramiento de la
calidad de sus productos y para ello se debe realizar lo siguiente:

a) estudio de transporte de producto terminado
b) la conveniencia de puntos calientes y
c) la distribucin de sus productos a tiendas y supermercados

Otra de las recomendaciones es tener un estricto control del mantenimiento de las
maquinarias y equipos que posee la empresa, para mantener la produccin en continuo
desarrollo y evitar las prdidas de productos ya elaborados.

Se recomienda incentivar a los trabajadores que mantengan la limpieza e higiene en el
rea de produccin como un ejemplo a seguir para los dems trabajadores.

Para mejorar el trabajo realizado se recomienda a la empresa adquirir implementos
como balanzas electrnicas con peso de gramos y kilogramos para que su produccin
sea exacta y homognea de los diferentes productos.

144

La principal recomendacin del estudio que se a realizado es continuar con los estudios
de tiempos y movimientos, este es una herramienta que facilita el control de la
produccin y el libre desenvolvimiento de las diferentes actividades de los procesos
productivos.

145

TERMINOLOGIA:

Gluten

Complejo de protenas de color blanco grisceo, duro y elstico, presente en el
trigo y, en menor medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o
pegajoso que retiene el gas cuando sube por accin de la levadura.

Almidn

El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua
hirviendo provoca una suspensin coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa.

Germen

Trmino genrico que se utiliza para designar de forma imprecisa cualquier
agente patgeno muy pequeo.

Vegetales cloroflicos

Pigmento propio de las plantas verdes y ciertas bacterias que participa en el
proceso de la fotosntesis.

Enzimas

146

Son catalizadores tpicos: son capaces de acelerar la velocidad de reaccin sin
ser consumidas en el proceso.

Hogaza

Pan grande que pesa ms de dos libras. Pan de harina mal cernida, que contiene
algo de salvado

Fcula

Hidrato de carbono que, en forma de granos microscpicos y como sustancia de
reserva, se encuentra principalmente en las clulas de las semillas, tubrculos y
races de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento del
hombre o de los animales domsticos o con fines industriales.

Vainilla

Fruto de esta planta, muy oloroso, que se emplea para aromatizar los licores, el
chocolate, etc.

Organolpticas

Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.

147

BIBLIOGRAFIA

FOGARTY, BLACKSTONE, HOFFMANN; Administracin de la
produccin e inventario; 2 edicin;
CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administracin de produccin y
operaciones; 8 edicin;
VOLLMANN, BERRY, WHYBARK; Sistemas de planificacin y control
de la fabricacin; 3 edicin;
LEE J. KRAJEWSKI, LARRY P. RITZMAN; Administracin de
operaciones estrategia y anlisis 5 edicin; Mxico 2000
HUMBERTO GUTIRRES PULIDO; Calidad total y productividad;
Mxico 1997;
PIERRE MAFART; Ingeniera Industrial alimentara; volumen 1;
Espaa; 1991;
BRENNAN, BUTTERS, COWELL, LILLEY; Las operaciones de la
ingeniera de alimentos; 3 edicin
GRASAS Y ACEITES; En la nutricin humana; Consulta FAO/OMS de
expertos, Roma 1997
BRENNAN, BUTTERS, COWELL, LILLEY; Las operaciones de la
ingeniera de alimentos; 3 edicin, editores Acribia, SA 1998
JAY HEIZER, BORRY RENDER; Direccin de la produccin; 4
Edicin; 1997
KE. PAUL DE GARMO, WILLIAM G. SULLIVAN, JAMES A.
BONTADIELF, ELIN M. EICKS; Ingeniera econmica; 10 edicin; editorial
Prentic Hall; Mxico 1998

148

VVALIENTE BARDEERAS; Problemas de balance de materia y
energa en la industria alimenticia; Noriega editores.

