i

ESCUELA POLITECNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
AGROINDUSTRIA

CARACTERIZACIN FSICA, MORFOLGICA,
ORGANOLPTICA, QUMICA Y FUNCIONAL DE PAPAS NATIVAS
PARA ORIENTAR SUS USOS FUTUROS.



PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL





NANCY ELIZABETH QUILCA BURGA



DIRECTOR: Ing. MSc. ELENA VILLACRS



SEPTIEMBRE, 2007
ii
INDICE DE CONTENIDO
NDICE DE TABLAS.......................................................................................... v
NDICE DE FIGURAS...................................................................................... vii
NDICE DE CUADROS................................................................................... viii
RESUMEN ......................................................................................................... 1
INTRODUCCIN ............................................................................................... 3
CAPITULO I
PARTE TERICA.............................................................................................. 5
1.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL CULTIVO DE PAPA....... 5
1.1.1 ORIGEN................................................................................................. 5
1.1.2 CLASIFICACIN BOTNICA DE LA PAPA NATIVA.................... 6
1.1.3 DESCRIPCIN BOTNICA DE LA PAPA ........................................ 6
1.2 CONSUMO EN EL ECUADOR............................................................ 7
1.3 LAS PAPAS NATIVAS EN EL ECUADOR........................................ 8
1.4 CARACTERIZACIN FSICA............................................................. 9
1.4.1 GRAVEDAD ESPECFICA.................................................................. 9
1.4.2 MATERIA SECA................................................................................... 9
1.4.3 BROTACIN EN ALMACENAJE....................................................... 9
1.4.3.1 Almacenamiento ................................................................................... 10
1.5 COMPONENTES NUTRITIVOS........................................................ 11
1.5.1 HUMEDAD.......................................................................................... 12
1.5.2 FIBRA .................................................................................................. 12
1.5.3 GRASA................................................................................................. 13
1.5.4 PROTENA .......................................................................................... 13
1.5.5 MINERALES ....................................................................................... 13
1.5.6 AMINOCIDOS.................................................................................. 13
1.5.7 ALMIDN........................................................................................... 15
1.5.7.1 Amilosa y amilopectina ........................................................................ 16
1.5.8 AZCARES REDUCTORES.............................................................. 16
1.5.9 VITAMINA C...................................................................................... 17
1.6 FENOLES............................................................................................. 18
1.6.1 CAROTENOS...................................................................................... 19
iii
1.6.2 ANTOCIANINAS................................................................................ 20
1.6.3 POLIFENOLES.................................................................................... 20
CAPITULO II
PARTE EXPERIMENTAL................................................................................ 21
2.1 MATERIALES..................................................................................... 21
2.2 CARACTERSTICAS DEL SITIO EXPERIMENTAL...................... 22
2.3 METODOLOGA................................................................................. 22
2.3.1 CARACTERIZACIN MORFOLGICA.......................................... 23
2.3.1.1 Determinacin de los parmetros cualitativos..................................... 23
2.3.2 CARACTERIZACIN FSICA........................................................... 29
2.3.2.1 Determinacin de las variables cuantitativas ...................................... 29
2.3.3 EVALUACIN DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD....................... 30
2.3.4 CARACTERIZACIN QUMICA...................................................... 31
2.3.5 CARACTERIZACIN FUNCIONAL ................................................ 35
2.3.6 ANLISIS ESTADSTICO PARA LOS DATOS EXPERIMENTALES
.............................................................................................................. 37
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................................ 38
3.1 CARACTERIZACIN MORFOLGICA.......................................... 38
3.1.1 DETERMINACIN DE LOS PARMETROS CUALITATIVOS EN
LOS ECOTIPOS DE PAPAS NATIVAS............................................ 38
3.1.1.1 Color de la piel ..................................................................................... 38
3.1.1.2 Color de la pulpa. ................................................................................. 39
3.1.1.3 Forma de los tubrculos....................................................................... 40
3.1.1.4 Profundidad de los ojos........................................................................ 40
3.2 CARACTERIZACIN FSICA........................................................... 44
3.2.1 DETERMINACIN DE LAS VARIABLES CUANTITATIVAS ..... 44
3.2.1.1 Tamao y Peso ..................................................................................... 44
3.2.1.2 Gravedad especfica (G.E.) ................................................................. 46
3.2.1.3 Textura interna ..................................................................................... 46
3.2.1.4 Tiempo de coccin................................................................................ 48
3.2.1.5 Brotacin en almacenaje...................................................................... 49
3.3 NIVEL DE ACEPTABILIDAD........................................................... 51
iv
3.4 CARACTERIZACIN QUMICA...................................................... 55
3.4.1 ANLISIS PROXIMAL...................................................................... 55
3.4.1.2 Fibra..................................................................................................... 56
3.4.1.3 Grasa .................................................................................................... 57
3.4.1.4 Protena ................................................................................................ 57
3.4.1.5 Ceniza................................................................................................... 59
3.4.1.6 Almidn................................................................................................. 59
3.4.2 MACRO Y MICROMINERALES....................................................... 60
3.4.3 AMINOCIDOS.................................................................................. 64
3.4.4 ALMIDN........................................................................................... 68
3.4.4.1 Tamao del grnulo de almidn y apariencia microscpica. ............ 68
3.4.4.2 Comportamiento amilogrfico ............................................................. 69
3.4.4.3 Amilosa -amilopectina.......................................................................... 73
3.4.5 AZCARES REDUCTORES.............................................................. 74
3.5 CARACTERIZACIN FUNCIONAL ............................................... 75
3.5.1 VITAMINA C...................................................................................... 75
3.5.2 CAROTENOS...................................................................................... 77
3.5.3 ANTOCIANINAS................................................................................ 78
3.5.4 POLIFENOLES.................................................................................... 79
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 80
4.1 CONCLUSIONES................................................................................ 80
4.2 RECOMENDACIONES ...................................................................... 81
BIBLIOGRAFA ............................................................................................... 82
ANEXOS.......................................................................................................... 82
v
NDICE DE TABLAS
Tabla N 2.1. Ecotipos de papas nativas...................................................................... 23
Tabla N 2.2. Color de la piel y pulpa de los tubrculos. ........................................... 24
Tabla N 2.3. Escala hednica para la evaluacin del nivel de aceptabilidad de
ecotipos nativos de papa....................................................................... 31
Tabla N 2.4. Ecotipos seleccionados para el anlisis qumico.................................. 32
Tabla N 2.5. Ecotipos seleccionados para determinar el contenido de vitamina C ... 35
Tabla N 2.6. Ecotipos seleccionados para la determinacin del contenido de
carotenos............................................................................................... 36
Tabla N 2.7. Ecotipos seleccionados para la determinacin del contenido de
antocianinas y polifenoles totales......................................................... 37
Tabla N 3.1. Caracterizacin morfolgica de ecotipos de papas nativas.................. 42
Tabla N 3.1. Caracterizacin morfolgica de ecotipos de papas nativas.................. 43
Tabla N 3.2. Tamao y peso de 25 ecotipos de papas............................................... 45
Tabla N 3.3. Gravedad y textura interna. .................................................................. 47
Tabla N 3.4. Tiempo de coccin de 25 ecotipos de papas nativos............................ 49
Tabla N 3.5. Tamao promedio de los brotes de los tubrculos en almacenamiento
hasta las 10 semanas............................................................................. 50
Tabla N 3.6. Tamao promedio de los brotes de los tubrculos en almacenamiento
sobre las 10 semanas ............................................................................ 50
Tabla N 3.7. Resultados del anlisis sensorial para el tamao, forma y color de la piel
de las papas nativas evaluadas.............................................................. 52
Tabla N 3.8. Resultados del anlisis sensorial para el color de pulpa, sabor y textura
de las papas nativas evaluadas.............................................................. 54
Tabla N 3.9. Contenido de humedad y materia seca de los ecotipos en estudio*...... 56
Tabla N 3.10. Resultados del contenido de fibra, grasa, protena, ceniza y almidn*.58
Tabla N 3.11. Aporte de nutrientes desde las papas nativas, con relacin a las raciones
dietticas diarias recomendadas........................................................... 59
Tabla N 3.12. Resultados del contenido de macrominerales ....................................... 62
Tabla N 3.13. Resultados del contenido de microminerales ........................................ 63
Tabla N 3.14. Aporte de minerales de las papas nativas con relacin a los
requerimientos diarios recomendados. ................................................ 64
vi
NDICE DE TABLAS
Tabla N 3.15. Resultados del contenido de aminocidos esenciales y Calificacin
Qumica (CQ) de la protena ................................................................ 66
Tabla N 3.16. Resultados del contenido de aminocidos no esenciales ..................... 67
Tabla N 3.17. Tamao de los grnulos de almidn..................................................... 69
Tabla N 3.18. Interpretacin de las curvas de viscosidad Brabender para varios
almidones.............................................................................................. 71
Tabla N 3.19. Resultados del contenido de amilosa y amilopectina............................ 74
Tabla N 3.20. Resultados del contenido azcares reductores ...................................... 75
Tabla N 3.21. Resultados del contenido de antocianinas (en absorbancia a 544nm). 78
Tabla N 3.22. Resultados del contenido de polifenoles totales.................................... 79
vii
NDICE DE FIGURAS

Figura N 1.1. Esquema de una planta de papa. Fuente: Aldabe, 2006............................ 7
Figura N 2.1. Distribucin del color secundario de piel. .............................................. 25
Figura N 2.2. Distribucin del color secundario de pulpa. ........................................... 26
Figura N 2.3. Formas comunes de los tubrculos. ........................................................ 27
Figura N 2.4. Formas raras de los tubrculos................................................................ 28
Figura N 3.1. Comportamiento amilogrfico de almidones de papas nativas.............. 72
Figura N 3.2. Contenido de vitamina C en ecotipos de papas nativas ......................... 76
Figura N 3.3. Contenido de carotenos en ecotipos nativos de pulpa amarrilla............ 77






















viii
NDICE DE CUADROS
Cuadro N 1.1. Composicin nutricional de la papa ...................................................... 11
Cuadro N 1.2. Enfermedades que se atribuyen a la escasez de fibra. .......................... 12
Cuadro N 1.3. Aminocidos en la nutricin humana ................................................... 14
Cuadro N 1.4. Patrn ideal de aminocidos propuesto por la OMS / FAO. ................. 15
1
RESUMEN

El objetivo de este estudio fue la determinacin de las caractersticas
morfolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y funcionales de ecotipos de
papas nativas, para orientar sus usos futuros.

La caracterizacin morfolgica se realiz describiendo la forma general de los
tubrculos, profundidad de los ojos, color predominante y secundario de la piel y
pulpa, con el uso de los descriptores establecidos por el CIP. La mayora tuvieron
formas redondas (10 ecotipos); ojos con profundidad media (14 ecotipos); piel
amarilla sin color secundario (8 ecotipos) y pulpa de color amarillo claro (9
ecotipos). Con respecto al tamao, en general se pudo observar que los ecotipos
nativos presentaron tubrculos heterogneos en tamao y peso (entre 20 g y
mayores a 90 g).

En la caracterizacin fsica, se encontr que el valor mximo de gravedad
especfica fue de 1,11, correspondiente a los ecotipos Chaucha Amarilla y
Calvache, los cuales presentan un alto contenido de materia seca. Con respecto
al tiempo de coccin, la mayora de los tubrculos que presentaron valores de
textura en fresco mayores a 10 kgf, y un peso superior a 90 g, requirieron tiempos
de coccin superiores a 40 min. Los tubrculos con peso entre 20 y 80 g, y
valores de textura entre 7 9 kgf, son los que menos tiempo de coccin
requirieron (<30 min.) para alcanzar la textura adecuada de consumo. Los
ecotipos Chaucha Amarilla, Chaucha Holandesa, Yema de Huevo y Sta. Rosa,
inician el proceso de brotacin en la primera semana de almacenamiento,
mientras que los ecotipos Chivolulo, Moronga y Tushpa, inician su brotacin a
partir de la novena semana de almacenamiento

Los ecotipos nativos que alcanzaron un buen nivel de aceptabilidad, fueron
sometidos a anlisis qumico, para la determinacin del contenido de humedad,
grasa, protena, fibra, minerales, ceniza, aminocidos, amilosa, amilopectina,
azcares reductores. Adems se determin el comportamiento amilogrfico del
almidn y tamao de los grnulos de almidn.
2
La caracterizacin funcional se realiz en los ecotipos de pulpa y/o cscara
morada, roja amarillo intenso, y con mayor nivel de aceptabilidad. Se determin el
contenido de vitamina C, carotenos, polifenoles y antocianinas.


3
INTRODUCCIN

Las papas nativas son el resultado de un proceso de domesticacin, seleccin y
conservacin ancestral, herencia de los antiguos habitantes de los Andes. Estas
papas son altamente valoradas por cientficos y agricultores indgenas, tanto por
sus propiedades organolpticas (sabor, color, textura y forma), como por sus
propiedades agrcolas y por la identidad cultural que representan.

En Ecuador se encuentran ms de 400 variedades nativas de papa. La gran
mayora, son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, a esta altura
la fuerte radiacin solar y los suelos orgnicos andinos brindan a estas papas
una naturalidad especial, las cuales adems son cultivadas generalmente sin el
uso de fertilizantes qumicos y casi sin aplicacin de pesticidas (Reinoso et al.,
2005).

Este estudio pretende orientar la explotacin de la variabilidad natural de las
papas nativas, expresada en sus llamativas formas, colores, sabores y texturas,
adems se pretende incentivar el rescate de la cocina andina, que consiste en la
bsqueda de alternativas para una alimentacin ms saludable, con el uso de los
cultivares de papas nativas en funcin de su composicin y aporte nutricional,
este hecho y el incremento de la demanda por nuevos productos, ofrecen una
oportunidad para que la papa nativa pueda ser usada en la elaboracin de
productos diferenciados, lo que contribuir a ampliar su cultivo, comercializacin
y consumo; y a la vez, fomentar su mantenimiento en los bancos de germoplasma
y su valorizacin en general.

El problema de la baja demanda de los cultivares de papas nativas, puede ser
atribuido al desconocimiento de la composicin qumica y propiedades nutritivas
de los mismos, por lo que en esta investigacin se encont atributos de inters
para la alimentacin que contribuyan a mejorar su demanda y consumo, adems
de determinar las caractersticas fsicas de inters para la agroindustria bajo la
4
premisa de que no se puede aprovechar un producto cuyas propiedades se
desconocen.
La determinacin de la composicin qumica de los cultivares de papa nativa,
permitir determinar el aporte nutricional de los mismos, en relacin a las raciones
diarias dietticas recomendadas, en nutrientes tales como la fibra, grasa,
protena, carbohidratos, minerales y vitamina C, debido a la importancia que
representa su consumo en poblaciones indgenas donde se conservan y
consumen papas nativas. Finalmente la confirmacin de la presencia de
componentes antioxidantes tales como las antocianinas, polifenoles y carotenos,
de los cultivares nativos con colores vistosos tales como el rojo, morado y amarillo
intenso permitirn determinar el aporte de estos materiales no slo a la
alimentacin sino tambin a la salud de la poblacin consumidora.

Los objetivos de la presente investigacin fueron:
Objetivo General

1. Determinar las caractersticas fsicas, morfolgicas, organolpticas,
qumicas y funcionales de cultivares de papas nativas, para orientar sus
usos futuros

Objetivos Especficos

1. Determinar las caractersticas morfolgicas y fsicas de 25 cultivares
nativos de papa.
2. Realizar la evaluacin organolptica para determinar el nivel de
aceptabilidad de los cultivares en estudio.
3. Determinar las principales caractersticas qumicas de los cultivares
seleccionados en el objetivo dos.
4. Evaluar los componentes funcionales de los cultivares de color morado,
amarillo intenso y de mayor nivel de aceptabilidad.

5
CAPITULO I
PARTE TERICA
1.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL CULTIVO DE PAPA
1.1.1 ORIGEN

La papa es un cultivo que ha ganado considerable importancia en las ltimas
dcadas. Originario de las reas montaosas de los Andes, en Amrica del Sur
(en los alrededores del Lago Titicaca) fue introducida en Europa en el siglo XVI y
de all llevada al resto del mundo (Aldabe et al. 2006).

La mayor diversidad gentica de papa (Solanum tuberosum L.) cultivada y
silvestre se encuentra en las tierras altas de los Andes de Amrica del Sur. La
primera crnica conocida que menciona la papa fue escrita por Pedro Cieza en
1538. Cieza encontr tubrculos que los indgenas llamaban papas, primero en
la parte alta del valle del Cuzco, Per y posteriormente en Quito, Ecuador. El
centro de domesticacin del cultivo se encuentra cerca de la frontera actual entre
Per y Bolivia. Existe evidencia arqueolgica que prueba que varias culturas
antiguas, como la Inca, cultiv la papa (Andrade et al., 2002).

Actualmente, las papas son cultivadas y consumidas en ms pases que cualquier
otro cultivo, y en la economa global son el cuarto cultivo en importancia luego de
tres cereales: maz, arroz y trigo (Aldabe et al., 2006). Se puede afirmar que la
papa representa uno de los aportes ms significativos de la Amrica India para
alimentacin humana (Barragn, 2007).






6
1.1.2 CLASIFICACIN BOTNICA DE LA PAPA NATIVA
FAMILIA: Solanaceae
GNERO: Solanum
SUBGENERO: Potatoe
SECCION: Petota
SERIE: Tuberosa
ESPECIES: phureja,
adgena
NOMBRES COMNES: papa, patata
1.1.3 DESCRIPCIN BOTNICA DE LA PAPA

a. Tallos y hojas
Los tallos son huecos o medulosos, excepto en los nudos que son slidos, de
forma angular y por lo general verdes o rojo prpura (Andrade, 1997).

b. Hojas
Las hojas son compuestas y pignadas. Las hojas primarias de plntulas pueden
ser simples, pero una planta madura contiene hojas compuestas en par y
alternadas (Andrade, 1997).
c. Flores
Las flores nacen en racimos y por lo regular son terminales. Cada flor contiene
rganos masculino (androceo) y femenino (gineceo). Son pentmeras (poseen
cinco ptalos) y los spalos que pueden ser de variados colores, pero
comnmente blanco, amarillo, rojo y prpura (Andrade, 1997).

d. El fruto
La planta de papa puede llegar a producir frutos con semillas viables, pero la
forma de propagacin utilizada a nivel de la produccin comercial es la vegetativa.
El fruto es una baya que contiene la semilla verdadera sexual (Aldabe et al. 2006).

