SO CAETANO DO SUL 2012 VIVIANE RODRIGUES FERRACCIOLI
AVALIAO DA QUALIDADE DE SALSICHAS DO TIPO HOT DOG DURANTE O ARMAZENAMENTO
Dissertao apresentada Escola de Engenharia Mau do Instituto Mau de Tecnologia para obteno do ttulo de Mestre em Engenharia de Processos Qumicos e Bioqumicos Linha de Pesquisa: Desenvolvimento e otimizao de processos da indstria de alimentos Orientadora: Profa. Dra. Antonia Miwa Iguti
SO CAETANO DO SUL 2012
Ferracioli, Viviane Rodrigues Avaliao da qualidade de salsichas do tipo hot dog durante o armazenamento / Viviane Rodrigues Ferracioli. -- So Caetano do Sul, SP: CEUN-EEM, 2012. 117p.
Dissertao de Mestrado Programa de Ps-Graduao. Linha de pesquisa: Desenvolvimento e Otimizao de Processos da Indstria de Alimentos - Escola de Engenharia Mau do Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia, So Caetano do Sul, SP, 2012.
Orientadora: Profa. Dra. Antonia Miwa Iguti
1. Salsicha 2. Nitrito e Nitrato I. Instituto Mau de Tecnologia. Centro Universitrio. Escola de Engenharia Mau II.Ttulo.
Dedico este trabalho com muito carinho minha amada famlia, ao meu noivo e minha orientadora, por terem sempre acreditado nos meus objetivos.
Aos meus pais, Cid e Eunice
Ao meu irmo e cunhada, Ricardo e Patrcia
Ao meu Noivo, Adriano
Minha Orientadora, Antonia
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida, pelo entendimento concedido, sade para obter conquistas e coragem para enfrentar adversidades. Agradeo em especial a minha Orientadora, Dra. Antonia Miwa Iguti pelas sugestes e criticas que contriburam para o meu crescimento profissional, que confiou e acreditou em mim, jamais permitiu que minhas dvidas e angstias nos momentos de crise me desestimulassem. Suas qualidades, profissionais e humanas, sero eternamente fonte de inspirao. banca examinadora desta dissertao, Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho e Prof. Dra. Elisena Aparecida Gustaferro Seravalli, pelas sugestes e correes que em muito valorizaram este trabalho. Ao Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia representada pelo seu Reitor Otvio de Mattos Silvares e Escola de Engenharia Mau nas pessoas do seu diretor Mrio Cavaleiro Fernandes Garrote, do Coordenador do Mestrado em Engenharia de Processos Qumicos e Bioqumicos Dr. Lo Kunigk e do Coordenador da Graduao em Engenharia Qumica e de Alimentos Dr. Marcelo Nitz que proporcionaram a oportunidade da realizao de um grande objetivo em minha vida e pela disponibilizao de suas instalaes laboratoriais. A todo o corpo docente que conseguiu, por meio do entusiasmo de suas aulas, propiciar-me momentos de reflexo, me indicando as possibilidades e perspectivas, diante da complexidade e dilemas dos temas abordados. tcnica Ins Aparecida Santana que gentilmente disponibilizou o laboratrio instrumental e equipamentos necessrios, aos nossos cuidados para a elaborao desta dissertao. s tcnicas do departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos, Daniela Cristina do Couto Vasconcelos e Ana Paula Buriti Santa Rosa, pelo auxilio na preparao e execuo das anlises. A equipe de apoio, Marins dos Santos e Sandra Maria do Nascimento que tiveram participao ativa no preparo e higienizao de todas as vidrarias laboratoriais. Ao estagirio Wesley Prieto, pela colaborao na execuo das anlises. Ao amigo Alessandro Henrique Fonseca Cevilha, pela inestimvel ajuda e colaborao. Empresa Kienast & Kratschmer Ltda. (KRAKI) representada pelas famlias de Dr. Franz Kienast e Dr. Peter Kratschmer, ao Diretor Wilson Mathias e Gerente da diviso de aditivos,
Engenheira Matilde Faustino Marques, pela compreenso e apoio na disponibilizao do uso das instalaes, insumos e equipamentos que tornaram viveis o processamento das 03 formulaes de salsichas hot dog. Aos colegas de empresa, do setor de pesquisa & desenvolvimento (Carnes), Mrcio Hatano, Flavio Andrade, Aline Diniz e Airton Jos Roque pela inestimvel e indispensvel ajuda na elaborao dos produtos na planta piloto. Aos colegas do Laboratrio fsico qumico - Controle de Qualidade, pelo respeito e convivncia no decorrer destes anos. Dra. Jussara Carvalho de Moura Della Torre, pesquisadora cientifica do Instituto Adolfo Lutz, sem os seus ensinamentos no teria chegado at aqui. Agradeo a minha famlia, especialmente meus pais Cid e Eunice, meu irmo Ricardo e cunhada Patrcia, pelo entusiasmo, compreenso, fora e otimismo nos momentos de desnimo e cansao, souberam entender meus inmeros momentos de ausncias, o meu isolamento necessrio para a realizao dos trabalhos e das pesquisas que se fizeram necessrias ao longo deste curso e por compartilhar das minhas leituras e descobertas. Ao meu noivo Adriano, pelo carinho e companheirismo ao longo dos ltimos anos. A todos os meus amigos, em especial Marta Cezar de Souza e Marlene Cezar de Souza que me acompanharam no decorrer de toda a minha vida, compartilhando comigo maus e bons momentos. Enfim, a todos que de alguma maneira contriburam para a execuo deste trabalho, seja pela ajuda constante ou por uma palavra de amizade. MUITO OBRIGADO!
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo produzir salsichas hot dog com trs diferentes formulaes e verificar se atendem aos regulamentos tcnicos de identidade e qualidade, estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, ao longo do armazenamento. Essa avaliao incluiu determinao dos residuais de nitrito e de nitrato, alm das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas. Para a escolha do mtodo de anlise de nitrato, quinze amostras de salsicha hot dog comercializadas na regio metropolitana de So Paulo foram analisadas pelos dois mtodos analticos oficiais. Essas amostras foram analisadas tambm quanto ao teor de nitrito e ao pH. Este resultou em valores entre 5,93 e 6,80, variao que pode ser decorrente de diferenas nas formulaes e da presena de bactrias lticas. Quanto ao nitrito, nenhuma apresentou teor superior ao limite legal, de 150 mg/kg. Ao mesmo tempo, duas amostras merecem destaque por terem apresentado teores inferiores a 10 mg/kg. Quanto ao teor de nitrato, os resultados pelos dois mtodos mostraram-se coerentes, sendo que duas amostras ultrapassaram o limite estabelecido de 150 mg/kg, por ambos os mtodos. Ambos os mtodos apresentaram bons resultados de eficincia. Quanto s salsichas produzidas para este estudo, todas obedeceram ao Regulamento tcnico de Identidade e Qualidade de Salsicha sendo que os teores de umidade, cinzas, gordura e protena foram bem semelhantes nas 3 formulaes. Esse resultado era esperado, j que apenas as quantidades dos conservantes foram variadas nessas formulaes. A atividade de gua variou entre 0,968 e 0,970 e o pH de 6,54 a 6,83 indicando que estes parmetros no formam barreiras suficientes para proporcionar a estabilidade microbiolgica dos produtos. necessria a aplicao de mais obstculos ao desenvolvimento microbiano no produto, principalmente por fornecer condies ideais para crescimento do Clostridium botulinum. A reduo do nitrito foi evidenciada no processamento e acondicionamento das salsichas sendo que, somente no processamento, houve perda de 33 a 38% frente quantidade adicionada. No acondicionamento a queda ocorreu em menores propores. Com relao ao nitrato, as anlises indicaram a presena desse on na composio dos produtos mesmo sem a sua adio. As anlises indicaram ainda uma tendncia de aumento com o decorrer do tempo de armazenamento em condies controladas. As anlises microbiolgicas indicaram que a vida de prateleira estabelecida para a comercializao destas 3 formulaes estaria adequada, uma vez observadas as condies de temperatura de armazenamento e os cuidados de higiene.
Palavras-chave: Salsicha. Nitrito e nitrato. Anlises. Vida de prateleira.
ABSTRACT This work aimed to process hot dog sausages with three different formulations to check if they meet technical regulations of identity and quality established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, during the storage. This assessment included determination of residual nitrite and nitrate in addition to physico-chemical and microbiological analysis. The method of nitrate analysis was chosen after analyses of fifteen samples of sausage commercialized in the metropolitan region of So Paulo by two official analytical methods. These samples were also analyzed on nitrite content and pH. The variation of pH values, between 5.93 and 6.80, may result from differences in formulations or presence of lactic acid bacteria. No nitrite content over the legal limit of 150 mg kg -1 was observed. At the same time, two samples presented content below 10 150 mg kg -1 . The nitrate content by both methods showed consistency and good efficiency. Two samples exceeded the limit of 150 mg kg -1 , by both methods. All sausages produced for this study obeyed the Technical Regulation of Identity and Quality and the contents of moisture, ash, fat and protein were very similar in the three formulations, which were expected, since only the amounts of preservatives varied in these formulations. The water activity varied between 0.968 and 0.970 and the pH from 6.54 to 6.83 indicating that these parameters are not enough barriers to provide microbiological safety of the products. More obstacles against microbial growth, particularly of Clostridium botulinum are necessary. Nitrite reduction was observed in processing and storage of sausages. In the processing 33 to 38% of nitrite added was lost. Smaller proportions were reduced during storage. With respect to nitrate, the analysis indicated the presence of this ion in the product even without its addition. The analysis also indicated an increasing trend of nitrate during the shelf-life. Microbiological analyzes indicated that the shelf life established for commercialization of these three formulations would be appropriate, if the storage temperature and hygiene care were observed.
Keywords: Sausage. Nitrite e nitrate. Analysis. Shelf life.
LISTA DE ILUSTRAES
FIGURA 1 - Reao de Cura ................................................................................................ 16 FIGURA 2 - Nmero de casos suspeitos e confirmados de botulismo no Brasil - Perodo 1999 a 2008 ........................................................................................ 25 FIGURA 3 - Nmero de casos confirmados por local de ocorrncia de botulismo no Brasil - Perodo 1999 a 2008 ........................................................................... 26 FIGURA 4 - Nmero de casos confirmados e taxa de letalidade de botulismo no Brasil - Perodo 1999 a 2008 ...................................................................................... 26 FIGURA 5 - Fluxograma do processamento da Salsicha hot dog ........................................ 40 FIGURA 6 - Reaes envolvidas na anlise de nitrito ......................................................... 47 FIGURA 7 - Amostras solubilizadas aps a adio de tetraborato de sdio e gua quente ............................................................................................................... 48 FIGURA 8 - Amostras no banho maria etapa de extrao .................................................... 48 FIGURA 9 - Amostras precipitadas em balo volumtrico em repouso .............................. 49 FIGURA 10 - Etapa de filtrao das amostras aps precipitao ........................................... 49 FIGURA 11 - Reao de cor aguardando leitura no espectrofotmetro ................................. 50 FIGURA 12 - Fluxograma da determinao de nitrito e nitrato pela metodologia do Instituto Adolfo Lutz........................................................................................ 51 FIGURA 13 - Funil de separao acoplado a coluna de cdmio............................................. 52 FIGURA 14 - Coordenadas de cor - Sistema CIELAB ........................................................... 56 FIGURA 15 - Processo de fabricao das salsichas ................................................................ 60 FIGURA 16 - Curva padro de Nitrito de Sdio ..................................................................... 66 FIGURA 17 - Curva - Comportamento dos residuais de nitrito durante o processamento e acondicionamento das 3 formulaes .......................................................... 79 FIGURA 18 - Curva - Comportamento dos residuais de nitrato expresso em nitrito durante o processamento e acondicionamento das 3 formulaes ................... 82
LISTA DE TABELAS TABELA 1- Tipos de botulismo notificados confirmados no Brasil - Perodo 1999 a 2008.................................................................................................................. 24 TABELA 2 - Casos de botulismo alimentar notificados por tipo de alimento no Brasil - Perodo 1999 a 2008 ........................................................................................ 25 TABELA 3 - Limite dos conservantes nitritos e nitratos empregados em diversos pases ................................................................................................................ 29 TABELA 4 - Vendas de produtos crneos industrializados 2010 a 2011 ............................. 34 TABELA 5 - Tcnicas de quantificao de nitritos e nitratos em alimentos ......................... 42 TABELA 6 - Formulaes de salsicha hot dog ..................................................................... 59 TABELA 7 - Resultados de pH e residual de nitrito ............................................................. 65 TABELA 8 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito - Reduo coluna de cdmio - IAL .................................................................................................... 68 TABELA 9 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito - Reduo sistema com agitao- IN 20 MAPA ............................................................................ 70 TABELA 10 - Resultados de residual nitrato expresso em nitrito - Compilados - Reduo Coluna de Cdmio (IAL) x Reduo Sistema Aberto com agitao (MAPA) ............................................................................................. 71 TABELA 11 - Composio centesimal das salsichas processadas ......................................... 74 TABELA 12 - Atividade de gua das salsichas processadas .................................................. 75 TABELA 13 - pH das salsichas processadas........................................................................... 76 TABELA 14 - Nitrito residual das salsichas processadas ....................................................... 77 TABELA 15 - Nitrato expresso em nitrito residual das salsichas processadas ....................... 80 TABELA 16 - Contagem Padro de Microrganismos Mesfilos Aerbios e Anaerbios Facultativos das salsichas processadas ............................................................ 83 TABELA 17 - Bactrias lticas das salsichas processadas ..................................................... 84 TABELA 18 - Atributo L* - Cor interna das salsichas durante o tempo de armazenamento ................................................................................................ 86 TABELA 19 - Atributo a* - Cor interna das salsichas durante o tempo de armazenamento ................................................................................................ 87 TABELA 20 - Atributo b* - Cor interna das salsichas durante o tempo de armazenamento ................................................................................................ 87
TABELA 21 - Atributo L* - Cor externa das salsichas durante o tempo de armazenamento ................................................................................................ 89 TABELA 22 - Atributo a* - Cor externa das salsichas durante o tempo de armazenamento ................................................................................................ 89 TABELA 23 - Atributo b* - Cor externa das salsichas durante o tempo de armazenamento ................................................................................................ 90
SUMRIO 1 INTRODUO ..................................................................................................... 13 2 OBJETIVO ............................................................................................................ 15 2.1 OBJETIVO GERAL......... ...................................................................................... 15 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................. 15 3 REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................ 16 3.1 NITRITO E NITRATO ........................................................................................... 16 3.2 ASPECTOS TOXICOLGICOS E DE EXPOSIO AOS NITRITOS E ......... NITRATOS ............................................................................................................. 20 3.3 BOTULISMO ......................................................................................................... 21 3.4 PANORAMA MUNDIAL SOBRE O USO DE NITRITO E NITRATO EM PRODUTOS CRNEOS ........................................................................................ 28 3.5 SALSICHAS ........................................................................................................... 30 3.5.1 Definio ................................................................................................................ 30 3.5.2 Mercado e tendncias ........................................................................................... 32 3.5.3 Ingredientes utilizados na elaborao ................................................................. 35 3.5.4 Processo de fabricao .......................................................................................... 39 3.6 METODOLOGIAS PARA A QUANTIFICAO DE NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CRNEOS ................................................................................. 42 4 MATERIAIS E MTODOS ................................................................................ 45 4.1 MATERIAIS ........................................................................................................... 45 4.1.1 Obteno e preparo das amostras ....................................................................... 45 4.1.2 Vidrarias, reagentes, ingredientes e equipamentos .......................................... 45 4.2 MTODOS ............................................................................................................. 46 4.2.1 pH ........................................................................................................................... 46 4.2.2 Nitritos ................................................................................................................... 47 4.2.3 Nitratos ................................................................................................................... 50 4.2.3.1 Reduo do nitrato em coluna de cdmio ............................................................... 51 4.2.3.2 Reduo do nitrato atravs de sistema aberto -Agitao ........................................ 53 4.2.4 Anlise de umidade ............................................................................................... 54 4.2.5 Anlise de cinzas ................................................................................................... 54 4.2.6 Anlise de protena ............................................................................................... 55 4.2.7 Anlise de lipideos ................................................................................................. 55 4.2.8 Anlise de atividade de gua ................................................................................ 56 4.2.9 Anlise de cor ........................................................................................................ 56 4.2.10 Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 57 4.2.10.1 Contagem total de bactrias mesfilas aerobias e/ou facultativas .......................... 57 4.2.10.2 Contagem de bactrias lticas ................................................................................. 57 4.2.11 Anlise estatstica .................................................................................................. 58 4.2.12 Formulaes e fabricao das salsichas hot dog ................................................ 58 4.2.12.1 Elaborao da massa ............................................................................................... 61 4.2.12.2 Embutimento ........................................................................................................... 61
4.2.12.3 Cozimento ............................................................................................................... 62 4.2.12.4 Resfriamento ........................................................................................................... 62 4.2.12.5 Depelagem .............................................................................................................. 62 4.2.12.6 Tingimento .............................................................................................................. 63 4.2.13 Tempo de armazenamento e periodicidade de retirada das amostras de salsicha hot dog ..................................................................................................... 63 5 RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 65 5.1 AVALIAO DAS SALSICHAS DE MERCADO .............................................. 65 5.1.1 pH e Nitrito residual ............................................................................................. 65 5.1.2 Nitrato residual ..................................................................................................... 67 5.2 AVALIAO DAS SALSICHAS PROCESSADAS ............................................ 73 5.2.1 Composio centesimal ......................................................................................... 73 5.2.2 Atividade de gua .................................................................................................. 75 5.2.3 pH ........................................................................................................................... 76 5.2.4 Nitrito residual ...................................................................................................... 77 5.2.5 Nitrato residual ..................................................................................................... 80 5.2.6 Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 82 5.2.6.1 Contagem padro de microrganismos mesfilos aerbios e anaerbios facultativos .............................................................................................................. 82 5.2.6.2 Bactrias lticas....................................................................................................... 84 5.2.7 Cor .......................................................................................................................... 85 5.2.7.1 Cor interna ............................................................................................................. 86 5.2.7.2 Cor externa .............................................................................................................. 88 6 CONCLUSO ....................................................................................................... 91 REFERNCIAS .................................................................................................... 93 ANEXOS.................................................................................................................98 13
1 INTRODUO Com o crescimento da populao mundial, a globalizao e o avano tecnolgico, o consumidor passa a exigir, cada vez mais, alimentos que sejam de preparo e consumo facilitado, qualidade superior, com caractersticas de um produto mais prximo ao original e que no tragam riscos sade. Ao lado de fatores como a introduo de novos produtos, da associao de processos de conservao, e muitos outros procedimentos bsicos, o uso de aditivos, representa para a fabricao de produtos alimentcios, um dos seus mais importantes recursos, sendo hoje, totalmente indispensvel (EVANGELISTA, 1987). Os embutidos, particularmente, esto dentre as formas mais antigas de processamento de carnes, sendo que o emprego de substncias qumicas com a finalidade de melhorar a conservao e a aparncia dos alimentos quase to antigo quanto existncia da civilizao. O termo ingls sausage, da forma que usado atualmente, derivado do latim, salsus, que significa salgado ou, literalmente, preservado. Este termo foi empregado primeiramente pelos antigos romanos para denominar carne preservada pelo uso do sal (PARDI et al., 1995). Dentre os embutidos, a salsicha um dos mais populares no mundo e tambm no Brasil. Essa importncia pode ser ilustrada pelo volume estimado de produo desse alimento no nosso pas. O volume de salsichas produzidas no ano de 2008 atingiu 511196 toneladas e estima-se que em 2013 a produo atinja 701140 toneladas (DATAMARK, 2009). Nitritos e nitratos so os nicos aditivos, com funo conservante, previstos para uso na massa de salsichas contemplados na lista positiva do regulamento tcnico brasileiro de atribuio de aditivos e seus limites da categoria de alimentos 8: Carne e Produtos crneos (BRASIL, 1999; BRASIL, 2006). Em produtos de origem animal a adio de nitrato e de nitrito, associada ou no ao NaCl, somada temperatura de refrigerao, so recursos adequados para o controle do desenvolvimento de Clostridium botulinum impedindo, desta forma, a produo da substncia causadora da intoxicao decorrente da ingesto de alimentos contendo neurotoxinas causadoras do botulismo. O nitrato e nitrito, de sdio ou de potssio, alm de inibirem o crescimento do Clostridium botulinum, so estabilizadores da cor vermelha da carne (FRANCO et al., 2001). 14
Ao mesmo tempo em que se verifica a necessidade de adio dessas substncias para garantia da segurana microbiolgica desses produtos, h a preocupao com os possveis efeitos txicos ao organismo exposto, que dependem da quantidade ingerida e de sua susceptibilidade. Especificamente nesse caso, a preocupao decorre da presena de compostos potencialmente carcinognicos, resultantes de reao dos nitritos com aminas, as nitrosaminas. Esses compostos tm sido causa de preocupao por parte das autoridades sanitrias por todo o mundo h pelo menos 40 anos. Isso posto, verifica-se a necessidade de estudos que visem avaliao do prazo de vida comercial de alimentos contendo esses conservadores, tanto para a segurana dos consumidores quanto da indstria fabricante. Este trabalho com salsichas do tipo hot dog teve dois objetivos principais: comparar os mtodos oficiais de anlises de nitratos por meio da determinao dos teores de nitritos e de nitratos de salsichas comercializados na regio metropolitana de So Paulo e avaliar a segurana de salsichas produzidas em escala piloto durante o armazenamento, por meio de anlises microbiolgicas e dos citados aditivos. 15
2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo avaliar os residuais de nitrito e nitrato durante o armazenamento da salsicha hot dog.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Comparar os dois mtodos analticos oficiais utilizados para a quantificao de nitrato e determinar nitrito, avaliando os residuais em salsichas hot dog comercializadas na regio metropolitana de So Paulo. Com esses resultados, verificar se a regulamentao quanto o emprego destes conservantes est atendida. Processar 3 formulaes de salsichas do tipo hot dog e analis-las quanto s caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas e verificar se atendem aos regulamentos tcnicos de identidade e qualidade, estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, ao longo do armazenamento. Estudar a variao dos residuais de nitrito e nitrato durante o armazenamento das 3 formulaes de salsichas hot dog elaboradas. Tambm foram avaliados parmetros como pH e cor (externa e interna) no decorrer da vida de prateleira destes produtos.