ANEXO A
DE
MATERIAS
PRIMAS

ANEXO B
DE TOMAS
DE TIEMPO

%
6,0
4,0
10,0
(I)Brazos
posicin del cuerpo Bajos Continuo Intermitente Continuo Intermitente
% % % % %
1 Vertical 0,0 3,0 2,0 5,0 4,0
2 Semi inclinado 1,0 4,0 3,0 6,0 5,0
3 Inclinado 3,0 5,0 4,0 8,0 6,0
4 Acostado o cuclillas 5,0 8,0 6,0 12,0 10,0
Halar o empujar (I) Terreno plano
kilos % Subiendo Bajando Gradas
1.- hasta 25 0,0 1,0 1,0 de 0 a 4
2.- de 26 a 75 2,0 1,5 1,3 de 5 a 9
3.- de 76 a 150 5,0 1,6 1,5 de 10 a 19
4.- de 151 a 200 8,0 1,7 1,6 de 20 a 30
5.- de 201 a 300 10,0
KILOS % En este caso se busca la fatiga total
1.- de 3 a 5 1,0 como si se tratara de terreno plano y
2.- de 6 a 14 3,0 se multiplica esta por el ndice corres-
3.- de 15 a 25 6,0 pendiente de acuerdo con los grados
4.- de 26 a 40 9,0 de inclinacin.
5.- de 41 a 50 12,0
NOTA: por concepto de iluminacin no
% se permite fatiga adicional, ya que en
5,0 el estudio del mtodo se debe corregir
5,0 toda irregularidad que se encuentre.
2,0
1.- Condiciones desagradables excesivas
2.- Tencin visual excesiva
3.- Tencin visual media
LEVANTAR PESO (D)
CONDICIONES DESAGRADABLES (E)
USO DE LA FUERZA ( C )
NDICES
(II) Terreno inclinado
BRAZOS LEVANTADOS
(II) Hasta trax (III) Ms del trax
SUPLEMENTOS VARIABLES(para agregar al suplemento bsico constante)
POSTURAS ANORMALES (B)
De pie, sentado o caminando
vaci popr terreno plano (A)
1.- necesidades personales
2.- Base de fatiga
total bsico constante
SUPLEMENTOS PARA DESCANSOS
(en porcentaje de los tiempos bsicos) O.I.T.
SUPLEMENTO CONSTANTE
1 2 3 4 5 6 7 8 9
traer harina 20 22 19 20 21 0,337 5
traer grasa 40 45 43 40 39 0,670 5
traer azcar 38 38 40 41 39 0,657 5
traer sal 25 21 25 23 25 0,410 5
traer levadura 30 32 31 30 33 0,523 5
traer huevos 40 42 41 38 42 0,677 5
traer agua 20 23 25 22 20 0,357 5
traer harina 22 22 20 21 19 0,337 5
traer grasa 39 42 40 39 40 0,660 5
traer azcar 40 40 39 42 40 0,670 5
traer sal 26 20 24 23 20 0,377 5
traer levadura 30 31 32 30 28 0,493 5
traer huevos 39 44 40 39 38 0,647 5
traer agua 21 20 22 24 21 0,363 5
traer harina 20 21 25 22 20 0,357 5
traer grasa 40 38 41 45 40 0,687 5
traer azcar 42 40 39 40 42 0,683 5
traer sal 21 22 22 21 20 0,347 5
traer levadura 28 30 30 31 30 0,497 5
traer huevos 30 32 31 31 29 0,500 5
traer agua 25 24 25 22 23 0,393 5
TIEMPOS
ACTIVIDADES
HORA F: 23:50 HORA F:
ESTUDIO N: 01 ESTUDIO N:
OBSERVACIONES:
VELOCIDAD REA: Produccin
0,08 USD CANTIDAD: 586 uni
OPERADORES: 1 HORA I:
PROMEDIO/ FRECUENCIA
min.
HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS
FECHA: 2005-04-02 PRODUCTO:Pan
CABINA: Bodegas de Materia Prima HORA I: 23:15
PESO: 50 kg
1 2 3 4 5 6 7 8 9
pesar harina 95 100 92 85 108 1,627 5
pesar grasa 15 16 15 17 16 0,263 5
pesar azcar 8 10 9 10 9 0,150 5
pesar sal 12 15 11 10 12 0,190 5
pesar levadura 15 12 10 12 13 0,210 5
pesar huevos 30 28 33 32 28 0,503 5
pesar agua 20 23 25 22 20 0,357 5
amasado 720 750 695 702 745 12,023 5
pesar harina 100 98 105 108 99 1,703 5
pesar grasa 16 15 14 16 15 0,253 5
pesar azcar 10 9 8 8 9 0,147 5
pesar sal 16 15 13 14 12 0,223 5
pesar levadura 16 15 12 14 15 0,240 5
pesar huevos 29 30 28 31 32 0,507 5
pesar agua 20 21 23 25 22 0,373 5
amasado 710 720 755 742 761 12,430 5
pesar harina 102 101 105 99 105 1,720 5
pesar grasa 15 14 15 15 16 0,257 5
pesar azcar 11 10 10 9 9 0,160 5
pesar sal 15 15 16 16 14 0,250 5
pesar levadura 15 15 16 17 17 0,273 5
pesar huevos 30 30 31 31 29 0,500 5
pesar agua 24 25 25 22 23 0,390 5
OBSERVACIONES:
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
VELOCIDAD REA: Produccin ESTUDIO N: 01
CANTIDAD: 586 uni.
HORA I: 23:50 HORA I: CABINA: Amasado OPERADORES: 1
FECHA: 2005-04-02 PRODUCTO: Pan PESO: 50 kg 0,08 USD
min.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
sacar masa a la mesa 36 40 40 36 44 0,327 10
reposar 400 410 390 350 400 6,467 5
bolear 600 610 620 590 600 10,033 5
fermentar 300 300 300 300 300 5,000 5
formar figuras y colocar en bandeja 1250 1375 1250 1375 1125 0,850 125
colocar bandeja en gradillero 100 75 100 125 100 0,067 125
reposar 400 395 395 410 405 6,717 5
bolear 590 590 550 625 610 9,950 5
fermentar 300 300 300 300 300 5,000 5
reposar 390 400 410 410 420 6,833 5
bolear 625 620 610 595 600 10,100 5
fermentar 300 300 300 300 300 5,000 5
min.
OBSERVACIONES:
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
CANTIDAD: 586 uni.
HORA I: 00:10 HORA I: CABINA: Mesa de Trabajo OPERADORES: 1
FECHA: 2005-04-02 PRODUCTO: Pan PESO: 50 kg 0,08 USD
1 2 3 4 5 6 7 8 9
coger bandeja de gradillero 100 75 75 100 100 0,060 125
pintar pan con brocha 450 475 450 500 450 0,310 125
colocar ingrediente adicional 500 550 500 525 525 0,347 125
colocar bandeja en coche 150 175 175 150 150 0,107 125
min.
OBSERVACIONES:
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
0,08 USD
CANTIDAD: 862 uni.
HORA I: 00:45 HORA I: CABINA: Mesa de Trabajo OPERADORES: 1
FECHA: 2005-04-02 PRODUCTO:Pan PESO: 50 kg
1 2 3 4 5 6 7 8 9
halar coche a cmara 22 20 25 20 22 0,370 5
cmara de fermentacin 1500 1800 1680 1680 1800 28,200 5
halar a secar lote 15 18 14 15 16 0,253 5