7
e. Los tubrculos
Los tubrculos son tallos carnosos que se originan en el extremo del estoln y
tienen yemas y ojos. La formacin de los tubrculos es consecuencia de la
proliferacin del tejido de reserva que estimula el aumento de las clulas hasta
un factor de 64 veces. Los hidratos de carbono se almacenan dentro de las
clulas del parnquima de reserva, de la mdula y la corteza en forma de
grnulos de almidn (Barragn, 2007).


Figura N 1.1. Esquema de una planta de papa. Fuente: Aldabe, 2006.
1.2 CONSUMO EN EL ECUADOR

La papa es la principal fuente de alimento para los habitantes de las zonas altas
del pas, con un consumo anual percpita que flucta segn las ciudades: 122 kg
en Quito, 80 kg en Cuenca y 50 kg en Guayaquil. Los restaurantes de Quito y
Guayaquil consumen alrededor de 16.294,00 ton / ao, principalmente de papa
frita (SICA, 2005).

8
El 90 % de papa a nivel nacional se consume en pur, tortillas, ensaladas,
horneadas y sopa (SICA, 2005).

En general, los usos industriales de la papa son variados: como papas fritas en
formas de chips o la francesa, congeladas, prefritas y enlatadas. Adems se
puede obtener almidn, alcohol y celulosa de la cscara.

1.3 LAS PAPAS NATIVAS EN EL ECUADOR
En Ecuador se encuentran ms de 400 variedades. La gran mayora de las
papa nativas, son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, a esta
altura la fuerte radiacin solar y los suelos orgnicos andinos brindan a estas
papas una naturalidad especial, las cuales adems son cultivadas generalmente
sin el uso de fertilizantes qumicos y casi sin aplicacin de pesticidas (Reinoso et
al., 2005).

Las papas nativas son el resultado de un proceso de domesticacin, seleccin y
conservacin ancestral, herencia de los antiguos habitantes de los Andes. Estas
papas son altamente valoradas por cientficos y agricultores indgenas, tanto por
sus propiedades organolpticas (sabor, color, textura, forma), como por sus
propiedades agrcolas y por la identidad cultural que representan. Como ejemplos,
se tiene las siguientes variedades: Pua, Uvilla, Chaucha, Dolores, Carrizo,
Coneja, Yema de Huevo, Leona negra, Calvache, Ovalea, entre otras. Presentan
diversidad de formas, colores y tamaos. Existen de formas aplanadas, redondas,
comprimidas, alargadas, con ojos profundos; de colores de piel amarillas, roja,
rosada o morada, que en algunos casos se combinan en diseos vistosos y
originales (Reinoso et al., 2005).
9
1.4 CARACTERIZACIN FSICA
1.4.1 GRAVEDAD ESPECFICA
Los valores de la gravedad especfica, materia seca y almidn, en la papa, son
elementos importantes en la seleccin de las variedades para distintos tipos de
procesamiento industrial. A travs del dato experimental de la gravedad especfica
de los tubrculos se pueden obtener los contenidos de almidn y de materia seca,
aplicando distintas tablas de conversin o ecuaciones establecidas (Alvarado,
1996).

Sin embargo en el valor de la gravedad especfica influyen numerosos factores:
composicin qumica y tamao de los grnulos de almidn; composicin del
lquido intracelular del parnquima y de la masa de los gases en este espacio y en
el interior del tejido; de la suberizacin de la piel; del grado de hidratacin del
parnquima, entre los factores ms importantes (Alvarado, 1996).

1.4.2 MATERIA SECA

El contenido en materia seca debe ser limitado, ya que un contenido exagerado
aumenta la tendencia a formar manchas azules en los tubrculos, y se obtienen
productos con texturas duras y astillosas; contrariamente contenidos demasiado
bajos dan lugar a productos con grandes deformaciones (Aguilera, 1997).
1.4.3 BROTACIN EN ALMACENAJE
Los tubrculos, tienen una concentracin de inhibidores de crecimiento que
impiden que las yemas broten. Este perodo de dormancia tiene una duracin
variable, y depende fundamentalmente de la variedad y de las condiciones de
temperatura, humedad y luz a las que se almacenan los tubrculos. La relacin
entre inhibidores y promotores del crecimiento va variando gradualmente. El
tubrculo pasa del estado de dormancia a un estado de brotacin apical, en el
10
cual la yema apical del tubrculo comienza a brotar mientras que las otras an
estn inhibidas (Aldabe et al., 2006).
Si en lugar de plantarse los tubrculos se mantienen en almacenamiento,
gradualmente la dormancia apical se va perdiendo y las yemas siguientes
empiezan a brotar pasando el tubrculo a un estado de brotacin mltiple
(Aldabe et al., 2006).

En la medida que la concentracin de inhibidores va disminuyendo y
consecuentemente la actividad metablica va aumentando, se va consumiendo en
forma cada vez ms rpida las reservas almacenadas. Si pasado el estado de
brotacin mltiple los tubrculos an no se plantaron empiezan a bajar
rpidamente su vigor llegando a perder totalmente su calidad como semilla
(Aldabe et al., 2006).

1.4.3.1 Almacenamiento
Este factor es sumamente importante en la influencia del perodo de dormancia.
As los tubrculos almacenados entre 10 y 20 C tienen una dormancia inferior
que aquellos almacenados entre 2 y 10 C. Si en almacenaje suceden cambios
continuos de temperaturas altas y bajas, el perodo de receso se acorta
fuertemente. El almacenaje a luz directa acorta este perodo de receso
(http://www.todopapa.com.ar/?OpcionID=CalidadPapaSemilla, 2007).
El almacenamiento a bajas temperaturas, altera el equilibrio almidn- azcares. A
cualquier temperatura, el almidn y los azcares se encuentran en un equilibrio
dinmico y cierta cantidad de azcar se degrada a dixido de carbono por va
respiratoria.

almidn azcar CO
2

El equilibrio almidn-azcares a la temperatura ambiente, se encuentra, en las
papas, fuertemente desplazado hacia el incremento de almidn. Cuando se
11
almacenan a temperaturas reducidas, disminuyen la actividad respiratoria y la
conversin de azcar en almidn. La temperatura crtica a la que comienza el
acumulo de azcar, vara con el producto de que se trate, en el caso de las
papas, la temperatura es de 10 C (Wills et al., 1998).

Los tubrculos atacados por enfermedades, insectos, daos mecnicos presentan
un perodo de dormancia inferior a aquellos sanos. El corte estimula una rpida
brotacin (http://www.todopapa.com.ar/?OpcionID=CalidadPapaSemilla, 2007).

1.5 COMPONENTES NUTRITIVOS
Cuadro N 1.1. Composicin nutricional de la papa
Nutriente Contenido

Humedad
Materia seca
Hidratos de carbono
Ceniza
Protena
Fibra
Lpidos

Sodio
Potasio
Hierro
Calcio
Magnesio
Fsforo
Vit. C
(g / 100 g)
80
20
14.7
1
2
2.2
0.1
(mg / 100 g)
0,8
430
4
7
19.9
50
18
*Fuente: Escobar, 1997; Verd, 2005 y Wills, 1998.

Los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayora por los genes. Sin
embargo, la edad y la madurez de los tubrculos, el clima, el suelo y las prcticas
culturales realizadas durante su cultivo, almacenamiento y procesamiento, son
factores que tambin tienen un efecto sobre los nutrientes (Lister et al., 2000).

12
1.5.1 HUMEDAD
Dentro de los componentes nutritivos de la papa, el que se encuentra en mayora
es el agua que constituye en torno al 80% del total (http://www.amigos
delciclismo.com/pesoforma/archivos/papa1.htm, 2007).
1.5.2 FIBRA

La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra
preferentemente en la piel (http://www.amigosdelciclismo.com/pesoforma/
archivos/papa1.htm, 2007.)

La fibra est formada por celulosa, sustancias pcticas y hemicelulosas. La fibra
no es digerida por los seres humanos, porque estos no segregan las enzimas
precisas para degradar los mencionados polmeros, para que puedan ser
absorbidos en el tracto intestinal (Wills et al., 1998).

El consumo de fibra ayuda a completar el ciclo de digestin. Al no digerirse,
ofrece la ventaja de aumentar el volumen de los restos alimenticios, lo que facilita
la evacuacin. Adems tiene la facultad de absorber agua, con lo que favorece el
trnsito intestinal (Snchez, 2004).

Cuadro N 1.2. Enfermedades que se atribuyen a la escasez de fibra.
Apendicitis Hemorroides
Cncer de colon Obesidad
Estreimiento Tumores de recto
Varices Diabetes
Fuente: Wills, 1998.

13
1.5.3 GRASA

En la papa, lpidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo
(0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel (http://www.amigosdel
ciclismo.com/pesoforma/ archivos/papa1.htm, 2007.). Los especialistas
recomiendan que el 25-30% de las caloras de la dieta debera proveerse de las
grasas (Snchez, 2004).
1.5.4 PROTENA
En la papa, las protenas son el nutriente ms abundante despus de los
carbohidratos constituyendo el 2% del total asentndose mayoritariamente en el
cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la mdula (zona central).
Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminocidos libres
cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento
((http://www.amigosdel ciclismo.com/pesoforma/ archivos/papa1.htm, 2007).

1.5.5 MINERALES

La papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa,
destacando el potasio como elemento mayoritario y cantidades moderadas de
fosforo, magnesio y hierro (http://www.amigosdel ciclismo.com/pesoforma/
archivos/papa1.htm, 2007, Lister et al., 2006).

Los minerales son requeridos por el organismo en cantidades muy bajas para
poder crecer, sobrevivir y reproducirse, facilitan las actividades y sntesis de otras
sustancias y procesos del cuerpo (Snchez, 2004).

1.5.6 AMINOCIDOS

Los aminocidos son de dos tipos: los no esenciales, aquellos que pueden ser
sintetizados por el organismo y los esenciales, los que deben ser suministrados
14
por la dieta. El valor nutritivo de una protena depende de su contenido en
aminocidos esenciales (Primo Yfera, 1987).

Cuadro N 1.3. Aminocidos en la nutricin humana
Esenciales No esenciales
Lisina
Treonina
Leucina
Isoleucina
Metionina
Fenilalanina
Triptfano
Valina
Glicina
Alanina
Serina
Acido asprtico
Acido glutmico
Cistina
Tirosina
Prolina
Hidroxiprolina
Arginina
Histidina
Cisterna
Fuente: Primo, 1987.

El valor nutritivo o la calificacin qumica de la protena (CQ), corresponde a la
cantidad de aminocidos esenciales que contienen la protena. Su valor se
obtienen al comparar esta cantidad con un patrn ideal de aminocidos propuesto
por la OMS / FAO, segn se muestra en el Cuadro 1.5. La calificacin de las
protenas se puede incrementar al mezclar aquella en la que determinado
aminocido sea limitante, con otra en la cual dicho aminocido est cercano o por
encima del patrn OMS / FAO (Gmez, 2001).

La protena de la papa presenta un valor biolgico superior a la de los cereales lo
cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminocido limitante en la protena
de los cereales (http://www.amigosdelciclismo.com/pesoforma/archivos/papa
1.htm, 2007).




15
Cuadro N 1.4. Patrn ideal de aminocidos propuesto por la OMS / FAO.
Aminocidos
esenciales
Patrn OMS/FAO
(mg de amiocidos / 100g
de protena)
Valina 500
Treonina 400
Triptfano 100
Metionina 350
Leucina 700
Lisina 550
Isoleucina 400
Fenilalanina 600
Fuente: Gmez, 2001.


1.5.7 ALMIDN

El componente ms importante de la papa es el almidn. Entre el 65% y el 80%
de los slidos totales de la patata son almidn. Los grnulos del almidn de la
papa son de forma muy caracterstica y tienen dimensiones considerables (media
de 60 x 100 micras), por lo que son perfectamente identificables al microscopio
(Primo Yfera, 1987).

El almidn de papa es la primera materia prima agroindustrial de Amrica. Debido
a su sabor natural, el almidn de papa es muy utilizado en la elaboracin de
muchos alimentos. Por su capacidad de retener agua que otras harinas, prolonga
la vida til de los productos de pastelera (Gutirrez et al., 1992).

Para el hombre, el almidn es el biopolmero ms importante, ya que constituye
parte fundamental de su dieta. Tiene gran significado en diversas industrias, tales
como la alimentaria, farmacutica, cosmtica, textil y papel, donde no slo debe
tenerse presente la cantidad sino el tipo de almidn a emplear (Rached et al.
2006).

Este polisacrido contribuye en gran parte a las propiedades de textura de
muchos alimentos, ya que acta, entre otras cosas, como espesante y agente
gelificante, enlazante de agua o grasa, controla e influye sobre ciertas
16
caractersticas, tales como humedad, consistencia, apariencia y estabilidad en el
almacenamiento; adems de jugar un papel importante en la aceptabilidad y
palatabilidad de numerosos productos alimenticios (Rached et al. 2006).

1.5.7.1 Amilosa y amilopectina

El almidn est constituido por dos tipos de polmeros de glucosa, la amilosa y la
amilopectina, los mismos que en la patata mantienen una relacin de 1:3 (Primo
Yfera, 1987).

La estructura de las dos fracciones que contiene el almidn y la proporcin
variable en que se encuentran explican muchas de sus propiedades fsicas y
qumicas. La amilosa, fraccin lineal, tiene una configuracin helicoidal que le
permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fraccin ramificada no tiene
esta configuracin en consecuencia su adsorcin de yodo es muy baja (Gutirrez
et al., 1992).

La amilopectina presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa.
Durante la coccin la amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte, es
responsable de la hinchazn de los grnulos de almidn. Los grnulos ricos en
amilopectina son ms fciles de disolver en agua, que los que contienen mucha
amilosa. Las molculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalizacin y
poseen un elevado poder de retencin de agua (Gutirrez et al., 1992).

1.5.8 AZCARES REDUCTORES
La papa no contiene, normalmente, azcares. Su presencia puede considerarse
como una anomala, debido a la variedad y/o a la temperatura de
almacenamiento. Cuando la patata se almacena a temperaturas inferiores a 10
C, se detecta la formacin de azcares (sacarosa, glucosa y fructuosa) que dan
sabor dulce y mala textura a los tubrculo; adems la patata que contiene
azcares no son adecuadas para fabricar papas fritas, debido a la formacin de
17
una coloracin amarillenta-parda. Esta coloracin se atribuye, principalmente, a
un proceso de pardeamiento no enzimtico, conocido como reaccin de Millard
(Primo Yfera, 1987).

Los azcares acumulados por efecto de la conservacin frigorfica durante varias
semanas pueden llegar a concentraciones del 3 al 10 por 100, segn las
variedades, y desaparecen almacenando las patatas a temperatura ambiente (20
a 25 C) durante dos o tres semanas, por conversin a almidn y por consumo en
la respiracin de los tubrculos. Cabe, por tanto, la posibilidad de almacenar la
patata en cmaras frigorficas durante varios meses y eliminar los azcares
acumulados en este periodo, mantenindolas unas semanas a temperatura
ambiente, antes de su utilizacin industrial (Primo Yfera, 1987).

En la papa los azcares reductores, glucosa y fructosa, tienen una influencia
significativa en la elaboracin de productos fritos porque influyen directamente en
la formacin del color y en el sabor de los mismos. Si el contenido de azcares
reductores es alto, se obtiene un producto con color marrn oscuro y sabor
amargo. Por eso, la industria requiere de variedades con bajos contenidos en
azcares reductores: un nivel inferior al 0.1% del peso fresco es ideal para la
produccin de papas fritas, un nivel ms alto de 0.33% es inaceptable
(http://papasindustrial.calidad.es/archibo215051.html., 2006).

1.5.9 VITAMINA C
La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (cidos ascrbico y
deshidroascrbico), adems de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y
vitamina B6; las vitaminas solubles en aceite estn presentes en pequeos trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a travs de su piel; sin
ella, la prdida puede estar entre un 35% - 50%. Aun as, la cantidad de vitamina
C que queda luego de cocinarla es alta, y una porcin de 150 gr. de papa provee
cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina. Durante la
fabricacin de patatas deshidratadas, casi toda la vitamina C se destruye. En
18
cuanto al perodo de almacenaje, la prdida puede ser del 50 al 60 % a partir del
tercer mes de almacenamiento (Lister, 2000 y Verd, 2005).

1.6 FENOLES

En los ltimos aos, los cientficos han demostrado que muchos de los pigmentos
que dan color a los vegetales y frutas contienen muchos de los compuestos que
parecen combatir enfermedades degenerativas del cuerpo humano y que a su vez
brindan efectos benficos para la salud y el bienestar del hombre. Entre los
fitonutrientes se encuentran las siguientes sustancias qumicas: flavonoides,
carotenos, antocianinas, terpenos, entre muchos otros
(http://www.bio.puc.cl/vinsalud/boletin/41polifenoles.htm, 2000).

La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenlicos, la mayora de los
cuales se encuentra en su piel. Algunos de estos compuestos pueden ser
destruidos durante la coccin o el procesamiento, pero es algo que aun no est
bien documentado.

Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de
aminocidos y protenas con carbohidratos, lpidos y fenoles oxidados, causan un
deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. Fuera de
esto, hay una prdida de la calidad nutricional y de seguridad, porque se
producen compuestos txicos.

Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:

I. Actividad antioxidante.

Los compuestos fenlicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante,
especialmente los que estn en su piel. Su presencia es mayor en papas de piel
roja que en las de color caf.

19
II. Propiedades anticancergenas.

El cido clorognico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado
como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciacin del
cncer.

III. Propiedades reductoras de glucosa

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los
niveles de glucosa presentes en la sangre, segn estudios realizados sobre
alimentos diabticos y no diabticos.