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3 REVISO BIBLIOGRFICA 3.1 NITRITO E NITRATO
Como de comum conhecimento, o nitrito de sdio (NaNO 2 ), seja utilizado puro ou em mistura com nitrato de sdio (NaNO 3 ), o principal componente na reao de cura, propiciando as caractersticas de cor/sabor e conservao para a classe de produtos conhecidos como curados (CASSENS, 1997). A reao de cura envolve a modificao qumica do pigmento hemoglobina, com a mudana no seu grupo Heme devido presena do xido nitroso, oriundo da decomposio do nitrito em meio aquoso (FIGURA 1).
FIGURA 1 Reao de Cura.
Tal reao responsvel no somente pelos efeitos bacteriostticos, especialmente em relao ao gnero Clostridium, mas tambm pela formao de sabor e cor caractersticos desta categoria de produto. Outro efeito da utilizao de nitrito e de nitrato a reduo dos processos oxidativos, muito comuns em produto crneos industrializados (PARDI et al., 1995). Dentre as muitas questes relativas segurana alimentar, a presena de compostos potencialmente carcinognicos em alimentos tem sido fortemente estudada e causa de preocupaes por parte das autoridades sanitrias por todo o mundo h pelo menos 40 anos. 17
As nitrosaminas so uma classe de compostos qumicos que foram primeiramente descritos na literatura qumica h mais de 100 anos, mas at 1954 no receberam muita ateno. Nesse ano dois cientistas britnicos, John Barnes e Peter Magee, cujos trabalhos foram os primeiros a relacionar danos ao DNA com cncer, publicaram resultados que ligavam a dimetilnitrosamina com a produo de tumores em fgados de ratos. Essa descoberta foi realizada durante uma investigao toxicolgica sobre dois casos de cirrose heptica que acometeu uma equipe de trs homens que trabalhavam em um laboratrio de pesquisa de uma grande indstria qumica da Inglaterra (BARNES; MAGEE, 1954). A descoberta de Magee e Barnes fez com que cientistas de todo o mundo comeassem a estudar as propriedades carcinognicas de outras nitrosaminas e compostos N-nitrosos. Aproximadamente 300 desses compostos foram testados e 90% deles apresentou carcinogenicidade em uma ampla gama de estudos experimentais com animais (SCANLAN, 2000). As nitrosaminas so compostos N-nitrosos, que apresentam uma estrutura genrica R1 R2N=O, em que R1 e R2 podem ser grupos alquila ou arila. Dependendo dos radicais R1 e R2, esses compostos podem se encontrar nas formas slidas, lquidas ou gasosas. De modo geral, as N- nitrosaminas so estveis, decompondo-se em solues cidas ou por radiao ultravioleta (MAFF, 1992). Estes compostos esto presentes em diferentes meios como gua, solo e ar. Podem ser encontrados como contaminantes de alimentos, raes, drogas, cosmticos e pesticidas. absorvido pela pele, vias areas e trato alimentar. Existem evidncias de que os compostos nitrosos podem ser gerados in vivo a partir de nitritos ou nitratos combinados com aminas primrias, secundrias e tercirias em rgos de pessoas que aparentemente no foram expostas a estes compostos (BRENDLER et al., 1992). As N-nitrosaminas so formadas em uma reao de substituio eletroflica do nitrognio orgnico com um composto nitrosante. O nitrognio orgnico derivado das aminas primrias, secundrias e tercirias, hidroxiamina ou perxidos de aminas, os quais so produtos de transformao de fertilizantes e herbicidas fenoxiacticos. Os agentes nitrosantes (N2O3) podem ser formados por nitritos, nitratos, ou compostos nitrosos diversos (ROSTKOWSKA et al., 1998). 18
Os sais de nitrito e de nitrato, especialmente os combinados com o ction sdio, tm sido empregados durante dcadas pela indstria de processamento de carne como conservante evitando o envenenamento por toxinas bacterianas, em especial a toxina botulnica. De acordo com os trabalhos de Hustad et al. (1973) e Christiansen et al. (1973), a presena de nitrito essencial na reduo do risco de envenenamento por toxina botulnica em salsichas e carne enlatada. Sua presena em produtos caracterizados como curados essencial, no somente pelo aspecto de segurana alimentar, mas tambm por questes de sabor. Dada a natureza da carne, rica em protenas, e por conseqncia, rica em aminas, o uso de sais de nitrito e nitrato poderia levar a formao de nitrosaminas. Com os sais de nitrito, as reaes mais extensivas aplicam-se a substncias amnicas fracamente bsicas (aminas aromticas, amidas, ureia) sob condies aquosas cidas. Para aminas secundrias e aminocidos, a formao dos seus derivados N-nitrosos geralmente ocorre a um mximo entre pH 2,5 3,5, em que o rendimento da reao inversamente proporcional a basicidade da substncia amnica. Estas reaes so catalisadas por substncias como haletos, tiocianatos e formaldedos (ANDRADE, 2004). As aminas tercirias reagem similarmente s aminas secundrias, mas usualmente em menor quantidade. Com a reduo do nitrito, ocorre a formao de anidrido nitroso (NOx), muito mais reativo, com substncias amnicas de alta basicidade, em condies no aquosas, neutras ou aquosas alcalinas. Nessas condies, o oxignio, o iodo e vrios sais metlicos tm efeito catalisador, enquanto que em condies cidas so inibitrias. Amidas, peptdeos, ureia e guanidina no reagem com xidos de nitrognio em meio aquoso. As condies cidas do estmago so propicias para as reaes de converso de nitrato e nitrito dos alimentos e da saliva. A nitrao gstrica mais dependente do consumo de nitrato do que de nitrito (CHALLIS, 1985). A formao do anidrido nitroso no se d apenas pela decomposio do nitrito, mas tambm ocorre na atmosfera (especialmente em reas com muita poluio causada por automveis), pela fumaa de cigarro (contm em torno de 1000 ppm de NOx) e pela formao por processos de oxidao intracelulares. Com base no conhecimento qumico da reao de produo de nitrosaminas, possvel que o NOx produzido endogenamente possa reagir com oxignio e, subsequentemente, nitrosar aminas secundrias e produzir N-nitrosaminas carcinognicas in vivo (TANNENBAUM; WISHNOK; LEAF, 1991). 19
Como forma de inibir a formao de N-nitrosaminas, a utilizao de substncias antioxidantes, especialmente o cido ascrbico e seus ismeros e sais, como ascorbato de sdio, cido eritrbico e eritorbato de sdio tem mostrado resultados efetivos. O cido eritrbico e o eritorbato de sdio combinam-se com o NOx produzindo oxido nitrico, um agente de nitrao relativamente inefetivo (ANDRADE, 2004). Segundo Andrade (2004), a formao de nitrosaminas pode ocorrer sob condies especficas, que envolvem: a presena de umidade em nveis altos o suficiente para permitir as interaes moleculares necessrias para a reao; valores de pH baixos o suficiente; presena dos reagentes em quantidades e disponibilidades suficientes; ausncia de inibidores de reao e energia trmica (calor). Assim, a presena de antioxidantes como os j citados (tecnologicamente conhecidos como auxiliares de cura ou fixadores de cor) reduzem em muito a possibilidade de formao de nitrosaminas, especialmente em produtos crneos processados dentro dos padres de identidade de qualidade estabelecidos. A literatura cientfica tambm apresenta vrias indicaes da no formao de nitrosaminas em produtos crneos (DUTRA, 2006; HUSTAD et al.,1973; CHRISTIANSEN et al., 1973). Outro fator a ser considerado a dosagem de nitrito/nitrato empregada durante o processamento tecnolgico dos produtos crneos. Dado o grau de complexidade das reaes e da matriz crnea, bem como das interaes entre ingredientes e limites de legislao, a dosagem de adio de nitritos e nitratos no apresenta uma relao direta clara com os valores residuais. Alguns fatores a serem considerados para tal: O nitrito uma substncia qumica muito reativa com forte ao xido-redutora e nitrosante, podendo ser convertido a formas como nitrato, xido ntrico, trixido de dinitrognio e cido ntrico. A evidncia emprica mais forte da reatividade do nitrito, alm dos aspectos de cor, sabor e vida de prateleira a reduo do seu teor em relao s quantidades inicialmente adicionadas. A reduo do teor ocorre continuamente e influenciada principalmente por fatores como tempo, temperatura, pH, tipo de matria prima crnea, interaes entre ingredientes, alm de outros. 20
Em geral, menos de 50% do nitrito adicionado pode ser quantificado quimicamente aps o trmino do processo de cura. Desta forma, a adio de dosagens iniciais conforme preconizada pela legislao pode, em determinadas situaes, ser at insuficiente ao objetivo final na reduo do gnero Clostridium. De acordo com Sofos, Busta e Allen (1979) dosagens de 80 ppm de nitrito no foram efetivas na reduo do crescimento de Clostridium botulinum, assim como na no produo da toxina botulnica em emulses com CMS (carne mecanicamente separada) de frango. Outros trabalhos (CHRISTIANSEN et al.,1974; FIDDLER et al., 1972; HUSTAD et al., 1973) demonstram a rpida queda dos teores residuais de nitrito a nveis to baixos como 10 ppm em prazos inferiores a 7 dias, ao se partir de dosagens iniciais de 150 ppm. Assim, a manuteno dos valores de segurana para nitrito/nitrato atualmente preconizados pela Legislao Brasileira apresenta-se no limite.
3.2 ASPECTOS TOXICOLGICOS E DE EXPOSIO AOS NITRITOS E NITRATOS
O comit FAO/WHO, do ingls Food and Agriculture Organization/World Health Organization de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA), em sua 59 Reunio, reavaliou os limites de IDA (ingesto diria aceitvel) para os ons nitrito e nitrato, com base nos ltimos estudos toxicolgicos existentes. A IDA a quantidade de um aditivo (no caso nitrito e nitrato) que pode ser ingerido por toda a vida sem provocar um dano sade humana (ANDRADE, 2004). Para o nitrito, o JECFA estabeleceu uma IDA de 0 0,07 mg kg -1 de peso corpreo, expresso como on nitrito (WHO, 2003). Para o nitrato, o comit manteve a IDA de 0 3,7 mg kg -1 de peso corpreo, expresso como on nitrato, a qual tinha sido estabelecida na sua 44 Reunio (WHO, 1996). A exposio diria da populao em geral ao nitrato e nitrito influenciada tanto pelos hbitos culturais como pelo estilo de vida e localizao geogrfica. A dieta ocidental rica em peixes salgados e queijos que contribuem com valores relativamente altos de nitritos (WALKER, 1990). J os vegetarianos consomem, de 50% a 100% mais vegetais do que 21
outros consumidores, conseqentemente ingerindo alto teor de nitrato (STOPES et al., 1988). Os alimentos de origem vegetal so a principal fonte da ingesto de nitrato pelo homem, representando aproximadamente 80% do total de nitrato ingerido. Atualmente, as pesquisas esto se voltando para a desmistificao dos males causados pelo nitrato, surgindo inclusive citaes sobre importantes funes do nitrato no organismo humano, principalmente com funes de defesa contra patgenos. Pesquisando casos de metahemoglobinemia no Reino Unido, Leifert et al. (1999) mencionaram que a ltima ocorrncia registrada em bebs foi em 1972. Alm disso, os autores citam que no existem evidncias epidemiolgicas comprovando a ligao do nitrato com o cncer causado por nitrosaminas. Recentes pesquisas vm trazendo evidncias de que o nitrato apresenta destacado papel benfico, protegendo a rea gastrintestinal contra patgenos que se desenvolvem nos alimentos. Estudos nutricionais e epidemiolgicos mostram que a adio de nitrito ao cido estomacal controla melhor patgenos como Salmonella, Escherichia coli e Helicobacter pylori, que poderiam sobreviver apenas com o cido estomacal. Alm disso, indicam que dietas ricas de saladas e vegetais e, portanto, com alto contedo de nitrato so protetoras contra alguns tipos de cncer, particularmente cncer gstrico (ADDISCOTT; BENJAMIN, 2000; ARCHER, 2002). Porm, Mcknight et al. (1999) mostraram que experimentos tentando ligar o aparecimento de cncer dieta rica em nitratos tm demonstrado resultados contraditrios. Pesquisas freqentes devem ser efetuadas para avaliar a quantidade de nitratos e nitritos em alimentos a fim de que a Ingesto Diria Aceitvel (IDA) relativa a esses ons no seja ultrapassada, j que ainda existe grande divergncia no que tange ao assunto nitrito e nitrato sade humana.