secar lote de producto 300 360 330 360 300 5,300 5
min.
OBSERVACIONES:
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
0,08 USD
CANTIDAD: 862 uni.
HORA I: 1:05 HORA I: CABINA: Fermentacin OPERADORES: 1
FECHA: 2005-04-02 PRODUCTO: Pan PESO: 50 kg
1 2 3 4 5 6 7 8 9
empujar coche al horno 25 28 25 24 25 0,413 5
hornear 1500 1560 1500 1500 1500 25,000 5
sacar coche del horno 35 40 38 45 30 0,593 5
enfriar producto 300 350 320 340 320 5,333 5
hornear 1500 1600 1500 1560 1400 24,533 5
hornear 1650 1600 1500 1550 1560 26,067 5
hornear 1500 1525 1550 1560 1590 25,967 5
OBSERVACIONES:
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
VELOCIDAD REA: Produccin
min.
0,08 USD
ESTUDIO N: 01
CANTIDAD: 586 uni.
HORA I: 1:45 HORA I: CABINA: Horno OPERADORES: 1
FECHA: 2005-0402 PRODUCTO: Pan PESO: 50 kg
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Bodegas Pg.
CABINA: Materia prima
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Ir a traer harina Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,336 0,337 0,357 0,345 0,335 1,71 0,342
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Ir a traer grasas Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,670 0,660 0,687 0,667 0,672 3,356 0,671
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Ir a traer azcar Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,656 0,670 0,683 0,665 0,654 3,328 0,666
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Ir a traer sal Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,410 0,377 0,347 0,395 0,389 1,918 0,384
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Ir a traer levadura Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,523 0,493 0,497 0,521 0,502 2,536 0,507
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Ir a traer huevos Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,676 0,647 0,5 0,589 0,574 2,986 0,597
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Ir a traer agua Est 1 2 3 4 5
N/ viaje 0,356 0,363 0,393 0,378 0,386 1,876 0,375
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
ELEMENTOS
A B C D E F G
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: produccin Pg.
CABINA: amasado
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
pesar harina Est 1 2 3 4 5
N/ LOTE 1,627 1,703 1,720 1,689 1,692 8,431 1,686
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
pesar grasas Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,263 0,253 0,257 0,249 0,255 1,277 0,255
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
pesar azcar Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,150 0,147 0,160 0,148 0,155 0,76 0,152
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
pesar sal Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,190 0,223 0,250 0,246 0,235 1,144 0,229
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
pesar levadura Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,210 0,240 0,273 0,251 0,263 1,237 0,247
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
pesar huevos Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,503 0,507 0,5 0,497 0,501 2,508 0,502
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
pesar agua Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,357 0,373 0,390 0,392 0,398 1,91 0,382
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
amasado Est 1 2 3 4 5
N/lote 12,023 12,430 12,458 12,254 12,354 61,519 12,304
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
D E F G
ELEMENTOS
A B C
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
CABINA: Mesa de trabajo
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Sacar masa a la mesa Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,327 0,330 0,327 0,345 0,321 1,65 0,330
R= Occ 90 10 90 10 90 10 90 10 90 10 50
Reposar Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 6,467 6,717 6,833 6,812 6,685 33,514 6,703
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Bolear Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 10,033 9,950 10,100 10,020 9,900 50,003 10,001
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Fermentar Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 5,000 5,000 5,000 5,030 5,012 25,042 5,008
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Formar figuras y colocar Est 1 2 3 4 5
en bandejas N/LOTE 0,850 0,850 0,867 0,859 0,873 4,299 0,860
R= Occ 90 125 90 125 90 125 90 125 90 125 625
Colocar bandeja en gradilleroEst 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,067 0,057 0,063 0,055 0,062 0,304 0,061
R= Occ 90 125 90 125 90 125 90 125 90 125 625
ELEMENTOS
A B C D E F G
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Brillo Pg.
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Coger bandeja de gradillero Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,060 0,070 0,080 0,087 0,077 0,374 0,075
R= Occ 90 25 90 25 90 25 90 25 90 25 125
Pintar pan con brocha Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,310 0,317 0,330 0,333 0,367 1,657 0,331
R= Occ 90 25 90 25 90 25 90 25 90 25 125
Colocar ingrediente adicionalEst 1 2 3 4 5
N/LOTE 0,347 0,350 0,333 0,357 0,330 1,717 0,343