IV. Efectos sobre el colesterol

Pruebas de laboratorio han reportado que el cido clorognico y otros fenoles
tienen una fuerte actividad antioxidante sobre lipoprotenas que se relacionan
directamente con enfermedades cardiacas. Otros estudios realizados con ratas
muestran cmo el consumo de la cscara de papa redujo los niveles de colesterol
en la sangre (Lister et al., 2000).

1.6.1 CAROTENOS

Los carotenos son los pigmentos responsables de la mayora de los colores
amarillos y anaranjados de los vegetales (Wills et al., 1998).

Dentro de los carotenos se tiene a los betacarotenos, que son precursores de la
vitamina A. Se trata de un pigmento vegetal que, una vez ingerido, se transforma
en el hgado y en el intestino delgado en vitamina A. Es un componente
antioxidante (Nalubola et al., 1999).
20
1.6.2 ANTOCIANINAS
La mayora de los pigmentos rojos, azules y prpuras pertenecen al grupo
conocido como antocianinas y se conocen cerca de 20 antocianinas (Meyer et al.,
1972).

Las antocianinas son muy inestables y son numerosos los factores que influyen
en la prdida de color de las mismas. Se puede citar la accin de las
polifenoloxidasas, la temperatura durante el procesamiento y el almacenamiento
(Primo Yfera, 1987).

En general las antocianinas se encuentran en la piel de los vegetales; pero
tambin suelen hallarse en la porcin carnosa de ciertas variedades (Primo
Yfera, 1987).
La pigmentacin roja, producida por las antocianinas es frecuente en flores,
frutos, hojas en desarrollo, y menos frecuente en tallos, hojas maduras (colorada)
y en otras partes del vegetal. La pigmentacin azul y prpura causada por las
antocianinas est restringida casi siempre a las flores y frutos
(http://www.bio.puc.cl/vinsalud/boletin/41polifenoles.htm, 2000)

1.6.3 POLIFENOLES

Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de ciertos vegetales se deben a la
presencia de los polifenoles (Coultate, 1984).

Los poifenoles, presentes en ciertos alimentos vegetales de colores morados y
rojos, actan como antioxidantes, protegiendo al cuerpo humano del efecto
daino de los radicales libres. Adems, por algn otro mecanismo inhiben la
iniciacin, promocin y progresin de tumores (Coultate, 1984).

21
CAPITULO II
PARTE EXPERIMENTAL
2.1 MATERIALES

Los 24 ecotipos de papas nativas (Solanum phureja y Solanum andgena) y el
testigo (Solanum tuberosum) fueron proporcionados por el Programa Nacional de
Races y Tubrculos Andinos Rubro Papa (INIAP).

Los tubrculos recin cosechados y dentro de mallas plsticas, con la debida
identificacin fueron recibidos en el Laboratorio de Nutricin de Calidad del INIAP,
donde se seleccionaron los tubrculos que no presentaron daos como manchas,
cortes o la presencia del gusano de la papa. Para la caracterizacin morfolgica,
fsica y sensorial, los materiales fueron cepillados y lavados para eliminar la tierra
adherida, excepto los tubrculos que fueron almacenados para el registro del
tiempo de brotacin.

Para la realizacin de los anlisis de la caracterizacin qumica y funcional, las
muestras fueron previamente lavadas, troceadas, liofilizadas y almacenadas en
envases obscuros y hermticos.

Las fotografas de los diferentes ecotipos de papas nativas, se encuentran en el
ANEXO I.







22
2.2 CARACTERSTICAS DEL SITIO EXPERIMENTAL

Ubicacin
Provincia: Pichincha
Cantn: Meja
Parroquia: Cutuglahua
Lugar: Estacin Experimental Santa Catalina
Situacin Geogrfica
Altitud: 3058 m.
Latitud: 0022S
Longitud: 7833O
Temperatura promedio en campo: 12.6C
Temperatura promedio en laboratorio: 16C
2.3 METODOLOGA

En la Tabla N 2.1, constan los ecotipos de papas nativas utilizadas para la
caracterizacin morfolgica, fsica y la determinacin del nivel de aceptabilidad.














23
Tabla N 2.1. Ecotipos de papas nativas.
1 Calvache
2 Carrizo
3 Chaucha Amarilla
4 Chaucha Holandesa
5 Chihuila Blanca
6 Chivolulo
7 Coneja blanca
8 Coneja negra
9 Dolores
10 Huagrasinga
11 Ovalea
12 Leona Blanca
13 Leona Negra
14 Macholulo
15 Milagrosa
16 Moronga
17 Orupia
18 Pua
19 Quillu
20 Santa Rosa
21 Tushpa
22 Uvilla
23 Yema de Huevo
24 Violeta
25 Testigo
Ecptipos

2.3.1 CARACTERIZACIN MORFOLGICA
2.3.1.1 Determinacin de los parmetros cualitativos
Color de la piel y pulpa de los tubrculos
De los tubrculos cosechados, se escogieron 10 al azar, en los que se determin
el color de la piel y pulpa de acuerdo a los descriptores de la Tabla N de colores
del Centro Internacional de la Papa, CIP, Escobar, 1997, ANEXO II, Tabla N A2.1

En la Tabla N 2.2, se encuentra la lista de los colores, en base al cual, los
tubrculos fueron clasificados.
24
Tabla N 2.2. Color de la piel y pulpa de los tubrculos.
Color de la piel Color de la pulpa
Color
predominante
Color
secundario
Color
predominante
Color
secundario
1 Blanco crema
2 Amarillo
3 Naranja
4 Marrn
5 Rosado
6 Rojo
7 Rojo morado
8 Morado
9 Negro

0 Ausente
1 Blanco crema
2 Amarillo
3 Naranja
4 Marrn
5 Rosado
6 Rojo
7 Rojo morado
8 Morado
9 Negro
1 Blanco
2 Crema
3 Amarillo claro
4 Amarillo
5 Amarillo intenso
6 Rojo
7 Violeta
8 Morado


0 Ausente
1 Blanco
2 Crema
3 Amarillo claro
4 Amarillo
5 Amarillo
intenso
6 Rojo
7 Violeta
8 Morado
Fuente: Escobar, 1997.


Distribucin del color secundario de la piel
Se determin de acuerdo a la distribucin de la Figura N 2.1, Escobar, 1997.
- Ausente
- Ojos pigmentados
- Cejas pigmentadas manchas alrededor de los ojos
- Manchas dispersas
- Como anteojos
- Salpicado
25

Fuente: Escobar, 1997.
Figura N 2.1. Distribucin del color secundario de piel.
Distribucin del color secundario de la pulpa
Determinados de acuerdo a la distribucin de la Figura N 2.2. Escobar, 1997.
- Ausente
- Manchas dispersas
- reas dispersas
- Anillo vascular angosto
- Anillo vascular ancho
- Anillo vascular y mdula
- Toda la pulpa, excepto la mdula
- Otra (salpicado)
26

Fuente: Escobar, 1997.
Figura N 2.2. Distribucin del color secundario de pulpa.
Forma de los tubrculos
De acuerdo a la Figura N 2.3 y la Figura N 2.4, Escobar, 1997.
Formas comunes Formas raras
- Comprimido - Aplanada
- Redondo - Clavada
- Ovalado - Fusiforme
- Abocado - Falcada
- Elptico - Enroscada
27
- Oblongo - Digitada
- Oblongo alargado - Concertinada
- Alargado - Tuberosada


Fuente: Escobar, 1997.
Figura N 2.3. Formas comunes de los tubrculos.
28
Fuente: Escobar, 1997.
Figura N 2.4. Formas raras de los tubrculos.
Profundidad de los ojos
- sobresaliente
- superficial
- medio
- profundo
- muy profundo

29
2.3.2 CARACTERIZACIN FSICA
2.3.2.1 Determinacin de las variables cuantitativas

Tamao del tubrculo
Se midi el dimetro de 10 tubrculos tomados al azar, considerando la parte
apical y basal, empleando un calibrador Vernier y se report la medida en cm.
Peso de los tubrculos
Para la determinacin del peso se utiliz una balanza electrnica de dos
decimales. El resultado se report en gramos. Los tubrculos fueron clasificados
de acuerdo a la denominacin del Instituto Nacional Autnomo de Investigacin
Agropecuaria (INIAP), la cual considera de tamao pequeo a los tubrculos cuyo
peso se encuentra entre 20 a 40 gramos, de tamao mediano entre 41 y 60
gramos, de tamao grande entre 61 y 90 gramos, y muy grandes cuyos pesos
fuesen mayores a 91 gramos, Escobar, 1997.
Gravedad especfica
La determinacin de la gravedad especfica, se la realiz en 10 tubrculos de
cada variedad. Se dividi el peso del tubrculo para el volumen del mismo
(principio de Arqumedes). El volumen se determin sumergiendo cada tubrculo
en agua en una probeta graduada en ml y midiendo el volumen desplazado,
excepto para los tubrculos muy grandes, para los cuales se utiliz vasos de
precipitacin de 500 ml., Alvarado, 1996. Los datos para el clculo se encuentran
en el ANEXO II, Tabla N A2.2.

Textura interna del tubrculo
Para la determinacin de la textura se emple un penetrmetro manual marca
McCormick, modelo FT 327; el punzn utilizado fue de 7,98 mm de dimetro. La
textura interna se midi en el punto medio del tubrculo, previo retiro de un ancho
de cscara de 1 - 1.5 cm y se report en kgf. Se realizaron 10 mediciones para
cada variedad, Durn, 2001. Los datos para el clculo se encuentran en el
ANEXO II, Tabla N A2.3.
30
Tiempo de coccin
Se seleccionaron tubrculos de tamaos similares y se cocinaron enteras, con
cscara, a temperatura de ebullicin, cada cinco minutos se tomaron muestras
para determinar la textura adecuada para el consumo.
Brotacin en almacenaje
Los tubrculos se almacenaron 16 C, y 55% de Humedad Relativa (condiciones
ambientales del Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP). Se registr el
crecimiento de los brotes cada siete das. Los datos se reportan en milmetros,
Casantes, 1970.
2.3.3 EVALUACIN DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD

Los 25 ecotipos fueron sometidos a degustacin por un panel sensorial
compuesto por 20 panelistas no entrenados de la Estacin Experimental Santa
Catalina, INIAP; a quienes se les proporcion papas enteras cocidas y dispuestas
separadamente en platos desechables. Para la identificacin de cada muestra se
utiliz nmeros aleatorios de 3 dgitos. Las pruebas se realizaron en cabinas
temporales de degustacin e independientes para evitar la influencia de respuesta
entre los panelistas.

Se utiliz una escala hednica de 5 puntos donde el valor esperado corresponde
a 1 (me gusta mucho), Tabla N 2.3.

Se tomaron como testigos: el ecotipo Yema de Huevo para los ecotipos de color
amarillo, Super Chola para los ecotipos de color rojo y para los ecotipos de color
morado no se utiliz testigo alguno.





31
Tabla N 2.3. Escala hednica para la evaluacin del nivel de aceptabilidad
de ecotipos nativos de papa
Respuesta Calificacin Atributos evaluados
Me gusta mucho 1 Tamao
Me gusta moderadamente 2 Forma
Ni me gusta ni me disgusta 3 Color (piel)
Me disgusta moderadamente 4 Color (pulpa)
Sabor
Textura
Me disgusta mucho 5

Para el anlisis de datos, se aplic un diseo estadstico de bloques al azar. Esto
para determinar la existencia de diferencias estadsticamente significativas entre
las diferentes muestras, con la prueba LSD intervals y lmites de confiabilidad
del 95%.

El modelo de la encuesta utilizada se encuentra en el ANEXO II, Tabla N A2.4,
(Espinosa et al., 1998).
2.3.4 CARACTERIZACIN QUMICA

Para la caracterizacin qumica, se seleccionaron los ecotipos que se presentan
en la Tabla N 2.4, los cuales alcanzaron un buen nivel de aceptabilidad en la
mayora de los atributos evaluados en el anlisis sensorial.







32
Tabla N 2.4. Ecotipos seleccionados para el anlisis qumico
1 Calvache
2 Carrizo
3 Chaucha Amarilla
4 Chaucha Holandesa
5 Chihuila Blanca
6 Coneja Blanca
7 Coneja Negra
8 Huagrasinga
9 Leona Negra
10 Milagrosa
11 Moronga
12 Orupia
13 Ovalea
14 Pua
15 Quillu
16 Sta. Rosa
17 Uvilla
18 Yema de Huevo
19 Super Chola (testigo)
Ecotipos
Anlisis Proximal
El anlisis proximal se realiz en muestras liofilizadas. Los resultados se expresaron
en porcentaje de muestra en base seca. El mtodo detallado para cada tem consta
en el ANEXO II, numerales 2.4.1- 2.4.2-2.4.3-2.4.4- 2.4.5.

- Humedad: En estufa a presin atmosfrica. Mtodo AOAC N 925.09.
(AOAC, 1996)
- Grasa: En un equipo Goldfish con 1 a 2 gramos de muestra. Mtodo
AOAC N 920.39C. (AOAC, 1996)
- Protena: Por Micro Kjeldahl en 0,04 g de muestra homognea. (factor
6.25). Mtodo AOAC N 920.87. (AOAC, 1996)
- Fibra bruta: Mtodo AOAC N 925.09. (AOAC, 1996)
- Ceniza: Por calcinacin en una mufla a 600 C. Mtodo AOAC N
923.03. (AOAC, 1996)
33
En el ANEXO III, se encuentran los resultados transformados a base fresca. Para
el clculo de transformacin se consider el valor promedio de la humedad de los
tubrculos frescos. Los valores encontrados se encuentran dentro de la
composicin reportada en literatura (Cuadro 1.1, Cap. I).
Minerales
Calcio, magnesio, potasio, fsforo, sodio, cobre, hierro, manganeso, zinc. Se
determin por espectrofotometra de absorcin atmica en un Espectrofotmetro
Shimadzu AA-680, con atomizador de flama. Fsforo se determin en un
Fotocolormetro Spectronic 20D. Se sigui los mtodos a la A.O.A.C., adaptados
en los laboratorios del Dpto. de Nutricin y Calidad de la Est. Exp. Santa Catalina,
INIAP (ANEXO II, numeral 2.4.6).
Aminocidos
cido asprtico, treonina, serina, cido glutmico, prolina, glicina, alanina,
cisteina, valina, metionina, isoluecina, leucina, tirosina, fenilalanina, histidina,
lisina y arginina. Por cromatografa lquida de alta resolucin, Equipo HPLC
SHIMADZU. Los aminocidos de las protenas hidrolizadas son recuperados en
buffer citrato pH 2.2 e inyectado en el HPLC. Los diferentes aminocidos son
separados segn el pH por soluciones tampones cido bsicas. Mtodo adaptado
en el Dpto. de Nutricin y Calidad (ANEXO II, numeral 2.4.7).
Amilosa
El contenido de amilosa se determin mediante mtodo espectrofotomtrico
basado en la formacin de un complejo I
2
/ KI, ledo a una absorbancia de 620
nm. Equipo Espectrofotmetro Shimadzu UVVIS 2201, segn modificacin del
mtodo de McGrance et al (1998) realizada por Hoover & Ratnayake (2000),
citado por Ratnayake et al. 2001. (ANEXO II, numeral 2.4.8).
Amilopectina
Por diferencia, entre el contenido de almidn (100%) y el contenido de amilosa
(ANEXO II, numeral 2.4.8).

34
Tamao y apariencia microscpica de los grnulos de almidn
La forma de los almidones de determin mediante observaciones en un
microscopio Nikon HFX-DX, con magnificacin 4x, 10x y 20x. El tamao del
grnulo se determin a travs de mediciones del dimetro de los ejes mayor y
menores, de 10 grnulos, Villacrs et al., 1999. (ANEXO II, numeral 2.4.9.)
Comportamiento amilogrfico
Se determin la viscosidad mxima, facilidad de cocimiento e ndice de
gelificacin. Las propiedades fsicas de las muestras de almidn se registraron
en un viscoamilgrafo Brabender (OHG Duisburg, Alemania). Las suspensiones
de almidn al 5% (base seca), fueron transferidas al recipiente del amilgrafo. Las
suspensiones se calentaron de 25 C a 89 C, a una tasa de 1.5 C por minuto,
se mantuvieron 89 C por 20 minutos, y luego enfriadas a una tasa de 1.5 C por
minuto, hasta 55 C, manteniendo la temperatura durante 20 min. Mtodo de
Ruales y Nair, 1994. ANEXO II, numeral 2.4.10

Azcares Reductores
La muestra es tratada en fresco con alcohol etlico al 80%, se utiliza cido pcrico
que va a reaccionar con los azcares reductores, formando un picramato de color
intenso que es ledo en el espectrofotmetro a 510 nm. El porcentaje de azcares
reductores se calcula en referencia a una curva de calibracin obtenida por la
lectura de la densidad ptica de una serie de disoluciones de glucosa preparadas
en alcohol etlico. Las mediciones se realizaron en un Espectrofotmetro
Shimadzu UVVIS 2201 (Mtodo de Smith & Cronin, (37). Adaptado en el Dpto. de
Nutricin y Calidad del INIAP. ANEXO II, numeral 2.4.11.






*Nota: El anlisis del comportamiento amilogrfico, se realiz en la Escuela
Politcnica Nacional.
35
2.3.5 CARACTERIZACIN FUNCIONAL
cido Ascrbico (Vitamina C)
Determinado en tubrculos frescos. Mtodo reflectomtrico de la MERCK. Equipo,
Reflectmetro RQ flex 16970, MERCK. El cido ascrbico reduce el cido
molibdofosfrico amarillo a azul de fosfomolibdeno, cuya concentracin se
determina por reflectometra, que es una tcnica basada en la interaccin entre la
luz y la materia. La luz es una forma de energa, que se expresa en parmetros
de onda y gracias a la ptica geomtrica se detecta la reflexin (ANEXO II,
numeral 2.5.1)
Tabla N 2.5. Ecotipos seleccionados para determinar
el contenido de vitamina C
Ecotipo
1 Calvache
2 Carrizo
3 Chaucha Holandesa
4 Coneja Blanca
5 Coneja Negra
6 Leona Negra
7 Pua
8 Sta. Rosa
9 Super Chola*
10 Uvilla
11 Yema de Huevo
*Testigo
Carotenos totales
Se determin en tubrculos de los ecotipos que presentaron pulpa o piel de color
amarillo intenso o amarilla, sin la presencia de colores secundarios.