3.3 BOTULISMO
O termo botulismo, utilizado para designar a intoxicao provocada pelo Clostridium botulinum, provm de botulus, que significa salsicha em Latim, devido ao envolvimento deste alimento nos primeiros casos de botulismo cientificamente comprovados (FRANCO et al., 2001), que ocorreram na Europa, mais exatamente na Alemanha no sculo XVII (CVE, 2008). 22
Este microrganismo foi descrito, pela primeira vez, em 1897, por Emile Pierre Van Ermengem, aps uma investigao de um surto com 33 casos decorrentes de uma refeio comum (presunto, entre outras coisas) servida por um restaurante na cidade de Ellezelles, na Blgica. O botulismo de origem alimentar relativamente raro, mas pode matar rapidamente, e por meio de uma fonte comum alimentar contaminada pode expor muitas pessoas ao mesmo tempo (CVE, 2006). O Clostridium botulinum um bacilo Gram positivo, produtor de esporos, encontrado com freqncia no solo, alimentos, fezes humanas e animais (FRANCO et al., 2001). So bastonetes retos ou levemente curvos com flagelos piritrquios, apresentam cpsula e so mveis, anaerbicos, com esporos ovais e sub-terminais. Para produzirem a toxina necessitam de pH bsico ou prximo do neutro e faixa de atividade de gua ideal de 0,95 a 0,97 (CVE, 2008). Atualmente, trs formas de botulismo so conhecidas. A primeira o botulismo clssico, que corresponde intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas. A segunda, o botulismo de leso, que uma doena infecciosa causada pela proliferao e conseqente liberao de toxinas em leses infectadas com Clostridium botulinum. A terceira, o botulismo infantil, que tambm uma doena infecciosa causada pela ingesto de esporos de Clostridium botulinum e subseqente germinao, multiplicao e toxignese no intestino de crianas com menos de um ano de idade. Uma vez que a toxina responsvel pela sintomatologia do botulismo, as trs formas dessa doena so clinicamente muito semelhantes (FRANCO et al., 2001). Muitos so os alimentos associados em casos de botulismo, tais como embutidos de carnes em geral (por exemplo salsicha, mortadela, salame, presunto), conservas em lata ou vidro como doces; hortalias; legumes (por exemplo palmitos, aspargos, cogumelo, alcachofra, pimentes, berinjela, alho, picles); peixes; frutos do mar, e outros, especialmente acondicionados em embalagens a vcuo, sem oxignio, sem o tratamento adequado, que favorecem o desenvolvimento da bactria, e assim, a produo da toxina (TRABULSI et al., 1999). O botulismo de origem alimentar tem um perodo de incubao que, em geral, varia de 12 a 36 horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida. A doena inicia-se s vezes com problemas gastrintestinais como nuseas, vmitos e diarria, mas estes efeitos no so 23
causados pela neurotoxina, j que inexistem nos casos de botulismo de leso e de botulismo infantil. s vezes, a diarria ocorre nos primeiros estgios da doena, e, em seguida, substituda pela constipao intestinal (FRANCO et al., 2001). A anamnese e o exame fsico e neurolgico do paciente so imprescindveis para o diagnstico do botulismo. Na suspeita de botulismo alimentar, tambm devem ser verificados: tipos de alimentos ingeridos, tempo decorrido da ingesto e aparecimento da doena, existncia de outros casos, fonte comum de ingesto, alem dos sinais e sintomas apresentados (CVE, 2008). O incio da ao da neurotoxina botulnica provoca fadiga e fraqueza muscular. O quadro neurolgico se instala com manifestaes de cefalia, vertigem, ptose palpebral, disfagia, paralisia facial bilateral, reduo dos movimentos da lngua e dificuldade para sustentar o pescoo. A paralisia se instala e no h alterao do nvel de conscincia (FIGUEIREDO; DIAS; LUCENA, 2006). A musculatura que controla a respirao progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em trs a cinco dias por parada respiratria (FRANCO et al., 2001). O botulismo diagnosticado atravs dos sinais e sintomas, pela deteco e triagem da toxina no sangue do paciente e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. A ocorrncia de um nico caso de botulismo de origem alimentar representa uma emergncia de sade pblica, pois pode ser um prenuncio de um grande surto, devido possibilidade de haver outros casos resultantes da ingesto de uma fonte nica de alimentos contaminados, os quais podem ainda estar disponveis para o consumo (PARDI et al., 1995). O mdico, ao se deparar com quadros neurolgicos abruptos, em pacientes geralmente saudveis, e com histria de ingesto de alimentos suspeitos (conservas em latas ou vidros, embutidos, ou compotas) deve discutir o caso imediatamente com o servio de Vigilncia Epidemiolgica local/municipal, regional ou estadual. As autoridades de sade pblica do estado devem contatar imediatamente a Central de Vigilncia Epidemiolgica, cujos profissionais esto preparados para orientar sobre todos os aspectos tcnicos e operacionais relativos doena (CVE, 2008). Segundo o CVE (2008), nos casos de botulismo alimentar, o diagnostico laboratorial baseado na anlise de amostras clnicas e de amostras bromatolgicas. Os exames visam evidenciar a presena de toxina botulnica em material procedente dos casos e em alimentos suspeitos. A cultura do Clostridium botulinum pode ser considerada auxiliar do diagnostico, 24
em condies especiais, como exemplo no caso de suspeita de botulismo intestinal e por ferimentos. A ocorrncia da doena baixa no mundo, porm, com alta letalidade se no tratada adequada e precocemente. Em todos os pases do mundo, so conhecidos casos espordicos ou em grupos de pessoas, relacionados a ingesto de alimento preparado e conservado em condies que permitam a produo da toxina pelo bacilo. Alguns casos de botulismo podem estar subnotificados devido s dificuldades diagnsticas (CINCIA RURAL, 2008). No Brasil, o botulismo passou a ser doena de notificao compulsria a partir da Portaria 1.943/MS, de 18 de outubro de 2001 (BRASIL, 2001). A vigilncia epidemiolgica alerta que apesar da toxina botulnica ser letal apenas uma pequena quantidade dela causa doena, j que a toxina e termolbil e pode ser destruda se aquecida a 80 C por, no mnimo, 10 minutos. O levantamento dos dados frutos das notificaes ao Ministrio da Sade com os casos suspeito e confirmados sistematizados sobre a incidncia, formas de botulismo, mortalidade distribuio geogrfica apresentados nas tabelas (TABELA 1 e 2) e grficos (FIGURAS 2, 3 e 4), lembrando que as doenas transmitidas por alimentos so uma preocupao muito recente, sendo este levantamento realizado de 1999 a 2008 (CVE, 2008).
TABELA 1 Tipos de botulismo notificados confirmados no Brasil Perodo 1999 a 2008 Tipo de botulismo Nmero de casos % Botulismo Alimentar 37 95 Botulismo por ferimento 1 2,5 Botulismo intestinal 1 2,5 Total 39 100
Fonte: (CVE, 2008)
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FIGURA 2 Nmero de casos suspeitos e confirmados de botulismo no Brasil Perodo 1999 a 2008 Fonte: (CVE, 2008).
TABELA 2 Casos de botulismo alimentar notificados por tipo de alimento no Brasil Perodo 1999 a 2008. Alimentos Nmero de casos % Produtos sunos 15 41 Palmito 4 11 Torta de Frango 8 21 Tofu 4 11 Peixe em conserva 1 2 Ignorado 5 14 Total 37 100
Fonte: (CVE, 2008)
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FIGURA 3 Nmero de casos confirmados por local de ocorrncia de botulismo no Brasil Perodo 1999 a 2008 Fonte: (CVE, 2008).
FIGURA 4 Nmero de casos confirmados e taxa de letalidade de botulismo no Brasil Perodo 1999 a 2008 Fonte: (CVE, 2008).
O tratamento deve ser feito em unidade de terapia intensiva (UTI), abrangendo os seguintes aspectos principais (CVE, 2008): 27
1. Administrao de antitoxina botulnica, na tentativa de prevenir a progresso neurolgica da doena, nos casos moderados e de progresso lenta, ou para encurtar a durao da falncia das funes ou dificuldade respiratria, nos casos severos e de progresso rpida. 2. Monitorao cuidadosa da capacidade vital respiratria e suporte respiratrio efetivo para aqueles com insuficincia ventilatria (o monitoramento da capacidade vital respiratria deve ser iniciado to logo o diagnstico estabelecido); 3. Cuidado intensivo e meticuloso apropriado para uma doena paraltica de longa durao. Do ponto de vista de preveno e controle, trs aspectos so de extrema importncia: o controle na indstria, na comercializao e os cuidados preventivos por parte do consumidor (PARDI et al., 1995). Na indstria, os principais fatores que influenciam a germinao e multiplicao do Clostridium botulinum so temperatura, pH e atividade gua (SILVA, 2002). Alm disso, no caso de produtos de origem animal, a adio de nitrato e nitrito, associada ou no ao NaCl (sal), e temperaturas de refrigerao, so controles adequados contra o desenvolvimento da bactria impedindo, desta forma, a produo da toxina. Na comercializao, a higiene dos estabelecimentos industriais e de processamento importante no sentido de que eles no sejam transformados em fonte de contaminao. fundamental tambm que a rede varejista obedea ao prazo de validade e as exigncias de manuteno dos diferentes produtos, constncia das temperaturas prescritas e as condies de umidade e de higiene em geral principalmente no fracionamento dos produtos (PARDI et al., 1995). Ao consumidor, recomenda-se, independentemente da adoo de cuidados quanto procedncia do alimento, pressionar para que os varejistas obedeam s boas regras de manuteno dos produtos (STEPHEN, 2001).
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3.4 PANORAMA MUNDIAL SOBRE O USO DE NITRITO E NITRATO EM PRODUTOS CRNEOS
Os nitratos e nitritos, de sdio e de potssio, usados na elaborao de produtos de origem animal, conforme o Decreto N 30.691, de 29 de Maro de 1952, no devem conter metais pesados, nem substncias txicas ou no permitidas em regulamento tcnico especfico. Os estoques de nitritos, bem como de misturas prontas que os contenham de responsabilidade do estabelecimento ficando a cargo da inspeo federal a verificao sempre que julgar necessrio do teor de nitritos em produtos ou misturas prontas (BRASIL, 1952). O Decreto supracitado determina ainda que o emprego dos nitratos e nitritos, sejam eles de sdio, potssio ou qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades tais que, no produto pronto para o consumo, o teor em nitrito no ultrapasse 200 ppm e de nitrato at uma parte por mil, separadamente. Existem ainda, fixadas nesta legislao, propores mximas de uso: 1) 240 g (duzentos e quarenta gramas) para cada 100 (cem litros) de salmoura; 2) 60 g (sessenta gramas) para cada 100 kg (cem quilogramas) de carne, na cura a seco, de mistura com o sal (cloreto de sdio); 3) 15 g (quinze gramas) para cada 100 kg (cem quilogramas) de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (cloreto de sdio) (BRASIL, 1952). A legislao brasileira em vigor, que limita a adio de aditivos em produtos crneos, est expressa na Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998 MS e na Instruo Normativa n 51, de 29 de dezembro de 2006 MAPA sendo esta harmonizada com a Resoluo MERCOSUL GMC N 73/97, que aprovou o Regulamento Tcnico Mercosul de Atribuio de Aditivos, e seus limites das seguintes categorias de Alimentos 8: Carne e Produtos Crneos. Em ambas as normas referenciadas, a quantidade residual mxima expressa como nitrito de sdio de 0,015 g/100 g para o conservante nitrito de sdio ou de potssio e de 0,030 g/100 g para o conservante nitrato de sdio ou potssio, sendo que quando houver mescla de aditivos com igual funo, a soma de todos os limites no pode ser superior ao limite mximo de nenhum deles. Cabe ressaltar que os nicos conservantes previstos nesta norma para uso na massa de salsicha o nitrito e nitrato sejam eles de sdio ou potssio. Estes mesmos limites so praticados pelos pases membros do Mercosul: Argentina, Paraguai e Uruguai (BRASIL, 1998; BRASIL, 2006; MERCOSUL, 1997). 29
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, atravs do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal, que monitora por meio de anlises fsico-qumicas e das formulaes enviadas para registro, esclarece as legislaes vigentes de uso de nitrito e nitrato. No esclarecimento, por meio do MEMO CGI n 40, de 24 de outubro de 2008, posteriormente revogado pelo Oficio Circular n 15, de 08 de maio de 2009, consta o procedimento de registro de rtulos e fiscalizao do uso de conservantes e aditivos em produtos crneos. Esse documento orientativo direcionado aos Chefes das SIPAGs (Servio de Inspeo de Produtos Agropecurios), Chefes de Diviso Tcnica e aos Superintendentes Federal de Agricultura onde detalha que em uma unidade fabril casos de reincidncia na violao dos nveis dos conservantes no mesmo produto ou no terceiro desvio em diferentes produtos institudo o regime especial de fiscalizao pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal que poder acarretar na suspenso total ou parcial da comercializao de produtos que levam em sua composio os conservantes/aditivos com limitao de uso podendo em alguns casos mais srios de desvio ocorrer o cancelamento do registro do produto/rtulo (BRASIL, 2008; BRASIL, 2009). A TABELA 3 apresenta o rgo regulamentador responsvel e os limites mximos permitidos dos aditivos nitrito e nitrato de sdio ou potssio em diversos pases e blocos econmicos.
TABELA 3 Limite dos conservantes nitritos e nitratos empregado em diversos pases Pas rgo regulamentador O que diz a legislao Mx. 200 ppm Nitrito no produto acabado Mx. 500 ppm Nitrato no produto acabado Mx. 150 ppm de Nitrito adicionado ao produto Mx. 300 ppm de Nitrato adicionado ao produto Canad Departamento de Justia Mx. 200 ppm de Nitrito calculado antes do processamento Mx. 0,070 g/kg de Nitrito no produto final Mx. 0,070 g/kg de Nitrato no produto final Austrlia Food Standards Agency Mx. 125 ppm de Nitrito no produto final Mxico Secretara de Agricultura Y Ganadera Mx. 200 ppm de Nitrito no produto final EUA FDA EU Parlamento europeu Japo Ministry of Health, Labour and Welfare
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Na TABELA 3, podemos evidenciar duas formas de limitao do emprego dos conservantes nitrito e nitrato de sdio ou potssio em produtos crneos, no processamento (adio) ou atravs do seu residual no produto final. A comunidade europia e o Canad limitam o uso no processo de fabricao, ou seja, o limite mximo controlado na adio durante o processamento do produto crneo, conforme apresentados na TABELA 3. J nos demais pases, este controle realizado por meio do residual no produto final mesma tratativa adotada pelos pases do MERCOSUL.
3.5 SALSICHAS 3.5.1 Definio
Entendem-se como produtos crneos processados ou preparados, aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas atravs de tratamento fsico, qumico ou biolgico, ou por meio da combinao destes mtodos. O processo envolve geralmente cortes ou cominuies mais ou menos intensos, adio de condimentos, especiarias e aditivos diversos (PARDI et al., 1996). O Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define embutido como sendo todo produto elaborado com carne ou rgos comestveis curados ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como envoltrio, tripa, bexiga ou outra membrana animal (BRASIL, 1952). O regulamento tcnico de identidade e qualidade, Instruo Normativa n 04 do Ministrio da Agricultura, descreve salsicha como produto crneo industrializado, obtido da emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um processo trmico adequado. As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao e a utilizao de recheios e molhos (BRASIL, 2000). A Portaria n 1002 do Ministrio da Sade regula a lista dos produtos comercializados no pas, enquadrando nas subcategorias que fazem parte da Categoria 8 Carnes e Produtos 31
Crneos. A salsicha encontra-se enquadrada na sub-categoria 8.2.1 Produtos industrializados mais especificadamente no item 8.2.1.3 Produtos Cozidos Embutidos ou no (BRASIL, 1998). Como consta em sua definio e enquadramento na lista de produtos comercializados, a salsicha um produto cozido e de acordo com a sua classificao, permite diferentes composies de matria prima e diferentes tcnicas de fabricao. A regulamentao em vigor detalha os ingredientes obrigatrios e opcionais empregados na fabricao deste produto. A salsicha obrigatoriamente deve conter em sua composio carnes das diferentes espcies de animais de aougue conforme a designao do produto e sal. A carne mecanicamente separada permitida at o limite mximo de 60%. Nos ingredientes opcionais contempla o emprego de midos e vsceras comestveis (corao, lngua, rins, estmagos, pele, tendes, medula e miolos) ficando limitado a 10% utilizados de forma isolada ou combinada. Outros ingredientes opcionais que tambm podem ser utilizados neste produto a gordura animal ou vegetal, gua, protena vegetal e/ou animal (permite-se a adio de protena no crnea de no mximo 4% como protena agregada), agentes de liga, aditivos intencionais, acares, aromas, especiarias e condimentos com diferentes funcionalidades tecnolgicas (BRASIL, 1998). As salsichas so produtos crneos emulsionados. A emulso definida como suspenso coloidal de dois lquidos no solveis entre si (imiscveis), mas que, no entanto, mantm-se harmoniosamente dispersos um no outro, pela ao de um agente emulsificante interfacial. Para que ocorra a unio entre o leo e a gua, h a necessidade da presena de um terceiro componente: a protena, que o agente denominado emulsificante. A protena, por possuir uma poro hidroflica (polar) e outra hidrofbica (apolar), atua na interface entre a gordura e a gua, diminuindo a tenso interfacial entre as duas, unindo-as e evitando a sada e coalescncia da gordura. As emulses crneas so chamadas de emulso leo em gua, no qual a fase dispersa o leo ou gordura e a fase contnua o meio aquoso (SHIMOKOMAKI et al., 2006). A eficcia emulsificante das protenas e, em ltima anlise, a estabilidade da emulso crnea, depende tanto do pH da carne como da quantidade de sal empregada na formulao. Se o pH situa-se acima de 5,7 e o contedo de sal supera a concentrao de 4%, seja separadamente ou em combinao, melhora-se a eficcia das protenas miofibrilares (ORDEZ et al., 2005). 32
A salsicha tipo hot dog enquadrada tecnicamente na classificao de salsicha. Avaliando o regulamento tcnico pertinente e com isso todos os ingredientes obrigatrios e opcionais, verifica-se que so os mesmos direcionados a fabricao de salsicha, sendo que os padres de identidade e qualidade a ser obedecidos para a sua fabricao tambm devero atender aos mesmos requisitos (BRASIL, 1998). A salsicha tipo hot dog dever atender aos padres higinicos sanitrios descritos na Resoluo RDC n 12, de 11 de dezembro de 1998 MS que determina os padres microbiolgicos para alimentos, estando classificada na categoria 5 Carnes e produtos crneos item i - produtos crneos cozidos ou no, embutidos ou no (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros) onde os parmetros e seus respectivos limites so para os seguintes microorganismos: Coliformes a 45 o C , Estafilococos coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor a 46 C e Pesquisa de Salmonella sp. Neste trabalho iremos avaliar dois importantes microrganismos as bactrias lticas e a contagem Padro de Microrganismos Mesfilos Aerbios e Anarobios Facultativos porm que no foram contemplados nesta regulamentao j que so microorganismos deteriorantes e indicadores e que no possui limite mximo normatizado (BRASIL, 2001). Deve-se salientar ainda que os aditivos nitrito e nitrato so considerados ingredientes opcionais utilizados na fabricao da salsicha hot dog e esto contemplados na categoria aditivos intencionais sendo tratados em uma regulamentao especifica conforme j mencionado anteriormente.
3.5.2 Mercado e tendncias
O mercado de embutidos tem apresentado alta competitividade na ltima dcada, uma vez que o consumo de produtos crneos como salsichas, lingias, mortadelas e outros, tornou-se parte do hbito alimentar de uma parcela considervel de consumidores brasileiros (MELO, 1998). 33
Price e Schweigert (1994) citam que nos Estados Unidos, em torno da dcima parte da carne consumida sob a forma de embutidos, e Pardi et al.(1996), descrevem que na Alemanha a produo de embutidos de 50% da produo crnea. As salsichas j representaram o mais vendido produto crneo industrializado no Brasil, cuja produo atingiu 25 mil toneladas em 1986, evoluindo para alcanar em 1993 cerca de 55 mil toneladas. O preo acessvel de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor protico desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a reduo do dficit nutricional, principalmente da populao de menor renda. Todavia, convm considerar os principais diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preo e a apresentao do produto (SILVA, 1995). Os produtos crneos emulsionados como as salsichas, so bastantes populares, sendo consumidos tanto no mbito domstico como no mercado da alimentao rpida. Estima-se um consumo per capita de aproximadamente 5 kg de produtos crneos emulsificados, mostrando fazer parte integrante de nossa dieta e ter considervel importncia em nossa economia (SHIMOKOMAKI et al., 2006). O volume de vendas em 2008 aponta que lingia e salsicha tiveram queda no consumo, algo em torno de 3%, enquanto do hambrguer manteve-se estvel. Quanto ao prato pronto, houve um salto de quase 18%. A queda dos dois primeiros ocorreu depois de um forte crescimento, o que mantm a importncia das categorias nas vendas. Lingia e salsicha perderam volume em funo da alta nos preos. Com o aumento do valor das commodities agrcolas, principalmente soja e milho, utilizadas na alimentao dos sunos, o preo surpreendeu os consumidores. Mas bom lembrar que o aumento ocorreu aps um perodo de variao abaixo da inflao. No toa que produtos mais baratos tiveram bom desempenho. o caso de uma marca consagrada, que pratica o chamado smart choice (preo econmico). Ela cresceu com embutidos em 2008, 2% em volume, puxado por lingias. E obteve alta de 33% em volume com congelados, principalmente hambrguer e pratos prontos. Outra marca igualmente importante, tambm garante que alcanou ganhos em volume neste mesmo perodo (SUPERMERCADO MODERNO, 2009). Segundo Datamark (2009), o volume de salsichas produzidas no ano de 2008 atingiu 511196 toneladas e estima-se que em 2013 a produo atinja 701140 toneladas. 34
A TABELA 4, originalmente apresentada por Nielsen e detalhada no estudo de Mattanna (2012), descreve os produtos crneos industrializados com sua respectiva representatividade em vendas. Analisando os dados da tabela, o volume de vendas em 2010/2011 continua apontando a salsicha com a tendncia de queda no consumo.