R= Occ 90 25 90 25 90 25 90 25 90 25 125
Colocar bandeja en coche Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,107 0,113 0,110 0,110 0,090 0,53 0,106
R= Occ 90 25 90 25 90 25 90 25 90 25 125
ELEMENTOS
A B C D E F G
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
CABINA: Fermentacin
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Halar coche a cmara Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,370 0,390 0,347 0,365 0,358 1,83 0,366
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
cmara de fermentacin Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 28,200 28,600 28,800 28,750 28,654 143,004 28,601
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Halar a secar lote Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,253 0,247 0,253 0,248 0,256 1,257 0,251
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Secar lote de producto Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 5,300 5,500 4,610 4,850 4,987 25,247 5,049
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
ELEMENTOS
A B C D E F G
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
CABINA: Horno
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Empujar coche al horno Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,413 0,430 0,420 0,430 0,415 2,108 0,422
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Hornear Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 25,000 24,533 26,067 25,967 25,102 126,669 25,334
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Sacar coche del horno Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,593 0,607 0,677 0,580 0,576 3,033 0,607
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
Enfriar producto Est 1 2 3 4 5
N/LOTE 5,333 5,583 5,583 5,333 5,265 27,097 5,419
R= Occ 90 5 90 5 90 5 90 5 90 5 25
ELEMENTOS
A B C D E F G
CALCULO ESTANDAR
Pagina: D e:
PRODUCCIN Fecha: Abr-05
OPERACIN: PREPARACIN DE MATERIA PRIMA Analista
SUBOPERACIN: ALIMENTACIN DE MATERIA PRIMA David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Materia prima
MAQUINA
No. ELEMENTOS Inact. Act.
1 Ir a traer harina
0.342 min nor./viaje 0,342
2 Ir a traer grasas
Ir a traer azcar
,665 min nor./viaje 0,6650
3 Ir a traer sal
4 Ir a traer levadura
5 Ir a traer huevos
0,597 min nor./viaje 0,5970
6 Ir a traer agua
7
8
FAC. FATIGA
12,0% Ir a traer harina 0,342 0,3830
12,0% Ir a traer grasas 0,671 0,752
12,0% Ir a traer azcar 0,384 0,430
10,0% RESTO 2,286 2,514
TOTAL 3,683 4,079
MIN. NORM. MAQ. INACT.=
3,9038 6% N.P. 6% de 3,541 0,000 B.F. 0,14 0,00
TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES FACT. FAT. MIN. STD POR TOT. 3,683 0,000
POR CICLO 3,683 X 1,108 4,0791 Materia primaMIN. 3,683
CALCULO ESTANDAR
Pagina: 27 D e:
OPERACIN: AMASADO Analista
SUBOPERACIN: PESAR MATERIA PRIMA Y MEZCLARLA David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Pesaje
MAQUINA
1 Pesar harina
1,686 min nor./pesado* 1 pesado/lote 1,6860
2 pesar grasas
3 pesar azcar
4 pesar sal
5 pesar levadura
6 pesar huevos
7 pesar agua
8 Amasado 12,304 min nom/vioeaje * 1 viaje /lote 12,304
FAC. FATIGA
0,0000
10,0% RESTO 15,757 17,333
TOTAL 15,757 17,333
3,4530 3 Misc 0% de 3,453 12,304 0,00 0,00
POR CICLO 15,757 X 1,100 17,3327 Pesaje MIN. 15,757
CALCULO ESTANDAR
Pagina: 28 D e:
OPERACIN: FORMAR FIGURAS Analista
SUBOPERACIN: MEZCLAR LOS INGREDIENTES David Torres
CONDICIONES:
CICLO
AMASAR
MAQUINA
1 Sacar masa a la mesa
0,33 min nor./viajes * 10 viaje / lote 3,3000
2 Reposar
6,703 min nor./lote 6,7030
3 Bolear
10,001 min nor./ lote 10,0010
4 Fermentar
5,008 min nor./lote 5,0080
5 Formar figuras y colocar en bandejas
0,859 min nor. / bandeja * 25 bandejas/lote 21,4750
6 Colocar bandeja en gradillero
0,061 min nor. /bandejas * 25 bandejas/lote 1,5250
7
8
FAC. FATIGA
12,0% Sacar masa a la mesa 3,300 3,6960
3,0% Bolear 10,001 10,301
10,0% RESTO 34,711 38,182
TOTAL 48,012 52,179
48,0120 3 Misc 0% de 48,012 0,000 0,00 0,00
POR CICLO 48,012 X 1,087 52,1791 AMASAR MIN. 48,012
CALCULO ESTANDAR
Pagina: 28 D e:
OPERACIN: BRILLO DE PAN Analista
SUBOPERACIN: COLOCAR BANDEJAS EN COCHE David Torres
CONDICIONES:
CICLO
BRILLO
MAQUINA
1 Coger bandeja de gradillero
0,0748 min nor. /viaje * 25 viajes/lote 1,8700
2 Pintar pan con brocha
0,3314 min nor. /viaje * 25 viajes/lote 8,2850
3 colocar ingrediente adicional
0,3434 min nor./viaje * 25 viajes/lote 8,5850
4 colocar bandeja en coche
0,106 min nor. /viaje *25 viajes / lote 2,6500
5
6
7
8
FAC. FATIGA
0,0000
10,0% RESTO 21,390 23,529
TOTAL 21,390 23,529
21,3900 3 Misc 0% de 21,390 0,000 0,00 0,00
POR CICLO 21,390 X 1,100 23,5290 BRILLO MIN. 21,390
CALCULO ESTANDAR
Pagina:
OPERACIN: FERMENTACIN Analista
SUBOPERACIN: CMARA DE FERMENTACIN David Torres
CONDICIONES:
CICLO
FERMENTACIN
MAQUINA
1 Halar coche a cmara
0,366 min nor. / lote 0,3660
2 Fermentacin
28,601 min nor./lote 28,601
3 Alea coche a secar
0,2514 min nor./lote 0,2514
4 Secar lote de pan
5,0494 min nor./lote 5,0494
5
6
7
8
FAC. FATIGA
5,0% Halar coche a cmara 0,366 0,3843
5,0% Alea coche a secar 0,251 0,264
10,0% RESTO 33,650 37,015
TOTAL 34,268 37,664