Se determina por mtodo espectrofotomtrico, basado en el coeficiente de
extinsin (E
1%
) de los -carotenos en ter de petrleo. Las concentraciones
calculadas por este mtodo se reportan en g -carotenos / g de muestra. La
lectura espectrofotomtrica fue a 450 nm, en el Espectrofotmetro Shimadzu
UVVIS 2201. Mtodo adaptado por Rodrguez Amaya y Mieko, 2004. ANEXO II,
numeral 2.5.2
36
Tabla N 2.6. Ecotipos seleccionados para la determinacin
del contenido de carotenos

1 Chaucha Amarilla
2 Chivolulo
3 Ovalea
4 Quillu
5 Super Chola*
6 Yema de Huevo
Ecotipos

* Testigo
Antocianinas
Se determin la presencia de antocianinas en los cultivares de que presentaron
piel o pulpa, con colore rojo o morado (Tabla N 2.9).

Por mtodo espectrofotomtrico en el Espectrofotmetro Shimadzu UVVIS 2201
S. La determinacin de los pigmentos (antocianinas) se hizo con un extracto de
alcohol n-amlico acidificado. La lectura fue a 544 nm, que corresponde al
espectro de mxima absorcin de los pigmentos. Los resultados obtenidos se
expresan en valores de absorbancia. Mtodo adaptado en el Dpto. de Nutricin y
Calidad. ANEXO II, numeral 2.5.3
Polifenoles totales
Los cultivares para el anlisis de polifenoles totales, fueron los mismos que se
seleccionaron para la determinacin de antocianinas (Tabla N 2.9).

Estos componentes se determinan por espectrofotometra a 765 nm. El contenido
de polifenoles se calcula en referencia a una curva de calibracin, obtenida por
la lectura ptica de una serie de soluciones de cido glico monohidratado,
preparadas en agua destilada. Espectrofotmetro Shimadzu UVVIS 2201. Mtodo
espectrofotomtrico (AOAC, 1996), adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad.
ANEXO II, numeral 2.5.4
37
Tabla N 2.7. Ecotipos seleccionados para la determinacin
del contenido de antocianinas y polifenoles totales
1 Calvache
2 Carrizo
3 Chaucha Holandesa
4 Coneja Negra
5 Dolores
6 Huagrasinga
7 Macholulo
8 Milagrosa
9 Moronga
10 Pua
11 Super Chola*
12 Tushpa
Ecotipos
* Testigo

2.3.6 ANLISIS ESTADSTICO PARA LOS DATOS EXPERIMENTALES

La evaluacin estadstica de los resultados de la caracterizacin fsica, qumica y
funcional, se realiz mediante anlisis de varianza de una va (ANOVA ONE
WAY). Esto para determinar la existencia de diferencias estadsticamente
significativas entre las diferentes muestras, con la prueba LSD intervals y lmites
de confiabilidad del 95%. Se determin el coeficiente de variacin (CV) en
porcentaje, valor promedio y la desviacin estndar (DE). El anlisis estadstico se
realiz mediante el programa Statgraphics Plus for Windows 1.4, Versin 4.0,
1994-1999 by Statistical Graphics Corp, USA.







38
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 CARACTERIZACIN MORFOLGICA
3.1.1 DETERMINACIN DE LOS PARMETROS CUALITATIVOS EN LOS
ECOTIPOS DE PAPAS NATIVAS
3.1.1.1 Color de la piel
De los datos presentados en las Tablas N 3.1 y 3.2 y en base a la tabla de
colores del CIP (ANEXO II, Tabla N A2.1.), se obtuvo que los ecotipos Chaucha
Amarilla, Chihuila Blanca, Chivolulo, Coneja Blanca, Leona Blanca, Quillu y Yema
de Huevo, presentaron piel amarilla sin color secundario.

El ecotipo Moronga present piel amarilla con manchas dispersas rojas, y los
ecotipos Ovalea y Uvilla piel amarilla con manchas dispersas rojo-moradas.

Dolores y Calvache presentaron piel rojiza, sin color secundario y Chaucha
Holandesa piel rojiza con cejas pigmentadas cremas.

Tushpa present piel morada sin color secundario. Los ecotipos con piel morada y
con colores secundarios fueron: Carrizo con manchas alrededor de los ojos
blanco crema; Huagrasinga con manchas dispersas blanco crema; Leona Negra
con cejas pigmentadas crema y Macholulo con salpicado morado intenso.

Coneja Negra present piel negra, con manchas amarillas, alrededor de los ojos y
Pua con piel negra, y cejas pigmentadas crema. Milagrosa y Orupia
presentaron piel rosada sin colores secundarios. El cultivar Sta. Rosa, fue de piel
blanco crema sin color secundario; y la variedad Violeta con piel amarilla plida,
con manchas alrededor de los ojos, rojo-morado plido.
39
En base a este descriptor se seleccionaron los cultivares, Chaucha Holandesa,
Moronga, Milagrosa, Coneja Negra, Carrizo, Calvache, Pua, Tushpa,
Huagrasinga, Dolores y Macholulo, para la determinacin de polifenoles y
antocianinas, ya que la presencia de los colores rojizos y morados, fueron
considerados como un indicativo de la presencia de los antioxidantes
mencionados.

3.1.1.2 Color de la pulpa.
De los materiales en estudio, Calvache, Chaucha Holandesa, Chihuila Blanca,
Dolores, Leona Blanca, Milagrosa y Violeta, presentaron pulpa amarilla clara, sin
color secundario; Leona Negra y Uvilla, de piel amarilla clara, presentaron
manchas dispersas moradas (Tabla N 3.1).

Chivolulo, Orupia y Sta. Rosa, presentaron pulpa crema sin color secundario y
Pua, de pulpa crema, present manchas dispersas moradas.

Coneja Blanca, Coneja Negra y Huagrasinga, presentaron pulpa blanca, sin color
secundario, y Carrizo con pulpa blanca y manchas dispersas lilas.

Macholulo, fue de pulpa blanco - crema sin color secundario. Moronga, Ovalea,
Quillu y Yema de Huevo, presentaron pulpa amarilla sin color secundario.

Chaucha Amarilla present pulpa amarilla intensa y finalmente el cultivar Tushpa,
fue de pulpa morada con manchas dispersas y mdula blanca.

Este descriptor al igual que al referente al color de la piel ayud para la seleccin
de ecotipos a caracterizarse desde el punto de vista funcional, as el ecotipo
Tuhspa fue seleccionado para determinar el contenido de antocianinas y
polifenoles; Ovalea, Quillu, Yema de Huevo y Chaucha Amarilla, para el anlisis
de carotenos, dado que los mismos son considerados responsables de la mayora
de los colores amarillos y anaranjados de los vegetales.

40
Segn este descriptor y el color de piel, los ecotipos que podran ser aptos para la
elaboracin de papa en hojuela o chips diferenciados, con colores morados o
lilas, son: Pua, Carrizo y Tushpa; el ecotipo Chaucha Amarilla, para chips con
color amarillo intenso y los restantes, podran ser utilizados para la elaboracin de
chips con colores amarillos claros.

3.1.1.3 Forma de los tubrculos
Los ecotipos Dolores, Huagrasinga, Orupia, Ovalea, Pua, Quillu, Tushpa,
Uvilla, Yema de Huevo y Violeta, seran apropiados para la preparacin de chips,
debido a que presentaron tubrculos redondos.

Mientras que Calvache, Coneja Blanca, Chivolulo y Sta. Rosa, con tubrculos
alargados; Chaucha Amarilla y Chaucha Holandesa, con tubrculos oblongos
alargados y Macholulo, con tubrculos elpticos alargados seran adecuados para
la preparacin de papas en bastones.

Carrizo, Coneja Negra, Leona Blanca, Leona Negra y Moronga, fueron oblongos.
Milagrosa present tubrculos de forma comprimida y Chihuila Blanca present
tubrculos de forma rara tuberosaza, este ltimo podra ser utilizado en la
elaboracin de chips con formas originales o en la obtencin de productos en
donde la papa sea totalmente procesada.

3.1.1.4 Profundidad de los ojos
La profundidad de los "ojos" del tubrculo, es una caracterstica variable, pero es
importante en el procesamiento agroindustrial y puede influir en las prdidas de
pulpa por pelado. Otra de las caractersticas que se debe tener en cuenta para la
agroindustria es el grosor de la cscara (Andrade, 1997).

Los ecotipos Milagrosa y Chihuila Blanca, presentaran prdidas de pulpa por el
proceso de pelado, ya que presentan ojos profundos, sin embargo, ambos
41
ecotipos tienen su cscara muy fina, por lo que retirar la piel, podra ser una
actividad opcional. De los ecotipos restantes, 14 presentaron ojos medios y ocho,
ojos superficiales, por lo que la parte utilizable, despus del pelado, resultara
mayor en relacin a los tubrculos con ojos profundos.
42
Tabla N 3.1. Caracterizacin morfolgica de ecotipos de papas nativas
color
predominante
color
secundario
distribucin
del color
secundario
color
predominante
color
secundario
distribucin
del color
secundario
general rara
1
Calvache rojo ausente ausente amarillo claro ausente ausente alargado
ausente medios
2
Carrizo morado blanco-crema
manchas
alrededor de
los ojos
blanco lila
manchas
dispersas
oblongo
ausente medios
3
Chaucha Amarilla amarillo ausente ausente amarilla intenso ausente ausente
oblongo
alargado ausente medios
4
Chaucha
Holandesa
rojo crema
cejas
pigmentadas
amarillo claro ausente ausente
oblongo
alargado ausente medios
5
Chihuila Blanca amarillo ausente ausente amarillo claro ausente ausente ausente tuberosado
profundos
6
Chivolulo amarillo ausente ausente crema ausente ausente alargado
ausente medios
7
Coneja Blanca amarillo ausente ausente blanco ausente ausente alargado
ausente medios
8
Coneja Negra negruzco amarillo
manchas
alrededor de
los ojos
blanco ausente ausente oblongo
ausente medios
9
Dolores rojo ausente ausente amarillo claro ausente ausente redondo
ausente medios
10
Huagrasinga morado blanco crema
manchas
dispersas
blanco ausente ausente redondo
ausente superficial
11
Leona Blanca amarillo ausente ausente amarillo claro ausente ausente oblongo
ausente medios
12
Leona Negra morado crema
cejas
pigmentadas
amarillo claro morado
manchas
dispersas
oblongo
ausente superficial
a. coloracin de la piel b. coloracin de la pulpa c. forma de los tubrculos
Ecotipos
d.
profundidad
de los ojos
43
Tabla N 3.1. Caracterizacin morfolgica de ecotipos de papas nativas
Cultivar
color
predominante
color
secundario
distribucin
del color
secundario
color
predominante
color
secundario
distribucin
del color
secundario
general rara
13
Macholulo morado
morado
intenso
salpicado blanco crema ausente ausente
elptico
alargado ausente superficial
14
Milagrosa rosado ausente ausente amarillo claro ausente ausente comprimido
ausente prufundos
15
Moronga amarillo rojo
manchas
dispersas
amarillo ausente ausente oblongo
ausente medios
16
Orupia rosado ausente ausente crema ausente ausente redondo
ausente medios
17
Ovalea amarillo rojo morado
manchas
dispersas
amarillo ausente ausente redondo
ausente medios
18
Pua negruzco crema
cejas
pigmentadas
crema morado
manchas
dispersas
redondo
ausente superficial
19
Quillu amarillo ausente ausente amarillo ausente ausente redondo ausente
superficial
20
Santa Rosa blanco crema ausente ausente crema ausente ausente alargado
ausente superficial
21
Tushpa morado ausente ausente morado blanco
manchas
dispersas y
mdula
redondo
ausente medios
22
Uvilla amarillo rojo morado
manchas
dispersas
amarillo claro morado
manchas
dispersas
redondo
ausente superficial
23
Yema de Huevo amarillo ausente ausente amarillo ausente ausente redondo
ausente medios
24
Violeta amarillo plido
rojo morado
plido
manchas
alrededor de
los ojos
amarillo claro ausente ausente redondo
ausente superficial
a. coloracin de la piel b. coloracin de la pulpa c. forma de los tubrculos
d.
profundidad
de los ojos
44
3.2 CARACTERIZACIN FSICA
3.2.1 DETERMINACIN DE LAS VARIABLES CUANTITATIVAS
3.2.1.1 Tamao y Peso
En relacin al tamao, para papas fritas tipo francesas, se prefieren tubrculos
alargados de 6 cm o ms (Andrade, 1997), por lo cual, se podran usar los
ecotipos: Chaucha Holandesa, Chivolulo, Coneja, Ovalea, Orupia, Sta. Rosa
y Macholulo.

Los ecotipos que se podran utilizar para la elaboracin de "chips, seran:
Carrizo, Leona Negra, Chihuila Blanca, Chacha Amarilla, Ovalea, Orupia,
Sta. Rosa, Macholulo y Violeta, debido a que cumplen con el tamao adecuado
para elaborar papa en hojuela, entre 4 a 6 cm de largo, medicin que
corresponde al del eje intermedio.

Los ecotipos Chaucha Amarilla, Milagrosa, Ovalea, Orupia, Super Chola
(testigo), Sta. Rosa, Macholulo y Violeta, se enmarcaron dentro de la categora
muy grandes, con un peso promedio de 120,24 g. Los tubrculos de Coneja
Blanca, Moronga, Carrizo, Tushpa, Huagrasinga, Leona Negra, Chihuila
Blanca, Quillu y Calvache con un peso promedio de 72,91 g, se ubicaron dentro
de la categora de tubrculos grandes (Tabla N 3.2).

Los ecotipos Pua Chaucha Holandesa y Chivolulo se enmarcaron dentro de la
categora mediana, con un peso promedio de 52,68 g.

Los tubrculos de Coneja Negra, Dolores, Leona Blanca, Uvilla y Yema de
Huevo con un peso promedio de 32,26 g, se ubicaron en la categora de
tubrculos pequeos (Tabla N 3.2). Los tubrculos mencionados podran se
aptos para la elaboracin de papas enteras precocidas.

En general, hubo gran variabilidad en el tamao y peso de los tubrculos, entre
los ecotipos, esto debido a que se trabaj con diferentes materiales.
45
Tabla N 3.2. Tamao y peso de 25 ecotipos de papas
Mnimo Mximo INIAP**
1 Coneja Negra 36,44 4,29 27,94 41,35 p 1,92 0,21 5,31 0,28
2 Dolores 30,63 6,58 22,60 41,60 p 3,25 0,28 4,45 0,27
3 Leona Blanca 29,61

4,21 21,12 36,07 p 3,52

0,23 5,54

0,33
4 Uvilla 32,57 2,03 29,35 35,14 p 4,15 0,26 4,73 0,29
5
Yema de
Huevo
32,04

4,58 26,72 40,04 p 3,76

0,32 5,39

2,99
32,26 4,34 25,55 38,84 p 3,32 0,26 5,08 0,83
6 Pua 51,40 10,22 39,30 71,50 m 3,50 0,41 5,51 0,48
7
Chaucha
Holandesa
53,12

5,96 41,10 61,10 m 4,12

0,46 6,03

0,47
8 Chivolulo 53,53 16,80 26,50 82,50 m 3,08 0,37 13,99 22,43
52,68 10,99 35,63 71,70 m 3,57 0,42 8,51 7,80
9
Coneja
Blanca
65,98 6,62 53,50 74,00 g 2,55 0,36 6,58 1,11
10 Moronga 65,44 13,41 50,80 87,50 g 4,09 0,14 4,97 0,35
11 Carrizo 66,78 11,85 46,78 83,80 g 4,39 0,28 6,90 1,11
12 Tushpa 66,65 33,81 33,90 126,80 g 3,49 0,29 4,35 0,41
13 Huagrasinga 70,79 46,81 35,70 162,60 g 3,34 0,32 4,57 0,34
14 Leona Negra 72,78 7,20 60,65 86,00 g 4,15 0,32 7,62 0,59
15
Chihuila
Blanca
78,12 30,16 50,80 144,00 g 4,99 1,52 7,23 2,00
16 Quillu 81,21 36,86 34,50 142,50 g 3,98 0,55 5,47 0,86
17 Calvache 88,47 18,45 70,40 127,60 g 3,33 0,31 10,87 1,18
72,91 22,80 48,56 114,98 g 3,81 0,45 6,51 0,88
18
Chaucha
Amarilla
96,27 20,88 69,70 129,10 mg 4,00 0,25 7,69 0,95
19 Milagrosa 108,61 35,84 69,00 172,90 mg 4,65 0,48 6,21 0,94
20 Ovalea 115,64 47,71 72,40 209,20 mg 4,51 0,28 6,81 0,41
21 Orupia 116,75 17,82 86,80 147,00 mg 4,65 0,502 6,87 0,45
22 Super Chola* 117,60 17,32 86,90 133,00 mg 4,87 0,291 6,47 0,53
23 Sta. Rosa 129,10 31,14 79,60 197,48 mg 4,85 0,506 9,31 0,85
24 Macholulo 135,61 23,86 112,30 180,30 mg 3,96 0,367 12,30 0,94
25 Violeta 142,34 22,88 111,20 178,70 mg 5,01 0,348 7,22 0,53
120,24 27,18 85,99 168,46 mg 4,56 0,379 7,86 0,70
Media Media
Mayor
Promedio
Media
Promedio
Promedio
Promedio
ECOTIPOS
DIAMETROS (cm)
Menor
PESO
(g)
n
n=10
*Testigo
** Categora del tamao segn denominacin del INIAP. p = tamao pequeo (20-40g)
m = tamao mediano (41-60g); g = tamao grande (61-90g); mg = muy grande (mayor a 90g)
46
3.2.1.2 Gravedad especfica (G.E.)
Los valores de la gravedad especfica se encuentran en la Tabla N 3.3. Los
ecotipos presentaron diferencia significativa (p< 0.05), en el parmetro medido.