TABELA 4 Vendas de produtos crneos industrializados 2010 a 2011
Os dados revelam, alm da oscilao natural do mercado em funo de preo, a concorrncia dos produtos em queda com categorias de produto de maior valor agregado (BERNARDES, 2010). Segundo Felipe Abofialho, analista de mercado da Nielsen, o brasileiro est diversificando sua refeio. Em vez de colocar trs salsichas no prato, ele passa a colocar duas e acrescentar um pedao de torta salgada pronta. Eduardo Bernstein, diretor de marketing de um dos principais frigorficos, concorda. Segundo ele, graas ao aumento na renda, o consumidor tem migrado para produtos de maior valor agregado. O prato pronto um deles. Est cada vez mais presente nas refeies de quem trabalha fora, leva uma vida cheia de compromissos e quer convenincia. (SUPERMERCADO MODERNO, 2009). 35
Alguns analistas acreditam que a reduo na venda dos embutidos e a estabilidade na de linhas como hambrguer podem indicar incio de uma tendncia: de substituio por produtos mais saudveis. A indstria, atenta a esta nova necessidade do consumidor, aposta em produtos menos gordurosos. o caso das linhas light adotadas por vrios fabricantes lembrando apenas que as verses menos calricas mantm uma larga distncia nas vendas frente aos produtos tradicionais. A tendncia de linhas light com uma roupagem nova, mais chamativa no ponto-de-venda, cresce ano a ano, porm sua participao nas vendas ainda pequena. A procura do consumidor por produtos com apelo de saudabilidade no inviabilizar as salsichas e demais embutidos crneos. Ao contrrio, as empresas processadoras esto otimistas em relao s vendas no mercado interno mesmo com a crise financeira mundial. Essas categorias de produtos integram a cultura culinria do pas e dificilmente sero abandonadas. Afinal, no possvel imaginar o brasileiro sem o churrasco, o cachorro-quente ou mesmo o cheeseburguer (SUPERMERCADO MODERNO, 2009). Opinies de especialistas em mercado indicam que existe espao para aumento nas vendas e crescimento no consumo de salsichas, bastando saber usar as ferramentas certas e extrair o melhor de cada categoria de produto.
3.5.3 Ingredientes utilizados na elaborao
Existe muita versatilidade nos ingredientes usados na elaborao de embutidos. Os ingredientes mais utilizados so aqueles que possuem os seguintes requisitos: fcil obteno ou compra, baixo preo, disponibilidade durante todo o ano, alm de segurana microbiolgica (PARDI, 1994). A gua o ingrediente mais importante de quase todos os alimentos. Na elaborao de salsichas desempenha papel fundamental no auxlio distribuio dos aditivos e demais ingredientes do produto, reduz a temperatura das massas crneas quando de seu processamento. o agente fundamental de textura, influencia diretamente no rendimento e possui ao direta no crescimento de bactrias, mofos e leveduras (GUERREIRO, 2006). 36
O sal, alm de ser usado como um agente de sabor fundamental, fornecendo caractersticas nicas quando combinado com a carne, contribui tambm na solubilizao das protenas miofibrilares. Quando aquecida, esta protena solubilizada fixa-se como uma estrutura de rede, imobilizando a gua, tornando esta pasta com a consistncia de um gel e melhorando consequentemente a textura das salsichas (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Matulis et al. (1995) comentam que o mnimo usado de sal para que se tenha uma boa emulso em salsichas de 1,3%. J Pardi (1994) comenta que a adio de 2% de sal em uma emulso crnea adequada, porm a eficcia maior com 3%. No entanto, o sdio contido no sal (NaCl) um mineral que, se ingerido em excesso, pode contribuir com uma srie de problemas fisiolgicos tais como aumento do volume de fluido extracelular, alteraes na secreo gstrica e alteraes na permeabilidade e morfologia das 26 membranas celulares (SGARBIERI, 1987). Portanto, a quantidade de sal usada deve ser a mnima suficiente que possa resultar em uma emulso de caractersticas sensoriais aceitveis. A protena de soja um ingrediente usado na elaborao das emulses de produtos embutidos, por possuir propriedades como geleificao, reteno de gua e estruturao. A protena de soja apresenta-se como a mais barata e abundante fonte de protena para uso em produtos crneos. O ingrediente proteico normalmente classificado em isolado proteico (90%), concentrado proteico (70%), protena texturizada (50%), conforme o teor. Apresenta a desvantagem de apresentar certo sabor residual, principalmente nas verses com menor teor de protena. Desempenha papel fundamental na textura, emulsificao e rendimento do produto. No Brasil, no entanto, o mximo permitido pela legislao de incluso da protena de soja em salsichas de 4% (BRASIL, 2000). Os agentes de ligas so adicionados ao embutido crneo para melhorar a capacidade de ligar gua, contribuir de forma positiva s caractersticas de corte, melhorar o rendimento durante a coco e muitas vezes reduzir os custos de formulao. O amido o ingrediente amplamente usado em embutidos crneos, devido a sua capacidade de formar gel quando submetido ao calor e ligao com a gua (PARDI, 1994), sendo que o mximo permitido pela legislao brasileira para salsichas de 2% (BRASIL, 2000). Os estabilizantes so substncias utilizadas para evitar que emulses (misturas de gordura e gua) se separem provocando liberao de gordura e perdas dos produtos. Os polifosfatos bsicos (tripolifosfatos/hexametafosfatos) aumentam a capacidade de reteno de gua pelas 37
protenas, devido ao aumento de pH e conseqente aumento das cargas negativas do msculo. Estas cargas aumentam a repulso eletrosttica entre as fibras musculares o que aumenta a sua hidratao. O tripolifosfato ajuda na extrao das protenas miofibrilares (actina/miosina) no pelo aumento de pH, mas principalmente, pela reduo promovida pelas enzimas fosfatases presentes na carne forma de pirofosfatos. Estes so muito mais efetivos na extrao protica. Assim como forma de acelerar/melhorar o processo de extrao, podem ser adicionados pirofosfatos diretamente. Os fosfatos ainda protegem contra a perda de umidade, aumentando a suculncia e melhorando a textura (PARDI, 1994). O sal de cura (nitrito e nitrato de sdio) so substncias conservantes utilizadas nos alimentos para inibir e retardar o crescimento de microorganismos. O nitrato e o nitrito, por exemplo, so tambm responsveis pelo sabor e aroma caractersticos e agradveis dos produtos curados, e responsveis tambm pela cor avermelhada destes produtos (GUERREIRO, 2006). A funo do antioxidante na indstria de carnes combater as reaes oxidativas dos alimentos, evitar o rano e ajudar a evitar as alteraes de cor no desejadas. Em produtos crneos ajudam a manuteno da cor vermelha atrativa e reduz os nveis de nitrito residuais, reduz a oxidao das gorduras evitando a rancidez e conseqentemente aumenta a vida de prateleira do produto (ADITIVOS..., [200?]). O corante natural utilizado para melhorar ou atribuir cor aos alimentos. A funcionalidade est relacionada com a melhora da cor e da aparncia do produto, garantindo maior estabilidade de cor e deixando a salsicha mais atrativa, alm de tambm corrigir eventuais alteraes ocorridas durante o processo de fabricao (perdas de cor). O corante de urucum, de cor laranja avermelhado, produzido a partir das sementes do urucumzeiro (Bixa orellana), rvore nativa da Amrica do Sul. muito utilizado em salsichas na superfcie externa devido ao alto poder corante, baixo preo e estabilidade (GUERREIRO, 2006). O glutamato monossdico possui a funo principal de realador de sabor, ou seja, agrega aos produtos sabores conhecidos e conferem continuidade e harmonia, alm de estabilidade por longos perodos de armazenamento. Estes componentes possuem propriedades de modificar as caractersticas organolpticas dos alimentos, mascarando sabores indesejados, como os crus, notas de terra, amargo, fcula de mandioca, protena de soja e carne mecanicamente separada (ADITIVOS..., [200?]). 38
Segundo Pardi (1994), os espessantes so substncias utilizadas para aumentar a viscosidade das solues, emulses e suspenses onde so empregados. A funcionalidade no processamento de embutidos est relacionada com a melhora da textura. Tornam mais atrativos, reduzindo a perda de umidade, evitando que os alimentos percam textura aps o congelamento, auxiliam na emulsificao das gorduras quando do processamento e promovem uma melhora do fatiamento em produtos emulsionados. O lactato de sdio proveniente do cido lctico natural amplamente utilizado na indstria da carne para melhorar a segurana alimentar. A vida de prateleira pode aumentar de 30% a 50%. O mecanismo especfico antimicrobiano bastante complexo. Em primeiro lugar, o lactato diminui a atividade de gua, que um parmetro importante no controle do crescimento microbiolgico. Alm disso, o lactato apresenta uma especfica atividade antimicrobiana, o chamado efeito do on lactato. Esta atividade devido ao fato de que, em soluo, existe um equilbrio entre as formas dissociadas e no dissociadas. A forma no dissociada capaz de passar facilmente atravs da membrana celular e dissociar-se dentro dela e, conseqentemente, acidificar o seu interior. Isto explica porque a eficcia do lactato aumenta em valores mais baixos de pH. A vida de prateleira de produtos emulsionados limitada devido contaminao aps o cozimento causado pela manipulao, no processo de embalagem ou retirada da tripa. As bactrias lcticas normalmente so as que predominantemente causam a deteriorao em salsichas embaladas a vcuo. Limo ou bactrias lcticas produtoras de gs podem crescer na superfcie da salsicha ou no lquido liberado pela salsicha dentro da embalagem. O lactato de sdio provou ser altamente eficaz no controle do crescimento das bactrias lcticas (ADITIVOS..., [200?]). Os condimentos ou especiarias so substncias aromticas e saborosas, com ou sem valor alimentcio, empregadas com a finalidade de temperar as conservas e demais alimentos. Muitas vezes, so os temperos que desenvolvem o sabor e o aroma caractersticos dos produtos crneos (PARDI, 1994).
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3.5.4 Processo de fabricao
O processamento de produtos embutidos apresenta, em geral, etapas bsicas, que podem sofrer variaes dependendo do tipo de produto que se deseja obter, bem como do fabricante. Desde que a legislao seja obedecida, o fabricante poder seguir o seu mtodo de processamento, o que inclui variao na escolha da carne, nos condimentos usados e outros. As operaes que procedem elaborao de produtos crneos envolvem cominuio e reestruturao. A etapa de fragmentao dos tecidos musculares e adiposos ocorre sob o efeito de foras de corte, esmagamento e ruptura, atravs da utilizao de energia mecnica para desorganizar as estruturas dos tecidos. A importncia relativa de cada uma destas foras influi na capacidade de a carne sofrer transformaes posteriores, necessrias para a elaborao dos produtos. Esta etapa utilizada para reduzir de tamanho os pedaos de carne in natura, como tambm para quebrar os blocos de Carne Mecanicamente Separada (CMS) que porventura estejam congelados e unidos, formando uma pasta ao final. As caractersticas das matrias- primas cominudas dependero, em grande parte, do tipo de equipamento utilizado na cominuio. Os equipamentos disponveis esto classificados nas seguintes categorias bsicas: moedores, cutter, cubetadoras, floculadoras e moinho coloidal. O processo de cominuio no s influencia as caractersticas fsicas e sensoriais dos produtos, mas tambm seu rendimento aps a secagem ou coco. Cuidados com a manuteno das facas amoladas e bem ajustadas ao equipamento so muito importantes para atingir uma cominuio adequada. A reestruturao a etapa seguinte fragmentao e pode ser executada no mesmo equipamento. As partculas tornam-se cada vez menores e ocorre coeso entre os lipdeos, protenas e gua. Nesta etapa, acrescentam-se os outros ingredientes: especiarias, fcula, aditivos e outros. O produto formado denomina-se pasta fina (GUERREIRO, 2006). O processo de mistura, quando realizado aps a moagem das matrias-primas, muito importante para a qualidade do embutido obtido. Neste sentido, o desenho do equipamento (misturadeira), principalmente no que se refere disposio das ps e seu formato, influenciam a capacidade de mistura, bem como a possibilidade de realizar vcuo. O tempo de mistura deve ser tal que permita extrao parcial das protenas, sem emulsificao da gordura, especialmente nas lingias e similares. No caso dos embutidos emulsionados, a extrao das 40
protenas dever ser mais efetiva e geralmente, todo o processo realizado em um s equipamento o cutter (SHIMOKOMAKI et al., 2006). O processo de fabricao de uma salsicha se d conforme fluxograma apresentado na FIGURA 5.
FIGURA 5 Fluxograma de processamento da Salsicha Hot-Dog Fonte: (GUERREIRO, 2006) Cutter Ingredientes e Aditivos Gelo Embutimento Cozimento Resfriamento Depelagem Tingimento Embalagem Protena Texturizada de Soja Carne Bovina; Carne Mecanicamente Separada 41
As matrias primas congeladas so passadas pelo quebrador de blocos. Logo a seguir, as carnes e a carne mecanicamente separada (CMS) so levadas ao cutter e adicionadas da metade da quantidade de gua e sal. Refina-se no cutter e adicionam-se os demais ingredientes com exceo do conservante e da fcula. A seguir, incorpora-se a fcula, o restante da gua gelada e o por ltimo os conservantes (nitritos e nitratos). Concluda a elaborao da massa deve-se verificar a sedosidade. Cabe salientar que nesta etapa, quando o msculo, a gua, a gordura e o sal so misturados e submetidos mistura eficiente atravs do cutter, forma-se uma massa crnea que apresenta caractersticas de uma emulso de gordura em gua. A formao da massa tpica de produto emulsionado formada em duas etapas: inicialmente ocorre absoro de gua pelas protenas e formao de uma matriz viscosa, a seguir ocorre a solubilizao das protenas com emulsificao dos glbulos de gordura. O rompimento das fibras musculares expe as protenas gua. As protenas, naturalmente insolveis, principalmente miosina e actina ou actomiosina, formam um gel capaz de reter gua se a fora inica do meio, o pH e a temperatura forem favorveis. A absoro de gua pelo gel protico na presena de sal e tripolifosfato de sdio (estabilizante), provoca inchamento das protenas com aumento de viscosidade. Naturalmente, algumas protenas permanecem intactas, na fibra muscular ou no tecido conjuntivo, enquanto outras solubilizam e servem como agentes emulsificantes. A formao estrutural, na massa emulsificada, estabiliza a estrutura ao imobilizar a gua livre, impedindo perda de gua e a coalescncia dos glbulos de gordura durante o aquecimento (GUERREIRO, 2006). Segundo Pardi (2004), a massa fina embutida em tripa celulsica de 20-24 mm de dimetro, na seqncia o produto deve ser levado para o cozimento em estufa ou tanque de cozimento. O objetivo desta etapa do processo cozinhar a massa, dando caractersticas de paladar adequado (cor, sabor e consistncia), alm de estabilizar a mistura e melhorar a conservao. Recomenda-se cozinhar a 60 C por 30 minutos. A seguir eleva-se a temperatura da estufa at que a temperatura no interior da salsicha atinja 74 C. Concludo o cozimento, as salsichas so resfriadas, inicialmente, sob asperso de gua fria, a seguir em cmara fria at a temperatura de 5 C. Retira-se a tripa sinttica e passa-se etapa de colorao das salsichas sendo que posteriormente a sua secagem so embaladas em sacos plsticos onde feito o vcuo, termossoldagem e termorretrao. A embalagem secundria da salsicha a caixa de papelo (PARDI, 2004). 42
3.6 METODOLOGIA PARA A QUANTIFICAO DE NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CRNEOS
Existe um grande nmero de mtodos empregados para a determinao e monitoramento de nitritos e nitratos em alimentos. As tcnicas normalmente utilizadas esto compiladas na TABELA 5 (ANDRADE, 2004).