5,6668 3 Misc 0% de 5,667 28,601 0,00 0,00
POR CICLO 34,268 X 1,099 37,6637FERMENTACIN MIN. 34,268
CALCULO ESTANDAR
Pagina: D e:
LABORATORIOS Fecha: Abr-05
OPERACIN: HORNEAR Analista
SUBOPERACIN: PRODUCTO TERMINADO David Torres
CONDICIONES:
CICLO
FINALIZACIN Hornear
MAQUINA
1 Empujar coche al horno
0,4216 min nor./ lote 0,4216
2 Hornear
25,3338 min nor./lote 25,334
3 Sacar coche del horno
0,6066 min nor./ lote 0,6066
4 Enfriar producto terminado
5,4194 min nor./lote 5,4194
5
6
7
8
8
FAC. FATIGA
5,0% Empujar coche al horno0,422 0,4427
5,0% Sacar coche del horno 0,607 0,637
10,0% RESTO 30,753 33,829
TOTAL 31,781 34,908
6,4476 3 Misc 0% de 6,448 25,334 0,00 0,00
POR CICLO 31,781 X 1,098 34,9081 Hornear MIN. 31,781
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
pesar grasa 25 30 28 25 27 0,440 5
pesar azcar 30 35 28 28 30 0,487 5
batir 1200 1300 1200 1350 1300 21,167 5
pesar huevos 55 60 58 50 55 0,910 5
batir 600 650 600 700 550 10,000 5
pesar harina y polvo hornear 80 90 100 90 90 1,500 5
pesar leche y esencia 100 110 120 100 110 1,800 5
batir 400 450 430 450 480 7,467 5
pesar grasa 25 28 26 25 30 0,453 5
pesar azcar 25 35 30 30 25 0,450 5
batir 1250 1250 1200 1300 1350 21,500 5
pesar huevos 55 60 60 55 68 1,020 5
batir 600 650 650 600 675 10,667 5
pesar harina y polvo hornear 90 90 100 90 95 1,567 5
pesar leche y esencia 110 100 120 110 100 1,800 5
batir 450 450 400 450 500 7,667 5
FECHA: 2005-04-05 PRODUCTO:Cake PESO: 43 kg 4 USD CANTIDAD:30 uni.
HORA I: 9:30 HORA I: CABINA: Batidora OPERADORES: 1
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
sacar tazn de la maquina 12 10 11 12 11 0,190 5
colocar en moldes 240 180 210 150 180 0,107 150
llevar molde a bandeja 30 24 24 30 24 0,073 30
llevar bandeja a coche 60 50 55 60 50 0,183 30
CANTIDAD:30 uni.
HORA I: 10:30 HORA I: CABINA: Moldeado OPERADORES: 1
FECHA: 2005-04-05 PRODUCTO:Cakes PESO: 43 kg 4 USD
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
empujar coche al coche 12 10 12 15 15 0,230 5
hornear 2700 2700 2700 2700 2700 45,000 5
sacar coche 15 14 13 15 15 0,243 5
hornear 2700 2700 2700 2700 2700 45,000 5
sacar coche 15 14 16 15 15 0,253 5
hornear 2700 2700 2700 2700 2700 45,000 5
sacar coche 15 14 15 12 12 0,220 5
hornear 2700 2700 2700 2700 2700 45,000 5
sacar coche 15 16 14 15 15 0,247 5
hornear 2700 2700 2700 2700 2700 45,000 5
sacar coche 15 14 16 15 15 0,253 5
CANTIDAD:30 uni.
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
enfriar producto cocido 650 555 610 598 601 10,200 5
CANTIDAD:30 uni.
HORA I: 11:30 HORA I: CABINA: Enfriamiento OPERADORES: 1
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
sacar bandeja de coche 12 15 12 14 13 0,213 5
sacar producto de molde 35 30 30 35 30 0,533 5
formar el cake 4200 4500 4200 4800 5400 2,567 150
colocar en tapete 150 120 150 180 150 0,083 150
formar el cake 3200 2900 3500 3200 3800 1,844 150
formar el cake 2900 3120 3200 3420 3250 1,766 150
formar el cake 3100 3200 3150 3200 2950 1,733 150
CANTIDAD:30 uni.
HORA I: 12:00 HORA I: CABINA: Mesa de trabajo OPERADORES: 2
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
coger pastel 60 90 60 60 60 0,037 150
fondear 1350 1500 1350 1500 1200 0,767 150
pasar a la decoracin 60 90 90 60 60 0,040 150
decorar 2100 2400 2550 2250 2100 1,267 150
colocar en percha 150 120 150 180 150 0,083 150
coger pastel 60 85 70 90 70 0,042 150
fondear 1300 1350 1450 1300 1400 0,756 150
decorar 2400 2220 2250 2200 2300 1,263 150
coger pastel 75 85 80 90 60 0,043 150
fondear 1400 1500 1350 1250 1300 0,756 150
decorar 2300 2250 2200 2350 2250 1,261 150
coger pastel 65 60 65 55 50 0,033 150
fondear 1220 1300 1200 1350 1300 0,708 150
decorar 2250 2200 2300 2250 2300 1,256 150
CANTIDAD:30 uni.
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
CABINA: Batidora
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Pesar grasa Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,440 0,453 0,482 0,446 0,456 2,277 0,455
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Pesar azcar Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,487 0,450 0,455 0,356 0,489 2,237 0,447
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Batir Est 1 2 3 4 5
N/viaje 21,167 21,500 21,452 21,365 21,298 106,782 21,356
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Pesar huevos Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,910 1,020 1,015 1,001 1,020 4,966 0,993
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Batir Est 1 2 3 4 5
N/viaje 10,000 10,667 10,587 10,499 10,567 52,32 10,464
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Pesar harina y polvo hornearEst 1 2 3 4 5
N/viaje 1,5 1,567 1,525 1,512 1,509 7,613 1,523
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Pesar leche y esencia Est 1 2 3 4 5
N/ viaje 1,8 1,800 1,821 1,809 1,789 9,019 1,804
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Batir Est
N/lote 7,467 7,667 7,561 7,601 7,589 37,885 7,577
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Est
N/lote
R= Occ
ELEMENTOS
A B C D E I