En la Tabla N 3.3, se presentan los resultados del valor de la gravedad
especfica. El valor mximo encontrado de 1,11, fue para los ecotipos Chaucha
Amarilla y Calvache, le siguen los ecotipos Sta. Rosa, Coneja Blanca y Violeta
con un valor de 1,10. Los ecotipos restantes presentaros valores entre 1,07 y
1,09, incluido el testigo Super Chola (1,07).

La variabilidad en la gravedad especfica pudo deberse, a los diferentes
ecotipos con los que se trabaj, a su diferencia en la composicin qumica,
tamao de los grnulos de almidn o el grado de hidratacin del parnquima.
Los ecotipos deseables para la industria, son los que presentan los valores
ms altos, debido a su relacin con los mayores contenidos de materia seca,
debido a que por cada incremento de 0.005 en la gravedad especfica se
produce un aumento del 1% en el rendimiento de hojuelas o chips (Jimnez et
al., 2007).
3.2.1.3 Textura interna
Los valores textura interna se encuentran en la Tabla N 3.3. El valor de textura
interna mostr diferencia significativa entre los ecotipos (p< 0,05), lo que pudo
deberse a la diferencia en la composicin qumica entre los cultivares y la
variabilidad en el tamao de los mismos.

Los ecotipos Calvache, Uvilla, Chaucha Amarilla y Chaucha Holandesa,
presentaron los valores ms bajos, entre 7,0 y 7,9 kgf. Pua, Yema de Huevo,
Sta. Rosa, Moronga, Coneja Blanca y Leona Negra, presentaron valores entre
8.0 y 8.9 kgf, los cuales mostraron mayor suavidad de la pulpa. Chihuila
Blanca, Violeta y Ovalea, presentaron texturas entre 11,00 y 11,90 kgf. Los
ecotipos Macholulo y Tushpa, con valores entre 12.0 y 12.9 kgf muestran una
textura interna ms dura y requerirn ms tiempo para su coccin.

47

Fotografa N 3.1. Uso del penetrmetro Gullimex FT 327,
en la determinacin de la textura interna (kgf).
Tabla N 3.3. Gravedad y textura interna.
DMS
Rango
DMS
Rango
1 Calvache 1,11 0,02 a 7,09 0,26 a
2 Uvilla 1,08 0,01 d 7,30 0,28 a
3 Chaucha Amarilla 1,11 0,01 a 7,72 0,54 b
4 Chaucha Holandesa 1,08 0,02 d 7,85 0,16 bc
5 Pua 1,07 0,02 e 8,09 0,22 cd
6 Yema de Huevo 1,08 0,02 d 8,27 0,22 de
7 Sta. Rosa 1,10 0,02 b 8,43 0,19 de
8 Moronga 1,08 0,02 d 8,56 0,37 ef
9 Coneja Blanca 1,10 0,01 b 8,59 0,19 ef
10 Leona Negra 1,08 0,03 d 8,83 0,27 f
11 Coneja Negra 1,08 0,01 d 9,57 0,21 g
12 Super Chola* 1,07 0,02 e 9,65 0,35 gh
13 Carrizo 1,09 0,01 c 9,67 0,18 gh
14 Huagrasinga 1,08 0,01 d 9,95 0,68 hi
15 Orupia 1,07 0,01 e 9,97 0,64 hi
16 Milagrosa 1,08 0,01 d 10,11 0,26 ij
17 Leona Blanca 1,08 0,02 f 10,19 0,22 ij
18 Dolores 1,09 0,02 c 10,26 0,18 ij
19 Chivolulo 1,08 0,01 d 10,40 0,13 j
20 Quillu 1,08 0,01 d 10,90 0,83 k
21 Chihuila Blanca 1,08 0,01 d 11,00 0,25 l
22 Violeta 1,10 0,02 b 11,08 0,27 k
23 Ovalea 1,08 0,01 d 11,57 0,81 m
24 Tushpa 1,08 0,01 d 12,03 0,29 n
25 Macholulo 1,07 0,01 e 12,23 0,46 n
Ecotipos
GRAVEDAD ESPECIFICA
TEXTURA
(kgf)
Media** Media**
*Testigo
** Media DE (n=10)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes
(p<0.05).
DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad

48
3.2.1.4 Tiempo de coccin
En la Tabla N 3.4 se presentan los valores de tiempo de coccin de los
diferentes ecotipos, los cuales presentaron diferencia significativa (p<0,05).

En general la mayora de los ecotipos que registraron menor tiempo de coccin
(entre 20 y 30 min.), fueron aquellos cuyos tubrculos se encontraban entre los
20 y 80 gramos de peso, y texturas internas en fresco entre 7 y 9 kgf. Los
ecotipos con valores de textura mayores a 10 kgf, y un peso superior a 90 g,
requirieron tiempos de coccin mayor a 40 min. Finalmente el mayor tiempo de
coccin registrado (50 y 55 min.), fue para los ecotipos con tubrculos muy
grandes (mayores a 90 g).

Los mayores tiempos de coccin (entre 40 y 55 min.) de las variedades Violeta,
Tushpa, Macholulo, Ovalea y Chihuila Blanca, se relacionaron con sus valores
altos de textura interna entre 11,00 y 12,23 kgf. Igual relacin se observ con el
menor tiempo de coccin (20 min.) y el menor valor de textura interna (7,85 kgf)
del ecotipo Chaucha Holandesa. En los restantes materiales en estudio, no se
observ la misma relacin debido a que el tiempo de coccin puede estar
influenciado por otras caractersticas del tubrculo, como son el tamao, la
forma y/o la composicin qumica.

Dentro de este parmetro, son apreciables los ecotipos que alcanzan la textura
adecuada de consumo en menos tiempo, ya que representan un ahorro de
combustible y tiempo para su preparacin.









49
Tabla N 3.4. Tiempo de coccin de 25 ecotipos de papas nativos
1 Chaucha Holandesa 20 a 14 Super Chola* 30 c
2 Coneja Negra 20 a 15 Calvache 35 c
3 Yema de Huevo 20 a 16 Moronga 35 d
4 Chaucha Amarill 25 b 17 Quillu 35 d
5 Coneja Blanca 25 b 18 Carrizo 40 d
6 Huagrasinga 25 b 19 Violeta 40 e
7 Leona Blanca 25 b 20 Tushpa 45 f
8 Leona Negra 25 b 21 Macholulo 50 g
9 Pua 25 b 22 Milagrosa 50 g
10 Sta. Rosa 25 b 23 Orupia 50 g
11 Uvilla 25 b 24 Ovalea 50 g
12 Chivolulo 30 b 25 Chihuila Blanca 55 h
13 Dolores 30 c
TIEMPO DE COCCION (min)
Ecotipos Ecotipos
Media
5 min
Media
5 min

*Testigo
** Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente
diferentes (p<0.05).


3.2.1.5 Brotacin en almacenaje
Los ecotipos que inician el proceso de brotacin entre la primera y la dcima
semana de almacenamiento se muestran en la Tabla N 3.5; y entre la onceava
y dcimo novena semana de almacenamiento, se muestran en la Tabla N 3.6.

Los ecotipos Chaucha Amarilla, Chaucha Holandesa, Yema de Huevo y Sta.
Rosa, inician el proceso de brotacin en la primera semana de
almacenamiento, mientras que los ecotipos Chivolulo, Moronga y Tushpa,
inician su brotacin a partir de la novena semana. La variabilidad en el tiempo
de brotacin de los ecotipos almacenados, se puede deber a su diferente
concentracin en el contenido de inhibidores y promotores del crecimiento de
las yemas de los tubrculos.



50
Tabla N 3.5. Tamao promedio de los brotes de los tubrculos en
almacenamiento hasta las 10 semanas*
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10
1 Chaucha Amarilla 0.21 0.73 1.30 1.52 2.10
2 Chaucha Holandesa 0.31 0.75 1.25 1.59 1.96
3 Yema de Huevo 0.06 0.18 0.55 0.95 1.33 1.65 2.16
4 Sta. Rosa 0.21 0.55 0.89 1.06 1.26
5 Uvilla 0.00 0.00 0.09 0.33 0.73 1.11 1.53 1.98
6 Carrizo 0.00 0.00 0.14 0.31 0.44 0.81 1.14
7 Chivolulo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.23 1.06
8 Moronga 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.26 0.77
9 Tushpa 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.21 1.20
Tiempo de almacenamiento (semanas)
Ecotipos
*Promedio en cm de (n= 10)

Los ecotipos de la Tabla N 3.6, mostraron una mayor durabilidad para el
consumo, iniciando la brotacin a partir de la dcima semana de
almacenamiento. Estos materiales podran ser almacenados por un tiempo ms
amplio, sin embargo, se debe considerar que durante este perodo se
incrementa el contenido de azcares reductores, incidiendo en la textura y
caractersticas organolpticas del tubrculo.
Tabla N 3.6. Tamao promedio de los brotes de los tubrculos en
almacenamiento sobre las 10 semanas*
S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19
10 Dolores 0.40 0.61 2.19
11 Ovalea 0.30 0.55
12 Macholulo 0.40 0.73 1.84
13 Calvache 0.44 0.84 1.24 1.96
14 Chihuila Blanca 0.56 0.72 1.64
15 Violeta 0.06 0.22 0.64
16 Quillu 0.00 0.21 0.76
17 Huagrasinga 0.00 0.30 0.92
18 Milagrosa 0.00 0.00 0.33 0.71
19 Coneja Blanca 0.00 0.07 0.22 0.62 0.88 1.12 1.42 1.92 2.42
20 Coneja Negra 0.00 0.11 0.36 0.68 0.90 1.05 1.25 1.57 1.95
21 Leona Negra 0.00 0.07 0.17 0.37 0.76 1.06 1.25 1.37 1.58 1.86
22 Pua 0.01 0.07 0.25 0.34 0.58
23 Leona Blanca 0.00 0.03 0.12 0.25 0.45 0.52 0.72 0.83 0.94 1.30
Tiempo de almacenamiento (semanas)
Ecotipos

*Promedio en cm de (n= 10)

51
3.3 NIVEL DE ACEPTABILIDAD

Los resultados del anlisis sensorial para los parmetros tamao, forma y color
de la piel de los tubrculos de los diferentes ecotipos en estudio se encuentran
en la Tabla N 3.7. Para los parmetros color de la pulpa, sabor y textura se
muestran en la Tabla N 3.8. Las variedades presentaron diferencia
significativa (p<0,05) en todos los parmetros evaluados.

En cuanto al tamao de los tubrculos, los panelistas no mostraron preferencia
por ningn tamao en especial, debido a que los ecotipos que ms agradaron
(Orupia, Super Chola, Sta. Rosa, Coneja Negra, Ovalea y Yema de Huevo)
son variedades con tubrculos de tamao que van desde pequeos a muy
grandes.

Al igual que el tamao, la forma rara de los tubrculos no influy para su
aceptacin por los panelistas, ya que el ecotipo Chihuila Blanca (forma rara
tuberosada) obtuvo una calificacin promedio de 2,55 puntos, en la escala
hednica de 5 puntos, los restantes ecotipos, con formas comunes alcanzaron
calificaciones promedio entre 1,65 para Sta. Rosa (forma alargada) y 3,5 para
Macholulo (forma elptica alargada), Tabla N 3.7.

Los ecotipos con forma redonda y con calificaciones entre 1,85 y 1,95 fueron:
Yema de Huevo, Orupia, Ovalea y Violeta.

Los ecotipos Uvilla (forma redonda) y Macholulo (elptica alargada), se ubicaron
en el ltimo nivel de preferencia en cuanto a los atributos tamao y forma.
En cuanto al parmetro color de la piel del tubrculo, los panelistas prefirieron
los ecotipos de color amarillo sin presencia de colores morados o rojos en la
piel. El menor nivel de aceptabilidad en las variedades con presencia de
colores morados, puede deberse a que los panelistas no estn acostumbrados
a la presencia de los colores mencionados en los tubrculos de papa.

52
Los ecotipos de mayor preferencia, para el atributo mencionado, fueron:
Milagrosa (color rosado) y Yema de Huevo (color amarillo). Similar nivel de
preferencia alcanzaron los ecotipos: Coneja Blanca (amarilla), Orupia (rosada)
y Violeta (amarilla plida)

Dentro de las ocho variedades que menos agradaron a los panelista (puntaje
mayor 3) se encontraron los ecotipos Coneja Negra y Leona Negra, con colores
de la piel negruzca; al igual que los ecotipos Macholulo, Huagrasinga, Tushpa,
con piel morada.
Tabla N 3.7. Resultados del anlisis sensorial para el tamao, forma y
color de la piel de las papas nativas evaluadas.
Media**
DMS***
Rango
Media**
DMS***
Rango
Media**
DMS***
Rango
1 Orupia 1,70 a 1,95 bc 1,85 b
2 Super Chola* 1,70 a 1,65 a 2,00 bc
3 Sta. Rosa 1,70 a 1,70 b 2,20 de
4 Coneja Negra 1,70 a 1,70 b 3,00 ij
5 Ovalea 1,80 a 1,95 bc 2,05 bc
6 Yema de Huevo 1,95 b 1,85 bc 1,60 a
7 Chaucha Holandesa 2,00 bc 2,00 cd 3,20 jk
8 Tushpa 2,00 bc 2,80 g 3,70 kl
9 Violeta 2,05 bc 1,95 bc 1,90 b
10 Chihuila Blanca 2,05 bc 2,55 fg 2,50 fg
11 Moronga 2,10 bc 2,95 hi 3,05 ij
12 Quillu 2,15 bc 2,80 g 2,00 bc
13 Chivolulo 2,15 bc 2,35 de 2,80 hi
14 Calvache 2,15 bc 2,15 d 3,10 ij
15 Chaucha Amarilla 2,20 cd 2,15 d 2,30 ef
16 Milagrosa 2,35 cd 1,70 b 1,60 a
17 Huagrasinga 2,35 cd 2,40 ef 3,35 k
18 Pua 2,50 de 2,55 fg 2,65 gh
19 Dolores 2,50 de 2,85 gh 2,70 hi
20 Coneja Blanca 2,70 de 2,70 fg 1,80 b
21 Leona Negra 2,70 de 2,70 fg 3,90 l
22 Carrizo 2,80 e 2,80 g 2,15 cd
23 Leona Blanca 2,80 e 2,80 g 2,80 hi
24 Macholulo 2,85 e 3,50 i 3,20 jk
25 Uvilla 3,50 f 3,40 i 2,85 hi
Ecotipos
TAMAO FORMA COLOR (PIEL)
*Testigo
** Media (n=20)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes
(p<0.05).
***DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad
Escala de evaluacin: 1Me gusta mucho, 2Me gusta moderadamente, 3Ni me gusta ni
me disgusta, 4 Me disgusta moderadamente, 5Me disgusta mucho.
53
Para el color de la pulpa del tubrculo, se encontr que los ecotipos que menos
agradaron a los panelistas fueron aquellos cuyas pulpas presentaron colores
plidos, como amarillo claro en Chaucha Holandesa y crema en Sta. Rosa,
tambin tuvo menos aceptacin el cultivar Tushpa, por su color morado
intenso. Los cultivares que ms agradaron fueron Milagrosa (pulpa amarilla),
Ovalea (amarilla) y Chaucha Amarilla (amarilla intensa) (Tabla N 3.8)

En lo que se refiere al sabor, la evaluacin sensorial muestra que los ecotipos
que ms agradaron a los panelistas fueron: Chaucha Amarilla, Violeta,
Milagrosa, Coneja Blanca y Pua. La mayora de los ecotipos (17), se ubicaron
en la categora Me gusta moderadamente, con calificaciones iguales a 2 y
menores a 3.

Los ecotipos, Leona Blanca y Leona Negra se encuentran en la categora Ni
me gusta ni me disgusta, incluido la papa comercial Super Chola, con
calificaciones entre 3.10 y 3.20.

En general las variedades nativas alcanzaron mayor aceptacin en el sabor en
comparacin con el testigo.

El cultivar que ms agrad a los panelistas por el atributo textura fue el ecotipo
Chaucha Amarilla, lo que puede relacionarse con el contenido de almidn ya
que el mismo interviene en la textura de la papa, brindndole una textura
arenosa, lo cual es muy apreciada por los consumidores. Siguieron en
aceptacin los ecotipos Violeta, Orupia y Coneja Blanca. A continuacin se
encuentran la mayora de los ecotipos (18), con calificaciones mayores a 2 y
menores a 3; y finalmente los ecotipos Sta. Rosa y Chaucha Holandesa se
encontraron con el menor grado de aceptacin, con una calificacin igual a
3,30,

54
Tabla N 3.8. Resultados del anlisis sensorial para el color de pulpa,
sabor y textura de las papas nativas evaluadas.
Media**
DMS***
Rango
Media**
DMS***
Rango
Media**
DMS***
Rango
1 Chaucha Amarilla 1,50 c 1,40 a 1,45 a
2 Violeta 1,90 e 1,80 b 1,80 ab
3 Orupia 2,50 i 2,10 de 1,95 bc
4 Tushpa 3,85 o 2,40 f 1,95 bc
5 Coneja Blanca 3,60 n 1,95 cd 2,00 bc
6 Pua 2,65 k 1,95 cd 2,05 cd
7 Milagrosa 1,20 a 1,85 bc 2,10 cd
8 Chihuila Blanca 1,95 ef 2,05 d 2,10 cd
9 Yema de Huevo 1,55 cd 2,05 d 2,10 cd
10 Quillu 1,60 cd 2,10 de 2,20 cd
11 Huagrasinga 2,85 l 2,65 g 2,25 de
12 Macholulo 3,05 lm 2,30 ef 2,30 de
13 Calvache 2,65 k 2,80 gh 2,35 de
14 Coneja Negra 2,45 hi 2,35 f 2,40 ef
15 Carrizo 2,60 j 2,65 g 2,40 ef
16 Leona Blanca 3,15 m 3,20 h 2,40 ef
17 Uvilla 3,20 mn 2,45 f 2,45 ef
18 Chivolulo 3,15 m 2,70 gh 2,45 ef
19 Dolores 2,05 g 3,10 h 2,60 f
20 Super Chola* 2,00 f 3,10 h 2,60 f
21 Leona Negra 2,10 h 2,45 f 2,80 fg
22 Moronga 1,85 d 2,70 gh 2,80 fg
23 Ovalea 1,45 b 2,85 gh 2,85 fg
24 Sta. Rosa 3,90 o 2,65 g 3,30 g
25 Chaucha Holandesa 3,75 no 2,90 gh 3,30 g
Ecotipos
COLOR
(PULPA)
SABOR TEXTURA
*Testigo
** Media (n=20)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes
(p<0.05).
***DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad
Escala de evaluacin: 1Me gusta mucho, 2Me gusta moderadamente, 3Ni me gusta
ni me disgusta, 4 Me disgusta moderadamente, 5Me disgusta mucho.
55
3.4 CARACTERIZACIN QUMICA
3.4.1 ANLISIS PROXIMAL
3.4.1.1 Humedad
Los ecotipos seleccionados mostraron diferencia significativa (p<0.05). El
contenido de humedad de los ecotipos vara entre 74,25% (Calvache) y 77,42%
(Yema de Huevo), Tabla N 3.9. El contenido de materia seca vara entre
25,75% y 22,58%, para los valores de humedad mencionados.