TABELA 5 Tcnicas de quantificao de nitritos e nitratos em alimentos. FIA: anlise por injeo em fluxo, HPLC: cromatografia lquida de alta eficincia. Tcnica Analito Espectrofotmetria NO 3 - / NO 2 - Quimiluminescncia/FIA NO 3 - / NO 2 - Espectrofotmetria/FIA NO 3 - / NO 2 - HPLC/UV NO 3 - / NO 2 - HPLC/ Quimiluminescncia NO 2 - HPLC/Fluorescncia NO 3 - / NO 2 - HPLC/deteco condutimtrica NO 3 - / NO 2 - HPLC/deteco eletroqumica NO 3 - / NO 2 - Potenciometria NO 3 - Polarografia NO 3 - Eletroforese capilar NO 3 - / NO 2 - Fluorescncia NO 2 - Espectroscopia de absoro atmica NO 3 - / NO 2 -
A quantificao de nitrato, por meio das diversas tcnicas apresentadas na literatura, se diferencia quanto determinao que pode ocorrer de forma simultnea ou seqencial. Como exemplo de tcnica que realiza a determinao de nitrato e nitrito simultaneamente podem-se 43
citar as tcnicas voltamtricas e a eletroforese capilar, embora a deteco dos analitos seja independente um do outro em uma nica medida (MOORCROFT; DAVIS; COMPTON, 2001). A determinao seqencial se baseia na deteco do on nitrito inicialmente, seguido da reduo do on nitrato ao on nitrito para sua posterior quantificao. Os valores dos teores de nitrato so obtidos por diferena. A estratgia de anlise na determinao de nitrato e nitrito dependente da metodologia a ser usada (ANDRADE, 2004). A tcnica mais amplamente utilizada , sem dvida alguma, a espectrofotomtrica na regio do visvel sendo a determinao realizada seqencialmente. A metodologia preconizada pela AOAC (1997) para nitrito em produtos crneos prev o uso da tcnica espectrofotomtrica, bastante semelhante ao descrito nas normas analtica brasileiras, com diferenas apenas nas etapas de extrao e precipitao. Outro mtodo contemplado pela AOAC (1997) est baseado em uma destilao com posterior reao colorimtrica, quantificando nitrato e nitrito empregando o xilenol. O Ministrio da Agricultura oficializa a Instruo Normativa n 20 de 21 de julho de 1999 da Secretaria de Defesa Agropecuria detalhando os mtodos analticos fsico-qumicos para controle de produtos crneos e seus ingredientes a ser adotado pelos laboratrios do prprio Ministrio da Agricultura Laboratrio Nacional Agropecurio (LANAGROS) ou na rede de laboratrios credenciados. O controle de produtos crneos coletados pelos fiscais do Servio de Inspeo Federal (SIF) e nos planos de autocontrole implementados pelos frigorficos pautada na tcnica de espectrofotometria na regio do visvel sendo a determinao realizada seqencialmente (BRASIL, 1999). O Instituto Adolfo Lutz, Laboratrio Central de Sade Publica no Estado de So Paulo, responsvel por executar as anlises das amostras coletadas pela Vigilncia Sanitria no Estado, tambm segue para as anlises fiscais a metodologia espectrofotomtrica. A execuo do procedimento bastante similar quando o parmetro o nitrito de sdio em ambas as metodologias. J quando abordamos a anlise de nitrato embora o fundamento do mtodo seja o mesmo, a etapa de reduo de nitrato a nitrito ocorre de maneiras distintas. As Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz prev a reduo em uma coluna de cdmio compactada. J a Instruo Normativa 20/MAPA adota como mecanismo a reduo atravs de um sistema aberto com agitao (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005; BRASIL, 1999). A metodologia 44
adotada empregando a coluna de cdmio e sua confeco foi baseada na literatura descrita em Strickland e Parsons (1972). Existe uma variedade de agentes redutores que foram avaliados quanto eficincia na reduo do nitrato a nitrito, entre eles, redutores a base de zinco, cobre-hidrazina e cdmio. Uma nova tcnica para reduzir nitrato a nitrito por foto-induo foi avaliado por Takeda e Fujiwara (1993), que reportaram o uso da radiao UV entre 200 e 300nm, resultando na formao de nitrito e oxignio. Esta tcnica se mostrou atrativa uma vez que no h utilizao de substncias txicas como o cdmio, porm, s vezes este agente redutor pode provocar uma reduo incompleta do nitrato ou levar formao de amnia. A mecanizao e/ou automao dos procedimentos visando determinao quantitativa de espcies qumicas, tem sido proposta como alternativa aos procedimentos convencionais quando se pretende analisar um grande nmero de amostras por unidade de tempo, minimizar o consumo de amostras e de reagentes, diminuir problemas de contaminao e melhorar a preciso dos resultados analticos (ANDRADE, 2004). Atualmente no Brasil, para fins de anlises fiscais, as metodologias empregadas pelos rgos regulamentadores no prevem a automao dos procedimentos quando se trata da matriz crnea e produtos crneos, trazendo com isso desvantagens como a de analistas em contato com substncias potencialmente carcinognicas, elevado consumo de reagentes e impossibilidade de realizao de grande nmero de amostras por unidade de tempo. 45
4 MATERIAL E MTODOS 4.1 MATERIAL 4.1.1 Obteno e preparo das amostras
Amostras comerciais: no perodo de setembro/2009 a maro/2010, foram coletadas quinze amostras de salsicha hot-dog de quinze diferentes marcas comerciais. Todas as salsichas foram adquiridas em supermercados da regio metropolitana de So Paulo. As amostras coletadas foram devidamente identificadas, trituradas e avaliadas quanto ao pH. Em seguida, foram analisadas pelos dois mtodos analticos propostos para nitrato e por um nico mtodo analtico para o nitrito. As anlises foram realizadas no mesmo dia para que os resultados pudessem ser comparados j que a tecnologia de fabricao e o armazenamento podem proporcionar a reduo dos teores de nitrito/nitrato. Amostras de salsichas processadas para este trabalho: foi realizado o processamento de trs formulaes de salsichas hot-dog, na Planta Piloto de produtos crneos da empresa Kienast & Kratschmer Ltda. Aps o processamento os produtos foram armazenados e amostras foram coletadas nesse perodo. Aps a coleta, foram imediatamente trituradas e analisadas.
4.1.2 Vidrarias, reagentes, ingredientes e equipamentos
As vidrarias utilizadas foram as de uso comum em laboratrios, com exceo da coluna de cdmio, que foi produzida conforme especificaes do mtodo analtico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Os reagentes analticos empregados foram todos de grau analtico. Os ingredientes e matrias primas crneas utilizados no processamento das salsichas foram adquiridos de diferentes fornecedores e doados pela empresa Kienast & Kratschmer Ltda. Salientamos que todos os aditivos empregados so de grau alimentcio e que o nitrito de sdio e o nitrato de sdio utilizado so provenientes da Badische Anilin und Soda-Fabrik (BASF). 46
Os equipamentos utilizados nas avaliaes laboratoriais foram: mini processador (modelo HC31, marca Black & Decker), mixer (modelo Robot Classic, marca Mallory), balana analtica (modelo AB204-5, marca Mettler Toledo), estufa (modelo515, marca Fanem), banho-maria (modelo NT 232C, Nova Tcnica), banho-maria com agitao (modelo NT 246, marca Nova Tcnica), agitador magntico (modelo TE-085, marca Tecnal), pHmetro (modelo TEC-2, marca Tecnal), espectrofotmetro UV/VIS faixa espectral entre 190 e 900 nm (modelo Carry 100, marca Varian), higrmetro para determinao de atividade de gua (modelo Aqualab Srie 3 TE, marca Decagon Devices Inc), determinador de gordura (modelo TE -044, marca Tecnal), bloco digestor (modelo 008750-04, marca Tecnal), destilador de nitrognio (modelo TE-0363, marca Tecnal), colormetro (modelo Colorflex, marca Hunterlab), estufa (modelo 315SE, marca Fanem) e mufla (modelo EDG 3P-S, marca EDG). Para o processamento das salsichas foram empregados os seguintes equipamentos na planta piloto: balana (modelo 9091, marca Toledo), serra (modelo: 282 I, marca: CAF), moedor (modelo MEW 603, marca: Mado Primus), cutter (modelo: EX 3000RS, Marca Kilia), embutideira (modelo VF 50, marca Handtmann) e estufa (Modelo MC 500, marca Bastra).
4.2 MTODOS As determinaes conduzidas neste trabalho foram realizadas em triplicata, exceto as avaliaes microbiolgicas.
4.2.1 PH
O potencimetro foi calibrado com as solues tampo de pH 4,00 e 7,00. Cerca de 50 g de amostra foram pesados e homogeneizados com 20 mL de gua destilada. O pH da amostra foi medido logo aps sua preparao (BRASIL, 1999). 47
4.2.2 Nitritos
A anlise de nitritos fundamentada na reao de diazotao dos nitritos com cido sulfanilico e copulao com cloridrato de -naftilamina em meio cido, formando o cido - naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea (FIGURA 6). O produto resultante determinado espectrofotometricamente a 540 nm (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
FIGURA 6 Reaes envolvidas na anlise de nitrito
Preparo da amostra: Para esta anlise foram pesados 10 g de amostra triturada e homogeneizada em um bquer de 200 mL. 5 mL de soluo de tetraborato de sdio foram adicionados (FIGURA 7). Aps mistura com basto de vidro, cerca de 50 mL de gua quente (80 o C) foram acrescentados. Esta suspenso, frequentemente agitada com bagueta, permaneceu em banho-maria por 15 minutos (FIGURA 8). 48
FIGURA 7 Amostras solubilizadas aps a adio de tetraborato de sdio e gua quente
FIGURA 8 Amostras no banho-maria etapa de extrao
Com auxilio do basto de vidro e de um funil, o contedo foi transferido quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL. O bquer foi lavado com aproximadamente 50 mL de gua. Aps resfriamento do contedo do balo, 5 mL de K 4 Fe(CN) 6 e 5 mL de ZnSO 4 foram adicionados. O balo volumtrico foi agitado por rotao aps a adio de cada reagente e, ao final, o volume foi completado com gua e vigorosamente homogeneizado (FIGURA 9). 49
FIGURA 9 Amostras precipitadas em balo volumtrico em repouso A amostra permaneceu em repouso por 15 minutos, sendo vrias vezes agitada com vigor nesse perodo (FIGURA 9). Em seguida, o filtrado foi separado em papel de filtro qualitativo e recolhido em um frasco Erlenmeyer de 250 mL (FIGURA 10).
FIGURA 10 Etapa de filtrao das amostras aps precipitao O mesmo procedimento foi executado com um branco de reagentes (sem a adio da amostra). Reao de cor: 10 mL dos filtrados (branco e amostras) foram pipetados para bales volumtricos de 50 mL. Aps adio de 5 mL de sulfanilamida, e repouso por 3 minutos, 3 mL de cloreto de alfa-naftilenodiamina (NED) foram adicionados em cada um, e o contedo imediatamente agitado (FIGURA 11). O volume foi completado com gua e homogeneizado. 50
Aps 15 minutos de repouso, a leitura da absorbncia a 540 nm contra o branco de reagentes foi executada no espectrofotmetro.
FIGURA 11 Reao de cor aguardando leitura no espectrofotmetro Curva padro: foram pipetadas alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL da soluo padro de trabalho de NaNO 3 (8 g/mL) para bales volumtricos de 50 mL. A cada um dos bales foram adicionados, 5 mL de reagente sulfanilamida, misturados por rotao e, aps 3 minutos, adicionados 3 mL de reagente alfa-naftilenodiamina. Os volumes foram completados e homogeneizados. Aps aguardar 15 minutos para o desenvolvimento da cor, foi determinada a absorbncia a 540 nm contra o branco de reagentes, utilizando cubeta de 1 cm. A curva foi construda com os valores de absorbncia (varivel dependente) e de concentrao de nitrito de sdio 0,16; 0,32; 0,48; 0,64; 0,80; 0,96 e 1,12 g/mL (varivel independente), por meio de ajuste ao modelo linear, tornando possvel o clculo dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade).
4.2.3 Nitratos
O nitrato reduzido a nitrito por ao do cdmio esponjoso em meio alcalino. Esta reduo foi avaliada por meio de dois mtodos distintos. O primeiro preconiza o uso de coluna compactada recomendado pelas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2005); o segundo, o sistema aberto com agitao conforme descrito pela Instruo Normativa 20 de 21 51
de julho de 1999 MAPA. A seguir, realizada a anlise de nitritos como j descrito em 4.2.2.
4.2.3.1 Reduo do nitrato em coluna de cdmio
O mtodo de anlise de nitrito e nitrato em coluna est detalhado na FIGURA 12:
FIGURA 12 Fluxograma da determinao de nitrito e nitrato pela metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2005) 52
Preparo do cdmio esponjoso: barras de zinco metlico foram mergulhadas em 500 mL de soluo de CdSO 4 a 20%. medida que o cdmio esponjoso se depositava nas barras, era removido e transferido para um bquer contendo gua. Com o auxilio de um mixer, o material foi homogeneizado e peneirado, com o cuidado de mant-lo sempre imerso em gua. Aps a frao slida ficar visualmente bem separada, a gua sobrenadante foi removida por decantao. O cdmio foi, ento, coberto com HCl 2 mol/L e deixado em repouso por 2 minutos. Decorrido este perodo, o cido clordrico foi removido por decantao e o cdmio foi lavado com gua at pH neutro. O cdmio foi completamente coberto com cido clordrico 0,1 mol/L e, aps repouso de 15 minutos, o cido foi removido por decantao e o cdmio foi novamente lavado com gua at pH neutro. Aps decantao da gua, foi adicionada soluo- tampo de pH 9,6 9,7 (1+9), que permaneceu em contato por, no mnimo, 15 minutos.
A coluna de vidro foi preparada com l de vidro e areia na extremidade. O cdmio esponjoso foi transferido em pequenas pores com o auxilio de gua, at atingir uma altura de 10 cm. No topo da coluna foi adaptado um funil de separao de 100 mL, com haste de 10 mm de dimetro e 25 cm de comprimento. Na extremidade da haste, foi adaptada uma rolha de silicone, capaz de encaixar-se perfeitamente coluna, e prevenir a entrada de ar. O sistema, ilustrado na FIGURA 13, permite o controle do fluxo.
FIGURA 13 Funil de separao acoplado a coluna de cdmio. 53
Regenerao/ativao da coluna: a coluna deve ser regenerada sempre na primeira utilizao do dia e, depois, a cada duas passagens de amostras. A regenerao realizada por passagem de solues na coluna a um fluxo de 10 mL/min respeitando a seguinte ordem: 25 mL de HCl 0,1 mol/L, 50 mL de gua e 25 mL de soluo tampo diluda (1+9). Reduo do nitrato: 20 mL de cada filtrado obtido no preparo das amostras e do branco da determinao de nitritos foram transferidos quantitativamente para bqueres de 100 mL, onde foram adicionados 5 mL da soluo-tampo pH (9,6-9,7) e 2 mL de soluo de EDTA 5%. Cada amostra foi transferida para a coluna a um fluxo 6 mL/minuto, recolhendo diretamente em balo volumtrico de 100 mL. As paredes do bquer foram lavadas com gua e esta foi passada pela coluna de cdmio. O volume do balo volumtrico foi completado com gua passada pela coluna. Aps homogeneizao, 10 mL (branco e amostras) foram transferidos para bales volumtricos de 50 mL. 5 mL de sulfanilamida foram adicionados em cada, seguidas de agitao por rotao. Passados 5 minutos de repouso, 3 mL de NED foram adicionados. O volume foi completado com gua e, aps agitao e 15 minutos de repouso, a absorbncia foi lida a 540 nm. Eficincia ou controle da capacidade redutora da coluna: a eficincia da coluna deve ser verificada, passando por ela soluo padro de nitrato de sdio e determinando a quantidade de nitrito formado. Para isso, misturou-se em um bquer de 100 mL, uma alquota de 20 mL da soluo padro de nitrato de sdio (10 g/mL) e 5 mL da soluo tampo pH (9,6-9,7). Essa soluo foi passada pela coluna e foi realizada a reao de cor, conforme o procedimento j descrito. Se a recuperao for inferior a 90%, isto , a concentrao de nitrato calculado menor que 90% do valor terico esperado, a coluna de cdmio deve ser regenerada.
4.2.3.2 Reduo do nitrato atravs de sistema aberto agitao
No sistema aberto, o cdmio esponjoso deve permanecer imerso no tampo diludo durante a conduo da anlise, sendo lavado posteriormente com gua e deixado em repouso, sempre imerso em gua at que seja recuperado. O cdmio esponjoso no usado deve ser mantido em gua. A gua do cdmio esponjoso deve ser substituda por tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9) pelo menos 15 minutos antes da sua utilizao para a ativao (BRASIL, 1999). 54
20 mL de filtrados (branco e amostras) obtidos na determinao de nitrito (4.2.2) foram transferidos quantitativamente para erlenmeyers de 125 mL. 5 mL de tampo pH 9,6-9,7 e aproximadamente 20 g do cdmio esponjoso foram adicionados em cada erlenmeyer. As paredes do erlenmeyer foram lavadas com o mnimo de gua. Aps agitao em shaker por no mnimo 15 minutos, permaneceram em repouso para sedimentar. O sobrenadante foi filtrado em papel de filtro qualitativo, e o filtrado foi recolhido diretamente em balo volumtrico de 100 mL. O erlenmeyer foi lavado no mnimo 3 vezes com gua, agitado por 2 minutos a cada lavagem, deixado em repouso para sedimentar e o contedo foi filtrado. O papel de filtro foi lavado e o volume do balo completado com gua. 10 mL (branco e amostras) foram transferidos para bales volumtricos de 50 mL e a reao de cor foi realizada conforme j descrito. A curva padro utilizada para a quantificao dos ons nitrato a mesma j explicitada na determinao dos ons nitrito.
4.2.4 Anlise de umidade
Fundamenta-se na perda de gua e substncias volteis a uma temperatura determinada. A umidade das amostras de salsicha foi calculada aps a desidratao em estufa a 105 2 C at peso constante (BRASIL, 1999).
4.2.5 Anlise de cinzas
Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica e inorgnica voltil a 550 C. O produto obtido denominado de resduo mineral fixo. 3 g de salsichas foram utilizadas nessa anlise, que foi realizada em triplicata. As amostras permaneceram por 3 horas na mufla a 550 C, antes do resfriamento e pesagem. (BRASIL, 1999).
55
4.2.6 Anlise de protena
Para a anlise de protenas foi utilizado o mtodo de Macro-Kjeldahl que fundamentado na transformao do nitrognio da amostra em sulfato de amnio atravs da digesto com cido sulfrico P.A. e posterior destilao com liberao da amnia, que fixada em soluo cida e titulada. O nitrognio existente na amostra foi expresso em protdios, multiplicando a porcentagem do nitrognio total pelo fator especfico de carnes e derivados que de 6,25 (BRASIL, 1999). A digesto da amostra foi realizada da seguinte forma: em um tubo de digesto (Kjeldahl), foram adicionados 5 g de mistura cataltica e 1 g da salsicha e por fim 20 ml de H 2 SO 4 PA. O tubo foi colocado no bloco digestor, gradativamente aquecido at atingir 400 C, temperatura em que o tubo permaneceu at finalizao da digesto. A destilao da amnia presente no tubo aps a digesto foi realizada aps neutralizao dos cidos nele presentes com NaOH 50%. A amnia foi recolhida em soluo de cido brico 4%, contendo vermelho de metila e verde de bromocresol como indicadores. A titulao do destilado foi realizada com soluo fatorada de cido clordrico 0,1 mol/L.
4.2.7 Anlise de lipdios
A anlise utilizada para determinao de lipdios fundamenta-se na solubilidade da gordura em solventes orgnicos. um mtodo gravimtrico em que a gordura extrada pelo solvente pesada aps evaporao do solvente (BRASIL, 1999). As amostras de salsichas foram pesadas e secas em estufa a (105 2) C por 2 horas antes da anlise. O ter de petrleo foi o solvente empregado nesta avaliao.
56
4.2.8 Anlise de atividade de gua
A atividade de gua foi determinada em triplicata, utilizando-se higrmetro Aqualab (modelo Srie 3 TE, Decagon Devices Inc). Esse equipamento mede a atividade de gua, com fundamento no ponto de orvalho, em que a gua condensada em superfcie espelhada e fria e detectada por sensor infravermelho. As amostras foram colocadas em recipientes plsticos e as leituras foram realizadas em temperatura controlada de 25,0 C.
4.2.9 Anlise de cor
Para determinao objetiva da cor foi usado o colormetro (Modelo Colorflex, Hunterlab), programado com o Sistema L*. a*.b* de acordo com a CIALAB (do francs: Comission Internationale de Leclairage: Comisso Internacional de Iluminao/Cor), sendo L* a medida da luminosidade, a* a intensidade da cor vermelha e b* a intensidade da cor amarela (FIGURA 14). O feixe de luz foi emitido primeiramente na regio interna das salsichas e posteriormente na superfcie da salsicha.
FIGURA 14 Coordenadas de cor Sistema CIELAB
57
4.2.10 Anlises microbiolgicas
Todas as anlises microbiolgicas foram executadas em um laboratrio terceirizado, credenciado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Os certificados de anlises esto detalhados no Anexo II. Para as determinaes microbiolgicas, foram coletadas 25 gramas das salsichas e adicionadas em 225 ml de soluo diluente (gua peptonada estril 0,1%) e homogeneizadas por 60 segundos. As diluies decimais necessrias foram feitas no mesmo diluente, e alquotas das diluies apropriadas foram semeadas em duplicata em meios de cultura seletivos e no seletivos para a enumerao da microbiota presente.