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Sacar tazn de la maquina Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,185 0,190 0,183 0,187 0,183 0,928 0,186
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Colocar en moldes Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,109 0,107 0,113 0,121 0,122 0,572 0,114
R= Occ 95 30 95 30 95 30 95 30 90 30 150
Llevar molde a bandeja Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,072 0,073 0,073 0,071 0,073 0,362 0,072
R= Occ 95 6 95 6 95 6 95 6 90 6 30
Llevar bandeja a coche Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,179 0,183 0,187 0,200 0,193 0,942 0,188
R= Occ 95 6 95 6 95 6 95 6 90 6 30
ELEMENTOS
A B C D E I
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
CABINA: Hornear
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Empujar coche al coche Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,230 0,227 0,187 0,207 0,213 1,064 0,213
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
N/VIAJE 45,000 45,000 45,000 45,000 45,000 225 45,000
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Sacar coche Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,243 0,253 0,220 0,247 0,253 1,216 0,243
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
ELEMENTOS
A B C D E I
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
CABINA: Enfriamiento
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Enfriar producto cocido Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 10,200 10,037 9,230 9,567 9,530 48,564 9,713
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
ELEMENTOS
A B C D E I
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Sacar bandeja de coche Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,213 0,227 0,210 0,217 0,215 1,082 0,216
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Sacar producto de molde Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,533 0,533 0,530 0,547 0,561 2,704 0,541
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Formar el cake Est 1 2 3 4 5
N/viaje 2,567 1,844 1,766 1,733 1,867 9,777 1,955
R= Occ 95 30 95 30 95 30 95 30 90 30 150
Colocar en tapete Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,083 0,086 0,079 0,089 0,092 0,429 0,086
R= Occ 95 30 95 30 95 30 95 30 90 30 150
ELEMENTOS
A B C D E I
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pg.
CABINA: Decoracin
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Coger pastel Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,037 0,042 0,043 0,033 0,037 0,192 0,038
R= Occ 95 30 95 30 95 30 95 30 90 30 150
Fondear Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,767 0,756 0,756 0,708 0,721 3,708 0,742
R= Occ 95 30 95 30 95 30 95 30 90 30 150
Pasar a la decoracin Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,040 0,032 0,031 0,032 0,029 0,164 0,033
R= Occ 95 30 95 30 95 30 95 30 90 30 150
Decorar Est 1 2 3 4 5
N/viaje 1,267 1,263 0,261 1,256 1,258 5,305 1,061
R= Occ 95 30 95 30 95 30 95 30 90 30 150
Colocar en percha Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,083 0,081 0,081 0,064 0,059 0,368 0,074
R= Occ 95 30 95 30 95 30 95 30 90 30 150
D E
ELEMENTOS
A B C I
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
OPERACIN: MASA CRUDA Analista
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Pesar grasa
0,455 min. nor./lote 0,4550
2 Pesar azcar
0,447 min. nor./lote 0,4470
3 Batir
21,356 min. nor. /lote 21,3560
4 Pesar huevos
0,993 min. nor./lote 0,9930
5 Batir
10,464 min. nor. / lote 10,4640
6 Pesar harina y polvo hornear
1,523 min. nor./lote 1,5230
7 Pesar leche y esencia
1,804 min. nor./lote 1,8040
8 Batir 7,577 min. nor. /lote
FAC. FATIGA 7,58
0,0000
10,0% RESTO 46,404 51,044
TOTAL 46,404 51,044
5,4309 3 Misc 0% de 5,222 39,397 0,21 1,58
TOTAL MINUTOSMIN. NORMALES FACT. FAT. MIN. STD POR TOT. 5,431 40,973
POR CICLO 46,404 X 1,100 51,0441 Lote MIN. 46,404
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
OPERACIN: MOLDEAR Analista
SUBOPERACIN: COLOCAR MASA EN MOLDES David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Sacar tazn de la maquina
0,1856 min. nor./lote 0,1856
2 Colocar en moldes
0,1144 min. nor./viaje * 30 viajes / lote 3,4320
3 Llevar molde a bandeja
0,0724 min. nor./viaje * 6 viajes/lote 0,4344
4 Llevar bandeja a coche
0,1884 min. nor./viaje * 6 viaje / lote 1,1304
5
6
7
8
FAC. FATIGA
12,0% Sacar tazn de la maquina0,186 0,2079
3,0% Llevar bandeja a coche 1,130 1,164
10,0% RESTO 4,074 4,481
TOTAL 5,390 5,853
5,3897 3 Misc 0% de 5,182 0,000 0,21 0,00
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
OPERACIN: PRODUCCIN Analista
SUBOPERACIN: HORNEAR David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Empujar coche al coche
0,2128 min. nor./lote 0,2128
2 Hornear
45,0 min. nor./lote 45,000
3 Sacar coche
0,2432 min. nor./lote 0,2432
4
5
6
7
8
FAC. FATIGA
5,0% Empujar coche al coche 0,213 0,2234
5,0% Sacar coche 0,243 0,255
10,0% RESTO 46,818 51,500
TOTAL 47,274 51,979
0,4742 3 Misc 0% de 0,456 45,000 0,02 1,80
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
OPERACIN: Produccin Analista
SUBOPERACIN: Enfriar David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 enfriar producto cocido