Las variaciones del contenido de agua dentro de la misma especie, pueden
darse debido a que su contenido depende de las clulas constitutivas de los
tubrculos y su capacidad de almacenamiento al momento de la cosecha, al
igual que las variaciones diurnas de temperatura y humedad relativa a lo largo
del da (Wills et al., 1998).

El contenido de materia seca de las papas, adecuado para la produccin de
snacks es 20-25%, porque se obtienen mayores rendimientos (Jimnez et al.,
2007).
















56
Tabla N 3.9. Contenido de humedad y materia seca
de los ecotipos en estudio*.
DMS***
Rango
1 Calvache 74,25 0,14 fg 25,75 0,14
2 Carrizo 76,04 0,38 e 23,96 0,38
3 Chaucha Amarilla 75,85 0,49 e 24,15 0,49
4 Chaucha Holandesa 77,52 0,14 c 22,48 0,14
5 Chihuila 75,58 1,20 ef 24,42 1,20
6 Coneja Blanca 72,68 0,10 h 27,32 0,10
7 Coneja Negra 73,42 0,19 gh 26,58 0,19
8 Huagrasinga 77,43 2,14 cd 22,57 2,14
9 Leona Negra 72,78 0,22 h 27,22 0,22
10 Milagrosa 79,20 0,31 a 20,80 0,31
11 Moronga 74,58 0,90 efg 25,42 0,90
12 Orupia 79,11 0,67 b 20,89 0,67
13 Ovalea 75,79 1,01 ef 24,21 1,01
14 Pua 77,51 0,28 c 22,49 0,28
15 Quillu 79,10 1,13 b 20,90 1,13
16 Sta. Rosa 76,22 0,25 ed 23,78 0,25
17 Super Chola* 75,36 0,49 efg 24,64 0,49
18 Uvilla 76,01 0,45 e 23,99 0,45
19 Yema de Huevo 77,42 0,09 cd 22,58 0,09
Media** Media**
Ecotipos
Humedad Materia Seca

*Testigo
** Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente
diferentes (p<0.05).
***DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad


3.4.1.2 Fibra
En los ecotipos de papas nativas el contenido de fibra promedio fue de 3,50%
(Tabla N 3.10). Los valores fluctuaron entre 1,90% (Quillu) y 6,07% (Chaucha
Holandesa). Se puede considerar que los ecotipos nativos tienen niveles
mayores al testigo Super Chola (2,50%)

El valor de 6,07%, abastece en un 24,28%, de las raciones dietticas diarias
recomendadas (Gmez, 2001) y el contenido de 1,09% abastece en 7,60 %
(Tabla N 3.11).



57
3.4.1.3 Grasa
Los lpidos representan, en todos los ecotipos analizados menos del 1% del
peso fresco. Pese a los bajos valores encontrados, es importante tener en
cuenta que los especialistas recomiendan que un 25% o 30% de las caloras de
la dieta diaria debieran provenir de las grasas (Snchez, 2004).

La cantidad de grasa promedio encontrada fue de 0,39%; el rango de variacin
detectado fue de 0,24% (Calvache) y 0,68% (Quillu). Para el ecotipo tomado
como testigo el contenido de grasa fue de 0,38% (Tabla N 3.10).

El mximo valor de grasa (0,68%) abastece en un 0,14% a la racin diettica
diaria recomendada de este nutriente importante como fuente de energa.
3.4.1.4 Protena
El valor promedio de protena de los ecotipos nativos, fue de 7,98%, los valores
fluctuaron entre 5,59% para Ovalea y 10,62% para Sta. Rosa, este ltimo,
abastece en un 13,28% de la racin diettica diaria recomendada (Tabla N
3.11), concentracin que constituye un aporte importante de este nutriente en
la dieta.
El cultivar testigo Super Chola present un valor promedio de 8,48% (Tabla N
3.10).

De los resultados obtenidos se puede inferir que el parmetro protena podra
afectar el sabor de los tubrculos, ya que los ecotipos Sta. Rosa, Carrizo.
Chaucha Holandesa y Huagrasinga, con mayores contenidos de protena,
alcanzaron un menor nivel de aceptacin en el atributo sabor.
58
Tabla N 3.10. Resultados del contenido de fibra, grasa, protena, ceniza y almidn*.

DMS*** DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango Rango
1 Chaucha Holandesa 6,07 0,43 a 0,51 0,01 d 9,82 0,26 b 4,59 0,03 b 79,01 0,38 m
2 Sta. Rosa 4,17 0,02 e 0,52 0,00 d 10,62 0,05 a 4,44 0,03 c 80,25 0,10 l
3 Carrizo 4,41 0,03 d 0,30 0,02 i 10,13 0,03 a 4,41 0,04 c 80,76 0,04 k
4 Pua 5,15 0,04 b 0,27 0,01 j 9,02 0,05 b 4,09 0,03 ef 81,47 0,02 j
5 Orupia 2,85 0,02 h 0,55 0,00 c 9,98 0,01 b 4,12 0,06 de 82,49 0,03 i
6 Huagrasinga 2,72 0,02 hi 0,32 0,00 h 9,37 0,02 b 4,62 0,08 b 82,98 0,08 i
7 Chihuila 2,48 0,08 j 0,38 0,00 f 10,46 0,08 a 3,66 0,01 l 83,02 0,10 h
8 Leona Negra 4,69 0,22 c 0,38 0,00 f 7,91 0,02 d 3,78 0,05 k 83,24 0,20 h
9 Super Chola (Testigo) 2,50 0,08 ij 0,38 0,01 f 8,48 0,03 c 4,15 0,01 d 84,50 0,08 g
10 Calvache 3,71 0,18 f 0,24 0,01 l 6,43 0,07 e 4,79 0,00 a 84,83 0,25 f
11 Coneja Negra 4,31 0,07 de 0,45 0,04 e 6,40 0,03 e 4,06 0,02 f 84,79 0,04 f
12 Milagrosa 2,55 0,14 ij 0,30 0,01 i 7,60 0,04 d 3,98 0,07 g 85,57 0,11 e
13 Chaucha Amarilla 3,16 0,10 g 0,26 0,00 k 7,11 0,06 d 3,96 0,02 gh 85,52 0,10 e
14 Coneja Blanca 4,71 0,20 c 0,34 0,03 g 6,15 0,11 e 3,34 0,04 m 85,45 0,24 e
15 Yema de Huevo 3,13 0,03 g 0,34 0,02 g 6,42 0,04 e 3,88 0,01 ij 86,23 0,09 d
16 Uvilla 3,49 0,18 f 0,32 0,00 h 6,25 0,11 e 3,93 0,03 hi 86,02 0,18 d
17 Moronga 2,14 0,00 k 0,29 0,00 i 7,15 0,07 d 3,89 0,02 ij 86,53 0,05 c
18 Quillu 1,90 0,00 l 0,68 0,00 a 6,77 0,03 e 3,77 0,05 k 86,88 0,08 b
19 Ovalea 2,42 0,05 j 0,64 0,00 b 5,59 0,02 f 3,86 0,00 j 87,49 0,03 a
Ceniza (%) Almidn (%)
Media** Media** Media** Media** Media**
Ecotipos
Fibra (%) Grasa (%) Protena (%)

* Datos expresados en materia base seca
** Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05).
***DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad
59
3.4.1.5 Ceniza
La cantidad de ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes
en un producto alimenticio. Los valores registrados variaron entre 3,34% para
el ecotipo Coneja Blanca y 4,79% para el ecotipo Calvache, finalmente el
testigo Super Chola, present un valor promedio de 4,15%.

3.4.1.6 Almidn
El contenido de almidn se encontr en valores entre 79,01% para el ecotipo
Chaucha Holandesa y 87,49% para el ecotipo Ovalea (Tabla N 3.9).

De los ecotipos evaluados, Yema de Huevo (86,23%), Uvilla (86,02%),
Moronga (86,53%), Quillu (86,88%) y Ovalea (87,49%), presentaron un mayor
contenido de almidn respecto a los ecotipos evaluados, incluido el testigo
Super Chola (84,50%).

Tabla N 3.11. Aporte de nutrientes desde las papas nativas, con relacin
a las raciones dietticas diarias recomendadas.
398.56 15.94%
340.88 13.64%
10.62 13.28%
5.59 6.99%
6.07 24.28%
1.90 7.60%
0.68 0.14%
0.24 0.05%
87.49 116.65%
79.09 105.45%
Nutriente
Raciones diarias
recomendadas*
Contenido en 100 g
de muestra, base
seca**
Aporte del
nutriente
Carbohidratos (g)
500
2500
80
25
75
Energa (kcal)
Protena (g)
Fibra (g)
Grasa
* Fuente: Gmez, 2001 y Gallo, 1997.
**Valores mximos y mnimos, encontrados en los ecotipos de papas nativas.
60
3.4.2 MACRO Y MICROMINERALES

En la Tabla N 3.12, se presentan los resultados del contenido de
macrominerales y en la Tabla N 3.13, los resultados de los microminerales.
Para los parmetros mencionados los ecotipos de papas nativas presentaron
diferencia significativa (p<0.05). En el Anexo III, Tablas N A3.3 y A3.4, se
encuentran los resultados del contenido de los minerales, transformados a
base fresca. Finalmente en la Tabla N 3.14, se presenta el aporte nutricional
de las papas nativas analizadas, respecto a la racin diaria diettica
recomendada del consumo de minerales.

En cuanto al contenido de calcio, 18 ecotipos nativos, poseen mayores
cantidades con respecto al testigo Super Chola (15,33 mg / 100 g), con
contenidos entre 19,27 mg / 100 g (Chaucha Amarilla) y 42,00 mg / 100 g (Sta.
Rosa). Los restantes 4 ecotipos presentaron valores entre 10,00 y 11,67 mg /
100 g.

En el contenido de magnesio, 17 variedades de papas nativas presentaron
valores superiores al testigo Super Chola (70,33 mg / 100 g); para los restante
cinco ecotipos las cantidades de magnesio se encontraron entre 60,00 mg /
100 g y menores a 70,33 mg / 100 g.

El contenido de potasio en 11 ecotipos nativos fue menor al encontrado en el
testigo Super Chola (1731,00 mg / 100 g), los valores fluctuaron entre 1346,67
mg / 100 g (Chihuila) y 1696,00 mg / 100 g (Tushpa). Igual nmero de
variedades presentaron valores superiores al testigo, los cuales fueron entre
1751,67g / 100 g (Chaucha Amarilla) y 2103,33 mg / 100 g (Chaucha
Holandesa).

En el caso del contenido de fsforo, el testigo Super Chola (251,00 mg / 100 g);
present un valor superior con respecto a todos los ecotipos de papas nativas
analizadas, excepto para el ecotipo Carrizo (265,00 mg / 100 g).


61
En el caso de sodio 13 ecotipos nativos presentaron valores mayores al
contenido del testigo Super Chola (18,67 mg / 100 g), los cuales se encontraron
en el rango entre 19,00 mg / 100 g (Orupia) y 59,3 mg / 100 g (Uvilla Y
Chaucha Holandesa).

Para el caso de los microminerales, se observa que el mximo contenido de
cobre encontrado 0,80 mg / 100 g (Chaucha Holandesa), aporta con un
47,06%, a la racin diaria diettica recomendada; para el caso del hierro, el
contenido de 16,47 mg / 100 g (Coneja Negra), sobrepasa el requerimiento
diario recomendado con un 164,70% (Tabla N 3.14), sin embargo, se debe
considerar que los datos transformados a base fresca, abastecen con un
mximo del 44,67 % (Anexo III, Tabla N A3.3).

El contenido mximo de 2,00 mg / 100 g de manganeso del ecotipo Chaucha
Holandesa, aporta apenas con un 0,11% a la racin diaria diettica
recomendada; finalmente el mximo valor encontrado de cinc de la variedad
Pua (5,10 mg / 100 g) aporta con un 34,00 % del consumo diario
recomendado (Tabla N 3.14).


62
Tabla N 3.12. Resultados del contenido de macrominerales*
DMS*** DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango Rango
1 Calvache 20,37 0,55 ef 85,00 5,00 d 1630,00 30,00 k 110,33 0,58 m 20,33 0,58 g
2 Carrizo 31,00 1,00 c 90,33 0,58 c 1956,67 5,77 b 265,00 5,00 a 30,00 0,00 e
3 Chaucha Amarilla 19,27 0,75 f 115,00 5,00 a 1751,67 10,41 h 185,00 5,00 f 15,67 0,58 j
4 Chaucha Holandesa 35,67 1,15 b 100,67 1,15 b 2103,33 100,17 a 200,00 0,00 ed 59,33 1,15 a
5 Chihuila 20,67 1,15 ef 80,33 0,58 ef 1346,67 45,09 m 195,00 5,00 fe 10,00 0,00 k
6 Chivolulo 25,67 1,15 d 77,33 2,52 f 1651,67 50,08 jk 196,67 5,77 ed 28,67 1,15 ef
7 Coneja Blanca 31,33 1,53 c 70,33 0,58 g 1516,67 15,28 l 130,00 0,00 k 51,67 1,53 b
8 Coneja Negra 32,67 1,15 c 80,67 1,15 ef 1745,00 5,00 i 121,67 2,89 l 30,00 0,00 e
9 Dolores 20,67 0,58 ef 100,67 1,15 b 1940,00 10,00 bc 230,00 0,00 c 28,00 1,73 f
10 Huagrasinga 21,33 1,15 e 91,00 1,73 c 1840,00 0,00 d 171,67 1,53 g 17,33 0,58 i
11 Leona Negra 31,33 1,53 c 80,37 0,55 ef 1693,33 5,77 jk 130,00 0,00 k 30,00 0,00 e
12 Macholulo 25,67 1,15 d 80,00 0,00 ef 1811,67 16,07 e 200,67 1,15 d 17,67 1,15 hi
13 Milagrosa 31,00 1,73 c 70,67 1,15 g 1540,00 52,92 l 151,00 1,00 i 10,00 0,00 k
14 Moronga 10,00 0,00 h 80,33 0,58 ef 1620,00 10,00 k 190,00 0,00 fe 10,00 0,00 k
15 Orupia 11,67 0,58 h 60,00 0,00 h 1885,00 96,57 cd 171,00 1,73 g 19,00 1,00 gh
16 Ovalea 10,33 0,58 h 60,67 1,15 h 1695,00 5,00 j 170,33 0,58 g 10,00 0,00 k
17 Pua 36,67 1,53 b 90,33 0,58 c 1790,00 0,00 f 120,67 1,15 l 38,67 1,15 d
18 Quillu 11,33 0,58 h 60,33 0,58 h 1625,00 5,00 k 155,00 5,00 i 10,00 0,00 k
19 Santa Rosa 42,00 2,00 a 81,00 1,73 e 1930,00 0,00 bc 155,00 5,00 i 49,33 1,15 c
20 Super Chola (testigo) 15,33 0,58 g 70,33 0,58 g 1731,00 1,73 i 251,00 2,00 b 18,67 0,58 hi
21 Tushpa 20,00 0,00 ef 77,67 2,52 ef 1696,67 5,77 j 145,00 5,00 j 10,00 0,00 k
22 Uvilla 31,33 1,53 c 87,67 2,52 cd 1787,67 2,52 g 165,00 5,00 h 59,33 1,15 a
23 Yema de Huevo 31,67 1,53 c 85,00 5,00 d 1765,00 5,00 g 200,33 0,58 d 49,33 1,15 c
Ecotipos
Calcio
(mg / 100g)
Magnesio
(mg / 100g)
Potasio
(mg / 100g)
Fosforo
(mg / 100g)
Sodio
(mg / 100g)
Media** Media** Media** Media** Media**
* Datos expresados en materia base seca
** Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05).
***DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad
63
Tabla N 3.13. Resultados del contenido de microminerales*
DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango
1 Calvache 0,33 0,01 hg 4,10 0,10 i 0,37 0,00 ml 1,22 0,02 k
2 Carrizo 0,60 0,00 b 4,60 0,00 h 1,20 0,00 f 1,80 0,00 d
3 Chaucha Amarilla 0,40 0,00 f 2,93 0,00 l 1,12 0,03 g 0,94 0,04 o
4 Chaucha Holandesa 0,80 0,00 a 10,10 0,10 d 2,00 0,00 a 2,50 0,00 b
5 Chihuila 0,34 0,01 g 4,10 0,05 i 0,56 0,01 i 1,49 0,02 h
6 Chivolulo 0,16 0,01 m 3,25 0,11 k 0,49 0,01 j 1,55 0,06 g
7 Coneja Blanca 0,30 0,00 h 16,35 0,13 a 1,60 0,00 c 1,50 0,01 h
8 Coneja Negra 0,48 0,03 e 16,47 0,42 a 1,18 0,03 f 1,61 0,01 f
9 Dolores 0,25 0,01 i 4,13 0,06 i 0,83 0,01 h 1,68 0,02 e
10 Huagrasinga 0,40 0,00 f 4,82 0,03 g 0,57 0,02 i 1,70 0,07 e
11 Leona Negra 0,48 0,03 ed 6,07 0,12 f 1,27 0,03 e 2,42 0,08 c
12 Macholulo 0,23 0,01 j 4,43 0,11 h 0,34 0,00 on 1,31 0,00 j
13 Milagrosa 0,31 0,01 hg 3,39 0,00 k 0,46 0,01 k 1,13 0,02 nm
14 Moronga 0,19 0,01 l 3,63 0,01 j 0,39 0,01 l 1,22 0,02 lk
15 Orupia 0,20 0,01 lk 4,11 0,01 i 0,52 0,01 j 1,21 0,02 lk
16 Ovalea 0,16 0,01 m 2,79 0,01 ml 0,02 0,00 p 0,90 0,00 o
17 Pua 0,50 0,00 c 8,07 0,15 e 1,41 0,01 d 5,10 0,00 a
18 Quillu 0,21 0,01 k 2,87 0,03 l 0,32 0,01 o 1,17 0,02 ml
19 Santa Rosa 0,49 0,01 dc 10,70 0,10 c 1,18 0,03 f 1,30 0,00 j
20 Super Chola (Testigo) 0,30 0,00 h 4,21 0,01 i 0,81 0,01 h 0,84 0,04 p
21 Tushpa 0,16 0,00 m 2,63 0,06 m 0,36 0,00 nm 1,10 0,01 n
22 Uvilla 0,40 0,00 f 11,93 0,06 b 1,66 0,05 b 1,38 0,02 i
23 Yema de Huevo 0,50 0,00 c 4,62 0,08 h 1,11 0,01 g 1,30 0,01 j
Zinc
(mg/ 100 mg)
Media** Media** Media** Media**
Ecotipos
Cobre
(mg/ 100 mg)
Hierro
(mg/ 100 mg)
Manganeso
(mg/ 100 mg)