4.2.10.1 Contagem total de bactrias mesfilas aerbias e/ou facultativas
A partir das diluies obtidas e descritas no item anterior, foi realizada a contagem de mesfilos pela tcnica de semeadura em profundidade pour plate utilizando-se para isso Plate Count Agar (PCA). As placas foram incubadas a 35-37 C/48h seguindo as recomendaes dos mtodos analticos do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, publicados pela Instruo Normativa 62 de 2003 (BRASIL, 2003).
4.2.10.2 Contagem de Bactrias Lcticas
A quantidade de bactrias cido-lcticas das amostras de salsichas foi determinada pela tcnica de semeadura em profundidade (pour plate), com a adio de sobrecamada, em placas com gar Man, Rogosa e Sharpe (MRS) adicionado de azul de anilina, depois de incubadas em estufa por 48 h a 35 C. 58
4.2.11 Anlise estatstica
Todos os ensaios foram executados, no mnimo, em triplicata. Seus valores descritivos esto apresentados na forma de mdia, desvio padro e coeficiente de variao. Os valores aparentemente discrepantes (outliers) foram submetidos a teste Q para rejeio de resultados. Para a comparao entre mtodos diferentes aplicados a uma mesma amostra foi utilizado o teste t pareado. Este mesmo teste foi tambm utilizado para comparar resultados obtidos em tempos diferentes de armazenamento. Foram comparadas anlises subsequentes no tempo e tambm cada tempo com relao ao tempo inicial. A partir da anlise de varincia (ANOVA), o teste F avaliou a existncia ou no de diferena entre as 3 formulaes propostas, ao nvel 5% de significncia. Quando encontrada diferena significativa neste teste (p<0,05) investigou-se atravs do teste post hoc de Tukey quais formulaes diferiram entre si. Todos os clculos estatsticos deste trabalho foram executados em planilha Excel (Microsoft Office) e no software Origin 7.5.
4.2.12 Formulaes e fabricao das salsichas hot dog
Para testar o efeito do conservante nitrito de sdio e nitrato de sdio foram feitas 03 partidas de salsichas empregando uma formulao padro praticada pelo mercado de salsicha hot-dog. Os ingredientes e os percentuais utilizados esto descritos na TABELA 6.
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TABELA 6 - Formulaes das salsichas hot dog A B C CMS de aves 60 60 60 Carne Bovina 20 20 20 Sal Refinado 1,2 1,2 1,2 Protena Texturizada de Soja 4 4 4 Fcula de mandioca 2 2 2 Condimento Salsicha 1 1 1 Nitrito de Sdio 0,015 0,025 0,02 Nitrato de Sdio - - 0,005 Eritorbato de Sdio 0,05 0,05 0,05 Tripolifosfato de Sdio 0,25 0,25 0,25 Glutamato monosdico 0,1 0,1 0,1 Gelo 9,385 9,375 9,375 Lactato de Sdio 2 2 2 TOTAL 100 100 100 INGREDIENTES FORMULAES (%)
As trs formulaes de salsichas foram elaboradas seguindo as Boas Prticas de Fabricao conforme ilustrao e detalhado no memorial descritivo a seguir apresentados (FIGURA 15).
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Carne Bovina; CMS; Gelo Ingredientes e Aditivos Protena Texturizada de Soja, Fcula Mandioca
Resfriamento
Embutimento
Cozimento
Tingimento
Fixao da cor
Cmara fria
Salsichas prontas
Cutter
Massa Depelagem
FIGURA 15 Processo de fabricao das salsichas. 61
4.2.12.1 Elaborao da massa
Todos os ingredientes empregados foram pesados de acordo com as formulaes propostas. A matrias-prima crnea, com exceo da carne mecanicamente separada de aves (CMS), foi moda em disco 5 mm a fim de facilitar a formao da massa crnea emulsionada definida como massa. A carne mecanicamente separada de aves (CMS) foi fragmentada em quebrador de blocos. Foi adicionado primeiramente no cutter a matria prima crnea (bovina), a carne mecanicamente separada e o gelo. Aps a extrao das protenas miofibrilares, adicionou-se o sal, tripolifosfato de sdio, nitrito de sdio, nitrato de sdio, glutamato monossdico, condimento para salsicha e todos os demais ingredientes. A massa foi misturada at completa homogeneizao.
4.2.12.2 Embutimento
No processo de embutimento foram utilizadas tripas celulsicas de calibre 24 milmetros. A tripa foi torcida em forma de gomos de 9 a 12 cm de comprimento (equipamento mecnico de toro). Aps o embutimento, os gomos foram colocados em varas e estas em gaiolas para serem transportados estufa de cozimento.
62
4.2.12.3 Cozimento
Esta etapa foi conduzida com o auxilio de uma rampa de aquecimento da seguinte forma: - 15 minutos a 60 C, com chamin semi aberta, calor seco. - 15 minutos a 65 C, com chamin semi aberta, calor seco. - 15 minutos a 70 C, com chamin semi aberta, calor seco. - 15 minutos a 75 C, com chamin semi aberta, calor seco. - 80 C at temperatura interna de 74 C, chamin fechada, 80% de umidade.
4.2.12.4 Resfriamento
O resfriamento feito em chuveiros, ou seja, jatos de gua em temperatura ambiente por aproximadamente 5 minutos. Foi empregada gua potvel e tratada para evitar contaminao do produto Aps o choque trmico, as salsichas foram resfriadas em cmara fria at 5 C.
4.2.12.5 Depelagem
A salsicha aps o resfriamento foram depeladas, ou seja, retirado o seu envoltrio celulsico (tripa) utilizado inicialmente para dar forma ao produto.
63
4.2.12.6 Tingimento
Neste estudo, utilizou-se o processo de tingimento a frio. Foi preparada uma soluo partindo do Corante Urucum 900 (Norbixina = 0,9%) com 5% de concentrao do corante (5 kg de Corante Urucum 900 para cada 100 litros de gua). Em outro tanque, foi preparada a soluo cida da seguinte maneira: 0,2 litro de cido fosfrico concentrado grau alimentcio (85%) para cada 100 litros de gua. As salsichas foram mergulhas na soluo de urucum a 5% por aproximadamente 3 a 5 minutos. Em seguida, as mesmas salsichas foram mergulhadas em soluo cida por aproximadamente 2 a 3 minutos para fixao do corante. A salsicha foi secada sob refrigerao em cmara fria. As formulaes foram fracionadas e embaladas em sacos plsticos simulando a condio de comercializao a granel e armazenados sob refrigerao para posteriormente serem analisados.
4.2.13 Tempo de armazenamento e periodicidade de retirada das amostras de salsichas hot dog
Aps o processamento das 3 formulaes de salsichas descritas acima, foi possvel iniciar o estudo do residual dos conservantes nitrito e nitrato no decorrer do armazenamento. O estudo foi realizado aps acondicionar o produto em sacos plsticos, sob refrigerao, simulando as condies praticadas nos estabelecimentos comerciais, de venda do produto a granel, que seria a forma mais crtica de exposio da salsicha hot dog. A composio centesimal e a atividade de gua foram determinadas nas 3 frmulas propostas. 64
Os parmetros pH, residual de nitrito e residual de nitrato expresso em nitrito foram realizadas na massa aps a mistura dos ingredientes e posteriormente nos tempos zero, 1 dia, 3 dias, 5 dias e 7 dias. Os tempos estabelecidos para a realizao dos ensaios foram escolhidos por ser o perodo praticado por cinco grandes redes de supermercados na vida de prateleira do produto. As avaliaes microbiolgicas e de cor interna e externa foram conduzidas nos tempos zero, 3 dias, 5 dias e 7 dias. 65
5 RESULTADOS E DISCUSSO 5.1 AVALIAO DAS SALSICHAS DE MERCADO 5.1.1 pH e Nitrito Residual
A TABELA 7 apresenta resultados de pH e de nitrito residual em 15 amostras de salsicha, obtidas no mercado varejista, identificadas como A at P.
TABELA 7 - Resultados de pH e residual de nitrito Nitrito (mg/kg) A 6,80 27 1 4,2 B 6,26 34,80,5 1,2 C 6,00 9,60,3 2,7 D 6,23 38,50,4 1 E 6,35 212 7,5 F 6,42 55,60,2 0,4 G 6,37 30,90,6 1,9 H 6,18 48,80,3 0,6 I 5,93 26,20,2 0,7 J 6,13 4,60,7 15 L 6,51 521 2,1 M 6,30 64,40,4 0,6 N 6,18 402 5,7 O 6,38 483 5,7 P 5,67 2,00,3 15 Amostras pH Coeficiente de variao (%)
*Resultados das mdias de trs determinaes em cada amostra.
Os resultados de pH variaram de 5,67 a 6,80. provvel que essa oscilao seja decorrente de dois fatores principais: caractersticas do antioxidante e do estabilizante utilizados no 66
processamento da salsicha e a possvel presena de bactrias lticas, importantes microorganismos deteriorantes em embutidos cozidos. Para as anlises de nitrito foi preparada uma curva padro de nitrito de sdio por data de ensaio, ressaltando que os coeficientes de correlao encontrados variaram entre 0,99945 e 0,99998, o que indica excelente ajuste ao modelo linear. A FIGURA 16 apresenta, a ttulo de ilustrao, uma das curvas obtidas.
FIGURA 16 Curva Padro de Nitrito de Sdio
Quanto ao nitrito residual, pode-se observar que o desvio padro para as amostras avaliadas foi baixo assim como o coeficiente de variao analtico, exceto para as amostras J e P, que apresentaram coeficiente de variao 15%, mostrando, portanto, que esta anlise possui boa repetibilidade quando executada nas mesmas condies e na mesma data. Os menores coeficientes de variao foram obtidos para os teores mais altos de nitrito. O inverso foi verdadeiro tambm, possivelmente por conta do limite de deteco da metodologia empregada. Boa repetibilidade, portanto, obtida quando os teores de nitrito no forem muito baixos. Observou-se tambm que valores de nitrito residual obtidos durante os ensaios merecem destaque, pois nenhuma das marcas analisadas apresentou quantidade superior ao permitido pela legislao em vigor, de 150 mg/kg, indicando, portanto, um uso racional do conservante. 67
Por outro lado, embora os nveis de nitrito tenham sido reduzidos pelos fabricantes mostrando uma melhoria quanto aos riscos dos efeitos toxicolgicos, este fato pode implicar em riscos quando os teores no garantirem a segurana quanto preservao do produto principalmente relativa s bactrias potencialmente perigosas como o Clostridium botulinum. Na TABELA 7 evidenciamos alguns resultados preocupantes, com destaque para as amostras C, J e P que apresentaram respectivamente 9,6, 4,6 e 2,0 ppm de nitrito residual. Mello Filho, Biscontini e Andrade (2004) analisaram 54 amostras de salsichas do tipo hot dog, que classificaram em grupos e subgrupos conforme a regio de origem e marcas: A e B produzidas sob inspeo federal, coletadas em supermercados, e provenientes da regio Sul e Nordeste, respectivamente. As do grupo C foram produzidas em indstrias locais, sem marca e inspeo definidas e obtidas em feiras livres. As amostras do grupo A, do Sul do Brasil, apresentaram teores de nitrito variveis entre 27,50 e 76,50 mg/kg (mdia de 48 mg/kg), contra 2,0 a 64,4 mg/kg (mdia de 37,6 mg/kg) deste trabalho, sendo que nenhuma ultrapassou o limite mximo permitido. Dentre as amostras do grupo B, embora com mdia significativamente maior, de 81 mg/kg, apenas uma ultrapassou o limite mximo permitido. Entretanto, dentre as do grupo C, com mdia de 143 mg/kg, 67% das amostras ultrapassou o limite legal, indicando a importncia da Inspeo Federal na fiscalizao desses produtos. Tambm Souza, Faleiros e Souza (1990) analisaram 20 amostras de salsichas coletadas na regio de Jaboticabal e verificaram que nenhuma ultrapassou o limite mximo permitido.
5.1.2 Nitrato Residual
A TABELA 8 apresenta resultados de nitrato residual expresso em nitrito em 15 amostras de salsicha, obtidas no mercado varejista, identificadas como amostras A at P, sendo aplicada a reduo em coluna de cdmio. Deve-se salientar que a aplicao das duas metodologias ocorreu na mesma data para evitar que os resultados fossem influenciados pela variao do nitrito/nitrato durante o armazenamento.
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TABELA 8 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito Reduo coluna de cdmio IAL. Eficincia (%) Desvio Padro A 94,6 79 3 4 B 94,6 63 3 5 C 84,3 92 3 3 D 91,4 74 3 5 E 91,4 31 2 5 F 110,9 41 4 9 G 110,4 32 2 7 H 110,4 36 2 6 I 94,9 30 1 4 J 105,4 257 3 1 L 105,4 31 2 7 M 94,9 29 4 15 N 94,2 145 10 7 O 94,2 28 3 10 P 90,5 58 5 9 Amostras Nitrato expresso em nitrito (mg/kg) Mdia Coeficiente de variao (%)
Resultados das mdias de trs determinaes em cada amostra.
Analisando os resultados encontrados para o nitrato residual, expresso em nitrito pelo mtodo analtico preconizado nas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2005), pode-se observar que nenhuma das amostras excedeu o limite individual regulamentado para este atributo. Porm a norma regulamentadora detalha que quando h mistura de aditivos com igual funo, neste caso conservante, a soma de todas as concentraes na salsicha no deve ser superior ao limite mximo de nenhum deles. De acordo com o exposto, os resultados desta soma, apenas para as amostras J e N (13%) ultrapassaram o limite estabelecido de 150 ppm ou 0,015 g/100 g. Salientamos que esta metodologia empregada nas anlises das amostras de controle, fiscais e de orientao dos produtos crneos coletados pela Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo. Cabe ressaltar que todas as anlises realizadas foram acompanhadas de ensaios de eficincia da coluna de cdmio para a concentrao de trabalho 10 g/mL, dos quais recuperaes na 69
faixa de 84,3 a 110,9% foram obtidas. Com isso conclui-se que a coluna est atuando de forma eficaz, reduzindo o nitrato a nitrito e por isso pode ser usada com segurana nas determinaes realizadas. O mtodo analtico recomenda que quando a recuperao for inferior a 90%, isto , a concentrao de nitrato calculado menor que 90% do valor terico esperado, a coluna de cdmio deve ser regenerada e a amostra avaliada novamente. Considerando esse critrio, em apenas uma das amostras este fato foi evidenciado, a amostra C que resultou em 84,3% sendo, portanto, o resultado obtido nesta avaliao passveis de desvios. importante mencionar que as Normas do Instituto Adolfo Lutz, no especificam os limites aceitveis para os casos em que a recuperao seja superior a 110%. Com base na TABELA 8, podemos verificar ainda que, os dois maiores coeficientes de variaes determinados foram nas amostras M e O que apresentaram 15 e 10% coeficiente de variao, sendo que nestas mesmas amostras foram quantificados os menores residuais de nitrato expresso em nitrito, 29 ppm e 28 ppm, respectivamente. Com isso conclui-se que estes resultados provavelmente devem-se ao fato dos valores quantificados estarem prximo do limite de quantificao do mtodo e por isso apresenta uma maior disperso. Paralelamente nas mesmas amostras foi conduzida a anlise de nitrato expresso em nitrito conforme estabelecido pela Instruo Normativa 20 (MAPA), reiterando que os produtos coletados pelo Servio de Inspeo Federal so avaliados quanto a sua conformidade em laboratrios credenciados ou nos LANAGROS empregando esta metodologia. O intuito desta comparao foi tambm evidenciar a possibilidade de uma avaliao do mesmo produto no mesmo perodo por diferentes rgos regulamentadores ANVISA (Vigilncias Sanitrias estaduais) e pelo MAPA e possuir parecer tcnico divergente devido os resultados analticos obtidos (TABELA 9).
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TABELA 9 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito Reduo sistema aberto com agitao IN20/MAPA Eficincia (%) Mdia Desvio padro Coeficiente de variao (%) A 100,3 83 3 3 B 100,3 69 2 2 C 91,4 71 1 1 D 90,5 61 4 7 E 90,5 38 2 4 F 113,6 43 3 7 G 121,0 42 7 17 H 121,0 50 6 11 I 97,8 26 2 7 J 98,2 246 4 2 L 98,2 32 3 10 M 97,8 25 3 10 N 89,8 100 10 10 O 89,8 28 - - P 130,9 25 2 9 Amostras Nitrato expresso em nitrito (mg/kg)
Resultados das mdias de trs determinaes em cada amostra.
