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RESUMO
O termo minimamente processado pode ser definido como produtos “frescos” que são
comercializados limpos, convenientes e que podem ser preparados e consumidos em
menos tempo. São alimentos que vêm crescendo muito em se tratando de mercado, pelo
fato de gerarem praticidade na utilização do produto, devido à economia de tempo e
trabalho que proporcionam em residências e em redes de alimentação rápida e
restaurantes. É importante ressaltar que pelo fato da maior participação das mulheres no
mercado de trabalho, houve uma redução no preparo das refeições, aliando a este fato a
busca por uma alimentação mais saudável e a redução no tamanho das famílias,
intensificaram a procura por alimentos mais práticos e prontos para o consumo.Há
também desvantagens como, por exemplo, o alto custo e pode obter contaminação. Os
produtos são armazenados em condições refrigeradas para reduzir as velocidades das
reações metabólicas e dos microrganismose como isso perdem um pouco as
caracteristicas iniciais do produto como vitaminas e alguns nutrientes que não resistem
a baixa temperaturas, pois assim como elimina os organismo nocivos e benéficos
também. Os produtos convinientimente processados diferem-se dos produtos de
processamento mínimo pelo fato de não passar pelas etapas de higienização, passando
somente por uma prévia lavagem. São alimentos do qual remove-se as “partes
estragadas” e aproveita-se as “partes boas”. Com essa pesquisa verifica-se a importância
de consumir produtos de boa qualidade, onde será evidenciada alimentação saudável e
praticidade de consumo.
1-INTRODUÇÃO
A vasta extensão territorial, a diversidade de clima e de solos coloca o
Brasil em posição privilegiada em relação aos demais países do mundo,
possibilitando a exploração econômica de inúmeras espécies de clima tropical,
subtropical e temperado. Contudo, o volume de perdas pós-colheita é bastante
considerável. As perdas por amadurecimento precoce, por falta de tratamento
pré e pós-colheita se configuram em alguns milhões de toneladas por ano.
Nas últimas décadas têm ocorrido mudanças consideráveis na
alimentação dos brasileiros, como o consumo de alimentos frescos aliados ao
uso de novas tecnologias da indústria de alimentos, pois esses incorporam
uma economia de tempo e hábitos saudáveis, associado entre dieta e
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Alimentos Minimamente Processados (AMP)
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2-HISTÓRICO
O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. Em
função da mecanização agrícola, um elevado contingente de população do
campo migrou para as cidades e, em conseqüência disso, fez surgir mudanças
nos hábitos alimentares e a necessidade de preservação dos alimentos por
períodos maiores.
Segundo Jacomino et al. (2004), a técnica de processamento mínimo é
relativamente recente, tendo início por volta de 1990, devido à necessidade de
se conservar os alimentos por tempo maior. Desde então, nota-se um
crescimento tanto na pesquisa como na comercialização desses produtos, em
função da demanda por produtos frescos.
Para Pereira et al. (2004), não existe uma data específica que marque
o início do consumo de alimentos minimamente processados, mas desde
meados da década de 90 esses produtos estão nas prateleiras dos grandes
supermercados brasileiros.
Segundo Moretti (2001) os alimentos minimamente processados foram
introduzidos no Brasil há aproximadamente 20 anos por meio das lojas de
refeição “fast food” ocupando de forma vertiginosa cada vez mais as gôndolas
dos supermercados, em tempos atuais.
Nantes e Leonelli (2000) ressaltam que até 1993 as compras de
vegetais se resumiam às feiras livres devido ao preconceito da venda destes
em ambiente fechados. No entanto, foram os supermercados que introduziram
os vegetais minimamente processados no país e são ainda hoje os maiores
revendedores destes produtos.
De acordo com os referidos autores, nota-se que os alimentos
minimamente processados têm mesmo o seu marco no mercado consumidor
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brasileiro por volta dos anos 90 e daí por diante a demanda tem sido crescente,
exigindo, no entanto, mais conhecimento técnico-científico sobre os mesmos.