* Datos expresados en materia base seca
** Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05).
***DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad
64
Tabla N 3.14. Aporte de minerales de las papas nativas con relacin a los
requerimientos diarios recomendados.
42,00 8,40%
10,00 2,00%
115,00 38,33%
60,00 20,00%
2103,33 52,58%
1516,67 37,92%
265,00 33,13%
110,33 13,79%
59,33 2,37%
10,00 0,40%
0,80 47,06%
0,16 9,41%
16,47 164,70%
2,63 26,30%
2,00 0,11%
0,34 0,02%
5,10 34,00%
0,84 5,60%
Cinc (mg) 15
Hierro (mg) 10
Manganeso (mg) 1875
Sodio (mg) 2500
Cobre (mg) 1,7
Potasio (mg) 4000
Fosforo (mg) 800
Calcio (mg) 500
Magnesio (mg) 300
Minerales
Requerimientos
diarios
recomendados*
Contenido en
100 g de muestra
base seca**
Aporte del
mineral por
cada 100 g de
papas nativas

* Fuente: Gmez., 2001 y Gallo, 1997.
**Valores mximos y mnimos, encontrados en los ecotipos de papas nativas.

En general el aporte de minerales de los ecotipos de papas nativas es superior
al testigo Super Chola, especialmente en lo que se refiere a calcio, magnesio,
potasio, fsforo, hierro y cinc, por lo que su consumo representa una fuente
importante de estos minerales.


3.4.3 AMINOCIDOS
En la Tabla N 3.15, se encuentran los resultados de las calificaciones
qumicas o calidad de la protena de los ecotipos de papas nativas, los mismos
que indican que en general las protenas de los diferentes ecotipos de papas
nativas son biolgicamente incompletas, es decir que contienen una cantidad
de aminocidos esenciales inferior al patrn de referencia. En ningn ecotipo
se detect presencia del aminocido esencial triptfano.
65
Sin embargo, es importante sealar la presencia de siete de los ocho
aminocidos esenciales necesarios en la nutricin humana en todos los
ecotipos de papas nativas analizadas, aunque su presencia sea en bajas
cantidades, adems se debe considerar que generalmente la dieta de la
poblacin representa la ingesta de varios alimentos, lo que permite
complementar las deficiencias que representan cada uno de ellos, a fin de
proveer todos los nutrientes que requieren las clulas del cuerpo para asegurar
un mantenimiento y funcionamiento adecuados.

66
Tabla N 3.15. Resultados del contenido de aminocidos esenciales y Calificacin Qumica (CQ) de la protena*
1 Calvache 3,58 0,16 0,72 2,07 0,09 0,52 0,62 0,16 0,18 3,47 0,09 0,50 3,58 0,00 0,65 2,49 0,00 0,62 7,15 2,64 1,19
2 Carrizo 5,13 2,23 1,03 3,03 1,33 0,76 0,36 0,11 0,10 4,94 2,15 0,71 4,77 2,12 0,87 3,42 1,49 0,86 14,94 6,52 2,49
3
Chaucha
Holandesa
3,36 0,00 0,67 2,51 0,06 0,63 0,64 0,06 0,18 4,11 0,06 0,59 3,87 0,31 0,70 2,44 0,00 0,61 8,76 0,10 1,46
4
Chihuila
Blanca
2,45 0,15 0,49 1,63 0,10 0,41 0,25 0,06 0,07 1,18 0,06 0,17 2,33 0,15 0,42 0,96 0,00 0,24 1,75 0,15 0,29
5 Coneja Blanca 3,90 0,16 0,78 2,76 0,00 0,69 1,14 0,00 0,33 4,66 0,25 0,67 4,39 0,16 0,80 2,93 0,16 0,73 3,85 0,25 0,64
6 Coneja Negra 3,91 0,00 0,78 1,93 0,09 0,48 0,16 0,16 0,04 3,18 0,09 0,45 3,75 0,16 0,68 2,55 0,09 0,64 11,72 0,16 1,95
7 Huagrasinga 3,56 1,54 0,71 2,06 0,90 0,52 0,50 0,22 0,14 3,34 1,45 0,48 3,63 1,58 0,66 2,45 1,11 0,61 9,39 4,08 1,57
8 Leona Negra 2,15 2,15 0,43 2,53 0,00 0,63 0,46 0,07 0,13 4,64 0,19 0,66 5,06 0,25 0,92 3,24 0,07 0,81 3,75 0,07 0,63
9 Milagrosa 3,60 0,08 0,72 2,63 0,13 0,66 0,31 0,33 0,09 3,95 0,00 0,56 4,25 0,20 0,77 2,54 0,08 0,64 8,33 0,20 1,39
10 Moronga 3,31 0,08 0,66 1,96 0,00 0,49 0,28 0,00 0,08 1,35 0,08 0,19 3,64 0,14 0,66 1,40 0,00 0,35 2,66 0,14 0,44
11 Orupia 2,24 0,06 0,45 1,50 0,00 0,38 0,43 0,06 0,12 1,10 0,00 0,16 2,47 0,06 0,45 1,00 0,00 0,25 1,94 0,06 0,32
12 Ovalea 4,83 0,36 0,97 3,22 0,18 0,81 0,60 0,10 0,17 2,33 0,18 0,33 5,07 0,10 0,92 2,03 0,10 0,51 4,29 0,36 0,72
13 Pua 2,14 0,06 0,43 1,66 0,00 0,42 0,44 0,11 0,13 1,22 0,00 0,17 2,77 0,22 0,50 1,00 0,00 0,25 2,11 0,11 0,35
14 Quillu 6,94 1,92 1,39 3,84 0,00 0,96 0,89 0,30 0,25 5,22 0,96 0,75 6,06 0,89 1,10 2,07 1,77 0,52 4,28 0,00 0,71
15 Sta. Rosa 2,01 0,14 0,40 1,38 0,05 0,35 0,25 0,14 0,07 1,04 0,09 0,15 2,10 0,14 0,38 0,88 0,05 0,22 1,88 0,00 0,31
16
Chaucha
Amarilla
5,77 0,00 1,15 3,38 0,00 0,84 0,28 0,28 0,08 4,22 0,00 0,60 5,34 0,28 0,97 0,42 0,00 0,11 15,89 0,42 2,65
17 Uvilla 5,28 0,00 1,06 3,36 0,16 0,84 0,16 0,16 0,05 4,32 0,00 0,62 5,01 0,09 0,91 0,37 0,09 0,09 12,48 0,16 2,08
18
Yema de
Huevo
4,67 0,62 0,93 2,96 0,78 0,74 0,62 0,16 0,18 4,05 0,62 0,58 4,78 1,01 0,87 0,31 0,00 0,08 13,19 0,86 2,20
Media** CQ CQ Media** CQ Media** CQ Media**
Fenilalanina
Media** CQ Media** CQ Media** CQ
Ecotipos
Valina Treonina Metionia Leucina Lisina Isoleucina
* Datos expresados en mg / 100 g de muestra en base seca
** Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05).

67
Tabla N 3.16.Resultados del contenido de aminocidos no esenciales*

1 Calvache 14,15 0,16 2,59 0,09 13,12 0,24 0,00 0,00 2,13 0,09 2,85 0,24 0,00 0,00 1,87 0,16 1,35 0,09 2,75 0,24
2 Carrizo 22,90 9,98 3,39 1,52 32,64 14,29 0,00 0,00 2,76 1,20 3,88 1,69 0,00 0,00 3,39 1,43 1,91 0,84 4,48 1,95
3
Chaucha
Holandesa
17,45 0,46 2,65 0,00 19,01 0,87 3,05 0,20 2,34 0,00 3,09 0,06 0,68 0,66 2,65 0,20 1,39 0,06 3,67 0,10
4
Chihuila
Blanca
9,21 1,00 1,82 0,10 6,88 5,64 1,82 0,10 1,43 0,10 1,40 0,06 0,19 0,19 1,18 0,24 0,89 0,06 2,20 0,19
5 Coneja Blanca 27,43 0,41 3,04 0,09 15,07 0,41 2,87 0,09 2,60 0,00 2,55 0,09 0,00 0,00 2,71 0,09 1,41 0,09 3,52 0,09
6 Coneja Negra 16,09 0,63 2,81 0,16 19,69 0,47 0,00 0,00 9,79 7,73 2,81 0,00 0,00 0,00 2,34 0,00 1,51 0,09 2,71 0,09
7 Huagrasinga 18,32 8,00 2,56 1,11 13,38 5,81 0,00 0,00 2,06 0,90 2,49 1,09 0,00 0,00 1,92 0,85 1,42 0,63 2,85 1,24
8 Leona Negra 41,85 0,88 2,74 0,07 44,21 0,70 2,74 0,19 2,40 0,00 2,49 0,07 2,36 1,58 2,78 0,13 1,90 0,00 6,19 0,25
9 Milagrosa 16,84 0,00 2,89 0,00 21,01 0,33 3,29 0,39 2,24 0,00 2,89 0,13 0,70 0,72 2,37 0,13 1,36 0,08 3,55 0,13
10 Moronga 20,37 0,91 2,19 0,08 23,03 0,77 1,59 0,08 1,91 0,08 1,82 0,00 0,00 0,00 1,72 0,21 0,84 0,00 2,75 0,08
11 Orupia 15,53 0,00 1,70 0,00 13,69 0,25 1,30 0,10 1,30 0,00 1,20 0,00 0,00 0,00 1,20 0,00 0,70 0,00 2,81 0,00
12 Ovalea 42,10 1,88 3,64 0,27 49,73 3,40 3,10 0,63 2,80 0,10 3,16 0,10 0,00 0,00 2,39 0,45 7,69 5,90 5,07 0,63
13 Pua 7,98 0,00 1,88 0,00 8,87 0,33 0,55 0,55 1,55 0,00 1,55 0,00 0,00 0,00 1,55 0,11 0,67 0,00 2,07 0,17
14 Quillu 18,81 0,37 4,04 0,09 28,90 0,23 5,17 0,15 3,55 0,00 3,94 0,09 1,28 1,26 4,73 1,03 1,92 0,15 4,09 0,37
15 Sta. Rosa 8,10 0,75 1,51 0,09 13,28 1,13 1,44 0,14 1,29 0,05 1,26 0,05 0,63 0,05 1,13 0,00 0,75 0,00 2,45 0,09
16
Chaucha
Amarilla
26,86 0,14 3,80 0,00 35,54 2,18 3,98 0,08 3,09 0,00 4,41 0,08 0,00 0,00 3,09 0,28 2,02 0,08 4,45 0,08
17 Uvilla 61,76 0,00 4,00 0,16 20,59 0,72 4,05 0,24 3,15 0,09 4,00 0,00 0,91 0,88 2,45 0,09 1,65 0,09 3,84 0,32
18
Yema de
Huevo
16,51 0,00 3,43 0,62 20,20 6,78 2,49 2,49 3,12 0,62 4,36 0,47 0,00 0,00 3,37 0,70 1,77 0,39 4,00 1,17
Media** Media** Media** Media**
Cisteina Tirosina Histidina Arginina
Ecotipos
Acido
Aspartico
Serina
Acido
Glutmico
Media** Media** Media**
Prolina Glicina Alanina
Media** Media** Media**
* Datos expresados en mg / 100 g de muestra en base seca
** Media DE (n=3)

68
3.4.4 ALMIDN
3.4.4.1 Tamao del grnulo de almidn y apariencia microscpica.
Los grnulos de almidn del ecotipo Pua y del testigo Super Chola, son de
mayor tamao (50,42 y 50,64 um) que los grnulos de los otros 10 ecotipos de
papas nativas (Tabla N 3.17). Algunas propiedades fundamentales de los
almidones, como su mayor ndice de absorcin de agua e ndice de solubilidad
en agua, estn relacionadas con el mayor tamao de sus grnulos (28). El
tamao de los grnulos de Chaucha Holandesa (26,34 um), es el ms
pequeo. Le siguen los tamaos de los grnulos, de los ecotipos Uvilla (31,19
um), Sta. Rosa (33,21 um), Calvache (35,58 um), Carrizo (36,00 um) y Leona
Negra (38,20 um). Los tamaos de grnulo de los ecotipos Coneja Blanca,
Coneja Negra y Yema de Huevo, fueron 44,36; 46,37 y 44,62 um
respectivamente.

Los grnulos de almidn de los ecotipos de papas nativas y el testigo
presentaron formas ovaladas.

Foto N 3.1. Almidones del ecotipo de la papa nativa Coneja Negra
69
Tabla N 3.17. Tamao de los grnulos de almidn*
DMS
Rango
1 Chaucha Holandesa 26,34 4,64 d 18,23 2,27
2 Uvilla 31,19 8,83 cd 20,03 3,84
3 Sta. Rosa 33,21 5,52 c 23,22 3,54
4 Calvache 35,58 2,96 c 23,48 2,13
5 Carrizo 36,00 7,09 c 22,17 2,98
6 Leona Negra 38,20 7,35 c 23,91 3,60
7 Coneja Blanca 44,36 7,63 b 25,36 5,12
8 Yema de Huevo 44,62 5,44 b 25,75 2,95
9 Coneja Negra 46,67 6,95 ab 24,70 3,24
10 Pua 50,42 6,71 a 30,37 4,80
11 Super Chola (Testigo) 50,64 12,60 a 31,70 7,57
DIMETRO MAYOR
(micras)
DIMETRO
MENOR (micras)
Media Media
Ecotipo

n=10
* Promedio de 10 mediciones, en 10 ecotipos de papas nativas y el testigo.

3.4.4.2 Comportamiento amilogrfico
De las curvas de viscosidad obtenidas con el amilgrafo Brabender en una
suspensin de almidn al 5% (Figura N 3.1) se observan diferencias en las
temperaturas gelatinizacin y viscosidad mximas de los almidones. Las
variedades Coneja Blanca, Sta. Rosa, Coneja Negra, Carrizo, Chaucha
Holandesa y Uvilla, presentan temperaturas de gelatinizacin de 63 C a 68 C,
con una viscosidad mxima (Vm) inferior a 1570 UB (Tabla N 3.18), lo cual
indica que el grado de asociacin de sus molculas es mayor al del almidn de
otros ecotipos (Gutirrez et al., 1992), igualmente poseen una menor facilidad
de coccin (entre 11 y 20 minutos).

Los almidones cuyas temperaturas de gelatinizacin fluctuaron entre 61 y 64
C, requieren menor cantidad de calor para alcanzar su gelatinizacin, condicin
en la cual los puentes de hidrgeno de las zonas intermoleculares de las zonas
amorfas se rompen y contina la absorcin de una mayor cantidad se agua
(Gutirrez et al., 1992). La facilidad de cocimiento del almidn del ecotipo Pua
(9 min.) permite recomendar su incorporacin en formulaciones de productos
donde se requiere el desarrollo de una rpida viscosidad, a continuacin se
encuentran los ecotipos Chaucha Holandesa (11 min.), Calvache (13 min.),
Coneja Negra (13 min.) y Leona Negra (11 min.), son cercanos al valor
70
mostrado por el testigo Super Chola (9 min.) e inferior al almidn de los
ecotipos Sta. Rosa (20 min.), Yema de Huevo (19 min.), Carrizo (14 min.) y
Coneja Blanca (19 min.) (Tabla N 3.18).

Contrasta la estabilidad del gel de la variedad Sta. Rosa (30 UB) con la
inestabilidad de los geles de los otros ecotipos en estudio e incluso del testigo
Super Chola (1340 UB), siendo el ecotipo Pua (1350 UB), el ms inestable
entre los mismos. Resalta tambin el alto ndice de gelificacin, de los
almidones de Sta. Rosa (430 U.B.) y Carrizo (340 U.B.); en contraste con el
menor ndice de gelificacin del almidn de Uvilla (180 UB) y Coneja Blanca
(180 UB).

La Figura N 3.1, muestra que el almidn de Pua y del testigo Super Chola,
presentan mayor viscosidad mxima. Cuando los almidones son cocidos en
agua, sus grnulos se hinchan enormemente, por ello en el amilograma se
observa un pico alto, seguido por un rpido y mayor debilitamiento durante la
coccin. El comportamiento de los ecotipos mencionados, se correlaciona con
su mayor tamao de grnulo (50,42 um). Los grnulos de almidn al ser ms
pequeos son ms resistentes a la ruptura y prdida del orden molecular
(Rached, et al., 2006).