Avaliando os resultados obtidos de residual de nitrato expresso em nitrito pelo mtodo analtico preconizado na Instruo Normativa do MAPA pode-se observar que nenhuma das amostras excedeu o limite individual regulamentado para este atributo com resultados bastante similar ao encontrado na metodologia seguida pelo Instituto Adolfo Lutz. Os resultados da soma dos aditivos de igual funo apenas para as amostras J (7%) analisada ultrapassaram o limite estabelecido de 150 ppm ou 0,015 g/100 g lembrando que no parecer tcnico obtido com a metodologia empregada da coluna de cdmio teramos a reprovao das amostras N e J. As anlises de eficincia para a concentrao de trabalho 10 g/mL foram acompanhadas das anlises das salsichas, onde recuperaes na faixa de 89,8 a 130,9% foram obtidas. Com isso conclui-se que o sistema aberto com agitao est reduzindo de forma eficaz o nitrato a nitrito e, por isso, pode ser usado com segurana nas determinaes realizadas. 71
Compilando os resultados dos residuais de nitrato expresso em nitrito pelos dois mtodos propostos na TABELA 10, possvel constatar que o mtodo de sistema aberto resultou em coeficientes de variao superiores aos obtidos pela metodologia da coluna. possvel que isso decorra devido o maior controle da velocidade da soluo ao percorrer o cdmio na coluna. TABELA 10 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito Compilados Reduo Coluna de Cdmio (IAL) x Reduo Sistema Aberto com agitao (MAPA) IAL IAL MAPA Coluna Coluna Sistema Aberto A 79 3 83 3 4 3 B 63 3 69 2 5 2 C 92 3 71 1 3 1 D 74 3 61 4 5 7 E 31 2 38 2 5 4 F 41 4 43 3 9 7 G 32 2 42 7 7 17 H 36 2 50 6 6 11 I 30 1 26 2 4 7 J 257 3 246 4 1 2 L 31 2 32 3 7 10 M 29 4 25 3 15 10 N 145 10 100 10 7 10 O 28 3 28 10 - P 58 5 25 2 9 9 Amostras MAPA Sistema Aberto Coeficiente de variao (%) Nitrato expresso em nitrito (mg/kg) Resultados das mdias de trs determinaes em cada amostra ( desvio padro). A avaliao estatstica dos resultados foi realizada inicialmente aplicando o teste Q para rejeio de resultados sendo que em nenhum dos casos estudados o valor resultou acima do valor crtico de Q, portanto todos os dados foram considerados nos clculos. A seguir, foi aplicado o teste T pareado para cada uma das marcas, onde apenas as amostras C e P apresentaram uma diferena significativa entre os mtodos. A comparao global dos mtodos utilizando as mdias mostrou no haver diferena entre os dois mtodos analticos aplicados. Conforme Mello Filho, Biscontini e Andrade (2004) analisaram 54 amostras de salsichas do tipo hot dog, que classificaram em grupos e subgrupos conforme a regio de origem e marcas: 72
A e B produzidas sob inspeo federal, coletadas em supermercados, e provenientes da regio Sul e Nordeste, respectivamente. As do grupo C foram produzidas em indstrias locais, sem marca e inspeo definidas e obtidas em feiras livres. As amostras do grupo A, do Sul do Brasil, apresentaram residuais de nitrato expresso em nitrito variveis entre 62,50 e 329,4 mg/kg (mdia de 149 mg/kg), contra 28 a 257 mg/kg (mdia de 68,4 mg/kg) deste trabalho, sendo comparado com o mtodo da coluna de cdmio adotado pelo autor como mtodo controle, observamos que 22% excedeu o limite individual regulamentado para este atributo sendo que nenhuma amostra coletada em nossos testes apresentou estes desvios. Avaliando os resultados da soma dos aditivos de igual funo, 33% amostras ultrapassaram o limite mximo permitido frente aos 13% obtidos neste estudo. Dentre as amostras do grupo B, apresentaram mdia significativamente maior, de 310 mg/kg, sendo que 100% dos produtos analisados ultrapassaram o limite mximo permitido quando aplicado o uso de forma combinada e 83% excedeu o limite do parmetro individual. Com as amostras do grupo C no foi diferente, com mdia de 367 mg/kg, 100% das amostras ultrapassaram o limite legal aplicado individualmente e aplicando o uso dos aditivos de forma combinada, indicando novamente a importncia da Inspeo Federal na fiscalizao e ressaltando alguns hbitos regionais no emprego dos conservantes. Salientamos que para o produto pronto para consumo, os nveis destes aditivos devero atender o estipulado na Instruo Normativa n 51/06, o produtor dever garantir residuais de 150 ppm para nitrito (de sdio ou de potssio), ou 150 ppm para combinaes de nitrito (de sdio ou de potssio) com nitrato (de sdio ou de potssio), ou ainda, 300 ppm de nitrato (de sdio ou de potssio). J Souza, Faleiros e Souza (1990) analisaram 20 amostras de salsichas coletadas na regio de Jaboticabal e verificaram que avaliando os resultados da soma dos aditivos de igual funo, 35% amostras ultrapassaram o limite mximo permitido frente aos 13% obtidos neste estudo. Valores superiores aos limites mximos estabelecidos pelas normas vigentes podem ocorrer por diversos fatores, sendo o mais freqente a adio de uma dose excessiva do aditivo, salientando que esta condio no foi evidenciada nas amostras coletadas. Contudo, quando se utiliza a quantidade de nitrito e nitrato dentro do limite estabelecido, so necessrios ajustes de alguns parmetros do processo tecnolgico como tempo e temperatura de coco, o tipo de tratamento trmico, a quantidade de matria prima dentre outros. 73
Destacamos ainda, a importncia da reavaliao da legislao atual com relao ao emprego de aditivos de mesma funo onde a legislao harmonizada preconiza que o uso de misturas de aditivos com igual funo, a soma de todas as concentraes no seja superior ao limite mximo de nenhum deles. Acreditamos ser de extrema relevncia a alterao destes dizeres lembrando que em outros regulamentos de aditivos mais recentes vem sendo adotado o seguinte critrio (por ex.: para cereais e produtos de ou a base de cereais e para snacks): Quando, para uma determinada funo so autorizados dois ou mais aditivos com limite mximo numrico estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento no pode ser superior ao limite mximo correspondente ao aditivo permitido em maior concentrao, e a quantidade de cada aditivo no poder ser superior ao seu limite individual. Se um aditivo apresentar duas ou mais funes permitidas para o mesmo alimento, a quantidade a ser utilizada neste alimento no poder ser superior ao limite indicado na funo em que o aditivo permitido em maior concentrao.
5.2 AVALIAO DAS SALSICHAS PROCESSADAS
5.2.1 Composio Centesimal
Os resultados referentes composio centesimal das salsichas processadas so apresentados na TABELA 11. 74
TABELA 11 - Composio centesimal das salsichas processadas Cinzas Gordura Protena Carboidrato s (%) (%) (%) (%) A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 Formulaes Umidade (%) Composio centesimal 6,2 62,16 a 0,06 3,61 a 0,03 12,7 a 0,4 14,9 a 0,6 6,7 63,0 b 0,4 3,55 a 0,01 12,5 a 0,2 14,8 a 0,4 62,9 b 0,1 3,46 b 0,04 12,5 a 0,4 14,3 a 0,3 6,9 * Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao macronutriente (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
Os teores de umidade, cinzas, gordura e protena esto bem semelhantes nas 3 formulaes (TABELA 11). Estes resultados j eram esperados, pois apenas as quantidades dos conservantes foram variadas nestas formulaes. Pela anlise de varincia (ANOVA), existe uma diferena significativa entre as formulaes quanto umidade. Aplicando o teste de Tukey foi possvel identificar que existe uma diferena significativa entre as formulaes A e B e entre as formulaes A e C. No h diferena significativa entre as formulaes B e C. Na avaliao das cinzas tambm existe uma diferena significativa entre as formulaes. Para encontrar entre quais formulaes, o teste de Tukey foi aplicado evidenciando que existe uma diferena significativa entre as formulaes A e C e entre as formulaes B e C. No h diferena significativa entre as formulaes A e B para o teor de cinza. As anlises de protena e gordura no apresentaram diferena significativa entre nenhuma das formulaes. Ressaltamos que todas as formulaes obedeceram ao Regulamento tcnico de Identidade e Qualidade da Salsicha que preconiza limites mximos de 65% umidade, 30% gordura e 7% carboidratos e limite mnimo de 12% protena (BRASIL, 2000). 75
5.2.2 Atividade de gua
A atividade de gua um dos fatores mais relevantes para a multiplicao microbiana e conseqentemente para a estabilidade dos alimentos. Para o parmetro atividade de gua nas formulaes avaliadas, os valores obtidos no variaram conforme evidenciado na TABELA 12.
TABELA 12 - Atividade de gua das salsichas processadas Formulaes A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 Atividade de gua 0,969 0,001 0,970 0,001 0,969 0,001
*Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
A maioria dos microrganismos, incluindo as bactrias patognicas, se desenvolve rapidamente a nveis de aw entre 0,99 a 0,98. A faixa de atividade de gua de 0,95 a 0,97 propicia condies ideais para que o Clostridium. botulinum assuma a forma vegetativa e produtora de toxina. Avaliando os resultados obtidos nas formulaes elaboradas, a salsicha hot dog demanda cuidados do ponto de vista higinico sanitria, o processo produtivo bem como a formulao deve ser assistido com a finalidade da criao de barreira adicional ao crescimento deste microrganismo (CARRASCOSA; CORNEJO, 1989).
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5.2.3 pH
Os resultados das variaes de pH s quais as salsichas foram submetidas durante o perodo de armazenamento por 7 dias, sob condies comerciais de aquisio a granel simuladas, denominadas de ensaio comercial, esto apresentados na TABELA 13.
TABELA 13 - pH das salsichas processadas
A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 Amostra pH Massa 1 dia 3 dias 5 dias 7 dias Tempo Zero 6,82 Aa 0,01 6,81 Aa 0,01 6,54 Ba 0,01 6,72 Aa 0,02 6,82 Aa 0,02 6,83 Aa 0,01 6,83 Aa 0,01 6,80 Aa 0,02 6,55 Ba 0,01 6,72 Aa 0,01 6,81 Aa 0,01 6,82 Aa 0,01 6,70 Aa 0,02 6,82 Aa 0,02 6,83 Aa 0,01 6,82 Aa 0,01 6,82 Aa 0,01 6,55 Ba 0,01 *Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao pH (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao pH (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
Os valores de pH obtidos no apresentaram grandes oscilaes entre as formulaes estudadas. Tal fato demonstra que diferentes dosagens de nitrito e nitrato no influenciam o pH do produto. Este resultado era esperado, uma vez que em todas as formulaes foram utilizados os mesmos ingredientes. possvel verificar que no tempo 7 dias, o pH sofreu uma reduo significativa em toda as amostras, este fato pode ser decorrente de alteraes microbiolgicas principalmente ocasionadas pela ao de bactrias lcticas sobre os acares com conseqente produo de cido lctico. Nas amostras analisadas, as medidas de pH ficaram entre 6,54 e 6,83. importante salientar que a germinao dos esporos do Clostridium botulinum no alimento ocorre em condies anaerbicas (alimentos embalados ou lacrados) em que o pH superior a 4,5 e com uma 77
elevada atividade gua. Nessas condies, a forma esporulada se transforma na forma vegetativa produzindo a toxina dentro do recipiente durante o armazenamento (SCARCELLI; PIATTI, 2002). Dessa forma, em se verificando que o pH e a atividade de gua no formam barreiras suficientes para proporcionar a estabilidade dos produtos, existe a necessidade da aplicao de mais obstculos ao desenvolvimento microbiano.
5.2.4 Nitrito Residual
A TABELA 14 apresenta os resultados dos ensaios da determinao de nitrito residual nas 03 formulaes durante o perodo de armazenamento por 7 dias.
TABELA 14 - Nitrito residual das salsichas processadas Massa Tempo zero 1 dia 3 dias 5 dias 7 dias A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 160 Bb 1 155 Cb 1 152 Cb 3 119,80,9 93,1 Aa 0,9 90,5 Ba 1,2 89,9 Ba 0,6 89,0 Ba 0,2 83,4 Ca 0,3 Nitrito residual (ppm) 122 Bc 1 Formulaes 1631 131,9 Ac 0,5 131 Ac 1 123 Bc 1 2052 168 Ab 1 164 ABb 1 120,9 Bc 0,4
*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao nitrito residual (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao nitrito residual (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
Os resultados obtidos reiteram as evidncias cientificas e tecnolgicas da reduo do nitrito durante as etapas de produo. Na produo de salsicha este fato evidenciado em dois momentos distintos: na elaborao da massa e no cozimento do produto (BRASIL, 2008). 78
Em ambas formulaes, podemos constatar que a quantidade adicionada de nitrito de sdio na massa elaborada foi quantificada com perdas equivalentes a 20,1%, 18% e 18,5% respectivamente, sendo esta perda proveniente das interaes com os demais componentes da formulao e do processamento para elaborao da massa fina. Este efeito j havia sido evidenciado em outros trabalhos cientficos apontando que aps o contato com a carne ocorre uma reduo de nitrito mdia 16 a 20% do adicionado (HUSTAD et al., 1973; CHRISTIANSEN et al., 1973). Aps a finalizao do processo de cozimento e concluso do processo produtivo da salsicha foram avaliados os residuais no tempo zero das 3 formulaes. Esta avaliao indica que durante o cozimento ocorreram perdas equivalentes a 22,3%, 18,2% e 18,9% respectivamente. O processamento do cozimento pode ser responsvel pela reduo do nitrito apenas em alguns casos. Estudos apontam que na elaborao de Carne Curada Cominuida a reduo na etapa do cozimento no foi evidenciada mas em casos de salsichas relatos apontam perda que podem a chegar a 35% do nitrito adicionado (HUSTAD et al., 1973; CHRISTIANSEN et al., 1973). Com isso, pode-se concluir que na etapa de processamento parte do nitrito degradada, sendo esta perda nas formulaes sucessivamente de 38%, 33% e 34% frente quantidade adicionada. Trabalhos apontam que a perda na etapa de processamento pode alcanar reduo de cerca de 51% na etapa de processamento, assim, aproximadamente 33% da adio de nitrito permaneceria no produto aps preparao. Portanto pases e mercados comuns que regulamentam os limites mximos de uso do conservante nitrito nos seus produtos crneos pela quantidade adicionada devem tomar um cuidado adicional frente a estes resultados obtidos j que este conservante uma importante barreira ao crescimento de microorganismos patognicos. Na etapa de acondicionamento tambm ficou evidenciada a reduo do nitrito, porm em menores propores quando comparado etapa do processamento. Esta situao deve-se ao fato de que ambas as formulaes foram preservadas em condies controladas de temperatura durante o estudo simulando a condio de refrigerao domstica. Estudos apontam que a reduo do nitrito dependente da temperatura. Algumas citaes mencionam que quando utilizada a refrigerao ocorre uma perda de pequena parcela do residual do nitrito. J em produtos mantidos em condies ambientes pode ocorrer a perda total do 79
residual nos 3 primeiros dias aps sua elaborao (HUSTAD et al., 1973; CHRISTIANSEN et al., 1973). A anlise estatstica dos resultados foi realizada e evidncia que em alguns momentos ocorre uma diferena significativa entre ensaios. Contudo, no possvel identificar um padro comum a todos principalmente devido complexidade cintica do sistema. A FIGURA 17 apresenta o comportamento do nitrito residual nas 03 formulaes desde a adio at o trmino do perodo de armazenamento.
FIGURA 17 Comportamento dos residuais de nitrito durante o processamento e o acondicionamento das 3 formulaes. Ressaltamos que a reduo evidenciada na FIGURA 17 varia de produto a produto, quer seja pela tecnologia empregada, quer seja pelos teores de mioglobina e hemoglobina presentes na massa muscular (BRASIL, 2008). Portanto a reduo verificada neste estudo corresponde a formulao e processo produtivo empregado e em caso de substituio de ingredientes ou alterao no processamento realizado nova avaliao deve ser realizada. 80
5.2.5 Nitrato Residual
Ambos os mtodos analticos empregados para a quantificao de nitrato nas salsichas de mercado se mostraram eficientes, mas a metodologia empregando a coluna de cdmio apresentou coeficiente de variao mdio ligeiramente inferior. Por este motivo foi escolhido para ser utilizado no estudo cintico da variao do teor de nitrato. A TABELA 15 apresenta os resultados dos ensaios da determinao de nitrato residual nas 03 formulaes durante o perodo de armazenamento por 7 dias.
Tempo zero A 150 ppm NO 2 B 250 ppm NO 2 C 200 ppm NO 2 e 50 ppm NO 3 546 56 Bc 4 58 ABc 1 61 ABc 2 64 Ac 2 64 Ac 2 213 19 Db 3 24,5 BCb 0,6 21 CDb 1 26 Bb 2 30 Ab 1 142 11 Aa 2 17 Aa 1 14 Aa 1 15 Aa 3 24 Ba 2 Nitrato expresso em nitrito residual (ppm) Massa 1 dia 3 dias 5 dias 7 dias Formulaes
*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao nitrato expresso em nitrito residual (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo b* (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
Atravs dos resultados apresentados na TABELA 15, mesmo o conservante nitrato no sendo adicionado na formulao o mesmo foi quantificado nas salsichas. Tal resultado era esperado, uma vez que o residual de nitrato pode ser decorrente da interao de ingredientes da composio da salsicha sendo que a presena deste on pode ser proveniente da gua utilizada no processamento, assim como de especiarias e de resduos de nitrato do prprio nitrito e no sal utilizado. Este efeito tambm pode ser proveniente de reaes qumicas j que o nitrito uma substncia qumica muito reativa com forte ao xido-redutora e nitrosante, podendo ser convertida a formas como nitrato, oxido ntrico, trixido de dinitrognio e cido ntrico (ARAUJO, 1999). 81
A deteco de residuais de nitratos onde o aditivo conservante empregado foi o nitrito no uma surpresa. Vrios autores (CHEAH, 1976; HERRING, 1973; LEE et al., 1978; MHLER, 1971, 1974; NEWMARK et al., 1973; WALTERs et al., 1967) atribuem a formao de nitrato a partir do nitrito adicionado a carne devido a uma oxidao simultnea de nitrito a nitrato e do ion Fe 3+ da oximioglobina para o ion Fe 2+ da metamioglobina. A presena de eritorbato de sdio parece ter um papel catalisador nesta reao, aumentando a formao do nitrato. Mesmo em sistemas crneos onde no existe a presena de eritorbato a formao de nitrato se explica pela presena de enzimas redutoras que atuam da mesma forma que o antioxidante, porm com menor intensidade. O mecanismo proposto envolve a reduo inicial da metamiglobina a mioglobina sendo que posteriormente, na presena de oxignio a mioglobina e o nitrito so oxidados a metamioglobina e nitrato, respectivamente. O ascorbato ento regenerado da reduo do dehidroascorbato. Ressalte-se que a constatao supracitada bastante importante do ponto de vista das regras atuais sobre rotulagem de alimentos embalados onde o fabricante obrigatoriamente deve declarar na lista de ingredientes apenas os componentes da formulao. Nos casos das formulaes A e B, o nitrato no seria mencionado na lista de ingredientes, porm foi quantificado no produto. Infelizmente algumas autoridades sanitrias por desconhecimento das reaes que envolvem a formao do nitrato acabam autuando as empresas por no mencionar o nitrato na lista de ingredientes alegando no conformidade com a Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002). A anlise estatstica dos resultados de nitrato expresso em nitrito foi realizada com o mesmo mecanismo do nitrito e evidncia que em alguns momentos ocorre uma diferena significativa entre ensaios. Contudo, tambm no foi possvel identificar um padro comum a todos principalmente devido complexidade cintica do sistema estudado. A FIGURA 18 apresenta o comportamento do nitrato expresso em nitrito residual nas 03 formulaes desde a adio at o trmino do perodo de armazenamento. 82
FIGURA 18 Curva comportamento dos residuais de nitrato expresso em nitrito durante o processamento e o acondicionamento das 3 formulaes.
Outra evidncia verificada foi o aumento gradativo dos residuais de nitrato durante o armazenamento observado nas 3 formulaes. Este aumento foi evidenciado principalmente nas composies onde o nitrato no foi adicionado.