9,713 min. nor./lote 9,7130
2
3
4
5
6
7
8
FAC. FATIGA
0,0000
10,0% RESTO 10,102 11,112
TOTAL 10,102 11,112
10,1015 3 Misc 0% de 9,713 0,000 0,39 0,00
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
SUBOPERACIN: MESA DE TRABAJO David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Sacar bandeja de coche
0,2164 min. nor. /lote 0,2164
2 Sacar producto de molde
0,5408 min. nor./lote 0,5408
3 Formar el cabe
1,9554 min. nor. / unidad * 30 unidades/lote 58,6620
4 Colocar en tapete
0,0858 min. nor. /unidad * 30 unidades/ lote 2,5740
5
6
7
8
FAC. FATIGA
0,0000
10,0% RESTO 64,473 70,920
TOTAL 64,473 70,920
64,4729 3 Misc 0% de 61,993 0,000 2,48 0,00
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
SUBOPERACIN: DECORACIN DEL PRODUCTO David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Coger pastel
0,0384 min. nor. / unidad * 30 unidades/lote 1,1520
2 Fondear
0,7416 min. nor./unidad * 30 unidades/ lote 22,2480
3 Pasar a la decoracin
0,0328 min. nor./unidad * 30 unidades/lote 0,9840
4 Decorar
5 Colocar en percha
6
7
8
FAC. FATIGA
0,0000
10,0% RESTO 60,759 66,835
TOTAL 60,759 66,835
60,7589 3 Misc 0% de 58,422 0,000 2,34 0,00
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
Pesar grasas 15 12 13 14 12 0,220 5
Pesar azcar 12 11 10 12 11 0,187 5
Batir dos ingredientes 1200 1250 1150 1220 1180 19,767 5
Pesar huevos 180 190 190 120 180 2,833 5
Batir 210 200 215 210 205 3,483 5
Pesar grasas 12 14 13 15 12 0,213 5
Pesar azcar 10 12 11 11 12 0,187 5
Pesar huevos 190 180 185 195 190 3,167 5
Batir 200 205 210 195 215 3,450 5
Pesar grasas 15 14 14 15 12 0,227 5
Pesar azcar 12 11 11 12 13 0,203 5
Pesar huevos 180 190 185 195 190 3,133 5
Batir 215 210 212 200 195 3,390 5
Pesar grasas 14 14 12 12 15 0,227 5
Pesar azcar 10 10 10 12 12 0,187 5
Pesar huevos 195 185 180 195 190 3,167 5
Batir 200 205 205 215 210 3,467 5
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
HORA I: 9:30 HORA I: CABINA: Batidora OPERADORES: 1
FECHA: 2005-04-06 PRODUCTO:Galletas PESO: 18,26 kg 0,80 USD CANTIDAD: 92 UNI.
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
Sacar tazn de maquina 12 11 12 14 13 0,213 5
Pesar harina y maicena 18 20 18 20 21 0,327 5
Batir (manual) 65 70 80 70 65 1,150 5
Batir (manual) 70 70 75 65 65 1,133 5
Batir (manual) 65 65 70 70 65 1,117 5
Batir (manual) 62 65 64 63 62 1,043 5
Batir (manual) 65 68 70 67 74 1,167 5
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
CANTIDAD:30 UNI.
HORA I: 10:00 HORA I: CABINA: Mezclar OPERADORES: 1
FECHA: 2005-04-06 PRODUCTO:Gallletas PESO: 43 kg 4 USD
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
Colocar masa en manga 325 330 325 330 320 0,418 65
Coger bandeja metal 130 125 130 125 120 0,081 130
Formar figuras 2200 2210 2250 2220 2225 1,424 130
Colocar bandeja en coche 312 320 315 314 316 0,202 130
Formar figuras 2250 2225 2230 2240 2235 1,433 130
Formar figuras 2225 2230 2225 2235 2240 1,430 130
Formar figuras 2235 2240 2230 2220 2225 1,429 130
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
CANTIDAD:92 UNI.
FECHA: 2005-04-06 PRODUCTO:Galletas PESO: 18,26 kg. 0,80 USD
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
Empujar coche 12 11 11 12 13 0,203 5
Hornear 900 920 950 900 925 15,333 5
Sacar coche del horno 15 16 18 15 14 0,253 5
Empujar coche 11 12 14 12 13 0,210 5
Hornear 920 950 920 900 910 15,200 5
Empujar coche 11 12 12 11 12 0,193 5
Hornear 900 920 910 910 905 15,100 5
Empujar coche 123 12 11 11 12 0,563 5
Hornear 920 910 910 910 920 15,267 5
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
CANTIDAD:92 UNI.
FECHA: 2005-04-06 PRODUCTO:Galletas PESO: 18,26 Kg. 0,80 USD
PROMEDIO/FRECUENCIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 MIN.
Enfriar galletas 650 655 660 645 640 10,783 5
Formar paquetes 5060 4600 4968 5152 4876 0,893 460
Colocar en perchas 368 276 368 276 276 0,057 460
Formar paquetes 5000 4825 4950 4960 4505 0,878 460
Formar paquetes 5165 5015 4985 4905 4965 0,907 460
Formar paquetes 5025 5102 4950 4501 4899 0,887 460
ESTUDIO N:
ACTIVIDADES
TIEMPOS
OBSERVACIONES:
CANTIDAD:92 UNI.
HORA I: 11:35 HORA I: CABINA: Mesa de trabajo OPERADORES:2
FECHA: 2005-04-06 PRODUCTO:Galletas PESO: 18,26 kg 0,80 USD
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pag
CABINA: Batidora
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Pesar grasa Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,220 0,213 0,227 0,227 0,229 1,116 0,223
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Pesar azcar Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,182 0,187 0,203 0,187 0,199 0,958 0,192
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Batir dos ingredientes Est 1 2 3 4 5
N/viaje 19,767 20,117 16,833 20,917 18,598 96,232 19,246
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Pesar huevos Est 1 2 3 4 5
N/viaje 2,833 3,167 3,133 3,167 3,165 15,465 3,093
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Batir Est 1 2 3 4 5
N/viaje 3,483 3,450 3,390 3,467 3,325 17,115 3,423
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
I D E F
ELEMENTOS