3- TIPOS DE PROCESSAMENTOS
Existem várias maneiras de processamento e apresentação de
hortaliças e frutas minimamente processadas. Sergio Agostinho Cenci,
pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, explica que estas podem
variar quanto à forma e maneira de preparo.
-Tipos de corte (como espessura de corte)
-Formato de corte (em cubo, palito, rodelas, mini, tiras)
-Cores e sabores (mix de produtos, como as saladas mistas) e embalagens,
podendo ser na forma de bandejas e copos rígidos ou em sacos plásticos
flexíveis (embalagens estufadas, a vácuo, semivácuo), com ou sem o uso da
tecnologia de atmosfera modificada ativa.
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Produção
Legumes Folhosas
Legumes Folhosas
Fornecedores Próprios
Recepção
Limpeza
Lavagem
Higienização/ozonio
Secagem
Seleção
Corte
Distribuição
Supermercados Hipermercados
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5.2-UMIDADE RELATIVA
A perda de água é uma das principais causas de deterioração de frutas
e hortaliças após a colheita, e uma vez que os produtos minimamente
processados possuem uma relação superfície/volume superior aos vegetais
intactos, a perda de água e suas conseqüências são mais acentuada.
Conforme Moreira (2004), a maioria das frutas e hortaliças é composta
por 80 a 95% de água. A umidade relativa dos espaços intercelulares é muito
próxima de 100%, e freqüentemente o ambiente possui umidade relativa
inferior a este valor, fazendo com que o vapor d’água se difunda destes
espaços para o ambiente, através do processo de transpiração.
A perda de água é responsável pela perda de turgidez e pelo
enrugamento dos tecidos vegetais, o que pode causar a rejeição do produto
pelos consumidores. Em alguns produtos é necessário realizar uma
centrifugação para remover o excesso de água da superfície e, assim, reduzir o
crescimento microbiano. A operação de centrifugação é recomendada apenas
para algumas hortaliças. Em frutas, devido ao elevado teor de suco e à
fragilidade da polpa, esta operação é realizada com escorredores para garantir
uma drenagem adequada.
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5.4-ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
O processamento mínimo favorece a contaminação de alimentos por
microorganismos deterioradores e patogênicos, em razão do manuseio e do
aumento das injúrias nos tecidos. Diversos microorganismos têm sido
encontrados em produtos minimamente processados, incluindo bolores,
leveduras, coliformes, microbiotas mesofílicas e pectnolíticas, entre outros. Os
microorganismos encontrados em frutos diferem daqueles encontrados em
hortaliças. Os fungos são predominantes em frutas, devido ao baixo pH que
estas apresentam.
A contagem dos microorganismos permite avaliar as condições
microbiológicas de processamento das hortaliças e frutas. De acordo com a
“International Commission on Microbiological Specifications for Foods – ICMSF”
(1978), a presença de coliformes em alimentos indica manipulação inadequada
durante o processamento, uso de equipamentos em más condições sanitárias
ou ainda utilização de matéria-prima contaminada.
A sanitização dos produtos minimamente processados é de suma
importância, pois com a refrigeração de alguns produtos, várias bactérias
podem sobreviver e até mesmo se reproduzir em baixas temperaturas. Dessa
forma, torna-se importante a sanitização de toda a planta de processamento,
inclusive dos instrumentos e equipamentos, a utilização de luvas, máscaras,
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aventais e botas por parte dos operadores, bem como o uso de água clorada
para a lavagem dos vegetais e utilização de matéria-prima de qualidade.
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7-PERSPECTATIVAS DE MERCADOS
Para um mercado que cresce a passos largos e que atingirá cifras ao
redor de 20 bilhões de dólares, o desenvolvimento de tecnologias de
processamento, sanitização, armazenamento, embalagem e comercialização é
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8-CONCLUSÃO
9-BIBLIOGRAFIA
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