5.2.6 Anlises Microbiolgicas 5.2.6.1 Contagem padro de microrganismos mesfilos aerbios e anaerbios facultativos
A pesquisa dos microrganismos indicadores utilizada para avaliar a qualidade microbiolgica dos alimentos e apontar riscos de contaminaes de origem fecal com a provvel presena de patgenos ou ocorrncia de deteriorao do alimento. Alm disso, 83
fornecem indicaes relevantes sobre as condies higinico-sanitrias durante o processamento, a produo e o armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 1996). A maioria dos microrganismos que se encontram em produtos crneos so os aerbios mesfilos, e poucos conseguem se desenvolver em temperaturas inferiores a 7 C. Sua contagem tem sido usada como indicador de qualidade higinica dos alimentos e, quando presente em grande nmero, indica falhas durante a produo (CARDOSO et al., 2005). Para a Contagem Padro de Microrganismos Mesfilos Aerbios e Anarobios Facultativos das salsichas processadas observam-se que a variao nesta pesquisa foi de <10 UFC/g a 510 3 UFC/g lembrando apenas que no existe limite regulamentado para este microrganismo na legislao brasileira. Os resultados indicam que no tempo 3 dias ocorre um aumento na contagem e no tempo 7 dias esta tendncia novamente confirmada nas 3 formulaes, embora tais variaes no tenham sido constatadas no tempo 5 dias.
TABELA 16 - Contagem Padro de Microrganismos Mesfilos Aerbios e Anarobios Facultativos das salsichas processadas Tempo zero 3 dias 5 dias 7 dias A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 < 10 100 < 10 250 Contagem padro em placas (UFC/g) < 10 50 < 10 950 < 10 100 < 10 5000 Formulaes
Os resultados obtidos compilados na TABELA 16 demonstram condies higinico-sanitrias semelhantes nas 3 formulaes elaboradas. Nogueira Pinto et al. (1999) observaram em seu estudo que 44,7% das amostras de salsichas de mercado avaliadas apresentaram contagens de mesfilos entre 10 2 e 10 3 UFC/g e 28,94% apresentaram contagens acima de 10 5 UFC/g. Com 84
estes resultados podemos afirmar que os nveis de contagem entre 10 2 e 10 3 UFC/g evidenciados por Nogueira Pinto et al. (1999) foram alcanados apenas no final da vida de prateleira das 3 formulaes propostas neste trabalho. No foi possvel constatar diferenas entre as dosagens empregadas dos conservantes e o desenvolvimento desses microrganismos no produto. Provavelmente a manuteno dos residuais principalmente de nitrito nas amostras aliada ao controle de temperatura com os cuidados na manipulao tenham contribudo favoravelmente para os bons resultados microbiolgicos alcanados.
5.2.6.2 Bactrias Lticas
Os resultados das avaliaes microbiolgicas s quais as salsichas foram submetidas durante o perodo de armazenamento por 7 dias, sob condies de aquisio a granel, esto apresentados na TABELA 17.
TABELA 17. Bactrias Lticas das salsichas processadas Tempo zero 3 dias 5 dias 7 dias A 150 ppm NO 2 B 250 ppm NO 2 C 200 ppm NO 2 e 50 ppm NO 3 < 10 < 10 < 10 10 < 10 < 10 < 10 20 < 10 < 10 < 10 20 Formulaes Bactrias lticas (UFC/g)
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Por meio destas anlises verificou-se que condies controladas de temperatura sem oscilaes trmicas durante o armazenamento das salsichas e cuidados higinicos no manuseio do produto evitaram o crescimento de bactrias lticas, o principal grupo de microrganismos deteriorantes deste tipo de embutido. bom salientar que nem sempre essas condies e cuidados so observados nos produtos comercializados a granel. No foi possvel constatar diferenas significativas entre as dosagens empregadas dos conservantes e o desenvolvimento deste microorganismo no produto. Geralmente as salsichas expostas venda a granel tm duas formas de acondicionamento: embaladas a vcuo resfriada ou a vcuo congelado. As embalagens de salsicha so abertas quando esto refrigeradas e expostas ao consumidor em prateleira refrigerada para que possa ser pesada em sacos plsticos e conferida nova vida de prateleira que pode variar de 3 a 7 dias conforme o ponto de venda. Nos casos das salsichas congeladas, previamente ocorre o descongelamento em cmara fria para posteriormente exposio venda. A enumerao de bactrias lticas somente resultou em valor acima do seu limite de quantificao no tempo 7 dias, quando foi possvel constatar concomitantemente, uma pequena queda no pH frente aos resultados obtidos nos demais tempos. possvel que esta oscilao tenha sido ocasionada pela ao de bactrias lticas sobre os acares com conseqente produo de cido ltico.
5.2.7 Cor
A avaliao objetiva da cor tornou-se uma medida muito importante para obteno de informaes sobre a qualidade dos embutidos crneos em geral. Neste sentido, mesmo sem padres para cor de salsicha, foi mensurada a cor interna e a superficial das amostras em questo.
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5.2.7.1 Cor Interna
Os resultados de L* (luminosidade), a* (intensidade da cor vermelha), b* (intensidade da cor amarela), para as amostras de salsicha no apresentaram alterao em relao ao tempo de armazenamento, mantendo-se praticamente inalterados (TABELAs 18,19 e 20).
TABELA 18 - Atributo L* - Cor interna das salsichas processadas durante o tempo de armazenamento
Tempo zero 3 dias 5 dias 7 dias A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 Formulaes L* 55,8 ABa 0,8 57 Aa 1 55 Ba 1 56 ABa 1 56 Aab 1 57 Aa 1 56 Aa 2 56 Aa 1 58,0 Ab 0,7 58,0 Aa 0,7 56 ABa 2 55 Ba 1 *Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo L* (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo L* (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
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TABELA 19 - Atributo a*- Cor interna das salsichas processadas durante o tempo de armazenamento
Tempo zero 3 dias 5 dias 7 dias A NO 2 =150ppm B NO 2 =250ppm C NO 2 =200ppm e NO 3 =50ppm Formulaes a* 15,4 ABa 0,6 13,9 Ca 0,3 16,2 Aa 0,9 14,8 BCa 0,6 15,2 Aa 0,6 14,7 Aa 0,8 15 Aa 1 15,4 Aa 0,9 14,5 ABa 0,5 14,3 Ba 0,3 14,8 ABa 0,3 15,2 Aa 0,6 *Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo a* (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo a* (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro). . TABELA 20 - Atributo b*- Cor interna das salsichas processadas durante o tempo de armazenamento Tempo zero 3 dias 5 dias 7 dias A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 17,1 ABa 0,4 16,9 Aab 0,4 17,9 ABa 0,4 18,1 Ba 0,9 17,4 Aa 0,5 16,2 Aa 0,4 19 Ba 1 17,4 Aa 0,6 17,6 Aa 0,9 17,5 Ab 0,7 18 Aa 1 18,0 Aa 0,9 Formulaes b* *Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo b* (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo b* (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
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As avaliaes de cor das amostras em colormetro foram realizadas a fim de constatar a influncia do nitrito e nitrato nesta caracterstica fsica. O nitrito e o nitrato, dentre outras funes, tambm so responsveis por conferir e fixar a cor rsea avermelhada, caracterstica dos produtos crneos. A cor de um produto crneo est associada conformao qumica e concentrao dos pigmentos heme, mais especificamente da mioglobina, ntrico proveniente da reduo do nitrito (FARIA et al., 2001). Os resultados apresentados de cor interna, foram submetidos ao teste T para verificar se ocorreram mudanas significativas na cor das salsichas. Foi possvel evidenciar algumas mudanas significativas pontuais, porm, sem retratar uma tendncia. Salientamos que o atributo a* (intensidade da cor vermelha) no apresentou diferenas significativas entre as 03 dosagens empregadas dos conservantes. Este fato evidencia que salsichas com maior residual de nitrito no necessariamente apresentaro colorao vermelha mais atraente ao consumidor. A perda de cor interna durante o armazenamento no ocorreu de forma significativa. Este fato pode ser explicado com base na efetividade do sistema redutor de pigmentos, cujo principal agente o eritorbato de sdio que preserva a manuteno da nitrosilmioglobina (FARIA et al., 2001).
5.2.7.2 Cor Externa
Quanto cor externa das salsichas processadas, os resultados esto apresentados nas TABELAs 21, 22 e 23.
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TABELA 21 - Atributo L*- Cor externa das salsichas processadas durante o tempo de armazenamento Tempo zero 3 dias 5 dias 7 dias A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 44,3 Aa 0,6 44,0 Aa 0,2 44,5 Aa 0,4 44,6 Aa 0,9 44 Aa 1 44,0 Aa 0,4 45,1 Aa 0,6 44 Aa 1 43,9 ABa 0,7 43,7 Ba 0,3 44,8 Aa 0,8 44,8 Aa 0,5 Formulaes L* *Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo L* (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo L* (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
TABELA 22 - Atributo a*- Cor externa das salsichas processadas durante o tempo de armazenamento Tempo zero 3 dias 5 dias 7 dias A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 33,8 Ac 0,4 32,2 Bc 0,6 33,3 Ab 0,7 31,3 Bc 0,2 31,9 Aa 0,5 30,2 Ba 0,4 29,6 Ba 0,6 30,2 Ba 0,4 34,6 Ab 0,5 33,8 Ab 0,7 32,7 Bb 0,5 32,5 Bb 0,4 Formulaes a* *Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo a* (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo a* (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
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TABELA 23 - Atributo b*- Cor externa das salsichas processadas durante o tempo de armazenamento Tempo zero 3 dias 5 dias 7 dias A 150ppm NO 2 B 250ppm NO 2 C 200ppm NO 2 e 50ppm NO 3 48 Aa 2 48 Aa 2 49 Aa 2 47 Aa 2 45 Ab 1 48 ABa 2 49 Ba 2 47 ABa 1 46 Aab 2 47 ABa 1 49 Ba 2 47 ABa 1 Formulaes b* *Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo b* (p0,05) ao longo do tempo. Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo b* (p0,05) independente do tratamento. **Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
Com base nos resultados apresentados nas TABELAs 21, 22 e 23, a cor superficial foi avaliada por meio do teste T com o objetivo de verificar se ocorreram mudanas significativas na cor das salsichas. A avaliao demonstrou que existe uma mudana significativa no atributo a* em todas as dosagens empregadas dos conservantes nas formulaes. Esta avaliao torna-se importante, pois os pigmentos de carnes curadas esto susceptveis descolorao promovida pela ao de bactrias, que desenvolvem uma colorao verde na superfcie do produto. Sob condies aerbias, a bactria responsvel pelo esverdeamento produz perxido de hidrognio, que oxida diretamente o pigmento da carne. A descolorao geralmente acompanhada pela formao de um limo, oriundo de um crescimento excessivo de microrganismos (FARIA et al., 2001).
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6 CONCLUSO Os resultados das anlises das salsichas de mercado indicam que nenhuma das amostras excedeu os limites individuais regulamentados para o atributo nitrito. Quando o nitrato foi analisado por reduo em coluna de cdmio, dois dos quinze fabricantes de salsichas comercializadas na regio metropolitana de So Paulo no atenderam s normas legais vigentes quanto ao limite de uso de aditivos conservantes quando aplicada a soma de aditivos de mesma funo. J no mtodo de quantificao do nitrato por meio de agitao em sistema aberto um nico fabricante de salsicha seria acionado legalmente. Ambos os mtodos analticos empregados para a quantificao de nitrato se mostraram eficientes e com resultados bastante semelhantes, sendo que, em coluna o coeficiente de variao mdio apresentou-se ligeiramente inferior. As salsichas hot dog processadas para este trabalho atenderam aos requisitos da legislao brasileira sobre os padres de identidade e qualidade de salsichas. Os parmetros pH, cor interna e cor externa apresentaram pequena variao durante o acondicionamento. A reduo do nitrito foi evidenciada na fabricao e no acondicionamento do produto sendo o comportamento do nitrato inverso, ou seja, mesmo em formulaes isenta deste aditivo, o on foi quantificado e foi demonstrado que ao longo da vida de prateleira existe um acrscimo deste componente. A vida til da salsicha a granel empregada na comercializao pelas redes de supermercados na regio metropolitana de So Paulo demonstrou ser adequadas do ponto de vista microbiolgico nas 3 formulaes avaliadas desde que permaneam sob controle adequado da temperatura de armazenamento e de higiene na manipulao, tanto no ponto de venda quanto na residncia do consumidor. 92
PROPOSTA PARA CONTINUAO DO TRABALHO Sugere-se, de acordo com as concluses acima e com apoio na literatura, que mais estudos sejam realizados no sentido de: a) Avaliar o comportamento microbiolgico das formulaes em outras temperaturas de acondicionamento, simulando eventuais abusos. b) Avaliar a alterao dos teores de nitrito e de nitrato conforme variaes na proporo das matrias primas empregadas com a finalidade de realizar uma modelagem. Com isso os frigorficos teriam uma equao a ser utilizada para estimar o residual de nitrito e nitrato ao final do processamento e da vida de prateleira, de acordo com os insumos e matrias primas crneo empregadas no seu processo tecnolgico. 93
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ANEXO A - INSTRUO NORMATIVA N 4, DE 31 DE MARO DE 2000
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA INSTRUO NORMATIVA N 4, DE 31 DE MARO DE 2000 O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que necessrio instituir medidas que normatizem a industrializao de produtos de origem animal, garantindo condies de igualdade entre os produtores e assegurando a transparncia na produo, processamento e comercializao, e o que consta do Processo n 21000.003863/99-12, resolve: Art. 1. Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingia e de Salsicha em conformidade com os Anexos desta Instruo Normativa. Art. 2. Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA ANEXO IV REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar o produto crneo industrializado denominado Salsicha. 1.2. mbito de Aplicao: O presente regulamento refere-se ao produto Salsicha destinado ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio: Entende-se por Salsicha o produto crneo industrializado, obtido da emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um processo trmico adequado. 99
Nota: As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao e a utilizao de recheios e molhos. 2.2. Classificao Trata-se de um produto cozido. De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao: Salsicha. - Carnes de diferentes espcies de animais de aougue, carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 60%, midos comestveis de diferentes espcies de animais de aougue (Estmago, Corao, Lngua, Rins, Miolos, Fgado), tendes, pele e gorduras. Salsicha.Tipo Viena - Carnes bovina e/ ou suna e carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 40%, midos comestveis de bovino e/ ou suno (Estmago, Corao, Lngua, Rins, Miolos, Fgado), tendes, pele e gorduras. Salsicha.Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ ou suna e carnes mecanicamente separadas at o limite de 40%, midos comestveis de bovino e/ ou suno (Estmago, Corao, Lngua, Rins, Miolos, Fgado) tendes, pele e gorduras. Salsicha.Frankfurt - Pores musculares de carnes bovina e/ ou suna e gorduras. Salsicha.Viena -Pores musculares de carnes bovina e/ ou suna e gordura. Salsicha.de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no mximo de 40%, midos comestveis de ave e gorduras. 2.3. Designao (Denominao de Venda): Ser denominada de Salsicha e opcionalmente poder ter as seguintes denominaes, isoladas ou combinadas de acordo com a sua apresentao para venda: Salsicha Salsicha.Viena Salsicha.Frankfurt Salsicha Tipo Viena Salsicha Tipo Frankfurt Salsicha de Carne de Ave Salsicha de Peru Outras 3. Referncias - Cdigo de Defesa do Consumidor. Lei n 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. - Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982. - Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisin del Codex Alimentarius, Roma, 1994. 100
- ICMSF- Microorganisms in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974. - Decreto n 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministrio da Agricultura, Brasil. - European Parliament and Council Directive n 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95. - Portaria INMETRO n 88 de 24 de Maio de 1996, Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo, Brasil. - Padres Microbiolgicos. Portaria n 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 02/07/98, Ministrio da Sade - Brasil. - Programa Nacional de Controle de Resduos Biolgicos. Portaria n 110 de 26 de Agosto de 1996, Ministrio da Agricultura, Brasil. - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. - Resoluo 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministrio da Ind., Com. e Turismo, Brasil. - Resoluo GMC 36/93- Mercosul, 1993. - Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico- Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento tcnico para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Normas ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) - Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeo por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985 Portaria n 1004 de 11.12.98 - Regulamento Tcnico Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos - Ministrio da Sade, Brasil - Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 101
4.1.1. Ingredientes Obrigatrios: Carnes das diferentes espcies de animais de aougue, conforme designao do produto, observando definio estabelecida no Codex Alimentarius. Sal. 4.1.2.Ingredientes Opcionais 4.1.2.1 - O emprego de midos e vsceras comestveis (corao, lngua, rins, estmagos, pele, tendes, medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt. 4.1.2.2. - Outros Ingredientes Opcionais Gordura animal ou vegetal gua Protena vegetal e/ ou animal Agentes de liga Aditivos intencionais Aucares Aromas, especiarias e condimentos Nota: Permite-se a adio de protenas no crnicas de 4,0% (max.), como protena agregada. No ser permitida a adio de protenas no crnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as protenas lcteas. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1.Textura : Caracterstica 4.2.1.2.Cor : Caracterstica 4.2.1.3.Sabor : Caracterstico 4.2.1.4.Odor : Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas Amido (mx.)1 - 2,0% Carboidratos Totais (mx.)1 - 7,0% Umidade (mx.) - 65% Gordura (mx.) - 30% Protena (mn.) - 12%
PRODUTO TEOR DE CLCIO EM BASE SECA Salsicha 0,9 % Salsicha Viena 0,1 % Salsicha Frankfurt 0,1 % <Salsicha> Tipo Viena 0,6 % Salsicha Tipo Frankfurt 0,6 % Salsicha de Ave 0,6 % (1)A somatria dos acares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do amido ou da fcula) no dever ultrapassar o teor de 7% (sete por cento), sendo que o teor mximo de 102
amido se limita a 2% (dois por cento).(Redao dada pela Instruo Normativa 36/2011/SDA/MAPA) 4.2.3. Acondicionamento: As salsichas devero ser embaladas com materiais adequados para as condies de armazenamento e que assegure uma proteo apropriada contra a contaminao. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaborao Dever obedecer a legislao vigente. 6. Contaminantes: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores ao limite estabelecido pelo regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. Sugere-se que as prticas de higiene para a elaborao do produto, estejam de acordo com o estabelecimento no: - "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) - "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993) - "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Salsichas dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30691, de 29/03/1952 . 7.1.3. As carnes cruas, midos e gorduras e as Salsichas j elaborados, devero ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais prprios de forma que as carnes, gorduras e midos e as Salsichas no devero ficar expostos contaminao ou adicionada de qualquer substncia nociva para o consumo humano. 7.1.4. As Salsichas devero ser tratadas termicamente em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1 7.6.7 do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimentos pouco cidos e Alimentos pouco cidos Acidificados Envasados". 7.2. Critrios Macroscpicos: Dever atender a regulamentao especifica. 7.3. Critrios Microscpicos: Dever atender a regulamentao especifica 7.4. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. 103
8. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento vigente. 9. Rotulagem 9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97) Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Mtodos de Anlises Fsico-Qumicos Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99 , publicada no DOU de 09.09.99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura -SDA -Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente. D.O.U., 05/04/2000
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ANEXO B LAUDOS DO LABORATRIO BIOAGRI ALIMENTOS SILLIKER ANLISES MICROBIOLGICAS
Artigo Científico (Avaliação Da Qualidade Dos Queijos Minas Frescal e Tipo Mussarela Produzidos Com Leite Contendo Diferentes Níveis de Células Somáticas)