A B C
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pag
CABINA: Batidora
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Sacar tazn de maquina Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,213 0,207 0,200 0,193 0,230 1,043 0,209
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Pesar harina y maicena Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,327 0,343 0,353 0,353 0,367 1,743 0,349
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Batir (manual) Est 1 2 3 4 5
N/viaje 1,150 1,133 1,117 1,043 1,167 5,61 1,122
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
I
ELEMENTOS
A B C D E F
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pag
CABINA: Mesa de trabajo (manual)
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Colocar masa en manga Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,418 0,419 0,421 0,421 0,420 2,099 0,420
R= Occ 95 13 95 13 95 13 95 13 90 13 65
Coger bandeja metal Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,081 0,082 0,082 0,082 0,081 0,408 0,082
R= Occ 95 26 95 26 95 26 95 26 90 26 130
Formar figuras Est 1 2 3 4 5
N/viaje 1,424 1,433 1,430 1,429 1,428 7,144 1,429
R= Occ 95 26 95 26 95 26 95 26 90 26 130
Colocar bandeja en coche Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,202 0,202 0,204 0,209 0,205 1,022 0,204
R= Occ 95 26 95 26 95 26 95 26 90 26 130
I
ELEMENTOS
A B C D E F
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pag
CABINA: Horno
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Empujar coche Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 0,203 0,210 0,193 0,563 0,426 1,595 0,319
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
N/lote 15,330 15,200 15,100 15,267 15,168 76,065 15,213
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
Sacar coche del horno Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,253 0,263 0,257 0,263 0,258 1,294 0,259
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 90 5 25
I
ELEMENTOS
A B C D E F
ESTUDIO DE TIEMPOS
REA: Produccin Pag
TIEMPOS PROMEDIO
TOTAL NORMALIZADO
Enfriar galletas Est 1 2 3 4 5
N/ VIAJE 10,783 10,767 10,967 10,933 10,954 54,404 10,881
R= Occ 95 5 95 5 95 5 95 5 95 5 25
Formar paquetes Est 1 2 3 4 5
N/VIAJE 0,893 0,878 0,907 0,887 0,879 4,444 0,889
R= Occ 95 92 95 92 95 92 95 92 95 92 460
Colocar en perchas Est 1 2 3 4 5
N/viaje 0,057 0,066 0,065 0,065 0,062 0,315 0,063
R= Occ 95 92 95 92 95 92 95 92 95 92 460
I
ELEMENTOS
A B C D E F
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
OPERACIN: MASA CRUDA Analista
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Pasar grasa
0,2232 min. nor./viaje *1 viaje/lote 0,2232
2 Pesar azcar
0,1916 min. nor./viaje * 1 viaje/lote 0,1916
3 batir dos ingredientes
19,2464 min. nor./lote 19,2464
4 Pesar huevos
3,093 min. nor./viaje *1 viaje / lote 3,0930
5 Batir
3,423 min. nor. / lote 3,4230
6
7
8
FAC. FATIGA
0,0000
10,0% RESTO 27,224 29,947
TOTAL 27,224 29,947
3,6481 3 Misc 0% de 3,508 22,669 0,14 0,91
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
SUBOPERACIN: MEZCLAR HARINA CON PRODUCTO BATIDO (manual) David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Sacar tazn de la maquina
0,2086 min. nor. / viaje * 1 viaje/lote 0,2086
2 Pesar harina y maicena
0,3486 min. nor./viaje *1 viaje / lote 0,3486
3 Batir (manual)
1,122 min. nor. /lote 1,1220
4
5
6
7
8
FAC. FATIGA
0,0000
10,0% RESTO 1,746 1,921
TOTAL 1,746 1,921
1,7464 3 Misc 0% de 1,679 0,000 0,07 0,00
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
SUBOPERACIN: FORMAR FIGURAS David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Colocar masa en manga
0,4198 min. nor./viaje *13 viajes/lote 5,4574
2 coger bandeja metlica
0,0816 min. nor./ viaje *26 viajes/lote 2,1216
3 Formar figuras
1,4288 min. nor./bandeja * 26 bandejas/lote 37,1488
4 Colocar bandeja en coche
5
6
7
8
FAC. FATIGA
4,0% Formar figuras 37,149 38,6348
10,0% RESTO 14,895 16,385
TOTAL 52,044 55,019
52,0439 3 Misc 0% de 50,042 0,000 2,00 0,00
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
SUBOPERACIN: HORNEAR PRODUCTO David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Empujar coche hacia el horno
0,319 min. nor./viaje *1 viaje/lote 0,3190
2 Hornear
15,213 mini nor./lote 15,213
3 Sacar el coche del horno
0,2588 min. nor./viaje * 1 viaje /lote 0,2588
4
5
6
7
8
FAC. FATIGA
2,0% Empujar coche hacia el horno 0,319 0,3254
2,0% 0,2588 min. nor./viaje * 1 viaje /lote 0,259 0,264
10,0% RESTO 15,845 17,429
TOTAL 16,422 18,018
0,6009 3 Misc 0% de 0,578 15,213 0,02 0,61
CALCULO ESTNDAR
Pagina: D e:
SUBOPERACIN: EMBASAR PRODUCTO TERMINADO David Torres
CONDICIONES:
CICLO
Lote
MAQUINA
1 Enfriar galletas
10,8808 min. nor. /lote 10,8808
2 Formar paquetes
0,8888 min. nor./paquete * 92 paquetes/lote 81,7696
3 Colocar en perchas
4
5
6
7
8
FAC. FATIGA
3,0% Formar paquetes 81,770 84,2227
10,0% RESTO 20,615 22,676
TOTAL 102,384 106,899
102,3843 3 Misc 0% de 98,446 0,000 3,94 0,00

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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

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