Los almidones de los restantes ecotipos, mostraron un poder de hinchamiento
moderado, por lo cual el pico de las pastas es ms bajo y el debilitamiento
durante el enfriamiento es menor, lo que puede deberse a que sus grnulos no
se hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad.

Las variedades Leona Negra, Yema de Huevo, Calvache y Pua mostraron
temperaturas de gelatinizacin entre 63 C y 68 C, con un mximo de
viscosidad (Vm.) inferior a 2070 UB y superior e igual a 1660 UB. A 89 C, los
almidones de Super Chola, Calvache, Leona Negra y Pua presentan un
comportamiento similar; cuando son sometidos a agitacin por 20 minutos,
pierden considerablemente su estabilidad, disminuyendo su viscosidad, lo que
indica que todos ellos son almidones dbiles a la agitacin mecnica cuando se
hallan a altas temperaturas.
71

Despus de enfriar la pasta a 55 C, no se observa variacin aparente en la
viscosidad de la suspensin, para los almidones de los diferentes ecotipos, a
excepcin de Sta. Rosa, Carrizo y Yema de Huevo, cuya viscosidad tiende a
subir despus del enfriamiento.

La viscosidad mxima de los almidones puede estar relacionada con el
contenido de amilasa - amilopectina.
Tabla N 3.18. Interpretacin de las curvas de viscosidad Brabender para
varios almidones.
Concentracin Base Seca: 5%
Calentamiento: 1,5 C / min.
Lapso de calentamiento a 89 C: 20 min.

Almidn
Mg
min
Vm.
U.B
Mm
min
Vr
U.B
Ve
U.B
Tg C
Facilidad de
coccin.
Mm-Mg
Inest. del
gel
Vmax-Vr
Ind. Gelif
Ve-Vr
Super Chola
(Testigo)
23 2120 35 780 1050 61 12 1340 270
Pua 24 2070 33 720 920 62 9 1350 200
Calvache 25 1800 38 940 1140 64 13 860 200
Yema de
huevo
26 1660 45 1270 1550 66 19 390 280
Leona negra 23 1660 34 820 1100 61 11 840 280
Uvilla 25 1570 40 880 1060 63 15 690 180
Chaucha
Holandesa
26 1550 37 970 1220 65 11 580 250
Carrizo 27 1530 41 1180 1520 67 14 350 340
Coneja
Negra
25 1460 38 800 1030 63 13 660 230
Sta. Rosa 28 1440 48 1410 1840 68 20 30 430
Coneja
Blanca
27 1340 46 1040 1220 66 19 300 180

Mg: Minutos en los que alcanza la temperatura Tg.
Vm.: Viscosidad mxima durante el calentamiento en U.B.
Mm: Minutos en los que se alcanza la viscosidad mxima Vm.
Vr: Viscosidad despus de 20 min. a 89 C en U.B.
Ve: Viscosidad al en friar a 55 C en U.B.
Tg: Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidad
UB: Unidades Brabender

72
-100
100
300
500
700
900
1100
1300
1500
1700
1900
2100
2300
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
TIEMPO (min)
V
I
S
C
O
C
I
D
A
D

(
U
B
)
CALVACE CONEJA BLANCA
CONEJA NEGRA CARRIZO
CHAUCHA HOLANDESA LEONA NEGRA
PUA STA ROSA
UVILLA YEMA DE HUEVO
SUPER CHOLA (testigo)
Fig. N 3.1. Comportamiento amilogrfico de almidones de papas nativas
El conocimiento de las caractersticas fsico qumicas de los almidones nativos,
es importante para la realizacin de modificaciones fsicas y qumicas, en los
polmeros mencionados.

Los almidones con mxima viscosidad, como el almidn del ecotipo Pua y
Super Chola, pueden ser utilizados para procesos de obtencin de productos
expandidos; y los almidones con menor resistencia al aumento de temperatura
TEMPERATURA 89 C 89 C 55 C
73
podran ser utilizados para la elaboracin de tortillas o productos en los que no
se requiere masas extensibles.

3.4.4.3 Amilosa -amilopectina
Los almidones de los ecotipos de papas nativas presentaron diferencia
significativa (p<0.05) en el contenido de amilosa y amilopectina (Tabla N
3.19), los valores encontrados fueron semejantes a los reportados en literatura
por Primo, 1987.

Los ecotipos con mayor contenido de amilosa fueron Chaucha Amarilla, Carrizo
y Chihuila Blanca, cuyos valores promedios (36,81; 36,79; 35,68 %) se
ubicaron en los rangos a y b, los restantes ecotipos presentaron valores
inferiores a 34,49 %.

Algunas propiedades particulares del almidn de las variedades Sta. Rosa y
Yema de Huevo, como su mayor contenido de amilosa y viscosidad, pueden
ser aprovechadas para varios procesos como en la produccin de expandidos,
un estudio reolgico podra orientar mejor su uso y explotacin.
74
Tabla N 3.19. Resultados del contenido de amilosa y amilopectina*
DMS*** DMS***
Rango Rango
1
Chaucha
Amarilla
36.81 0.47 a 63.19 0.47 j
2 Carrizo 36.79 0.35 a 63.21 0.35 j
3
Chihuila
Blanca
35.68 0.89 b 64.32 0.89 i
4
Super Chola
(Testigo)
35.34 0.62 i 64.66 0.62 i
5
Coneja
Blanca
34.49 0.05 c 65.51 0.05 h
6
Chaucha
Holandesa
33.29 0.20 d 66.71 0.20 g
7 Santa Rosa 32.99 0.66 d 67.01 0.66 g
8 Quillu 32.08 0.29 e 67.92 0.29 f
9 Orupia 31.97 0.64 e 68.03 0.64 f
10
Coneja
Negra
31.73 0.28 e 68.27 0.28 f
11 Uvilla 30.99 0.18 f 69.01 0.18 e
12 Moronga 30.79 0.21 fg 69.21 0.21 de
13 Calvache 30.26 0.58 gh 69.74 0.58 cd
14
Yema de
Huevo
29.74 0.04 h 70.26 0.04 c
15 Ovalea 28.71 0.10 i 71.29 0.10 b
16 Pua 28.41 0.27 i 71.59 0.27 b
17 Leona Negra 28.34 0.34 i 71.66 0.34 b
18 Milagrosa 26.09 0.05 j 73.91 0.05 a
Ecotipos
Amilosa Amilopectina
(% ) (%)
Media** Media**
* Datos expresados en materia base seca
** Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente
diferentes (p<0.05).
***DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad
3.4.5 AZCARES REDUCTORES
Los resultados del contenido de azucares reductores se encuentran en la
Tabla N 3.20, los ecotipos nativos presentaron diferencia significativa (p<0.05)
en el parmetro mencionado.

Los resultados muestran bajos valores (<0,33%), por lo que los ecotipos
nativos pueden ser aptos para la elaboracin de productos fritos, debido a que
la industria requiere variedades en azcares reductores menores al 0,33%.
75
Para el caso del ecotipo Coneja Blanca, cuyo valor del contenido de azucares
fue de 0,37%, no podra ser utilizado en la elaboracin de productos fritos,
debido a que se obtendra un producto con color oscuro.


Tabla N 3.20. Resultados del contenido azcares reductores*
DMS***
Rango
1 Pua 0,04 0,00 a
2 Quillu 0,07 0,01 b
3 Chihuila Blanca 0,07 0,01 b
4 Chaucha Holandesa 0,07 0,00 b
5 Ovalea 0,07 0,01 bc
6 Santa Rosa 0,08 0,00 c
7 Orupia 0,08 0,00 c
8 Super Chola (Testigo) 0,10 0,00 d
9 Yema de Huevo 0,12 0,00 e
10 Leona Negra 0,13 0,00 f
11 Moronga 0,16 0,01 g
12 Chaucha Amarilla 0,17 0,01 h
13 Huagrasinga 0,18 0,00 ij
14 Milagrosa 0,18 0,01 k
15 Coneja Negra 0,23 0,01 l
16 Calvache 0,26 0,01 m
17 Carrizo 0,29 0,01 n
18 Uvilla 0,29 0,00 n
19 Coneja Blanca 0,37 0,01 o
Ecotipos
Azcares reductores
(%)
Media**

* Datos expresados en materia base fresca
** Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son
significativamente diferentes (p<0.05).
***DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad
3.5 CARACTERIZACIN FUNCIONAL
3.5.1 VITAMINA C
Por su gran solubilidad en agua, esta vitamina se pierde fcilmente durante
lo procesos de escaldado y lavado de frutas, verduras y hortalizas. Por otra
parte, es una de las vitaminas que ms fcilmente se destruye en los procesos
de almacenamiento y elaboracin de los alimentos, por lo que es utilizada
como indicador de la prdida vitamnica de un alimento durante su
procesamiento y almacenamiento (Verd, 2005).
76

Los ecotipos presentan diferencia significativa (p<0.05), para el contenido de
vitamina C. El valor encontrado para el ecotipo Uvilla (26,22 mg / 100 g) es
superior al reportado para la papa (18 mg / 100 g) por Verd (2005). En general
los ecotipos presentaron valores menores respecto al contenido del testigo
Super Chola (19,62 mg / 100 g).

De acuerdo a la racin diettica diaria recomendada, de vitamina C (50 mg /
100 g), las papas nativas, podran aportar al requerimiento diario de esta
vitamina desde un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg /
100 g, Uvilla); sin embargo, se debe considerar la prdida de la misma por
procesos coccin, que puede variar entre 30% de prdidas en fritura a un 45%
si son sometidas a hervido, y en cuanto al perodo de almacenaje, la prdida
puede ser del 50 al 60% a partir del tercer mes de almacenamiento. Durante
toda la fabricacin de patatas fritas, casi toda la vitamina C se destruye (Verd,
2005).

Vitamina C
26,22
19,62
16,81
15,51 15,34
14,82
13,88
11,75
9,60 9,37
7,67
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
U
v
i
l
l
a
S
u
p
e
r

C
h
o
l
a
C
o
n
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j
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a

H
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a
n
d
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C
a
l
v
a
c
h
e
m
g

/

1
0
0

g

b
a
s
e

f
r
e
s
c
a
* Datos expresados en materia base fresca
** Media (n=3)
Los valores son significativamente diferentes (p<0.05).
Fig. N 3.2. Contenido de vitamina C en ecotipos de papas nativas
77
3.5.2 CAROTENOS
En la Figura N 3.3, se presentan los resultados obtenidos para el contenido de
carotenos. El valor ms alto corresponde al ecotipo Chaucha Amarilla (11,38 ug
/ g de muestra), lo que le da la caracterstica del color amarillo intenso a la
pulpa; le sigue el ecotipo Quillu (10.03 ug -carotenos / g de muestra), el cual
presenta el color amarillo en la piel de los tubrculos. Los restantes ecotipos
analizados presentaron contenidos menores de -carotenos incluido el testigo
Super Chola (5,40 ug -carotenos / g de muestra) (Figura N 3.3).

La presencia de los -carotenos si pueden ser responsables de la presencia de
los colores amarillos en los ecotipos de papas nativas, sin embargo se debe
considerar el anlisis del contenido de -carotenos, para determinar el
contenido de carotenos totales. El aporte de los carotenos a la nutricin se
debe considerar que los mismos experimentan cambios notables en los
procesos de elaboracin, adems que son susceptibles a oxidaciones y la luz
(Primo Yfera, 1987).
Contenido de Carotenos
2,75
2,10
1,31 1,33 1,31
0,98
11,38
10,03
5,79
5,40 5,40
4,44
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
Chaucha
Amarilla
Quillu Ovalea Super Chola
(Testigo)
Yema de
Huevo
Chivolulo
u
g

B
-

c
a
r
o
t
e
n
o
s

/

g

d
e

m
u
e
s
t
r
a
ug / g de muestra
en base fresca
ug / g muestra en
base seca
* Datos expresados en materia base fresca
** Media (n=3)
Los valores son significativamente diferentes (p<0.05).
Figura N 3.3. Contenido de carotenos en ecotipos nativos de pulpa
amarrilla

78
3.5.3 ANTOCIANINAS

En la Tabla N 3.21, se presentan los resultados del contenido de antocianinas.
Los ecotipos seleccionados mostraron diferencia significativa (p<0.05), en el
parmetro mencionado.

El valor mnimo encontrado (0,13 nm) correspondi a los ecotipos que
presentaron pigmentacin roja o morada como color secundario; entre estos
se menciona a Chaucha Holandesa con piel rojiza con cejas pigmentadas
crema y Moronga color secundario de piel rojo. Por lo que se puede relacionar
la presencia de colores rojos o morados de los ecotipos nativos con la
presencia de antocianinas.

El mximo valor de antocianinas determinado fue para el cultivar nativo Tushpa
(0,42 nm) el cual presenta pulpa de color morado. Le sigue el ecotipo Dolores
(0,37 nm) con color de piel roja; luego los ecotipos con piel morado como: Pua
(0,36 nm), Macholulo (0,29 nm) y Huagrasinga (0,24 nm); a continuacin se
encuentran los ecotipos: Calvache, con piel roja (0,20 nm), Coneja Negra, con
piel morada (0,18 nm), Milagrosa con piel rojiza (0,18 nm), Carrizo, con piel
morada (0,14 nm), y Super Chola, de piel rojiza (0,14 nm).
Tabla N 3.21. Resultados del contenido de antocianinas
(en absorbancia a 544nm)
DMS**
Rango
1 Tushpa 0,42 0,01 a
2 Dolores 0,37 0,02 b
3 Pua 0,36 0,01 b
4 Macholulo 0,29 0,00 c
5 Huagrasinga 0,24 0,01 d
6 Calvache 0,20 0,00 e
7 Coneja negra 0,18 0,00 e
8 Milagrosa 0,18 0,00 e
9 Carrizo 0,14 0,00 f
10 Super Chola 0,14 0,00 f
11 Chacha Holandesa 0,13 0,01 gf
12 Moronga 0,13 0,00 g
Media* Ecotipos
*Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son
significativamente diferentes (p<0.05).
**DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad
79
3.5.4 POLIFENOLES


En la Tabla N 3.22, se reporta el contenido de polifenoles totales, para los
ecotipos analizados, estadsticamente se observ diferencia significativa
(p<0.05). Los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores
ms altos de polifenoles (646,33 516,25 - 518,59 mg cido glico / 100 g), los
mismos que se correlacionan con la mayor concentracin de antocianinas.

Los ecotipos Orupia, Chaucha Holandesa, Moronga, Milagrosa, Coneja
Negra, Carrizo, Ovalea, Calvache, Pua y Huagrasinga, presentaron valores
entre 144,12 y 326,02 mg cido glico / 100 g (base seca). La variedad tomada
como testigo (Super Chola) present el menor valor de polifenoles (71,72 mg
cido glico / 100 g).

En general, se encontr que la intensidad del color rojo o morado de la piel o
pulpa de los ecotipos nativos se relacionan con el contenido de polifenoles.
Tabla N 3.22. Resultados del contenido de polifenoles totales
DMS**
Rango
DMS**
Rango
1 Tushpa 646,33 10,55 a 145,10 2,37 a
2 Dolores 516,25 4,69 b 130,77 1,19 b
3 Macholulo 518,59 9,38 b 130,32 2,36 b
4 Huagrasinga 326,02 6,64 c 73,58 1,50 c
5 Pua 310,00 3,91 d 69,72 0,88 d
6 Calvache 265,47 5,47 e 68,36 1,41 ed
7 Ovalea 273,28 3,91 e 66,16 0,95 e
8 Carrizo 254,14 2,74 f 60,89 0,66 f
9 Coneja Negra 228,36 5,86 g 60,70 1,56 f
10 Milagrosa 212,34 0,79 h 44,17 0,16 g
11 Moronga 180,31 2,35 i 45,84 0,60 g
12 Chaucha Holandesa 170,16 7,82 j 38,25 1,76 h
13 Orupia 144,12 5,54 k 30,12 1,16 i
14 Super Chola (Testigo) 71,72 3,13 l 17,67 0,77 j
Ecotipos
Media* Media*
mg cido glico /100g en
base seca
mg cido glico / 100g en
base fresca
*Media DE (n=3)
Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes
(p<0.05).
**DMS = Diferencia Mnima Significativa al 95% de confiabilidad


80
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES


Las papas nativas estudiadas presentan una amplia variabilidad en formas y
colores y en su mayora tienen menor peso que la variedad testigo Super
Chola.

El contenido de nutrientes de las papas nativas fue mayor que el de la
variedad de referencia, por lo que representan un alimento muy nutritivo
debido a su elevado contenido de protena, fibra, minerales y vitamina C. En
general la protena tiene un valor biolgico relativamente alto debido a la
presencia de casi todos los aminocidos esenciales (excepto el aminocido
esencial triptfano).

De acuerdo a los resultados del aporte nutricional de las papas nativas, es
importante destacar el contenido de los minerales, debido a su variabilidad y
cantidad, presente en los ecotipos de papas nativas, especialmente en
calcio (8,40%), magnesio (38,33%), potasio (52,58), fsforo (33,13%),
sodio (2,37%), cobre (74,62%), hierro (164,70%), manganeso (0,11%) y
zinc (34,00%).

En general los ecotipos nativos constituyen una fuente de fenoles y
polifenoles, de carotenos y antocianinas, los cuales son nutrientes
beneficiosos para la salud de los consumidores, debido a su actividad
antioxidante.




81
4.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar un estudio, en base a los resultados obtenidos,
sobre los potenciales usos de cada variedad de papa nativa, y determinar
las variedades que se comportan mejor ante distintos mecanismos de
preparacin como fritura, coccin u horneado.

Realizar un estudio del proceso de preparacin con relacin al contenido de
los diferentes nutrientes, especialmente en carotenos, polifenoles y
antocianinas.

Se recomienda realizar un estudio sobre la capacidad antioxidante de los
cultivares nativos en funcin de la presencia de los diferentes fitonutrientes
encontrados.




















82
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